RICETTA: Croissant alle Erbe

Ingredienti per 10 pax

500 g Farina
20 g Lievito
200 g Latte
100 g Burro
10 g Sale
N° 1 spicchio d’Aglio
N° 1 Scalogno
Q.B. Prezzemolo
Q.B. Maggiorana
N° 1 cucchiaino Cumino in Polvere
Procedimento:Impastare la farina, il sale, il burro, lo lievito e il latte tiepido, lavorare fino ad
ottenere un composto omogeneo e aggiungere il resto degli ingredienti
Lasciar riposare mezz’ora. Stendere con il mattarello, tagliare a forma di triangoli, chiudere a
forma di croissant, spennellare con l’albume e aggiungere qualche granello di sale grosso. Far
lievitare almeno 20 min e cuocere in forno a 170° C per 20-25 min.
RICETTA: Focaccia/ Pizza
Ingredienti per 10 pax
1 kg Farina
500 g Acqua
150 g Olio
25 g Lievito di Birra
25 g Sale
Procedimento:Impastare la farina con il sale e lo lievito, poi aggiungere l’olio e l’acqua tiepida.
Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare mezz’ora
Focaccia:Stendere l’impasto, con le dita fare dei buchi e preparare un’appareil di acqua, olio e sale
in rapporto 1 a 3 versarlo e lasciar riposare 10-15 min. Cuocere in forno a 170° C per 15-20 min.
Pizza:Stendere l’impasto, condire a piacimento (pomodoro, mozzarella ecc…), versare un filo
d’olio, lasciar riposare 10-15 min. Cuocere in forno a 170° C per 15-20 min.
RICETTA: Grissini
Ingredienti
500 g Farina
100 g Olio
25 g Lievito
15 g Sale
200 g Acqua
Procedimento:Impastare la farina con il sale e lo lievito, poi aggiungere l’olio e l’acqua tiepida.
Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare mezz’ora. Stendere l’impasto,
tagliare a tocchetti e tirarlo sui semi di sesamo o farina di polenta e sistemare in teglia oleata.
Cuocere in forno a 170° C per 15 min.
RICETTA: Pane Comune
Ingredienti
1.8 kg Farina
950 g Acqua
130 g Olio Extravergine d’Oliva
50 g Lievito di Birra
35 g Sale Fino
ProcedimentoLavorare la farina con il sale e lo lievito, aggiungere l’olio e l’acqua tiepida impastare
fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla e lasciare lievitare per circa un ora.
Pezzare dando la forma desiderata e lasciar lievitare ancora circa 15 min. Cuocere in forno a 170°
per circa 20 min.( I tempi della cottura dipendono dalla pezzatura).

RICETTA: Pane alle Noci

Ingredienti
1 kg Farina
500 g Acqua
70 g Olio Extravergine d’Oliva
25 g Lievita di Birra
20 g Sale
120 g Noci
Procedimento:Impastare la farina con il sale e lo lievito, poi aggiungere l’olio e l’acqua tiepida.
Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere le noci tritate lavorando
velocemente e il minor tempo possibile per non macchiare l’impasto. Lasciar riposare almeno
mezz’ora. Pezzare, far lievitare altri 20 min, cuocere in forno a 170° C per 15-20 min.

RICETTA: Bavarese alle fragole

Ingredienti
Albume 200g
Zucchero 100g
Colla pesce 15g
Fragole 200g
Granatina 50g
Panna montata 350g
Panna 50g
Procedimento
Portare a 121° lo zucchero e versatelo sull’albume e montare fino a che e’ freddo. Aggiungere le
fragole frullate,i 50gr di panna calda con la colla di pesce sciolta e poi il restante di panna
montata. Correggere di gusto e colore con la granatina. Suddividere negli stampi e far raffreddare.

RICETTA: Semifreddo al croccante di mandorle

Ingredienti:
200 g Albume
400 g Zucchero
500 g Panna
400 g Croccante alle mandorle
Q.B. Rum
Procedimento:Portare a 121˚C lo zucchero, versarlo a filo sull’albume e montare finche il
composto non risulta freddo; incorporare la panna montata, il croccante alle mandorle sbriciolato
e un goccio di rum per profumare,
RICETTA: Baci di dama
Ingredienti
100g di farina nocciole
100g farina00’
100g burro
100g zucchero
80g cioccolato fondente.
Procedimento:Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le farine e lavorare fino ad ottenere
un composto omogeneo, lasciar riposare. Fare delle palline su una teglia imburrata ,cuocere in
forno 170° per 12/15min ( dipende dalle dimensioni). Lasciar raffreddare e accoppiare con in
mezzo il cioccolato fondente fuso.

RICETTA:Viennesi
Ingredienti
Gr. 500 burro
Gr. 200 zucchero a velo
Gr. Albume d’uovo
Gr. 600 farina
Gr. 0,5 vanillina
PROCEDIMENTO Montare bene in planetaria con foglia, burro e zucchero a velo; aggiungere
l’albume poco alla volta, dopodiché unire la farina e la vanillina. Lasciare lavorare fino a quando
l’impasto risulta liscio.
Su teglie con carta da forno formare con sac à poche a bocchetta rigata media delle doppie esse.
Cuocere in forno a 175°. Cospargere con zucchero a velo.

RICETTA: Bounet
Ingredienti per 10 pax
1l Latte
8 Uova (240g albume-160g tuorlo)
200g Zucchero
300g Amaretti
50g Cacao amaro
Procedimento: Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere gli amaretti schiacciati, il cacao
setacciato e aggiungere il latte bollente. Suddividere il composto in stampi monoporzione
precedentemente cosparsi con il caramello. Cuocere nel forno a vapore 85°C per 25 min.

RICETTA: CROISSANT SFOGLIATO

INGREDIENTI:
 LIEVITINO
225g Acqua
500g Farina
70g Lievito di birra
IMPASTO
1Kg Farina
300g Zucchero
40g Malto
180g Tuorlo
280g Albume
300g Latte
150g Burro
30g Sale
PER LE PIEGHE
750g Burro sfoglia
PROCEDIMENTO: mescolare i primi 3 ingredienti per fare il lievitino,lavorandoli velocemente, poi
mettere in acqua fino a quando viene a galla.
Impastare i primi sei ingredienti con il lievitino fino ad ottenere la maglia glutinica; poi aggiungere
il burro, il sale e far assorbire fino ad ottenere un impasto liscio;
Lasciare riposare per 12 ore. Poi sfogliare dando tre pieghe da tre, facendo riposare tra una piega e
l’altra. Stendere e formare i croissant della dimensione desiderata, lasciare lievitare circa per due
ore, spennellare con tuorlo e albume in uguale quantità.
Cuocere a 170° per 18/20 minuti.
RICETTA: Crema Pasticcera
Ingredienti
1 l Latte
300g panna
300 g Tuorli
400 g Zucchero
90 g Farina
1 bustina di Vanillina
Procedimento:Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero,aggiungere la farina e la vanillina; in una
casseruola far bollire il latte e aggiungere il composto a base di uova, aspettare che riprenda il
bollore e poi sbattere velocemente per pochi secondi. Versare in un contenitore coprire con la
pellicola a contatto e abbattere.

RICETTA: Pasta Frolla (Impasto base)

Ingredienti
1 kg Farina
350 g Burro
400 g Zucchero
160 g Tuorli
160 g Albumi
N° 1 Bustina di lievito
Procedimento: Ammorbidire il burro e aggiungere lo zucchero lavorare velocemente, unire le
uova e per ultima la farina. Impastare lentamente, evitando di scaldare la pasta con le mani per
non farlo sgretolare; lasciarla riposare in frigo per 2-3 ore prima dell’uso,tenere a temperatura
ambiente prima di stenderla.

RICETTA: LINGUE DI GATTO

INGREDIENTI
Burro gr. 200
Zucchero a velo gr. 200
Albume gr. 200
Farina tipo “00” debole gr. 200
Vanillina n. 1 bustina
PROCEDIMENTO: Ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero a velo e montare bene in
planetaria con la foglia; incorporare l’albume, la farina e la vanillina. Formare su teglie con carta
da forno, con sac à poche munito di bocchetta liscia piccola, dei bastoncini lunghi 6 cm. Cuocere in
forno a 190°C circa ,fino a quando la parte esterna della lingua risulti dorata e la parte centrale
bianca.