IL LATTE

CHE COSA E' IL LATTE

Prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie delle
femmine dei Mammiferi destinato a servire da alimento ai
loro nati nel primo periodo di vita.
 CHE COSA E' IL LATTE
In particolare, con la parola
latte, secondo la legge
italiana si intende latte
vaccino che è “il prodotto
integrale della mungitura
regolare completa e
ininterrotta della mammella di
animali sani, ben nutriti e non
affaticati dal lavoro”; altri tipi
di latte vanno specificamente
indicati ( es. Latte di capra
etc.) Il latte costituisce l'unico
composto organico la cui
funzione esclusiva è quella di
servire come alimento;
esso ha un ruolo insostituibile anche
dopo lo svezzamento, contenendo
tutti i principi nutritivi essenziali
 allo stato di
COMPOSIZIONE emulsione
E’ una miscela allo stato di
complessa, di cui il soluzione LIPIDI
componente più colloidale
importante è l'acqua,
nella quale si trovano: allo stato di
La sua composizione varia soluzione
in rapporto alla specie, Proteine
razza, età dell'animale,
inoltre è influenzata da
alimentazione, stato di
salute, stadio di lattazione sali minerali solubili,
del soggetto, dalle carboidrati,
variazioni stagionali del sostanze azotate non proteiche,
clima, dalla tecnica e vitamine idrosolubili,
numero delle mungiture. enzimi.
COMPOSIZIONE PROTEINE

PROTEINE la caseina,
la lattoalbumina,
la lattoglobulina,
piccole quantità
di nucleoproteine
e di peptoni

Alla lattoalbumina e alla caseina il latte deve

il suo elevato valore biologico
(secondo solo a quello delle uova e della carne bovina),
dato che le suddette proteine contengono
tutti gli amminoacidi indispensabili per la crescita.
COMPOSIZIONE CARBOIDRATI
lattosio,
che viene sintetizzato
CARBOIDRATI nella mammella
a partire dal glucosio.
modeste quantità
di fucosio,
di glucosammina,
di galattosammina.

Il lattosio viene facilmente fermentato dai microrganismi,

con produzione di acido lattico:
a questi è dovuto soprattutto l'inacidimento del latte
 COMPOSIZIONE LIPIDI
trigliceridi,
LIPIDI colesterolo,
esteri del
colesterolo,
fosfolipidi,
carotenoidi
.

si trovano sotto forma di globuli sferici del diametro di 3-5 µm,

in numero di 2-6 milioni/cm3.
Nel latte fresco lasciato a sé essi tendono a separarsi e
a portarsi in superficie, costituendo un sottile
strato giallastro detto panna o crema.
COMPOSIZIONE SALI MINERALI

SALI MINERALI
fosfati di calcio
e di magnesio.

hanno particolare importanza,

nel soggetto in accrescimento,
favoriscono il consolidamento delle ossa e
prevengono il rachitismo.
 COMPOSIZIONE VITAMINE
VITAMINE

armonicamente rappresentate nel latte,

con prevalenza
della vitamina A, della B1 e B2 e della vitamina C.
COMPOSIZIONE ENZIMI E CARICA BATTERICA

ENZIMI CARICA BATTERICA

(saprofiti)

amilasi,
lipasi,
fermenti lattici, pseudolattici, propionici,
lisozima butirrici schizomiceti proteolitici;
inoltre si riscontrano blastomiceti e muffe.
Un latte munto in asepsi
contiene 20.000 – 30.000 batteri/ml
 PARAMETRI FISICI
un liquido
tamponato Varia tra
il cui pH 6,5 e 6,7

1,029 e 1,033
densità, dipende dalla temperatura
a 15ºC (è massima a -0,3ºC)

il punto di ha un valore medio

congelamento -0,55ºC

il punto di leggermente
ebollizione superiore a 100ºC
 Le proprietà organolettiche
Oltre al latte vaccino sono utilizzati nell'alimentazione
umana il latte di pecora, di capra, di bufala (usati
nell'industria dei formaggi) e d'asina

il latte vaccino è di colore bianco opalescente,

tuttavia può presentare una colorazione
leggermente giallognola quando vi abbonda
COLORE
la crema mentre il latte scremato o quello
povero di grasso hanno riflessi bluastri.
Il colore naturale può essere influenzato
dall'azione microbica, dal riscaldamento e
dall'alimentazione dell'animale.
Le proprietà organolettiche
Il latte puro e fresco presenta un odore
leggermente aromatico che ricorda
lontanamente quello dell'animale che
lo ha prodotto. Il latte di capra, usato
ODORE
un tempo in puericultura per la sua
digeribilità, presenta un odore caratteristico
detto irein;

è generalmente gradevole, leggermente

dolce e caratteristico della specie
Il latte di asina ha una composizione chimica
simile a quella del latte di donna, per cui
SAPORE è stato usato un tempo in sostituzione
di questo; è dolce per il suo contenuto
in lattosio e ha una percentuale di grasso
minore rispetto a quello delle altre specie
 PRODUZIONE E RACCOLTA
Il latte viene munto, oggi, con
sistemi automatici, in
condizioni di asepsi, filtrato e
refrigerato immediatamente,
oppure trasportato alla
lavorazione entro 4 ore ( 2 ore
da maggio a settembre). La
refrigerazione è
indispensabile per evitare
l'aumento della carica
batterica. Gli animali da latte
vengono controllati
periodicamente e mantenuti
puliti.Il trasporto avviene in
contenitori di acciaio, bidoni o
cisterne, che vanno
periodicamente lavati e
disinfettati
 ALTERAZIONI
La raccolta, il trasporto e la vendita del latte richiedono
particolari precauzioni igieniche. Infatti il latte può subire
molteplici alterazioni per effetto delle quali esso perde
totalmente o in parte il valore nutritivo originale, e può
diventare un veicolo di malattie che possono essere
originate da :

l'animale addetti
Alerazioni ambientali
alla mungitura e alla
produttore quali polveri,
vendita del latte
malato mosche, insetti
malati

l'infezione purulenta della mammella (mastite), che conferisce al latte colore

giallastro, sapore nauseante e lo altera per la presenza di sangue, di leucociti e
di germi.
Contaminazioni microbiche del latte, a seguito delle quali esso può diventare
vettore di tubercolosi, brucellosi, infezioni streptococciche e stafilococciche,
infezioni tifo-paratifiche, dissenteria bacillare, gastroenterite infantile.
 SOFISTICAZIONI SUCCESSIVE
ALLA MUNGITURA
l'annacquamento e la scrematura

olio di cocco o di altri grassi

aggiunta,al latte scremato,
di basso valore commerciale,
di sostanze destinate a
o di addensanti come l'amido,
mascherare la scrematura
le destrine, la gelatina,

aggiunta quali l'acido borico, l'acido salicilico,

l'acqua ossigenata
di conservanti
e il bicarbonato di sodio
pericolosi che ha il compito di tamponare
l'acidità prodotta dalla fermentazione
 LATTE CRUDO
E' il latte che può essere consumato intatto in
quanto proviene dalla mungitura di mucche
esenti da qualsiasi forma patogena, di
allevamenti, rigorosamente controllati. La
mungitura avviene in completa asepsi, il latte,
sempre in asepsi viene subito refrigerato ed
imbottigliato, possiede quindi una bassa
carica batterica saprofita. Chiamato perciò
"Latte Certificato" ha un alto costo e non
sempre il suo gusto è gradito
 RISANAMENTO DEL LATTE
Il latte crudo, per il suo potenziale contenuto in germi
patogeni (micobatteri, colibacilli, brucelle, rickettsie,
strepto- e stafilococchi, salmonelle, virus) e per la sua
instabilità, prima di essere posto in commercio viene
sottoposto a vari procedimenti.
Il latte fresco sottoposto a riscaldamento non coagula ma
forma una sottile pellicola superficiale dovuta alla
coagulazione della lattoalbumina: se invece è fermentato
esso coagula a temperatura ambiente o all'ebollizione
secondo la quantità di acido lattico contenuto. Per mezzo
del calore si operano:

LA PASTORIZZAZIONE LA STERILIZZAZIONE
 PASTORIZZAZIONE
Procedimento termico usato
per la conservazione
temporanea degli alimenti
liquidi. Si distinguono una p.
rapida ottenuta mantenendo il
liquido a 65-85 ºC per 3-5
minuti e una p. lenta che si
effettua a 63 ºC circa per 30
minuti. Mediante questi
procedimenti viene ridotta, per
effetto del calore, del 90% la
carica microbica e parte
dell'attività enzimatica.. Tutti gli
alimenti pastorizzati devono
essere raffredati e mantenuti a
basse temperature. Il latte può
essere conservato per 4 –5
giorni
STERILIZZAZIONE
Processo di sterilizzazione rapida del
latte, consistente nel mettere a contatto
per 12-20 secondi un velo di latte con
delle piastre mantenute a 75 ºC. Si attua
industrialmente facendo fluire il latte fra
due pareti affacciate distanti 1-1,5 mm,
disposte in idoneo contenitore, e
raffreddandolo rapidamente.
con la sterilizzazione classica, (110-
120°/10-40’)che si effettua sul l. in
contenitore sigillato, si assicura la Col trattamento UHT (Ultra High
distruzione, o si impedisce la Temperature) il l. viene sterilizzato a
proliferazione, di tutti i microrganismi flusso continuo e poi confezionato in
presenti, e si ottiene un l. a lunga contenitori asettici, nei quali può
conservazione, utilizzabile (anche a essere conservato a temperatura
temperatura ambiente) per 180 giorni; il ambiente per 90 giorni.
sapore è sensibilmente alterato.
 RISANAMENTO DEL LATTE
Il latte può essere conservato per tempi assai lunghi
anche sottoponendolo a evaporazione e
concentrazione (latte condensato) o essiccandolo (l.
in polvere, l. nebulizzato, l. liofilizzato).
Il latte può essere risanato anche con mezzi fisici
diversi:

la
omogeneizzazione l'irradiazione
ai raggi ultravioletti
e ai raggi gamma

la
supercentrifugazione
 LATTE IRRADIATO
Sottoponendo ai raggi ultravioletti il latte si favorisce la
trasformazione del deidrocolesterolo in vitamina D: il
prodotto ottenuto trova indicazione nella profilassi e
nella terapia del rachitismo.
L'uso corrente del latte irradiato è tuttavia sconsigliato da
numerosi dietologi, alla luce dei pericoli connessi con
l'assunzione continua e indiscriminata di forti quantità
di vitamina D. Per combattere il rachitismo viene pure
usato il latte vitaminizzato, che si ottiene aggiungendo
le vitamine A, D e C al prodotto intero.
CONTROLLO MICROBIOLOGICO
IL CONTROLLO MICROBIOLOGICO SERVE A:

1
2
Stabilire se un latte
crudo può essere consumato Controllare se un latte crudo
30.000 Germi/m può essere sottoposto
a pastorizzazione
3
Controllare l’efficienza dei
trattamenti di pastorizzazione
20 – 30.000 Germi/ml
4 Stabilire la
Assenza di coli sterilità del latte
 PROVA DELLA REDUTTASI
Si applica ai punti 1 e 2, e si basa sul fatto che i batteri
esauriscono con la respirazione tutto l’ossigeno disciolto
nel latte: quando l’ossigeno è stato esaurito l’indicatore
aggiunto al latte viene ridotto e cambia colore, ciò è
funzione in un arco di tempo definito del numero di batteri
presenti nel campione. Tale prova si può effettuare
mediante due indicatori che sono :

BLU di RESA
METILENE AZZURRINA
 PROVA DELLA REDUTTASI
Fondamentali sono i tempi di attuazione di tali prove, infatti è
necessario che il risultato sia conosciuto in tempi brevi per
l’instabilità del prodotto e per i cicli di lavorazione
Tempi di Numero germi Qualità igieniche
decolorazione per cc. del latte

+ di 7 ore < 20.000 molto buono

BLU di + di 5 ore < 50.000 buono

METILENE
Minimo 2 ore + di 4 ore < 100.000 Soddisfacente

+ di 2 ore < 100.000.000 Mediocre

- di 20 minuti > 20.000.000 pessimo

PROVA DELLA REDUTTASI
COLORE OSSERVAZIONi
QUALITA’

ECCELLENTE Azzurro Latte accettabile

Verde Malva
OTTIMO Latte accettabile
chiaro

BUONO Verde Malva Latte accettabile

Prova della Rosa pallido Latte da scartare

Resazzurina SUFFICIENTE (può essere impiegato
10 minuti solo se migliorabile
SCARSO Rosa con qualche rimedio)

CATTIVO ROSSO Latte da scartare

PESSIMO BIANCO Latte da scartare

 PROVA DELLA FOSFATASI
Si applica ai punti 3 e 4, e si basa sulla ricerca nel latte
trattato della FOSFATASI enzima termo – lattico
largamente diffuso nei tessuti animali, che viene
inattivato dalle temperature dei processi di
pastorizzazione