INGREDIENTES

RECETA DE EMULSIÓN (para 3 pandoros)

20 g de sal
20 g de agua
20 g de azúcar
20 g de miel de acacia
20 g de glucosa
20 g de pasta de naranja (o fruta confitada licuada)
95 g de pasta de zabajone (la de los helados)
2 vainas de vainilla
50 g de manteca de cacao
90 g de mantequilla de yema de huevo
165 g

RECETA PANDORO:
(tres pandoros de 1 kg)

PRIMERA MASA

290 g de azúcar
160 g de agua
200 g de yemas de huevo
373 g de LN después de 3 refrescos
670 g de harina para productos leudados
200 g de yemas de huevo (segunda dosis)
100 g de agua
200 g de mantequilla + 30 g de agua + 110 g de mantequilla líquida (o 340 g de mantequilla clásica)

MÉTODO
Preparación de emulsión:

In una casseruola scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero, sciogliere, poi unire il miele, il glucosio, e
ancora caldo rovesciare in un'altro contenitore e unire tutti gli altri ingredienti. Frullare con un mix ad
immersione e mettere in frigo fino al giorno dopo.
Il profumo e' pazzesco!!!!!!!

Preparazione pandoro:

fare sciroppo la sera prima e mettere in frigo.

Nell'impastatrice unire lo sciroppo la prima parte dei tuorli e girare, unire il lievito e 3/4 minuti a forte
velocita' far schiumare.
poi la farina e mescolare fino a raggiungere un'ottima struttura.
Unire poco alla volta i restanti tuorli e l'acqua.
Controllare la formazione del glutine con la prova velo e unire in 3 volte il burro liquido e solido
mescolati insieme.
L'impastamento dovrebbe durare sui 25 minuti
Mettere a lievitare a TA per 13/15 ore circa o in cella a 24/26 gradi.
Deve triplicare come la foto sopra.

SECONDO IMPASTO

420 gr di farina
120 gr di crema fredda ( preparata la sera prima con 30gr di tuorli, 35gr di zucchero,30gr di amido, 100gr
latte 50 gr panna)
90 gr di tuorli
90 GR burro liquido + 25 GR acqua ( oppure 115 burro )

Primo impasto + farina nell'impastatrice, raggiungere una bella struttura, unire 120 gr di crema fredda+
90 gr di tuorli in 2 volte
Una volta ben assorbiti, unire in piu' volte l'emulsione
Unire l' ultima parte di burro e l' acqua .
Togliere dall'impastatrice e far riposare sul tavolo scoperto per un'ora
Fare le pezzature far riposare fino a che non hanno creato un po' di pelle in superfice, poi pirlare e
mettere negli stampi.
Far lievitare a TA
Bucare la superfice in 3/4 punti con un ferro da calza
Infornare a 170 gr con un po' di vapore per circa 45 minuti