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Colorate e appetitose, le crespelle, ben condite e dorate

sotto il grill, sono le raffinate protagoniste di feste e party


ma anche dello pi goloso cucino di tuj+; i qiorni. Pranzi
e cene importanti? Quelle ripiene di delicc,.,
'r)ure
avranno un gronde successo. Un vero' gourmet 0110 vostro
tavolo? Preparate quelle di pesce con i profumi del mare
e lo soddisfazione degli occhi e del palato ...
E poi tutte le oltre, racchiuse in questo prezioso ricettario.

Editore Oliriale & C. Milano

Reg. Trib. di Milano

Dir. resp.. M.E. Zaja

Periodico . Mensile - Collezionabile

CRESPELLE
ricette e segreti per piatti siiziosi e golosi

Crespelle

CRESPELLE
indice

con il pesce

1
4
40

con lo carne

52

blinis

62

introduzione
alle verdure

Le crpes sono una preparazione


internazionale: in Messico si chiamano
"tortillas" e si preparano con farina
di granoturco, in Russia sono "blinis",
in Germania "pfannkuchen", in Svezia
"plattar"". In Francia si fanno anche
con farina di grano saraceno: sono
le famose "gallettes" bretoni. In Croazia
esiste un dolce simile: la "palacinka".
La parola crepe deriva dal latino crispus
che significa "arricciato" e indica delle
sottilissime frittatine leggermente crespe,
perch cuocendo si arricciano un po'
intorno ai bordi.
Le crpes sono una specialit francese
che hanno origini molto antiche legate
a una leggenda. Si narra che nel V
secolo, in occasione della festa religiosa
della Candelora (il 2 febbraio si festeggia
la presentazione di Ges al tempio di
Gerusalemme e la purificazione di Maria),
papa Gelasio ordinasse di sfamare
un gruppo di pellegrini utilizzando tutte
le uova e la farina disponibili in Vaticano:
nacquero cos le prime rudimentali
crespelle da allora simbolo di amicizia,
fortuna e abbondanza. La tradizione
vuole che, il giorno della Candelora,
si faccia saltare una crepe tenendo
una moneta nella mano; se la crepe gira
bene, significa che fortuna e ricchezza
accompagneranno durante tutto l'anno.
Ma oggigiorno, nessuno attende pi
la festa della Candelora per preparare
delle crpes,

la Cucina Golosa

65

La versione francese pi famosa quella


delle crpes dolci (le Crpes Suzette)
condite con zucchero e marmellata
di arance e fiammeggiate con liquore
Grand Marnier, inventate nel 1903
dal cuoco francese Escoffier.
Molte per sono le versioni salate,
con innumerevoli e svariate farce.
Ingredienti semplici
Per preparare delle crespelle per 6
persone bastano 125 g di farina, 1/4
di litro di latte, 3 uova, del burro
e un pizzico di sale. In una terrina dovete
sbattere le uova con un pizzico di sale,
poi incorporatevi la farina setacciata
e diluite il composto ottenuto con il latte
a filo, sbattendo con una frusta per
evitare la formazione di grumi. Alla fine
lasciate riposare la pastella per almeno
trenta minuti.
Una padella adatta
Scegliete una padella di 12 o 15 cm
di diametro, con il fondo sufficientemente
spesso da distribuire bene il calore
ma non tanto da rendere la padella
troppo pesante: dovete poterle far
saltare. Prima di utilizzare la padella
per la prima volta, lavatela, asciugatela
e fatela scaldare; oliatela generosamente,
tanto sul fondo che sui lati e lasciatela
cos una notte. L'indomani sciacquatela
e sfregatela con carta assorbente.
Per preparare la pastella da crepe,

4 CRESPELLE

Charlotte di crespelle e asparagi


1 Preparate le crespelle: mescolate in una
ciotola la farina, le uova, il latte, il burro fuso,
sei cucchiai di acqua e un pizzico di sale;
Cottura: 50 minuti
sbattete fino a ottenere una pastella liscia.
Fatela riposare per trenta minuti. Scaldate
Per 4 persone
una padella di 20 cm di diametro e versatevi
un mestolino di pastella. Cuocete la crespella
2 uova
da entrambi i lati, voltandola con una paletta.
80 9 di farina
Procedete cos con il resto della pastella.
30 9 di burro
2 Lessate al dente i tagliolini in abbondante
1,3 di di latte
acqua bollente salata.
sale
3 Tagliate le zucchine a julienne. Fatele
Per il ripieno
insaporire in una padella con il burro per dieci
150 9 di tagliolini
minuti. Salatele e trasferitele in una terrina.
150 9 di ricotta
4
Lavorate la ricotta con la besciamella. Montate
100 9 di besciamella
l'albume
a neve. Scolate i tagliolini e conditeli
20 9 di burro
con
le
zucchine,
il composto di ricotta
2 zucchine
e
besciamella,
il
tuorlo,
l'albume e il parmigiano.
1 tuorlo + 1 albume
5
Imburrate
uno
stampo
e foderatelo con carta
2 cucchiai di parmigiano
da
forno.
Rivestitelo
con
parte
delle crespelle,
sale, pepe
facendole
debordare.
Riempite
lo stampo con
Per servire
la
pasta
e
chiudete
con
il
resto
delle
crespelle.
16 asparagi verdi lessi
0
6
Mettete
lo
stampo
in
forno
a
200
per
8 uova di quaglia sode
venticinque
minuti.
Raccogliete
gli
asparagi
erba ci pollina
in sei mazzetti e legateli con l'erba cipollina.
7
Togliete la charlotte dal forno e fatela riposare
Calorie: 640 a persona
Vino: rosso. Consigliato per cinque minuti. Capovolgetela su un piatto
e decoratela con le uova e gli asparagi.
un Prugnola (Molise)
MEDIA
Preparazione:

30 minuti

68 la Cucina Golosa

CRESPELLE

Crespelle al radicchio
FACILE
Preparazione:

20 minuti

Cottura: 40 minuti
Riposo: 30 minuti
Per 6 persone
Per le crespelle
125 9 di farina
1/4 di litro di latte
3 uova
burro
1 pizzico di sale
Per il ripieno
6 cespi di radicchio
di Treviso
250 9 di brie
80 9 di parmigiano
2 scalogni
4 cucchiai di olio di oliva
sale, pepe

Calorie: 417 a persona


Vino: bianco fine
ed elegante, fruttato
e complesso.
Consigliato un Pinot
grigio (Friuli)

la Cucina Golosa

71

1 Preparate le crespelle: sbattete le uova con


un pizzico di sale, incorporatevi la farina e diluite
il composto con il latte a filo. Lasciate riposare
la pastella per trenta minuti.
2 Scaldate una padella di 15 cm di diametro
e spennellate il fondo con il burro; togliete
la padella dal fuoco e versatevi un mestolino
di pastella facendo roteare la padella. Cuocete
la crespella da entrambi i lati e procedete in
questo modo fino all'esaurimento della pastella.
3 Per la farcia: lavate il radicchio e tagliatelo
a listarelle. Mondate e tritate gli scalogni;
rosolateli in un tegame con l'olio, aggiungete
il radicchio, salate, pepate e lasciate cuocere
per quindici minuti.
4 Scaldate il forno a 1800. Foderate una teglia
rotonda che possa contenere le crespelle
su misura con carta da forno e adagiatene una
sul fondo; fate uno strato di radicchio brasato
e distribuitevi sopra il brie a fettine. Proseguite in
questo modo a strati, alternando gli ingredienti.
Terminate con le crespelle e qualche fettina di
brie; spolverizzate la superficie con il parmigiano
grattugiato e copritela con un foglio di alluminio.
5 Infornate e lasciatele cuocere per venti minuti
circa. Trascorso il tempo di cottura indicato,
togliete l'alluminio e proseguite la cottura
per altri cinque minuti. Sformate e servite.

8 CRESPELLE

Millefoglie di crespelle
FACILE
Preparazione:

1 Preparate le crespelle con la farina, le uova,


35 minuti

Cottura: 40 minuti
Riposo: 1 ora
Per 4 persone
Per le crespelle
2 uova
80 9 di farina
30 9 di burro
1,5 di di latte
sale
Per il ripieno
400 9 di ricotta
400 9 di spinaci lessati
2 mazzetti di rucola
40 9 di burro
sale
Per lo stampo
burro

Calorie: 434 a persona

il latte, il burro fuso, 6 cucchiai di acqua e un


pizzico di sale; sbattete fino a ottenere una
pastella liscia. Fatela riposare per un'ora.
2 Scaldate una padella di 20 cm di diametro
e versatevi un mestolino di pastella; cuocete
la crespella da entrambi i lati, voltandola con
una paletta. Procedete nello stesso modo
con il resto della pastella.
3 Mondate, lavate e asciugate la rucola; tritatela.
Mettete la ricotta in una ciotola, unite la rucola,
salate e lavorate per amalgamare gli ingredienti.
4 Scaldate il forno a 200. Imburrate uno
stampo dai bordi alti e disponetevi sul fondo
una crespella; farcitela con uno strato
di composto di ricotta, spinaci e rucola
e chiudete con un'altra crespella. Procedete
in questo modo a strati. Terminate con una
crespella e, su questa, mettete il burro
in fiocchetti; infornate e lasciate cuocere
il millefoglie per venti minuti. Toglietelo quindi
dal forno, fatelo riposare per dieci minuti, poi
capovolgetelo in un piatto e servitelo.
Vino: rosso asciutto con retrogusto mandorlato.
Consigliato un Grignolino (Piemonte)

72 la Cucina Golosa

10

C RESPELLE

Pasticcio di crespelle alle zucchine


MEDIA
Preparazione:

50 minuti

Cottura: 40 minuti
Per 8 persone
Per le crespelle
250 9 di farina
30 9 di burro
4 uova
1/2 litro di latte
sale
Per il ripieno
650
250
250
320

9
9
9
9

di
di
di
di

zucchine
fontina
taleggio
porri

100 9 di panna
olio di oliva
burro
sale, pepe

Calorie: 527 a persona


Vino: bianco di grande
carattere e struttura.
Consigliato un
Sauvignon (Romagna)

1 Preparate le crespelle: fate fondere il burro


in una padella antiaderente. In una ciotola,
amalgamate insieme le uova, la farina e un
pizzico di sale; stemperate il composto
con il latte e aggiungete il burro fuso.
2 Versate un mestolino di pastella nella
padella nella quale avete fatto fondere il burro
e cuocete la crespella su fiamma dolce.
Voltatela e cuocetela dall'altro lato. Procedete
nello stesso modo con il resto della pastella.
3 Lavate le zucchine. Ricavate da una otto fette
sottili nel senso della lunghezza, sbollentatele
e tenetele da parte. Tagliate tutte le altre
a rondelle. Mondate e tagliate i porri a julienne.
Tagliate il formaggio a cubetti.
4 In una padella fate scaldare un filo di olio
e rosolatevi le rondelle di zucchina e le julienne
di porri. Salate e pepate. Togliete la padella
dal fuoco e aggiungete i cubetti di formaggio.
Mescolate e fatelo fondere.
5 Imburrate le pareti di uno stampo rotondo
munito di cerniera e foderatelo con le fettine
di zucchina tenute da parte. Farcite alternando
strati di crespelle e di farcia alle zucchine.
Terminate con uno strato di farcia di zucchine
e formaggio. Versate su tutto la panna,
cospargete con fiocchetti di burro e infornate
per quindici minuti. Sformate il pasticcio
in un piatto e servitelo.

74 la Cucina Golosa

12 CRESPELLE

Timballo di crespelle
MEDIA

Preparazione: 45 minuti
Cottura: 30 minuti
Riposo: 1 ora
Per 4 persone
Per le crespelle
225 9 di farina
200 9 di latte
40 9 di burro
4 uova
1 pizzico di sale
Per il ripieno
100 9 di carciofini
sottolio
100 9 di champignon
100 9 di peperoni
100 9 di carotine
150 9 di prosciutto cotto
tagliato a fette
Per la besciamella
25 9 di burro
25 9 di farina
3 di di latte
sale, pepe
Calorie: 658 a persona

1 Preparate le crespelle: sbattete le uova con


la farina, il latte, 20 g di burro e il sale e fate
riposare il composto, coperto, per un'ora.
2 Abbrustolite i peperoni sotto il grill, poi pelateli
e privateli del picciolo, dei semi e dei filamenti;
tagliate la polpa a listarelle. Lavate le carotine
e lessatele al dente. Tagliate i carciofini a spicchi.
Pulite gli champignon, lavateli e riduceteli
a fettine. Tagliate il prosciutto a striscioline.
3 Per la besciamella: in una casseruola fate
sciogliere il burro, unite la farina e fatela dorare
mescolando. Versate il latte a filo e proseguite
la cottura, sempre mescolando, fino a quando
otterrete una salsa densa; salatela e pepatela.
4 Preparate le crespelle: fate fondere in una
padella poco burro e versatevi un mestolino
di pastella. Ruotate la padella e cuocete
la frittatina da un lato poi giratela con una paletta
e cuocetela per pochi secondi. Procedete nello
stesso modo fino a esaurimento della pastella.
5 Componete il timballo farcendo ogni
crespella con gli ingredienti differenti e la
besciamella. Terminate con una crespella, un
velo di besciamella e qualche champignon.
Vino: bianco sapido, fresco, fine e armonico.
Consigliato uno Spumante Franciacorta
(Lombardia)

76 la Cucina Golosa

14 CRESPELLE

Pacchettini di crespelle
MEDIA
Preparazione:

1 Preparate le crespelle: in una ciotola sgusciate


25 minuti

Cottura: 1 ora
Riposo: 30 minuti
Per 6 persone
180 9 di farina
3,75 di di latte
3 uova
3 melanzane
3 carotine
18 piccole zucchine
con il fiore
2 manciate di olive nere
snocciolate
erba ci pollina
6 cucchiai di olio di oliva
burro
sale

Calorie: 646 a persona


Vino: rosso asciutto,
di corpo, morbido
e intenso.
Consigliato un Dolcetto
d'Alba (Piemonte)

le uova, unite il latte e un pizzico di sale


e mescolate. Incorporatevi la farina setacciata
e mescolate per ottenere una pastella liscia.
Fatela riposare, coperta, per trenta minuti.
2 Lavate le melanzane e disponetele in una
teglia foderata con carta da forno; bucherellatele
e cuocetele in forno gi caldo a 2200 per trenta
minuti. Toglietele dal forno e fatele intiepidire.
Quando sono tiepide, dividetele a met per
il lungo e svuotatele della polpa; trasferite
la polpa in un colino e lasciatela sgocciolare
per dieci minuti. Frullatela poi con le olive nere,
due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
3 Fate fondere una noce di burro in un padella
di 18 cm di diametro e versatevi un mestolino
di pastella; ruotate e cuocete la crespella per
un minuto. Giratela con una paletta e fatela
cuocere dall'altro lato. Procedete nello stesso
modo preparando altre undici crespelle.
4 Pulite carote e zucchine; tagliatele a julienne.
Aprite i fiori, eliminate i pistilli e tagliateli
a listarelle. Fate saltare le verdure preparate,
per quattro minuti, in una padella con il resto
dell'olio e un pizzico di sale. Farcite le crespelle
con le verdure saltate e con un cucchiaio di
composto di melanzane. Chiudetele a pacchetto
con steli di erba cipollina sbollentati e guarnite
ciascuno con un po' di farcia alle verdure.

78 la Cucina Golosa

C RESPELLE

17

Pasticcio di crespelle alle verdure


FACILE
Preparazione:

40 minuti

Cottura: 30 minuti
Per 4 persone
3 cucchiai di farina
1 bicchiere di latte
3 uova
30 9 di burro
sale
Per il ripieno
200 9 di zucca
2 melanzane
2 zucchine
50 9 di carote lessate
10 patate novelle precotte
1 porro
timo e basilico tritati
150 9 di besciamella
150 9 di crescenza
6 cucchiai di olio di oliva
sale

Calorie: 543 a persona


Vino: bianco morbido,
equilibrato, aromatico.
Consigliato un MOller
Thurgau (Friulij

la Cucina Golosa

81

1 Preparate le crespelle: mescolate in una


ciotola la farina, le uova, il latte, il burro fuso,
sei cucchiai di acqua e un pizzico di sale;
sbattete fino a ottenere una pastella liscia.
Imburrate un padellino di 12 cm di diametro,
versatevi un mestoli no di pastella e quando
la crespella si sar rappresa da una parte,
giratela dall'altro lato. Proseguite in questo
modo, preparando altre undici crespelle.
2 Tagliate le carote a rondelle. Riducete
le melanzane e le zucchine a cubetti. Mondate
il porro e affettate la parte bianca. Pulite la zucca
e tagliatela a cubetti. Tagliate le patate a pezzetti.
3 In una padella fate scaldare due cucchiai
di olio e rosolatevi il porro, la carota e le patate.
Trasferite le verdure in una terrina.
4 Nella stessa padella fate scaldare quattro
cucchiai di olio e rosolatevi le melanzane,
le zucchine e la zucca per cinque minuti.
Salate e rimettete nella padella le altre verdure
rosolate. Cospargete il tutto con il timo
e il basilico e lasciate insaporire il tutto.
5 Sistemate sul fondo di una pirofila una
crespella e distribuitevi le verdure; farcitele con
la besciamella e la crescenza e chiudete con
un'altra crespella. Proseguite con altre verdure,
besciamella e crescenza e proseguite cos
terminando con una crespella e la besciamella.
Infornate sotto il grill e fate gratinare.

18 CRESPELLE

Crespelle con patate e gorgonzola


FACILE
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 25 minuti
Per 4 persone
3 cucchiai di farina
1 bicchiere di latte
3 uova
30 9 di burro
sale
Per il ripieno
10 patatine novelle
precotte
300 9 di gorgonzola
dolce
150 9 di besciamella
pronta
burro q.b.
1 cucchiaio di erba
cipollina tritata
1 ciuffo di prezzemolo
tritato
sale

1 Preparate le crespelle: mescolate in una


ciotola la farina, le uova, il latte, il burro fuso,
sei cucchiai di acqua e un pizzico di sale;
sbattete fino a ottenere una pastella liscia.
Imburrate un padellino di 12 cm di diametro,
versatevi un mestolino di pastella e quando
la crespella si sar rappresa da una parte,
giratela dall'altro lato. Proseguite in questo
modo, preparando altre undici crespelle.
2 Tagliate le patatine a dadini; rosolatele in una
padella antiaderente con una noce di burro,
finch sono dorate. Spolverizzatele con l'erba
cipollina e il prezzemolo tritati.
3 Scaldate il forno a 200. Tagliate il gorgonzola
a pezzetti e incorporatelo alla besciamella.
Aggiungete i dadini di patata e mescolate.
4 Farcite le crespelle con il composto
di patate e besciamella, ripiegatele a ventaglio
e sistematele in una teglia leggermente unta
di burro. Infornate per cinque minuti circa.
Calorie: 723 a persona
Vino: rosso asciutto dal profumo delicato.
Consigliato un Friuli Grave Pinot

82

la Cucina Golosa

.!!EJ:-

CRESPELLE

21

Crespelle al carciofi
MEDIA
Preparazione:

25 minuti

Cottura: 45 minuti
Riposo: 30 minuti
Per 4 persone
Per le crespelle
100 9 di farina
1 bicchiere e 1/2 di latte

2 uova
50 9 di burro
1 pizzico di sale
Per il ripieno
450 9 di cuori di carciofo
150 9 di taleggio
150 9 di fontina
100 9 di prosciutto cotto
4 cucchiai di olio di oliva
1 spicchio di aglio
sale, pepe

Calorie: 617 a persona


Vino: rosso pieno,
asciutto, armonico.
Consigliato un Cabernet
Sauvignon (Romagna)

la Cucina Golosa 85

1 Preparate le crespelle: mescolate in una


ciotola le uova, il latte, la farina setacciata;
salate e sbattete il tutto con una forchetta finch
otterrete un composto liscio. Lasciatelo riposare
per trenta minuti.
2 Tagliate a spicchi i cuori di carciofo; rosolateli
in una padella con l'olio e l'aglio, su fiamma
bassa. Aggiungete un mestolino di acqua calda,
salate, pepate e lasciate cuocere per venti
minuti. Togliete quindi la padella dal fuoco
ed eliminate lo spicchio di aglio.
3 Spennellate con il burro fuso una padella
antiaderente di 16 cm di diametro e versatevi
un mestolo di pastella. Ruotate la padella
in modo da ricoprire il fondo con la pastella
e fate dorare la crespella da un lato. Giratela
e fatela cuocere dall'altro lato. Procedete in
questo modo fino all'esaurimento della pastella.
4 Tritate il prosciutto con il taleggio. Affettate
sottilmente la fontina.
5 Scaldate il forno a 2200. Imburrate una pirofila
e disponetevi una crespella. Ricopritela con una
parte dei carciofi e con una parte del composto
di prosciutto e proseguite in questo modo a
strati a strati, terminando con una crespella
e con le fettine di fontina.
6 Coprite con carta di alluminio e infornate
per quindici minuti; eliminate l'alluminio
e proseguite la cottura per altri otto minuti.

22

C RESPELLE

Crespelline alle erbe


MEDIA

1 Preparate le crespelle: rompete le uova

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 40 minuti

in una ciotola, salatele e sbattetele con una


frusta, unendo la farina e il latte. Lavate
e asciugate le erbe; tritatele e incorporatele
alla pastella che farete riposare in frigorifero
per quattro ore.
2 Scottate i pomodori in acqua bollente, poi
scolateli, pelateli, divideteli a met ed eliminate
i semi e l'acqua di vegetazione. Tritate la polpa.
3 Mondate e tritate la cipolla; soffriggetela
in una padella con l'olio e l'aglio schiacciato.
Dopo pochi minuti unite i pomodori, salateli
e fateli cuocere per sei minuti.
4 Ungete con una noce di burro un padellino
antiaderente e versatevi un mestolino di pastella;
fate roteare il padellino e cuocete la crespella
da un lato. Giratela con una spatola e cuocetela
anche dall'altro lato. Procedete in questo modo
fino all'esaurimento della pastella.
5 Arrotolate ciascuna crespella su s stessa
e tagliatele a strisce di 2 cm circa di larghezza.
Conditele con il sugo di pomodoro preparato,
spolverizzatele con la maggiorana e servitele
con il parmigiano a parte.

Riposo: 4 ore
Per 6 persone
Per le crespelle
200 g di farina
1/2 litro di latte
3 uova
1 ciuffo di prezzemolo
basilico e maggiorana
burro
sale, pepe
Per condire
8 pomodori
1 cipolla
1 spicchio di aglio
100 g di parmigiano
grattugiato
4 cucchiai di olio di oliva
sale

Vino: bianco dal profumo esaltante e fine


e dal gusto ricco, polposo, awolgente
e vellutato, di grande classe e personalit.
Calorie: 570 a persona

Consigliato un Braide (Friulij

86

la Cucina Golosa

24

C RESPELLE

Crespelle con peperoni e ricotta


FACILE
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 35 minuti
Per 4 persone
Per le crespelle
100 g di farina
2 uova
1 bicchiere e 1/2 di latte
50 g di burro
1 pizzico di sale
Per il ripieno
300 g di ricotta
1 peperone rosso
1 peperone giallo
4 cucchiai di passata
di pomodoro
4 cucchiai di olio di oliva
4 cucchiai di parmigiano
grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
tritato
20 g di burro
sale, pepe

Calorie: 584 a persona

1 Preparate le crespelle: mescolate la farina


con le uova, il latte e il sale. Amalgamate con
una frusta fino a ottenere un composto fluido,
ma non cremoso. Scaldate in una padella
antiaderente una noce di burro, versatevi un
mestoli no di pastella e fate dorare la crespella;
giratela con una paletta e fatela cuocere
dall'altro lato. Proseguite in questo modo fino
a esaurimento della pastella.
2 Lavate i peperoni, privateli dei peduncoli,
dei semi e dei filamenti bianchi e tagliate
la polpa a listarelle; rosolateli in una padella
con l'olio per cinque minuti, su fiamma vivace.
Salateli, pepateli, unite la passata di pomodoro
e il prezzemolo e mescolate. Lasciate cuocere
il tutto per quindici minuti su fuoco dolce,
mescolando ogni tanto.
3 Scaldate il forno a 200. Farcite le crespelle
con la ricotta e i peperoni e richiudetele
a triangolo. Imburrate una pirofila e sistematevi
le crespelle farcite sovrapponendole
leggermente e con l'apertura rivolta verso l'alto.
4 Infornate e fate cuocere per dieci minuti.
Togliete la pirofila dal forno e spolverizzate le
crespelle con il parmigiano. Rimettetele in forno
a gratinare per cinque minuti. Servitele calde.
Vino: bianco piacevolmente salino ma delicato.
Consigliato un Terre di Franciacorta (Lombardia)

88 la Cucina Golosa

26

C RESPELLE

Crespelle alle zucchine e al rnors


FACILE
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

1 Preparate le crespelle: mescolate la farina


con le uova, il latte e il sale. Amalgamate con
una frusta fino a ottenere un composto fluido,
ma non cremoso. Scaldate in una padella
Per 4 persone
antiaderente una noce di burro, versatevi un
mestolino di pastella e fate dorare la crespella;
100 9 di farina
giratela con una paletta e fatela cuocere
2 uova
dall'altro lato. Proseguite in questo modo fino
1 bicchiere e 1/2 di latte
a esaurimento della pastella.
50 9 di burro
2 Preparate il primo ripieno: pulite le zucchine
1 pizzico di sale
e affettatele nel senso della lunghezza; rosolatele
Per il ripieno di zucchine in una padella con il burro, per cinque minuti
100 9 di zucchine
su fuoco moderato, mescolando. Salatele,
1,5 di di besciamella
pepatele e lasciatele raffreddare; incorporatele
15gdiburro
quindi alla besciamella.
sale, pepe
3 Preparate la farcia di mais: sciacquate
Per il ripieno di mais
i chicchi, sgocciolateli, incorporateli alla
200 9 di mais sgranato
besciamella e pepate. Scaldate il forno a 170.
in scatola
4 Farcite quattro crespelle con il ripieno
1,5 di di besciamella
di zucchine, distribuendolo lungo il diametro
pepe
della crespella; arrotolatele. Farcite nello stesso
Per la pirofila e per servire modo le quattro crespelle con il ripieno di mais
20 9 di burro
e arrotolate anch'esse.
prezzemolo tritato
5 Imburrate una pirofila capace di contenere
le otto crespelle fianco a fianco e disponetele
Calorie: 564 a persona
alternandole; infornatele per quindici minuti.
Vino: bianco delicato.
Decorate con il prezzemolo e servite nella pirofila
Consigliato un Alcamo
di cottura.
(Sicilia)

90 la Cucina Golosa

C RESPELLE

29

Crespelle vegetariane
FACILE
Preparazione:

20 minuti

Cottura: 25 minuti
Riposo: 30 minuti
Per 4 persone
4 uova
8 cucchiai di farina
2 di di latte
2 zucchine
2 falde di peperone rosso
2 falde di peperone giallo
1 cipollotto
100 g di pisellini lessi
2 cucchiai di olio di oliva
vino bianco secco
150 g di besciamella
burro q.b.
sale, pepe

Calorie: 726

la Cucina Golosa

93

a persona

1 Sbattete le uova con la farina e diluite


il composto con il latte; mescolate fino
a quando otterrete una pastella fluida. Salatela,
pepatela e lasciatela riposare per trenta minuti.
2 Nel frattempo, mondate e tagliate a dadini
ie zucchine, le falde del peperone rosso, quelle
del peperone giallo e il cipollotto e rosolateli
in una padella con due cucchiai di olio; salateli,
pepateli, bagnateli con il vino e fatelo sfumare.
A fine cottura, unite i pisellini.
3 Spennellate con del burro fuso una padella
antiaderente e versatevi un mestolo di pastella.
Ruotate la padella in modo da ricoprire il fondo
con la pastella e fate dorare la crespella da un
lato. Giratela e fatela cuocere dall'altro lato.
Procedete in questo modo fino all'esaurimento
della pastella.
4 Farcite le crespelle con le verdure preparate,
conditele con la besciamella e chiudetele
a triangolo; sistematele in una teglia e passatele
sotto il grill del forno per dieci minuti.
Vino: bianco asciutto, pieno.
Consigliato un Riviera Ligure di Ponente Pigato

30

C RESPELLE

Crpes con robiola e verdure


1 Setacciate in una terrina la farina con

FACILE
Preparazione:

30 minuti

Cottura: 40 minuti
Riposo: 30 minuti
Per 4 persone
150 9 di farina
3 di di latte
2 uova
1 melanzana
2 carote
2 zucchine
250 9 di robiola fresca
1 di di panna
basilico spezzettato
4 cucchiai di olio di oliva
20 9 di burro
sale, pepe

Calorie: 551 a persona


Vino: rosso secco,
pieno, gradevole.
Consigliato un Trentina
Marzemino

un pizzico di sale e versate il latte a filo.


Sbattete con una frusta, aggiungete le uova
e continuate a sbattere. Lasciate riposare
la pastella per trenta minuti. Accendete il grill.
2 Mondate e lavate le verdure. Affettatele,
mettetele sotto il grill del forno e fatele grigliare
su entrambi i lati. Tagliatele a pezzetti,
trasferite le in una ciotola e conditele con l'olio,
il basilico spezzettato, sale e pepe.
3 Fate fondere in un pentolino una noce
di burro e versatevi un mestolino di pastella.
Stendetela uniformemente e cuocetela
da entrambi i lati. Proseguite in questo modo
fino a esaurimento della pastella. Dovrete
ottenere otto crpes, Scaldate il forno a 2200.
4 Farcite le crpes con le verdure, ripiegatele
a met e di nuovo a met per formare
dei triangoli. Imburrate leggermente una pirofila
e disponetevi le crpes facendole leggermente
sovrapporre.
5 Frullate la robiola con la panna per ottenere
una crema omogenea; salatela e distribuitela
sulle crpes. Infornate e fate cuocere per dieci
minuti. Servite le crpes calde.

94 la Cucina Golosa

C RESPELLE

33

Crpes di spinaci farcite di ricotta


FACILE
Preparazione:

40 minuti

Cottura: 20 minuti
Riposo: 30 minuti
Per 4 persone
Per le crespelle
100 9 di farina
2 uova
1 bicchiere di latte
50 9 di spinaci lessati
40 9 di burro
1 pizzico di sale
Per il ripieno
300 9 di ricotta
50 9 di emmental
grattugiato

1 Fate la pastella unendo gli spinaci frullati.


Lasciatela riposare per trenta minuti, coperta.
2 Fate fondere in un pentolino una noce
di burro e versatevi un mestolino di pastella.
Stendetela uniformemente e cuocetela
da entrambi i lati. Proseguite in questo modo
fino a esaurimento della pastella. Dovrete
ottenere otto crpes.
3 Preparate la farcia: setacciate la ricotta
e incorporatela alla panna; aggiungete le uova,
l'emmental, tre cucchiai di parmigiano e le erbe;
salate e pepate. Scaldate il forno a 170.
4 Imburrate una pirofila. Distribuite la farcia
su ogni crespella, poi arrotolatele e disponetele
nella pirofila. Spennellate le crespelle con
il burro fuso rimanente e cospargetele con
il resto del parmigiano. Fatele gratinare per
venti minuti in forno.

50 9 di parmigiano
grattugiato
80 9 di panna
2 uova
3 cucchiai di erbe tritate

Calorie: 587 a persona


Vino: rosso setoso, awolgente,

40 9 di burro
sale, pepe

moderatamente tannico, fresco.


Consigliato un Breganze Cabernet (Veneto)

la Cucina Golosa 97

34

C RESPELLE

Crespelle di ceci con erbette, ricotta e nocciole


MEDIA
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Riposo: 30 minuti
Per 4 persone
Per le crespelle
100 9 di farina di ceci
100 9 di farina
20 9 di burro
3 uova
6 cucchiai di olio di oliva
sale
Per la farcia
600 9 di erbette
300 9 di ricotta
100 9 di nocciole
30 9 di burro
1 cipolla
1 porro
sale, pepe

Calorie: 824 a persona


Vino: rosso dai profumi
complessi, di buon
equilibrio in bocca.
Consigliato un Piceno
Superiore (Marche)

1 Preparate le crespelle: mettete le due farine


in una ciotola, aggiungete le uova e mescolate
versando a filo 2 di di acqua. Incorporate
l'olio e un pizzico di sale. Lasciate riposare
la pastella per trenta minuti.
2 Nel frattempo, preparate la farcia: pulite
le erbette, lavatele e lessatele in acqua bollente
salata; scolatele, strizzatele e tritatele.
3 Tritate le nocciole. Mondate e tritate la cipolla;
soffriggetela in una padella con il burro. Unite
le erbette e fatele saltare; mescolatele quindi
alla ricotta e alle nocciole; salate e pepate.
4 Spennellate con il burro fuso un padellino
antiaderente di 12 cm di diametro e versatevi
un mestolino di pastella. Fate roteare la padella
in modo che il fondo si copra di pastella
e cuocete la crespella. Voltatela e cuocetela
anche dall'altro lato. Procedete in questo
modo per le altre crespelle, fino all'esaurimento
della pastella. Scaldate il forno a 1800
5 Sfogliate il porro e scottate le foglie verdi
in acqua bollente e dividetele a listarelle.
6 Farcite le crespelle con il ripieno preparato
e chiudetele a pacchetto con le listarelle
di porro. Sistematele in una teglia foderata
con carta da forno, infornatele e lasciatele
scaldare per cinque minuti. Servitele.

98 la Cucina Golosa

C RESPELLE

37

Crespelle agli asparagi


FACILE
Preparazione:

35 minuti

Cottura: 30 minuti
Riposo: 30 minuti
Per 4 persone
6 uova
1 di di latte
30 9 di farina
18 asparagi verdi
20 9 di burro
1/2 porro
150 9 di fontina
sale, pepe

Calorie: 343 a persona


Vino: bianco asciutto,
elegante, caldo e dal
profumo aromatico
intenso ma delicato.
Consigliato un
Sauvignon del Col/io
(Friulij

la Cucina Golosa

701

1 Riunite in una ciotola le uova e il latte, sbattete


con una frusta, aggiungete la farina setacciata
con un pizzico di sale e fate riposare la pastella
per trenta minuti in un luogo fresco.
2 Mondate gli asparagi, lavateli e lessateli
al vapore fino a quando sono teneri ma ancora
croccanti; lasciateli quindi intiepidire e tritatene
due. Incorporate gli asparagi tritati alla pastella.
3 Fate sciogliere in un padellino antiaderente di
15 cm di diametro una noce di burro e versatevi
un mestolino di pastella; fate roteare il padellino
e quando la crespella cotta da un lato, giratela
con una paletta e fatela cuocere dall'altro lato.
Procedete in questo modo fino all'esaurimento
della pastella. Scaldate il forno a 1800.
4 Sbollentate le foglie del porro, scolatele
e tagliatele a listarelle per il lungo. Farcite
le crespelle con gli asparagi cotti al vapore
e con il formaggio a dadini, chiudetele sul ripieno
e legatele con le foglie del porro. Disponetele
in una teglia foderata con carta da forno
e passatele in forno caldo fino a quando
il formaggio si fonde. Trasferitele quindi nei
piatti individuali e portatele subito in tavola.

38

C RESPELLE

Minestrina di pasta, verdure e crespelle al basilico


FACILE
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti
Per 6 persone
150 g di pasta tipo
gramigna
2 litri di brodo vegetale
150 g di piselli sgranati
150 g di spinaci
2 pomodori
6 foglie di basilico
sale
Per le crespelline
125 g di farina
1/4 di litro di latte
3 uova
40 g di parmigiano
grattugiato
6 foglioline di basilico
burro q.b.
sale, pepe
Per servire
olio di oliva
parmigiano grattugiato

1 Preparate le crespelle con le uova, la farina,


il parmigiano, il latte, il basilico spezzettato
con le mani, sale e pepe.
2 Ungete con una noce di burro una padella
antiaderente e versatevi un mestolino di pastella;
cuocetela su entrambi i lati. Procedete nello
stesso modo preparando altre crespelle.
Tagliatele quindi a striscioline e tenetele da parte.
3 Lavate bene e scolate gli spinaci. Pelate
i pomodori, divideteli a met, eliminate i semi
e l'acqua di vegetazione e tagliate la polpa
a dadini.
4 Portate il brodo a ebollizione e lessatevi
i piselli e la pasta al dente. A met cottura,
aggiungete gli spinaci e i pomodori, regolate
di sale e mescolate. A fine cottura aggiungete
le striscioline di crespelle e profumate con
il basilico spezzettato. Fate riposare la minestra
per dieci minuti e servitela con un filo di olio
e il parmigiano.

Calorie: 305 a persona


Vino: rosso di personalit, delicato di profumo

e di aroma, con retrogusto lievemente


amarognolo.
Consigliato un "La Vegrona" (Veneto)

102 la Cucina Golosa

40

C RESPELLE

Millefoglie di crpes con gamberi e broccoli


MEDIA
Preparazione:

35 minuti

Cottura: 40 minuti
Riposo: 1 ora
Per 4 persone
60 9 di farina
1 e 1/2 di di latte
1 tuorlo
1 kg di broccoletti
400 9 di gamberi
50 9 di pinoli
3 filetti di acciughe
2 spicchi di aglio
3 pomodori
1 scalogno
1 bicchierino di brandy
1 ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di olio di oliva
50 9 di burro
30 9 di parmigiano
sale

Calorie: 552 a persona


Vino: bianco secco.
Consigliato un
Falanghina di Benevento
(Campania)

1 Preparate le crpes con la farina setacciata


con un pizzico di sale, il tuorlo, un terzo del latte
e mescolate. Versate il latte rimanente e passate
la pastella ottenuta al setaccio; lasciatela quindi
riposare per circa un'ora.
2 Fate scaldare in una padella di 12 cm
di diametro una noce di burro; versatevi due
cucchiai di pastella e ruotate la padella. Appena
i bordi della crespella cominciano a colorirsi,
giratela e lasciatela cuocere dall'altro lato.
Procedete cos con il resto della pastella.
3 Dividete i broccoletti in cimette; lessateli
per cinque minuti. Spezzettate le acciughe.
In una padella fate scaldare l'olio, aggiungete
i broccoletti, l'aglio e le acciughe e fate saltare
il tutto per pochi minuti. Eliminate l'aglio e unite
il parmigiano.
4 Pelate i pomodori, eliminate i semi e l'acqua
di vegetazione e tagliate la polpa a cubetti.
Mondate e tritate lo scalogno; rosolatelo in una
padella con il resto del burro. Unite i gamberi
sgusciati, salateli e sfumateli con il brandy;
aggiungete il pomodoro e il prezzemolo.
5 Scaldate il forno a 2000 Disponete una
crespella in un piatto e farcitela con i broccoletti
e i pinoli; unite il composto di gamberi
e chiudete il tutto con un'altra crespella.
Procedete in questo modo, a strati, terminando
con la farcia mista. Infornate per quindici minuti.

104 la Cucina Golosa

IlI
I

42

Torre

di

C RESPELLE

crespelle marinare

MEDIA
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti
Riposo: 1 ora
Per 4 persone
175 9 di farina
1 kg di pomodori
350 9 di filetti di nasello
800 9 di vongole veraci
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
tritato
2 uova
1 bicchiere di latte
1 noce di burro
3 cucchiai di olio di oliva
sale, pepe

Colorie: 554 a persona


Vino: bianco prodotto
sulla sponda
occidentale del Lago
di Garda.
Consigliato un Lugana
(Lombardia)

1 Preparate le crespelle con la farina, le uova,


il latte, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale
e mescolate con una frusta fino a quando
otterrete una pastella liscia e omogenea.
Lasciatela riposare per un'ora.
2 Lavate accuratamente le vongole, mettetele
in una padella, copritele e fatele aprire su
fiamma vivace; scolatele e sgusciatele.
3 Scottate i pomodori in acqua bollente poi
scolateli, pelateli, divideteli a met ed eliminate
i semi e l'acqua di vegetazione; tritate la polpa.
In una padella fate scaldare due cucchiai
di olio e soffriggetevi gli spicchi di aglio;
unite i pomodori e i filetti di nasello spezzettati
e lasciateli cuocere fino a quando il sugo
si sar ristretto. Aggiungete le vongole
e spolverizzate il tutto con il prezzemolo.
4 Ungete un pentolino antiaderente con uno
straccio imbevuto di burro fuso e versatevi
un mestolino di pastella; rigirate il pentolino
in modo da distribuirla e cuocete la crespella
fino a quando i bordi si arricciano. Giratela con
una paletta e cuocetela per altri trenta secondi
circa; fatela scivolare su un piatto. Procedete
nello stesso modo con il resto della pastella.
5 Impilate le crespelle su un piatto resistente al
calore, alternandole al rag di pesce; terminate
con il rag e infornate a 180.

106

la Cucina Golosa

C RESPELLE

45

Crespelle con trota affumicata e asparagi


FACILE
Preparazione:

20 minuti

Cottura: 25 minuti
Riposo: 1 ora
Per 4 persone
4 uova
poco latte
200 9 di farina bianca
50 9 di burro fuso
sale
Per la farcia
200 9 di trota affumicata
700 9 di asparagi
pepe
Per la besciamella
30 9 di burro
30 9 di farina
3 di di latte
sale, pepe

Calorie: 686 a persona


Vino: bianco di buon
corpo, con retrogusto
di mandorla.
Consigliato un Soave
Classico (Veneto)

la Cucina Golosa

109

1 Preparate le crespelle: in una ciotola sbattete


le uova, unite il latte, la farina a pioggia e il sale
e mescolate fino ad avere un composto liscio.
Aggiungete il burro fuso ed eventualmente
un po' di latte. Fate riposare per un'ora.
2 Pulite gli asparagi e utilizzate solo le punte.
Lavatele e cuocetele al vapore finch sono
tenere ma ancora croccanti. Tagliate la trota affumicata a pezzi.
3 Preparate la besciamella: fate fondere
il burro in una casseruola, aggiungete la farina
e mescolate. Versate il latte caldo, poco
per volta e portate a ebollizione mescolando.
Lasciate cuocere fino a quando la besciamella
sar leggermente addensata. Salate, pepate
e togliete dal fuoco.
4 Ungete con un po' di burro un tegami no
antiaderente e versatevi un mestolino di pastella;
spargetela in modo che la pasta copra tutta
la padella. Cuocetela da entrambi i lati
e mettetela su un piatto. Continuate fino
a esaurimento della pastella.
5 Scaldate il forno a 1800. Farcite le crespelle
con i pezzetti di trota, le punte di asparagi
e qualche cucchiaio di besciamella.
Ripiegatele e adagiatele in una pirofila imburrata.
Infornatele per quindici minuti e servite
nella pirofila di cottura.

46

C RESPELLE

Crespelle di frittata con tonno e verdure


FACILE
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti
Per 4 persone
175 g di verdure miste
a dadini (peperoni,
zucchine, carote)
300 g di tonno sottolio
60 g di parmigiano
grattugiato
6 uova
1 cespo di lattuga
1 mazzetto di rucola
3 pomodori maturi e sodi
olio di oliva
sale, pepe

Calorie: 394 a persona


Vino: rosato asciutto,
fresco, armonico,
dal profumo lievemente
vinoso e caratteristico.
Consigliato un Lizzano
(Puglia)

1 Scaldate il forno a 2000. Lavate e sminuzzate


la rucola. In una padella, fate scaldare un filo
di olio e rosolatevi i dadini di verdura. Unite
la rucola, salate, mescolate, togliete dal fuoco
e fate raffreddare. Sgocciolate e spezzettate
il tonno.
2 Preparate due frittatine ciascuna con tre
uova, cuocendole una alla volta in una padella
antiaderente unta con un filo di olio. Disponetele
leggermente accavallate, su un foglio di carta
da forno in modo da formare un rettangolo.
Farcite il centro del rettangolo di frittatine con
il tonno, la dadolata di verdure, il parmigiano,
sale e pepe.
3 Arrotolate la frittata su s stessa e awolgetela
nella carta. Legatela alle estremit con spago
da cucina e disponetela in una pirofila unta
di olio. Infornatela e lasciatela cuocere
per quindici minuti circa.
4 Togliete la pirofila dal forno, eliminate
lo spago e la carta e fate raffreddare la frittata.
Sfogliate la lattuga, lavatela e asciugatela.
Lavate e dividete a met i pomodorini;
conditeli con un filo di olio, sale e pepe.
5 Tagliate la frittata fredda a fette. Disponete
la lattuga in un piatto e adagiatevi sopra le fette
di frittata. Guarnite con gli spicchi di pomodoro
conditi e portate in tavola.

110 la Cucina Golosa

C RESPELLE

49

Fagottini di crespelle al granchio


FACILE
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti
Riposo: 30 minuti
Per 4 persone
Per le crespelle
250 9 di farina
2 di di latte
4 uova
30 9 di burro
2 cucchiai di olio di oliva
sale
Per il ripieno
350 9 di polpa
di granchio in scatola
100 9 di insalatina mista
1 porro
1 scalogno
1 di di panna
1 di di brandy
sale, pepe

Calorie: 612 a persona


Vino: bianco asciutto,
giustamente acido.
Consigliato un Terlano
(Alto Adige)

la Cucina Golosa

113

1 In una ciotola sbattete le uova con una frusta.


Incorporate la farina e l'olio, salate, versate
il latte a filo e continuate a sbattere fino
a ottenere un composto liscio. Lasciatelo
riposare per trenta minuti.
2 Ungete con pochissimo burro un pentolino
antiaderente o l'apposita pentola per le crpes.
Versate un mestolino di pastella e distribuitelo
sul fondo. Fate cuocere la crepe e poi
rovesciatela su un piatto. Proseguite in questo
modo fino a esaurimento della pastella.
3 Affettate lo scalogno e rosolatelo in una
padella con il rimanente burro. Unite la polpa
di granchio sminuzzata, la met della panna,
aggiustate di sale e fate cuocere per cinque
minuti. Togliete il composto dal fuoco, lasciatelo
intiepidire e aggiungete le insalate tagliate
a Iistarelle; mescolate. Pulite il porro, eliminate
la parte verde e tagliatelo a met per il lungo;
riducetelo in lunghe strisce.
4 Distribuite il ripieno sulle crpes, chiudetele
a fagottino e legatele con una striscia di porro.
5 Nel fondo di cottura della farcia versate
il brandy e il resto della panna e fate ridurre
la salsa su fuoco basso. Distribuitela nei piatti
e appoggiatevi sopra i fagottini; serviteli subito.

52

C RESPELLE

Rotelle di crespelle
MEDIA
Preparazione:

40 minuti

Cottura: 1 ora
Riposo: 1 ora
Per 6 persone
Per le crespelle
200 9 di farina
1/2 litro di latte
2 uova + 1 tuorlo
burro
Per la farcia
100 9 di salsiccia
80 9 di prosciutto cotto
500 9 di besciamella
3 melanzane
4 zucchine
1 mozzarella
1 scalogno
3 cucchiai di parmigiano
1 pizzico di origano
olio di oliva
sale, pepe

Calorie: 780 a persona


Vino: rosso dal sapore
deciso. Consigliato
un Refosco (Friuli)

1 Preparate le crespelle con la farina, le uova,


il tuorlo e il latte e sbattete finch otterrete una
pastella liscia. Lasciatela riposare per un'ora.
2 Ungete con poco burro una padella, versatevi
un mestolo di pastella, fate roteare la padella
e cuocete la crespella per qualche istante; poi
giratela e cuocetela dall'altro lato. Procedete
cos fino all'esaurimento della pastella.
3 Lavate, asciugate e affettate finemente
le melanzane. Friggetele in abbondante
olio caldo; scolatele con un mestolo forato
e sgocciolatele su carta assorbente.
Se preferite, potete cuocerle alla griglia.
4 Tagliate le zucchine a pezzetti. Pelate
la salsiccia e sbriciolatela. Tagliate il prosciutto
a dadini. Mondate e tritate lo scalogno;
rosolatelo in una padella con un filo di olio
e la salsiccia. Unite le zucchine, coprite e fate
cuocere fino a quando le zucchine sono tenere.
Aggiungete quindi il prosciutto, salate e pepate
e mescolate; incorporate la preparazione
alla besciamella, unite la mozzarella a pezzetti,
l'origano e il parmigiano.
5 Coprite ogni crespella con una fetta
di melanzana e spalmatevi sopra il ripieno.
Arrotolate le crespelle e tagliatele a rotelle.
6 Ungete una pirofila con una noce di burro
e disponetevi le rotelle. Infornatele sotto il grill
e lasciatele gratinare per venti minuti circa.

116 la Cucina Golosa

54

C RESPELLE

Crpes con caciotta e speck


FACILE
Preparazione:

1 In una ciotola mettete l'uovo, il tuorlo, il latte,


30 minuti

Cottura: 30 minuti
Per 4 persone
Per le crpes
30 9 di farina
40 9 di amido di mais
1 bicchiere di latte
1 uovo
1 tuorlo
burro q.b.
sale, pepe
Per il ripieno
200 9 di caciotta
8 fette di speck
3
1
1
6

zucchine
cipolla
spicchio di aglio
cucchiai di passata

di pomodoro
basilico
4 cucchiai di olio di oliva
30 9 di burro
sale, pepe

Calorie: 471 a persona

la farina, l'amido di mais e un pizzico di sale


e di pepe e lavorate fino a ottenere una pastella
omogenea.
2 In una padella antiaderente fate fondere
una noce di burro e versatevi un mestolino
di pastella. Fatela cuocere da entrambi i lati,
adagiate la crespella in un piatto e proseguite
in questo modo fino all'esaurimento
della pastella. Avrete preparato otto crespelle.
3 Tagliate a julienne le zucchine. Tritate
la cipolla. Rosolate entrambe in una padella
con due cucchiai di olio; salatele e pepatele.
4 In una casseruola fate scaldare l'olio
rimanente e rosolatevi l'aglio. Unite la passata
di pomodoro e il basilico e lasciate ridurre
per dieci minuti su fuoco medio.
5 In un'altra padella rosolatevi le fettine di speck
su fiamma vivace, fino a quando sono croccanti;
scolatele su carta assorbente.
6 Farcite ogni crespella con una fetta di speck,
le zucchine e la caciotta a pezzetti. Ripiegatele
a triangolo e rosolatele in una padella con
il burro (il formaggio deve fondersi). Servitele
con la salsa di pomodoro.
Vino: bianco secco, ampio ed equilibrato
in bocca, con un finale molto lungo. Consigliato
un Brut Riserva Spumante (Piemonte)

7 78

la Cucina Golosa

l
CRESPELLE

57

Crespelle al radicchio

e salsiccia

FACILE

1 Mettete in una terrina la farina, salate e unite

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 25 minuti

a poco a poco il latte. Aggiungete le uova, una


alla volta e sbattete fino a ottenere una pastella
omogenea. Imburrate un padellino di 12 cm
di diametro, versatevi un mestoli no di pastella
e distribuitela. Quando la crespella si sar
rappresa da una parte, giratela dall'altro lato,
con una paletta. Proseguite in questo modo,
preparando altre undici crespelle.
2 Lavate il radicchio e spezzettatelo. Mondate
e tritate lo scalogno; soffriggetelo in una padella
con l'olio. Unite il radicchio, bagnatelo con
il vino e fatelo stufare leggermente. Aggiungete
la salsiccia pelata e sbriciolata e lasciatela
rosolare per dieci minuti circa. Frullate il tutto
e incorporate al composto ottenuto la ricotta.
3 Distribuite la farcia al centro delle crespelle
che chiuderete a triangolo; disponetele in una
pirofila imburrata facendole leggermente
accavallare.
4 Mescolate la panna con il parmigiano
e i gherigli di noce e distribuite la salsa ottenuta,
a cucchiaiate, sulle crespelle. Fatele gratinare
in forno e servitele.

Per 6 persone
3 cucchiai di farina
1 bicchiere di latte
3 uova
burro
sale
Per il ripieno
1,5 kg di radicchio rosso
260 9 di salsiccia
400 9 di ricotta
150 9 di parmigiano
grattugiato
200 9 di panna liquida
100 9 di gherigli di noce
tritati
1/2 bicchiere di vino
bianco secco
2 cucchiai di olio di oliva
1 scalogno
sale, pepe

Calorie: 780 a persona

la Cucina Golosa 727

Vino: rosso potente ma allo stesso tempo


morbido e vellutato, secco.
Consigliato un Amarone (Veneto)

58

C RESPELLE

Crespelle alla rucola con salsiccia e asparagi


FACILE
Preparazione: 1 ora
Cottura: 40 minuti

1 Preparate le crespelle: in una ciotola montate

parmigiano grattugiato

le uova con il latte; unite la farina setacciata,


salate e fate riposare per trenta minuti.
2 Lavate la rucola. Ungete di burro una padella
di 20 cm di diametro e disponetevi sul fondo
qualche fogliolina di rucola; coprite la rucola
con un mestolino di pastella, fatela rapprendere
per due minuti, giratela e cuocetela per un altro
minuto. Procedete cos fino a esaurimento
della pastella e della rucola.
3 Pulite gli asparagi e cuoceteli al vapore
per dieci minuti; tagliateli a pezzettini, tenendo
le punte da parte.
4 Pelate e sbriciolate le salsicce. Rosolate la
cipolla tritata con un filo di olio; unite le salsicce,
i pezzettini di asparagi, sfumate il tutto con
il vino, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Amalgamatevi l'uovo, la ricotta, sale e pepe.
5 Stendete le crespelle con il disegno della
rucola rivolto verso il basso e farcitele con
il composto di salsiccia; aggiungete le punte
degli asparagi tenute da parte e piegatele
a ventaglio. Disponetele via via che sono pronte
in una pirofila imburrata. Cospargetele con
fiocchetti di burro e passatele sotto il grill
per cinque minuti. Servitele con il parmigiano.

Calorie: 542 a persona

Vino: rosso dal gusto pieno e fragrante.


Consigliato un Cabernet (Veneto)

Riposo: 30 minuti
Per 4 persone
2 uova
20 g di rucola
100 g di farina
2 di di latte
1 noce di burro
sale
Per la farcia
350 g di ricotta
4 salsicce
150 g di asparagi
1/2 bicchiere di vino
bianco secco
olio di oliva
1 cipolla
1 uovo
sale, pepe
Per la pirofila e per servire
burro

122 la Cucina Golosa

62

C RESPELLE

Blinis aromatici
FACILE
Preparazione:

1 Preparate i blinis: sciogliete il lievito


30 minuti

Cottura: 20 minuti
Riposo: 2 ore
Per 6 persone
250 9 di farina
150 9 di farina di grano
saraceno
150 9 di yogurt
100 9 di burro
10 9 di lievito di birra
1 di di latte
1,5 di di panna da
montare
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio di oliva
3 tuorli + 3 albumi
sale
Per la farcia e per servire
210 9 di burro
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di bottarga
succo di 1/2 limone
salmone affumicato
uova di salmone

e lo zucchero nel latte tiepido. Fate fondere


100 g di burro. Mescolate i due tipi di farina
con i tuorli, il latte con il lievito e lo zucchero,
lo yogurt e il burro fuso. Coprite l'impasto con
un tela e lasciatelo riposare per almeno due ore.
2 Preparate la farcia: tritate il prezzemolo con
l'aglio e incorporateli a 70 g di burro. Incorporate
la bottarga grattugiata e il succo di limone
ad altri 70 g di burro. Incorporate infine
lo zenzero grattugiato al burro rimanente.
Awolgete i tre pezzi di burro con pellicola
e formate tre salsicciotti. Metteteli in frigo.
3 Montate la panna. Montate gli albumi con
un pizzico di sale e incorporateli all'impasto.
Unite poi la panna. Ungete leggermente
una piccola padella e versatevi un mestoli no
di impasto facendolo ruotare tutt'intorno.
Lasciate cuocere il blinis per qualche minuto
da un lato, poi voltatelo e fatelo cuocere anche
dall'altro lato. Procedete in questo modo fino
all'esaurimento dell'impasto.
4 Farcite i blinis caldi con i burri aromatizzati
tagliati a rondelle e serviteli con le fettine
e le uova di salmone.
Calorie: 818 a persona
Vino: bianco sapido, delicato, di giusto corpo.
Consigliato un bianco di Custoza (Veneto)

726 la Cucina Golosa

64

C RESPELLE

le migliori ricette per tutti i piatti di cucino golosa

PORCINI

e TARTUF_I_.-_1

FUNGHI

Crespelle con prosciutto e fave


FACILE
Preparazione:

1 Tritate gli scalogni e l'aglio; appassiteli in una


15 minuti

Cottura: 30 minuti
Per 4 persone
8 crespelle
200 9 di fave pulite
2 scalogni
1/4 di litro di vino bianco
50 9 di pecorino fresco
grattugiato
100 9 di prosciutto
prezzemolo tritato

padella con l'olio. Unite le fave e lasciatele


insaporire; versate il vino e lasciate sobbollire
per quindici minuti. Unite il prosciutto a dadini,
un mestolino di acqua calda, il prezzemolo
e cuocete su fuoco moderato per cinque minuti;
assaggiate, regolate di sale e pepate.
2 Farcite le crpes con il ripieno e ripiegatele
a triangolo. Imburrate una pirofila e disponetevi
le crpes; cospargetele con fiocchetti di burro
e infornatele a 2000 per quindici minuti.

cotto

olio di oliva
burro
sale, pepe

Calorie: 400 a persona


Vino: bianco molto
equilibrato.
Consigliato uno
Chardonnay (Friulij

PASTE

RIPIENE

PASTE

FATIE IN CASA

GNOCCHI