LABORATORIO DI CHIMICA ORGANICA

Esperienza n° 3

A--Proteine da fonti naturali. Isolamento della caseina

Le proteine costituiscono il 3,4% nel latte di mucca. La caseina è una proteina globulare
e rappresenta quasi l’80% delle proteine del latte. E’ una fosfoproteina ed è presente in
3 forme: α, β e κ. Nel latte si trova in dispersione colloidale sotto forma di sale solubile
di calcio e può essere precipitata facilmente con acido portando il pH a 4.6 / 4.7
secondo l’equazione:

Ca----caseinato + 2H+ --------> caseina + Ca ++

La caseina è insolubile in acqua ma solubile in ambiente alcalino.

pH del latte = 6.6
Densità del latte = 1,03 g/ml

PROCEDURA

-Prelevare 30 ml di latte scremato e porli in un beaker;

-Riscaldare a 40-45 °C su una piastra agitando
- Aggiungere goccia a goccia lentamente e sotto agitazione, una soluzione di
Acido acetico al 10% (circa 3 ml) finché la soluzione non si schiarisce.
- Agitare la miscela finché non si forma un flocculato e poi una massa amorfa
che precipita.
- Decantare il liquido che contiene Albumine, Lattosio e acqua, e filtrare la
caseina precipitata.
-Conservare la parte liquida per il saggio di Fehling !
- Asciugare la caseina con carta da filtro spremendola con la spatola
- Trasferire la caseina in un beaker e coprire con 10 – 15 ml di MeOH lavando e
agitando per eliminare i grassi presenti
- Filtrare nuovamente, asciugare con la carta da filtro e porre in stufa a 40°C.
- Pesare la caseina ottenuta

Questionario

- Calcolare la resa percentuale di Caseina

- Scrivere la struttura del Lattosio.
B--Riconoscimento degli Zuccheri negli Alimenti

L’esperienza consiste nel verificare la presenza di zuccheri semplici e di amido

in alcuni alimenti. Per verificare la presenza di monosaccaridi o disaccaridi (zuccheri
semplici) negli alimenti viene utilizzato il reagente di Fehling. In presenza di zuccheri
riducenti, si nota che la soluzione azzurra subisce una progressiva variazione del
colore. Scompare il colore azzurro e si forma un precipitato rosso mattone nel caso di
saggio positivo.

Reagente di Fehling: si prepara al momento della prova mescolando pari volumi della
soluzione A e B.
Soluzione A: 3,5 g di CuSO4 ∙5H2O;
Soluzione B: 17,3 g di tartrato di sodio e potassio, 7 g di NaOH in 50 mL di H2O.

1 - In ciascuna provetta inserire il composto da analizzare. Aggiungere 1 ml di

H2O e uguali volumi di Fehling A e Fehling B.
-Riscaldare a bagnomaria a 60-70° C per qualche minuto le provette e valutare il colore.
Materiale : Glucosio, mela, caramella , saccarosio, latte, aranciata…. etc

2 - In una provetta sciogliere una punta di spatola di saccarosio in 2.5 ml di H2O

e aggiungere 2 gocce di HCl 37%. Riscaldare a 80°C per 2 minuti. Ripetere il saggio
con il reattivo di Fehling (A + B).

3 -Per verificare la presenza di amido negli alimenti si utilizza il reattivo di

Lugol (oppure Tintura di Iodio). Se è presente amido lo ione -I3 formerà un complesso
con una decisa colorazione verso il blu scuro.
Materiale: Riso, Farina, Patata, Olio, Mela, Latte, caramella…. etc

Questionario
Punto 1: Scrivere la reazione. Individuare gli zuccheri riducenti nei campioni
proposti fornendo una spiegazione
Fornire una spiegazione per la reazione osservata al punto 2
Fornire una spiegazione per quanto osservato al Punto 3.