La Filiera Olivicolo-Olearia

MERCEOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI II°
LA FILIERA OLIVICOLO-OLEARIA
L’olivo, uno degli alberi da

frutto più antichi del Mondo, è
stato, nei secoli, ritenuto un
albero sacro, simbolo di pace,
prosperità e purificazione
Prof. Salvatore Chiricosta - Dipartimento RIAM - Università di Messina 1

LE FOGLIE
Le foglie dell’olivo hanno

forma lanceolata,
brevemente picciolate e
molto persistenti.
Presentano un colore
verdecupo superiormente
e argentino sulla pagina
inferiore.
1
L’OLEACINA
Negli estratti acquosi di foglie di olivo è stata
identificata una nuova sostanza: l’oleacina.
L’oleacina ha la capacità di inibire l’enzima ACE
(Angiotensin Converting Enzyme).
Questo è l’enzima che, nel sistema renina-
angiotensina, converte l’angiotensina in
angiotensina II, un potente agente
vasocostrittivo, capace anche di aumentare la
forza e la velocità di contrazione cardiaca.
Elevati livelli circolanti di angiotensina II
promuovono la ritenzione di sodio e acqua e
aumentano la gittata cardiaca. Per questo una
diminuizione di tali concentrazioni migliora la
performance cardiaca e aiuta il rene ad eliminare
sodio e acqua.

2
LE OLIVE
L’oliva è una drupa

di forma ovoidale e
di medie dimensioni
avente un peso che
oscilla da 1 a 6-7
grammi a seconda
della cultivar.
MERCEOLOGIA DEI PRODOTTI

ALIMENTARI II°
La drupa è costituita,
dall’esterno verso l’interno,
dall’epicarpo o buccia, dal
mesocarpo o polpa, da cui si
ricava circa il 70% di olio, e
dall’endocarpo o nocciolo
che contiene il seme.
3
L’olivo è una specie caratterizzata da un elevato
numero di varietà; ne sono state descritte oltre
1.200 in tutto il mondo.
In Italia ne risultano 476 con 1599 sinonimi.
Le diverse varietà sono classificate secondo
l’utilizzo delle drupe in varietà:
- da olio (frutti piccoli <3,5 g., resa in olio>20%);
- a duplice attitudine (frutti medio grandi 3,5-4,5 gr.,
resa in olio >17/18%);
da mensa (frutti grossi >4,0 g., resa in olio <16,0%).
4
LE OLIVE DA TAVOLA
LE OLIVE DA TAVOLA

ALIMENTARI II°
PRINCIPALI PAESI CONSUMATORI DI OLIVE DA TAVOLA
5
DATI PRODUTTIVI OLIVE DA TAVOLA IN ITALIA

LA FILIERA OLEARIA
INCIDENZA % OLIVE DA TAVOLA PRODOTTE PER REGIONE
6
LA FILIERA OLEARIA
7
Le olive da mensa sono classificate nelle seguenti
tipologie:
Olive verdi: ottenute dai frutti raccolti prima
dell’invaiatura, quando hanno terminato la fase
d’ingrossamento;
Olive cangianti: ottenute da frutti colorati rosa,
rosa-vinaccia o marrone,prima che abbiano
raggiunto la completa maturazione;
Olive nere: ottenute da frutti raccolti in prossimità
della maturazione o in piena maturazione.

La coltivazione di olive da mensa nel mondo si basa su
diverse varietà:
Spagna: Sevillana, Gordal, Manzanilla ( verdi) e
Hojiblanca, Cacerena (nere);
Portogallo: Galega;
Grecia :Conservolia e Kalamata;
Turchia: Domat, Gemlit, Memecike, Halkidiki;
Marocco: Picholine Marocaine;
U.S.A. : Manzanilla, Mission, Sevillana e Ascolana;
Tunisia: Meski, Chetonie, Chemlali;
Siria: Jlott, Sorani;
Algeria: Sigoise e Azeradj;
Israele: Uovo di Piccione.
8
LA FILIERA OLEARIA

Le caratteristiche ottimali delle olive da tavola sono:
Percentuale di polpa: non < 80%
Rapporto polpa/nocciolo: non < 4
Polpa: facilmente distaccabile dal nocciolo
Colore: verde- giallo ( verdi);rosa pallido (cangianti);nere o
rosso vinoso ( nere);
Aspetto: assenza di lesioni, ammaccature e deformazioni;
Consistenza: polpa piena, compatta (verdi);né gonfia, né
raggrinzita (nere);
Calibro: uniformità di pezzatura e bassa percentuale di
sottocalibro.
Al termine della lavorazione le olive devono presentarsi
sane e non devono avere odori o sapori sgradevoli.
9
LA FILIERA OLEARIA
10
ALIMENTARI II°
Il principale scopo dei processi di
trasformazione delle olive da tavola è il
rimuovere, almeno parzialmente, il
naturale contenuto di composti che
determinano il gusto amaro del frutto e
che non lo rendono edibile quando è
appena colto.

Gli alimenti fermentati sono classificati, in base
alla natura dell’alimento stesso, come alimenti
fermentati di origine animale ed alimenti
fermentati d’origine vegetale.
Alla prima categoria appartengono i salumi, i
formaggi e i vari tipi di latte fermentato.
Il secondo gruppo di alimenti si distingue in
base alla specie o alla porzione vegetale
impiegata; esempi di questi alimenti sono il
pane, il vino, l’aceto, le olive da tavola e la birra.
11
Una delle interazioni tra microrganismi ed
alimenti è data dalle fermentazioni.
La conservazione degli alimenti per via
fermentativa è una pratica che affonda le sue
radici nei secoli passati.
Tutti i prodotti fermentati sono nati quasi
casualmente ed erano accettati per le loro
caratteristiche organolettiche, senza che se
ne avesse alcuna conoscenza sulle
caratteristiche igienico-sanitarie.

ALIMENTARI II°
Fermentazione alcolica - Gli zuccheri

sono fermentati fino ad etanolo e
anidride carbonica, i microrganismi
responsabili sono, negli alimenti,
lieviti del genere Saccharomyces, e
batteri del genere Coli-Aerogenes.
12
ALIMENTARI II°
Fermentazione lattica – E’ compiuta da
diversi batteri e muffe, soprattutto batteri
acidogeni come i lattici e gli streptococchi.
Si distinguono una fermentazione omolattica,
quando gli zuccheri sono trasformati
esclusivamente in acido lattico, e una
fermentazione eterolattica, quando i prodotti
finali della fermentazione sono, oltre all’acido
lattico, anche l’alcol etilico e la CO2.

Fermentazione butirrica – E’
compiuta dai batteri Clostridium
butyricum e C. tyrobutyricum che
producono acido butirrico, anidride
carbonica e idrogeno. E’ una
fermentazione molto gasogena perché
ha il minor rapporto tra substrato
utilizzato e gas prodotto. Può provocare
gonfiore tardivo nei formaggi.
13
Fermentazione propionica - E’ operata dai
batteri del genere Propionibacterium con
produzione di acido propionico, acido acetico,
anidride carbonica ed acqua. Questa
fermentazione è causa di gonfiore tardivo nei
formaggi, ma viene invece sfruttata per la
produzione dell’Emmenthal. Essendo gli agenti di
questa fermentazione, consumatori di acido lattico,
la loro attività può diventare problematica quando
contribuisce ad aumentare il pH di un alimento
rendendolo meno sicuro.

Fermentazione aceton-butilica - Avviene per azione del
Clostridium acetobutylicum, che trasforma il glucosio in
acetone, butanolo, CO2, alcol etilico ed isopropilico.
Fermentazione acido-mista - E’ svolta da batteri
coliformi sul lattosio con produzione di diversi acidi
organici (acido lattico, succinico, acetico, formico) e in più
etanolo, CO2 e H2. Può causare gonfiore precoce nei
formaggi a pasta dura e occhiature in quelli a pasta
morbida.
Fermentazione del citrato - Alcuni lattococchi, come
Leuconostoc citrovorum, riescono a fermentare l’acido
citrico con produzione di molecole molto aromatiche, come
il diacetile.
14
ALIMENTARI II°
15
Olive alla Sivigliana

Il sistema comprende le seguenti fasi di
lavorazione:
1) deamarizzazione; 2) lavaggi; 3)
fermentazione. Alla deamarizzazione,
eseguita con idrossido di sodio, seguono i
lavaggi (3-4) per eliminarne i residui. Al
termine dei lavaggi viene aggiunta una
salamoia al'8% circa; si avvia così un
processo naturale di fermentazione, alla fine
del quale (2-3 mesi), le olive sono pronte per
il consumo.
16
Olive nere al naturale in salamoia

I frutti debbono essere maturi ma non troppo perché le
olive selezionate alla fine della stagione, dopo la
trasformazione, conservano un colore eccellente
ma la loro struttura non è consistente.
Tradizionalmente le olive sono messe in salamoia
con una concentrazione di sale fra 8 - 10 % (w/v).
La fermentazione necessita di molto tempo perché la
diffusione dei composti fermentescibili attraverso la
superficie, quando le olive non sono state trattate con
alcali, è lenta e comporta l'eliminazione dell'amaro
dalle olive (solubilizzazione dell'oleuropeina) in 12 mesi.
17
Olive alla Castelvetrano

E' un sistema di lavorazione utilizzato in
Italia quasi esclusivamente in questo
territorio
Esso consiste nel mettere le olive (140 kg.
ca.) in fusti di plastica di 220 litri.
Successivamente, vengono riempiti con una
soluzione sodica (2,5 - 3,5 Baumè) a cui viene
aggiunto del sale macinato (5 - 8 Kg. per
recipiente). Le olive così conciate sono pronte
per il consumo dopo circa 8 - 10 giorni.
Prima di essere avviate al consumo, le olive,
vengono sottoposte a diversi lavaggi in acqua.
18
Olive da tavola verdi trattate in salamoia
Per produrre questo tipo di preparazione, le olive dovrebbero
essere raccolte quando hanno una tonalità verde o giallastro-
verde. Sono anche conosciute come "olive verdi", "stile
greco”.
Trattamento con soda e lavaggio
La concentrazione della soluzione di NaOH è fissata in modo
che il trattamento abbia una durata di 5-7 giorni. Un adeguato
trattamento si ha quando la salamoia è penetrata per due terzi
o tre quarti dello spessore della polpa. Generalmente, la
concentrazione della soda varia tra 1.3 e 2.6 % (p/v);
l'eccesso di soda presente nella polpa delle olive deve essere
rimosso. Per questo motivo, i frutti vengono lavati con acqua.
Il numero e la durata dei lavaggi sono importanti .
Olive al naturale intere

Le olive, dopo la calibratura vengono
poste in salamoia al 7-8%. Tale
concentrazione viene mantenuta nel tempo
con successive aggiunte di sale. In genere
le olive possono essere consumate non
prima di 8-10 mesi. All'assaggio le olive
conservano in sottofondo un sapore
amarognolo caratteristico della conserva,
molto apprezzato soprattutto dai
consumatori dell'Italia meridionale.
19
Olive al naturale schiacciate
Le olive, rotte parzialmente per mezzo di una
macchina schiacciatrice, vengono immesse in
fusti di 220 litri. Subito dopo viene aggiunta una
salamoia del 10 / 12%. Le olive "al naturale
schiacciate" si possono commercializzare dopo
circa 2-3 mesi dalla concia. Vengono consumate
condite con olio, aceto, aglio, sedano e vari
aromi a seconda della preferenza dei
consumatori.
20
21
LA FILIERA OLEARIA
22
Merceologia dei prodotti alimentari II°
23
LA FILIERA OLIVICOLA-OLEARIA
LA FILIERA OLIVICOLO- OLEARIA
24
LA DEACIDIFICAZIONE
Si esegue trattando l’olio con una
quantità stechiometrica di soda o
potassa caustica, a titolo noto. In tal
modo si vengono a formare, nella
massa oleosa, una certa quantità di
saponi che vengono allontanati dall’olio
per successive estrazioni con acqua.
LA DECOLORAZIONE
Si effettua sbattendo l’olio con carbone
attivo ( o nero animale). Detto carbone ha un
elevato potere adsorbente; si riesce, in tal
modo, ad eliminare dall’olio tutti quei
pigmenti intensamente colorati, che passano
in esso, soprattutto quando questo viene
estratto con dei solventi (come si verifica
normalmente per gli oli di sansa greggi).
25
LA DEODORAZIONE
Si esegue insufflando l’olio con una
corrente continua di vapore acqueo
surriscaldato (130 -150°C).
Si ottiene, così, l’allontanamento,
mediante strippaggio, di tutti i prodotti
volatili maleodoranti inizialmente
contenuti nell’olio.
LA DEMARGARINIZZAZIONE o WINTERIZZAZIONE
Si fa avvenire ponendo l’olio in un ambiente
sufficientemente freddo (generalmente 0/-5°C).
In tal modo si favorisce la precipitazione di tutti quei
trigliceridi solidi (le margarine vegetali), già a
temperatura ambiente, e il loro successivo
allontanamento per filtrazione.
Ciò allo scopo di evitare che presenza di una certa
opalescenza nell’olio o, peggio ancora, di un precipitato
possano rappresentare elementi poco rassicuranti per il
consumatore.
26
Dalle olive all’olio
miscelazione
EXTRAVERGINE OLIO DI OLIVA
VERGINE
VERGINE raffinazione OLIO DI OLIVA

LAMPANTE RAFFINATO
molitura
OLIVE
miscelazione OLIO DI SANSA
E DI OLIVA
estrazione OLIO DI raffinazione

OLIO DI SANSA
SANSA SANSA
RAFFINATO
GREZZO
27
DENOMINAZIONE DELLE VARIE CATEGORIE DI OLI
regolamento C.E.del 23/7/’01- G.U.C.E. del 26/7/’01
OLIO EXTRAVERGINE di oliva di gusto “assolutamente” perfetto con
acidità, espressa in acido oleico, inferiore allo 0,8%, ottenuto da una
lavorazione effettuata con l’esclusivo impiego di mezzi fisici;
OLIO VERGINE di oliva di gusto perfetto con acidità inferiore al 2%,

ottenuto col solo utilizzo di mezzi fisici;
OLIO di OLIVA composto da una miscela, con oli vergini d’oliva, di oli di
oliva rettificati, ossia di oli vergini lampanti (con acidità iniziale > 2%) che
hanno subito un processo di raffinazione, ed avente acidità finale inferiore
all’1,5%. Non è previsto un contenuto minimo di oli vergini da addizionare;
OLIO DI SANSA E DI OLIVA composto da una miscela, con oli vergini

d’oliva, di oli di sansa rettificati, ed avente acidità finale inferiore all’1,5%;
anche in questo caso non è previsto un contenuto minimo di oli vergini da
addizionare.
I componenti dell’olio di oliva

possono essere suddivisi in due
frazioni:
Una prevalente, gliceridica, saponificabile, che

ne rappresenta dal 95% al 99,5%
 Una minoritaria, non gliceridica,

insaponificabile compresa tra lo 0,5%
ed il 5%
28
I Gliceridi sono costituiti principalmente da:
Trigliceridi (96,4-95,8 %)
Digliceridi (2,0 -3,0 %)
Acidi grassi liberi(<2%)
I Gliceridi
1. Rappresentano una fonte importante di energia per l’organismo;
2. Apportano acidi grassi essenziali;
3. Favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili;
4. Hanno azione plastica nella strutturazione delle membrane cellulari;
5. Svolgono azione funzionale come precursori delle prostaglandine;
6. Manifestano un’azione protettiva nei confronti della colesterolemia
Composizione percentuale tipica in

acidi grassi di un olio extra-vergine
oleico saturi
73,1% 16,5%
linoleico
8,1%
altri
0,6% palmitoleico
1,0%
linolenico
0,7%
29
L’olio di oliva
Inibisce la secrezione dell’acido

gastrico, prevenendo così la formazione di
ulcere gastro-duodenali;
Possiede proprietà colagoghe e
colecistocinetiche e previene l’insorgenza di
calcolosi biliare;
Esplica un’azione positiva nel controllo
glicemico e dei profili lipoproteici;
Protegge dal declino cognitivo correlato
all’età.
L’acido oleico
acido cis-9-ottadecenoico
Svolge un effetto preventivo nei confronti dei

tumori dell’endometrio, delle ovaie, del seno, della
prostata e del colon-retto;
In particolare migliora l’efficacia del trattamento
col farmaco trastuzumab (“Herceptin”), un anticorpo
monoclonale che intrappola la proteina prodotta dal
gene Her-2/neu, un oncogene rovinosamente
iperattivo in 1 caso su 5 di carcinoma mammario.
30
L’acido oleico
acido cis-9-ottadecenoico
Riduce i livelli di colesterolo LDL nelle pareti delle

arterie e, grazie alla presenza nell’olio di sostanze
antiossidanti, la loro ossidazione e trasformazione
in cellule schiumose, precursori della placca
ateromatosa;
Placca
Ostruzione dell’arteria
L’acido linoleico
Svolge un’azione molto interessante nel caso di

malattie autoimmuni (come psoriasi, alopecia, artrite
reumatoide, malattia di Crohn, scerosi multipla,
diabete mellito insulino-dipendente, uveite).
31
Componenti principali dell’olio
Gli effetti benefici sono dovuti principalmente

all’equilibrio tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e
polinsaturi.
Il rapporto consigliato è 6:14:10 con un’ulteriore
suddivisione di 8:2 tra i polinsaturi della serie ω6 e ω3.
I componenti minori dell’olio di oliva
32
Gli Idrocarburi
(all-E)-2, 6, 10, 15, 19, 23-Hexamethyl-2, 6, 10, 14, 18, 22-tetracosahexaene
Il principale idrocarburo è lo squalene; l’olio

extravergine di oliva ne contiene circa 400-450
mg/100g.
Ha attività chemiopreventiva per quanto riguarda i

tumori del seno, del pancreas, del colon; inoltre, nutre
la pelle, allevia il dolore delle articolazioni infiammate e
viene usato per la terapia della cartilagine ricostruita.
GLI STEROLI
Sono stati identificati nell’olio extravergine di oliva più
di 40 fitosteroli in quantità compresa tra 113-265
mg/100g.
Il principale sterolo (circa 94-97%) è il β-sitosterolo.
Ha buona protezione per i tumori del colon-retto e
della prostata che si manifesterebbe mediante un
aumento dell’apoptosi, cioè della morte programmata
delle cellule;
Studi clinici hanno dimostrato un buon effetto
ipocolesterolemizzante.
33
I POLIFENOLI
Sono macromolecole contenenti nuclei fenolici

legati a gruppi radicalici di varia natura:
•Acidi fenolici e derivati;
•Alcoli fenolici;
•Secoiridoidi;
•Antociani;
•Flavonoidi;
•Derivati dell’acido idrossicinnamico.
I POLIFENOLI
Gli oli vergini ne contengono tra 150-300mg/Kg.

Gli oli di oliva NON vergini, proprio perché sottoposti a
processi chimico-fisici di rettificazione, non ne
contengono.
La loro ampia gamma di attività biologiche è dovuta al
fatto che sono molecole amfifiliche ossia, in parte liofile,
con conseguente azione antiossidante lipidica (come la
Vitamina E), in parte idrofile, con azione antiossidante
idrofila (come la Vitamina C).
34
I POLIFENOLI
Provocano l’inibizione di cellule coinvolte in processi

fisiopatologici quali le piastrine, responsabili di
processi trombotici, e i leucociti, coinvolti in processi
infiammatori;
Aumentano la sintesi dell’ossido nitrico, potentissimo
vasodilatatore(ipotensione);
Bloccano i radicali liberi evitando la loro azione su
macromolecole biologiche(DNA, proteine, lipidi).
I radicali liberi sono atomi o molecole che contengono uno

o più elettroni spaiati nell’orbitale più periferico.
Le reazioni radicaliche sono ubiquitarie negli organismi
viventi e radicali liberi si possono formare da composti
organici, da metaboliti, da alimenti e per influenze di fattori
ambientali.
35
Danni prodotti dalle reazioni radicaliche
Effetti del danno radicalico sulle membrane biologiche
36
+
oleuropeina Acido elenoico idrossitirosolo
All’Oleoeuropeina sono stati attribuiti :

•effetti antitumorali;
• inibizione dell’aggregazione piastrinica:
• potenziamento della protezione cellulare;
•attività blandamente ipoglicemizzante.
Durante il ciclo di lavorazione l’oleoeuropeina si idrolizza
scindendosi in glucosio, acido elenoico ed idrossitirosolo.
Recentemente è stato scoperto un derivato

dell’oleoeuropeina aglicone, denominato
Oleocantale. Questo dimostra di avere le
stesse attività analgesiche ed antinfiammatorie
dell’ibuprofene, dato che inibisce le
cicloossigenasi COX-1 e COX-2, determinando
il blocco della cascata che dall’acido
arachidonico porta alla formazione delle
prostaglandine PGE2, dotate di spiccata azione
pro-infiammatoria. Pertanto, inibendo le
ciclossigenasi si spegne anche l’effetto
dolorifico prodotto dalle prostaglandine PGE2.
37
LIGNANI
Sono presenti nel nocciolo dell’oliva ed hanno
mostrato forte attività anticancerogena per i tumori
cutanei, mammari, del colon-retto e polmonari
Varie forme di Vitamina E in funzione della diversa posizione

dei sostituenti metilici
La forma biologicamente più attiva della vitamina E è quella α;

secondo la RDA il livello di assunzione dovrebbe corrispondere
a 8-10 mg/die; ma tale fabbisogno aumenta in rapporto alla
contemporanea ingestione di PUFA; per cui un inadeguato
rapporto Vit.E/PUFA può determinare l’insorgenza di rischio
perossidativo, con conseguenti danni cardiovascolari.
38
.
Produzione mondiale di olio di oliva

migliaia di tonnellate
Altri
146,50
5,2%
Marocco
67,5
2,4% Italia
699,5
Turchia 32,7%
UE
119 Spagna
2175,9
4,2% 1033,4
77,2%
48,2%
Siria Grecia
137,5 396,3
4,9% 18,5%
Tunisia
Altri
170,5
12,6
6,1%
0,6%
39
Consumo mondiale di olio di oliva
migliaia di tonnellate
Italia
837
43,5%
Altri
Marocco 701
60 UE
24,3%
2,1% 1925
66,8% Spagna
660
Grecia
Turchia 34,3%
266
50
13,8%
1,7% Altri
Siria 162
95 8,4%
3,3%
Tunisia
50
1,7%
Andamento della produzione mondiale per paese (.000 ton)
04/05
Paesi 96/97 97/98 98/99 99/00 00/01 01/02 02/03 03/04 TMCA MEDIA
provv.
ITALIA 370 620 403 735 509 657 634 685 879 2,9% 610
SPAGNA 947 1.077 792 669 974 1.411 861 1.412 980 3,6% 1.014
GRECIA 390 375 473 420 430 358 414 308 435 -1,4% 400
PORTOGALLO 45 42 35 50 24 34 29 31 46 -0,9% 36
TUNISIA 270 93 215 210 130 35 70 280 130 -2,8% 159
TURCHIA 200 40 170 70 175 65 140 79 145 -0,7% 120
SIRIA 125 70 115 81 165 92 165 110 175 2,9% 122
MAROCCO 110 70 65 40 35 60 45 100 50 2,5% 60
ALGERIA 50 15 54 33 26 25 15 69 33 1,3% 36
FRANCIA 2 3 3 4 3 4 5 5 5 4,9% 4
LIBIA 6elaborazione
Fonte: 3 Ismea su7dati COI 5 6 5 6 12 12 6,6% 7
ARGENTINA 11 8 6 11 4 10 11 13 10 5,3% 9
ALTRI PAESI 69 49 64 46 69 100 70 101 4,3% 72
MONDO 2.595 2.465 2.402 2.374 2.565 2.825 2.495 3.174 3.001 2,0% 2.655
(1)Tasso di variazione media composta annua dal 1997 al 2005 in % su medie quadriennali
40
Produzione e consumo mondiale di
olio di oliva
Consum i espressi in Kg pro-capite/anno - Fonte:Dati FAO
16
14
12
10
8
6
4
2
0
SA
lia
us ia
Tu a
a
a
e
Fr a
ia
ia ia
a
ci
ad
on
er
gn
si
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an
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tr
an
pp
ta
m
G
Sp
re
er
S
A
G
G
n
G
41
L’Italia,nella campagna 2004/05, ha esportato 328.000 t
di olio, per un giro d’affari di oltre 1miliardo di €, diretto
principalmente in USA, Canada, Inghilterra, Germania,
Australia
42
Produzione di
SAU olio di Quota SAU Quota prod.
Regioni
pressione
ha q % %
Puglia 363.457 2.388.455,3 33,6 40,9
Calabria 183.411 1.926.246,5 16,9 33,0
Sicilia 155.363 487.342,3 14,3 8,3
Campania 68.555 383.728,5 6,3 6,6
Abruzzo 43.893 235.642,5 4,1 4,0
Lazio 85.959 225.369,5 7,9 3,9
Toscana 95.925 151.462,0 8,9 2,6
Sardegna 35.976 90.493,8 3,3 1,5
Basilicata 28.849 72.579,0 2,7 1,2
Umbria 27.511 67.364,5 2,5 1,2
Molise 13.730 50.058,0 1,3 0,9
Liguria 13.710 41.421,3 1,3 0,7
Marche 7.742 40.415,0 0,7 0,7
Veneto 4.609 12.149,8 0,4 0,2
Emilia Romagna 1.917 7.050,3 0,2 0,1
Lombardia 2.322 4.969,8 0,2 0,1
Trentino Alto Adige 377 1.610,5 0,0 0,0
Friuli Venezia Giulia 136 687,8 0,0 0,0
Piemonte 10 28,5 0,0 0,0
Italia 1.083.135 5.842.940,3 100,0 100,0
L’olio made in Italy, sconta alcune difficoltà

strutturali rispetto alle olivicolture dei nostri
concorrenti.
•Frammentarietà della struttura produttiva (Superficie media 0,91

ha);
•Forme di allevamento disomogenee e, spesso, poco adatte a
produzioni di qualità;
•Diffusione dell’olivicoltura anche in zone disagiate (collina,
montagna) e difficilmente meccanizzabili;
•Elevati costi di produzione e ritardi nell’introduzione di
innovazioni tecnologiche;
•Scarsa incidenza del fenomeno cooperativo;
•Mancato ricambio generazionale;
•Basso potere contrattuale, sia nei confronti degli attori a valle che
a monte;
•Bassa capacità finanziaria delle imprese.
43
E’ necessaria una vigorosa politica di svolta
che tenda a svincolare la nostra olivicoltura da
una situazione storica di grande eterogeneità.
Bisogna agevolare, in tutti i modi possibili:
• La modernizzazione delle coltivazioni;
• La trasparenza del mercato.
• L’associazionismo;
• La tutela e la valorizzazione dell’autentico “Made in Italy”;
•Il processo di modernizzazione deve essere indirizzato in
favore:
•Di una coltivazione intensiva o superintensiva;
•Di una più intensa applicazione di tutti i moderni mezzi
agronomici (meccanizzazione, fertilizzazione, irrigazione,
difesa sanitaria, ecc.)
Il principale vantaggio della coltivazione

superintensiva, che prevede il
collocamento di circa 1600-2500 piante/ha,
(rispetto all’intensiva 200-500 piante/ha o a
quella tradizionale 75-100 piante/ha),
risiede nel fatto che la raccolta delle olive
deve essere effettuata mediante l’impiego
di macchine semoventi dette
“scavallatrici” in quanto lavorano a
cavallo su entrambi i lati della pianta.
44
La nuova forma di allevamento superintensivo
dell’olivo, con coltivazione a “sieponi”, è stata
proposta in Spagna sul finire del 2000.
La “scavallatrice” è una grande macchina dotata di

due aspi battitori legati elasticamente su bracci
idraulici in modo che il loro contatto con la chioma
dell’olivo sia sempre uniforme e costante.
45
Per rilanciare il “Made in Italy” l’Unaprol ha
ottenuto un finanziamento, nell’ambito dei
piani operativi U.E, per il triennio 2006/08.
Il finanziamento di 38 Milioni di € è stato cosi

ripartito:
•5,3 per il monitoraggio del mercato;
•10 per la riduzione dell’impatto ambientale;
•9 per il miglioramento della qualità;
•13,4 per la promozione di sistemi di
rintracciabilità delle produzioni
L’olio non è un semplice condimento

ma rappresenta un alimento
insostituibile della dieta Mediterranea
Si può, a ragione, affermare che l’olio
extravergine di oliva rappresenti un
“nutraceutico” benevolmente offertoci
dalla Natura per porre il nostro
organismo al riparo dalle continue
offese cui la nostra frenetica vita
quotidianamente lo espone
46
La Lilt
(Lega italiana per la lotta contro i tumori)
ha scelto proprio
l’olio extravergine di oliva
come prodotto simbolo
per la prevenzione e la
lotta contro i tumori
L’olio extravergine di oliva

ha ottenuto dalla FDA
uno dei più importanti riconoscimenti internazionali
il “QUALIFIED HEALTH CLAIM”
Pertanto, l’etichetta dell’olio extravergine di oliva e
dei prodotti che lo contengono può riportare la
seguente dizione:
“Parziali e non conclusive evidenze scientifiche
suggeriscono che mangiare 23 grammi di
olioextravergine di oliva al giorno (3-5 cucchiai)
può ridurre il rischio di danno cardiocoronarico”
47

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VERGINE raffinazione OLIO DI OLIVA

estrazione OLIO DI raffinazione

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OLIO VERGINE di oliva di gusto perfetto con acidità inferiore al 2%,

OLIO DI SANSA E DI OLIVA composto da una miscela, con oli vergini

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I componenti dell’olio di oliva

Una prevalente, gliceridica, saponificabile, che

 Una minoritaria, non gliceridica,

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1. Rappresentano una fonte importante di energia per l’organismo;

2. Apportano acidi grassi essenziali;