ANALISI CHIMICO-

FISICHE SUL LATTE

 Densità
• E’ normalmente compresa tra 1.029 e 1.034 kg/l (g/ml)a
15°C.
• Densità (kg/l): dipende dalla temperatura del latte e dalla
sua composizione:
A) Tutte le sostanze sciolte (Sali minerali, lattosio) e tutte
quelle in sospensione (proteine) fanno aumentare la densità
del latte rispetto al range di normalità
B) I grassi fanno diminuire la densità del latte rispetto a al
range di normalità

• La determinazione avviene tramite il latto-densimetro di

Quevenne CILINDRO CON
ALL’INTERNO IL
• Analisi che evidenzia una comune adulterazione del latte: LATTE, IN CUI SI
annacquamento IMMERGE IL
Infatti, in caso di annacquamento del latte il suo DENSIMETRO
valore di densità si abbasserà rispetto alla media,
avvicinandosi al valore di densità dell’acqua pura (1g/ml)
 Punto crioscopico
del latte CRIOSCOPIO
Il latte congela a T poco al di sotto degli 0°C, questo perché
le sostanze disciolte (zuccheri e Sali) tendono ad abbassare il punto di
congelamento del latte (abbassamento crioscopico).
Il punto di congelamento è determinato:
➢ 55% dal lattosio
➢ 25% dai cloruri
➢ 20% da altri componenti (Sali di sodio, Sali di calcio..)

Il punto di congelamento del latte è all’incirca attorno a -0,518 /-0,530°C per il latte
vaccino.
Il punto di congelamento è una delle peculiarità, se non la caratteristica
più costante del latte e viene utilizzato come raffronto in sede di analisi al fine di
identificare eventuali frodi, una variazione di questo è indice di annacquamento;
Un latte annacquato avrà un punto di congelamento più alto del range di normalità,
quindi un valore che tende ad avvicinarsi alla temperatura di congelamento
dell’acqua (0°C).
 Residuo secco totale
Chiamato anche sostanza secca (grassi, lattosio, proteine), è ciò che rimane
nel latte in seguito a evaporazione dell'acqua in esso contenuta per
trattamento a 100°C.

Il valore per legge deve essere intorno al 12 – 13 %.

La conoscenza di questo dato è utile ai fini della valutazione della genuinità

del prodotto, infatti una diminuzione del residuo secco può derivare:
➢ Annacquamento
➢ Scrematura

Residuo secco magro

Sottraendo dal residuo secco totale la materia grassa si ottiene il residuo secco magro
che, per legge, non deve essere inferiore all' 8.5 %. Inoltre, nella produzione di Yogurt si
deve fare in modo che il residuo secco magro sia sempre superiore al 12%

➢ Un elevato valore di residuo secco magro implica anche un'eventuale percentuale di

sostanze proteiche e quindi una buona resa di trasformazione in formaggio

➢ Valori di residuo secco magro inferiori all' 8,5 % rendendo il latte sospetto di
annacquamento
 pH (acidà reale)
il latte è un liquido a reazione neutra o debolmente acida.
Il valore a 25°C oscilla generalmente tra 6.5 e 6.7.
Tale analisi viene eseguita con un PH-metro e serve a determinare la
freschezza del latte

VALORI SUPERIORI: Indicano che il latte è mastitico (malattia che

colpisce le mammelle dell’animale), o che vi
sono state aggiunte di sostanze alcaline

VALORI INFERIORI: Indicano che il latte è inacidito o colostrale.

Più è basso il pH e minore è l’attitudine
del latte alla caseificazione, che subisce un
forte rallentamento. Inoltre, un latte acidificato
si mostra più instabile ai trattamenti termici.
pH (acidà reale)
ACIDITA’ TOTALE (GRADI SOXHLET-HENKEL)
CHE COS’E’ 1°SH ?
Il latte appena munto ha un’acidità naturale che può oscillare tra i
6,6-8 gradi (°SH) su 100, che corrisponde ai millilitri di NaOH 0,25M
necessari per portare 100ml di latte a pH=8,3.

PERCHE’ IL LATTE E’ LEGGERMENTE ACIDO ?

COME SI INDIVIDUA IL pH = 8,3 ?

➢ Attraverso il viraggio cromatico di un indicatore (fenolfataleina)
➢ Attraverso l’uso di un pH-metro (misura potenziometrica)
ACIDITA’ TOTALE (GRADI SOXHLET-HENKEL)
 DETERMINAZIONE QUALITATIVA
DELL’ACIDITA’ DEL LATTE

Saggio all’alizarina
OBIETTIVO: Dalla colorazione che assume l’alizarina (INDICATORE) si deduce il
grado di acidità o pH che è in diretta relazione con lo stato di conservazione e di
normalità del prodotto (latte non proveniente da vacche affette da malattie alle
mammelle, in particolare da mastite).
Questo saggio, per la sua rapidità e per le semplici modalità di esecuzione, viene
largamente eseguito, al momento dell’accettazione del prodotto, nelle Centrali del
latte.

METODICA:
•si versano in una provette 2 ml di reattivo e un ugual volume di latte.
•si agita e si osserva la colorazione e il comportamento del latte, apprezzandone la
qualità in base ai parametri riportati nella seguente tabella:
 Colorazione Coagulazione pH Acidità S.H. Stato di conservazione del latte

rosso-lilla - 6,65 7 normale e fresco

rossastra fiocchi finissimi o nessuna 6,45 8 acidificazione incipiente

rosso-bruna fiocchi finissimi 6,30 9 acidificazione leggera

bruno-rossastra fiocchi fini 6,15 10 acidificazione abbastanza avanzata

bruna grumi 5,95 11 acidificazione avanzata

bruno-giallastra grumi grossi 5,70 12 acidificazione palese all’olfatto; al limite di resistenza

all’ebollizione
giallo-brunastra grumi molto grossi 5,20 14 anche sapore acido; non resiste all’ebollizione

Gialla - 4,50 16 latte già coagulato

rosso cupo grumi più o meno grossi - 7-8 anormale, non acido, prossimo alla
coagulazione caseosa
violetta fiocchi finissimi 7- 8-9 alcalino (patologico, mastitico)
7,2
 DETERMINAZIONE DEL GRASSO-
PROTEINE-LATTOSIO
Le sostanze organiche sono caratterizzate da legami chimici che
assorbono a determinate lunghezze d’onda nell’infrarosso.
Tramite uno spettrofotometro IR è possibile determinare queste
sostanze sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo.
Le letture dell’assorbimento vengono effettuata a:

✓ 5,63 µm per i GRASSI: assorbimento del gruppo estereo

✓ 6,4 µm per le PROTEINE: assorbimento del legame peptidico
✓ 6,55 µm per il LATTOSIO: assorbimento del gruppi idrossilici

Dall’entità degli assorbimenti si può risalire alla concentrazione

delle diverse sostanze.
 DETERMINAZIONE DEI GRASSI CON
IL METODO TRADIZIONALE
Il tenore in materia grassa del latte può
variare tra il 3 e il 4,5 %

❖ Il latte intero deve avere un tenore di

grasso ≥ 3,2 %

❖ Il latte parzialmente scremato deve avere

un tenore di grasso compreso tra 1,5 e 1,8
%

❖ Il latte scremato deve avere un tenore di

grasso < 0,5 %
 Il metodo si basa sul BUTIRROMETRO DI GERBER

Si determina la % di grassi aggiungendo nell’ordine:

- 10ml di acido solforico
- 10 ml di latte
- 1ml di alcol amilico(capace di estrarre la materia grassa del
latte):
Riscaldando e poi centrifugando il butirrometro chiuso, la fase
acquosa, contenente le sostanze proteiche e glucidiche, si separa
nettamente da quella lipidica.
Nel butirrometro si osservano 3 strati:

a. in mezzo uno strato rosso scuro o talvolta violaceo composto

dalle sostanze organiche demolite dall’acido solforico
b. sopra uno strato oleoso trasparente di colore giallastro
composto dalla sostanza grassa
c. sul fondo uno strato sottile biancastro composto da sali
minerali
Facendo coincidere lo zero della scala graduata con la linea di
separazione degli stati rosso e giallo, si ricava la percentuale di
grassi desiderata.
 DETERMINAZIONE DEL TENORE IN LATTOSIO
(METODO FEHLING)

La determinazione quantitativa del lattosio avviene tramite una

titolazione di ossido-riduzione (redox); cioè sfrutta la capacità del
lattosio di ridurre il rame, facendolo passare da rameico (Cu2+) a
rameoso (Cu+).
 FOSFATASI ALCALINA
➢ CHE COS’E’ ?
E’ un enzima (metallo proteina) normalmente presente nel latte crudo,
prevalentemente legata al grasso, che viene inattivata a condizione di trattamento
termico classico della pastorizzazione del latte (viene inattivata a una T° di 70°C per
10 secondi)

➢ PERCHE’ SI VALUTA LA SUA ATTIVITA’ DOPO LA

PASTORIZZAZIONE DEL LATTE ?
se dopo il trattamento termico rimane la sua funzionalità, vuol dire che la
pastorizzazione non è stata appropriata, perchè nel latte ci potrebbero essere ancora dei
batteri pericolosi alla salute dell'uomo; se invece risulta inattiva vorrà dire che il
trattamento fatto al latte è stato appropriato, e tutti i batteri patogeni all'uomo sono
stati eliminati.
 LATTOPEROSSIDASI
Come si fa a sapere se il trattamento termico (pastorizzazione), cui il
latte è stato sottoposto, non è troppo forte?
Nel latte c'è un enzima chiamato perossidasi che è termoresistente (VIENE INATTIVATO A T°
DI CIRCA 80°C PER 10 SECONDI); quindi si possono verificare due possibilità:

1) L’ENZIMA RIMANE FUNZIONALE DOPO LA PASTORIZZAZIONE

Situazione voluta perché il processo di pastorizzazione è stato regolare, con T° al di
sotto degli 80°C. Temperature di pastorizzazione che alterano poco i principi nutritivi.

2) L’ENZIMA PERDE LA SUA FUNZIONALITA’ DOPO LA PASTORIZZAZIONE

Situazione non voluta perché evidenzia una T° di pastorizzazione troppo alta.
I principi nutritivi vengono alterati, ed inevitabilmente anche il gusto viene condizionato
negativamente.
 DETERMINAZIONE QUALITATIVA DELLA CARICA MICROBICA
SAGGIO DELLA RESAZURINA
Obiettivo: Un metodo per verificare la carica microbica presente in un latte è il saggio alla
resazurina. Quanto maggiore è l’attività e la concentrazione dei microbi più velocemente la
resazurina si riduce, diventando incolore (perché una massiccia presenza di microrganismi
determina un maggior consumo di ossigeno, generando un ambiente riducente).

Metodica: introdurre 1 mL di resazurina allo 0,5% e 10 mL di latte in una provetta sterile.

Agitare e mettere a bagno maria a 37°C per 10 minuti, quindi osservare la colorazione.

Colorazioni:
• Blu – azzurro: il latte è considerato ottimo, cioè con scarsa carica microbica.
• Blu – violetto: il latte è considerato buono, cioè con modesta carica microbica.
• Rosso: il latte è appena accettabile, con alta carica microbica.
• Incolore: il latte è pessimo, con carica microbica esagerata.
DETERMINAZIONE DI ANTIBIOTICI
RESIDUI NEL LATTE