SOSTANZE AZOTATE TOTALI

g/l

Composizione media relativa

32 25 9.5 2.5 9.0 3.5 0.5 5.6

100 78 100 38 10 36 14 2 100 53 20 5 11 11

I - Proteine

Caseine s1-caseina s2-caseina -caseina -caseina -caseina Sieroproteine -lattoglobulina -lattoalbumina

17

3.0 1.1 albumina del siero di sangue 0.3 immunoglobuline 0.6 proteoso-peptoni 0.6 1.6 5

I Sostanze azotate non proteiche

Sostanze Sostanze azotate totali azotate totali

NPN 5 %

SIEROPROTEINE 17 % 95 % N PROTIDICO

CASEINE 78 %

Proporzioni degli elementi costituenti le proteine Carbonio Ossigeno Azoto Idrogeno ca. 53% = ca. (1/2) ca. 24% = ca. (1/4) ca. 16% = ca. (1/6) ca. 7% = ca. (1/12)

Lelemento caratteristico delle proteine lazoto che manca nei carboidrati e nei lipidi

Il contenuto di azoto medio delle proteine pari al 16% che considerato in frazione percentuale (100/16) d un coefficiente pari a 6.25. Questo coefficiente (coefficiente di Kjeldhal) quello usato analiticamente per la determinazione del contenuto in proteine di una sostanza.

Il metodo Kjeldhal consiste nel determinare il Il metodo Kjeldhal consiste nel determinare il contenuto di azoto della sostanza in esame e contenuto di azoto della sostanza in esame e moltiplicare lo stesso per questo o simile moltiplicare lo stesso per questo o simile coefficiente per derivarne il contenuto in proteine coefficiente per derivarne il contenuto in proteine

totali. totali.

Nel latte e nei prodotti lattieroNel latte e nei prodotti lattierocaseari il titolo medio di azoto caseari il titolo medio di azoto riscontrato nelle proteine pari a riscontrato nelle proteine pari a 15,65%, ed il coefficiente Kjeldhal 15,65%, ed il coefficiente Kjeldhal ufficialmente adottato pari a ufficialmente adottato pari a 6,38. 6,38.

FRAZIONAMENTO CHIMICO DELLA SOSTANZA AZOTATA DEL LATTE FRAZIONAMENTO CHIMICO DELLA SOSTANZA AZOTATA DEL LATTE LATTE AZOTO TOTALE (TN)
+ ac. acetico e ac.sodico

Precipitato AZOTO CASEINICO (CN)

Filtrato AZOTO NON CASEINICO (NCN) = (SN) + TCA con. fin. 12%

Precipitato SIEROPROTEINE SOLUBILI (NSP)

Filtrato AZOTO NON PROTEICO (NPN) + acido fosfotungstico (PTA)

TN = CN + SN SN = SPN +NPN % SPN = SN NPN 100 TN

precipitato PEPTIDI (bassi PM)

filtrato OLIGOPEPTIDI AMMINOACIDI NH3 (PTASN)

DETERMINAZIONE DELLAZOTO TOTALE DEL LATTE CON IL METODO KJELDAHL

AZOTO TOTALE METODO KJELDAHL

I FASE: MINERALIZZAZIONE
Il prodotto della mineralizzazione delle sostanze azotate costituito essenzialmente da solfato dammonio (proteine, NNP, etc..) + H2SO4 (NH4)2SO4 II FASE: DISTILLAZIONE Al campione viene aggiunta soda concentrata in eccesso per poter distillare lammoniaca da un ambiente fortemente basico (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2NH3 Lammoniaca viene raccolta quantitativamente in una soluzione di acido borico contenente un indicatore (verde bromocresolo e rosso metile); si forma borato dammonio (NH4)3BO3 III FASE: TITOLAZIONE Il borato dammonio titolato con un soluzione di HCl; al punto di equivalenza la soluzione contiene acido borico e cloruro dammonio. Il volume di acido utilizzato corrisponde allammonio contenuto nel campione,vale a dire allazoto della frazione mineralizzata.

DETERMINAZIONE DELLAZOTO NEL LATTE Metodo Kjeldahl (FIL-IDF,1993:20B) In un provettone per Kjeldahl pesare o prelevare le quantit di campione indicate nelle frazioni di seguito descritte e aggiungere i seguenti reagenti: 20 ml di ac. solforico al 96%; 1 cucchiaino di solfato di potassio, ca 7 g (per > punto di ebollizione; 1ml di soluzione di solfato di rame al 5% (come catalizzatore). NT (Azoto totale): Pesare circa 5 g di latte (vacca); aggiungere i reagenti sopradescritti; mineralizzare, distillare raccogliendo il distillato in una beuta contenente 50 ml di ac. borico (40g/l) previa aggiunta di 2-3gocce di indicatore (rosso metile + verde bromocresolo); titolare con HCl N/10. Calcolo: % di NT = 1,4007 x ml di HCl x 0.10 (normalit dellHCl) peso del campione (5 g)

ESPRESSIONE DEI RISULTATI Calcolo del tenore in azoto Il tenore in azoto, espresso in percentuale per unit di massa, dato: 1,4007 (Vs Vb) x M w Dove Vs il volume, in ml, di HCl utilizzato per la titolazione; Vb il volume, in ml, di HCl utilizzato per la titolazione nella prova in bianco; M molarit dellHCl; w peso in grammi del campione analizzato. Calcolo del tenore in proteine totali Il tenore in proteine totali, espresso in percentuale per unit di massa, si ottiene moltiplicando il tenore in azoto per 6.38.

Calcolo: % di NT = 1,4007 x ml di HCl x 0.10 (normalit dellHCl) peso del campione Il percento di azoto moltiplicato per il fattore 6.38 dar le sostanze proteiche totali del latte. Ammesso un contenuto di N di 15.7 in 100 parti di caseina, ogni g di N corrisponde a g 100:15.7 = g 6.37 di caseina

NS (Azoto solubile): Pesare circa 40 g di latte in un pallone da 100 ml; Aggiungere: 52 ml di acqua e mettere a bagnomaria a 37C per circa 40 minuti; 4 ml di acido acetico al 10%, agitare dolcemente e lasciare riposare sempre a bagnomaria per circa 10 minuti; 4 ml di acetato di sodio 1N, agitare dolcemente e lasciar raffreddare prima di portare a volume con acqua; filtrare su carta Whatman n. 40 in una beuta da 100 ml; prelevare 20 ml del filtrato (corrispondente a 1/5 del peso del campione) e introdurli nel provettone Kjeldahl; procedere come visto per lazoto totale. Calcolo: % di NS = 1,4007 x ml di HCl x 0.10 (normalit dellHCl) peso del campione/5

NNP (Azoto non proteico): Pesare circa 40 g di latte o di siero in un pallone tarato da 100 ml e portare a volume con TCA al 15%; lasciare riposare per almeno 1 ora; filtrare con carta Whatman n. 40 in una beuta da 100 ml; prelevare 20 ml del filtrato (corrispondente a 1/5 del peso del campione) e introdurli in un provettone per Kieldahl; procedere come visto per lazoto totale. Calcolo: % di NNP = 1,4007 x ml di HCl x 0.10 (normalit dellHCl) peso del campione/5

DISTRIBUZIONE DELLAZOTO
AZOTO TOTALE (3.2/6.38) % AZOTO DELLA CASEINA (2.5/6.38) AZOTO DELLE SIEROPROTEINE SOLUBILI AZOTO NON PROTEICO 0.5015 0,3911 0,0852 0,0250

NS 0,1102

DISTRIBUZIONE DELLAZOTO

AZOTO TOTALE (3.2/6.38) 78% AZOTO DELLA CASEINA (2.5/6.38)

0.5015 0,3911 NS 0,1102

17%AZOTO DELLE SIEROPROTEINE SOLUBILI (0.54/6.38) 0,0852 5% AZOTO NON PROTEICO (0.16/6.38) 0,0250

Proteine totali (%) = N totale (%) x 6.38 Proteine totali (%) = N totale (%) x 6.38
Ammesso un contenuto di N di 15.65 in 100 parti di caseina, ogni g di N corrisponde a g 100/15.65 = g 6.38 di caseina

Determinazione della DENSITA Per densit del latte si intende la misura del peso specifico effettuata per via densimetrica. Alla temperatura di 15C ha un valore di 1,029-1,033 g/ml (0.0002 x ogni grado in pi o in meno di 15 C). Dipende dallinsieme delle sostanze che nel latte si trovano allo stato di soluzione e di sospensione, nonch da quelle che si trovano allo stato di emulsione.

Determinazione della DENSITA

Si utilizza il lattodensimetro di Quevenne provvisto di un termometro per il controllo della temperatura allatto della misura. Sulla scala densimetrica viene riportato soltanto la seconda e la terza cifra decimale. Per valori diversi da 15C si deve effettuare una correzione, aggiungendo o sottraendo rispettivamente alla densit letta il valore di 0,0002.

Determinazione della DENSITA

La determinazione della densit consente di valutare se c' stata un'aggiunta fraudolenta di acqua al latte. La scrematura determina una diminuzione di tali valori mentre l'annacquamento ne causa l'aumento.

1,029-1,033 1,029-1,026 1,026-1,023 1,023-1,019

non sfiorato puro 1/10 (dil.10%) 2/10 (dil. 20%) 3/10 (dil. 30%)

Determinazione della DENSITA

Determinazione della sostanza grassa con il metodo Gerber

Per contenuto in sostanza grassa determinata si intendono i GRAMMI DI SOSTANZA GRASSA PRESENTI IN 100 ML DI LATTE. BURITTOMETRO DI GERBER: particolare provetta in vetro avente una parte rigonfia in cui si versano latte e reattivi, da una sezione schiacciata e graduata e da una punta lievemente rigonfia.

Determinazione della sostanza grassa con il metodo Gerber

Reattivi - acido solforico per Gerber (d=1.820) - alcool amilico (d=0.813)

Determinazione della sostanza grassa con il metodo Gerber

Reattivi - acido solforico per Gerber (d=1.820) - alcool amilico (d=0.813)

Nel butirrometro di Gerber si introducono con la massima precauzione 10 ml di acido solforico, poi 11 ml di latte, avendo cura di versarlo lentamente, infine 1 ml di alcool amilico. Si chiude il butirrometro con il tappo e dopo averlo avvolto con un panno, si procede ad una energica agitazione. Si pone il butirrometro nella centrifuga termostatata a 65C e si centrifuga per 10 min a 1200g/min. Aiutandosi con lo spingitappo si procede alla lettura del tenore in grasso, facendo coincidere la linea di separazione delle due fasi con lo zero della scala. Il tratto di scala gradutata impegnata dallo strato di grasso d il valore del contenuto in sostanza grassa del latte (g/100ml di latte).

In base al contenuto in grasso i latti alimentari si dividono in :

LATTE INTERO: > 3.5% LATTE PARZIALMENTE SCREMATO: 1.5-1.8% LATTE SCREMATO: < 0.5%

La determinazione del lattosio si basa sulle propriet riducenti di tale zucchero nei confronti di ioni rameici di una soluzione di solfato rameico: 2 Cu2+ + 4OH- + R-COH R-COOH + C2O (rosso) + 2H2O Il campione pre-trattato per allontanare proteine.
In un pallone si introducono 20 ml di latte, 20 ml di acqua, 3-4 gocce di acido acetico, si scalda a 37C, quindi si raffredda, si porta a volume e si filtra per allontanare il siero dalle proteine. Si utilizza il filtrato per determinare la % di lattosio titolando il liquido di Fehling, portato allebollizione, fino al viraggio rosso-mattone.

% di lattosio = 0.0678 x 5 x 100 a A= ml di filtrato utilizzato per ridurre il liquido di Fehling 5= diluizioni effettuate
Durante il trattamento con il liquido di Fehling occorre mantenere lebollizione per 6 min.

DETERMINAZIONE Reattivi: - liquido di Fehling costituito da una soluzione

solfato di rame tartrato sodico potassico Seignette) e idrossido di sodio - Soluzione di bleu di metilene all1% Procedimento:
In una beuta si versano 5ml di soluzione A 5 ml della soluzione B 40 ml di acqua distillata 3-4 palline di vetro o carborundum

A) B)

(sale

di

Il campione pre-trattato per allontanare proteine. In un pallone si introducono 20 ml di latte, 20 ml di acqua, 3-4 gocce di acido acetico, si scalda a 37C, quindi si raffredda, si porta a volume e si filtra per allontanare il siero dalle proteine.

Si porta allebollizione il reattivo, si fa cadere il siero goccia a goccia fino a viraggio rosso mattone

ESPRESSIONE DEI RISULTATI

% di lattosio = 0.0678 x 5 x 100 a A= ml di filtrato utilizzato per ridurre il liquido di Fehling 5= diluizioni effettuate
0.0678 g di lattosio riducono 10 mL di soluzione di Fehling