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CARNE
Termine che comprende le masse muscolari striate e i
tessuti che vi aderiscono (grasso, frattaglie, vasi
sanguigni e linfatici, nervi) degli animali da macello e
da cortile e della selvaggina. Il muscolo si compone di
fasci grossolani di fibre, ciascuno dei quali è avvolto
da un involucro di tessuto connettivo: più le fibre sono
brevi, più la carne è tenera e digeribile. Il tessuto
muscolare è in stretto rapporto con il tessuto
connettivo, che è di colore biancastro ed è costituito
da collagene e fibre elastiche; il tessuto adiposo è
formato da cellule in cui sono depositati in
abbondanza grassi neutri (trigliceridi) e lipidi
complessi. Il colore dei muscoli è dovuto al contenuto
di mioglobina, proteina contenente ferro, analoga
all’emoglobina del sangue.
COMPOSIZIONE DELLE CARNI
La composizione chimica della carne è la seguente:
70-75% acqua
14-20% sostanze azotate
3% grassi, 1% elementi inorganici,
1% glicogeno e vitamine
La quantità di acqua varia con l’età dell’animale: più
questo è giovane, più acqua contengono le sue carni. I
lipidi sono costituiti per il 50% da grassi saturi: il
colesterolo è contenuto in quantità di circa 70-150
mg/100 g di carne. I glicidi (sotto forma di glicogeno)
sono presenti in quantità minime.
La carne contiene una elevata percentuale di proteine di
alto valore biologico, cioè tali da contenere in buone
quantità e in proporzione bilanciata tutti gli aminoacidi
indispensabili alla formazione, all'accrescimento e al
mantenimento del nostro organismo, compresi alcuni
(lisina, triptofano, aminoacidi solforati, ecc.) che in genere
sono presenti in quantitativi insufficienti nelle proteine di
origine vegetale. Delle proteine intracellulari, la miosina è
la più importante. Il collagene, che dà gelatina dopo
cottura in acqua, forma la parte proteica extracellulare.
Nella carne si trovano inoltre sostanze estrattive azotate,
in particolare la creatina, oltre alle basi puriniche, ecc. La
carne è ricca di potassio e povera di sodio. Contiene molto
fosforo e una discreta quantità di
ferro e di zinco. Il magnesio prevale sul calcio.
Composizione del tessuto muscolare magro di diverse
specie animali (% sostanza fresca)
Proteine
Specie Acqua Lipidi
(N x 6.25)
Bovino 68-76 19-23 3-13
Merluzzo 81 17 0.3
Sgombro 70 17 11
VITAMINE: gruppo B;
TROPOMIOSINA
miosina al filamento di actina
è inibita dalla presenza di
altre proteine che
nascondono i siti di legame.
TROPONINE
Questa inibizione viene
superata solo in presenza
di Ca2+ che sposta la
troponina C dal sito di
legame
La carne fresca, prima di poter essere messa al consumo,
deve necessariamente subire delle modificazioni che
possono essere riassunte in tre fasi:
seconda categoria
‐ Girello di coscia (4)
‐ Pesce (8)
‐ Fesone di spalla (11)
‐ Copertina (12)
‐ Girello di spalla (13)
‐ Taglio reale (14)
‐ Sottospalla (15)
‐ Braciole (17)
‐ Petto (18)
terza categoria
‐ Geretto posteriore (9)
‐ Pancia (10)
‐ Geretto anteriore (16)
‐ Collo (19)
Le parti del maiale: 1. testa - 2. guanciale - 3.
lardo - 4. coppa - 5 lombo o lonza - 6. costine - 7.
spalla - 8. zampino - 9. pancetta - 10. filetto - 11.
culatello - 12. coscia, prosciutto
Conservazione della carne
Refrigerazione
La refrigerazione è impiegata per la frollatura e la
conservazione delle carni fresche (stoccaggio, trasporto e
vendita). La carne si conserva per circa 40 giorni ad una
temperatura di 0°-2°C. Una corretta refrigerazione migliora la
qualità della carne, in quanto completa le frollatura rendendo
l’alimento più tenero, gustoso e facilmente digeribile.
Congelazione
La congelazione viene effettuata con metodi rapidi o ultrarapidi
portando la carne ad una temperatura di –25—30°C per un
tempo variabile dalle 6 alle 30 ore, secondo la pezzatura e del
metodo. La conservazione a basse temperature permette di
mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e di
bloccare o rallentare lo sviluppo dei microrganismi ma non ha
alcun effetto battericida.
Atmosfera modificata
La conservazione della carne sotto atmosfera modificata
prevede l’uso di miscele gassose nella fase di confezionamento.
I prodotti per l’imballaggio sono generalmente dei film plastici
impermeabili ai gas e al vapore acqueo come ad esempio il
nylon. Le miscele gassose sono di norma composte da tre gas:
azoto, anidride carbonica e ossigeno, anche se quest’ultimo
viene poco utilizzato per il suo effetto ossidante sugli alimenti,
ma per la carne mantiene il colore rosso e non consente la
crescita dei microrganismi anaerobi.
Salagione
La salagione prevede l’uso non solo del sale ma anche di altri
prodotti, quali nitrati, nitriti e polifosfati. La salagione è un
antico sistema di conservazione e può essere eseguito a secco
(spargere uniformemente sull’alimento il cloruro di sodio che
penetra successivamente nelle masse muscolari) per lunghi
tempi di stagionatura e per una lunga conservabilità del
prodotto, o mediante salamoia (trattare le carne con una
soluzione di NaCl, nitriti e/o nitrati, addizionata di aromi vari),
utilizzata nell’industria perché molto più rapida, ma può essere
utilizzata solo per prodotti a breve conservazione oppure per
quelli che verranno sottoposti ad ulteriori processi di
conservazione. L’azione batteriostatica del sale, inoltre, viene
influenzata da numerosi altri fattori, quali la composizione
dell’alimento, la presenza di impurità nel sale stesso, la
temperatura di conservazione, il pH, ecc.(es. l’azione del NaCl
viene potenziata dalla presenza dei nitrati e/o nitriti,
particolarmente attivi contro i clostridi). La microbiologia delle
salamoie è caratterizzata dalla presenza di germi alofili ed
allotolleranti come Micrococcus, Staphilococcus, Vibrio, ecc.
che conferiscono caratteristiche particolari e pregevoli (colore,
sapore, ecc.).
La qualità igienica dei prodotti carnei salati è dettata dalle
seguenti condizioni:
impiego di carni prodotte in condizioni igieniche
ineccepibili, in modo da ridurre al minimo tutte le
cause che possono favorire le contaminazioni massive
delle masse muscolari profonde;
mantenimento del bagno di salagione a temperature basse
in modo da impedire che la flora presente nelle masse
muscolari possa moltiplicarsi;
uso di salamoie fresche ed a cariche microbiche basse; se
il quantitativo di sale è al di sotto di certi livelli si ridouce o
annulla l’azione nei confronti dei germi putridogeni.
I prodotti sottoposti a salagione devono successivamente
essere posti in celle frigorifere a temperature di 3-4°C; seguono
poi, la fase di asciugatura e stagionatura.
•Cottura
Avviene nella stessa scatola che dovrà conservare la carne.
Questa, disossata, può anche essere sottoposta ad una prima
cottura, quindi messa in scatola. Il barattolo viene poi, con i
moderni mezzi di sterilizzazione, sottoposto ad una
temperatura maggiore di 120° C per un periodo abbastanza
lungo da impedire qualsiasi vita microbica. Tale procedimento
preserva la carne dalle alterazioni e ne assicura un ottimo
mantenimento. Minor valore nutrizionale presenta invece la
gelatina, a volte molto abbondante in questi prodotti.
•Essiccazione
E' uno dei più antichi metodi di conservazione della carne. La
carne essiccata si presenta però con un aspetto poco attraente,
è più difficile da digerire di quella fresca ed ha un sapore meno
gradevole. L'essiccazione, a parte certe preparazioni particolari
(ad esempio la bresaola), è oggi poco seguita.
•Liofilizzazione
Nel quadro dei trattamenti che prevedono sottrazione
dell'acqua presente nella carne va compresa la liofilizzazione.
Questo metodo prevede una surgelazione iniziale del prodotto,
seguita da una sublimazione sottovuoto (ossia dalla
trasformazione diretta in vapore) del ghiaccio formatosi. Il
risultato finale è quello di un prodotto che conserva
praticamente intatto il valore nutritivo di partenza e che, una
volta recuperata l'acqua di composizione, è estremamente
simile alla carne fresca anche come aspetto e sapore. La
liofilizzazione è sfruttata anche per ottenere carni in polvere,
usate soprattutto come alimento per pappe.
TRASFORMAZIONE DELLE CARNI: I SALUMI
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO
INSACCO
STAGIONATURA
- stufatura
- asciugatura
- stagionatura
Le materie prime utilizzate per la preparazione degli insaccati
sono:
carne suina: in particolare la spalla; per gli insaccati
stagionati è opportuno eliminare il grasso intermuscolare, il
quale risulta essere piuttosto molle;
carne bovina: si utilizza questo tipo di carne perchè
essendo meno ricca di grasso, risulta più facile sgrassarla e
di conseguenza la triturazione risulta più fine. La presenza
di carne bovina conferisce un colore pronunciato all’impasto
rispetto alla sola carne suina; le proteine solubilizzano più
facilmente a seguito di una completa penetrazione del sale
rendendo la fetta più tenace;
grasso: si utilizza per lo più quello di suino, ed in
particolare il grasso duro (lardo, guanciale, ecc.), che non
fonde alle temperature di lavorazione;
Spezie ed aromi;
sale: nell’impasto , il sale è presente in quantità comprese tra
2,8 e 3,7%; la presenza di questo additivo comporta effetti sul
gusto e sui microrganismi (impedisce lo sviluppo di batteri
anaerobi e gram negativi). Tale aggiunta determina una
riduzione dell’aw a 0,95-0,97. Per effetto della perdita di umidità
durante la maturazione la concentrazione di sale si alza a 3,5 -
6% nel prodotto finito;
nitrato: la sua azione è rivolta al colore ( riduzione del nitrato a
nitrito), ed al gusto (presenza di prodotti di degradazione e di
composti complessi responsabili del tipico sapore dei prodotti
salnitrati);
zucchero: (glucosio, saccarosio o lattosio). In ragione dello
0,1-0,2% per saccarosio, 0,5-1% per il glucosio. Il lattosio
viene aggiunto sotto forma di polvere di latte o siero all’1-2%.
A seguito di fermentazione, è un agente acidificante e quindi
battericida.
colture starter: lattobacilli o cocchi utilizzati per migliorare il
gusto del prodotto e per controllare il processo di maturazione.
NITRATI E NITRITI NEI PRODOTTI CARNEI: DOSI
D'IMPIEGO E RESIDUI MASSIMI
(Reg. (CE) 1333/08: DM 27 Febbraio 2003)
Dopo la preparazione dell’impasto, questo viene insaccato
in budello naturale o artificiale
• stufatura
• asciugatura
(nitrosoemocromo)
abbassamento del pH
SALAGIONE
SOSTA
ASCIUGATURA
STAGIONATURA
ETICHETTATURA OBBLIGATORIA
CARNI BOVINE
CARNI MACINATE
Carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e
contengono meno dell’1% di sale
Preparato in:
Origine:
Macellato in:
Codice tracciabilità:
Possibilità di aggiungere
una o più indicazioni carni bovine (Reg CE 1825/2000)
data di preparazione delle carni
CARNI DI POLLAME
Gallus domesticus, Anatre Oche Tacchini Faraone
ETICHETTATURA
Normativa verticale
1. Reg. CE 543/2008
2. Reg. UE 1337/2013
3. Reg. UE 1308/2013
4. Ministero della Salute (nota n. 1038)
5. Reg. UE 1169/2011 (novità settore carni)
“Categoria” (A – B)
“Prezzo totale e prezzo per unità di peso”
“Stato fisico di commercializzazione” (fresche, congelate, surgelate)
N. riconoscimento macello o sezionamento
REGOLAMENTO UE 1308/13
Prodotto a base di carne di pollame: prodotto a base di carne come definito nel
Reg CE 853/2004 per il quale sono state utilizzate carni di pollame
molluschi crostacei
Lipidi 1-2% 1-2%
Proteine 13-16% 14-23%
Glucidi 6-10% > 1%
Artioli e Ciani
Metodi Sensoriali Regolamento (CE) 103/76
Quality Index Method
Torrymeter
Metodi Fisici
Fish Tester
1) Torrymeter
Strumenti
di misura 2) Fish Tester
Freschezza: Metodi chimici
Sezione VIII dell'allegato III Regolamento (CE) n. 853/2004
I valori limite di TVB (Regolamento (CE) 2074/2005) per i prodotti della pesca non
trasformati è nel range 25-35 mg di azoto per 100g di carne
Freschezza: Metodi chimici
INDICE K
Misura dell'entità della degradazione dell'ATP nelle fasi post-mortem
IMP = Inosinfosfato,
Ino = Inosina, Hx = Ipoxantina
Odore di pesce
TMA compresi fra 4 e 6 mg/100 g
Odore di prodotto alterato
TMA superiore a 10 mg/100 g
Pesce freschissimo
TMA inferiore ad 1 mg/100 g
Materia prima
Triturazione
Cottura
Decantazione