PASTA BIGNÈ (Choux)

NB: usare tappetino traforato per aiutare a sviluppare in altezza

Deiana
Ingredienti
Acqua 250 gr [ 125 ]
Burro 250 gr. [ 125 ]
Farina 00. 250 gr [ 125 ]
Sale 5 gr [ 2,5 ]
Uova 8 [ 4 ]
?zucchero un pizzico?

Procedimento
Setacciare la farina in una ciotola
In un pentolino mettere l’acqua il burro a pezzettini e il
sale
Mettere sul fuoco e portare a ebollizione

Appena bolle spegnere il fuoco e mettere tutta in una

volta la farina e mescolare con cucchiaio di legno fino a
creare un composto senza grumi

Si mette in planetaria con foglia e si fa girare fino a che

raffredda un po ma non del tutto (10-15 minuti)

Aggiungere le uova una alla volta mentre gira

PASTA BIGNÈ (Choux) Pag. 1
Risulterà una pastella

Si mette in saccapoche con bocchetta liscia diametro 10

mm e si fanno su una teglia con tappetino microforato
delle palline piuttosto vicine

Se si vuole si possono spolverare con zucchero a

granella per un effetto diverso

Si possono anche fare altre forme, tipo biscotti excelsior

Trucco Iginio Massari: una volta fatte palline nella teglia,

si prende uno scottex , si imbeve in una ciotola con
acqua, si strizza leggermente a lasciarlo umido e si
poggia man mano su tutti i bignè, ogni tanto si intinge
nell'acqua. Così saranno leggermente umidi in superficie
e svilupperanno meglio

Fare cottura leggermente a spiffero da principio per

favorire sviluppo
In forno preriscaldato a 20 per circa 12 minuti

Con questa ricetta si possono anche fare salati con

crema ai formaggi o altro

PASTA BIGNÈ (Choux) Pag. 2

Xxxxx

Iginio Massari

https://youtu.be/79Iqz82cM8M

Burro 200 gr
Acqua 300 gr
Latte 200 gr
Zucchero 10 gr
Sale 6 gr
Farina 300 gr
Uova 8

Xxxxx

Selogna

• 250 gr acqua
• 100 gr burro
• 3 gr sale
• 5 gr zucchero
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• 150 gr farina 00 debole
• 275 gr uova intere (4 uova)
• Limone grattugiato
PROCEDIMENTO
In un tegame porta a ebollizione l’acqua, il sale, lo
zucchero e il burro. Una volta raggiunta una vigorosa
ebollizione versa la farina (in precedenza setacciata) in
una volta sola.
Amalgama bene e cuocI per circa 1/2 minuti. AttendI
che il tutto si sia leggermente raffreddato (non oltre i
45/47 gradi). Inserisci il composto in planetaria (va bene
anche il frullino elettrico) e aggiungi le uova una alla
volta (con gancio foglia a velocità media). Attendi il
completo assorbimento delle uova precedenti prima di
inserire le successive.
L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.
INGREDIENTI PRALINATO di PISTACCHIO
• 150 gr pistacchi tostati (in padella con un goccio di
olio di semi)
• 150 gr zucchero a velo.
PROCEDIMENTO
In una padella versa lo zucchero a velo e i pistacchi.
Caramella il tutto a fiamma bassa. Versa il composto
sopra un foglio di carta da forno e aspetta che si
raffreddi, successivamente spezzettatalo e versatelo in
un mixer. Aziona alla massima velocità. In un primo

PASTA BIGNÈ (Choux) Pag. 4

momento si creerà una sorta di farina poi, il pistacchio
inizierà a rilasciare i propri oli e si formerà una
pasta/crema.
INGREDIENTI CRAQUELIN
• 40 gr farina 00
• 40 gr zucchero semolato
• 33 gr burro
• Colorante verde q.b.
PROCEDIMENTO
In una ciotola impasta lo zucchero e il colorante con il
burro. Successivamente la farina.
Creato un composto omogeneo, stendilo con il
mattarello tra 2 fogli di carta da forno (2 mm di
spessore). Posiziona il tutto in frigorifero per circa 15/20
minuti.
Successivamente, “Coppa” (ricava dei cerchietti) della
dimensione dei vostri bignè. Conserva in frigorifero
negativo (freezer).
INGREDIENTI CREMA MOUSSELINE pralinato al
pistacchio.
• 250 gr pralinato al pistacchio
• 500 gr latte intero
• 100 gr tuorlo d’uovo
• 100 gr zucchero
• 25 gr amido di mais
• 25 gr amido di riso
PASTA BIGNÈ (Choux) Pag. 5
• 120 gr burro a temperatura ambiente
PROCEDIMENTO
Versa il latte in un pentolino e porta a ebollizione.
Intanto, mescola i tuorli con lo zucchero e
successivamente aggiungi gli amidi. Versa il latte nel
composto di uova, zucchero e amido, mescola e porta il
tutto a 82/84 C°. Porta la crema a temperatura
ambiente. Inserisci il pralinato e mescola bene.
Incorpora infine il burro fino ad ottenere una crema
morbida e vellutata. Conserva la crema in frigorifero
positivo per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
ASSEMBLAGGIO e COTTURA
Con una sac à poche forma i bignè sopra una teglia
foderata di carta da forno. Posiziona un dischetto
Craquelin sopra al bignè e cuoci a 200/210 C° per i primi
10/12 minuti. Terminata la cottura prosegui a 170/175
C° per ulteriori 15/20 minuti.
Il Bignè dovrà risultare leggero, croccante esternamente
e vuoto al centro.
Riempi il tuo bignè con la crema mousseline pralinata al
pistacchio e… Buon Appetito!

Xxxx

Decorazione cigno
PASTA BIGNÈ (Choux) Pag. 6
https://youtu.be/6FefcySki7k

INGREDIENTI
75g burro
150ml acqua
100g farina
3 uova
panna montata
PREPARAZIONE
1. Riscaldare acqua e burro.2. Aggiungete la farina e
formate un panetto.
3. Aggiungete gradualmente le uova.4. Formate le parti
del vostro cigno.5. Infornate per 35 minuti a 160°.6.
Lasciate raffreddare, poi farcite con la panna.7.
Decorate con zucchero a velo.

Xxxx

Chef Barbato , anche fritte, per fare zeppole e altro, per

preparazioni salate (crema al tonno ecc) e dolci

https://youtu.be/MVQfRInhLl0

PASTA BIGNÈ (Choux) Pag. 7

Ingredienti

Acqua 180 gr
Burro 90 gr
Farina 00. 90 gr
Uova 3
Buccia di limone 🍋
Sale 3 gr
Zucchero 1 gr

In un pentolino mettere acqua sale zucchero burro

scorza di limone
A fuoco basso far sciogliere il burro
Appena sciolto e a bollore togliere la scorza di limone
Inserire tutta la farina e mescolare bene
Appena il composto diventa molto consistente e si
stacca dalle pareti del pentolino
Mettere il composto nella planetaria e aggiungere ad
uno ad uno le uova finche ognuno non si assorbe
Trasferire il composto nella saccapoche

Infornare a 170º ventilato per 12 minuti

Spegnere il forno e Aprire il forno a spiffero e lasciarlo

così per 20 minuti
Accendere di nuovo il forno a 120º per 10 minuti

PASTA BIGNÈ (Choux) Pag. 8

Non devono diventare troppo scuri altrimenti diventano
amari

Xxx

Canale 15

https://youtu.be/wY1ukfu8pPs

Ingredienti

Acqua 200 gr
Burro 200gr
Farina 00. 200gr
Sale 5 gr
Uova 5

PASTA BIGNÈ (Choux) Pag. 9