Cucina Salute Erbe Lunigiana PP

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Gian Battista Martinelli Circa 200 ricette e preparazioni in uso in un arco “grande” La terra di Lunigiana è piena di erbe, ha
TARKA
(1943-2008) di Lunigiana, quella che si allarga alla Val di Vara, trascorre il un fiume importante che ne ha
Laureato in Economia e Commercio determinato la storia (la Magra), vari
all’Università “Bocconi” di Milano, con la Golfo e si allunga verso Massa.
torrenti, agglomerati abitativi che
tesi “Origine e sviluppo dell’attività dei al percorso del sole devono
librai pontremolesi”, pubblicata nel 1973. Se qualcuno oltre a preparare i propri cibi, tisane e liquori,
G.B. Martinelli CUCINA E SALUTE CON LE ERBE DI LUNIGIANA

Già autore de La Cucina del Mezzadro
orientamento e disposizione delle case.
(1998), nel 2004 ha scritto I liquori della volesse anche raccogliere le proprie erbe e i loro fiori, E non è mai stata ricca. Lo si capisce
tradizione contadina. Una ricerca sulla non ha che da consultare le tavole dell’erbario, Gian Battista Martinelli guardando dentro la sua cucina (tanto
produzione dei liquori della tradizione dove sono rappresentati con dettagliati disegni ben rappresentata nel testo), dove si
contadina con erbe, bacche e frutti avverte una qualità di cibo regolato su
spontanei della Lunigiana.
e relative schede 44 piante e i loro fiori. CUCINA E SALUTE molta farina di granturco o di castagne,
CON LE ERBE uso moderato dei grassi, poche verdure
a foglia larga, integrato con la raccolta
Gabriella Molli DI LUNIGIANA delle erbe di campo. Erbe scelte
oculatamente in funzione del piatto…
Vive a Lerici e si ritiene una “lunigiana” di Con puntuali annotazioni storiche o
terra e di mare perché è nata ad Aulla.
Curiosa della cucina e dei suoi mondi affini,
storiografiche, sempre con scrittura
Ricette e rimedi naturali leggera e godibile, l’autore percorre un
coltiva una grande passione per la ricerca.
Dal 1982 collabora con “Il Secolo XIX”. tracciato di vita regolata da ritmi
TARKA stagionali, qualche volta con grammature
che di fatto non erano presenti in tutte
le case. La tazza era la misura adoperata
per fare un dolce, talvolta il pugno; il
bicchiere veniva usato per i liquidi,
talvolta era il gesto del pizzico a dare la
misura tattile del “poco poco”…
dalla presentazione di Gabriella Molli
ISBN 978-88-98823-13-0
€ 14,00
Cucina e salute - STAMPA.qxd:NuovaFont 25-07-2014 15:39 Pagina 1
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Volumi già pubblicati:
Pontremoli, di Luigi Campolonghi

Nella tormenta, di Luigi Campolonghi
Gian Battista Martinelli
Cucina e salute
con le erbe
di Lunigiana
Ricette e rimedi naturali
Presentazione di Gabriella Molli
TARKA
Cucina e salute con le erbe di Lunigiana

Gian Battista Martinelli
La prima edizione di questo libro è stata pubblicata nel 2007
Tutti i diritti riservati
Nuova edizione: luglio 2014

© 2014 Tarka/Fattoria del Mare s.a.s. di Franco Muzzio
Piazza Dante, 2 – 54026 Mulazzo (MS)
www.tarka.it – info@tarka.it
Stampa
Printbee – Padova
ISBN 978-88-98823-13-0
Indice
Presentazione 7
Prefazione 9
Le ricette di base 11
L’orto 15
Le erbe spontanee 27
Le erbe biologiche 29
Erbe e piante aromatiche da cucina 39
La cucina 41
I testi e il forno 47
Le olive e l’olio 55
Il formaggio 57
Il miele 67
Il vino 71
L’acqua di fonte 75
I generi frumentari 79
Il pane e la pasta 83
Menu consigliato 101
Le insalate 107
Sformati 119
Le patate 123
Le uova 125
Fritto, frittelle e frittate 129
Le torte di erbe 145
Torte con i fiori di zucca 149
Torte di porri e cipolle 151
Torte curative 155
Torte a base di bietole 161
Torte di patate 165
Torte di riso, farro, grano 169
5
Torte dolci di riso o di erbe 173

Altre torte 177
Tortelli 183
Zuppe e minestre 187
I funghi 203
Ripieni 205
Le castagne 209
Marmellate e frutta secca 217
Erbe aromatiche curative 221
Erbario, tavole da 1 a 15 225-240
Tisane 241
Vini e liquori curativi 243
I liquori 245
Premio Prosit al miglior liquorista 257
Erbe medicinali 261
Indice delle ricette 265

Indice delle erbe 269
6 CUCINA E SALUTE CON LE ERBE DI LUNIGIANA

Presentazione
Cibo-fame, cibo-benessere. Sono concetti che attraversano ogni terra e

ogni cucina. La donna raccoglitrice sapeva bene come muoversi in que-
sta dimensione. E quella lunigianese lo ha ampiamente dimostrato
inventando piatti esplorati in questo libro di Gian Battista Martinelli,
come testimonianza di abitudini gastronomiche dove non si dimentica
il terzo concetto: cibo-gusto.
Ho accettato di scrivere l’introduzione di un libro su erbe e salute nella
cucina di Lunigiana perché sono nata in una famiglia di radici contadi-
ne aullesi. Sono quindi testimone di un sistema di vita perfettamente
calato in una Lunigiana che cento anni fa era ancora assai vicina al tardo
medioevo. Mio nonno materno aveva un asinello e trasportava sacchi di
sabbia e sassi dal fiume alle colline circostanti Aulla. Coltivava con la
nonna i campi ricevuti in eredità dai bisnonni, ma non aveva voluto
coinvolgere troppo i tre figli nel lavoro della campagna. Aiutavano, ma
non erano autentici contadini come i genitori. Conoscevano le regole
essenziali del sistema agrario, le valenze e l’uso dei prodotti della terra,
però era già in atto una trasformazione sociale. Mia madre era l’unica
sposata. I miei genitori vivevano nella stessa casa dei miei nonni mater-
ni, con un sistema di vita che potrei definire a bassa entropia perché
ruotava attorno a ciò che era presente nel territorio. Nessun eccesso,
nessun spreco e una dignità tutta lunigianese. Era lo scambio (uova, gal-
line, vino) ad assicurare generi più ricercati come latte, burro, formag-
gio, olio, qualche salume, farina bianca. Fra i generi acquistati solo lo
zucchero e la salsa di pomodoro.
La terra di Lunigiana è piena di erbe, ha un fiume importante che ne ha
determinato la storia (la Magra), vari torrenti, agglomerati abitativi che
al percorso del sole devono orientamento e disposizione delle case. E
non è mai stata ricca. Lo si capisce guardando dentro la sua cucina
(tanto ben rappresentata nel testo), dove si avverte una qualità di cibo
regolato su molta farina di granturco o di castagne, uso moderato dei
grassi, poche verdure a foglia larga, integrato con la raccolta delle erbe di
7
campo. Erbe scelte oculatamente in funzione del piatto. Ricordo che la

nonna prendeva solo alcuni tipi: le poneva nel suo grande grembiule
tenendo con una mano le due punte inferiori, senza premere troppo. Poi
si sedeva sulla soglia di casa e con un coltellino provvedeva a pulirle.
Alcune erbe venivano messe da parte per le tisane: soltanto da grande mi
sono resa conto che la bardana era molto efficace per purificare il fegato,
il tarassaco ottimo come diuretico quanto la primula, il biancospino
blando calmante come la melissa, l’ortica depurativa. Solo a primavera
diceva: tutto ciò che esce dalla terra è buono. Ho netto il ricordo delle
sue insalate “acetose”, perché l’olio era usato con parsimonia, “a gocce”.
Da pag. 149 in poi, ho trovato nel testo tante delle erbe che hanno
attraversato la mia infanzia. Di ricetta in ricetta il libro di Martinelli
offre una carrellata di piatti che erano in uso in un arco “grande” di
Lunigiana. Quella che si allarga alla Val di Vara, trascorre il Golfo e si
allunga verso Massa. Con puntuali annotazioni storiche o storiografiche,
sempre con scrittura leggera e godibile, l’autore percorre un tracciato di
vita regolata da ritmi stagionali, qualche volta con grammature che di
fatto non erano presenti in tutte le case. La tazza era la misura adoperata
per fare un dolce, talvolta il pugno; il bicchiere veniva usato per i liqui-
di, talvolta era il gesto del pizzico a dare la misura tattile del “poco
poco”. Tempi lontani, a volte senza poesia, senza sorriso. Lunigiana
amara per tanti. Ma sempre nobile Lunigiana, che a me ha dato un
impriting “verde”: tutto ciò che viene dalla terra offre alle mie papille
l’autentico piacere del gusto. Radici, foglie, fiori, frutti aspri di bosco
fanno infatti parte della mia memoria gustativa di donna “lunigiana”.
L’approvvigionamento dagli orti della Fola e della Marina di Codiponte
ha influenzato tutta la mia vita futura. Da bambina libera nei campi, ho
avuto la fortuna di compiere esplorazioni di odori e sensazioni tattili che
hanno determinato le mie attuali preferenze in campo gastronomico per
una cucina “bianca”. Ecco quindi che scorrendo pagina per pagina il
libro di Gian Battista Martinelli ho “rivissuto” alcune scene di casa:
camino acceso, pentola del minestrone attaccata al gancio appeso alla
catena, lento sobbollire delle verdure, il loro profumo misto a sentori di
aglio e cipolla. Sulla tavola pronti i piatti fondi per la zuppa calda della
cena. Ricordi di poco più di sessant’anni fa. Grazie, Martinelli.
Gabriella Molli

Prefazione
Caro lettore
Questo non è un libro di cucina, ma è una fotografia di quello che si

cucina giornalmente in tante famiglie della Lunigiana storica, che com-
prende le due province di Massa Carrara e La Spezia.
Ho indagato sul cibo che comporta il consumo di erbe o verdure di
stagione e ho indicato la persona che gentilmente mi ha confidato la
ricetta.
Quello che ne è venuto fuori non è un manuale per vegetariani, ma
una guida per chi vuol fare un passo indietro dalla dieta carnivora che,
forse per comodità, ci ha portato alla cultura della “fettina”.
Molte delle ricette presentate possono rappresentare un piatto unico
per un pasto completo, caso mai con l’aggiunta di una fetta di formag-
gio e di un frutto di stagione.
Provate ad impegnarvi in cucina, anche con l’aiuto di queste ricette, e
dopo poco tempo diventerete molto critici quando a cucinare sono gli
altri.
Vi verrà normale applicare il principio che “la mia torta è più buona
della tua”, ma non preoccupatevi, siete sulla buona strada.
Un mio antenato, quando si recava a piedi al mercato, passava prima
davanti alla casa della figlia e poi a quella della nipote, mia nonna, ma
non si fermava mai a pranzo da loro. Sosteneva che per vivere a lungo e
bene non si doveva mai mangiare né bere in casa d’altri. Visse bene
fino a 97 anni.
Mi viene un dubbio. Non sarà stato perché non aveva fiducia della
cucina della figlia e della nipote?
Nutrirsi con le erbe spontanee o biologiche, dal momento che sono

anche erbe curative significa mangiar bene e mantenersi sani.
Significa curarsi preventivamente e non quando il male ci dà fastidio.
Se ad esempio abbiamo un’eruzione cutanea possiamo ricorrere ad una
9
pomata, ma se avessimo mangiato spesso delle insalate o delle torte

depurative non si sarebbe manifestata l’eruzione cutanea.
Ma non è così semplice, per avere un buon risultato occorre seguire
alcune semplici avvertenze.
Nelle mie ricette gli ingredienti non terminano con “sale e pepe”, ma
solo con “un pizzico di sale” e non figura mai il pepe. Il pepe era usato,
nei secoli scorsi, per mascherare cattivi odori quando esistevano proble-
mi di conservazione del cibo. Anche il limone era utilizzato per nascon-
dere sapori strani.
Il cibo saporito non è un cibo salato e pepato, o magari insaporito con
dadi, ma un cibo che esalta il sapore dei componenti. Per provare un
esempio di cibo saporito applicate la ricetta delle patate al forno senza
sale.
Il “pizzico di sale” deve essere di sale marino, magari addizionato di
iodio.
L’altro sale non sala bene e quindi ne occorre molto di più e di sicuro
non fa bene.
Un tempo mettevano poco sale perché era prezioso e veniva sostituito
da aromi come il “pevrel” che insaporiva il cibo. Noi mettiamo poco
sale perché vogliamo gustare il cibo.
Gli ingredienti delle ricette, salvo eccezioni, sono per due persone per
essere da guida ai giovani sposi con l’augurio di percorrere una vita sana
e lieta.
E ricordatevi che il detto “mente sana in corpo sano” va rovesciato per-
ché è la mente che vi guida alla salute con un’alimentazione sana, quin-
di diremo: “corpo sano in mente sana”.
Nelle ricette per comodità indico l’ingrediente “olio d’oliva”, che ovvia-
mente sta per “olio extra vergine d’oliva” e l’ingrediente “formaggio”,
che va interpretato per “formaggio parmigiano” o per “formaggio grana
padano” a seconda dei vostri gusti.

Le ricette di base
In questo primo capitolo ho inserito alcune preparazioni di base che ser-

vono come ingredienti a tanti piatti e che sono richiamate in diverse
ricette. Ad esempio la preparazione della pastella è richiamata in tutte le
ricette dei fritti. Per facilitare la ricerca di queste preparazioni ho preferi-
to riunirle all’inizio del libro in modo da poterle facilmente ritrovare.
Cerimonia per condire l’insalata
Per tutte le ricette a base di verdure crude o cotte.

Per condire un’insalata ci vogliono 4 persone: un saggio per dosare il
sale, un avaro per dosare l’aceto, un prodigo per dosare l’olio, un pazzo
per mescolare le verdure.
Mettere il sale in un cucchiaio. Versarvi l’aceto, meglio se di mele o

aromatizzato. Agitare l’aceto e sale con una forchetta. Distribuire l’ace-
to sulla verdura. Versare l’olio nel cucchiaio. Mescolare con la forchetta
l’olio con quello che resta del sale. Distribuire l’olio sulla verdura. Gira-
re a lungo tutta l’insalata.
Aceto di mele
L’aceto di mele ha un’azione battericida, che previene enteriti e diarree

causate da salmonelle e altri batteri dannosi per il nostro organismo.
È anche un amico per il nostro organismo in quanto è un magnifico
apportatore di potassio, che rappresenta la struttura su cui si basa il tes-
suto muscolare.
L’aceto di mele viene prodotto con le mele di scarto, quelle che cadono
dalla pianta in agosto o settembre. Sbucciarle eliminando la parte che è
danneggiata dal verme. Tagliarle a fette sottilissime. Metterle poco per
volta in un mortaio e pestarle. Viene prodotto un mosto, cioè un impa-
11
sto, che va versato in un bigoncio di legno o anche in un recipiente di

plastica per alimenti. Coprire il recipiente con un panno ed esporlo al
sole. Dopo un giorno inizia la fermentazione che trasformerà lo zuc-
chero delle mele prima in alcol e poi in aceto. L’inizio della fermenta-
zione è segnalato dal rumore del mosto che “frigge”. Per facilitare la for-
mazione dell’aceto ogni giorno va mescolato il mosto delle mele. Dopo
una decina di giorni la fermentazione cessa e bisogna separare l’aceto
con un torchio oppure strizzandolo con le mani. Versare l’aceto in una
damigiana e dopo un mese decantarlo in un’altra damigiana. Dopo un
altro mese travasarlo in un barile di legno. Dopo sei mesi si può spillare
l’aceto di mele.
Aceto aromatizzato
ingredienti per 10 litri

• 6 litri di aceto di vino rosso • 6 litri di mosto di uva rossa
• 20 bacche di ginepro • 1 rametto piccolo di rosmarino
• 10 foglie di basilico • 1 ciuffo di timo o pevrel
• 10 foglie di menta • 1 ciuffo di santoreggia
• 3 foglie di salvia • 1 etto di zucchero
Mettere a bollire l’aceto a fuoco lento per 2 ore. Al termine aggiungere

le erbe aromatiche. Mettere a bollire il mosto rosso a fuoco lento per 2
ore. Il giorno dopo preparare il caramello con lo zucchero e aggiunger-
lo all’aceto. Mettere il mosto nell’aceto. Il giorno dopo separare con un
colino l’aceto dalle erbe. Metterlo a maturare in una botticella di rovere
per almeno tre anni, meglio se si arriva a cinque.
Ricetta di Lauro Camparini, Bassone di Pontremoli
Il caramello serve per rendere l’aceto più scuro dato che l’aceto rosso
bollito diventa più chiaro. Le dosi delle erbe aromatiche sono indicati-
ve, ognuno deve dosarle a suo piacimento secondo il proprio gusto.

Il pesto
Da usare sia per i testaroli che per condire le trenette al pesto di Sarza-
na.
ingredienti per due porzioni

• 20 g di foglie di basilico • 3 cucchiai di formaggio grattugiato
a foglie piccole • Mezzo spicchio d’aglio
• 6 cucchiai d’olio • 1 pizzico di sale
Lavare le foglie di basilico e stenderle su un canovaccio ad asciugare.

Mettere il basilico in un mortaio con l’aglio e pestare bene fino a che il
tutto sia ridotto ad una pasta omogenea. Unire il formaggio grattugia-
to. Mescolare bene con l’olio d’oliva fino a formare una salsa morbida.
Prima di pestare il basilico si possono aggiungere 20 g di gherigli di

noci o pinoli e alla fine 30 g di panna o ricotta.
Un tempo i giovani mettevano, nei giorni di festa, una foglia di basilico

dietro l’orecchio per profumarsi.
La pastella
Da usare per il fritto.
ingredienti per due porzioni

• 2 etti di farina di grano • 1 uovo (facoltativo)
• 1 cucchiaio d’olio • 1 bicchiere di acqua
Sbattere grossolanamente un uovo in un piatto e salarlo. Mettere l’olio

nel piatto. Aggiungere lentamente la farina mescolando. Aggiungere
piano piano l’acqua fino ad ottenere una pastella fluida al punto giusto,
cioè quando si attacca senza gocciolare. Lasciare riposare la pastella per
almeno mezz’ora, un tempo pari a quello che serve per preparare le ver-
dure da friggere.
Ricetta di Mauro Rocati, Casa Corvi di Pontremoli
LE RICETTE DI BASE 13
La pastella qui descritta è quella usata normalmente, salvo alcune ecce-

zioni riportate di seguito, in cui viene aggiunto lievito, bicarbonato,
grappa o altro.
Come preparare la sfoglia
ingredienti per una sfoglia di 45 cm, adatta per una teglia di 40 cm

• 150 g di farina bianca • 1 cucchiaio d’olio
• 50 ml di acqua tiepida • 1 pizzico di sale (facoltativo)
Setacciare la farina e metterla a fontana sulla spianatoia. Versare al cen-

tro acqua tiepida, 1 cucchiaio d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Lavora-
re bene l’impasto fino a quando si ottiene una palla liscia e compatta,
che si lascia riposare entro un piatto fondo. Coprire il piatto con un
tovagliolo pulito. Dopo un’ora tirare col matterello una sfoglia rotonda
fino a 45 cm circa.
Balsamella
Da non confondere con la besciamella francese, la balsamella è più

semplice e genuina.
ingredienti per 2 porzioni

• 30 g di burro • 200 ml di latte
• 1 cucchiaio di farina
Porre sul fuoco un tegame con il burro. Mescolare con un cucchiaio di

legno. Sciolto il burro aggiungere la farina. Quando la farina prende il
colore di nocciola versare poco alla volta il latte. Girare continuamente
fino a quando il liquido si condenserà come una crema.
Da Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Anche se l’Artusi non lo prevede, si può aggiungere un po’ di noce

moscata.

L’orto
Non basta che una cena vi sia piaciuta per giudicarne la bontà; aspetta-
te il giorno dopo e così potrete vedere anche l’effetto che ha avuto su di
voi.
Un pranzo è stato buono quando avrete dormito bene, senza soffrire la
sete, e il giorno dopo avrete tanta fame.
Il segreto di una buona cucina è uno solo: cucinare cose genuine.
Parlando di verdure, per prima cosa pensate di produrle nel vostro
orto. Ma se non potete disporre di un orto, e non avete un amico che
vi presti un piccolo fazzoletto di terra, potete sempre passare alcune ore
in campagna alla ricerca di erbe spontanee.
La raccolta delle verdure
Chi può disporre di un orto vicino a casa può raccogliere le verdure

poco prima del consumo. È una fortuna immensa, ma attenzione, con
l’abitudine di gustare buone verdure potreste immaginare che tutti
siano nelle stesse vostre condizioni.
Non è affatto vero, purtroppo siete ancora una minoranza. Sicuramen-
te fra i vostri amici ci saranno quelli che non conoscono la differenza
fra un’erba fresca, biologica o spontanea e un’erba acquistata nel nego-
zio di verdura di vostra fiducia. È vostro obbligo morale educare al
buon gusto i vostri amici facendo loro gustare un’insalata di verdure
appena raccolte.
Per raccogliere la verdura nel vostro orto vi serve un cestino di giusta
misura, meglio se usate un cestino tradizionale lunigianese (cavagno),
magari costruito da voi stessi.
15
Orto biologico
Il bosco è il modello a cui ci ispiriamo, il bosco non ha bisogno di fer-

tilizzanti, ne di diserbanti o trattamenti a base di veleni vari.
Il bosco non viene arato e noi nel nostro orto biologico suggeriamo di
non usare la vanga che rivolta il terreno sotterrando in profondità i
primi 10 – 12 cm del terreno dove vive la microflora, che, come vedre-
mo, è necessaria per alimentare le piante.
Per preparare il terreno per la semina delle verdure basta usare la zappa
che incorpora le eventuali erbe nei primi strati dove la microflora agisce
in velocità per trasformare le erbe in humus.
Fate una prova. A fine luglio dopo aver raccolto le patate o i fagiolini
dividete il terreno in due parti.
Nella prima parte usate la zappa e nell’altra la vanga e seminate l’insala-
ta invernale. Con stupore vedrete che nella prima parte la verdura cre-
scerà prima e verrà più bella.
Questo perché nella prima parte del terreno la microflora è pronta per
nutrire le erbe, mentre nella seconda parte la microflora è stata sotterra-
ta, dove non può vivere per mancanza di ossigeno e nei primi 10 – 12
cm la microflora deve ancora svilupparsi.
L’orto biologico non ha bisogno di trattamenti a base di diserbanti o di
veleni perché questi ucciderebbero la microflora che è come la micro-
flora esistente nel nostro intestino. Noi dopo aver preso un antibiotico
dobbiamo assumere fermenti lattici. Così il terreno dopo il trattamento
con veleni perde in fertilità.
Analogamente all’orto si può anche coltivare un frutteto biologico. Per
evitare trattamenti con veleni basta coltivare le piante che non hanno
bisogno di trattamenti: fico, susina, pere, kiwi, albicocche, ciliegie, fra-
gole, lamponi, uva fragolina.
La fertilità dell’orto
L’ortolano deve curare la fertilità del terreno adibito ad orto, conservan-

dola e migliorandola. Il fattore indispensabile alla fertilità del suolo è
dato dall’humus, che gioca un ruolo importante sia come regolatore
dell’attività biologica che come miglioratore della natura fisica del terre-

no. Il terreno fertile contiene miliardi di micro organismi che trasfor-

mano le sostanze organiche, non direttamente utilizzabili dalle piante,
in nutrimento per le stesse piante.
La fertilizzazione biologica è quindi volta a nutrire, non direttamente le
piante, ma i micro organismi del suolo i quali elaborano e forniscono
alle piante le sostanze necessarie al loro sviluppo. Un suolo fertile è
anche in grado di esercitare un’azione distruttiva sui virus portatori di
malattie alle piante.
Questi micro organismi sono i naturali alleati dell’ortolano che deve
quindi proteggerli e nutrirli. Ogni operazione fatta nell’orto, sia in pre-
senza di ortaggi o piante che in loro assenza per fine coltura, deve tener
conto che il suolo è un essere vivente.
La microflora, come tutti gli esseri viventi, deve respirare per cui può
vivere solo negli strati superficiali del terreno. Quindi la superficie del
suolo va protetta dal caldo come dal freddo. Le erbacce, che crescono
fra gli ortaggi, vanno estirpate solo quando sono troppo invadenti e
comunque, quando estirpate, è bene lasciarle sul posto a protezione del
suolo. Evitare i diserbanti che avvelenano gli ortaggi e uccidono la
microflora. Quando il suolo è libero da ortaggi coprirlo con paglia,
foglie o letame fresco.
Le ripetute irrigazioni e le acque stagnanti provocano asfissia del suolo
uccidendo la microflora e inoltre fanno scendere l’humus negli strati
profondi del terreno.
I concimi chimici devono essere impiegati solo in caso di carenza grave
in quanto uccidono la microflora facendo diminuire la fertilità naturale
del terreno e aumentare le malattie. Con i concimi chimici gli ortaggi
crescono di più, ma questo è dovuto essenzialmente alla maggior quan-
tità di acqua che contengono a scapito del sapore e della resistenza della
pianta alle malattie e al gelo.
Fate bollire 1 etto di bietole del vostro orto biologico e 1 etto di bieto-
le acquistate al mercato, e vedrete che, a cottura avvenuta, le vostre bie-
tole avranno un volume quasi doppio delle altre.
È buona norma mettere periodicamente il terreno a riposo, i nostri
contadini lo facevano ogni 7 anni e dicevano che il terreno era “a
saud”, forse un nome che derivava da “anno sabbatico”, così gli Ebrei
chiamavano l’anno in cui non coltivavano i terreni, ogni sette anni.
L’ ORTO 17
Il seme
Quando impiantate un orto, se non avete qualche amico che vi offre

del seme nato in un orto biologico, dovete per forza acquistare il seme
comune nei negozi specializzati, ma cercate subito di produrvi il vostro
seme che, derivando da piante più saporite e resistenti alle malattie, sarà
un seme che vi produrrà piante ancora più saporite e resistenti alle
malattie. È la regola dell’anello della catena virtuosa che parte da una
microflora sana, che fornisce erbe sane, che forniscono sia semi sani che
concime sano per nutrire la microflora.
Per alcune piante è più facile raccogliere il seme perché si può raccoglie-
re al termine del primo anno di vita, come pomodori, peperoni, melan-
zane, zucche o insalata primaverile.
Per altre piante occorre aspettare il secondo anno di vegetazione come
bietole, cavoli, sedani, prezzemolo, cipolle o finocchio. Raccogliere il
seme di queste piante può crearvi un po’ di difficoltà perché la loro pre-
senza nell’orto per due anni può intralciarvi nel lavoro, specialmente se
lavorate con mezzi meccanici. Ad esempio una pianta di bietola che
sale a seme, posta in mezzo all’orto può disturbare.
Per questo è consigliabile riservare un angolo dell’orto alla semina delle
poche piante che si vogliono lasciare da seme.
Humus a ciclo continuo
L’ortolano deve avere sempre a disposizione una buona riserva di hu-

mus. Ma non sempre è facile trovare dell’humus maturo e pronto all’u-
so. Possiamo però produrlo usando un contenitore ecologico che le
aziende di smaltimento rifiuti vi consegnano gratuitamente.
Gettate nel vostro contenitore tutti gli avanzi vegetali della cucina, le
erbacce che estirpate nell’orto o l’erba che falciate nel giardino. Sono
tutti materiali di scarto che a volte diventano anche di difficile smalti-
mento. Alternate strati di circa venti-trenta centimetri di erbacce con
piccoli strati di letame fresco.
Se non disponete di letame fresco irrorate ogni strato con speciali
sostanze che attivano la fermentazione e che sono facilmente reperibili
in commercio, oppure aggiungete tre manciate di concime organico,

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G.B. Martinelli CUCINA E SALUTE CON LE ERBE DI LUNIGIANA

Pontremoli, di Luigi Campolonghi

Gian Battista Martinelli

Presentazione di Gabriella Molli

Cucina e salute con le erbe di Lunigiana

La prima edizione di questo libro è stata pubblicata nel 2007

Tutti i diritti riservati

Nuova edizione: luglio 2014

Torte dolci di riso o di erbe 173

Indice delle ricette 265

6 CUCINA E SALUTE CON LE ERBE DI LUNIGIANA

Cibo-fame, cibo-benessere. Sono concetti che attraversano ogni terra e

campo. Erbe scelte oculatamente in funzione del piatto. Ricordo che la

8 CUCINA E SALUTE CON LE ERBE DI LUNIGIANA

Questo non è un libro di cucina, ma è una fotografia di quello che si

Nutrirsi con le erbe spontanee o biologiche, dal momento che sono

pomata, ma se avessimo mangiato spesso delle insalate o delle torte

10 CUCINA E SALUTE CON LE ERBE DI LUNIGIANA

In questo primo capitolo ho inserito alcune preparazioni di base che ser-

Cerimonia per condire l’insalata

Per tutte le ricette a base di verdure crude o cotte.

Mettere il sale in un cucchiaio. Versarvi l’aceto, meglio se di mele o

L’aceto di mele ha un’azione battericida, che previene enteriti e diarree

sto, che va versato in un bigoncio di legno o anche in un recipiente di

ingredienti per 10 litri

Mettere a bollire l’aceto a fuoco lento per 2 ore. Al termine aggiungere

12 CUCINA E SALUTE CON LE ERBE DI LUNIGIANA

ingredienti per due porzioni

Lavare le foglie di basilico e stenderle su un canovaccio ad asciugare.

Prima di pestare il basilico si possono aggiungere 20 g di gherigli di

Un tempo i giovani mettevano, nei giorni di festa, una foglia di basilico

Da usare per il fritto.

ingredienti per due porzioni

Sbattere grossolanamente un uovo in un piatto e salarlo. Mettere l’olio

La pastella qui descritta è quella usata normalmente, salvo alcune ecce-

Come preparare la sfoglia

ingredienti per una sfoglia di 45 cm, adatta per una teglia di 40 cm

Setacciare la farina e metterla a fontana sulla spianatoia. Versare al cen-

Da non confondere con la besciamella francese, la balsamella è più

ingredienti per 2 porzioni

Porre sul fuoco un tegame con il burro. Mescolare con un cucchiaio di

Anche se l’Artusi non lo prevede, si può aggiungere un po’ di noce

14 CUCINA E SALUTE CON LE ERBE DI LUNIGIANA

La raccolta delle verdure

Chi può disporre di un orto vicino a casa può raccogliere le verdure

Il bosco è il modello a cui ci ispiriamo, il bosco non ha bisogno di fer-

L’ortolano deve curare la fertilità del terreno adibito ad orto, conservan-

16 CUCINA E SALUTE CON LE ERBE DI LUNIGIANA

no. Il terreno fertile contiene miliardi di micro organismi che trasfor-

Quando impiantate un orto, se non avete qualche amico che vi offre

Humus a ciclo continuo

L’ortolano deve avere sempre a disposizione una buona riserva di hu-

18 CUCINA E SALUTE CON LE ERBE DI LUNIGIANA

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