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Regione Campania

Assessorato all’Agricoltura e alle Attività Produttive


Settore Sperimentazione, Informazione e Consulenza in Agricoltura

Dirigente del settore


Michele Bianco
Coordinamento dell’opera
Ferdinando Gandolfi

Si ringraziano
Antonino De Gennaro SeSIRCA
Francesco Marconi Stapa Caserta
Luca Branca Stapa Avellino
Rita Console, Giovanni Pirozzi Stapa Napoli
Giuseppina Gargiulo, Giuseppe Moccia, Felice Grieco,
Renato De Luca Stapa Salerno
Oreste Iadanaza, Antonio D’Agostino, Rocco Messere,
Roberto Ricci, Giuseppe Passariello Stapa Benevento
per la realizzazione della documentazione fotografica

Produzione
Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata

Coordinamento Organizzativo
Etico Media Srl
Supervisione e redazione testi
Margherita de Luca
Ideazione grafica e realizzazione illustrazioni originali
Guia Fulfaro
Traduzioni
Katherine E. Russo
Grafica e impaginazione
Roberto Russo
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Traditional Campanian food Atlas
Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Paste Fresche, Prodotti di Panetteria,
Dolci e Liquori

Babà Palme di Confetti Sciusciello


Biscotti al Miele Pancotto dei Foresi Sfogliatella Santa Rosa
Biscotti di Castellammare Pane dei Camaldoli Sfogliatella
Biscotti di Grano Integrale Pane di Calitri Sidro di Mela Limoncella
e di Granone Pane di Iurmano Sospiri al Limone
Calzoncelli Pane di Montecalvo Spantorrone di Grotta
Calzone Pane di Padula Struffoli
Cartellate con Mosto Pane di San Sebastiano Susamielli
Casatiello Dolce Pane di Saragolla Taraddi con Finocchio
Casatiello Sugna e Pepe Pane di Villaricca Taralli Intrecciati
Chiacchiere Panesillo di Ponte Tarallini al Vino
Cioccolato al limoncello Pantorrone Tarallo di Agerola
Confettone Panuozzo alla Mandorla ed al
Copeta Panzarotti Finocchietto
Delizia al limone-Na.Sa. Pasta di Gragnano Tarallo Sugna e Pepe
Follovielli Pastiera Tarallucci al Naspro
Fragolino Pigna Tasca
Fusillo di Felitto Pizza Chiena Torroncino di Roccagloriosa
Fusillo di Gioi Pizza con Ricotta Torrone di Benevento
Guanto Caleno Pizza di Scarola Torrone croccantino di
Liquore al Tartufo Nero Pizza Figliata San Marco dei Cavoti
Liquore Concerto Pizza Migliazza Cu Li Torrone di Castagna
Liquore Crema di Limone Frittole Torrone di Ospedaletto
Liquore di Amarena Pizza Napoletana Verace d’Alpinolo
Liquore di Castagne di Artigianale Zandraglia
Montella Puccellato Dolce e Zeppola di S. Giuseppe
Liquore di Gelse Rosse Puccellato Salato Zeppola fritta
Liquore di Limone di Raffioli
Sorrento e della Costa Raviolo di Ricotta di
d’Amalfi Pecora
Liquore di Mirtilli Ricci o Fusilli Furitani
Liquore Finocchietto Roccocò
Liquore Nanassino Sanguinaccio
Migliaccio Scaldatelle
Mustaccioli Scazzatiello
Ndunderi Scialatielli
Nocillo Sciroppo di Arancia
Pagnotta di Santa Chiara Bionda

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Atlante dei prodotti tradizionali Campani
Babà
La storia del babà affonda le sue radici con una soluzione di acqua e zucchero,
nella Polonia del XVIII secolo, alla corte aromatizzata al limone e corretta al rhum;
di re Stanislao Leszczinski, che, si narra, il babà classico o guarnito con panna o
rovesciò accidentalmente una bottiglia di creme pasticciere varie si può trovare in
rhum su un dolce realizzato per lui dai suoi tutti i laboratori della Regione.
pasticcieri, dando vita al babà. Fu Stanislao
stesso a deciderne il nome, scegliendolo The origin of the babà cake is to be found in 18th
per due motivi: primo perché lo volle century Poland, at the court of King Stanislao
Leszczinski. The story recounts that the king
dedicare ad Alì Babà, protagonista del
spilt by mistake a bottle of rhum on top of a
celebre racconto tratto da Le Mille e Una cake, made for him by his cooks, so creating the
Notte, libro che il sovrano amava leggere babà. Stanislao personally chose the name for
e rileggere, e, secondo, perché la parola two reasons: firstly, to dedicate it to Alì Babà, the
“babà” è traducibile con “vecchia signora”, famous character from One Thousand and One
in riferimento alla mollezza della pasta del Arabian Nights, a book that the king loved to
dolce, particolarmente adatta a coloro che read over and over again, and secondly, because
non hanno i denti. Il babà arrivò presto the word “babà” is translatable as “old lady”, a
a Parigi, dove in tanti lo conobbero e lo reference to the softness of the cake which is
particularly useful for tootheless people. The
apprezzarono. A portarlo, successivamente,
babà made its way to Paris where it was greatly
a Napoli furono i “monsù”, deformazione appreciated. It was then brought to Naples by
della parola monsieur, gli chef francesi the “monsù”, a distortion of the word monsieur,
che prestavano servizio presso le i.e. the French cooks who served the Neapolitan
nobili famiglie napoletane. A Napoli il noble families. In Naples the babà was then
babà si è perfezionato, acquisendo le perfected, finding its distinctive peculiarities:
caratteristiche che lo distinguono: la the softness, gained by wetting it in water and
particolare morbidezza, ottenuta mediante sugar, and the distinctive mushroom-like shape.
il procedimento di bagnarlo con acqua For these reasons, the babà today is considered
an original specialty from Campania. The cake
e zucchero, e la caratteristica forma
is made with soft grain flour, eggs, butter or lard,
bombata, simile a un fungo; è per questo salt, sugar, and yeast. It is put to rise twice and is
che oggi il babà comunemente considerato cooked in the oven and it is wet with a solution
una specialità di origine Campana. Il dolce of water and sugar, which has been aromatized
è a base di farina di grano tenero, uova, with lemon or rum, before being served. The
burro o strutto, sale, zucchero e lievito di classic babà, as well as the chocolate and cream
birra, lievita per due volte e si cuoce in varieties, can be found in every workshop of the
forno; prima di essere servito va bagnato region.

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Biscotti al Miele
Il Cilento, in provincia di Salerno è una di altri ingredienti come olio di oliva,
zona dalla vegetazione rigogliosa e variegata nocciole tritate, uova, aromi di cannella e
e, per questo motivo, è un paradiso per le buccia di limone.
api alla ricerca di nettari; grazie a queste
particolari condizioni, l’apicoltura e la Cilento, close to Salerno is an area with a lush
produzione di pregiatissime varietà di and varied vegetation, and for this reson it’s
a paradise for bees looking for nectar. Due to
miele è una tradizione molto antica in
these particular conditions, apiculture and
tutto il Cilento. Da sempre il miele locale honey production is a very ancient tradition in
viene utilizzato nelle ricette tipiche della Cilento. Honey has always been an ingredient in
zona: in particolare nei comuni di Calore local recipes: especially in the towns of Calore
Salernitano e Alburni si preparano dei Salernitano and Alburni where biscuits, also
biscotti prodotti con miele locale, detti known as “pupette” or “mustacciuoli”, are made
anche “pupette” o “mustacciuoli”, che with local honey and are offered at weddings and
vengono tradizionalmente offerti in other local festivities. The biscuits made with
occasioni particolari, come i matrimoni o honey have a soft consistency, a more or less
i festeggiamenti delle comunità. I biscotti brownish color, depending on the kind of honey
used, and come in different shapes: long ones,
al miele hanno una consistenza piuttosto square shaped or animal and human forms.
elastica, un colore tendente al bruno più Sometimes they’re enriched with little hundreds
o meno scuro in relazione al tipo di miele and thousands. The preparation is quite simple:
utilizzato e vengono realizzati in diverse the local honey is heated and skimmed with
forme: allungati, a forma di rombo o a flour to obtain a consistent dough to which salt
forma di omini e animali. A volte li troviamo is added, and, according to some recipes, a bit of
guarniti con piccoli confetti colorati. La ammonia. Then the dough is mixed with olive
tecnica di preparazione è molto semplice: oil to give the desired shape; and then brushed
again with olive oil before being placed in the
il miele locale si riscalda e si schiuma con
oven. In some towns, occasionally recipes can be
farina di grano tenero in modo tale da found where other ingredients such as olive oil,
ottenere un impasto consistente a cui si minced nuts, eggs, cinnamon and lemon peel
aggiungono sale e, secondo alcune ricette, have been added to the dough.
un po’ di ammoniaca. In seguito l’impasto
si manipola con l’olio d’oliva per dare ai
biscotti la forma desiderata; prima di
essere infornati si lucidano ancora con olio
d’oliva. A volte, in alcune località, troviamo
ricette che prevedono l’aggiunta all’impasto

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Biscotti di Castellamare
La storia dei biscotti di Castellammare, The history of the biscuits from Castellamare, a
località costiera della provincia di Napoli, town on the coast near Naples, is very ancient
è molto antica e ricca di fascino. Pare che and full of charm. It seems that the recipe of these
la ricetta di questi gustosi biscotti sia stata delicious biscuits was created by a local family in
the 19th century and jealously guarded through
creata nel XIX secolo da una famiglia generations until during the last century a series
di produttori locali, che ne custodirono of mysterious and brutal deaths in this family
gelosamente il segreto, tramandandosela were caused by the refusal to sell the recipe.
di padre in figlio, fino al verificarsi, nel Maybe it was fanciful imagination that put the
secolo scorso, di una serie di morti violente unrelated events together, but it surely helped to
e misteriose all’interno della famiglia, create an interest about the delicious cigar-like
dovute ai continui rifiuti, da parte dei biscuits that are now produced on a industrial
proprietari, di venderla. Probabilmente lo basis. The ancient recipe requires flour, sugar
zampino della fantasia popolare ha fatto si and natural aromas, the whole of which is
levitated naturally and baked in an oven. The
che collegassero vicende che non avevano typical shapes are either long or little rings called
alcun nesso fra di loro, ma che sicuramente “freselline”, and are still packed in the blue paper
hanno contribuito a far crescere l’interesse used by the pasta-makers from Grangnano. The
intorno a questi deliziosi biscotti a forma Castellamare biscuits can be eaten soaked in
di sigaro. I biscotti di Castellammare oggi Acqua della Madonna, whose springhead is also
vengono prodotti e commercializzati al found in Castellamare.
livello industriale, ma nel rispetto del
l’antica ricetta che prevede l’utilizzo di
farina, zucchero e aromi naturali, il tutto
lievitato naturalmente e cotto al forno.
La forma tipica è allungata, o ad anellini,
o a freselline, e ancora oggi vengono
impacchettati nella stessa carta azzurra
utilizzata un tempo dai pastai della vicina
Gragnano. I biscotti di Castellammare
si possono mangiare bagnati nella
famosissima Acqua della Madonna la cui
sorgente si trova nella stessa Castellamare.

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Biscotti di Grano Integrale e di Granone
I biscotti di grano integrale e quelli di The whole meal and corn biscuits belong to one
granone sono tra i più antichi prodotti of the oldest traditional product of a small town
della tradizione di Agerola, il comune in called Agerola, situated in the Neapolitan area.
provincia di Napoli dove è stata inventata la Even though this recipe was invented in Agerola
a long time ago, the original techniques and
loro ricetta e dove, negli anni, continuano ingredients are still used today in a prosperous
a venire confezionatii secondo le antiche and active production of the biscuits. The dough
tecniche e con gli antichi ingredienti. Sono of these salty biscuits is made of water, levitated
dei biscotti salati il cui impasto è fatto di dough, whole meal and white flour, for the first
acqua, crescito, farina integrale e farina and corn flour and wheat flour for the second.
bianca per i primi, farina di mais e farina The making process is the same: the dough is
di frumento, per i secondi. La tecnica di worked into long loafs that are cut in slices and
lavorazione è la stessa: l’impasto viene left to rise for over 3 hours in open air. After
lavorato a forma di filoni che vengono being baked the loaves are left to cool and then
the slices are separated and put in to biscuits
tagliati a fette e fatti lievitare all’aria per tins for over 7 hours. After being left to cool,
oltre 3 ore. Dopo la cottura si lasciano they’re packed and sold in the area. Recently
raffreddare e le fette, una volta separate, si distribution has reached many countries far
mettono nella biscottiera per oltre 7 ore, from their place of origin. The shape is similar
dopodiché vengono imbustate e vendute to thick bread slices with a crunchy consistency;
in zona, anche se oggi la loro diffusione mostly consumed with tomatoes after being
ha superato i confini regionali. Hanno la slightly soaked in water or, in the case of corn,
forma di fettine di pane molto spesse dalla with milk for breakfast.
consistenza croccante; si consumano, per lo
più, bagnati per pochi secondi e poi conditi
con i pomodori o, nel caso dei biscotti di
granone, anche consumati nel latte, per la
prima colazione.

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Calzoncelli
I calzoncelli, detti anche “pasticelle di Calzoncelli, also known as “Pasticelle di Natale”,
Natale”, sono dei dolci che vengono are cakes prepared during the Christmas period
confezionati, durante il periodo natalizio in the entire region, especially around Salerno,
in tutta la Regione, e in particolare Sannio Beneventano and Irpinia. They are small
fried cakes made of a thin pastry prepared out of
nella provincia di Salerno, nel Sannio flour, sugar, white wine, salt and eggs, in the shape
Beneventano e in Irpinia. Sono dei of a small half-moon or round and covered with
piccoli fagottini fritti di sottilissima pasta, icing sugar. The Calzoncelli’s filling is made of
preparata con farina, zucchero, vino local products: chocolate, pine nuts, dried pears,
bianco, sale e uova, confezionati a forma di cocoa, coffee, fragrances, mashed chestnuts all
mezzaluna o rotondi e ricoperti di zucchero mixed to sugar. The Pasticelle’s rim is irregular
a velo. Il ripieno dei calzoncelli è costituito and can have different shapes according to
da prodotti locali: cioccolato, pinoli, pere creativity; the taste of the chestnut mash
secche, cacao, caffé, aromi, e purea di dominates the taste and is the characterizing
ingredient. Hence, people often don’t wait for
castagne, il tutto con aggiunta di zucchero. Christmas but start preparing them as soon as
Il bordo delle pasticelle è irregolare e può the chestnuts are in season.
avere diverse forme dettate dalla fantasia;
il gusto è fortemente caratterizzato dalla
purea di castagne, che ne costituisce
l’ingrediente distintivo, tanto che spesso
non si aspetta il periodo natalizio per
prepararli, ma si comincia con la prima
caduta delle castagne.

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Calzone
Il calzone è generalmente percepito come Calzone is usually perceived as a variation of
una varietà della classica pizza tonda the classic round pizza but according to some
ma, secondo alcuni, ne rappresenta un it represents its forefather, since the first news
antenato, visto che le prime pizze di cui si about pizza goes way back and it consisted in a
thick dough covered with flavourings, folded in
ha notizia risalgono a tempi antichissimi e two and cooked on heated stones: indeed it was
consistevano in una preparazione a base a calzone. The Calzone, also known as “ripieno”,
di pasta pura coperta con i condimenti, is served today in every Neapolitan pizzeria
ripiegata in due e cotta su pietre riscaldate: and is a kind of folded pizza. The dough is the
si trattava, insomma, di un calzone. Il same of the pizza, made of white flour, water,
calzone, detto anche “ripieno”, che oggi beer yeast and salt, and filled, according to the
viene servito in tutte le pizzerie partenopee original recipe, with ricotta, dices of pork fat
è una sorta di fagotto realizzato con la and black pepper then baked for a few minutes
stessa pasta della pizza. La pasta, a base in a wood fire oven. There are many variations of
the “classic” calzone mostly regarding the filling
di farina di grano tenero, acqua, lievito di which has evolved in time: often the ripeno is
birra fresco e sale, viene lavorata e riempita, served with mozzarella, basil, tomato and other
secondo la ricetta originale, con ricotta, types of salami.
cicoli e pepe nero macinato e poi cotta per
qualche minuto in forno a legna. Accanto
al calzone “ortodosso” esistono numerose
varianti che concernono la varietà dei
condimenti che col tempo si è molto
ampliata e variegata: spesso il ripieno viene
servito con mozzarella, basilico, pomodoro
e altri salumi.

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Cartellate con Mosto
Nella zona della Penisola Sorrentina, In the area of the Sorrento peninsula, not far
in provincia di Napoli, nel periodo from Naples, a cake called “cartellata” has always
immediatamente successivo alla been prepared around the vintage season. The
vendemmia si prepara da sempre un dolce etymology of the word is quite uncertain, some
relate it to the Late Latin word cartellus or
detto “cartellata”. L’etimologia del nome cartallus, which means basket and refers to its
è piuttosto incerta, alcuni la rimandano typical shape that recalls an interlaced basket.
al latino tardo cartellus o cartallus che Cartellate are thin slices of dough made of flour
vuol dire “canestro”, in riferimento alla and eggs, twisted in different shapes and fried.
sua tipica forma, che richiama alla mente After being cooked the final touch is added by
quella di una cesta intrecciata. Le cartellate soaking them in boiling must. Although, they
sono sottili strisce di pasta ottenuta are prepared in Autumn and kept in big glass
dall’impasto di farina e uova, arrotolate in jugs or traditional tin boxes, they are considered
vario modo e poi fritte; dopo la cottura, si a Christmas cake.
procede a ciò che dà loro il tocco finale,
l’immersione nel mosto bollente. Benché
si cominci a prepararle in autunno, dopo
la vendemmia, poiché si conservano per
lungo tempo in grandi vasi di vetro o nella
tradizionali scatole di latta per biscotti,
vengono considerate un dolce tipicamente
natalizio.

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Casatiello Dolce
Il casatiello napoletano nasce come torta The Neapolitan Casatiello originated as a salty
salata, ma viene preparato anche nella cake. However, it is also prepared in a more
variante, leggermente più moderna, di torta recent variation as a sweet cake. The cakes
dolce. Gli ingredienti del dolce sono farina, ingredients are flour, sugar, lard and yeast, which
are mixed with candied fruit and many aromas
zucchero, sugna e lievito che vengono like cinnamon, vanilla and flower water. The
lavorati insieme ai canditi e a diversi aromi secret of its success is in the energetic kneading
come cannella, vaniglia e acqua di fiori. Il of the dough, which is necessary to obtain a soft
segreto della sua riuscita sta nell’energica consistency, and in the long time spent to allow
lavorazione della pasta, che serve per the dough to rise in a favourable environment.
ottenere la consistenza particolarmente After being cooked in the oven the cake is
morbida e nella lunga lievitazione che dressed with hundreds and thousands and icing.
deve avvenire in un ambiente favorevole; The sweet casatiello is made at home or in artisan
dopo la cottura in forno, il dolce si decora laboratories and sold during the Easter period.
con naspro e confetti colorati. Anche il
casatiello dolce viene preparato in casa o in
laboratori artigianali e venduto nel periodo
pasquale.

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Casatiello Sugna e Pepe
Il termine “casatiello” deriva, probabil- The word “casatiello” probably derives from
mente, dalla deformazione dialettale della the distortion of the Neapolitan dialect word
parola “cacio”, formaggio; è il formaggio “cacio”, which is a type of cheese, and the grated
grattugiato, infatti, uno dei principali in- cheese is one of its main ingredients. It’s the
main Easter treat, ever present in every picnic
gredienti del suo impasto. É il cibo pas- basket on Easter Monday. A savory cake made
quale per eccellenza, immancabile nel of flour, lard, eggs, yeast, a lot of grated pecorino
cestino del pic-nic della gita del lunedì and some parmesan cheese filled with salami
di pasquetta; si tratta di un rustico a base and pepper. Stuffing is traditionally salami and
di farina sugna uova, lievito, abbondante diced pieces of pork fat but there are variations
pecorino grattugiato e una piccola parte di like mortadella salami cubes and ham. The
parmigiano reggiano imbottito con salumi dough is kneaded by hand and left to rise for
e pepe. I salumi sono, tradizionalmente, about 10 hours and then is cooked in the oven,
salame e cicoli, ma sono consentite diverse preferably a wood fire oven. It’s round-shaped,
and the original recipe includes boiled eggs
varianti, dalla mortadella tagliata a dadini inserted on the top. Casatiello is prepared in
al prosciutto cotto. L’impasto viene lavo- every Neapolitan house during Easter, but can
rato a mano e fatto lievitare per circa 10 even be bought in local bakeries.
ore, per poi essere cotto in forno, preferi-
bilmente a legna. La forma è rotonda e la
ricetta originale prevede che si incastrino
delle uova sode intere nella pasta, sulla
superficie. Il casatiello viene preparato in
tutte le case partenopee durante il periodo
pasquale, ma si può anche acquistare nei
panifici locali.

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Chiacchiere
Nel periodo di Carnevale, in tutta la regione In the entire Campania region, during the Mardi
Campania si preparano dei dolci fritti detti Gras period, a fried cake called Chiacchiere are
“chiacchiere”. Le chiacchiere, dolci allegri prepared. Chiacchiere, jolly cakes like Mardi
come il carnevale, hanno una consistenza Gras, have a distinctive shape and consistency:
tender and crispy, they are cut into irregular
e una forma molto particolari: tenere e ribbons that are entwined in different ways. The
friabili, sono tagliate irregolarmente a dough is made of sugar, flour, water and eggs
strisce che poi vengono intrecciate in vario mixed to a liqueur wine or as an alternative
modo. La pasta delle strisce è composta soaked with liqueur. After being entwined, the
da zucchero farina, acqua e uova e vi si Chiacchiere are fried and once they are carefully
aggiunge un vino liquoroso o, in alternativa, dried on absorbant paper, they are sprinkled
qualche spruzzo di liquore. Dopo essere with a lot of icing sugar. Chiacchiere are prepared
state intrecciate, le chiacchiere vengono together with Sanguinaccio, a chocolate cream
fritte e, una volta asciugate attentamente su dip.
carta assorbente, vengono spolverate con
abbondante zucchero a velo. Le chiacchiere
sono preparate per lo più insieme al
sanguinaccio, la crema di cioccolato nella
quale vengono immerse.

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Cioccolato al Limoncello
Il cioccolato al limoncello è un infuso di The Limoncello chocolate liqueur is a
tradizione casalinga, realizzato esclusi- homemade traditional blend, made only with
vamente con ingredienti naturali, la cui natural ingredients. Over the last 30 years
produzione si è diffusa negli ultimi 30 anni production has spread all over the Neapolitan
area and especially in the Sorrento peninsula,
in alcuni territori della provincia di Napoli, hometown to the glorious original Limoncello.
in particolare nella zona della penisola Sor- Being a more wintertime and warming
rentina, patria del più antico limoncello, di variation, the liqueur is obtained through the
cui rappresenta una variante golosa e più blend of powdered cocoa, pure 90° alcohol and
invernale. Si tratta di un liquore ottenuto obviously traditional Limoncello. Widespread
mischiando cacao magro in polvere con through the whole region, it’s still produced only
alcool a 90 gradi e, naturalmente, con il for domestic use, but it can be found in shops,
tradizionale limoncello. Diffusissimo in because it’s produced by some local factories.
tutta la zona, ancora oggi viene prodotto It is very valued for its distinctive taste and
digestive quality.
per lo più per uso domestico, ma si può
trovare anche in commercio, poiché viene
confezionato e commercializzato da alcune
ditte locali; è molto apprezzato per il suo
gusto particolare e le sue spiccate qualità
digestive.

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Confettone
“O’ Cùnftton’” è una specialità gastronom- “O’ Cùnftton’” is a gastronomical specialty
ica inventata secoli fa a Salerno e molto invented centuries ago in the city of Salerno
diffusa in alcuni comuni della provincia, and is very widespread in towns around the
in particolare Cava De’ Tirreni. Come sug- area, especially Cava De’ Tirreni. As the name
suggests, it’s a large sugared almond twice as big
gerisce il nome, è un confetto grande circa as a normal confetto and covered with “diavolilli”,
due volte un confetto normale e ricoperto, i.e. hundreds and thousands, instead of the
anziché del solito zucchero, di “diavolilli”, normal icing. It’s made out of the kneading of
ossia piccoli confettini bianchi. Si ottiene whole cocoa seeds: the seeds are slightly toasted
lavorando a mano il seme della pianta del and then dipped in dark chocolate, using the
cacao: si tostano leggermente i semi di ca- forefingers and thumbs of both hands the seed is
cao interi e poi si passano nel cioccolato covered with a paste of minced cocoa, sugar and
fondente con l’ausilio dell’indice e il pollice a little bit of water. The confettone is immersed
di tutte e due le mani, si avvolge il seme in into the diavolilli and left to dry for 20 minutes.
There’s a variation to the diavolilli that consists in
una pasta di cacao tritato zucchero e un dipping the confettone in bitter cocoa to obtain a
poco di acqua. Il confettone si ripassa, poi, taste similar to a “tartufo”, only more bitter.
nei diavolilli, e si lascia asciugare per circa
venti minuti. C’è anche una variante ai dia-
volilli, che consiste nel ripassare il confet-
tone nel cacao amaro, per ottenere un ef-
fetto simile a quello del tartufo, dal gusto
leggermente più amaro.

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Copeta
Nei territori campani di Benevento, An ancient traditional torrone (chocolate
Avellino e Salerno si produce ancora oggi nougat), which is still produced in the Campania
un torrone di antichissima tradizione, il cui areas around the cities of Benevento, Avellino
nome deriva dal latino cupida che vuol dire and Salerno. The name derives from the Latin
word “Cupida”, which means “desired”. “Cupida”
“desiderata”. La cupida o cupita, che veniva or “Cupita”, was desired for it’s delicious taste,
“desiderata” per la sua bontà, viene citata da and is cited by many Latin authors, such as Tito
numerosi scrittori latini, tra cui Tito Livio, Livio. It is recognized as the torrone’s ancestor
e viene riconosciuta come l’antenato del in Benevento. It’s a firm white torrone with tasty
torrone di Benevento: è un torrone bianco nuts, almonds and often pistachios. It’s made in
molto compatto insaporito con nocciole, a “torroniera”, a fast rotating appliance where
mandorle e, molto spesso, pistacchi. Oggi honey and sugar are heated up to 80°C and
si lavora nella torroniera, dove miele e mixed with egg whites diluted in water prepared
zucchero vengono riscaldati fino a 80 gradi the day before. The last stage mixture is made in
the “torroniera” on slow rotation in which icing
e, mentre la torroniera viene fatta girare sugar, vanilla, nuts, almonds or pistachios are
a marcia veloce, e si aggiunge l’albume added already heated so that they maintain the
d’uovo sciolto in acqua, preparato il giorno same temperature of the mix. Finally the dough
precedente. L’ultima fase avviene con la is shaped into big slabs which are cut in pieces
torroniera alla velocità minima e vede to be sold.
l’aggiunta di zucchero a velo spolverato,
vaniglia, nocciole, mandorle o pistacchi,
opportunamente preriscaldati, perché
abbiano la stessa temperatura dell’impasto;
il tutto viene prodotto in grosse lastre che
vengono poi spaccate in pezzi per essere
vendute.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Delizia al Limone
La delizia al limone è un dolce relativamente The Delizia al Limone is a more recent sweet
giovane rispetto alla maggior parte di quelli compared to the traditional cakes from
facenti parte della tradizione dolciaria Campania. Originating on the Sorrento and
campana; originario delle due costiere, Amalfi coast, it was invented in the seventies.
It’s a small sponge cake covered and filled
quella Sorrentina e quella Amalfitana, è with whipped and lemon cream. The sponge
stato, infatti, inventato negli anni ’70. Si resembles a small cream puff of different sizes
presenta come un piccolo dolce di pan di according to the area and once baked it is
Spagna rivestito e ripieno di panna e crema filled with cream made of milk, flour, egg yolk,
al limone. Si ottiene realizzando una pasta lemon, sugar and cream. Decorations are made
tipo bignè, di grandezza variabile, a seconda with lemon and whipping cream. It has to be
delle zone che, una volta cotta in forno, consumed freshly done because can’t be stored
viene riempita con una crema realizzata for more than 3 hours; it’s mostly consumed
con latte, farina, tuorli d’uovo, limoni, on special occasions such as weddings where it
often replaces the wedding cake.
zucchero, panna, e guarnita con la stessa
crema al limone e con panna montata. É
un dolce che va consumato freschissimo
perchè non può essere conservato per un
tempo superiore alle tre ore; per lo più
viene offerto in occasioni festive, come per
esempio i matrimoni, dove molto spesso
sostituisce la torta

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Follovielli
I Follovielli sono dei fagottini di foglie di Follovielli are little sacks made of citrus leaves
agrumi ripieni di uva sultanina e di arancia filled with sultanas and candied oranges; a
candita; sono una specialità della penisola specialty from Sorrento’s peninsula, also known
Sorrentina, dove sono chiamati anche as “follarelli”” or “fogliarelli”. Prepared from
November till January, tradition demands that
“follarelli”” o “fogliarelli”. Sono preparati da the sultanas are boiled in wine and wrapped with
novembre a gennaio e il loro procedimento the candied oranges in citrus leaves tied with
di bollendo l’uva nel vino e avvolgendola raffia. Before being served the Follovielli are left
insieme a dell’arancia candita in foglie di in the oven to dry. The name probably derives
agrumi legate con la rafia. Prima di essere from the latin word, “folium volvere”, that means
serviti, i follovielli devono essere lasciati in “wrap the leaf ” or from “follare” which means
forno perché si asciughino. Probabilmente to “squash”, or maybe from a more uncertain
il loro nome deriva dal latino: da folium “folliculus”, that means sack or shell. The recipe
volvere, che vuol dire “avvolgere la foglia”, is very ancient, going back to Roman times, even
though during those times figs, bananas or vine
oppure da follare, cioè “pigiare” oppure, leaves were used instead of citrus leaves.
secondo un etimo popolare più incerto, da
folliculus, parola che vuol dire sacchetto,
guscio. La ricetta è antichissima, risale
al periodo romano, anche se allora si
utilizzavano come involucro le foglie di
fico, platano e vite, poi sostituite da quelle
di agrumi.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Fragolino
Il fragolino, o rosolio di fragole è un’antica Fragolino is also known as “rosolio di fragole”. It
specialità, diffusa in tutta la regione is an ancient specialty, widespread in Campania.
Campania. É un liquore dal gradevole It’s a dark, red, tasty and sweet liqueur, with an
colore rosso scuro e dal sapore dolce, la cui average alcoholic strength of 35°. It’s prepared
by brewing small wild strawberries in alcohol
gradazione alcolica è, solitamente, intorno for 2 to 10 days. After marinating, it’s filtered
ai 35 gradi. Si prepara facendo macerare le and diluted with syrup mad e of sugar, which
fragoline fresche in alcool, per un periodo is already prepared beforehand. It is then left to
che può andare dai 2 ai 10 giorni. Dopo rest or can be consumed immediately.
la macerazione il preparato viene filtrato
e diluito con uno sciroppo di zucchero
preparato a parte, dopodichè può essere
lasciato a riposare o essere consumato
immediatamente.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Fusillo di Felitto
“U’ fusillu”, il fusillo, prodotto a Felitto, U’ fusillu made in Felitto, close to Salerno,
in provincia di Salerno, è un cilindro di is a hollow pasta cilinder, 18 to 22 cm long,
pasta cavo, lungo dai 18 ai 22 centimetri handmade with eggs, flour, salt, water, olive oil
che si prepara a mano, utilizzando uova, and a 4 faced iron tool. The legend of its ancient
origins says that in the 16th century, during a
farina, sale acqua, olio d’oliva, e l’ausilio siege where the townsfolk had been resisting
di un ferro sottilissimo a 4 facce. La sua for 10 days, the commander asked the women
origine è antichissima e legata a una to cook something with what was available,
leggenda: si narra che nel XVI secolo, so they prepared the “Fusillo di Felitto” with
durante un assedio della cittadina durante eggs and flour for the first time. For sure the
il quale gli abitanti resistevano da oltre 10 production isl centuries old and has been passed
giorni, il comandante chiese alle donne down from mother to daughter till today where
di cucinare qualcosa con i prodotti che it represents the typical dish during the special
avevano a disposizione, cosicché le donne, festivities of Felitto. Today product has passed
from homemade goods to artisan production;
prepararono, per la prima volta il fusillo di it requires a special manuality which only the
Felitto con uova e farina. Al di là di questa women of Felitto possess. Famous restaurants
leggenda é accertato che questa produzione in Paestum have to order them straight from
vanta una tradizione secolare, tramandata the ladies of Felitto to include them in their
oralmente da madre a figlia fino ai giorni menues.
nostri tanto da rappresentare il piatto
tipico dei giorni di festa a Felitto. Oggi la
produzione del fusillo si è tramutata da
familiare ad artigianale; questo prodotto
richiede una particolare manualità che
possiedono solamente le donne di Felitto,
tanto é vero che famosi ristoranti di
Paestum che propongono questo prodotto
nei loro menù, per approvvigionarsene,
richiedono espressamente la fornitura alle
signore di Felitto.

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Fusillo di Gioi
Sulle colline del Cilento, e in particolare nei la formazione del particolare foro per tutta
comuni di Gioi, Orria, Salento, Stio, Cam- la lunghezza della pasta; in questo modo il
pora, Magliano Vetere, Monteforte Cilento, sugo rimane aderente al fusillo sia esterna-
Perito, Moio della Civitella si produce a mente che internamente, conferendogli un
mano il fusillo detto “di Gioi Cilento”, una sapore unico.
pasta lunga dai 12 ai 15 centimetri. Come il
fusillo di Felitto, anche l’origine del fusillo On the Cilento hills, especially in Gioi, Orria,
di Gioi è legata a una tradizione leggendar- Salento, Stio, Campora, Magliano Vetere,
Monteforte Cilento, Perito, Moio della Civitella,
ia: a partire almeno dall’anno 1000, gli abit-
is made the fusillo called “from Gioi Cilento”, a
anti di Gioi, esibivano l’impasto di farina e rigourously handmade 12 to 15 cm long linear
di uova conficcato sulla punta dei fucili at- pasta. Likewise the fusillo di Felitto, the origins
traverso i fori dei muri di cinta, ai saraceni are part of a traditional legend. It is said that
che assediavano la città, perché questi cre- during the 10th century the townsfolk from Gioi
dessero che la città possedeva abbondanti hung the dough made of flour and eggs to their
derrate alimentari e non avrebbe ceduto rifles through the castle wall slits during sieges
al nemico. Ritraendo i fucili, l’impasto si to show the Arabs that they possessed plentiful
affusolava intorno al ferro, originando il supplies and wouldn’t surrender. Taking back
the rifles the dough “affusolava”, i.e. it wrapped
fusillo con il caratteristico foro centrale,
itself around the metal giving it the name fusillo
che ancora oggi si ottiene arrotolando a pasta characterized by the central hole. Still
un pezzetto di pasta intorno a un ferro a today the fusillo is made preparing a piece of
quadrello che poi viene sfilato. Questa pasta around an iron tool with four sides; when
tradizionale lavorazione é stata tramandata it’s removed it leaves the whole length of pasta
da madre a figlia fino ai nostri giorni e il hollow. The recipe has been passed down from
ferro utilizzato continua ricoprire partico- mother to daughter in the Cilento countryside
lare importanza: fino al principio del XX tradition until today and the iron tool is still
secolo, era fornito dagli zingari nomadi, quite important: until the 20th century it was
made by traveling gypsies straightening old
che lo ottenevano spianando un ferro di
horseshoes; then a tinsmith from Gioi thought
cavallo consumato. In seguito, uno stagni- of making the tool out of umbrella irons. A
no gioiese, pensò di ricavare il ferro per i the moment, square rods are forged and sold
fusilli dai ferri quadrati che sostenevano in different lengths as required and permit the
la cupola di stoffa degli ombrelli. Oggi, production of particular hole through the whole
vengono forgiate e commercializzate delle length of the pasta, so that the sauce sticks to
bacchette di ferro quadrato della lunghezza the fusilli from the inside as well as the outside
e dello spessore desiderati che consentono giving it its characteristic flavour.

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Guanto Caleno
L’antica città romana di Cales, i cui resti timetri con una particolare dentata, detta
si trovano nei pressi del comune di Calvi “guantaruolo”, appositamente realizzato da
Risorta, in provincia di Caserta, dà il nome artigiani locali; vengono quindi formate a
a un’antichissima quanto singolare spe- mano alte ciambelle, messe subito a frig-
cialità gastronomica: il “ganto caleno” o gere in olio vegetale. La sua diffusione è
“Zunese”, dal nome della frazione, Zuni. limitata al solo comune di Calvi Risorta e
É un dolce a forma di ciambella, di colore a qualche comune limitrofo.
giallo carico tendente al dorato, fatto di
una morbida e soffice pasta lievitata. La sua The ruins of Cales, an ancient roman city, lie close
ricetta, di origine non nota ma presumi- to Calvi Risorta, near Caserta, and gives thir the
name to an antique gastronomic specialty: the
bilmente molto antica, è stata tramandata
“guanto caleno” or “Zunese”, from the locality
oralmente. Un’altra peculiarità di questo of Zuni. It’s a golden yellow cake shaped like a
dolciume consiste nel fatto che ancora oggi doughnut made of soft and delicate dough. The
la sua produzione segue un ben preciso rito recipe’s origin is uncertain but no doubt it is
comunitario, appannaggio di un gruppo very ancient and has being passed down verbally
di donne custodi dell’antica tradizione. through the years. Still today production of this
L’usanza vuole che, in occasione di parti- particular cake is guarded by a small group of
colari ricorrenze come feste patronali, bat- women in a communal ritual that follows the
tesimi, cresime o nozze, il guanto caleno ancient traditions. Custom wants that in some
particular religious festivities such as baptisms,
venga realizzato esclusivamente dalle
christenings or weddings, the “Guanto Caleno”
donne depositarie dell’antica ricetta, per is commissioned to these female custodians of
cui non si trova in vendita nelle pasticcerie, the ancient tradition. You can’t normally buy it
ma viene venduto solo per sovvenzionare in local shops for it’s only sold to support local
l’organizzazione delle feste patronali o per festivities or to gather offerings for poor people.
raccogliere offerte a favore di indigenti. Si It’s prepared with flour, sugar, milk, olive oil,
prepara con farina, zucchero, latte, olio di yeast, anisette and grounnded lemon peel. In
oliva, lievito, anisette e scorza di limone the past, bicarbonate soda was used instead of
grattugiata; in passato, in luogo del lievito yeast. Ingredients are mixed in the bread chest
and after resting for half an hour the dough is
di birra veniva usato il bicarbonato. Gli in-
spread on a wooden table and the pastry, half
gredienti vengono impastati nella madia a cm thick, is cut into large 5 cm wide ribbons
del pane; dopo mezz’ora di riposo l’impasto with an iron tool made by local craftsmen. It is
viene steso su di una tavola di legno e la made into high rings and immediately fried in
sfoglia, alta circa mezzo centimetro, viene vegetable oil. Its distribution is limited to Calvi
tagliata a strisce larghe circa cinque cen- Risorta and some nearby towns.

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Liquore al Tartufo Nero
Il liquore al tartufo nero, nato a Bagnoli The “Liquore al Tartufo nero”, originated in
Irpino da almeno un trentennio, è oggi un Bagnoli Irpino at least 30 years ago, is a typical
prodotto tipico di tutta l’area tartuficola product of the truffles area of Alta Valle of the
dell’Alta Valle del fiume Calore, in provincia Calore river, close to Avellino. Called liquore
‘r tartufu in dialect, it is extracted from the
di Avellino. Viene definito con l’espressione precious truffle from Bagnoli Irpino, which
dialettale “liquore ‘r tartufu” ed è ottenuto is its main ingredient. The “rosolio” is made
dal prezioso tartufo di Bagnoli Irpino che by marinating the dark truffles in 90° alcohol
ne è l’ingrediente principale. Il rosolio viene for nearly a month and by later adding a sugar
preparato lasciando macerare i tartufi neri solution. The 38-40° gradation tartufo liqueur
in alcool puro a 90 gradi per circa un mese is light brown in colour, with a very strong and
e aggiungendovi, in seguito, una soluzione aromatic flavour.
zuccherina. Il liquore al tartufo è di colore
marrone chiaro, ha un sapore molto forte
e aromatico e una gradazione di 38-40
gradi.

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Liquore di Amarene
Il liquore di amarena, “liquore ‘r foglie The Liquore di Amarena, Liquore ‘r foglie
r’amarena” nell’accezione dialettale, è una r’amarena in dialect, is a specialty from the
specialità prodotta nelle zone interne inner parts of the Region where the cultivation
della Regione dove fino a qualche anno of amarene (sour cherries) was very active until
a few years ago. It’s a light hazel colourd blend,
fa, la coltivazione delle amarene era molto which has a 30° gradation and a very sweet taste.
diffusa. É un rosolio di colore nocciola We know of two variations: one uses as the main
chiaro, con una gradazione alcolica di ingredient the amarene leaves, the other the nuts.
circa 30 gradi, dal sapore particolarmente Following the recipe, 100 amarene leaves are left
dolce. Sono giunte fino a noi due varianti to marinate in a litre of white wine for 15–20
del prodotto: l’una vede come ingrediente days until alcohol and a sugary water solution
principale le foglie di amarena, l’altra are added to make it reach a 30° gradation. In the
i noccioli. Secondo la prima ricetta, si other version the nuts are carefully cleaned and
lasciano macerare cento foglie di amarena left to marinate for 15 – 20 days in 90° alcohol.
The syrup that has been prepared apart is then
in un litro di vino bianco per circa 15-20 added. The origins of amarene rosolio are very
giorni, vi si aggiungono, poi, l’alcool e una old but production is diminished since amarene
soluzione zuccherina, fino a far raggiungere aren’t cultivated as much as they used to be.
al composto una gradazione alcolica di
circa 30 gradi. La versione che prevede
l’utilizzo dei noccioli di amarena, vuole che
questi ultimi vengano ben puliti e immersi
in alcool a 90 gradi, dove vengono lasciati
macerare per 15-20 giorni. Vi si aggiunge,
poi lo sciroppo preparato a parte. La
produzione del rosolio di amarene ha
origini molto antiche, ma oggi sta cadendo
in disuso a causa della minore diffusione
della coltura dell’amarena.

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Liquore Concerto
Il concerto è un rosolio dalla ricetta antich- This rosolio called “concerto” is a very ancient
issima, la cui invenzione viene attribuita ai recipe, invented by the monks from San
monaci del convento di San Francesco di Francesco di Tramonti’s monastery, from
Tramonti, luogo dal quale si è diffuso in which it spread to all the Amalfitana coast, in
the Salerno district. The name comes from the
tutto il territorio della costiera Amalfit- “concert” of 15 herbs and spices necessary for
ana, in provincia di Salerno. L’origine del its preparation. The herbs are left to marinate
suo nome è legata al “concerto” delle 15 for forty days in alcohol, the brew is then
tra erbe e spezie che sono necessarie per la filtered and mixed with a syrup made of water,
sua preparazione: tali erbe vengono lasci- toasted and grinded barley and coffee, sugar
ate macerare per quaranta giorni in alcool, and eventually lemon and orange peel. Then it’s
dopo di che, l’infuso viene filtrato e aggiun- left to boil until it reaches the right consistency.
to di uno sciroppo preparato con: acqua, After being bottled, it must be left to rest for at
orzo e caffè tostati e macinati, zucchero, least two months. The gradation is around 30°.
The Liquore of Concerto is made with liquorice,
eventualmente, bucce di arancia e limone, finocchietto, cloves, nutmeg, cinnamon, stella
e lasciato bollire fino a fargli raggiungere alpina and peppermint but the exact doses and
la giusta densità. Dopo l’imbottigliamento combinations are jealously guarded in local
è necessario lasciare maturare il rosolio al- pharmacies, in Tramonti and Maiori where you
meno 2 mesi prima di consumarlo. La sua can buy the basic dose for the blend. Concerto is
gradazione alcolica è intorno ai 30 gradi. also sold in little artisan laboratories along the
Certamente tra le erbe che costituiscono Amalfitana coast.
la base del concerto sono presenti liquir-
izia, finocchietto, chiodi di garofano, noce
moscata, cannella, stella alpina e mentuc-
cia, ma le esatte dosi e combinazioni sono
gelosamente custodite dalle farmacie locali,
in particolare di Tramonti e di Maiori, dove
è possibile acquistare la “dose” di base per
l’infuso. Il Concerto è in vendita anche nei
piccoli laboratori artigianali nel territorio
della costiera Amalfitana.

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Liquore Crema di Limone
Il cremoncello o “liquore crema di limone” Cremoncello is a specialty of the Amalfitana
è una specialità prodotta nel territorio coast, in Salerno’s district. It’s a clear milky,
della Penisola Amalfitana, in provincia white, thick, creamy blend with a 30° gradation.
di Salerno. Si tratta di un rosolio di color Mostly prepared at home, but some small
artisan companies prepare it and sell it following
bianco latte e di consistenza cremosa, la the original recipe. Preparation is similar to
cui gradazione alcolica è di circa 30 gradi. traditional limoncello: lemon peel is left to
Per lo più viene preparato in casa, ma ci marinate in alcohol and then mixed with syrup
sono alcune piccole ditte artigianali che lo made of water and sugar, in quantities according
preparano e lo commercializzano seguendo to taste. Then boiled milk and sugar are added
la ricetta originale. La sua preparazione and it’s left to cool. Sweet cream, not whipped, is
è simile a quella del tradizionale liquore added with vanilla and set in the freezer for two
di limone: si lasciano macerare le bucce months before consumption.
di limoni nell’alcool, vi si aggiunge lo
sciroppo preparato con acqua e zucchero,
in quantità variabile a seconda del gusto
personale, al liquore di limoni è aggiunto
il latte bollito anch’esso con lo zucchero
e lasciato raffreddare. In seguito, vi si
aggiunge ancora la panna per dolci non
montata, aromatizzata con la vanillina, si
mescola bene, si imbottiglia e conserva,
anche in congelatore, per due mesi prima
di consumarlo.

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Liquore di Castagne di Montella
In Irpinia gli alberi di castagno sono un Montella, detto in dialetto Liquore r cast-
elemento caratterizzante il territorio e ciò agne. Tale rosolio si ottiene lasciando mac-
grazie alla felice interazione tra suolo e cli- erare in alcool, per 48 ore le castagne, dopo
ma; tanto più lo sono nell’area di produzi- averle bollite e passate. Successivamente si
one della Castagna di Montella – IGP, dove aggiungono latte, zucchero e cacao, fino a
oltre alla produzione di frutti si può gus- ottenere un liquore molto denso, di colore
tare un ottimo liquore di castagne. Le tes- castano chiaro a media e alta gradazione,
timonianze della sua coltivazione in questa intorno ai 40-45 gradi.
zona sono molto antiche, secondo alcuni,
infatti, la coltivazione del castagno, origi- Chestnut trees characterize the territory of Irpinia
nario dell’Asia Minore, sarebbe iniziata in due to the happy interaction between weather
and soil. Even more so in the production area
Irpinia fra il VI e il V secolo a. C.; ci sono,
of “Castagna di Montella – IGP”, where you can
poi, testimonianze di una disposizione taste the delicious fruit and excellent chestnut
emanata nel VI-VII secolo d. C. dai Longo- liqueur. Traces of the cultivation in this area are
bardi che imponeva la tutela di questa very ancient, for some the chestnut cutivation,
coltivazione, considerata già a quel tempo originated in the middle east, started in Irpinia
una preziosa risorsa. Basti pensare, infatti, around the 6th and 5th century before Christ;
all’importanza che assumeva nell’epoca there is proof of laws to protect the precious
medioevale, la farina di castagna, soprat- cultivation done by the Longobardi in the 6th
tutto negli assedi di città e castelli, per il or 7th century. Especially precious in the middle
ages when flour was made out of chestnuts and
pregio di potersi conservare a lungo. Da
could be kept longer during a siege. Since those
quei tempi la storia di Montella e quella del times, the history of Montella and the chestnut,
castagno, grande ricchezza di queste zone with all its uses, have never been separated.
per la sua molteplicità d’impieghi, non si Montella’s chestnut, with its thin light brown
sono più separate. La castagna di Montella, peel and sweet white pulp is the principal
caratterizzata da una buccia sottile color ingredient for many recipes. In the last 30 years,
castano e una polpa bianca dal sapore par- the whole chestnut area around Avellino, and
ticolarmente dolce, viene utilizzata come more precisely Bagnoli Irpino, Cassano Irpino,
ingrediente principale di numerose ricette Montella produce the Liquore di Castagne di
Montella called Liquore r castagne. This blend is
e, negli ultimi 30 anni, in tutta l’area cas-
made marinating boiled and grounded chestnuts
tanicola della provincia di Avellino, per la in alcohol for 48 hours. Then milk, sugar and
precisione nei comuni di Bagnoli Irpino, cocoa are added until a very dense liqueur is
Cassano Irpino, Montella si è diffusa la ready. The colour is light brown with a middle
produzione del Liquore di Castagne di high gradation around 40° - 50°.

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Liquore di Gelse Rosse
Una delle ricette più antiche fra quelle dei One of the most ancient blend recipes is the
rosoli, è quella del liquore di gelse rosse, “‘r Liquore di gelse rosse, ‘r ceveze ross’, which
ceveze ross’”, prodotto nelle zone interne is produced in the most interior parts of the
della Regione, in particolare in tutta la region, particularly around Avellino since the
17° century. Mulberry cultivation is tied to
provincia di Avellino, fin dal XVII secolo. silk production, since the leaves are the main
La produzione delle gelse era legata a quella norishment for silkworms. Following the recipe
della seta, essendo le foglie di questa pianta passed from father to son, the mulberries are
il maggiore nutrimento dei bachi. Secondo rich red in colour and are left to marinate in 90 °
l’antica ricetta che è stata tramandata negli alcohol for 15 days. After which a sugar syrup is
anni di padre in figlio, le gelse campane, added and then filtered. The Liquore di gelse is a
di colore rosso rubino, si devono lasciare digestive liqueur with a sweet but strong flavour,
macerare in alcool a 90 gradi per circa 15 a pleasant red colour and an alcoholic strength
giorni. Dopo la macerazione, va aggiunta of around 30°.
al preparato una soluzione zuccherina
e poi si filtra il tutto; il liquore di gelse è
un digestivo dal sapore dolce e deciso, dal
gradevole colore rosso rubino e di una
gradazione alcolica di circa 30 gradi.

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Liquore di Limoni di Sorrento
e Costa d’Amalfi
Il paesaggio della costiera Sorrentina, serva in freezer, ed è un ottimo digestivo,
dell’isola di Capri e della Costiera Ama- consumarlo dopo cena è oramai diventato
flitana, fiori all’occhiello del turismo cam- un rito sociale quasi al pari del caffè.
pano, sono ravvivati da numerosi limoneti
a gradoni e sin dall’ XIX secolo abbiamo Sorrento coastline, the island of Capri and the
notizie dell’abitudine di produrre e offrire Amalfitana coast, which are Campania’s jewels,
abound in the terrace cultivations of lemons
il rosolio di limone, o limoncello, ai visi-
which make the scenery even more colourful,
tatori e ai notabili che passavano in costi- and since the 19th century, there is proof of the
era: a Capri, Sorrento e Amalfi fioccano tradition of offering the blend made out lemon
leggende e racconti sulla sua nascita. C’è known as limoncello to visitors and nobles
chi sostiene che le origini del liquore siano that passed by the coast. In Capri, Sorrento
antiche quanto quelle della coltivazione and Amalfi, there are many legends and stories
del limone, altri dicono che il limoncello on the origin of this liqueur; some say the
serviva ai pescatori e ai contadini per com- limoncello is as ancient as lemon cultivation
battere il freddo del mattino; altri ancora, itself. Others say that it was used by fishermen
and farmers to fight off the cold of the morning.
che la ricetta sia nata in un monastero.
Some others say that the recipe was originated
Probabilmente non sapremo mai la verità, in a monastery. We’ll probably never know the
ma quel che è certo è che oggi il limoncello truth but what is certain is that today limoncello
è internazionalmente apprezzato ed espor- is an international success, which is exported by
tato da numerose aziende che lo produ- many companies that follow the original recipe
cono tradizionalmente utilizzando solo i using only lemons from Capri, Sorrento or the
limoni capresi e della costiera Sorrentina, Amalfitana coast. Peel from lemons, picked
oppure quelli della costa d’Amalfi. Le bucce no more than 48 hours before, are cut by hand
dei limoni, colti da massimo 48 ore, vengo- and left to marinate in a solution of alcohol,
water and sugar. The jugs are well covered and
no tagliate a mano e lasciate a macerare in
kept at room temperature so that the blend can
una soluzione di alcool, acqua e zucchero, marinate and gain the lemon taste and yellow
in contenitori coperti a temperatura ambi- colour. After resting for a month, the preparation
ente; con la macerazione, l’infuso assume continues by adding a pan of boiled water and
l’aroma e il colore del limone. Dopo circa sugar and then by leaving it to cool with some
un mese si aggiunge un pentolino di acqua more alcohol. After 40 more days of resting, the
e zucchero, bollito e poi lasciato raffred- infusion is filtered and bottled. Limoncello is
dare, e dell’altro alcool e si lascia riposare stored in the freezer and is an excellent digestive,
per altri quaranta giorni; infine, l’infuso va at the end of meals it’s become a social ritual as
much as coffee.
filtrato e imbottigliato. Il limoncello si con-

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Liquore di Mirtilli
Le bacche di mirto crescono spontanea- Fresh Black currents grow wild in the mountains
mente nei boschi del comprensorio delle known as the “Peninsula Amalfitana”, near
località che formano la comunità montana Salerno. These berries are the Liquore di Mirtillo’s
“Penisola Amalfitana”, nel Salernitano. Tali main ingredient, a dark purple blend, with a 30°
gradation. A handful of black currents is left to
bacche costituiscono l’ingrediente princi- marinate for 20 days. A syrup is prepared boiling
pale del liquore di mirtillo, un rosolio di water and sugar separately and is added cold to
colore violaceo scuro, con una gradazione the marinated berries, which have been mashed
alcolica di circa 30 gradi, che si ottiene las- with a fork. The traditional recipe, which still
ciando macerare in alcool una manciata used at home by housewives, is also used by
di bacche di mirto per circa 20 giorni. A artisan laboratories that sell it.
parte, si prepara uno sciroppo, bollendo
acqua e zucchero, che a freddo si aggiunge
alle bacche marinate e schiacciate con una
forchetta. La ricetta tradizionale, oltre a
essere utilizzata per la produzione casal-
inga, viene utilizzata da alcuni laboratori
artigianali locali che commercializzano il
rosolio.

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Liquore Finocchietto
Il liquore di finocchietto selvatico viene “Liquore finocchietto” (wild fennel) is produced
prodotto nella provincia di Salerno e in Salerno’s district and all the inner parts of the
in tutte le aree interne della regione. Il region. The liqueur has a light yellow colour and
liquore ha un colore giallo paglierino e a 30° gradation. It’s mostly appreciated for its
digestive effect, so much so that is not only made
una gradazione alcolica di circa 30 gradi in the home, but it has been commercialized by
ed è particolarmente apprezzato per le sue local artisan laboratories that sell it in many
spiccate proprietà digestive, tanto che, oltre different shaped bottles. It’s made by marinating
a essere prodotto per uso domestico, è stato wild fennel seeds in alcohol for 15 – 20 days
commercializzato con successo da alcuni and added to a syrup made of water and sugar.
laboratori artigianali locali che lo vendono It doesn’t need to rest, but can be bottled and
in bottiglie di diverse fogge e dimensioni. consumed immediately, preferably cold.
Per prepararlo si lasciano macerare in
alcool per 15-20 giorni i semi secchi di
finocchietto selvatico, preparato a cui si
unisce lo sciroppo di acqua e zucchero. Non
è necessario lasciarlo riposare, una volta
imbottigliato si può, infatti, consumare
subito, preferibilmente freddo.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Liquore Nanassino
Le aree litorali della provincia di Salerno, The coastline around Salerno, especially the
in particolare la costiera Amalfitana e il Costiera Amalfitana and Cilento, is abundant
Cilento, sono ricche di Fichi d’India che with prickly pears that grow wild on hills and
crescono spontaneamente sui pendii e sui rock slopes between the rock walls of the
terraced mountains. In the fifties and sixties the
costoni rocciosi, affiorando tra le pietre dei prickly pears were picked by local kids and sold
muri che sostengono i tipici terrazzamenti. to tourists or people from nearby towns to earn
Negli anni ’50 e ’60 i frutti venivano rac- some money. In the wealthy families, prickly
colti dai ragazzi del luogo e venduti ai visi- pears were used to produce Nanassino, a ratafià
tatori o alla stessa popolazione dei comuni liqueur, which was offered on special occasions
limitrofi, per accumulare qualche lira. and during the festivities.
Dalle famiglie benestanti, i fichi d’India Still today the production, exclusively home-
erano utilizzati per produrre il Nanassino, made, follows the ancient recipe. Around the
un prelibato liquore ratafià, da offrire in end of August peels from about ten ripe prickly
pears are infused in 95° alcohol for 10 - 15 days.
occasioni particolari e durante le festività. After resting scrupulously in the dark, the infu-
Ancora oggi si utilizza, per una produzione sion is filtered and diluted with the same quan-
esclusivamente casalinga, l’antica ricetta, tity of syrup made of water and 400 g of cane
che prevede l’infusione, per circa 10 -15 sugar, but it can vary according to taste. The
giorni in alcool a 95 gradi, delle bucce di liqueur obtained is more or less light yellow in
una decina di fichi raccolti al punto gius- colour, according to the type of fruit used and
to di maturazione, verso al fine di agosto. must be served cold.
Dopo il riposo, che deve avvenire rigoro-
samente al buio, l’infuso va filtrato e diluito
con pari quantità di sciroppo preparato
con acqua e zucchero di canna in quantità
orientativa di 400 grammi, ma variabile a
seconda del gusto personale. Si ottiene un
liquore di colore giallo più o meno chiaro,
a seconda dei frutti utilizzati, che va consu-
mato freddo.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Migliaccio
Anticamente la farina di miglio bril- In the olden days, flour from millet flour was
lato veniva usata per molte ricette, cosic- used for many recipes, so the name “migliaccio”,
ché il nome “migliaccio”, che deriva, per which derives from millet, has been given to
l’appunto, dal miglio, è stato attribuito a many regional dishes which use it as a main
ingredient. In modern cooking millet flour has
molti piatti regionali di cui rappresentava been substituted by cornflour which is now used
l’ingrediente principale. Nella cucina mod- to prepare migliaccio napolitano in the whole
erna la farina di miglio è stata sostituita neapolitan area.
da quella di granturco, con la quale oggi, It’s a typical winter cake, made during the Mardi
in tutta la provincia di Napoli, si prepara Gras season, round in shape and 3 or 4 cm high.
il migliaccio napoletano. Si tratta di un The dough is made out of semolino, ricotta,
dolce tipicamente invernale, caratteristico eggs, milk, sugar, salt, candied orange cubes,
del periodo di Carnevale, di forma circo- cinnamon, vanilla and orange aromas. The
lare alta circa 3 o 4 centimetri. L’impasto ingredients are mixed and cooked together in a
copper or iron pan. After leaving the dough on
è fatto con semolino, ricotta, uova, latte, the stove for an hour and stirring continuously
zucchero, sale, cubetti di arancia candita, with a wooden spoon, it’s fitted in a round
cannella, vaniglia, aroma di arancio, in- pan and baked in the oven for an hour, until
gredienti che devono essere mischiati in the surface becomes a pleasant golden yellow
cottura all’interno di una pentola di rame colour.
o di acciaio. Dopo aver lasciato l’impasto
sul fuoco per circa un’ora, mescolando
continuamente con un cucchiaio di legno,
si sistema in un contenitore circolare e si
inforna per circa 60 minuti, fino a che la
superficie non avrà assunto un colore bi-
ondo dorato.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Mustaccioli
I mustacchi sono i baffi folti e lunghi come Mustacchi are the big bushy moustaches which
li portavano i signori d’altri tempi: i mus- gentlemen used to wear in the olden days.
taccioli, deliziosi dolci di antichissima Therefore, I mustaccioli, delicious cakes with
tradizione che troviamo citati in numer- a long standing tradition, often cited in many
Neapolitan literature and theatre plays, are
ose opere letterarie e teatrali partenopee, called this way because their squared shapes
si chiamano così proprio perchè ricordano resemble moustaches. Mustaccioli are prepared
dei baffi, a causa della loro forma romboi- in the whole Campania region during Christmas
dale. I mustaccioli si preparano in tutta la time. They are biscuits of different consistencies
regione Campania nel periodo natalizio: depending on the dough, which is made of
sono dei biscotti che possono avere diversa honey, flour, water, yeast and spices. The dough
consistenza, a seconda della lavorazione is left to rest and then baked. In the end the
della pasta composta da miele, farina, ac- mustaccioli are covered with white or black
qua lievito e spezie; dopo la lavorazione, icing, obtained adding powdered cocoa to the
white one. Mustaccioli are sold in every artisan
la pasta viene lasciata riposare e poi cotta cake shop during Christmas.
in forno. Alla fine, i mustaccioli vengono
ricoperti di glassa di zucchero bianca o
nera, ottenuta con l’aggiunta a quella bian-
ca di cacao amaro in polvere. I mustaccioli
si possono acquistare in tutti i laboratori
artigianali durante il periodo natalizio.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Ndunderi
Col nome di “ndunderi” si indica un tipo Ndunderi is the name of a typical kind of
di pasta fatta a mano tipica di Minori, handmade pasta from Minori, near Salerno.
in provincia di Salerno. La ricetta degli The Ndunderi’s recipe, typically used during
ndunderi , utilizzati tradizionalmente per i the celebration of Saint Trofimena, is very
ancient. It could be a variation of the ancient
festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, Roman “palline latine”, based on “farina caseata”,
è antichissima, pare che sia una variante i.e. hulled wheat and curdled milk. The pasta
delle “palline latine” di origine romana, makers from Minori modified the recipe, which
un alimento a base di “farina caseata” cioè is the same one that in the 7th century crossed
farro e latte cagliato. Furono i pastai di the Monti Lattari and settled in Gragnano to
Minori a modificarne la ricetta, gli stessi build a modern pasta industry. The modern
che, nel ‘700, valicarono i monti lattari per recipe requires dough made of flour and curdled
trasferirsi a Gragnano dove impiantarono milk or ricotta, egg yolk, ground cow cheese,
la moderna industria della pasta. La ricetta salt, pepper and nutmeg. It’s handmade and the
dough is made into a long cordon, not too thin
attuale prevede un impasto di farina e and cut into small pieces slided with the pressure
latte cagliato oppure ricotta, tuorli d’uovo, of one or two fingers depending on the size.
formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e Then the pieces are slipped on a grater, a fork
noce moscata; la lavorazione deve avvenire or a striped panel called “pettine”. The preferred
a mano, l’impasto va ridotto in un lungo sauce is usually Ragù meat sauce.
cordone, non troppo sottile, e poi tagliato
a tocchetti che vanno resi concavi dalla
leggera pressione di un dito o di due dita
a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i
tocchetti si fanno scivolare sulla concavità
di una grattugia, su una forchetta, o su
un’apposita tavoletta rigata detta “pettine”.
Il condimento privilegiato per gli ndunderi
è il ragù di carne.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Nocillo
Il nocillo è un rosolio antichissimo, di Nocillo is an ancient blend, dark in colour and
colore scuro e gradazione alcolica molto with a very high gradation of about 40°. It has
elevata, intorno ai 40 gradi, dalle spiccate a very digestive quality and a bitter flavour. Its
proprietà digestive e dal prelibato sapore origins are lost in time and the preparation is
precise and almost ritual. Green Nuts are the
amaro. La sua origine si perde nei secoli e main ingredient and have to be picked and cut
la sua preparazione è legata a una metodo- on the 23 of June, the day before the celebration
logia precisa e quasi rituale. L’ingrediente of San Giovanni. On this day the nuts are in
principale da cui è costituito, le noci verdi, their most “balsamic” period, because the kernel
devono essere raccolte e tagliate alla vigilia protected by the green hull and the soft shell
del giorno di San Giovanni, il 23 giugno; in doesn’t have any drops of water inside and is rich
quel giorno, infatti, si trovano nel loro mo- in essential oils. The nuts, including the hull, are
mento “balsamico” poiché il gheriglio, pro- left to marinate in alcohol for 30 – 40 days in
tetto dal mallo verde e dal guscio morbido, closed glass bottles left in the sun that need to
be shaken now and then. After marinating, the
non presenta gocce d’acqua al suo interno blend is filtered and diluted at cold temperature
ma è ricco di oli essenziali. Le noci, comp- with a syrup made of sterilized water, sugar,
rensive di mallo, vengono lasciate macerare cloves and cinnamon aromas. Then it’s left to
in alcool per trenta- quaranta giorni in bot- rest for at least 2 months before consumption.
tiglie di vetro ben tappate ed esposte al sole, Nocillo originally comes from the inner parts of
che devono essere agitate di tanto in tanto. the region like Irpinia and Sannio, in mountain
Al termine del periodo di macerazione il areas where the nut trees grow and today it is
composto viene filtrato e diluito a freddo even produced in many artisan workshops that
con uno sciroppo preparato a parte con ac- sell it in 500 and 700 ml bottles.
qua sterilizzata e zucchero, e aromatizzato
con chiodi di garofano e cannella: dopo
l’imbottigliamento si lascia riposare per
almeno due mesi prima di consumarlo. Il
nocillo è un prodotto originario delle aree
interne della Regione, più precisamente
dell’Irpinia e del Sannio Beneventano, zone
montane in cui è presente il noce da frutto
e nelle quali ancora oggi la produzione è
molto diffusa anche a opera di alcuni piccoli
laboratori artigianali, che lo commercializ-
zano in bottiglie da 500 e 700 millilitri.

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Pagnotta di Santa Chiara
Anticamente la festa di Santa Chiara veniva During the celebrations for Santa Chiara in
celebrata a Napoli con la preparazione Naples, a kind of pizza called “pagnotta di Santa
di una sorta di pizza detta, in onore Chiara” is made to honour the saint. A small
della Santa, “pagnotta di Santa Chiara”. folded pizza made of flour, mashed potatoes,
yeast, lard and pepper is kneaded together by
La pagnotta è una sorta di fagottino hand and left to rise for about 2 hours. Tomatoes
preparato con farina, patate schiacciate, and sardines are cooked separately together
lievito, strutto e pepe impastati a mano with oregano and parsley and are used for the
che deve lievitare per circa due ore. A stuffing. Cooked in the open wood fire ovens,
parte si cuociono i pomodori e le alici che this pizza used to be made at home but now they
servono per la farcitura insieme a origano can be found also in the typical fried food shops
e prezzemolo. I fagottini, cotti in forno of Naples’s historical center.
a legna, anticamente erano molto diffusi
in tutte le case, oggi la loro preparazione
casalinga è caduta abbastanza in disuso, ma
si possono trovare in vendita nelle tipiche
friggitorie del centro storico di Napoli.

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Palme di Confetti
Le palme di confetti sono delle composizioni le palme di confetti servono, insieme al
che rappresentano ramoscelli di fiori oppure rametto di ulivo, per la benedizione che il
alberelli fabbricati con confetti di vari colori prete fa al popolo il giorno della domenica
e dimensioni, che vengono disposti a caldo delle palme.
su un sottile filo di ferro zincato, riscaldato
alla fiamma di una candela, a mo di petali Palme di Confetti are compositions made to
e foglie di un gambo o rametto costituito look like small flower twigs or little trees. They
are made with different sized coloured confetti
dal filo di ferro ricoperto con carta velina o
(sugared almonds), which are set on a thin
crespa e arrichito da fiori, merletti, spighe galvanized iron thread, heated with a candle
di grano o altro materiale di fantasia. Sono flame to resemble petals and leaves on a little
tradizionalmente utilizzate nella zona della branch made of iron thread and covered with
penisola sorrentina per la benedizione della delicate and crinkled paper enriched with
Domenica delle Palme, accompagnate da flowers, lace, grain and other creative material.
ramoscelli di ulivo; questa tradizione risale They are traditionally made in the Sorrento
al XVI secolo quando, secondo la leggenda, peninsula on the Palm Sunday celebration and
i saraceni erano sul punto di compiere are accompanied with olive branches. The 16th
century traditional legend tells that Arabs were
un’incursione navale approdando sulla
about to raid the peninsula right on Palm Sunday.
penisola sorrentina proprio il giorno della While the whole population was gathered in
domenica delle palme. Mentre tutto il church, waiting for the blessing before preparing
popolo era radunato in chiesa e partecipava to fight back the raid, the news came that the
alla benedizione dei rami di ulivo prima Arab fleet had miraculously sunk. A fisherman
di armarsi per combattere l’imminente brought the good news to the church. He had
incursione, giunse la notizia che la flotta found an Arab slave woman, the only one to
saracena era miracolosamente naufragata. survive the shipwreck, on the beach where she’d
La notizia fu portata in chiesa da un been taken by the waves. As a sign of gratitude
for being saved from slavery and drowning,
pescatore, che portò anche una schiava
the woman asked to convert and offered some
saracena, unico superstite del naufragio, confetti she had taken tied to her neck in a bag.
che l’uomo aveva incontrato sulla spiaggia, From that day the Palme di Confetti and the
dove era stata trasportata dalle onde. Costei, olive branches are used by the priest to bless the
in segno di ringraziamento per essere stata population during Palm Sunday.
salvata dalla morte e dalla schiavitù, chiese
di diventare cristiana e offrì al popolo e al
prete i confetti che portava dal suo paese
in un sacchetto legato al collo. Da allora

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Pancotto dei Foresi
I “furisi” sono coloro che stanno fuori, gli “Furisi” are namely “those who live outside”,
allevatori transumanti che stanno all’aria traveling cattle breeders that live in the open,
aperta, a cui è legato il nome di questo piat- and give the name to this dish in the area of Alta
to diffuso nell’area della transumanza, Alta Valle del Calore near Avellino. Pancotto is a poor
but substantial dish, the main meal consumed
Valle del calore in provincia di Avellino. traditionally by travelling cattle breeders. It’s
Il pancotto fa, dunque, parte della cucina made of old bread cooked in a “callarulo”, a big
povera ma di sostanza; è il piatto unico pot that boils turnip heads and other vegetables,
consumato tradizionalmente dagli alleva- like asparagus, cicoria heads, vitalba or potatoes.
tori transumanti, consiste in pane raffermo After boiling this soup made of bread and
che viene cotto nel “callarulo”, un pentolo- vegetables, the water is drained. In another
ne nel quale si sono portati all’ebollizione pan, oil, big pieces of garlic, hot chillies are stir
le cime di rape o altri ortaggi, come gli as- fried and then gradually added to the bread and
paragi, cime di cicoria, vitalba e/o patate. vegetable soup till it’s perfectly oiled.
Terminata la cottura di questa zuppa di
pane e ortaggi vari (cime), si elimina tutta
l’acqua e, in una pentola a parte, si prepara
un soffritto con abbondante olio, aglio a
pezzi grandi e peperoncini interi piccanti
che viene versato bollente, in più tempi, sul
miscuglio di pane e verdure alfine di con-
sentirne una perfetta inoleazione.

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Pane dei Camaldoli
La verde collina dei Camaldoli, che domina The Camaldoli suburb referred to as the green
Napoli con la sua altezza, vede il suo nome hill of Naples has given its name to a special
legato a una forma particolare di pane, di and ancient kind of bread loaf called “Pane dei
antichissima tradizione e venduto in tutta Camaldoli” that is sold all over the town. It’s a
big round loaf that can weigh up to 4 kilos, very
la città: il cosiddetto “pane dei Camaldoli”. high and with a thick crust. The manufacture is
Si tratta di una grossa forma rotonda, che very precise: flour is mixed to beer yeast diluted
può arrivare a pesare anche 4 chili, con in warm water and after energetic kneading is
mollica alta e crosta molto spessa. Queste left to rise for at least 5 hours. Then it’s moulded
caratteristiche si ottengono seguendo delle in shapes that can way from 2 to 4 kilos and are
fasi di lavorazione molto precise: la farina left to rise again and baked in a wooden fire
viene addizionata del lievito di birra sciolto oven.
in acqua tiepida e, dopo una lunga ed ener-
gica lavorazione, la pasta si lascia lievitare
per almeno cinque ore. Successivamente si
procede a impastarla di nuovo e si modella
in forme rotonde che possono pesare dai 2
fino a 4 chili e che vengono lasciate lievi-
tare per una seconda volta e quindi cotte in
forno a legna.

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Pane di Calitri
Il pane di Calitri, specialità del comune Pane di Calitri is a specialty from the town of
dell’Avellinese da cui prende il nome e di Calitri near Avellino and the whole Alta Irpinia,
tutto il territorio dell’Alta Irpinia, è molto after which it is named. The recipe is very old
antico, tanto che la sua produzione è docu- and evidence of its production has been found
in utensils and other material exhibited in the
mentata da utensili e altro materiale espos- Museum of Rural Civilization of Aquilonia as
to presso il museo della civiltà contadina well as in photos and documents preserved in
di Aquilonia, nonché da foto e documen- the town councils of the area. Made of hard grain
tazione varia conservate presso i comuni middling and soft grain flour, it’s characterized
dell’area. Ottenuto con semola di grano by a round shape with a cut through the center.
duro e farina grano tenero, è caratterizzato The loaves can weigh from 2 to 6 kilos, and are
dalla forma circolare e da un taglio longi- sometimes called “ruote di carro” (cartwheels)
tudinale; le forme possono pesare dai 2 ai 6 for their huge size. The crust is very crunchy,
chili, caso in cui vengono chiamate “ruote dark in colour and with a distinctive taste. The
soft part of the bread has small spread holes. The
di carro” per le loro grandi dimensioni. La dough is made of “crescente”(lievitated dough),
crosta, molto croccante, è di colore bruno flour, middling, water and salt. The dough has
scuro e di sapore molto caratteristico e la to be kneaded at length, after which it is left to
mollica ha piccole occhiature diffuse e uni- fermentat in a dark warm place at 18-20° C. The
formi. L’impasto è ottenuto con “crescente”, bread is baked in a wood fire or electric oven,
farina, semola, acqua e sale e la lavorazione in which the loaves are moved around to favour
richiede un prolungato procedimento di better cooking.
impasto, seguito da una successiva fase di
fermentazione a caldo, al buio e a tempera-
ture di 18-20 gradi. La cottura avviene in
forni a legna o elettrici e, perché sia omo-
genea, le forme vengono spostate in diversi
punti del forno.

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Pane di Iurmano
La segale è un cereale che ben resiste ai ri- Rye is a cereal that resists well in cold harsh
gidi climi invernali, per questo motivo vi- winters, For that reason, it’s widely cultivated in
ene coltivato in abbondanza sull’altipiano Laceno plateau, near Bagnoli Irpino and other
del Laceno, nei pressi di Bagnoli Irpino e su Irpinian plateaus like Chiusano San Domenico
Volturara Irpina or Piana di Montella, which are
altri altopiani dell’Irpinia, come Chiusano all very cold areas. Rye flour, known in dialect
San Domenico, Volturara Irpina o Piana di as “iermano” or “ciurmano”, mixed with hard
Montella, tutte zone caratterizzate da una grain flour, is the main ingredient for Pane di
temperatura piuttosto fredda. La farina di Iurmano, an ancient and popular kind of bread.
segale, detta in dialetto grano “iermano” The process is long and complicated: it starts in
o “ciurmano”, mischiata a quella di grano the evening with the preparation of “criscento”,
duro, costituisce l’ingrediente principale the acid ferment used to make the bread rise,
di un prodotto antichissimo e ancora oggi mixed with hot water and flour and wrapped
molto diffuso nell’Avellinese: il pane di Iur- in woollen blankets. The next morning the
dough is made with 2/3 of soft grain flour, 1/3
mano. Il processo di preparazione del pane of middling, the “crisciento” and warm water
di Iurmano è molto lungo e laborioso: mixed together and then divided into 2 kilo
inizia di sera, quando il “crescente” cioè pieces that are wrapped in cotton sheets. The
il fermento acido che viene utilizzato per next step is the “scanalatura” where the single
la lievitazione del pane, viene preparato pieces are moulded with personal distinctive
all’utilizzo: vi si aggiungono acqua calda e marks and baked for 2 hours. Pane di Iurmano
farina e lo si avvolge in coperte di lana. La has two very distinctive traits: dark colour and
mattina successiva si prepara l’impasto con can be stored for long periods.
2/3 di farina di grano tenero e 1/3 di segale,
il “crescente” e acqua tiepida e si mescola
tutto fino a ottenere una massa che viene
divisa in pezzi da circa 2 chili che vengono
avvolti in panni di cotone. Successiva-
mente si procede alla “scanatura”, ossia alla
lavorazione di ciascun pezzo di pane che,
arricchito da segni di distinzione person-
ali, viene cotto nel forno a legna per circa
2 ore. Il pane di Iurmano presenta delle
caratteristiche che lo contraddistinguono
in maniera decisa: il colore molto scuro e
la notevole conservabilità.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Pane di Montecalvo
Il pane di Montecalvo, in provincia di Av- Pane di Montecalvo, a town near Avellino, is
ellino, conosciuto e apprezzato in tutta la well known and appreciated through the region.
Regione, è caratterizzato da una crosta It has a characteristic thick crust and a high and
spessa che racchiude una mollica alta e compact inner part. In the middle it’s hollow,
proof of the quality of production and part of
compatta: all’interno presenta una cavità, an ancient secret tradition made with genuine
prova della sua perfetta riuscita, il cui seg- ingredients. The local hard grain flour and water
reto sta nell’utilizzo di ingredienti genuini are pasted together with the “crescente”, natural
e nel rispetto dell’antichissima ricetta. La yeast made of acid and renewed dough, in an
farina di grano duro di produzione locale e appropriate rectangular wooden case. The hand
l’acqua, vengono impastate in un apposito made dough is kneaded with both arms and
contenitore di legno di forma rettangolare closed fists, so that air bubbles are formed. Once
insieme al “crescente”, il lievito naturale pasted it is left to rise in a special wooden case
ottenuto da pasta madre inacidita e rin- and then sliced in round pieces that are wrapped
in rough cotton sheets and left to rise again in
novata. L’impasto deve avvenire a mano, wicker baskets. Before baking in a wooden fire
con l’azione combinata delle braccia e delle oven, the loaves are sliced on the top in the shape
mani chiuse a pugno, in modo tale che si of a cross so to help cooking the inside. Pane di
formino delle bolle d’aria. Una volta imp- Montecalvo is still soft if stored for a week and
astata, la massa viene lasciata riposare per gains flavour as the days pass.
la prima lievitazione nel contenitore stesso,
poi la si rompe in pezzi e la si lavora in
forme rotondeggianti che si avvolgono in
ampi fazzoletti di cotone grezzo che ven-
gono lasciati lievitare per la seconda volta
in cesti di vimini. Prima di fa cuocere le
forme nel forno a legna, vi si pratica sopra
un taglio a forma di croce per far sì che si
cuocia bene all’interno. Il pane di Monte-
calvo si può conservare per circa una set-
timana mantenendosi sempre morbido e
insaporendosi col passare dei giorni.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Pane di Padula
In provincia di Salerno, nel comune di A tasty homemade bread, made of hard and soft
Padula e in quelli limitrofi si produce da grain mixed flour, is baked in Padula and other
secoli un gustoso pane casereccio realizzato little towns, in Salerno’s district. Pane di Padula
con una miscela di farina di grano duro is made in round loaves, which weigh about 2
kg. It is divided into squares on the top like the
e tenero, detto, per l’appunto, pane di ancient roman “panis quadratus”, painted on
Padula. Le pagnotte sono rotonde, pesano Pompei’s mosaics. The traditional preparation
circa 2 chili. e sono quadrettate sulla parte wants the two kinds of flour to be mixed with
superiore, come il panis quadratus romano yeast already diluted in warm water and left to
raffigurato nei mosaici pompeiani. La rise for 3 - 4 hours in the summer and 4 – 5
lavorazione tradizionale prevede che le hours in the winter. After levitation, the pieces
due farine vengano impastate con lievito are shaped into round loaves of about 2 kg and
precedentemente sciolto in acqua tiepida e are carved with perpendicular stripes and baked
che la massa venga lasciata lievitare per 3-4 in the wooden fire oven. Pane di Padula’s main
trait is that it can be stored for 15 days without
ore in estate e a 4-5 ore durante l’inverno. changing flavour.
Dopo la lievitazione si lavorano i pezzi
fino a ottenere le pagnotte rotonde di un
paio di chili che vengono segnate a strisce
perpendicolari fra loro e quindi cotte in
forno a legna. Caratteristica fondamentale
del pane di Padula è che mantiene invariato
il suo gusto per oltre 15 giorni.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Pane di San Sebastiano
I fornai di San Sebastiano al Vesuvio, un Bakers from S. Sebastiano al Vesuvio, a town in
comune dell’area del Monte Somma in the area of Monte di Somma’s in Naples’s suburbs,
provincia di Napoli, sono considerati dei are considered the masters in the bread product
maestri nella produzione delle forme di which takes its name from the town. Pane di San
Sebastiano’s production methods and ingredients
pane che hanno preso il nome dal comune haven’t changed through the years, remaining in
stesso. Il pane di San Sebastiano ha visto this way a high quality and genuine product.
negli anni mantenere invariate le regole Palatone from San Sebastiano has a long shape,
produttive e gli ingredienti utilizzati così higher than the base. Ingredients are soft grain
da rimanere un prodotto genuino e di al- flour, beer yeast, strictly local water and the right
tissima qualità. Il palatone di San Sebas- amount of salt. Flour is mixed to yeast diluted in
tiano ha forma allungata e altezza superiore warm water and then left to rise for a few hours.
alla base; per preparalo si utilizza farina di The dough is then moulded in shapes that can
grano tenero, lievito di birra, acqua, rigo- vary from half a kilo to 2 kilos and baked in a
hot wood fire oven. Pane di S. Sebastiano’s main
rosamente locale e la giusta dose di sale. traits are the thin golden crust, the delicious
La farina viene aggiunta al lievito di birra white interior and that it can be stored for days.
sciolto in acqua tiepida e il composto viene Other than in local shops, the bread is sold on
lasciato lievitare per diverse ore. La pasta Sunday mornings by peddlers.
viene poi modellata in forme dal peso che
può variare dal mezzo chilogrammo a due
chili che vengono cotte in forno caldo a
legna. Le caratteristiche del pane di San
Sebastiano sono la crosta sottile e dorata e
la deliziosa mollica bianca, che si conserva
fragrante per parecchi giorni. Oltre che nei
negozi della zona il pane viene venduto
dagli ambulanti la domenica mattina.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Pane di Saragolla
La saragolla è un’antica varietà di grano Saragolla is an ancient variation of hard grain,
duro, ancora oggi coltivata nelle aree in- still grown in the interior areas of Sannio, in
terne del Sannio, in provincia di Ben- Benevento’s district, from which a kind of rye
evento, da cui prende il nome un pane di bread is named. The light yellow interior is
covered by a very crunchy crust. It’s ancient
segale prodotto in questa zona, caratteriz- production has remained the same through
zato da una mollica giallo paglierino parti- the years: rye is mixed with the criscito, yeast
colarmente morbida e da una crosta molto obtained from the acid dough of the previous
croccante. La sua produzione è molto an- production. The mass is kept warm to rise
tica ed è rimasta invariata negli anni: si ot- for an entire night and then kneaded again
tiene aggiungendo la semola al crescente il adding more rye, water, beer yeast and salt.
lievito ottenuto dalla pasta acida della la- The second levitation follows for 2 – 3 hours.
vorazione precedente. La massa viene, poi, In the end round loaves are shaped, marked
tenuta al caldo per tutta la notte a lievitare with transversal stripes and baked in a wood
fire oven. Although it is eaten daily for it’s rich
e poi impastata di nuovo con l’aggiunta di flavour, Pane di Saragolla is particulary good as
altra semola, acqua, lievito di birra e sale. a base for new types of olive oil and various local
In seguito avviene la seconda lievitazione cheeses and salami.
che dura circa 3-4 ore. Si procede, al ter-
mine della lavorazione, alla formazione di
pagnotte rotonde, che vengono segnate con
tagli trasversali e poi infornate nel forno a
legna. Oltre a essere consumato quotidian-
amente, grazie al suo sapore deciso, il pane
di saragolla è particolarmente indicato
come base su cui provare l’olio nuovo e le
numerose tipologie di formaggi e salumi
prodotti nella zona.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Pane di Villaricca
Il comune di Villaricca vanta un’antichissima Villaricca boasts an ancient baker tradition,
tradizione nella produzione del pane, basti and until the end of the 19th century the town
pensare che fino alla fine del XIX secolo il was still called Panicocoli, from the dialect
suo nome era Panicocoli, denominazione “Panecuocole”, derived from the Middle Ages
latin word “panicoculus”, i.e. baker, which
che risulta ancora presente nel dialetto, derives from the word “panis”, bread and the verb
“Panecuocole”, e rinvia al latino mediovale “coquere”, to cook. Even the town’s coat of arms
panicoculus, fornaio, poiché formato confirms the importance of bread production for
da panis, “pane” e dal verbo coquere, it represents a goblet between two ears of corn
“cuocere”. Anche lo stemma del paese and a piece of bread. Still today the bread made
conferma l’importanza della produzione in Villaricca is well known for its taste derived
del pane, poiché raffigura una coppa tra from the production which follows strict rules
due spighe con un pezzo di pane. Ancora and ancient methods. The round “Panielli” or
oggi il pane che si produce a Villaricca è long “Panelle” which are sold are made of soft
grain flour pasted with water and sea salt. Then
molto rinomato per la sua bontà e risponde the dough is left to grow with renewed yeast,
a precise caratteristiche, che derivano dal acid paste and covered with a piece of cloth for
rispetto delle antiche regole produttive. Si a few minutes. After being shaped it’s left to rise
trova in commercio in forme circolari detti again for a few hours. It is baked in a wood fire
“panielli”, o in forme allungate, le “panelle”, oven often left open during the cooking process
prodotte con farina di grano tenero che so that the crust becomes thick and crunchy
viene lavorata insieme all’acqua e al sale while the interior stays white and soft.
marino. La massa deve essere lasciata
lievitare con lievito madre o pasta acida
una prima volta, e poi coperta da un telo
per qualche minuto; in seguito si lavora
per ottenere le forme che devono lievitare
di nuovo per alcune ore. La cottura avviene
in forno a legna che viene lasciato aperto
durante gran parte della cottura, in modo
tale che la crosta diventi spessa e croccante
e la mollica bianca e soffice.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Pancetta
Panesillo
Arrotolata
di Ponte
Il panesillo, come ci suggerisce l’etimologia Panesillo, as the etymology “panis ille” suggests,
latina del suo nome panis ille è quel preciso is that precise kind of bread prepared for special
tipo di pane che veniva preparato nelle occasions in Ponte, in Benevento’s district. It’s
occasioni speciali a Ponte, in provincia an ancient traditional cake, made by artisans
kneading soft grain flour, fresh eggs, sugar and
di Benevento. É un dolce di antichissima milk. Naturally levitated and baked in the oven
tradizione, confezionato artigianalmente for about an hour and a quarter. It’s decorated
impastando farina di grano tenero, with mandarin, orange and chocolate sugar
uova fresche, zucchero e latte. Lievitato icing. Still today Panesillo di Ponte is produced
naturalmente, si cuoce in forno per circa according to tradition both at home and in
un’ora e un quarto e viene guarnito con artisan labs. It’s a typical Christmas cake often
glassa di zucchero al mandarino, all’arancia used as a gift.
o al cioccolato. Ancora oggi il Panesillo di
Ponte è un prodotto confezionato secondo
la tradizione sia in casa che nei laboratori
artigianali; è un dolce tipicamente natalizio
che viene spesso scambiato come strenna.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Pantorrone
In tutta la provincia di Avellino si può All around Avellino you can buy Pantorrone
acquistare una prelibatezza dolciaria di a choice sweet, whose recipe has been passed
antichissima tradizione, la cui ricetta è down through the centuries in a very precise
stata tramandata nel tempo in maniera and detailed way. Made of different layers of
chocolate nugat and sponge cake and completely
precisa e dettagliata: il pantorrone. Come covered in dark chocolate. Pantorrone is made
si evince dal nome è un dolce costituito with fresh and genuine ingredients: eggs, sugar,
da torrone e pan di Spagna, alternati in flour, honey, almonds, vanilla and a little bit of
diversi strati, completamente ricoperto Strega liqueur or rhum for the inside; and sugar
di cioccolato fondente. Il pantorrone si and cocoa for the outside. The ingredients are
ottiene con ingredienti freschi e genuini: cooked in the torroniera (special container), in
uova, zucchero, farina, miele, mandorle, bain-marie, for about 7 or 8 hours.
vanillina, e un po’ di liquore strega o, in
alternativa, rhum per la parte interna
e zucchero e cacao per il rivestimento
esterno. La cottura degli ingredienti viene
effettuata nella torroniera, a bagnomaria,
per circa sette, otto ore.

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Panuozzo
Il panuozzo è una specialità delle pizzerie Panuozzo is a specialty of Gragnano’s pizzerie
di Gragnano e della zona dei monti and of the area around Monti Lattari, near
Lattari, in provincia di Napoli; nato come Naples. Originating as simple food, today it is
cibo semplice, oggi è considerato una considered a choice dish and people will travel
for miles to eat it in the restaurants and pizzerie
prelibatezza per gustare la quale si possono of Gragnano, Pimonte, Agerola and Santa Maria
percorrere chilometri fino ai ristoranti e le la Carità. It’s like a big sandwich made out of
pizzerie di Gragnano, Pimonte, Agerola pizza dough: soft grain flour, water, fresh beer
e Santa Maria la Carità. É una sorta di yeast, sea salt prooved twice and baked in the
grande panino, la cui pasta è costituita wood fire oven. Panuozzo is filled according to
dallo stesso impasto di quella della pizza: personal taste with vegetables, salami, cheese
farina di grano tenero, acqua, lievito di and dairy products. The final touch takes place
birra fresco, sale marino, lievitata due when the panuozzo is placed in the wood fire
volte e cotta forno a legna. Il panuozzo e oven once again so that the filling heats and
melts with the bread. There are many modern
farcito a seconda del gusto personale, con variations to this ancient dish, according to the
ortaggi, salumi, latticini e formaggi. La different and new ingredients.
preparazione si conclude con una ripassata
in forno a legna, che permette al ripieno
di riscaldarsi e fondersi con il pane. Le
varianti moderne a questo prodotto antico
sono molto numerose e riguardano la
varietà di ripieni e condimenti, che con il
tempo si è ampliata e variegata.

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Panzarotti
I panzarotti campani, detti anche “calzon- The panzarotti of Campania, also known as
celli rustici”, sono delle piccole pizzette di “calzoncelli rustici”, are small half moon shaped
pasta semisfoglia, a forma di mezzaluna, pizzas made of pastry filled with cheese, ricotta
con ripieno a base di formaggio, ricotta e and eggs. The outside dough is made of soft
grain flour, water, fresh beer yeast, sea salt, suet
uova. La pasta esterna è costituita da farina and eggs; once kneaded, it ‘s spread and cut in 10
di grano tenero, acqua, lievito di birra fresco, cm wide circles using a glass. A lump of grated
sale marino, sugna e uova; una volta amal- cheese and egg, or pieces of sausage and cut up
gamata viene ben stesa e tagliata, magari ricotta, are placed in the middle of every circle;
utilizzando un bicchiere, in cerchi aventi the dough is folded in a half moon shape and the
un diametro di circa dieci centimetri. Al borders are well sealed and then fried in boiling
centro di ogni cerchio, va messo un muc- oil. Panzarotti are prepared at home but can be
chietto di ripieno di formaggio grattugiato found in every fried food shop or Pizzeria in
e uova o, in alternativa di pezzetti di salsic- Campania.
cia e ricotta e tagliata a pezzetti; la pasta va
poi ripiegata a mezzaluna con i bordi ben
sigillati e i panzarotti vengono fritti in olio
bollente. Oltre a essere preparati in casa, i
panzarotti si possono acquistare in tutte le
friggitorie e le pizzerie campane.

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Pasta di Gragnano
La cittadina di Gragnano, in provincia Gragnano, a small town in the Naples district, is
di Napoli è ormai celebre al livello internationally famous for the quality of its pasta,
internazionale per l’altissima qualità della made of middling hard grain flour, produced in
pasta di semola di grano duro che viene its many and ancient Pasta factories. The ancient
tradition of making pasta in Gragnano started
prodotta dai suoi numerosi e antichissimi in the 5th century when it was discovered
pastifici. A Gragnano la produzione della that itas geographical position favoured the
pasta affonda le sue radici in tempi molto production of pasta. Positioned on top of a
remoti: già nel ‘500 ci si rese conto che la sua valley rich in mountain water springs which
posizione geografica era particolarmente powered the watermills and gave the pasta a very
indicata per la produzione della pasta. characteristic taste. The warm weather with cool
Sorge, infatti, in cima a una valle, sulla sea breezes helped the drying process that, at the
quale sfociano numerose fonti montane time, used to be in the open air along the town’s
la cui acqua sorgiva, oltre ad alimentare streets. Consistent temperature and humid
conditions guaranteed the flavour and perfect
i mulini, conferisce alla pasta un sapore storage of the dried product. In the 17th century
molto caratteristico. Inoltre, il clima caldo, the first Pasta factories were family owned but
ma ventilato dalla brezza marina, ne it wasn’t long before the industry developed to
favorisce l’essiccazione che, anticamente, industrial proportions, making the town very
avveniva all’aperto, lungo le strade cittadine well known. The numerous Pastifici still follow
in condizioni di temperatura e umidità the strict production rules: middling hard grain
naturalmente costanti, che garantivano flour and artisan craftsmanship, with bronze
il gusto e la perfetta conservazione del drawing and natural essication guarantee the
prodotto secco. Fu così che nel XVII secolo quality of Gragnano’s pasta.
sorsero i primi pastifici a conduzione
familiare e ben presto la città divenne un
centro industriale molto rinomato, i cui
numerosi pastifici ancora oggi seguono
delle regole produttive di imprescindibile
importanza: l’utilizzo di semola di
grano duro e la lavorazione artigianale,
caratterizzata dalla trafilatura in bronzo
e la successiva essiccazione naturale, che
garantiscono alla pasta di Gragnano una
qualità altissima.

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Pastiera
La pastiera è il dolce pasquale per eccel- Di vero, in quest’affascinante leggenda c’è
lenza: famosissimo in tutto il mondo e sicuramente il legame con la primavera:
immancabile sulle tavole campane. É costi- pare, infatti, che le antenate delle past-
tuito da una base di pasta frolla tradizion- iere fossero preparate in occasione delle
ale, riempita da un composto ottenuto da antiche feste pagane che ne celebravano
ricotta, zucchero, strutto, grano duro cotto, il ritorno. La versione odierna fu realiz-
uova, acqua di millefiori e vaniglia, la cui zata delle suore dell’antichissimo monas-
parte superiore è decorata dalla restante tero di San Gregorio Armeno, che vollero
parte di pasta frolla tagliata a striscioline, celebrare la Risurrezione mediante una
che vengono distribuite in modo da for- simbologia che unisse il profumo dei fiori
mare delle losanghe. La pastiera viene, poi, dell’arancio del giardino conventuale con la
cotta in forno e spolverata di zucchero a bianca ricotta e il grano e le uova, simbolo
velo. La sua origine è legata a una leggenda di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa
che vede come protagonista la sirena Par- come la primavera, il cedro e le spezie asi-
tenope. Costei dimorava nel golfo di Napoli atiche. Da allora le suore, divenute maestre
e ogni primavera emergeva dalle acque per nella complessa manipolazione della pasti-
cantare per gli abitanti del golfo; un anno il era, nel periodo pasquale ne confeziona-
suo canto fu così straordinario che tutta la vano in gran numero per i nobili e i ricchi
popolazione accorse verso il mare portan- borghesi. La pastiera va confezionata con
do a Partenope dei doni per ringraziarla. un certo anticipo, il giovedì o il venerdì
La sirena ricevette la farina, cioè la forza Santo, perché si riposi e tutti gli ingredienti
e la ricchezza della campagna, la ricotta, si amalgamino bene tra loro all’interno dei
omaggio dei pastori, le uova, simbolo tipici ruoti di ferro stagnato dove viene
della vita che sempre si rinnova, il grano cotta, servita e finanche venduta, poiché è
tenero bollito nel latte, a prova dei due talmente fragile che a sformarla si rischia
regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio, di disfarla irrimediabilmente.
per rappresentare i profumi della terra, le
spezie, in onore dei popoli più lontani del
mondo e infine lo zucchero, per esprimere
l’ineffabile dolcezza profusa dal canto della
sirena. Quest’ultima, felice per tanti doni,
li depose ai piedi degli dei, che riunirono e
mescolarono con arti divine tutti gli ingre-
dienti, trasformandoli nella prima pastiera.

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Pastiera is the most typical Easter cake of Pastiera must be done quite in advance, not after
all; famous all around the world and ever- Thursday or Good Friday, so that it can rest and
present on every table in Campania. A base all the ingredients are put together in the typical
of traditional short pastry, filled with a mix of round tin pans, in which it’s cooked and even
ricotta, sugar, lard, duram wheat, eggs, perfume sold because otherwise it would break.
flower water and vanilla; the top is decorated
with short pastry stripes positioned to look like
lozenges. Pastiera is then cooked in the oven
and sprinkled with icing sugar. The legend tells
that the mermaid Partenope lived in the gulf
of Naples and emerged every Spring to sing to
the local population. One year her songs were
so good that the whole population ran to the
sea to bring her gifts in gratitude. The mermaid
received flour, symbol of strength and richness of
the country; ricotta, gift of the shepherds; eggs,
symbol of life reborn; soft grain boiled in milk,
proof of the two realms of nature; orange flower
water, representing the earth’s scent; spices, to
honour far away populations and finally sugar,
to express the mermaid’s intangible sweetness.
Partenope, was so happy for the many gifts, that
she lay them down by the feet of the gods who
assembled the ingredients together and with
their divine artfullness created the first Pastiera.
For sure the bond with Spring in this fascinating
legend is true, it seems like pastiere where
prepared in ancient heathen celebrations for the
return of the season. The modern version was
created by the nuns of San Gregorio Armeno’s
monastery to celebrate the Resurrection through
the symbology which unified the scent of the
convent’s orange gardens, the white ricotta,
grain and eggs, symbol of new life, perfume
flower water which smelt of Spring, citron and
Asian spices. Since then the nuns, masters of
the difficult manufacturing process, produced
many pastiere for the noble and rich families.

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Pigna
Nelle aree interne delle province di In the inner areas around Benevento and
Benevento e Caserta la tradizione culinaria Caserta, the culinary tradition passed down an
ci ha tramandato l’antica ricetta di un dolce ancient recipe of a soft cake called “Pigna” or
molto soffice, la “pigna”, o “pignatella”, detta “Pignatella” for its shape, higher than its width,
which resembles a pinecone. Homemade during
così perchè, essendo più alta che larga, Easter time with soft grain flour, fresh beer yeast,
ricorda la forma di una pigna. Si prepara eggs, mashed potatoes and aromas all mixed
in casa, nel periodo pasquale con farina di together with water. After kneading the dough,
grano tenero, lievito di birra fresco, uova, it is left to rise for 3 days before being baked
patate schiacciate e aromi, il tutto impastato and after being cooked it’s covered in icing. The
con aggiunta di acqua. L’impasto lavorato Pigna, which vaguely resembles a Panettone,
a lungo viene lasciato lievitare per ben tre is prepared at home but can also be bought in
giorni prima di essere infornato e, dopo artisan workshops during Easter time.
la cottura, ricoperto di glassa di zucchero.
La pigna, che ricorda vagamente un
panettone, oltre a essere preparata in casa,
si può acquistare nei laboratori artigianali
della zona durante il periodo pasquale.

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Pizza Chiena
La pizza “chiena” cioè “piena”, dell’Irpinia è, Pizza “Chiena”, that means “full”, from Irpinia is,
come ci suggerisce il suo nome, una pizza as the name suggests, a richly filled pizza. The
la cui ricchezza è costituita dal ripieno. origins are difficult to find, but it’s a country dish
Individuarne l’origine è difficile, ma for sure. It was created by the need of having a
complete meal, very nutritional and made of
sicuramente è un pietanza contadina che inexpensive ingredients. It’s a delicious variation
nasce dall’esigenza di realizzare un piatto of homemade bread, filled with spicy sausages,
unico e molto nutriente con ingredienti lard and scamorza. Pizza Chiena is made at
non particolarmente costosi. É, infatti, home and baked in wooden fire ovens and
una squisita variante della lavorazione del can be bought in workshops around Avellino,
pane casereccio, che diventa l’involucro di Benevento, Caserta and Salerno.
un’imbottitura di salsiccia piccante e pezzi
di lardo e scamorza. La pizza chiena viene
prodotta artigianalmente e cotta in forno a
legna e si può acquistare nei laboratori delle
province di Avellino, Benevento, Caserta e
Salerno.

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Pizza con la Ricotta
La cosiddetta “pizza cu la ricotta” è una Pizza cu la ricotta is a speciality of the areas
specialità della provincia di Avellino, in around Alta and Media Valle del Calore, in
particolare della zona dell’Alta e media Valle Avellino’s district. This area is characterized by
del Calore, zona celebre per l’abbondanza the high quality of the sheep and cow ricotta as
well as different kinds of salami, such as salsiccia
e l’altissima qualità della ricotta ovina e and soppressata. These are the ingredients that
bovina e di diversi tipi di salumi, come la represent the heart of this filled pizza, the dough
salsiccia e la soppressata, ingredienti che instead is rolled out and filled of soft grain flour,
rappresentano il cuore di questa pizza ripi- suet or oil, salt, eggs and a bit of water. After
ena, la cui pasta, ottenuta con farina di fru- being rolled out, it’s filled with a stuffing made
mento tenero, sugna, o olio, sale, uova e un of sheep and goat ricotta, eggs and pieces of
po’ d’acqua, viene stesa e poi riempita con sausages and prosciutto. Then the pizza is baked
un impasto, preparato a parte, di ricotta, in the oven. It’s a very ancient dish, the recipe is
caprina e pecorina, uova e pezzi di salsic- well known in every home.
cia o prosciutto. La pizza viene, poi, cotta
in forno. É un piatto molto antico, la cui
ricetta è conosciuta e realizzata in tutte le
case.

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Pizza Figliata (§)
La pizza figliata, detta anche “serpen- con miele e poi con zucchero: negli ultimi
tone” è un dolce molto antico originario tempi si sono diffuse alcune varianti nella
di Camigliano, tra Capua e Pignataro ricetta, come l’aggiunta di cacao e di uvetta
Maggiore che si produce anche in alcuni nel ripieno, tuttavia, la versione più apprez-
comuni limitrofi, come Calvi Risorta e Te- zata rimane quella tradizionale.
ano. Ha la forma di una ciambella, a volte
leggermente spiralata, e un colore biondo “Pizza Figliata” also know as “Serpentone” is a
ambrato; è fatta di pasta sottile, farcita very ancient but not very widespread cake: it may
have originated from the area of Camigliano,
di miele, noci pestate, zucchero e aromi
between Capua and Pignataro Maggiore, and
naturali. É simile a dei dolci di tradizione has spread between the nearby towns of Calvi
ebraica diffusi nella Toscana meridionale Risorta e Teano. Cylindrical in shape and folded
e viene confezionata durante le festività into a ring, sometimes as a slight spiral, it has
natalizie (la forma circolare rappresenta la a golden amber colour and is made with a thin
continuità del ciclo annuale) e conservata pastry, filled with apples, ground nuts, sugar,
almeno fino al due febbraio: infatti, grazie and natural aromas. Similar to the Jewish cakes
alla presenza del miele, il suo gusto rimane made in the south of Tuscany, it is made during
inalterato per diversi mesi. La sua pre- Christmas time (the round shape representing
the years’ continuity) and kept till the second of
parazione costituisce un autentico rituale,
February due to the honey’s presence that keeps
tramandato oralmente: si impasta la farina it unadulterated for months. The preparation
con le uova, l’olio d’oliva, lo zucchero e il is an authentic ritual, passed down only in few
vino bianco; la pasta viene lavorata a mano families: the flour is kneaded with eggs, olive oil,
e lasciata riposare per circa mezz’ora. In se- sugar and white wine; the dough is homemade
guito la si stende su di un ripiano di legno and left to rise for half an hour. Then the dough
aiutandosi con un matterello per ottenere is spread on a wooden bench with a rolling pin
una sfoglia di forma ellissoidale sulla quale and made into an elliptic shape on which ground
si distribuiscono le noci precedentemente nuts are sprinkled and, then, are added sugar,
lemon and mandarin peels and honey. The
pestate, lo zucchero, le scorzette di limone e
pastry is rolled into a cylinder and folded into
di mandarino e il miele. La sfoglia viene ar- a ring. After being cooked in a pan greased with
rotolata su sé stessa in senso longitudinale olive oil, in ancient times it used to be fried in
fino a formare un rotolo cilindrico, a sua olive oil and left to cool, it’s covered with honey
volta ripiegato a ciambella. Si cuoce al for- first and then sugar. Some variations to the
no, in una teglia unta di olio d’oliva, mentre recipe add cocoa and sultanas in the filling, but
in passato veniva fritta in abbondante olio, the traditional recipe is more appreciated.
e poi si fa raffreddare e si cosparge prima

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Pizza di Scarola
La Pizza di Scarola, tradizionalmente, Traditionally, Pizza di Scarola, used to be a
era uno dei piatti presenti sulle tavole Christmas Eve dish, when people tried to eat
della vigilia di Natale, giorno in cui nelle less to prepare for the next day’s feast. Today it’s
case si mangiava “magro” per prepararsi prepared on many occasions, but still following
the traditional recipe that uses Scarola but even
al banchetto del giorno successivo. Oggi Bietole di Coste, known as “jeta”, so that it’s
viene preparata in moltissime occasioni, sometimes called “pizza con la jeta”. First you
ma ancora secondo la ricetta tradizionale, rinse and clean the scarola, a tasty vegetable of
dove però, oltre alla scarola si può utilizzare the indivia variety, grown in Campania. Once
la bietola da coste, detta “jeta”, cosicché la rinsed and dried the scarola is fried with a lot of
pizza prende il nome di “pizza con la jeta”. oil and minced garlic or onion, hot chillies and
Si prepara lavando e lessando le scarole, a salted sardine. On the coast olives and capers
gustoso vegetale della varietà dell’indivia, are added. A bread dough is prepared to be used
coltivatissimo in Campania, che, una as a base and a cover for the scarola: the top part
shall be curled on the sides and lightly pinched
volta ben scolate, vengono soffritte in with a fork to make small holes. The pizza is
abbondante olio a cui è stato aggiunto un baked in the oven until gold in colour.
battuto di aglio o cipolla, peperoncino
piccante in polvere e un’alice salata, e,
nella zona costiera, anche capperi e olive.
A parte si prepara una pasta di pane, che
servirà da base e copertura per le scarole:
lo strato superiore, va arricciato ai bordi e
bucherellato con una forchetta. La pizza si
cuoce in forno fino a che non raggiunge un
colore dorato.

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Pizza Migliazza cu li Frittole
La Pizza Migliazza cu li frittole è un’antica Pizza migliazza cu li frittole is an authentic
ricetta tipica del territorio Irpino: con- recipe from Irpinia: it’s a pizza to be done in
siste in una pizza da forno a base di farina the oven with a base made of cornflour, dressed
di granoturco, insaporita con formaggio with pecorino cheese and “frittole”, i.e. little
pieces of fat made from lard. Probably Migliazza
pecorino e “frittole” cioè cicoli, i pezzetti di was made of semola, from which its name is
grasso che si ottengono dalla lavorazione derived. Semola was later substituted with
della sugna. Con ogni probabilità origi- cornflour. Migliazza is a winter dish considering
nariamente la migliazza veniva preparata the ingredients used, such as the left overs
con la farina di miglio, da cui deriva il suo from pigs, and the high caloric value. It was
nome e che oggi, in questa come in molte traditionally made with the minestra maritata.
altre ricette, è stata sostituita da quella di The preparation is very simple: you just have
granoturco. La migliazza è un piatto de- to boil the frittole in water, salt hot pepper and
cisamente invernale, sia per gli ingredienti add, once boiled, the cornflour and grinded
pecorino cheese. The dough once cooked and
usati, residui della lavorazione del maiale, amalgamated, is left to dry and then baked on a
sia per il suo elevato apporto calorico; well greased pan in the oven; or it can be cooked
tradizionalmente veniva preparata in ab- in a covered pot on the barbecue with pieces of
binamento con la minestra maritata. In charcoal on the lid.
realtà la sua preparazione è molto sem-
plice, poiché basta far bollire le frittole in
acqua, sale e peperoncino e aggiungere,
a bollitura avvenuta, la farina di mais e il
pecorino grattugiato. L’impasto, una volta
cotto e amalgamato, viene fatto asciugare
e passato al forno in una teglia ben unta
di sugna o, in alternativa sulla brace dove
però deve essere chiuso da un coperchio su
cui si poggiano dei pezzi di brace.

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Pizza Napoletana Verace Artigianale
Si può dire che la pizza sia il piatto più un’ulteriore fase di lavorazione, durante la
diffuso al mondo e, certamente, uno dei quale la pizza viene spianata e condita e,
più apprezzati. La pizza in sé ha origini infine, cotta nel forno a legna. Quella della
antichissime e le ipotesi riguardanti la preparazione della pizza verace è consid-
sua provenienza geografica e l’etimologia erata una vera e propria arte, della quale,
del suo nome sono numerose e tutt’oggi al di là delle origini geografiche, la città di
molto incerte. Quello che si sa per certo è Napoli si è guadagnata la paternità.
che è a Napoli che a questo piatto ha rag-
giunto l’eccellenza, facendo sì che oggi Pizza is one of the most widely-spread and
“pizza” e “pizzeria” siano le parole italiane popular dishes in the world. Pizza’s origins are
very old and there’s many different and uncertain
più conosciute al mondo, e che la pizza sia
theories on its geographical place of origin and
diventato un vero e proprio simbolo della etymological meaning. What is certain is that
città. Nonostante oggi esistano molteplici Pizza reached its perfection in Naples, so that
condimenti differenti, quella che individu- today “pizza” and “pizzeria” are the most known
iamo come la pizza napoletana verace ed Italian words in the world. Pizza has become
artigianale è certamente nata dopo il ‘700, one of the city’s symbols. Although today
dopo cioè, che si apprezzò e si diffuse l’uso there are many different kinds of dressings,
dei pomodori in cucina, ortaggi che, im- the original Neapolitan pizza was created after
portati dalle Americhe, all’inizio venivano the 18th century, and therefore after tomatoes
were imported from America and, after been
considerati molto nocivi. I pomodori costi-
considered harmful for a while, started to be
tuiscono il condimento fondamentale per appreciated in cooking. Tomatoes are the main
la preparazione della vera pizza, presenti ingredients of the real pizza, together with
insieme all’olio di oliva e all’origano nella olive oil and oregano in the Marinara and olive
Marinara e all’olio d’oliva, la mozzarella e il oil, mozzarella and basil in the Margherita,
basilico nella Margherita, la pizza tricolore the three coloured pizza invented in the 19th
inventata nell’800 in onore della regina century to gratify Queen Margherita di Savoia.
Margherita di Savoia. Certamente, oltre alla Very important as well are the ingredients for
genuinità degli ingredienti del condimen- the dough: water, fresh beer yeast and sea salt.
After a first levitation and a second levitation the
to, è fondamentale quella degli ingredienti
dough is spread out and covered with dressings
dell’impasto: acqua, lievito di birra fresco and baked in the wood fire oven. Pizza making
e sale marino e che devono essere lavorati is considered a work of art and although the
accuratamente e poi lasciati lievitare una origins are uncertain, Naples has earned its
prima volta. Alla formatura e allo staglio e authorship.
segue una seconda lievitazione, che precede

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Puccellato Dolce e Puccellato
Dalla trasformazione fonetica e gastro- nei comuni limitrofi, e si può acquistare nei
nomica del “buccellato”, l’antico pane che in laboratori artigianali della zona.
epoca tardo romana veniva dato ai militari,
la cui etimologia deriva da buccellus, “boc- Puccellato derives its name from the phonetic
cone”, è nato il puccellato, una specialità and gastronomical transformation of the
word “buccellato”, the ancient bread that was
pasquale le cui origini sono talmente an-
given to soldiers in the late Roman era, and
tiche da perdersi nella memoria della gente the etymology of “buccello”, mouthful. The
del comune dove è stato inventato, Frag- origins of Puccellato, an Easter specialty, are so
neto l’Abate, in provincia di Benevento. Si remote to be lost even in the memories of the
tratta di un prodotto da forno la cui ricetta people from Fregneto l’Abate, near Benevento,
originale è stata tramandata di generazione who invented it. It’s made in the oven and the
in generazione ed è sicuramente di epoca original recipe has been passed down through
pre-medievale, dato che viene menzionato generations and it surely dates from before the
in alcuni documenti del XII come paga- Middle Ages, since it’s mentioned in documents
from the 12th century as payment for rent. Two
mento per i fitti che gli inquilini dovevano
versions exist: a sweet and a savory version,
ai padroni. Ne esistono due versioni, una different for some ingredients but made in the
dolce e una rustica, che si differenziano same way. The base is made mixing 5 eggs and
per l’utilizzo di alcuni ingredienti, ma che flour, in the sweet version with plenty of sugar,
sono identiche nella lavorazione. La base butter and natural aromas like vanilla, liquor,
è un impasto di 5 uova con la farina che, citron e sultanas. The savory version is mixed
nella versione dolce, va mischiato con ab- with suet, black grain pepper and a spoon of
bondante zucchero e burro e poi aroma- sugar. During kneading 7 eggs and yeast are
tizzato con vaniglia, liquore, cedro e uva added to the dough and then it’s left to rest for
over 2 hours before working it into the panella
passa, mentre in quella salata, prevede
shape, which has to rise a lot before being baked.
l’aggiunta di sugna, pepe grosso e appena Either version of the Pucellato is always present
un cucchiaino di zucchero. Man mano che at the tables of Fregneto l’Abate in Easter and can
si impasta, vanno aggiunte altre 7 uova e be bought in local workshops as well.
il lievito e poi si deve lasciare a riposo per
oltre due ore prima di dare alla massa la
forma di una panella, che deve lievitare a
lungo prima di essere infornata. Sia nella
versione dolce che in quella salata il puc-
cellato è immancabile nel periodo pasquale
sulle tavole delle case di Fragneto l’Abate e

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Raffioli
Il raffiolo o raffiuolo campano ricorda nel lama di un coltello. É molto raro, oggi, che
nome e nella forma il raviolo salato del i raffioli vengano preparati in casa, ma si
nord Italia, ma in realtà è un dolce a base possono trovare in tutte le pasticcerie della
di pan di Spagna ricoperto di marmellata Campania, anche nella versione definita “a
di albicocche e glassa di zucchero. La ri- cassata”, farciti, cioè, con crema di ricotta,
cetta del raffiolo è antichissima e piuttosto cioccolato, zucchero, canditi, cannella
laboriosa: si sbattono tuorli e albumi con maraschino e vaniglia.
lo zucchero per sei o sette minuti e poi si
aggiungono altro zucchero, mezzo limone, Raffiolo or Raffiuolo of Campania is similar in
un quarto di cucchiaino di ammoniaca, name and shape to the raviolo salato from the
North of Italy, but is a sponge cake, covered in
mezza bustina di vaniglia e un albume
apricot jam on an icing sugar base. Raffiolo’s rec-
montato a neve. Con una tasca di tela da ipe is ancient and quite challenging: egg whites
pasticceria si predispongono, su delle plac- and yolk are whipped with sugar for 6–7 minutes
che da forno unte e infarinate, dei cordoni and then mixed with more sugar, half a lemon,
di pasta di circa quattordici centimetri a quarter of a spoon of ammonia water, half a
l’uno ripiegati su sé stessi. Cuocendo per pack of vanilla and stiffly beaten egg whites. It’s
circa dieci minuti, i cordoni si allargano all put in a piping bag used to prepare pieces of
fino a diventare ovali; a questo punto, si pasta, which are 14 cm long each and are folded
tolgono dal forno e, una volta freddi, ven- on greased and floured oven plates. After baking
for 10 minutes the pasta pieces enlarge and have
gono ricoperti di glassa e marmellata di
to be taken out and left to cool. Then they’re
albicocche. Si velano, poi, con altra glassa covered in icing sugar and brushed with apricot
e si lasciano asciugare. La glassa dei raffioli jam. They’re covered with more icing sugar and
si prepara a parte cuocendo a fuoco lento left to dry again. The icing can be prepared a few
zucchero, acqua e un pizzico di bicarbon- days before, so that when it rests it gains flavour.
ato e girando continuamente con un cuc- Before using it on the raffioli it has to be soaked
chiaio di legno fino a che il composto non in hot water, sugar and a pinch of baking soda
bolle per qualche minuto; poi si toglie dal on a slow flame. After it boils for a few minutes,
fuoco e si versa in una scodella per girarlo it’s taken out and poured in a round bowl and
stirred until it becomes white and creamy. A
fino a che non diventa bianco e cremoso.
brush or a knife is used to rub it on the raffioli.
La glassa può essere preparata qualche Raffioli are rarely produced at home any more
giorno prima dell’uso, perché si insapor- but they can be found in cake shops around
isca riposando coperta, basta farla ripren- Campania even in the “cassata” version, which is
dere riscaldandola a bagno maria prima di filled with ricotta cream, chocolate, sugar, can-
spalmarla sui raffioli con un pennello o la died fruit, cinnamon, maraschino and vanilla.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Raviolo di Ricotta di Pecora
In Campania i ravioli di ricotta di pecora Ravioli di ricotta di pecora also called “ravaiuoli”
detti anche “ravaiuoli” o “ravioloni di or “slim ravioloni” are an ancient traditional
magro”, sono una specialità di antichissima specialty of Campania: handmade ravioli filled
tradizione: dei ravioli preparati a mano e with fresh sheep ricotta. The dough is made
with eggs and made at home in a ritual way: the
imbottiti con ricotta di pecora fresca. La outside pasta is made of tender grain flour, water,
pasta è all’uovo e la preparazione casalinga eggs and sea salt. Kneaded and then spread like
dei ravioli è, poi quasi rituale, cioè si pastry, it’s filled with ricotta, ground pecorino,
prepara la pasta esterna con di farina di herbs and aromas. In the end little stuffed half
grano tenero, acqua, uova e sale marino moons or circles are cut out with the help of a
e, una volta lavorata e poi stesa a mo di glass. The traditional sauce for the ravioli “di
sfoglia viene riempita con l’impasto di magro”, called thin because they’re meatless, is
ricotta, pecorino grattugiato, erbe e aromi. tomato ragù or castrated lamb.
Alla fine si tagliano dei tondini ripieni o
delle mezzelune, magari aiutandosi con un
bicchiere. Il condimento tradizionale dei
ravioli “di magro”, come vengono definiti
per l’assenza di carne nell’imbottitura, è il
ragù di pomodoro o il castrato di agnello.

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Ricci e Fusilli Furitani
I “ricci” o “riccioli”, anche detti “fusilli con la semplice salsa di pomodoro fresco.
furitani”, quando sono più lunghi, sono Oggi i ricci sono presenti sulle tavole delle
una specialità della costiera Amalfitana famiglie che continuano a prepararli sec-
e di Minori, nel Salernitano. É un tipo di ondo l’antica ricetta e, sempre prodotti ar-
pasta di forma cilindrica avvolta a spirale, tigianalmente, si possono acquistare nelle
di lunghezza compresa tra gli 8 e i 13 cen- botteghe di Minori e nelle zone limitrofe o
timetri. Si ottiene da un impasto di farina gustare nei ristoranti locali conditi con il
di semola di grano duro, acqua e un piz- ragù di salsicce.
zico di sale. Il procedimento di lavorazione
prevede l’aggiunta alla farina, disposta a The “Ricci” or “riccioli”, also known as “fusilli
fontana sul tavolo da lavoro, degli altri in- furitani” when longer, are a speciality of the
Amlafi coast and Minori, in the Salerno area. It’s
gredienti che vengono impastati a lungo ed
a 8 to 13 cm kind of cylindrical pasta twirled in a
energicamente. Si procede, poi ad affuso- coil. It is made of a middling of hard grain flour,
lare la pasta, che, raggiunto lo spessore di water and a pinch of salt. Kneading is made on a
circa 0,5 centimetri e la lunghezza di circa table with a mound of flour with a whole in the
16–26 centimetri, si deve dividere in bas- center where all the ingredients are energetically
toncini che vanno ulteriormente lavorati kneaded at length. The pasta is then streamlined
con l’aiuto di un ferro tondo finissimo. Il until it’s 0,5 cm thick and 16 to 26 cm long and
bastoncino di pasta va arrotolato intorno al divided in sticks which are treated again with a
ferro per più di metà della sua lunghezza, fine iron tool. The pasta stick has to be wrapped
on the tool at least to the half of its lenght, then
poi, alzando il fuso con il fusillo vicino e
the spindle is lifted up with the fusillo attached.
prendendo con l’altra mano l’estremità While holding the extremity of the pasta, it’s
della pasta, si fa girare rapidamente fino quickly twirled around so that it wraps around
ad avvolgere la restante pasta attorno al fu- the fusillo itself. Fusilli Furitani are finally
sillo. Al termine della lavorazione i fusilli spread on a layer of flour so that they won’t stick
furitani, si adagiano su di un letto di farina to each other. The production is over a hundred
di semola di grano duro per evitare che si years old and still continues to preserve the
attacchino tra loro. La produzione del fu- manual ability obtained through experience.
sillo furitano è una tradizione consolidata, It’s a widely used and very tasty pasta, that goes
well with meat and seafood sauces but also with
almeno centennale, che ha conservato nel
a simple tomato sauce. Ricci are still homemade
tempo la particolare manualità ottenuta following the tradition but can be found in shops
dall’esperienza. É un tipo di pasta versatile, in Minori as well as in restaurants with sausage
di per sé molto saporita, che sposa bene con ragù sauces.
i sughi di carne, di pesce e crostacei, come

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Roccocò
L’etimologia della parola “roccocò”, ri- Roccocò’s etymology comes from “roccia
manda a “roccia artificiale”, poiché questo artificiale”, artificial rock, because this Christmas
dolce natalizio, immancabile su tutte le sweet, presented on every table in Campania
tavole della Campania a partire dal giorno from the Advent day and the whole holiday
season, is very hard and almost marblelike due
dell’Avvento e per tutto il periodo di Na- the almonds. It’s a dry biscuit that looks like a
tale, ha una consistenza particolarmente dark squashed doughnut with a dough made
dura e un aspetto quasi marmoreo, dovuto of almonds and candied fruit. The original
alla presenza delle mandorle. É un biscotto recipe says that the traditional roccocò has to
secco, a forma di ciambella schiacciata di be kneaded on a large working bench where in
colore marrone scuro, la cui pasta è a base the middle of a big mound of flour will be put
di mandorle e canditi. Secondo la ricetta sugar, white pepper, cloves, candied fruit peels,
originale, per ottenere il roccocò tradizion- half an orange ground peel, one or two drops
ale si deve lavorare su un ampio piano, dis- of cinnamon essence, a drop of ammonia and
finely roasted and ground almonds together
porvi la farina a fontana e mettervi al centro with whole almond nuts. The base is worked
zucchero, pepe bianco, chiodi di garofano, for a long time, continually adding water, until
scorze di agrumi canditi, la buccia grattata the right consistency, which musn’t stick to
di ½ arancio, una o due gocce di estratto the table, is reached. The dough is divided into
di cannella, una goccia di ammoniaca e, little rings, brushed with eggs and baked for 10
infine, delle mandorle precedentemente minutes until they go brown. Roccocò is often
tostate e tritate, insieme ad altre mandorle consumed after a meal with liquors.
intere. La base così preparata va lavorata a
lungo, aggiungendo continuamente acqua
fino a ottenere una pasta di media consist-
enza, abbastanza dura da non attaccarsi sul
tavolo. La pasta ottenuta va divisa in piccoli
pezzi che vanno chiusi a ciambella, spen-
nellati con l’uovo battuto e infornati per
circa 10 minuti fino a che non si coloris-
cono. Il roccocò viene anche consumato a
fine pasto bagnato in vini liquorosi.

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Sanguinaccio
Il sanguinaccio è una crema a base di Sanguinaccio is a cream made of chocolate, milk
cioccolato, latte e sangue di maiale, che fa and pig’s blood. It is part of the old folkloristic
parte delle antichissime ricette popolari recipes made at Mardi Gras and it was used to
carnascialesche, legate ai festeggiamenti in honour the killing of the pig, of which nothing
is trown away, not even blood. Necessary
onore dell’uccisione del maiale, del quale ingredients are the pig’s blood, sugar, egg yolks,
“non si butta niente”, neanche il sangue. Gli flour, milk, dark chocolate and cocoa, which are
ingredienti necessari per prepararlo sono, all mixed together and cooked in pots where
infatti, il sangue di maiale, zucchero, tuorli they boil for about 10 minutes. Sanguinaccio
d’uovo, farina, latte, cioccolato fondente e is served cold, dressed with candied fruit and
cacao, che vengono amalgamati e cotti in chocolate pralines, and usually with chiacchiere
pentole dove bollono per circa 10 minuti. Il or soft biscuits like “savoiardi”. Today for sanitary
sanguinaccio si serve freddo, guarnito con reasons sanguinaccio is sold in a variation
canditi di frutta e praline di cioccolato, e, without the pig’s blood.
di solito, si accompagna con le chiacchiere
o con biscotti morbidi tipo savoiardi.
Oggi, per motivi di carattere igienico, il
sanguinaccio viene preparato e venduto in
una variante che non prevede l’utilizzo del
sangue di maiale.

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Scaldatelle
Le Scaldatelle o “Scavuratiell’”, sono dei Scaldatelle or Scavuratiell’ are savoury round
taralli diffusissimi in tutto il mezzogiorno cakes which are made all over the south of Italy
e che, in Campania vengono prodotti and traditionally in the central parts of Campania
soprattutto nelle aree interne, a forte where cereals are grown. They’re called like this
because they’re usually heated (“riscaldati”) and
tradiuzione cerealicola. Si chiamano boiled in water before being baked. The dough
così perché prima di essere cotti in forno is kneaded by hand and made of grain flour, oil,
vengono “riscaldati”, ossia bolliti, in acqua. salt, fennel seeds and sometimes eggs as well. It
La pasta è lavorata a mano con farina di rises naturally and then cylinders are shape by
grano, olio, sale, semi di finocchio e a volte hand which are overlapped at their extremities
uova, e lievita naturalmente; in seguito thus closing them. The taralli are boiled with salt,
si formano con le mani dei cilindri, che dried and baked in the oven. They’re golden, a
vengono chiusi sovrapponendone gli bit crumbly and with a distinctive fennel taste.
estremi. I taralli vengono poi buttati in
acqua bollente senza sale, asciugati e cotti in
forno. Hanno un colore dorato, consistenza
molto friabile e un sapore caratteristico di
finocchietto.

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Scazzatiello
Il comune di Castel San Lorenzo, in provin- ad agosto a Castel San Lorenzo, durante il
cia di Salerno, è la patria dello “scazzatiello”, rituale dell’”abbinamento” che vede i pre-
detto anche “cavatieddu”, una pasta fatta a senti sorseggiare due bottiglie di vino rosso
mano che deriva, probabilmente, dai dagli e una di bianco, macchiandosi per dimos-
antichi “cavatielli” a loro volta derivanti trare di aver bevuto.
dagli gnocchi medievali. Tradizionalmente
si utilizzavano la farina di grano duro, ac- Castel San Lorenzo, near Salerno, is hometown
qua, olio e sale, oggi, invece, si mischiano of “Scazzatiello”, also known as cavatieddu, a
kind of handmade pasta that probably derive
farina di grano duro e di grano tenero
from the older Cavatielli that come from gnocchi
con uova fresche, olio, sale fino e acqua. made in medieval times. Traditionally the dough
La preparazione segue il procedimento was made of hard grain flour, water, oil and salt.
tradizionale: la farina viene sistemata con Today instead hard grain and soft grain flour are
una cavità centrale, a mo’ di vulcano, nella mixed with fresh eggs, oil, fine salt and water.
quale si aggiungono uova, olio e un piz- Production is still traditional: flour is massed
zico di sale. L’impasto viene poi lavorato a on the table and a hole is made in the middle,
mano aggiungendo un po’ alla volta l’acqua like a volcano, into which eggs, oil and a pinch
necessaria a ottenere un composto sodo of salt are added. The dough is kneaded by hand
and water is added gradually as required until
e liscio, che deve essere riposare per circa
it’s compact and smooth and left to rest for an
un’ora. La lavorazione prosegue tagliando hour. The dough is cut into smaller pieces that’ll
e lavorando l’impasto prima in lunghe become pasta cylinders, 1 cm wide, that will be
sezioni cilindriche del diametro di circa un cut into smaller square pieces that are separated
centimetro e poi in tocchetti quadrangolari and made into “scazzatielli” by dividing them
che, separati e lavorati a coppie con tutte in pairs with the thumbs from both hands and
e due le mani, schiacciandoli con i pol- rotating in both directions. The last operation
lici e roteandoli nei due sensi, diventano called “scazzare”, to squash, requires a certain
gli “scazzatielli”. L’ultima operazione, che ability. After this, the scazzatielli are left to dry for
an amount of time which depends on the season.
richiede una certa abilità, è quella che dà
They’re cooked with ragù of castrated meat
loro il nome: l’atto dello “schiacciare” cioè sauce. Today Scazzatielli can be tasted at Castel
“scazzare”. Si lasciano essiccare per un San Lorenzo during the popular celebration in
tempo variabile dipendente dalla stagione August, during which the “coupling” ritual is
e dal grado di umidità e poi si cucinano performed. The participants drink two bottles of
con il tradizionale ragù di castrato. Ancora wine, a red and a white one and get their clothes
oggi gli scazzatielli si possono gustare nel stained to demonstrate that they have drunk.
corso della tradizionale sagra che si tiene

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Scialatielli
Alla fine degli anni ’60, lo chef amalifitano At the end of the Sixties, Enrico Cosentino, a
Enrico Cosentino ha preparato per la chef from Amalfi, prepared scialatielli for the
prima volta gli scialatielli. Si tratta di un first time. It’s a handmade fresh pasta made
tipo di pasta fatta a mano di una forma in a fusillo shape, only shorter and squashed.
Ingredients are flour, milk, eggs, basil, extra
che ricorda un fusillo, ma più corto e più virgin olive oil, salt, pepper and ground pecorino
schiacciato; gli ingredienti degli scialatielli cheese. All ingredients are kneaded by hand and
sono farina, latte, uova, basilico, olio extra left to stand, and then cut into strips of 10 cm.
vergine d’oliva, sale, pepe di mulinello e It was originally served with seafood and a few
pecorino grattugiato. Tutti gli ingredienti small tomatoes. From Amalfi scialatielli have
sono lavorati a mano per realizzare la pasta, spread all along the coastline. Even though
che va lasciata riposare e tagliata a listarelle they’re recent if compared to other pasta from
di circa 10 centimetri di lunghezza; il Campania, they’re now considered one of the
condimento “originale” degli scialatielli traditional specialties.
sono senz’altro i frutti di mare rosati da
qualche pomodorino. Dal giorno della loro
ideazione ad Amalfi, gli scialatielli si sono
diffusi in tutta la costiera e, pur essendo un
piatto di recente ideazione, soprattutto se
paragonato con la maggior parte di quelli
campani, sono entrati a pieno titolo nel
novero delle specialità tradizionali.

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Sciroppo di Arancia Bionda
In provincia di Salerno e in particolare Near Salerno and especially in Agro Sarnese
nell’Agro Sarnese Nocerino, è molto diffusa Nocerino, yellow orange cultivation is very
la coltivazione delle arance bionde, dalle popular and a very tasty orange juice is made.
quali si ottiene una gustosa spremuta. Per In the last decade an orange syrup has been
produced so that the drink may be tasted even
poterne consumare il succo anche fuori nwhen the oranges are out of season. Filtered
stagione, si è diffusa, negli ultimi decenni, orange juice is boiled and then sugar is added.
la produzione di uno sciroppo di arance This product made in Sant’Egidio Montalbino,
ottenuto dal succo delle arance filtrato, is diluted with water and is mainly drunk in the
portato all’ebollizione e addizionato di home but can also be found at local stores.
zucchero. Tale prodotto, al cui nome è
legato quello del comune di Sant’Egidio
Montalbino, viene diluito con acqua e
destinato, per lo più, al consumo casalingo,
anche se si può trovare in vendita sul
mercato locale.

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Sciusciello
Lo sciusciello di Pellezzano, in provincia Sciusciello from Pellezzano, near Salerno,
di Salerno, un tempo era il componente was once the principal local dish; today it is a
principale dell’alimentazione contadina; traditional food which is celebrated in local
oggi è un cibo tradizionale a cui sono summer festivities. It’s a tast bread made of
wholemeal flour, salt, water and beer yeast,
dedicate anche alcune manifestazioni kneaded in a simple way, filled and baked in
estive. Si tratta di un gustoso pane di farina the oven. Sciusciello derives its name from
di grano integrale, sale, acqua e lievito di “sciuscio”, the whispering sound that gas makes
birra, impastato in maniera molto semplice, coming out of the holes on the puffed up bread’s
farcito, e cotto in forno a legna. Lo sciusciello surface. The bread is hollow inside and has an
deve il suo nome al “sciuscio” cioè il “soffio” uneven surface. The colour is ash white with
che i gas producono fuoriuscendo dal foro little dark spots made during the baking. Classic
che si crea sulla superficie gonfia del pane, Sciusciello is filled with lard and pepper, but the
cavo all’interno e con rilievi disomogenei filling can vary with soft cheese, meat, salami,
vegetables, chocolate, potatoes and whatever
sull’intera superficie. Di colore bianco- delights the more demanding palates.
cenere è butterato da maculature scure
dovute alla cottura. Lo sciusciello classico
viene farcito con strutto di sugna e pepe,
ma il ripieno contempla alcune varianti
come formaggio filante, carne, salumi,
verdure, cioccolata, patate e tutto ciò che
altro possa deliziare i palati più esigenti.

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Sfogliatella
Oltre 400 anni fa nel convento di Santa è così famosa da essere entrata nel lessico
Rosa a Conca dei Marini, nel Salernitano, partenopeo, nel detto che recita: “Napule
una monaca, avendo sbagliato le dosi men- tre cose tene belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e
tre preparava un dolce chiamato “bian- sfugliatelle”.
comangiare”, volle creare una nuova ricetta:
aggiunse all’impasto limoncello, pezzi di About 400 years ago a nun from the hermitage
susine, albicocche e pere essiccate. Adagiò, of Santa Rosa at Conca dei Marini, near
Salerno, while she was preparing a cake called
poi, il composto fra due “pettole”, i pezzi di
“biancomangiare”, made a mistake with the
pasta di pane insaporiti con vino, strutto e dosage and decided to experiment with a new
zucchero, e pose la “grandissima sfogliata” creation. She added a few drops of limoncello,
nel forno caldo. La Badessa apprezzò molto pieces of dried plums, apricots and pears. She
il nuovo dolce e decise di intitolarlo alla put the mix in two “pettole”, pieces of bread
santa fondatrice dell’ordine, Santa Rosa, e dough enriched with wine, lard and sugar and
di prepararlo ogni 30 agosto in occasione then put the “grandissima sfogliata” in a very
della festa a lei dedicata. La Santa Rosa si warm oven. The Abess was very happy with the
componeva, allora, di sottili sfoglie sovrap- new recipe and decided to dedicate it to Santa
Rosa, founder of the order and prepare it every
poste, ed era a forma di cappuccio con un
year on the 30th of August, the Saint’s religious
cordone di crema. Intorno al 1800 la ricetta celebration day. “Santa Rosa” was made of many
uscì dal convento e, con alcune variazioni thin overlapping layers, in the shape of a hood
come il ridimensionamento della forma, la with a strip of cream. In the 19th century the
sostituzione dei frutti secchi con i canditi recipe came out of the monastery, with some
e della crema pasticciera con la ricotta, di- variations: it was reduced in size, dried fruit was
venne la specialità di un osteria del cuore substituted with candied fruit and the cream
della città e prese il nome di sfogliatella. with ricotta. It became the specialty of a tavern
In seguito, l’osteria che aveva trasformato in the center of the city and called Sfogliatella.
The tavern became a specialized laboratory and
la Santa Rosa in sfogliatella si trasformò
the recipe spread all around the city in its two
lei stessa in un laboratorio dolciario spe- variations: riccia and frolla. Today in Naples
cializzato in sfogliatelle e la ricetta del sfogliatella is made daily and offered while it’s
dolce si diffuse in tutte le pasticcerie della still warm, fragrant and smells of orange flowers
la città, sia nella sua variante riccia che in and icing sugar. It’s so famous that it has become
quella frolla. Oggi a Napoli la sfogliatella part of a popular saying “Napule tre cose tene
viene sfornata continuamente e consu- belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e sfugliatelle”. (Naples
mata calda, fragrante e profumata di acqua has three beautiful things: sea, Vesuvio and the
di fiori d’arancio e di zucchero a velo, ed sfogliatella)

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Sfogliatella Santa Rosa
La Santa Rosa, fu inventata nel ‘600 lungo per ottenere la giusta consistenza, si
nell’omonimo convento di Conca dei presenta riccia e guarnita con crema past-
Marini, in provincia di Salerno e, mentre icciera e amarene sciroppate.
a Napoli si è trasformata nella ricetta della
sfogliatella riccia, a Salerno e nelle zone The Santa Rosa was invented in the monastery
della Costiera Amalfitana si è perfezionata from which it’s named in Conca dei Marini, near
Salerno, and while in Naples it developed into
sulla base della ricetta tradizionale. La base
Sfogliatella Riccia, in Salerno it was perfected
del ripieno era inizialmente costituita da according to the traditional recipe. The filling
semola, latte, zucchero e frutta secca rigen- was initially made of middling, milk, sugar and
erata nel rosolio; la crema ottenuta veniva dried fruit regenerated in rosolio; the cream
adagiata su una “pettola”, cioè una sfoglia was spread on a “pettola”, a friable pastry made
ricavata spianando una piccola quantità of a small part of bread dough mixed with
di impasto per la preparazione del pane suet, sugar and a bit of wine and covered with
al quale erano stati aggiunti sugna, zucch- another “pettola” of the same size. The cake had
ero e un po’ di vino, fino a ricavarne una the classic hood shape and was put in the oven.
The name Santa Rosa was given to glorify the
friabile pasta frolla, una seconda “pettola”
saint to which the monastery was dedicated.
delle stesse dimensioni della prima serviva Others were made for the families in Conca
a ricoprire la crema di semola. Al dolce fu and benefactors on the coast. The tradition
data la caratteristica forma del cappuccio was repeated every 30th of August, the day
monacale per essere, poi, adagiato nel for- that celebrates Santa Rosa. A popular festival
no caldo. Il dolce fu chiamato “santa rosa” in Conca dei Marini still celebrates this kind of
in onore della santa alla quale era intitolato sfogliatella distributing thousands of these cakes
il monastero. Ne furono prodotte altre per made in local workshops to the people during
le famiglie di Conca e quelle benefattrici the festivity. The filling is now made of semolina,
ricotta, candied fruit, eggs, cinnamon and sugar;
degli altri centri costieri. Questa usanza fu
the outside “curly“ pastry is made of flour, salt
ripetuta ogni anno il 30 agosto, giorno di and water, kneaded for a long time until it
Santa Rosa. A Conca dei Marini continua reaches the right consistency. It is dressed with
a tenersi annualmente una sagra dedicata cream and rasberries syrup.
a questa sfogliatella con la distribuzione
di migliaia di questi dolci prodotti da pas-
ticcerie locali. Oggi il ripieno è formato
da semolino, ricotta, canditi, uova, aroma
di cannella e zucchero; la sfoglia esterna,
composta di farina, sale e acqua lavorati a

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Sidro di Mela Limoncella
Il sidro è una bevanda a bassa gradazione Cider is a low gradation drink made from apple
alcolica ottenuta dalla fermentazione delle fermentation; it was invented in the Middle Ages
mele; venne inventata nel medioevo e la sua and its production was developed in Northern
produzione si sviluppò soprattutto in nord Europe, especially in some French regions.
Cider is apple wine. At the beginning of the 19th
Europa, in particolare in alcune regioni century, the poor economical situation in the
della Francia. Il sidro è, praticamente, vino Sannio region pushed the local farmers to use
di mele e l’economia sostanzialmente povera “lemoncelle” and “anurche” apples to produce
che caratterizzava il Sannio del principio del it, since grape wine was a delicate process
‘900, portò i contadini del luogo a utilizzare and scarce in the area. Since then the Sidro di
le locali mele limoncelle e annurche per mela limoncella del Sannio was perfected and
produrre il sidro in sostituzione al vino spread according to the traditional recipe. The
da uva, prodotto delicato e scarsamente production stages are similar to the ones of
presente nella zona. Da allora il sidro di wine: after harvest apples are squashed and
ground, fermented and filtered in bottles. Cider
mela limoncella del Sannio si è diffuso e has a sweet fruity taste and around 8 degrees of
perfezionato e ancora oggi viene prodotto alcohol, it doesn’t improve with age and has to be
secondo la ricetta originale. Le fasi della consumed in the same year of production.
lavorazione del sidro sono affini a quelle
del vino: dopo la raccolta le mele vengono
pigiate e macinate e il prodotto fermentato
viene poi filtrato e imbottigliato. Il sidro ha
un sapore dolce e fruttato e una gradazione
di circa 8 gradi; a differenza del vino,
non migliora con l’invecchiamento, ma
deve essere, preferibilmente, consumato
nell’anno stesso in cui è stato prodotto.

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Sospiri al Limone
Specialità antichissima della costiera Sospiri are small round sweets made from two
Amalfitana, nel Salernitano, i sospiri sono sponge cakes with cream in the middle. They
dei piccoli dolci di forma rotondeggiante are an ancient specialty from the Amalfi coast,
formati da due semicerchi di pan di Spagna near Salerno. Usually sospiri were filled with
sweet cream, but in the last 20 years it has been
con al centro la crema. Tradizionalmente, substituted with lemon cream. The sponge cake
i sospiri venivano riempiti con crema dough is made of eggs, sugar and flour in little
pasticciera, oggi, da circa un ventennio, moulds of the desired size, which are put on
la crema pasticciera è stata sostituita dalla oven paper, covered in lemon cream and glazed
crema al limone. La preparazione del sugar. Since the Amalfi coast is rich of lemons,
pan di Spagna prevede l’impasto di uova, Sospiri are a specialty in all the restaurants and
zucchero e farina per preparare le formine local workshops.
della misura desiderata che devono essere
adagiate su carta da forno, ricoperte di
crema al limone e poi ricoperte di glassa di
zucchero. Proprio per la ricchezza di limoni
della costiera Amalfitana i sospiri sono
una specialità di tutti i numerosi ristoranti
della zona oltre che, naturalmente, di tutti i
laboratori artigianali di pasticceria.

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Spantorrone di Grotta
Lo spantorrone è un dolce tradizionalmente Spantorrone is a cake traditionally prepared in
preparato in provincia di Avellino, la cui Avellino, whose recipe is made from families in
ricetta viene tramandata nelle famiglie the town of Grottaminarda, which gives it its
produttrici del comune di Grottaminarda, complete name, Spantorrone di Grotta. It’s a kind
of friable pantorrone that instead of breaking in
come ricorda il suo nome completo che pieces crumbles into flakes. The original recipe
è, per l’appunto: “spantorrone di Grotta”. is made in the torroneria, a cooking device were
É un tipo particolare di pantorrone, honey and egg white are heated for many hours
caratterizzato da una notevole friabilità, e and later almonds, nuts and vanilla are added.
dal fatto che, nel momento in cui si rompe, Then it’s laid in moulds and covered with sponge
anziché spaccarsi in pezzi si sbriciola cake dipped in rum and Strega liqueur.
quasi, riducendosi in scaglie. La ricetta
originale ci dice che la preparazione deve
avvenire nella torroniera, dove, dopo aver
riscaldato per molte ore miele e albume
si aggiungono le mandorle e le nocciole
e vaniglia. Il prodotto viene steso negli
stampi e ricoperto di fettine di pan di
Spagna imbevute di rhum e liquore strega.

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Struffoli
Gli struffoli sono immancabili in tutte le Struffoli are an ancient dish ever present on every
case campane durante il periodo natalizio Campania table during the Christmas holidays.
e sono un piatto antichissimo. Furono The story tells that they were brought by the
portati a Napoli, verosimilmente, dai ancient Greeks when they founded Partenope,
the ancient name of Naples. The name derives
Greci al momento della fondazione di probably from the Greek “strongulus” which
Partenope. Greca è, con ogni probabilità, means “rounded” and recalls their shape:
l’origine del nome, da strongulus che vuol struffoli are small fried balls made of eggs, flour
dire “arrotondato” con riferimento alla and are mad compact by the honey, candied
loro forma: gli struffoli, infatti, altro non fruit and sugar confetti. The ancient recipe was
sono che delle “palline” fritte, ottenute da passed down from home to home and requires
un impasto di uova e farina, e compattate the dough to be made from flour, eggs, butter,
dal miele e dalla guarnitura di canditi e milk, grated lemon, salt, vanilla or vanillina and
confetti di zucchero. L’antichissima ricetta, kneaded for a long time. Then it’s cut into small
pieces that are rolled into little balls of 1 cm,
tramandata di generazione in generazione which are fried in oil and mixed with honey. It’s
vuole che l’impasto venga preparato con all handmade and served on a tray dressed with
farina, uova, burro, latte, limone grattugiato, candied fruit and coloured confetti.
sale, vaniglia o vanillina e si lavori a lungo
per poi essere tagliato in pezzetti piccoli
che vengono modellati a forma di palline
di circa un centimetro di diametro, che
vanno fritte in olio e poi miscelate al
miele. Il composto va poi lavorato con le
mani, adagiato su un vassoio e guarnito
con pezzetti di frutta candita e confetti
colorati.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Susamielli
Anche i susamielli fanno parte dei dolci Even Susamielli are part of the traditional cakes
della tradizione natalizia campana; of Campania. They are to be found all around
diffusissimi in tutta la regione, sono dei the region and they’re hard round or “s” shaped
biscotti duri di forma rotonda o di lettera handmade biscuits served on Christmas day
together with raffioli, mustaccioli and roccocò.
“s”, che, preparati in casa, venivano serviti The recipe says that after kneading flour, honey,
al mattino del giorno di Natale insieme ai ground nuts and ammonia, the dough has to
raffioli, ai mustaccioli e ai roccocò. La ricetta be spread and shaped as desired before being
dei susamielli dice che dopo aver impastato baked. In local slang “susamiello”, maybe for the
farina, miele, noci tritate e ammoniaca, la biscuit’s hardness, is used to indicate a boring or
pasta va stesa e si lavorano i biscotti per heavy person.
farli diventare della forma desiderata prima
di infornarli. Una curiosità intorno al
susamiello è che con questo termine, forse
per la durezza e secchezza del biscotto, nel
lessico tradizionale si indica una persona
pesante e seccante.

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Taraddi con Finocchio Selvatico
“Li taraddi cu lu funucchiu”, cioè i taralli con Li taraddi cu lu funucchiu, hot taralli with wild
il finocchietto selvatico sono una specialità fennel are a speciality from Alta and Media
dell’Alta e Media Valle del Calore, in Valle del Calore, near Avellino. It’s a round salty
provincia di Avellino. É un biscotto salato, biscuit, made with genuine ingredients made
mostly during Easter and Christmas holidays.
di forma circolare, ottenuto con ingredienti It’s made kneading soft grain flour with melted
genuini che si prepara e si consuma, per lo suet or olive oil; to whiich are added salt, wild
più, durante le feste natalizie o pasquali. fennel seeds and a little water. The handmade
Si ottiene impastando farina di frumento taralli are then heated in water and left to dry
tenero con sugna fusa o, in alternativa, con on cotton cloths before being baked. After being
olio d’oliva; solo a questo punto si aggiungo cooked the taraddi are left to dry for a few days
all’impasto sale, semi di finocchio selvatico and then kept in jugs covered with must. It’s a
e un po’ d’acqua. Dopo aver lavorato a home specialty that can be found in artisan
mano i singoli taralli, si scaldano in acqua e workshops.
poi si lasciano asciugare su panni di cotone
prima di essere infornati. Dopo la cottura i
taraddi devono seccare per qualche giorno,
per poi essere conservati in barattoli
ricoperti di mosto. Sono una specialità
casalinga, ma si trovano anche prodotti
artigianalmente.

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Taralli Intrecciati
I taralli intrecciati sono una specialità di Taralli intrecciati are a specialty of all the
tutte le aree interne della regione Campa- areas from the inner part of Campania and
nia e sono preparati da secoli con la stessa are prepared using the same recipe and same
ricetta e la stessa tecnica, rigorosamente technique which is rigorously applied in the
artisan bakeries. The ingredients are flour, extra
applicata dai panifici che li producono an- virgin oil, yeast, spices or aromatic herbs. After
cora al livello interamente artigianale. Gli kneading and levitation, the dough is cut in
ingredienti sono farina di frumento, olio little stripes that are interwined and then boiled
extravergine di oliva, lievito, spezie o erbe before being baked in the oven. They’re gold
aromatiche. Dopo l’impasto e la lievitazi- coloured biscuits, crunchy and with a very sharp
one, la pasta viene tagliata a striscioline aromatic flavour.
che vengono intrecciate da loro e poi bol-
lite, prima di essere cotte in forno. Sono dei
biscotti dorati dalla consistenza croccante e
dal sapore molto deciso e aromatico.

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Tarallini al Vino
Nelle case di Napoli e provincia si tramanda The recipe of tarallini al vino has been passed
da generazioni la ricetta dei tarallini al vino, down through families from one generation
dei biscotti secchi a forma di ciambella to another around Naples. They are dried salty
del diametro di 2-4 centimetri e di colore round biscuits, 2-4 cm wide, golden in colour
and with a particular sweet taste given by the
dorato caratterizzati, pur essendo di biscotti sugar that is mixed in the dough. They’re made
salati, da un sapore molto particolare, con like taralli: flour and sugar are placed in a mound
un leggero retrogusto dolce conferitogli on the table, then a glass of wine, one of oil,
dalla presenza di zucchero nell’impasto. La one of sugar are added and they are all mixed
lavorazione è uguale a quella dei taralli: si together with a big fork and then by hand. When
mettono farina e zucchero su di un tavolo the dough is smooth, compact and soft enough,
a fontana, vi si aggiungono 1 bicchiere little 1 cm wide strips are made and closed into
di vino, 1 di olio di oliva, 1 di zucchero, round shapes that are baked for 40 minutes
per poi mescolare tutto, inizialmente con until they’re nicely coloured. Today you can buy
Tarallini al vino in packs made by local artisans
una grossa forchetta, poi a mano, fino a that follow the ancient production rules.
formare una pasta compatta e omogenea
e abbastanza morbida, da cui si ricavano
dei bastoncini del diametro di circa 1
centimetro, che si chiudono a ciambella,
e si infornano per circa 40 minuti, finché
non appaiono ben coloriti. Oggi i tarallini
al vino si possono acquistare in confezioni
prodotte da ditte artigianali locali, che ne
rispettano le antiche regole produttive.

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Taralli di Agerola al Finocchietto
e alla Mandorla
Ad Agerola, il comune in provincia di Agerola, near Naples, is the doorway to the
Napoli porta della costiera Amalfitana, si Amalfi coast and the only place where the recipe
tramanda la ricetta di un tarallo al finoc- of a fennel tarallo, named by the towns name,
chietto, la cui invenzione e produzione is produced. The traditional recipe, which has
survived orally and was passed down through
è limitata ai confini del suo comune, ri- generations in local artisan laboratories, is made
cordato nella denominazione. La ricetta by kneading water, flour, fennel, pepper, salt and
tradizionale, sopravvissuta oralmente di natural crescito and made into rings or little
generazione in generazione e ancora rispet- braids that have to rise for half an hour in open
tata dai laboratori che producono i taralli air. After rising, each ring is put in boiling water
per la vendita, prevede che si impastino ac- for about 2 minutes before being baked and
qua, farina, finocchietto, pepe e sale con il packed. The Tarallo di Agerola is very crunchy
crescito naturale e che si formino, a mano, with a strong fennel flavour. A variation to the
delle ciambelle o delle treccine che devono recipe, also very ancient, substitutes fennel with
butter and whole or crushed almonds; this is
lievitare all’aria per circa mezz’ora. Dopo la known as “tarallo alle mandorle”, it is identical
lievitazione, ciascuna ciambella viene im- in shape but more friable and, thanks to the
mersa in acqua bollente per circa 2 minuti, almonds, it is slightly bitter-sweet.
prima di essere infornata e confezionata. Il
tarallo di Agerola è molto croccante e ri-
sulta determinante, sul suo sapore, l’aroma
del finocchietto. Una variante alla ricetta
originale, anch’essa molto antica, è quella
di sostituire il finocchietto dell’impasto
con burro e mandorle intere o spezzettate;
il cosiddetto “tarallo alle mandorle” uguale
nella forma a quello classico, è leggermente
più friabile e, grazie alla mandorla, ha un
leggero retrogusto agrodolce.

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Tarallo Sugna e Pepe
Il tarallo sugna e pepe, in dialetto napo- Tarallo sugna e pepe, in dialect “tarall’ nzogna
letano “tarall’ nzogna e pepe” è lo spun- e pepe” is the snack that the Neapolitans usu-
tino che accompagna, tradizionalmente, ally take with them when they go out walking.
le passeggiate napoletane. É un tarallo al It’s an oven baked tarallo made of flour, suet
and pepper and covered with almonds on the
forno i cui ingredienti sono farina sugna top side. Like many traditional food products,
e pepe ed è ricoperto da mandorle sulla the recipe comes from the creativity of ancient
parte superiore. Come molti dei prodotti generations, who had to make the most of all the
alimentari di antica tradizione, la sua ricet- food resources they had at their disposals. So the
ta è il frutto della creatività di antiche gen- bakers in the 17th century decided not to waste
erazioni, la cui principale preoccupazione the dough left over from the bread by adding
era sfruttare tutte le risorse alimentari che “nzogna”, i.e. pig’s lard, and lots of pepper in or-
avevano a disposizione. Furono fornai del der to make small tarallini baked in the oven.
XVII secolo che, per non buttare i ritagli In the begining of the 18th century the tarallo
nzogna e pepe was decorated with almonds, an-
avanzati dalla pasta con cui avevano ap- other defining ingredient. Being characteristi-
pena preparato il pane, che decisero di ag- cally poor food it was often consumed in taverns
giungervi un po’ di “nzogna”, cioè la sugna, with cheap wine, while today it’s a very popular
il grasso di maiale di maiale, e parecchio snack, an appetizer, which can be bought fresh
pepe e di darvi la forma di tarallini in- in bakeries and kiosks. To buy taralli at the ki-
trecciati e di cuocerli in forno. All’inizio osks in Mergellina during a walk near the sea is
dell’800 il tarallo sugna e pepe si arricchì a “classic”.
di un altro ingrediente, che tuttora ne è
parte integrante: la mandorla. Per la sua
caratteristica di cibo povero, il tarallo si
consumava nelle osterie accompagnato a
del vino spesso assai poco pregiato, mentre
oggi è uno spuntino diffusissimo, consu-
mato come aperitivo, che si può acquistare
fresco nelle panetterie e nei chioschi: è un
classico comprare i taralli a Mergellina, nei
chioschi del lungomare, e sgranocchiarli
passeggiando.

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Tarallucci al Naspro
I tarallucci al naspro, ideati e commercial- Tarallucci al naspro, invented and produced in
izzati a partire dagli anni ’50, si possono the Fifties, are considered a modern variation
definire una variante più moderna dei of the classic biscuits from Castellamare with
classici biscotti di Castellammare, con cui which they share the same place of origin
and the same ingredients. They contain flour,
condividono la città natale e gli ingredi- sugar and natural aromas, kneaded and left to
enti. Contengono, infatti, farina, zucchero rise naturally. Differently from the biscuits in
e aromi naturali, impastati e fatti lievitare Castellamare they’re covered with “naspro”, i.e.
naturalmente, e, a differenza dei classici icing sugar, hence their name. They’re little rings
biscotti di Castellammare, vengono ricop- baked in the oven and they are crunchier than
erti di zucchero glassato, detto “naspro”, da the Biscotto di Castellamare.
cui prendono il nome, e hanno la forma di
piccoli anellini cotti in forno. Oltre alla for-
ma e al naspro, si differenziano dal tipico
biscotto di Castellammare per la maggiore
friabilità della pasta.

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Tasca
La tasca, detta anche “pizzichini”, “piz- Tasca also known as pizzichini, pizzachiena or
zachiena” o “pizzaghiena” è una specialità pizzaghiena is a gastronomic specialty from
gastronomica della provincia di Salerno, in Salerno’s district and especially from the areas of
particolare della zona di Padula e del Vallo Padula and Vallo di Diano. It’s a round, savoury
pizza, 6-7 cm high, made of a thin external pas-
di Diano. É una pizza rustica, tonda, alta try made of flour, eggs, suet, salt, milk with bak-
6-7 centimetri., costituita da una sfoglia es- ing soda and sugar. It’s filled with, sheep and cow
terna molto sottile ottenuta da farina, uova, fresh cheese, either grated or in pieces, fiordilat-
sugna, sale, latte con bicarbonato e zucch- te, soppressata and boiled and beaten eggs. Fol-
ero, che viene riempita con ricotta, formag- lowing the ancient recipe, the dough is finished
gio fresco di pecora e vacca, sia grattugiato with a brush of beaten egsg and unrefined sugar
che a pezzettini, fior di latte, soppressata e before baking it. This very ancient recipe has
uova, sia sode che battute. L’antica ricetta arrived through oral tradition because Tasca is
prevede che la pasta sia, poi, rifinita con still exclusively produced at home during Easter
time. Traditionally consumed on Holy Saturday
una spennellata di battuto d’uovo e zuc- after the singing of the “Glory” and made in
chero non raffinato e poi infornata. Ques- different shapes and sizes, even small ones for
ta ricetta, molto antica, ci arriva da una children.
tradizione assolutamente orale, poiché la
tasca viene preparata ancora oggi esclusi-
vamente in casa, nel periodo pasquale; la
tradizione vuole che venisse mangiata il
sabato Santo, dopo il suono della “Gloria”, e
che in famiglia se ne preparassero varie e di
molteplici dimensioni, anche delle tasche
in formato piccolo, per i bambini.

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Torroncino di Roccagloriosa
Il torroncino di Roccagloriosa, come si Torroncino di Roccagloriosa, as the name says
evince dal suo nome, è una specialità ideata is a specialty from Roccagloriosa, near Salerno,
nel comune di Roccagloriosa, in provincia where it was made and offered at weddings
di Salerno, dove veniva preparato e offerto when they where still celebrated at home.
Even Torroncini’s production was exclusively
in occasione dei banchetti matrimoniali, homemade, a habit that is still maintained
quando era ancora consuetudine che si today. At home the almonds, sugar and water
svolgessero nelle case. Anche la preparazi- are prepared with a precise procedure. Once
one dei Torroncini avveniva rigorosamente the almonds are ground, they’re mixed with
in casa, abitudine mantenuta ancora oggi, sugar, water and poured in a big pot. The dough
poiché in casa, con un procedimento molto is continuously stirred with a wooden spoon
preciso, si lavorano mandorle, zucchero e and cooked on a large flame until it becomes
acqua. Una volta spezzettate le mandorle, caramel. Once taken off the heat, it has to be laid
si mischiano con lo zucchero e l’acqua e si on a marble table covered in oil and smoothed
out with a rolling pin; from the big piece little
versa tutto in una pentola dove l’impasto, stripes of torrone are cut, about 1 cm wide and
girato continuamente con una paletta di 5-8 cm long, which are dipped in a solution
legno e cotto a fuoco sostenuto deve di- made of water and sugar, then passed in solid
ventare caramelloso. Una volta tolto dal sugar and left to dry.
fuoco l’impasto va versato su un marmo
cosparso di olio e steso con un matterello;
dal pezzo unico si tagliano delle striscette
di torroncini larghe circa 1 centimetro e
lunghe 5-8 centimetri, che vengono poi
bagnati in una soluzione di acqua e zucch-
ero, passati nello zucchero solido e lasciati
asciugare.

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Torrone di Benevento
Apprezzato e consumato dalle classi agiate, ci riferiamo a diverse varietà: quello bianco
come da quelle più povere, il torrone era con mandorle, il torrone cupedia bianco
conosciuto già al tempo dei Romani, come con nocciole, quello bianco morbido con
dimostrano alcuni scritti dello storico Tito mandorle e il Torroncino croccantino rico-
Livio. Anche il poeta latino Marziale ci rac- perto con cioccolato, tipico di San Marco
conta che la cupedia era una delle special- dei Cavoti; questi torroni di gusti diversi
ità gastronomiche del Sannio e non a caso condividono alcune qualità caratterizzanti:
i venditori ambulanti di torrone vengono sono molto asciutti, dolci e friabili. Questi
chiamati “cupetari”. Il termine “torrone” prodotti, oggi, rappresentano una risorsa
invece deriverebbe dal latino torreo, verbo non secondaria nell’economia della pro-
che significa “abbrustolire”, con riferimen- vincia di Benevento e hanno il pregio di
to alla tostatura delle nocciole e delle man- utilizzare e valorizzare alcune produzioni
dorle. A Benevento, è da sempre diffusis- locali minori, come a esempio il miele, rap-
sima la produzione del torrone, attività che presentando, perciò, anche un importante
si è poi estesa a tutta la provincia, che negli fattore di permanenza sul territorio. In
anni si è distinta per il sorgere continuo di questi ultimi anni si è verificata una risco-
numerosi centri produttivi di eccellenza, perta e un certo rilancio del torrone che ha
come a esempio le cittadine di Santa Croce reso possibile, oltre alla sopravvivenza delle
del Sannio e Montefalcone di Val Fortore. vecchie ditte artigiane, la nascita di numer-
La fama del torrone di Benevento, già en- ose nuove aziende perfettamente inserite
clave dello Stato Pontificio, si diffuse in par- nel filone tradizionale. Il classico torrone
ticolar modo nel XVII secolo, in quanto, in di Benevento è un dolce dagli ingredienti
occasione delle feste natalizie, il prodotto di base semplici: bianco d’uovo, miele, noc-
veniva mandato finanche a Roma, in dono ciole e mandorle. Morbido o duro, bianco o
a prelati e ad alti personaggi della capitale. al cioccolato, alle mandorle o alle nocciole,
Non a caso nel secolo successivo una delle esso è una leccornia dal sapore superiore,
specialità prodotte, una vera leccornia, si quasi regale. In esso, arte e tradizione, pas-
chiamò appunto “torrone del Papa”. Ma sato e presente, si fondono con armonia: la
furono soprattutto i Borboni nel 1800 a val- scelta delle materie prime, la lavorazione e
orizzare la “cupeta beneventana” facendolo la cottura sono svolte, infatti, con la stessa
diventare il prodotto natalizio per eccellen- cura e dedizione di un tempo. L’utilizzo di
za e dando avvio a una tradizione che si è metodi di produzione artigianali e il ris-
tramandata nei secoli fino ai nostri giorni. petto delle antiche ricette assicura al pro-
Se parliamo di “Torrone di Benevento” oggi dotto qualità e genuinità. L’adozione delle

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innovazioni tecnologiche nel processo di common traits: they’re dry, sweet and friable.
produzione da parte delle ditte produt- These products are very important resources for
trici non influenza il risultato qualitativo, Benevento’s economy and they help other local
ma consente anzi di creare nuovi gusti e products, like honey, to continue their presence
in the territory. In the last years there’s been a
assortimenti sempre più vari, sempre nel renewed interest and a relaunching for torrone
rispetto delle antiche ricette. that has helped the old artisan factories to
survive and new ones to start working, perfectly
As found in some scripts from Tito Livio, integrated in the traditional style of production.
Torrone was already known by the ancient The classic torrone from Benevento is made of
Romans and is appreciated by all social classes. simple ingredients: egg white, honey, nuts and
Even the poet Marziale narrated that “cupedia” almonds. Soft or hard, white or chocolate, with
was one of the gastonomic specialties in Sannio almonds or nuts, it’s a superb treat, almost royal.
and torrone peddlers were called “cupetari”. The Art and tradition, past and present are mixed in
term “torrone” derived from Latin “torreo”, a verb harmony: the choice of the ingredients, work
that means “to toast”, referring to the toasting and cooking are made with the same dedication
of nuts and almonds. In Benevento, torrone of old times gone. Traditional artisan methods
production has always been popular, an activity and respect for the old recipes guarantee quality
that extended to all the province, especially and genuiness. The production companies have
distinguished for it’s quality in Santa Croce del adopted technical innovations that don’t alter
Sannio and Montefalcone di Val Fortore. During the quality of the result and have they created
the 17th century Torrone from Benevento, new flavours and various assortments respecting
already part of the Catholic Church domain, the old recipes.
became really popular during Christmas seasons
and was even sent to Rome as a gift to high
priests and important people of the city. It was
not by coincidence that in the next century one
of the produced specialties, a real treat, was the
“torrone del Papa”. But it was really thanks to the
Borbones in the 18th century that the “cupeta
beneventana” was valued, they made it the
Christmas sweet par excellence and it gave origin
to the tradition that still continues today. There’s
different kinds of “Torrone di Benevento”: the
white one with almonds, white torrone cupedia
with nuts, soft white torrone with almonds and
the crunchy torroncino covered in chocolate,
typical of S. Marco dei Cavoti; they all have

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Torrone Croccantino di San
Marco dei Cavoti
San Marco dei Cavoti è un comune del Be- San Marco de’ Cavoti, near Benevento, has tied
neventano che vede il suo nome legato a it’s name to the production of a delicious torrone,
quello della produzione di un gustosissimo very crunchy and covered in dark chocolate
torrone, molto croccante e ricoperto di ci- called “torrone croccantino di San Marco de’
Cavoti”. It’s made by putting honey and sugar in
occolato fondente detto, per l’appunto “tor- a 80° hot torroniera. Egg white mixed with water,
rone croccantino di San Marco dei Cavoti”. made the day before, is added in the torroneria,
Si ottiene disponendo nella torroniera il which rotates very fast. Then the torroneria is
miele e lo zucchero e riscaldandola fino a put on a slow speed and sprayed with icing sugar,
80 gradi. La torroniera viene fatta girare vanilla and preheated almonds so that they have
a marcia veloce e si aggiunge l’albumina the same temperature of the dough. The product
sciolta in acqua, preparata il giorno prece- is laid in moulds and when it cools down it is cut
dente; in seguito si riporta la torroniera alla in slices. Even Torrone croccantino is produced
velocità minima e si aggiungono, spolv- by many companies in Benevento that respect
the ancient traditional rules and have exported
erando, lo zucchero a velo, la vaniglia e le the product outside regional borders, making it
mandorle opportunamente preriscaldate a treat to be tasted all over Italy.
in modo che abbiano la stessa temperatura
dell’impasto. Il prodotto viene steso negli
appositi stampi, e poi tagliato quando è raf-
freddato al punto giusto. Anche il torrone
croccantino viene prodotto da numerose
aziende del Beneventano che rispettano le
antiche regole tradizionali di produzione
ma hanno esportato il prodotto fuori dai
confini regionali, rendendolo una preli-
batezza che si può gustare in tutta Italia.

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Torrone di Castagne
Il torrone di Castagne, detto anche “pan- Torrone di Castagne, also known as pantorrone
torrone” o “spantorrone” di castagne, è una or pantorrone di castagne is a specialty that
specialità che da oltre 30 anni si produce has been produced for over 30 years in the
in tutta la zona della provincia di Avellino, area around Avellino, which is well known for
chestnuts. This particular kind of torrone is
area rinomata per la coltivazione di cast- produced in Bagnoli Irpino, Cassano Irpino and
agne. Questo particolare tipo di torrone Montella and it’s made with the traditional dough
è una produzione dei comuni di Bagnoli of honey, egg white and icing sugar. Enriched
Irpino, Cassano Irpino e Montella ed è ot- with a delicious chestnut filling, candied fruit
tenuto con il tradizionale impasto di miele, or with cocoa or rum. It’s produced by local
albume e zucchero a velo arricchito da una companies that follow very strict production
gustosa farcitura a base di castagne, candite rules and sell it all over Italy.
oppure in pasta, molto spesso insaporite
dall’aggiunta di cacao e rhum. Viene pro-
dotto da ditte locali che osservano regole
produttive rigidissime e che lo commer-
cializzato in tutta Italia.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Torrone di Ospedaletto
A Ospedaletto D’Alpinolo, in provincia di During Christmas time in Ospedaletto
Avellino, è antica tradizione offrire durante D’Alpinolo, near Avellino, it is an ancient
le feste natalizie il torrone prodotto local- tradition to offer locally produced torrone, that
mente, che prende il nome dal comune takes it’s name from the town. Traditionally this
torrone was consumed during pilgrimages to
stesso. La tradizione vuole che questo tor- the near Santuario di Montevergine. Production
rone venga anche consumato durante i respects ancient rules and is made in two kinds.
pellegrinaggi al vicino Santuario di Mon- The classic one is made of honey, egg white,
tevergine. La sua produzione rispetta le toasted nuts or almonds; the other is made with
antiche regole, e se ne individuano due a sponge cake filling. Both recipes are covered in
categorie, quello classico, a base di miele, a thick chocolate glaze and sometime dried fruit
albume, nocciole o mandorle tostate, o far- or a chestnut are incorporated in the dough.
cito al pan di Spagna. In entrambe le ricette
è prevista una copertura di glassa al cioc-
colato e l’eventuale presenza di altri ingre-
dienti come la frutta secca o le castagne in
pasta.

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Zandraglia
“Zandraglia” è un termine introdotto nel “Zandraglia” is a term introduced in the
dialetto della zona di Boscoreale, in pro- dialect from Boscoreale, near Naples, during
vincia di Napoli a partire dalla dominazi- the Angiovins’ domination to indicate a salty
one Angioina per indicare un cibo salato, typical country food. It’s prepared with eggs,
flour and water. With time the zandraglia recipe
tipico dei contadini, preparato con uova, has been modified and today it’s a sweet made
farina e acqua. Col tempo la ricetta della of flour, eggs and suet. It’s made by cutting the
zandraglia si è modificata e oggi è un dolce laid out dough into irregular stripes that are
artigianale a base di farina, uova e sugna. fried, dipped in honey and covered in coloured
Si prepara ritagliando dall’impasto steso confetti. Zandraglias are similar to Chiacchiere,
con il matterello delle strisce irregolari but are not made during Mardigras but in the
che vengono poi fritte, bagnate nel miele e middle of July to celebrate S. Maria Salòme.
cosparse di confettini policromi. Le zand-
raglie ricordano vagamente le chiacchiere,
ma sono tipiche non del Carnevale, ma di
una festa estiva, celebrata a metà luglio in
onore di Santa Maria Salòme.

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Zeppola di San Giuseppe
Il 19 marzo, giorno della festa del papà On the 19th of March, which Fathers day
e di San Giuseppe, è tradizione in tutta and San Giuseppe, in Campania it’s strictly
la Campania consumare un dolce che si traditional to eat a cake called “zeppola di San
chiama, per l’appunto “zeppola di San Giuseppe”. The Zeppola has been around since
the 17th century and it’s a version of the ancient
Giuseppe”. Diffuso a partire dall’800, è una fried Zeppola, a poor dish which is enriched, to
versione dell’antichissima zeppola fritta, un honour the father, with cream and raspberries.
piatto povero, che viene arricchito, in onore A simple cream puff dough is cut with special
del papà, con crema e amarene. Si prepara scissors and then made into rings with a hole
con un impasto di semplice pasta bigné in the center, which are fried in boiling hot oil.
che, con una forbice a stella, viene diviso After being fried the rings are decorated with
in ciambelle con un buco molto stretto che cream and rasberries and covered with icing
vanno fritte in olio caldo. Al termine della sugar. Today there is a less fattening version of
frittura le ciambelle asciugate vengono the zeppola, which is made in the oven instead
of being fried.
guarnite con crema e amarene e cosparse
di zucchero a velo. Oggi esiste anche una
versione più “dietetica” della zeppola, cotta
al forno anziché fritta.

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Zeppola fritta
La ricetta della zeppola fritta ha origini The Zeppola Fritta recipe has ancient origins.
antichissime, ce ne parlano addirittura Latin authors say it was eaten to celebrate the
alcuni scrittori latini, che narrano di arrival of Spring. We know that the recipe hasn’t
quando si consumava in onore dell’arrivo changed through the centuries, it’s a simple
cake made with poor ingredients: flour, water,
della primavera. Sappiamo che la sua salt and hot wine made into a soft and smooth
ricetta si è tramandata nei secoli pressoché dough. Little slightly elongated rings, are fried
invariata, poiché è un dolce di facile in hot oil, left to dry and sprinkled with sugar
preparazione, caratterizzato da ingredienti and cinnamon. Zeppola has a particular sweet
poveri: farina e acqua sale e vino caldi che and aromatic taste and consistency, given by the
si lavorano fino a ottenere un impasto cinnamon.
morbido e liscio. Dopo si formano delle
ciambelline leggermente allungate che
vanno fritte in olio caldo ma non fumante
e poi asciugate e spolverate di zucchero e
cannella. La zeppola ha una consistenza e
un sapore molto particolari, quest’ultimo
fortemente caratterizzato dalla cannella
che gli conferisce un gusto dolce e, al
tempo stesso, aromatico.

Atlante dei prodotti tradizionali Campani


Atlante dei prodotti tradizionali Campani