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ZUCCHERI DEL LATTE

LATTOSIO

(98%)

(2%)
Altri zuccheri
Oligosaccaridi e altri zuccheri legati a
sostanze ad alto peso molecolare: es.
glucosammina, galattosammina, N-
acetilgalattosammina e acido N-
acetilneuramminico (ac. sialico) legati
alla k-caseina
Studio del lattosio

origine e distribuzione nei prodotti lattieri

principali caratteristiche chimiche

significato nutrizionale

alterazioni chimiche:

- reazione di Maillard
- caramellizzazione
- isomerizzazione
Alcune caratteristiche chimiche del lattosio

Formula bruta: C12H22O11

Massa molecolare: 342 Da

Lattosio sintetasi
Solubilit:
la solubilit del lattosio pari a 1/10
rispetto a quella del saccarosio.
Origine del lattosio e di altri componenti del latte bovino

epimerizzazione

galattosio
Contenuto di lattosio nel latte e nei suoi principali derivati

latte magro
latte magro: 4.9-5.1% essiccazione
in polvere: 53%

scrematura
burro: tracce
crema burrificazione
(30% in grasso): 3.5%
latticello: 4.8-4.9%

fresco: circa 2%
formaggio
Latte: 4.8-5% caseificazione stagionato: tracce-assente
siero in
siero: 5-5.2% essiccazione polvere: 74%

fermentazione latte fermentato: circa 3%


Significato nutrizionale del lattosio (I)

fonte energetica (4 cal/g)

disaccaride plastico: il galattosio entra


direttamente nella sintesi dei cerebrosidi

contribuisce a regolare il pH intestinale favorendo


lo sviluppo della microflora lattica intestinale

pu creare problemi assimilativi (intolleranza al


lattosio)
Significato nutrizionale del lattosio (II)
Digestione del lattosio
lattosio

lattosio Assimilazione diretta intestino


tenue
glucosio Lattasi intestinale (mucosa)
galattosio

glucosio Lattasi della microflora


galattosio intestinale intestino
crasso

acido lattico Azioni fermentative diverse


(< pH)

Eliminazione naturale
Significato nutrizionale del lattosio (III)

Composizione glucidica del latte (g/L)

Latte umano Latte vaccino

colostro latte colostro latte

lattosio 32 62 28 48

9 1 2.7 0.26
oligosaccaridi

Nel latte umano sono presenti significativi livelli di oligosaccaridi (un


centinaio di composti lineari e ramificati) costituiti da galattosio, glucosio,
fucosio, N-acetilglucosammina e acido sialico
Significato tecnologico del lattosio

substrato delle pi importanti fermentazioni che avvengono in latte e


derivati

influenza le caratteristiche strutturali di alcuni derivati lattieri (latte in


polvere)

subisce, in seguito a riscaldamento, importanti alterazioni chimiche,


correlabili a:
valore nutrizionale
alterazioni sensoriali
comparsa di molecole di neoformazione (marker
di trattamenti termici)

poco dolcificante (circa 6 volte meno del saccarosio)

poco solubile (circa 10 volte meno del saccarosio)


Alterazioni chimiche del lattosio (I)

Possono influenzare le propriet nutrizionali sensoriali e chimico-fisiche


del latte e dei suoi derivati;

Consentono di riconoscere il grado e il tipo di riscaldamento applicato al


latte.

Le principali reazioni a carico del lattosio che avvengono durante i processi


termici sono:

o reazione di Maillard;

o caramellizzazione;

o isomerizzazione.
Alterazioni chimiche del lattosio (II)
Fenomeni collegati alle alterazioni chimiche del lattosio
Riduzione della lisina assimilabile Reazione di Maillard
Modifica della digeribilit proteica

Reazione di Maillard
Fenomeni di imbrunimento
caramellizzazione

Reazione di Maillard
Comparsa di sapori anomali
caramellizzazione

Reazione di Maillard
Produzione di molecole di neoformazione
anche utilizzabili come marker del caramellizzazione
trattamento termico
isomerizzazione
La reazione di Maillard

Pool di reazioni che avvengono in qualsiasi sistema costituito da


zuccheri riducenti e amminoacidi (alimenti, sistemi biologici) in seguito a
trattamento termico

L entit della reazione di Maillard dipende dallintensit del trattamento


termico, ma avviene anche a temperatura ambiente, dunque durante la
conservazione di alcuni derivati lattieri (latte in polvere, sterile, formulazioni
per linfanzia)

favorita da valori di aw compresi tra 0.60-0.85

pH ottimale: >10
Alterazioni chimiche del lattosio (III)
Schema semplificato della reazione di Maillard
Alterazioni chimiche del lattosio (IV)

Fase iniziale della reazione di Maillard

lisina

Zucchero riducente Base di Schiff glicosilammina N-sostituita


(glucosio) (composto instabile) e-lattulosil-lisina

lisina

Marker del trattamento


e-lattulosil-lisina + HCl 8N (110 C/23h) FUROSINA
termico del latte
piridosina
Alterazioni chimiche del lattosio (V)
Livelli tipici di furosina (mg/100 g proteina) in alcuni derivati lattieri

Crudo 3-5
Pastorizzato 4-8
Latte alimentare
Sterile UHT 100-250
Sterilizzato in bottiglia 200-500

Fresco e a pasta filata 6-10


Formaggio Tipo Quark 40-60
Fuso 50-300

Latte in polvere 70-500


Derivati essiccati del latte Siero in polvere e WPC 300-1000
Caseine, caseinati e MPC 30-150
Alterazioni chimiche del lattosio (VI)

Significato dei limiti di FUR previsti dalla legislazione


(Decreto del Ministro delle politiche agricole e forestali del 15 dicembre 2000)

Prodotto Valore limite Significato tecnologico

Latte crudo e pastorizzato Applicazione di binomi tempo/temperatura


Perossidasi-positivo 8.6 mg/100g proteine ingiustificatamente elevati;
Doppia pastorizzazione.

Mozzarella e altri Utilizzo in caseificazione di latte in polvere


12 mg/100g proteine (non consentito dalla vigente legislazione)
formaggi freschi a pasta filata
e/o di derivati proteici essiccati (MPC)
Alterazioni chimiche del lattosio (VI)
Condizioni che favoriscono la caramellizzazione: temperatura elevata (>100 C);
acidit;
Schema della reazione di caramellizzazione

acido formico

acido levulinico

idrossimetilfurfurolo (HMF)
- 3H2O
aldeidi, alcoli,
acido piruvico,
acido lattico
glucosio

Significato tecnologico di alcuni prodotti di caramellizzazione:

marker del trattamento termico del latte e di altri alimenti (es. miele);

alterazioni sensoriali (colore, sapore).


Alterazioni chimiche del lattosio (VII)
Isomerizzazione
(formazione di lattulosio)
Lattosio
epimerizzazione (galattosio-glucosio) isomerizzazione

Epilattosio Lattulosio
(Galattosio-mannosio) (Galattosio-fruttosio)

Tipo di latte Lattulosio


(mg/L)
Pastorizzato 0 Marker del trattamento
UHT diretto 60-250 termico del latte alimentare

indiretto 200-600

Sterile in bottiglia 500-1500