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Olio di oliva

L'olivo (Olea europaea Sativa) è tra le specie arboree più antiche


coltivate nel bacino del Mediterraneo. Dalla zona di origine (Iran-
Palestina) si sarebbe diversificato in un centro secondario (zona
Egea) e successivamente in un centro terziario (Sud Italia e Tunisia).
La famiglia delle Oleaceae, a cui appartiene l'olivo, comprende circa
30 generi e 600 specie distribuite in vaste regioni a clima caldo e
freddo. Le varietà descritte o citate in Italia sono 476.
L'olivo caratterizza il paesaggio dell'intero bacino mediterraneo ed
antichissimo è l’utilizzo dell'olio d'oliva nella dieta di gran parte
della popolazione mediterranea. L'Italia è il maggior produttore
mondiale, assieme alla Spagna, di olive; seguono la Grecia ed altri
paesi come la Turchia, la Tunisia ed il Marocco. La superficie
coltivata nel nostro Paese è relativamente stabile (circa un milione di
ettari), con produzioni che oscillano tra i 20 e i 30 milioni di quintali
di olive per anno.
Il frutto dell’olivo è una ”drupa”
piccola, ovoidale, di colore nero
violaceo a maturazione. È una specie
con produzione particolarmente
alternante: ad un anno di forte carica
ne segue un altro di scarsa
produzione.

L’olio inizia a formarsi quando la drupa accenna a perdere il colore verde e


continua, progredendo, fin quando la polpa è ben rammollita. L’epoca più
idonea alla raccolta è quella in cui l’oliva ha assunto anche nella polpa un
colore rosso vinoso, senza arrivare alla stramaturazione, che comporta la
diminuzione in volume, il raggrinzimento e la caduta spontanea dei frutti.
Per avere un olio molto fruttato, si può anticipare la raccolta; se invece si
ritarda, si ottiene un olio meno profumato, più giallo e più grasso (denso).
Nella drupa si distinguono le seguenti
parti:
•Epicarpo od esocarpo (buccia, 1 - 3% in
peso dell’oliva); tessuto membranoso
esterno, la cui parete è rivestita di una
sostanza cerosa protettiva.
•Mesocarpo (polpa, 70 - 80% in peso
dell’oliva); tessuto carnoso, costituito da
cellule che contengono, oltre all’olio,
acqua di vegetazione e sostanza
colorante.
•Endocarpo (nocciolo, 15 - 20% in peso
dell’oliva; in alcune varietà può arrivare
a costituire il 35 - 40% in peso delle
olive); tessuto legnoso - osseo
contenente la mandorla.
•Mandorla (seme); contiene una piccola
parte di olio difficilmente estraibile.
La drupa, inizialmente, è di colore verde, man mano che si avvicina l’epoca
della maturazione, tende al giallognolo, poi al rosso vinoso e infine assume
un colore nero lucente o violaceo. Il peso di una drupa varia da 1 a 8 gr, un
volume di 100 lt di olive pesa da 67 a 72 kg.
La composizione media dell’oliva è la seguente:

Acqua dal 45 al 50%


Sostanze grasse dal 15 al 32%
Residuo solido(cellulosa, carboidrati, proteine) dal 25 al 35%

La composizione dell’oliva è influenzata dalla varietà, dall’andamento


climatico, dall’epoca di raccolta, dal tipo di terreno.

Le cellule oleifere del mesocarpo contengono vacuoli nelle quali si concentra


l’olio; quando la drupa è matura, essi rappresentano il 90 - 95% della cellula,
il 99% dell’olio è contenuto nei vacuoli e solo l’1% all’interno del citoplasma.
La raccolta delle olive da tavola viene eseguita a mano, per avere la
certezza di non danneggiare il frutto. Per le olive da olio, invece,
vengono praticati vari tipi di raccolta.

Brucatura: le olive vengono raccolte manualmente, una ad una, oppure


aiutandosi con piccoli rastrelli di plastica con i quali vengono pettinati i
rami. Vengono utilizzate scale per portarsi all'altezza della vegetazione e
cesti di vimini per riporre le olive raccolte. Un'alternativa al cesto, piuttosto
scomodo da maneggiare sulla scala, è data dalle reti di plastica che vengono
stese per terra, sotto la chioma della pianta e dove vengono lasciate cadere le
olive. La raccolta manuale è il sistema piú razionale, perchè permette di
selezionare i frutti da raccogliere, non li danneggia e, soprattutto, non
danneggia la pianta, ma presenta lo svantaggio di costare molto. Dalle reti le
olive raccolte vengono travasate in un cesto e da questo al contenitore nel
quale verranno conservate fino al momento di portarle al frantoio. I sacchi
sono contenitori comodi da maneggiare, ma poco idonei per la conservazione
delle olive, che vengono ammaccate e schiacciate, aprendo la strada a muffe
capaci rendere acido l'olio contenuto nella polpa del frutto.
Raccattatura: raccolta manuale delle olive cadute spontaneamente sul
terreno. Non viene piú praticata, perchè l'olio prodotto con olive stramature
è di cattiva qualitá. A contatto con il terreno, inoltre, le olive si deteriorano e
si avviano processi di acidificazione dell'olio contenuto nella polpa dei
frutti. Un'alternativa alla raccattatura manuale viene offerta dagli aspiratori
meccanici. Nati per la raccolta delle nocciole, delle castagne e delle noci,
possono essere utilizzati con profitto anche nella raccolta delle olive cadute
spontaneamente sul terreno.

Bacchiatura: le olive vengono fatte cadere sulle reti di plastica stese a terra
battendo i rami della pianta con lunghe pertiche. È un sistema utilizzato dove
le piante raggiungono dimensioni imponenti e non consentono un'agevole
raccolta. Presenta l'inconveniente di danneggiare i rami giovani, quelli piú
produttivi, e di dover attendere la stramaturazione delle olive che altrimenti
non si distaccherebbero.
Da qualche tempo si sono diffusi scuotitori meccanici con i quali vengono
fatti vibrare i rami provocando il distacco dei frutti. Hanno il vantaggio di
non danneggiare la pianta, ma bisogna sempre attendere la stramaturazione
delle olive prima di procedere con la raccolta.
Raccolta meccanica: il tronco della pianta viene fatto vibrare per mezzo di
scuotitori. Il braccio scuotitore è orientabile e puó lavorare anteriormente,
lateralmente o posteriormente al trattore. Le olive vengono fatte cadere sulle
reti oppure, utilizzando degli scuotitori intercettatori ad ombrello, possono
essere direttamente caricate su un carro rimorchiato al trattore. Anche con
questi scuotitori per poter procedere alle operazioni di raccolta si deve
attendere la stramaturazione delle olive, oppure devono essere eseguiti
trattamenti con principi attivi capaci di liberare etere all'interno della pianta
prima della raccolta. Non si tratta di un artificio chimico pericoloso, dal
momento che l'etere viene prodotto spontaneamente dalle piante proprio al
momento della maturazione dei frutti. È l'etere che provoca il viraggio di
colore del frutto maturo da verde a violaceo e poi al nero, è l'etere che crea
uno strato subeterificato fra picciolo e frutto determinando la cascola
naturale. Il danno maggiore prodotto dall'etere che si libera è costituito dalla
parziale defoliazione delle piante. La raccolta meccanica, inoltre, se attuata
su piante vecchie dal tronco poco elastico, provoca danni (spesso
irreparabili) alle radici e al fusto, se attuata su piante sane ed in piena
produzione, invece, non provoca danni apprezzabili. Gli scuotitori non
possono essere utilizzati su terreni impervi e il prodotto raccolto necessita di
una cernita e ripulitura da foglie e rametti prima di essere utilizzato.
Dalla lavorazione di 1 q di olive si ottengono 60-70 kg di
mosto oleoso e 30-40 kg di sansa. Il mosto contiene circa
1/3 di olio e 2/3 di acqua di vegetazione. In media si
calcola che 1 q di oliva dia circa 20 kg di olio. Volendo
schematizzare il lavoro che viene svolto in frantoio,
possiamo stabilire il seguente ordine generale:
•riduzione delle olive in pasta e successiva
gramolatura
•estrazione del mosto (olio + acqua di
vegetazione)
•separazione dell’olio
Oggi l’estrazione dell’olio è basata sull’impiego di tecnologie che
migliorano le rese e la qualitá del prodotto ottenuto. I metodi di
lavorazione piú diffusi sono due:

•sistema discontinuo (tradizionale) basato su molazza,


gramolatrice, pressa e centrifuga

•sistema continuo (moderno) basato su macinatura, decanter e


centrifuga
Il metodo di trasformazione tradizionale viene definito a ciclo discontinuo,
quello moderno a ciclo continuo.

Ciclo discontinuo, significa che il lavoro procede ad intervalli: ogni volta che
si esaurisce una fase del processo, deve intervenire un operatore per
effettuare un caricamento ed avviare quella successiva. Nel sistema basato su
frangitore, decanter e centrifuga, invece, il lavoro procede senza soluzioni di
continuitá: l’oliva viene caricata nella defogliatrice – lavatrice, poi procede
nel percorso senza richiedere alcun intervento. Una tramoggia provvede a
caricarla nel frangitore, da qui passa alla gramolatrice collegata al decanter
per mezzo di un condotto; dal decanter due tubazioni distinte provvedono
ad inviare l’olio alla centrifuga e l’acqua al serbatoio di stoccaggio, anche le
sanse vengono allontanate automaticamente. In pratica, si carica l’oliva e si
raccoglie l’olio senza dover piú intervenire nelle fasi intermedie del
processo. Le esigenze di manodopera sono quindi inferiori rispetto al
metodo tradizionale.
Un oleificio tradizionale di medie dimensioni puó trasformare in media fino
100 q di oliva al giorno, un impianto moderno, a ciclo continuo, puó arrivare
a 300 - 350 q di oliva al giorno.
Estrazione per
centrifugazione
Processo Sinolea
Affinamento
PRINCIPALI VARIABILI CHE
DETERMINANO LE CARATTERISTICHE
DELL’OLIO

• CARATTERISTICHE DELLE OLIVE


• TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE
• CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIONE
DELL’OLIO
CONCLUSIONI

• Cultivar ricche di polifenoli


• Raccolta non violenta e leggermente anticipata
• Conservazione breve delle olive
• Frangitura delicata
• Gramolazione più breve
• Separazione rapida
• Conservazione sotto gas inerte
• Imbottigliamento in vetro scuro
• Conservazione a temperatura bassa e costante
I SOTTOPRODOTTI DELL’INDUSTRIA OLEARIA

Sanse: costituiscono il 30 – 40% del peso delle olive lavorate. Sono composte
da frammenti di buccia, di polpa e da noccioli frantumati. Ció che le rende
interessanti è il loro contenuto di sostanze grasse residuate dal processo di
estrazione dell’olio che si aggira intorno al 5 – 6%, ma puó arrivare anche al
10%. L’aciditá dell’olio contenuto nelle sanse è molto elevata, raramente
scende al di sotto del 15%; aumenta se vengono conservate a lungo in
ambienti umidi e non protetti, nei quali le muffe possono proliferare. Oggi
l’unico processo di estrazione economicamente valido è quello attuato nei
sansifici, utilizzando solventi chimici. Qui le sanse giungono con un
contenuto d’acqua del 25 – 30%; prima di avviarle all’estrazione devono
essere essiccate (i solventi organici non sono miscibili con l’acqua). Le sanse
essiccate che escono dal forno hanno un’umiditá residua inferiore al 10%e
vengono messe a contatto con solventi organici; poi l’olio viene separato
facendo evaporare i solventi. I solventi organici piú utilizzati sono il solfuro
di carbonio, la trielina, l’esano e la benzina. L’impianto per l’estrazione è
composto da un estrattore, da un distillatore e da un condensatore.
IL PROCESSO DI RETTIFICA

L’olio così ottenuto deve essere rettificato. Il processo inizia con la


demucillaginazione per eliminare le sostanze insolubili (fosfolipidi, resine
zuccheri, sostanze proteiche, tracce di metalli). Si procede al lavaggio con
acqua, seguito da centrifugazione. Per allontanare le sostanze non
idrosolubili si può usare un acido (di solito citrico o fosforico), per poi
centrifugare e rineutralizzare.
La deacidificazione si effettua mediante neutralizzazione con alcali (soda
caustica 3-4 N in quantità stechiometrica a 60-80 °C). All’olio grezzo si
aggiunge un’opportuna quantitá di alcali, poi viene avviato ad una
centrifuga dove avviene la separazione dell’olio dalle paste saponose che si
sono formate. L’olio viene lavato a 90°C fino a quando non dà più reazione
alcalina (indicatore bromofenolo). Tra i metodi alternativi più usati citiamo
il processo De Smet: l’olio viene disciolto in esano e la soda in isopropanolo;
neutralizzando si separano tre fasi composte da olio-esano, mucillaggini
emulsionate e isopropanolo-saponi. E’ possibile inoltre effettuare la
neutralizzazione per distillazione a caldo e sotto vuoto spinto.
La decolorazione serve ad eliminare i pigmenti, i prodotti dell’ossidazione,
tracce di saponi e composti solforati. Tra i metodi chimici si usano ossidanti o
raggi UV, ma molto più usati sono i metodi fisici che sfruttano il potere
adsorbente di bentoniti, terre decoloranti e carboni attivi. La miscela olio-
terra, viene tenuta in agitazione sotto vuoto per 20’ a 85°C, poi si separa l’olio
per filtrazione. La decolorazione comporta:
•diminuzione del numero di perossidi
•formazione di dieni e trieni coniugati
•aumento dell’acidità
•isomerizzazione cis-trans dell’acido oleico se T110°C

La deodorazione serve ad eliminare tutte le sostanze volatili (tracce di acidi


grassi liberi, intermedi dell’ossidazione dei grassi, idrocarburi insaturi,
proteine) che conferiscono all’olio odore sgradevole. Si effettua per
distillazione in corrente di vapore sotto vuoto spinto a 200°C.

La demargarinazione serve per allontanare i trigliceridi ad alto punto di


fusione che intorbidano l’olio. Si effettua raffreddando l’olio e
mantenendolo alla “temperatura limite di demargarinazione” per 12-24h.
Successivamente viene filtrato per allontanare i cristalli di gliceridi che si
sono formati.
Acque di vegetazione: si presentano come un liquido bruno, fortemente
acido, dall’odore sgradevole e caratteristico. Hanno un contenuto di sostanza
organica del 15%. Anticamente venivano stoccate in una vasca all’interno di
un locale del frantoio. Qui venivano lasciate decantare per recuperare le
poche tracce d’olio che ancora contenevano. Successivamente questa pratica
venne abbandonata e si inizió a smaltirle negli scarichi pubblici, con gravi
problemi di eutrofizzazione per canali e fiumi. Oggi la legge proibisce lo
scarico nelle fogne. I sistemi possibili di smaltimento permessi dalle leggi
attuali sono:
realizzazione di un impianto di depurazione presso l’oleificio
che non risulta economicamente praticabile;
pagare un consorzio autorizzato per lo smaltimento. È la
soluzione attuata da molti oleifici;
spargimento delle acque di vegetazione sui campi per mezzo di
una botte trainata da un trattore. È la soluzione piú economica.
Morchie: sono facilmente fermentescibili. Da queste si potrebbe separare per
decantazione una piccola quantitá (2-3%) di olio molto scadente, ma vengono
normalmente destinate alla fabbricazione di saponi.
CLASSIFICAZIONE E NORMATIVA

La classificazione degli oli di oliva è unica nella Comunità Europea e


suddivide le varie tipologie in conformità a numerose caratteristiche
chimico-fisiche e attraverso l’analisi sensoriale (Panel Test), come riportato
dal Reg. CE n. 1513/01
Una prima classificazione suddivide gli oli di oliva (ottenuti attraverso
raffinazione chimica) dagli oli di oliva vergini (ottenuti per sola spremitura
delle olive).

Olio di oliva vergine: è l'olio ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto


mediante processi meccanici o fisici, utilizzando il calore per facilitarne
l’estrazione in quantità tale da non causare alterazioni dell'olio stesso.
Le olive non subiscono nessun altro trattamento diverso dal lavaggio,
dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Non può
essere commercializzato come olio vergine l'olio ottenuto mediante
estrazione con solventi chimici o con processi di riesterificazione e
qualsiasi miscela con oli di altra natura. L’olio di oliva vergine è oggetto
delle denominazioni che seguono:
Classificazione
Classificazionedegli
deglioliolidi
dioliva
oliva
Olio
Olioextra
extravergine
verginedi dioliva
oliva
olio
oliodidioliva
olivavergine
verginelalacuicuiacidità
aciditàlibera,
libera,espressa
espressaininacido
acidooleico,
oleico,
èèalalmassimo
massimodi di0,8
0,8ggper
per100
100g;g;
Olio
Oliodidioliva
olivavergine
vergine
olio
oliodidioliva
olivavergine
verginelalacuicuiacidità
aciditàlibera,
libera,espressa
espressaininacido
acidooleico,
oleico,
èèalalmassimo
massimodi di22ggper
per100
100g;g;
Olio
Oliodidioliva
olivalampante
lampante
olio
oliodidioliva
olivavergine
verginelalacuicuiacidità
aciditàlibera,
libera,espressa
espressaininacido
acidooleico,
oleico,
èèsuperiore
superioreaa22ggperper100
100g;g;
Olio
Oliodidioliva
olivaraffinato
raffinato
olio
oliodidioliva
olivaottenuto
ottenutodalla
dallaraffinazione
raffinazionedell’olio
dell’oliodidioliva
olivavergine,
vergine,
con
con unun tenore
tenore didi acidità
acidità libera,
libera, espresso
espresso in in acido
acido oleico,
oleico, non
non
superiore
superioreaa0,30,3ggper
per100
100g;g;
Olio
Oliodidioliva
oliva
composto
compostodi dioli
olidi
dioliva
olivaraffinati
raffinatieeoliolidi
dioliva
olivavergini
vergini- -olio
oliodidi
oliva
olivaottenuto
ottenutodaldaltaglio
tagliodidiolio
oliodi
dioliva
olivaraffinato
raffinatocon
conolio
oliodi
dioliva
oliva
vergine
vergine diverso
diverso dall’olio
dall’olio lampante,
lampante, concon unun tenore
tenore didi acidità
acidità
libera,
libera,espresso
espressoin inacido
acidooleico,
oleico,non
nonsuperiore
superioreaa11ggperper100
100g;g;
Olio di sansa di oliva greggio
Olio ottenuto dalla sansa di oliva mediante trattamento con solventi
o mediante processi fisici oppure olio corrispondente all’olio di
oliva lampante fatte salve alcune specifiche caratteristiche escluso
l’olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di
altra natura e avente le altre caratteristiche conformi a quelle
previste per questa categoria
Olio di sansa di oliva raffinato
Olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio
con un tenore di acidità libera espresso in acido oleico non
superiore a 0.3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a
quelle previste per questa categoria
Olio di sansa di oliva
Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di
oliva vergine diverso dall’olio lampante con un tenore di acidità
libera espresso in acido oleico non superiore a 1g per 100 g e avente
le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa
categoria
Nel 2001 con il reg. 1513 viene inaugurata in sede CE una
nuova strategia della qualità concertata, e che prevede tra
l’altro un adeguamento della classificazione degli oli
d’oliva mirante da un lato al restringimento delle categorie
e dei limiti relativi, oltre a misure riguardanti gli aiuti ai
produttori ed alle organizzazioni professionali. Gli oli
extravergini vedono ridotta l’acidità a 0.8%, mentre nel
complesso l’acidità massima degli oli commestibili viene
ridotta al 2%, eliminando la classe dei vergini correnti.
Viene ridotta l’acidità massima degli oli raffinati di oliva e
di sansa a 0.3% e delle loro miscele all’1%. Viene
ridenominata la classe “olio di oliva” in “olio di oliva –
composto di oli di oliva raffinati e di oli vergini di oliva”
una dicitura certamente penalizzante per questo prodotto,
ma sicuramente idonea a meglio informare il consumatore
sulle caratteristiche di questo prodotto.
Reg CEE n. 2568/91 della Commissione dell'11 luglio 1991 relativo alle caratteristiche
degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti.

Reg (CE) N. 1989/2003 dmodifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle


caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva nonché ai metodi di
analisi ad essi attinenti (Cartteristiche e criteri di cinformità).

Reg (CEE) N. 702/2007 modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle


caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi
attinenti (2-gliceril-monopalmitato)

Reg (CEE) N. 640/2008 modifica il Rg (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli
oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti
(Panel Test).

Regolamento UE n. 61/2011 modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle


caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi di analisi
ad essi attinenti (Etil esteri e Metil esteri).

Regolamento (UE) n. 299/2013, recante modifica del regolamento (CEE) n. 2568/91,


relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai
metodi ad essi attinenti(in vigore dal 01/marzo/2014) (Analisi UV; Frazione
saponificabile).
Reg (CE) N. 1308/2013 recante organizzazione comune dei mercati agricoli
REGOLAMENTO DELEGATO (UE) 2015/1830 DELLA COMMISSIONE dell'8 luglio
2015 che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli
d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti
Reg. UE n. 1335/ 2013 che modifica il regolamento di esecuzione n. 29/ 2012 relativo
alle norme di commercializzazione dell’olio di oliva;
D.M. del 14 ottobre 2013 recante disposizioni nazionali per l’attuazione del Reg. UE
n. 1151/2012;
Reg. UE. n. 299/2013 del 26 marzo che modifica il Reg. CE n. 2568/91 relativo alle
caratteristiche dell’olio di oliva e di sansa;
Reg. UE n. 1348/2013 del 16 dicembre 2013 che modifica in parte il Reg. CE n. 2568/91
relativo alle caratteristiche dell’olio di oliva e di sansa;
Legge n. 9 del 14 Gennaio 2013: Norme sulla qualità e trasparenza della filiera degli
oli di oliva vergini;
Regolamento di esecuzione n. 29/ 2012 della Commissione del 13 gennaio 2012
relativo alle norme di commercializzazione dell’olio di oliva;
Reg. UE n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio Europeo sui regimi di qualità dei
prodotti agricoli e alimentari;
Reg. UE n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai
consumatori che modifica e abroga precedenti decreti e regolamenti comunitari;
Reg. CE n. 834/2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti
biologici;
D.LGS n. 109/92 concernente etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti
alimentari.
Denominazione di vendita

- olio extra vergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva composto da oli
raffinati e da oli di oliva vergini, olio di sansa di oliva;

la denominazione del prodotto deve essere accompagnata necessariamente da una


delle seguenti diciture se rispettivamente qualificato:

- olio extra vergine di oliva - olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle
olive e unicamente mediante procedimenti meccanici;

- olio di oliva vergine - olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente
mediante procedimenti meccanici;

- olio di oliva composto da oli raffinati e da oli di oliva vergini – olio contenente
esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli
ottenuti direttamente dalle olive;

- olio di sansa di oliva - olio contenente esclusivamente oli derivati dalla


lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti
direttamente dalle oliva.
Designazione dell’origine
questa indicazione figura obbligatoriamente sull’etichetta dell’olio
extra vergine di oliva e dell’olio di oliva vergine e deve indicare il
Paese di provenienza, che può essere uno stato Membro della UE o
uno Stato extracomunitario o l’intera Unione Europea e non può
essere applicata per l’olio di oliva-composto da oli di oliva raffinati e
da oli di oliva vergini e per l’olio di sansa e di oliva.

la designazione dell’origine può anche essere rappresentata da una


denominazione di origine protetta o da una indicazione geografica
protetta e deve corrispondere in questo caso alla zona geografica nella
quale le olive sono state raccolte e in cui è situato il frantoio nel quale
è stato estratto l’olio e devono essere quelle previste al momento della
loro registrazione.
Qualora le olive siano state raccolte in uno Stato membro o in un
paese terzo, diverso da quello in cui è situato il frantoio la
designazione dell’origine recherà la dicitura seguente:
Olio extra vergine o vergine di oliva, ottenuto nell’Unione (o nome
del paese dell’unione) da olive raccolte nell’Unione (o nome del paese
dell’Unione).
Designazione dell’origine
Il Regolamento UE n. 29 del 2012 relativo alle norme di
commercializzazione dell’olio di oliva intende per designazione
dell’origine l’indicazione di un nome geografico sull’imballaggio
o sull’etichetta ad esso acclusa. Nel caso di miscele di oli di oliva
non estratti in un unico Stato membro della UE, l’indicazione
dell’origine è preceduta sempre dal termine miscela: miscela di oli
di oliva comunitari; miscela di oli di oliva non comunitari; miscela
di oli di oliva comunitari e non comunitari.

In questi casi in etichetta si troverà obbligatoriamente la seguente


dicitura:

• miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea;

• miscela di oli di oliva originari dell’ Unione Europea e non


originari dell’Unione Europea;

• miscela di oli di oliva non originari dell’Unione europea.


Indicazioni facoltative
• “prima spremitura a freddo” è riservata agli oli d’oliva extra vergini o
vergini ottenuti a meno di 27°C con la prima spremitura meccanica della
pasta d’olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con
presse idrauliche;
• “estratto a freddo” è riservata agli oli di oliva extravergini o vergini
ottenuti a meno di 27°C con un processo di percolazione o centrifugazione
della pasta di olive;
• le indicazioni delle caratteristiche organolettiche relative al gusto e/o
all’odore possono figurare solo per gli oli extra vergini o vergini. Tali
indicazioni possono figurare solo se previste dal Reg. CE n. 2568/91 e s.m.i. e
solo, se supportate da risultanze analitiche, secondo metodi previsti
dall’allegato XII del suddetto regolamento.
• l’indicazione dell’acidità può figurare unicamente se accompagnata dalla
menzione, in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo,
dell’indice dei perossidi, del tenore di cere e dell’assorbimento
nell’ultravioletto, secondo i metodi previsti nel Reg. CE n. 2568/91 e s.m.i.
Tra le indicazioni facoltative da inserire in etichetta per gli oli extravergini
di oliva e gli oli vergini di oliva quella relativa all’anno di raccolta, in base al
Reg. UE n. 1335/ 2013 che modifica il Reg. di esecuzione UE n. 29/2912, può
figurare in etichetta soltanto quando il 100% del’ olio contenuto nel
recipiente proviene da tale raccolto.
Come tutte le materie grasse il 99% circa dell’olio di oliva è costituito dalla
frazione saponificabile ed il rimanente 1% dall'insaponificabile.
Frazione saponificabile: E' costituita per la quasi totalità da trigliceridi,
accompagnati da piccole quantità di digliceridi e monogliceridi, soprattutto negli
oli più acidi (per esempio negli oli lampanti circa il 10% e negli oli estratti con
solventi circa il 20%). L'85% degli acidi presenti nei gliceridi sono insaturi e di
questi il 70 - 80% è costituito da acido oleico e circa il 10% da linoleico: un buon
indice di qualità è il rapporto fra questi due acidi e nell'olio extra vergine di oliva
il rapporto fra acido oleico e acido linoleico deve essere maggiore o uguale a 7. Gli
acidi grassi polinsaturi sono presenti in piccole quantità, ma ottimali per il nostro
organismo: infatti pur essendo acidi essenziali sono facilmente autossidabili con
produzione di perossidi e relativi prodotti di decomposizione, sostanze nocive
all'organismo umano. Una caratteristica fondamentale degli acidi insaturi
presenti nella frazione gliceridica dell'olio d'oliva vergine è quella di avere doppi
legami isolati e con geometria cis. Questo permette di riconoscere l'eventuale frode
del taglio con oli rettificati perchè questi contengono una certa quantità di acidi
con doppi legami trans, per esempio l'acido elaidinico, (rilevabile con una analisi
all'infrarosso) e con doppi legami coniugati (rilevabili con un'analisi
all'ultravioletto).
Il rimanente 15% degli acidi grassi costituenti i gliceridi nell'olio di oliva sono
saturi e fra questi prevale l'acido palmitico (7 - 15%) e lo stearico (1,5 - 3,5%). Il
90% dei trigliceridi presenti nell'olio d'oliva è costituito da sette composti:
OOO 41% PLO 6% POO 21% SOO 4% OLO 7% POP 3% LOO 7%
Non esistono trigliceridi saturi, sia semplici che misti; c'è solo un trigliceride
semplice, la trioleina, e in quelli misti il gruppo alcolico secondario (posizione 2) è
prevalentemente esterificato dagli acidi insaturi, oleico e linoleico, presenti in
maggior quantità. Sono anche presenti piccole quantità di fosfolipidi (1% circa)
che hanno un'importante azione sinergica nei confronti degli antiossidanti
presenti nella frazione insaponificabile. La filtrazione dell'olio riduce
drasticamente la loro quantità, la raffinazione li allontana quantitativamente.
Autossidazione dei lipidi

Reazione di tipo
radicalico: andamento
in funzione del tempo

1. Iniziazione: formazione del radicale Alcossile RO• o Alchile R• ad opera


della luce.
2. Propagazione: RO•+O2 RO2•
RO2•+RH ROOH+R•
ROOH RO•+OH•
RO•+RH ROH+R•
2 ROOH RO2•+RO•+H2O
3. Terminazione: ricombinazione dei radicali con formazione di composti
stabili.
L’alterazione ossidativa a carico degli acidi grassi avviene in
due fasi: nella prima si ha la formazione di idroperossidi per
azione dell’ossigeno atmosferico, mentre nella seconda
avviene una demolizione degli idroperossidi con formazione
di prodotti di origine aldeidica, chetonica ed alcolica.
La differente propensione dei vari acidi grassi a formare
idroperossidi è da cercare nelle energie di dissociazione dei
legami C H che vengono scissi nelle fasi iniziali delle reazioni
di autossidazione; infatti la vicinanza a doppi legami
diminuisce tale energia poiché il radicale che si forma è
stabilizzato per risonanza
Nel caso dell’autossidazione dell’acido oleico la
formazione degli idroperossidi procede secondo:
Si produce una miscela di cis e trans 8-, 9-, 10- e 11- allil idroperossidi. Tali radicali
possono interconvertirsi tramite un riarrangiamento allilperossilico nei radicali 11-
trans e 8- trans. La distribuzione relativa dei prodotti è da imputare alla capacità del
mezzo di donare atomi di idrogeno; infatti i prodotti cinetici 11-cis, 9-trans, 8-cis e 10-
trans sono favoriti in presenza di buoni donatori di atomi di idrogeno.
Dall’acido linoleico è possibile ottenere una miscela dei seguenti idroperossiacidi:
acido 13-idroperossi-cis-9-trans-11-ottadecadienoico (13-cis,trans), acido 13-
idroperossi-trans-9-trans-11-ottadecadienoico (13-trans,trans), acido 9-idroperossi-
trans-10-cis-12-ottadecadienoico (9-cis,trans) e acido 9-idroperoperossi-trans-10-trans-
12-ottadecadienoico (9-trans,trans).
Nella fase iniziale si ha l estrazione di un radicale H dalla
posizione bisallilica C-11 per formare un radicale
pentadienilico che reagisce con l ossigeno in posizione 9-
o 13- cis,trans per formare un radicale perossilico. Questi
può estrarre un H dall acido linoleico (substrato) per
formare il relativo idroperossido (prodotto cinetico)
oppure può avvenire una rotazione di legame (previa
perdita di ossigeno) per formare un nuovo radicale
pentadienilico, il quale presenta una geometria trans,
trans, che porta alla formazione degli idroperossidi 9- e
13-trans, trans, i prodotti termodinamici.
Ossidazione fotoindotta
L’esposizione alla luce accelera la formazione di idroperossidi dagli acidi
grassi insaturi; ciò può avvenire in due modi: sia per fotossidazione diretta
(ossidazione fotochimica) sia per ossidazione fotosensibile degli acidi
grassi. Nella foto-ossidazione diretta si ha la formazione di radicali
dall’esposizione alla luce degli acidi grassi, anche se questa reazione è
attiva solo quando gli oli vengono esposti direttamente alla luce.

L’ossidazione fotosensibilizzata
avviene in presenza di
fotosensibilizzatori e luce
visibile. Alcuni
fotosensibilizzatori che possono
trovarsi nei cibi sono la
clorofilla, le emoproteine, la
riboflavina e i coloranti
sintetici.
Ossidazione catalizzata da metalli (enzimatica)

La lipossigenasi (LOX) è un enzima in grado di produrre idroperossidi coniugati


attraverso l'ossidazione di acidi grassi poliinsaturi. Perché ciò avvenga il substrato
deve presentare un sistema 1,4-cis,cis-pentadienilico. Confrontandolo col processo
di autossidazione si nota che le reazioni catalizzate da enzimi sono regio- e
stereospecifiche riguardo i prodotti di ossidazione a seconda dell’enzima utilizzato.
La molecola di lipossigenasi contiene un atomo di ferro responsabile (nella forma
ferrica) della formazione del radicale pentadienilico che reagisce con l’ossigeno per
dare un radicale perossilico. A questo punto (per chiudere il ciclo catalitico)
l’enzima, nella forma ferrosa, reagisce col radicale perossilico per formarne l’anione
e tornare alla forma ferrica.
Decomposizione dei perossidi
Durante il processo di autossidazione l’elevata temperatura causa la
decomposizione a radicali degli idroperossidi formatisi. Tale
decomposizione può essere reversibile se vengono prodotti radicali
perossilici (ROO·) mentre è irreversibile se si producono radicali alcossilici
(RO·) I radicali alcossilici si decompongono a loro volta tramite processi di
scissione, in cui si formano vari prodotti volatili, responsabili del
caratteristico odore di frittura.

Gli acidi grassi poliinsaturi (PUFA) risultano essere particolarmente


instabili alla temperatura di 180 °C e, degradandosi, originano una gran
varietà di composti, come visto in precedenza. Tra i prodotti di
decomposizione vanno ricordate in primo luogo le aldeidi, in particolare:
n-alcanali (1), trans-2-alchenali (2), alca-2,4-dienali (3), 4-idrossi-trans-2-
alchenali (4) e malondialdeide (5). Ciascuna di queste aldeidi può essere
responsabile di effetti tossici quali infiammazioni e processi di
invecchiamento, a causa dell elevata reattività con molecole biologiche (ad
es. le ammine); in particolare, è stato dimostrato che la malondialdeide è
mutagenica e cancerogena.
Frazione insaponificabile: Questa frazione è costituita da un gruppo numeroso
di microcomponenti che hanno la caratteristica comune di non formare saponi se
trattati con una base forte (NaOH o KOH) concentrata a caldo. I suoi componenti
principali sono: idrocarburi costituiscono circa la metà dell'insaponificabile (30 -
40%); quelli saturi, da C11 a C35, sono a catena lineare o ramificata; fra i non
saturi il più importante è lo squalene, un triterpene che nell'olio di oliva è presente
in percentuale molto alta (400mg/100g di olio), superiore a quella di tutti gli altri
oli; cere presenti in minima quantità, raggiungono valori alti negli oli di sansa
(maggiori del 2%) per il quale sono un fattore di riconoscimento; alcoli si trovano
in piccolissime quantità alcoli alifatici da C22 a C30;in quantità maggiori (500 mg/l,
circa il 25 - 30% dell'insaponificabile) sono presenti gli alcoli triterpenici,
importanti per riconoscere l'olio di sansa decerato; steroli sono sintetizzati in
natura a partire dallo squalene e sono presenti in notevoli quantità; la loro
composizione percentuale è una caratteristica specifica della specie botanica e non
resta influenzata dalle variazioni genetiche e di conseguenza ha una grande
importanza ai fini analitici; la loro analisi consente per esempio di riconoscere la
presenza di olio di colza o cartamo modificati aggiunti per frode all'olio di oliva.
Nell'olio di oliva il 94 - 97% degli steroli è costituito da - sitosterolo, valori
inferiori segnalano la presenza di oli di semi.
pigmenti colorati sono presenti carotenoidi e clorofilla; la quantità di carotenoidi è
influenzata da fattori biologici (ambiente) e tecnologici (sistemi di estrazione,
modo e duata della conservazione), ma mediamente varia da qualche mg a 100
mg/100g di olio; fra i carotenoidi (ne sono presenti circa 80 composti) il più
importante è il -carotene o provitamina A. Anche la presenza di clorofilla è
variabile e molto dipende dal grado di maturazione delle olive (ne sono ricche le
olive non ancora invaiate) e dal sistema di estrazione (ne sono ricchi gli oli di
seconda pressione); mediamente in un olio di 1 - 2 mesi la quantità di clorofilla
può variare da 1 a 10 ppm (si arriva a 50 ppm nei verdoni), ma con il tempo
degrada trasformandosi in composti di colore giallo, tanto che un olio di 7 -8 mesi
ne può essere privo; vitamine liposolubili sono presenti provitamina A (
-carotene), vitamina F (acido linoleico + acido linolenico), vitamina E (-
tocoferolo) che ha una spiccata azione antiossidante, esaltata dalla presenza dei
fosfolipidi, ed è presente negli oli vergini in quantità che varia da 150 a 200
mg/100 g di olio, assente invece negli oli rettificati. E' presente anche la vitamina C
sotto forma di ascorbil palmitato e la vitamina D.
polifenoli la polpa delle olive sane e non danneggiate contiene 2 - 3% di sostanze
fenoliche, sotto forma di glucosidi e di esteri, importanti per la serbevolezza
dell'olio avendo azione antiossidante; se le olive si rompono o vengono attaccate
dalla mosca entra in azione la polifenolossidasi che ne provoca l'ossidazione e la
successiva polimerizzazione: ecco perchè gli oli ottenuti da olive lacerate e non
sane hanno minore conservabilità. I polifenoli più rappresentati negli oli vergini
sono il tirosolo, l’idrossitirosolo, l’acido 4-idrossifenilacetico, i derivati dell’acido
benzoico (acidi siringico, cinnamico e gentisico) e i derivati dello stesso acido
cinnamico (acidi caffeico, sinapico e idrocaffeico). Ci sono poi un gran numero di
composti più o meno volatili (ne sono stati individuati 77), alcol, aldeidi, esteri,
chetoni alifatici e aromatici, responsabili del sapore di fruttato degli oli, la cui
quantità diminuisce con una maturazione eccessiva delle olive; fra i più
significativi abbiamo: 2 - esanale, trans, 2 - esenolo, acetato di esenile.
Formazione di alcuni componenti
dell’aroma
LIPIDI della DRUPA
di OLIVA

ACIL IDROLASI

acido linoleico acido linolenico


LIPOSSIGENASI

9-idroperossido 13-idroperossido 13-idroperossido 9-idroperossido


idroperossido liasi cis-3:trans-2-enal isomerasi

esanale cis-3-esenale trans-2-esenale

alcol deidrogenasi

NADH NAD
esanolo cis-3-esenolo trans-2-esenolo

alcol acil transferasi

acetil CoA
acetato d' esile cis-3-esenil acetato trans-2-esenil acetato
Analisi sull’olio d’oliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie:

analisi che accertano la qualità dell'olio: sono i saggi di acidità, dei


perossidi, l'analisi UV, la composizione acidica, la composizione
sterolica, il contenuto di solventi alogenati e l’analisi
gascromatografica;

analisi che accertano la conservabilità dell'olio: numero di


perossidi, analisi UV, acidità, panel test, tempo di induzione;
analisi che accertano la genuinità dell'olio: composizione acidica,
sterolica, analisi UV, analisi dei solventi alogenati, differenza
ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico

I parametri analitici determinati sull’olio e le tecniche utilizzate


sono descritti nel regolamento CEE n. 2568/91 e successive
modifiche
Parametri analitici importanti
I principali parametri determinati sull’olio sono i seguenti:

 Acidità libera – la quantità di acidi grassi liberi (non esterificati)


 Numero di perossidi – la potenzialità ossidativa di un olio
 Polifenoli – la quantità totale di composti polifenolici
 Tocoferoli – la quantità di composti aventi struttura analoga alla
vitamina E
 Acidi grassi dei gliceridi – indice di genuinità e tipicità
 Steroli – utile per accertare sofisticazioni
 Parametri UV – per identificare adulterazioni con altri oli
 Metilesteri – etilesteri- È olio extravergine di oliva italiano se il
contenuto di metil esteri degli acidi grassi e di etil esteri degli
acidi è ≤ 30 mg/kg (Legge 134 / 2012 - art. 43 comma 1 bis )
RICERCA DEGLI ESTERIFICATI

L’esterificazione è un processo industriale che viene condotto su una miscela di


acidi grassi e glicerolo, operando sotto vuoto, alla temperatura di 200°C e in
presenza di catalizzatori a base di zinco o di stagno. Le condizioni di sintesi
favoriscono l’isomerizzazione dell’acido oleico (cis) ad acido elaidinico (trans) mai
contenuto negli oli naturali di pressione. L’acido eleidinico è però contenuto anche
in piccole quantità negli oli rettificati (0.1-0.3%), il che ha tolto molta importanza
alla sua individuazione.

Gli acidi grassi esterificano le tre posizioni del glicerolo in modo statistico casuale e
non preferenziale come avviene per i lipidi naturali nei quali la posizione 2 del
glicerolo è esterificata quasi esclusivamente da acidi grassi insaturi (oleico e
linoleico), mentre gli acidi grassi saturi (palmitico) sono presenti in posizione 2 in
misura mai superiore al 2%. Durante l’esterificazione invece nella posizione 2 del
glicerolo si trovano acidi grassi insaturi e saturi, gli ultimi in quantità ben
superiore al 2 %.
Metodo della Lipasi Pancreatica. In opportune condizione di pH e temperatura, si
pone in contatto un olio con l’enzima lipasi pancreatica che determina l’idrolisi
degli acidi grassi nelle posizioni 1 e 3, mentre l’idrolisi in posizione 2 avviene molto
più lentamente per impedimento sterico. Acidificando si otterrà una miscela di
acidi grassi liberi, trigliceridi inalterati, digliceridi e 2-monogliceridi. Estraendo
con etere etilico si allontanano gli AG, mentre i trigliceridi, i digliceridi e i 2-
monogliceridi si separano per TLC. Si asporta la banda dei 2-monogliceridi la si
sottopone a metilazione e si effettua l’analisi GC deli esteri metilici degli AG in
posizione 2. Nei vari oli di oliva naturali la percentuale di acido palmitico nella
posizione 2 non dovrà superare il 2%.
Tabella olio extravergine
Parametro analitico Limite CEE Significato
dipende da idrolisi dei trigliceridi: funzione dello stato
Acidità (% acido oleico) 1,0
di conservazione della materia prima
indice di stato di ossidazione dell'olio: funzione della
N° Perossidi (meq.O2/Kg olio) 20,0
cattiva manipolazione e conservazione
assorbimento UV dei dieni coniugati, presenti per
K232 .
raffinazione o ossidazione dell'olio
assorbimento di trieni coniugati, presenti per
K270 0,20
raffinazione o ossidazione dell'olio
assorbanza a 270 nm rispetto alla curva di assorbanza
delta K 0,01
UV: se elevato è indice di presenza di oli raffinati
C14:0 (%) 0,05 valore elevato è indice di presenza di olio di semi
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
C18:3 (%) 0,9
particolare soia o colza
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
C20:0 (%) 0,6
particolare soia, colza o arachide
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
C20:1 (%) 0,4
particolare soia o colza
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
C22:0 (%) 0,2
particolare colza o arachide
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in
C24:0 (%) 0,2
particolare arachide
Limite
Parametro analitico Significato
CEE
valore elevato è indice di presenza di grassi estranei anche vegetali
Colesterolo (%) 0,5
(es. palma)
valore elevato è indice di presenza di olio di semi, in particolare
Brassicasterolo (%) 0,1
soia o colza
Campesterolo (%) 4,0 valore elevato è indice di presenza di olio di semi
negli oli di semi spesso campesterolo e sigmasterolo sono
Stigmasterolo (%) < camp
equivalenti
valore elevato è indice di presenza di olio di girasole o cartamo,
-7-Stigmasterolo (%) 0,5
anche a elevato contenuto di oleico
-5-23-Stigmastadienolo + clerosterolo +
-sistosterolo + sitostanolo + -5- 93 valore basso è indice di miscelazione con olio di semi
avenasterolo + -5-24-stigmastadienolo
Steroli totali (ppm) 1000 valore basso è indice di miscelazione con olio di semi desterolati
valore alto è indice di miscelazione con olio estratto con solventi
Cere (ppm) 250
(sansa)
Acidi grassi saturi in posizione 2 del valore alto è indice di presenza di oli esterificati, con trigliceridi
1,3
trigliceride ottenuti per sintesi chimica
valore alto è indice di miscelazione con olio estratto con solventi
Eritrodiolo + uvaolo (%) 4,5
(sansa)
valore alto è indice di presenza di oli diversi dall'oliva, anche a
ECN 42 (HPLC - teorico) 0,2-
elevato contenuto di oleico
derivano da modificazioni degli steroli: valore alto è indice di
Stigmastadieni (%) 0,15
presenza di oli raffinati, anche desterolati
i trans isomeri si formano in raffinazione: un valore elevato è indice
C18:1 T (%) 0,05
di oli raffinati o desterolati
C18:2 + C18:3 T (%) 0,05 idem
Acido arachico (%) 0,6 se superiore, presenza di oli di semi
Acido eicosenoico (%) 0,4 se superiore, presenza di oli di semi
Acido miristico (%) 0,05 se superiore, presenza di oli di semi
Acido beenico (%) 0,2 se superiore, presenza di oli di semi
PANEL TEST

Il regolamento CEE 2568/91, oltre ai parametri atti a evidenziare la genuinità,


riporta per l’olio di oliva alcuni importanti indici di qualità quali: l’acidità,
l’esame spettro fotometrico nell’ultravioletto, il numero di perossidi e il saggio
organolettico con il metodo panel. L’olio di oliva vergine è il primo prodotto
alimentare per cui sia stata stabilita una metodologia per la valutazione e
classificazione organolettica; l’allegato XII del regolamento CEE 2568/91 riporta
tutte le indicazioni per questa determinazione, il metodo panel test, appunto. A un
gruppo di assaggiatori scelti, costituiti in panel, spetta il delicato compito di
posizionare un olio in una scala numerica stabilita in rapporto agli stimoli del suo
flavor e quindi di decretarne la categoria merceologica di appartenenza.
Gli assaggiatori hanno una propria terminologia che attribuisce ad una sensazione
un descrittore che la identifichi.
Questi descrittori sono determinati principalmente dal tipo di cultivar, dal grado
di maturazione delle olive, dalla filiera di produzione e dall’area geografica di
coltivazione. Sulla base di questa differenza possiamo evidenziare pregi e difetti, i
cosiddetti flavor risalendo alla causa che ha determinato quel particolare flavor.
I sensi impegnati nella degustazione dell’olio sono l’olfatto, la vista e il gusto.
L’analisi olfattiva impone l’aspirazione profonda con le due narici da ripetersi
dopo un certo periodo di tempo perché l’olfatto tende ad una assuefazione
provvisoria.
L’analisi visiva comprende la valutazione di limpidezza, densità e colore. La
limpidezza è funzione dell’età e dei processi di filtrazione a cui l’olio è stato
sottoposto. Sospensioni e depositi possono essere naturali e non compromettere la
qualità. La densità dipende dall’origine e il colore dipende dall’epoca di raccolta,
dal tipo di olive, dall’invecchiamento e dal frantoio impiegato.
L’analisi gustativa di un olio raccomanda di assumere in bocca dall’apposito
bicchierino l’equivalente di un cucchiaino di olio; metterlo in bocca senza
deglutire e lasciarvelo riscaldare. Inspirare aria attraverso i denti per ossigenarlo
e fare roteare l’olio in bocca per diverso tempo in modo da avvertire i retrogusti.
Fatto ciò espellere l’olio dalla bocca.