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I PRINCIPI

ALIMENTARI
I PRINCIPI ALIMENTARI
• Sono costituti da quelle macromolecole i cui
costituenti , assolvono a funzioni fondamentali nel
metabolismo di ogni essere vivente.
• Esse vengono acquisite con l’alimentazione, la loro
mancanza totale o parziale è pregiudiziale per la vita
o per il normale sviluppo di ogni essere vivente.
• Si distinguono in :

CARBOIDRATI
o GLICIDI

PROTEINE GRASSI
o LIPIDI
CARBOIDRATI
I Carboidrati, detti anche glucidi o zuccheri
sono formati da carbonio, idrogeno e
ossigeno ed hanno formula generale :
Cn H2n On
In base alla loro complessità crescente, si
suddividono in :

MONOSACCARIDI
DISACCARIDI

POLISACCARIDI
MONOSACCARIDI
Sono strutture monomolecolari non ulteriormente
scindibili, sono direttamente assorbibili senza
bisogno di processo digestivo.
Glucosio : è lo zucchero più diffuso
in natura ed è l’alimento più
utilizzato dalle cellule
dell’organismo. Fornisce la maggior
parte dell’energia necessaria alle
funzioni organiche. E’ l’unica forma
di zucchero circolante nel sangue.
Fruttosio : si trova soprattutto nella
frutta e nel miele
Galattosio : non esiste libero negli
alimenti ma deriva dalla scissione del
Lattosio
DISACCARIDI
Sono formati dall’unione di due monosaccaridi tra
essi quelli a maggior interesse alimentare sono :
POLISACCARIDI
Sono polimeri prodotti dall’insieme di più monosaccaridi
GLICOGENO si trova nei muscoli
e nel fegato come forma di
deposito
AMIDO è una sorgente molto
importante di carboidrati

CELLULOSA
è un
polisaccaride
complesso
contenuto nella
parte legnosa e
fibrosa dei
vegetali
FONTI PRINCIPALI DI CARBOIDRATI
Canna e Barbabietola da
zucchero ( saccarosio )
PASTA
PANE

FRUTTA
CEREALI

LEGUMI

LATTE
FABBISOGNO GLICIDICO
La soppressione o la estrema carenza di carboidrati nella
dieta può portare alla
CHETOSI che è l’espressione di una aumentata utilizzazione
dei Lipidi come fonte energetica;
NEOGLUCOGENESI che è invece l’espressione di una
aumentata utilizzazione di Proteine con accumulo in
circolo di Urea.
Sono necessari 100 grammi/giorno di carboidrati per
impedire l’instaurazione di queste patologie.
E’ consigliabile aumentare l’assunzione di carboidrati
complessi e di zuccheri naturali fino al 60% del totale
calorico, riducendo al 10% l’assunzione di zuccheri
raffinati.
Le malattie associate all’assunzione eccessiva di carboidrati
sono l’obesità ed il Diabete.
FIBRE ALIMENTARI
Con il termine di fibre alimentari si intendono tutti i componenti non
digeribili della parete delle cellule vegetali presenti negli alimenti.
I benefici che possono derivare dalla assunzione di fibre alimentari
deriva soprattutto da alcune di esse.
Tutte le fibre derivano dalle pareti esterne delle cellule delle piante e
conferiscono loro la solidità.
Sono costituite da più elementi quali lignina , cellulosa , emicellulosa e
pectina.
Altre fonti di fibre alimentari comprendono additivi alimentari naturali :
gomme mucillagini.
Tutti i componenti delle fibre alimentari tranne la lignina sono
carboidrati complessi.
Le fibre producono i loro migliori effetti benefici assorbendo acqua. La
emicellulosa e la cellulosa assorbono la maggior parte di acqua. La
lignina assorbe poca acqua, la pectina , le gomme e le mucillagini
sono idrosolubili e non possono assorbire acqua.
Effetti delle fibre Legame tra fibre
e sostanze chimiche
carcinogene
Ammorbidimento
ed aumento della
Aumento della velocità
massa fecale
del transito intestinale
(cellulosa ed
( 36 ore rispetto a 77)
emicellulosa)

Modificazione della Riduzione


composizione chimica dell’assorbimento
delle feci ( acidi biliari) di grassi e colesterolo

L’aumento della massa fecale


diminuisce la concentrazione di qualsiasi Alcune fibre come le
sostanza chimica cancerogena pectine possono
presente nell’intestino e riduce abbassare il colesterolo
il tempo di contatto con compreso quello LDL.
le cellule della parete intestinale
Effetti delle fibre
Le fibre hanno la capacità di contribuire a controllare il peso:

assorbendo acqua
nello stomaco e provocando sazietà

accelerando il transito intestinale


e conseguentemente riducendo
l’assorbimento di alimenti ricchi di calorie

legando in parte
grassi e proteine
PROTEINE
• Le proteine sono delle macromolecole, costituite da
strutture molecolari più semplici dette AMINOACIDI.
Che si legano fra loro mediante il legame peptidico
Organizzandosi in strutture
anche complesse quali :
AMINOACIDI
• Gli Aminoacidi sono costituiti
principalmente da Carbonio, Ossigeno,
Idrogeno, Azoto che rappresenta l’unica
fonte per l’organismo.
• Gli Aminoacidi si dividono in :

ESSENZIALI non ESSENZIALI


AMINOACIDI ESSENZIALI
Sono quelli che
l’organismo non è
in grado di
riprodurre, e
devono
necessariamente
introdotti con il
cibo e sono :
AMINOACIDI non ESSENZIALI
Sono quelli che mediante la
Sintesi Proteica
dell’organismo possono
essere sintetizzati
direttamente, e sono :

Il DNA (in alto a sinistra) fabbrica molecole di RNA messaggero (subito sotto), che
richiamano molecole di RNA di trasporto (al centro) libere nel citoplasma. I costituenti
degli amminoacidi (sotto), trasportati dagli RNA di trasporto, si legano così tra loro
formandoli e successivamente assemblati fra loro si staccano formando una proteina.
Valore Biologico delle Proteine
Corrisponde alla capacità di sostenere la
formazione di tessuto e dipende da :

COMPOSIZIONE
DIGESTIONE e
( se contiene
ASSORBIMENTO
aminoacidi Essenziali )

Le proteine di origine animale hanno un elevato valore


biologico
FONTI delle PROTEINE
Fonti Animali :
CARNE
PESCE
LATTE e
DERIVATI
UOVA

Il contenuto proteico
di manzo,
maiale,pollame e pesce
è quasi uguale
FONTI delle PROTEINE
Fonti Vegetali :
LEGUMI :
piselli, fagioli,
ceci,
lenticchie,
soia
NOCI e SEMI

PANE e
CEREALI
FUNZIONI DELLE PROTEINE
Crescita e
Sintesi di composti
Mantenimento
regolatori
dei Tessuti

Formazione degli Equilibrio dei


anticorpi liquidi

Mantenimento della Riserva di


neutralità del sangue energia
Valore biologico delle proteine di alcuni alimenti

Fabbisogno proteico minimo calcolato teoricamente


GRASSI o LIPIDI
Sono sostanze nutritive costituite da :
ACIDI GRASSI, che sono costituiti da una
catena di atomi di CARBONIO, a cui
sono legati atomi di IDROGENO e di
OSSIGENO.
Gli ACIDI GRASSI si classificano in :

SATURI INSATURI
ACIDI GRASSI
SATURI se tutti gli atomi di carbonio sono saturati da atoni
di idrogeno o ossigeno

H H H Insaturi se mancano alcuni atomi di


idrogeno, e gli atomi di carbonio sono
H C C C uniti da doppi legami
H

H H H H C = C

H
Monoinsaturi se c’è un
solo doppio legame Polinsaturi se ci sono più doppi
legami
ALIMENTI GRASSI
Gli alimenti grassi sono costituiti
dall’unione di più acidi grassi
che a loro volta possono essere
saturi o insaturi. Se prevalgono i
primi il grasso si dice saturo, se
prevalgono i secondi si dice
insaturo.

I GRASSI SATURI
hanno consistenza
solida a temperatura
ambiente e sono per
lo più di origine
animale
GRASSI
INSATURI
I GRASSI
INSATURI
hanno
consistenza
liquida a
temperatura
ambiente ( oli )
e sono di
origine
vegetale
OLIO DI OLIVA
FONTI DEI GRASSI
Bisogna innanzitutto distinguere tra:

GRASSI VISIBILI
( burro, panna, olio, margaina, pancetta )

GRASSI NON VISIBILI


Che è rappresentata da quella quota di grasso che
non si percepisce direttamente, comunque presente
negli alimenti come latte, carni, noci e semi, olive
FONTI DI GRASSI SATURI

LATTE e DERIVATI CARNI


Panna, burro, formaggi agnello, manzo, maiale

OLIO di COCCO
TUORLO d’UOVO
e di PALMA

BURRO di CACAO MARGARINE


FONTI DI GRASSI POLISATURI

PESCI OLIO di MAIS


Salmone, sgombro, aringhe GIRASOLE

FONTI DI GRASSI MONOSATURI


OLIO di OLIVA
e di ARACHIDI
FONTI di COLESTEROLO

LATTE e DERIVATI
Panna, burro, formaggi
ORGANI ANIMALI
cervello, fegato, rene

TUORLO d’UOVO

GAMBERI
FUNZIONI DEI GRASSI

FONTE di ENERGIA RISERVA di


( 9 Kcal/g ) ENERGIA

Fonti di acidi grassi


Stabilizzazione
essenziali
Temperatura, imbottitura
protezione

SAZIETA’
Trasporto Vitamine
liposolubili
CONSIGLI DIETETICI
• Ridurre la quota di grassi assunti con gli
alimenti al 20% del totale calorico.
• Ridurre l’assunzione di alimenti ricchi di
grassi saturi e di colesterolo.
• Privilegiare l’assunzione di grassi mono e poli
insaturi.
• Mangiare troppi grassi comporta il rischio
di contrarre :
• Malattie cardiocircolatorie
• Tumori