Cioccolato il cibo degli Dèi

AIS Pavia 25/11/2022

Relatore Simone Bevilacqua

Gli abbinamenti dei cioccolati in purezza non sono semplici, solitamente si usano i distillati.
“9/10 delle persone amano il cioccolato, il resto MENTE”
I primi usi delle fave di cacao sono stati come seme edibile (magari secche).
La fava di cacao di per se è amara; più tardi si iniziò ad usarla come bevanda, spesso fredda e
molto schiumosa.
XOCOLATL  Acqua Amara
Si consumava addizionato (aromi, peperoncino, sangue, spezie, miele) per gli Aztechi la fava aveva
la simbologia del cuore umano.
Si usava, dal 1000 a.C. allorché i Maya ne intrapresero la coltivazione, anche come moneta.
Colombo non ne comprese l’utilità e l’importanza, fu Cortés nel 1530 a trasportarlo in Europa; qui
ne viene modificata la modalità di preparazione.
Tra il 1600 ed il 1700 entra nelle corti europee (UK, DueSicilie [Modica], Francia [Luigi XIV era
ghiotto]).
Il consumo allora avveniva come bevanda, ma cambia tutto con la Rivoluzione Industriale.
Van Houten riesce nell’estrazione del burro di cacao dalla Massa Magra ed inventa
l’Alcalinizzazione che oltra a ‘tamponare’ eventuali difetti scurisce il colore del cioccolato
derivante.
Joseph Frey nel 1847 inventa la tavoletta di cioccolato solido.
Rudolph Lindt inventa la macchina per il concaggio
Henry Nestlé inventa il latte in polvere permettendo così di preparare il cioccolato al latte
La pianta del cacao (Theobroma Cacao) è un alberello di 3-6 metri, cresce in zone tropicali in
quanto non tollera temperature < 15°C, necessita di molte ore di luce ma non di sole diretto,
precipitazioni tra i 1500 ed i 2500 mm, a seguito di queste condizioni fiorisce e fruttifica in
continuazione, possiamo avere sulla stessa pianta fiori, frutti acerbi e frutti maturi. I frutti crescono
attaccati al tronco od ai rami più robusti.
Il fiore vive un solo giorno, se non viene impollinato in questo tempo non si avrà il frutto
(“Cabosse”).
Esistono basilarmente 3 tipologie di cacao:

 Criollo (pregiato, ma raro e delicato)

 Forastero (più robusto e diffuso)
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  Trinitario (una sorta di ibrido naturale tra i primi due, ottimo compromesso tra qualità e
produttività)
La produzione mondiale è per più del 60% in Africa e solo il circa 15% viene dal centro-sud
America. Altri continenti coprono la differenza, con ottime produzioni nel Pacifico tropicale
(Papua, Filippine).
Il frutto è la Cabasse, questa ingloba le fave in una sorta di mucillagine, perché il cioccolato sia
usabile le fave devono fermentare.
LA fermentazione è alcoolica, lattica ed acetica, avviene con Lieviti Indigeni e dura non più di 4-5
gg per i cioccolati di più alta qualità.
Nella fase alcoolica i lieviti consumano l’ossigeno, questo prepara il terreno per la lattica,
anaerobica), quindi la massa va arieggiata per iniziare la fermentazione acetica. A seguito di ciò
avremo nelle fave i precursori aromatici, e la sterilizzazione che inibisce la germinazione delle fave,
ciò avviene perché la massa fermentante si scalda fino a 50-60°C.
Segue poi l’essiccazione delle fave, che fa anche evaporare l’acido acetico.
A questo punto finisce la fase della coltivazione delle fave e dalla piantagione si passa al
produttore di cioccolato.
La fase di produzione inizia con la cernita (pulizia) delle fave, eliminando pietruzze e possibili altre
impurità, potenzialmente introdotti da essiccazione al suolo.
Quindi si effettua la selezione dimensionale delle fave per avare una tostatura omogenea (fave
piccole tostano prima e viceversa).
La tostatura avviene con una prima breve fase a 170° C per la debatterizzazione (disinfezione),
segue la tostatura vera e propria a 110° C che libera i precursori aromatici.
Una forte tostatura può coprire i difetti delle fave di cacao, ed è tipica della produzione industriale
in quanto l’aroma di tostato sovrasta tutti gli aromi, anche quelli eventualmente sgradevoli.

 CUT TEST  dopo la tostatura, taglio una fava, che dovrebbe presentare all’interno, se
questa fase è avvenuta correttamente, circonvoluzioni ben definite.
Si procede quindi alla fase di macinatura, dove si aggiungono gli altri ingredienti (zucchero, latte in
polvere, nocciole).

 A volte in fase di fermentazione si uniscono frutti alla massa di fave di cacaol, in modo da
ottenere fave fermentate ed aromatizzate.
Dopo la macinatura avviene il concaggio, in appositi recipienti un rullo caldo (50/60°C ) riduce la
granulometria della massa ed evapora gli aromi non desiderati (Acetico su tutti). La massa concata
va poi fatta riposare 2/3 mesi per amalgamarsi.
Il produttore può anche separare la frazione magra (pasta di cacao) da quella grassa (burro di
cacao), per lavorarli in seguito secondo il proprio progetto.
Ultima fase della lavorazione è la tempera o temperaggio del cioccolato (precristallizzazione).

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Si attua fondendo la massa, raffreddandola e poi riportandola ad una certa temperatura; ciò serve
a dare una struttura stabile fino ad una determinata temperatura al burro di cacao (soggetto a
cristallizzazione polimorfa); questo darà il parametro importante della Scioglievolezza del
cioccolato, vale a dire che questo non si scioglierà a temperatura ambiente e neppure a
temperatura mani, ma solo in bocca. Se il temperaggio è corretto il cioccolato fonderà a 37-38°C.
Il tipico inconveniente estivo dell’affioramento de burro di cacao è dovuto al superamento del
punto di temperaggio a causa della temperatura esterna; questo danneggia le caratteristiche
organolettiche del cioccolato, si rimedia con un nuovo temperaggio.
La Massa o Pasta di Cacao è data dalla macinazione delle fave ed è composta di burro di cacao e di
pasta magra in polvere.
Legge:

 Cioccolato > 35% cacao

 C. Fondente > 45% cacao
 C. Extra Fondente > 70% cacao
 Cioccolato al latte > 25% cacao, > 15% latte in polvere.
Il cioccolato bianco è in realtà burro di cacao addizionato di latte in polvere, zucchero ed aromi.
Tuttavia, non è obbligatorio specificare quanto di questo (il resto è zucchero) sia pasta di cacao e
quanto burro di cacao: per esempio, un 70% cacao può essere fatto da 50% pasta di cacao e 20%
burro di cacao.
Il cioccolato 100% non esiste in quanto non lo si può dichiarare come tale (sulle tavolette 100% è
scritto usualmente pasta di cacao), esiste il cioccolato 99% questo perché per legge si deve
aggiungere sempre zucchero (qui 1%).
Per il produttore è importante essere in contatto con i coltivatori, in quanto il cacao, come l’uva
non è sempre uguale a sé stesso, cambia a seconda delle annate; si deve perciò curare molto la
critica fase della fermentazione.
Nella degustazione del cioccolato si coinvolgono tutti i sensi: anche l’udito, in quanto il rumore
morbido o secco del cioccolato che si spezza da indicazioni sulla quantità di grasso (burro)
presente nella tavoletta.
Il problema di base dell’abbinamento cioccolato-vino è dato dalla persistenza del cioccolato molto
più lunga rispetto a quella del vino; da qui l’uso dei superalcolici.

Vini degustati:
1. Ramandolo DOCG Dario Coos 2019 di Nimis – Uva Verduzzo Giallo
Cresce in terreni poveri, quindi la vite ha meno massa verde; si tratta di un vino di
vendemmia tardiva con leggera botritizzazione delle uve. Macerazione a contatto delle
vinacce fino alla emersione del cappello.
Cristallino, giallo dorato tendente all’ambrato, abbastanza consistente
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 Abbastanza intenso, abbastanza complesso, fine. (albicocca disidratata, ananas e canditi,
zenzero e zafferano).
Dolce, abbastanza caldo, abbastanza morbido, fresco, abbastanza sapido.
Equilibrato, abbastanza intenso, persistente, fine.
Di corpo, Maturo ed armonico

Con Cioccolato al latte 37% cacao

Abbinamento ben riuscito in quanto entrambi i prodotti appoggiano, fondono e poi
esaltano i rispettivi gusti. All’inizio prevale il vino, poi un momento di fusione a cui segue la
maggiore persistenza del cioccolato.

2. "Noblerot" Provincia di Pavia bianco Passito 2018 di Montelio.

Malvasia aromatica di Candia e Moscato Fior d’Arancio 50%, non muffato, solo
appassimento al sole, fermentato ed affinato in tonneaux (12-14 mesi aff.)
Bassa resa, 50 q/ha di cui mosto 25%
Cristallino, giallo ambrato, consistente.
Intenso, abbastanza complesso, fine. Sentore floreale (magnolia) agrumato di
bergamotto, fruttato di albicocca disidratata, sentore resinato e legno presente ma
bene integrato (botti non di primo passaggio?)
Dolce, alcoolico, morbido, fresco e sapido, al gusto conferma l’olfatto con una lieve
nota amaricante in chiusura.
Equilibrato, intenso, persistente e fine
Di corpo, Maturo ed armonico

Con Cioccolato monorigine "Filippine" 66% cacao:

sentori di fieno, al gusto caffè e frutta secca tostata; esalta il gusto agrumato del
vino (Effetto “Scorza d’arancia col cioccolato”)

3. Madeira Bual 5 years old Cossart Gordon

3 giorni di macerazione sui eviti indigeni, fortificato con brandy ed elaborato con
Metodo Canteiro (trasferimento progressivo da locali molto caldi a locali più
freschi)
5 anni in rovere americano, 80-85 gr/l di zucchero, 19°
Cristallino, Giallo ambrato, abbastanza consistente.
Intenso, complesso, fine (mallo di noce, caramello, frutta molto matura, agrumi
secchi, tabacco, legno, molta vaniglia e cocco [da rovere USA].
Abboccato, alcoolico, abbastanza morbido, fresco, sapido.
Equilibrato, intenso, persistente, fine
Di corpo, Maturo ed armonico

Con Cioccolato monorigine "Ecuador" 73% cacao:

sentori di paglia e tabacco, scioglievolezza minore dei due precedenti, rottura più
‘secca’, un po’ di acidità e tannicità quasi da vino, gusto finale di chicco di caffè

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4. Marsala Oro Superiore Riserva 2004 Marco De Bartoli
Da uve 100% grillo, fermentazione in botte con lieviti indigeni, senza controllo della
temperatura, fortificato con mistella di uve Grillo, non conciato, 10 anni in botti
scolme.
Brillante, giallo ambrato, consistente
Intenso, complesso, fine (frutta secca e stramatura, iodio, resine, vaniglia bene
equilibrata, datteri e fichi secchi)
Zuccheri 50/60 g/l abboccato ed alcolico, abbastanza morbido, fresco ed
abbastanza sapido.
Equilibrato, molto intenso, molto persistente e fine. Conferma l’olfattivo
aggiungendo una nota torbata e di buon tabacco (pipa spenta).
Di corpo++, maturo ed armonico.

Con Cioccolato monorigine "Papua Nuova Guinea" 75% cacao

Significativamente meno scioglievole nonostante la piccola differenza col
precedente, l’abbinamento più difficile della degustazione per la grande intensità e
persistenza del Marsala