LATTE

Il latte è il prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi destinato a nutrirne
la prole, per la quale rappresenta un alimento completo e indispensabile nel primo periodo di vita.
Il latte alimentare è “il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di un animale
in buono stato di salute e nutrizione”.
Con il termine “latte” si intende quello vaccino, mentre quello di altri animali deve riportare la denominazione
della specie dell'animale che lo produce (latte di pecora, latte di capra, etc).
La quantità di latte lavorato in Italia è destinato per il 20% alla produzione di latte alimentare e per l’80% a
quella dei suoi derivati, soprattutto formaggi a denominazione di origine (DOP).
La regione che produce la maggior quantita di latte è la Lombardia, con le province di Brescia e Cremona.
Le caratteristiche organolettiche del latte vaccino sono:
 colore bianco opalescente, a volte con riflessi giallastri;
 sapore tipicamente dolce-salato per il contenuto di lattosio e cloruro di sodio (sale);
 odore caratteristico, anche se molto lieve. È influenzato dal tipo di alimentazione dell'animale. Il latte
può facilmente assorbire odori estranei (odore di stalla, di disinfettante, etc).
Dal punto di vista chimico il latte è una soluzione colloidale costituita da:
 Un'emulsione di lipidi e vitamine liposolubili
 Una soluzione acquosa di lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili, enzimi e proteine a basso peso
molecolare
 Una fase dispersa di proteine ad alto peso molecolare.
La sua composizione è così ripartita:
 Acqua 87-90%.
 Glucidi 5%: sono rappresentati dal lattosio, uno zucchero presente solo nel latte. È un disaccaride
costituito da glucosio e galattosio. La sua digestione richiede la presenza di uno specifico enzima, la
lattasi. L'intolleranza al latte è un'intolleranza al lattosio, propria di soggetti che presentano una carenza
di lattasi. Il lattosio non digerito produce acido lattico che nell'intestino determina gonfiore, crampi e
diarrea. La fermentazione del lattosio è industrialmente sfruttata per la produzione di yogurt e formaggi.
 Lipidi 3,3-6,1%: si trovano sotto forma di emulsione, ovvero dispersi in forma di piccolissimi globuli.
Sono quasi tutti trigliceridi (60% saturi e 40% insaturi), oltre a qualche fosfolipide. Il colesterolo è
scarsamente presente.
 Protidi 3,1-3,5%: sono proteine ad alto valore biologico per la loro composizione in aminoacidi
essenziali. Si distinguono 2 tipi di proteine: la caseina e le proteine del siero. La caseina rappresenta
circa l'80% della frazione proteica ed è una fosfoproteina molto complessa (zuccheri, fosforo, calcio,
magnesio e acido citrico) presente in dispersione colloidale sotto forma di particelle sferiche (micelle).
Può essere separata dal latte per coagulazione acida o presamica per ottenere il formaggio. Le
caseine sono organizzate in aggregati di forma sferica chiamate micelle, formate a loro volta da aggregati
di minori dimensioni (submicelle) mediante legami idrofobici, salini e a idrogeno; il nucleo di ogni
submicella è costituito prevalentemente dalle strutture idrofobiche delle α e β caseine, mentre nelle
submicelle esterne alla micella abbonda la k-caseina, che è idrosolubile ed e in grado di legarsi all’acqua.
Le proteine del siero (albumine e globuline) sono il restante 20%. Hanno una importante funzione di
anticorpi e sono presenti in gran quantità soprattutto nel colostro, ovvero il latte prodotto nei primi giorni. A
differenza delle caseine, non coagulano con il caglio, ma se riscaldate e acidificate. Questo procedimento è alla
base della produzione della ricotta.
 Vitamine: nel latte crudo sono presenti quasi tutte le vitamine, anche se non in dosi elevate. Tra le
liposolubili sono presenti la A, la D e la E. Il loro contenuto può variare molto a seconda dell'alimentazione
del bestiame e può essere perso con la scrematura. Tra le vitamine idrosolubili sono presenti in gran
quantità le vitamine del gruppo B, mentre è scarsa la quantità di vitamina C che è anche molto sensibile
al calore e viene distrutta con i trattamenti termici.
 Sali minerali: il latte rappresenta per l'uomo la più importante fonte di calcio. Ha anche grandi quantità
di fosforo, ma è carente in ferro.
È un alimento dal potere nutritivo elevato.
Un litro di latte intero fornisce circa 65 kcal. Solo 35 se scremato. 50 se parzialmente scremato.

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LATTE CRUDO
Secondo il Regolamento CE n. 853/04 il latte crudo è il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola
mammaria di animali di allevamento, che non e stato riscaldato a piu di 40 °C e non e stato sottoposto ad alcun
trattamento avente un effetto equivalente.
Il latte alla stalla deve avere una carica microbica non superiore a 100.000 UFC/mL (UFC = unita formanti
colonie, per mL) se è destinato al risanamento, mentre deve essere non superiore a 50.000 UFC/mL se
destinato alla vendita diretta (alcune regioni hanno ulteriormente abbassato tale limite).
La contaminazione microbica del latte puo essere di tipo primario, se viene trasmessa al latte direttamente
dal sangue di animali malati o se i microrganismi hanno raggiunto il latte penetrando nella mammella attraverso
il canale del capezzolo. Puo essere secondaria se è di origine ambientale, cioe se proviene dagli alimenti,
dagli insetti infestanti, dalle diverse attrezzature utilizzate, dal personale addetto alla mungitura.
I parametri chimico-fisici che vengono solitamente rilevati per valutare il grado di freschezza e genuinità del
latte sono: pH, acidita titolabile, densita, punto crioscopico, residuo secco, potenziale di
ossidoriduzione.
I requisiti chimico-fisici che il latte crudo deve possedere sono i seguenti: deve avere un punto di
congelamento non superiore a – 0,520 °C, una densita non inferiore a 1028 grammi per litro, un contenuto
proteico di almeno il 2,9% (m/m) e un residuo secco magro non inferiore a 8,5%.
Il valore del pH oscilla tra 6,6 e 6,8 e l’acidita titolabile tra 6 e 8 °SH/100 mL.

TRATTAMENTI
Il latte è un prodotto altamente deperibile che va risanato e stabilizzato prima di essere messo in commercio.
La sua produzione richiede numerose fasi:
 Mungitura: con appositi macchinari che vanno mantenuti igienizzati.
 Raffreddamento e filtraggio: il latte esce dalla mammella alla temperatura di 37 °C e con una propria
carica microbica. Va immediatamente raffreddato a 4 °C per rallentare lo sviluppo microbico e filtrato per
ripulirlo da eventuali impurità.
 Trasporto: senza interrompere la catena del freddo, il latte viene trasportato alle centrali di lavorazione.
Durante il trasporto è mantenuto in costante agitazione per evitare l'affioramento della crema (il grasso).
 Deodorazione: effettuata sotto vuoto per eliminare i gas disciolti e le eventuali sostanze volatili
maleodoranti.
 Centrifugazione: si usano delle scrematrici centrifughe che permettono di separare tutta o parte della
frazione grassa per ottenere latte intero, parzialmente scremato o scremato con % fisse di grasso.
 Omogeneizzazione: con appositi macchinari vengono rotti i globuli di grasso per formare particelle più
piccole che rimarranno in dispersione e non si separeranno durante il periodo di conservazione.
L'omogeneizzazione ha anche l'effetto di migliorare la digeribilità del latte perché il grasso in questa
forma è più facilmente attaccabile dai succhi gastrici.
 Eventuale microfiltrazione.
 Trattamenti termici: permettono di eliminare parte o tutta la carica microbica del latte. Distinguiamo tra
pastorizzazione e sterilizzazione (UHT indiretto e uperizzazione).
 Raffreddamento: dopo il trattamento termico si deve rapidamente riportare il latte a temperature di
refrigerazione per evitare reazioni chimiche di degradazione.
 Confezionamento: in tetra-brik o bottiglie di vetro. Avviene in condizioni asettiche.

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TRATTAMENTI TERMICI
1) Pastorizzazione: Il latte viene riscaldato a temperature inferiori al suo punto di ebollizione (100,15 °C)
per tempi sufficienti ad eliminare tutti i microrganismi patogeni e buona parte dei saprofiti. La
pastorizzazione alta o rapida prevede il passaggio di sottili strati di latte attraverso scambiatori di calore a
piastre che portano il latte a 70-78 °C per circa 15 secondi. Questa tecnica ha sostituito la
pastorizzazione lenta che prevedeva di portare il prodotto a 65 °C per 30 minuti, con costi elevati e danni
alla qualità nutrizionale ed organolettica del prodotto finito. Il latte pastorizzato è una semi-conserva e va
conservato in frigo e consumato entro 6 giorni dal confezionamento.
2) Sterilizzazione: permette di eliminare tutti i microrganismi presenti nel latte e di inattivare gli enzimi
ottenendo un prodotto a lunga conservazione. La sterilizzazione classica prevede di portare il latte, già
confezionato, in bottiglie di vetro, a 115 °C per 15-20 secondi, garantendo l'eliminazione anche delle spore
batteriche e generando un prodotto che si conserva fino a 6 mesi fuori dal frigorifero. Si tratta di un
prodotto che ha subito dei cambiamenti sia delle caratteristiche organolettiche (ingiallimento, sapore di
cotto) che di quelle nutrizionali (riduzione vitamine, denaturazione proteine, etc). Questa tecnica
attualmente è stata quasi del tutto sostituita dalla sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature) che
consente di limitare i danni e contenere i costi. Questa tecnica prevede che il latte venga preriscaldato a
80 °C e poi portato a 140-150 °C per 1-2 secondi.
Il sistema UHT diretto, o uperizzazione, si effettua mediante l'iniezione diretta di vapore d'acqua
surriscaldato; l'UHT indiretto prevede l'impiego di scambiatori di calore.
Il latte UHT, a differenza della sterilizzazione, non garantisce l'eliminazione di tutte le spore, ma
permette di ottenere un prodotto che si conserva per 3 mesi a temperatura ambiente. Una volta aperta
la confezione, il latte deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni. Mantiene un
ottimo valore nutritivo, simile a quello del latte fresco, sebbene il gusto risenta un po' del trattamento
termico.
3) Microfiltrazione: permette di incrementare la durata del latte pastorizzato. Il latte microfiltrato, prima
di subire il trattamento termico di pastorizzazione, viene fatto passare attraverso una speciale membrana
in grado di far passare i principi nutritivi e di trattenere gran parte dei batteri presenti nel latte. Il
risultato è un latte che si può conservare per 10 giorni dalla data di confezionamento. La legislazione
prevede che l'indicazione del trattamento deve obbligatoriamente comparire in etichetta. Sulla confezione
verrà riportata la dicitura “latte microfiltrato fresco pastorizzato”. Si può trovare in commercio anche latte
UHT microfiltrato.

LATTI FERMENTATI
I latti fermentati sono i prodotti ottenuti dalla fermentazione lattica e/o alcolica del lattosio ad opera di batteri
lattici e di lieviti selezionati opportunamente insemenzati nel latte.
Come avviene la coagulazione acida delle caseine?
La coagulazione acida delle caseine è provocata dall’attivita fermentativa della microflora lattica, che
abbassa il pH del latte. Quando il pH si avvicina al punto isoelettrico (pI = 4.6), le micelle caseiniche si
disgregano in submicelle e quest’ultime tendono a interagire tra loro formando piccoli aggregati che rimangono
in sospensione colloidale (flocculazione).
I latti fermentati possono essere di due tipi: latti acidi, che si ottengono per fermentazione lattica ad opera dei
batteri omonimi, e i latti acido-alcolici prodotti attraverso la combinazione della fermentazione lattica e di
quella alcolica di origine fungina.
I probiotici sono microrganismi vivi e vitali che conferiscono benefici alla salute dell’ospite quando consumati
come parte di un alimento o di un integratore.
Le sostanze con funzione prebiotica non vengono digerite dagli enzimi dell’intestino tenue e arrivano intatte
nel colon, dove sono in grado di favorire lo sviluppo dei microrganismi presenti nel tratto intestinale o introdotti
con l’alimentazione. Le sostanze prebiotiche sono l’inulina, i galattooligosaccaridi e il lattulosio.
Lo yogurt è il prodotto ottenuto dalla sola fermentazione omolattica dei batteri Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; il latte fermentato è il prodotto della fermentazione di diversi
microrganismi, tra cui anche quelli specifici dello yogurt.
La differenza sostanzialetra uno yogurt a coagulo intero da uno a coagulo rotto sta nel fatto che nello
yogurt a coagulo intero la fermentazione lattica avviene nella confezione che il consumatore acquisterà,
mentre nello yogurt a coagulo rotto si svolge in apposite fermentiere e successivamente viene inscatolato
previa omogeneizzazione del coagulo.

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CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA ED ETICHETTATURA
La classificazione commerciale del latte avviene in base alla percentuale di grasso e in base al
trattamento termico.
In base alla % di grasso distingueremo latte:
 Scremato, se ha meno dello 0,5% di grassi.
 Parzialmente scremato, se ha tra l’1,5 e l’1,8% di grassi.
 Intero, se ha almeno il 3,5% di grassi.
In base al trattamento termico avremo:
 Latte pastorizzato: il contenuto in sieroproteine solubili non denaturate deve risultare non inferiore
all'11% delle proteine totali.
 Latte fresco pastorizzato: il contenuto in sieroproteine solubili non denaturate deve risultare non
inferiore al 14% delle proteine totali.
 Latte fresco pastorizzato di alta qualità: deve avere gli stessi requisiti del latte fresco pastorizzato, ma
deve provenire da vacche appartenenti ad allevamenti autorizzati che osservano particolari condizioni
generali di igiene e che sono sottoposti a controlli periodici da parte del servizio veterinario della
competente autorità sanitaria locale. Il contenuto di sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al
15,5% delle proteine totali.
 Latte sterilizzato a lunga conservazione: è stato sottoposto a un lungo trattamento di sterilizzazione a
135-150 gradi per 3-10 secondi e poi rapidamente raffreddato a temperatura ambiente e confezionato in
sterilità. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono compromesse.
 Latte UHT a lunga conservazione: è quello confezionato nei cartoni dopo essere stato sterilizzato a
temperatura ultra alta per un tempo molto breve. Ha un ottimo valore nutritivo, simile a quello del latte
fresco, ma il gusto risente un po' del trattamento termico.
 Latte microfiltrato, fresco o UHT: prima del trattamento termico ha subito la microfiltrazione.
Le denominazioni dei latti pastorizzati devono figurare sul contenitore in cui va riportata anche la data di
scadenza espressa con la dicitura "da consumarsi entro..." seguita dalla data riferita al giorno, al mese ed
eventualmente all'anno. Tale termine non può superare:
 Il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico per il latte fresco pastorizzato e per quello
fresco pastorizzato di alta qualità;
 Il decimo giorno successivo a quello del trattamento termico per il latte microfiltrato fresco
pastorizzato.
 Per il latte pastorizzato, la data di scadenza è a discrezione del produttore.
La denominazione dei 2 tipi di latte sterilizzato deve figurare sul contenitore insieme al termine minimo di
conservazione, da indicare con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" la cui durata
precedentemente fissata rispettivamente a 180 (sterilizzato) e 90 (UHT) giorni è ora a discrezione del
produttore.
Le confezioni di latte fresco devono riportare le seguenti informazioni:

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TIPI DI LATTE
Quando si parla di latte senza altra specificazione si intende il latte vaccino, mentre per quello di altri
animali si deve specificare la specie di provenienza (es. latte di capra, bufala, ecc.…).
Oltre ai vari tipi di latte pastorizzato e sterilizzato, esistono anche latti che hanno subito trattamenti diversi,
come ad esempio:
• Latte concentrato: ottenuto per evaporazione parziale dell'acqua che contiene (circa 2/3). A seconda
che venga o meno zuccherato si distingue in latte evaporato (senza zucchero), che viene poi sterilizzato,
e latte condensato zuccherato, ottenuto mediante l'aggiunta di sciroppo di zucchero; per quest'ultima
tipologia di latte l'alta percentuale di saccarosio (40% circa) funge da batteriostatico, per cui non è
necessaria la sterilizzazione. Entrambi questi tipi di latte si conservano a temperatura ambiente fino a
circa 6 mesi.
• Latte in polvere: si ottiene eliminando l'acqua presente fino a portarla al 2-4% con il metodo a spruzzo
(spray-drying). Si tratta di latti magri o parzialmente scremati. Acqua.
• Latte adattato: è latte vaccino in polvere opportunamente modificato nella composizione e destinato
all'alimentazione dei lattanti. Si può trovare liquido o in polvere.
Ci sono poi diversi tipi di latti modificati, la cui composizione viene variata in relazione a specifiche esigenze
dietetiche:
• Latte accadì (HD = High Digeribility) o delattosato, pastorizzato o UHT, in cui il 75% del lattosio è stata
già scissa nei suoi 2 costituenti (glucosio e galattosio) ad opera dell'enzima lattasi. Adatto ai soggetti
intolleranti.
• Latti funzionali: ovvero in grado di prevenire malattie e carenze nutrizionali. Possiamo trovare latti
arricchiti, ad esempio di grassi acidi essenziali omega-3 contro il rischio d'infarto, oppure di ferro ed acido
folico per le donne in gravidanza, con calcio per prevenire l'osteoporosi, con varie vitamine per bambini e
adolescenti in crescita. Ci sono poi i latti probiotici, addizionati di batteri vivi dello stesso tipo di quelli
naturalmente presenti nel nostro intestino.
• Latte desodato: privo di sodio, adatto a soggetti che devono seguire una dieta iposodica.

CONTAMINAZIONI, ALTERAZIONI E FRODI

Il latte rappresenta un ottimo substrato per lo sviluppo dei batteri, proprio in considerazione del suo potere
alimentare e del suo carattere pressoché neutro.
I batteri possono avere origine endogena ed esogena.
I batteri endogeni sono quelli già presenti nel liquido prima della mungitura. Il latte non è un prodotto
sterile: quello di un animale sano, munto in condizioni ottimali dal punto di vista di igienico, prima dei trattamenti
termici, presenta un'elevata carica microbica, responsabile del naturale processo di alterazione del latte
(acidificazione). Da qui la necessità di ricorrere a trattamenti che ne assicurano la conservazione
(pastorizzazione). Tuttavia, se gli animali sono malati, nel loro latte troveremo i batteri patogeni portatori
della malattia. Le malattie che si possono contrarre attraverso il consumo di latte crudo infetto sono, ad
esempio, la brucellosi e la listeriosi.
Sono esogeni i batteri la cui presenza è imputabile a una insufficiente pulizia dell'ambiente in cui si
effettua la mungitura e dei recipienti di raccolta del prodotto.
Il latte rappresenta un ottimo substrato per lo sviluppo dei batteri che possono far “andare a male” il latte. I
problemi o alterazioni che ne derivano possono essere:
 Odore di pesce, di rancido o di putrido
 Sapore acido
 Viscosità (latte filante)
 Colorazioni anomale blu, rosse o gialle
In Italia le frodi a carico del latte sono rare. Le più diffuse possono riguardare:
 Annacquamento
 Scrematura non dichiarata
 Ricostituzione di latte in polvere
 Latte inacidito neutralizzato con l'aggiunta di alcali (bicarbonato di sodio)
 Presenza di colostro o di latte mastitico
 Presenza di sostanze conservanti e disinfettanti per aumentare la conservabilità
 Aggiunta di acqua ossigenata (H2O2) per ridurre una carica batterica elevata

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ANALISI DEL LATTE
Le analisi chimico-fisiche del latte consentono di:
1. Determinare il valore commerciale dei prodotti in relazione alla misura dei loro componenti più
essenziali;
2. Regolare le lavorazioni secondo la tecnologia più razionale al fine di garantire le maggiori rese,
assicurare l’uniformità della produzione, aumentare lo stato di conservazione dei prodotti, ecc.;
3. Combattere le possibili adulterazioni e sofisticazioni.
Le più comuni analisi chimico–fisiche sono:
1. Determinazione del peso specifico del latte e del siero (Lattodensimetro di Quevenne)
2. Determinazione del tenore in materia grassa (Metodo Gerber)
3. Determinazione del tenore in materia secca (Metodo diretto FIL – IDF21: 1962 e Metodo indiretto) e del
tenore in materia secca magra
4. Determinazione del tenore di proteine totali e di caseina (Metodo Steinegger)
5. Determinazione del tenore in lattosio (Metodo Fehling)
6. Determinazione del pH
7. Determinazione dell’acidità
8. Determinazione dell’indice crioscopico (Punto di congelamento)
Il peso specifico del siero del latte a 15° C deve avere valori compresi fra 1,026 e 1,028 g/ ml.
Il pH di un latte normale fresco varia fra 6,6 - 6,7
Il contenuto in lattosio risulta più elevato nel latte pastorizzato rispetto al latte crudo

DETERMINAZIONE DEL TENORE IN MATERIA GRASSA

Il tenore in materia grassa del latte può variare tra il 3 e il 4,5 %
 Il latte intero deve avere un tenore di grasso ≥ 3,2 %
 Il latte parzialmente scremato deve avere un tenore di grasso compreso tra 1,5 e 1,8 %
 Il latte scremato deve avere un tenore di grasso < 0,5 %
Il metodo Gerber è uno dei primi sistemi per la determinazione del grasso all'interno del latte, della panna
e del formaggio.
Il metodo prevede l'uso del butirrometro (di Gerber per il latte, di Van Gulik per i formaggi; di Kohler per la
panna), mentre come reagenti utilizza l'acido solforico e l'alcol isoamilico.
La sequenza di aggiunta al butirrometro per la determinazione del grasso nel latte è la seguente:
 10 ml di acido solforico
 10 ml di latte
 1 ml di alcool amilico
Il latte e l'alcool amilico devono essere aggiunti in modo stratificato affinché non si miscelino con l'acido
solforico prima dell'agitazione del butirrometro. Si applica il tappo di chiusura e si procede alla agitazione del
butirrometro rovesciandolo diverse volte. Agendo sul tappo, si opera in modo che il liquido entri nella parte
piatta graduata del butirrometro (ma non nel bulbo finale).
Il butirrometro viene poi trasferito nella centrifuga riscaldata e centrifugato per 5-10 minuti. Viene poi
trasferito in bagnomaria termoregolato a +65 °C.
La lettura viene effettuata a questa temperatura: si agisce sul tappo in modo che la colonnina di grasso rientri
nella scala graduata piatta del butirrometro e la linea di divisione tra la mescolanza di acido solforico ed il
grasso si trovi in corrispondenza dello zero. La parte più bassa del menisco della colonnina di grasso è il
valore da leggere e registrare.

DETERMINAZIONE ACIDITÀ DEL LATTE

La determinazione dell’acidità del latte si esegue nel seguente modo: utilizzando 50 ml di latte con aggiunta
di 1 ml di fenoftaleina, trattati con una soluzione di NaOH N 4. I ml di NaOH sono necessari per avere una
leggera colorazione rosea, che successivamente sarà moltiplicato per 2 andrà a rappresentare il grado di
acidità per cento del latte in esame (grado Soxhlet – Henckel).
Il latte normale e fresco ha una acidità media di 7° che corrispondono a 0,157 g per cento di acido lattico.
L’acidità del latte oscilla fra 6,2° a 7,5° S.H; un latte è maturo quando ha un grado di acidità di 8,4° – 9,1° è da
considerarsi maturo per la produzione del formaggio grana.

DETERMINAZIONE SOSTANZE PROTEICHE DEL LATTE

La determinazione delle sostanze proteiche viene eseguita con il metodo Kjeldahl, che consiste nella
trasformazione dell’azoto organico in solfato ammonico per trattamento a caldo con acido solforico in presenza
di un catalizzatore.
Il metodo Kjeldahl va a trasformare le sostanze azotate organiche in solfato di ammonio, che liberano
ammoniaca che verrà poi dosata mediante titolazione. Il procedimento attuato è con l’impiego di un palloncino
da disgregazione per attaccare l’acido solforico, ed un distillatore.

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DETERMINAZIONE DENSITÀ DEL LATTE
La determinazione della densità del latte viene eseguita con l’utilizzo di uno speciale aerometro, che è un
lattodensimetro di Quèvenne che misura la densità da 1,014 a 1,042, perché sul densimetro si leggono solo
la seconda e la terza cifra decimale. Alcuni tipi di densimetro possono anche essere muniti di un termometro
per il controllo della temperatura. Un latte intero conservato in buone condizioni ed a una temperatura di 15°
C che è compresa tra 1,029 e 1,034. Altro strumento che è possibile utilizzare è la bilancia idrostatica, la
determinazione che ci viene data dal densimetro è corretta e di facile esecuzione.

DETERMINAZIONE LATTOSIO NEL LATTE

Per l’esecuzione si versa il latte in un cilindro di vetro, facendo attenzione a non avere la formazione di
schiuma; la quantità di latte e le dimensioni del cilindro devono essere tali per avere l’immersione del
densimetro senza fuoriuscita del latte. Si immerge il densimetro facendo in modo che non vada a contatto con
le pareti del cilindro, poi si lascia libero e si attendono circa 2 minuti. La lettura si esegue al livello di
affioramento, e cioè sulla superficie libera del latte, e in sempre in questa fase si va a controllare la
temperatura. Sul densimetro si vanno a leggere la prima e la seconda cifra decimale della densità.