Classificazione Latti Tradizionali

•Crudo
In base al •A breve conservazione (Pastorizzato)
trattamento •A media conservazione (Microfiltrato, ESL)
termico •A lunga conservazione (Sterilizzato)

•Intero: con almeno 3,5% di materia grassa.

In base al •Parzialmente scremato: con materia grassa
tra 1,5% e 1,8%.
titolo di
•Scremato: con materia grassa inferiore o
grasso uguale allo 0,5%.
 Tipologie di latte in
commercio

• Crudo
• Trattato Termicamente
• Pastorizzato
• Fresco pastorizzato
Latti
• Fresco pastorizzato di alta qualità
tradizionali
• Pastorizzato ad alta temperatura
• Sterilizzato con metodo classico
• UHT
• Microfiltrato
 Latte crudo

• Non sottoposto a temperatura superiore ai

40°C
• Il latte crudo prima della vendita può
essere solo refrigerato ad una temperatura
inferiore ai 4°C
 Caratteristiche latte crudo
Vantaggi Svantaggi
• Notevolmente ricco di • Flora microbica non
enzimi, vitamine e altre distrutta dal
componenti nutritive trattamento termico
• Caratteristiche • Possibile sopravvivenza
organolettiche di specie patogene
eccellenti • Se non è consumato
• E’ considerato un previa bollitura è
alimento “genuino” inadatto
all’alimentazione di
soggetti sensibili
(anziani, bambini,
donne in gravidanza
etc.)
Modalità di vendita di latte crudo
Direttamente in Attraverso “macchine
azienda dal erogatrici/distributori
produttore al automatici”
consumatore finale
(cessione diretta di piccoli
quantitativi al
consumatore finale)
Le aziende che effettuano questo tipo di Distributore automatico
commercializzazione, oltre a rispettare tutte le di latte crudo e bottiglie
disposizioni previste dall’allegato I del regolamento CE
852/2004, devono predisporre un piano di
autocontrollo aziendale e rispettare i criteri igienici di
processo riconducibili alla sanità degli animali e
all’igiene della mungitura e conservazione del latte.
In Italia, in seguito ad alcuni casi di
intossicazione di Escherichia coli - ceppo O157 -
nel 2008 e imputabili al consumo di latte crudo, il
governo ha imposto precauzionalmente, nel
dicembre dello stesso anno, come misura
sanitaria di indicare sui distributori che il latte
crudo deve essere consumato entro tre giorni e
solo previa bollitura, pratica storicamente
adottata per evitare le malattie un tempo
notoriamente collegate al consumo di latte
 Latte trattato
termicamente

Ha subito almeno un trattamento

termico autorizzato prima del
confezionamento.
 Latte pastorizzato
Ottenuto mediante un trattamento che comporti
un'elevata temperatura per un breve periodo di
tempo (almeno 71,7 °C per 15 secondi) o qualsiasi
altra combinazione equivalente.
• Il contenuto in sieroproteine solubili non deve
essere inferiore all’ 11% delle proteine totali.
• La data di scadenza è fissata nel sesto giorno
successivo a quello del trattamento termico.

Presenta una reazione negativa alla

prova di fosfatasi e positiva alla
prova di perossidasi.
 Latte fresco pastorizzato
Prodotto da latte crudo che abbia subito un solo
trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura
Presenta una reazione negativa al saggio della fosfatasi
e positiva a quello della perossidasi
Contenuto in sieroproteine solubili non
denaturate non inferiore al 14% delle
proteine totali
Contenuto in proteine non inferiore a 28g per
litro di latte
Data di scadenza fissata nel sesto giorno
successivo a quella del trattamento termico
 Latte Fresco Pastorizzato
di Alta Qualità

Prodotto da latte che non ha subito nessuna

sottrazione delle sue componenti naturali, come i
grassi che devono essere superiori al 3,5%
Deve essere confezionato entro 48 ore dalla
mungitura.
Presenta una reazione negativa alla prova della
fosfatasi alcalina e positiva a quella della perossidasi.
 Latte fresco
pastorizzato di alta
qualità
Contenuto in proteine non inferiore ai 32g per litro
Percentuale in sieroproteine solubili non inferiore al 15,5%
delle proteine totali
Deve presentare un contenuto di acido lattico < 30ppm e le
cellule somatiche devono essere < 300000 u/ml
Fino al momento della vendita deve essere mantenuto a
temperatura inferiore ai 6°C
Deve essere consumato entro il sesto giorno successivo a
quella del trattamento termico
positiva
 Latte Pastorizzato a temperatura
elevata
(ESL: Extended Shelf-life)
• Trattato con temperatura più elevata rispetto alla
pastorizzazione classica.

• I fenomeni alterativi avvengono più lentamente

grazie alla maggiormente efficace nella distruzione
dei microrganismi.

• Presenta una vita commerciale superiore al latte

pastorizzato classico
 Latte Pastorizzato a temperatura
elevata
(ESL: Extended Shelf-life)

• Presenta una reazione negativa sia al saggio della

fosfatasi che a quello della perossidasi.

• Il contenuto in sieroproteine è più basso di quello del

latte pastorizzato classico.

• Deve essere venduto sotto la dicitura “latte

pastorizzato a temperatura elevata”
 Latte Pastorizzato Microfiltrato
E’ prodotto da latte crudo sottoposto ad un processo di
microfiltrazione (il latte crudo scremato, viene fatto passare
attraverso membrane ceramiche porose; in seguito viene aggiunta la
componente lipidica) abbinato al trattamento termico ( più
blando rispetto a quello classico)

Deve presentare un contenuto in

sieroproteine solubili non inferiore al 14%
delle proteine totali
Il contenuto in proteine totali non deve
essere inferiore a 28g per litro
Deve essere consumato entro 10-15 giorni
successivo a quella del trattamento termico
 Latte U.H.T
(Ultra High Temperature)
• Sottoposto ad un procedimento
di riscaldamento a flusso
continuo che richieda l'impiego
di una temperatura elevata per
un breve periodo di tempo (ca.
135 °C per almeno un secondo)
• Dopo il trattamento subisce un
confezionamento asettico
 Latte U.H.T
(Ultra High Temperature)
• E’ un latte sterile dal punto
commerciale
• Fosfatasi e perossidasi negativo
• Può essere conservato a
temperatura ambiente
• Consumato preferibilmente
entro 90 giorni dal
confezionamento.
LATTE STERILIZZATO (UHT)
 Data di scadenza e termine minimo di
conservazione
• Latte fresco pastorizzato e fresco pastorizzato di alta qualità: da
consumarsi entro 6 gg dalla data di confezionamento (Decreto
MIPA luglio 2003).
• Latte pastorizzato microfiltrato: da consumarsi entro 10 gg dalla
data di confezionamento (Decreto MIPA luglio 2003).
• Latte a pastorizzazione elevata: a cura del produttore
(in genere 30 gg dal confezionamento).
• Latte U.H.T: da consumarsi preferibilmente entro 90 gg dalla
data di confezionamento (Legge 169 del 1989)
• Latte sterilizzato: da consumarsi preferibilmente entro 180 gg
dalla data di confezionamento (Legge 169 del 1989)
Tipologie di latte alimentare
in commercio
Latti Tradizionali
Latti che non hanno subito
particolari modifiche alla
composizione se non una
addizione o riduzione del titolo
in grasso.
Latti Modificati
Latti che attraverso
procedimenti più ho meno
complicati hanno subito
aggiunte di ingredienti
particolari o sottrazione di
qualche componente.
 ESEMPI DI LATTI MODIFICATI
LATTE AD ALTA DIGERIBILITA’ (HD) LATTE
Per gli intolleranti al lattosio viene PROBIOTICO
venduto il latte delattosato, attraverso L’aggiunta di fermenti
l’utilizzo dell’enzima lattasi che scinde il lattici come i il
lattosio nei suoi monosaccaridi LACTOBACILLUS
costituenti. La liberazione di glucosio ACIDOPHILUS, che,
rende il latte più dolce arrivando vivi
all’intestino, migliorano
✓ La parziale scissione viene ottenuta la sua attività digestiva e
bloccando l’attività enzimatica con un assimilativa
trattamento termico
✓ Per la produzione di latte totalmente
delattosato si esegue l’addizione
dell’enzima dopo il trattamento di
risanamento, in modo che l’idrolisi
possa avvenire completamente
 ESEMPI DI LATTI MODIFICATI
LATTE FORTIFICATO LATTE AROMATIZZATO
Latte a cui sono stati Latte arricchito di aromi
aggiunti Sali minerali: come il cacao
calcio, ferro, vitamine
ESEMPI DI LATTI MODIFICATI
LATTE CON OMEGA 3
Latte arricchito con
particolari acidi grassi
insaturi che controllano i
processi infiammatori e il
sistema immunitario
 ALTRI TIPI DI LATTE
LATTE BIOLOGICO
Latte che deriva da allevamenti
biologici gestiti da norme
comunitarie: in materia di
mobilità degli animali e di
alimentazione
 ALTRI TIPI DI LATTE
LATTE IN POLVERE
«Il prodotto solido ottenuto mediante eliminazione di acqua dal latte, dalla
crema di latte o da una miscela di tali prodotti, e il cui tenore di acqua è uguale o
inferiore al 5% in peso del prodotto finito»
Un contenuto di acqua così basso rende il latte in polvere stabile nel tempo,
facilmente conservabile, facilmente ricostituibile
Il metodo utilizzato, per l’ottenimento del latte in polvere per usi alimentari, è la
ESSICCAZIONE: Gli essiccatori con aria calda, come l’essiccatore a spruzzo (o spray
dryer), hanno il vantaggio di fornire calore con un getto d’aria, e con lo stesso
getto allontanare il vapore che si sviluppa
Etichetta del latte
 NUOVA NORMATIVA ITALIANA
SULL’ORIGINE DEL LATTE
COSA CAMBIA DAL 19 APRILE 2017

L'origine del latte e dei derivati dovrà essere indicata in etichetta in modo chiaro, visibile e
facilmente leggibile.
Le diciture utilizzate saranno le seguenti:

a) "PAESE DI MUNGITURA: nome del Paese nel quale è stato munto il latte";
b) "PAESE DI CONDIZIONAMENTO O TRASFORMAZIONE: nome del Paese in cui il prodotto è stato
condizionato o trasformato il latte".

Qualora il latte o il latte utilizzato come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari sia stato munto,
confezionato e trasformato nello stesso Paese, si può utilizzare una sola dicitura, ad esempio:
"ORIGINE DEL LATTE: ITALIA".

Se le fasi di confezionamento e trasformazione avvengono nel territorio di più Paesi, diversi

dall'Italia, possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le seguenti diciture:

- latte di Paesi UE: se la mungitura avviene in uno o più Paesi europei;

- latte condizionato o trasformato in Paesi UE: se queste fasi avvengono in uno o più Paesi europei.

Se le operazioni avvengono al di fuori dell'Unione europea, verrà usata la dicitura "Paesi non UE".

Sono esclusi solo i prodotti Dop e Igp che hanno già disciplinari relativi anche all'origine e il latte
fresco già tracciato.
 NUMERO DI LOTTO

E’ obbligatorio indicare il numero di lotto?

Il “lotto” è un” insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate
o confezionate in circostanze sostanzialmente identiche”. L’indicazione del lotto permette
una rapida identificazione di prodotti pericolosi o potenzialmente pericolosi dal punto di
vista sanitario e consente di dirimere più facilmente eventuali controversie negli scambi
nazionali ed internazionali. La sua indicazione è obbligatoria, in Italia, ai sensi dell’art. 17
del D. Lgs 231/2017.

Il lotto dev’essere riportato in modo da essere facilmente visibile, chiaramente leggibile e

indelebile ed è preceduto dalla lettera “L”, salvo nel caso in cui sia riportato in modo da
essere distinto dalle altre indicazioni di etichettatura.
Quando il termine minimo di conservazione o la data di scadenza figurano in etichetta
con la menzione almeno del giorno e del mese l’indicazione del lotto non è richiesta;
tuttavia è sempre consigliabile riportarla, per facilitare la rintracciabilità dei prodotti.
 BOLLO ALIMENTARE
Il legislatore ha stabilito che gli stabilimenti di produzione di alimenti di origine animale
possano operare solo se, oltre ai requisiti igienico-sanitari “di base” previsti dal
Regolamento CE 852/2004, rispettano anche quelli aggiuntivi fissati dal Regolamento CE
853/2004. Tale scelta è determinata dalla constatazione che questi alimenti possono
presentare rischi specifici per la salute dei consumatori.

Le imprese che intendono attivare stabilimenti per la macellazione di animali, per la

lavorazione delle carni, del latte o dei prodotti della pesca prima di iniziare l’attività
devono ottenere il riconoscimento di tali requisiti. All’azienda viene attribuito un codice
identificativo univoco (Bollo CE) e viene inserita in speciali elenchi dell’Unione Europea.
Gli Stati dell’Unione Europea tengono elenchi aggiornati degli stabilimenti riconosciuti. Gli
Stabilimenti registrati ricevono un numero di riconoscimento dove si aggiungono codici
indicanti la tipologia dei prodotti di origine animale prodotti.

Il Bollo CE è costituito da:

•Sigla dello Stato;
•Codice regionale;
•n° dello stabilimento;
•Sigla dell’UE.