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LA FILIERA ORTOFRUTTICOLA

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LA FILIERA ORTOFRUTTICOLA
Frutta, verdura e ortaggi sono alimenti di
origine vegetale da consumare freschi o
dopo opportune lavorazioni e
trasformazioni.
Con la parola “verdura”, ci si riferisce alle
varie parti di una pianta destinate
all’alimentazione umana;
mentre, “ortaggi” è un termine usato per
indicare i prodotti derivanti dall’orto: gli
ortaggi sono verdure.

Gli Ortofrutticoli
Con il termine ortofrutticoli si indicano ortaggi e
frutta, sia allo stato fresco che conservato.

Fabbisogni protettivi e salini

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Gli Ortofrutticoli
gli ortaggi: classificazione
La classificazione più utilizzata si basa sulla parte consumata
nell'alimentazione umana.
Insalate e ortaggi a foglia Lattughe, cicorie, spinaci, biete ecc.
Ortaggi a fusto Sedano, cardo ecc.
Ortaggi a radice Barbabietola, rapa, carota, ravanello ecc.
Ortaggi a bulbo Cipolla, aglio, scalogno ecc.
Ortaggi a gemma Asparago, cavolini di Bruxelles ecc.
Ortaggi a frutto Pomodoro, melanzana, peperone ecc.
Ortaggi a fiore Cavolfiore, carciofo ecc.
Ortaggi a seme Fagiolo, pisello, cece ecc.
Tuberi Patata, batata ecc.

Gli Ortofrutticoli
la frutta: classificazione
la frutta può essere classificata in:
frutta a granelli: mele, pere, ecc.;
frutta a nocciolo: pesche, albicocche, ciliegie, susine,
prugne, ecc.;
frutta a bacche: fragole, uva, more, lamponi, ecc.;
frutta esotica: ananas, avocado, fichi, banane, ecc.;
frutta con guscio: noci, nocciole, arachidi, castagne,
pistacchi, mandorle, ecc.;
agrumi: mandarini, arance, limoni, pompelmi,
cedri, ecc..

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La frutta, dal punto di vista bromatologico,

viene distinta in:
acidula: caratterizzata dalla presenza di acidi
organici deboli (agrumi);
acidulo-zuccherina: frutta acida e zuccherina
contemporaneamente (ciliegie, pesche ecc.);
zuccherina: quasi priva di acidità e ad alto
contenuto di zuccheri semplici (banane, fichi,
cachi);
amidacea: ricca di amido (castagne);
oleosa: con elevata concentrazione lipidica
(noci, nocciole ecc.).

Questi alimenti vegetali sono molto

apprezzati per il loro contenuto
nutrizionale, specialmente per il
notevole contenuto in vitamine, sali
minerali, fibra e, ancora, per la
presenza di composti bioattivi, cioè
composti nutritivi o no, dotati di attività
biologica a cui si deve l’azione
protettiva sulla salute.

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Gli Ortofrutticoli
le insalate
Piante erbacee spontanee o coltivate con foglie commestibili,
escludendo spinaci, verze, cavoli e finocchi.
Radicchi rossi Da novembre a maggio
Catalogna a foglie verdi Autunno
Catalogna a puntarelle Inverno - primavera
Cicoria belga Novembre – dicembre
Cicoria da taglio Da marzo a ottobre
Lattuga da taglio Da giugno a ottobre
Lattuga romana Da marzo a dicembre
Lattuga cappuccio Da marzo a dicembre
Crescione Da maggio a ottobre
Scarola riccia Da ottobre a giugno
Tarassaco Da febbraio a maggio selvatica
Rucola Da febbraio a giugno
Borragine Da febbraio a giugno
Pimpinella Da marzo a giugno e ovunque
Da settembre a novembre

Classificazione dei prodotti ortofrutticoli in base alla

struttura:
Drupe: prodotti ortofrutticoli aventi esocarpo sottile e
membranoso, mesocarpo carnoso e succoso, ed endocarpo
legnoso, contenente un solo seme. Sono drupe: la pesca,
l’albicocca, la ciliegia, il pistacchio, ecc..
Bacche: aventi esocarpo sottile, mesocarpo carnoso ed
endocarpo altrettanto carnoso contenente diversi semi. Esempi
di bacche: pomodori, peperoni, melanzane, uva, ecc..
Esperidi: considerato da alcuni studiosi una variante della
bacca, presenta epicarpo sottile e colorato, mesocarpo bianco e
spugnoso, endocarpo diviso a spicchi contenenti i semi. Sono
esperidi i limoni, le arance, ecc..
Pomi: i cosiddetti “falsi frutti”, aventi una buccia esterna che
delimita una porzione intermedia carnosa che a sua volta
circonda il vero frutto, ovvero il torsolo. Sono pomi: la mela,
la pera, ecc..

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Gli Ortofrutticoli
insalate: composizione chimica e valore nutrizionale
cicoria 15 Cal/100 g
ceneri
lattuga 15 "
indivia 21 "
cellulosa
tarassaco 50 "
glicidi

lipidi

proteine

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00
g/100 g di parte edibile

Prodotti particolarmente ricchi di acqua (fino al 95%),

contengono discrete quantità di sali minerali (Ca, P, Fe) e
vitamine (B1, B2, C).

ACQUA
Il contenuto in acqua è notevolmente elevato
nella frutta e nella verdura fresca,mentre è molto
basso nella frutta oleosa.
Infatti, ad esempio, la lattuga e il cocomero
contengono il 95% di acqua, il melone
d’inverno e i pomodori freschi il 94%;
ma in frutti come pinoli, pistacchi e arachidi
tostate, la percentuale di acqua è notevolmente
inferiore, e cioè, rispettivamente del 4,3%,
3,9% e 2,3%.

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CARBOIDRATI vengono distinti in:

•semplici che includono monosaccaridi, disaccaridi e oligosaccaridi;

•complessi, ovvero i polisaccaridi.

I carboidrati semplici sono classificabili in:

-disponibili, ovvero utilizzabili dall’organismo a scopo energetico e
sono, ad esempio, il glucosio, il fruttosio, il maltosio, il saccarosio, il
lattosio;
- non disponibili, cioè non direttamente utilizzabili perché non digeribili,
non assorbibili o non metabolizzabili, e sono: lo xiloso, il raffinosio, lo
stachioso e il verbaschioso, questi ultimi tre presenti nelle leguminose.
-
Anche i carboidrati complessi si distinguono in:
disponibili, come l’amido e il glicogeno;
non disponibili come i polisaccaridi costituenti la fibra alimentare.

Gli ZUCCHERI presenti nei prodotti ortofrutticoli,

sono principalmente zuccheri semplici, ad esempio:
-le carote crude ne contengono 7, 5%;
- i fichi freschi 11%;
- il rosmarino 13,5%;
- i mandarini circa il 18%;
- le carrube il 49%.
-Tuttavia, vi sono verdure e frutti che hanno anche un
elevato quantitativo di amido:
-25,3% le castagne fresche;
- 15, 9 % le patate crude;
- 2,4% le banane;
- e fino al 5% nella frutta oleosa.

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PROTEINE
Anche per le proteine, così come per gli altri composti
presenti nei prodotti ortofrutticoli, le concentrazioni
sono molto variabili.
A titolo esemplificativo:
•frutta:
• 0,2 % nelle mele,
•0,3% nelle pere,
• 0,6% nei limoni,
•all’1, 2 %nei kiwi,
• 3,5% nel cocco fresco,
•fino al 18% nei pistacchi
• e ben 31, 9% nei pinoli;

PROTEINE nelle verdure:

dallo 0,7% nei cetrioli;
0, 9% nell’aglio e nei peperoni crudi,
all’ 1, 8 % nella lattuga,
3,7% nel prezzemolo
e circa 4% negli asparagi;
•PROTEINE nei legumi freschi crudi:
•5, 2% nelle fave,
•5, 5% nei piselli,
•20,9% nei ceci,
•22,7% nelle lenticchie,
•23,6% nei fagioli.

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LIPIDI -Nella maggior parte dei prodotti ortofrutticoli,

il quantitativo di lipidi è piuttosto basso;
infatti, ad esempio:
la bieta, le cipolle, i fagiolini, le ciliegie,
i fichi d’india, le mele,le prugne fresche
ne contengono solo lo 0,1%;
1,7% nelle castagne fresche,
2,4% nei lupini,
4,4% nel rosmarino,
4,6% nella salvia.

LIPIDI - Concentrazioni notevolmente superiori si

riscontrano nella frutta oleosa,così chiamata proprio
perché ricca di grassi:
47, 2% di lipidi nelle arachidi crude,
50,3% nei pinoli,
55,3% nelle mandorle dolci secche,
56,1% nei pistacchi,
57,7% nelle noci fresche,
64,1% nelle nocciole secche.
Nella frutta e nella verdura prevalgono gli acidi grassi
insaturi, eccetto che nella noce di cocco il cui
contenuto in acidi grassi saturi è di circa il 31%.

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VITAMINE-
La vitamina A è presente, soprattutto, negli
alimenti di origine animale, ma il suo
precursore b-carotene ed altri carotenoidi
sono presenti negli alimenti di origine
vegetale ed in particolare:
nei prodotti ortofrutticoli di colore
giallo-arancione come carote, albicocche,
zucca gialla, pesche, melone d’estate,
nespole, ecc., ed anche negli ortaggi a
foglia verdi.

VITAMINE
Le vitamine del gruppo B sono presenti in
quantità moderata in diversi prodotti
ortofrutticoli, in particolare:
- la B2 prevale nel cavolfiore,
- la B3 nelle lenticchie, nei piselli, nel
basilico e nelle arachidi,
- la B9 nelle verdure a foglia;

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VITAMINE - la vitamina C è
abbondante nel peperoncino piccante
(229mg/100g),
nel ribes (220mg/100g),
nei peperoni crudi (151 mg/100 g),
nei broccoli di rapa e nella rucola
(110mg/100 grammi),
nei kiwi (85mg/100 gr),
nelle fragole (54mg/100g)
e negli agrumi (40-50mg/100g).

VITAMINE
La vitamina E è contenuta negli alimenti di
origine vegetale e, soprattutto, negli oli
vegetali.
La vitamina K è presente in grandi
quantitativi negli ortaggi a foglia verde.
La vitamina D, invece, è contenuta negli
alimenti di origine animale.

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SALI MINERALI
Il minerale maggiormente presente negli alimenti di origine
vegetale è il potassio:
-1445mg nei fagioli secchi crudi,
- 530 mg negli spinaci crudi,
- 400 mg nei kiwi,
- 350 mg nelle banane,
- 250 mg nelle nespole;
inoltre, ve ne sono anche buone quantità nella frutta oleosa e
nella frutta secca.
Altri minerali presenti in quantitativi apprezzabili sono il
calcio, prevalente in cicoria, basilico, prezzemolo, menta,
salvia, fichi secchi, frutta oleosa;
fosforo abbondante in legumi, asparagi, funghi porcini e
nella frutta oleosa;
il magnesio preponderante in frutta secca e banane.

FIBRA ALIMENTARE
Per "fibra alimentare" s’intendono i polisaccaridi non
disponibili,non amidacei, che non possono essere digeriti
dall’uomo per carenza di enzimi specifici per la loro
digestione.
La fibra alimentare viene classificata in fibra solubile e fibra
insolubile.
•Fibra alimentare solubile: è costituita da galattomannani,
pectine, parte dell’emicellulosa, gomme e mucillagini; è
contenuta principalmente nella frutta, nei legumi, nell’avena
e nelle verdure; ha le seguenti funzioni sull’organismo:
rallenta lo svuotamento gastrico e il transito intestinale,
aumenta il senso di sazietà contribuendo, dunque, al
mantenimento del peso corporeo, riduce i livelli di
colesterolemia mostrando un’azione protettiva nei confronti
delle malattie cardiovascolari.

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•Fibra alimentare insolubile:

•- è costituita da cellulosa, parte delle
emicellulose e lignina ;
•- è presente principalmente nei cereali, nella
frutta e nella verdura;
•- è in grado di: aumentare la massa fecale,
accelerare il transito intestinale
dimostrandosi, così, utile in caso di
stitichezza, nel ridurre il tempo di contatto
tra di sostanze potenzialmente nocive e la
mucosa intestinale.

COMPOSTI BIOATTIVI
I carotenoidi, un gruppo di composti antiossidanti, a cui appartiene
il b-carotene, una molecola terpenica, precursore della vitamina A e che
si trova nella frutta e nella verdura di colore arancione (carote, melone
pesche, albicocche, zucca, ecc.) ed anche negli ortaggi di colore verde
scuro (spinaci, lattuga, ecc.).
il licopene, un idrocarburo presente in notevoli quantità nel pomodoro.
Tale composto è stabile ai trattamentitermici, per cui la sua concentrazione
rimane elevata anche nei derivati di pomodoro, come salse, pelati ecc.;
i polifenoli, una famiglia di antiossidanti naturali di cui fanno parte:
flavanoni, come la naringenina, presente negli agrumi;
flavonoli contenuti in tè verde, cipolle,mirtilli, mele e nell’uva rossa,
antocianine prevalenti nei frutti a bacca rossa;
ed isoflavoni nella soia.

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Gli Ortofrutticoli
la maturazione
Tipi di maturazione

fisiologica di raccolta
o climaterio

Il frutto ha completato Il prodotto è adatto alla

l’accumulo delle sostan- conservazione e alla
ze di riserva ed è pronto commercializzazione,
per garantire la continuità cioè è di migliore qualità
della specie. commerciale.

I due tipi di maturazione possono differire tra loro, anche di molto,

a causa delle esigenze di mercato legate all'approvvigionamento, ai
trasporti e all’immagazzinamento delle derrate.

Gli Ortofrutticoli
il calibro
I prodotti ortofrutticoli vengono suddivisi in base alla grandezza (o
calibro) ed esaminati in modo da individuare i diversi stadi di
maturazione, la presenza di lesioni o parassiti che possono
danneggiare il prodotto. Nel caso di alcuni ortaggi (indivie e lattughe) si
effettua anche la mondatura: eliminazione delle parti danneggiate o non
commestibili.

x mm

xg

Per tutte le categorie commerciali è ammessa la presenza, in uno stesso

imballo, del 10% di prodotti di calibro immediatamente superiore o
inferiore a quello dichiarato.

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Gli Ortofrutticoli
le categorie commerciali
La suddivisione dei prodotti ortofrutticoli in categorie
commerciali tiene conto delle caratteristiche organolettiche
delle singole varietà.
Categorie commerciali

Prodotti di qualità
superiore, senza extra Ia IIa
difetti visibili. È
tollerata la presenza
del 5% di prodotti di Denominata anche “mercantile”,
Ia categoria. comprende prodotti con le
caratteristiche minime per la
Prodotti di buona qualità, senza commercializzazione e privi di
difetti che ne pregiudichino il difetti che ne compromettano la
valore commerciale. Si ammette conservazione. Può essere
la presenza del 10% di prodotti presente il 10% di prodotti con
di IIa categoria. caratteristiche inferiori.

Gli Ortofrutticoli
indicazioni sull’imballo
Esternamente al sovraimballaggio (cassetta), direttamente o
su etichetta, vanno stampate:
•la varietà del prodotto,
•i requisiti qualitativi (categoria e calibro),
•il nome e la sede della ditta produttrice.

Nel caso di prodotti italiani, bisogna

riportare, alla sinistra di tutte le
indicazioni, anche il marchio nazionale.

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PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
A titolo esemplificativo, di seguito sono descritti alcuni dei
prodotti ortofrutticoli più spesso consumati in Italia.
MELA è il frutto a granelli del melo. Normalmente matura tra
il mese di Agosto ed il mese di Ottobre, ma, in realtà, la si
trova tutto l’anno. E’ un frutto molto consumato e consigliato
nelle diete ipocaloriche, infatti, una mela fresca con buccia
apporta solo 38 kcal.

PERA è il frutto a granelli del pero. La produzione inizia nel

mese di Luglio, ma si conserva bene nei mesi invernali,
pertanto, è disponibile tutto l’anno.
Dal punto di vista nutrizionale, è un alimento con un’alta
percentuale di acqua, ricco di zuccheri semplici e fibra, scarso
contenuto proteico e lipidico, e un’elevata quantità di potassio
(127 mg per 100 grammi di pere fresche senza buccia).
E’ un frutto molto apprezzato per la sua succosità, il sapore
dolce e l’alta digeribilità.

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BANANA è il frutto della pianta banano.

Contiene un’alta quantità di amido, notevole contenuto di
vitamine del gruppo B, alta concentrazione di potassio (350
mg /100 grammi), buon apporto calorico (65 kcal per 100
grammi). Le banane sono i frutti più consumati al Mondo e
vengono assunte come tali, o utilizzate anche per laproduzione
di succhi di frutta, yogurt, ecc.. Sono molto apprezzate
per il sapore dolce, e sono utili per contrastare la stitichezza e
l’acidità gastrica e per ridurre la pressione arteriosa.

• POMODORI sono bacche di

una pianta appartenente alla
famiglia delle Solanaceae.
• A seconda delle varietà,
presentano differente grandezza,
forma, sapore e colore. E’ un
ortaggio che si trova tutto l’anno
e in Italia è coltivato in Puglia,
Campania, Emilia-Romagna,
Calabria e Sicilia. Le parti verdi
della pianta, non vengono
utilizzati poiché contengono un
alcaloide tossico, la solanina.La
polpa è ricca di un carotenoide
attività antiossidante: il licopene.

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• La lattuga è una verdura a

foglia, di forma, dimensione e
colore variabile, dal verde
Lattuga liscia
Lattuga romana
chiaro al rossiccio, a seconda
della varietà. Alcune varietà si
adattano meglio a temperature
fredde, altre a temperature
calde, per cui, la lattuga si trova
in commercio tutto l’anno.
• Dal punto di vista nutrizionale:
Iceberg
è ricca di fibra, di vitamine A e
Lattuga riccia C e di sali minerali come calcio
e potassio.

• La patata è un tubero ottenuto

dalle piante della specie
Solanum tuberosum, che viene
coltivata ovunque. Alcune parti
della pianta come le foglie, i
germogli, i fiori, ed anche la
buccia della patata,
specialmente se verde,
contengono un composto
tossico chiamato solanina, che
può determinare intossicazione
mortale. Esistono diverse
varietà di patata, che si
differenziano per forma
(ovoidali o tondeggianti),
dimensione, sapore, colore.

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L'offerta di verdure, frutta e ortaggi è articolata

in cinque gamme, differenziati in base ai
processi di lavorazione a cui sono sottoposti i
prodotti:
Prima gamma: ortofrutta fresca tradizionale;
Seconda gamma: ortofrutta e verdure in
barattolo;
Terza gamma: frutta e verdure surgelate;
Quarta gamma: ortofrutta fresca, lavata,
confezionata e pronta al consumo;
Quinta gamma: frutta e verdure cotte e ricettate,
confezionate e pronte al consumo.

Con il termine di IVgamma vengono indicate

preparazioni di vegetali freschi, mondati delle parti
non utilizzabili, tagliati, lavati, asciugati, imballati in
buste o vaschette di plastica e venduti in banco
refrigerato.

Per favorire una perfetta conservazione dei prodotti di

IVgamma è necessario mantenere la catena del freddo,
per evitare al prodotto sbalzi termici ma mantenendo
una temperatura uguale e costante in tutto il
percorso/catena, dalla produzione fino a casa del
consumatore (non oltre i +4C°).

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PRODOTTI DERIVATI

DERIVATI DELLA FRUTTA

Succo di frutta: la Direttiva 2001/112/CE,
attuata in Italia con il D. Lgs. n. 151/2004,
fornisce la definizione del termine “succo di frutta”:
“il prodotto fermentescibile ma non fermentato,
ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata
al freddo,appartenente ad una o più specie, e avente il
colore,l’aroma e il gusto caratteristici dei succhi di
frutta da cui proviene. L’aroma, la polpa e le cellule
del succo che sono separati durante la lavorazione
possono essere restituiti allo stesso succo”.

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•Nettare di frutta: è una bevanda preparata con

purea o succo di frutta, in cui la percentuale di frutta
contenuta scende fino al 50%, a seconda dei tipi; per
il resto la bevanda è composta da acqua e zuccheri o
miele (o entrambi) aggiunti, la cui percentuale va
indicata in etichetta. In questa bevanda, si possono
addizionare solo gli additivi permessi dalla legge;
sono, infatti, esclusi gli aromi e i conservanti, per cui
la conservabilità di questi prodotti in commercio
nell'Unione europea è ottenuta tramite
pastorizzazione.

•Purea di frutta: è la materia prima che va a

costituire bevande di frutta ed è ottenuta da
setacciatura della parte commestibile dei frutti
interi o senza buccia, senza eliminazione di
succo. La purea è “concentrata” se si elimina
parte dell’acqua di costituzione.
•La quantità di purea o di succo che compone la
bevanda finale deve essere sempre indicata in
etichetta.

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• Bibite o bevande a base di frutta: sono

costituite da una quantità di frutta non
inferiore al 12%, acqua, zucchero e additivi
utilizzati al fine di prolungarne la shelf-life o
migliorarne le caratteristiche organolettiche.
Le bibite a base di frutta, non devono essere
confuse con le bibite di fantasia (con o senza
gusto di frutta), in cui vi può essere una
minima presenza di frutta (al di sotto del 12%)
oppure soltanto aromi che conferiscono il
sapore del frutto.

• Bevande a base di estratti di frutta:

sono preparati con estratti di frutta.
• Ad esempio, il chinotto e la cedrata, che
vengono preparati, rispettivamente, con
estratto del frutto di chinotto e di cedro,
ma senza una percentuale minima. Per il
resto il prodotto è costituito da acqua,
zucchero e anidride carbonica.
•

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• Confettura: è la mescolanza gelificata ottenuta

dalla lavorazione di polpa e/o purea di uno o più
frutti, zuccheri e acqua; per 1kg di prodotto finito
la quantità di polpa utilizzata deve essere superiore
a 350g.
• Confettura extra: è la mescolanza, portata a
consistenza gelificata adeguata, di zuccheri e polpa
di una sola specie di frutta oppure due o più specie
di frutta (escluse mele, pere, prugne, meloni,
angurie e uve). Per 1 kg di prodotto finito la
quantità di polpa utilizzata deve essere superiore a
450g.

• Gelatina: mescolanza gelificata ottenuta

dalla lavorazione di zuccheri, succo e/o
estratti acquosi di una o più specie di frutti;
per 1kg di prodotto finito la quantità di succo
utilizzata deve essere superiore a 350g.
• Gelatina extra: la gelatina è una mescolanza
gelificata ottenuta dalla lavorazione di:
zuccheri, succo, estratti acquosi di una o più
specie di frutti; per 1kg di prodotto finito la
quantità di succo utilizzata deve essere
superiore a 450g.

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• Marmellata: è una mescolanza gelificata

ottenuta dalla lavorazione di zuccheri e polpa
e/o purea e/o succo e/o estratti acquosi e/o
scorza di agrumi; per 1kg di prodotto finito la
quantità di derivati di agrumi utilizzata deve
essere superiore a 200 g di cui 75g
provenienti dall’endocarpo.
• Crema di marroni: è una mescolanza
gelificata ottenuta dalla lavorazione di acqua,
zuccheri e purea di marroni in quantità
superiore al 38% del prodotto finito.

Gli Ortofrutticoli
insalate: caratteristiche minime
I cespi d’insalata devono essere:
•interi e sani, senza lesioni o alterazioni e senza attacchi di
origine parassitaria;
•freschi;
•puliti, senza foglie imbrattate di terra, terriccio o sabbia, e
completamente esenti da residui di concimi e antiparassitari;
•non prefioriti, senza spighe;
•non eccessivamente umidi, ben sgrondati;
•privi di odori e sapori anormali.
È ammesso una leggera colorazione rossa ai bordi delle foglie,
se ciò non pregiudica seriamente l’aspetto.
Il torsolo deve essere tagliato all’altezza dell’ultima corona di
foglie esterne con taglio ben netto.

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Gli Ortofrutticoli
insalate: i diversi tipi
Cicorie (Cichorium intybus). Erbe perenni con radice a
fittone più o meno ingrossata e una rosetta di foglie alla
base di forma e lunghezza variabili, in funzione della
varietà e delle condizioni climatiche.
•Cicoria di Bruxelles (denominata anche indivia belga o
Witloof), Cicoria caratterizzata da un cespo di foglie
molto compatte, allungate, tenere e croccanti con robusta
Cicoria da cespo: pan di zucchero
nervatura centrale, di sapore leggermente amarognolo e
dal tipico colore bianco.

Radicchio. Questo termine si riferisce alle varietà di cicoria con

le foglie rosse, a tale gruppo appartengono:
•il radicchio di Castelfranco, costituito da foglie tondeggianti
rosse screziate di bianco, leggermente arricciate ai margini,
riunite a formare piccoli cespi;
Radicchio di Verona •il radicchio di Treviso, presenta foglie di colore quasi viola,
lanceolate e allungate, con nervatura bianca;
•il radicchio di Verona (detto anche chioggiotto), ha
caratteristiche foglie tondeggianti, piegate a cucchiaio.

Gli Ortofrutticoli
insalate: i diversi tipi
Catalogna. Gruppo di insalate che si divide in
diverse varietà:
•catalogna a foglie dentellate, con coste bianche,
larghe e carnose, di difficile conservazione.
•catalogna a foglie verdi frastagliate, con foglie
lunghe con coste sottili, si consuma generalmente
cotta, previa eliminazione della pellicola che
riveste ogni gambo;
•catalogna puntarella (cicoria asparago), grossi
cespi con foglie lisce e strette solcate da una
Cicoria Catalogna
nervatura in rilievo.
Cicoria da taglio. Raggruppa varietà a crescita rapida; la più nota è la
cicoria spadona che presenta fogli oblunghe, con nervatura centrale e
punta arrotondata. Si commercia in mazzetti.
Songino (Valerianella olitoria). È un’insalata tenera e saporita con
piccole foglie ovali verde scuro, riunite in piccoli cespi, conosciuta anche
come valerianella e gallinella.

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Gli Ortofrutticoli
insalate: i diversi tipi
Crescione. Gruppo di erbe annuali di cui si utilizzano i germogli,
confezionati in mazzetti. Si consuma crudo, per aromatizzare altre insalate
o verdure, a cui conferisce un sapore gradevole e piccante che ricorda la
senape. Si distinguono tre specie di crescione:
•crescione d’acqua (Nasturtium officinale), pianta acquatica perenne che
si sviluppa lungo corsi d’acqua puliti. Oggi è coltivato in serra;
•crescione comune (Lepidium sativum), pianta annuale simile al
prezzemolo, alta poco più di 10 cm, è conosciuto col nome di agretto o
crescione inglese;
•crescione dei prati (Cardamine pratensis), pianta spontanea con foglie
odorose, molto diffusa nei campi soprattutto nei mesi caldi.

Crescione dei prati

Gli Ortofrutticoli
insalate: i diversi tipi
Lattuga (lactuga sativa). Pianta annuale, risulta
l’insalata più diffusa nel mondo; le foglie sono
raccolte strettamente a formare un cappuccio o un
grumolo che racchiude una rosetta centrale. Si
conoscono oltre 150 varietà, alcune (lactuca
virosa) vengono coltivate per estrarre un lattice
ricco di alcoli triterpenoidi (“oppio di lattuga”) che
agiscono come sonniferi. Le principali lattughe
Lattuga cappuccio sono:
•lattuga cappuccio, presenta dei cespi voluminosi e
tondeggianti, costituiti da foglie grandi e larghe di
colore verde uniforme o sfumato di rosa;
•lattuga romana, con cespo compatto e allungato,
formato da foglie erette, ristrette alla base, con
nervatura angolosa;
•da taglio (“lattughino”), è caratterizzata da foglie
lisce o ondulate, di colore verde e rosso.
•Lattuga pasqualina, si consuma durante il periodo
Lattuga romana
pasquale; ha le foglie più verdi del lattughino e col
margine arricciato.

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Gli Ortofrutticoli
insalate: i diversi tipi
Indivie (Chicorium endivia). Anticamente confusa con la cicoria, rispetto
a quest’ultima possiede foglie più glabre, meno lobate e steli più corti. Le
principali indivie sono:
•indivia riccia,è costituita da un cespo grosso e da foglie color verde
chiaro, con margini arricciati, che non formano grumolo;
•indivia scarola, varietà con cespo di grosse dimensioni, presenta foglie
dai margini ondulati o arricciati sovrapposte a formare un grumolo, detto
“cuore”;

Indivia scarola

Gli Ortofrutticoli
insalate: i diversi tipi
Insalate minori
•Ruchetta, conosciuta anche come rucola, è un’erba annuale alta
20-60 cm; si trova allo stato selvatico e viene diffusamente coltivata negli
orti.
•Dente di leone (Taraxacum officinalis), pianta spontanea con foglie
oblunghe a margine dentato dal delicato sapore amarognolo.
•Borragine (Borrago officinalis), detta anche “borrana”, è una pianta
annuale con foglie coperte da una leggera peluria. Le foglie foglie più
mature vengono consumate cotte come gli spinaci.
•Pimpinella (Poterium sanguisorba), pianta spontanea che cresce su prati
erbosi, detta anche “salvatorella”, possiede un caratteristico odore
aromatico.
•Barba del prete, o “barba del cappuccino”, si ottiene dalle foglie giovani
che si sviluppano dalle radici dell’indivia belga o cicoria di Bruxelles.

Dente di leone Borragine

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Gli Ortofrutticoli
ortaggi a foglia e a fusto: composizione chimica e
valore nutrizionale
cardo 10 Cal/100 g
ceneri sedano 18 "
cavolo cappuccio 24 "
bietole 21 "
erbette 27 "
cellulosa spinacio 19 "
finocchio 40 "
cavolo verza 26 "
glucidi

lipidi

proteine

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00
g/100 g di parte edibile

Alimenti ricchi di acqua e fibra grezza, poveri di proteine e

glucidi, tranne il finocchio; scarso, in tutti, il contenuto di lipidi.
Buono l’apporto vitaminico e di sali minerali (Ca, P, Fe) specie
quello degli spinaci.

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a foglia e a fusto: i diversi tipi
Cavolo cappuccio (Brassica oleracea, varietà
“capitata”)
I cavoli sono tra gli ortaggi più coltivati, ne esistono
numerose varietà e tipi. Le Brassicacee si differenziano
per lo sviluppo di una parte dell’ortaggio (es. dei
cavolfiori si consumano i fiori, dei cavolini di Bruxelles
cavolini di Bruxelles le gemme). Il cavolo cappuccio, ingrediente principale
per la preparazione dei crauti, ha foglie verde pallido,
con nervatura centrale, racchiuse a forma di palla. Le
foglie più interne sono più tenere e si possono
consumare crude in insalata. La testa colorata in bruno
è indice di un prodotto non fresco.
Cavolo verza (Brassica oleracea, varietà “sabauda”)
presenta foglie più larghe e grinzose del cavolo
cappuccio, con nervature pronunciate. Le foglie tenere
cavolo cappuccio
hanno sapore dolciastro e aromatico.

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Gli Ortofrutticoli
ortaggi a foglia e a fusto: i diversi tipi
Finocchio (Foeniculum vulgare)
Le specie più interessanti sono due:
•la specie selvatica (Foeniculum officinale), con semi, ricchi
di anetolo, dalle proprietà medicinali e aromatiche;
•la specie domestica (Foeniculum dulce), di cui si utilizza il
“grumolo”, un organo sotterraneo caratterizzato da grosse
foglie bianche e carnose che ne racchiudono altre verdastre di
forma tubolare, le quali si suddividono in una finissima
peluria verde.
Si utilizzano solo le foglie bianche, crude in pinzimonio o
cotte (lessate o gratinate). Le foglioline e i semi, dal delicato
sapore di anice, sono impiegati come aromatizzanti in
gastronomia. La forma tonda, il “maschio”, è adatta per
insalate, mentre la ovale, la “femmina”, per lessatura e gratin.

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a foglia e a fusto: i diversi tipi
Spinacio (Spinacia oleracea)
Pianta che preferisce un clima più fresco e umido di quello
mediterraneo, è l’ortaggio a foglia maggiormente diffuso. Il
prodotto raccolto in primavera è assorbito, in larga misura,
dall’industria di trasformazione per la produzione di spinaci
surgelati, inscatolati e liofilizzati.
Le foglie, di colore verde scuro brillante, sono attaccate a una
piccola radice rossastra da eliminare prima della cottura;
essendo increspate trattengono molto terriccio, pertanto
devono essere accuratamente lavate prima di essere
consumate.
Sotto il profilo nutrizionale, risulta interessante per il
contenuto di Fe, Ca, vitamine A (come carotene), B1, B2 e C.

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Gli Ortofrutticoli
ortaggi a foglia e a fusto: i diversi tipi
Bieta o costa (Beta vulgaris)
la varietà più consumata (“cicla”) appartiene alla famiglia
delle Chenopodiacee; di questa sul mercato esistono due tipi:
la bieta da taglio o erbetta, simile agli spinaci; la bieta da
costa o costa, con foglie più grosse. Si trovano in vendita
soprattutto durante i mesi autunnali e invernali. La bieta
contiene betaina una sostanza utilizzata a scopo
farmacologico per la sua proprietà protettiva delle funzioni
epatiche.

bietola da costa

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a foglia e a fusto: i diversi tipi
Sedano (Apium graveolens, varietà “dulce”)
Il sedano appartiene alla stessa famiglia del finocchio; a seconda della
varietà, presenta delle lunghe coste bianche, che si consumano crude, o
verdi, che si consumano cotte.
Cardo (Cynara carduncurus)
Ha l’aspetto di un grosso sedano bianco, con costole quasi bianche lunghe
da 60 a 150 cm. Se ne utilizzano il fusto e le foglie, mentre il fiore viene
scartato. In commercio si trovano principalmente due varietà:
•a gambo pieno, più adatto a essere consumato crudo;
•a gambo incavato, idoneo alla cottura.

cardo

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Gli Ortofrutticoli
ortaggi a radice: composizione chimica e valore
nutrizionale
ravizzone 19 Cal/100 g
ceneri rapa 33 "
rutabaga 33 "
carote 35 "
cellulosa scorzonera 65 "
bietole rosse 38 "
sedano rapa 34 "
glucidi

lipidi

proteine

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
g/100 g di parte edibile

Ortaggi appartenenti a tre grosse famiglie: Ombrellifere,

Crocifere e Chenopodiacee. Sono costituiti da radici a fittone di
varie dimensioni, ricche di acqua e di sostanze con particolare
interesse nutrizionale.

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a radice: i diversi tipi
Barbabietola (Beta vulgaris, varietà “rapa rubra”)
L’ingrossamento radicale di questa pianta ha un tipico
colore rosso violaceo, dovuto alla presenza di antociani,
e un sapore dolciastro. Questo ortaggio garantisce un
discreto apporto di glucidi (1,8-2%), vitamine A e C,
sali minerali, soprattutto Ca, Fe, Na e K. Inoltre
possiede proprietà rinfrescanti ma, a causa dell’elevato
contenuto in acido ossalico (0,3-0,4 g/100 g), è
sconsigliata nei casi di litiasi biliare, renale e vescicale.
La barbabietola si commercializza cruda o cotta
barbabietola (sottovuoto), pronta per il consumo.
Carota (Daucus carota)
Le specie coltivate hanno radici di colore giallo arancio costituite da una
parte esterna, la corteccia, tenera e una interna, il cuore, dura e
consistente. La pulizia del fittone non deve produrre un eccessivo scarto
della parte esterna, ricca di vitamine del gruppo B. Le carote sono
l’ortaggio più ricco di carotene, precursore della vitamina A; interessante
anche il contenuto glucidico (7,5%).

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Gli Ortofrutticoli
ortaggi a radice: i diversi tipi
Sedano-rapa (Apium graveolens, varietà “rapaceum”)
È una varietà di sedano, noto come “sedano di Verona”,
coltivata per le radici che sono piuttosto voluminose e
ricoperte di una corteccia bruna, con una polpa bianca
dal sapore gradevole. Dal punto di vista nutrizionale è
simile alla carota.

sedano-rapa
Scorzonera (Scorzonera hispanica)
Radice di notevoli dimensioni ottenuta dalla coltivazione di
un tipo di cicoria; allungata e carnosa, è rivestita da una
corteccia di colore grigio-marrone, ha una polpa bianca di
sapore leggermente amarognolo. Esiste anche una
scorzonera scorzobianca o salsefrica (Cichorium tragopogon) con
corteccia più chiara e polpa candida. Entrambe si
consumano lesse o fritte con pastella.

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a radice: i diversi tipi
Rapa (Brassica campestris)
Pianta erbacea con fittone carnoso e ingrossato,
tuberizzato a forma depressa, con la buccia di colore
bianco o violetto e la polpa bianca di consistenza soda e
dal sapore dolciastro. Le rape hanno proprietà diuretiche
depurative ed emollienti e sono indicate nei casi di cistite
e gotta. rapa

Rutabaga (Brassica napobrassica)

Radice di grosse dimensioni simile alla rapa, ma con polpa giallastra,
rivestita da una spessa buccia. Viene cotta al forno, arrosto o fritta.
Ravizzone (Brassica rapa, varietà “oleifera”)
Le radici di questa pianta sono piuttosto piccole, di forma tondeggiante,
con corteccia rossa o bianca, a seconda la varietà, e polpa biancastra di
consistenza carnosa. Il ravizzone, analogamente alla colza è coltivato
soprattutto per ottenere dai semi un olio di uso alimentare.

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Gli Ortofrutticoli
ortaggi a bulbo: composizione chimica e valore
nutrizionale
ceneri cipolla 43 Cal/100 g
porro 30 "
aglio 125 "
glucidi

proteine
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
g/100 g di parte edibile

I bulbi sono dei fusti sotterranei composti da spicchi e foglie

carnose (tuniche); fanno parte della famiglia delle Liliacee.
Questi ortaggi, come le altre verdure, hanno uno scarso
contenuto in lipidi, proteine e zuccheri; discreto quello in
vitamine (specie C, PP, B1, B2 e A). Gli elementi minerali
maggiormente presenti sono K, Fe, Ca e K. Il solfuro di allile,
insieme ad altri componenti, conferisce a questi ortaggi sia
l’aroma caratteristico che proprietà medicamentose e di
prevenzione di numerose malattie.

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a bulbo: i diversi tipi
Aglio (Allium sativum)
È una pianta erbacea con foglie lunghe e sottili e presenta dei fiori (aglietti) che
possono essere consumati finché teneri e freschi. Il suo bulbo (testa) è formato da
spicchi (bulbilli) avvolti da una tunica cartacea da asportare prima dell’utilizzo.
L’aglio, oltre il solfuro di allile, contiene due sostanze ad attività antibiotica
(allicina e garlicina); si vende con bulbi sciolti, mazzi da 6 teste e trecce da 24
teste.
Principali varietà
•aglio bianco (comune o piacentino), 94% della produzione nazionale;
•aglio rosa napoletano;
•aglio rosa francese;
•rosso di Sulmona;
•rosso dell’Aquila.
Il più pregiato è quello invernale, duraturo, a bulbi bianchi; quello rosa, estivo,
non si conserva a lungo.
Classificazione in base allo stato di conservazione
•aglio fresco, con gambo verde e pellicola esterna fresca;
•aglio semisecco, con gambo e pellicola non completamente essiccati;
•aglio secco, con gambo e pellicola esterna completamente essiccati.

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Gli Ortofrutticoli
ortaggi a bulbo: i diversi tipi
Porro (Allium porrum)
La pianta, biennale, è costituita da un
bulbo rivestito di foglie piatte
accartocciate su se stesse. Il porro è di
colore verde brillante, nella parte
superiore, e bianco, in quella inferiore.
Deve essere posto in vendita senza le
radici “infasciolate”.
Classificazione in base alla zona di
coltivazione
•sud: grosso corto d’estate, gigante
d’Italia, grosso di Rouen.
•settentrione: mostruoso di Carentan,
lungo gigante d’inverno, Sigfrido (o di
Liegi), Aubouchet.

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a bulbo: i diversi tipi
Cipolla (Allium cepa)
È una pianta biennale che dà i bulbi nel primo anno e i semi nel secondo. Il bulbo
ha un’asse al centro (girello) con radici sul quale sono inserite delle foglie
(tuniche) carnose, aderenti fra loro e ricoperte all’esterno da membrane squamate
secche.Le cipolle si differenziano sia per l’epoca di commercializzazione che per
il colore.
Classificazione in base al periodo di vendita
•cipolle primaverili-estive: grossa piatta d’Italia di forma tipicamente schiac-
ciata; cipolla di Nocera (argentea, con bulbo bianco schiacciato), molto dolce si
consuma anche cruda; maggiaiola o bianca di maggio; bianca grossa di Napoli,
precoce, si consuma anche fresca; cipolla di Napoli o cipolletta novella.
•cipolle autunno-vernine: gialla pomasca di forma tonda e colore giallo dorato;
grossa ramata di Milano , di polpa bianca, molto pregiata e resistente ai trasporti;
cipolla della rocca; rossa piatta di Bassano, con polpa bianca e dolce; cipolla di
Tropea, rosata all’esterno e più scura all’interno; gigante di Spagna a polpa
bianca; cipolline (di Rovato, d’Ivrea, di Como, di Treviglio)
Classificazione in base al colore dei bulbi
bianche, gialle, ramate, rosse.

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 17/06/2015

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a gemma: composizione chimica e valore
nutrizionale
asparago 15,5 Cal/100 g
ceneri
cavolini di Bruxelles 51 "
cellulosa

glucidi

lipidi

proteine

0 1 2 3 4 5 6 7 8
g/100 g di parte edibile

Ortaggi, molto diversi tra loro, di cui si consumano le gemme

non ancora giunte a maturazione. Comprendono gli asparagi, i
cavolini di Bruxelles, i germogli di bambù e i capperi.

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a gemma: i diversi tipi

Cavolini di Bruxelles (Brassica oleracea, varietà “gemmifera”)

Sono le infiorescenze che crescono lungo il fusto all’altezza delle
foglie. Se ne formano 25-30 per pianta e si presentano di colore
verde intenso. Le gemme devono essere brillanti e di consistenza
carnosa. La presenza di macchie nere è sintomo di danni da gelo.

cavolini di Bruxelles

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 17/06/2015

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a gemma: i diversi tipi
Asparago (Asparagus officinalis)
È una pianta che non possiede delle foglie vere e proprie, ma
dei piccoli rami (fillocladi) che svolgono la funzione
fotosintetica. Si consumano i giovani getti (turioni) che
nascono dalla radice profondamente interrata. Il fusto fibroso
può essere più o meno bianco in funzione del livello di
interramento. Gli asparagi verdi, cioè quelli meno interrati,
devono essere consumati giovani. I turioni vengono venduti a
mazzi omogenei, devono possedere un aspetto fresco e non
essere legnosi.
Classificazione
•comune, di colore verde-violaceo
•violetto d’Albenga (detto anche Bianco o rosato d’Olanda)
con grossi turioni arrotondati;
•precoce, medio e tardivo d’Argenteuil, con turioni grossi di
colore verde o bianco.

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a frutto: composizione chimica e valore
nutrizionale
cetriolo 10 Cal/100 g
ceneri pomodoro 19 "
zucca 20 "
zucchina 28 "
cellulosa
melanzana 15 "
peperone 24 "
glucidi

lipidi

proteine

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0

g/100 g di parte edibile
Appartengono a questo gruppo di ortaggi piante Cucurbitacee (zucca, zucchina e cetriolo) e
Solanacee (pomodoro, melanzana e peperone). I frutti della prima famiglia possono essere
pieni o cavi con esocarpo fibroso e un mesocarpo carnoso, fuso con l’endocarpo che contiene
numerosi semi. I frutti delle Solanacee sono bacche con esocarpo sottile che racchiude la polpa
in cui il mesocarpo e l’endocarpo sono fusi. La bacca può essere cava (peperone) o suddivisa in
“logge” (pomodoro).
Questi ortaggi forniscono un buon apporto di vitamine; in particolare, il pomodoro e il
peperone sono ricchi di vitamine C e A.

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 17/06/2015

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a frutto: i diversi tipi
Peperone (Capsicum annuum)
Il peperone è una bacca carnosa di forma e dimensione varie. Può essere conico e
allungato o quadrangolare, lobato in senso longitudinale. Esistono varietà rosse,
verdi e gialle. Il peperoncino rosso possiede una sostanza irritante (capsicina) che
stimola la secrezione gastrica e favorisce il processo digestivo.
Si distinguono peperoni “da tavola” e “da condimento”.
Principali varietà
•Quadrato d’Asti, tetralobato, giallo o rosso, sodo e croccante;
•Yolo wonder, simile al Quadrato d’Asti;
•Corno di toro, verde o giallo, di forma triangolare, allungato e appuntito;
•Piccante di Caienna, con frutti lunghi e stretti, rossi, molto piccanti;
•Lombardo, verde, piccolo e dolce, adatto per sott’aceti.

Quadrato d’Asti

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a frutto: i diversi tipi
Melanzana (Solanum melongena)
Il frutto della melanzana (allungato, ricurvo, ovoidale) ha una superficie
liscia e lucente di colore bruno-violaceo, screziata o bianca in funzione
della varietà; ha polpa bianca, carnosa, compatta, fibrosa con semi
appiattiti che tendono a imbrunirsi rapidamente all’aria. Contiene
sostanze attive, analoghe alla cinarina del carciofo, con proprietà
regolatrici del fegato.
Principali varietà
•Violetta di Napoli (o di Palermo), allungata, di colore viola intenso;
•Violetta tonda, di colore viola sfumato vicino al peduncolo;
•Mostruosa di New York, ovale, di grosse dimensioni, di colore viola
scuro;
•Bianca ovale, bianca con polpa soda (i frutti si raccolgono ancora
immaturi);

violetta di Napoli
violetta tonda

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 17/06/2015

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a frutto: i diversi tipi

Zucchina (Cucurbita pepo)

Le zucchine hanno una caratteristica forma allungata,
ovoidale, anche se esistono varietà tondeggianti; si
raccolgono immature e le migliori sono quelle non
eccessivamente ingrossate, meno acquose e più saporite.
Forniscono elementi minerali (K, Ca, Fe, P) e vitamine A e C.
Principali varietà
•Verde di Milano, verde scuro, cilindrica e molto tenera;
•Striata d’Italia, cilindrica con striature verde chiaro;
•Genovese, cilindrica venduta con il fiore;
•Bianca di Trieste, colore quasi crema, polpa molto soda;
•Tonda di Nizza, verde chiaro, piccolo e di forma rotonda.

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a frutto: i diversi tipi
Zucca (Cucurbita maxima e Cucurbita moscata)
Esistono numerose varietà di zucca caratterizzate
da frutti di forma, colore e sapore differenti, con
semi bianchi e piatti. La scorza può essere di
colore verde, giallo o arancio, di consistenza
diversa; la polpa è soda e compatta, di colore
arancione più o meno intenso.
Principali varietà
•Piena di Napoli, di grosse dimensioni, lunga e
cilindrica, di colore verde che ingiallisce
maturando;
•Marina di Chioggia, di forma piatta e tonda, con
buccia bitorzoluta, divisa a spicchi;
•Gialla grossa (di Parigi);
•Gialla d’Italia;
•Butternut.

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 17/06/2015

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a frutto: i diversi tipi
Pomodoro (Lycopersicum esculentum)
Il frutto è una bacca globosa o allungata di colore rosso, dovuto alla presenza di
licopene (rosso) e carotene (giallo). La buccia può essere liscia o costulata;
l’interno è suddiviso in logge che contengono piccoli semi appiattiti e reniformi
immersi in una mucillagine.
Il pomodoro ha un buon contenuto di vitamine e acidi organici, soprattutto citrico
e ascorbico.
Si distinguono, in linea di massima, pomodori“da industria” (adatti alla
preparazione di conserve) e “da mensa” (più grossi, tondi, polposi e compatti).
Principali varietà destinati al consumo fresco
•tondi, lisci (Comet, Sunrise, Money Maker ecc.);
•a forma allungata, “a lampadina” (San Marzano, Roma, Fiaschetto);
•costoluti (Marmande, Fiorentino).

San Marzano

costoluto genovese

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a frutto: i diversi tipi
Cetriolo (Cucumis sativa)
I cetrioli contengono poche calorie e apportano acidi organici,
sali minerali e vitamine B e C; possiedono proprietà
rinfrescanti e diuretiche. Si possono consumare crudi in
insalata, conservati sotto aceto o fermentati in salamoia. Sono
di varie dimensioni, a seconda la varietà; si raccolgono,
generalmente, immaturi.
Principali varietà destinate al consumo fresco
•Cubit;
•Lungo di Cina, con pochi semi;
•Mezzo lungo verde di Chioggia, con polpa croccante;
•Wisconsin S.M.R. 18;
Principali varietà destinate alla conservazione
•piccolo bianco;
•Cornichon de Paris.

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 17/06/2015

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a fiore: composizione chimica e valore
nutrizionale
ceneri cavolfiore 32 Cal/100 g
carciofo 53 "
broccolo 33 "
glucidi

proteine
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
g/100 g di parte edibile

Ortaggi di cui si consumano sia le infiorescenze che, a volte,

anche le foglie. Si possono utilizzare cotti o crudi a seconda
della varietà e della tenerezza. Sono abbastanza ricchi di fibra
grezza e, a parte i carciofi, di vitamina C. In alcuni è presente
una discreta quantità di glucosio e fruttosio che conferiscono un
sapore dolciastro.

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a fiore: i diversi tipi
Broccolo nero o calabrese (Brassica oleracea,
varietà “acephala”)
Chiamato anche “cavolo senza testa”, ha un fusto
allungato, a volte molto sviluppato (cavolo
palmizio). Si utilizzano le infiorescenze color
verde cupo-viola.
Broccoletto (Brassica oleracea, varietà
“cauliflora”)
Ha foglie verde scuro, frastagliate, con dei
peduncoli fiorali, non molto compatti, che
formano una testa espansa, simile a un ombrello.
Cima di rapa (Brassica campestris, varietà
“rapa”) broccoletto
Noto anche come “broccoletto pugliese”, ha un
abbondante fogliame e un fusto centrale dove si
sviluppano numerose infiorescenze, simili a
quelle del broccoletto, ma più piccole.

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 17/06/2015

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a fiore: i diversi tipi
Carciofo (Cinara scolimus)
La pianta ha l’aspetto di un arbusto dal cui rizoma si sviluppano dei fusti eretti con
foglie grandi. All’apice dei fusti si trovano dei fiori, riuniti in cosiddetti “capolini”
(10-12 carciofi per pianta), con squame esterne larghe e carnose (brattee). Si
utilizza questa parte insieme a una piccola porzione del gambo. Quando il carciofo
non è più fresco tende ad aprirsi e forma al suo interno una peluria (“fieno”) che
va asportata prima della cottura.
Principali varietà con spine
•Spinoso sardo e della Liguria, conico, allungato, con brattee violacee al centro;
•Violetto di Palermo, precoce, grosso e tondeggiante, con spina giallastra;
•Verde di Palermo, allungato e di colore verde;
•Poivrade e Bouquet (varietà estere);
Sezione del carciofo Principali varietà senza spine
•Catanese, precoce, allungato e di colore
verde con sfumature violacee;
•Romanesco o “mammola”, tondeggiante,
con brattee chiuse di colore verde chiaro;
•Violetto di Toscana,ovale con brattee di
colore viola intenso;

Gli Ortofrutticoli
ortaggi a fiore: i diversi tipi
Cavolfiore (Brassica oleracea, varietà
“botrytis”)
Questa pianta produce un’infiorescenza carnosa,
bianco-gialla, racchiusa da una corona di foglie
verdi, che può essere consumata cotta o sott’aceto
(“giardiniera”). I cavolfiori devono avere una
forma regolare, con assenza di foglie dentro
l’infiorescenza, colore bianco, avorio o viola
senza macchie scure.
Classificazione in base all’epoca di maturazione
•precocissimi (Precoce di Toscana, Precoce di cavolfiore
Jesi, Palla di neve, Primaticcio di Malta);
•precoci (di Portici, Natalino, Violetto di Sicilia);
•invernali (Gigante di Napoli);
•tardivi (Tardivo di Pisa, Tardivo di Fano).

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 17/06/2015

Gli Ortofrutticoli
i legumi
Questi alimenti, in ordine di importanza, sono secondi solo ai cereali.
•fagioli, Generalmente si
consumano i semi
Soia Originario dell’Asia,
oggi si coltiva
•ceci, allo stato secco, estesamente negli
derivati dalle specie
•fave, da granella. i piselli,
USA. Si impiega,
principalmente, per usi
•piselli, le fave e i fagioli,
industriali e zootecnici.
consumati anche
•lenticchie, freschi,
•lupini, merceologicamente si
classificano come
•cicerchie. prodotti ortofrutticoli.
ilo: piccolo rigonfiamento posto dove il
seme si lega al baccello e da cui
assorbe acqua e nutrienti.
embrione: una Cotiledone: contiene energia
vera e propria sotto forma di proteine e amido
pianta in (o olio, in soia e arachidi).
miniatura.
Tegumento: strato protettivo,
sottile ma resistente.

Componenti principali di un seme di leguminosa

Gli Ortofrutticoli
legumi: composizione chimica e valore nutrizionale
ceneri

glucidi
soia sgusciata 393 Cal/100 g
ceci sgusciati 336 "
lipidi lenticchie 327 "
piselli secchi 337 "
piselli freschi 72 "
fave secche 327 "
fave fresche 35 "
protidi fagiolo secchi 312 "
fagioli freschi 139 "

0 10 20 30 40 50 60
g/100 g di parte edibile
Le proteine sono carenti di alcuni aminoacidi essenziali (metionina, cisteina, triptofano); i
lipidi contengono, soprattutto, acidi grassi insaturi (oleico, linoleico, linolenico) che
mantengono basso il tasso di colesterolo, ed è elevato il contenuto di lecitina. Per i glucidi,
l’amido è presente in buona quantità (anche il 50% dei glucidi) così pure la cellulosa è ben
rappresentata. I sali minerali sono presenti in quantità rilevanti, in particolare K, P, Ca, Mg e
Fe. Scarso il livello di vitamine, anche se non mancano la C e la B1.

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Gli Ortofrutticoli
legumi: la soia
Pianta estiva a fusto eretto ricoperta da una leggera peluria bruna, produce dei baccelli
di 2-10 cm contenenti due o tre semi di colore giallo chiaro, verdastro o bruno.
Dopo trattamento per ridurre il contenuto in sostanze antinutrizionali la soia costituisce
la materie prima per ottenere diversi derivati:
•farina di soia, prodotta da panelli proteici di soia tostati e sgrassati;
•latte di soia, ottenuto per solubilizzazione della farina di soia in acqua;
•tofu o formaggio di soia, si ha dalla precipitazione del latte di soia. Simile ai formaggi
freschi molli, ha un gusto insipido e si accompagna con salsa di soia;
•yuba, si ricava dal coagulo superficiale del latte di soia ed è consumato, in bastoncini,
fogli o fiocchi allo stato secco, in Cina e Giappone;
•miso, prodotto della fermentazione dei semi di soia miscelati
con riso od orzo;
•salsa di soia, si ottiene con vari processi che prevedono
l’idrolisi delle proteine del seme tramite l’innesto di muffe
selezionate;
•olio di soia, impiegato diffusamente nell’alimentazione
umana;
•glutammato monosodico, ottenuto per idrolisi delle proteine
che residuano dall’estrazione dell’olio ed è usato per la
produzione di dadi da brodo;
•mangimi e integratori alimentari, usati in zootecnia.

Gli Ortofrutticoli
tuberi: composizione chimica e valore nutrizionale
batata 123 Cal/100 g
ceneri
patata 83 "
glucidi

lipidi

proteine

0 5 10 15 20 25 30
g/100 g di parte edibile

Ricchi di glucidi complessi (amido) e semplici, i tuberi immagazzinano energia per

sostenere gli steli che originano da piccole gemme (occhi) visibili sulla buccia,
ordinate lungo una linea a elica.
Patata. I granuli di amido in essa presenti sono più grossi di quelli dei cereali, per
tale motivo il grado di digeribilità è legato alla loro cottura. L’aliquota proteica è
costituita da sostanze azotate semplici (aminoacidi, asparagina, arginina, colina)
più facili da assimilare. I lipidi sono quasi assenti. Tra i sali minerali importante è il
contenuto in K (60% del totale di sali presenti). Buono l’apporto di vitamine C e
del gruppo B. Da sottolineare, anche, l’aumento di solanina (tossica) nelle patate
germogliate.

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Gli Ortofrutticoli
tuberi: patata
Classificazione. La classificazione si effettua ricorrendo a diversi criteri:
Tipo di pasta A pasta bianca e a pasta gialla
Forma Ovale, allungata, arrotondata, oblunga, cilindrica, reniforme
Peso 4 categorie commerciali (100 g, 80 g, minori di 50 g)
Tipo d’impiego Tipo A: sode (da insalata)
Tipo B: mediamente sode (per tutti gli usi)
Tipo C: farinose (puree, gnocchi, al forno)
Tipo D: molto farinose (fecola, zootecnia)

Norme legislative. Il D.M. del 7/4/40 distingue le patate nelle seguenti

varietà, con calibrazioni variabili in funzione della zona di produzione:
a) patate lunghe a pasta gialla;
b) patate tonde a pasta gialla;
c) patate lunghe a pasta bianca;
d) patate tonde a pasta bianca;
e) patate non aventi le caratteristiche di cui alle lettere precedenti.
Il contenuto di ogni imballo deve essere costituito da un solo tipo di
patate.
In ogni imballo è tollerata la presenza in misura non superiore al 3% in
peso, complessivamente, di terra, tuberi rotti o lesionati o di peso
inferiore ai minimi stabiliti.

Gli Ortofrutticoli
tuberi: patata
DERIVATI DELLE PATATE
- fecola. Si ottiene raspandole in acqua e lavando
successivamente la poltiglia ottenuta, che viene essiccata e
setacciata. La fecola pura è bianca e praticamente insolubile
in acqua. Con questa farina di patate si preparano, anche,
pappe per bambini.

- fiocchi di patate. Si ricavano essiccando delle dense

sospensioni di fecola su particolari cilindri.

- patate fritte. Si affettano le patate in varie forme si friggono

in oli di semi, addizionati di antiossidanti (BHT, BHA), e si
salano.

- alcol e glucosio.

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Gli Ortofrutticoli
la frutta
Con il termine “frutto” si intende il prodotto della trasformazione
dell’ovario del fiore dopo la fecondazione.
Risulta formato, generalmente, da
tre parti:
•una buccia protettiva;
•una parte che ricopre il seme;
•uno strato intermedio, spesso e
succulento nei frutti a polpa o
sottile e asciutto nei frutti a
guscio.

I frutti costituiscono, essenzialmente, un tessuto di riserva, privo in genere

di clorofilla e di fibra vegetale.
La frutta viene consumata fresca o essiccata; oppure è conservata sotto
forma di marmellate, di gelatine, di canditi e di succhi.

Gli Ortofrutticoli
frutta: composizione chimica e valori nutrizionali
La composizione chimica differisce a seconda della specie e dipende,
principalmente, da:
•maturazione;
•tipo di terreno;
•concimazione;
•annata.
In generale, non è elevato né l’apporto calorico (30-70 Cal/100 g di parte
edibile) né quello proteico (0,3-1,3 g/100 g di parte edibile). Però, nella
frutta oleosa (escluse olive e avocado) si registrano valori elevati di
proteine (fino al 31%) e contributi ipercalorici, anche >700 Cal/100 g di
parte edibile. Nella maggior parte della frutta si riscontra, invece, quantità
discrete, se non abbondanti, di glucidi sia in forma semplice (fruttosio,
glucosio e saccarosio) sia come amidi e fibra (cellulosa, emicellulosa e
pectine). Oltre alle fibre vegetali, sono presenti altre sostanze non
energetiche: acidi organici (tartarico, ossalico, malico , citrico), acidi
fenolici, tannini, oli essenziali, pigmenti (carotenoidi e flavoni, giallo;
antocianine, rosso e violetto; clorofille e xantofille, giallo-verde). Le
vitamine presenti, specie nella frutta con molta acqua, sono quelle
idrosolubili (C, PP, provitamina A); nei frutti oleosi si trova anche la
vitamina E, liposolubile. Il contenuto in elementi minerali dipende dal tipo
di frutto considerato, è particolarmente significativa la quantità di K.

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Gli Ortofrutticoli
frutta: i criteri di classificazione
generale La bacca è un frutto carnoso privo di nocciolo centrale (uva,
mela, ecc.); la drupa possiede un nocciolo legnoso che
racchiude uno o più semi (pesca, prugna, ecc.).
pratico Bacche (agrumi, uva, ribes)
Frutta aggregata (lamponi, more)
Frutta composta (fichi, more di gelso)
Frutta con semi succosi (melograno)
Frutta secca (castagne, noci e nocciole)
Frutta con nocciolo (albicocche, susine, pesche)
Frutta con più noccioli ( nespole)
botanico Frutta carnosa o polposa con epicarpo esterno (buccia), uno
strato intermedio polposo (mesocarpo) e una parte interna
(endocarpo) che racchiude i semi;
frutta a guscio o secca con epicarpo, mesocarpo e endocarpo
non commestibili, parte edule costituita dal seme.
bromatologico acidula: presenza di acidi organici deboli (agrumi)
acidulo-zuccherina: presenza acida e zuccherina
contemporanea (ciliegie, pesche, mele)
zuccherina: quasi priva di acidità e ad alto contenuto in
zuccheri semplici (banana, fichi, cachi)
amidacea o farinosa: ricca di amidi (castagna)
oleosa: contenuto lipidico elevato (noci, nocciole, mandorle)

Gli Ortofrutticoli
gli ortaggi
Gli ortaggi, sotto il profilo nutrizionale, sono costituiti da
alimenti classificabili come protettivi e in minor misura come
energetici e plastici.

Pigmenti Proteine
Vitamine Lipidi
Sali minerali Amido
Acqua

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