ASPETTI PARTICOLARI DEL LAVORO DI BAR

1. Nuovi trend della caffetteria e del beverage

Il caffè è senza dubbio un simbolo delle abitudini alimentari del nostro Paese, gustato in diversi
momenti della giornata; a un elevato consumo domestico si accompagna un consumo ancora più
rilevante al bar, dove in Italia il caffè espresso rimane forse la bevanda più richiesta.

Fra le tante preparazioni di caffetteria proposte, molte sono derivate

dal caffè espresso, utilizzato come ingrediente base, o sono
semplicemente varianti del normale espresso. Due alternative
frequentemente richieste sono il caffè decaffeinato, che contiene
meno dello 0,3% di caffeina, e il caffè d’orzo, derivato dai grani di orzo
macinati e tostati e prodotto con un’apposita macchina oppure con la
normale macchina espressa. Tra le proposte che di recente hanno
incontrato il favore dei consumatori va citato il caffè al ginseng.
Ottenuto tramite infusione dei chicchi o della polvere di caffè con la
radice della Panax quinquefolius (ginseng americano), da cui trae le sue
proprietà toniche ed energizzanti, il caffè al ginseng viene preparato
diluendo in una tazza di acqua calda (150 ml circa) una bustina di
preparato monodose già zuccherato. Molto richieste sono anche tre
specialità a base di caffè espresso e latte, spesso confuse tra loro: il
marocchino, il mocaccino e l’espressino. Il marocchino è una specie di
mini-cappuccino realizzato mettendo sul fondo di un bicchiere di vetro
cacao in polvere a cui si aggiunge una schiuma di latte ben montata e
cremosa insieme a un’ulteriore spolverata di cacao. Per creare strati
ben delineati si aggiunge per ultimo l’espresso facendolo scendere al
centro della schiuma di latte (in alcune varianti si aggiunge uno schizzo
di topping al ciocco-lato, densa salsa che si usa anche per la
decorazione di dessert). Il mocaccino è invece un marocchino
preparato sostituendo il cacao con cioccolata calda e panna (a volte
decorato anche con topping al cioccolato e granella di nocciole),mentre
l’espressino non è altro che caffè ristretto a cui viene aggiunta crema di latte e una spruzzata di cacao
in polvere su richiesta. Tutte e tre le bevande, di cui esistono numerose varianti (anche fredde), sono
servite solitamente in bicchieri o tazzine di vetro, in modo da rendere visibile al cliente il gioco degli
strati creati dagli ingredienti. Preparazione simile, più tradizionale ma sempre molto richiesta, è il
latte macchiato, che consiste in latte caldo servito in un bicchiere con una leggera aggiunta di caffè.
Il cappuccino e la latte art

Il cappuccino viene preparato con un espresso (30 ml) cui si aggiungono latte caldo e latte schiumato
in parti uguali, per un totale di circa 150 ml. Si utilizza soprattutto latte vaccino, in particolare latte
fresco e pastorizzato di alta qualità, ma anche latte a lunga conservazione (sterilizzato o UHT); in
genere, inoltre, si preferisce usare latte intero o parzialmente scremato. In tutti i casi, quando va
montato, il latte deve essere ben freddo. Dalla percentuale di grasso del latte dipende la consistenza
della schiuma: la schiuma più cremosa, compatta e morbida si ottiene dal latte intero. Va considerato
che la temperatura ideale, quella alla quale lo zucchero con-tenuto nel latte (lattosio) esprime in
modo più equilibrato la sua dolcezza, è di circa 60 °C. Al di là di questa soglia, in particolare oltre i 70
°C, il latte può assumere note amarognole a seguito della caramellizzazione del lattosio; inoltre, il
latte molto caldo combinato al caffè sviluppa un composto piuttosto difficile da digerire. Servito su
richiesta “scuro” o “chiaro”, ovvero con più o meno caffè, il cappuccino può essere completato, se il
cliente gradisce, con una spolverata di cacao o di cannella oppure con panna montata. Nei bar di
livello medio-alto si è affermata la tendenza a decorare i cappuccini, o altre bevande di caffetteria,
con disegni realizzati versando latte montato dal bricchetto o con l’aiuto di piccoli strumenti
appuntiti: questa originale e sorprendente arte decorativa, che sfrutta il contrasto tra i colori della
schiuma di latte e del caffè, prende il nome di latte art.

Tecnica di origini probabilmente italiane, sviluppatasi a partire dagli anni Novanta e diffusa in varie
parti del globo, la latte art si suddivide in tre tipologie di stile:

• free pouring, quando la decorazione è effettuata a mano libera con la sola schiuma versata
dal bricco
 • etching (“incisione”), quando i disegni vengono realizzati con l’ausilio di pennini, sagome,
spatoline e micro cucchiaini
• topping quando si adoperano sciroppi alimentari (generalmente a base di salsa al cioccolato)
per tracciare disegni geometrici (linee, cerchi, serpentine ecc.) o più creativi poi ulteriormente
rifiniti con l’aiuto di pennini e strumenti a punta. Tale stile assume il nome di writing quando
sulla superficie della bevanda si scrive un nome, una parola, una frase.

Per ottenere buoni risultati, oltre a parecchie ore di pratica, è fondamentale curare una serie di
aspetti tra cui:
• scelta del latte
• tecnica di montatura
• tecnica di versamento

Requisiti essenziali del latte sono l’intensità del gusto e l’attitudine alla cremosità. Per questi motivi
è preferibile orientarsi verso un latte intero, con il 3,5% digrassi, ricco di proteine: sottoposte al calore
queste tendono infatti ad addensarsi conferendo maggiore corposità alla schiuma. Dopo essersi
assicurati del corretto funzionamento della lancia vapore della macchina da espresso (vanno
controllate intensità e omogeneità della pressione), molta attenzione va riposta alla fase di
montatura del latte. Oltre a dotarsi di un bricco dal becco afflato(detto “rompi goccia”), necessario
per riuscire a eseguire decorazioni più precise, è importante assicurarsi che l’angolo di uscita del
vapore oscilli tra i 45 e i60°, in modo che il latte si mantenga in movimento mentre monta la schiuma.
Il latte, inizialmente a temperatura di frigorifero, deve raggiungere i 62 °C. L’ultima fase, il versamento
del latte montato nella tazza, richiede molta destrezza manuale e movimenti di polso decisi ma allo
stesso tempo leggeri, avvicinando o allontanando all’occorrenza il bricco dalla tazza per aumentare
o assottigliare il flusso della crema di latte. Nel free pouring i disegni più comuni sono quelli a forma
di cuore, ma sono popolari anche foglie, fori, spirali, fino ad arrivare a figure più complesse e
suggestive create dai barman più abili ed esperti.
Nuovi trend del beverage
Il settore del beverage

Il settore del beverage è particolarmente sensibile alle mode diffuse a livello planetario, legate alla
continua introduzione di nuovi prodotti che vanno a comporre un’offerta di bevande sia analcoliche
che alcoliche molto articolata. Il barman professionista deve dunque tenersi sempre aggiornato sulle
tendenze del momento, in modo da soddisfare ma anche anticipare le esigenze della clientela,
curando con attenzione ogni aspetto del servizio.

Il segmento delle bevande analcoliche è composto da un gruppo molto eterogeneo di prodotti privi
di alcol, gassati o non, che contengono acqua e altri ingredienti, come frutta, aromatizzanti ecc.;
vengono serviti a una temperatura di 6-8 °C in un tumbler medio o grande, se necessario con una
cannuccia.

Il segmento delle bevande analcoliche rinfrescanti continua a registrare un buon trend di crescita a
livello mondiale; in aumento anche la domanda di bevande a ridotto contenuto calorico e con pochi
zuccheri, insieme a quelle arricchite con vitamine e sali minerali. Sempre elevata la tendenza al
consumo degli energy drink, in particolare le varianti contenenti succo di frutta o al gusto di caffè.
Ricordiamo nella tabella seguente le caratteristiche delle diverse tipologie di bevande analcoliche,
suddivise in base alla loro composizione, e le relative modalità di servizio.
Alla categoria delle bevande analcoliche con aggiunta di anidride carbonica e zucchero appartiene
anche il ginger a le, ottenuto da estratti della radice di zenzero (in inglese, ginger), da cui il suo gusto
leggermente piccante. Questa bevanda, diffusa perlopiù in Canada e negli Stati Uniti, viene
consumata in Italia come aperitivo, bevuta da sola o con ghiaccio e limone, oppure utilizzata come
ingrediente di cocktail (come l’Horse’s Neck o l’analcolico Shirley Temple). Molto più diffuso nel
nostro Paese è il ginger (conosciuto anche con i termini di “spuma rossa” o “gingerino”), sempre a
base di zenzero, che si differenzia dal ginger ale per la presenza di estratti di arancia e per il
caratteristico colore rosso dovuto all’aggiunta di coloranti. Viene servito come aperitivo da solo o
miscelato a vino bianco. Alla famiglia delle bevande con estratti di zenzero appartiene infine anche la
ginger beer, nata in Inghilterra nel Settecento, di cui esiste sia la variante analcolica che alcolica. In
quest’ultimo caso il ridotto contenuto alcolico deriva dal processo di fermentazione naturale a cui gli
ingredienti (acqua, zucchero e limone) vengono sottoposti. Oltre a essere consumata liscia o con
ghiaccio, la ginger beer è ingrediente essenziale di alcuni cocktail, come il Moscow Mule. Di tenore
moderatamente alcolico sono anche i cosiddetti alcopop, bevande ottenute dalla miscelazione di un
alcolico (solitamente vodka, rum, tequila) con sostanze edulcoranti e aromi, così come i wine cooler,
a base di vino e/o mosto d’uva, con aggiunta di succo di frutta, la cui diffusione in Europa, a differenza
degli Stati Uniti, è però ancora piuttosto limitata. Si tratta di prodotti industriali a buon mercato,
pronti al consumo e già miscelati(denominati per questo anche ready-to-drink), venduti in bottigliette
o lattine da 20 o 50 cl molto colorate e accattivanti. Vanno serviti freddi (2-4 °C), in un tumbler alto,
con 3-4 cubetti di ghiaccio, ma nella maggior parte dei casi, soprattutto in contesti informali, queste
bevande vengono bevute direttamente dalla bottiglia. Molto popolari tra giovanissimi e adolescenti
(sebbene attualmente si registri una leggera flessione nelle vendite), gli alcopop sono prodotti in cui
il sapore dell’alcol è mascherato dal gusto dolce e dai piacevoli aromi di frutta: non va tuttavia
dimenticato che queste bevande hanno una gradazione alcolica del 5-6% vol., analoga a quella delle
birre di uso comune, e che gli effetti dannosi sulla salute di un bere smodato sono gli stessi di quelli
provocati da altri alcolici.

I frappè e i frullati
Frappè e frullati sono preparazioni nutrienti ed energetiche,
particolarmente gradite dalla clientela più giovane. I frappè sono
costituiti da schiuma di latte raffreddata aromatizzata con cacao,
vaniglia, sciroppi, liquori e/o estratti di frutta; vengono preparati con
il frullatore con l’innesto senza lame con latte magro e freddo,
zucchero, ghiaccio tritato, aromatizzanti. I frappè preparati invece con
aromi liofilizzati in bustina da una parte velocizzano il servizio, ma
dall’altra perdono in qualità e originalità del gusto. Il frappè va servito
rapidamente per evitare che si smonti, nella quantità di circa250 g per porzione. Per il servizio si
utilizza un tumbler grande con due cannucce. I frullati vengono distinti in: frullati di frutta, composti
da frutta, anche varia, di stagione, ghiaccio tritato, zucchero, latte e/o acqua, eventuale sciroppo
aromatizzante in base al gusto della frutta. Per prepararli si utilizza il frullatore con l’innesto con lame;
frullati di verdura, chiamati anche “centrifugati” perché preparati appunto con la centrifuga. Sono
realizzati con succo e polpa filtrati di verdure varie(carote, sedano, cetriolo ecc.), senza l’aggiunta di
acqua. I frullati si servono in un tumbler grande con due cannucce, guarnito eventualmente con lo
stesso tipo di frutta o verdura frullata.
 2. Gli snack
La parola snack, di origine anglosassone, definisce uno spuntino semplice e leggero, consumato in
tempi brevi lontano dai momenti di pasto tradizionali(prima colazione, pranzo e cena). Dal punto di
vista nutrizionale, la sua funzione è fornire la giusta energia soprattutto nei momenti della giornata,
come la tarda mattinata o il pomeriggio inoltrato, in cui gli zuccheri nel sangue si abbassano e si
registrano cali di attenzione e di umore. A causa di abitudini, ritmi e stili di vita accelerati, oggi gli
snack hanno sostituito quasi del tutto il pranzo; il loro consumo si è diffuso però anche in molte altre
occasioni di pasto della giornata, come gli happy hour, gli after dinner, i brunch ecc. Per adattarsi alle
nuove esigenze i bar hanno arricchito la propria offerta di snack accostando a panini, tramezzini,
sandwich e canapè anche piatti freddi, insalate, primi piatti, verdure cotte, taglieri di salumi e
formaggi. Il più delle volte non si può più parlare quindi di spuntini, ma di pasti alternativi a quelli
classici, consumati velocemente, spesso in piedi, con un servizio svolto in modo più rapido e informale

Una soluzione molto diffusa soprattutto nei locali a elevata frequentazione, come quelli situati nei
pressi dei centri commerciali, in strade di passaggio o in aree urbane ad alta concentrazione di
industrie e servizi, è quella di riservare un’area del locale alla preparazione e alla vendita degli snack.
In tali contesti, per offrire al cliente un servizio enogastronomico rapido e confortevole, è prevista
un’organizzazione degli spazi in tre zone principali:

Zona di preparazione e trasformazione dei prodotti

In genere situata immediatamente alle spalle della

zona di servizio, perché questa è la soluzione più
pratica. Lo spazio a disposizione, se organizzato
razionalmente, può essere anche molto ridotto.
Poiché spesso è in disordine, di solito non è esposta
alla vista del pubblico, ma si può fare anche in modo
che questa zona diventi un’attrattiva per il cliente,
soprattutto se si preparano gli snack al momento
(come si dovrebbe): in tal caso si può utilizzare
l’intero banco bar o parte di questo.
Zona dedicata all’esposizione di snack e piatti veloci

E’ considerata il punto strategico per la vendita. Qui

le vetrine devono invogliare il cliente e agevolarlo in
una scelta veloce, ma occorre che siano anche
strutturate in modo che le dimensioni degli scaffali
e le distanze tra di essi non ostacoli non è le
manovre di servizio (presa e consegna degli snack,
caricamento dei vassoi dal retro), né quelle di
pulizia. Le caratteristiche ottimali della zona di
esposizione sono: una vetrina espositiva protetta da
un cristallo curvato, talvolta apribile anche sul
davanti per un migliore accesso in fase di pulizia;
ripiani leggermente inclinati e scalari, posti a un’altezza da terra tra i 75 e i 150 cm; illuminazione con
lampade che diffondano luce tendente al giallo o al rosso (capaci di esaltare l’appetibilità dei
prodotti), collocate a giusta distanza affinché il calore non comprometta gli alimenti.

Spazio per il pubblico

Di fronte alla vetrina espositiva, per permettere alla clientela di sostare comodamente, occorrerà
un’area libera di almeno 120 cm di profondità. Quest’area non dovrebbe trovarsi davanti all’ingresso
né in prossimità della cassa, per evitare che le persone in attesa intralcino il passaggio agli altri clienti.
Le disposizioni più utilizzate sono due:
• la soluzione a penisola, con un bancone a forma di semicerchio, metà destinato alla zona bar
e metà alla zona snack. Le bevande possono essere servite comodamente da entrambe le
zone
• la soluzione angolare, nella quale la zona bevande e l’area snack sono vicine: in questo modo
l’operatore può raccogliere l’ordine completo e velocizzare il servizio

Nel caso in cui sia previsto anche il servizio al tavolo, l’area destinata alla clientela deve essere
organizzata in modo da permettere ai camerieri di passare rapidamente e comodamente tra i tavoli.
A tale scopo si possono utilizzare tavoli di dimensioni contenute e sedie di ingombro modesto. Per le
consumazioni in piedi è necessario invece prevedere piani di appoggio ai sola o a muro (a un’altezza
di circa 110 cm da terra), anche di piccole dimensioni.
Ingredienti fondamentali

Effettuare in anticipo alcune operazioni di base (per esempio la scelta del pane o la preparazione dei
burri composti e delle salse) permette di migliorare l’organizzazione del lavoro e di avere sempre
pronti tutti gli ingredienti necessari per la farcitura espressa dei piatti. È fondamentale utilizzare
sempre materie prime di qualità, che possano armonizzare al meglio gli ingredienti, e non esagerare
con spezie e aromi.

Il pane è l’elemento base neutro che nelle sue diverse varietà caratterizza l’offerta degli snack,
insieme a focacce e pizze. Nell’ideare queste preparazioni occorre considerare anche due importanti
elementi che possono condizionare la scelta del cliente: i colori del pane, poiché sono molti e diversi
i gusti dei consumatori, che sempre più spesso stanno attenti a distinguere tra un pane a base di
segale o di avena (di colore brunastro), un pane di frumento o farro (biancastro), un pane a base di
grano duro o di mais (tendente al giallo) l’abbinamento corretto e fantasioso degli ingredienti, per
rendere lo snack appetitoso.

Sebbene meno utilizzati rispetto al passato, a seguito della maggiore propensione per regimi
alimentari ipocalorici e del minore consumo di grassi di origine animale, i burri composti rimangono
un’ottima base da spalmare su canapè e tartine. Sono ottenuti da burro di prima qualità addizionato
a un altro ingrediente, allo scopo di aromatizzare e colorare il composto. Gli ingredienti
aggiunti(aromi, spezie, tuorli di uova sode, ortaggi, frutta secca, pesce affumicato, acciughine sotto
sale, gamberetti ecc.) vengono tritati finemente oppure ridotti in purea e poi incorporati al composto,
lavorando il tutto fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Le salse fredde, spalmate in molte varietà di snack, si ottengono emulsionando due o più ingredienti,
che normalmente hanno una scarsa miscibilità, con un altro ingrediente che aiuta a legare la salsa,
primo fra tutti l’uovo, ma anche senape, gelatina ecc. La principale salsa usata per la confezione di
snack è la salsa maionese: utilizzandola come salsa di base si possono aggiungere alcuni ingredienti
caratteristici per preparare la salsa cocktail, la salsa mousseline e la salsa tartara.

Tipologie di snack

La variegata offerta di snack, rappresentata da panini, tramezzini, toast, canapè ma anche da

proposte più articolate, può essere distinta in due tipologie: le proposte per la pausa pranzo; le
proposte per l’aperitivo, l’happy hour, l’after dinner ecc. Sempre più spesso nelle proposte di un bar
non mancano anche snack dietetici e snack senza glutine per le persone celiache, da esporre, questi
ultimi, in vetrine separate perché non siano contaminati dagli altri alimenti. Nell’esposizione degli
snack è necessario distinguere i prodotti freddi da quelli caldi, oltre a disporre in vetrina, accanto a
ciascun prodotto, un cartellino che indichi la composizione e il prezzo.

Le proposte per la pausa pranzo: in questo ambito si assiste oggi a una grande rivalutazione del
panino classico italiano, proposto in una vasta gamma di tipologie. Sarebbe buona regola esporre
solo i “campioni” dei panini, la cui preparazione dovrebbe essere “espressa”, cioè avvenire al
momento del servizio. È possibile invogliare il cliente esponendo in vetrina refrigerata anche le
farciture disponibili, come prosciutto, bresaola, salumi, formaggi ecc., purché naturalmente siano
alimenti freschi, di buona qualità e appetibili. Il tramezzino consiste in due fette sottili di pane
morbido sovrapposte, di forma triangolare e di dimensioni contenute. Le fette, imburrate con burro
semplice o aromatico, vengono farcite in svariati modi, per esempio
con maionese, salsa di funghi, salsa tartara, prosciutto crudo e cotto,
salumi vari, pollo, acciughe, uova ecc. Snack tradizionale, ma sempre
molto richiesto, il toast consiste in fette di pan carré farcite con fontina
a fette sottili (sostituibile con sottilette di buona qualità) e prosciutto
cotto, da tostare in modo che il formaggio si fonda, ma senza arrivare
a bruciare il pane. È uno snack che si presta a numerose varianti, come
l’uso del prosciutto crudo o arrosto al posto del cotto e l’aggiunta di
rucola. I crostini sono piccole fette di pane, dello spessore di circa 0,8-
1 cm, ricavate in genere da filoncini o baguette, che vengono tostate,
spalmate con burro (semplice o composto) o salse e ricoperte con
ingredienti vari (salumi, formaggi, verdure, pesce ecc.). Di dimensioni
più grandi, preparati con fette di pane casereccio o pane in cassetta
(lasciate intere o tagliate a metà, sia in senso longitudinale che
diagonale) passate in forno, sono i crostoni, anch’essi guarniti con
un’infinità di ingredienti diversi. Simili a questi ultimi le bruschette,
fette di pane casereccio (preferibilmente pugliese) abbrustolite sulla
brace (ma per motivi di praticità anche passate in forno o scaldate sulla
fiamma) e condite nella maniera più classica (con pomodori, olio
extravergine, basilico, sale e pepe) o servite in versioni più fantasiose.
Da citare anche le tradizionali piadine, servite piegate o arrotolate e
farcite nei modi più svariati (con squacquerone, prosciutto crudo e
rucola, con salsiccia alla piastra e cipolla, con erbette o verdure
grigliate ecc.), i cornetti salati, farciti con prosciutto crudo o cotto,
speck o prosciutto arrosto (anche accompagnati da fontina), le
pizzette di pane o di sfoglia.

Molti locali allargano l’offerta anche ad altri tipi di piatti, comunque

adatti a un servizio svelto ed essenziale e a una consumazione priva di
impacci. Ne sono esempi:

• le insalatone, composte in innumerevoli varianti (con ortaggi

crudi, verdure cotte, uova, carni, pesci, salumi, formaggi, frutta
ecc.). Tradizionalmente servite come contorno, nel tempo sono
diventate un piatto unico leggero e nutriente, con un buon
apporto di carboidrati e proteine
• i primi piatti con vari condimenti e i secondi con contorni (in
genere realizzati da catering specializzati), tali da non appesantire
chi deve rientrare subito al lavoro
• le verdure grigliate
• i taglieri di salumi e/o formaggi

Le proposte per l’aperitivo: tra gli snack che si prestano ad accompagnare aperitivi e cocktail vanno
citati i canapè. Vengono realizzati con fettine di pancarré (anche di tipo integrale) dello spessore di
circa mezzo centimetro, tagliate in varie forme (quadrate, rettangolari, triangolari, ovali, rotonde) e
guarnite con diversi ingredienti. Si preparano tostando leggermente alla griglia un lato delle fettine;
la parte non grigliata viene invece spalmata di spume varie(di pesce, crostacei, pollo ecc.) e guarnita
con gamberi, caviale, salmone affumicato, prosciutto, salame ecc. Se il pancarré non è tostato, si
parla allora di tartine. Questa tipologia di snack è spesso parte del menu proposto da alcuni locali
come “apericena”, un momento di incontro serale dove è possibile degustare a buffet una serie di
antipasti, primi piatti, insalate, piatti unici caldi o freddi, dolci, il tutto accompagnato da bevande
analcoliche, aperitivi, vini leggeri e frizzanti. Molto apprezzato in particolare all’ora dell’aperitivo è il
finger food, cibo in porzioni molto piccole, da gustare con le dita in un solo boccone. Oltre agli stessi
canapè e a stuzzicherie come olive e verdurine sott’olio, si possono trovare preparazioni realizzate
con svariati prodotti, sia freschi sia surgelati, come polpettine (di carne, di riso con ripieno di
mozzarella ecc.), crocchette di ogni tipo (di patate, di formaggio, di spinaci ecc.), mini spiedini, code
di gamberi panate, calzoncelli ripieni, anelli di cipolla e altre verdure miste in pastella ecc.