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CARNE

CARNE
Termine che comprende le masse muscolari striate e i
tessuti che vi aderiscono (grasso, frattaglie, vasi
sanguigni e linfatici, nervi) degli animali da macello e
da cortile e della selvaggina. Il muscolo si compone di
fasci grossolani di fibre, ciascuno dei quali è avvolto
da un involucro di tessuto connettivo: più le fibre sono
brevi, più la carne è tenera e digeribile. Il tessuto
muscolare è in stretto rapporto con il tessuto
connettivo, che è di colore biancastro ed è costituito
da collagene e fibre elastiche; il tessuto adiposo è
formato da cellule in cui sono depositati in
abbondanza grassi neutri (trigliceridi) e lipidi
complessi. Il colore dei muscoli è dovuto al contenuto
di mioglobina, proteina contenente ferro, analoga
all’emoglobina del sangue.
COMPOSIZIONE DELLE CARNI
La composizione chimica della carne è la seguente:
70-75% acqua
14-20% sostanze azotate
3% grassi, 1% elementi inorganici,
1% glicogeno e vitamine
La quantità di acqua varia con l’età dell’animale: più
questo è giovane, più acqua contengono le sue carni. I
lipidi sono costituiti per il 50% da grassi saturi: il
colesterolo è contenuto in quantità di circa 70-150
mg/100 g di carne. I glicidi (sotto forma di glicogeno)
sono presenti in quantità minime.
La carne contiene una elevata percentuale di proteine di
alto valore biologico, cioè tali da contenere in buone
quantità e in proporzione bilanciata tutti gli aminoacidi
indispensabili alla formazione, all'accrescimento e al
mantenimento del nostro organismo, compresi alcuni
(lisina, triptofano, aminoacidi solforati, ecc.) che in genere
sono presenti in quantitativi insufficienti nelle proteine di
origine vegetale. Delle proteine intracellulari, la miosina è
la più importante. Il collagene, che dà gelatina dopo
cottura in acqua, forma la parte proteica extracellulare.
Nella carne si trovano inoltre sostanze estrattive azotate,
in particolare la creatina, oltre alle basi puriniche, ecc. La
carne è ricca di potassio e povera di sodio. Contiene molto
fosforo e una discreta quantità di
ferro e di zinco. Il magnesio prevale sul calcio.
Composizione del tessuto muscolare magro di diverse
specie animali (% sostanza fresca)

Proteine
Specie Acqua Lipidi
(N x 6.25)
Bovino 68-76 19-23 3-13

Suino 68-75 19-20 3-10

Pollo 68-75 18-22 1-6

Coniglio 70-74 19-21 4-8

Merluzzo 81 17 0.3

Sgombro 70 17 11

La quantità di acqua varia con l’età dell’animale: più


questo è giovane, più acqua contengono le sue carni. I
lipidi sono costituiti per il 50% da grassi saturi:
Composizione chimica di alcune tipologie di carni
fresche o trasformate (g/100g di parte edibile)
Carni fresche Acqua Proteine (N x 6.25) Lipidi

Anatra domestica 68.8 21.4 8.2

Bovino adulto (lombata) 72.3 21.8 5.2


Vitello 76.9 20.7 1.0

Maiale leggero (lombo) 70.7 20.7 7.0

Maiale pesante (lombo) 68.0 20.8 9.9


Coniglio intero 74.9 19.9 4.3
Agnello 70.1 20.8 8.8

Pollo (petto) 74.9 23.3 0.8

Pollo (con pelle) 74.9 18.4 5.7


Pollo (senza pelle) 77.0 18.5 3.7
Tacchino con pelle 74.7 17.9 6.0
Tacchino senza pelle 76.0 18 4.6
VALORI NUTRIZIONALI DELLE CARNI(per 100g di prodotto)
Protidi Lipidi Glucidi Calorie
Carni g g g
Carne di agnello semigrassa 19,0 15,0 0 211
Carne di anitra 15,9 24,9 0 287
Carne di bue semigrassa 19,4 14,2 0 205
Carne castrato semigrasso 16,8 17,7 0 226
Carne di cavallo 20,8 3,8 0,5 120
Carne di coniglio 19,8 4,6 0,4 122
Carne di faraona 24,8 5,7 0 150
Carne di gallina 21,5 11,0 0,2 185
Carne di maiale semigrassa 16,6 23,0 0 273
Carne di manzo magra 19,4 4,8 0,5 123
Carne di pollo 20,5 5,7 0 133
Carne di tacchino 21,3 6,7 0,2 146
Carne di vitello semigrasso 20,0 6,0 0 134
Composizione e valore energetico di tagli di bovino adulto

Taglio Acqua % Proteine % Grassi % Ferro (mg) Energia (Kcal)


Costata 71,6 21,3 6,1 1,3 140
Fesa 75,2 21,8 1,8 1,8 103
Filetto 72,7 20,5 5 1,9 127
Magatello 74,9 21,3 2,8 1,4 110
Lombata 72,3 21,8 5,2 1,4 134
Noce 75,4 21,3 2,3 1,3 106
Scamone 73,8 21,4 3,7 1,3 119
Sottofesa 74,6 22 2,6 1,8 111
Osso buco 75 20,9 3,2 1,4 112
Biancostato 69 19,7 10,2 1,1 171
Spalla 75,2 21,5 2,4 1,5 108
Istituto Nazionale della Nutrizione - riferiti a 100g di prodotto fresco.
COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI
(g/100 g di parte edibile)
Saturi Monoinsaturi Polinsaturi Lipidi totali Rapporto
polins./saturi*
Petto di pollo 0,25 0,19 0,23 0,8 0,92
Fesa tacchino 0,38 0,31 0,34 1,2 0,89
Vitello, filetto 1,14 1,29 0,11 2,7 0,1
Coscio di
maiale leggero 1,13 0,53 1,2 6 3,2 1,11
Bovino adulto 1,14 1,12 0,68 3,4 0,6
Coscio di
maiale pesante 1,72 1,99 0,87 5,1 0,5

* Il valore auspicabile nella dieta complessiva è intorno all’unità


Il suo contenuto in vitamine consiste soprattutto in
tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP),
piridossina (B6), acido pantotenico, vitamina B12 e
tracce di vitamina A e D. Tutte queste vitamine sono
contenute in quantità maggiori nelle frattaglie e in
particolare nel fegato e nel rene. Per quanto
riguarda l'apporto di energia, la carne, soprattutto in
quelle varietà magre che oggi rappresentano la
grande maggioranza dell'offerta, fornisce quantità
limitate di calorie.
Come tutte le proteine animali, anche le proteine della
carne bovina hanno un'altissima digeribilità e un valore
biologico superiore a quelle delle proteine di origine
vegetale, anche se inferiore a quello delle proteine del
latte e delle uova.
Le sostanze inazotate più importanti sono i lipidi, e in
particolare il grasso vero e proprio (trigliceridi), cui si
devono aggiungere modeste qualità di fosfolipidi. Il
grasso muscolare è presente nella carne in tre forme
distinte: come grasso invisibile, posto all'interno delle
fibre muscolare, come grasso di marezzatura, costituito
da piccoli depositi adiposi visibili all'interno del muscolo, e
come grasso intermuscolare, disposto tra un muscolo e
un'altro.
L'unica fonte apprezzabile di carboidrati della carne è il
glicogeno che durante la maturazione e la frollatura, dopo
la macellazione viene prevalentemente trasformato in
acido lattico.
Il valore nutritivo della carne è determinato, oltre che
dalla sua composizione chimica, anche dalla sua
digeribilità, la quale rende facilmente biodisponibili per
l'organismo le sostanze nutritive contenute nel prodotto.
La carne è fra gli alimenti più facilmente digeribili. Il suo
grado di digeribilità è però legato a diversi fattori: taglio
di provenienza, contenuto in grasso e in tessuto
connettivo, consistenza (la maggiore o minore tenerezza
dipende soprattutto dalla lunghezza e dal diametro delle
fibre muscolari), metodo di cottura, masticazione, ecc. Tra
le carni da macello, quelle più ricche in grassi e in tessuto
connettivo sono meno digeribili rispetto a quelle che ne
contengono di meno. Tra le più digeribili in assoluto sono
le carni di pollo, tacchino e coniglio. L'assorbimento
intestinale dei prodotti di digestione della carne è ottimo.
Soltanto il 5% delle sostanze organiche della carne non
viene assorbito; cioè la carne è un alimento che lascia
nell'intestino un piccolissimo residuo.
 ACQUA

 PROTEINE: miofibrillari (miosina, actina, tropomiosina),

sarcoplasmatiche (mioglobina, citocromi), e

connettivali (collagene, elastina, creatina, creatinina);

 ALTRI COMPOSTI AZOTATI: peptidi, amminoacidi,

ammine, nucleosidi, urea, ammoniaca;

 CARBOIDRATI: glicogeno, glucosio;

 ACIDI: acido lattico;

 VITAMINE: gruppo B;

 GRASSI: grasso muscolare e grasso adiposo.


ACTINA
E’ la proteina intracellulare più abbondante delle cellule
eucariotiche con una sequenza estremamente
conservata

I filamenti di actina costituiscono il citoscheletro che


sostiene la membrana plasmatica

L’actina è un monomero globulare di 40 kDa (Actina G)


che in presenza di ATP e Mg2+ polimerizza in filamenti
(Actina F)

Sui filamenti di actina si trovano una serie di siti con


MIOSINA
La miosina è una proteina fibrosa composta da 6 catene
polipeptidiche per un totale di 540 kDa

Si può individuare un dominio idrofobico (coda) ed uno


idrofilico (testa) che è molto affine alle fibre di actina.

Esistono diverse proteine miosiniche che differiscono per


le catene leggere della regione del collo.
Le fibre muscolari sono costituite da cellule polinucleate
lunghe fino a 4 cm che contengono un fascio di miofibrille
Ciascuna miofibrilla è costituita da filamenti sottili di
actina e filamenti spessi di miosina.
Al microscopio elettronico è chiaramente evidenziabile
una struttura ripetuta detta sarcomero.
La contrazione e l’estensione del muscolo avvengono
grazie allo scorrimento dei filamenti proteici all’interno
del sarcomero

Il meccanismo di contrazione muscolare prevede lo


scorrimento dei filamenti tra di loro mentre le lunghezze
dei filamenti (sottili e spessi) restano inalterate. Le teste
di miosina “camminano” lungo i filamenti di actina
tirandoli verso il centro del sarcomero e quindi
accorciando il muscolo.
ACTINA
L’associazione delle teste di

TROPOMIOSINA
miosina al filamento di actina
è inibita dalla presenza di
altre proteine che
nascondono i siti di legame.

TROPONINE
Questa inibizione viene
superata solo in presenza
di Ca2+ che sposta la
troponina C dal sito di
legame
La carne fresca, prima di poter essere messa al consumo,
deve necessariamente subire delle modificazioni che
possono essere riassunte in tre fasi:

•questa prima fase dura dalle 24 alle 36 ore, durante la


quale il muscolo si presenta molle; a livello chimico
abbiamo la degradazione del glicogeno ad acido lattico
che porta ad un abbassamento del pH, il quale a sua
volta rende le proteine più suscettibili alla
degradazione. La degradazione del glicogeno prosegue
fino a quando non si raggiunge un valore di pH pari a
5,3-5,5;
•la seconda fase è detta di rigor mortis ed ha una durata
variabile; è caratterizzata dalla scomparsa di ATP che
comporta l’associazione irreversibile di miosina e actina
con conseguente indurimento del muscolo. La
denaturazione delle proteine sarcoplasmatiche porta alla
formazione di peptidi e amminoacidi, che sono un ottimo
substrato di proliferazione dei batteri, la cui crescita però
è parzialmente inibita dal basso valore del pH;

•la terza fase è detta di maturazione o frollatura che è


caratterizzata da una proteolisi delle proteine molto
spinta, comportando così la fine della rigidità cadaverica.
Durante questa fase aumentano il grado di tenerezza, il
sapore, la succulenza, il colore e sono prodotte piccole
quantità di sostanze aromatiche. La durata della
frollatura dipende dalla temperatura e dal tipo di carne;
va inoltre osservato che se la maturazione è protratta per
tempi lunghi, si converte in putrefazione.
CLASSIFICAZIONE
- Bovini: vitello, vitellone, manzo, bue, vacca, toro.
- Bufalini: bufalo, annutolo.
- Equini: equino (categoria unica).
- Suini: suino (maschi e femmine castrati), scrofa, verro.
- Ovini: agnello, castrato, montone, pecora.
- Caprini: capretto, capra, becco.
I grossi animali da macello, una volta scuoiati ed
eviscerati, sono divisi in due metà (mezzene) mediante
sezionatura longitudinale. Ogni mezzena è quindi divisa in
due quarti, uno anteriore e l'altro posteriore; a sua volta
ciascun quarto, al momento della vendita in macelleria,
viene diviso in pezzi anatomici di varia forma e
costituzione, chiamati tagli. Queste divisioni sono fatte
con criteri diversi a seconda delle consuetudini locali,
della costituzione anatomica e dei caratteri organolettici
delle varie parti. Si ottengono così tagli di qualità e di
valore gastronomico differenti.
prima categoria
‐ Lombata (1)
‐ Filetto (2)
‐ Scamone (3)
‐ Fesa esterna (5)
‐ Noce (6)
‐ Fesa interna (7)

seconda categoria
‐ Girello di coscia (4)
‐ Pesce (8)
‐ Fesone di spalla (11)
‐ Copertina (12)
‐ Girello di spalla (13)
‐ Taglio reale (14)
‐ Sottospalla (15)
‐ Braciole (17)
‐ Petto (18)

terza categoria
‐ Geretto posteriore (9)
‐ Pancia (10)
‐ Geretto anteriore (16)
‐ Collo (19)
Le parti del maiale: 1. testa - 2. guanciale - 3.
lardo - 4. coppa - 5 lombo o lonza - 6. costine - 7.
spalla - 8. zampino - 9. pancetta - 10. filetto - 11.
culatello - 12. coscia, prosciutto
Conservazione della carne

Refrigerazione
La refrigerazione è impiegata per la frollatura e la
conservazione delle carni fresche (stoccaggio, trasporto e
vendita). La carne si conserva per circa 40 giorni ad una
temperatura di 0°-2°C. Una corretta refrigerazione migliora la
qualità della carne, in quanto completa le frollatura rendendo
l’alimento più tenero, gustoso e facilmente digeribile.
Congelazione
La congelazione viene effettuata con metodi rapidi o ultrarapidi
portando la carne ad una temperatura di –25—30°C per un
tempo variabile dalle 6 alle 30 ore, secondo la pezzatura e del
metodo. La conservazione a basse temperature permette di
mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e di
bloccare o rallentare lo sviluppo dei microrganismi ma non ha
alcun effetto battericida.
Atmosfera modificata
La conservazione della carne sotto atmosfera modificata
prevede l’uso di miscele gassose nella fase di confezionamento.
I prodotti per l’imballaggio sono generalmente dei film plastici
impermeabili ai gas e al vapore acqueo come ad esempio il
nylon. Le miscele gassose sono di norma composte da tre gas:
azoto, anidride carbonica e ossigeno, anche se quest’ultimo
viene poco utilizzato per il suo effetto ossidante sugli alimenti,
ma per la carne mantiene il colore rosso e non consente la
crescita dei microrganismi anaerobi.
Salagione
La salagione prevede l’uso non solo del sale ma anche di altri
prodotti, quali nitrati, nitriti e polifosfati. La salagione è un
antico sistema di conservazione e può essere eseguito a secco
(spargere uniformemente sull’alimento il cloruro di sodio che
penetra successivamente nelle masse muscolari) per lunghi
tempi di stagionatura e per una lunga conservabilità del
prodotto, o mediante salamoia (trattare le carne con una
soluzione di NaCl, nitriti e/o nitrati, addizionata di aromi vari),
utilizzata nell’industria perché molto più rapida, ma può essere
utilizzata solo per prodotti a breve conservazione oppure per
quelli che verranno sottoposti ad ulteriori processi di
conservazione. L’azione batteriostatica del sale, inoltre, viene
influenzata da numerosi altri fattori, quali la composizione
dell’alimento, la presenza di impurità nel sale stesso, la
temperatura di conservazione, il pH, ecc.(es. l’azione del NaCl
viene potenziata dalla presenza dei nitrati e/o nitriti,
particolarmente attivi contro i clostridi). La microbiologia delle
salamoie è caratterizzata dalla presenza di germi alofili ed
allotolleranti come Micrococcus, Staphilococcus, Vibrio, ecc.
che conferiscono caratteristiche particolari e pregevoli (colore,
sapore, ecc.).
La qualità igienica dei prodotti carnei salati è dettata dalle
seguenti condizioni:
impiego di carni prodotte in condizioni igieniche
ineccepibili, in modo da ridurre al minimo tutte le
cause che possono favorire le contaminazioni massive
delle masse muscolari profonde;
mantenimento del bagno di salagione a temperature basse
in modo da impedire che la flora presente nelle masse
muscolari possa moltiplicarsi;
uso di salamoie fresche ed a cariche microbiche basse; se
il quantitativo di sale è al di sotto di certi livelli si ridouce o
annulla l’azione nei confronti dei germi putridogeni.
I prodotti sottoposti a salagione devono successivamente
essere posti in celle frigorifere a temperature di 3-4°C; seguono
poi, la fase di asciugatura e stagionatura.
•Cottura
Avviene nella stessa scatola che dovrà conservare la carne.
Questa, disossata, può anche essere sottoposta ad una prima
cottura, quindi messa in scatola. Il barattolo viene poi, con i
moderni mezzi di sterilizzazione, sottoposto ad una
temperatura maggiore di 120° C per un periodo abbastanza
lungo da impedire qualsiasi vita microbica. Tale procedimento
preserva la carne dalle alterazioni e ne assicura un ottimo
mantenimento. Minor valore nutrizionale presenta invece la
gelatina, a volte molto abbondante in questi prodotti.
•Essiccazione
E' uno dei più antichi metodi di conservazione della carne. La
carne essiccata si presenta però con un aspetto poco attraente,
è più difficile da digerire di quella fresca ed ha un sapore meno
gradevole. L'essiccazione, a parte certe preparazioni particolari
(ad esempio la bresaola), è oggi poco seguita.

•Liofilizzazione
Nel quadro dei trattamenti che prevedono sottrazione
dell'acqua presente nella carne va compresa la liofilizzazione.
Questo metodo prevede una surgelazione iniziale del prodotto,
seguita da una sublimazione sottovuoto (ossia dalla
trasformazione diretta in vapore) del ghiaccio formatosi. Il
risultato finale è quello di un prodotto che conserva
praticamente intatto il valore nutritivo di partenza e che, una
volta recuperata l'acqua di composizione, è estremamente
simile alla carne fresca anche come aspetto e sapore. La
liofilizzazione è sfruttata anche per ottenere carni in polvere,
usate soprattutto come alimento per pappe.
TRASFORMAZIONE DELLE CARNI: I SALUMI

I prodotti carnei o salumi si definiscono come


preparazioni a base di carne, di grasso, di
frattaglie, di sangue, in pezzi singoli o sotto forma
di miscuglio triturati più o meno finemente, al
quale si aggiungono sali, spezie, additivi, ecc. e
microrganismi selezionati allo scopo di ottenere
una conservazione più o meno lunga,
un'aromatizzazione, colorazione simile alla carne
fresca e resistenza alla cottura e all’essiccamento.
Classificazione dei salumi
INSACCATI
TRITURAZIONE DELLA CARNE

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO

INSACCO

STAGIONATURA
- stufatura
- asciugatura
- stagionatura
Le materie prime utilizzate per la preparazione degli insaccati
sono:
carne suina: in particolare la spalla; per gli insaccati
stagionati è opportuno eliminare il grasso intermuscolare, il
quale risulta essere piuttosto molle;
carne bovina: si utilizza questo tipo di carne perchè
essendo meno ricca di grasso, risulta più facile sgrassarla e
di conseguenza la triturazione risulta più fine. La presenza
di carne bovina conferisce un colore pronunciato all’impasto
rispetto alla sola carne suina; le proteine solubilizzano più
facilmente a seguito di una completa penetrazione del sale
rendendo la fetta più tenace;
grasso: si utilizza per lo più quello di suino, ed in
particolare il grasso duro (lardo, guanciale, ecc.), che non
fonde alle temperature di lavorazione;
Spezie ed aromi;
sale: nell’impasto , il sale è presente in quantità comprese tra
2,8 e 3,7%; la presenza di questo additivo comporta effetti sul
gusto e sui microrganismi (impedisce lo sviluppo di batteri
anaerobi e gram negativi). Tale aggiunta determina una
riduzione dell’aw a 0,95-0,97. Per effetto della perdita di umidità
durante la maturazione la concentrazione di sale si alza a 3,5 -
6% nel prodotto finito;
nitrato: la sua azione è rivolta al colore ( riduzione del nitrato a
nitrito), ed al gusto (presenza di prodotti di degradazione e di
composti complessi responsabili del tipico sapore dei prodotti
salnitrati);
zucchero: (glucosio, saccarosio o lattosio). In ragione dello
0,1-0,2% per saccarosio, 0,5-1% per il glucosio. Il lattosio
viene aggiunto sotto forma di polvere di latte o siero all’1-2%.
A seguito di fermentazione, è un agente acidificante e quindi
battericida.
colture starter: lattobacilli o cocchi utilizzati per migliorare il
gusto del prodotto e per controllare il processo di maturazione.
NITRATI E NITRITI NEI PRODOTTI CARNEI: DOSI
D'IMPIEGO E RESIDUI MASSIMI
(Reg. (CE) 1333/08: DM 27 Febbraio 2003)
Dopo la preparazione dell’impasto, questo viene insaccato
in budello naturale o artificiale

•I budelli naturali sono parti dell’intestino suino, bovino,


equino o ovino. Hanno diametro variabile tra 4 e 15 cm in
funzione della specie animale e del tratto intestinale.
Prima dell’impiego come involucri i budelli sono trattati in
modo da eliminare tutta la nicroflora contaminante.

•I budelli artificiali derivano da fibre vegetali (cellulosa) o


animali (pelle). Hanno il vantaggio di essere
igienicamente più controllabili e hanno calibro costante.
Dopo l’insacco i salami sono sottoposti a stagionatura,
periodo durante il quale si ottiene la maturazione del
prodotto. Gli insaccati sono appesi su appositi supporti e
messi in camere condizionate (temperatura e umidità) e
ventilate.
La stagionatura si può dividere in tre fasi:

• stufatura

• asciugatura

• stagionatura in senso stretto.


La stufatura è la prima fase della stagionatura durante la
quale si ha la crescita più significativa della microflora
protecnologica (batteri lattici, microstafilococchi, lieviti) a
scapito di quella potenzialmente dannosa (enterobatteri).
Il prodotto è esposto a temperature comprese tra 18 e
26°C con umidità relativa dell’84-90% per 1-4 giorni. Tali
parametri variano in funzione della tipologia di insaccato,
andando ad influenzare principalmente il tempo totale di
maturazione.

L’asciugatura si effettua per tempi di 5-10 giorni a 16-


22°C e all’80-90% di umidità relativa. Si raggiungono i
valori più bassi di pH (4,5-4,8) e l’aw scende fino a circa
0,93. E’ una fase molto delicata, da cui dipende la buona
riuscita della stagionatura.
La stagionatura si effettua a temperature di 10-15°C e al
65-75% di umidità relativa per 4-8 settimane. E’ la fase
più lunga, durante la quale i microrganismi si riproducono
poco o nulla. Tuttavia, ancora avvengono reazioni
biochimiche importanti per la maturazione del prodotto.
Sul budello si sviluppano le muffe che favoriscono la
regolazione degli scambi idrici e determinano un
innalzamento del pH di qualche decimo.

Riduzione dell’umidità (aw=0.88-0.89)

 concentrazione di NaCl (circa 10%)

comparsa del colore rosso stabile

(nitrosoemocromo)

 abbassamento del pH

 denaturazione e idrolisi delle proteine

 idrolisi dei lipidi


NON INSACCATI

SALAGIONE

SOSTA

ASCIUGATURA

STAGIONATURA
ETICHETTATURA OBBLIGATORIA
CARNI BOVINE

Regolamento CE 1760 /2000 s.m.i.


Regolamento (UE) N. 653/2014 Regolamento UE 1308/2013 D.M. 876
16/01/15
Regolamento CE 1825/2000
Regolamento UE 1169/2011 (comprese novità settore carni)

Sono soggetti agli obblighi di etichettatura:

tutta la carne bovina e bufalina fresca, refrigerata e congelata


i pilastri del diaframma ed il diaframma
la carne macinata

Sono esclusi dagli obblighi di etichettatura:

i prodotti a base di carne


le preparazioni carnee pronte a cuocere
le “frattaglie”
le carni servite dalla ristorazione (che però deve acquistare solo carni
etichettate ai sensi del Reg. 1760/00)
Per le carni bovine macinate la normativa prevede che in etichetta vengano specificati:
il numero identificativo dell’animale o del lotto di animali, il luogo di macellazione (‘macellato in …’)
e di preparazione ( ‘preparato in ….’).
Se il Paese o i Paesi di nascita e di allevamento dei bovini sono diversi da quello di preparazione
delle relative carni, i primi devono essere indicati con la dicitura: ‘Origine …’; ad esempio se la carne
macinata è stata ottenuta da animali nati in Francia, allevati in Germania la cui macellazione e
produzione sia avvenuta in Italia, l'etichetta deve indicare:
• N. di riferimento dell’animale
• Preparato in: Italia
• Origine: Francia/Germania
• Macellato in Italia.
Infine, nell’etichetta delle carni bovine e dei prodotti a base di carne bovina (hamburger, carni
macinate, ecc.) possono essere riportate informazioni facoltative per esempio sulla tipologia di
allevamento e sulla razza.

CARNI MACINATE
Carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e
contengono meno dell’1% di sale

Preparato in:
Origine:
Macellato in:
Codice tracciabilità:

Possibilità di aggiungere
una o più indicazioni carni bovine (Reg CE 1825/2000)
data di preparazione delle carni
CARNI DI POLLAME
Gallus domesticus, Anatre Oche Tacchini Faraone
ETICHETTATURA

Normativa verticale
1. Reg. CE 543/2008
2. Reg. UE 1337/2013
3. Reg. UE 1308/2013
4. Ministero della Salute (nota n. 1038)
5. Reg. UE 1169/2011 (novità settore carni)

“Denominazione”: 1) carcasse di pollame (parzialmente eviscerate, con frattaglie, senza


frattaglie, sviscerate) 2) tagli di pollame (riferimento alla specie)
Le denominazioni 1 e 2 possono essere completate da altri termini, a condizione che
non inducano in errore o in confusione il consumatore, o da indicazioni dei tipi di
allevamento;

“Categoria” (A – B)
“Prezzo totale e prezzo per unità di peso”
“Stato fisico di commercializzazione” (fresche, congelate, surgelate)
N. riconoscimento macello o sezionamento
REGOLAMENTO UE 1308/13

Carni di pollame (freddo)


Carni di pollame fresche
Carni di pollame congelate (-12°C) Carni di pollame surgelate (-18°C)

Preparazioni a base di carni di pollame/fresche


Prodotti a base di carne di pollame
Preparazioni a base di carne di pollame/fresche:
carni di pollame, incluse le carni di pollame ridotte in frammenti, che hanno subito
un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti
a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne

Prodotto a base di carne di pollame: prodotto a base di carne come definito nel
Reg CE 853/2004 per il quale sono state utilizzate carni di pollame

Le carni di pollame nonché le preparazioni a base di carni di pollame sono


commercializzate: fresche, congelate o surgelate

NOTA MINISTERIALE N. 1038/2016


Per le preparazioni di carni, carni macinate e prodotto a base di carne di pollame
destinati ad essere consumate previa adeguata cottura:
“da consumarsi previa accurata cottura e completa cottura ad almeno 75 °C a cuore del prodotto”
FRODI-ALTERAZIONI-SOFISTICAZIONI
Esiste frode quando l'alimento non possiede i requisiti che gli
sono propri o questi gli vengono procurati mediante operazioni
non permesse. Vi è frode sia quando il commerciante migliora
l'apparenza del prodotto la cui sostanza è scadente, sia quando
sotto il nome o con le caratteristiche esteriori di un
determinato prodotto ne vende uno di qualità inferiore. La
frode esiste anche quando le carni siano state tenute in bagni
speciali per far loro assorbire una maggiore quantità di acqua
(carni idratate) in modo da renderle più pesanti. E' frode ancora
aggiungere alla carne tritata eccessive quantità di grasso e
tessuti di scarto, di scarso valore nutritivo. Specie nel campo
degli insaccati e delle carni in scatola, le frodi sono più
facilmente realizzabili e non facilmente controllabili.
Per quanto concerne le carni da macello si precisa, inoltre, che
devono portare evidente il timbro con le iniziali V.S. (vigilanza
sanitaria) e la denominazione del Comune, per assicurare il
compratore che l'animale è stato visitato prima e dopo la
macellazione, ed è stato riconosciuto sano.
E' da tener presente che la carne fresca può andare soggetta a
diverse alterazioni provocate o da microrganismi banali o
patogeni (carni fermentate, putrefatte, ecc.) oppure da
invasione di insetti (mosche carnarie, ecc.). Le carni alterate di
solito si presentano di un colore pallido, di consistenza flaccida,
patinose alla superficie, attaccaticcie al tatto, e spesso con
macchie colorate e con odore e sapore anormali. Gli insaccati
devono presentare i caratteri organolettici (colore, odore,
sapore, ecc.) delle carni di cui sono fatti; la massa deve essere
consistente, il grasso bianco e non rancido.
Gli insaccati possono essere colorati artificialmente ed essere
sofisticati con l'aggiunta di amido o con conservativi vietati. Le
scatole della carne non devono presentare i fondi convessi o
rigonfi, non mostrare macchie di ruggine all'esterno, il che
potrebbe essere indizio della presenza di forellini nelle scatole;
queste devono essere a chiusura ermetica, con saldatura
interna priva di metalli nocivi.
PESCE
Carne e parti edibili di animali acquatici forniti dall’attività di
pesca e dall’acquacoltura
PRODOTTI ITTICI:
• Pesce d’acqua salata: aringa, dentice, merluzzo, orata, sogliola, spigola,
tonno, sarago, acciuga, sgombro, sardina ecc.
• Pesce d’acqua dolce: carpa, luccio, pesce persico, tinca, trota
• Pesci diadromi: salmone, anguilla
• Molluschi: calamaro, seppia, polpo, dattero di mare, mitilo, ostrica,
vongola
• Crostacei: aragosta, granchi, gambero, scampo

Consumo di pesce in Italia stimato intorno a 40.0g/die/procapite:


•55% rappresentato da pesce di mare (fresco o congelato);
•7% da pesce d’acqua dolce (fresco e congelato);
•3.5% da crostacei (freschi e congelati);
•15% da molluschi (freschi e congelati).
CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA

• Pesce massivo (2/3 pesce azzurro, 1/4 cefali e


sauri il restante tonno)
• Pesce piatto da filetto (sogliola, rombo ecc..)
• Gadoidi (merluzzo, nasello)
• Pesci di altre specie (più pregiate)
• Crostacei
• Molluschi
COMPOSIZIONE CHIMICA

• Acqua: 60÷80% (in proporzione inversa ai lipidi)


• Proteine: 15÷25% minore presenza di tessuto
connettivo, aa essenziali, presenza di glicoproteine a
catena corta (allergie alimentari) nel gambero
•Sostanze azotate solubili: 0.5÷1%. Nei pesci marini è
presente l’ossodi di trimetilammina che si trasforma in
trimentilammina e formaldeide odore tipico del pesce
non fresco
COMPOSIZIONE CHIMICA
•Lipidi: 0.5÷22%
Il grasso dei pesci si contraddistingue per:
–elevata percentuale di acidi grassi insaturi (80%) tra cui sono
caratteristici quelli della serie n-3;
–elevato tasso di fosfolipidi: lecitine (50%),cefaline, cardiolipine,
inositolfosfatidi, cerebrosidi, sfingomieline;
–contenuto medio-basso di colesterolo (intorno ai 60 mg/100g, ad
eccezione di sardine e sgombri con valori intorno a 100 mg/100g e i
gamberi con quote maggiori)
PESCI MAGRI: (<3%) PESCI SEMIGRASSI:

Sogliola, Palombo, Rombo, Tinca, (3%< grassi < 8%)


Trota, Spigola, Orata, Merluzzo, Sardina, Carpe, Storione, Triglia,
Luccio, Nasello, ecc.... Pesce spada, ecc...
PESCI GRASSI: (> 8%)
Aringa, Anguilla, Salmone,
Sgombro, ecc...
COMPOSIZIONE CHIMICA

Rispetto al muscolo degli animali a sangue caldo, quello di pesce


contiene:
–maggiore % di proteine miofibrillari (65-70%)
–minore quantità di quelle connettivali (3-10%, rappresentate in
prevalenza da collagene);
–fibre muscolari più corte;
–miosina più sensibile alla denaturazionee alla proteolisi;
– abbondanza di AA basici (HIS, ARG, LYS).

SOSTANZE AZOTATE SOLUBILI rappresentate da:


•amminoacidi liberi,
•dipeptidi (carnosina e anserina),
•oligopeptidi,
•creatina ecreatinina,
•ammine, ammoniaca, urea,
•scarse le basi puriniche e pirimidiniche.
• Glucidi: 0.5÷1% (monosaccaridi e tracce di glicogeno)
• Sali minerali. 0.8÷2% P,Ca, I (pesce marino) ,> Fe della carne
• Vitamine: pesci grassi e fegato dei pesci magri A e D, nel
muscolo vit. Gruppo B (B2, B6, PP pesce azzurro)

molluschi crostacei
Lipidi 1-2% 1-2%
Proteine 13-16% 14-23%
Glucidi 6-10% > 1%

Fe presente nelle cozze e ostriche


Notevole contenuto di vit. C nelle ostriche
VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA
Suscettibilità ad alterazione quali:
•reazioni enzimatiche,
•reazioni putrefattive,
•fenomeni di irrancidimento

Stato di freschezza del pesce: vengono effettuate sia analisi chimiche


e batteriologiche, sia valutazioni sensoriali di rapida e facile
esecuzione (tabelle di valutazione).
L’odore di pesci, crostacei e molluschi marini non più freschi è dato
principalmente dalla trimetilammina (TMA), mentre quello del
pesce di acqua dolce sembra essere legato ai derivati della
piperidina.
Molti altri composti contribuiscono al cattivo odore: in seguito a
fenomeni putrefattivi a carico delle sostanze azotate solubili e
delle proteine si formano indolo, scatolo, acido solfidrico,
ammoniaca, ammine, diammine (putrescina e cadaverina).
VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA
 Rigor mortis e frollatura del pesce è veloce a 0°C durano
rispettivamente 5 e 30 ore
 Facile deteriorabilità:
aspetto animale da brillante smorto
occhio vivo vitreo e appannato
branchie cambiano tonalità
odore sgradevole tipico del pesce
pesci grassi fenomeno di irrancidimento
Valutazione sensoriale è rapida (odore)
I molluschi (cozze e ostriche) confezione sigillate con scadenza 5 gg

ATP presente nel muscolo si degrada ad ipoxantina ammoniaca


Freschezza e idoneità al consumo
Conservazione inadeguata o protratta per lungo tempo

Trasformazioni con formazione di diverse molecole chimiche


Valutazione della freschezza

Artioli e Ciani
Metodi Sensoriali Regolamento (CE) 103/76
Quality Index Method

Torrymeter
Metodi Fisici
Fish Tester

Carica microbica totale


Metodi Microbiologici
Gruppi di microrganismi e specifici
organismi del deterioramento (SSO)

Istamina Acido tiobarbiturico

Numero di perossidi Indice k


Metodi Chimici
Trimetilammina Ipoxantina
Ammine biogene Basi volatili
Freschezza: Metodi sensoriali
Metodo Artioli e Ciani: vengono presi in considerazione sei parametri di cui
VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA
  Freschissimo Fresco Stantio Alterato
Caratteri Fondamentali
Rigidità cadaverica Presente -   -   -  
Salso di Fresco Dolciastro
Odore Salso Marino di Frescume Fecaloide
Ammoniacale
Caratteri ausiliari
Aspetto generale Brillante Vivo Smorto Cinereo
Consistenza Soda Elastica Molle Flaccida
Occhio Vivo Vitreo Appannato Essiccato
Branchie Bordeaux Porpora Mattone Carnicino

Regolamento (CE) 103/76 Principali differenze con lo schema Artioli-Ciani, sono:

Categoria Definizione maggior numero di parametri di valutazione: aspetto, colore, odore,


pelle, branchie, occhio, carne, peritoneo, cavità addominale, organi,
EXTRA FRESCHISSIMO
colonna vertebrale
A FRESCO
assenza della ripartizione in due differenti ordini di importanza
B IDONEO al consumo umano attribuzione di un punteggio ad ogni singola caratteristica

NON AMMESSO NON IDONEO al consumo umano


METODI SENSORIALI: QUALITY INDEX METHOD (QIM)
QIM proposto nel 1985 dai ricercatori della Tasmanian Food Research Unit.
Valutazione di attributi del pesce crudo (pelle, occhi, branchie, ecc.), con un sistema di punteggio a demerito
(da 0 a 3) Più basso è il punteggio dei singoli attributi migliori sono le caratteristiche di
freschezza del pesce
Parametri Attributi Punti demerito
Molto Brillante 0
Pelle Brillante 1
Aspetto Opaca 2
Chiaro-Trasparente 0
Muco
Leggermente torbido/torbido 1
Elastica 0
Muscolatura Elasticità
Fovea alla pressione 1
Di fresco 0
Neutro 1
Odore -
Di pesce 2
Cattivi odori 3
Chiaro-traslucido 0
Limpidezza Leggermente opaco 1
Opaco/insanguinato 2
Occhi
Convessa 0
Forma Piatta 1
Concava 2
Brillante/Rosso scuro 0
Colore
Rosso-Marrone/Scolorito 1
Fresco/d’alga 0
Branchie
Neutro 1
Odore
Di pesce 2
Freschezza: Metodi microbiologici
 Carica microbica totale
 Gruppi di microrganismi e specifici organismi del deterioramento (SSO)
Cute, tessuto muscolare e archi Listeria spp
branchiali Vibrio spp
Carica microbica totale
Aeromonas spp
Tessuto muscolare Batteri produttori di H2S

Freschezza: Metodi fisici


misura della conducibilità elettrica nei tessuti
Deperimento del prodotto fresco per azione degli enzimi
tissutali o batterici con aumento della CONDUCIBILITÀ ELETTRICA

Produzione di molecole polari a basso peso molecolare in grado di


abbassare la resistenza elettrica del mezzo.

1) Torrymeter
Strumenti
di misura 2) Fish Tester
Freschezza: Metodi chimici
Sezione VIII dell'allegato III Regolamento (CE) n. 853/2004

 DETERMINAZIONE DELLE BASI VOLATILI


L'ABVT si forma in seguito a idrolisi post-mortali in funzione di:
Temperatura di conservazione
Tipo di microflora contaminante
Attività degli enzimi tessutali
ABTV

Realtà biochimiche e batteriologiche


differenti (ammine, microrganismi)

Alterazioni organolettiche e della varietà di odori


che si riscontrano nel pesce in via di
decomposizione

I valori limite di TVB (Regolamento (CE) 2074/2005) per i prodotti della pesca non
trasformati è nel range 25-35 mg di azoto per 100g di carne
Freschezza: Metodi chimici
 INDICE K
Misura dell'entità della degradazione dell'ATP nelle fasi post-mortem

IMP = Inosinfosfato,
Ino = Inosina, Hx = Ipoxantina

Due parametri organolettici:


Inosinfosfato sapore gradevole
Ipoxantina gusto sgradevole
 DETERMINAZIONE DELLA TMA
TMA si forma per riduzione di TMAO (alchilammina quaternaria neutra)
Batteri responsabili:
Shewanella putrefaciens, Pseudomonas, Aeromonas e Vibrio (H2S-produttori)
Condizioni:
Riduzione del tasso di ossigeno nei tessuti e ingressoTMAO nella respirazione anaerobia.

Assente nella carne subito dopo la cattura,


il tenore di TMA aumenta costantemente durante la conservazione.

 Odore di pesce
TMA compresi fra 4 e 6 mg/100 g
 Odore di prodotto alterato
TMA superiore a 10 mg/100 g
 Pesce freschissimo
TMA inferiore ad 1 mg/100 g

Possibile demetilazione della TMAO a dimetilammina e formaldeide da parte di enzimi tissutali.


 INDICE DELLE AMMINE BIOGENE (BAI)
Formazione BAI:
Attività aminoacidodecarbossilica batterica all’interno dei muscoli durante lo stoccaggio o per
invecchiamento.
Batteri responsabili:
Enterobacteriaceae – Clostridi – Pseudomonas – Cocchi – Vibrio - Aeromonas

Principali Specie interessate:


Clupeidi (aringa, sardina) - Sgombridi (sgombro, tonno, palamita) - Engraulidi (alice) -
Coriphaenidi (lampuga)

Limite di legge: 100 mg/Kg.


mg/Kg
L’ingestione di 70–1000 mg per singolo pasto avvelenamento sgombroide

“Indice di ammine biogene” o “indice di Karmas” prende in considerazione i valori di cinque


ammine biogene

Fresco: BAI < 1


istamina  putresceina  cadaverina Accettabile: 1<BAI<2
Indice BAI 
1  spermina  spermidina
Inaccettabile: BAI >2
SOSTANZE TOSSICHE
La presenza di sostanze tossiche deriva da:
Contaminazione ambientale: inquinanti (pesticidi, metalli pesanti,ecc..).
Molto importante il Hg (0.5mg/kg di prodotto fresco, mentre il tenore medio è
fissato per legge 1 mg/kg)
 Attività microbica: tossine microbiche (C.Botulinum),tossine
stafilococchice (S.aureus) e composti che si formano durante processi di
alterazione come l’Istamina (livelli tossici 10-100mg/g riscontrati nei pesci
forti nuotatori a carne rossa)
 Produzione endogena: nel mediterraneo sono assenti specie ittiche velenose,
fanno eccezione la murena, l’anguilla e il grongo, che contengono una tossina
termolabile inattivata completamente dalla cottura. Molti pesci esotici sono
invece produttori di sostanze tossiche endogene (pesce palla)

Il Dls. 193/2007 stabilisce le norme sanitarie da applicare alla


produzione e commercializzazione all’ingrosso dei prodotti della
pesca.
VALORE NUTRITIVO
Il pesce è un facilmente digeribile per il notevole contenuto di
proteine ad alto valore biologico di minerali e vitamine e per la
particolare composizione lipidica.
La digeribilità è direttamente proporzionale al tasso lipidico.
A parità di condizioni il pesce è più digeribile della carne
poiché contiene meno connettivo e più termolabile.
Il pesce, inoltre, è particolarmente adatto alla prevenzione delle
malattie cardiovascolari, poiché è un alimento ricco in acidi
grassi polinsaturi della serie n-3 (acido eicosapentaenoico EPA
precursore delle prostaglandine) e di fosfolipidi mentre è basso
il contenuto di colesterolo
VALORE NUTRITIVO
CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI
2/3 consumo diretto, come pesce fresco o conservato
1/3 olio e farine usate in zootecnica e alimentazione animali domestici
Cattura: consumo richiede “catena del freddo”
Refrigerazione: 0°C max 10-15 giorni
Congelazione: sia a bordo che a terra pesci grassi 4-6 mesi, pesci
magri 9-12 mesi
Surgelazione
Essiccamento: Merluzzo:
baccalà stoccafisso
Affumicamento: aringhe, salmoni,ecc
Sterilizzazione: conserve ittiche (tonno, sardine,ecc)
PRODUZIONE DI FARINA E OLIO

Materia prima
Triturazione
Cottura
Decantazione

Fase solida Fase liquida


Essiccazione Centrifugazione Olio
Macinazione
Farina Concentrazione Raffinazione
Insilamento confezione

Resa media : farina 20% olio 5%


ANALISI CHIMICHE DEL PESCE

Sostanza secca (umidità), ceneri, N proteico,


grassi
Analisi per la freschezza:
 Determinazione numero di perossidi (NP)
 Determinazione indici di ipoxantina
 Determinazione basi volatili (TVB): TMA,
DMA, NH3
 Detrminazione TMA. TMAO/TMA < 1