PANETTONE MANDORLATO

(con lievito naturale)

Ricetta di Fabrizio Nistri: fabrizio@nistriandrea.it

1 LIEVITO 1000 gr madre (utilizzare madre lievito gi rinfrescata e ben matura) 1200 gr farina per panettoni (W=360/380, P/L=0,50-0,60) 600 gr acqua a 24C 10 gr zucchero o malto in pasta Sciogliere la madre e lo zucchero nellacqua, aggiungere la farina e impastare bene senza snervare. Lasciare riposare in luogo fresco per 4-5 ore avendo cura di coprire il lievito con un telo di plastica.

2 LIEVITO 1000 gr 1 lievito 1000 gr farina per panettoni (W=360/380, P/L=0,50-0,60) 500 gr acqua a 28-30C 10 gr zucchero o malto in pasta Sciogliere il 1 lievito e lo zucchero nellacqua, aggiungere la farina e impastare bene senza snervare. Lasciare riposare (coprendo con plastica o ad una U.R. 80%) a 30C per 2-4 ore, o comunque fino a tre volte il volume iniziale.

PREIMPASTO farina x panettoni zucchero burro (M.G. 80 %) acqua tuorli 2 lievito lievito di birra sale

2500 gr 500 gr 600 gr 750 gr 500 gr 625 gr 30 gr 12,5 gr

3750 gr 750 gr 900 gr 1125 gr 750 gr 940 gr 45 gr 18,75 gr

5000 gr 1000 gr 1200 gr 1500 gr 1000 gr 1250 gr 60 gr 25 gr

7500 gr 1500 gr 1800 gr 2250 gr 1500 gr 1880 gr 90 gr 37,5 gr

10000 gr 2000 gr 2400 gr 3000 gr 2000 gr 2500 gr 120 gr 50 gr

Mettere zucchero e acqua nellimpastatrice, aggiungere la farina e quindi il 2 lievito. Quando limpasto comincia ad avere una certa struttura aggiungere i tuorli in tre volte. Lasciar impastare bene quindi aggiungere il burro allo stato pastoso. Lasciar riposare limpasto per 10-12 ore a 30C ed una U.R. 80% o comunque fino a tre volte il volume iniziale.

IMPASTO farina x panettoni acqua zucchero burro sale tuorli frutta candita vaniglia aroma panettone emulsionante (E472) miele Totale peso impasto

625 gr 250 gr 350 gr 500 gr 12,5 gr 500 gr 2000 gr 5 gr 10 gr 60 gr 250 gr 10,08 Kg

940 gr 375 gr 525 gr 750 gr 18,75 gr 750 gr 3000 gr 7,5 gr 15 gr 90 gr 375 gr 15,87 Kg

1250 gr 500 gr 700 gr 1000 gr 25 gr 1000 gr 4000 gr 10 gr 20 gr 120 gr 500 gr 20,16 Kg

1875 gr 750 gr 1050 gr 1500 gr 37,5 gr 1500 gr 6000 gr 15 gr 30 gr 180 gr 750 gr 31,74 Kg

2500 gr 1000 gr 1400 gr 2000 gr 50 gr 2000 gr 8000 gr 20 gr 40 gr 240 gr 1000 gr 40,32 Kg

Aggiungere al preimpasto lo zucchero, la farina, il sale, il miglioratore e lacqua ed iniziare limpasto. Quando lo stesso si ben incordato, aggiungere i tuorli in tre volte e regolare la consistenza della pasta con uova intere. Quando la pasta liscia aggiungere il burro allo stato pastoso, lasciarlo incorporare bene, quindi aggiungere la frutta ed impastare brevemente senza forzare. Lasciar riposare per unora in luogo caldo quindi spezzare e formare delle palle far riposare ancora per 10-15 min. quindi mettere negli stampi e far lievitare in luogo caldo 30C U.R. 80%. Pronti per la cottura dopo circa 8 ore prima di infornare cospargere in superficie con ghiaccia allamaretto, mandorle filettate e granella di zucchero Temperatura di cottura: 160-180C circa. Tempo di cottura: 55-60 min. (per pezzature da 1 Kg).

GHIACCIA ALLAMARETTO Mandorle scelte: kg 1,800 Zucchero: kg 6,300 Semola di grano duro: kg 1,350 albume: Q.B. Aroma di mandorla amara, vaniglia. Macinare finemente lo zucchero e le mandorle, mettere in planetaria con la semola e regolare la consistenza, con albume duovo (consistenza spalmabile).