Ricetta Tiramisù e ricetta Savoiardi

Campione del mondo (chef barbato), monoporzione o torta

INGREDIENTI:
Savoiardi 8-10. (Circa 30)
Caffè espresso AMARO 200 gr (600)
Tuorlo pastorizzato 65 gr (200)
Zucchero 90 gr (270)
Mascarpone con grassi oltre al 45%. 250 gr (750)
Cacao amaro in polvere q.b.

Per Caffè amaro:

Acqua calda 100 gr
Caffe solubile 4 gr
Caffè espresso molto lungo 100 gr (circa 3 tazzine)
[Gelatina da inserire dopo mascarpone. 10 gr ???
Latte per sciogliere gelatina qb??
In caso mettere la gelatina in acqua per ammollare e poi scaldarla con un po di latte al
microonde
Panna frescamontata???]

Procedimento :
Preparare il caffè e farlo raffreddare
Inzuppare i savoiardi rigirandoli nel caffè per 3 secondi e
metterli da parte
Montare i tuorli pastorizzati con lo zucchero in planetaria
con frusta
Ricetta Tiramisù e ricetta Savoiardi Pag. 1
Se i tuorli sono freschi si fa una patabombe: nella
planetaria si cominciano a montare i tuorli freschi con 1
terzo dello zucchero, in un pentolino si mette un po di
acqua e i due terzi dello zucchero e si portano a 121º, si
versano nei tuorli e si finisce di montare
Si aggiunge il mascarpone e si continua a montare con le
fruste fino a che non diventa piuttosto densa

Si può usare la saccapoche: una punta per fare una rosa,

una punta tonda da 14 mm per riempire lo stampo e una
punta rigata per fare la decorazione esterna

Si prepara lo stampo grande tondo regolabile o anche il

mono porzione tondo e si adagia su un piattino o vassoio
che sarà quello definitivo perché non si sposterà da li una
volta finito
Si prendono i savoiardi , si controllano spezzandone uno al
centro che deve risultare interamente colorato dal caffè
altrimenti si immerge di nuovo per un istante e si mettono
nello stampo a fare uno strato , anche spezzandoli per
coprire tutto cercando di mettere esternamente i pezzi più
sani
Si mette un primo strato anche di crema al mascarpone a
coprire tutto con bocchetta tonda a cominciare dal bordo
esterno girando fino a raggiungere il centro
Si mette un altro strato di savoiardi nel verso
perpendicolare rispetto a quelli di prima
Ricetta Tiramisù e ricetta Savoiardi Pag. 2
Si mette un altro strato anche di crema al mascarpone a
coprire tutto e possibilmente si livella con spatola
Con la bocchetta dentata si fanno prima delle righe
verticali nei bordi dall’alto verso il basso accavallandosi su
un centimetro della superficie di sopra
Si decora di sopra sempre con la punta rigata a formare
una specie di incrocio
Decorazione a incrociare con punta rigata saccapoche :
Si fa una riga verticale a partire da sinistra e si fanno delle
piccole righe orizzontali distanziate lasciando la stessa
misura della bocchetta fra una e l’altra
Si fa un’altra riga verticale lasciando lo spazio della
bocchetta dalla prima e si fanno delle righe orizzontali che
partiranno dagli spazi vuoti lasciati prima e così via
Risultato finale

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Con cacao amaro si spolvera leggermente e delicatamente
tutta la superficie, dovrà essere tutta spolverata ma non
troppo cacao
Decorazione Rosa con saccapoche
Con un coppapasta piccolo si crea un piccolo cerchio da un
savoiardo asciutto che sarà il sotto del fiore e si mette
sull'attrezzo per creare i fiori, con la bocchetta per i fiori si
fanno i petali partendo dal centro e staccandoli ogni 4 - 5 cm
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Crema tiramisù, canale 15
2 versioni di crema tiramisù, una è quella classica per fare i tiramisù nelle vaschette o
nelle pirofile, l'altra con aggiunta di colla di pesce per fare le torte tiramisù.

Ingredienti

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Mascarpone Gr 500 ,metterlo in una ciotola, e lavorarlo
con una paletta rendendolo più morbido.
Tuorli Pastorizzati Gr 200
Zucchero Gr 300
Montare in planetaria i tuorli e lo zucchero
Panna montata Gr 600
Savoiardi n°…….. o gr……….
Caffe leggermente zuccherato
Cacao Amaro
Gelatina Gr 30 (facoltativa, utile per torte tiramisù)
Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda la colla per 5
minuti, quando si è ammorbidita, togliere tutta l'acqua in
eccesso strizzandola. Scioglierla al microonde con un pò di
latte. Inserirla nel mascarpone e girare velocemente.
Sempre velocemente aggiungere i tuorli montati, e in
ultimo la panna girando delicatamente.

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Ricetta chef Barbato

https://youtu.be/qbIFZwJDmWM

INGREDIENTI
mascarpone 500 g
savoiardi 300 g

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6 uova medie
zucchero 150 g
cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di succo di limone
mezzo litro di caffè
mezzo bicchiere di rum

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Cream tart al tiramisù morbida

https://youtu.be/6GyY5gWs3XE

Cream Tart morbida Tiramisù

Finalmente la torta più famosa del web anche in versione
morbida: la Cream Tart Tiramisù

Prep Time 1 minute

Cook Time 25 minuti
Total Time 30 minuti
Servings 8 persone
Ingredients
Base

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• 4 tuorli
• 20 gr zucchero
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia
• 40 gr olio di semi
• 40 gr latte
• 30 gr amido di mais
• 30 gr farina 00
• 4 albumi
• 1 punta di coltello cremor tartaro facoltativo
• 60 gr zucchero
Crema al mascarpone
• 300 gr mascarpone
• 300 gr panna fresca da montare
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia
• 120 gr zucchero a velo
Ingredienti per completare il dolce
• 80 gr caffè da moka a temperatura ambiente
• cacao in polvere per spolverare
Instructions
Base
1. Preriscaldare il forno a 170°C. Foderare con carta forno
due teglie tonde dal diametro di 20 cm ognuna. Prendere
4 uova e dividere i tuorli dagli albumi (le uova devono
essere a temperatura ambiente). Mettere gli albumi
momentaneamente da parte.

Ricetta Tiramisù e ricetta Savoiardi Pag. 7

2. Aggiungere ai tuorli 20 gr di zucchero e mescolare per
qualche secondo per far sciogliere lo zucchero. Aggiungere
un cucchiaino di estratto di vaniglia e, continuando a
mescolare con delle fruste, cominciare a versare a filo 40
gr di olio di semi e, a seguire, 40 gr di latte. Mescolare per
far assorbire bene. Setacciare all’interno 30 gr di amido di
mais e 30 gr di farina 00. Mescolare fino ad ottenere un
composto liscio ed omogeneo, senza grumi di farina.
3. Prendere una seconda ciotola e cominciare a montare
gli albumi. Quando saranno quasi montati completamente
aggiungere una punta di coltello di cremor tartaro (questo
non è un ingrediente fondamentale, ma se lo usi otterrai
facilmente albumi sodi e montati alla perfezione).
Azionare le fruste elettriche e cominciare ad aggiungere
un po’ alla volta 60 gr di zucchero. Una volta aggiunto
tutto lo zucchero, continuare a mescolare con le fruste
elettriche per circa 3-4 minuti, fino a quando il composto
sarà sodo e lucido.
4. Riprendere il composto di tuorli e cominciare ad
aggiungere un po’ di albumi montati alla volta. Mescolare
con movimenti delicati dal basso verso l’alto utilizzando
una spatola. Continuare ad aggiungere piano piano gli
albumi montati fino a completarli. Continuare a mescolare
delicatamente per non smontare la massa, fino a quando
otterrai un composto liscio ed omogeneo.

Ricetta Tiramisù e ricetta Savoiardi Pag. 8

5. Dividere il composto tra le due teglie e infornare per
circa 25 minuti (fai sempre la prova stecchino per
controllare). Una volta cotte le basi falle raffreddare
completamente su una griglia per dolci.
Crema
1. Preparare la crema è davvero facilissimo. Versare il
mascarpone e la panna in una ciotola pulita. Mescolare
brevemente per pochi secondi in modo da ammorbidire il
mascarpone. Aggiungere l’estratto di vaniglia e setacciare
all’interno lo zucchero a velo. Mescolare con le fruste
elettriche per circa 30 secondi, il tempo necessario ad
avere un composto sodo e compatto.
2. Versare la crema in una sac à poche nella quale hai
inserito una punta tonda dal diametro di 1.5 cm. Trasferire
la prima torta in un piatto, prendere un taglia biscotti
rotondo dal diametro di 7 cm e ritagliare un cerchio
centrale in modo da rendere la torta una ciambella.
3. Ora con del caffè espresso fatto raffreddare a
temperatura ambiente bagnare abbondantemente la base
della torta, facendo attenzione a non avvicinarsi troppo ai
bordi (per evitare di creare dei rigoli di caffè lungo il bordo
della torta). Con la sac à poche ricoprire tutta la base con
dei ciuffetti di crema. Prendere la seconda base, ritagliare
la parte centrale con il taglia biscotti tondo e spostarla
delicatamente sopra l’altra. Bagnare nuovamente con il
caffè e ricoprire con ciuffetti di crema. Porre in frigorifero

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per almeno 4 ore. Prima di servire spolverare con cacao in
polvere.

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Tiramisù di Iginio Massari

https://youtu.be/tpceWoxtbAo

Ricetta PER I SAVOIARDI

Tuorli 170 g
Baccello di vaniglia 1
Zucchero 150 g
Albumi 150 g
Fecola di patate 30 g
Farina 00 50 g

PER SPOLVERIZZARE I SAVOIARDI

Zucchero a velo q.b.

Zucchero q.b.
Baccello di vaniglia 1

PER LA CREMA PASTICCERA

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Tuorli 100 g
Zucchero 100 g
Baccello di vaniglia 1
Scorza di limone ½
Amido di mais (maizena) 25 g
Latte intero 250 g

PER LA BAGNA AL CAFFÉ

Acqua 100 g
Caffè 100 g
Zucchero 100 g

PER LA CREMA TIRAMISÙ

Mascarpone 400 g
Panna fresca liquida 400 g
Gelatina in polvere 6 g
Acqua bollente 30 g

PER IMBURRARE L'ANELLO

Burro q.b.
Zucchero q.b.

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PER DECORARE

Cacao amaro in polvere q.b.

Cioccolato fondente quadratini q.b.

Inviato da Rosario

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