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Per la Biga (pre impasto)

40 g di farina forte Manitoba

24 g di uova (½ uovo grande sbattuto)

5 g di lievito di birra

Per l’impasto

70 g di biga matura

95 g di farina forte

2,5 g di zucchero semolato

1,4 g di malto in polvere

135 g di uova (2 ½ uova grandi sbattute)

2,6 g di sale fino

55 g di burro

Per la bagna

250 cl acqua

850 g zucchero semolato

Zeste di 2 Limoni
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2 pz di Anice stellato

1 stecca di cannella

2 bacche di vaniglia

27 cl di Rhum

Per la crema chantilly

500 ml di Panna

1/2 stecca di vaniglia

Per l’arancia

1 arancia sanguinella

Q.b. di Pepe rosso

Q.b. di Limone nero essiccato

Procedimento

Per la biga

Impastare tutti gli ingredienti e far raddoppiare di volume per 45 minuti coperta da
pellicola
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Per l’impasto

Impastare biga, zucchero, malto e metà delle uova, mano a mano che la maglia glutinica
prende forza (cioè l’impasto si asciuga assorbendo le uova) si aggiungono le uova un
cucchiaio alla volta (fino a che la pasta non assorbe il cucchiaio di uovo inserito non
procedere a inserirne altro, questo fino a uova terminate), il sale ed infine il burro a
pomata ( burro tenuto a temperatura ambiente ad ammorbidire e lavorato fino ad
ottenere una crema).

Spezzare l’impasto in mini impasti da 20g, mettere negli stampi e far lievitare 2 ore circa.

Cuocere a 170°C per 7 minuti, togliere i babà dagli stampi e ultimare la cottura fino ad
avere i babà dorati in maniera omogenea. Raffreddare fino a +4 gradi.

Per la bagna

Portare tutti gli ingredienti a bollore ed utilizzare calda per bagnare i Babà.

Per la crema Chantilly

Lasciare in infusione a freddo la panna e la vaniglia quanto più possibile e montare quan
do necessario.

Per l’Arancia

Pelare a vivo l’arancia e condire al momento con pepe e limone grattugiati.

Composizione del piatto

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Posizioniare il babà nel piatto, tagliarlo al centro e farcirlo con una quenelle di chantilly all
a vaniglia. Servire
con 3 fette di arancia condite precedentemente con pepe e limone nero.