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Il pesto alla genovese

Oh, ecco una salsa eccezionale per condire vari tipi di pasta (trenette e trofie in primis, ma anche mezzepenne, penne, spaghetti, linguine) ma volendo anche per la pizza o piccole bruschette! Mi permetto di dilungarmi parecchio su tale argomento, cos vi snocciolo qualche consiglio e spero inoltre di risparmiarvi qualche fallimento (la mia esperienza, sebbene non sia lunghissima, potrebbe aiutarvi). Poi, siccome non amo le cose fatte male dallindustria alimentare, mi permetto anche di criticare tali prodotti. Parto subito quindi con una nota di indignazione: tutti quei vasetti che vedete nei supermercati e che riportano la scritta Pesto alla genovese sono una truffa, almeno seguendo il buon senso. Non mi metto nemmeno a discutere sugli ingredienti di tali vasetti nella loro lunga lista gi tanto se compare il basilico in piccola percentuale sia ben chiaro, perch prezioso. Pozioni orripilanti! il mio consiglio di lasciarle sugli scaffali.. Ma torniamo alla confutazione: Il Pesto trae il suo nome dal metodo usato per prepararlo che prevede di pestare (ovvero schiacciare) gli ingredienti. Ecco, se voi prendete uno di quei vasetti, vi accorgerete che il contenuto una salsa i cui ingredienti sono stati tritati uhmmm pestaretritare, quindi un trito di basilico ben diverso da un pesto. Siete daccordo? Mi sembra incontestabile ( come masticare un biscotto o mandarlo gi a pezzetti). Quindi s, proprio cos, voi non avete mai mangiato il pesto in vita vostra! Scioccante, eh? Gi! Quindi, se, pensando di fare il pesto, avete gi tirato fuori dal mobiletto il mixer o addirittura la mezzaluna, ebbene s, siete sulla strada della perdizione mettete via tutto, fate i bravi facciamo le cose come la tradizione comanda, o almeno proviamoci: il gusto ci guadagna. Dunque, per fare il pesto ci vuole il mortaio e il pestello. Se non li avete, mettete via tutto e andate a comprarli. Senza di questi il pesto non si pu fare. Consigli per lacquisto: qualsiasi mortaio va bene? Ovviamente no, la tradizione prevede un mortaio di marmo. Dove trovarlo? Mah, io lho trovato alla Grancasa marmo cinese probabilmente, ma pur sempre marmo (magari la prima volta che passo da Carrara). E il pestello va bene uno qualsiasi? Neanche per idea: se comprate un mortaio in marmo, molto probabilmente ci sar abbinato un pestello dello stesso materiale non va bene, ve lo assicuro. Io ho provato e vi giuro che non funziona, le foglie si attaccano al pestello, scivolano, faticate una cifra e non combinate nulla: va bene per fare una bella sudata, ma non per fare il pesto. Il pestello deve essere di legno. Un legno duro per, senn grattugiate anche il pestello e ve lo mangiate nella salsa. I legni consigliati per il pestello sono il Pero e lUlivo. Il primo secondo me impossibile da reperire. Il secondo lo potete trovare nelle fiere di montagna, oppure credo anche in un mercato ben fornito. Prendetelo proporzionato al mortaio Una volta che avete questi due arnesi, potete partire, forse... Sul basilico: mi sento di dover scassare i maroni anche qui; avevate intenzione di acquistare qualche piantina di basilico al supermercato e , spogliandola delle foglie, immediatamente fare il pesto. No dai, non scherziamo: quelle piantine l hanno sofferto abbastanza alla luce dei neonle foglie si squagliano solo a guardarlesecondo me non vanno bene, ma se volete potete provarci lo stesso (e arrivare alla mia stessa conclusione: non vanno bene). Quelle che vi servono sono le foglie di un basilico che si goduto la luce del sole estivo, foglie forti! (hei! e neppure pensiate di poter prendere il basilico in busta, al supermercato foglie morte peggio ancora). Per quanto riguarda la variet di basilico, la tradizione preferisce quello ligure, raccogliendo le foglie quando la pianta in fiore. Su questo probabilmente credo che si esageri: io ho provato anche con quello normale, italiano e come immaginate non cambia nulla, ameno per le mie papille. Il basilico a foglia di lattuga lo posso sconsigliare solo per praticit, in quanto pi difficile da maneggiare (leggete pi avanti e capirete), non per gusto. Pianta in fiore o non in fiore: personalmente preferisco quando non in fiore (anche perch cos posso gustarlo prima). Bene, adesso siete pronti! Spero di non essere stato troppo pesante. Di seguito trovate la ricetta vera e propria.

Ingredienti: Uno oppure mezzo spicchio di aglio 2 mazzi (circa 36 foglie) di basilico (ligure secondo la tradizione) Un cucchiaio di pinoli 2 cucchiai di pecorino grattugiato (30g) 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato (30g) 6 cucchiai di olio extravergine di oliva (ligure secondo la tradizione) Sale grosso Procedimento: Prima di tutto il basilico va colto appena prima di fare il pesto, va lavato in acqua fredda , centrifugato e lasciato asciugare: nel mortaio dovrete inserire foglie asciutte. Si parte pestando nel mortaio il sale grosso (un pizzico sufficiente, poi vi regolerete secondo i gusti nelle volte successive) e laglio (anche qui vi regolerete secondo i gusti). In un attimo otterrete una poltiglia che avr la capacit di impedire al basilico di ossidarsi e scurirsi allaria (cosa che invece ho visto accadere pi di una volta con il pesto fatto col mixer, poco dopo aver condito la pastavedere il proprio piatto diventare marrone non bello). A questo punto inizia la fase pi laboriosa. Prima di poter pestare le foglie di basilico nel mortaio, dovrete privarle della costa centrale (lo so, un lavoraccio, ma in tal modo si eviter di avere fastidiosi filamenti allinterno della salsa). Non fate per tutto in una volta sola: prendete un po' di foglie per volta, rimuovete la costa centrale e poi pestatele nel mortaio. Vi faccio presente che il pestello non va usato percuotendolo contro il mortaio, come se doveste frantumare delle noci, bens va fatto solamente roteare allinterno del mortaio, in modo che le foglie si sciolgano senza violenza contro la parete laterale interna. Otterrete una sorta di salsa verde omogenea con solo qualche piccolo pezzetto di foglia ancora visibile. Questa una fase lunga e c da sudare un po'. Una volta che avrete pestato tutto il basilico, aggiungete i pinoli, schiacciateli sul fondo a amalgamateli alla salsa. Dopo i pinoli, sar la volta dei formaggi grattugiati, che dovrete amalgamare anchessi alla salsa: dovreste ottenere una sorta di pasta, piuttosto consistente (che immagino tender ad appiccicarsi al pestello non vi preoccupate, normale). solo ora che la salsa acquisisce il meraviglioso profumo di pesto. A questo punto siete pronti per lultimo ingrediente, lolio, che aggiungerete poco per volta, continuando a mescolare la salsa col pestello. La pasta torner presto a fluidificarsi nuovamente, staccandosi dal pestello e ottenendo quello che voi potrete chiamare di diritto Pesto alla Genovese. Il pesto cos ottenuto lideale per condire pasta del tipo: trenette, trofie, linguine, spaghetti, penne, fusilli, etc. A mio avviso luso di pasta trafilata al bronzo, con la sua porosit superficiale, assicura una migliore resa del condimento. Potrete aumentare la fluidit del pesto, aggiungendo un poco di acqua calda prima di condire la pasta. Da notare che secondo la tradizione, la pasta cos condita andrebbe addizionata anche di fagiolini e patate lessati (cotti e scolati insieme alla pasta).

Buon appetito!

Nota importante: La mia fonte principale per la ricetta il libro La Cucina Ligure di Alessandro Molinari Pradelli, volume n.2 della collana la cucina regionale italiana, Newton & Compton Editori. Secondo lautore, le quantit indicate sarebbero sufficienti per condire 400g di pasta. Non sono molto daccordo: a mio avviso la quantit di pesto che si ottiene sufficiente per circa 250g di pasta. In ogni caso la cosa migliore provare: la quantit di sugo ottimale dipende dai gusti. Ricordatevi inoltre che il pesto fatto in casa, non contenendo conservanti, va mangiato alla svelta anche se non credo che in questo avrete difficolt

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