‘’COSI DUCI E ZUCCARATI’’

Quattro esempi di dolci siciliani al tempo di

Antonello
• Cassata Siciliana
• Cannolo Siciliano
• Frutta Martorana
• Torrone cubbaita
La pasticceria siciliana è stata influenzata dalla presenza di
numerose anime: Sicani, Siculi, Fenici, Greci, Romani, Bizantini,
Arabi, Normanni, Germanici, Francesi, Spagnoli. Tutti hanno
lasciato qualcosa nello spirito più profondo del popolo siciliano.
La Sicilia è appartenuta a tantissime civiltà, eppure non ha mai,
propriamente, fatto parte di nessuna. Sembra quasi che l‘identità
siciliana abbia imparato da sempre a metabolizzare e
interiorizzare le culture, esprimendole poi in una forma e con uno
spirito tutto proprio.
 CASSATA SICILIANA

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in

Sicilia. Gli Arabi introdussero a Palermo la canna da zucchero, il
limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla.
Insieme alla ricotta di pecora furono così riuniti tutti gli
ingredienti base della cassata che, all'inizio, non era altro che un
involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi
infornata. Nel periodo normanno fu creata la pasta reale, che
sostituì la pasta frolla. Si passò così dalla cassata al forno a quella
fredda.
Gli Spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato. Durante l’età
barocca si aggiunsero i canditi. Infine la glassa di zucchero,
ricoperta di frutta candita, avvolse tutto il dolce come un vetro
opaco. La parola glassa, etimologicamente, si potrebbe
ricondurre all'inglese glass, vetro, da cui glassata - classata -
cassata.
 CASSATA SICILIANA AL FORNO

Per la pasta frolla Per la ricotta

• 600 g farina • 1 kg ricotta di pecora

• 300 g burro • 350 g zucchero
• 300 g zucchero • 150 g zuccata
• 4 cucchiaini di Marsala • 300 g biscotti morbidi
• 1 limone grattugiato
• 1 pizzico di sale
• 6 tuorli
Creare una fontana con la farina
e aggiungere il resto degli
ingredienti; completare l’impasto
e far riposare per qualche ora.
Mettere la ricotta a scolare e
aggiungere lo zucchero,
setacciare due volte, creando
una crema. Stendere la frolla
dentro una tortiera, mettere i
biscotti per isolare e versare la
ricotta. Chiudere con la frolla e
infornare a 160° per 45-50
minuti.
 CANNOLO SICILIANO

Si sostiene che il cannolo sia stato inventato dalle abili mani

delle suore di clausura di un convento nei pressi di
Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana, poi
elaborata dagli Arabi. Secondo una diffusa tradizione esso
deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco, che
consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al
posto dell'acqua; "cannolo" è un termine dialettale che indica
una sorta di rubinetto.
Il dolce deve comunque gran parte della sua notorietà e
diffusione planetaria ai pasticceri di Palermo, che hanno
contribuito a stabilizzare la ricetta, così come la
conosciamo oggi, unitamente ai pasticceri di Messina,
che hanno anche inventato la variante con crema scura di
ricotta e cioccolato.
 CANNOLO SICILIANO

Ingredienti per le Ingredienti per il Ingredienti per

scorze (circa 50) ripieno decorare
1 kg farina per 1 kg ricotta di pecora granella di
biscotti 400 g zucchero pistacchio q.b.

100 g zucchero 50 g gocce di filetti di arancia

cioccolato candita q.b.
100 g strutto
40 g cubetti di zucchero a velo
400 ml vino o zuccata
q.b.
aceto
Impastare tutti gli ingredienti fino ad
ottenere un impasto colloso. Formare
dei bastoncini di 3 cm di diametro e
tagliare a pezzi di 3 cm di lunghezza.
Adagiare sulla farina e stirare con un
mattarello dandogli la forma di un
rombo. Arrotolare l’impasto su pezzi di
canna lunghi 12 cm ed unire le
estremità, lasciando un piccolo spazio
tra impasto e canna, dopo averle
spennellate con dell’uovo. Friggere con
strutto molto caldo (180-190°C) per 3
minuti circa. Mettere a scolare e togliere
la canna.
Unire la ricotta con lo zucchero
e passare al setaccio.
Aggiungere gli altri
ingredienti e mescolare. Con
l’aiuto di una spatola riempire
le scorze con la ricotta
preparata, lisciando le
estremità. Decorare le
estremità da una parte con
granella di pistacchio e
dall’altra con filetti di arancia
candita. Spolverare con
zucchero a velo.
 FRUTTA DI MARTORANA

È un tipico dolce siciliano, originario della provincia di

Palermo, famoso nel mondo perché la sua preparazione
prevede la perfetta imitazione di frutta, talvolta ortaggi o
pesci. Internamente è simile al marzapane ma notevolmente
più dolce e saporito. Farina di mandorle e zucchero sono i soli
ingredienti base della ricetta.
La frutta Martorana, inserita nella lista dei prodotti
agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), è riconosciuta
come prodotto tradizionale siciliano. Secondo una nota
tradizione, il dolce è stato creato dalle monache del
monastero della Martorana di Palermo, le quali, per
sostituire i frutti raccolti nel loro giardino, ne crearono di
nuovi con farina di mandorle e zucchero, per abbellire il
monastero in occasione della visita del Papa dell'epoca.
 FRUTTA MARTORANA

• 1 kg di mandorle crude
pestate in maniera finissima
• 2 Kg di zucchero
• ½ litro d’acqua
Sciogliere a temperatura molto
bassa lo zucchero con l’acqua e, non
appena comincia a ‘’filare’’, versare
la farina di mandorle. Mescolare
sempre a fuoco dolcissimo. Cuocere
fino a quando la pasta ottenuta non
si stacchi tutta in maniera uniforme
e diventi quindi densa.
Versare in una teglia di acciaio, farla
raffreddare e passarla in raffinatrice.
Mettere negli stampi, colorare con
prodotti naturali utilizzando piccoli
pennelli. Fare asciugare e infine
lucidare con gomma lacca decerata.
 TORRONE

L’ origine del torrone è avvolta nel mistero. Varie sono le

ipotesi circa la sua provenienza: alcuni ritengono che
provenga dalla Cina e si pensa siano stati poi gli Arabi a
portarlo nel Mediterraneo, in Sicilia, in Spagna ed a Cremona.
Il torrone sarebbe quindi una variante della famosa
"cubbaita" o "giuggiulena", dolce arabo fatto di miele e
sesamo.
A Cremona si sostiene che il torrone sia nato lì, nel 1441,
durante il banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e
Francesco Sforza. Venne confezionato a forma di
"Torrazzo", da cui prese il nome. Secondo un'altra
tradizione invece furono gli antichi romani a tramandarci
la ricetta di questa ghiottoneria.
 TORRONE CUBBAITA

• 500 g semi di sesamo

• 300 g miele
• 150 g zucchero
• 130 g di mandorle
tostate
Versare il miele in un tegame e farlo sciogliere a
fiamma bassa. Quindi aggiungere lo zucchero
mescolando continuamente. Quando la miscela
raggiungerà il punto di ebollizione, aggiungere i
semi di sesamo e le mandorle tagliate
grossolanamente o tritate e fare cuocere, sempre
a fiamma bassa e mescolando spesso, per il
tempo necessario affinché i semi di sesamo
prendano un colore ambrato e si amalgamino
bene con gli altri ingredienti.
Terminata la cottura, versare il composto su di
un piano di marmo unto d’olio o su carta forno e
spianare rapidamente la cubbaita fino a fargli
raggiungere uno spessore tra i 5 e i 10 mm. Infine
dividere con un coltello la cubbaita in tanti
rettangoli o rombi e lasciare raffreddare a
temperatura ambiente.
Le immagini e i testi sono liberamente tratti dal
libro di Salvatore Farina «Dolcezze di Sicilia –
Storia e tradizioni della pasticceria siciliana»,
Edizioni Lussografica.

La presentazione è stata realizzata dagli studenti

della III B Prodotti Dolciari, in collaborazione
con i Professori Daria Bruno e Giuseppe Porco.
La realizzazione dei dolci siciliani è stata curata dagli
studenti della III B Enogastronomia dell’ IIS Antonello di
Messina con la supervisione del professore Giuseppe
Porco.

L’esecuzione dell’ Annunciata in pasta di zucchero è

frutto del sapiente lavoro di Noemi Passalacqua della IV
A prodotti dolciari e della professoressa Santina
Cosenza.
Grazie per l’attenzione