I PAESI,

LE RICETTE
FUMS
PROFUMS
SALUMS
 CRUDO BAGATTO CON GRISSINO
A cura della Pro Loco Sutrio
La storia del prosciuttificio Bagatto è fatta di tradizione, passione e
amore per quel sapore unico che solo il vero prosciutto di San Daniele sa
dare…
Era il 1957 quando Rino Bagatto aprì il suo prosciuttificio in Via Cesare
Battisti. Sono passati più di 50 anni e ancora oggi il figlio e il nipote di
Rino, Dante e Lorenzo, continuano il lavoro del nonno con inesauribile
impegno e immutata passione.

Ingredienti:
Prosciutto crudo Bagatto
Grissino

Procedimento:
Prosciutto crudo Bagatto tagliato al momento arrotolato su grissino.
 GNOCCHI FATTI IN CASA CON PATATE DELLA
CARNIA, VARHACKARA E RICOTTA AFFUMICATA
A cura dell'Associazione "La Noste Famee" di Ligosullo/Tausia
A Timau, frazione del comune di Paluzza, nella macelleria Salumi e Sapori:
sopravvive la tradizionale preparazione della Varhackara: un “pesto” che
propone un prodotto particolare della montagna friulana. Si tratta di un
impasto di lardo bianco, speck, pancetta affumicata e l’aggiunta di
qualche erba aromatica. Tradizionalmente è conservato in vasche di pietra
e può essere consumato come antipasto, spalmato sul pane o sui crostini
caldi; può essere usato come condimento di gnocchi di patate o di
cjarsons.
Ingredienti per gli gnocchi:
Patate
Farina
Uova
Ingredienti per condimento:
Varhackara
Ricotta affumicata

Procedimento:
Per la preparazione degli gnocchi: lessare le patate ed amalgamare con
farina e uova. Una volta pronto l'impasto, fare dei rotoli e tagliare a pezzi
per ottenere la forma degli gnocchi. Cuocere il tutto per alcuni minuti in
acqua bollente, scolare e condire con varhackara e ricotta affumicata.
 PETE DI FRICES
A cura della Pro Loco Sutrio
La Pete di Frices è una torta artigianale fatta con farina di mais e grano
tenero con "cicciole" di maiale. Rappresenta uno dei pochi dolci che viene
fatto con una parte di maiale, ottenuta dalle rimanenze del tessuto
adiposo precedentemente impiegato nell'estrazione dello strutto.

Ingredienti:
Frices (cicciole)
Farina di polenta
Farina 00
uova
Zucchero
Rum
Scorza di arancia e limone
Lievito

Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti seguendo il procedimento classico della
pasta frolla, formare le petes (biscotti) e cuocerle in forno. Vengono servite
con un crema.
 BISTECCA FRESCA IN PANINO
A cura della Pro Loco Cercivento
In Carnia il modo migliore per assaporare una buna bistecca di maiale è
cuocerla sulla griglia e servirla in panino fresco.
Un piatto semplice, ma ricco di gusto che appaga il palato.

Ingredienti:
Bistecca di maiale
Spezie
Pane

Procedimento:
Mettere la carne in una teglia e condirla con olio risomarino e salvia,
così che prenda i sapori delle spezie. Cuocere sulla griglia a fuoco
vivo con un po' di olio. Mettere sale e pepe e servire col pane fresco.
 MINESTRONE DI FAGIOLI CUN LAS CRODIES
A cura dell'Associazione Turistica Pro Forni Avoltri
Tradizionalmente "del maiale non si butta via niente" pertanto anche la
cotenna del maiale veniva utilizzata per insaporire la zuppa di fagioli, tipica
della cucina popolare contadina, sempre povera di carni pregiate. La ricetta
dei fagioli e cotiche crea una zuppa ricca, sostanziosa e gustosa anche
usando un taglio di scarto come la cotica.
Ingredienti:
verdure varie: sedano, carota, cipolla, patata.
Fagioli
Orzo
Guanciale
Lardo
Osso affumicato
Cotenna di maiale
Procedimento:
Per la preparazione della minestra di fagioli si parte il giorno prima, quando
si mettono in ammollo I fagioli. I prodotti necessari sono diversi: guanciale,
lardo, orzo, cipolla, sedano, carote, fagioli, alcune patate, un osso
affumicato, cotenne di maiale. La preparazione è essenziale per una buona
riuscita del prodotto, pertanto dopo aver fatto rosolare molto bene alcuni
dei prodotti citati, si aggiungono l'orzo i fagioli, le patate, l’osso affumicato.
La minestra deve bollire per almeno 3 ore con le cotenne che si mettono
nella minestra a piacere per raggiungere il sapore desiderato.
 TOCJ DI VORE
A cura del Gruppo Corale "Chei di Guart" di Ovaro
Il Tocj di Vore è un tipico piatto Carnico, che veniva dato ai lavoratori
(vôre) durante le attività nei campi. E' un piatto povero perché c’è più
intingolo (toç), farina e acqua, che salsiccia. Viene accompagnato dalla
polenta fatta con farina di mais.

Ingredienti:
Salsiccia affumicata
Farina di frumento
Farina di mais
Vino bianco

Procedimento:
Tagliare la salsiccia a rondelle e rosolarla in una casseruola. Aggiungere il
vino bianco e sfumare.
Nel frattempo mescolare la farina di mais e quella di frumento e
aggiungere acqua per formare una polentina morbida; versare nella
casseruola e far bollire assieme alla salsiccia per ottenere un intingolo
morbido. All’occorrenza aggiungere acqua se risultasse troppo denso.
 LARDO WOLF CON CROSTINO SU LETTO
DI VALERIANA E ACETO BALSAMICO
A cura dell'Associazione "Giovins Cjanterins" di Cleulis
Un luogo incantato ed isolato, una comunità unica per tradizioni e cultura,
una famiglia caparbia e capace. È l’insieme di questi elementi che rende
unico il Prosciuttificio Wolf Sauris. Il norcino Pietro Schneider detto “Wolf”,
nato a Sauris nel 1862, preparava prosciutti e salumi con metodi
tradizionali che si sono tramandati fino agli anni sessanta quando il nipote,
Giuseppe Petris, assieme alla sua famiglia, fondò l’azienda. Un’arte che ha
origini remote ma che porta tuttora sulle tavole degli appassionati
prodotti di qualità e dai sapori inconfondibili.

Ingredienti:
Lardo
Pane
Valeriana
Aceto balsamico

Procedimento:
Lardo tagliato al momento servito su crostino di pane con un letto di
valeriana e gocce di aceto balsamico.
 PITINA CON CROSTINO
A cura dell'Associazione "Giovins Cjanterins" di Cleulis
L’Azienda Agricola e Agriturismo Borgo Titol (PN) è uno dei luoghi in cui
potrete assaggiare, e dove potrete comprare, la Pitina IGP, simbolo delle
tradizioni enogastronomiche del Friuli Venezia Giulia. La Pitina IGP
rappresenta un tipico prodotto gastronomico del comune di Tramonti di
Sopra, già dalla prima metà del 1800. È probabilmente nata per ovviare a
un problema pratico: non tutta la carne di camoscio, animale cacciato in
zona, poteva essere consumata in breve tempo. Da qui l’esigenza di trovare
un metodo di conservazione sicuro.

Ingredienti:
Pitina
Pane

Procedimento:
La Pitina è fatta con carni di pecora, capra o selvaggina ungulata come
camoscio, cervo, capriolo e daino. La carne dopo essere stata macinata
viene impastata con una concia composta da sale, pepe, aglio, vino e erbe
aromatiche locali, viene ricoperta da un velo di farina di mais prima di
essere affumicata con legno di nocciolo e infine stagionata.
Servita su crostino di pane.
 CUESTE FUMADE CUN CRAUT
A cura della "Pro Loco Val d'Incarojo" di Paularo
Per realizzare questo prodotto utilizziamo esclusivamente il costato del
maiale italiano adulto privo di diaframma. Dopo averlo lasciato "riposare"
in salamoia per il tempo necessario, il costato subisce un procedimento di
asciugatura ed in seguito affumicato con legna.

Ingredienti:
Costa affumicata
Craut
Spezie
Farina
Burro

Procedimento:
Far bollire il craut in acqua scolarlo e poi cucinarlo con i sapori.
Far bollire la costa affumicata, al termine unirla al craut e far andare il tutto
insieme.
Fare in una padella il roux (far sciogliere il burro e aggiungere la farina)
mettere il craut, la cueste fumade e mescolare il tutto.
 SALAME CON L'ACETO SU LETTO
DI POLENTA ARROSTITA
A cura del Circolo Culturale "Il Feral" di Cabia
Il salame con l’aceto e la cipolla, servito con la polenta, è una delle
pietanze più antiche della nostra tradizione, e solitamente viene proposto
con l’arrivo della stagione fredda. Un piatto semplice da preparare e che
richiede solamente pochi minuti, ma davvero molto gustoso.

Ingredienti:
Salame
Cipolla
Aceto di vino bianco
Polenta

Procedimento:
Fai appassire o dorare la cipolla aggiungere il salame e raggiunta la cottura
sfumare con l'aceto di vino bianco.
Impiattare con la polenta.