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Ebook realizzato da Laura Vallisneri
A Vittoria, Aldo e Pamela
 Indice
Copertina
Fontespizio
Colophon
Indice
Dedica
Prefazione
Aceto balsamico: ardito e nobile ossimoro
L’aceto balsamico ieri e oggi
Aceto balsamico dall’antichità ai giorni nostri
Il segreto della pregevolezza
L’aceto balsamico: un toccasana per la salute
“Processo sull’aceto balsamico”
Storia e filosofia dell’aceto balsamico
Nomi e definizioni
Storia, civiltà e leggende sull’aceto
Aceti balsamici moderni e contemporanei
Processi e metodi di produzione
Tecniche produttive passate e presenti
Le pratiche di acetaia
L’aceto in Italia e nel mondo
Le ricette di Opera®
Sfiziosità di Opera®
A night at the Opera®
Terra e fiume, con aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
Burrata, tagliolini vegetali, passata di piselli e aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Insalata di germogli e fiori all’aceto balsamico di Modena Igp Opera®, sulla crème brûlée
di foie gras
Crostino con sorpresa e aceto balsamico di Modena Igp
Opera® riserva
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro e aceto balsamico di Modena Igp
Opera® riserva
Civet di mare in aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
Taglioloni all’uovo con radicchio rosso, formaggio di fossa e aceto balsamico di Modena
Igp Opera®
Cheesecake ai fichi caramellati e aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Opera® di terra e di acqua
Filetto di manzo con cipolla di Sulmona glassata all’aceto
balsamico di Modena Igp Opera®
Quaglia dorata con quinoa, crema di topinambur e caviale di aceto balsamico di Modena
Igp Opera®
Filetto di rana pescatrice al guanciale croccante, passatina di zucca gialla e gocce di aceto
balsamico di Modena Igp Opera®
Finta cassata in aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
Filetto di boccalone ai melograni, bietoline novelle e maionese all’aceto balsamico di
Modena Igp Opera®
Carpaccio “bresaola” di tonno, cachi, insalatina di daikon e aceto balsamico di Modena
Igp Opera®
Gamberi rossi e carciofi con finto lardo di seppia e aceto balsamico di Modena Igp
Opera®
Aringa, carota, mascarpone e aceto balsamico di Modena
Igp Opera®
Dolcezze di Opera®
Pralina Opera®
Cheesecake ai fichi, aceto balsamico di Modena Igp Opera® e gelato al dragoncello
Surprise D&G esclusiva Opera®
Pera sciroppata con gelato di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Biscotto morbido all’olio d’oliva, aceto balsamico di Modena Igp Opera® e noci
Crostata di uva e crema di ricotta con aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
Cioccolatino aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Cotogna, aceto balsamico di Modena Igp Opera® e grano dei miracoli
Croccantino ghiacciato ai lamponi, gelato alla vaniglia e aceto balsamico di Modena Igp
riserva Opera®
Operose
Opera®: storia di una passione
Intervista all’ingegner Massimo Gelati*
Ringraziamenti
Nota sull’autore
Bibliografia
Sitografia
Inserto fotografico
 Prefazione
È un piacere leggere di aceto balsamico, un’eccellenza italiana rara e preziosa. Un aceto
molto particolare, proprio per la caratteristica di nascere non già dal vino, ma dal mosto
cotto. Ed è la ricchezza di zuccheri dell’ingrediente base ad ammorbidire le punte di
acidità conferite dall’acetificazione, così da poter abbinare il balsamico a formaggi, a
frutti, a gelati, alimenti che male sopporterebbero di macchiarsi di aceto di vino. Massimo
Gelati ci accompagna in questo mondo per farci scoprire l’alchimia dell’invecchiamento,
il metodo solera utilizzato per la produzione degli sherry, ma non solo: ogni piccola botte
in cui il balsamico sarà travasato è di un differente tipo di legno così che, anno dopo anno,
assimilerà le note aromatiche del ciliegio, del ginepro, del gelso e degli altri legni. L’aceto
balsamico è un elisir e come tale va utilizzato, vale a dire a piccole gocce. Però,
attenzione: sempre a crudo, proprio come il tartufo bianco, perfetto per completare il
piatto già cucinato, ma mai da aggiungere in cottura. Massimo Gelati vi saprà prendere per
mano per farvi conoscere nel modo migliore il paese incantato di questo aceto magico.
Gualtiero Marchesi, padre della cucina italiana
 Aceto balsamico: ardito e nobile ossimoro
Nomen est omen
Nei nomi vi è un presagio, un destino ritenevano gli antichi, soprattutto quando essi
nascondono un significato o lo celano con più possibili interpretazioni, come negli
ossimori, dove dominano significati antitetici.
Come nell’aceto balsamico, dove due termini contrastanti di aceto e di balsamico
stimolano un sia pur rapido approfondimento.
L’ossimoro “aceto balsamico” è un’associazione di termini unica e apparentemente
inusuale, che trova la sua origine, quindi il suo significato, in una lunga storia che, come
tutte le storie, ha una altrettanto lunga preistoria degli aceti, del mosto cotto, del balsamo.
Aceto
Ogni cultura umana ha sviluppato alimenti e soprattutto liquidi fermentati; dalla
fermentazione acetica dei vegetali è scaturita un’innumerevole diversità di aceti e nella
cultura mediterranea vi è soprattutto l’aceto ottenuto dal succo dell’uva e dal vino.
Nell’antica Roma l’uva ha tre destinazioni: mosto, vino e aceto. Il primo usato come
dolcificante in sostituzione del raro miele, il secondo come bevanda inebriante e il terzo,
l’aceto, come dissetante e conservante.
L’aceto, alimento di grande diffusione, può essere ottenuto anche da vini di scarsa qualità
o corrotti, e da altri vegetali di scarso pregio. In questo caso è un prodotto popolare,
diversamente da quello ottenuto dal mosto, in particolare da quello cotto. Il mosto d’uva
fin dall’antichità è noto nelle culture mediterranee e usato come dolcificante. Per la sua
conservazione il mosto d’uva, dal medioevo, è sottoposto a un’ebollizione tale da ridurlo a
un terzo o un quarto del volume iniziale. Il concentrato serve anche alla conservazione di
altri alimenti: carni, pesci e altre vivande, un uso che s’inserisce nel gusto medievale del
dolce che si mescola al salato e al piccante. Per questo il mosto cotto è una preparazione
nobile come la sua fermentazione.
Se gli aceti del vino nascono da un’unica fermentazione batterica, quelli del mosto cotto
che portano all’aceto balsamico comprendono due fermentazioni, una saccaromicetica e
l’altra batterica, seguite da una maturazione. Queste fasi attribuiscono al prodotto
caratteristiche che nulla hanno a che fare con quelle dell’aceto.
Balsamico
Balsamo, dal latino balsamum e greco balsamon, è parola di origine semitica con
riferimento all’ebraico vanalsciaman-in o olio profumato. Soppressa la sillaba nasale na e
omesso in, desinenza del plurale, resta valsciam, molto vicino al greco balsamon, che in
greco moderno diviene valsa-on. Da alcuni si suppone una derivazione da baal (principe)
e sciaman (olio) e quindi sostanza resinosa che scola da piante odorifere di tipo
principesco o destinata al principe.
Dall’uso che se ne fa nella cura delle ferite, e in senso figurato, balsamo significa anche
ristoro, lenimento e conforto. “Balsamico” evoca idee di tipo magico-religioso,
terapeutico, cosmetico, alimentare e con molti sensi figurati. Nome di liquidi che scolano,
spontaneamente o in seguito a incisione, da alcune piante e che all’aria divengono
vischiosi o anche solidi.
Il balsamo, e di conseguenza l’attribuzione di balsamico ha quasi sempre una
connotazione alta, come si può intuire anche dall’etimologia appena esposta. Balsamico
era l’olio per l’unzione dei re, e quello delle unzioni religiose ebraiche e poi cristiane (olio
per la cresima e per l’unzione degli infermi).
Interessante è la citazione di balsamo fatta da Vincenzo Tanara, in L’economia del
cittadino in villa (prima edizione 1644). Quest’autore, a proposito delle uova, riporta che,
se “si vogliono riscaldare, ogni poco fuoco le fa sudare […] questo sudore, mirabile
quanto il vero balsamo, riempie e pareggia le cicatrici della faccia, o altra parte del corpo,
quale per qualche offesa fosse restata ineguale all’altra pelle”. L’uso del termine
“balsamico” anche in questo caso conferisce dignità e nobiltà. Esso, accostato a quello
dell’aceto, è relativamente recente in confronto all’antichità di quest’alimento e del suo
etimo.
A tale proposito, fondamentale è il riferimento allo studio di Benedetto Benedetti Per la
storia dell’aceto balsamico naturale di Modena del 1986.
Storicamente all’interno di quelli che oggi sono definiti gli antichi domini estensi si
interveniva sugli aceti prodotti nelle case per renderli più gradevoli, mediante
aromatizzazioni con droghe, liquirizie, rosmarino, rose, vaniglia, oppure producendoli con
differenti materie prime (trebbiano, moscato…) o procedure, creando nei secoli una
diffusa fama per gli “aceti alla modenese”. Nell’opera Elementi di agricoltura ad uso delle
scuole di Buda nel regno di Ungheria (Milano, 1794) l’abate Lodovico Mitterparcher,
professore di Agricoltura presso l’Università di Buda, scriveva in Ungheria: “È famoso
anche l’aceto alla modenese”. Nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena,
situate a Rubiera, compare per la prima volta nel 1747 l’aggettivo “balsamico”, per
distinguere una particolare tipologia rispetto alle altre presenti nel ricco insieme del
palazzo. In un Bilancio degli aceti dell’anno 1817 risultano in carico alle dispense ducali
tredici boccali di “balsamico” e nello stesso documento compare la denominazione di
aceto mezzo balsamico. Nel 1834 la definizione di balsamico è ulteriormente arricchita,
per cui gli aceti presenti a corte sono suddivisi in: aceto fino, mezzo balsamico e
balsamico.
Nel 1862, quando avviene il passaggio al neonato Regno d’Italia, nel Palazzo Ducale di
Modena vi sono aceti di otto diversi tipi: fino, semibalsamico, quasi balsamico, balsamico,
nostrano, nostrano fino, nostrano ordinario, comune. A testimoniare la rarità dell’aceto
balsamico, nell’acetaia dell’ultimo duca di Modena vi sono centotredici litri circa di aceto
balsamico sopraffino, trecento litri circa di aceto semibalsamico e ben
cinquemilacinquecentocinquanta litri circa di aceto comune.
In ogni caso, la denominazione di balsamico attribuita a un prodotto ne qualifica il
particolare pregio e una nobiltà.
Aceto balsamico, ardito e nobile ossimoro
“Balsamico” è qualifica nobilitante, collegato a funzioni di particolare e alto benessere e
posizione sociale, non aggressivo come invece l’aceto.
“Aceto balsamico” è quindi un ossimoro dove il termine popolare e aggressivo dell’aceto
si associa a quello nobile, di ristoro, lenimento e conforto del balsamico, nel contrasto di
un’unica denominazione.
Un ossimoro ardito, dimostrato dal fatto che l’uso del termine balsamo e balsamico in
alimentazione è raro e relativamente recente, almeno rispetto all’antichità dell’alimento al
quale è attribuito, e dove la qualifica superiore e positiva del balsamico sovrasta e in un
certo senso cancella quella inferiore e negativa di aceto.
Se l’aceto è un cibo popolare, il mosto cotto è una preparazione nobile che attraverso
processi fermentativi, enzimatici e fisico-chimici specifici che avvengono in particolari
condizioni ambientali si trasforma in aceto balsamico, assumendo una qualificazione
nobilitante e collegata a funzioni di particolare e alto benessere e posizione sociale.
Per questo l’ardito e al tempo stesso nobile ossimoro dell’aceto balsamico non ha diritto
di essere usato per aceti o condimenti ottenuti con metodi non tradizionali e con aggiunte
che possono ingannare il consumatore, facendogli credere che il prodotto sia stato ottenuto
solo con una naturale e tradizionale, antica e nobile fermentazione del mosto d’uva.
Un ardito e nobile ossimoro che ha il diritto di approfondimenti, come quelli contenuti
nella presente pubblicazione.
Professor emerito Giovanni Ballarini dell’Università degli Studi di Parma, presidente
Accademia italiana della cucina
 L’aceto balsamico ieri e oggi
Intorno all’anno 1000 l’imperatore Enrico III di Svevia, in visita in Italia, ricevette in
dono da Matilde di Canossa una boccettina contenente un prodotto preziosissimo, da
centellinare: l’aceto balsamico, descritto come oro nero. Da allora è stata percorsa molta
strada.
Con il boom economico del secondo dopoguerra alcuni produttori iniziarono a
commercializzare in Italia – con il nome “aceto balsamico” – un prodotto differente da
quello tradizionalmente preparato nelle soffitte private delle case reggiane e modenesi,
perché addizionato con aceto di vino.
Presto il prodotto fu conosciuto e richiesto anche in molti Paesi stranieri. Pertanto, dopo
anni di mutamenti giuridici, dovuti anche a ricorsi giudiziali da parte di alcuni Paesi
europei, si è giunti alla necessità di definizione di indicazioni di origine da parte
dell’Unione Europea e oggi si distinguono due tipologie di prodotto:
Aceto balsamico tradizionale Dop, ottenuto da invecchiamento di solo mosto d’uva cotto
secondo la procedura definita appunto come tradizionale e disponibile in due versioni:
aceto balsamico tradizionale di Modena Dop (Abtm); aceto balsamico tradizionale di
Reggio Emilia Dop (Abtre).
Aceto balsamico di Modena Igp (Abm – il prodotto più diffuso) nella cui composizione
appare anche l’ aceto di vino e che non richiede lungo invecchiamento.
Il consumatore deve fare attenzione nell’acquisto e leggere con particolare riguardo le
etichette, poiché solo l’aceto balsamico Igp e gli aceti balsamici tradizionali di Modena e
Reggio Emilia Dop possono utilizzare la parola “balsamico” nella presentazione. Tutti gli
altri sono condimenti alimentari a base di mosto e aceto che niente hanno a che fare con il
metodo di produzione di antica tradizione del balsamico.
Nel volume di Massimo Gelati si fa attenzione ad accompagnare il consumatore nella sua
scelta, informandolo accuratamente sulla storia dell’aceto balsamico – prodotto legato
strettamente a uno specifico territorio – sulle tecniche e sui processi relativi alla
produzione del prezioso “oro nero”, sulle tipologie presenti nel mercato. Non viene
tralasciato nemmeno l’aspetto sensoriale della descrizione, accompagnando il potenziale
acquirente nell’esame visivo, olfattivo e gustativo del prodotto.
Il completamento dell’opera culmina con le ricette dei grandi chef, elevato e nobile
suggerimento per l’utilizzo di altrettanto nobile “balsamo”.
L’aceto balsamico di Modena, a poco più di cinque anni dal riconoscimento della Igp,
avvenuto nel luglio 2009, si collocava già al primo posto della nota Top 15 di Qualivita –
fondazione che si occupa di studi e promozione sulle indicazioni geografiche alimentari
italiane ed europee – superando denominazioni come grana padano, parmigiano reggiano
e pecorino romano.
Autentico vessillo del made in Italy, ha continuato a riscuotere risultati positivi, facendo
balzare il comparto degli aceti italiani a denominazione protetta – la Igp e le due Dop
“balsamico tradizionale” di Modena e Reggio Emilia – ai primi posti nella graduatoria
Dop e Igp dei fatturati all’origine di Ismea.
Proprio per questo viene spesso ribadito l’avvertimento, sovente trasformatosi in allarme,
dell’esistenza di numerose imitazioni e contraffazioni non solo sui mercati extraeuropei,
ma anche in quelli dei Paesi membri e addirittura su quello italiano.
L’aceto balsamico di Modena Igp Opera® è nello specifico il frutto di una antica ricetta
della famiglia Gelati, selezionata e messa a punto nel corso degli anni, per successive
modifiche e innovazioni, con il fine di ottenere un prodotto tradizionale e moderno al
contempo.
L’Aceto balsamico di Modena Igp Opera® è capace di evidenziare la sapienza e le qualità
d’eccellenza caratteristiche di un grande prodotto, ottenuto da un mosto di uva cotto e
aceto di vino, maturati per lenta acetificazione e da progressiva concentrazione mediante
invecchiamento in serie di vascelli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze
aromatiche. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una
corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di
evidente ma gradevole e aromatica acidità. Di tradizionale e inimitabile sapore dolce e
agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in
accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
Claudio Truzzi, medico veterinario, accademico italiano della Cucina
 Aceto balsamico dall’antichità ai giorni nostri
Il balsamo era, nell’antichità, il “profumo” per antonomasia (“omnibus odoribus
praefertur balsamum” dice Plinio), ricavato dalla linfa della Amyrris opobalsamum, un
arbusto originario della penisola arabica, dalla corteccia bruno-rossiccia, con foglie
trilobate e piccoli fiori rossastri. Si vuole fosse stato introdotto in Giudea insieme con i
doni della regina di Saba a Salomone, e in questi stessi luoghi veniva coltivato nei primi
secoli dell’Impero in regime di monopolio. Nelle piantagioni di proprietà del demanio,
due o tre volte l’anno s’incideva la corteccia dei fusti con lame di vetro o di osso (mai con
il metallo) e il lattice bianco e oleoso che ne stillava veniva raccolto dentro corni imbottiti
di lana, dalla quale si strizzava facendolo colare in recipienti di terracotta; a fermentazione
avvenuta, il liquido si condensava e assumeva un colore rossiccio. L’antica medicina
riconosceva al balsamo le più svariate virtù, raccomandandolo particolarmente per i
disturbi ginecologici, e poi nelle malattie degli occhi e contro l’epilessia, la sciatica, la
tosse, le vertigini, le ulcerazioni della pelle, l’avvelenamento da morsi di serpente, l’asma,
le cistiti… una vera e propria panacea. Alla resina (sciolta a caldo e diluita nel vino) era
attribuita la maggiore efficacia, non così ai semi e meno ancora al legno. Da queste
proprietà ricercate si può far risalire la decisione di chiamare “balsamico” l’aceto emiliano
tradizionale. Una parte di questo processo era ben conosciuta già presso l’antica Roma,
come ci illustra Plinio il Vecchio, spiegandoci perché si faceva bollire il mosto:
Ogni vino dolce ha manco odore, e quanto è più sottile, tanto ha maggiore odore. I vini hanno quattro colori, bianco,
biondo, vermiglio, e nero. Il psitio sono sorti di vin cotto, che hanno il sapor loro, e non quello del vino. Il cisibilite,
che nasce in Galatia, ha sapore di mulso, e l’halintio di Sicilia. Percioche il sire, ch’alcuni chiamano hepsema, e i nostri
sapa, è opra d’ingegno, e non di natura, essendosi cotto il mosto, fin che ha bollito il terzo. Il quale quando si è fatto
fino alla metà, lo chiamano defruto: tutte cose che sono state trovate per contrafare il mele; ma le prime sono di uva di
terra. (Historia naturale di G. Plinio Secondo, tradotta da Lodovico Domenichi).

Dunque balsamo prima, mosto cotto poi. Ma come si uniscono le due parole con l’aceto?
Come si riesce a formare l’aceto balsamico? Per secoli si è parlato, quasi sempre, di aceto;
qualche volta sono apparse nei Tacuinum sanitatis di varie epoche e regioni immagini di
botticelle di aceto poste sotto il tetto, ma anche di botteghe che offrivano mosto cotto
come bevanda. Seguendo la strada del mosto cotto, osserviamo che questa specialità perde
progressivamente il suo carattere prettamente curativo per entrare nel mondo alimentare. È
lo stesso percorso seguito dalle spezie originarie dal lontano Oriente e più tardi da caffè,
tè, cioccolato o tabacco, all’inizio prescritti dai medici per curare numerose malattie, in
seguito entrati a pieno diritto nella pratica culinaria. Una conferma di questa evoluzione ci
viene alla fine del Cinquecento dal medico romano Castore Durante che, parlando della
sapa definita anche “mostocotto”, raccomanda di non usarla come cibo: “ma per
condimento, e seco sempre si pongano pepe, o altre cose aromatiche, l’inverno,
overamente si accompagni con cose acide, che così si temperano l’un l’altro, overo si lasci
affatto, o si usi in poca quantità, con un poco di m(i)ele”.
La fermentazione, come scrive Michael Pollan, non è un intervento umano, così come
non lo è il fuoco, ma non esiste nessuna cultura al mondo che non la conosca. La
fermentazione sembrerebbe un universale culturale, e rimane uno dei più importanti
metodi di trasformazione del cibo. Anche oggi un terzo del cibo consumato nel mondo
viene prodotto utilizzando processi che comportano la fermentazione. Molti di questi cibi
e di queste bevande sono, guarda caso, fra i più apprezzati, benché in molti casi il ruolo
della fermentazione nella loro preparazione non sia compreso appieno. Eppure il caffè, la
cioccolata, la vaniglia, il pane, il formaggio, il vino e la birra, lo yogurt, il ketchup e
moltissimi altri condimenti, la salsa di soia, il miso, alcuni tè, il manzo sotto sale e il
pastrami, e poi ancora il prosciutto e i salumi dipendono tutti dalla fermentazione, e infine
il nostro aceto balsamico.
Gli esseri umani riconobbero subito che la fermentazione di vari alimenti faceva molto di
più che prolungarne la durata, benché quest’ultimo fosse un risultato importante. La
fermentazione dei succhi ricavati dalla frutta non solo sterilizzava la bevanda, ma la
trasformava in un potente inebriante. Dopo la fermentazione, il valore nutritivo di
moltissimi alimenti aumenta significativamente. In alcuni casi, poi, il processo crea
nutrienti completamente nuovi…
La ricerca medica, con un’inversione di tendenza, sta arrivando alla sorprendente
conclusione che, per essere sani, gli esseri umani necessitano di una maggiore esposizione
ai microbi, e non l’inverso; e che uno dei problemi della cosiddetta dieta occidentale –
oltre alla presenza di carboidrati raffinati, di grassi e di sostanze chimiche di sintesi – è
proprio l’assenza di alimenti contenenti microrganismi vivi. Stando a questa teoria, tali
cibi svolgono un ruolo fondamentale nell’alimentare la vasta comunità di microrganismi
che vivono all’interno del corpo umano, i quali a loro volta sono molto più importanti, ai
fini della nostra salute generale e del nostro benessere, di quanto avessimo compreso in
precedenza. Forse, i cibi che non contengono batteri ci stanno facendo ammalare (Michael
Pollan Cotto. Storia naturale della trasformazione, Adelphi 2014).
La fermentazione dunque, appunto come quella dell’aceto balsamico tradizionale, a cui si
aggiunge poi la sapienza umana e il gusto. Fino al 1850 si conosceva l’aceto di Modena,
l’aggettivo balsamico è stato aggiunto, non si sa bene quando, per ricordare che si trattava
di un altro prodotto, molto particolare e prezioso. Lo ricorda Carlo Vincenzi nel suo
Zibaldone: “L’aceto di Modena è tal cosa da far risuscitare i morti – il balsamico poi della
Casa d’Este, che venne con tante altre cose manomesso nel 1796, non aveva pari in copia,
squisitezza ed antichità”.
Squisitezza, un prodotto unico che necessita almeno di cinque botticelle in batteria, ma
qualcuno come i duchi di Modena, poteva avere in batteria anche venti botti, sempre in
ordine decrescente. La corte estense e le famiglie aristocratiche del ducato erano le sole a
potersi permettere una così lunga attesa e un così prezioso prodotto. Napoleone smantellò
le batterie aristocratiche e ducali e ne vendette all’asta i beni, comprese le botti di aceto
balsamico. Vittorio Emanuele II, nel 1860, trasferirà l’acetaia ducale a Moncalieri, dove
andrà perduta a causa della incompetenza dei piemontesi del tempo. Ottavio Ottavi,
famoso enologo piemontese, chiese nel 1862 delucidazioni a Francesco Aggazzotti sul
come condurre un’acetaia. Questa la sua risposta:
L’esperienza praticata ab immemorabili, dà la preferenza per la confezione dell’aceto balsamico all’uva bianca ossia
gialla e precisamente alla Trebbiana, che prospera benissimo nelle modenesi colline di Solignano, Torre Castelvetro,
Levizzano; è uva di grani sferici, non molto fitti, grappolo piuttosto allungato, che prende un bel colore d’oro, ed è
delle ultime a maturare, sicché non raro è sorpresa dalle brinate sulla pianta; è pure quella che, sottoposta al processo
per ottenere alcool, fornisce un maggior prodotto di qualsiasi altra nostrale… Giunta pertanto a maturazione della
Trebbiana, raccoglisi, pigiasi, o ponesi in tino come praticasi per solito nella vinificazione; ma appena sviluppatasi la
 fermentazione vinosa, circa dopo ventiquattro ore, ossia appena che saranno venuti a gala le capelle e le graspe (levato
il capello), come dicesi, spillasi il mosto passandolo per setaccio non molto fitto o canestro di vimini…

Oggi possiamo orgogliosamente affermare che con le conoscenze scientifiche acquisite

proponiamo al mondo un prodotto unico controllato dalla Consorteria dell’aceto
balsamico tradizionale di Modena, nata a Spilamberto nel 1967, e che i due aceti balsamici
tradizionali di Modena e di Reggio Emilia discendono da un’antichissima formula
inventata dall’intelligenza umana.
Marino Marini, bibliotecario di Alma, ideatore della guida Osterie d’Italia
 Il segreto della pregevolezza
Il segreto della pregevolezza consiste nell’essere singolare. Nessun tipo di prodotto può
essere pregiato senza essere singolare.
L’ultimo must have degli chef stellati è l’aceto balsamico di Modena Igp Opera® by
Massimo Gelati. Nato per deliziare e sublimare i palati, ha tutte le carte in regola per
divenire l’alleato più caro degli chef. È tante cose, una formula inedita, godereccio,
stuzzicante al palato, energico nei contrasti, variegato d’odori, destinato a entrare nel
corredo degli chef.
La storia di Opera® è costruita su una lunga serie di combinazioni, legate, sì, a una
longeva ricetta della famiglia Gelati, ma con un’innovazione capace di stupire il mondo
della produzione di aceto balsamico, una formula che esce fuori dagli schemi, rompendo
in qualche modo la tradizione.
Parma è una città piccola, una di quelle che visiti quasi in una passeggiata, terra che vide
Verdi innamorarsi della musica. Rocche, castelli, capaci in un attimo di farti fare un tuffo
nel passato. In questo angolo del mondo, ricco d’arte e di cultura, un bambino cresce e
respira questa storia.
Nato il 3 settembre del 1968, Massimo Gelati, unico figlio di un’antica famiglia di
imprenditori per generazioni, matura nell’amore e nel rigore della sua famiglia.
Ha una vita poliedrica: imprenditore, ingegnere, coinvolto in diversi progetti fin dalla
giovane età, ma l’enogastronomia è la sua passione. Gli è bastato chiudere gli occhi e
ricordare i racconti della madre, le ricette i profumi, la fragranza intensa, dopo aver
annusato il prezioso composto, per sentire istantaneamente l’amore per quella ricetta
antica. Immagini lontane che vivono nella sua anima.
“La passione che mi lega a Opera® non segue solo l’affetto e il culto della tradizione
della mia famiglia“ spiega. “Occorre andare oltre quella visione, attraverso idee fresche,
innovazione, sperimentazione, per questo è indispensabile associare lo studio e
l’avanguardia dei tempi presenti. Un prodotto classico nelle linee moderne”.
Col bisogno di metterci cuore, testa e volontà, cerca in un progetto la realizzazione
tangibile di Opera®, fino in quel momento formula segreta della sua famiglia. Così decise
di lanciarlo “in società”, per cosi dire, dimostrandosi portavoce di una sfida, per gli scettici
del settore. La strada è stata lunga, inutile essere ipocriti, il successo sta nel prodotto ma
anche nel saper essere competitivo e comunicativo, come persona e come imprenditore.
“Per costruire una buona strada la chiave sono gli individui. Ci sono state grandi persone
che mi hanno trasmesso lezioni importanti, critici inclusi. La cosa bella, oggi, di questo
traguardo è la condivisione da parte di alcuni chef di successo, il loro capire e confermare
il talento di Opera®, perché è così che mi piace pensarlo. Non ho mai scelto la strada
facile, ma ho scelto le persone che la rendessero più interessante. Sono molto grato alla
mia famiglia, e a coloro che hanno collaborato alla creazione di queste letture, testi che
registrano ricette singolari di illustri maestri di cucina e pasticceria, nell’impiego di
Opera®.
 In effetti in ognuno di loro c’è una sensibilità diversa nell’esprimersi in cucina, che
conferisce a Opera® sfumature camaleontiche. È stato straordinario, divertente, formativo
spartire ispirazioni, varianti di idee, fino a dargli un significato, un lavoro. Mettendo
insieme ingrediente e persone, da questo punto di vista è venuto fuori quello che cercavo.
Questa è la mia storia, insieme alla loro percezione di Opera®”.
Isabella Scuderi, scrittrice, food blogger, trendsetter
 L’aceto balsamico: un toccasana per la salute
L’aceto balsamico, prodotto prelibato e unico nel suo genere, utilizzato in cucina per
insaporire carne, pesce, verdure, frutta e dolci, possiede anche importanti proprietà
medicinali benefiche per l’organismo, legate alla presenza di un mix di acidi che, oltre a
conferire il caratteristico sapore e le qualità organolettiche, aiutano a mantenere una buona
salute prevenendo e curando diverse patologie. Le proprietà benefiche dell’aceto
balsamico scoperte via via nei secoli sono innumerevoli: è da tempo immemorabile usato
come disinfettante e battericida, come digestivo quando in piccola quantità viene sciolto in
acqua, come integratore di importanti vitamine fra cui la A, la B e la C. Rinomati anche i
benefici per la pelle, che vengono sfruttati in alcuni stabilimenti termali per migliorarne il
tono e le condizioni: in virtù dell’azione sebonormalizzante dell’acido acetico esso è
risultato un prodotto ideale per le pelli grasse e acneiche. Ricchissimo di sostanze
protettive e benefiche, l’aceto balsamico si è rivelato valido anche per il trattamento delle
epidermidi miste (viso e corpo), che contribuisce a purificare e a lenire. Contiene inoltre
altri principi attivi che apportano elasticità alla pelle favorendo un effetto lifting. Fra i
trattamenti più utilizzati le maschere all’aceto balsamico, i massaggi linfodrenanti con
crema all’aceto balsamico e il peeling all’aceto balsamico e cereali. Anche i capelli
beneficiano positivamente di trattamenti con l’aceto, nei secoli utilizzato come lucidante e
per il suo effetto antiforfora, come pure noto è il suo effetto positivo per ammorbidire calli
e duroni dei piedi (diluito e frizionato sulla pelle). Ma l’effetto che forse potrebbe essere
maggiormente utilizzato è quello di valido coadiuvante nelle diete ipocaloriche e nella
lotta contro obesità e il sovrappeso, per la capacità dell’acido acetico contenuto nell’aceto
balsamico di attivare la produzione di una classe di enzimi che ossidano gli acidi grassi
presenti nel sangue, con conseguenti indubbi benefici sul metabolismo. Ampiamente
sperimentate anche altre azioni utili per la salute: l’aceto balsamico può essere un ottimo
lenitivo per calmare la tosse (bevuto, diluito in acqua, per sciogliere il catarro bronchiale)
un valido presidio per il mal di gola (diluito per fare i gargarismi), un ottimo
antinfiammatorio per le articolazioni (artriti, artrosi, crampi, gotta, lombaggini, utilizzato
diluito e frizionato sulla pelle), per alleviare il mal di testa (una pezzuola imbevuta di
aceto e appoggiata alle tempie calma il mal di testa, particolarmente quello da rialzo
febbrile), un antivirale per l’herpes labiale (applicando sulla zona interessata qualche
goccia di aceto e ripetendo più volte l’operazione se ne può bloccare la comparsa), un
valido energizzante in grado anche di aumentare le difese immunitarie (un cucchiaino per
ogni bicchiere d’acqua bevuto alla mattina). Ma l’ultima più recente scoperta sulle virtù
salutari dell’aceto viene da recenti studi scientifici effettuati da ricercatori dell’Università
di Seul e pubblicati su Diabetes Metabolism Journal, che hanno documentato come
l’aceto balsamico sia un ottimo rimedio naturale per controllare la glicemia, poiché aiuta a
regolare l’assorbimento di glucosio nel nostro organismo riducendo l’iperglicemia post
prandiale. I meccanismi non sono ancora chiariti ma si ipotizza che l’acido acetico possa
rallentare lo svuotamento dello stomaco e inibire l’attività degli enzimi digestivi presenti
nell’intestino tenue, limitando la completa digestione dell’amido e, quindi, l’assorbimento
del glucosio. Altra ipotesi è legata a una possibile aumentata captazione di glucosio da
parte del tessuto muscolare, sottraendolo dal circolo. Questi effetti si sono osservati sia in
soggetti sani che in diabetici e l’aspetto positivo è che per ottenere gli effetti benefici
bastino piccolissime quantità. Da prelibato ingrediente per la nostra cucina per l’aceto
balsamico si potrebbe schiudere quindi una nuova era, quella di una vera e propria
medicina, come prezioso alleato per la salute in grado di ridimensionare e ridurre i pericoli
derivati dall’eccesso di alimenti ad alto contenuto di grassi e zuccheri raffinati e di cibi
industriali che rappresentano un’insidia costante e purtroppo sempre più presente sulle
nostre tavole.
Gianfranco Beltrami, Medico dello sport e nutrizionista, accademico italiano della cucina
 “Processo sull’aceto balsamico”
Autorità, signore e signori, colleghi e amici, buonasera. Vi ringrazio per aver partecipato
a questo incontro che vede imputato l’uso improprio dell’aceto balsamico. Cuoche e
cuochi, maître e distributori dovrebbero avere più accortezza nel promuovere e consigliare
questo prodotto tanto celebre e stimato. Certo, nell’era della comunicazione globale e
glocale basta che il singolo utente digiti “aceto balsamico” su Google per ottenere, in
mezzo secondo, 1.740.000 risultati. Risultati che si dimezzano nel tempo di ricerca e nelle
voci se aggiungiamo la parola “tradizionale”. “Vivere velocemente” era uno slogan dei
futuristi già ottanta anni fa, ma certo ognuno è figlio del proprio tempo e noi viviamo la
“civiltà globale” e la “comunicazione 2.0”: l’altro giorno il mio amico Cartesio mi ha
sussurrato: “Digito ergo sum”.
Nonostante questa comunicazione universale, manca la percezione e la conoscenza esatta
di tanti prodotti gastronomici e nello specifico dell’aceto balsamico – senza entrare nel
merito del “tradizionale” o meno – che per qualche strano motivo è passato dall’essere
condimento all’essere ingrediente. Denuncio un uso improprio e accuso voi cuochi.
Il poeta romano Gioacchino Belli, nella prima metà dell’Ottocento, intitolava un suo
sonetto: Ogni aceto fu vino. Egli utilizzava queste parole per raccontare come magnifici
sacerdoti potessero diventare discutibili cardinali, ma non è questa evoluzione che ci
interessa o ci appartiene. Senza alcuna transustanziazione di sorta (senza intermediari
vestiti con abito talare, senza accademici ecclesiastici togati o vestiti di semplice sacco)
nessun “aceto balsamico” è stato “vino”. L’aceto balsamico fugge il privilegio di avere il
vino – Sanguis christi – come genitore. Qui si parla di mosto d’uva invecchiato, aggiunto
o meno di aceto, secondo la tradizione.
Signori, si parla di mosto d’uva cotto. E se è l’uso improprio di un aceto balsamico –
tradizionale o meno – il tema della nostra accusatoria, allora cerchiamo di capire come
l’audace uso da parte di cuochi e maître, di operatori e stessi produttori, li abbia portati di
fronte a questo tribunale come imputati.
Il mosto veniva offerto agli dei. Il mosto è uno degli ingredienti che la scuola medica
salernitana riportava “Il mosto impelle e provoca le orine. Presto discioglie i ventri e i flati
genera”. Certo non viene messo in buona luce da queste parole, ma nel caso si fosse
costipati potrebbe sicuramente essere un rimedio medico. E in queste parole il mosto viene
trattato come una medicina.
Fai che il mosto sia la tua medicina, potremmo dire agli stitici. Ippocrate ci insegnava
“Fai che il cibo sia la tua medicina”, e noi tutti ci affidiamo a medici che Ippocrate e il suo
giuramento conoscono bene. Cibo e medicina. Somministriamo medicine ad amici seduti
al nostro tavolo, ai nostri familiari, e così dal passato al presente quel focolare è anche il
luogo della cura domestica. Ma lontano da esso le cose si complicano. Cuochi, maître,
produttori e venditori di spezie del XXI secolo sono in grado di prendersi cura di noi?
Voi maître dosate con cura certe medicine? Le somministrate con precisione? Fate in
modo che le loro cure e i loro effetti siano quelli desiderati? Voi produttori volete
contraffare delle medicine? Volete commettere un reato gastronomico?
Questo è l’uso improprio e questi i capi d’accusa:
- uso sconsiderato dei cuochi;
- somministrazione imprudente dei maître;
- contraffazione di una medicina dei produttori;
- il lucrare dei distributori sulle nostre cure.
Cartesio diceva anche “Cogito ergo sum” (Penso dunque sono), ma pure “mangio dunque
sono”. E se applichiamo a ciò il rigorosissimo sillogismo categorico (ovvero aristotelico)
allora mangio dunque penso o penso dunque mangio. Ma è davvero così? È davvero così
semplice? I cuochi lo fanno? E i maître? Per non parlare di produttori e distributori.
Il filosofo francese Gaston Bachelard diceva: “La conquista del superfluo provoca
un’eccitazione spirituale superiore a quella della conquista del necessario. L’uomo è una
creatura del desiderio, non del bisogno”. Ma allora l’uomo è condannato al piacere? Il
piacere di mettere l’aceto balsamico dove egli vuole? No, dovremmo superare le pulsioni
ed equilibrarci, ci insegna Freud. L’aceto balsamico è da usarsi con giusto equilibrio,
razionale passione, moderata proporzione.
Luca Govoni, docente di storia e cultura della cucina italiana
Tratto dall’intervento del professor Luca Govoni in occasione del Processo sull’aceto
balsamico, organizzato dalla delegazione di Parma Bassa Parmense dell’Accademia
italiana della cucina
Coordinatore territoriale: Vittorio Brandonisio
Delegato responsabile: Massimo Gelati
Storia e filosofia dell’aceto balsamico
 Nomi e definizioni
Il termine “aceto balsamico” è comunemente utilizzato per indicare genericamente alcuni
condimenti e aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia. Tale
denominazione si riferisce, ai giorni nostri, a un aceto la cui produzione deve attenersi a
uno specifico disciplinare. Questo determina le materie prime da impiegare, i metodi
produttivi, la durata dell’invecchiamento.
L’introduzione nei tempi recenti di tale disciplinare ha avuto come scopo la realizzazione
di un prodotto che presentasse caratteristiche organolettiche costanti e valutabili
all’assaggio. All’interno della denominazione “aceto balsamico” sono racchiuse tre
differenti tipologie di prodotto: aceto balsamico tradizionale di Modena, aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia e aceto balsamico di Modena. I primi due hanno ottenuto la
denominazione di origine protetta (Dop), mentre l’ultimo ha conseguito l’indicazione
geografica protetta (Igp).
Qualsiasi prodotto che si fregi di una denominazione/indicazione protetta prevede un
disciplinare di produzione al quale devono attenersi gli operatori durante tutte le fasi della
lavorazione. Esistono infatti tre differenti disciplinari, ognuno riferito a una singola
denominazione.
Nel passato, ma ciò avviene anche oggi, i produttori di aceto balsamico seguivano metodi
e ricette vecchi di secoli, dei quali si trova testimonianza nei documenti e nelle memorie
dei casati. Nelle antiche carte si ritrovano i tradizionali metodi di produzione, le
caratteristiche peculiari del prodotto finale, ma di rado viene citata la durata
dell’invecchiamento. La denominazione “aceto balsamico”, l’ultima a comparire, si
contrappone all’aceto comune, così come “l’aceto delli signori” si contrappone a quello
“delli poveri”. L’aggettivo “balsamico” comparve per la prima volta nel 1747 nei registri
delle cantine del Palazzo Ducale di Modena, situate a Rubiera, per distinguere una
particolare tipologia rispetto alle altre presenti nel palazzo. Nel 1830 tale definizione
venne ulteriormente arricchita, per cui gli aceti presenti a corte vennero suddivisi in
“balsamici”, “semibalsamici”, “fini” e “comuni”.
L’aceto balsamico non è solamente un importante componente di piatti tradizionali della
cucina tipica locale ma rappresenta fin dai tempi remoti la cultura e la storia di Modena e
Reggio Emilia.
La sua esistenza è dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio, alle
quali si sono aggiunte conoscenze e competenze che in una mirabile sintesi hanno dato
vita a un prodotto esclusivo e distintivo dei territori delle attuali province di Modena e
Reggio Emilia (cioè dell’antico Ducato Estense).
Prodotto con il mosto ricavato da acini scelti di Trebbiano di collina, questo elisir
rappresenta il retaggio di un’antichissima tradizione modenese e reggiana ed è uno dei più
originali prodotti dell’enogastronomia fra Crostolo e Panaro. Ne bastano pochissime gocce
per condire insalate, per impreziosire carni bovine e suine bollite e arrostite. Questo
liquido può valere oro: se invecchiato per qualche decina di anni, infatti, non viene mai
venduto a meno di seicento euro al litro e raggiunge anche i millecinquecento. Si tratta di
un prodotto davvero inimitabile.
Secondo il parere di alcuni esperti il vino si giudica per quello che è, mentre il balsamico
per quello che sarà. In passato si diceva infatti che la produzione veniva iniziata per i
nipoti che, a distanza di decenni, avrebbero potuto spillare dai “vascelli” il prezioso
liquido. I vascelli sono le botti di legno all’interno delle quali avvengono la maturazione e
l’invecchiamento. L’insieme dei vascelli necessari per l’intero ciclo di maturazione e
invecchiamento va a costituire la “batteria”. Le botti e i barili che compongono la batteria
sono costruiti in legni differenti e caratterizzati da dimensioni decrescenti.
La serie di botticelle impiegate non può essere inferiore a cinque, mentre un tempo se ne
utilizzavano fino a venti o addirittura trenta. Attualmente una batteria di botti per la
produzione di aceto balsamico tradizionale è generalmente formata da un numero dispari
di barili di legno, in numero uguale o superiore a cinque ma quasi mai oltre la decina. Non
è chiaro il motivo per cui le botti debbano essere in numero dispari, ma la tradizione
popolare è sempre stata tramandata in tal senso, e ancora oggi nella maggior parte delle
acetaie sono presenti batterie in numero dispari. Più facile comprendere il numero
superiore a cinque, legato alla diversificazione dei legni, nonché alla tecnica produttiva
dell’aceto balsamico.
Riguardo quest’ultima si procede nel modo seguente: nella botte più grande, dove si
trovano anche gli enzimi risultanti dal processo di fermentazione, si aggiunge altro mosto
cotto per sostituire quello che nel frattempo è evaporato. La medesima operazione si fa
nella botte attigua, che è leggermente più piccola. L’anno successivo tale operazione viene
ripetuta, inserendo nella batteria una botticella ancora più piccola e rincalzando il secondo
vascello con l’aceto del primo. Si procede in questo modo sino ad un minimo di sette o
nove contenitori. Questi vanno sempre rabboccati con l’aceto del contenitore posto alla
loro destra: il secondo dal primo, il terzo dal secondo e così via. Nel secondo anno si
ripete l’operazione in un altro recipiente, andando a rifondere nel primo il liquido che è
venuto a mancare a causa della naturale evaporazione. Si procede allo stesso modo anche
per il terzo anno, usando ancora un nuovo recipiente ma, prima di rifornire di mosto il
secondo vaso si preleverà dallo stesso quanto occorre per rincalzare il primo vaso e così
negli anni successivi. Si deve operare in modo tale che il primo recipiente riceva il suo
rincalzo solo dal secondo, il secondo dal terzo, il terzo dal quarto e così via fino agli
ultimi. Il locale destinato alla loro custodia e conservazione deve essere ben areato e
mantenuto a temperatura ambiente. Di solito sono adibiti a tale scopo gli ultimi piani delle
abitazioni.
La produzione dell’aceto balsamico di Modena Igp è ottenuta in modo esclusivo da
vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Il prodotto è ricavato dai mosti di uva che possono essere parzialmente fermentati, cotti
e/o concentrati. Al mosto viene aggiunta una certa quantità di aceto invecchiato per non
meno di un decennio, insieme ad almeno il 10 per cento di aceto ottenuto per
acetificazione di solo vino. La percentuale di mosto d’uva, cotto e/o concentrato non può
essere inferiore al 20 per cento della quantità totale di prodotto da avviare alla lavorazione.
È inoltre consentita l’aggiunta di caramello, in una quantità non superiore al 2 per cento
del volume del prodotto finito. Dopo le operazioni di pigiatura e cottura il prodotto viene
fatto concentrare fino a che la massa iniziale di mosto non raggiunga una densità inferiore
a 1,240 alla temperatura di 20°.
Il passaggio successivo è rappresentato dall’acetificazione e dall’affinamento. Il processo
di acetificazione è lento in superficie, lento “a truciolo” o tramite l’innesto di colonie
batteriche selezionate, seguita dall’affinamento. Entrambi i processi di acetificazione e di
affinamento avvengono all’interno di recipienti di legno pregiato e in particolare
all’interno di botti di rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo della
lavorazione, a partire dall’assemblaggio delle materie prime, deve essere di almeno
sessanta giorni; se l’invecchiamento del prodotto ha una durata superiore ai tre anni, il
prodotto può fregiarsi della dicitura “invecchiato”.
Il lunghissimo tempo di invecchiamento va a influire pesantemente sul prezzo di questo
aceto.
È però possibile reperire sul mercato aceti balsamici a prezzi non eccessivamente elevati.
Un prezzo troppo basso deve però insospettire il consumatore. La maggior parte delle
volte non può trattarsi di aceto invecchiato ma di un miscuglio che poco ha che fare con
l’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia Dop ma anche con l’aceto
balsamico di Modena Igp.
I tre prodotti, commercializzati a differenti prezzi, hanno un mercato diverso e si
rivolgono a differenti consumatori. L’acquirente del balsamico solitamente è un
consumatore neofita, che non ha mai degustato il prodotto. In seguito, conoscendolo, sarà
in grado di decidere se assaggiare un prodotto tradizionale di assoluta eccellenza come
l’aceto tradizionale di Modena e l’aceto tradizionale di Reggio Emilia.
In origine la produzione di aceto balsamico avveniva quasi esclusivamente a livello
domestico, a partire dalle uve bianche di Trebbiano modenese/reggiano, lavorate in
maniera tradizionale. Tali uve sono infatti, anche a detta di esperti, molto differenti da
quelle di produzione toscana o romagnola.
La lavorazione prevedeva l’impiego delle cosiddette “madri dell’aceto”, gelosamente
custodite e responsabili della sua realizzazione. La madre dell’aceto, detta anche
mycoderma aceti (dal greco μὑκης, fungo, e δἐρμα, pelle, e dal latino acetum), è una
sostanza composta da cellulosa e da batteri dell’aceto, che si sviluppa a causa della
fermentazione dei liquidi alcolici e che, con l’ossigeno, trasforma l’alcol in acido acetico.
La madre può essere aggiunta al vino, al sidro o ad altri liquidi alcolici per produrre
l’aceto.
Mario Sacchetti, uno dei massimi esperti e studiosi di aceto balsamico, ha stimato che
occorre circa un quintale di mosto d’uva per ottenere un paio di litri di aceto balsamico. La
differenza principale con gli aceti comuni sta nel fatto che la formazione dell’aceto
balsamico ha luogo in seguito alla fermentazione di mosti zuccherini concentrati e non di
liquidi alcolici. Il mosto di partenza è quello di uve bianche di Trebbiano, un vino prodotto
principalmente in Romagna, nelle Marche, ma anche in provincia di Modena, dove viene
impiegato nell’acetificazione.
 Il processo produttivo, che abbiamo già detto riguardare una serie di travasi e rincalzi in
botticelle di dimensioni sempre minori, tradizionalmente vede un travaso all’anno,
occasione per l’assaggio del prodotto. Nel momento della degustazione possono emergere
differenze nel sapore e nell’aroma in aceti ottenuti con procedimenti diversi, ma resta
costante una scarsa acidità acetica e un tenore zuccherino non troppo elevato.
Le uve di Trebbiano, impiegate molto spesso, vengono lasciate a maturare, talora fino ai
primi freddi dell’autunno. Solo in quel momento i grappoli destinati a produrre il
balsamico vengono vendemmiati come per la normale vinificazione. Il produttore esperto,
quando bucce e graspi, sinonimo della fermentazione vinosa, vengono a galla, deciderà di
spillare il mosto e lo sottoporrà a una lenta ebollizione. Questa determinerà una
concentrazione fino a volume pari alla metà di quello di partenza.
Molto importate, oltre naturalmente alle tecniche di produzione, è l’ambiente in cui
l’aceto viene prodotto. I locali dedicati all’acetificazione devono infatti essere asciutti e
dotati di buona areazione. Solitamente vengono adattati allo scopo i solai, che si
trasformano in veri e propri laboratori ai quali i produttori dedicano cure e attenzioni.
 Storia, civiltà e leggende sull’aceto
La storia dell’aceto
La storia dell’aceto balsamico risale a Matilde di Canossa, che ne faceva dono a papi e
imperatori. La prima citazione la si ritrova infatti in un brano della Vita Mathildis del
monaco benedettino Donizone. In questo passo viene narrato l’episodio dell’omaggio che
il futuro imperatore del Sacro Romano Impero, Enrico III di Franconia, ricevette da
Bonifacio di Canossa nel 1046. Il marchese di Canossa fece recapitare a Enrico una
botticella in argento contenente il prezioso liquido. Il regalo fu apprezzato a tal punto da
Enrico III, che riconobbe la supremazia del marchese di Canossa nei confronti degli altri
Signori della penisola. Alberto, visconte di Mantova, omaggiò l’imperatore con cento
cavalli bai, cento astori e cento giovani rapaci, ma la supremazia del dono di Bonifacio di
Canossa fu così netta che egli dovette fare atto di sottomissione al marchese di Canossa.
I rapporti di forza, nel medioevo, erano espressi tramite doni e regalie; per questo motivo
l’episodio in questione assunse una tal rilevanza. Non è però possibile ipotizzare cosa
effettivamente contenesse la fiaschetta d’argento, né i metodi di lavorazione impiegati
all’epoca. Quel che è certo è che si trattasse di derivati della parziale fermentazione e
acetificazione del mosto o del vino all’interno di particolari contenitori, ma delle cui
caratteristiche poco è noto.
Il termine “acetum” veniva impiegato per indicare un condimento-medicamento, noto fin
dall’antichità, il cui uso era ben radicato nella pratica quotidiana. Molto probabilmente
non esisteva un’unica ricetta ma si può presumere che coesistessero diverse tradizioni e
modalità di preparazione. Un aspetto da sottolineare è che già all’epoca si assistesse a una
vera e propria vocazione dell’area emiliana.
I prodotti impiegati nell’antichità non avevano proprietà definite né dovevano sottostare a
ricette rigide e prestabilite. Era d’uso comune abbinare l’aceto al miele, alla menta, al
ginepro, al garum (una salsa a base di pesce molto nota nell’antica Roma), creando un
contrasto di sapori molto apprezzato dai Romani.
Le prime testimonianze dell’impego dell’aceto risalgono all’antico Egitto. Durante alcuni
scavi archeologici sono stati rivenuti vasi contenenti residui di aceto risalenti a circa
diecimila anni fa. È noto il suo utilizzo, per la conservazione degli alimenti, anche presso i
Babilonesi e i Persiani. Altri riferimenti all’aceto si ritrovano nella Bibbia. Nel libro di
Ruth 2, 14 viene descritta una tavola imbandita e si nota la presenza, al lato del
commensale, di una ciotola contenente aceto dove veniva intinto il pane.
A questo punto sorge il dubbio se il legionario che intinse la spugna nell’aceto per
inumidire le labbra del Cristo morente lo abbia fatto per disprezzo o, al contrario, per
alleviargli le sofferenze. È ben noto che gli Ebrei usassero mescolare nell’aceto alcune
erbe aromatiche, succhi di frutta o un po’ di acqua e di olio, al fine di ottenere una bevanda
fresca. Tale mescolanza veniva chiamata posca dai legionari romani.
I soldati romani erano infatti soliti portare appese al fianco una boccetta di aceto e una di
saba, da mescolare per abbeverarsi durante le lunghe marce. La saba è uno sciroppo d’uva
che si ottiene dal mosto di uva bianca o rossa, detta anche “mosto cotto”, “vino cotto” o
“miele d’uva”. I termini saba e sapa derivano dal latino sàpa, che ha diretta affinità con il
termine latino sàpor. Era, assieme al miele e agli altri possibili succhi di frutta ridotti
tramite cottura, il tipico dolcificante utilizzato, perché lo zucchero di canna o di
barbabietola era allora sconosciuto.
Dalla testimonianza che Publio Virgilio Marone ci offre nelle sue Georgiche, sappiamo di
un procedimento di cottura del mosto, diffusissimo nel modenese, attraverso il quale si
otteneva un condimento, molto apprezzato in cucina, chiamato appunto sapa, defrutum, o
caraenum, a seconda dei diversi gradi di concentrazione.
Tale usanza era in voga anche presso i militari bizantini, i quali erano soliti mescolare
aceto e acqua per abbeverarsi. Presso gli Ebrei, l’aceto era considerato una sostanza dalle
straordinarie virtù, al punto che coloro che abbracciavano la condizione di nazir e
consacravano la propria vita a Jahvè dovevano astenersi dall’assunzione di bevande
fermentate, tra cui appunto l’aceto.
L’aceto era un prodotto di notevole importanza e dai molteplici impieghi, che spaziavano
dalla preparazione e conservazione degli alimenti fino alla cura di ferite e malattie. Ciò ne
ha favorito la diffusione presso civiltà e popoli differenti e distanti tra di loro. Inoltre ha
portato allo sviluppo e al perfezionamento di nuove tecniche produttive.
Nella Grecia antica la bevanda più comune era l’oxykraton, un miscuglio di acqua, aceto
e miele che veniva conservato in appositi contenitori (oxydes). Ippocrate, il “padre della
Medicina”, le cui dottrine dominarono la civiltà occidentale fino al 1700, lo prescriveva
come cura in caso di ferite, piaghe e malanni dell’apparato respiratorio.
L’impiego dell’aceto proseguì anche in epoca romana imperiale e se ne ritrova
testimonianza nelle opere di Lucio Giunio Moderato Columella, dove viene descritto
l’utilizzo di mosto cotto quale additivo per vini e aceti e come dolcificante al posto del
miele. Columella ci ha lasciato anche diverse ricette per ottenere l’aceto. Le ricette
contemplavano l’impiego di lievito acido per favorire la fermentazione, nonché
l’immersione nel vino di sbarre incandescenti e pigne di abeti ardenti capaci di purificarlo
e liberarlo dai cattivi odori.
I Romani avevano vari tipi di salse a base di aceto, dalla più semplice fino al famoso
garum, un infuocato miscuglio di elementi che l’aceto era in grado di amalgamare. Questo
si utilizzava anche per condire le acetarie, insalate miste di carne e verdure o solo verdure
che venivano servite come intervallo tra una serie di portate e l’altra. Sulle tavole dei loro
celebri banchetti non mancava mai l’acetabolo, ciotola piena d’aceto. Ogni commensale
intingeva pezzetti di pane al suo interno tra una pietanza e la successiva per favorire la
digestione.
Con un sistema che ai giorni nostri chiamiamo “marinatura”, i Romani impiegavano aceto
per la conservazione dei pesci fritti.
Altri riferimenti li si ritrovano nel De re coquinaria, ricettario dell’epoca di Marco Gavio
Apicio, nel quale sono raccolte numerose ricette che prevedevano la posca come
ingrediente. Eccone due esempi:
 Sala cattabia. Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella,
aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones,
interpositis nucleis. Mittes concisi capparisminuti iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic
apones. […] Aliter sala cattabia. Panem Alexandrinum excavabis, in posca macerabas. Adicies in mortarium piper,
mel, mentam, alium, coriandrum viridem, caseum bubulum, sale conditum, aquam, oleum. Insuper nivem et inferes.
(Apicio, De re coquinaria, liber IV, I, 1-3).

L’aceto è inoltre citato in un’altra fondamentale opera della Roma antica. Nella sua
Historia naturalis, Plinio il vecchio affermò che il vino di migliore qualità si ottenesse da
vasi che avessero già contenuto aceto. L’autore spiegò inoltre che il vino, per essere
mantenuto sano e bevibile, andava conservato in vasi impeciati. Da questo scritto risulta
inoltre evidente che era ormai consolidata la conoscenza del fatto che il vino col tempo
diventasse aceto.
La preferenza verso gusti forti e ben delineati proseguì per tutto il Medioevo: in questo
periodo l’arte di preparare l’aceto si affina e compare l’agresto, preparato a partire
dall’uva ancora acerba che, con il proprio sapore fresco e acidulo, si contrapponeva
all’eccessiva grassezza dei condimenti. L’utilizzo dell’aceto come condimento era noto
anche nella cucina araba: esso non era infatti colpito dal divieto di consumo che colpiva le
bevande alcoliche e inebrianti.
Nel 1394 venne fondata a Orléans la Corporazione dei fabbricanti d’aceto, la quale
impose ai propri membri il più stretto riserbo sui metodi di lavorazione, pena l’espulsione.
Ciò contribuì alla diffusione degli aceti di Orléans dando vita a una vera e propria
industria.
Nel 1580 la città e i sobborghi arrivarono a contare trentatré produttori, presenza motivata
dal fatto che i vini locali ben si addicevano alla trasformazione in aceto. Orléans, inoltre,
era favorita dalla sua posizione geografica: era l’ultimo porto navigabile sulla Loira per le
mercanzie provenienti dall’ovest. La navigazione, per i battelli che risalivano la corrente,
era molto lenta e ritardata, a causa della portata irregolare del fiume. I vini trasportati,
molto spesso, arrivavano in porto stremati, pronti dunque per l’acetaia, che raggiungevano
mescolandosi ai vini locali con accorti dosaggi.
La rivoluzione delle preferenze alimentari avvenne nel corso di un’epoca ricca di
rinnovamento e trasformazione: il Rinascimento. I banchetti allestiti da signori e sovrani
rappresentavano il trionfo del potere e della ricerca della perfezione tipici dell’epoca. La
vita presso le corti prevedeva rituali rigidi, persino il taglio e la distribuzione della carne
prevedeva cerimonie prestabilite con precisi significati gerarchici. Le visite imperiali o
papali richiedevano il coinvolgimento delle intere corti e città per la loro preparazione,
così come matrimoni, celebrati per creare o saldare alleanze politiche, battesimi e persino
funerali. Il banchetto, apice massimo di tali avvenimenti, era riservato ai pochi che
godevano del privilegio di sedere alla stessa tavola del signore. L’uso dell’aceto finì per
diventare marginale; veniva infatti usato come base di condimenti più elaborati. Il più
diffuso era la cosiddetta salsa reale, prodotta facendo bollire aceto con stecchi di cannella,
chiodi di garofano e zucchero. Un altro suo impiego era come base per l’infusione di
spezie.
All’opulenza dei banchetti aristocratici si contrapponeva la semplicità della cucina
tradizionale popolare, dove l’aceto non era passato di moda.
La fortuna del balsamico, o meglio dei balsamici, iniziò proprio nel Rinascimento, grazie
a un cambiamento dei gusti che si ebbe a partire dall’epoca. Si cominciarono infatti a
privilegiare condimenti raffinati e costosi in grado di armonizzare il sapore delle pietanze
senza l’acidità eccessiva dell’aceto. Già allora le zone maggiormente vocate a tale
produzione risultano essere il Modenese e il Reggiano.
Le vicende dell’aceto balsamico, a partire dal Cinquecento, appaiono strettamente
connesse alla storia del casato degli Este. Lucrezia Borgia, consorte al tempo di Alfonso I
D’Este, si ungeva con l’aceto balsamico per lenire le doglie del parto.
Nel 1518 il poeta e commediografo Ludovico Ariosto, nato a Reggio Emilia e vissuto in
ambito estense, scrisse nella Satira III indirizzata al cugino Annibale Malaguzzi un
accenno all’utilizzo culinario di “acetto e sapa” come condimenti di uso comune, ponendo
quindi anche un importante riferimento letterario al loro tradizionale utilizzo in area
emiliana.
Inoltre fonti frammentarie di epoca rinascimentale tramandano differenti classificazioni
delle varie tipologie di aceti presenti nel Registro Ducale Estense (1556), e del loro
utilizzo secondo le diverse necessità e occasioni.
Nel 1598, in seguito alla riconfigurazione dei confini degli stati in cui era suddivisa
l’Italia, si ebbe l’annessione di Ferrara allo Stato pontificio e lo spostamento della capitale
del Ducato estense da Ferrara a Modena. Il trasferimento della corte rese necessarie una
serie di trasformazioni urbanistiche che interessarono anche la residenza signorile, i suoi
giardini e le varie dipendenze. Le ristrutturazioni interessarono anche l’acetaia, la cui
attività venne potenziata. Già a partire dello stesso si registrano i primi arrivi di uva e di
vino destinati entrambi all’acetaia.
La fama dell’“aceto del Duca” si diffuse ben presto e venne alimentata anche dall’alone
di mistero intorno alla sua preparazione. La ricetta di questo prodotto, infatti, era
gelosamente custodita. Dai registri emerge però che veniva adoperato solo mosto crudo. Il
mosto cotto, impiegato solamente come additivo, lo si ritrova registrato nelle ricette
utilizzate dalla nobiltà e dalla borghesia modenese. Quest’ultimo era celebre già agli inizi
del Cinquecento e si trattava essenzialmente di una miscela di aceti di vino poi invecchiati.
Le innumerevoli ricette e tradizioni sono confluite in quegli aceti che nel Settecento
vennero denominati “balsamici”, aggettivo che suggerisce capacità terapeutiche e
caratteristiche oltre l’ordinario. Nei registri di Cantina dei Duchi D’Este (XVII-XVIII
secolo) troviamo tre distinte produzioni di aceti: il cosiddetto aceto comune, il mezzo
balsamico e il balsamico fine, ovvero gli attuali aceto di vino, aceto balsamico di Modena
Igp e aceto balsamico tradizionale di Modena Dop. A fianco infatti della produzione di
eccellenza, da tramandare di generazione in generazione come un dono prezioso, era sorta
l’esigenza di sviluppare una produzione, pur eccellente, ma che consentisse un processo
meno costoso e capace di generare maggiori volumi per l’utilizzo quotidiano e,
soprattutto, idoneo per la cottura.
L’aceto balsamico, prima di essere apprezzato per le sue qualità organolettiche, trovava
largo impiego quale rimedio medico. Nel trattato Del governo della peste e delle maniere
di guardarsene, opera scritta dallo studioso modenese Ludovico Antonio Muratori, sono
infatti descritti numerosi rimedi a base di aceto balsamico utili come antidoto contro la
terribile malattia.
Nei registri ducali, però, la dicitura “aceto balsamico” compare solamente dopo il 1747.
Nel Registro delle vendemmie è stata ritrovata la seguente annotazione: “Si sono levati
dalla camera dell’accetto per rincalzare l’aceto balsamico mastelli 3”. Nel 1748 sono stati
prelevati dalla cantina segreta dodici mastelli di vino bianco per rincalzi, nel 1773
“l’accetto” venne integrato con trentatré mastelli di “vino puro ossia mosto”. Nei registri
ducali le citazioni del balsamico si ritrovano, da questo momento in avanti, con sempre
maggiore frequenza.
Un altro illustre personaggio le cui vicende personali si sono intrecciate con quelle del
balsamico è Gioacchino Rossini, solito assumere aceto balsamico per lenire diversi mali.
Il famoso compositore, e altrettanto noto buongustaio scriveva nel 1832 all’amico
modenese Angelo Catellani, maestro di Cappella del Duomo di Modena, che l’aceto che
aveva ricevuto in dono era “certamente dotato di sperimentata efficacia rinfrescante e
balsamica”.
Che l’aceto avesse delle proprietà terapeutiche, e digestive in particolare, era noto già da
secoli, come si evince dal trattato culinario di Apicio (I sec. d.C.) e da alcuni documenti
del XI e del XV secolo. La parola “balsamico”, accostata all’aceto degli Estensi, sembra
perciò attribuibile a un’interpretazione figurativa delle sue proprietà, con riferimento in
particolare alla gradevolezza, alla finezza e alla preziosità dei profumi, degli aromi e dei
sapori.
Nel corso del Settecento andarono a definirsi i passaggi fondamentali della preparazione
famigliare: la raccolta dell’uva, la pigiatura, la cottura del mosto e l’invecchiamento. I
balsamici si caratterizzarono sempre più per il legame col territorio modenese e reggiano,
con i suoi vigneti, con le tradizioni e le essenze legnose impiegate per la preparazione di
botti e botticelle.
Nel momento in cui si chiuse l’epoca delle acetaie ducali cominciò la fortuna delle prime
produzioni destinate alla commercializzazione. Il commercio venne favorito
dall’eliminazione delle barriere doganali avvenuta con la creazione della Repubblica
Cisalpina da parte di Napoleone e successivamente con l’unificazione sotto la corona dei
Savoia.
Nel 1700 l’aceto balsamico era già conosciuto in Europa. Prodotto raffinato, dapprima
destinato solo alle tavole delle famiglie più abbienti, grazie ai Duchi di Modena e Reggio
venne fatto conoscere a membri illustri dell’aristocrazia europea. Nel 1764, di passaggio a
Modena nel corso di una missione diplomatica, il conte Voronzov, cancelliere imperiale di
Russia, chiese di poterne inviare alcune bottigliette alla zarina Caterina la Grande.
Vent’anni dopo, nel 1792, il duca Ercole III ne inviò un flacone a Francoforte come dono
per l’incoronazione di Francesco II d’Austria a imperatore del Sacro Romano Impero,
segno questo del valore che veniva attribuito all’aceto balsamico. Documenti e manoscritti
datati 1796 riferiscono dei mosti ben maturi utilizzati per la produzione dell’aceto
balsamico alla modenese e dei rincalzi dei trentasei barili custoditi nel terzo torrione del
palazzo ducale verso San Domenico.
Da queste prime annotazioni appaiono già due costanti fondamentali per la produzione
dell’aceto balsamico tradizionale: l’impego di mosto ottenuto dalle uve tipiche, quale
prodotto di base, e la dislocazione dei locali di produzione in ambienti alti, generalmente
di sottotetto.
In seguito alla Rivoluzione francese si accusò un primo colpo alla sopravvivenza e al mito
delle acetaie. I termidoriani, infatti, nel tentativo di cancellare ogni traccia dell’aristocrazia
e di annullare il potere delle dinastie, fecero vendere all’asta una serie di vascelli degli
Estensi. Fortunatamente non tutto il patrimonio venne ceduto.
L’aceto balsamico, dopo l’avventura napoleonica, iniziò a essere utilizzato dall’alta
borghesia per pagare debiti e fornitori. Da questo momento il possesso di batterie di aceto
balsamico fu sinonimo di ascesa sociale e sono infatti relativi a quest’epoca molteplici
documenti che fanno riferimento a passaggi, donazioni o lasciti testamentari di batterie di
aceto. Allo stesso tempo divenne d’uso comune nella borghesia annoverare alla dote delle
future spose dei vascelli di valore. Nel 1817, quando Napoleone già era in esilio a
Sant’Elena e le monarchie europee già ristabilite, nel Ducato di Modena, ripristinato in
seguito al Congresso di Vienna, si ebbe la vista di Metternich. In occasione del soggiorno
del Cancelliere austriaco le grandi finestre della Camera del Prato di Palazzo Ducale
furono aperte di nuovo. Metternich era già a conoscenza delle caratteristiche dell’aceto
balsamico modenese in quanto ne aveva sentito tessere le lodi da parte del duca Francesco
IV D’Este, in vista a Vienna. Una volta giunto nel Ducato, chiese infatti di poter degustare
l’aceto tanto magnificato. Per soddisfare la richiesta del diplomatico vennero effettuati
numerosi prelievi nelle acetaie della zona per decretare il migliore. Il vincitore risultò
essere l’aceto prodotto dalla famiglia Guidotti, che si poté fregiare dello stemma della
famiglia Metternich.
Le prime testimonianze (lettere, testamenti e donazioni) che parlano dell’aceto balsamico
come lo intendiamo oggi, si strutturano verso il XIX secolo, anche se contengono poche
informazioni sulle ricette originali e le pratiche produttive correlate. Nel 1830 la
definizione di aceto balsamico venne ulteriormente arricchita, per cui gli aceti presenti a
Corte vennero suddivisi in “balsamici”, “semibalsamici”, “fini” e “comuni”. Iniziò così la
prima diffusione delle conoscenze attorno al balsamico, e nel settembre 1839 il conte
savonese Giorgio Gallesio scrisse con ammirazione delle tecniche di produzione che
aveva osservato nell’Acetaia dei conti Salimbeni di Nonantola.
In occasione dell’annessione dei territori di Modena e Reggio Emilia al primo nucleo del
Regno d’Italia, il 4 maggio 1860 vennero di nuovo aperte le finestre della Camera del
Prato di Palazzo Ducale per una visita di Stato del nuovo sovrano Vittorio Emanuele II e
del primo ministro Camillo Benso, conte di Cavour.
L’apprezzamento nei confronti dell’aceto del Duca fu elevatissimo, tanto che il 24 agosto
venne eseguito l’ordine di selezionare le botti migliori da portare in Piemonte nel castello
di Moncalieri. Una volta trasportato lontano dalle condizioni climatiche di origine, il
balsamico perse le sue proprietà e ammuffì, anche a causa dell’incuria e della non
conoscenza approfondita del prodotto. Paradossalmente quell’insuccesso segnò una tappa
fondamentale per la riscoperta del balsamico tradizionale e per l’affermazione di uno
specifico sistema produttivo. In occasione di tale trasferimento, l’enologo Ottavio Ottavi
chiese indicazioni sull’installazione di una acetaia a un famoso e appassionato produttore:
Francesco Aggazzotti.
La sua risposta, contenuta nella celebre lettera, rappresenta il testo di riferimento per la
produzione di quello oggi indicato come aceto balsamico tradizionale di Modena. L’uso
del mosto cotto, come suggerito dall’Aggazzotti, sembrerebbe essere una sua invenzione
per abbreviare i tempi di invecchiamento senza snaturare il prodotto ottenuto. La
specificità del metodo, che si diffuse a partire dal 1860, consiste nell’utilizzare appunto
solo mosto cotto. Tale usanza era adottata, già dal 1839, dai conti Salimbeni, ma con un
metodo differente e con l’uso di aceto forte. Nel 1839 il conte Giorgio Gallesio, famoso
botanico e autore dell’opera La Pomona Italiana, importante trattato di arboricoltura,
recatosi in visita proprio presso la residenza del conte Salimbeni di Nonantola, rimase così
colpito e incuriosito dalla sua acetaia famigliare che dedicò vari giorni allo studio delle
tecniche di produzione. I suoi manoscritti, ritrovati nel 1993 negli Stati Uniti,
rappresentano il documento più antico in cui si descrive il disciplinare di produzione
dell’aceto a Modena. Per la prima volta vengono classificati gli aceti in due categorie:
quelli ottenuti da solo mosto cotto e quelli da “mosto fermentato e vin fatto”, definendo il
primo come “eccelso”, l’altro come “pure eccellente”.
In un’altra lettera, datata 1862 e destinata all’amico Pio Fabriani, Francesco Aggazzotti
descrisse dettagliatamente le tecniche di produzione e i segreti della propria acetaia di
famiglia. La produzione dell’acetaia della famiglia Aggazzotti venne premiata
all’Esposizione italiana di Firenze del 1861 con la medaglia d’oro.
Nel 1863 il chimico Fausto Sestini effettuò il primo studio scientifico, conducendo analisi
e avvalendosi delle tecniche più moderne a disposizione. Dalle analisi effettuate emersero
le notevoli differenze fra tale aceto rispetto a qualunque altra tipologia.
Nei testi dell’epoca si ritrova infatti: “La produzione degli aceti balsamici resta affidata
alla lenta fermentazione loro propria e all’evaporazione del mosto inacidito, con
accumulamento lentissimo dei principi aceti balsamici meno vaporevoli e fissi, fino a
risultare per volgere d’anni e lustri, l’aceto balsamico quanto più annoso e vecchio, è
squisito e reputato”.
Con la nascita dello Stato italiano si assistette al risveglio dei mercati e a un interesse
sempre maggiore nei confronti dell’aceto balsamico. Tale interesse portò a notevoli
ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto, che stava iniziando a
riscuotere successo.
Ogni famiglia di produttori custodiva gelosamente la propria ricetta e produceva il
proprio balsamico originale. Gli aceti, così prodotti, risultavano essere poco confrontabili
tra loro anche a causa della valutazione sostanzialmente soggettiva che veniva adottata. Le
differenti uve impiegate, i diversi legni delle botti ma anche differenze legate al territorio
rendevano unico ogni balsamico prodotto. Un’importante tradizione si diffuse già a partire
dal Settecento a opera della famiglia Giusti. Tale usanza prevedeva l’utilizzo di mosto
d’uva con eventuale aggiunta di aceto di vino forte invecchiato in botte. Altri produttori,
invece, erano soliti aromatizzare il balsamico con chiodi di garofano e liquirizia.
Alla fine dell’Ottocento l’aceto balsamico di Modena cominciò a comparire nelle più
importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio
nazionale. La pluralità di prodotti presentati alle grandi Esposizioni universali ha
enormemente contribuito al decollo dei prodotti italiani nel resto dell’Europa. Il più noto
produttore dell’epoca era appunto Giuseppe Giusti, le cui produzioni di balsamico di
Modena sono testimoniate fin dal 1605. Nel 1861 presentò la propria produzione
all’Esposizione di Firenze e successivamente ottenne premi e riconoscimenti a Vienna.
Le Esposizioni universali di Genova e Bruxelles segnarono l’inizio della fortuna dei
prodotti modenesi come lambrusco e insaccati, ma soprattutto dell’aceto balsamico, che
iniziò a farsi apprezzare anche nel resto d’Europa. In questo stesso periodo si assistette
alla nascita delle grandi dinastie di produttori: Monari, Fini, Monari Federzoni, Barbieri,
Obici, Zanasi e Ferrari.
Il 25 marzo 1933 l’allora ministro dell’Agricoltura Giacomo Acerbo riconobbe per la
prima volta con un atto ufficiale la “secolare e caratteristica industria” che si era andata
affermando a Modena e che aveva già iniziato il cammino da protagonista nella storia
gastronomica italiana. Tale atto rappresenta la prima la prima autorizzazione ministeriale a
produrre “l’aceto balsamico del Modenese”.
Il D.P.R. 162 del 1965 recante le norme per la repressione delle frodi nella preparazione e
commercializzazione di vini, mosti e aceti, stabilì in modo definitivo le regole relative agli
aceti ed agri, e sancì la “legalizzazione” di speciali denominazioni qualitative per aceti
prodotti con tecniche e disciplinari particolari, quali l’aceto balsamico di Modena. Sempre
nello stesso anno si giunse anche alla stesura di un disciplinare pubblicato nella Gazzetta
Ufficiale relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione
dell’aceto balsamico di Modena”.
Nel 1977 con l’emanazione del Decreto ministeriale D.M. 9-2-1977 venne assegnata la
Doc all’aceto balsamico di Modena prodotto secondo i metodi tradizionali. Per
distinguerlo dal “balsamico industriale”, che si era ormai affermato tanto sul mercato
interno che su quelli stranieri, venne spesso utilizzato il termine “naturale”. Tale termine
venne però avversato dai produttori del “balsamico industriale”, che ritenevano che
potesse indurre il consumatore a pensare che il loro prodotto fosse di sintesi o comunque
“non naturale”.
Il 5 aprile 1983 venne emanato un Decreto ministeriale con il quale venne ufficialmente
riconosciuta la denominazione “aceto balsamico tradizionale di Modena”. Il Decreto lo
classificò come “condimento alimentare”, mentre l’aceto balsamico di Modena rimase
nella categoria degli aceti in senso stretto. Tale definizione comprendeva tutti i balsamici
tradizionali prodotti nelle due provincie di Modena e Reggio Emilia.
Il 17 aprile 2000 il Consiglio europeo, con l’adozione del Regolamento 813/2000,
riconobbe due differenti Dop agli aceti balsamici tradizionali prodotti nelle due provincie
di Modena e Reggio, definendone vari aspetti, tra cui: la zona geografica di produzione, le
caratteristiche delle materie prime, le procedure di produzione, i requisiti del prodotto
finito nonché ulteriori requisiti inerenti l’imbottigliamento, l’etichettatura e la
presentazione.
L’aceto balsamico di Modena ha invece ottenuto, nel luglio 2009, l’inserimento da parte
della Commissione europea della denominazione “aceto balsamico di Modena” nel
registro delle produzioni Igp (Indicazione geografica protetta).
Oltre all’impiego culinario, molto diffuso era l’uso dell’aceto per scopi terapeutici e
curativi. Nel Trecento la Peste Nera imperversò in tutta l’Europa uccidendo un individuo
su tre e, fino al 1670, ci fu almeno un focolaio di peste all’anno. L’aceto veniva
comunemente impiegato nella profilassi contro la peste. Nel 1720, anno dell’ultima grande
epidemia nell’Europa occidentale, gli abitanti di Marsiglia si difesero dall’aria che “genera
febbri” tenendo in mano una spugna imbevuta d’aceto che veniva inalata. I medici
recavano tale spugna “attaccata al naso” senza respirare mai con la bocca e senza
inghiottire saliva. Un infermiere portava sempre un catino d’aceto, dove il medico
immergeva ripetutamente le mani prima di tastare il malato. Nelle fasi successive
dell’epidemia, si lavavano con aceto i muri delle abitazioni colpite. Una benda inzuppata
d’aceto fasciava la fronte dei monatti di manzoniana memoria che trasportano agonizzanti
e morti senza che ciò impedisca, peraltro, di sfuggire al contagio.
Ma quattro di loro, durante la peste di Marsiglia del 1720, riuscirono a rubare e
saccheggiare impunemente perché immunizzati da abluzioni e gargarismi a base di un
aceto aromatico, la cui composizione risulta essere ignota anche a loro stessi, in quanto
ciascuno portava un ingrediente sconosciuto agli altri. I quattro vennero condannati a
morte per saccheggio e rapina ma vennero poi graziati in cambio della fornitura di questo
aceto, che da allora ha preso il nome di aceto dei quattro ladroni. Una studiosa francese,
Misette Godard, ha provato a ricostruire la formulazione dell’aceto dei quattro ladroni
sulla base della ricetta originale conservata a Marsiglia, che prevedeva l’impiego di molte
erbe, chiodi di garofano, canfora e assenzio, il tutto da unire a tre pinte di aceto.
Un’altra malattia alla cui diffusione si è cercato di porre rimedio per mezzo dell’aceto è il
colera. Si tratta di una malattia infettiva antichissima, originaria dell’Asia, oggi ancora
presente in molti Paesi, tra cui l’Italia. In tutte le epoche storiche il colera è stato
combattuto con l’aceto. Nel corso dell’Ottocento il governo di Vienna, di fronte al
pericolo dell’epidemia, emanò una disposizione secondo la quale le mani, prima e dopo la
visita all’ammalato, e tutta la frutta e le verdure prima della consumazione, dovevano
venire accuratamente lavate con aceto. Le più recenti sperimentazioni, come ampiamente
dimostrato da uno studio di Franco Mecca, indicano che l’aceto possiede un “pronunciato
e preciso” effetto disinfettante sui vibrioni del colera. A contatto con l’aceto i vibrioni che
si trovano sulla superficie di frutta e verdure, vengono distrutti in un tempo variabile dai
trenta secondi a due minuti.
L’aceto veniva inoltre impiegato come prodotto da toeletta. Nell’Ottocento esisteva una
profumeria igienica che ne prevedeva l’uso da parte di re e principi. Come risulta da
un’inserzione pubblicata da Il Secolo il 15 febbraio 1873, il re di Portogallo, la regina
d’Olanda, la regina del Belgio e la principessa di Galles erano stati scelti come
“testimonial” per un aceto da toeletta “che dà all’acqua un gradevole profumo e proprietà
toniche e rinfrescanti”, impedendo il formarsi di geloni e imprimendo “vigore ai muscoli”.
Nello stesso annuncio si parla anche di un sale d’aceto di ammoniaca come disinfettante
necessario a chi deve visitare ospedali, lazzaretti e “tutti i luoghi dove sono presenti
esalazioni puzzolenti e dannose alla salute”. Come ausiliare della pulizia l’aceto è stato,
del resto, impiegato in tutte le epoche. Nell’Ottocento le signore annusavano aceto per
rinvenire se oppresse dal busto troppo stretto o se dovevano scacciare una fastidiosa
emicrania. Le padrone di casa ne lasciavano una bottiglia aperta accanto al capezzale di un
malato d’influenza, per impedire che venissero contagiate le persone addette
all’accudimento.
Richiami storici sulla chimica e la microbiologia del balsamico
Le prime ipotesi riguardo la composizione dell’aceto vennero formulate da un ricercatore
francese nel corso del Seicento. Leymery, infatti, stabilì che la sua acidità dipendesse dalla
presenza di tartaro di vino. Questa affermazione era però contrastata da chi sosteneva che
durante l’acetificazione avvenissero due fermentazioni distinte.
Nel corso della prima fermentazione si aveva la produzione di alcol, che nella seconda
scompariva cedendo il posto a un acido di nuova formazione. Lavoisier, il grande chimico
francese, trovò che l’aria era determinate per la nuova fermentazione, mentre la scoperta
del fenomeno principale dell’acetificazione si deve a sir Humphrey Davy: egli dimostrò
che questo era la trasformazione dell’alcol contenuto nel vino in acido acetico. Pasteur
chiarì ulteriormente il fenomeno dimostrando che l’ossidazione dell’alcol in aceto era
dovuta alla moltiplicazione di un microrganismo che, moltiplicandosi, determina la
formazione della madre dell’aceto.
I primi studi chimici sull’aceto balsamico vennero svolti da Fausto Sestini nel 1863. Da
questi emerse che la densità del balsamico si attestava intorno a 1,5 e che fossero presenti
acido acetico, acido formico, acetato e formiato di etile, acido tartarico e sostanze
organiche fisse nella quantità del 40-50 per cento. In una nota, Sopra gli aceti balsamici
del modenese, lo stesso autore mise in evidenza la notevole quantità di sostanze
responsabili della colorazione scura degli aceti balsamici. Egli sottopose l’aceto balsamico
a dialisi della durata di circa venti giorni, ottenendo nella parte non dializzata umato di
calcio e di ferro, acidi apoglucico e glucico. Fu infatti il primo a parlare di humus
nell’aceto balsamico e giunse alla conclusione che tali acidi “si formano naturalmente per
azione degli acidi liberi sopra le sostanze zuccherine; e perciò costituiscono i prodotti
intermedi della metamorfosi naturale degli zuccheri in sostanze umiche”.
Dopo questi primi di lavori di Sestini, molti illustri chimici dedicarono la loro attenzione
anche allo studio dell’aceto comune derivato dal vino, dalla birra e dal sidro. Tra gli studi
di maggiore rilevanza è da ricordare l’opera fondamentale di Pasteur. Pasteur infatti scoprì
che l’acescenza altro non era che il risultato della fermentazione dell’alcol etilico per
opera di particolari batteri.
Vittorio Peglion, nella sua opera Biologia agraria del 1926, dice a proposito dell’aceto
balsamico: “la fabbricazione del cosiddetto aceto balsamico Modenese si diversifica in
quanto la materia prima non è vino, ma mosto d’uva trebbiana. Si tratta di un processo
complicato in cui partecipano probabilmente fermenti lattici, ma intervengono altre
reazioni non ancore definite”.
Gino De Rossi, nel suo trattato Microbiologia agraria e tecnica, pubblicato l’anno
successivo, cita l’aceto balsamico modenese come “una preparazione domestica del tutto
speciale”. Egli scoprì che la sua produzione avveniva in tempi lunghi a partire da una base
ricca di zuccheri e poco alcolica (mosto di vino Trebbiano che appena iniziata la
fermentazione viene fatto bollire fino a diminuirne il volume del 30-40 per cento).
A dare l’avvio agli studi inerenti la composizione chimica dell’aceto è stato Ernesto
Parisi. Le fonti documentali di primaria importanza lasciate da Parisi sono rappresentate
da tre scritti, due dei quali sperimentali: il primo Sull’aceto balsamico modenese del 1928,
il secondo Sulla fermentazione alcolica dei mosti concentrati, in collaborazione con
Sacchetti e Bruini, e il terzo Aceti di lusso quale capitolo delle sue Lezioni di Industrie
Chimico-Agrarie.
Nello scritto Sull’aceto balsamico modenese riporta la ricetta dell’avvocato Francesco
Aggazzotti, dalla quale emergono chiaramente gli annuali travasi e rincalzi. Nell’opera
sono inoltre citati i risultati delle analisi effettuate su otto campioni diversi di aceto
balsamico, al fine di provare le differenze nella composizione di tale prodotto. Innanzitutto
Parisi osservò una notevole variazione della densità in campioni prelevati in luoghi diversi
e da persone diverse. Le differenze maggiori le riscontrò a carico dei costituenti
fondamentali come acidità, con valori che spaziavano dal 6 per cento circa fino a circa al
18 per cento, e contenuti in zuccheri totali con variazioni dal 26 per cento al 50 per cento
circa.
Da ricerche effettuate da chimici nel passato era emerso che, quando la soluzione
zuccherina supera i 40 grammi per 100 cm3 di liquido, non si hanno fermentazioni, in
quanto viene inibita la moltiplicazione dei fermenti alcolici. Parisi sostenne che
fermentazione alcolica ed acetica non potessero avvenire all’interno dello stesso liquido.
Date altre sue osservazioni, giudicò essere incerta la partecipazione della microflora
alcolica e acetica alla formazione del balsamico sia a causa delle cospicue quantità di
acido da lui riscontrate in vecchi balsamici e sia per la presenza di composti di
provenienza metabolica (acetilmetilcarbinolo, acido succinico, alcol etilico e glicerina)
che comunemente si ritrovano.
Ma a Parisi stesso deve essere riconosciuto il merito di aver interpretato correttamente la
presenza di quei composti di chiara origine microbiologica. Nel suo scritto infatti afferma:
“Tutto parrebbe quindi in favore della tesi del fenomeno chimico di acetificazione”.
Nella già citata nota Sulla fermentazione alcolica dei mosti concentrati, opera di Parisi
scritta in collaborazione con Sacchetti e Bruini, vengono riportate le analisi effettuate su
mosti prima e dopo otto giorni di fermentazione.
Parisi, Sacchetti e Bruini affermano che:
Nonostante la densità elevatissima e la forte percentuale di zucchero, che può raggiungere e oltrepassare il 70 per cento
in volume, i mosti concentrati vanno soggetti a lenta fermentazione che si manifesta con lo svolgimento di minutissime
bollicine di anidride carbonica. Dall’analisi chimica completa prima e dopo la fermentazione si rilevò che alla
 diminuzione di zucchero non corrisponde la quantità calcolata di alcol e che oltre all’alcol nel mosto fermentato si
trovano notevoli quantità di aldeide acetica, glicerina, 2-3 butilenglicole e acetilmetilcarbinolo. Infine il dosamento del
rapporto glucosio/fruttosio nel concentrato in esame, prima e dopo la fermentazione, ci portò alla conclusione che dei
due zuccheri fermentescibili viene maggiormente attaccato il fruttosio. Era pertanto logico pensare che la
fermentazione dei mosti concentrati non fosse dovuta ai comuni Saccaromiceti, ma a una flora microbica speciale
dovuta a speciali lieviti osmofili, riferibili al genere Zygosaccharomiceti, che consumano più rapidamente il fruttosio.
Pertanto il valore della deviazione ottica levogira del mosto diminuisce notevolmente e può persino cambiare il segno.

Con l’aggettivo “osmofilo” sono stati definiti quei lieviti che si possono moltiplicare e
che sono in grado di fermentare liquidi contenenti zucchero in quantità pari alla
saturazione. Tali lieviti sono appunto appartenenti al genere Zygosaccharomiceti, presenti
anche nel mosto concentrato.
Il fatto che il fruttosio fermenti più rapidamente rispetto al glucosio è ampiamente
provato e chiarito; quindi, in un concentrato contenente glucosio e fruttosio, il consumo da
parte dei lieviti alcoligeni è rivolto primariamente al fruttosio.
Le ricerche biologiche, dirette all’identificazione degli agenti specifici della
fermentazione dei mosti d’uva, sono state affrontate da Sacchetti con un approccio
sistematico allo studio sui lieviti osmofili.
Le ricerche di Sacchetti vennero effettuate analizzando il contenuto in zucchero riduttori e
in alcol, nel momento in cui si rendevano visibili i segni della fermentazione e in mosti
messi a contatto con l’aria dopo dieci giorni a temperatura ambiente. Lo scopo di tali
osservazioni era di capire la motivazione per cui il tenore alcolico sviluppato fosse al
massimo del 5-6 per cento. Egli prese un matraccio contenente mosto fermentato (che dal
56,6 per cento di zuccheri era sceso al 40 per cento determinando la formazione del 5 per
cento di etanolo) e lo sigillò con un tappo di gomma a due fori con inseriti due tubi a
squadro. Il primo tubo era costituito da due bracci: uno collegato con un filtro di cotone
per l’aria aspirata e un altro pescante dal fondo del matraccio. Il secondo tubo con uno
squadro, collegato a una bottiglia da lavaggio per gas contenete acqua distillata e unita con
una pompa aspirante ad acqua. Con questa aspirazione l’aria passava e gorgogliava nel
mosto trascinando l’anidride carbonica e l’alcol che veniva fermato nell’acqua distillata.
Dopo circa una ventina di giorni di areazione del mosto il passaggio dell’aria spostava
l’alcol determinando un abbassamento della concentrazione zuccherina del mosto dal 40 al
30 per cento, mentre nell’acqua di lavaggio si rilevava un concentrazione di alcol pari al 5
per cento.
Da questo esperimento Sacchetti dedusse che la produzione di alcol era inibita non dalla
concentrazione zuccherina ma dal potere alcoligeno degli Zygosaccharomyces.
Eliminando infatti il freno determinato dall’alcol si riaccende l’attività fermentativa dei
lieviti.
Sacchetti, nell’intraprendere studi inerenti l’aceto balsamico dovette affrontare numerosi
ostacoli, dovuti anche alla difficoltà di reperimento dei campioni da analizzare. La raccolta
dei campioni venne effettuata al momento del rincalzo annuale con mosto di Trebbiano
concentrato. Le prime ricerche microbiologiche effettuate a partire dal 1936 portarono
all’identificazione delle madri, le quali vanno a occupare buona parte del volume dei
vascelli. Il loro aspetto denotava una vitalità decrescente nelle botticelle dalle dimensioni
decrescenti. Inoltre dalle madri e dai liquidi dei primi due recipienti sono state isolate
colonie di acetobatteri. Partendo dal mosto di Trebbiano e dal liquido raccolto da un
vascello appena rincalzato col mosto stesso, sono state isolate colonie appartenenti al
genere Zygosaccharomyces. Le analisi successive hanno evidenziato la presenza nel primo
recipiente di una grande quantità di questi saccaromiceti di dimensioni e morfologia varia.
La loro presenza ha potuto confermare il fatto che avesse luogo una fermentazione
alcolica ma molto lenta e senza sviluppo visibile di anidride carbonica.
Il liquido passa poi dal primo recipiente, che viene alimentato con il mosto bollito e
concentrato, nella botticella successiva, il cui contenuto è già parzialmente inacetito, e
successivamente in altri recipienti dove si ha la prevalenza delle attività chimiche ed
enzimatiche. Il liquido va incontro a successive e lentissime trasformazioni che
determinano la sua concentrazione e l’acquisizione delle caratteristiche organolettiche
proprie dell’aceto balsamico.
Un’ altra serie di prelievi venne effettuata nel 1948, nel periodo intermedio tra i rincalzi,
con lo scopo di identificare le attività microbiologiche in atto e verificare la vitalità dei
microrganismi a distanza di 6-8 mesi dall’introduzione di nuovo mosto zuccherino e dai
travasi che lo accompagnano. I campioni sono stati dapprima sottoposti ad analisi
chimiche e i risultati ottenuti si presentarono del tutto compatibili a quanto emerso dalle
prime analisi effettuate da Ernesto Parisi. Sono stati raccolti campioni dei vari aceti e delle
madri da ognuno dei vascelli costituenti le batterie.
L’esame microscopico, al quale sono stati sottoposti i campioni di aceto e di madri, ha
evidenziato la presenza di blastomiceti nel liquido del primo vascello. L’esame
microbiologico delle madri ha fornito risultati paragonabili con quanto osservato nel 1936.
L’aspetto dei lieviti e degli acetobatteri osservati non pone dubbi circa la loro vitalità;
mentre dal terzo vascello in poi è stata riscontrata la presenza della madri, le quali talvolta
arrivano a occupare quasi interamente il vascello esaminato.
Da ulteriori analisi effettuate, quasi un decennio dopo, sono stati sostanzialmente
confermati i risultati già ottenuti in passato. Nel primo vascello, che riceve il rincalzo
annuale con il mosto d’uva, i lieviti osmofili si mantengono vivi e vitali e in grado di dare
via nuovamente ai processi fermentativi una volta che viene effettuata l’aggiunta di nuovo
mosto.
All’interno di questo vascello sono stati inoltre riscontarti acetobatteri vivi e vitali. Nel
secondo e terzo vascello sono stati riscontrati acetobatteri vivi e vitali; mentre nel terzo
sono già molto scarsi e nulla di vivo si è reperito nei successivi quarto, quinto e sesto,
dove sono state ritrovate esclusivamente madri ridotte in brandelli. In questo modo viene
confermata la teoria che i lieviti possano mantenersi funzionali solo all’interno del primo
recipiente, che riceve i rabbocchi annuali con mosto d’uva. Sono infatti i lieviti che
causano la fermentazione alcolica che si riattiva ogni volta che si immette mosto
zuccherino.
L’esame diretto e le prove colturali hanno evidenziato il fatto che il primo vascello
contenesse una quantità tale di questi blastomiceti da permettere una fermentazione
alcolica lenta ma continua, tipica dei mosti ad alto titolo zuccherino.
 La conclusione di questi primi studi fu che la formazione dell’aceto balsamico si
differenzia dalla normale acetificazione in quanto avviene a partire da mosti zuccherini
anziché da liquidi alcolici. I mosti vanno incontro a una lentissima fermentazione alcolica
causata da lieviti osmofili. La fermentazione è scarsamente evidenziabile sia a causa della
densità del mezzo nella quale avviene sia perché contemporaneamente si verifica
l’ossidazione in acido acetico dell’alcol che si è formato grazie agli acetobatteri.
Nel passaggio da un primo recipiente, annualmente alimentato con bollito e concentrato
d’uva, a un secondo, il liquido è passato attraverso una prima fase di acetificazione. Nelle
fasi successive, quando il liquido è travasato in botticelle via via più piccole, prevalgono
poi le attività chimiche ed enzimatiche. Il liquido di partenza va incontro a concentrazione,
fino ad acquisire le caratteristiche organolettiche proprie del balsamico. Altre analisi sono
state effettuate da Sacchetti nel corso degli anni Sessanta, nel momento stesso della
spillatura annuale dell’aceto balsamico ovvero nel momento in cui, prelevato l’aceto dalla
botticella n. 5, si fa posto per successivi passaggi alla n.1, rincalzata col mosto
concentrato.
Anche in questa occasione nelle botticelle sono state identificate le madri, quali
voluminosi sedimenti presenti, ed è stata inoltre confermata la presenza di innumerevoli
lieviti e acetobatteri, appartenenti a specie differenti, vivi e vitali nella prima botticella,
mentre a partire dal secondo rare sono le cellule vive riscontrate.
Sacchetti decise di sottoporre ad analisi campioni raccolti prima del rincalzo, ovvero in un
momento in cui i liquidi sono in uno stato di assoluto riposo.
Il liquido prelevato dalla prima botticella e inoculato in una piastra contenente terreno di
coltura, ha provocato lo sviluppo di lieviti e acetobatteri che, trapiantati in purezza, hanno
originato due ceppi di Zygosaccharomiceti e di Acetobacter. Mentre nei liquidi isolati
dalle successive botticelle non si sono riscontrate cellule vive di lieviti, ma solamente rare
cellule di acetobatteri.
Sacchetti fornì inoltre una spiegazione circa le sostanze responsabili della colorazione
scura del balsamico. La reazione di Maillard spiega come, mescolando zuccheri riducenti
e amminoacidi in soluzione, si abbia lo sviluppo di anidride carbonica e di composti di
colore scuro, le melanine. Tale reazione, a temperatura ambiente, avviene in settimane o
addirittura mesi. Secondo la teoria di Sacchetti sarebbero le melanine stesse le responsabili
della caratteristica colorazione del balsamico. Inoltre le condizioni all’interno dei vascelli
sono tali da consentire la formazione delle melanine, a causa della notevole presenza di
zuccheri riducenti come glucosio e fruttosio e di amminoacidi liberati dall’autolisi di
cellule di lievito. La presenza di zuccheri riducenti, di amminoacidi e il lungo tempo a
disposizione creano le condizioni necessarie e sufficienti alla formazione delle melanine.
Gli anni della ricerca scientifica tra le due guerre mondiali contribuirono notevolmente
alla conoscenza del balsamico di Modena. Il professor Onorato Verona, docente di
Microbiologia agraria e tecnica dell’Università di Pisa, pubblicò nel 1942 un manuale dal
titolo L’aceto, nel quale dedicò ampio spazio al balsamico riportando integralmente le
notizie fornite dall’avvocato Aggazzotti, il quale parla dell’aceto balsamico modenese,
preparato fin dai tempi dei Farnese, a partire da mosto bollito e concentrato.
 In un piccolo volume, il professor Alfredo Mazzei definisce il balsamico tra la categoria
degli aceti di lusso , caratterizzati da una particolare fragranza e maggiore delicatezza
rispetto al comune aceto. Nello stesso volume riporta inoltre la procedura risalente
all’Aggazzotti. Citandolo:
Fra gli aceti di lusso gode meritata rinomanza l’aceto balsamico di Modena, un prodotto sciropposo che racchiude dal
40 al 50 per cento di sostanze estrattive: il sapore è dapprima dolciastro e poi alquanto aspro. Contiene una quantità
moderata di acido acetico, ma è assai ricco di eteri composti, di aldeide e di acetale; ha pertanto un profumo intenso e
gradevole. Bastano poche gocce di questo aceto per profumare un litro di aceto comune; da solo non è adatto come
condimento. L’aceto balsamico di Modena viene preparato dal mosto di uva Trebbiano, lasciato fermentare per circa 24
ore in presenza delle vinacce. Il mosto viene quindi passato per setaccio e successivamente concentrato mediante
ebollizione in caldaie di rame, fino a circa due terzi del volume primitivo. Di solito, dopo la cottura, il mosto viene
parzialmente disacidificato con polvere di marmo o con cenere, e poi collocato entro vasi di legno larghi e bassi,
chiamati sogli. Avvenuta la chiarificazione, il liquido viene messo in botti di quercia o di castagno o di gelso. Tali
recipienti (dalla capacità da 20 a 60 litri) vengono dapprima imbevuti con buon aceto e poi riempiti per tre quarti di
mosto. Le botti vengono conservate non nelle cantine, ma in locali elevati. Ogni anno si fa la colmatura dei recipienti
(rincalzo): con il liquido del secondo vaso, si rincalza in primo; con il liquido del terzo, si rincalza il secondo, e così di
seguito. L’aceto viene fatto invecchiare per anni e anni; nelle patriarcali famiglie modenesi se ne trova di cento e anche
centocinquanta anni. Generalmente questo prelibato aceto non viene commercializzato.

Un altro autorevole testimone della storia del balsamico di Modena è il professor

Giovanni Garoglio, il quale nel suo trattato di scienze enologiche parla del balsamico di
Modena citando il manoscritto dell’Aggazzotti ma anche gli studi scientifici degni di nota
sul balsamico di Modena. Nel trattato vengono citati i lavori di Sestini, Parisi, De Rossi,
Peglion e Sacchetti. Vengono così riassunti i lavori noti fino a quel momento:
La costituzione chimica, già oggetto di ricerche da parte di Sestini, è stata resa nota in dettaglio da numerose analisi di
Parisi. Il processo di acetificazione è dubbio, secondo De Rossi, che debba attribuirsi ad una qualche attività
microrganica. Per Peglion si tratta di un processo molto complicato nel quale si hanno, oltre alla fermentazione acetica,
altre reazioni. Per Parisi l’intervento batterico è molto probabile, a causa della presenza di composti –
acetilmetilcarbinolo, acido succinico, alcole etilico, glicerina – caratteristici di reazioni biologiche. In effetti, più
recenti ricerche di Sacchetti indicano la presenza di Bacterium aceti, nella madre e nei primi due recipienti ove è
contenuto l’aceto, e di un lievito del genere Zygosaccharomyces. Secondo Sacchetti l’aceto balsamico differirebbe,
quindi, nella sua formazione, dagli altri aceti solo in quanto il materiale di partenza è rappresentato da mosto
concentrato anziché da alcole di vino. Questo mosto andrebbe incontro negli stessi recipienti di acetificazione, ad una
lenta fermentazione alcolica prodotta da lieviti osmofili, fermentazione non resa evidente sia per la densità dei liquidi e
la bassa temperatura, sia perché ad essa subentra il processo di ossidazione dovuto agli acetobatteri. In seguito, via via
che l’aceto passa da un recipiente all’altro, l’attività biologica si attenuerebbe mentre prenderebbe il sopravvento una
qualche attività enzimatica. Secondo Garino-Canina i batteri hanno invece una parte preponderante nella preparazione
dell’aceto balsamico, specialmente nella prima fase, nella quale ha luogo un processo fermentativo complicato da
reazioni varie di natura non ben determinata.
 Aceti balsamici moderni e contemporanei
Il Novecento, con l’avvento delle tecniche moderne, ha comportato il tramonto della
cultura tradizionale dell’aceto balsamico. Ma è proprio durante lo sviluppo industriale che
i balsamici raggiunsero l’apice della loro notorietà. Nel 1967 è stata fondata l’associazione
Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale, con lo scopo di recuperare e valorizzare
“l’aceto balsamico tradizionale di Modena”. La consorteria di Spilamberto riconosce nel
metodo dell’Aggazzotti la procedura che deve essere seguita per la preparazione dell’aceto
tradizionale di Modena, il cui disciplinare di produzione definisce come prodotto della
fermentazione del mosto d’uva cotto a fuoco diretto, ottenuto nel rispetto delle metodiche
tradizionali senza addizione di sostanze diverse, a esclusione dell’eventuale innesto di
colonie batteriche acetiche note con il nome di madre e invecchiato di almeno dodici anni.
L’aceto balsamico di Modena viene infatti prodotto con una tecnologia fermentativa
alcolica e acetica particolare da mosti d’uva eventualmente concentrati a fuoco diretto.
Esso si differenzia notevolmente dall’aceto di vino per il suo aroma e il sapore agrodolce.
La composizione e le metodiche di produzione da seguire sono descritte all’interno del
disciplinare relativo.
Le conoscenze circa la biologia dei lieviti e degli acetobatteri, isolati dai mosti per
balsamici in fase fermentativa, sono state riviste e ampliate sia sulla base delle proprietà
fenotipiche e genotipiche dei singoli gruppi, sia in base alle loro proprietà biochimiche.
Sono state infatti determinate le loro caratteristiche in fatto di esigenze nutritive (potere
fermentante dei lieviti osmofili, proprietà acetigene e iperossidative dei batteri acetici e la
capacità da parte di entrambi di sviluppare composti aromatici) e in fatto di esigenze
ambientali (temperatura di sviluppo, concentrazioni zuccherine). Le analisi hanno in parte
chiarito il perché del fatto che i microrganismi responsabili della formazione del
“tradizionale” non sempre siano in grado di colonizzare i concentrati d’uva.
Gli studi microbiologici hanno interessato primariamente l’aceto balsamico tradizionale
di Modena con lo scopo di identificare le specie levuriche e acetiche che promuovono la
fermentazione dei mosti cotti. Nei mosti a concentrazione zuccherina inferiore al 50 per
cento i lieviti maggiormente isolati sono rappresentati da: Candida lactis-condensi,
Debaryomyces hansenii, Pichia anomala, Schizosaccharomices octosporus,
Schizosaccharomices pombe, Torulaspora delbrueckii, Hanseniaspora uvarum,
Hanseniaspora valbyensis e Saccharomyces cervisiae. Nel caso di mosti caratterizzati da
concentrazioni zuccherine superiori al 50 per cento sono stati identificati lieviti osmofili
del genere Zygossaccharomyces con prevalenza delle cosiddette specie osmotofile come
Z. bailii, Z. bisporus e Z. rouxii e le specie osmotolleranti quali Z. cidri, fermentati, Z.
florentinus, Z. microellipsoides e Z. mrakii. Le specie osmotofile assumono notevole
importanza nella trasformazione degli zuccheri quando la loro concentrazione supera il 60
per cento mentre l’azione degli osmotolleranti è limitata in concentrazioni zuccherine
comprese tra il 50 e il 60 per cento. Gli acetobatteri identificati rientrano in specie
appartenenti ai generi Acetobacter (A.aceti, A. liquefaciens, A. pasteurianus e A. hansenii)
e Gluconobacter. È stata inoltre riscontrata presenza di A. europaeus in mosti con elevata
acidità acetica e ph inferiore a 2,5.
 Le ultime revisioni hanno confermato le specie acetigene sopra citate ma anche le specie
tradizionalmente descritte negli aceti ordinari e speciali. Da analisi effettuate su mosti in
fermentazione sono stati isolati ceppi di batteri acetici che producono acido acetico e altri
composti dal sapore e profumo gradevole a partire dall’ossidazione dell’alcol etilico. Nei
liquidi si osservano principalmente cinque modelli di crescita: una membrana soffice e
biancastra dallo spessore di 1-2 mm, descritta per la prima volta da Pasteur nell’A. aceti;
una membrana gelatinosa brunastra dello spessore di diversi mm, descritto per la prima
volta da Brown nell’A. xylinum; una membrana esile costituente un velo semitrasparente
che si polverizza, descritto per la prima volta da Frateur nell’A. mesoxydans, una
membrana esile ma consistente che si deposita sotto forma di flocculi, descritto per la
prima volta da Beijerink nell’A. racens; una membrana esile ma consistente risalente le
pareti del recipiente che sedimenta sotto forma di stracci, descritto per la prima volta da
Henneberg nell’A. ascendes. La presenza di nell’A. mesoxydans risulta essere
predominante; a esso fanno seguito A. xylinum, A. aceti, A. racens e A. ascendes. Come
nell’aceto di vino anche nel balsamico tradizionale di Modena A. aceti rappresenta la
specie più confacente all’acetificazione. Si tratta di bastoncelli immobili, riuniti in corte
catene, che formano membrane lisce sui liquidi alcolici senza intorpidirli. Sono inoltre
dotati di medio potere acetigeno, ottimi produttori di composti aromatici e spesso in
commensalismo con i saccaromiceti.
Il processo microbiologico dell’acetificazione parte da mosto di uva concentrato per poi
arrivare all’aceto balsamico. Il primo aspetto, che determina l’inizio del processo, è la
fermentazione alcolica del mosto concentrato dovuto all’azione di particolari lieviti
riferibili al genere Zygosaccharomyces. L’etimologia della denominazione latina
Saccharomyces deriva dalla voce tedesca impiegata da Schwamm nel 1837. Tale
denominazione venne introdotta al fine di distinguere i lieviti responsabili della
fermentazione alcolica dello zucchero nella birra.
Nel lavoro di revisione della tassonomia del lieviti, effettuata da N.M. Stellin-Dekker, il
genere Saccharomyces è stato suddiviso in due sottogruppi: Saccharomyces e
Zygosaccharomyces. A questa prima revisione ne seguirono numerose, tra le quali una che
ha portato alla soppressione del sottogenere Zygosaccharomyces, includendo nel
sottogenere Saccharomyces anche lo Zygosaccharomyces rouxii. Gli autori, per molti anni,
hanno espresso opinioni divergenti in merito. Infatti da una parte c’era chi si poneva a
favore dell’inclusione degli Zygosaccharomyces nei Saccharomyces, mentre di opinione
contraria era chi si opponeva a tale fusione. Nel 1983 Barnett pose fine a questo dibattito e
riclassificò gli Zygosaccharomyces col nome corrente. Gli Zygosaccharomyces sono infatti
caratterizzati da una spiccata osmofilia e da una potenza fermentativa molto modesta;
caratteristiche che li distinguono nettamente dai Saccharomyces. Agli Zygosaccharomyces
si deve la fermentazione alcolica del mosto con la produzione di etanolo, nella misura del
4-6 per cento, acido acetico, glicerina, mannite e derivati della lisi dei lieviti stessi.
I microbi artefici dell’ossidazione dell’alcol etilico vennero dapprima denominati
Mycoderma aceti da Person nel 1832; mentre Kutzing nel 1837 adottò la denominazione
di Ulvina aceti. A contrasto della teoria secondo la quale tali microbi fossero artefici della
formazione dell’aceto, si imponeva l’opinione di grandi chimici dell’epoca come
Berzelius e Liebig. Questi illustri scienziati consideravano l’ossidazione dell’alcol come
un processo di eremacausi, ovvero un’alterazione delle sostanze organiche a causa di
un’ossidazione a contatto con l’aria. I contrasti tra le opinioni dei microbiologi si
mantennero vivi fino a che Luis Pasteur, con la sua Mémoire sur la fermentation acétique,
chiarì in modo definitivo ed esauriente il processo di fermentazione. Nel 1878 E. C.
Hansen determinò la molteplicità delle specie coinvolte con l’introduzione dei nomi
Bacterium aceti, Bacterium pasteurian, Bacterium kutzingianum, alla quale fece seguito la
creazione del nome generico Acetobacter aceti per opera di Beijerinck di cui approfondirà
la descrizione di Acetobacter xylinum come componente delle “madri”. Nel Bergey’s
Manual of Determinative Bacteriology del 1957 gli Acetobacter sono stati compresi nella
famiglia Pseudomonadacea. Leifson, nel 1954, creò il nuovo genere Acetomonas, in base
alla disposizione dei flagelli.
In un lavoro del 1956 Brow e Rainbow distinsero gli Acetobacter in lactofili (che
ossidano l’acido lattico in acido acetico) e glucofili (che ossidano il glucosio in acido
gluconico), distinzione che corrisponde alla classificazione nei generi Acetobacter e
Acetomonas. Rispetto all’utilizzazione di etanolo e di glucosio, si ha che il primo è
utilizzato da Acetobacter peroxydans, A. aceti e A. liquefaciens; mentre il glucosio è
impiegato da Acetobacter rancens, A. mesoxydanse A. xylinum.
In ultima analisi gli Acetobacter, tramite le prime tecniche di biologia molecolare, sono
stati suddivisi in Gruppo I, comprendente A. aceti, A. xylinum, A.rancens, e in Gruppo II,
comprendente A. melanogenum, A. oxydans e A. sub-oxydans. Le specie maggiormente
riscontrate nel balsamico modenese si possono condensare in due tipi fondamentali:
Acetobacter aceti e Acetobacter xylinum. Queste due specie sono le più diffuse come
agenti artefici dei processi in tutti gli aceti balsamici. L’Acetobacter xylinum è
responsabile della formazione di una patina gelatinosa sulla superficie dei liquidi alcolici.
Si ha quindi una distruzione, all’interno di questa vegetazione, dell’acido acetico e la sua
completa ossidazione in anidride carbonica e acqua da parte di Acetobacter aceti, mentre
l’Acetobacter aceti è dotato di azione acetigena.
La coesistenza dei lieviti e degli acetobatteri è stata dimostrata nel primo vascello, dove
vengono ritrovati vivi e vitali. Nella seconda botticella si ritrovano vitali alcune
vegetazioni di acetobatteri, molto spesso si trovano le madri cellulosiche di Acetobacter
xylinum, ma a partire dalla terza non si riscontrano più forme vive e nell’ultima si
ritrovano solo brandelli neri portati avanti coi travasi.
Le cellule di Zygosaccharomyces, che si sono moltiplicate nel mosto causando
fermentazione alcolica, lo vanno ad arricchire di cellule morte a causa del rinnovamento
continuo della loro popolazione.
Le cellule morte danno origine a composti solubili derivanti dall’azione autolitica degli
enzimi nei confronti dei costituenti cellulari. Gli stessi fenomeni avvengono a carico delle
cellule morte di acetobatteri. Più complicata si dimostra la degradazione delle cellule di
Acetobacter xylinum, in quanto vanno a costituire robuste vegetazioni in cellulosa. La
degradazione avviene per opera di due enzimi la cellulasi, dalla cui azione si forma il
disaccaride cellobiosio, e la cellobiasi che lo idrolizza in glucosio. L’autolisi di
Acetobacter xylinum porta quindi alla dissoluzione delle madri ma sembra coinvolgere in
parte anche il legno dei vascelli stessi, che si presenta annerito e consumato. Quando si
verifica tale fenomeno si deve procedere con il rifacimento della botte.
 Processi e metodi di produzione
Le tecniche di produzione
Una delle prime definizioni che si incontrano analizzando la natura dell’aceto risulta
essere: “L’aceto è il prodotto della fermentazione di liquidi debolmente alcolici, provocata
da microrganismi aerobici del genere Acetobacter”.Ciò significa che teoricamente si può
ottenere aceto da vino, birra, mosti di sostanze diverse come quelli ottenuti dalla
fermentazione di cereali, patate, frutta, o anche da alcol etilico puro diluito in acqua con
l’aggiunta di sostanze azotate o fosfati. La fermentazione ha luogo fra i 20° e i 30° con
mosti che abbiano una concentrazione alcolica non superiore al 10-12 per cento, sottoposti
ad areazione, determinando la moltiplicazione dei batteri e la formazione della madre
dell’aceto. Ma queste operazioni non sono sufficienti, perché il liquido ottenuto può essere
attaccato da blastomiceti del tipo Mycoderma, che col passare del tempo provocano la
formazione di un cattivo sapore e guastano l’aroma del futuro aceto. Per prevenire tale
eventualità si acidifica inizialmente il mosto, con l’aggiunta di aceto di ottima qualità
oppure tramite l’innesto di batteri acidificanti. Gli aceti che sviluppano aromi particolari e
migliori qualità organolettiche sono quelli derivanti da mosti di vino sottoposti a lenta
acetificazione.
Vari sono i metodi impiegati nella produzione dell’aceto: vi sono metodi antichi ed
empirici che fanno parte della tradizione contadina e metodi scientifici descritti come
sistema francese, sistema tedesco e infine il metodo Pasteur.
Il metodo più antico, non impiegato a livello domestico, è quello inventato nella città di
Orleans, dalla quale trae il suo nome. La produzione avveniva in locali a temperatura
pressoché costante e il vino veniva posto all’interno di tini costruiti in legno di quercia.
Questi tini, dalla capacità di circa duecentotrenta litri, erano dotati di un’apertura nella
parte anteriore, tramite la quale veniva introdotto il vino; mentre un’apertura posta sul lato
opposto serviva per il passaggio dell’aria.
La prima operazione consisteva nel versare, all’interno della botte, circa cento litri di
aceto bollito e circa due litri di vino. Nelle settimane successive si provvedeva ad
aggiungere crescenti quantità di vino fino a raggiungere un volume di circa duecento litri
all’interno della botte. Una volta ottenuto tale volume, si avevano a disposizione circa
ottanta litri di aceto, aggiungendone dieci di vino. Il vino che veniva aggiunto doveva
essere vecchio di almeno sei mesi e avere una gradazione alcolica di almeno 10°. Doveva
inoltre subire preventivamente un processo di chiarificazione e riposare almeno tre giorni
in un fusto contenente trucioli di legno di faggio.
Per verificare che il processo di acetificazione avvenisse nel modo corretto si introduceva,
all’interno della botte, un bastone bianco e si osservava il colore della schiuma che lo
andava a ricoprire. Se la schiuma estratta era biancastra allora la fermentazione stava
procedendo correttamente, al contrario, se la schiuma risultava essere di un colore
rossastro era segno che qualcosa non stava procedendo nel migliore dei modi. Per porre
rimedio a tale eventualità, si aumentava la temperatura dei locali o si aggiungeva una certa
quantità di aceto forte all’interno della botte.
 In Germania si utilizzava un metodo alternativo e rapido, che prevedeva l’impiego di due
fusti di legno di quercia non comunicanti tra loro. All’interno dei fusti era posizionata una
griglia di legno, sulla quale venivano posti strati di tralci di vite alternati a strati di raspi. I
due barili venivano riempiti in maniera diversificata: uno era riempito interamente con il
vino da acetificare mentre il secondo solo per metà. In questa botte la fermentazione aveva
inizio quasi nell’immediato. Giornalmente si rabboccava il contenitore principale con il
liquido preso dall’altro, prestando attenzione al fatto che il contenitore pieno non dovesse
rimanere tale per più di ventiquattro ore. L’intero procedimento di acetificazione aveva
una durata stimata di circa quindici giorni.
In Germania inoltre era d’uso comune produrre aceto a partire da materie prime diverse
dal vino. Solitamente si partiva dall’alcol della birra, del sidro o della frutta.
Il procedimento per la produzione dell’aceto balsamico tradizionale è molto affascinante e
per certi versi esoterico. L’aceto balsamico deriva dal mosto d’uva sottoposto a cottura,
che fermenta in maniera naturale e che subisce poi una lenta acidificazione. L’intero
processo di produzione dell’aceto balsamico tradizionale inizia dalla spremitura dell’uva e
termina con la valutazione organolettica e sensoriale del prodotto invecchiato.
I passaggi produttivi sono ben determinati, dalla cottura del mosto d’uva alla
fermentazione alcolica, dalla biossidazione acetica per opera di acetobatteri al lento
invecchiamento in barili di legno.
L’ingrediente principale è rappresentato dal mosto d’uva cotto. Le uve utilizzate sono
Trebbiano, Lambrusco (tutte le loro varietà), Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino,
Occhio di Gatta e in generale le uve dei vigneti iscritti alle Doc delle provincie di Modena
e Reggio Emilia.
Le uve devono essere necessariamente coltivate nei territori provinciali di riferimento,
caratterizzati da un lieve tenore calcareo. Anche l’intero processo produttivo deve
svolgersi all’interno della medesima area geografica, caratterizzata da inverni rigidi ed
estati decisamente calde, che rendono possibili i processi unici e particolari necessari per il
corretto sviluppo del prodotto.
Le uve, dalle quali si ricava il mosto, vengono raccolte oltre la loro maturazione naturale
per poi essere vinificate normalmente. Il mosto viene spillato nel momento esatto in cui
comincia la primissima fermentazione vinosa e sottoposto a lenta bollitura. La cottura
(gergalmente detta “cotta”) del mosto d’uva di almeno 15 gradi saccarometrici (°Brix),
privo di qualsiasi additivo, avviene a pressione naturale, a fuoco diretto e in recipienti
aperti per circa dodici-ventiquattro ore a una temperatura minima di 30°, fino alla
riduzione a circa due terzi della massa totale.
Il disciplinare produttivo, al quale si deve attenere il produttore, non prevede per l’aceto
balsamico tradizionale di Modena una concentrazione minima degli zuccheri, ma
stabilisce che il tempo di cottura deve essere di trenta minuti. Al contrario, nel disciplinare
produttivo dell’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, viene stabilito che la
concentrazione minima raggiunta debba essere di 30°Bx.
Il tempo previsto per la cottura non si dimostra in realtà minimamente sufficiente a
produrre quelle profonde modificazioni fisiche e chimiche che necessariamente devono
connotare il prodotto finale. L’applicazione di temperature di cottura troppo elevate in
associazione a tempi lunghi di ebollizione potrebbe causare la formazione di
cristallizzazioni indesiderate degli zuccheri, a rallentamenti della fermentazione alcolica e
alla produzione di composti furanici come il 5-idrossimetilfurfurale (Hmc). L’attuale
tendenza è quella di effettuare la cottura a temperatura comprese tra i 75° e i 90°, per un
periodo non superiore alle quattordici ore. Una cottura effettuata a queste temperature e
con la tempistica riportata determina una riduzione del mosto fino a 28°-30°Bx al
massimo.
La cottura causa il blocco di tutte le reazioni enzimatiche, il cui inizio era stato
determinato in modo rapido dalla catecolo ossidasi, e causa la scolorazione del mosto con
la deattivazione indotta dal calore delle proteine. Al contempo l’imbrunimento del mosto è
determinato da reazioni chimiche, di natura non enzimatica, dovute alla conversione degli
zuccheri e alla formazione di melanoidine ad alto peso molecolare, e più in generale
all’effetto della reazione di Maillard. L’evaporazione induce la degradazione degli
zuccheri (in particolare il fruttosio), a seguito della loro disidratazione in ambiente acido,
della caramellizzazione e della stessa reazione di Maillard. Infine l’evaporazione
determina la concentrazione degli zuccheri stessi, degli acidi organici, dei polifenoli, con
il conseguente innalzamento della densità, della viscosità, dell’indice di rifrazione, mentre
si abbassa il valore di ph. Il mosto, così concentrato, si versa in larghi vasi di legno di
quercia.
La fermentazione degli zuccheri, in presenza di concentrazioni zuccherine non troppo
elevate, si innesta immediatamente, e prosegue nei mesi invernali. È dovuta a lieviti del
genere Saccharomyces, prevalentemente Saccharomyces cerevisiae, e del genere
Zygosaccharomyces (lieviti osmofili e fruttosofili), in particolare lo Zygosaccharomyces
bailii. I primi conferiscono aromi migliori al prodotto e sono preferiti rispetto ai secondi
(che prolificano in ambienti a più alta densità zuccherina o a elevata acidità), che non
dovrebbero prevalere.
Questo tipo di fermentazione è pressoché identica a quella che avviene nel mosto crudo,
come lo sono i lieviti prevalentemente coinvolti. La resa in etanolo, analogamente a
quanto avviene nel vino, si assesta intorno a 0,6 gradi di alcol etilico per un grado di
zucchero. Durante la fase di fermentazione, i lieviti osmofili trasformano gli zuccheri
contenuti nel mosto cotto in alcol. Le condizioni ideali di sviluppo di questi microrganismi
sono rappresentate da una temperatura di circa 30° e una concentrazione zuccherina di
circa il 30 per cento. Come già riportato tali microrganismi sono stati classificati nel
genere Zygosaccharomyces e definiti osmofili perché sono in grado di trasformare in alcol
sostanze a elevato contenuto zuccherino. L’alcol, così prodotto, diviene fonte di
nutrimento per batteri, appartenenti al genere Acetobacter, che lo trasformano in acido
acetico.
A proposito di tali batteri, Turtura sostiene che compaiono inoltre durante la
fermentazione alcolica di succhi vegetali trasportati spesso dalla Drosophila, il moscerino
dei vini.
 Quello che maggiormente partecipa alla formazione dell’aceto balsamico è l’Acetobacter
aceti, nel caso invece prendesse il sopravvento l’Acetobacter xylinum si avrebbe la
formazione delle pseudo madri che vanno a ricoprire interamente la superficie del liquido.
La temperatura ideale di sviluppo degli acetobatteri è di circa 30°. Dalle ricerche di
Sacchetti è emerso che lieviti ad acetobatteri vanno a creare un commensalismo
microbico. Anche da altre ricerche era emersa l’esistenza di un’interazione di natura
commensalistica fra i saccaromiceti e gli acetobatteri, per cui la fermentazione alcolica e
la biossidazione acetica sarebbero avvenute simultaneamente.
Studi più recenti hanno dimostrato che in realtà una concentrazione di acido acetico
superiore al 3 per cento del volume totale impedisce la vita degli zigosaccaromiceti.. La
tendenza attuale è quella di gestire la fase della fermentazione alcolica separatamente dal
resto del ciclo, con contenitori (tini, damigiane o botti) separati dalla batteria vera e
propria.
Non sempre, infatti, si assiste alla coesistenza di batteri e lieviti nell’aceto giovane. In uno
studio condotto da Turtura, su campioni prelevati da aceti conferiti al Palio di
Spilamberto, è infatti emerso che la flora batterica fosse presente solo in una minima parte
degli aceti giovani: i lieviti in nove campioni e gli acetobatteri solamente in quattro. La
coesistenza di lieviti e batteri è stata dimostrata solamente in due campioni.
P. Giudici, autore di testi sul balsamico di Modena, ha condotto lo stesso tipo di ricerca su
campioni di aceto balsamico reggiano giungendo alla conclusione che fenomeni di
commensalità microbica tra acetobatteri e lieviti siano totalmente da escludere poiché
l’acido acetico stesso impedisce lo sviluppo dei lieviti. Tale sperimentazione è stata però
effettuata in vitro senza considerare fattori ambientali che nella realtà produttiva sono
decisivi, quali: l’acetaia, i barili e altri che in laboratorio non possono essere riprodotti. Da
qui emerge che i processi alla base della formazione del balsamico siano tuttora molto
difficili da definire.
Nelle botti avviene l’inizio del processo di maturazione del prodotto, grazie all’azione
degli acetobatteri. Nella produzione dell’aceto balsamico essi rappresentano gli agenti
della biossidazione dell’etanolo in acido acetico: dalla reazione dell’alcol etilico con
l’ossigeno si sviluppano acido acetico e acqua.
Numerose sono le specie di acetobatteri che intervengono nella fase di acetificazione
dell’aceto balsamico, per lo più appartenenti ai generi Acetobacter, Gluconobacter e
Gluconoacetobacter. Tra di essi va ricordato l’Acetobacter xylinus, il quale è considerato
dannoso per la qualità del prodotto finale.
Il processo di biossidazione acetica e la predominanza di una specie di Acetobacter
rispetto ad un’altra sono determinati dall’alcol presente nel mosto cotto fermentato, dalla
concentrazione di zuccheri nel mosto cotto fermentato (il 30 per cento è considerato il
limite massimo per la presenza di acetobatteri) e dalla presenza di altri acidi fissi o
volatili, tra cui lo stesso acido acetico. A causa della complessa natura di questi batteri, la
loro selezione si è sempre dimostrata moto complessa, anche se sono state effettuate
numerose ricerche per l’introduzione di ceppi selezionati di acetobatteri.
 I batteri coinvolti nella deidrogenazione alcolica, oltre naturalmente l’acido acetico,
producono numerosi altri composti. Tra di essi i più importanti sono zuccheri acidi (acido
tartarico, acido malico), cellulosa e molti composti volatili, spesso differenti a seconda
della specie di Acetobacter coinvolta.
La composizione chimica dell’aceto balsamico tradizionale è decisamente variabile e
dipende da diversi fattori, quali il tipo di mosto, la modalità di cottura, la temperatura di
fermentazione e ossidazione, e altri ancora.
Una volta fermentato e acetificato, il prodotto inizia la fase di maturazione e
invecchiamento, due fasi caratterizzate dall’azione degli enzimi dispersi nel liquido e
fenomeni di autolisi a carico dei microrganismi (fermenti e acetobatteri). Gli enzimi
catalizzano processi chimico-fisici che originano sapori e profumi sempre più complessi,
senza però essere coinvolti nelle reazioni stesse (per cui al loro termine saranno “pronti” a
catalizzarne di nuove).
Gli eventi che portano a compimento e che seguono la prima attività fermentativa vanno
suddivisi in due momenti specifici: la maturazione e l’invecchiamento Al termine della
prima fase di maturazione, detta “enzimatica”, con il drastico ridursi delle reazioni
catalizzate dagli enzimi, s’innescano processi di ossidazione e ossidoriduzione. Tali
reazioni causano ulteriori modificazioni delle proprietà chimico-fisiche dell’aceto,
determinando la formazione di acidi umici, e il raggiungimento di un equilibrio fra le
sostanze fisse e volatili (ciò che gli assaggiatori chiamano “armonia matura e
amalgamata” del prodotto).
Durante gli anni di maturazione e invecchiamento, l’aceto balsamico tradizionale subisce
una continua concentrazione, a causa della perdita di volume acquoso mediante
evaporazione. Solitamente il calo annuale si attesta intorno all’8-15 per cento per le botti
più grandi, dette “di testa”, mentre raggiunge il 12-25 per cento per i barili più piccoli,
detti “di coda”.
La maturazione è da intendersi come una serie di fenomeni caratterizzati da lisi
enzimatica, mentre l’invecchiamento è connesso a reazioni di scambio gassoso resi
possibili dalla permeabilità del legno costituente i recipienti.
L’invecchiamento è legato innanzitutto al tempo che l’aceto trascorre all’interno dei barili
definito come “età” o “tempo di residenza”, ma anche a tutti i cambiamenti che subisce a
carico delle proprietà chimiche, fisiche e sensoriali (“tempo fisico di maturazione”).
La fase di maturazione dura circa dieci anni: se si sommano ai circa due anni necessari
per la fermentazione e acetificazione del prodotto di partenza, si arriva ai dodici anni
richiesti come requisito minimo per la definizione di aceto balsamico tradizionale. I
venticinque anni richiesti per l’ottenimento della denominazione “extravecchio” sono al
contrario stabiliti in modo arbitrario, giacché i processi enzimatici e ossidativi non hanno
praticamente fine, durando ininterrottamente per secoli.
Nel corso dei rincalzi annuali, all’interno del terzo barile della batteria tipo, i lieviti e
batteri dovrebbero essere totalmente privi di vitalità. La perdita di vitalità sarebbe da
imputare all’aumento dell’acidità e della densità ma anche dalla presenza di etanolo. La
fase successiva sarebbe quindi l’autolisi di lieviti e di acetobatteri. Nel terzo barile, dove
avviene la maturazione, si cominciano a delineare le caratteristiche tipiche del prodotto.
Nel corso degli anni sono state formulate numerose ipotesi circa la colorazione scura
dell’aceto balsamico. La prima, teorizzata dal professor Sestini, il primo a effettuare
analisi chimiche sul balsamico, attribuisce il colore nero alla presenza di acido umico.
L’acido umico sarebbe il risultato della trasformazione degli zuccheri.
La seconda teoria, originata da studi effettuati da Sacchetti stesso, afferma che la presenza
di zuccheri riducenti e di amminoacidi determinerebbe la formazione delle melanine
considerate responsabili della colorazione.
L’invecchiamento, che inizia dalla quarta botticella, determina la fine dei processi
biochimici e l’inizio di reazioni dovute a scambi con l’ossigeno e l’ambiente attraverso il
legno delle botticelle. Questi fenomeni, secondo Sacchetti e Turtura, sono tuttora
sconosciuti ma sono i responsabili primari della formazione dei caratteri tipici del
balsamico. Da altre ricerche del professor Turtura è emerso che la quasi totalità dei
produttori aggiunge al mosto cotto una certa percentuale di aceto forte. Tale pratica non
risulta essere conforme alle prescrizioni dell’Aggazzotti, il quale consiglia l’impiego di
aceto forte nella misura dell’1-2 per cento ma solamente nella fase di avviamento di un
barile nuovo.
Secondo Turtura l’aggiunta di aceto forte potrebbe determinare un notevole calo dei
microrganismi responsabili primariamente della formazione del balsamico. Si nota infatti
la quasi totale assenza di lieviti nei barili dove il mosto cotto è stato addizionato di aceto
forte. Al contrario nelle batterie alimentate con il solo mosto cotto lieviti e acetobatteri
sono sempre presenti in commensalismo.
Concludendo, il professore difende il metodo Aggazzotti e si dichiara contrario all’uso di
aceto forte e di mosto concentrato non cotto alla fiamma. Infatti, dove viene a mancare
l’attività microbica, inibita dall’aceto forte, non sono presenti gli aromi derivati dal loro
metabolismo né gli enzimi dei microrganismi stessi. La maturazione e l’invecchiamento
sono infatti notevolmente influenzati dalle fermentazioni avvenute in precedenza.
Dalla più piccola delle botti, dopo un periodo di invecchiamento dalla durata per legge di
almeno dodici anni, si può spillare un liquido denso e sciropposo di un colore bruno carico
che emana un caratteristico e penetrante aroma dal sapore ben equilibrato fra il dolce e
l’agro.
Al fine di favorire e permettere continui scambi di ossigeno, vapore acqueo e sostanze
volatili, è fondamentale che l’aceto balsamico tradizionale sia conservato e invecchiato
all’interno di barili fondamentalmente aperti. La disponibilità di botti adibite al trasporto
del vino verso isolate osterie di campagna e l’affinarsi delle esperienze e delle tradizioni
hanno probabilmente favorito l’utilizzo di piccoli barili di legno per la maturazione e
conservazione del prodotto, al posto di altre forme di contenitori (damigiane di vetro,
anfore…). Il legno favorisce i fondamentali scambi con l’ambiente esterno, non solo
attraverso il cocchiume di apertura, ma anche mediante la sua porosità, durante tutte le fasi
di vita del balsamico tradizionale.
 Molto importante, oltre al materiale di costruzione delle botti, è l’ambiente che va a
ospitare la batteria. La batteria va collocata in un luogo che risenta delle escursioni
termiche fra il giorno e la notte e maggiormente di quella tra l’estate e l’inverno. Il
processo di acetificazione, infatti, richiede una temperatura ambientale superiore ai
20°-22°; al di sotto di questa temperatura gli acetobatteri rimangono in stato di quiescenza.
D’altra parte il freddo invernale è necessario per rallentare il processo di evaporazione e
per fare in modo che avvenga la sedimentazione delle sostanze mucillaginose e delle parti
corpuscolate del liquido, nonché a garantire una decisa attività delle parti odorose.
Le batterie sono custodite all’interno delle acetaie, storicamente situate in sottotetti, per
permettere alle escursioni termiche stagionali di agire attivamente nel processo di
maturazione e invecchiamento.
Ancora oggi le botti trovano la loro collocazione nei sottotetti delle case, in modo da
esporre l’aceto in invecchiamento ai rigidi inverni quanto alle afose estati emiliane.
L’acetaia è il luogo perfetto per la maturazione dell’aceto balsamico tradizionale, che
necessita forte escursione termica tra inverno ed estate. Le grosse acetaie, con decine se
non centinaia di batterie, sono sovente collocate in vecchi fienili riadattati, oppure in
moderni capannoni studiati appositamente per garantire l’effetto delle stagioni.
Nella stagione calda, grazie alle alte temperature (in acetaia si arriva anche a 40°) si ha la
maggior attività batterica e anche la maggior evaporazione, mentre in inverno l’attività
batterica rallenta e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte.
La “batteria” è formata da un numero dispari di barili di legno superiore a cinque e di
differente capacità, disposte in ordine decrescente. Non vi è una spiegazione chiara e
univoca sul perché le botti debbano essere in numero dispari, ma così ha sempre voluto
una vecchia e ancor oggi rispettata tradizione locale. Il numero di cinque o superiore è
chiaramente individuabile nell’esigenza di diversificazione dei legni e di aumentare il
periodo di rimanenza del prodotto in batteria.
Ogni botte presenta un’apertura generalmente rettangolare su due o tre doghe, chiamata
cocchiume. La presenza di tale apertura facilita l’ispezione, le operazioni di manutenzione
nonché l’ossigenazione e l’evaporazione del prodotto. L’apertura del cocchiume è inoltre
fondamentale per favorirne l’ossigenazione e l’evaporazione annuale.
Per favorire la maturazione del prodotto e la continua azione degli acetobatteri le botti
non sono sigillate, ma coperte solo da una pezza, lasciando liberi gli acetobatteri di
scambiare ossigeno con l’ambiente circostante. L’aria, che lentamente filtra attraverso le
fibre e le porosità del legno, gioca un ruolo attivo durante le fasi di maturazione e
invecchiamento e quindi ai fondamentali scambi di ossigeno. La conservazione del
prodotto in barili di legno aperti permette anche la sua progressiva concentrazione, a
seguito dell’evaporazione annuale di una significativa quantità della frazione acquosa,
unitamente alla dispersione di altre sostanze volatili.
Annualmente parte del contenuto di ogni botte viene travasato nella botte più piccola
immediatamente adiacente, secondo una precisa sequenza, fino a ottenere nell’ultima botte
un prodotto molto concentrato.
 La botte più grande, quella in cui annualmente viene inserito il mosto cotto fermentato,
viene tradizionalmente chiamata badessa. In numerose acetaie la badessa viene tenuta
esterna alla batteria e impiegata quindi come contenitore dedicato esclusivamente
all’acetificazione del prodotto. Questo comporta l’introduzione di un’ulteriore passaggio
al tempo di residenza dell’aceto balsamico tradizionale in acetaia.
La produzione di aceto balsamico tradizionale è caratterizzata da un processo quasi
continuo, annuale, di prelievo del prodotto finito dalla botte più piccola, di riempimento
della parte mancante e di quella evaporata durante l’anno col prodotto contenuto nel barile
immediatamente a monte (travaso), e infine di rincalzo della botte più grande col prodotto
fresco, ossia il mosto cotto e fermentato, che avvia così la sua acetificazione. Per prelievo
si intende la raccolta del prodotto finito dalla prima botticella (sempre la più piccola) per il
consumo e/o la vendita. Il periodo ideale per effettuare il prelievo è a un anno dall’ultimo
rincalzo, appunto una volta l’anno e appena prima del rincalzo. I travasi rappresentano il
principio base dell’invecchiamento di flusso (e non “statico”) dell’aceto balsamico
tradizionale. Il travaso è il prelievo di una parte di contenuto da una botte al fine di essere
immessa nella botte successiva più piccola. Solitamente viene fatto dalla più grande alla
più piccola, salvo casi eccezionali. La remissione è il rincalzo, che deve tenere in
considerazione il livello da raggiungere e la “delicatezza” necessaria per evitare,
soprattutto sui prodotti invecchiati, di agitare il sedimento depositato in fondo alla botte a
causa di un effetto vortice.
Come già accennato, è sempre più diffusa l’abitudine di eseguire la fase di acetificazione
esternamente alla batteria, in una badessa, botte o tino, che pertanto aggiunge un’ulteriore
fase di passaggio. Si tratta di una procedura simile al metodo soleras usato in Spagna e in
Portogallo per l’invecchiamento dello Sherry e della Madeira, ma anche in Sicilia per
quanto riguarda il Marsala. Annualmente si procede col prelievo dalla botte più piccola
del prodotto maturato e invecchiato da destinare al consumo e/o alla vendita generalmente
in misura non superiore al 10-15 per cento della capacità del barile. Il quantitativo
mancante, cui va aggiunta la frazione evaporata durante la stagione calda precedente,
viene “rincalzato” prelevando il contenuto della botte immediatamente a monte,
proseguendo così di barile in barile fino a quello più grande.
Ogni anno, in primavera (o comunque quando la temperatura ambientale raggiunge i 20°
circa, necessari per l’attività degli acetobatteri), si introduce mosto cotto e fermentato
all’interno della badessa. Spesso, soprattutto nelle batterie con un numero ridotto di barili,
oppure in presenza di due o più batterie, come badessa viene utilizzata una botte di
dimensioni decisamente superiori, tenuta e esternamente alla batteria e utilizzata come
contenitore dedicato esclusivamente all’acetificazione del prodotto. In tal modo viene
controllato l’innescarsi del processo di acetificazione senza rischiare di danneggiare il
prodotto già maturato, nell’eventualità che si dovessero presentare problemi. Le badesse
esterne sono solitamente botti dalle maggiori dimensioni, tini (preferibilmente di legno),
grosse damigiane di vetro oppure, per motivi di economicità, barriques da vino dismesse.
In quest’ultimo caso, in ragione delle dimensioni delle barriques (tra duecentoventicinque
e trecento litri), la badessa viene utilizzata per alimentare annualmente da due a quattro
batterie.
 Il livello di riempimento dei barili riveste una notevole e fondamentale importanza: non
deve infatti superare i tre quarti del volume totale del barile stesso, in modo tale che vi sia
una superficie sufficientemente ampia di liquido disponibile all’ossigenazione, elemento
fondamentale nell’attività acetica.
Inoltre, sempre per favorire la maturazione del prodotto, l’azione degli acetobatteri, la
concentrazione per evaporazione e la dispersione delle sostanze volatili, il cocchiume
viene tenuto aperto, coperto solo da un pezzo di stoffa per ragioni di pulizia. Anche l’aria
che lentamente filtra attraverso le fibre e le porosità del legno partecipa attivamente alle
fasi di maturazione e invecchiamento.
I passaggi principali della lavorazione del balsamico tradizionale sono rappresentati
infatti da una serie di travasi del liquido contenuto in botticelle di dimensioni minori. Nei
trasferimenti il liquido cala il suo volume per effetto dell’evaporazione, provocata da
scambi gassosi attraverso le doghe di legno. La porosità permette il passaggio del vapore
acqueo e consente all’aria di entrare: ciò consente i fenomeni microbiologici e le
ossidazioni enzimatiche e chimiche.
Alcune tradizioni sono tramandate da secoli. Qualche produttore, per esempio, con un
sasso di fiume che lascia passare la giusta quantità d’aria per ossigenare l’aceto balsamico,
chiude il foro sulla parte superiore delle botticelle. Nel corso del lunghissimo
invecchiamento l’aceto balsamico, col respiro dei suoi effluvi, riesce persino a corrodere il
ciottolo. Altri produttori preferiscono proteggere il coccio con una garza per evitare
l’ingresso nella botte di insetti o di impurità varie.
Ogni botte contiene quindi una miscela di aceti di età e caratteristiche differenti. Le
proprietà organolettiche dell’aceto balsamico tradizionale subiscono variazioni annuali a
seconda delle uve, della cottura e delle stagioni, e quindi l’età dell’aceto può essere
considerata come il tempo medio di permanenza del prodotto in batteria rapportato alle
diverse quantità di aceto immesso negli anni. È stato a lungo dibattuto come calcolare la
reale età del prodotto, anche in considerazione del fatto che il disciplinare pone come
termine minimo un invecchiamento di dodici anni dall’avvio di una batteria ex novo. Al
termine del dodicesimo anno, solo una frazione del prodotto contenuto nella botte più
piccola risale all’aceto immesso dodici anni prima, mentre gran parte è frutto dei
successivi rincalzi e travasi.
In anni recenti è stato proposto un modello per stimare l’età media dell’aceto balsamico
tradizionale di Modena, in relazione ai rincalzi, ai prelievi succedutisi e al volume delle
botti, che potrebbe rivelarsi un adeguato strumento di certificazione dell’età del prodotto.
La procedura dei rincalzi impone un limite superiore al tempo di residenza dell’aceto
nelle botti. La resa della batteria è pertanto calcolata come rapporto fra la quantità di
prodotto prelevato e la quantità di prodotto rincalzato nella botte più grande.
La resa indica la capacità di una batteria di concentrare il mosto cotto e acetificato,
correlandola all’evaporazione della frazione acquosa del prodotto. Basse rese sono dovute
sia a prelievi relativamente modesti, sia e soprattutto ad alti tassi di evaporazione. Ciò
comporta che, se il tasso di evaporazione è alto, più veloce è il flusso del prodotto da un
barile all’altro e minore è il tempo di residenza. Di conseguenza, quando il tasso di resa è
basso, l’età dell’aceto potrebbe essere altrettanto bassa, essendo in funzione inversa alla
quantità di prodotto rincalzato.
Dopo la progressiva perdita delle tradizionali conoscenze dovuta all’inurbazione di tante
famiglie contadine negli anni del boom, durante gli anni Settanta e Ottanta si diffuse la
convinzione, sostenuta anche dagli studi sul “commensalismo” batterico all’interno del
balsamico tradizionale, che la batteria ideale dovesse essere composta da tre barili, ognuno
corrispondente alle tre fasi di acetificazione, maturazione e invecchiamento. Dopo alcuni
anni si cominciarono a manifestare diverse problematiche, tra le quali la cristallizzazione
degli zuccheri, la difficoltà di far partire l’acetificazione, l’abbassamento delle acidità e
delle densità, e la formazione di muffe e infestazioni parassitarie. Per ovviare
all’abbassamento dell’acidità e della densità si è cercato di adottare cotture o ricotture
sempre più prolungate. Inoltre studi più recenti hanno smentito categoricamente il
“commensalismo” fra saccaromiceti e acetobatteri, suggerendo di ritornare a utilizzare un
numero superiore di barili, come peraltro tramandato dalla tradizione sia scritta che orale.
Le tipiche botti per l’aceto balsamico tradizionale sono per dimensioni simili al caratello,
ma di forma più tozza e meno allungata, con capacità solitamente comprese fra i quindici-
venti e gli ottanta litri.
La differenziazione dei legni tra una botticella e l’altra conferisce un prezioso bouquet di
aromi e peculiari caratteristiche. I disciplinari di produzione dei due aceti balsamici
tradizionali Dop stabiliscono che i legni delle botti siano quelli classici della zona, in altre
parole quelli presenti negli antichi domini estensi. Tradizionalmente i legni più utilizzati
sono il rovere, il castagno, il gelso e il ginepro, mentre in tempi più recenti sono entrati in
comune utilizzo il ciliegio, quindi la robinia e infine il frassino. Ciascun produttore,
seguendo le regole stabilite dal disciplinare, può decidere di impiegare, a suo piacimento,
legni più o meno aromatici per le sue botti. Il processo di selezione differisce da acetaia ad
acetaia ed è spesso frutto di esperienze tramandate nei secoli da famiglie di produttori.
Appena acquistati, o prodotti, i barili devono essere puliti dai residui della lavorazione,
ma anche dalle sostanze più grossolane che rilascerebbe il legno a contatto con un liquido,
e sterilizzate. Tale operazione, detta sgallatura, viene effettuata introducendo nella botte
acqua calda e sale (o acido citrico) e lasciando riposare il tutto per alcuni giorni.
Successivamente le botti vanno acetificate (messe in tenuta), riempiendole con aceto di
vino per circa un anno. Tale operazione è necessaria a incubare colonie di acetobatteri
nelle fibre del legno, ma anche per avere un ulteriore rilascio di resine e terpeni. Il primo
anno deve essere effettuata anche un’operazione di depurazione a carice delle botti
impiegate per l’acetificazione. La depurazione delle botti viene effettuata tramite una
prima introduzione di aceto forte di ottima qualità e una successiva immissione di una
certa quantità di mosto, ma non oltre i tre quarti della capacità. Dopo aver svuotato i barili
la batteria viene finalmente riempita con mosto cotto fermentato e acetificato,
determinando in questa maniera l’inizio del processo produttivo dell’aceto balsamico
tradizionale. L’anno successivo si possono effettuare i primi travasi.
 Tecniche produttive passate e presenti
Nel corso del Settecento si sono andati a delineare nella pratica della produzione
famigliare i principali passi della preparazione dell’aceto balsamico: raccolta dell’uva,
pigiatura, cottura del mosto e invecchiamento. I balsamici si distinsero per un legame
sempre più forte con il territorio modenese e reggiano. Verso le zone dell’Appennino
venivano maggiormente impiegate varietà di collina come Trebbiano, Occhio di Gatta e
Spergola. Nella bassa la preferenza era rivolta invece a uve di pianura come Ancellotta e
Lambrusco. I grappoli venivano raccolti alla fine dell’autunno, quando viene raggiunto il
più elevato rapporto tra concentrazione zuccherina e acidità. La pigiatura doveva essere
soffice, in modo da non danneggiare gli acini. Solitamente, infatti, effettuata con i piedi,
era affidata a ragazzi leggeri e agili. Il mosto ottenuto veniva filtrato e lasciato decantare
con sacchi di fibra naturale all’interno dei quali venivano trattenute impurità varie. La
cottura, qualora praticata, avveniva subito dopo. Il mosto veniva cotto a fuoco diretto in un
paiolo di rame non coperto, per favorire l’evaporazione e la concentrazione degli zuccheri.
Dopo la cottura, veniva lasciato raffreddare all’interno di mastelli di legno e poi in
contenitori di vetro, ma solo dopo averlo fatto decantare. Al termine del raffreddamento
aveva inizio la fase d’invecchiamento. La maturazione avveniva per fermentazione
alcolica, per ossidazione acetica e per invecchiamento.
Un’altra parte fondamentale della produzione del balsamico è rappresentata dalla
preparazione delle botti. Le fasi di lavorazione principali sono rappresentate da: piegature
delle doghe, piallatura, assemblaggio con cerchi di metallo provvisori, levigatura interna,
pareggiatura delle testate, costruzione delle capruggini, preparazione e montaggio dei
fondi, tornitura esterna e cerchiatura definitiva. Tali operazioni sono eseguite ancora oggi
interamente a mano nei laboratori dei mastri bottai. La scelta del tipo di botti per
l’impianto o il rinnovo dell’acetaia spetta al produttore in base alle caratteristiche
aromatiche che vuole ottenere per il proprio aceto. Per la botte più grande la scelta
migliore è rappresentata da legni teneri e porosi che favoriscono l’evaporazione. Al
contrario, nelle fasi finali sono più indicati legni più duri, adatti alla conservazione del
prodotto invecchiato. Ogni famiglia faceva incidere il proprio stemma sui propri barili a
testimonianza del loro valore inestimabile.
Nel 1967 Rolando Simonini decise di organizzare un incontro, in occasione della Fiera di
San Giovanni a Spilamberto, tra i cultori dell’aceto balsamico. Durante l’incontro Gian
Luigi Cavazzoni Pederzini mise a disposizione un manoscritto dell’avvocato Francesco
Aggazzotti contenente la descrizione della metodica da impiegare per produrre l’aceto
balsamico. Tale documento rappresentò un importantissimo ritrovamento e incentivò studi
e sperimentazioni successive. Benedetto Benedetti, importante autore di testi riguardanti
l’aceto balsamico, in seguito a questa donazione condusse diverse indagini in équipe dalle
quali emerse il fatto che le teorie da essi formulate erano distanti dalla realtà. Dalle
ricerche, tra le quali si ricordano quelle di Grasselli e di Turtura, relative alla bibliografia
del Settecento e Ottocento, gli apporti del conte Ugo Rangone, la scoperta del manoscritto
di Gallesio, è emerso che l’aceto tradizionale del Consorzio, che si rifà al metodo
dell’Aggazzotti, rappresenta uno dei diversi tipi di aceto balsamico.
 In un suo testo, l’avvocato Pollacci riporta il manoscritto Dell’aceto balsamico modenese
datato 2 marzo 1862 di Francesco Aggazzotti. Tale manoscritto rappresenta la risposta
dell’avvocato Aggazzotti a una serie di domande che gli furono poste dal professor
Targioni Tozzetti, in occasione dell’Esposizione Italiana Agraria del 1861, circa la
produzione modenese di aceto. Nell’archivio Cavazzoni-Pedroni, lo stesso dove Pollacci
dichiara sia collocato lo scritto dell’Aggazzotti, è conservato un altro manoscritto sullo
stesso argomento. Tale scritto si caratterizza per la presenza di varianti inerenti la
tecnologia di produzione. Si tratta di una minuta di lettera presumibilmente ottocentesca.
Tornando al primo manoscritto dell’Aggazzotti, si tratta di un manoscritto autentico ricco
di correzioni, destinato al dottor Pio Fabriani, dal titolo Metodo per fare l’aceto Modenese.
La tradizione dei diversi metodi per fare l’aceto è da sempre tramandata oralmente nelle
famiglie e questo scritto rappresenta la testimonianza più antica e autorevole. Dapprima si
ritenne che fosse la sola e autentica tradizione; fino a che nel 1970 l’avvocato Pollacci, nel
suo libro L’aceto balsamico Modenese riferisce il ritrovamento dello stesso testo
nell’Archivio di Stato di Modena ma attribuito a un autore anonimo del Settecento. Nello
stesso libro Pollacci però cita un altro scritto, attribuibile con certezza all’Aggazzotti, nel
quale sono riportate nozioni diverse da quelle impartite al dottor Fabriani. Venne così a
sparire il dogma secondo cui il vero aceto balsamico era quello descritto dall’Aggazzotti.
Tra i due manoscritti vi sono, infatti, notevoli discrepanze non di poco conto nella
metodica produttiva e nei materiali impiegati. Nella lettera destinata a Fabriani il materiale
impiegato per la costruzione dei barili deve essere legno di ginepro, materiale il cui
impiego viene bandito nel cosiddetto scritto di Torino. Per quanto riguarda l’uva dalla
quale ricavare il mosto, nel primo scritto si parla genericamente di uva bianca, mentre in
quello di Torino si parla solo di Trebbiano. Altre differenze riguardano l’impiego della
madre o dell’aceto forte quali innesto, trattato nel primo scritto, mentre nel secondo non
ve n’è traccia. Sono differenze tali da poter configurare due diversi metodi produttivi. La
convinzione, poi abbandonata, che fosse racchiusa in queste carte la sola metodica da
adottare riceve così il colpo di grazia. Da una ricerca degli anni Ottanta, condotta
dall’Istituto di Microbiologia Agraria e Tecnica dell’università di Bologna, emerse che
oltre il 90 per cento dei produttori famigliari non seguisse il cosiddetto metodo
Aggazzotti.
Nella lettera a Fabriani la metodica descritta prevede che in cinque o sei barili di ginepro,
di castagno o di legno di gelso, di diversa capacità e disposti in scala secondo le
dimensioni e dopo essere stati lavati con aceto bollente, venga introdotta una piccola
quantità di aceto forte oppure le madri dell’aceto. Successivamente si deve procedere alla
bollitura di mosto, derivato da uva bianca dolce e ben matura, fino a che il suo volume si
riduca di circa un terzo. Dopo di che si riempiono i barili col mosto cotto, facendo
attenzione a lasciare circa quattro dita dal bordo. Le aperture superiori del barile non
devono essere sigillate completamente ma devono essere coperte in modo tale da impedire
l’accesso a insetti. Man mano che si assiste a una diminuzione del liquido all’interno dei
barili, si deve sopperire al calo del livello del barile più piccolo trasferendone dal barile
adiacente e così via fino ad arrivare al più grande. Dopo qualche anno, nel momento in cui
l’aceto ha iniziato a formarsi, si potranno aggiungere uno o due barili disponendoli
assieme agli altri in scala secondo la capacità, prestando sempre attenzione che l’aceto di
prima qualità sia contenuto nella botticella più piccola. Lo stesso si farà negli anni
successivi, fino ad arrivare a una serie compresa tra i ventiquattro e i trenta barili. Si
renderà necessario, ogni cinque anni circa, estrarre le madri e lavarle con aceto prima di
reintrodurle nella botticella.
Si può inoltre correggere l’aceto che abbia assunto un sapore aspro mediante l’aggiunta di
mosto bollito. Per accelerare la formazione dell’aceto balsamico si può esporre l’aceto di
migliore qualità al sole in cassette protette dall’ambiente esterno.
Nel secondo documento manoscritto di Aggazzotti, pubblicato a Torino nel 1862, viene
riportata, come già accennato, una differente metodica. Dopo una descrizione accurata
dell’uva di Trebbiano da impiegare, inizia la descrizione del processo vero e proprio per la
produzione dell’aceto balsamico. Per prima cosa occorre pigiare l’uva e lasciare riposare il
mosto per una giornata intera. Successivamente si passa nella caldaia dove il mosto,
sottoposto a lenta bollitura, calerà del 20-30 per cento. Il mosto deve poi essere raffreddato
in mastelli di legno ed eventualmente trattato con polvere di marmo per correggere un
eccesso di acidità. Il passo successivo è il trasferimento nel barile per acetificazione e
l’invecchiamento.
Per impiantare un’acetaia nuova, ovvero in contenitori che non hanno mai contenuto vino
o aceto, essi vanno accuratamente lavati con acqua di calce o di mare e nel vascello
asciutto andrà versato aceto forte che andrà a impregnare le doghe. Annualmente deve
essere integrato il livello dei contenitori col metodo del rincalzare. Il costo al litro
dell’aceto balsamico viene definito “favoloso” dall’Aggazzotti e stimato, nel 1878, a circa
mille lire. Tale cifra non deve stupire in quanto riferita ad aceti con alle spalle un processo
dalla durata di centocinquanta anni e ottenuti senza l’aggiunta di nessun aroma.
Alla luce di quanto descritto in questa lettera si può dunque supporre l’esistenza di aceti
meno costosi da produrre, ma di qualità inferiore. L’Aggazzotti però non dice che aceti
ottenuti in questa maniera e mediante l’impiego di droghe non siano balsamici.
Francesco Aggazzotti descrive inoltre la procedura per l’avviamento di un’acetaia
famigliare. Le operazioni da eseguire nel corso dei primi cinque anni possono essere così
schematizzate:
Primo anno: affiancare ai tre barili della batteria una damigiana a bocca larga all’interno
della quale si prepara e conserva l’innesto ottenuto miscelando in parti uguali mosto cotto
e mosto acetificato;
Secondo anno: il rincalzo fatto col mosto cotto acetificato va eventualmente rinforzato
con qualche litro di questo innesto più ricco di acido acetico, ma immune da aggiunte di
aceto forte.
Terzo anno: se l’acidità risulta essere troppo debole occorre procedere come al secondo
anno. L’aggiunta dell’innesto va effettuata sempre prima dell’inizio della primavera.
Quarto anno: si comincia con il travaso scalare nei primi tre barili. Si analizza l’acidità e,
se necessario, si ricorre all’innesto.
 Quinto anno: la batteria è in produzione. La damigiana o il barile da innesto vanno
sorvegliati ed eventualmente riportati a livello con l’acquisto di qualche litro di mosto
acetificato. Se dovesse verificarsi un calo di acidità del primo barile va effettuata una
correzione operando nei primi tre vascelli in modo esclusivo.
Nei barili di maggiori dimensioni può accadere di avere madri in eccesso; è necessario
eliminarne una parte senza però lacerarla.
L’acetaia del ragionier Vittorino Giusti attesta la continuità di una metodica antica di
produzione dell’aceto, testimoniata fin dal Settecento. Oltre al quella del balsamico a
partire dal mosto cotto, in questa acetaia viene portata avanti la secolare tradizione
dell’aceto balsamico fatto con mosto d’uva bianca crudo. Dopo la spremitura dell’uva , il
mosto subisce una bollitura di circa un’ora. In seguito a una fase di raffreddamento è
travasato nel barile più capiente della batteria, all’interno del quale ha inizio
l’acetificazione. Il mosto crudo acetificato riporta a livello i barili. Annualmente, dopo
aver valutato le caratteristiche organolettiche, si procede col rincalzo andando ad attingere
dal barile che presenta una minore acidità e non si effettua un rincalzo scalare ascendente
prendendo dal barile più grande attiguo.
La ricetta per fare “del vero e genuino aceto balsamico”, così come lo definisce Mario
Sacchetti, si può così riassumere:
Almeno cinque vascelli di gelso di buona fattura;
Mosto d’uva di Trebbiano concentrato q.s. per il rincalzo [nel linguaggio farmaceutico il q.s. vale per quantum sufficit,
nda];
Q.s. madre di buon aceto balsamico;
Tempo, lungo di molti anni, che, auguro, il Signore ti dia, onde tu e la tua discendenza possa gustare questo balsamo.
 Le pratiche di acetaia
La parola “acetaia”, di uso comune tra gli addetti ai lavori, non è contemplata nel
dizionario della lingua italiana e probabilmente si tratta di un termine entrato nell’uso
corrente da non troppo tempo. Nei documenti più antichi per acetaia infatti non si intende
il luogo di produzione ma il vasellame utilizzato. La localizzazione tipica dell’acetaia era
rappresentata dal solaio, denominato camera degli aceti. Questo ambiente era
caratterizzato da una buona areazione.
Oggi, come in passato, la localizzazione preferita è il solaio, all’interno del quale i barili
vengono orientati verso sud o sud-est e comunque verso le zone maggiormente esposte al
sole. L’ambiente deve essere asciutto, soleggiato e ben areato. La ventilazione deve essere
naturale e garantita da aperture verso l’esterno, non sono infatti sufficienti prese d’arie in
ambienti ciechi. La pavimentazione dovrebbe essere impermeabile o in alternativa
ricoperta da materiale plastico, mentre le pareti possono essere ricoperte da calce viva. La
calastra, grossa trave che regge la fila delle botti, deve consentire l’ispezione sia esterna
che interna dei barili stessi. Inoltre non andrebbe mai addossata alle pareti né fatta aderire
al pavimento.
Risulta essere di aiuto uno strumento per annotare le operazioni effettuate nell’acetaia nel
corso dei mesi e degli anni, specialmente se possono insorgere delle problematiche. In
ogni scheda, corrispondente al singolo barile, verranno annotate le operazioni compiute e
le relative date: le più importanti sono il travaso, il rincalzo e il prelevamento. Inoltre
sarebbe buona norma annotare i risultati delle analisi effettuate ed eventuali difetti
riscontrati, oltre alle date di ingresso, età, provenienza, capacità, qualità del legno di ogni
singola botte.
In alcune acetaie sono conservati antichi vasellami di terracotta in uso fino al secolo
scorso. All’interno di questi contenitori di forma globosa venivano conservati anche saba
e savor, concentrati dolci di mosto. In dialetto modenese questo fiasco viene detto tràgn.
In passato il vetro era considerato un materiale da utilizzare con riguardo, perciò si
impiegava di preferenza vasellame di ceramica di forma globosa e dotato di due o quattro
anse sui fianchi. In origine il tràgn era un contenitore di tutt’altra tipologia e altro uso, si
trattava infatti di una pignatta a bocca larga e verniciata a piombo, utilizzata per la
conservazione delle uova o per il lardo salato e pestato.
Fanno parte inoltre della dotazione di una acetaia una scorta di aceto forte di vino,
bottiglie e bottiglioni comuni di vetro bianco, bicchieri, asciugamani e pezzuole di cotone,
oltre a imbuti di vario tipo e colatoi. Tra la strumentazione impiegata figurano igrometro,
mostimetro per la misurazione del grado zuccherino del mosto cotto e crudo, lente
d’ingrandimento e vetro concavo per individuare eventuali parassiti, e termometro.
Nel passato il mosto veniva cotto all’interno di caldaie di rame, materiale oggi sostituito
dall’acciaio inox in quanto il rame tende a lasciare residui.
Il mosto viene quindi versato all’interno di caldaie dalla capacità di settanta-ottanta litri,
facendo attenzione a non versarvi anche i fondi presenti nella damigiana, e portato a una
temperatura di circa 88°, senza raggiungere il bollore. Nel giro di otto ore circa il
contenuto zuccherino del mosto passerà da 17°-20° Babo a 28-30° Babo. Per ottenere un
mosto meno concentrato sarà sufficiente ridurre il tempo di cottura di almeno due ore. La
schiuma, che affiora durante la cottura, deve essere eliminata mediante l’ausilio di una
schiumarola.
Terminata la cottura, si deve procedere a trasferire il mosto all’interno di una damigiana
ben sigillata, che deve essere riposta in ambienti asciutti e freddi per qualche mese.
Fino agli anni Settanta era ritenuto impossibile poter produrre aceto balsamico senza
avere a disposizione le madri, considerate quasi un privilegio e non reperibili in
commercio. Il mito della madre venne sfatato quando alcuni produttori riuscirono a
produrre aceto balsamico senza il suo impiego. Occorre però precisare che, in passato, il
termine “madre” era riferito non solo alla pellicola che compare sulla superficie e
denominata Mycoderma aceti, ma anche a quella sommersa. La prima è costituita dalla
cellulosa dei batteri in superficie che danno origine alla fermentazione. La loro continua
moltiplicazione determina un appesantimento di tale membrana che tenderà così ad
affondare, lasciando posto alla formazione di nuove madri: sono le cellule che andranno a
instaurare i processi biochimici fondamentali nella maturazione e invecchiamento
successivo. Questi fondi sono anche chiamati madre e possono essere impiegati, se di
buona qualità, per migliorare le caratteristiche di balsamici giovani durante la fase di
invecchiamento.
Tra la microflora, che si trova nei barili giovani, vi è un batterio potenzialmente deleterio
per la produzione del balsamico: l’Acetobacter xylinum. Nel caso in cui tale batterio
dovesse prendere il sopravvento sulla flora si avrebbe la formazione di una spessa
membrana simile al cuoio. Lo xilino andrebbe a consumare tutto l’aceto lasciando
solamente acqua e cellulosa.
Ogni due o tre anni circa, le madri cosiddette sommerse venivano sottoposte a lavaggio
con mosto cotto o aceto. Inoltre a intervalli decennali o pluridecennali i barili venivano
svuotati, mentre oggi i tempi molto lunghi di rado sono rispettati. Durante lo svuotamento
del barile si trasferivano temporaneamente i fondi presenti in un recipiente pulito, mentre
le madri prelevate erano messe in una damigiana, all’interno della quale veniva aggiunto
del mosto cotto acetificato. Dopo circa un anno si otteneva una sorta di additivo da
impiegarsi per migliorare le caratteristiche dell’aceto maturo e in via di invecchiamento.
Una fase molto importante di tutto il processo produttivo del balsamico è rappresentata
dai travasi. La tradizione suggerisce di effettuare prima di tutto un controllo accurato su
tutto l’impianto produttivo, soprattutto sulla sua pulizia. Il rincalzo deve essere effettuato
mediante l’ausilio di un imbuto da immergere delicatamente nel liquido. Risulta utile
prelevare un campione di cui effettuare l’assaggio per valutare se tutto sta procedendo
correttamente.
Quando, dopo cinque anni, è completato il ciclo dei travasi scalari, si può prelevare dal
primo barile il primo litro di balsamico, da impiegare, però, per migliorare l’aceto da
cucina.
 L’aceto balsamico puro pronto da consumare va conservato esclusivamente all’interno di
contenitori di vetro, meglio se sigillati con la ceralacca. Un antico metodo, ma ancora in
uso, per risparmiare il balsamico del primo e secondo barile, consiste nel miscelare in un
bottiglione di aceto uno o due etti circa di balsamico tolto da ciascuna batteria. Si può in
tal modo ottenere un’eccellente miscela.
Il sistema di invecchiamento è una peculiarità di questo prodotto. Il metodo impiegato
detto a scalare comporta periodici travasi e rincalzi. Come più volte ribadito si deve
riportare a livello il balsamico del barile più piccolo e più vecchio aggiungendone dal
vascello precedente e così fino al più giovane, che viene rincalzato con mosto d’annata.
L’invecchiamento protratto per secoli nello stesso locale risulta essere stupefacente nel
mondo d’oggi. Nel passato era uso comune per le famiglie nobili e appartenenti alla ricca
borghesia risiedere in antichi palazzi per secoli, e in particolare nel modenese era sempre
presente l’acetaia, una sorta di sancta sanctorum dove solo a pochissimi era consentito
l’accesso.
Dal 1983 il disciplinare di produzione prevede un invecchiamento minimo di dodici anni
per l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Prima del 1983 la tradizione, riferita alla
produzione familiare, prevedeva un minimo di vent’anni. Il professor Fausto Sestini, in un
lavoro datato 1862, riporta l’esistenza di aceti dell’età documentata di trecento e
trecentosessanta anni.
Varie sono le problematiche che possono affliggere un’acetaia, e molto spesso portano
alla perdita di acidità e alla formazione della pseudomadre da parte di Acetobacter
xylinum. Lo xilino è un acetobatterio che, nel caso in cui prenda il sopravvento, trasforma
l’aceto in acqua e cellulosa, causando la formazione di uno spesso tappeto. La sua crescita
è favorita da una carente o eccessiva areazione. Di solito si effettua una bollitura, non
troppo prolungata, per fare in modo di distruggere tutti i microrganismi, cosicché lieviti e
batteri possano partire alla pari.
Altre problematiche sono rappresentate da parassiti e muffe. Un esempio è la cosiddetta
anguillula: si tratta di un piccolo nematode appartenente alla famiglia degli Anguillulidi
che vive nutrendosi a spese dell’aceto balsamico. Questo verme vive sulla superficie e può
sopravvivere solo in presenza di ossigeno, in un aceto non troppo denso. Un segnale della
sua possibile presenza è la perdita di acidità. Per evitare tale problematica si può procedere
con la disinfezione dell’acetaia con latte di calce, oppure esponendo l’aceto al sole per
qualche ora, cosa che determina la rapida morte del parassita. È da considerare che
generalmente il parassita prospera in condizioni ambientali sfavorevoli alla vita dei batteri
dell’aceto. Un altro sgradito ospite è rappresentato dall’acaro dell’aceto. Anche l’acaro,
come l’anguillula, si elimina esponendo al sole l’aceto oppure scottandolo a 60°-70° per
circa dieci-quindici minuti. Risulta anche utile proteggere le finestre e le varie aperture
eventualmente presenti mediante l’ausilio di telai muniti di reti fitte. Prima
dell’acetificazione del mosto, inoltre, possono originarsi delle muffe variamente colorate
che galleggiano sulla superficie insieme alla fioretta, un velo formato da Pichia
membranaefaciens (aerobio stretto) nel suo sviluppo.
Molti acetificatori del passato avevano quasi come dogma l’intangibilità dei fondi, visti
come una sorta di stratificazione storica. L’Aggazzotti, al contrario, consigliava di
svuotare le botticelle circa ogni cinque anni, mentre tecnici moderni consigliano di
effettuare tale operazione ogni dieci anni. I vecchi fondi lucenti e profumati, dopo essere
stati mondati, vengono introdotti in una damigiana contenente mosto cotto stagionato tolto
dalla badessa e qui lasciati riposare per circa sei mesi. A decantazione ultimata la parte
limpida del liquido deve essere prelevata e collocata in un barile in via di maturazione.
Il termine “batteria”, entrato nel gergo in tempi tutto sommato recenti, si rifà al suo
significato corrente, ovvero di insieme di utensili impiegati per uno scopo determinato.
Secondo Rolando Simonini è possibile avviare la produzione di balsamico con soli tre
barili. A ciascuno di essi viene affidato uno dei momenti della produzione: acetificazione
nel primo vascello, maturazione nel secondo e nel terzo l’invecchiamento. Con un numero
esiguo di barili i tempi di invecchiamento tendono a dilatarsi. Può rivelarsi conveniente
impiantare una batteria con cinque barili e in seguito la produzione potrà essere aumentata
aggiungendone altri, che verranno collocati davanti al più giovane della serie. Un esempio
di batteria tipo potrebbe essere formata da barili di legni diversi e dalla capacità media di
venti, trenta, quaranta e sessanta litri. L’Aggazzotti, nella sua lettera, consigliava una serie
di trenta-quaranta barili, perché un numero elevato di barili favorisce l’invecchiamento
dell’aceto.
Negli ultimi anni si sta diffondendo la ricerca di un metodo che consenta di ottenere
l’aceto balsamico tradizionale in tempi più rapidi. Uno dei metodi consiste nel suddividere
il contenuto dei vascelli in una miriade di bariletti da liquore. All’interno di queste
botticelle di legno tenero e sottile la concentrazione del mosto avviene più velocemente.
Nel caso in cui dovesse insorgere l’esigenza di dover dividere un batteria, occorre seguire
precise indicazioni affinché non si vada ad alterare l’equilibrio venutosi a creare nel corso
degli anni. Nella nuova collocazione ogni barile, per quanto possibile, dovrebbe
mantenere la stessa funzione svolta in precedenza. Il quarto e quinto vascello, all’interno
dei quali avviene la fermentazione, dovranno svolgere la medesima funzione nell’acetaia
di nuova costituzione. Al quinto vascello si potrà unire il terzo, all’interno del quale si ha
l’inizio della maturazione; al quarto, dove la fermentazione è in pieno svolgimento, si può
unire il secondo, che rappresenta l’inizio dell’invecchiamento. Nella scalarità potrà venire
a mancare qualche passaggio, ma non è una cosa determinante: si può porre rimedio a tale
situazione sospendendo o riducendo per un paio d’anni i travasi.
In una batteria più corta rispetto a quella raccomandata dall’Aggazzotti si assiste a un
rallentamento sia del processo di maturazione sia di quello di invecchiamento. Per porre
rimedio a tale inconveniente si può travasare il mosto cotto d’annata, che ha svernato nella
damigiana di decantazione, direttamente nella badessa, la quale diventerà il punto di
partenza dei processi di trasformazione del mosto. Durante i successivi travasi dalla
badessa al quinto barile, che contribuiscono all’eliminazione dei fittumi, occorre operare
in modo tale da non danneggiare la microflora del barile stesso. Il mosto non utilizzato
diventa col tempo un utile innesto, anche se la sua formazione è rallentata dai rincalzi
annuali. Il vero innesto si forma a parte in una damigiana a partire da acetificato.
La voce barile, nel dialetto modenese barél, ha un altro sinonimo sempre nel dialetto:
vassèl. Tale termine deriva dal termine italiano vascello, noto al lessico marinaresco ma
che talvolta nel nord Italia viene impiegato per designare una piccola botte.
In vecchie acetaie si possono ancora ritrovare vecchi barili ormai desueti, caratterizzati
dalla forma allungata e adibiti al trasporto del vino mediante carretti trainati da animali. La
barélla era una botticella caratterizzata dalla capacità di circa due o tre quintali, armata
con grossi cerchi di ferro e talvolta da due doghe mediane più lunghe dette “orecchie”.
Prima di poter utilizzare dei barili nuovi è buona norma iniziare la loro preparazione nel
mese di settembre, in modo tale da avere, nel mese di novembre, i primi contenitori pronti
per ricevere il mosto cotto d’annata.
Il barile da avviare deve essere sottoposto a un accurato lavaggio con acqua calda. Dopo
essere stato lasciato asciugare, si deve introdurre al suo interno una soluzione di acqua
salata bollente. Si agita poi il barile ben chiuso e si elimina la soluzione in esso contenuta.
Si procede poi a un secondo lavaggio, utilizzando però aceto bollente al posto dell’acqua
calda. L’ultima fase del trattamento riguarda l’assorbimento, che deve durare qualche
settimana. Si deve introdurre una quantità di aceto, pari a circa sette-otto litri. Nelle
settimane successive, per favorire l’assorbimento è consigliabile agitare periodicamente il
barile ben sigillato.
Un inconveniente, che può verificarsi nel processo di acetificazione, è rappresentato dalle
perdite nelle batterie. Le cause possono essere di duplice natura: quelle fisiologiche,
determinate dal metodo produttivo, e quelle fortuite.
Il clima della pianura padana, caratterizzato da elevati sbalzi di umidità ed escursione
termica, in associazione ai bassi livelli di liquido contenuto nel vascello, possono causare
dei movimenti del legno del tutto impercettibili ma che allentano la tenuta dei cerchi,
indebolendo il barile stesso.
Altre cause di perdite possono essere imputate a piccoli fori, dei quali si può tentare
l’otturazione, e a limitate e poco visibili sconnessioni del legno. Si può tentare di porre
rimedio a tali inconvenienti applicando una riparazione per mezzo di un cavicchio di
legno, tramite un’otturazione con stucco enologico oppure impiegando una colata di cera
d’api. Una acetaia duratura nel tempo, comunque, non deve essere formata da barili di
legni teneri e con difetti nel legno o nella costruzione.
I criteri usati per la tipologia di legni da impiegare sono cambiati nel corso del tempo per
diverse motivazioni. La prima è di natura economica: il prezzo ma anche la reperibilità sul
mercato. Altre motivazioni sono rappresentate dalla predisposizione alla lavorazione, dalla
ricerca di particolari qualità legate anche ai cambiamenti del gusto. Attualmente viene
inoltre adottato il sistema di avviare acetaie con legni diversi. Dalle ricerche scientifiche
degli ultimi anni è emerso che per il quarto e il quinto vascello è meglio utilizzare legno di
quercia e di gelso; per il terzo la scelta migliore risulta essere il castagno e il ciliegio e
infine la preziosa essenza di quercia va riservata alla prima e alla seconda botticella. Alle
essenze, definibili come classiche, si sono aggiunti, nel corso degli anni, il ciliegio, la
robinia e il frassino.
Molto ricercati sono i vecchi barili di acetaia, purché ancora dotati di buona tenuta. Prima
di poter essere impiegati andranno sottoposti a un lavaggio delicato con una miscela
composta da mosto cotto e aceto. Dopo averlo svuotato, esso sarà sottoposto ad
“avvezzamento” tramite una modica quantità di aceto giovane.
 L’aceto in Italia e nel mondo
La diffusione internazionale dell’aceto balsamico
La prima diffusione dell’aceto balsamico di Modena al di fuori delle zone di produzione
risale alla seconda metà dell’Ottocento, grazie alle esposizioni universali dell’epoca. Tra le
principali vanno ricordate quelle di Firenze del 1861 e di Vienna del 1885 e 1891. Le
esposizioni universali di Genova e Bruxelles hanno segnato la progressiva e inarrestabile
sprovincializzazione delle produzioni emiliane e in modo particolare dell’aceto balsamico.
L’aceto balsamico di Modena è divenuto una delle specialità agroalimentari italiane più
esportate, diffuse e apprezzate in numerosi Paesi con culture gastronomiche molto
eterogenee: insieme alla moda, i motori e il bel canto, è uno degli ambasciatori dell’Italia
nel mondo.
Pur non potendo, per le sue caratteristiche, trovare una diffusione di massa, rappresenta
un buono e consolidato fatturato. Tradizionalmente l’aceto balsamico è molto amato negli
Stati Uniti, Australia, Nuova Zelanda e Giappone. In Europa l’aceto balsamico riscuote un
notevole apprezzamento soprattutto in Germania. Si tratta di Paesi nei quali il prodotto è
già molto conosciuto e che hanno culture gastronomiche aperte verso le altre cucine.
L’aceto balsamico, però, si sta affacciando anche verso nuovi mercati, che iniziano a
dimostrarsi molto interessanti. Tra questi vanno ricordati la Russia, i mercati del Sud Est
asiatico (Hong Kong, Taiwan) e poi, naturalmente, il Medio Oriente (Dubai ed Emirati
Arabi). Più lenta è la penetrazione in Cina India e Brasile, Paesi dove si privilegiano i
prodotti locali.
I mercati dell’aceto balsamico
Secondo i dati forniti dal Consorzio di tutela dell’aceto balsamico Igp, la produzione di
aceto balsamico di Modena Igp si assesta intorno ai novanta milioni di litri l’anno. La
maggior parte è destinata ed essere esportata all’estero. Il 92 per cento dell’aceto totale
prodotto viene infatti commercializzato in centoventi Paesi nel mondo. Gli Stati Uniti
rappresentano il mercato maggiormente interessato all’export, di cui circa il 40 per cento è
destinato proprio agli Usa. L’aceto balsamico di Modena Igp si è distinto per le ottime
performance economiche (quattrocento milioni di euro all’origine, seicento milioni al
consumo) ma soprattutto per la grande quantità di volumi esportati, che ne fanno il
prodotto tipico italiano con la maggior quota di esportazione.
Con queste cifre esso si colloca nella “top ten” del paniere delle specialità alimentari Dop
e Igp italiane.
Il successo, soprattutto a livello internazionale, ha contribuito però al sorgere e al
rafforzarsi del fenomeno della contraffazione, con prodotti che imitano o evocano il
prodotto Igp, producendo un danno per i produttori e confusione tra i consumatori.
Per queste ragioni il Consorzio ribadisce l’importanza che vengano proseguite, e anzi
intensificate, azioni di tutela delle denominazioni da parte di tutte le istituzioni, in
collaborazione con le autorità degli altri Paesi europei: un successo di queste azioni non
può che rafforzare l’economia del territorio e delle filiere a esso afferenti.
 Nel 2011, con appena poco più di due anni di certificazione alle spalle, dopo il
riconoscimento della Igp avvenuto nel luglio 2009, l’aceto balsamico di Modena si è
piazzato al primo posto della nota “Top 15” di Qualivita. Si tratta di una fondazione che si
occupa di studiare e promuovere le indicazioni geografiche alimentari italiane ed europee.
L’anno successivo si è confermato primo assoluto nella classifica tra i prodotti Dop e Igp
più rappresentativi, mentre nella classifica del 2013 si è piazzato secondo tra le
denominazioni di origine protetta ma sempre primo tra le Igp.
L’aceto balsamico di Modena, autentico vessillo del Made in Italy, dopo il riconoscimento
europeo ha continuato a riscuotere positivi risultati, facendo balzare il comparto degli aceti
italiani a denominazione protetta, rappresentato dal balsamico tradizionale di Modena e
Reggio Emilia, al quarto posto nella graduatoria Dop e Igp dei fatturati all’origine di
Ismea.
L’imprenditoria è cresciuta in maniera significativa con un aumento del numero di
aziende, passate dalle quattro del 1980 alle attuali settantanove, per un totale di
duecentosettantanove unità operative se si tiene conto dell’intera filiera certificata
(cantine, stabilimenti di produzione del mosto, confezionatori). Gli addetti impiegati nel
settore sono attualmente circa seicento.
I volumi prodotti, ovviamente, sono molto diversi tra loro: sommando i litri annualmente
prodotti delle due Dop di Modena e di Reggio non si superano le centomila boccette da
cento millilitri, vale a dire diecimila litri, per un valore di mercato di circa otto milioni di
euro. L’aceto balsamico di Modena Igp invece mette sul mercato ben novantatré milioni di
litri, volume nettamente superiore ai precedenti. Complessivamente vengono prodotte
circa novantamila bottigliette di aceto balsamico tradizionale di Modena Dop. Sono due le
varietà: il prodotto ottenuto da processo di produzione di almeno dodici anni e quello
ottenuto da processo di almeno venticinque anni, il cosiddetto “extravecchio”: proprio
questo è l’unico termine qualitativo concesso su bottiglia e confezione. Il rapporto fra i
due prodotti in termini quantitativi è di due terzi di Dop e un terzo di Dop extravecchio. Il
fatturato medio di vendita si aggira sui quattro milioni di euro. Si registrano fra i prodotti
delle diverse acetaie anche grosse differenze di prezzo, per lo più dovute a effettive
differenze qualitative, ma in ogni caso la bottiglietta tipica garantisce per il contenuto la
conformità almeno alle caratteristiche minime richieste dal Disciplinare.
Buona parte della produzione è fisicamente venduta a Modena pur avendo destinazione
estera. Aziende grandi e piccole che partecipano a investimenti promozionali o che si sono
costituite reti di vendita commercializzano solitamente con distribuzione diretta in Italia e
con clienti distributori all’estero. Si stima che circa il 40 per cento sia esportato
direttamente e il 60 per cento sia venduto in Italia, ma di questo almeno la metà ha
destinazione secondaria all’estero.
Tipologie di prodotti balsamici
Da sempre, a Modena e Reggio Emilia convivono tre prodotti: l’aceto balsamico
tradizionale Dop di Modena, l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia e l’aceto
balsamico di Modena Igp. I primi due seguono le indicazioni fornite dall’Aggazzotti. Essi
derivano infatti dalla lavorazione di mosto cotto di uva locale e invecchiato in una serie di
barili di misura decrescente per almeno dodici anni e con rabbocco annuale della parte
evaporata dalla botticella più grande a quella più piccola. L’invecchiamento previsto,
all’interno di una in serie di piccole botti di legni diversi, ha una durata minima di dodici
anni e di venticinque anni per il prodotto denominato “extravecchio”. L’aceto balsamico di
Modena è invece ottenuto da mosto cotto o concentrato, con l’aggiunta di una parte di
aceto di vino, e con una maturazione in botte più breve dalla durata minima di sessanta
giorni, e oltre tre anni per il prodotto dichiarato ‘invecchiato’ in etichetta. Questo
procedimento produttivo si rifà alla tradizionale produzione con l’impiego della saba,
mosto cotto fatto addensare alla fiamma, con l’aggiunta di aceto di vino.
Questi tre prodotti sono ben distinti e con caratteristiche peculiari specifiche, e gli stessi
produttori contribuiscono alla loro differenziazione. Si tratta infatti di aceti che si
rivolgono a pubblico differente. L’elemento di congiunzione è rappresentato dal forte
legame col territorio di origine.
Fino alla metà del XIX secolo non esisteva un unico metodo di produrre l’aceto ma ve ne
erano numerosi, probabilmente uno per famiglia. Tutte le ricette e varianti erano
tramandate di madre in figlia, erano numerose e riguardavano l’utilizzo di mosto cotto o
crudo, l’aggiunta in misura variabile di aceto di vino o di solo vino ma anche la correzione
del mosto con aromi, caramello, chiodi di garofano. Il tempo di invecchiamento era inoltre
varabile, anche se gli aceti più invecchiati sono sempre stati considerati di qualità
superiore. Dalla molteplicità di ricette e tradizioni sono nati appunto i tre prodotti di oggi.
Pur essendo riconosciuto e protetto da due differenti denominazioni di origine, l’aceto
balsamico tradizionale è un unico prodotto, essendo identiche la storia, il territorio, la
tradizione e le tecniche produttive. Le differenze stabilite dai disciplinari di produzione
sono decisamente minime, e riguardano soprattutto l’aspetto dell’imbottigliamento e della
presentazione al cliente. In effetti è stato considerato che l’aceto balsamico tradizionale,
[…] che solo l’insipienza umana ha voluto distinguere in aceto balsamico tradizionale di Modena e aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia è invece un unico prodotto, tipico di due province confinanti e accomunate dalla stessa
storia filogenetica, socioeconomica e politica fin dalla conquista romana della Gallia Cispadana. […] Vincenzo Ferrari
Amorotti, Presentazione dell’Abt, Novellara (RE), 28 settembre 2009.

In effetti la genesi storica delle due differenti denominazioni origina più da esigenze di
promozione del nome del territorio provinciale che non da significative differenze
produttive o organolettiche. Il fatto stesso che lo sviluppo del balsamico industriale avesse
già imposto sul mercato interno e internazionale il suffisso “di Modena”, ha indotto i
produttori reggiani a ricercare una propria collocazione autonoma sul mercato nel
momento in cui è iniziato il percorso per il riconoscimento della Dop.
Aceto balsamico tradizionale di Modena
Il metodo di produzione descritto da Francesco Aggazzotti nella seconda metà
dell’Ottocento resta tuttora come riferimento per la produzione dell’aceto balsamico
tradizionale di Modena. Il prodotto che si ottiene è un condimento pregiato reperibile sul
mercato in quantità limitatissime. La produzione dell’aceto balsamico tradizionale di
Modena è destinata alle tavole più raffinate, ai collezionisti e veri estimatori. Il prezzo che
oscilla tra i seicento e i duemila euro al litro ne fa un condimento raffinato ed esclusivo.
La produzione è regolamentata dal disciplinare di produzione della Dop (Denominazione
di origine protetta) del 15 maggio 2000. Il disciplinare è preceduto da norme nazionali
datate 1983, 1986 e 1987. Nel 1983, tramite un decreto ministeriale, era stata infatti
riconosciuta ufficialmente la denominazione “aceto balsamico tradizionale di Modena”.
Il prodotto finale deve essere caratterizzato da un colore bruno carico lucente, deve avere
una discreta densità, un bouquet aromatico deciso ma gradevole e aromatica acidità. Il
sapore è caratteristico e dolce agro, ma ben equilibrato con un’acidità apprezzabile.
L’acidità totale, espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto, deve
essere superiore a 4,5.
Ogni produttore deve conferire al consorzio di riferimento la quantità di aceto che intende
imbottigliare. Un team di assaggiatori è incaricato di valutarne l’idoneità: solo se le
caratteristiche organolettiche sono considerate adeguate, infatti, il prodotto può essere
imbottigliato.
Le differenti tipologie di balsamico tradizionale di Modena sono immediatamente
riconoscibili. Il disciplinare di produzione prevede due tipi di aceto balsamico tradizionale
destinato alla vendita. Il primo è il cosiddetto “affinato”: si tratta di un prodotto
invecchiato almeno dodici anni e identificato da capsule di colore avorio.
Il secondo è l’aceto balsamico tradizionale “extravecchio”: è un aceto invecchiato
almeno venticinque anni e identificato da capsule color oro.
L’aceto balsamico tradizionale deve essere obbligatoriamente commercializzato
all’interno di bottigliette dalla capacità di cento millilitri. La bottiglietta, a forma di goccia
bombata su base quadrata, è stata ideata dal designer Giugiaro.
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, con un metodo simile al balsamico
tradizionale modenese, si ricava dalla fermentazione alcolica e biossidazione di solo
mosto cotto derivante da uve di vigneti della provincia reggiana. In precedenza si usavano
uve di Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di gatta, Ancellotta e
Lambrusco.
La lavorazione, l’affinamento e l’invecchiamento devono avvenire all’interno del
territorio della provincia. Le sue caratteristiche organolettiche sono inconfondibili e
derivano da un invecchiamento ottimale del prodotto all’interno di batterie di legni
differenti, dalle dimensioni decrescenti, ma dalla durata mai inferiore ai dodici anni.
L’affinamento del bouquet è un momento molto delicato e complesso e richiede notevole
esperienza da parte del maestro acetaio, il quale dovrà monitorare periodicamente le
trasformazioni e ripristinare annualmente il livello con travasi e rincalzi.
Il prodotto finale ottenuto, frutto di una sapiente lavorazione erede di tradizioni secolari,
si presenta di colore scuro, limpido con una densità quasi sciropposa. Il profumo,
persistente e penetrante, è caratterizzato da una buona acidità e deriva da legni utilizzati
per la costruzione delle botti, all’interno delle quali avviene l’invecchiamento.
 Il procedimento di produzione ricalca essenzialmente il metodo previsto dall’Aggazzotti,
in uso per la produzione del balsamico tradizionale di Modena.
Per prima cosa si procede con la vendemmia e, una volta ottenuto il mosto dalla pigiatura
si procede alla sua cottura in caldaie. La cottura determina una progressiva concentrazione
fino 28°-36° zuccherini. Il mosto viene successivamente raffreddato e lasciato decantare
per tutto l’inverno. La primavera successiva segna l’inizio della fermentazione alcolica e
della fermentazione acetica poi l’ossidazione acetica, favorita dall’innesto di batteri, le
cosiddette madri.
Una prima differenza rispetto alla produzione del balsamico la si riscontra nella forma dei
vascelli impiegati: quelli in uso nel reggiano si presentano infatti più allungati rispetto a
quelli fabbricati nel modenese.
I legni utilizzati sono rovere, gelso, frassino e ginepro. Ognuno conferisce al prodotto una
particolare fragranza. Durante i primi dodici anni di invecchiamento, il balsamico viene
gestito mantenendo costante il livello di liquido all’interno dei barili mediante il rincalzo
dal barile adiacente (dal più grande al più piccolo).
Ogni anno, l’evaporazione causa la perdita di circa il 20-30 per cento del liquido. Dopo
almeno dodici anni di maturazione, si inizia a prelevare annualmente l’aceto maturo.
La produzione complessiva di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia è ridotta
rispetto a quello modenese ma è anch’essa di eccellente qualità e profondamente radicata
nelle tradizioni e nella storia locali.
Nel 2000 l’Unione Europea ha inserito l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
tra i prodotti a Denominazione d’origine protetta, pubblicandone il disciplinare di
produzione. Inoltre in tale occasione è stato riconosciuto il Pai (Product Authentication
Inspectorate) come organismo di controllo, con il compito di verificare il rispetto e
l’effettiva attuazione del disciplinare produttivo. Nel disciplinare infatti sono dettagliati
tempi e metodi delle diverse fasi produttive ed è prevista l’origine esclusiva del balsamico
da mosto cotto a fuoco diretto proveniente da uve coltivate nella provincia di Reggio
Emilia.
I requisiti del prodotto finale, specificati nel disciplinare stesso, vengono valutati tramite
un esame organolettico da un team di esperti assaggiatori. Tale team è composto da cinque
componenti, selezionati da un albo depositato alla Camera di Commercio di Reggio
Emilia, i quali giudicheranno i campioni resi anonimi. Il giudizio è espresso in punteggio e
riportato su specifiche schede. Se dal punteggio emerge l’idoneità del prodotto si procede
alla sua commercializzazione, in caso contrario viene rimesso nei barili per proseguire
ulteriormente l’affinamento.
Le bottiglie, all’interno delle quali è venduto il balsamico, devono essere a forma di
tulipano capovolto e con la capacità 100 millilitri.
Sulle bottigliette viene apposto un bollino, che può color aragosta, argento o oro. Il
bollino aragosta viene apposto sulle bottigliette degli aceti caratterizzati da dodici anni di
invecchiamento. Il bollino argento identifica un prodotto di medio invecchiamento, che ha
subito una parziale evaporazione dell’acido acetico che permette di apprezzare la sua
maggiore dolcezza. Il bollino oro, infine, identifica un prodotto caratterizzato da un
invecchiamento della durata di almeno venticinque anni.
Tabella 1: Differenze fra il balsamico tradizionale modenese e reggiano

Aceto balsamico di Modena

L’aceto balsamico di Modena è erede delle tradizionali preparazioni diffuse nella
consuetudine contadina, che univano saba, aceto di vino e aceto forte in proporzioni
variabili, lasciati poi invecchiare in tini di legno.
Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio
che, rivoltandosi nel lento bollire, lo aiutano a non attaccarsi al fondo del recipiente. La
saba è pronta quando si sarà ridotta a un terzo della sua quantità iniziale. Il sapore risulta
essere molto dolce e l’elevato tenore zuccherino ne favorisce la conservazione.
Il testo del Conte Giorgio Gallesio, scritto in occasione della visita presso le tenute dei
conti Salimbeni, può essere considerato una codifica dei metodi di produzione del
balsamico di Modena.
Il prodotto, che si ottiene da diversi passaggi di lavorazione, è caratterizzato dalla limitata
acidità e dai costi abbastanza contenuti. Le sue caratteristiche però sono variabili in
funzione della maturazione, delle percentuali di mosto cotto, di mosti concentrati, di aceto
invecchiato e di aceto di vino impiegate.
La ditta Giusti portò all’esposizione di Firenze del 1861 un prodotto di questo tipo,
presentandolo come balsamico. Da questo momento il balsamico ebbe una buona
diffusione al di fuori della zona di origine, all’interno della quale prevaleva il consumo di
aceti familiari.
L’aggiunta di aceto forte influisce sulla colorazione del balsamico, che si presenta più
chiaro rispetto a quello tradizionale ottenuto in botti. Per ovviare a tale inconveniente
venne introdotta la pratica di aggiungere caramello.
Nel 1933 il Ministero dell’Agricoltura emanò una circolare per autorizzarne l’impiego
come colorante naturale. Questa circolare rappresenta il primo documento ufficiale che
riconosce la denominazione di “aceto balsamico modenese”. Nel 1965 venne emanato un
decreto per la repressione delle frodi nella preparazione e nel commercio di mosti, vini e
aceti, che andò a completare il quadro normativo per la produzione vitivinicola nonché di
aceto. La denominazione “aceto balsamico modenese” venne ufficialmente riconosciuta
mentre le caratteristiche di produzione sono state normate da un decreto successivo,
tuttora in vigore.
Il decreto presenta però delle lacune, in quanto vi sono aspetti della lavorazione non ben
descritti. I produttori di balsamico, dal 1993 associati nel Consorzio aceto balsamico di
Modena, si sono dati un regolamento interno per disciplinare la produzione e le
caratteristiche finali che specifica la formula abbozzata dal testo ministeriale del 1965, che
aveva già associato l’aceto al suo territorio. Il regolamento stabilisce che la zona di
produzione debba essere compresa tra le province di Modena e Reggio Emilia impiegando
esclusivamente mosti ottenuti da uve coltivate nella regione Emilia Romagna.
L’aceto balsamico di Modena è il prodotto ottenuto dai mosti d’uva, eventualmente
sottoposti a parziale fermentazione o concentrati a fuoco diretto, con l’aggiunta di una
quota di aceto vecchio di almeno dieci anni, con o senza aggiunta di aceto di vino. Il
regolamento stabilisce che la quota di mosto d’uva cotto e/o concentrato debba essere
almeno del 20 per cento. Le operazioni di elaborazione e invecchiamento devono avvenire
all’interno delle province di Modena e Reggio Emilia. È inoltre consentita l’aggiunta di
caramello, fino a un massimo del 2 per cento, mentre è vietata l’aggiunta di altre sostanze.
I recipienti destinati all’elaborazione devono essere di legno ed è previsto il ricorso a
colonie batteriche selezionate per favorire l’acetificazione.
L’elaborazione deve avvenire in tempo minimo di due mesi. La denominazione
“invecchiato” deve essere riservata a un prodotto che è stato lasciato affinare per un
periodo minimo di tre anni.
Non sono previsti i prelievi e i rincalzi, tipici dell’aceto balsamico tradizionale; gli
ingredienti, una volta miscelati, devono essere tenuti per almeno sessanta giorni in
contenitori di legno.
Il prodotto si deve presentare limpido e brillante, di colore bruno intenso e caratterizzato
dall’aroma gradevolmente acetico, impreziosito da noti legnose acquisite durante la
maturazione. L’acidità deve essere almeno del 6 per cento. La commercializzazione deve
avvenire in bottigliette dalla capacità minima di 25 centilitri, ma è consentita la vendita
tramite contenitori differenti per la distribuzione tramite canali professionali, come la
ristorazione.
Inoltre deve provenire da soli sette vitigni, tipici delle zone di Modena e Reggio Emilia,
che sono Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. Al
prodotto viene poi aggiunta una aliquota di aceto invecchiato almeno dieci anni, in modo
da conferirgli i caratteri organolettici tipici. Successivamente subisce un processo di
affinamento in contenitori di legno che deve essere superiore ai sessanta giorni. Se
l’invecchiamento in legno si protrae per più di tre anni può fregiarsi dell’appellativo
invecchiato.
Nel disciplinare di produzione sono indicate, appunto, tutte le caratteristiche che deve
avere il prodotto, i metodi produttivi e la zona di lavorazione e di origine della materia
prima.
Prima dell’immissione al consumo, l’ente di certificazione preposto dal Ministero delle
politiche agricole e forestali procede all’analisi di tutte le partite per verificare che siano
conformi ai requisiti chimici e organolettici minimi. Il prodotto si deve presentare limpido
e brillante, di colore bruno intenso, con odore intenso e delicato. Deve avere inoltre
densità, misurata a 20°, non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato, titolo alcolimetrico
effettivo, non superiore a 1,5 per cento in volume, estratto secco netto minimo, 30 gr per
litro, acidità totale minima, 6 per cento;
L’aceto balsamico di Modena Igp in virtù del suo stesso processo produttivo e dei suoi
ingredienti è proposto sul mercato con caratteristiche che possono essere molto dissimili
tra loro. La sola maggior presenza di mosto, e mosto cotto invece che concentrato, può
conferire al prodotto una corposità maggiore; se poi questo viene sottoposto a
invecchiamento per più di tre anni ecco che saremo in presenza di un eccellente
condimento per verdure e carni cotte.
Condimenti balsamici
In commercio si trovano molti condimenti e aceti che si qualificano come balsamici, o
che comunque usano in modo più o meno proprio tale termine. All’interno di questa
categoria possono essere inclusi prodotti molto differenti tra di loro, in quanto possono
esservi compresi dei sottoprodotti o rielaborazioni a basi di aceto di vino, di riso, di mele o
altro con l’aggiunta di dolcificanti, quanto dei veri e propri aceti balsamici tradizionali che
però non sono stati sottoposti a tutta la complessa (e onerosa) procedura di certificazione
per poter utilizzare il marchio Dop. In quest’ultimo caso si tratta di produzioni
raggiungibili solo localmente, e solo dopo attenta conoscenza e valutazione del singolo
produttore.
Escludendo l’aceto balsamico di Modena Igp, il quale ha un differente disciplinare di
produzione che ne regola la tutela ma richiede comunque che sia prodotto in provincia di
Modena o di Reggio Emilia, si tratta spesso di salse e condimenti con caratteristiche
produttive e organolettiche difficilmente confrontabili con il prodotto Dop.
 Altre volte ancora, soprattutto fuori dai confini italiani, si tratta di vere e proprie
imitazioni che, violando le normative europee e internazionali sul commercio, sfruttano il
nome di un prodotto in assenza delle sue caratteristiche produttive e chimico-fisiche. A
Modena, presso la sede dei consorzi di tutela degli aceti balsamici tradizionali di Modena
e Reggio Emilia, è stata aperta una sala dedicata a una sempre crescente collezione di
imitazioni provenienti da svariati Paesi europei e non solo.
Più recente è l’introduzione sul mercato di varie tipologie e denominazioni di
“condimento balsamico”, definito anche “salsa balsamica” o “salsa di mosto cotto”. I
condimenti sono prodotti che, pur richiamandosi all’aceto balsamico, non ricadono
all’interno dei disciplinari di produzione dei marchi Dop o Igp. Questa è la famiglia con la
maggior variabilità di qualità, ricette e anche prezzi, in ragione della tecnica produttiva e
del marketing correlato. Generalmente i condimenti balsamici possono essere:
- prodotti e invecchiati in modo tradizionale nelle province di Modena e Reggio Emilia,
ma al di fuori della supervisione dei consorzi di tutela e delle procedure di certificazione;
- prodotti secondo i disciplinari della Dop e dell’Igp, ma non certificabili in quanto
prodotti al di fuori delle province di Modena e Reggio Emilia (tuttavia se una parte della
lavorazione avviene in esse si ricade nell’Igp) o perché venduti prima dei dodici anni
minimi previsti dal disciplinare (e anche in questo caso si tratta di prodotti che se
invecchiati almeno sessanta giorni possono godere dell’Igp);
- prodotti a partire dal prodotto certificato Igp, ma arricchiti e tagliati con prodotto Dop;
- aceti di vino arricchiti con mosti cotti e altri ingredienti per simulare i prodotti
balsamici, ma fuori dai criteri previsti dal disciplinare Igp.
Per i condimenti non è previsto alcuno standard ufficiale, né marchio di riconoscimento,
né regolamentazione del nome. La qualità del prodotto, quindi, non può essere desunta
facilmente dalla sola etichetta, e le caratteristiche qualitative intrinseche possono essere
molto differenti fra loro. All’interno di questa categoria, infatti, possono ricadere sia
prodotti dozzinali che condimenti di elevata qualità.
Sinottico delle caratteristiche dei prodotti balsamici
Da un punto di vista legale, sia l’aceto balsamico tradizionale sia quello Igp sono
classificati come “Aceti diversi dagli aceti di vino”. Il “tradizionale” è l’unico condimento
esistente al mondo partendo solamente dalla cottura del mosto d’uva, senza l’aggiunta di
alcuna sostanza ulteriore.
Tabella 2: Sinottico delle caratteristiche dei prodotti balsamici
I consorzi
Diversi sono i consorzi a tutela dei tre diversi prodotti: i due aceti balsamici tradizionali
protetti dalla Dop e l’aceto balsamico di Modena Igp.
Nel 1993 da un’iniziativa di alcuni produttori è stato fondato Il Consorzio aceto
balsamico di Modena, con lo scopo di tutelare tale denominazione. Successivamente un
numero sempre maggiore di aziende produttrici ha aderito al consorzio.
Nel 1994 il Consorzio ha presentato la domanda di registrazione della denominazione
“aceto balsamico di Modena” come indicazione geografica protetta (Igp). L’Unione
Europea ha ufficialmente riconosciuto la denominazione Igp nel luglio 2009, grazie
all’incessante impegno del consorzi stesso unitamente al lavoro svolto dal Ministero per le
Politiche agricole, alimentari e forestali. Già a partire dal 1998, però, il Consorzio aceto
balsamico di Modena ha deciso di adottare un regolamento contenente le procedure e i
metodi di produzione da applicare per garantire una maggiore qualità al prodotto. Il
consumatore, attraverso il contrassegno consortile, aveva da quel momento la certezza di
acquistare un aceto balsamico di Modena prodotto secondo la metodologia tradizionale e
confezionato nella zona di origine.
Il Consorzio filiera aceto balsamico di Modena, denominazione assunta nel 2010 dal
Consorzio produzione certificata aceto balsamico di Modena, raggruppa alcuni fra i più
grossi produttori, e insieme al Consorzio aceto balsamico di Modena è stato promotore
della richiesta di riconoscimento dell’Igp da parte dell’Unione Europea.
La concessione della Igp non ha costituito però un punto di arrivo, quanto piuttosto di
partenza per le attività dei consorzi. Da una parte essi si adoperano per il monitoraggio del
mercato e la difesa nei confronti delle imitazioni; dall’altra operano con funzioni
consultive presso il Ministero per ottenere la regolamentazione degli aspetti produttivi e
dei controlli. Un’altra importante funzione è rappresentata dalla promozione del prodotto e
delle sue caratteristiche, sia tramite azioni sui media, sia con la partecipazione a fiere e
manifestazioni, in Italia e all’estero, spesso in collaborazione con altri consorzi di tutela
dei prodotti tipici.
Nel dicembre 2013, in occasione di una pubblica assemblea, è stato presentato alla
Camera di commercio di Modena il nuovo Consorzio di tutela dell’aceto balsamico di
Modena, che nasce dall’unione del Consorzio aceto balsamico di Modena e del Consorzio
filiera aceto balsamico di Modena.
In campo promozionale, il Consorzio tutela aceto balsamico di Modena è stato membro
del Comitato organizzatore del 2002 anno del balsamico e ha partecipato inoltre a
numerosi eventi programmati, anche a livello internazionale.
Annualmente, a partire dal 2006, il Consorzio sponsorizza con tre borse di studio i
vincitori del concorso: Il cibo si tinge di nero balsamico, tenuto in collaborazione con la
rinomata Scuola alberghiera e di ristorazione di Serramazzoni. Gli studenti coinvolti si
cimentano nella preparazione di ricette che abbinino l’aceto balsamico di Modena Igp a un
prodotto tipico italiano a marchio o a una ricetta tipica regionale o straniera.
Tra le attività del Consorzio va inoltre ricordata la creazione della bottiglia consortile,
ovvero di un contenitore esclusivo, dapprima utilizzato in minime quantità in eventi
promozionali e manifestazioni, che dal maggio 2013 può essere confezionato da tutti i soci
sotto la supervisione del Consorzio.
Infine, fra gli organismi di tutela e promozione, vi è il Comitato produttori indipendenti
aceto balsamico di Modena.
Un’altra associazione fondamentale per la promozione e valorizzazione dell’aceto
balsamico è l’Aib, Assaggiatori italiani balsamico, rivolta al potenziamento del mercato
dell’aceto balsamico e al miglioramento del prodotto per renderne più facilmente
identificabili le caratteristiche, la qualità e i tempi di invecchiamento. L’associazione
inoltre è impegnata nella definizione di parametri di qualità che consentano la distinzione
le diverse categorie qualitative, nell’ampio ventaglio dei possibili balsamici destinati alla
vendita.
Dal 1967 la Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, con un intenso e
costante lavoro di promozione è stata determinante per la divulgazione del prodotto e per
la sua selezione qualitativa. L’associazione si propone di promuovere, organizzare e
sostenere iniziative e manifestazioni dirette alla tutela e alla valorizzazione dell’aceto
balsamico tradizionale, nonché alla diffusione della sua conoscenza nel rispetto assoluto
della tradizione. La Consorteria, inoltre, si occupa dell’organizzazione di corsi di
formazione e approfondimento sul balsamico. Oggi essa sostiene la divulgazione della
tradizione, è parte attiva nelle ricerche scientifiche, istituisce corsi d’avviamento alla
conduzione dell’acetaia e all’assaggio, conduce corsi di mantenimento per gli assaggiatori
titolati a ogni livello.
Un’altra tradizione portata avanti dalla Consorteria è la gara che si svolge in occasione
del Palio di san Giovanni. Annualmente viene organizzata questa competizione riservata ai
campioni di aceto balsamico tradizionale prodotto nei territori degli antichi domini estensi.
Un’altra importate iniziativa promossa dalla Consorteria è stata l’ideazione e la creazione
di un polo museale dedicato alla storia dell’aceto balsamico tradizionale di Modena. Il 24
novembre 2002 è stato inaugurato, a Spilamberto, un museo dove i visitatori possono
scoprire, conoscere e assaggiare in modo guidato il prezioso prodotto, ma anche visitare
l’acetaia della consorteria stessa. Questo museo rappresenta un riferimento di notevole
importanza per la diffusione della cultura del balsamico legata al territorio e alla sua gente.
L’articolazione del percorso museale avviene sulla base di livelli di lettura differenti che
rendono la struttura fruibile a diverse tipologie di visitatori: esperti, scolaresche,
ristoratori, turisti e semplici curiosi.
L’aceto balsamico tradizionale ha iniziato, a partire dagli anni Sessanta, a uscire dai
segreti delle soffitte per rivolgersi al mondo come massimo rappresentante di storia,
cultura e tradizione gastronomica degli antichi territori del Ducato Estense (parte delle
attuali province di Modena e Reggio Emilia).
Nel 1978 nacque il Consorzio produttori aceto balsamico tradizionale di Modena per la
commercializzazione e la tutela del prodotto.
Nel 2002, a causa di gravi inadempienze, il Consorzio produttori di Modena viene
sollevato dall’incarico di ente di tutela del prodotto. Nello stesso periodo venne
sequestrata l’intera produzione dell’anno (circa centomila bottigliette). L’anno successivo,
in seguito a intricate vicissitudini, prese forma il Consorzio tutela aceto balsamico
tradizionale di Modena Dop, coadiuvato anche dalle autorità pubbliche territoriali e nel
quale confluiscono gran parte dei produttori. Sullo sfondo vi fu una guerra fra i differenti
produttori, che rischiò di mettere in seria discussione la concessione del marchio Dop, il
cui termine per l’attribuzione ai produttori stessi cadeva esattamente il giorno dopo il
sequestro. Nel 2009 il Ministero delle Politiche agricole e forestali ha riconosciuto
ufficialmente il Consorzio tutela aceto balsamico tradizionale di Modena quale ente di
tutela.
Nel 2011 il Consorzio produttori aceto balsamico tradizionale di Modena ha cambiato il
proprio nome in Consorzio produttori antiche acetaie. Oltre all’attività promozionale e
culturale il Consorzio di tutela dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, del Consorzio
produttori di aceto balsamico tradizionale di Modena, della Consorteria dell’aceto
balsamico tradizionale di Modena, un ruolo di non secondaria importanza è svolto
dall’Accademia italiana aceto balsamico tradizionale di Modena. La ricerca delle origini e
della purezza degli antichi metodi di produzione è viva anche oggi all’interno della
Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena e dell’Accademia italiana aceto
balsamico tradizionale di Modena, con sede a Nonantola, che continua a definire le
caratteristiche organolettiche del prodotto e a ricercare nuovi abbinamenti con i piatti
tradizionali della cucina emiliana.
Dall’azione congiunta dei tre consorzi dei balsamici è stata costituita l’associazione
Acetaie d’Italia. A questa associazione hanno aderito anche Aib, l’associazione degli
Assaggiatori italiani balsamico, e l’Accademia dell’aceto balsamico tradizionale di
Modena. Lo scopo dell’Associazione è quello di fare cultura e di diffondere la conoscenza
dei tre aceti balsamici, che hanno radici comuni nella tradizione produttiva. L’azione di
promozione rientra nell’ottica di una valorizzazione di ogni tipologia di aceto secondo le
rispettive caratteristiche, proprietà e modalità d’uso consigliate. L’Associazione quindi fa
proprie iniziative di promozione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, dell’aceto
balsamico tradizionale di Reggio Emilia e dell’aceto balsamico di Modena per
incrementarne l’interesse, lo studio, il consumo e quant’altro attenga alla divulgazione
dell’antica tradizione delle province di Modena e Reggio Emilia.
Da qualche tempo a rappresentare l’immagine dell’aceto balsamico, oltre ai consorzi,
provvedono anche le istituzioni locali. Le Camere di commercio, i Comuni, le Province di
Modena e Reggio Emilia si sono associati allo scopo di organizzare “Balsamica”, una
manifestazione che richiama estimatori di questo condimento.
In provincia di Reggio dall’inizio degli anni Ottanta opera la Confraternita dell’aceto
balsamico tradizionale che, analogamente alla Consorteria modenese, svolge un’attività di
ricerca storica e scientifica. Si pone infatti come scopo la ricostruzione dei complessi
metodi produttivi per migliorare sempre più la qualità di questo pregiato prodotto.
Le sue attività principali riguardano l’organizzazione di corsi di formazione per
l’avviamento e la conduzione di un’acetaia, di sessioni di degustazioni e soprattutto del
Palio Matildico. In occasione del Palio si svolge un concorso, che vede in gioco i migliori
aceti balsamici tradizionali della provincia di Reggio Emilia. Le premiazioni si svolgono
in occasione della festa del patrono della città (San Prospero, 24 novembre), ma la
manifestazione riguarda quasi tutto l’anno. Si comincia in primavera con l’annuncio del
“bando”, successivamente inizia la raccolta dei campioni a cura dei cosiddetti alfieri e si
prosegue a giugno e in ottobre con le varie serate di assaggio dei campioni. Ogni anno
vengono presentati mediamente più di quattrocento campioni che sono sottoposti ad
analisi chimico-fisiche presso il laboratorio della Confraternita dell’aceto balsamico di
Reggio Emilia. I migliori assaggiatori di aceto balsamico, tramite analisi sensoriali
effettuate su tutti i campioni di aceto raccolti, al termine della manifestazione decreteranno
il vincitore.
 Un Consorzio fra produttori di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia si costituì
nel 1987. Fin dalla sua origine lavorò per la stesura di un disciplinare di produzione.
Attualmente ricopre il ruolo di Consorzio di tutela riconosciuto dal Ministero. Esiste anche
un Sindacato produttori aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, di più recente
costituzione a causa di contrasti con il consorzio.
Il Consorzio tra i produttori di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia svolge
l’importante ruolo di tutela del prodotto e la funzione di verificarne l’idoneità. Il
Consorzio infatti è il titolare del marchio identificativo del prodotto.
Le certificazioni
Le regole relative ad aceti e agri vennero definite ed elaborate in modo definitivo
dall’emanazione del D.P.R. n. 162 del 1965, recante le norme per la repressione delle frodi
nella preparazione e commercializzazione di vini, mosti e aceti. Con tale decreto si ebbe la
legalizzazione di speciali denominazioni per aceti prodotti con tecniche e disciplinari
particolari, quali l’aceto balsamico di Modena. Sempre nello stesso anno si giunse anche
alla stesura di un disciplinare pubblicato nella Gazzetta ufficiale relativo alle
“Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’aceto balsamico di
Modena”.
L’iter di riconoscimento a livello europeo della denominazione aceto balsamico di
Modena è stato lungo e travagliato. Il Consorzio aceto balsamico di Modena presentò
infatti la domanda di registrazione della denominazione come Igp nel 1994. Una
procedura che si è rilevata lunga e complessa, snodandosi in un incredibile percorso di
ritiri e presentazioni della domanda, ricorsi e controricorsi e numerosi ritardi. Le leggi
europee comprendono norme precise sulle denominazioni degli aceti. La parola “aceto”
deve sempre essere accompagnata dal nome della materia prima: aceto di vino, di riso, di
mele, e non è previsto che un aceto possa chiamarsi “balsamico”. L’eccezione è
rappresentata da quello di Modena. In seguito a estenuanti trattative, condotte dal
Ministero in accordo con i produttori e con le istituzioni locali, si è arrivati alla
registrazione della denominazione “aceto balsamico di Modena” come indicazione
geografica protetta (Igp) soltanto nel luglio 2009.
L’accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche del prodotto deve essere
effettuato su tutte le partite, prima dell’immissione al consumo, da un team di assaggiatori
sotto la responsabilità della struttura di controllo. I controlli saranno effettuati da un
organismo conforme a quanto previsto dal disciplinare stesso. L’organismo di controllo
preposto è l’ente di certificazione Csqa. Il prodotto, per essere commercializzato come
aceto balsamico di Modena, deve superare l’esame analitico e sensoriale.
I contenitori nei quali l’aceto balsamico di Modena è immesso al consumo diretto devono
essere in vetro, in legno, in ceramica o in terracotta, delle capacità definite per legge o in
contenitori monodose di plastica o di materiali composti, di capacità massima di
venticinque millilitri, sui quali sono riportate le stesse diciture che figurano sulle etichette
delle bottiglie. I recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacità minima di
cinque litri, oppure i recipienti in plastica della capacità minima di due litri sono tuttavia
autorizzati se il prodotto è destinato a uso professionale.
 Nel 1977 venne emanato il decreto ministeriale 9-2-77 che assegnò la Doc all’aceto
balsamico di Modena prodotto secondo i metodi tradizionali. La commercializzazione del
prodotto tradizionale era ancora agli albori. Fino a quel momento, infatti, il suo utilizzo
era riservato prevalentemente al consumo familiare.
Il 5 aprile 1983 un decreto ministeriale riconobbe la denominazione “aceto balsamico
tradizionale di Modena”, per distinguere il prodotto da quello “industriale” dopo anni di
liti e contenziosi legali fra i differenti produttori, a causa della confusione ingenerata nei
consumatori, avendo entrambi i prodotti la medesima denominazione. Con tale decreto
l’aceto balsamico tradizionale di Modena venne classificato come “condimento
alimentare”, mentre l’aceto balsamico di Modena rimase nella categoria degli aceti in
senso stretto. Tale definizione comprendeva tutti i balsamici tradizionali prodotti nelle due
provincie di Modena e Reggio Emilia.
Il 17 aprile 2000 il Consiglio Europeo, con l’adozione del regolamento CE. 813/2000,
riconobbe due differenti Denominazioni di origine protetta (Dop) agli aceti balsamici
tradizionali prodotti nelle due provincie di Modena e Reggio, definendone i vari aspetti.
Il superamento dell’esame analitico e sensoriale è condizione vincolante per poter
commercializzare il prodotto con la denominazione prevista. I controlli vengono effettuati
all’organismo di controllo Cermet, autorizzato per mezzo di un decreto emanato dal
Ministero il 15 gennaio 2001. L’ente certificatore autonomo, che deve garantire la qualità
del prodotto mediante l’effettuazione di controlli, è nominato direttamente dal Ministero
delle politiche agricole e forestali. Il suo compito principale è quello di verificare il
rispetto del disciplinare di produzione durante tutto l’iter produttivo, nonché la validità
delle proprietà organolettiche dell’aceto balsamico tradizionale prima che venga messo sul
mercato. Ogni singola partita destinata all’imbottigliamento (che viene svolto unicamente
nei centri autorizzati e certificati) deve soddisfare il rispetto del disciplinare di produzione.
Una commissione, formata da cinque assaggiatori altamente qualificati, provvede a
effettuare un esame organolettico al fine di valutare le caratteristiche riconducibili alle
effettive proprietà. Gli assaggiatori devono essere abilitati dalle Camere di commercio di
Modena e Reggio Emilia. In questo modo ogni produttore, anche se non associato a un
Consorzio di tutela, è obbligato ad aderire al piano di controllo gestito dall’ente
certificatore. Gli assaggiatori devono effettuare un’analisi soggettiva valutando le
caratteristiche peculiari del campione preso in esame nei suoi aspetti: visivo, olfattivo e
gustativo. Queste caratteristiche sono definite dai disciplinari di produzione. L’aceto
balsamico tradizionale può essere imbottigliato soltanto dopo il parere favorevole della
commissione d’assaggio a conferma delle qualità organolettiche del prodotto e
dell’assenza di difetti.
L’imbottigliamento del prodotto giudicato idoneo a seguito dell’espletamento di una
particolare procedura avviene nell’ambito del territorio amministrativo della provincia di
Modena.
I contenitori in cui è confezionato l’aceto balsamico tradizionale di Modena debbono
essere unici nella forma, in grado di assicurare la conservazione della qualità e il prestigio
del prodotto stesso e devono rispondere alle misure e caratteristiche tecniche qui di seguito
elencate:
- forma: sferica con base rettangolare in vetro massiccio;
- composizione: in vetro di colore bianco cristallino;
- capacità: cl 10 o cl 20, o cl 40.
A imbottigliamento effettuato, l’aceto balsamico tradizionale di Modena deve essere
corredato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata apposto sul contenitore in
modo tale che il contenuto non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno
stesso.
L’aceto balsamico tradizionale Dop di Reggio Emilia deve anch’esso sottostare a regole e
caratteristiche contenute nel disciplinare di produzione. Qui, oltre a essere stabiliti i tempi
e metodi di produzione da rispettare, sono definiti i requisiti del prodotto finale. L’aceto
deve essere di colore bruno scuro, limpido e lucente, dotato di apprezzabile e scorrevole
sciropposità. Il profumo deve presentarsi penetrante, persistente, fragrante e con gradevole
acidità. Il bouquet è caratteristico e in relazione ai legni impiegati nell’invecchiamento. È
prevista anche la valutazione di caratteristiche analitiche, come acidità totale non inferiore
a 5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per 100 ml di prodotto) e densità non
inferiore a 1,200 g/ml.
Inoltre al momento dell’assegnazione della Dop è stato riconosciuto il Pai (Product
Authentication Inspectorate) come organismo di controllo, con il compito di verificare il
rispetto e l’effettiva attuazione del disciplinare produttivo.
Le partite, destinate alla commercializzazione, vengono valutate da un team di cinque
esperti assaggiatori che effettua un esame organolettico sui campioni anonimi. Gli
assaggiatori sono selezionati da un albo depositato alla Camera di commercio di Reggio
Emilia. Il giudizio è espresso in punteggio e riportato su specifiche schede: se dal
punteggio emerge l’idoneità del prodotto si procede alla sua commercializzazione, in caso
contrario viene rimesso nei barili per proseguire ulteriormente l’affinamento.
Il profilo sensoriale dell’aceto balsamico tradizionale è valutato in modo edonico, ossia
con scale di 400 punti numerici per i differenti aspetti che concorrono a creale la qualità
del prodotto. Per poter essere imbottigliato, il prodotto deve raggiungere un livello
minimo di punti (229 per il tradizionale modenese, 240 per il reggiano), fermi restando i
requisiti chimico-fisici minimi analizzati dall’ente certificatore, nonché l’età della batteria.
Per poter ottenere la dicitura “extravecchio” è indispensabile ottenere un punteggio
significativamente più alto (254 punti per il balsamico tradizionale di Modena, 300 per il
balsamico tradizionale di Reggio Emilia).
Nell’attuale quadro di norme, la definizione di età prende in considerazione solamente la
data di avvio della batteria, mentre i metodi per la valutazione sensoriale non sono
specificati: tale valutazione viene effettuata attraverso sedute di assaggi.
La degustazione degli aceti
Per una corretta degustazione dell’aceto balsamico di Modena occorrono un bicchiere,
preferibilmente a calice, un cucchiaino di porcellana o d’argento e una candela. L’esame
organolettico di un aceto balsamico, ovvero la sua degustazione, è un’analisi effettuata
tramite gli organi di senso analizzando colore, odore e sapore. È una valutazione
soggettiva e personale e spesso possono esserci discrepanze tra valutazioni espresse da
assaggiatori diversi.
Nel passato, gli aceti centenari erano assaggiati solamente dai produttori: questo era
infatti il momento culminante della conduzione di un’acetaia. La formazione di questi
assaggiatori era puramente pratica e le capacità di analisi erano affinate con la
frequentazione dell’acetaia.
La tecnica di assaggio e la scheda di valutazione dell’aceto balsamico tradizionale furono
inventate a Spilamberto da Rolando Simonini e da alcuni fondatori della Consorteria con
l’ausilio della competenza di sommelier e enotecnici. Le schede di valutazione, nel corso
degli anni, subirono poi revisioni e correzioni. Dapprima la valutazione era espressa a
parole elencando pregi e difetti, successivamente venne introdotta una valutazione
numerica. Tale valutazione a punteggio presentava ugualmente aspetti non del tutto
soddisfacenti. Nel 1978 Rolando Simonini decise di reintrodurre il giudizio finale espresso
a parole. In quel periodo, a causa del notevole aumento del numero di concorrenti al Palio,
si decise di adottare definitivamente il punteggio numerico.
L’operazione di assaggio consiste nel versare 20-30 grammi circa di aceto in un bicchiere
e spanderlo sulla parete del calice stesso mediante un movimento rotatorio della mano.
Durante tale operazione si deve valutare il colore e la limpidezza, lo spessore del velo che
si forma sul calice, il tempo che impiega per dissolversi. Le ultime osservazioni danno
indicazioni particolari in merito alla densità dell’aceto oggetto di degustazione. La
limpidezza deve essere valutata con l’ausilio di una candela o altra fonte luminosa. Con le
stesse modalità si valutano profumi e acidità ma anche la loro intensità e persistenza. Tali
caratteristiche tendono ad aumentare col passare del tempo. L’ultima analisi è sempre
quella del sapore. Solitamente si ha conferma delle sensazioni percepite tramite l’olfatto.
Ogni anno, in occasione della festività di San Giovanni, viene organizzata la Fiera di
Spilamberto, dove vengono presentati i migliori aceti balsamici della zona di Modena e
Reggio Emilia. I campioni vengono sottoposti al giudizio di un team di esperti: i cosiddetti
“maestri assaggiatori”, che dopo accurate degustazioni emetteranno il loro verdetto. La
valutazione può durare fino a qualche ora e si compone di un’analisi visiva, olfattiva e di
un assaggio di piccoli sorsi dell’elisir. La valutazione comprende inoltre una vera e propria
analisi tattile per valutare la viscosità. Le conclusioni molto spesso, però, suscitano vere e
proprie polemiche.
Esame visivo
L’aceto balsamico, al contrario dell’aceto ricavato dal vino, si presenta molto denso con
una consistenza quasi sciropposa e di un colore intenso, quasi bruno. La colorazione
caratteristica dipende dall’invecchiamento; maggiore sarà la sua durata e tanto più l’aceto
svilupperà un colore scuro pur mantenendo il suo aspetto limpido e trasparente.
Per valutare la qualità dell’aceto balsamico di Modena si versano in un bicchiere a calice
circa 20-30 g di aceto. Con un movimento rotatorio, tipico anche della degustazione del
vino, si osserva il livello di densità dell’aceto balsamico. La determinazione della densità
sarà data dallo spessore del velo che persisterà sul vetro e dal tempo che lo stesso velo
impiegherà a dissolversi. Quanto più il velo di aceto sulle pareti del bicchiere sarà spesso,
tanto più la densità sarà elevata.
Posizionando una candela accesa al di sotto del calice, si valuta invece la sua limpidezza.
Il colore deve essere d’un bel bruno scuro, carico e luminoso; la densità, invece, deve
essere sciropposa e liquida. Un colore diverso o una consistenza troppo liquida indicano
scarse qualità organolettiche del vino di partenza.
Esame olfattivo
È fondamentale riuscire a valutare la qualità dell’aceto balsamico di Modena anche a
livello olfattivo. Per questa seconda analisi, si deve prendere il calice con la mano destra a
coppa, in modo da riscaldarne il contenuto. Con la mano sinistra, invece, si deve coprire il
bicchiere. A questo punto si deve rimuovere la mano che ricopre il calice e inspirare, per
tre volte e in maniera discontinua, a occhi chiusi. I caratteri su cui occorre soffermarsi
sono il profumo e l’acidità, valutati nella loro tipicità, persistenza e intensità.
L’odore di un buon aceto balsamico di Modena deve essere complesso ma equilibrato,
forte ma al contempo dolce e, soprattutto, persistente. Se vengono percepiti odore di muffa
o di rancido vuol dire che l’aceto balsamico in questione non è stato conservato nei
contenitori idonei. All’esame olfattivo si percepirà quindi un aroma caratteristico, intenso
e delicato, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose, dovute al tipo di legname
all’interno del quale avviene la maturazione.
Esame gustativo
La fase più importante e qualificativa del prodotto è rappresentata dall’analisi gustativa. Il
sapore è l’elemento più qualificante nella valutazione di un aceto balsamico, e deve essere
conforme alle percezioni scaturite dalla preliminare analisi olfattiva.
Si deve procedere con l’assaggio di una modica quantità di aceto (8-10 gocce).
Successivamente si deve premere la lingua contro il palato e inspirare, per consentire ai
profumi di liberarsi nel cavo orale e nel naso, cosicché siano distinguibili nitidamente.
Il campione deve essere mantenuto in bocca, avendo cura di distribuirlo in modo
omogeneo, in particolare sulla lingua, dalla punta al dorso e alla parte terminale, e dai
margini alla parte centrale. In questa fase è fondamentale prestare attenzione al tipo e
all’ordine in cui si presentano gli stimoli sensoriali. Il sapore è caratteristico dolce ma
leggermente acidulo, aromatico e intenso.
Riassumendo le caratteristiche devono emergere nel corso di una degustazione dell’aceto
balsamico tradizionale di Modena sono:
Colore: bruno scuro, carico e lucente.
Densità: sciropposità scorrevole ed equilibrata.
Profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma ben bilanciato, penetrante e
persistente, di acidità evidente, ma gradevole e armonica.
 Sapore: caratteristico, dolce, agro e ben equilibrato. Di apprezzabile acidità, con una lieve
nota di aromaticità derivante dai legni di diverso tipo usati per le botti (vaselli) di acetaia.
Vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri
olfattivi che gli sono propri.
Al contrario le caratteristiche negative dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, che
non dovrebbero emergere da una valutazione organolettica sono:
Alterazioni del colore: rottura, ferrica o ossidasica, dovuta alla qualità organolettica del
vino di partenza.
Odore: di rancido o di muffa, dovuto a recipienti di acetificazione non idonei o a una
inadeguata conservazione.
Alterazioni di natura chimico-organica: se presenti, i batteri iperossidanti determinano
l’infiacchimento dell’aceto, vale a dire l’ossidazione dell’acido acetico e la conseguente
formazione di anidride carbonica e acqua.
Abbinamento ai cibi
L’aceto balsamico per le sue caratteristiche e nelle sue diverse declinazioni rappresenta un
vero asso nella manica sia per gli chef sia per gli appassionati gastronomi di tutto il
mondo.
Un aceto balsamico giovane e leggermente corposo può essere utilizzato nelle
preparazioni di cibi cotti. Al contrario un aceto dotato di una corposità più accentuata e
caratterizzato da un più prolungato invecchiamento è indicato nelle rifiniture di piatti,
come condimento di insalate di verdura e frutta, o per un tocco di classe a cocktail e
dessert.
La constatazione di questa ecletticità ha indotto il Consorzio aceto balsamico di Modena a
proporre già da diversi anni alla Scuola alberghiera di Serramazzoni una collaborazione
volta a stimolare la creazione di nuove ricette e innovativi utilizzi dell’aceto balsamico.
Ogni anno sono stati così rivisitati piatti provenienti da diversi Paesi e sono stati proposti
nuovi abbinamenti per i piatti della tradizione italiana.
La diffusione sempre maggiore dell’aceto balsamico, non solo a livello italiano, ha
portato a un suo sempre maggiore utilizzo e alla creazione di nuove ricette.
Prima di tutto, l’aceto balsamico si può abbinare a verdure di ogni tipo, specialmente
fresche, ma con l’accortezza di versarlo prima dell’olio e di non aggiungere troppo sale.
Abbinamento ideale è con tutte le carni, in particolar modo quelle bollite. Qualche goccia
di questo elisir è sufficiente per ammorbidire e rendere più appetitoso un lesso magro e
asciutto. L’aceto balsamico si può abbinare felicemente anche a carni arrostite e alla brace
o in umido. Per le marinate di carne rossa e per tutta la selvaggina, preparate in ogni
maniera, l’uso dell’aceto balsamico ravviva i sapori, favorisce la digestione e attutisce il
forte sapore di selvatico.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena occupa un posto di grande prestigio in cucina.
La sua estrema versatilità fa si che questo elisir si abbini bene con i formaggi stagionati e a
pasta dura, con le verdure crude, con i risotti, con le carni bollite o alla griglia, con il
pesce, con le frittate, la frutta e il gelato. Per questa sua duttilità, l’aceto balsamico
tradizionale di Modena viene utilizzato per impreziosire antipasti, primi piatti, secondi
piatti e dessert. Addirittura l’aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio è
spesso usato come digestivo a fine pasto, sorseggiandone un cucchiaino da caffè.
Solitamente si consiglia di utilizzarlo a crudo, aggiungendolo all’ultimo momento alle
portate che vanno servite calde, per preservare e gustare al meglio il suo ricco sapore.
Qualunque sia il suo utilizzo, l’aceto balsamico tradizionale di Modena va sempre dosato
in maniera oculata per evitare di coprire gli altri sapori a cui si abbina.
Ogni aceto balsamico tradizionale di Modena è un mondo a sé, con proprie caratteristiche
organolettiche. Ci sono aceti per i quali prevale un gusto pieno e rotondo, altri dove si
sente più una robusta acidità o una particolare aromaticità dovuta al legno delle botti nelle
quali sono invecchiati, e questo fa la differenza anche sugli abbinamenti ad altri alimenti.
Per esempio con le verdure crude si abbina meglio un aceto balsamico tradizionale
relativamente giovane che presenta una più spiccata acidità, mentre per i cibi cotti che
vanno serviti caldi si preferisce un aceto balsamico tradizionale più maturo in grado di
sprigionare la sua pienezza di sapore.
L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop va conservato a temperatura
ambiente, in un contenitore di vetro. Anche questo aceto può adattarsi ai più svariati
utilizzi: per condire insalate, per arricchire salse, per accompagnare tutte le carni rosse, la
selvaggina, il pesce preferibilmente lessato. Sui cibi sottoposti a cottura va aggiunto solo
verso la fine della preparazione, per non disperderne l’aroma; sono sufficienti poche gocce
per esaltare i sapori e per non coprirli. Nello specifico, l’aceto balsamico tradizionale di
Reggio Emilia Dop con l’etichetta aragosta, grazie al suo profumo tenue, delicato e dalla
buona acidità può arricchire carpacci, pinzimoni e insalate. Può inoltre essere utilizzato
per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse poco
cotte. È adatto per preparare fondi di cottura per selvaggina e animali da cortile. Il
prodotto avente l’etichetta argento si usa più a crudo, poiché risulta più morbido e più
dolce. È ottimo nella maionese e nelle salse per bolliti o pesci, nei risotti con verdure o
con scampi, nei primi piatti ricchi e nobili, come il filetto di manzo o il fegato d’oca.
Il prodotto con il bollino oro non si impiega come condimento ma quasi esclusivamente a
fine pasto, da sorbire in cucchiaio o bicchierino. È adatto per formaggi importanti, saporiti
e piccanti, per macedonie di frutti di bosco, creme pasticcere o gelati, per il panettone o
per lo strudel. Una tipica e gustosa ricetta da preparare con l’aceto balsamico tradizionale
di Reggio Emilia Dop è l’abbinamento con il formaggio parmigiano reggiano Dop.
Le ricette di Opera®
Sfiziosità di Opera®
 A night at the Opera®
Bartender Dom Costa
Dom Costa
Dom Costa è un bartender internazionale con 40 anni di esperienza nell’industria
dell’ospitalità. Esperto di storia del bartending e appassionato ricercatore sul mondo della
mixology, ha collaborato con alcune tra le più importanti riviste del settore con contributi
sul mondo della mixology e con corrispondenze dalle grandi capitali del bere miscelato
nel mondo. Attualmente presta la sua opera per diverse aziende di importanza nazionale e
internazionale come consulente.
Ingredienti (per 1 persona)
3 cl di London Dry Gin
3 cl di frullato di fragole
1 cl di Crème de Cassis
1 cl di succo di limone
0,5 cl di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
5 foglie di basilico
1-2 gocce di Tabasco
Preparazione
Versare tutti gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio, shakerare energicamente e filtrare
in double strain (con l’ausilio di un colino), in una coppetta da cocktail ben fredda.
Decorare con un rametto di basilico in superficie.
Un cocktail delicato con sentori di fragola e basilico dove l’aceto balsamico di Modena
Igp Opera® si sente sul palato dopo alcuni secondi, lasciando in bocca un piacevole aroma
leggermente astringente.
 Terra e fiume, con aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
Chef Micol Pisa
Micol Pisa
Classe ’77, insegnate di cucina, esperta di pasticceria, con un grande inciso nel settore
salutistico, Micol Pisa è maestra Aici (Associazione insegnanti di cucina italiana) dal 2007
e neomembro Apci (Associazione professionale cuochi italiani). Titolare e docente della
scuola di cucina Mestoli & Padelle, oltre all’insegnamento Micol offre consulenze a
ristoratori e pasticcerie, collabora con diverse aziende del settore food&beverage,
partecipa a cooking show e all’ideazione di nuovi “culinary brand” per prodotti di
prossima realizzazione. Sul podio al Gran Premio Italiano della Gelateria Sigep - Gelato
d’Oro 2013 nella sezione chef, recentemente Micol ha brillato durante la sedicesima
edizione di Ein Prosit, prestigiosa manifestazione del Nordest dedicata
all’enogastronomia, e da alcuni mesi è impegnata anche nell’ideazione e organizzazione di
esclusive cene a quattro mani con importanti chef.
Scuola Mestoli & Padelle, Pradamano (UD)
La scuola Mestoli & Padelle, nata dalla passione e dall’impegno della docente Micol Pisa,
ha sede a Pradamano, in provincia di Udine,in un ambiente nuovo e funzionale. Dotata di
una spaziosa cucina professionale, offre corsi per amatori, appassionati, gourmet e
ristoratori. Mensilmente la scuola propone una ricca varietà di lezioni al fine di divulgare
una corretta cultura del cibo attraverso i valori della cucina e della buona tavola, e
organizza appuntamenti dedicati con executive chef, professionisti e insegnanti
d’eccezione.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la crema di peperoni
3 peperoni rossi
1 scalogno
sale
peperoncino
olio extravergine di oliva
12 g di gelatina animale ogni mezzo litro di preparato finale
Per le cipolle caramellate
3 cipolle rosse
125 g di zucchero
85 g di burro
fiocchi di sale di Cipro
Per la terra al cioccolato:
350 g di pancarré privato della crosta
50 g di paté di olive
20 g di cacao amaro in polvere
scorza di limone
fiore di sale
Per la decorazione:
30 g di uova di trota di San Daniele
20 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
Preparazione
Tagliare a pezzi i peperoni e brasarli con lo scalogno e il peperoncino, salando subito.
Eliminare le eventuali bucce sfaldate, frullare e setacciare, condire con aceto balsamico.
Aggiungere la gelatina animale (già reidratata) nel frullato di peperoni ancora caldo,
emulsionare. Versare il composto nei bicchierini e far rapprendere in frigorifero.Affettare
sottilmente le cipolle, sbianchirle per pochi minuti in acqua bollente, scolarle. Far
caramellare lo zucchero, unire il burro a fiocchetti e il sale. Aggiungere le cipolle e fare
insaporire. Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere delle briciole finissime.
Presentazione
Quando la gelatina di peperoni si sarà rappresa, appoggiare un pezzetto di trota
affumicata “La Regina di San Daniele”, disporvi sopra le cipolle caramellate e un
cucchiaino di terra al cioccolato (a seconda delle dimensioni del bicchierino). Decorare
con uova di trota di San Daniele fatte macerare per 5 minuti nell’aceto balsamico di
Modena Igp Opera® riserva.
 Burrata, tagliolini vegetali, passata di piselli e aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Chef Roberto Carcangiu
Roberto Carcangiu
Roberto Carcangiu, di formazione cuoco, con una carriera di soddisfazioni e premiata più
volte dalle stelle Michelin, ha un curriculum professionale che contempla molteplici
attività, tra le quali il food design, le discipline scientifiche, le consulenze per l’industria
alimentare.A trentacinque anni infatti, forte di una lunga esperienza internazionale e di
contatti consolidati, Carcangiu ripensa la sua identità professionale, creando per se stesso
la figura del R&D cooking director: un’assoluta innovazione nel panorama internazionale.
È a questo titolo che Carcangiu apre a Milano, insieme al designer Paolo Barichella, il
Food Design Studio, finalizzato a esplorare l’alimentazione sotto tutti i profili e a
valorizzare la diffusione della cultura di progetto. Ma ancora, è socio fondatore di
Cibologi, gruppo di lavoro interdisciplinare, con la collaborazione dei professori Carlo
Cannella (Dipartimento di Scienze della nutrizione, Università La Sapienza di Roma),
Luigi Cazzola (direttore Ausl Feltre e Belluno); è stato curatore di eventi per una Mostra
del Cinema di Venezia (premiato con il Leone D’Oro), per diversi Galà (presso il Palazzo
Grassi e il Museo Peggy Guggenheim); ma anche in occasione di un pranzo presso il
Parlamento Europeo a Bruxelles e molto altro ancora. Le sue sono sempre sfide vinte,
come l’insegnamento che oggi esercita con successo per Academia Barilla, Cast alimenti,
l’istituto superiore di arti culinarie Etoile e il Dipartimento di tecnologie alimentari
dell’Università di Parma. Ma lo troviamo anche a progettare piani di cottura per Angelo
Po Grandi Cucine e a scrivere libri, ad esempio con il professor Carlo Cannella.
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di burrata
3 g di crescione d’orto
100 g di finocchio
100 g di carote
100 g di cetrioli
40 g di sedano bianco
260 g di piselli finissimi
1 g di pepe nero macinato
10 g di acciughe sott’olio
4 g di maggiorana
6 ml di olio extravergine d’oliva
12 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Preparazione
 Mondare e tagliare le verdure con il pelapatate. Condire con olio extravergine d’oliva,
sale, un cucchiaio d’aceto e pepe, lasciar riposare mezz’ora. Passare i piselli per 3 minuti
in acqua a 45°. Frullare i piselli al mixer regolando di sale e aggiungendo un cucchiaino di
zucchero. Passare al chinoise.
Presentazione
Adagiare la salsa sul piatto, con un mucchietto di verdure condite con olio extravergine
d’oliva e aceto balsamico di Modena Igp Opera®, i bocconcini di mozzarella, le acciughe.
Condire con un filo d’olio e fiori di maggiorana.
 Insalata di germogli e fiori all’aceto balsamico di Modena Igp Opera®, sulla crème
brûlée di foie gras
Chef Stefano Cerveni
Stefano Cerveni
Per Stefano Cerveni fare cucina significa “ascoltare” ogni ingrediente e trattarlo con
rispetto utilizzando tecnica e passione, per creare piatti semplici, buoni, sani. Ha una cura
assoluta per le materie prime, che vuole siano le migliori offerte dalle stagioni e dal
mercato. Il suo compito è successivamente assemblarle, partendo dall’ispirazione e
dall’idea che ne deriva, da un’intuizione e mai dalla necessità di voler stupire. Stefano
Cerveni ha iniziato questo percorso da adolescente e procede nel suo continuo
perfezionamento. Una creazione gastronomica per lui deve essere, prima che innovativa,
leggibile e comprensibile da tutti.
Ristorante Due Colombe al Borgo Antico, Corte Franca (BS)
Il ristorante Due Colombe al Borgo Antico è situato nel cuore della Franciacorta, in un
antico borgo recentemente ristrutturato.È un luogo informale ed elegante, il sodalizio
ideale fra tradizione e modernità, e si coniuga perfettamente con le proposte
gastronomiche e l’idea di cucina dello chef Stefano Cerveni, alla cui base stanno
creatività, rigore ed esperienza. Lo chef, che si è affermato come una delle realtà più
interessanti della gastronomia nazionale, ha ottenuto nel 2008 la prestigiosa stella
Michelin.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la caramellatura
100 g di glucosio
100 g di zucchero semolato
100 g di fondente di zucchero
Per la crème di foie gras
200 g di foie gras d’anatra fresco
2 dl di panna fresca
10 g di colla pesce in fogli
5 g di sale maldon
3 g di pepe nero macinato
2 cucchiai di cognac o brandy
Per la preparazione finale
16 fiori commestibili
50 g di germogli di erba medica, tahoon e borage
20 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Preparazione
Per la caramellatura: mettere i tre tipi di zucchero in un tegame, raggiungere a fuoco lento
la temperatura di 165°, continuando a mescolare fino a che il composto sarà uniforme.
Stendere sul silpat, far raffreddare bene; frullare il tutto fino a ottenere una polvere
asciutta e fine. Sempre su un foglio di silpat, formare delle piccole cialde della stessa
dimensione dell’apertura della ciotola finger dove andrà servita la crème brûlée, cercare di
tenerle più fini possibile (2 mm). Mettere in forno a 160° fino a che lo zucchero si sarà
sciolto, togliere, raffreddare. Si ottengono così delle piccole cialde di caramello pronte per
essere utilizzate; conservare in luogo fresco privo di umidità.
Per la crème brûlée: fare marinare il foie gras con il sale maldon , il pepe e un cucchiaio
di cognac per circa un’ora.Tagliare a spicchi e farlo rosolare in un tegame molto caldo per
qualche istante. Bagnare con il restante cognac, flambare e togliere dal fuoco. Aggiungere
i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati e strizzati, mescolare bene, fare
raffreddare. Nel frattempo montare la panna a neve non troppo ferma. Incorporarla nella
crema di foie mescolando dolcemente; riporre in frigo per almeno 1 ora.
Presentazione
Mettere uno strato di crema di foie gras in 4 piatti fondi in vetro, appoggiare sopra la
cialda di zucchero, scaldare con l’aiuto di un cannello. Sopra il caramello comporre un’
insalata usando i germogli e i petali di fiori, condire con aceto balsamico di Modena Igp
Opera® e servire.
Crostino con sorpresa e aceto balsamico di Modena Igp
 Opera® riserva
Chef cacciatore Lucio Pompili
Lucio Pompili
È difficile tracciare i confini fra il tradizionale e il creativo, se si parla di Lucio Pompili.
Molto più semplice riconoscere l’identità di uno dei più grandi chef italiani. Identità che
deve molto al suo territorio. Pompili è un vero collezionista di materie prime: solo le
migliori di quel fazzoletto di terra fra montagna e mare, le Marche, finiscono nella sua
cucina. Lucio, poco premiato dalla critica rispetto al suo effettivo spessore, ha tutti gli
elementi dell’eccellenza.
Ristorante Symposyum Quattro Stagioni, Cartoceto (PU)
Sulla tavola di questa tenuta dal concept neorurale terra, vino e caccia, meglio se di
selvaggina piumata, donano alla famiglia Pompili tutta l’energia nel loro lavoro per
ritornare poi, con grazia ma decisi, in ogni creazione. La logica, cara a Lucio,
dell’autoproduzione a tutto campo dei prelibati prodotti tipici marchigiani alimenta un fare
genuino mai sinonimo di ingenuità: una nuova naturalezza si dischiude in un angolo di
paradiso.
Ingredienti (per 4 persone)
Per i crostini al burro
8 fette di pane di Chiaserna
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
40 g di burro
sale e pepe
Per l’emulsione di parmigiano
125 ml di olio di semi di girasole
1 spruzzo di succo di limone
200 g di parmigiano reggiano grattugiato
100 ml di brodo di gallina
Per la salsa al tartufo
50 g di burro
1 spicchio d’aglio senz’anima
1 filetto di acciuga
20 g di pasta di tartufo
Per la finitura
4 cucchiai di aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
100 ml di brodo di gallina
4 scaloppe di fegato grasso d’oca da 30 g l’una
1 tartufo nero
Preparazione
Rifilare a piacere le fettine di pane e dorarle in padella con olioextravergine d’oliva e
burro, salare e pepare. Per l’emulsione di parmigiano: unire nel bicchiere del frullatore
l’olio di semi, qualche goccia di succo di limone e il parmigiano. Azionare e versare
lentamente il brodo bollente. Passare al colino e tenere in caldo. Spruzzare di aceto
balsamico di Modena Igp Opera® riserva il fondo di un piatto caldo e coprire con
l’emulsione di parmigiano. Bagnare i crostini nel brodo di gallina e posizionarli sopra
l’emulsione.
Presentazione
Mettere al centro la scaloppa di fegato grasso, scottata in padelle antiaderente su entrambe
le facce, e completare con qualche striscia di salsa al tartufo nero. Rifinire con lamelle di
tartufo nero fresco, fiore e foglioline di origano a piacere e un giro di aceto balsamico di
Modena Igp Opera® riserva.
“Il crostino classico che si fa nelle Marche è a base di tartufo. Il pane viene rosolato nel
burro fino a diventare croccante e condito con un’emulsione di parmigiano e brodo di
cappone, su cui si affettano lamelle di tartufo. Poi c’è la sorpresa del Symposium: una
scaloppa di foie gras nascosta fra gli strati; l’aceto balsamico di Modena Igp Opera®
riserva è li per sgrassare il palato dopo tanta opulenza”.
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro e aceto balsamico di Modena Igp
Opera® riserva
Chef Gioacchino Pontrelli
Gioacchino Pontrelli
La cucina dello chef Gioacchino Pontrelli è regina incontrastata nel ristorante Lorenzo a
Forte dei Marmi, uno fra i pochi ristorantiin Italia che possono fregiarsi delle 3 Forchette
Gambero Rosso. Gioacchino Pontrelli, in qualità di alter ego di Lorenzo in cucina, da
sempre è silenzioso comandante e tratta le ottime materie prime che passano fra le sue
mani con leggiadria, in modo che rimangano protagoniste indiscusse del piatto. Lorenzo è
un simbolo della gastronomia italiana e il suo sodalizio con lo chef Gioacchino Pontrelli,
che sfiora il mezzo secolo, dà vita, respiro e spirito a uno dei luoghi culto del panorama
nostrano.
Ristorante Lorenzo, Forte dei Marmi (LU)
A Forte dei Marmi, in Versilia, nella prestigiosa via Carducci, esiste da oltre trent’anni un
luogo di riferimento per appassionati gourmet dove, nel tempo, una trattoria si è poi
trasformata in un raffinato ristorante, conquistando riconoscimenti sin dai primi anni e
crescendo gradualmente nei voti della critica, del pubblico e delle più prestigiose guide
gastronomiche. Il patron Lorenzo Viani e sua figlia Chiara, eredi di una tradizione
familiare di albergatori e nipoti dell’omonimo grande impressionista Lorenzo Viani, hanno
saputo conferire all’ormai conosciutissimo locale classe, eleganza e buon gusto
unitamente a un servizio impeccabile in un’ambientazione speciale.
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di filetti di triglia
1 kg di scarola
1 spicchio di aglio
50 g di olive toscane snocciolate
300 g di pomodori
1 cipollotto bianco
10 foglie di basilico
30 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
100 ml di olio extravergine di oliva
sale
200 g di pan grattato
Preparazione
Tagliare la scarola a julienne, tritare le olive e lasciare appassire lentamente in padella
antiaderente con l’olio extravergine per circa 30 minuti. Tagliare i pomodori, condirli con
sale, aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva, cipollotto, basilico. Lasciare
marinare per circa 3 ore, passare al blinder montando con l’olio extravergine di oliva. A
questo punto porre i filetti di triglia nel pan grattato, farcire con la scarola e coprire con il
filetto restante, in modo da formare un sandwich. Sistemare su teglia e infornare a 200°
per circa 8 minuti.
Presentazione
Impiattare sistemando il gazpacho sul fondo del piatto, adagiarvi sopra il sandwich di
triglia e decorare con qualche cresse colorata.
 Civet di mare in aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
Chef Silvio Salmoiraghi
Silvio Salmoiraghi
Silvio Salmoiraghi, classe 1974, è dal 2007 chef e patron del ristorante Acquerello di
Fagnano Olona, in provincia di Varese, dopo aver appreso i segreti dell’arte culinaria
direttamente dal grande genio di Gualtiero Marchesi. Tante le esperienze all’estero come
in Italia. Dal 2004 Gualtiero Marchesi lo introduce presso Alma, la Scuola internazionale
di cucina italiana, dove diventa uno degli chef responsabili delle lezioni di cucina per i
corsi all’estero e le attività promozionali. Negli ultimi anni Silvio Salmoiraghi ha
sperimentato con grande passione e dedizione accostamenti nuovi e inediti. È il caso della
cucina Kaiseki, un ramo della cucina giapponese, caratterizzata da abbinamenti diversi nel
medesimo piatto. Armonia di gusti, motivi e apparenze dei colori, solo ingredienti locali e
freschi usati sapientemente per amplificare il sapore.
Ristorante L’Aquerello, Fagnano Olona (VA)
Lo chef Silvio Salmoiraghi è patron del ristorante L’Acquerello, che da sempre si propone
come Maison della cucina d’autore, in grado di esaltare l’innovazione nel rispetto della
tradizione, mediante il criterio che il nuovo chef definisce “Cocktail”. Ogni portata è
pensata e realizzata al momento, fresca e in grado di unire molteplici elementi abbinando
sapori acidi, dolci e croccanti per esaltare il palato.
Ingredienti (per 4 persone)
16 tartufi di mare
125 ml di vino rosso
1 carota
½ cipolla
pepe nero
sale
miele millefiori
5 g di burro
1 foglio di gelatina
1 foglia di alloro
4 fegatini (o sangue) di pollo
armelline
20 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
Preparazione
Ottenere una julienne finissima di cipolle e carote e fare sudare a fiamma bassa con il
burro e l’alloro.
Togliere dal fuoco, unire il vino rosso e rimettere sul fuoco senza portare a bollore,
aggiungere sale e pepe. Una volta evaporato l’alcol, sistemare secondo il proprio gusto
con miele e sale, aggiungere 4 gocce di aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva,
immergere il foglio di gelatina precedentemente ammollato. Mettere al freddo e lasciar
gelatinare, sciogliere senza scaldare eccessivamente, sistemare nuovamente a gusto e
suddividere nei piatti, coprire con la pellicola, abbattere in positivo e tenere in frigorifero.
Aprire a crudo i tartufi di mare, tenere l’acqua, chiudere sottovuoto con l’acqua di mare e
lattuga di mare, cuocere in forno a vapore a 53° per 8 minuti. Arrostire i fegatini di pollo e
affettare sottilmente. Grattugiare le armelline.
Taglioloni all’uovo con radicchio rosso, formaggio di fossa e aceto balsamico di Modena
Igp Opera®
Maestro Renato Brancaleoni
Renato Brancaleoni
Renato Brancaleoni è un affinatore di formaggi, colui che sceglie il prodotto migliore, lo
segue nelle evoluzioni naturali o pilotate e lo propone nel momento della sua massima
espressione gustativa. Fare questo mestiere vuol dire curare il formaggio in ogni suo
passaggio, conoscerne evoluzioni e segreti e approfondirne le tematiche specifiche nelle
sue principali sfaccettature. La famiglia di origine di Renato Brancaleoni è la più antica
del paese, a Roncofreddo dal 1747, come gelosa custode di tradizioni gastronomiche, di
antica cucina e di antichi mestieri che trovano ancor oggi in Renato un degno successore.
La palestra in cui è cresciuto è quella del padre Gino, già affinatore ante litteram dal 1937
e a sua volta figlio d’arte, cresciuto sotto la rigida scuola dello zio Francesco. Renato
collabora col padre approfondendo conoscenze, tecniche e prodotti, ma ancor di più allena
i suoi sensi per i sapori, i profumi, i colori, l’aspetto visivo. Nel 1978 il padre Gino cessa e
nel 1992 Renato recupera l’antico mestiere paterno affiancato dalla figlia Anna.
Renato Brancaleoni è vincitore del premio Caseus 2005 e nel 2007 medaglia di bronzo ai
campionati del mondo in occasione del Bocuse D’Or, International Caseus Award-Lyon.
La proposta che segue racconta la conoscenza del mondo caseario del proponente; la sua
volontà di trattare la materia in maniera superba, quindi l’impegno nella ricerca del
miglior prodotto, la passione per la qualità come elemento di gratificazione.
La Fossa dell’Abbondanza, Roncofreddo (FC)
La Fossa Dell’Abbondanza è un antico locale di stagionatura di formaggi. In tale luogo,
Renato Brancaleoni e sua figlia Anna affinano formaggi secondo tradizione: dal
Formaggio di Fossa, prodotto in piccolissime quantità e ancora fatto una sola volta
all’anno secondo l’infossatura canonica (da agosto a novembre) alle altre stagionature, alle
Foglie di Noci al Fieno, alla Cenere allo Stravecchio di Natale. La Famiglia Brancaleoni
risiede nella valle del Rubicone ed esattamente a Roncofreddo da oltre 250 anni e il
mestiere dell’affinatore altro non è che il ripetersi di una tradizione che ha radici
antichissime: Renato e Anna Brancaleoni attualmente sono i depositari di questa antica
tradizione di famiglia. I locali di stagionatura dei formaggi sono situati nella Piazzetta
della Torre dell’Orologio nell’antico Palazzo Dominici del 1300 e sono denominati
l’Abbondanza per la sua originaria destinazione di stoccaggio e conservazione di derrate
alimentari fin dai tempi dei signori del paese, i marchesi Malatesta.
Ingredienti (per 4 persone)
50 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
2 cespi di radicchio rosso di Chioggia
4 nidi di taglioloni all’uovo
½ bicchiere di vino bianco Albana di Romagna
200 g di formaggio di fossa dolce
100 g di scalogno di Romagna Igp
olio extravergine d’oliva di Romagna
sale
pepe
Preparazione
Tritare lo scalogno finemente e metterlo a passire in padella con olio extravergine d’oliva
di Romagna; aggiungere il radicchio tagliato a julienne sottilissime e farlo appassire;
sfumare con vino bianco Albana di Romagna secca; quindi aggiungere 50 ml di aceto
balsamico di Modena Igp Opera®.
A parte cuocere i taglioloni in abbondante acqua adeguatamente salata e scolare ancora al
dente; passare la pasta nella padella dove c’è il radicchio rosso e terminare la cottura per
un paio di minuti, nel caso aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura, aggiungere
formaggio di fossa grattugiato, mescolare, aggiungere un tocco di pepe a mulinello,
spegnere il fuoco e lasciate riposare per un paio di minuti.
Presentazione
Impiattare e aggiungere un filo di aceto balsamico di Modena Igp Opera®, ricoprire
leggermente di formaggio di fossa e un soffio di pepe.
“Proverete l’emozione di assaggiare una deliziosa amalgama di sapori territoriali, dove
l’amarognolo del radicchio rosso viene contrastato dalla mineralità del formaggio di fossa,
il tutto accompagnato dalle note dolci e caramellate dell’aceto balsamico di Modena Igp
Opera®”.
 Cheesecake ai fichi caramellati e aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Maestro pasticcere Luca Montersino
Luca Montersino
Luca Montersino è stato Executive Chef, direttore dal 2001 al 2004 presso l’Istituto
superiore arti culinarie Etoile, pasticcere, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica,
consulente di note aziende nel campo della pasticceria, food manager. Pur essendo
piuttosto giovane ha una grande esperienza professionale alle spalle. Oggi lo vediamo in
televisione, lo troviamo presso la sua pasticceria e laboratorio ad Alba (Golosi di Salute),
ha il suo locale presso Eataly, il più grande centro enogastronomico del mondo, a Torino e
a Tokyo. È autore di diversi libri e organizza corsi per Eataly. Luca Montersino vive ad
Alba, la città dove si è trasferito innamorandosene follemente. Ad Agosto 2010 ha aperto
all’interno di Eataly a New York la sua pasticceria e gelateria, tutto all’insegna della
completa artigianalità e italianità. La location è nella quinta strada, all’incrocio con
Broadway.
Laboratorio Golosi di Salute, Monticello d’Alba (CN)
È il Laboratorio di Montersino, dove si realizzano dolci sani, naturali, riscoprendo
ingredienti del passato, come ad esempio il farro, il kamut e altri cereali alternativi,
cercando anche di osservare il massimo rigore nel rispetto della tradizione dolciaria
piemontese e italiana in generale. Questo non vuol dire che vi si lavori con metodi obsoleti
e non si investa nelle nuove tecnologie, che aiutano a migliorare il prodotto sia dal punto
di vista organolettico che batteriologico. Il laboratorio è dotato, infatti, di attrezzature
all’avanguardia, come impastatrici di nuova generazione, forni a risparmio energetico e
ambientale, abbattitori di temperatura in grado di mantenere costante e rispettare la catena
del freddo. Un laboratorio che Montersino stesso definisce: “evoluzione della tradizione”.
Ingredienti (per 6 persone)
Per la frolla montata
170 g di burro
70 g di parmigiano reggiano
50 g di mandorle in farina
8 g di sale
85 g di uova intere
120 g di farina 180 w
50 g di fecola di patate
Per il composto cheesecake
225 g di philadelphia
225 g di ricotta di pecora
12 g di farina 180 w
12 g di amido di mais (maizena)
110 g di uova intere
45 g di tuorlo
2 g di sale e pepe
75 g di parmigiano reggiano
Per i fichi caramellati
250 g di fichi secchi
60 g di miele di acacia
20 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®.
Per il biscotto alle mandorle salato
100 g di tuorlo
12 g di maltitolo
100 g di albume
25 g di maltitolo
8 g di inulina
0,5 g di xantana
70 g di farina 180w
1 g di sale
75 g di mandorle in farina
Perla finitura
100 g di fichi secchi
120 g di crema pasticcera salata
100 g di gelatina kappa in soluzione (50 g di gelatina kappa, 1000 ml di acqua)
Preparazione
Per la gelatina kappa in soluzione: far disperdere a freddo la gelatina nell’acqua e portare
a bollore. Questa gelatina, proveniente da un’alga rossa irlandese, ha la capacità di
rapprendersi a una temperatura di 60°. È termoreversibile. Inoltre, se la si utilizza più volte
ad alte temperature, ci sarà un’evaporazione del liquido e quindi andrà aggiunta
dell’acqua. La gelatina kappa in campo acido perde parte del suo potere gelificante.
Per i fichi caramellati: caramellare il miele, unire i fichi, farli asciugare e decuocere con
l’aceto balsamico di Modena Igp Opera®; per ultimo, fuori dal fuoco unire la gelatina
precedentemente reidratata con 5 volte il suo peso di acqua.
 Per il biscotto alle mandorle salato: montare i tuorli d’uovo con i 12 grammi di maltitolo;
a parte montare l’albume d’uovo con i 25 grammi di maltitolo, l’inulina, il sale e la
xantana. Unire le due montate, quindi incorporare la farina di frumento e la farina di
mandorle mescolando a mano e delicatamente dalbasso verso l’alto. Stendere l’impasto su
teglie con carta da forno allo spessore di 1 cm e infornare a 240° per 4/5 minuti.
Per la frolla montata: montare il burro morbido con il parmigiano e le mandorle in farina
e il sale. Unire a filo le uova intere e per ultimo le farine setacciate insieme.
Per il composto cheesecake: mettere in planetaria tutti formaggi cremosi e mescolando
con la frusta iniziare ad aggiungere a filo le uova e i tuorli. Completare con la farina e
l’amido. Aggiustare di sale e pepe solo dopo aver aggiunto il parmigiano reggiano
grattugiato.
Per la composizione della torta: stendere sul fondo di un quadro in acciaio uno strato di
pastafrolla montata, non più spesso di mezzo centimetro. Fare, con l’aiuto del sac à poche,
anche i bordi. Mettere sul fondo i fichi caramellati e il composto del cheesecake. Coprire
con un foglio di biscotto alle mandorle salato leggermente imbevuto di acqua o di latte.
Infornare a 170° per circa 30/35 minuti.
A fine cottura far raffreddare, spatolare un millimetro di crema sopra, caramellare con il
cannello e lucidare con la gelatina kappa in soluzione. Guarnire la torta con fichi secchi e
scaglie di crema pasticcera salata essiccata.
Opera® di terra e di acqua
Filetto di manzo con cipolla di Sulmona glassata all’aceto
 balsamico di Modena Igp Opera®
Chef Peppino Tinari
Peppino Tinari
Peppino Tinari deve molto al suo maestro fra i fornelli, quel Giovanni Spaventa che diede
il meglio di sé all’Hotel Cipriani di Venezia per oltre trent’anni. Ma il segreto di Peppino
non è solo una formazione autorevole, ma anche la paziente costruzione di una brigata di
cucina rodata ed efficace. Il punto di partenza è l’accurata selezione delle materie prime.
Farro, legumi, ortaggi e verdure ricercati tra i piccoli produttori delle campagne, carni
bianche, agnello e cacciagione di alta qualità, tartufi d’Abruzzo, poco noti ma non per
questo inferiori ai fratelli più famosi. La conoscenza approfondita di ogni tradizione ha
portato i Tinari a innovazioni, con le radici nelle profondità del loro territorio. Così i loro
piatti diventano espressione di una ricerca che è innovazione ma anche capacità di
guardare indietro. O meglio, guardarsi attorno. Semplice, come respirare l’aria
incontaminata della Maiella.
Ristorante Villa Maiella, Guardiagrele (CH)
Le eccellenze culinarie, frutto della fatica di due esploratori dei ricordi made in Abruzzo,
derivano la loro qualità da molti elementi distinti: i prodotti della montagna, la vicinanza
dell’Adriatico, il grande patrimonio di vigne e ulivi delle colline. Senza scordare quel
patrimonio di fiori che tanto rendono famosa la zona. Non può mancare nella loro opera
quotidiana una componente creativa che da una parte è frutto dell’avvicinamento a un
bacino di pubblico più ampio e dall’altra è un necessario alleggerimento (ma anche
ammodernamento) delle linee di cucina del passato. Posto al limitare del Parco della
Maiella, il vero chilometro zero, con allevamento di alcuni animali per il solo ristorante e
un bel giardino di verdure. La cucina racconta una terra generosa e l’antica civiltà che la
contraddistingue il patrimonio del territorio insieme a tanta passione, competenza e
creatività.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il filetto
500 g di filetto di manzo
olio extravergine d’oliva
4 cuori di spinaci
4 pomodorini Piccadilly canditi al timo
4 pomodorini datterini canditi all’origano
sale
Per la cipolla glassata
200 g di cipolle (2 pezzi)
100 ml di vino bianco
50 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Per la riduzione
100 g circa di ritagli del filetto
50 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
Privare il filetto dei tessuti connettivi e porzionarlo in 4 pezzi da 100 g, spennellare con
l’olio extravergine d’oliva. Adagiarli su una teglia, coprire con della carta stagnola e
cuocere in forno a 56° per 30 minuti, togliere la stagnola e in una padella ben calda con un
filo d’olio extravergine d’oliva, scottare rapidamente i filetti da un solo lato. Per la cipolla
glassata: prendere una cipolla, pulirla e tagliarla in sezione orizzontale allo spessore di 1
cm circa. In una padella adagiare delicatamente la cipolla e versare del vino bianco e aceto
balsamico di Modena Igp Opera®, coprire con un coperchio e far cuocere dolcemente per
venti minuti. Far ridurre fino a ottenere una cipolla glassata. Per la riduzione: rosolare
tutta la parure in una padella, quando ben colorata deglassare con acqua. Abbassare la
fiamma, aggiungere l’aceto balsamico di Modena Igp Opera® e far ridurre lentamente.
Una volta ottenuta la giusta consistenza recuperare il liquido, aggiustare di sale e
aggiungere due gocce di olio extravergine d’oliva.Versare al centro del piatto la riduzione
con un cucchiaio, adagiare il filetto condito dopo la cottura, la cipolla glassata e
aggiungere i cuori di spinaci e i pomodorini.
Quaglia dorata con quinoa, crema di topinambur e caviale di aceto balsamico di Modena
Igp Opera®
Chef Andrea Valentinetti
Andrea Valentinetti
Nato il 15 gennaio 1985 a Venezia, Andrea Valentinetti frequenta la scuola alberghiera
Pietro d’Abano prima di entrare nel mondo della cucina dell’Isola di Ponza, al ristorante
Acqua Pazza (una stella Michelin). Dopo questa prima importante esperienza fa ritorno a
Padova, dove lavora nelle più importanti pasticcerie. Passa poi alle Calandre (tre stelle
Michelin) e alla Montecchia (una stella) con lo chef Massimiliano Ajamo, e a Cracco-
Peck, a Milano. Finita l’esperienza meneghina torna a Padova, dove l’incontro con il
Maestro Pasticcerie Denis Dianin (maestro Ampi)lo porta verso il mondo della pasticceria.
È oggi chef patissier della D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (PD), locale premiato
dalla Guida Gambero Rosso come «miglior aperitivo dell’anno» nel 2014, e con «due
torte» e un punteggio di 86/100.
D&G Patisserie, Selvazzano Dentro (PD)
D&G Patisserie, design & glamour. La parola Design rappresenta la ricerca, la
progettazione e lo sviluppo. Una filosofia che raccontiamo al cliente, incuriosito da un
termine che raramente si associa a un prodotto da pasticceria. Mentre la parola Glamour
richiama il mondo della moda, ma va qui inteso come attrazione e seduzione che partono
dal cibo per raggiungere i cinque sensi. D&G ha l’autenticità di una materia prima ottima,
naturalmente ricca di sapori e profumi che, se “ascoltati” con attenzione, suggeriscono e
richiamano altri ingredienti e profumi con cui accordarsi, per generare nuove vibrazioni,
timbri, suoni e più coraggiose orchestrazioni di sapori. Tutti sempre in equilibrio, nello
stile rigoroso e quasi alchemico di D&G, che richiede di lasciare sempre il sapore
protagonista, la sua squisita semplicità e purezza, senza velature o mascheramenti.
Ingredienti (per 2 persone)
Per le quaglie
2 quagliette
45 g di quinoa marrone
90 g di topinambur
15 ml di latte
90 ml di acqua
15 ml di olio extravergine d’oliva
5 g di sale Sichuan
10 g di senape di maille
5 g di rosmarino
5 g di maggiorana
Per il caviale di aceto balsamico
100 ml di acqua
50 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
3 g di agar agar
350 ml di olio di riso
Preparazione
Per la quaglia: disossarla e aprirla in due, poi spennellare la parte interna con la senape e
le erbette tritate, salare e pepare. Confezionare sottovuoto e cuocere a 68° per 3 ore.
Per la quinoa: farla bollire in acqua salata per circa 10/12 minuti e tenerla da parte.
Per la crema di topinambur: mettere a bollire acqua, latte, olioextravergine d’oliva,
aggiungere a bollore il topinambur precedentemente pelato e cuocere a 20/25 minuti.
Scolare il topinambur bollito e frullare con sale e pepe.
Per il caviale: mettere tutti gli ingredienti sul fuoco in un pentolino.
Portare a 90°, poi utilizzare un colino per formare le sfere facendole cadere sull’olio
precedentemente raffreddato per 3-4 ore.
 Filetto di rana pescatrice al guanciale croccante, passatina di zucca gialla e gocce di
aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Chef Paolo Amadori
Paolo Amadori
Profondamente appassionato e conoscitore della cultura enogastronomica italiana, con un
ottimo trascorso itinerante a livello internazionale, Paolo Amadori cerca di coniare piatti
rispettosi delle radici culturali che gli sono state dettate durante il suo percorso formativo
italiano e le esperienze etniche viste e vissute in tanti anni di viaggi e lavoro.
Ristorante La Forge de Ramatuelle, Ramatuelle, Francia
Un “mignon” della ristorazione Tropezienne, concentrato di accoglienza e professionalità.
Un cameo per l’esclusivo villaggio di Ramatuelle. Un vrai souffle d’Italie nel panorama
enogastronomico francese.
Ingredienti (per 4 persone)
800 g di code di rospo
8 fette sottili di guanciale
100 g di burro
2 cipolle bianche
2 cipolle rosse
1 kg di zucca
1 dl di olio extra vergine di oliva
200 g di panna 35% mg
50 ml di vino bianco
30 g di scalogno
30 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Preparazione
Pulire la zucca privandola di semi e buccia. Tagliare una cipolla bianca in julienne. In una
casseruola, a freddo, mettere in sequenza burro, cipolla e zucca. Salare. Porre la casseruola
con il suo coperchio a fuoco molto basso e lasciare stufare dolcemente. La zucca
comincerà a sudare e cuocere nella sua acqua fino a sfaldarsi completamente. A cottura
ultimata frullare e setacciare. Salare e, se necessario, aggiungere acqua per aggiustare la
densità. In una piccola casseruola far fumare il vino bianco e lo scalogno, senza portarlo a
ebollizione, lasciando ridurre il vino della metà. Filtrare il vino dallo
scalogno,recuperando il liquido, e aggiungervi la panna. Lasciare ridurre a fuoco dolce.
Salare. Disporre le fette di guanciale stese in una padella antiaderente. A fuoco dolcissimo
farle sudare fin quando diventeranno lucide, trasparenti e croccantissime. Sfogliare in
petali la cipolla rossa e quella bianca. Cuocerle separatamente in acqua bollente ben salata.
Sfilettare la coda di rospo. Rosolarla in una padella di ferro lasciandola appena indorare,
senza creare forti rosolature.
Presentazione
Su di un piatto piano, disporre prima la crema di zucca, poi la riduzione di panna acida.
Sistemarvi il filetto di coda di rospo, adagiare il guanciale sopra il filetto e disporre i petali
di cipolla sul piatto. Terminare il piatto con abbondanti gocce di aceto balsamico di
Modena Igp Opera®.
 Finta cassata in aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
Chef Pino Cuttaia
Pino Cuttaia
Pino Cuttaia ha aperto la Madia a Licata insieme alla moglie Loredana nel 2000. Qui ha
ottenuto la prima stella Michelin nel 2006 e la seconda nel 2009. Nato a Licata, da
bambino ha seguito la famiglia nel Nord Italia. Ha vissuto a Torino, dove ha studiato, ha
lavorato in fabbrica e si è dilettato in cucina. Poi, l’hobby diventa lavoro: dopo lunghi
soggiorni nelle cucine di rinomati ristoranti (Il Sorriso a Soriso, Novara; Il Patio a Pollone,
Biella), torna in Sicilia. La precisione nel lavoro, imparata al Nord, il calore, la passione,
gli ingredienti e le ricette della sua infanzia, ritrovati al Sud, gli consentono di reinventare,
di cucinare ricordando momenti passati: stagioni, simboli della storia gastronomica della
sua gente. Una cucina della memoria che riscuote successi unanimi di critica e di
pubblico.
Ristorante La Madia, Licata (AG)
Per chi ha avuto la fortuna di nascere in famiglie dove la cucina è una sorta di magia,
tramandata da una generazione all’altra, La Madia evoca un piccolo tesoro di cose buone e
naturali. Perciò Pino Cuttaia e sua moglie Loredana hanno scelto per il loro ristorante un
nome che evocasse i “tesori” gastronomici custoditi nelle madie di Licata, sulla costa
siciliana tra il barocco ragusano e i templi di Agrigento. Il loro lavoro è stato riconosciuto,
segnalato e premiato dalle migliori guide italiane (Michelin, l’Espresso, Gambero Rosso),
ma la loro parola d’ordine era ed è “semplicità”. Una semplicità di sapori, ingredienti e
tecniche che si trasmette nel piatto finito.Quella che qui si propone è una nuova cucina
della tradizione siciliana dove le certezze di sempre – arancini, couscous, cannoli –
trovano nuove forme e declinazioni.
Ingredienti (per 6 persone)
1000 g di calamari
250 g di mortadella
125 g di panna
50 g di pistacchio sgusciato
30 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
50 g di mostarda di Cremona
sale
olio extravergine d’oliva
Preparazione
Pulire i calamari separando il manto dalle teste. Con il manto stesso creare dei fogli
rivestendo uno stampo per cassata. In un termomix frullare la mortadella a una
temperatura di 80°; dopo che si è fusa, aggiungere la panna, il pistacchio e colare sullo
stampo. Cuocere in forno a vapore a 60° per 20 minuti e raffreddarlo. Èconsigliabile
preparalo il giorno prima, proprio per dare una consistenza alla struttura e che nel tagliarla
rimanga salda. Tagliare una fetta spessa un dito, condirla con la mostarda, olio
extravergine d’oliva, aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva e sale.
“Questo piatto, che apparentemente può sembrare un dolce, è invece un piatto salato. Una
ricetta di pochi ingredienti facili da reperire ma un po’ complesso da realizzare. Gioca
tutto sulle temperature, la fusione sia della carne che del pesce devono essere controllate
proprio per non permettere la fuoriuscita delle proteine e mantenere la lucentezza del
prodotto”.
 Filetto di boccalone ai melograni, bietoline novelle e maionese all’aceto balsamico di
Modena Igp Opera®
Chef Isa Mazzocchi
Isa Mazzocchi
Isa Mazzocchi, diplomata alla scuola alberghiera di Salsomaggiore, dopo la
collaborazione di due anni con lo chef Georges Cogny, progetta e apre il suo ristorante La
Palta, che gestisce con la sorella e i rispettivi mariti. Ha seguito stage formativi con molti
chef, tra i quali Paolo Vai, Mary Barale, Gianfranco Vissani, Gualtiero Marchesi, Herbert
Hintner, Luca Casadio, Filippo Chiappini Dattilo. È stata protagonista di Cucine d’Italia al
Gambero Rosso Channel e collabora con la Scuola internazionale di cucina italiana Alma
come docente esterno. Inoltre, ad aprile 2014 ha tenuto un seminario all’Università di
Parma presso la Facoltà di Scienza della gastronomia, con Alessandra Locatelli e Claudio
Cesena. Ha ricevuto svariati riconoscimenti: le due forchette Michelin nel 2010, le due
forchette Gambero Rosso nel 2010, le due stelle Veronelli nel 2010 e una stella Michelin
nel 2011. Nella classifica “World’s 50 best restaurant”, voluta e ideata dalla rivista inglese
Restaurant Magazine che viene stilata ogni anno, Isa Mazzocchi compare, sempre nel
2011, tra le dieci migliori cuoche del nord Italia. Lo scorso novembre ha presentato il suo
libro CuoChi, scritto da Alessandra Locatelli e con Claudio Cesena.
Ristorante La Palta, Borgonovo Val Tidone (PC)
La Palta è una donna: uno chef che sa dar vita ai piatti. La Palta è una famiglia: un gruppo
affiatato che non ha perso il gusto per l’ospitalità e conserva la semplicità della vita di
paese. La Palta è un ristorante che sa innovare con gusto: esplorare nuovi orizzonti
partendo dalle salde radici della cucina tradizionale.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il filetto
8 filetti di boccalone squamati e diliscati
400 ml di succo di melograni
40 g di zucchero di canna
40 ml di aceto rosso di vino
300 g di bietoline novelle pulite
1 spicchio d’aglio in camicia
1 rametto di rosmarino
misticanza
olio extravergine d’oliva
sale marino grosso
chicchi di melograno per decorare
Per la maionese
2 tuorli d’uovo
100 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
250 ml di olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione
In una pentola mettere il succo di melograni, lo zucchero e l’aceto, e lasciare ridurre: deve
diventare della densità dello sciroppo. Sbianchire le bietoline in acqua bollente e salata per
30 secondi, raffreddare subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Scaldare una
padella con olio extravergine, lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino: quando il tutto
e caldo unire le bietoline, saltare per due minuti e aggiustare di sale. In una padella
antiaderente, arrostire i filetti di boccalone salati da ambo le parti, poi passare in forno a
150° per 3 minuti. Per la maionese: mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere e con
minipimer, partendo dal basso montare e mettere in un sac à poche in frigorifero.
Presentazione
Servire in piatti individuali mettendo sul fondo la salsa di melograni decorata con la
misticanza e i chicchi di melograni; a lato, con l’aiuto d’un coppapasta, disporre le
bietoline, aggiungere i filetti di boccalone ben caldi e finire con ciuffi di maionese
all’aceto balsamico di Modena Igp Opera®.
Carpaccio “bresaola” di tonno, cachi, insalatina di daikon e aceto balsamico di Modena
Igp Opera®
Chef Kengo Sakai
Kengo Sakai
Kengo Sakai, nato a Gifu Giappone, avendo fin da bambino la passione per la cucina, ha
cominciato a lavorare nel settore a diciotto anni. Dopo dieci anni di esperienza nel suo
Paese ha deciso di trasferirsi in Italia per approfondire lo studio della cucina italiana,
partecipando al programma dell’Accademia internazionale culinaria di Siena (attualmente
trasferita a Lucca) e in seguito frequentando anche l’istituto alberghiero di Marina di
Massa. Dopo aver lavorato per alcuni anni in vari locali della toscana, attualmente lavora
presso il ristorante Fratellini’s a Forte dei Marmi come chef di sushi e cruditè.
Ristorante Fratellini’s, Forte dei Marmi (LU)
Il ristorante Fratellini’s a Forte dei Marmi nasce dalla scommessa dei due fratelli David e
Marco Vaiani, che hanno unito la loro passione per la cucina dando origine a una realtà
trendy e dinamica, portando in tavola opere d’arte. Con questa avventura nasce un nuovo
concetto di ristorazione, che offre la possibilità di scegliere liberamente come, cosa e
quando mangiare e bere. L’ambiente è caratterizzato da uno stile unico. Lo chef sorprende
con la cucina fusion, fondendo la tradizione culinaria versiliese con cibi più esotici e
cucinando delizie davanti ai clienti, per offrire agli amanti delle cruditè di pesce italiano
carpacci, tartare, frutti di mare e una curiosa variante giapponese di sushi e sashimi.
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di trancio di tonno
misto tritato di erbe aromatiche e spezie (rosmarino, salvia, alloro, ginepro, chiodi di
garofano, pepe bianco)
1 cachi persimon
½ daikon fresco
1 ciuffo di crescioni di daikon
pane
50 g di zucchero semolato
50 g di sale fino
fiocchi di sale
25 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
olio extravergine d’oliva
Preparazione
Tritare finemente le erbe aromatiche e le spezie, poi metterle in un recipiente con il sale,
lo zucchero e mischiare bene il tutto. Cospargere il trancio di tonno con il condimento
appena preparato, metterlo in un sacchetto per sottovuoto e con la macchina procedere
all’operazione assicurandosi che alla fine sia tutto ben sigillato. Conservare in frigorifero
per due giorni. Pelare il daikon e tagliare à la julienne, poi lasciarlo immerso in acqua
ghiacciata fino al momento di servire. Sbucciare il cachi e tagliare a fettine sottilissime.
Tagliare il pane a fette sottili, poi, con l’aiuto degli appositi utensili, creare una forma a
spirale e lasciar tostare alcuni minuti in forno. Togliere il tonno marinato dal sacchetto per
sottovuoto e raschiare via delicatamente il misto di erbe e spezie. A questo punto tagliare
delle fettine sottilissime con un coltello molto affilato, pulendolo con panno bagnato a
ogni fetta.
Presentazione
Disporre il daikon à la julienne ben scolato sul piatto come fosse un nido, sopra di esso
adagiare le fette di tonno e cachi alternandole. Al centro del piatto mettere il crostino di
pane e il ciuffo di crescioni di daikon. Condire con fiocchi di sale (a piacere), olio
extravergine d’oliva e aceto balsamico di Modena Igp Opera®.
 Gamberi rossi e carciofi con finto lardo di seppia e aceto balsamico di Modena Igp
Opera®
Chef Leonardo Marongiu
Leonardo Marongiu
Forte dell’insegnamento di grandi maestri che hanno accompagnato il suo percorso
professionale, Leonardo Marongiu, sardo d’origine ma internazionale di vocazione, è
autore di una cucina legata essenzialmente al territorio in cui si trova e ai prodotti che ne
derivano. La scelta di materie prime di ottima qualità e il massimo rispetto della
stagionalità sono gli ingredienti che fanno da contorno ad una cucina che trova nella
tradizione e nell’innovazione i suoi elementi cardine. Marongiu proviene da Alma, la
Scuola internazionale di cucina italiana, che forma cuochi, pasticceri e sommelier
provenienti da ogni paese per farne veri professionisti, grazie anche ad un rettore
d’eccezione come Gualtiero Marchesi. In precedenza Marongiu ha vissuto importanti
esperienze all’estero, crescendo nell’hotellerie fra la Sardegna e la Svizzera, organizzando
anche un importante evento dell’Ambasciata italiana a Sana’a (Yemen), e in ristoranti
italiani di livello internazionale.
G Ristorante Italiano, Torino (TO)
Nel cuore di Torino e nel cuore del Piemonte, G Ristorante Italiano – HCS Group del
Golden Palace di Torino. Si trova geograficamente in un luogo unico, che consente agli
ospiti di godere della storia, della cultura, dell’arte e del divertimento che possono offrire
una città come Torino, ma anche la quiete e le bellezze paesaggistiche che fanno del
Piemonte una delle regioni più amate d’Italia.
Ingredienti (per 4 persone)
600 g di gamberi rossi
4 carciofi
100 g di seppia fresca
5 g di rosmarino
5 g di alloro
3 g di pepe nero
3 g di macis
1 spicchio di aglio
10 g di sale fino
olio extravergine d’oliva
succo di limone
40 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Preparazione
 Pulire le seppie e tenere la parte bianca, frullare nel cutter e formare una mattonella,
cuocere per 8 minuti a vapore e abbattere a -18°, pulire i gamberi e tenere al fresco,
mondare i carciofi e tagliare in spicchi , tritare tutte le erbe con il macis e il pepe
finemente.
Presentazione
Sfregare leggermente il piatto con lo spicchio d’aglio, mettere nel piatto i gamberi puliti e
conditi con il sale, alternare con gli spicchi di carciofo passati nel succo di limone e
asciugati, posizionare le fette di lardo di seppia tagliando la mattonella all’affettatrice,
spolverare il finto lardo con il trito aromatico e finire con gocce di olio extravergine
d’oliva e aceto balsamico di Modena Igp Opera®.
Aringa, carota, mascarpone e aceto balsamico di Modena
 Igp Opera®
Chef Nikita Sergeev
Nikita Sergeev
Nikita Sergeev, classe ‘89, è di origini russe ma di anima puramente italiana. Trasferito in
Italia ancora bambino, segue la sua passione e sceglie di dedicare la vita alla cucina.
Decide di frequentare il centro più autorevole in assoluto, Alma, la Scuola internazionale
di cucina italiana, facendo sia il corso di base che quello superiore di cucina italiana.
Intrappolato dal fascino di Parma richiede lo stage allo chef Alberto Rossetti di Al
Tramezzo. Dopo il diploma e diverse esperienze apre il suo ristorante, L’Arcade, sito fra le
colline e mare marchigiano nella accogliente Porto San Giorgio (FM). Condivide in pieno
che “Il cuoco innanzitutto deve essere pensante”. È il primo insegnamento che Alma,
attraverso il Maestro Marchesi, dà ai suoi allievi. Così come il senso di rispetto per la
materia prima, nello scarto, nell’umiltà. Nikita è in continua evoluzione. È all’inizio della
sua strada e nulla gli fa paura: spadella, sfiletta, corre; quando c’è da lavare lava. Pensa
che lo chef debba essere un esempio per i suoi collaboratori perché, come dice Gualtiero
Marchesi, “l’esempio è la più alta forma d’insegnamento”.
Ristorante L’Arcade, Porto San Giorgio (FM)
Il ristorante si trova a Porto San Giorgio, piccola città affacciata sull’Adriatico centrale, di
tradizione marinara e turistica. L’Arcade è una piccola realtà contemporanea che offre ai
suoi clienti la possibilità di degustare pietanze che riflettono territorio, stagione, tecnica. Il
menù curato dallo chef è rigorosamente stagionale, composto con materie prime
selezionate, provenienti sopratutto dal territorio marchigiano, spesso affiancate a
prelibatezze di altri luoghi. Le verdure e le erbe aromatiche provengono dal giardino
privato dello chef. “Mangiare è il nostro vizio, e ogni vizio deve essere ben coltivato”
ripete, e propone all’Arcade una cucina sana e moderna.
Ingredienti (per 4 persone)
4 filetti di aringa
7 g di sale fino
5 g di zucchero mascobado
10 g di finocchietto selvatico
50 g di mascarpone
2 g di lime
300 g di carota
5 ml di aceto di vino bianco
10 g di zucchero
7 g di sale fino
1,5 g di agar agar
50 g di albumi d’uovo
30 ml di olio extravergine di oliva
15 g di latte
5 ml di panna
30 g di farina di mais
15 g di semola di grano duro
5 g di farina di tipo 00
sale maldon
pepe nero estremo di Sarawak
10 g di cumino
50 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
salicornia, germogli vari, aneto, pepe rosa per guarnire
Preparazione
Pulire e spinare accuratamente i filetti di aringa precedentemente abbattuti. Marinarli a
secco per 30 minuti con del sale bilanciato preparato mescolando insieme il sale fino, lo
zucchero mascobado e finocchietto selvatico; trascorso il tempo di marinatura sciacquare
leggermente i filetti per togliere la marinata in eccesso. Spennellare i filetti con olio
extravergine d’oliva e mantenere in frigorifero. Con l’ausilio di un mixer montare il
mascarpone. Unire la buccia di lime e aggiustare di sapidità e pepe. Mettere in un sac à
poche e tenere al fresco. Lavare le carote e passarle alla centrifuga per ottenere il succo.
Unire in una casseruola succo di carote, aceto di vino bianco, sale e pepe bianco. Portare
tutto all’ebollizione e legare all’agar agar. Versare su una placchetta ottenendo uno strato
sottile di 1-2 mm, far rapprendere lapreparazione in frigorifero. Per preparare la cialda
croccante al cumino occorre unire tutti gli ingredienti insieme (albumi, olio, latte, panna,
farine, cumino e pepe) e mescolare con una frusta fino a ottenere unimpasto cremoso. Con
un cucchiaio creare dei dischi d’impasto su un silpat e cuocere al forno preriscaldato a
180° per 5/7 minuti a valvola aperta. Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente,
mantenere in un luogo asciutto.
Presentazione
Al momento del servizio tagliare i filetti di aringa a pezzettini e disporli su un piatto
piano, distribuire il mascarpone al lime in ordine sparso. Con l’ aiuto di un coppapasta
rotondo coppare la “pellicola” di carota e posizionare il cerchio sopra la preparazione.
Aggiungere al piatto la sua parte croccante mettendo la cialda al cumino spezzettata.
Guarnire il piatto con della salicornia, germogli, aneto e sale maldon. Al tavolo versare nel
piatto l’aceto balsamico di Modena Igp Opera® facendo sì che la preparazione prenda una
nota agrodolce e balsamica che aiuterà ad assemblare tutti gli ingredienti.
Dolcezze di Opera®
 Pralina Opera®
Maestro pasticcere Matteo Berti
Matteo Berti
Il percorso professionale di Matteo Berti si avvia quando, a quattordici anni, si iscrive
all’Istituto professionale Guglielmo Marconi di Camogli, Genova, per specialisti di bordo.
Terminata la scuola, avvia la sua prima esperienza lavorativa presso le navi da crociera.
Dopo questa formazione, prosegue il suo percorso professionale presso diversi hotel e
ristoranti fra Germania, Francia, Svizzera e ovviamente Italia. Durante questo percorso
lavorativo sceglie di approfondire l’aspetto della pasticceria, curando in particolare
l’esperienza presso laboratori di pasticceria. Oggi è coordinatore didattico di pasticceria
per Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana.
Ingredienti (per 250 praline)
550 g di cioccolato fondente diamante
450 g di cioccolato al latte finissimo
90 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
1200 g di panna
1 stecca di cannella
2 bacche di pepe di sechuan
Preparazione
Sciogliere a 45° a bagnomaria i due cioccolati; a parte portare la panna a bollore con la
cannella e il pepe di sechuan. Versare in tre parti la panna filtrata sul cioccolato sciolto,
mescolando di volta in volta in modo da creare una emulsione brillante e perfetta. Lasciare
riposare per venti minuti a temperatura ambiente. A parte formare i gusci di cioccolato
temperato e lasciare cristallizzare per almeno venti minuti. Una volta cristallizzati i gusci
riempire con la ganache all’aceto balsamico di Modena Igp Opera® fino a 1 mm dal bordo
e lasciare cristallizzare il tutto per almeno dodici ore a 15° con il 55% di umidità. Una
volata cristallizzata la ganache all’interno del guscio in cioccolato ricoprire il tutto con
ancora una parte di cioccolato temperato e lasciare cristallizzare per almeno venti minuti.
Sformare la pralina dagli stampi e mantenere a 15°.
 Cheesecake ai fichi, aceto balsamico di Modena Igp Opera® e gelato al dragoncello
Chef Giovanni Ciresa
Giovanni Ciresa
Lo chef Giovanni Ciresa può vantare nel suo curriculum la collaborazione con i più
prestigiosi ristoranti internazionali, tra i quali l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e a Tokyo, la
Terrazza dell’Hotel Eden a Roma, la Côte d’Or di Saulieu, La Pinède di Saint Tropeze, il
De Pisis, raffinato ristorante del Bauer a Venezia . Il suo è uno stile di cucina
internazionale, nel rispetto dei sapori e delle tradizioni del suo Paese. Dopo una prima
importante esperienza a Firenze presso l’Enoteca Pinchiorri, ha avuto la possibilità di
andare in Oriente, a Tokyo e a Singapore, dove si è avvicinato alla cucina asiatica e alla
sua estrema cura degli ingredienti. Persuaso che la cucina italiana e quella asiatica non
siano molto distanti una dall’altra, ha sperimentato la fusione tra i prodotti sofisticati della
tradizione mediterranea e le tecniche orientali. Ne è derivata una cucina di base italiana,
alleggerita con tecniche culinarie non troppo lunghe e che si sofferma sugli ingredienti, in
modo da dare la priorità all’integrità dei sapori. Per Ciresa la cucina è sperimentazione,
ricerca e immaginazione e la sua filosofia culinaria si fonda sull’armonia di questi aspetti,
a cui aggiunge una speciale attenzione “francese”per la presentazione del piatto.
Attualmente Giovanni Ciresa è Coordinatore Didattico presso Alma, la Scuola
internazionale di cucina italiana.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il cheesecake
500 g di robiola fresca
100 ml di panna fresca
70 g di zucchero velo
6 g di fogli di colla pesce
12 fichi affettati
50 g zucchero di canna
Per il biscotto base oswego
250 g di biscotti tipo oswego
200 g di burro fuso
Per la riduzione all’aceto balsamico di Modena Igp Opera®
100 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
10 g di miele
10 g di zenzero
Per il caviale all’aceto balsamico di Modena Igp Opera®
100 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
2 g di agar agar
1 siringa per dolci
olio di semi
Per il gelato al dragoncello
425 ml di latte
70 ml di panna uht
100 g di zucchero
25 g di glucosio
60 g di dragoncello lasciato 12 ore in infusione nel latte
Preparazione
Per il cheesecake: montare alla planetaria la robiola con la panna e lo zucchero,
aggiungere la colla di pesce ammollata in poca panna . Conservare il composto in un sac à
poche in frigorifero. Stendere i fichi affettati su una placca, spolverare con zucchero di
canna e gratinare alla salamandra.
Per la base biscotto: mescolare i biscotti oswego sbriciolati con il burro, stendere tra due
fogli di carta da forno, raffreddare e coppare 4 basi da 8 cm cadauna.
Per la riduzione all’aceto balsamico di Modena Igp Opera®: sciogliere il miele,
aggiungere lo zenzero e l’aceto balsamico di Modena IgpOpera®e far ridurre di ¾ a fuoco
lento.
Per il caviale all’aceto balsamico di Modena Igp Opera®: sciogliere l’agar agar con
l’aceto balsamico di Modena Igp Opera®, inserire nella siringa e preparare il caviale
facendo cadere goccia a goccia il balsamico nell’olio di semi. Filtrare e conservare in
frigorifero.
Per il gelato al dragoncello: filtrare e bollire il latte con il glucosio, lo zucchero e la
panna, aggiungere il dragoncello, passare al mixer , filtrare , mettere in un pacojet e
abbattere velocemente .
Due ore prima di servire pacossare il gelato.
Presentazione
Stendere la mousse di robiola sulla base di biscotto, adagiarvi sopra i fichi caramellati.
Versare la salsa all’aceto balsamico di Modena Igp Opera® in 4 piatti da dessert, piazzare
al centro il cheesecake con accanto una quenelle di gelato al dragoncello. Decorare con
una brunoise di fichi freschi e piccole foglie di dragoncello e il caviale di aceto balsamico
di Modena Igp Opera®.
 Surprise D&G esclusiva Opera®
Maestro pasticcere Denis Dianin
Denis Dianin
Denis Dianin cresce a Montegrotto Terme, in provincia di Padova, dove trascorre la sua
infanzia tra le cucine degli hotel della zona. Il settore della ristorazione e della gelateria lo
affascinano a tal punto che affianca agli studi tecnici (automazione industriale e robotica),
esperienze e lavori nel settore del food. Denis Dianin è un autodidatta, con poche scuole
alle spalle ma con grande curiosità e desiderio di apprendere, sperimentare, conoscere. Le
prime esperienze sono nel mondo della gelateria e della pizzeria, alle quali seguono studi
in chimica e sull’utilizzo dei lieviti, e visite ai Molini della zona per approfondire le farine
e le loro strutture. Infine un iter presso tutte le aziende che lavorano ingredienti per la
pasticceria, per comprenderne i prodotti e il loro utilizzo. Accumulata una certa
esperienza, apre la sua prima attività nel 1999, riunendo pizzeria d’asporto, pasticceria,
gelateria e cioccolateria, riscontrando un notevole successo. Nel 2005 la scelta di
esprimere la sua creatività soprattutto nel mondo della pasticceria, con l’inaugurazione di
un nuovo locale dove poter dar vita a tutte le idee e agli insegnamenti ricevuti negli anni.
Nasce così D&G Patisserie, non un punto di arrivo, bensì un punto di partenza per
continuare a studiare e formarsi. È accademico Ampi (Accademia maestri pasticceri
italiani).
D&G Patisserie, Selvazzano Dentro (PD)
D&G Patisserie, design & glamour. La parola Design rappresenta la ricerca, la
progettazione e lo sviluppo. Una filosofia che raccontiamo al cliente, incuriosito da un
termine che raramente si associa a un prodotto da pasticceria. Mentre la parola Glamour
richiama il mondo della moda, ma va qui inteso come attrazione e seduzione che partono
dal cibo per raggiungere i cinque sensi. D&G ha l’autenticità di una materia prima ottima,
naturalmente ricca di sapori e profumi che, se “ascoltati” con attenzione, suggeriscono e
richiamano altri ingredienti e profumi con cui accordarsi, per generare nuove vibrazioni,
timbri, suoni e più coraggiose orchestrazioni di sapori. Tutti sempre in equilibrio, nello
stile rigoroso e quasi alchemico di D&G, che richiede di lasciare sempre il sapore
protagonista, la sua squisita semplicità e purezza, senza velature o mascheramenti.
Ingredienti (per 6 persone)
Pasta sablé al limone
500 g di farina biscotto molino Dallagiovanna
250 g di burro
12 g di sale
250 g di zucchero
2 g di baking (lievito chimico)
120 g di uova
Per le fragole saltate in padella
200 g di fragole
20 g di miele
40 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
20 g di glucosio
Per la crema al mascarpone
80 ml di acqua
300 g di zucchero semolato
180 g di tuorlo d’uovo
30 g di gelatina animale
150 ml di acqua
1000 g di mascarpone
1200 ml di panna
50 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Per il pan di Spagna
600 g di TPT (mix 50% zucchero e 50% farina di mandorle)
250 g di uova
160 g di tuorlo d’uovo
240 g di farina biscotto Molino Dallagiovanna
550 g di albume
200 g di zucchero semolato
Per il cremoso al lime
150 g di tuorlo d’uovo
270 g di uova
270 g di zucchero semolato
230 ml di panna
450 ml di succo di lime
14 g di gelatina animale
70 ml di acqua
100 g di burro
Per il caviale di aceto balsamico
100 ml di acqua
50 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
3 g di agar agar
350 ml di olio di riso
Per la glassa caramello
250 ml di acqua
250 g di glucosio
750 g di zucchero
750 ml di panna
3 baccelli di vaniglia
25 g di gelatina 120 bloom
90 ml di acqua
40 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Preparazione
Per la pasta sablé: sabbiare la farina e il burro. Aggiungere lo zucchero. Aggiungere le
uova. Impastare poco, il tempo di amalgamare. Stendere dei dischi dello spessore di
mezzo centimetro. Infornare a 165° a valvola aperta per circa venti minuti
Per le fragole saltate: in padella mettere glucosio e miele. Portare a bollore e aggiungere
le fragole tagliate a pezzi regolari. Riportare a bollore. Continuare la cottura sino a quando
la fragola risulta morbida. Aggiungere aceto balsamico di Modena Igp Opera®.Versare in
un contenitore e lasciare riposare un paio d’ore. Sgocciolare dal liquido di cottura e
utilizzare.
Per la crema al mascarpone: ammollare la gelatina con la seconda parte di acqua. Far
girare in planetaria, piano, i tuorli senza montare. Pesare in una pentola la prima parte di
acqua, versare lo zucchero senza mescolare e portare a 121°. Versare sui tuorli sino a
raffreddamento circa 30/35°. Sciogliere la gelatina e unire alla montata, aggiungere aceto
balsamico di Modena Igp Opera®. Montare la panna con il mascarpone dopo averli mixati
assieme. Unire le montate.
Per il pan di Spagna: montare piano gli albumi.Aggiungere lo zucchero. Montare a lucido.
A parte montare (non troppo) il TPT con il tuorlo e le uova. Unire delicatamente un po’ di
albume, circa metà in macchina, il rimanente a mano.Amalgamare la farina setacciata.
Dressare su teglie delle forma desiderata.Cuocere in forno a 240 con valvola aperta per 7
minuti circa. Far raffreddare e utilizzare.
Per il cremoso al lime: ammollare la gelatina con acqua. Emulsionare panna, zucchero,
tuorlo e uova. Unire il succo di lime sempre emulsionando. Cuocere la crema inglese a
82°. Aggiungere la gelatina ed emulsionare. Raffreddare. Aggiungere burro a “pomata”.
Emulsionare. Raffreddare e utilizzare.
 Per assemblare il dolce è necessario un montaggio al contrario. Preparare tutte le basi:
pasta sablé limone, cremoso al lime, fragole saltate in padella e biscotto alle mandorle.
Partire dal basso, appoggiando all’interno di un anello metallico, altezza 3 cm, la pasta
sablé. Adagiare le fragole in modo uniforme. Versare sopra alle fragole delicatamente il
cremoso al lime e chiudere il tutto con il pan di Spagna alle mandorle. Far raffreddare e
nel frattempo preparare la crema al mascarpone. Preparare un anello, altezza 4 cm, con
l’acetato, riempirlo per metà stampo e aggiungere l’interno con la parte del pan di Spagna
verso la crema al mascarpone.
Per il caviale di aceto balsamico: mettere tutti gli ingredienti sul fuoco in un pentolino.
Portare a 90°, poi utilizzare un colino per formare le sfere facendole cadere sull’olio
precedentemente raffreddato per 3/4 ore.
Per la glassa caramello: quando lo zucchero è arrivato a 180° e la panna è bollente
stemperare lentamente lo zucchero caramello con la panna, girare bene con frusta e
aggiungere la gelatina ammorbidita con acqua e aceto balsamico di Modena Igp Opera®.
Infine mixare tutto con il mixer e filtrare con il chions.
 Pera sciroppata con gelato di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Chef Herbert Hintner
Herbert Hintner
Quando si parla di Herbert Hintner,si parla di professione e di vocazione. Fin da ragazzo è
attirato dalla cultura e dalle usanze tradizionali della Val Casies, dove nasce e cresce, e
dalle celebrazioni gastronomiche all’insegna del piacere più autentico, vissute in
occasione di festività e sagre. Tali esperienze caratterizzano la sua intera esistenza e
spingono Herbert Hintner a intraprendere un viaggio nel mondo gastronomico, mettendo
anche in discussione il proprio gusto personale. Egli intende la creatività come l’insieme
dei dettagli di una ricetta all’avanguardia rispetto allo spirito del tempo: una cosa con cui
si misura costantemente. Il suo motto è conservare la tradizione, tentando nuove strade.
Per Herbert Hintner l’Alto Adige è una fonte d’ispirazione: non si nasconde dietro alle
ricette classiche, ma rende vivibile la tradizione con creatività e accuratezza illimitate.
Con la sua cura e attenzione egli desidera offrire un contributo personale alla tutela di
questa cultura così preziosa, trasmettendo ai giovani cuochi la sensibilità nei confronti di
questo patrimonio unico. Grazie a impegno e costanza, Herbert Hintner e la moglie
Margot, responsabile del personale, ottengono il riconoscimento di famose guide,
nazionali e internazionali: nel 1995 ottiene una stella Michelin, riceve da Gault Millau 2
cappelli da cuoco e un punteggio di 16/20, la Veronelli gli aggiudica 2 stelle, il Gambero
Rosso un punteggio di 86/100, l’Espresso il punteggio di 16,50/20, nel 2008 riceve il
premio Chef Patron di Veronelli. Hintner è anche autore del libro La mia cucina
altoatesina, pubblicato nel 2007.
Ristorante Zur Rose, San Michele Appiano (BZ)
L’edificio in cui ha sede il ristorante risale al XII secolo circa e dal 1585 accoglie il Zur
Rothen Rose (La rosa rossa). Dal 1760 il nome diventa Zur Goldenen Rose (La rosa
d’oro) e, intorno al 1900, solo Zur Rose. Dal 1960 il ristorante è di proprietà di Peter
Rabensteiner e famiglia e accoglie gli ospiti con la sua Stube e l’arredo tradizionale.
Herbert Hintner, che vi lavora dal 1982, è divenuto parte della famiglia Rabensteiner.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il gelato
500 ml di panna acida
100 g di zucchero a velo
15 g di polvere di latte
85 ml di succo di limone
200 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera® ridotto a metà
Per la pere
4 pere piccole sbucciate
1 l di acqua
5 chiodi di garofano
3 fette di zenzero
50 g di polvere di panettone
50 g di farina di pera secca
Preparazione
Per il gelato: mettere tutto insieme mescolando bene in una macchina da gelato o in
pacojet.
Per le pere: cuocere in acqua con chiodi di garofano e zenzero per 10 minuti.
Per la tartare di pera: tagliare le pere pelate a piccoli cubetti e condirle con un po’ di
zucchero.
Presentazione
Coppare la tartare in mezzo al piatto, coprire con una cialda di cioccolato, appoggiare la
pera sciroppata spolverata di farina di pera secca. Disporre un mucchietto di polvere di
panettone e poggiarci sopra una quenelle di gelato.
 Biscotto morbido all’olio d’oliva, aceto balsamico di Modena Igp Opera® e noci
Maestro pasticcere Alessandro Masia
Alessandro Masia
Alessandro Masia ha lavorato presso grandi Hotel 5 stelle quali Badrutt’s Palace di ST.
Moritz, Hotel Cala di Volpe Pitrizza, Hotel Eden di Roma , Bauer di Venezia, così come
presso diversi ristoranti stellati: Cracco Peck, La terrazza dell’Eden, Cavallini Restaurant,
Yauatcha (Hakkasan Company). Le sue esperienze all’estero si svolgono tra Londra, St.
Moritz, Sydney e Hong Kong. Ha al suo attivo svariate collaborazioni con grandi chef, tra
cui Stefano Cavallini, Giovanni Ciresa, Carlo Cracco, Enrico Derflingher, Adelio Sironi,
Franco Guardone. Attualmente è chef docente pasticceria presso Alma, la Scuola
internazionale di cucina italiana.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il biscotto
190 g di uova
165 g di zucchero
125 ml di latte
150 ml di olio d’oliva
70 g di farina di mandorle
8 g di baking (lievito chimico)
165 g di farina
40 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
noci
Per il gelato al gorgonzola
600 ml di latte
100 ml di panna
100 g di zucchero
60 g di tuorli
50 g di uova
50 g di zucchero
150 g di mascarpone
100 g di gorgonzola
Per il succo di pera
600 ml di acqua
120 g di zucchero
1 g di acido citrico
400 g di pere williams
Preparazione
Per il biscotto: montare uova e zucchero, a parte creare un’ emulsione con latte, olio
d’oliva e balsamico, e ancora a parte setacciare baking e farina.Versare lentamente nella
montata l’emulsione, poi aggiungere con la spatola di gomma la farina, mescolando dal
basso verso l’alto, stendere sottile su di un silpat e rompervi sopra qualche noce. Cuocere
a 190° per cinque minuti circa.
Per il gelato: bollire il latte con zucchero e versare sulle uova frustate con l’altro
zucchero. Cuocere a 82°, aggiungere la panna, poi il mascarpone e il gorgonzola, versare
in un vaso del pacojet e abbattere in negativo, quando congelato pacossare.
Per il succo: preparare lo sciroppo di zucchero con i primi tre ingredienti, quando è freddo
mettere 400 g di sciroppo in un sacchetto sottovuoto per cottura, pelare le pere, tagliarle in
4, chiudere la busta sottovuoto al 100% e lasciare un giorno in frigo. Il giorno successivo
cuocere a vapore a 85° per 25 minuti, raffreddare bene e frullare con il frullatore a
immersione.
Presentazione
In una fondina mettere un disco di 6 cm di biscotto all’olio e aceto balsamico di Modena
Igp Opera®, versare sopra una quenelle di gelato al gorgonzola, poi mettere il succo di
pera, qualche goccia di aceto balsamico di Modena Igp Opera® e decorare con una noce
passata nel caramello.
 Crostata di uva e crema di ricotta con aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
Chef Tiziano Rossetti
Tiziano Rossetti
La sua cucina è fatta di grandi materie prime di stagione, raccontate direttamente dai
produttori. Predilige le cotture brevi e apprezza la genialità nella semplicità. Tra le sue
importanti esperienze professionali ricordiamo le collaborazioni con Gualtiero Marchesi,
Fulvio Pierangelini, Freddy Girardet. Ha svolto diversi stage importati, come quello
presso Le Calandre. Attualmente è chef docente cucina presso Alma, la Scuola
internazionale di cucina italiana.
Ingredienti (per 6 persone)
Per la sablé breton:
125 g di burro
90 g di zucchero
1 g di sale
45 g di tuorlo
125 g di farina per panettone
8 g di baking (lievito chimico)
10 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
Per la crema di ricotta
100 g di ricotta
30 g di zucchero a velo
15 g di tuorli
10 uova
75 g di crema pasticcera
5 ml di liquore vaniglia
10 g di uvetta
Per la salsa d’uva
100 g di uva
50 g di zucchero
50 ml di rum
20 ml di acqua
50 g di polpa di uva
Per la guarnizione
30 ml aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva
Preparazione
Per la sablé: impastare tutti gli ingredienti come una frolla sabbiata.
Per la crema di ricotta: montare uova, tuorli e zucchero a velo, poi aggiungere la crema
pasticcera e poi infine la ricotta setacciata precedentemente.
Per la salsa d’uva: cuocere l’uva insieme allo zucchero e all’acqua, aggiungere il rum e
portare a consistenza simile a una confettura.
Rivestire uno stampo di pasta frolla, adagiarvi alla base uno strato di salsa di uva e, al di
sopra, ricoprire con uno strato di crema di ricotta. Cuocere in forno a 160° per 18 minuti.
Guarnire con abbondanti gocce di aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva.
 Cioccolatino aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Maestro pasticcere Jörg Schikore
Jörg Schikore
Già conosciuto in Germania come“miglior giovane pasticcere dell’anno”, dopo aver
lavorato sulle navi da crociera, presso le migliori pasticcerie di Amburgo, Düsseldorf e
Monaco, in alberghi a cinque stelle e ristorati come Le Canard, nelle cucine Josef
Viehauser di Amburgo o il Pontac Manor a Paarl in Sudafrica, e dopo collaborazioni con
Heinz Wehmann e Harald Wohlfahrt (tutti insigniti di stelle Michelin), Jörg è arrivato a
Genova nel 2012, e ha aperto il suo punto vendita con laboratorio annesso. Jörg Schikore
collabora con la scuola di cucina Chef per caso di Genova, dove tiene corsi di pasticceria e
con Cakemania.it, il portale nazionale dedicato al mondo delle torte.
La Konditorei, Genova (GE)
Il nome vuol dire “pasticceria” in tedesco e si trova a Genova, a un passo dal lungomare.
Oltre ai dolci tradizionali del suo Paese (lo strudel, la käsetorte, la Foresta Nera, lo
Stollen e la casetta in panpepato), Jörg realizza dessert al cucchiaio monoporzione,
charlotte a base di mousse di frutti locali ed esotici e la sua celebre Mozart (un morbido
dolce al cioccolato, pistacchio e marzapane ispirato ai famosi cioccolatini austriaci). Le
basi, le creme e le confetture di farcitura e la pasta di zucchero di copertura delle torte di
cake design sono tutte realizzate nel laboratorio della Konditorei con ingredienti di prima
qualità, spesso biologici. Da buon tedesco, Jörg ama anche usare il prelibato marzapane
di Lubecca (preparato con mandorle e zucchero a caldo, che gli conferisce un aroma più
intenso) per decorare le sue creazioni. Fantasia, senso dell’umorismo e immaginario pop-
naif contraddistinguono lo stile del cake design made in Konditorei.
Ingredienti (per 100 cioccolatini)
60 g di zucchero
10 g di sciroppo di glucosio (38°Be)
150 ml di panna calda
50 ml di succo d’arancia (o di mandarino) caldo
20 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
300 g di cioccolato al latte (36% cacao)
30 g di burro
400 g di sfere cave di cioccolato fondente (percentuale di cacao 60-65%)
Preparazione
Far caramellare lo zucchero e aggiungere lo sciroppo di glucosio a 38° Baumé.
Aggiungere ancora la panna calda e il succo d’arancia o di mandarino, anch’esso caldo.
Far bollire il tutto. Aggiungere nel composto l’aceto balsamico di Modena Igp Opera® e
filtrare. Aggiungere il cioccolato al latte e alla fine aggiungere il burro fresco morbido.
Riempire le sfere (o l’altra forma) di cioccolato fondente con la ganache preparata.
 Cotogna, aceto balsamico di Modena Igp Opera® e grano dei miracoli
Chef Massimo Spigaroli
Massimo Spigaroli
Già da bambino predilige aiutare la zia Emilia in cucina, dove si dice disponesse in fila
gli anolini e i tortelli come soldatini di piombo. Si iscrive alla Scuola Alberghiera di
Salsomaggiore diplomandosi a pieni voti e, ancora sedicenne, presenta al Circolo della
Stampa un piatto speciale di sua creazione: il fegato in reticella alla Spigaroli. Quindi
arrivano le esperienze nei migliori 5 stelle in Italia e all’estero e le partecipazioni a
concorsi gastronomici importanti quali Cuoco d’Oro Internazionale, dove si classifica
all’età di diciassette anni secondo davanti a chef di grido. Intanto viene convocato sia da
Luigi Veronelli, alla presentazione della sua prima trasmissione televisiva, sia da Enza
Sampò ed Edoardo Raspelli per Che fai, mangi? In quegli anni viene costituito a Parma il
Consorzio promozionale Parma (promozione e cultura legata al territorio) e Massimo è
chiamato a far parte della cerchia dei grandi chef parmigiani per allestire la serata
inaugurale. All’età di ventidue anni viene chiamato alla Scuola Alberghiera di
Salsomaggiore come docente e vi rimane per cinque anni a insegnare cucina. È tenuto in
particolare considerazione per la sua cultura e per la sua abilità di cuoco da Massimo
Alberini, giornalista, gastronomo e vicepresidente della Accademia italiana della cucina,
che lo ha chiamato a insegnare cucina parmigiana alla Scuola del Gritti di Venezia.
Relais Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense (PR)
Un ristorante che ha ricevuto la stella della Guida Michelin 2011 e che rappresenta il
meglio della Bassa Parmense, raffinato e ricercato come si pretende da un ristorante di
élite. Gli ingredienti dei piatti presentati sono quasi esclusivamente di produzione propria.
Una cucina sorprendente e piena di colori, dove predominano e si esaltano le materie
prime prodotte direttamente nell’orto dell’Antica Corte Pallavicina. Così lo chef Massimo
Spigaroli ha costruito il successo del suo ristorante.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la composta di mele cotogne e balsamico
200 g di mele cotogne
60 g di saccarosio
40 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Per la mousse di latte
200 ml di latte fresco
50 g di pane tostato
38 g di zucchero di canna
130 ml di panna fresca 35% m.g.
3 g di colla di pesce
Per il mosto di uva fragola bianca
200 ml di succo d’uva fragola bianca
25 g di saccarosio
12 g di amido di riso
Per le gocce di balsamico
50 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
8 g di gomma xantano
Preparazione
Per la composta: sbollentare in acqua leggermente salata le mele cotogne, scolare e
raffreddare. Caramellare lo zucchero, aggiungere le mele cotogne e far cuocere; a fine
cottura deglassare con l’aceto balsamico di Modena Igp Opera®, far tirare e mettere a
raffreddare negli stampi inserendo alla base una sottile fetta di pane raffermo tagliato
sottile.
Per la mousse: portare a ebollizione il latte con lo zucchero, aggiungere la colla di pesce
precedentemente idratata e strizzata. Fare raffreddare. A parte montare la panna, unire i
due composti e aggiungere i cubetti di pane alla “Marisa” , versare in stampi sopra la
composta di cotogne e balsamico.
Per il mosto: cuocere in un pentolino i tre ingredienti, portare a bollore e far cuocere per
circa 3 minuti.
Per le gocce di balsamico: mixare a freddo con un boomix i due ingredienti formare delle
gocce sul dolce al momento del servizio.
Presentazione
Il dessert si presenta come un cilindro di mousse di latte e pane su una composta di
cotogne, salsa di uva fragola e pane dei Miracoli (da frumento antico dei Miracoli); l’aceto
balsamico di Modena Igp Opera® dona acidità e guarnisce il piatto.
Croccantino ghiacciato ai lamponi, gelato alla vaniglia e aceto balsamico di Modena Igp
riserva Opera®
Maestro pasticcere Andrea Tortora
Andrea Tortora
Pasticciere di quarta generazione con una vocazione per il dolce fin dalla tenera età,
Andrea Tortora già giovanissimo, lavorava nel laboratorio sotto casa, facendo lavori
semplici e umili, spesso di pulizia, ma che lo hanno improntato a essere quello che è oggi.
A ventun anni era chef de partie nel ristorante tre stelle Michelin Pavillon Ledoyen di
Parigi, a ventitré Head Pastry Chef del St. Hubertus, il ristorante due stelle Michelin di
Norbert Niederkofler a San Cassiano (BZ), dove riesce a esprimere il suo stile con il
continuo ricercare qualcosa di nuovo con lo chef di cucina. Maurilio Giacomelli è il
grande e vero maestro che Tortora spesso ama ricordare come l’uomo che ha formato la
sua idea di pasticceria e gli ha trasmesso l’amore per una professione che è più una
passione che un lavoro. Non ultimo tra i maestri è stato lo chef Giovanni Ciresa,
dell’Hotel Bauer di Venezia, che ha cambiato il suo modo di vedere la pasticceria
iniziandolo al dessert al piatto e alla conoscenza dei prodotti, delle spezie e delle nuove
tecniche. Nel corso di esperienze professionali come quella al due stelle Michelin Il
Pellicano, il giovane pasticciere di Volta Mantovana ha saputo attingere a tutto il loro
sapere, rielaborarlo e maturare anche l’interesse per la lievitazione naturale che ha avuto il
suo battesimo con la nascita di Carletto, il suo lievito madre che oramai da sette anni
rinfresca e utilizza nella panificazione ma anche nella creazione di brioche, croissant e
lievitati di ogni tipo e tradizione. L’amore per la tradizione italiana e il patrimonio di
ricette dolci che sa produrre ha portato Andrea Tortora a lasciare il proprio Paese prima
per Londra e poi per Singapore, dove propone in qualità di Consulente la pasticceria
classica ma anche quella creativa. Al momento Andrea insegna ad Alma, la Scuola
internazionale di cucina italiana, in qualità di maestro pasticcere.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il semifreddo al lampone
150 g di lamponi
40 g di zucchero
100 ml di latte
70 g di zucchero
4 g di gelatina
350 ml di panna semimontata
Per la camicia al latte croccante
200 g di cioccolato al latte
80 g di burro di cacao
50 g di nocciolecaramellate
Per il gelato alla vaniglia
250 ml di latte
250 ml di panna
3 stecche di vaniglia
2 chicchi di caffè
100 g di tuorlo
130 g di zucchero
Per la finitura
40 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Preparazione
Per il semifreddo: frullare i lamponi freschi con lo zucchero e passare al setaccio fine.
Portare il latte insiemeai 75 gr di zucchero a 40°, e sciogliere la gelatina precedentemente
ammollata. Aggiungere al composto di lamponi, e aggiungere poi anche la panna
semimontata. Abbattere negli appositi stampi in silicone.
Per la camicia al latte: sciogliere il cioccolato con il burro di cacao, aggiungere le
nocciole e passarvi il semifreddo al lampone, creando una camicia sottile esterna.
Per il gelato: portare il latte, la panna la vaniglia e i chicchi di caffè a ebollizione. Nel
frattempo, a bagnomaria, portare lo zucchero con i tuorli a 65°. Unire i due composti e
controllare la temperatura, che dovrà esser a 82-85°. Raffreddare completamente e
aggiungere 200 g di panna liquida fredda.
Abbattere e passare al pacojet.
Presentazione
Posizionare il croccantino al centro del piatto, fare una quenelle di gelato alla vaniglia,
decorare con menta fresca e un lampone, finireiltutto con l’aceto balsamico di Modena Igp
Opera®.
 Operose
Maestra pasticcera Paola Ziliani, Maestro pasticcere Daniele Dallaturca
Paola Ziliani
Diplomata Alma anno 2012, ha lavorato al Ristorante Italia di Eataly Roma come
pasticcera, al fianco dello chef Gianluca Esposito. Lavora anche al Bollicine Bistrot di
Parma al fianco della chef Licia Cagnoni, sous chef per dieci anni dal maestro Sadler.
Approda poi alla pasticceria Nuova Lady di S. Secondo, diventando capo pasticcera.
Daniele Dallaturca
Frequenta la scuola alberghiera di Salsomaggiore e poi inizia a lavorare alla Nuova Lady.
La brigata è composta anche da Sara Ceccarelli e Paola Carlascio, tutte e due diplomate ad
Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana.
Pasticceria Nuova Lady, San Secondo Parmense (PR)
Nasce a San Secondo Parmense nel 1993 come gelateria e caffetteria. Successivamente
diventa anche pasticceria. I conduttori sono tra i pochi sostenitori del panettone tutto
l’anno. Tra i loro punti di forza: il Dolce amaro (lievitato all’orzo antico e cioccolato
fondente) e il Re panettone, inconfondibile per l’utilizzo dell’uva Murana di Pantelleria.
Ingredienti (per 4 persone)
Ganache montata al cioccolato Ivoire Valrhona e caffè
100 ml di caffè espresso
140 g di cioccolato ivoire
220 ml di panna fresca
Cremoso al cioccolato fondente 55% “Valrhona”
110 g di cioccolato fondente 55%
45 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
110 ml di latte intero
110 ml di panna fresca
Bisquit all’orzo antico
100 g di uova
65 g di mandorle in polvere
65 g di zucchero a velo
90 g di albumi
25 g di zucchero semolato
25 g di farina
20 g di orzo macinato
25 g di burro
Bagna al caffè
200 ml di caffè espresso
50 ml di sciroppo di zucchero
50 g di vaniglia alcolica
Glassa lucidissima all’aceto balsamico Opera
12 g di gelatina in fogli
100 ml di acqua
170 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro in polvere
60 ml di panna fresca
30 ml di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Preparazione
Per la ganache montata: fondere il cioccolato, versare il caffè bollente sul cioccolato poco
per volta e mescolare, infine, aggiungere la panna fredda. Lasciare riposare almeno dodici
ore. Riprendere poi e montare.
Per il cremoso al cioccolato: preparare una crema inglese: mescolare tuorli e zucchero e
aggiungerli alla panna e latte caldi. Cuocere e mescolare fino a 82°. Sciogliere il
cioccolato e aggiungerlo alla crema inglese mescolando.Lasciare riposare dodici ore.
Riprendere e montare.
Per il bisquit: montare uova, mandorle e zucchero a velo. A parte montare albumi e
zucchero semolato. Setacciare farina e orzo e sciogliere il burro. Incorporare poco alla
volta gli albumi alla prima montata, le farine e infine il burro. Stendere su carta forno e
infornare a 220° 6/8 minuti.
Unire tutti gli ingredienti.
Per la glassa: ammollare la gelatina. Far bollire in una casseruola acqua, panna, aceto
balsamico di Modena Igp Opera®, zucchero e il cacao. Aggiungere la gelatina strizzata e
lasciare in frigorifero per una notte.
Per glassare la torta scaldare la glassa, non appena raggiunge i 38° glassare.
Opera®: storia di una passione
 Intervista all’ingegner Massimo Gelati*
È l’idea che fa la differenza. Non ha dubbi Massimo Gelati, presidente dell’omonimo
gruppo, nel descrivere la situazione dell’imprenditoria italiana: “È vero che c’è molta
burocrazia, è vero che è un periodo di crisi e di stagnazione. Ma se una persona ha un’idea
vincente, e quindi innovativa, e che consideri i nuovi bisogni della società, non c’è nulla
che tenga”.
Forse perché anche lui, appena ventritreenne e neolaureato in ingegneria, pur provenendo
da una famiglia di imprenditori, decise di puntare tutto sulla sua idea innovativa, poi
rivelatasi vincente: il controllo della qualità nel settore agroalimentare. Un’idea che ora è
diventata un gruppo di otto società, con oltre cinquanta professionisti e un giro di affari
pari a tre milioni di euro l’anno: “Non bisogna lasciarsi scoraggiare: anche nei settori più
tradizionali c’è spazio per idee innovative. Ovvio che bisogna girare il mondo,
documentarsi, studiare, analizzare il mercato: non si può improvvisare. Io ad esempio,
prima di avere quest’idea ho girato le fiere alimentari di tutto il mondo. Sono molto utili
per capire il settore”.
Incontriamo l’ingegner Gelati a Sorbolo, piena Bassa Parmense, nella palazzina
dell’Ottocento, già abitazione di famiglia e ora sede centrale del Gruppo Gelati.
Ingegner Gelati, ci racconti come è nato il suo Gruppo.
Mi occupo di agroalimentare da una vita. A ventitré anni, partendo da zero, ho creato il
Gruppo Gelati, che ora è operante in vari settori: la consulenza di direzione e la
certificazione per l’industria con Gelati Srl, gli audit della Gdo, l’attività di controllo delle
piattaforme logistiche e distributive, l’autocontrollo Haccp nei punti vendita della Gdo con
Ifsa – International Food Supplier Auditing –, le pratiche di finanziamento a fondo
perduto con Teching Engineering, l’immobiliare con Im.ma.ge. Srl (sempre per favorire lo
sviluppo di nuove aziende), la consulenza impiantistica, siderurgica e meccanica con una
società di Cesena, e, con l’ultima nata Ehurisco, i servizi di controllo in outsourcing
(ovvero liberi professionisti addetti al controllo qualità); infine, il mio studio di ingegneria
personale, che si occupa di progetti speciali.
Abbiamo visto sulla stampa nazionale alcuni di questi progetti speciali, ci spieghi meglio
di che si tratta.
Ne vado molto orgoglioso. Il fine è sempre quello di sviluppare nuove imprese. Abbiamo
ad esempio seguito la progettazione e costruzione di una fabbrica di alghe al Circolo
polare artico, per l’uso alimentare. Stiamo seguendo la progettazione e la direzione dei
lavori per uno stabilimento di imbottigliamento di acqua a basso impatto ambientale, in
quanto realizzata all’interno di un parco nazionale. E ancora, abbiamo seguito lo start up
aziendale di una serie di aziende agroalimentari in Serbia, realizzate da donne che hanno
vinto un concorso europeo. Ultimo e recentissimo obiettivo, trasferire nel Sud-Est asiatico
know how e concept della pasticceria di lusso italiana, tra le più rinomate al mondo.
Questa la nuova grande sfida che ha come protagonista il nostro Gruppo, un incarico che
abbiamo ottenuto grazie alla pluriennale esperienza nella consulenza alle industrie del
settore alimentare sia in Italia che all’estero. Il progetto prevede la progettazione e
direzione lavori per la realizzazione di uno stabilimento industriale in Malesia da parte
della Sks di Kuala Lumpur, leader nel Sud-Est asiatico per le forniture nel settore food.
Nello specifico è prevista la progettazione dello stabilimento D&G Patisserie, laboratorio
di pasticceria di lusso italiano guidato da Denis Dianin: una delle pastry star del momento,
accademico Ampi. Seguiremo anche lo sviluppo logistico e commerciale dell’iniziativa,
con l’apertura di nuovi ristoranti di lusso.
Il 2015 è l’anno di Expo, sicuramente sarete coinvolti…
Vorrei collegare idealmente il primo riconoscimento che mi arrivò a ventidue anni con il
premio europeo Evca, l’associazione dei ventures capitalist alla ricerca di nuove idee
imprenditoriali, e l’ultimo in ordine di tempo, arrivato in questi mesi: le due società Gelati
Srl e Ifsa Srl sono state selezionate dall’azienda speciale della Camera di Commercio di
Milano, Tema-Agrimercati, per organizzare un ciclo di conferenze su tematiche quali la
qualità e sicurezza alimentare per la grande distribuzione e per le aziende che
parteciperanno all’Expo del 2015, che avrà come tema principale proprio
l’agroalimentare.
Il nostro compito sarà quello di formare le aziende che vogliono internazionalizzarsi,
illustrando standard di qualità europei e mondiali, in un panorama in continua evoluzione.
Grazie a queste due società possiamo vantare un’esperienza ambivalente: sia dalla parte
della grande distribuzione, visto che abbiamo affiancato nel controllo della qualità dei
prodotti grandi catene internazionali, capendo quindi le loro esigenze, sia dalla parte
dell’industria alimentare, con la quale operiamo dal ’92. Basti pensare che abbiamo
realizzato oltre ventimila audit, cioè verifiche ispettive nelle aziende, lavorando un po’ con
tutte le catene di distribuzione internazionali. Abbiamo una conoscenza che
necessariamente va unita per capire cosa il mercato vuole realmente nel mondo di oggi in
termini di standard, export, filiere produttive, certificazioni, prodotti a marchio
commerciale. L’alimentazione ormai è cambiata: non è più solo nutrimento, è anche
salute. E bisogna garantire qualità e sicurezza sia al produttore sia al consumatore. Infine,
gestiremo la sicurezza alimentare nei padiglioni di due importanti nazioni espositrici a
Expo 2015, ma per riservatezza non posso fare i nomi…
Quali saranno le tendenze per il prossimo futuro?
Le private label, ovvero i prodotti a marca commerciale. Un prodotto che deve essere
ancora più sicuro, perché possedendo lo stesso marchio dell’azienda di distribuzione,
quest’ultima ci si gioca pure la faccia.
Lei, oltre a essere imprenditore, ha scritto anche diversi libri sul futuro dell’industria
alimentare, e lo vede diviso in tre grandi macrosettori.
Sì, i medi produttori scompariranno, e saranno inglobati nelle private label, ovvero nelle
catene della grande distribuzione. Resisteranno invece i prodotti di nicchia, di alta qualità
e con un mercato ridotto, e le grandi multinazionali.
Ma l’esperienza di Gelati nell’agroalimentare non si esaurisce con la sua impresa. È
infatti anche docente di sicurezza alimentare alla Scuola internazionale di cucina italiana
Alma, a Colorno, e tra l’altro ha seguito come delegato la delegazione di Parma Bassa
Parmense dell’Accademia italiana della cucina, di cui è membro del centro studi. Altro
piccolo sogno nel cassetto, anzi, più che sogno ormai realtà affermata, è quello di
consolidare la sua ultima creazione: un’attività di produzione di aceto balsamico di
Modena Igp, chiamato Opera®, destinato all’altissima ristorazione. Un vero e proprio
prodotto di nicchia, per ristoratori top level e non per la grande distribuzione. Ingegner
Gelati, ci racconti come è nato il “Progetto Opera®”.
Come ho detto, il Gruppo Gelati, di cui sono fondatore, è un gruppo di società di
consulenza nato nel 1992, con circa duemila clienti nel settore alimentare. Già nei primi
anni avevamo pensato di offrire un omaggio natalizio ai clienti: poiché il 50 per cento
circa degli affari del gruppo Gelati è sviluppato sul settore alimentare, e poiché noi siamo
di Parma ma soltanto il 5 per cento dei nostri clienti è parmigiano, ci è sembrato
interessante far conoscere ai nostri clienti, in occasione del Natale, un prodotto alimentare
emiliano, e soprattutto un prodotto proveniente da aziende nostre clienti. Nei primi anni
abbiamo spaziato: una volta abbiamo regalato un salame Felino che aveva avuto la
certificazione di prodotto realizzata dal Gruppo Gelati, il che dava la sensazione di
riconoscibilità del nostro lavoro. Poi regalammo altri salumi, e in seguito un panettone
realizzato da un’azienda che fu la prima a ottenere la certificazione di prodotto senza
organismi geneticamente modificati: lo confezionammo in una scatola di latta con scritto
“panettone preparato appositamente per i clienti del Gruppo Gelati” e una lettera in cui si
diceva “vi omaggiamo di questo panettone certificato con la nostra consulenza”: un
omaggio, ma allo stesso tempo una testimonianza del nostro lavoro nel campo della
certificazione di qualità.
Come siete arrivati all’aceto balsamico ?
Nella varietà di prodotti locali da noi certificati che avevamo deciso di utilizzare come
omaggio, a un certo punto si è presentata l’occasione dell’aceto balsamico. Acquistammo
da un nostro cliente che lo produce le bottigliette di balsamico, per regalarle ai clienti. Si
trattava di una bottiglia, certificata con la consulenza del Gruppo Gelati: il legame con la
nostra attività era molto debole, era un legame con il nostro lavoro ma non era un prodotto
“nostro”, noi avevamo solo la consulenza. Parallelamente a questa iniziativa natalizia io
avevo maturato un’altra esperienza. Seguendo un certo numero di produttori di aceto
balsamico come consulenti di direzione, infatti, noi abbiamo vissuto direttamente il
momento in cui è iniziata la cosiddetta “guerra” tra i consorzi: il tradizionale, l’Igp (nel
Modenese a un certo punto nacquero addirittura due consorzi che tra loro non
collaboravano). C’era una gran confusione tra Reggio, Modena, tradizionali, non
tradizionali e Igp, e uno strumento della battaglia tra questi consorzi erano le
certificazioni, che quindi fiorivano. Per noi fu un periodo di lavoro molto intenso: la fine
degli anni Novanta e l’inizio dei 2000 sono stati anni in cui abbiamo lavorato
intensamente con i produttori di aceto balsamico per le certificazioni. Io ho contribuito
anche a sviluppare disciplinari per organismi di controllo, mi sono occupato di sistemi di
valutazione, sono diventato valutatore di aceto balsamico. Erano attività che seguivo in
prima persona, così ho maturato una buona esperienza anche a livello produttivo e, forte di
questa esperienza, ho iniziato a non cambiare più ogni anno il regalo natalizio ma a
mantenere l’aceto balsamico, che regaliamo ormai da oltre dieci anni.
E dall’aceto balsamico “standard” a Opera®, i passi quali sono stati?
Prima di arrivare a Opera® c’è stata una evoluzione graduale nella qualità, anche estetica,
del nostro omaggio. Il primo anno, infatti, lo abbiamo acquistato da un produttore, ma già
il secondo anno abbiamo creato un’etichetta nostra, sempre per quell’aceto, e il terzo anno
l’abbiamo migliorata graficamente. Per poi procedere ancora con il miglioramento,
andando avanti con gli anni: il quarto anno abbiamo aggiunto all’etichetta una scatolina, il
quinto abbiamo scelto anche la bottiglia. Ogni anno aggiungevamo un tassello, fino a
quando, a un certo punto, ho deciso di iniziare anche a mettere mano alla produzione di
aceto, e così ha preso avvio anche la parte produttiva.
Lei ha anche un’acetaia di tradizionale?
Ho acquistato un’acetaia per l’aceto balsamico tradizionale, l’ho installata in una zona,
fuori da quella prevista dal disciplinare – infatti non lo chiamo aceto balsamico
tradizionale di Modena anche se segue lo stesso disciplinare – e ho iniziato a farla partire.
Si tratta di un’acetaia composta da sette botti già avvinate con mosto invecchiato: è
un’attività che svolgo più che altro per uso personale, perché abbiamo iniziato a spillare
circa un litro di aceto all’anno, pari a dieci bottiglie da cento cc, che quindi non hanno
un’attività di tipo commerciale, ma che serve anche per capire il mondo del tradizionale,
poter avere un benchmark rispetto a quello Igp.
Ritorniamo a Opera®. Il progetto come si è poi sviluppato?
Per quanto riguarda Opera®, non volendo creare un’attività industriale, che non è la mia
attività, ho coinvolto il migliore tra i miei clienti proponendogli: “Facciamo qualcosa
insieme; non soltanto tu mi vendi l’aceto a Natale, ma l’aceto lo produciamo insieme, cioè
facciamo qualcosa di legato alla nostra attività, dove io possa insieme a te creare la
ricetta”. E abbiamo iniziato a lavorare su una certa ricetta che andasse incontro soprattutto
alle esigenze della ristorazione, perché la ristorazione si trova di fronte a un bivio: può
comprare l’aceto balsamico tradizionale, ma questo ha un costo che un ristorante, che deve
essere molto attento alle spese, non può permettersi. I ristoranti lo tengono in esposizione,
quando lo ordini te lo porta il cameriere, te ne versa tre gocce e poi se lo riporta indietro.
Non ti lasceranno mai sul tavolo una bottiglietta di aceto balsamico tradizionale, anche
perché il cliente spesso non si rende conto del valore di quell’elisir, e sarebbe come
lasciare sul tavolo un tartufo. L’aceto balsamico dei ristoranti, però, normalmente non è un
vero aceto balsamico: io lo definisco “aceto di vino colorato”. Ha lo scopo di condire
l’insalata, ma è assolutamente inadatto alle preparazioni dei grandi chef. Addirittura
questi, in cucina, quando vogliono usare il prodotto di qualità non usano il tradizionale ma
usano molto spesso le glasse balsamiche, che costano ancora meno perché sono ricche di
additivi.
Quali obiettivi si è posto quanto è partito con il “Progetto Opera®”?
La domanda che mi sono posto quando sono partito è stata: “È possibile creare un
prodotto che abbia la qualità dell’aceto balsamico tradizionale a un costo ragionevole per
la ristorazione?” Questo è il progetto che ci ha spinto a ottenere Opera®. Si trattava di
colmare un vuoto del mercato, perché non è facile ottenere densità e dolcezza mantenendo
l’acidità giusta senza invecchiarlo di vent’anni e senza usare additivi e addensanti. Unire
questi cinque-sei obiettivi è stata una grande sfida, ho lavorato degli anni e alla fine ho
creato un processo innovativo – non segreto ma comunque riservato, non lo pubblicizzo ​–
che consente una ottima concentrazione anche della parte acetica, senza utilizzare il caldo,
che danneggerebbe la sostanza, perché la cuoce e la brucia. Noi ci concentriamo su altri
meccanismi di controllo della temperatura e riusciamo a ottenere un prodotto denso e
dolce che incontri il gusto del consumatore e che abbia un rapporto qualità-prezzo ottimo.
Da quando ho avviato questo progetto, ho iniziato a cercare la ricetta giusta, il prodotto ha
avuto un grande boom, ad esempio siamo passati dalla scatola di cartone a scatole di
legno, e abbiamo un’etichetta personalizzata che lo chiama Opera® e non più Gruppo
Gelati.
Opera® è proposto in più di una versione…
Negli ultimi anni abbiamo differenziato gli standard produttivi, con due qualità di aceto
balsamico Igp, quello normale e quello riserva: del riserva ne produciamo solo
novantanove esemplari all’anno, ed è ancora più denso e ancora più dolce, un prodotto
davvero eccezionale. Io non l’ho mai venduto, l’ho sempre regalato: facendo anche il
docente in una scuola di alta cucina sono entrato nel mondo della grande ristorazione e ho
iniziato a omaggiare i grandi chef che ho incontrato con una bottiglietta del mio aceto
balsamico. Tutti lo hanno trovato eccezionale, e tutti me lo hanno richiesto. Allora, l’anno
scorso, ho pensato che sarebbe stata una buona idea quella di metterlo in commercio. E ne
abbiamo venduto tantissimo, perché ha avuto un successo enorme, anche se si tratta di
un’attività che non è ancora un business per me, perché comunque con i ricavi di questa
vendita non ci paghiamo nemmeno i regali di Natale. Però è molto richiesto dai grandi
ristoranti stellati perché permette di essere utilizzato e servito ai clienti non solo per
bellezza della confezione, ma soprattutto per l’ottimo rapporto qualità/prezzo. Ogni tanto
propongo ai miei allievi una degustazione alla cieca, gli metto davanti tre aceti – un Igp, il
mio e un tradizionale – poi chiedo loro se quello al centro è un un Dop o un Igp. Otto o
nove su dieci rispondono che è un Dop, cioè un tradizionale. L’altra scelta che ho fatto è
quella di non aggiungere caramello o addensanti, di non avere additivi: un prodotto
totalmente naturale che è stato realizzato esclusivamente con metodi fisici, non chimici o
termici. Per renderlo così dolce senza caramello e addensante o lo invecchi per trent’anni
oppure sviluppi dei processi innovativi, come ho fatto io. Opera® contiene anche una
parte invecchiata, ma l’invecchiamento non è una caratteristica dell’aceto balsamico Igp,
quindi non è importante: quello che interessa è che sia denso e dolce. L’aceto Igp, può
appartenere a mio avviso a due categorie. La legge, infatti, impone l’ordine ponderale
delle etichette: se io trovo scritto “aceto di vino, mosto cotto” capisco che si tratta di un
prodotto di più scarsa qualità, perché c’è più aceto che mosto, e il mosto è un ingrediente
nobile; se invece nel mio aceto Igp trovo scritto prima mosto e poi aceto capisco che
questo è un prodotto di fascia alta. In questa fascia di prezzo Opera® è assolutamente il
migliore e certamente molto innovativo, è difficile trovare un prodotto così denso e così
dolce: solitamente in questa fascia di prezzo si trovano soltanto degli aceti di minore
qualità, degli aceti che non hanno alcuna validità tecnica. Noi andiamo avanti su questa
strada perché ci sta dando grandi soddisfazioni.
Qual è il rapporto tra Opera® e la ristorazione?
Il progetto è quello di farlo conoscere a tutti i ristoratori di alta qualità. Quest’anno a
Forte dei Marmi un grande chef stellato, in una serata memorabile all’enoteca Marcucci di
Pietrasanta, uno dei ristoranti più importanti della Versilia, ha presentato un risotto che
porterà all’expo 2015: si tratta di un risotto mantecato con il mio aceto balsamico Opera®,
un onore da questo chef superstar che ha voluto inserire nel piatto che lo rappresenta il
mio aceto. Una ulteriore conferma della qualità del prodotto e un segnale di
incoraggiamento a proseguire su questa strada e a consolidarla, puntando a far sì che il
ristoratore abbia questo prodotto come standard sulle proprie tavole, perché questo è un
prodotto che ho pensato solo per un alto livello di ristorazione, ed è per questo che non si
trova in commercio nella grande distribuzione. La produzione è limitata e l’obiettivo è
quello di migliorarlo ancora.
Ci dica infine qual è il suo sogno nel cassetto.
Partendo dal mio motto: “Credere in tutto quello che faccio”, spero un giorno di vedere
Opera® nella totalità dei ristoranti stellati italiani. Siamo sulla buona strada…
*di Maria Teresa Grillo
 Ringraziamenti
In questo volume non ho dedicato solo l’impegno e il tempo materiale. Ho avuto
l’immenso piacere di essere scelto da grandi soggetti gastronomici del nostro panorama
internazionale, che hanno riposto stima e fiducia nella qualità di Opera®. Ringrazio
pertanto Paolo Amadori, Matteo Berti, Renato Brancaleoni, Roberto Carcangiu, Stefano
Cerveni, Giovanni Ciresa, Dom Costa, Pino Cuttaia, Daniele Dallaturca, Denis Dianin,
Herbert Hintner, Leonardo Marongiu, Alessandro Masia, Isa Mazzocchi, Luca
Montersino, Micol Pisa, Lucio Pompili, Gioacchino Pontrelli, Tiziano Rossetti, Kengo
Sakai, Silvio Salmoiraghi, Jörg Schikore, Nikita Sergeev, Massimo Spigaroli, Peppino
Tinari, Andrea Tortora, Andrea Valentinetti, Paola Ziliani. Senza il loro prezioso
contributo, la realizzazione di questo libro non sarebbe stata possibile.
 Nota sull’autore
Massimo Gelati nasce a Parma il 3 Settembre 1968; è coniugato con Pamela, e ha due
figli: Aldo e Vittoria. Erede di una famiglia di imprenditori presente a Sorbolo, nella Bassa
Parmense, da oltre quattrocento anni, ha condotto gli studi dapprima presso l’Istituto
Salesiano di Parma, poi al liceo ginnasio Gian Domenico Romagnosi di Parma,
conseguendo la maturità classica con votazione di 60/60.
Nel 1992 si è laureato con la votazione di 110/110 e lode in ingegneria meccanica –
indirizzo gestionale e impiantistico alimentare, presso l’Università degli studi di Parma. È
stato il primo laureato dell’Università di Parma secondo il nuovo Ordinamento degli Studi
in Ingegneria. Già durante gli studi universitari promuove la creazione di una società di
Nuove Tecnologie Urbane (Ntu srl), impresa del settore terziario avanzato operante nelle
nuove tecnologie e nelle comunicazioni, e nel 1991 vince il concorso: Quanto vale la
vostra idea? Imprenditori e investitori europei insieme, organizzato da Evca, European
Venture Capital Association, per premiare le migliori idee imprenditoriali a livello
europeo.
Sempre nel 1992 ha conseguito l’abilitazione alla professione di ingegnere ed è risultato il
più giovane dottore ingegnere d’Italia. Una volta terminati gli studi ha svolto la prima
esperienza professionale come direttore organizzativo di un importante gruppo nazionale
operante nel settore siderurgico. Risale a quel tempo la collaborazione con Arthur
Andersen M.B.A., società leader mondiale nel campo della consulenza di direzione, e il
ruolo di delegato Assofermet presso Uni – Ente nazionale italiano di normazione. Negli
anni successivi ha guidato la trasformazione dell’impresa di famiglia dal commercio di
acciaio sino a farla diventare un gruppo strutturato operante nel settore della consulenza di
direzione, del terziario avanzato, delle costruzioni e dell’agroalimentare.
A partire dalla nascita dello Studio ingegner Massimo Gelati, nel 1992, e della società
Gelati srl, nel 1995, sino ad arrivare alla creazione del Gruppo Gelati nel 2000, le aziende
condotte dall’ingegner Gelati hanno avuto ventidue anni di crescita ininterrotta, in termini
di fatturato, collaboratori e clienti, e sono divenute leader nazionali nei servizi di
consulenza di direzione e certificazione. Il Gruppo Gelati riunisce tutte le attività nel
campo della consulenza di direzione e organizzazione aziendale, è tra i gruppi leader a
livello nazionale del settore e acquisisce partecipazioni in aziende in fase di start up. Il
Gruppo Gelati opera attualmente nei seguenti settori: consulenza di direzione,
organizzazione aziendale e controllo di gestione, certificazione sistemi qualità, ambiente e
sicurezza, adeguamento direttive europee – marcatura CE, certificazione di prodotto –
marchi internazionali, formazione del personale – ricerca e selezione, sicurezza e igiene
del lavoro – pratiche ambientali, pratiche di finanziamento nazionali e comunitarie,
istruzione brevetti e gestione marchi industriali, start up e sviluppo nuove aziende e nuovi
prodotti, progettazione integrata – engineering – perizie tecniche, consulenza e assistenza
legale, fiscale e finanziaria.
Nel 2005 l’ingegner Gelati ha fondato la società Ifsa srl – International Food Supplier
Auditing, società divenuta in breve tempo leader nell’attività di audit di parte seconda e di
testing per conto della Distribuzione Moderna, in attività di qualifica e omologazione dei
fornitori, aprendo in tal modo tutto un filone di servizi, preso come benchmark da
competitor e altri follower. La mission aziendale di Ifsa è di fornire servizi di auditing,
analitici e di testing a elevato valore aggiunto all’industria e alla distribuzione, con
l’obiettivo di favorire le sinergie reciproche nell’ambito della food chain e della consumer
chain. Il Gruppo Gelati, formato attualmente da sette società operative, è composto da
oltre cinquanta professionisti, impegnati ad assistere il management dell’industria, dei
servizi e della distribuzione nell’applicazione di processi innovativi. Vanta duemila clienti
attivi, millecinquecento imprese certificate, e opera nei principali Paesi internazionali. Lo
slogan “La ledaership attraverso l’eccellenza” riassume la filosofia di vita e di lavoro
dell’ingegner Gelati, che ha sempre lanciato, nelle proprie attività professionali, servizi e
progetti di avanguardia, spesso avanti alcuni anni rispetto alla concorrenza e al mercato.
Tra i progetti innovativi ha seguito la progettazione e costruzione di una fabbrica di alghe
al Circolo polare artico per uso alimentare, la progettazione e la direzione dei lavori per
uno stabilimento di imbottigliamento di acqua a basso impatto ambientale, lo start up
aziendale di una serie di aziende agroalimentari in Serbia, progetti di sviluppo industriale
in Croazia, Turchia, Dubai e altri paesi, tra i quali la progettazione e direzione lavori per la
realizzazione di uno stabilimento industriale in Malesia per la produzione di pasticceria di
lusso, seguendo anche lo sviluppo logistico e commerciale dell’iniziativa, con l’apertura di
nuovi ristoranti di lusso. L’ingegner Gelati è iscritto all’Ordine degli ingegneri della
Provincia di Parma n. 1312 ed è stato tra i primi professionisti europei inserito nel registro
dei Quality System Manager Cee. È consulente tecnico ufficiale del Tribunale di Parma e
di altri tribunali italiani, e collaudatore ufficiale dell’Ordine degli ingegneri Provincia di
Parma. È tecnico competente in acustica ambientale Regione Emilia Romagna,
certificatore energetico della Regione Emilia Romagna (Ermes) e certificatore energetico
della Regione Lombardia (Cened). È stato tra i primi professionisti italiani a divenire
auditor Ifs (International Food Standard) e auditor Ifls (International Food Standard
Logistic).
Dal 1992 a oggi ha seguito come consulente di direzione oltre duemila aziende operanti
nei diversi settori industriali, commerciali e del terziario. Attualmente è consulente di
direzione di primarie imprese nazionali e internazionali. Ha organizzato convegni e
conferenze di livello internazionale, intervenendo, in qualità di relatore, a oltre cento
congressi e convegni nazionali e internazionali sui temi della strategia d’impresa, della
qualità e della certificazione, ed ha svolto oltre cinquemila ore di docenza in azienda.
Collabora come pubblicista con le principali riviste tecniche dei settori dell’ingegneria e
della qualità, per le quali ha pubblicato più di duecento lavori, oltre che con alcune
emittenti televisive.
L’ingegner Gelati è oggi impegnato in diverse attività professionali e imprenditoriali,
anche fuori dal campo della consulenza. In particolare è stato socio fondatore e delegato
dell’Accademia italiana della Cucina, delegazione di Parma Bassa Parmense, ed è membro
del Centro studi Franco Marenghi. È docente e membro del corpo accademico di Alma, la
Scuola internazionale di cucina italiana, che ha sede nella Reggia di Colorno (PR) ed è
retta da Gualtiero Marchesi. Effettua docenze presso l’Università degli studi di Parma e
presso la Sdoa (Scuola direzione e organizzazione aziendale di Salerno). È membro della
Consulta del terziario dell’Unione parmense degli industriali e rappresentante piccola
industria. È autore di otto libri di carattere tecnico, il più famoso dei quali (Sulle Tracce
del Maiale. Linee guida per l’implementazione di un sistema di tracciabilità nella filiera
suina) è divenuto testo universitario di elevato valore scientifico.
È socio del Mensa internazionale, associazione che ha tre fini: scoprire e incoraggiare
l’intelligenza umana a beneficio dell’umanità; favorire contatti sociali fra persone
intelligenti; effettuare ricerche sulla natura, le caratteristiche e gli usi dell’intelligenza,
colmando un vuoto per molte persone che altrimenti tenderebbero a rimanere isolate,
offrendo loro la possibilità di incontrarsi, soddisfacendo il bisogno di contatti
intellettualmente stimolanti. È socio del Rotary Club Parma, del Panathlon Club Parma e
di Ucid (Unione cattolica imprenditori dirigenti). Nel campo delle costruzioni, ha fondato
la società IM.MA.GE. srl, immobiliare che ha promosso la costruzione di alcuni complessi
abitativi in Italia, e ha promosso la costituzione di una società di produzioni alimentari, nel
campo dell’aceto balsamico di Modena.
 Bibliografia
Bellei S., Sua Maestà l’aceto balsamico. Tutti i segreti e le ricette, Collezioni Modenesi,
Modena 2001.
Benedetti B., L’aceto balsamico del Ducato di Modena, Il Fiorino, Modena 1999.
Cavazzuti V., Aceto balsamico. Tradizioni e usi di un antico e pregiato condimento,
Nardini Editore, Firenze 1994.
Sacchetti M., L’aceto balsamico Modenese, Edagricole, Bologna 1991.
Salvarani R. Le terre del balsamico. I grandi aceti di Modena e Reggio Emilia. Storia,
paesaggi e tradizioni, Editoriale Giorgio Mondadori, Milano 2002.
Turtura G.C., Antologia degli aceti balsamici nell’antica tradizione degli Stati Estensi,
Mucchi Editore, Modena 2006.
Disciplinare di produzione aceto balsamico di Modena indicazione di origine protetta
Disciplinare di produzione aceto balsamico tradizionale di Modena denominazione di
origine protetta
Disciplinare di produzione aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia denominazione
di origine protetta.
 Sitografia
Acetaie d’Italia www.acetaiaditalia.it/acetaiaditalia.htm
Accademia italiana aceto balsamico tradizionale di Modena web.tiscali.it/villaemma
Consorzio di tutela aceto balsamico di Modena www.consorziobalsamico.it
Consorzio produttori antiche acetaie www.balsamico.it
Consorzio filiera aceto balsamico di Modena
www.consorziofiliera.it/consorzio_aceto.html
La consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena
www.museodelbalsamicotradizionale.org/ita/pages/consorteria
Consorzio tutela aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
www.acetobalsamicotradizionale.it
Confraternita dell’aceto balsamico tradizionale www.confraternitaacetobalsamico.it
Consorzio tutela aceto balsamico tradizionale di Modena:
www.balsamicotradizionale.it/consorzio.asp
La tutela del balsamico www.tutelabalsamico.org/index.php
Inserto fotografico
Massimo Gelati e la sede del Gruppo Gelati
Varie tipologie di aceto balsamico di Modena Igp Opera®
Con lo chef Stefano Cerveni
Con il Maestro Renato Brancaleoni
Con lo chef Paolo Amadori
Con lo chef Peppino Tinari
 Lo chef Luca Montersino

Burrata, tagliolini vegetali, passata di piselli e aceto balsamico di Modena Igp Opera®,
chef Roberto Carcangiu
Insalata di germogli e fiori all’aceto balsamico di Modena Igp Opera®, sulla crème brûlée
di foie gras, chef Stefano Cerveni

Crostino con sorpresa e aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva, chef Lucio
Pompili
Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro e aceto balsamico di Modena Igp
Opera® riserva, chef Gioacchino Pontrelli
Civet di mare in aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva, chef Silvio Salmoiraghi

Filetto di rana pescatrice al guanciale croccante, passatina di zucca gialla e gocce di aceto
balsamico di Modena Igp Opera®, chef Paolo Amadori
Finta cassata in aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva, chef Pino Cuttaia
Gamberi rossi e carciofi con finto lardo di seppia e aceto balsamico di Modena Igp
Opera®, chef Leonardo Marongiu
Filetto di manzo con cipolla di Sulmona glassata all’aceto balsamico di Modena Igp
Opera®, chef Peppino Tinari
Quaglia dorata con quinoa, crema di topinambur e caviale di aceto balsamico di Modena
Igp Opera®, chef Andrea Valentinetti
Cheescake ai fichi, aceto balsamico di Modena Igp Opera® e gelato al dragoncello, chef
Giovanni Ciresa
Surprise D&G esclusiva Opera®, maestro pasticcere Denis Dianin
Biscotto morbido all’olio d’oliva, aceto balsamico di Modena Igp Opera® e noci, maestro
pasticcere Alessandro Masia

Crostata di uva e crema di ricotta con aceto balsamico di Modena Igp Opera® riserva,
chef Tiziano Rossetti
Croccantino ghiacciato ai lamponi, gelato alla vaniglia e aceto balsamico di Modena Igp
riserva Opera®, maestro pasticcere Andrea Tortora

Pera sciroppata con gelato di aceto balsamico di Modena Igp Opera®, chef Herbert
Hintner
Operose, maestra pasticcera Paola Ziliani, maestro pasticcere Daniele Dallaturca
Chef Isa Mazzocchi
Chef Micol Pisa (foto Roberto Pedi)