Tarte infiniment Vanille

Pate sucrée:
 300 gr burro extra fino
 60 gr farina di mandorle bianche
 190 gr zucchero a velo
 0.5 gr di vaniglia in polvere
 120 gr uova pastorizzate
 2 gr fleur du sel
 500 gr farina 00
= 1,172 kg

In planetaria rendere omogeneo il burro e aggiungere gli

ingredienti in ordine continuando a mescolare. Al momento di
aggiungere le farine miscelare il tempo necessario a far
agglomerare l’impasto. Pellicola, frigo.
Fondo di pate sucree:
Individuel: Stendere la pasta a 2 cm e coppare un cerchio di
12cm. Stendere su una teglia e lasciare 30 minuti in frigo.
Imburrare un cerchio di 8 cm di diametro e 2 cm di altezza,
ricoprirlo, tagliare gli eccessi e lasciare 1 ora in frigo prima di
congelare.
Individuels à la fonceuse: Stendere a 9, tagliare dei bordi di 4 cm
per il lato, un peso di circa 40 gr. Metterli nello stampo, in frigo
per 1 ora poi congelare.
Entremets: Stendere a 2 ½ e tagliare dei dischi di 23 cm di
diametro , 27 e 32 cm. 30 minuti in frigo. Imburrare stampi da
17-21 e 28 cm e 2 cm di altezza , 1 ora in frigo e poi congelare.
Cottura:
Preriscaldare a 250° il forno ventilato poi abbassare a 170°
prima di infornare. 20-25 minuti.

Ganache alla vaniglia:

 225 gr Panna liquida fresca (32-34% materia grassa)
 4 gr polpa di vaniglia Messico
 4 gr polpa di vaniglia Madagascar
 4 gr polpa di vaniglia Tahiti
 4 gr estratto di vaniglia naturale senza alcool (Eurovanille)
 1 gr i vaniglia in polvere
 250 gr di Ivoire Valrhona
= 492gr
Sciogliere il cioccolato, incorporare la vaniglia alla panna e
portare a 50° C, lasciare in infusione per 30 minuti almeno.
Togliere le bacche e far bollire la panna con la polpa. Versare
la panna sul cioccolato in tre volte e successivamente miscelare
sempre. Mixare per ottenere una ganache omogenea.
Biscuit cuillère:
 720 gr albume pastorizzato
 10 gr di albume Galia
 450gr zucchero semolato
 400 gr tuorlo pastorizzato
 40 gr zucchero invertito (Trimolina)
 20 gr sorbitolo liquido
 250gr farina 00
 250gr Fecola di patate
=2140 kg
Setacciare le farine e la fecola. Miscelare i tuorli con trimolina e
sorbitolo. In planetaria montare albume con zucchero, quando
sono lucidi versare i tuorli e miscelare dolcemente ancora
qualche secondo. Incorporare la farina e la fecola con una
spatola.

Bagna alla vaniglia:

 1 kg acqua minerale
 4 gr polpa di vaniglia Messico
 4 gr polpa di vaniglia Madagascar
 4 gr polpa di vaniglia Tahiti
 20 gr estratto di vaniglia naturale senza alcool (Eurovanille)
 500 gr zucchero semolato
 50 gr rum
=1,582 gr
Portare ad ebollizione acqua zucchero e vaniglia e lasciare in infusione per 30 minuti.
Aggiungere l’estratto di vaniglia e il rum, chiudere ermeticamente e lasciare in frigo.
Le bacche possono rimanere nello sciroppo.

Crema inglese alla vaniglia:

 500 gr di panna liquida (32/34 % materia grassa)
 4 gr polpa di vaniglia Messico
 4 gr polpa di vaniglia Madagascar
 4 gr polpa di vaniglia Tahiti
 100 gr di tuorli pastorizzati
 125 gr zucchero semolato
 7 gr gelatina (200 Blooms)
=744 gr
Reidratare la gelatina per 20 minuti, lasciare in infusione la vaniglia nella panna per
almeno 30 minuti. Miscelare i tuorli con lo zucchero e portare ad ebollizione la panna,
versare nei tuorli e portare a 85°. Aggiungere la gelatina, mixare e raffreddare,
refrigerare.
Crema mascarpone alla vaniglia:
 375 gr di crema inglese alla vaniglia
 250gr mascarpone
=625 gr
Miscelare con la foglia il mascarpone aggiungere progressivamente la crema inglese e
lasciar montare.
Per le individuels: versare in cerchi da 7 cm di uno spessore di 1,5 cm e congelare.
Entremets: in cerchi da 16cm per ¾ persone, 20 cm per 6/8 persone di uno spessore
1.5 cm. Congelare.

Miroir Ivoire alla vaniglia:

 2 kg di copertura ivoire 35%
 450 gr zucchero semolato
 20 gr pectina NH
 1.1 kg di acqua minerale
 800 gr panna liquida (32/ 34 % materia grassa)
 8 gr di baccello vaniglia Madagascar scavato e grattato
 45 gr sciroppo di glucosio
 85 gr biossido di titanio
=4,508 kg
Sciogliere il cioccolato, miscelare lo zucchero con la pectina. Far
bollire con la panna, l’acqua, il glucosio e la vaniglia. Levare il
baccello e aggiungere lo zucchero e la pectina precedentemente
miscelati. Far bollir, versare in tre volte sul cioccolato e
miscelare come una ganache. Aggiungere il biossido , mixare.

Assemblaggio:
sul fondo della pate sucrèe colare la ganache a 3/5 di altezza,
bagnare il biscotto , livellare con la ganache e far raffreddare.
Sciogliere la glassa a 35° Glassare il disco di mascarpone e
posare sulla tarte.