PRODOTTI LATTIERO CASEARI

I prodotti lattiero caseari sono i prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che possono
essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione, purché esse non siano utilizzate per
sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte; alcune denominazioni riservate
ai prodotti lattiero caseari: siero di latte, crema di latte o panna, burro, formaggio, latticello, caseina,
yogurt, kefir, kumiss, butteroil, etc.
L’elenco degli ingredienti nelle etichette dei prodotti lattiero caseari in molti casi potrebbe non essere
necessario: la legislazione non lo richiede nel latte e nelle creme di latte fermentati, nei formaggi e nel
burro, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, gli enzimi
alimentari e le colture di microrganismi necessari alla fabbricazione o ingredienti diversi dal sale necessario
alla fabbricazione di formaggi che non siano freschi o sfusi.
Per i prodotti fabbricati con latte crudo, il cui procedimento di fabbricazione non richieda alcun
trattamento termico o altre forme di trattamento fisico o chimico, occorre riportare la dicitura “fabbricato
con latte crudo”. Per la fabbricazione dei formaggi fusi può essere utilizzata l’acqua, che deve essere
indicata nell’elenco degli ingredienti, se la quantità nel prodotto finito è superiore al 5% in peso del prodotto
finito stesso.
L’elenco degli ingredienti è sempre necessario per:
 Yogurt alla frutta o zuccherati
 Formaggi prodotti con spezie, erbe aromatiche o altri ingredienti (es. Noci, olive)
 Prodotti lattiero caseari ai quali sono stati aggiunti degli additivi
Se un ingrediente risulta essere caratterizzante (yogurt alla fragola, pecorino col pepe) deve essere
indicata la percentuale del prodotto relativa al QUID, ossia la percentuale, in termini di peso, di un
determinato ingrediente sul totale del prodotto finito.

FORMAGGIO
Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle caseine presenti nel latte (cagliata).
È il frutto di una tecnologia che permette la conservazione di un prodotto altamente deperibile come il
latte.
La legislazione italiana definisce “formaggio” o “cacio” il “prodotto che si ricava dal latte intero o
parzialmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso
di fermenti e di sale” (R.D. 2033/1925).
La ricotta, che deriva dalla lavorazione del siero di latte, è un tipico esempio di un prodotto che all’estero
viene considerato “formaggio” ma in Italia no.
La denominazione “formaggio” senza altre aggiunte è riservata ai derivati del latte vaccino, mentre se
si utilizzano altri latti il termine “formaggio” dev’essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte, ad
esempio “formaggio pecorino” deriva dal latte di pecora. I formaggi che hanno ottenuto la certificazione
DOP, IGP e STG seguono le specifiche disposizioni in materia.
Quando i formaggi sono prodotti utilizzando esclusivamente latte, caglio, sale, enzimi o colture di
microrganismi, non è richiesta l’indicazione degli ingredienti; fanno eccezione i formaggi freschi ed i formaggi
fusi, per i quali è necessario indicare in etichetta il sale.
Se sono utilizzati altri ingredienti oltre a quelli sopra citati (es. erbe, olive, etc.) l’elenco degli ingredienti
deve essere presente.
I formaggi freschi a pasta filata (mozzarella, fior di latte, etc.) devono essere posti in vendita
preconfezionati all’origine. Sono previste 2 differenti eccezioni all’obbligo di vendere formaggi a pasta
filata preconfezionati all’origine:
 In caso di vendita nei caseifici di produzione
 In caso di vendita diretta dei produttori agricoli

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CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
I formaggi si possono classificare in diversi modi:
1. In base al tipo di latte (vaccino, caprino, ovino, bufalino, etc.); se il latte è diverso dal latte vaccino
occorre indicarlo chiaramente in etichetta
2. Formaggi “erborinati” che presentano formazioni di muffe nella pasta, ottenute con l’aggiunta nel
latte o nella cagliata di muffe selezionate (ad esempio, il gorgonzola) o per crescita spontanea
(castelmagno, strachitund, etc.)
3. Formaggi “a pasta filata” prodotti da cagliata acidificata e demineralizzata e modellati in acqua bollente
(mozzarella, provolone, etc.)
4. Formaggi fusi”, che sono ottenuti a partire da formaggi, burro, proteine del latte e altri prodotti lattieri
con l’ausilio di sali di fusione ed emulsionanti
5. In base alla consistenza della pasta (% di acqua contenuta): a pasta molle (45%- 60%), semidura
(40%-45%), dura (inferiore al 40%)
6. In base alla temperatura di lavorazione della cagliata: pasta cruda (nessuna cottura dopo il taglio),
semicotta (cottura inferiore a 48°c), cotta (cottura tra 48°c e 56°C)
7. In base al tempo di maturazione o di stagionatura: freschissimi (48-72 ore), freschi (15 giorni),
semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi), stagionati (oltre i 6 mesi)
8. A seconda del tenore di grassi: per i formaggi DOP/IGP/STG è previsto un tenore minimo di
materia grassa, che può non essere riportato in etichetta; gli altri formaggi possono avere
qualsiasi contenuto di materia grassa, fermo restando che, quando un formaggio ha un tenore di
materia grassa inferiore al 35%, la denominazione dell’alimento deve essere completata con il termine
“magro” (meno del 20%) o “leggero” (tra il 20% e il 35%)

YOGURT
Lo yogurt è ottenuto per coagulazione acida, senza sottrazione di siero, ad opera di batteri lattici
specifici: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
Le caratteristiche del prodotto sono legate alla presenza, fino all’atto del consumo, dei microrganismi
sopraccitati vivi e vitali in quantità elevata.
La quantità degli alimenti aggiunti allo yogurt (ad esempio, frutta) non dev’essere superiore al 30% del
prodotto finito e non deve modificare le caratteristiche della parte “yogurt”.
In base al tenore di materia grassa, gli yogurt si differenziano tra:
1. Magri (inferiore all’1%)
2. Parzialmente scremati (1,5 - 2%)
3. Interi (maggiore del 3%).

BURRO, PRODOTTI A BASE DI BURRO E CREMA DI LATTE (PANNA)

Il burro è il prodotto che ha un tenore minimo di grassi lattieri dell’80% ma inferiore al 90% e tenori
massimi di acqua del 16% e di estratto secco non grasso del 2% (Regolamento UE 1308/2013).
La burrificazione e l’insieme delle operazioni che consentono la trasformazione della crema, che e una
emulsione di grasso in acqua, in un’emulsione di acqua in grasso, cioe in burro.
La zangolatura consiste nello scuotimento energico della crema all’interno di un’apposita apparecchiatura
detta zangola. Lo sbattimento della crema comporta la parziale rottura dei globuli di grasso e la fuoriuscita
dei grassi liquidi presenti all’interno, che provocano l’aggregazione (o coalescenza) dei globuli integri.
Denominazioni del burro:
1. Burro tre quarti: con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62%
2. Burro “metà”: con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%
3. “A ridotto tenore di grassi” o “alleggerito” oppure “light” o “leggero”: prodotti con un tenore di grassi
non superiore al 62%; tali diciture possono sostituire i termini “tre quarti” e “metà”.
Per un prodotto composto di cui il burro costituisce una parte fondamentale, si può utilizzare la
denominazione “burro” se il prodotto finale contiene almeno il 75% di grassi del latte e se è stato
fabbricato esclusivamente con burro rispondente a quanto previsto dalla normativa vigente e con il
componente aggiunto (o i componenti) indicato nella denominazione. Se il tenore di grassi del latte è
inferiore al 75%, ma superiore al 62%, la denominazione deve contenere i termini “preparazione a base
di burro”. In ogni caso, nell’etichettatura e nella presentazione del prodotto dev’essere indicato il tenore di
grassi del latte e, se altri componenti aggiunti contengono grassi, il tenore totale di grassi (Reg. CE
445/2007).
La crema di latte o panna è il prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di un’emulsione di grassi in acqua, con
un tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10%.

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PARMIGIANO REGGIANO
Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte
vaccino crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita
prevalentemente da foraggi della zona d’origine. La zona d’origine è in Italia, nelle province di Parma,
Reggio Emilia, Modena, Mantova destra fiume Po e Bologna sinistra fiume Reno. Con 3,8 milioni di
forme, è il terzo formaggio italiano per produzione dopo il Grana Padano e il Gorgonzola
Con il Reg. (CE) N. 1107/96 il nome Parmigiano Reggiano è registrato nell’Unione Europea come
Denominazione di origine protetta (DOP)
Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi.
Il tempo di mungitura del latte di ciascuna delle 2 munte giornaliere consentite, comprensivo del relativo
trasporto in caseificio, deve essere contenuto entro le 7 ore.
 Cagliata
Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino sono consegnati integri al
caseificio entro 2 ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte non può essere sottoposto a processi di
centrifugazione. Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una
temperatura non inferiore a 18ºC.
Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a
cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente
scremato della sera precedente. Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti
lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione del latte, ottenuta con l’uso esclusivo di caglio di vitello, è effettuata nelle caldaie tronco-
coniche di rame per ottenere fino a 2 forme per ciascuna caldaia. Le caldaie devono essere utilizzate una
sola volta al giorno.
Si forma la cagliata. A rompere la cagliata provvede il mastro casaro: con uno strumento, detto spino, la
cagliata si frantuma in tanti granuli.
 Forma
Si passa alla cottura: i frammenti di cagliata sono scaldati fino a una temperatura di 55°C; i granuli si
addensano sul fondo della caldaia e dànno vita alla forma di formaggio.
La massa di formaggio viene divisa in 2 parti; ogni parte è inserita nelle fascere, appositi stampi di legno,
di forma circolare, per 2 o 3 giorni.
Ogni forma riceve la sua placca di caseina, con impresso un numero unico e progressivo. Oltre a
questo segno d’istintivo, con una fascia marchiante, su ogni forma sono incisi il mese e l’anno di
produzione, il numero di matricola del caseificio e la scritta puntinata “Parmigiano Reggiano”.
 Salatura
Ogni forma è immersa in una soluzione satura di acqua e sale per circa 20 giorni, la salatura avviene
per osmosi. Il contenuto di sale in 100 grammi Parmigiano Reggiano è pari a 1,6 grammi. Questo passaggio
serve per consentire l’assorbimento del sale e dare alla pasta il suo sapore caratteristico.
 Stagionatura
La stagionatura è la fase decisiva per la bontà del Parmigiano Reggiano. Ogni forma viene riposta su assi
di legno, in ambienti dedicati alla maturazione del formaggio. Il disciplinare di produzione prevede almeno 12
mesi di stagionatura. Durante la stagionatura, la pasta si asciuga, diventa friabile e granulosa e assume la
struttura granulosa del formaggio a pasta semidura.
Il Parmigiano Reggiano può invecchiare più a lungo, anche oltre i 24 mesi.
 Marchiatura
Al termine della stagionatura, gli esperti del Consorzio esaminano ogni forma; solo quelle ritenute idonee
possono fregiarsi del marchio a fuoco che attesta la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Queste
sono le forme di prima categoria.
Le forme con difetti lievi nella struttura della pasta o nella crosta, o di seconda categoria, vengono incise
con solchi paralleli indelebili e sono vendute come Mezzano.
Le altre forme diventano “scarto” di terza categoria e sono destinate alla lavorazione industriale.
Per una forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte e una forma di Parmigiano una volta
stagionata pesa in media 38 kg
Il Mezzano è un Parmigiano Reggiano di seconda categoria, è un Parmigiano a tutti gli effetti: viene
contrassegnato dal marchio DOP, dalla scritta puntinata “Parmigiano-Reggiano” e dal marchio ovale
impresso a fuoco sulla superficie della forma. Il Mezzano è un Parmigiano identico a quello tradizionale. Il
Mezzano costa meno rispetto al Parmigiano Reggiano tradizionale, il risparmio è del 10-15% circa.
Per distinguerlo dal Parmigiano tradizionale, si guarda l’eventuale presenza di solchi paralleli indelebili
impressi sullo scalzo della forma. Se confezionato, lo si riconosce dall’etichetta: sotto al logo scuro del
Consorzio del Parmigiano Reggiano si trova la scritta verde “Mezzano”.
Il Parmigiano Reggiano Mezzano, data la sua breve stagionatura, è un tipico formaggio da pasto. Lo si
può tagliare a scaglie e servirlo come aperitivo, magari insieme a un vassoio di salumi tipici di Parma.

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Caratteristiche del Parmigiano Reggiano:
 Forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate;
 Dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm;
 Peso minimo di una forma: kg 30;
 Aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;
 Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
 Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante;
 Struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;
 Spessore della crosta: circa 6 mm;
 Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%;
 Additivi: assenti;
 Amminoacidi liberi totali: maggiori del 15% delle proteine totali (metodo hplc e cromatografia a
 Scambio ionico);
 Composizione isotopica e minerale: tipica del parmigiano reggiano; risulta depositata presso il
consorzio del formaggio parmigiano-reggiano, presso l’organismo di controllo e il ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali e determinata con metodiche di spettrometria di massa su rapporti
isotopici;
 Acidi grassi ciclopropanici: inferiori a 22 mg/100 g di grasso

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GRANA PADANO
Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino
proveniente da vacche munte non più di due volte al giorno e alimentate con foraggi verdi o conservati del
territorio di produzione. È registrato nell’Unione Europea come Denominazione di origine protetta (DOP)
La zona di produzione del Grana Padano DOP comprende 32 province in 5 Regioni: Piemonte, Lombardia,
Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige. È il formaggio DOP più venduto al mondo.
Il primo passo del processo di produzione del Grana Padano è rappresentato dall’alimentazione del
bestiame.
Le mucche da latte vengano alimentate con foraggi verdi o conservati e, in misura minore, con mangimi
secchi. Tutti questi prodotti devono provenire da coltivazioni situate all’interno del territorio di produzione del
Grana Padano. I foraggi ammessi sono foraggi freschi, fieni, paglie e insilati, questi ultimi rappresentati
da trinciato di mais e fieni silo.
Il latte crudo di vacca, proveniente da non più di 2 mungiture giornaliere, viene parzialmente scremato
mediante affioramento naturale.
 Trasporto del latte
Il latte crudo viene trasportato in uno dei caseifici autorizzati e posto all’interno di caldaie in rame a
doppio fondo, della capacità tale per ricavarne, al massimo, 2 forme.
 Aggiunta del lisozima e del siero
Al latte in caldaia viene aggiunto il lisozima, un enzima di natura proteica che, svolgendo la funzione
di conservante, riduce lo sviluppo di difetti di origine microbiologica che potrebbero influire
negativamente sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.
Successivamente il latte viene addizionato con siero innesto naturale, costituito da una coltura naturale di
batteri lattici che si sono sviluppati nel siero proveniente dalla caseificazione precedente.
 Cagliatura del latte
Il latte inoculato viene portato alla temperatura di 31-33°C e aggiunto il caglio di vitello. La cagliata viene
rotta tramite lo spino in grani piccoli come chicchi di riso.
La cagliata rotta viene cotta ad una temperatura massima di 56°C. Raggiunta la temperatura, la cottura
viene ultimata e i granuli di cagliata iniziano a depositarsi sul fondo.
I granuli di cagliata vengono lasciati riposare immersi nel siero, nella medesima caldaia, per 70 minuti a
decorrere dalla fine cottura, in modo che si aggreghino.
 Trasferimento della forma nella fascera
Utilizzando una pala di legno e uno "schiavino", la massa caseosa viene recuperata dal fondo della
caldaia e tagliata in 2 parti uguali, in modo da dare origine alle 2 forme
Ognuna delle 2 forme viene avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta su tavoli spersori.
Ciascuna forma viene racchiusa in una fascera ben stretta e posta sotto la leggera pressione di un disco.
Lo schiavino è una tela di lino quadrata che quotidianamente viene utilizzata per la lavorazione di Grana
Padano DOP. È necessario lavare e sanificare ogni schiavino prima del primo utilizzo, per ammorbidire le
fibre e umidificare la tela. Alla fine del processo i teli vengono lavati e sanificati. È importante stendere bene i
teli senza però asciugarli: dovranno rimanere umidi per evitare che si secchino. Il ciclo di vita di uno
schiavino è di circa 15 giorni e saranno impegnati nella produzione di 15 forme di Grana Padano DOP.
Quando non può più essere utilizzato in caseificio viene lavato e sanificato e continua ad operare per altri 7-
10 giorni in magazzino come strumento per la pulizia.
 Marchiatura
Trascorse circa 8 ore, tra la fascera e la parte laterale della forma viene inserita un’altra fascia di plastica, lo
stampo, sulla quale sono riportati, in rilievo, i marchi di origine. Questi marchi sono il quadrifoglio, con
impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese di produzione, e le piccole
losanghe punteggiate, simbolo del Grana Padano DOP e distribuite su tutta la superficie della crosta laterale
della forma.
Dopo circa 24 ore la fascera di teflon viene sostituita da una fascera metallica, che in un paio di giorni
conferisce al formaggio la forma definitiva.
 Salatura
Dopo 2 giorni, le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta.
Questo passaggio può durare dai 14 ai 30 giorni, in funzione del tipo di salina, dimensione delle forme e
livello di salatura richiesto. Terminata la salatura, le forme vengono trasportate nel locale di stufatura o
"camera calda" dove si asciugheranno per alcune ore.
 Stagionatura
Successivamente, è trasferita nel locale in cui verrà fatta stagionare. Durante il periodo di stagionatura,
che può andare da 9 a oltre 20 mesi, la forma viene curata, pulita e girata ogni 15 giorni circa ed il Grana
Padano subisce mutamenti fisici, chimici e microbiologici che influiscono sulle caratteristiche
organolettiche del prodotto.

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 Controllo della qualità
Terminata la stagionatura, le forme di Grana Padano vengono sottoposte ad un rigoroso esame eseguito
con tradizionali strumenti di controllo: il martelletto, l’ago, la sonda e, se necessario per ulteriori
accertamenti, la spaccatura.
Battendo la forma con il martelletto gli esperti operatori sono in grado di individuare
eventuali gonfiori o fessure all’interno della pasta, difetti dovuti a fenomeni fermentativi anomali.
L’ago viene conficcato nella forma per saggiare il profumo ed il sapore del formaggio.
Utilizzando una piccola sonda, l’operatore può verificare il colore e l’elasticità della pasta e
rilevare eventuali difetti, come occhiature irregolari.
 La marchiatura a fuoco della forma
Se la forma ha superato tutte le prove, su di essa viene impresso a fuoco il marchio di garanzia, che
certifica la qualità del Grana Padano.
Questo marchio viene apposto, su disposizione dell’ente certificatore, da un tecnico del
caseificio produttore sotto l’occhio attento di alcuni funzionari del Consorzio di Tutela del Grana Padano.
Caratteristiche del Grana Padano:
 Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.
 Diametro della forma: da 35 a 45 cm;
 Altezza dello scalzo: da 18 a 25 cm, con variazioni per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione;
 Peso: da 24 a 40 kg
 Crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm;
 Pasta: dura, con struttura finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile.
 Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
 Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale; è esclusa qualsiasi tintura artificiale;
 Colore della pasta: bianco o paglierino;
 Aroma: fragrante;
 Sapore: delicato.

DIFFERENZE TRA GRANA PADANO E PARMIGIANO REGGIANO

La prima differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano è la zona di produzione.
Il Parmigiano Reggiano DOP viene realizzato in Emilia Romagna, nelle province di Bologna (a sinistra del
fiume Reno), Modena, Parma, Reggio Emilia e in Lombardia, in una parte della provincia di Mantova,
il Grana Padano DOP è prodotto in un territorio più ampio, che include 32 province in 5 Regioni: Piemonte,
Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige.
Diversa è anche l’alimentazione delle bovine da latte: per il Parmigiano Reggiano vengono usati solo
i formaggi della zona di produzione; per il Grana possono essere impiegati anche i foraggi insilati, come
quelli di mais. Per ciò che riguarda le munte, nel Grana vengono sottoposte entrambe quelle del giorno
a scrematura, mediante affioramento naturale della crema. Mentre per il Parmigiano Reggiano
DOP solo una munta, solitamente quella della sera, viene sottoposta a affioramento; l’altra del mattino
viene usata intera, miscelata alla munta della sera.
Entrambi contengono proteine, minerali come il calcio, fosforo e zinco oltre alle vitamine (A, del gruppo B, E)
e possono vantare eccellenti proprietà. C’è una differenza tra grana e parmigiano nelle calorie: il primo ne
ha 398 su 100 grammi, mentre il secondo 402. Non c’è differenza tra Grana e Parmigiano per il lattosio:
entrambi ne sono privi.
Il Parmigiano contiene 83 mg di colesterolo contro i 100 mg del Grana.
Il Parmigiano Reggiano è 100% naturale e non contiene conservanti; nel Grana viene utilizzato il
lisozima, una proteina ad azione antimicrobica.
Un’ulteriore differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano è nei prezzi: il primo costa mediamente
meno del secondo, che ha una stagionatura più lunga. Mentre il Grana viene stagionato da un minimo di
9 fino a un massimo di 20 mesi, con un consumo medio di 15 mesi, il Parmigiano Reggiano ha una
stagionatura minima di 12 mesi, che può arrivare anche a oltre 40 mesi, e un consumo medio di 24
mesi.
Il Grana ha un sapore più burroso, che ricorda le verdure bollite o il brodo; il Parmigiano ha un gusto più
deciso, che varia con il tempo.

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PECORINO ROMANO
Il “Pecorino romano” DOP è un formaggio a pasta dura e cotta prodotto esclusivamente con latte fresco di
pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nelle regioni della Sardegna, del Lazio e della
provincia di Grosseto. È il quarto formaggio italiano più esportato all'estero.
Grazie al suo aroma caratteristico, sapore intenso e gusto salato, il pecorino romano è utilizzato soprattutto
nelle ricette più ricche, come i bucatini all' amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, spaghetti cacio e pepe,
penne all'arrabbiata ecc.
Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali,
viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate. Al suo arrivo nel caseificio il
latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima
di 68° per non più di 15″.
Vengono riempite le vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto “scotta innesto”,
preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si tramanda da secoli. L’innesto è uno
degli elementi caratterizzanti del Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici
termofili autoctoni.
Aggiunto l’innesto, il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il
caglio di agnello in pasta. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello
stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano.
La cottura della cagliata dovrà avvenire a temperature che variano tra 45°C/48°C
Dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura. Il marchio della DOP è apposto con una
matrice che imprime sulla forma, oltre alla denominazione di origine del formaggio e al marchio (la testa
stilizzata di una pecora), anche la sigla del caseificio produttore e la data di produzione.
La salatura può essere fatta a secco (tecnica più antica) o in salamoia.
Il Pecorino Romano può essere immesso in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come
formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia.
Caratteristiche del pecorino romano:
 Forma cilindrica a facce piane
 Diametro del piatto compreso fra 25 cm e 35 cm
 Altezza dello scalzo compresa tra 25 cm e 40 cm
 Peso compreso tra 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma.
 Crosta sottile, di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi.
 Pasta con una struttura compatta o leggermente occhiata;
 Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso.
 Sapore aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso e gradevole a
stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia
 Aroma caratteristico.
 Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 36%.
Il Pecorino Romano DOP è privo di lattosio. Ciò che lo rende naturalmente senza lattosio è la sua lunga
stagionatura, la quale permette al lattosio di trasformarsi in due zuccheri più semplici: glucosio e galattosio.
La maggior parte dei formaggi a pasta dura e semidura sono senza lattosio, poiché subiscono la stessa
procedura di produzione.
Il Gorgonzola è ricchissimo di vitamine B2, B6, B12, importantissime per il sistema nervoso e quello
immunitario.

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GORGONZOLA
Il gorgonzola è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Si tratta di un
formaggio DOP originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di
Milano, Como, Pavia e Novara.
Il gorgonzola prende il nome dall'omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali, nella quale si celebra
ogni anno a settembre la Sagra del Gorgonzola.
Il Gorgonzola è il secondo formaggio DOP al mondo per produzione, dopo il Grana Padano, ed è il quinto
formaggio italiano più esportato al mondo.
Il formaggio gorgonzola DOP deve rispettare il disciplinare di produzione. Per rodurre il gorgonzola si deve
utilizzare unicamente latte vaccino pastorizzato, quindi l'utilizzo di latte di pecora o capra o bufala non è
consentito. Non può fregiarsi del nome di gorgonzola un prodotto caseario composto da gorgonzola e altri
ingredienti aggiuntivi non previsti dal disciplinare (ad esempio: mascarpone, peperoncino, zafferano, ecc.).
È un formaggio erborinato, a latte pastorizzato, grasso, di colore bianco paglierino, le cui screziature
bluastre sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe dovute all'aggiunta di
spore di penicillium al latte (per lo più colture selezionate a livello industriale). La crosta non è edibile.
Ne esistono due tipi principali:
 dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente
piccante;
 piccante, con intensità gustativa alta, piccantezza rilevante e la pasta semidura, più consistente e
friabile e simile agli erborinati di origine francese.
Il latte intero di vacca utilizzato viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione
di spore di Penicillium e di lieviti selezionati, e poi addizionato con caglio di vitello a una temperatura di
28-36°C.
Dopo la rottura della cagliata, che viene lasciata spurgare del siero, la massa è messa in forma per 24 ore in
stampi forellati, detti fasceruoli, e sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni a una temperatura di 18-
24°C.
Durante la maturazione il Gorgonzola DOP viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristiche
venature blu-verdastre e/o grigio-azzurre, note come “erborinatura”.
Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium caratteristici che determinano la
colorazione blu-verdastra e/o grigio-azzurra del formaggio. La durata minima della stagionatura è di 50
giorni per la tipologia Dolce, di 80 per la tipologia Piccante e di 60 giorni per la Piccola Piccante.
Il periodo massimo di stagionatura è rispettivamente di 150 giorni per la Dolce, 270 per il Piccante e 200
per la Piccola Piccante. La stagionatura si effettua in ambienti con temperatura fra -1 e 7°C e con umidità
relativa di 85-100%.
Il Gorgonzola DOP ha forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile;
pasta unita di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinature) con venature
caratteristiche blu-verdastre e/o grigio azzurre. Il sapore varia da dolce o leggermente piccante a molto
piccante.