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"IL VINO E' IL PRODOTTO

OTTENUTO ESCLUSIVAMENTE
DALLA FERMENTAZIONE
ALCOLICA TOTALE O PARZIALE
DI UVE FRESCHE PIGIATE O NON
PIGIATE, O DI MOSTI D'UVA"
(REG 822/2001/CE – diretto a
regolamentare produzione e commercio
del vino)
UVA torchio mosto fermentazione VINO
LA FILIERA DEL VINO
fecce tartrati

in cantina concentrazione rettifica mosto concentrato

acqua vinacce vergini fermentazione torchio continuo


in distilleria
vinacce
esauste
vinello

distillazione grappa
bucce e separazione semi o
polpe
a secco o vinaccioli laminazione
a umido

farina
additivi farina oleosa
graspi esausta alcool
grezzo
essiccam. estrazione
combustione
bucce e
olio/esano
polpe
distillazione rettifica
essiccate
compressione
cenere
distillaz. esano
vapore

mangimi sali ammen- pannelli olio di borlande etanolo


fertilizz. dante ignifughi semi
o isolanti

uso
allevamento terreni alimentazione
fermentazione
ind. dolciaria
ruminanti fonte di K argillosi edilizia irrigazione ind. vinaria
LA FILIERA DEL VINO
i principali sistemi di vinificazione

pigiatura
UVA (palmento)
sgrondamento mosto fermentazione VINO

vinacce
bucce, polpa, graspi torchio vergini cantina

UVA deraspatura polpe e


bucce torchio mosto fermentazione VINO

vinacce
graspi vergini cantina

VINI DI QUALITA’
fermentazione
UVA carbonica
pigiatura
delicata 3 atm mosto fermentazione VINI NOVELLI
fiore

bucce, polpa torchio


mosto
fermentazione VINO
e graspi

vinacce vergini cantina


VINI
UVA essiccamento pigiatura mosto fermentazione
concentrato PASSITI

vinacce
bucce, polpa
e graspi torchio vergini cantina
STABILIZZAZIONE
Acqua 65-85% MOSTO
Zuccheri
glucosio + fruttosio 15-25%
pentosi 0,05-0,1%
ESOSI
GLUCOSIO, FRUTTOSIO
120 - 300 g/L
RAPPORTO GLUCOSIO/FRUTTOSIO 1/1
FERMENTAZIONE ELETTIVA
≠ POTERE DOLCIFICANTE
PENTOSI
RIBOSIO, XILOSIO, ARABINOSIO,
RAMNOSIO 0,5 - 1,5 g/L
NON FERMENTESCIBILI
MENO DOLCI
Acidi 1,5 - 2%
tartarico 0,2 - 0,8%
malico 0,1 - 1%
citrico 0,02 - 0,05%
Sali minerali 0,2 - 0,3%
Polifenoli 0,1 - 0,3%
Pectine, Proteine vegetali e Gomme max 1 g/L
Composti volatili primari max 1000 μg/L
Correzione dei mosti (Reg CE 479/200 8e Reg 606/2009)
Può riguardare il contenuto in: ZUCCHERI

AUMENTO DEGLI ZUCCHERI NEL MOSTO


Sovramaturazione
appassimento naturale
appassimento artificiale
marciume nobile
Arricchimento
saccarosio(1.5-3.0% vol.; non previsto in Italia)
M.C.R. (zucchero d’uva); ~3 Kg/hL = +1% alcol
mosti concentrati
mosti muti
filtrati dolci
Concentrazione parziale (riduzione massima del volume 20%)
metodi sottrattivi moderni
osmosi inversa
concentrazione a bassa temperatura (25-30°C)

DIMINUZIONE DEGLI ZUCCHERI NEL MOSTO


Anticipo della raccolta
Taglio
Correzione dei mosti (Reg CE 479/200 8e Reg 606/2009)
Può riguardare il contenuto in: SOSTANZE AZOTATE

•influenza velocità e crescita cellulare dei lieviti


•influenza indirettamente la qualità del vino (se c’è carenza azotata si ha
produzione di IDROGENO SOLFORATO e meno aromi fermentativi)
•E’ CONSENTITA L’AGGIUNTA DI 30 g/hL DI AZOTO AMMONIACALE

Correzione dei mosti (Reg CE 479/200 8e Reg 606/2009)


Può riguardare: COLORE

DIMINUZIONE DEL COLORE DEL MOSTO


-Carbone decolorante max100 gr/hL
-Sali disacidificanti

AUMENTO DEL COLORE DEL MOSTO


-Tagli
-Interventi tecnologici
Correzione dei mosti (Reg CE 479/200 8e Reg 606/2009)
Può riguardare il contenuto in: ACIDITÀ

Fattori che possono influire sull’acidità dei mosti e dei vini

La presenza di inerbimento permanente induce una diminuzione dell’acidità totale dei mosti pochè
tende a far accorciare il ciclo vegeto– produttivo della pianta, quindi a far anticipare la
maturazione.
La diminuzione dell’acidità totale è essenzialmente provocata dall’abbassamento dell’acido malico.

Un altro fattore che influisce sull’acidità è la densità di impianto

A parità di questi due fattori il livello di acidità dei mosti e dei vini è direttamente
legato e inversamente proporzionale al livello di maturità dell’uva.

In fase di fermentazione possono essere messe in atto strategie volte ad un controllo


dell’acidità.
La più importante consiste nell’utilizzazione di lieviti con attitudini acidificanti o deacidificanti
(ceppi di lieviti a consumare quantità più o meno importanti di acido malico o a produrre
quantità variabili di acidi organici, oltre a liberare nel mezzo polisaccaridi che vanno ad
aumentare la morbidezza dei vini facendone diminuire la sensazione acida)
ACIDITA’
Già presenti nel mosto (Ac. fissa):
TARTARICO MALICO CITRICO

Neoformati (Ac. volatile)


LATTICO SUCCINICO
GALATTURONICO
ACETICO (Ac. volatile)
+ decine di acidi minori

Un mosto molto basso di


acidità totale darà invece
un vino piatto, poco
adatto all'invecchiamento
e instabile nel colore,
che tenderà
all'imbrunimento.

Al contrario, da un mosto
con acidità totale
eccessiva si avrà un vino
che stenterà a maturare,
disarmonico.
NORMATIVA

o E’ ammessa la correzione della mancanza dell’acidità con l’aggiunta di


acido tartarico.
 L’acido citrico non è considerato un acidificante, ma uno stabilizzante
dei vini fino ad un tenere massimo di 1 g/L
o E’ ammessa la disacidificazione delle uve fresche del mosto, del mosto
d’uva parzialmente fermentato e del vino nuovo ancora in
fermentazione. La disacidificazione può essere effettuata solo con
 tartrato neutro di potassio
 bicarbonato di potassio o carbonato di calcio, impiegati anche
congiuntamente

Viene praticata nelle annate di scarsa maturità e forte acidità


Nella disacidificazione con bicarbonato di potassio e carbonato di calcio,
l’aggiunta di questi sali induce sia fenomeni di neutralizzazione che di
precipitazione di Sali poco solubili, fenomeni che
entrambi agiscono sull’acidità finale e sul pH.
mettendo i lieviti direttamente nel vino si perde il 60% di carica
microbica
i lieviti si reidratano in acqua a 37°C (in rapporto 1:10) con un po’ di
zucchero o mosto
dopo circa 30 min. i lieviti hanno bisogno di alimentarsi
evitare shock termici: se ci sono più di 10°C di differenza tra l’inoculo e
il mosto si perde il 60% di attività dei lieviti
Nel mosto la fermentazione alcolica è il fenomeno
fondamentale della trasformazione del mosto in vino

Resa legale* della trasformazione: 60% in volume.


1 mL di alcol su 100 mL = 1 grado alcolico
Esempio: mosto con 20% di zuccheri producono vino con 12% in
volume di alcol etilico

* D.P.R. n. 162 del 1965


FERMENTAZIONE ALCOOLICA
fermentazione parziale e totale degli zuccheri e relativa resa termica

trisaccaridi disaccaridi
saccarosio
raffinosio
idrolisi maltosio
cellobiosio
polimeri zuccheri
semplici
glicidici depolimerizzazione vie di utilizzazione
glucosio
amido
fruttosio
cellulosa

ferment. alcoolica C6H1206 2 CH3CH20H + 2 CO2 + 24 calorie

glucosio etanolo

ossidaz. completa C6H1206 6 CO2 + 6 H2O + 673 calorie

glucosio
FERMENTAZIONE ALCOOLICA
microorganismi presenti nel mosto
Tradizionalmente il mosto non viene inoculato dal momento che lieviti e batteri sono
comunemente presenti nell’ambiente esterno e quindi sul grappolo da cui passano nel mosto
al momento della premitura. Di norma con l’innalzarsi del tenore alcolico del mosto e la
creazione di un ambiente anaerobio, tutti i germi, ad eccezione dei lieviti alcooligeni
sporigeni, soccombono; in caso di sopravvivenza, i batteri possono dare origine a
fermentazioni diverse, a cominciare dall’ossidazione dell’etanolo ad ac. acetico, note come
malattie del vino.
Microorganismi alcooligeni: batteri Zymomonas nobilis, Zymobacterium oroticum
miceti Mucor racemosus

lieviti apiculati, asporigeni: Kloeckera, Hanseniaspora


sporigeni: Saccharomyces

Acetobatteri: Acetobacter

Lattobacilli: l. del metabolismo dell’ ac. malico


l. del metabolismo dell’ ac. citrico

l. del metabolismo dell’ ac. tartarico (girato)

Grado alcolico massimo: teorico 18%


effettivo 16,5 – 16,8

pertanto qualsiasi bevanda con un grado alcoolico superiore non è un prodotto di


fermentazione nel senso che una gradazione alcoolica superiore a tale valore può essere
ottenuta solo per addizione di alcool
Determinazione del quadro acido

Oltre ai parametri di acidità, è utile la determinazione


dei singoli acidi organici, in quello che è noto come il
quadro acido. I principali acidi che lo compongono sono i COOH
seguenti: H C OH
COOH
 Acido tartarico, l’acido caratteristico dell’uva, in HO C H
H C H
parte perso per precipitazione come potassio COOH
HO C H
bitartrato Acido tartarico
COOH
 Acido malico, la cui concentrazione è limitata nei vini Acido malico
rossi dalla fermentazione malo-lattica CH2COOH
 Acido citrico, la cui presenza è artificiale se al di HO C COOH
CH2COOH COOH
sopra di 800 mg/l
H C H
 Acido succinico, formato dalla fermentazione alcolica Acido citrico
H C H
 Acido lattico, formato dalla fermentazione malo- COOH COOH
lattica H C OH Acido succinico
 Acido acetico, formato dall’ossidazione CH3
dell’acetaldeide e dalla fermentazione acetica
Acido lattico CH3COOH
Acido acetico

Acidi minori sono il formico, l’ossalico, il piruvico e il


gluconico
La legge consente di effettuare determinati trattamenti
sui vini allo scopo di correggere i difetti o di
modificarne una o più caratteristiche:

§ miscelazione del vino con uno o più altri di


qualità superiore (taglio) allo di correggere il grado
alcoolico, l'acidità, l'estratto secco;

§ congelamento di una parte dell'acqua per


realizzare la concentrazione di tutti i componenti;

§ aggiunta di enocianina per intensificare il colore;

§ trattamento con carboni attivi per chiarificare;

§ trattamento con carbonato di potassio o


carbonato di calcio per neutralizzare l’eccesso di
acidità;
§ aggiunta di acido tartarico e citrico per
aumentare l’acidità;

§ trattamento con solfato di calcio (gessatura).


Questa operazione ha due scopi: chiarificare il vino
(la precipitazione di tartrato di calcio insolubile
trascina sul fondo le sostanze sospese) e ravvivarne
il colore (in ambiente sufficientemente acido
l’enocianina assume colore più brillante);
§ trattamento con chiarificanti animali (gelatina,
bianco d'uovo, caseina, sangue bovino secco) che
precipitano col tannino trascinando le sostanze
sospese; oppure con chiarificanti minerali (caolino,
bentonite, che sono insolubili);

§ trattamento con anidride solforosa o con


metabisolfito di potassio K2S2O5 (solfitazione), per
inattivare i microrganismi dannosi;

§ pastorizzazione per realizzare una migliore


conservabilità ed accelerare l’invecchiamento.
ADDITIVI PER USO ENOLOGICO
Il REG (CE) 606/09 ha modificato il tenore massimo ammesso di anidride solforosa (totale) …"nei prodotti al momento dell’immissione al
consumo umano diretto".
La precisazione .."al momento dell’immissione in consumo…" sta a significare che non sono prese in considerazione le fasi che precedono,
durante la produzione.
TENORE DI SOLFOROSA NEI VINI
150 mg/l per i vini rossi
200 mg/l per i vini bianchi e rosati.

In deroga, per i vini con un tenore di zuccheri, espresso dalla somma di glucosio e fruttosio, pari o superiore a 5 g/l, il tenore massimo di
anidride solforosa è innalzato a:

200 mg/l per i vini rossi;


250 mg/l per i vini bianchi e rosati.

TENORE DI ANIDRIDE SOLFOROSA DEI VINI LIQUOROSI


150 mg/l se il tenore di zuccheri è inferiore a 5 g/l (idem
200 mg/l se il tenore di zuccheri è pari o superiore a 5 g/l. (idem)

TENORE DI ANIDRIDE SOLFOROSA DEI VINI SPUMANTI


185 mg/l per tutte le categorie di vini spumanti di qualità
235 mg/l per gli altri vini spumanti

Sempre il REG. 606/209, rende obbligatoria l’indicazione sui registri del numero e della capacità nominale del recipiente nel quale si detengono
i prodotti o rispetto ai quali si sono effettuati trattamenti, aggiunte, manipolazioni specificandone sempre la natura e le quantità
interessate. L’anidride solforosa compare tra le aggiunte, precedentemente non vincolate ad alcuna annotazione.
Classificazione dei vini
Si definisce vino “... "il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o
parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve", precisando che le uve da cui è ottenuto
il vino devono provenire da uva prodotta da viti appartenenti alla specie Vitis vinifera od
ottenute da un incrocio tra tale specie e altre specie del genere Vitis, con espressa esclusione
delle varietà: Noah, Othello, Isabelle, Jacquez, Clinton, Herbémont
(Reg. (CEE) 337/1979; Reg. (CE) 1308/2013; Reg. (CE) 491/2009).
La normativa in materia di classificazione ed etichettatura dei prodotti vitivinicoli è stata
recentemente modificata dai Reg. Ce 479/2008 e Reg. Ce 555/2008
Con riferimento al primo aspetto (classificazione dei vini), il Reg. Ce 479/2008 stabilisce
che a partire dalla campagna vitivinicola 2009/2010, e per le successive campagne, i vini
comunitari dovranno essere classificati nelle seguenti tipologie:
1. vini a denominazione di origine: ovvero i vini che vantano uno specifico legame con il
territorio geografico e che dovranno essere identificati come DOP (ex DOC e DOCG) e
IGP (ex IGT);
2. vini senza denominazione di origine: ovvero i vini che non vantano uno specifico legame
al territorio e che sono sostanzialmente rappresentati dagli ex vini da tavola.
I vini DOP e IGP confluiranno nell’elenco dei prodotti comunitari che già hanno ottenuto questa
tipologia di riconoscimento ai sensi del Reg. Ce 1151/2012; le procedure di riconoscimento
e/o modifica del disciplinare di produzione, inoltre, saranno gestite a livello comunitario dalla
Commissione Agricoltura e non più dalla Commissione vini del Mipaaf. Conseguenza del passaggio
dei vini DOC/DOCG e IGT sotto l’ombrello normativo dei
prodotti DOP e IGP sarà anche il riassetto del sistema dei controlli. La nuova OCM
prevede, infatti, che questi non potranno più essere svolti da organismi interni alla filiera
(Consorzi di Tutela) ma, come già accade nel panorama delle DOP/IGP, da organismi terzi
e indipendenti.
Con riferimento al secondo aspetto (modalità di etichettatura), invece, è
stato pubblicato il Reg. Ce 607/2009. Sostanzialmente per il comparto dei
vini DOP/IGP (ex VQPRD e IGT) non si segnalano modifiche rilevanti, se
non la possibilità di apporre, in etichetta, i loghi comunitari della
DOP/IGP ed altre precisazioni relative al campo visivo per migliorare
la leggibilità e quindi la tutela del consumatore. Situazione diversa, invece,
si presenta per i vini senza denominazione di origine (ex vini da tavola)
che potranno, facoltativamente, indicare in etichetta annata di
produzione e/o varietà delle uve utilizzate (in questo secondo caso si
chiameranno Vini varietali), sebbene a precise condizioni fissate dalla
normativa comunitaria e nazionale
(Reg (CE) 607/2009; Reg (CE) 401/2010; Reg (CE) 538/2011; Reg (CE)
670/2011; D. Lgs 61/2010; DM 13 Agosto 2012).
Il vino:

a) dopo le eventuali operazioni menzionate all’allegato V, sezione B, ha un


titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 8,5 % vol, purché sia
prodotto esclusivamente con uve raccolte nelle zone viticole A e B di cui
all’allegato IX, e non inferiore a 9 % vol per le altre zone viticole;

b) se a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta,


in deroga alle norme relative al titolo alcolometrico effettivo minimo, dopo
le eventuali operazioni menzionate all’allegato V, sezione B, ha un titolo
alcolometrico effettivo non inferiore a 4,5 % vol;

c) ha un titolo alcolometrico totale non superiore a 15 % vol. A titolo di


deroga:
— il limite massimo del titolo alcolometrico totale può raggiungere 20 % vol
per i vini provenienti da alcune superfici viticole della Comunità e prodotti
senza alcun arricchimento
— il limite massimo del titolo alcolometrico totale può superare 15 % vol per i
vini a denominazione di origine protetta prodotti senza alcun
arricchimento;

d) fatte salve eventuali deroghe un’acidità totale espressa in acido tartarico


non inferiore a 3,5 g/l, ossia 46,6 milliequivalenti per litro.
Vino liquoroso

Il vino liquoroso è il prodotto:


a) avente un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 15 % vol e non superiore a 22
% vol;
b) avente un titolo alcolometrico volumico totale non inferiore a 17,5 % vol
c) ottenuto da:
— mosto di uve parzialmente fermentato, oppure
— vino, oppure
— una miscela dei prodotti suddetti, oppure
— mosto di uve o una miscela di questo prodotto con vino per alcuni vini liquorosi a
denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta
d) avente un titolo alcolometrico naturale iniziale non inferiore a 12 % vol, ad eccezione
di alcuni vini liquorosi a denominazione di origine o a indicazione geografica protetta;
e) e mediante aggiunta;
i) da soli o miscelati:
— di alcole neutro di origine vinica, compreso l’alcole ottenuto dalla distillazione di uve
secche, con un titolo
alcolometrico effettivo non inferiore a 96 % vol,
— di distillato di vino o di uve secche con un titolo alcolometrico volumico effettivo non
inferiore a 52 % vol
e non superiore a 86 % vol,
ii) nonché, eventualmente, di uno o più di uno dei prodotti seguenti:
— mosto di uve concentrato,
— una miscela di uno dei prodotti di cui alla lettera e), punto i) con un mosto di uve di cui
alla lettera c),
primo e quarto trattino.
f) in deroga alla lettera e), nel caso di alcuni vini liquorosi a denominazione di origine
protetta o a indicazione geografica
protetta, ottenuto mediante aggiunta:
i) di prodotti di cui alla lettera e), punto i), da soli o miscelati, oppure
ii) di uno o più dei prodotti seguenti:
— alcole di vino o di uve secche con un titolo alcolometrico effettivo non
inferiore a 95 % vol e non superiore a 96 % vol,
— acquavite di vino o di vinaccia con un titolo alcolometrico effettivo non
inferiore a 52 % vol e non superiore a 86 % vol,
— acquavite di uve essiccate con un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a
52 % vol e inferiore a 94,5 % vol;
iii) ed eventualmente di uno o più di uno dei prodotti seguenti:
— mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite,
— mosto di uve concentrato ottenuto con l’azione del fuoco diretto che, salvo
per questa operazione, risponde alla definizione di mosto di uve concentrato,
— mosto di uve concentrato,
— una miscela di uno dei prodotti di cui alla lettera f), punto ii), con un mosto
di uve di cui alla lettera c), primo e quarto trattino.
Vino spumante
Il vino spumante è il prodotto:
a) ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica:
— di uve fresche,
— di mosto di uve,
— di vino;
b) caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica
proveniente esclusivamente dalla fermentazione;
c) che, conservato alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta una
sovrappressione non inferiore a 3bar dovuta all’anidride carbonica in soluzione;
d) per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvées) destinate alla sua
elaborazione non è inferiore a 8,5% vol.

Vino spumante di qualità


Il vino spumante di qualità è il prodotto:
a) ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica:
— di uve fresche,
— di mosto di uve,
— di vino;
b) caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica
proveniente esclusivamente dalla fermentazione;
c) che, conservato alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta una
sovrappressione non inferiore a 3,5bar dovuta all’anidride carbonica in soluzione;
d) per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvées) destinate alla sua
elaborazione non è inferiore a 9% vol.