PRODUZIONE

SIDRO DI MELE
 1. Il Sidro:
Che cos’è, tipologie,
Argomenti caratteristiche organolettiche
Origini e storia
2. Preparazione del sidro: la
fermentazione alcolica
3. In laboratorio
IL SIDRO
 CHE COS’È, TIPOLOGIE, CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

A. Il sidro è una bevanda ottenuta dalla fermentazione di mele o pere, frutti derivanti da piante
appartenenti alla famiglia delle rosacee. Nel primo caso avremo il più classico sidro di mele,
nel secondo caso il sidro di pere, anche chiamato perry o poiré.
B. Se la fermentazione della frutta viene condotta in presenza di lieviti la bevanda finale
presenterà una gradazione alcolica che varia dal 2% all’8% a seconda della quantità di zuccheri
presenti e/o aggiunti. Viceversa se la fermentazione viene condotta in assenza di lieviti la
bevanda finale risulterà analcolica.
C. La bevanda si presenta con un colore che può variare dal giallo chiaro all’arancio, fino al
bronzo; può essere chiara e trasparente o torbida e ricca di sedimenti. Al gusto può
presentare un sapore più secco (dry) o più dolciastro ma comunque acidulo a causa della
presenza di acido malico nei frutti.
D. Tra le due tipologie la più diffusa, e conosciuta, è sicuramente quella ottenuta con le mele.
Sebbene possano essere utilizzati tutti i tipi di mele, ne esiste una varietà ben specifica per la
produzione di sidro: la cider apple, o mela da sidro, una qualità dal caratteristico sapore amaro
o secco, di origine prevalentemente francese ed inglese
 ORIGINI E STORIA
ORIGINI
Le prime notizie di una bevanda alcolica a base di mele fermate arrivano dall’Egitto e si
trovano riferimenti a questa bevanda, molto apprezzata e ritenuta un bene prezioso, anche
nella letteratura greca e bizantina.
In Italia "la cultura del sidro" venne introdotta da Giulio Cesare, grazie alle sue campagne
bretoni, e presto conquistò l’intera aristocrazia romana.
Se i celti furono i primi a produrre e trasmettere l’uso di questa bevanda, furono gli arabi che
apportarono una serie di migliorie agricole nelle coltivazione delle mele e a promuoverne la
diffusione ovunque. Le loro tecniche di coltivazione arrivarono anche in Spagna, in
particolare nelle Asturie, dove il sidro venne prodotto e consumato in grandi quantità tra il
XII e il XVIII secolo.
MEDIOEVO
Il sidro come lo conosciamo noi nasce in epoca medioevale (VI-VII d.C.) in Francia, più
precisamente nella Normandia meridionale, ad opera di marinai che facevano rotta nel golfo
di Biscaglia. Considerato bene raro e di lusso era riservato solo alle famiglie più ricche.
 ORIGINI E STORIA
In Gran Bretagna il sidro venne introdotto intorno all’anno 1000 d.C. da Guglielmo il
Conquistatore, ed ebbe un tale successo che, circa due secoli dopo, veniva preferito all’acqua
per battezzare i bambini, perché considerato più puro.
Nel XVI secolo, sempre in Normandia, il sidro entra a far parte di un trattato medico ad opera
di Julien Le Paulmier, medico personale di re Carlo IX ed Enrico III, che ne esalta le proprietà
terapeutiche, digestive, diuretiche e antinfluenzali
Nel 1700 la produzione di sidro conosce un incremento tale che in Bretagna si diffondono le
sidrerie, luoghi di consumo analoghi ai pub moderni. Il prezzo più economico delle mele
rispetto ai cereali per produrre birra e la difficoltà nel reperire vino sono da considerarsi alla
base di tale successo e diffusione.
Attualmente il sidro si è diffuso in tutto il mondo e sono cresciute le aree di produzione, così
come i consumatori, dai quali è particolarmente apprezzato durante le festività natalizie
anche per la bassa gradazione alcolica. I maggiori produttori restano la Francia e i paesi
francofoni, Belgio e Canada, sebbene anche in Gran Bretagna se produca, e se ne consumi,
una grande quantità, tanto da arrivare quadi ad eguagliare il consumo di birra.
PREPARAZIONE DEL
SIDRO
 PREPARAZIONE DEL SIDRO: LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
Il sidro si ottiene dalla fermentazione naturale del fruttosio contenuto nel succo delle mele.
Una volta raccolte, le mele vengono pressate per essere ridotte in una poltiglia chiamata
pomace; la pomace viene quindi spremuta per estrarne un succo che deve essere filtrato. Il
liquido ottenuto va posto a fermentare in grandi tini ad una temperatura tra i 4 ed i 16 gradi.
Il sidro è pronto dopo tre mesi di fermentazione, anche se il più delle volte viene lasciato ad
invecchiare per due o tre anni.
CHE COS’È LA FERMENTAZIONE?
La fermentazione è un processo effettuato da microrganismi, come lieviti e batteri, che
grazie alla presenza di specifici enzimi, trasformano alcune sostanze zuccherine, presenti
negli alimenti, producendo acidi, alcol e sostanze aromatiche che modificano il sapore, le
caratteristiche nutrizionali e la consistenza dell’alimento di partenza. La parola fermentare
deriva dal latino “fervere” che significa ribollire; infatti caratteristica principale della
fermentazione è la produzione di sostanze volatili, come l’anidride carbonica, che formano
bolle gassose e fuoriuscendo dal liquido producono il caratteristico ribollire.
 PREPARAZIONE DEL SIDRO: LA FERMENTAZIONE ALCOLICA

Il processo di fermentazione parte spontaneo quando i microrganismi presenti nell’aria si

depositano sugli alimenti; dal punto di vista alimentare è una trasformazione che i
produttori cercano di evitare per preservare le caratteristiche di sapore e consistenza
dell’alimento. Contemporaneamente, tale processo viene sfruttato dallo stesso comparto
produttivo, con opportuni accorgimenti, al fine di ottenere determinati alimenti: vino, birra,
sidro, yogurt, verdure fermentate (Kimchi– cavolo coreano fermentato), particolari formaggi
come l’Emmental
Ognuno di questi deriva da un diverso processo di fermentazione: le bevande alcoliche
derivano dalla fermentazione, appunto, alcolica; lo yogurt dalla fermentazione lattica; le
verdure fermentate sfruttano invece la fermentazione acetica ed infine la produzione
dell’emmental si basa sulla fermentazione propionica. Ciò che differenzia tali processi è il
prodotto finale: nella fermentazione alcolica gli zuccheri vengono degradati in etanolo e
CO2; con la fermentazione lattica la degradazione porta alla formazione di acido lattico.
 PREPARAZIONE DEL SIDRO: LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
La fermentazione acetica rappresenta una fermentazione secondaria alla
fermentazione alcolica attraverso la quale l’alcool prodotto viene trasformato in
acido acetico. Infine la fermentazione propionica è il processo di degradazione
dell’acido lattico in acido propionico e CO2.
Chimicamente la fermentazione è una reazione di ossido-riduzione, in particolare
una reazione di dismutazione in cui uno stesso substrato si ossida e si riduce. Nel
caso della fermentazione alcolica è il carbonio che dagli zuccheri di partenza dà
origine a prodotti in cui alcuni atomi di carbonio si sono ossidati ed altri si sono
ridotti grazie all’azione del NAD, nicotinammide adenina dinucleotide, un coenzima
che si trova in tutti i tipi di cellule viventi e che svolge un ruolo essenziale in tutti i
processi biochimici che convertono sostanze nutritive in energia.
La fermentazione si svolge in due fasi distinte:
1. Il lievito, tramite l’enzima invertasi, scinde gli zuccheri complessi in zuccheri
semplici
 PREPARAZIONE DEL SIDRO: LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
La reazione che caratterizza questa prima fase è la seguente:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Il saccarosio, per l’azione dell’invertasi, viene scisso formando glucosio e fruttosio,
due isomeri conformazionali.
2. Nella seconda fase, che rappresenta la vera e propria fermentazione, avviene la
glicolisi ovvero il glucosio, ad opera del NAD e dell’ATP, si scinde in due molecole
di acido piruvico. Tali molecole vengono poi decarbossilate ad acetaldeide per
azione dell’enzima piruvato decarbossilasi con produzione di CO2. Infine
l’acetaldeide viene ridotta ad etanolo, con ripristino del NAD.
Glucosio + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 NADH + 2 piruvato + 2 ATP + 2 H2O + 2 H+
Formula generale della fermentazione
alcolica ad opera di Joseph Louis Gay-Lussac

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

PREPARAZIONE DEL SIDRO
IN LABORATORIO
 INGREDIENTI E MATERIALI
Per 1L di sidro di mele:
1. 1Kg di mele (mele rosse, Golden, Granny Smith e cotogne)
2. 100g di zucchero
3. 6g di lievito di birra fresco
4. 1 limone
5. ½ cucchiaino di cannella
6. 1-2 chiodi di garofano
7. 100mL di H2O

1 Becher da 1L o pentola
2 becher da 250mL
1 cilindro da 100mL
1 cucchiaio e 1 cucchiaino
1 coltello o 1 grattugia
1 colino
Cetrifuga o frullatore
spremiagrumi
piastra riscaldante
2 fusti birra da 5L, o bottiglie in vetro con tappo plastica
Gorgogliatori o cannucce e scotch
Bottiglie in vetro con tappi a corona
 PROCEDURA OPERATIVA
Lavare le mele e, se presente, togliere il picciolo;
Tagliare a spicchi ed eliminare il filetto centrale e i semi;
Passare le mele nella centrifuga o frullarle fino a raggiungere una consistenza simile a quella
di una purea;
Se la frutta è stata frullata filtrare la purea utilizzando un colino cercando di recuperare
quanto più succo possibile;
Spremere il limone e, a parte, grattugiare la buccia o tagliare per recuperarne la scorza
In un contenitore adatto al riscaldamento, pentola o becher, pesare il lievito e aggiungere
l’acqua . Sciogliere il lievito, scaldando a T non troppo elevata ed evitando di portare ad
ebollizione;
Sciolto il lievito, aggiungere lo zucchero, le scorze e il succo di limone, la cannella, i chiodi di
garofano e il succo di mela, mescolare per amalgamare bene; lasciar raffreddare
Filtrare con il colino nel contenitore scelto per la fermentazione.
Prelevare un campione e con un densimetro rilevare la densità iniziale, solitamente
compresa tra i 1020 e 1040 g/mL
 PROCEDURA OPERATIVA
Lasciare a fermentare, a T ambiente, per due settimane avendo cura di muovere
delicatamente il contenitore ogni tanto.
Per monitorare il processo di fermentazione, passate le 2 settimane, prelevare un campione
e controllare con il densimetro la densità raggiunta*
Una volta raggiunto un livello di densità compreso tra i 1000 e i 1010 g/mL imbottigliare,
facendo attenzione a non recuperare il fondo, tappare saldamente le bottiglie e bloccare il
processo di fermentazione lasciandole in frigorifero per almeno una settimana.

Corrispondenza fra indici rilevati dal densimetro e tipi di

sidro:
•1025 o più, sidro spumante zuccheroso
•1018-1015 ca, sidro spumante dolce
•1012-1010 ca, sidro spumante amabile
•1005-1001 ca, sidro frizzante secco
•1000 sidro poco effervescente molto secco
ANALISI DEL SIDRO
IN LABORATORIO
 COMPOSIZIONE CHIMICA DELLE MELE
Le mele sono per lo più costituite da acqua che rappresenta circa l’80% della loro
composizione chimica.
Sono una buona fonte di fibra alimentare (ca 2%), in particolare di fibra solubile come la
pectina che rallenta il rilascio di zucchero nella circolazione sanguigna e riduce i livelli di
colesterolo attraverso il controllo della secrezione di insulina.
Contengono pochissime calorie (50/60Kcal ogni 100g) grazie alla scarsa presenza di lipidi
(meno dell’1% su 100g). Anche la frazione proteica risulta molto bassa come quella lipidica,
in particolare sono presenti acido aspartico e glutammico, due aminoacidi non essenziali ma
fondamentali precursori di altri aa essenziali e proteine.
Sono particolarmente ricche di zuccheri quali fruttosio (5-7% per 100g), saccarosio (3-5% per
100g) e glucosio (1-2% per 100g) e di acidi organici - malico, tartarico, citrico, tannico,
salicilico- tra questi l’acido malico e il tartarico sono quelli presenti in maggior quantità
arrivando a rappresentare 1-2% per 100g di frutto.
Infine le mele apportano un gran numero di vitamine e sali minerali, in particolare vitamina
C, potassio, calcio e magnesio.
Carboidrati e acidi organici sono i componenti di base cui far riferimento per le analisi
chimiche da condurre sul sidro.
 ANALISI CHIMICHE DEL SIDRO
In considerazione dei principali componenti delle mele e dei prodotti della fermentazione
alcolica del succo estratto, verranno effettuate le seguenti analisi sul succo appena
spremuto e al termine della stessa:
✓ Determinazione degli zuccheri per valutare il potenziale grado alcolico del succo di mela
e gli zuccheri residui nel sidro. Misurazione viene effettuata con rifrattometro
✓ Determinazione del pH per valutare l’acidità del succo e del sidro
✓ Determinazione degli zuccheri riducenti: per valutare la quantità di zuccheri presenti nel
succo e valutare il grado alcolico potenziale e quelli che residuano dopo la
fermentazione; si effettua mediante titolazione con metodo di Fehling
✓ Determinazione dell’acidità totale: effettuata sul sidro mediante titolazione acido-base
per verificare l’acido malico post-fermentazione
✓ Determinazione del grado alcolico del sidro mediante distillazione e determinazione del
peso specifico della soluzione idroalcolica ottenuta.
DETERMINAZIONE QUANTITATIVA DEGLI ZUCCHERI E DEL GRADO
ALCOLICO POTENZIALE

Determinazione degli zuccheri: conoscere la quantità di zuccheri disciolti nel succo di mele
permette di valutare il grado alcolico potenziale del sidro, ovvero i ml di alcool che possono
essere potenzialmente prodotti dalla fermentazione totale degli zuccheri presenti in 100mL
di prodotto. Considerando che, in condizioni ottimali, da 1g di zuccheri fermentescibili si
ottengono 0,6mL di etanolo puro, il grado alcolico potenziale viene calcolato come segue:
Grado alcolico pot. = C x 0,6
C = quantità di zucchero espressa come %M/V
0,6 = coefficiente di trasformazione massa zucchero-volume alcool
Per determinare il quantitativo di zuccheri disciolti nel succo di mele estratto si fa ricorso
al rifrattometro ottico di Abbe, uno strumento che misura l’indice di rifrazione di liquidi o
solidi e può anche indicare la concentrazione di zucchero di una soluzione esprimendola in
gradi Brix (Bx°), dove
1Bx° = 1g di saccarosio in 100g di soluzione
 RIFRATTOMETRIA, RIFRAZIONE E RIFRATTOMETRO
A. La rifrattometria è una tecnica di indagine che si basa sulla determinazione dell’indice di
rifrazione associato al fenomeno della deviazione subita da un raggio di luce quando attraversa
un mezzo più o meno trasparente. La tecnica presenta limitate ma importanti applicazioni: nel
settore tecnologico in quanto la misura dell’indice di rifrazione consente di verificare la purezza
di sostanze o miscele binarie purché trasparenti (es. controllo della qualità dei vetri); in campo
analitico dove la misura dell’indice di rifrazione consente di determinare il contenuto zuccherino
di succhi alimentari e il grado alcolico di miscele acqua/etanolo.
B. Rifrazione: quando un raggio di luce raggiunge l’interfaccia posta fra due materiali con
proprietà ottiche diverse può essere rifratto, ovvero può attraversare la superficie di
separazione cambiando però la direzione e la velocità, come conseguenza della variazione del
mezzo nel quale l’onda avanza. Se la superficie di separazione fra i due mezzi è
sufficientemente liscia si ha la cosiddetta rifrazione regolare.
I. Rifrazione regolare: il raggio di luce incidente I che si propaga nel mezzo 1 passa attraverso il
mezzo 2, ma viene rallentato e deviato. L’angolo di rifrazione r diventa minore dell’angolo di
incidenza I se il mezzo 2 è più denso del mezzo 1; viceversa se il mezzo 2 è meno denso l’angolo
di rifrazione aumenta. Velocità e lunghezza d’onda del raggio incidente aumentano o
diminuiscono di conseguenza, ma la frequenza rimane costante.
 RIFRAZIONE

Rifrazione regolare Rifrazione con passaggio da mezzo Rifrazione con passaggio da mezzo
meno denso a mezzo più denso più denso a mezzo meno denso
(aria-acqua) (vetro-aria)
L’indice di rifrazione assoluto di un mezzo si indica con n ed è dato dal rapporto:
𝒄
𝒏=
𝒄𝒎
Dove 𝒄 = velocità della luce nel vuoto e 𝒄𝒎 = velocità della luce nel mezzo considerato
Quando si usa come riferimento un mezzo qualsiasi diverso dal vuoto si parla di indice di rifrazione
relativo.
Se l’indice di rifrazione misurato ha l’aria come riferimento si può praticamente considerare uguale
all’indice di rifrazione assoluto, tenendo conto conto che quest’ultimo a 20 °C e a 1 atm è pari a 1.
Passando da un mezzo più denso a uno meno denso l’angolo di incidenza di un raggio aumenta ed
aumenta anche il suo angolo di rifrazione. Quando quest’ultimo tende a 90°, l’angolo di incidenza
tende a un valore chiamato angolo limite di rifrazione perché al di là di tale angolo il raggio non viene
più rifratto, bensì riflesso.

L’indice di rifrazione dipende dalla natura chimica dei mezzi attraversati, dalla lunghezza d’onda della
radiazione incidente, dalla temperatura e, nel caso dei gas, anche dalla pressione.
RIFRATTOMETRO DI ABBE: SCHEMA
 RIFRATTOMETRO DI ABBE: METODO ANALISI
La misura dell’indice di rifrazione viene eseguita
sfruttando diversi metodi, i rifrattometri di Abbe
sfruttano il metodo dell’angolo limite.
La sostanza in esame viene posta tra due superfici di
vetro, un raggio luminoso viene inviato attraverso il
primo vetro sul campione in modo tale da incidervi
con l’angolo limite, all’uscita del secondo vetro un
focalizzatore invia l’immagine a un oculare.
Il raggiungimento dell’angolo limite è consentito
da un congegno in grado di ruotare l’asse
dell’interfaccia, e di misurare l’angolo di incidenza,
ed è evidenziato, nell’oculare, dal comparire di una
zona luminosa e da una zona scura nettamente
separate. Lo strumento, corredato di termostato e
termometro, è tarato per fornire direttamente
l’indice di rifrazione indicato da una scala ottica
 RIFRATTOMETRO DI ABBE: FUNZIONAMENTO PRATICO
Il campione liquido viene posto tra i due prismi, superiore e
inferiore; dalla sorgente luminosa i raggi attraversano il primo
prisma e vengono rifratti una prima volta, poi attraversano la
sottile superficie di separazione fra i due prismi e vengono
ulteriormente rifratti in relazione all’indice di rifrazione del
campione; infine i raggi emergenti raggiungono l’oculare.
Per effettuare le misure, i prismi vengono ruotati in modo tale
che il raggio incidente raggiunga il campione secondo l’angolo
limite. In prossimità di questo, sull’oculare si potrà notare una
linea di separazione fra una zona scura e una zona chiara. Tale
linea dovrà essere portata al centro della croce posta
sull’obiettivo e il valore dell’indice di rifrazione verrà letto sulla
scala ottica inferiore. Il valore in % presente nella parte
superiore della scala rappresenta invece i gradi Brix
 DETERMINAZIONE DEL pH
Sul succo estratto il parametro è utile per valutare la necessità di aggiungere
sostanze solfitanti per prevenire la disacidificazione, o degradazione malolattica, a
fine fermentazione che comporta un innalzamento del pH con relativa alterazione
delle qualità organolettiche e aumenta l’esposizione a degradazioni batteriche. Sul
prodotto finito è correlato al sapore, alla corposità e al mantenimento delle
caratteristiche organolettiche. In considerazione della componente acida dei frutti,
sia sul succo estratto sia sul prodotto finito, è considerato a norma un pH compreso
tra 3,2 e 4,8.
La misurazione viene effettuata con pHmetro, strumento che misura i valori di pH
per via elettrica sfruttando il potenziale creato dalla differenza di concentrazione di
ioni idrogeno su due lati di una membrana di vetro. Il sistema è costituito da un
elettrodo composto da una sottile membrana di vetro, sensibile agli ioni idrogeno.
All’interno dell’elettrodo un filamento di Ag/AgCl è immerso in una soluzione
elettrolitica (semi-cella di misura); a questo è accoppiata un’altra semi-cella, sempre
costituita da un filamento Ag/AgCl immerso in soluzione elettrolitica che produce un
potenziale costante. Un piccolo setto poroso fa da filtro collegando il sistema interno
con l’esterno (semi-cella di riferimento). Lo strumento misura in mV la differenza di
potenziale tra la semi-cella di misura e la semi- ella di riferimento
 DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI
Il processo di fermentazione non è mai completo e totale, ovvero non tutti gli zuccheri
vengono degradati ad alcool e CO2, pertanto la quantificazione degli zuccheri residui è
fondamentale per valutare eventuali interventi che inibiscano una post-fermentazione del
prodotto imbottigliato. Inoltre la determinazione è connessa alla classificazione del sidro in
secco, amabile, dolce o zuccheroso. Tale parametro viene riferito agli zuccheri riducenti
come glucosio e saccarosio e misurato con una titolazione volumetrica secondo il metodo
Fehling.
I reattivi di Fehling, soluzioni contenenti una CuSO4 e l’altra tartrato di sodio e potassio,
permettono di riconoscere gli zuccheri con un gruppo aldeidico o chetonico libero che, a
caldo e in soluzione alcalina, riducono il sale rameico, precipitandolo come Cu2O dal colore
rosso, mentre gli zuccheri si ossidano ad acidi. Le due soluzioni di Fehling sono dunque il
titolante e contemporaneamente gli indicatori di fine reazione per la variazione di colore da
blu a rosso correlata alla reazione di ossido riduzione.
Per la titolazione il campione di sidro deve essere opportunamente preparato seguendo
diverse fasi:
 DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI
1. Diluizione: a partire dalla concentrazione zuccherina rilevata con il rifrattometro
effettuare un numero di diluizioni tale da avere un campione con
concentrazione finale compresa tra 0,5 e 1%
2. Neutralizzazione: il campione diluito viene neutralizzato con NaOH 1N fino ad
un pH di poco inferiore a 7 (6,5-7), operazione necessaria in quanto la riduzione
del rame deve avvenire in ambiente alcalino
3. Defecazione: operazione necessaria ad eliminare dal campione, mediante
precipitazione e/o filtrazione, tutte le sostanze riducenti diverse dagli zuccheri
che falserebbero la determinazione
4. Eventuale decolorazione del campione diluito, neutralizzato e defecato per
ridurre l’intensità del colore che potrebbe interferire con la rilevazione del
punto di fine titolazione
 DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI
1. Diluizione: calcolare, in base ai °Bx rilevati, i mL di succo e di sidro necessari per
ottenere una […] zuccherina di 0,5% m/V
1. °Bx succo di mela = 13,1%
2. °Bx sidro = 7%
Preparare 100mL di succo diluito e 100mL di sidro diluito
2. Neutralizzazione: sia il succo sia il sidro vanno neutralizzati con NaOH 1M fino ad
un pH di 7
1. Misurare il pH iniziale
2. Aggiungere 3 gtc di NaOH 1M, rilevare il pH alla tocca
3. Ripetere il punto 2 fino a raggiungimento di pH 7
3. Defecazione: per l’operazione vengono usati i reattivi di Carrez, due soluzioni
contenenti una ferrocianuro di potassio al 15% e una zinco acetato al 30%.
L’operazione va eseguita sia sul succo sia sul sidro:
 DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI
3. defecazione procedimento:
1. Travasare i campioni iniziali (succo e sidro) in 2 matracci da 250mL
2. Diluire con un po’ di H2O
3. Aggiungere, in entrambi i matracci, rispettivamente
1. 2mL della soluzione di Carrez 1
2. 2mL soluzione Carrez 2
4. Tappare, agitare lasciare a riposo per 3’
5. Portare a volume
6. Filtrare
 DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI

4. Decolorazione campioni di succo e di sidro:

1. Prelevare con cilindro graduato 100mL di succo di mela e portarli in una
beuta
2. Aggiungere 1g di carbone in polvere
3. Agitare ripetutamente per 5’, lasciare a riposo per 5’ e filtrare con filtro a
pieghe

4. Ripetere dal punto 1 al punto 3 per il sidro

 DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI
5. Titolazione zuccheri riducenti con metodo di Fehling:
1. Avvinare una buretta con il sidro e poi riempirla
2. Sistemare sotto la buretta una piastra riscaldante e accenderla
3. In beuta prelevare
1. 5mL di Fehling A
2. 5mL di Fehling B
3. 40mL di H2O
4. Qualche sferetta in vetro
4. Porre la beuta su piastra riscaldante e portare a incipiente ebollizione
5. Raggiunta l’ebollizione titolare goccia a goccia fino a viraggio da blu a rosso arancio
6. Lasciare bollire per 1 minuto esatto, al termine aggiungere 2gtc di blu di metilene
7. Mantenendo il liquido in ebollizione proseguire con la titolazione fino a scomparsa del
colore blu e ritorno del colore rosso arancio. Rilevare i mL di campione utilizzati
8. Lo stesso procedimento va eseguito sul succo di mela
 DETERMINAZIONE ACIDITÀ TOTALE SIDRO
La determinazione prevede una titolazione acido base, il titolante è NaOH 0,1N e l’indicatore il blu di
bromotimolo.
L’acidità totale del sidro è dovuta ai numerosi acidi organici presenti nelle mele ma, dato che il più abbondante è
l’acido malico, come per il vino, l’acidità totale è riferita a quello presente in maggior quantità, in questo caso il
malico. La quantità finale viene espressa come g/L e può essere compresa tra i 2 e i 10g/L sulla base della
tipologia di mele di partenza.
La sua determinazione è importante per controllare la disacidificazione che potrebbe innalzare il pH del
prodotto finale modificando le caratteristiche organolettiche del prodotto, tra le quali il pH che deve essere
compreso tra tra 3 e 5.
L’acido malico è un acido organico di formula HOOCCH(OH)CH₂COOH, dunque bi-protico pertanto, perché al
punto equivalente il rapporto stechiometrico tra analita e titolante sia corretto, è necessario utilizzare gli
equivalenti. Questo significa che la [] del titolante è espressa in N e che nel calcolo finale per risalire ai g/L di
acido malico si dovrà utilizzare la Massa equivalente e non quella molecolare.
Per quanto riguarda l’indicatore si fa ricorso al blu di bromotimolo che ha un intervallo di viraggio tra pH 6 e 7,6 e
passa da un colore giallo quando in soluzione acida ad un colore blu quando in soluzione basica; rendendo più
agevole cogliere il punto di fine titolazione dato che la soluzione di partenza non è incolore ma giallo-arancio.
 DETERMINAZIONE ACIDITÀ TOTALE SIDRO
A livello pratico si dovranno preparare 1L di NaOH 0,1N per diluizione di una soluzione di NaOH 1M (dato che ciò
che caratterizza la valenza operativa, ossia gli equivalenti, di un idrossido sono i gruppi OH presenti in questo
caso M=N)
Dopodiché il titolante andrà standardizzato con idrogeno ftalato di potassio (KHFt) per conoscere l’esatta N del
titolante preparato (1 titolazione per persona, N calcolata con media dei valori dei singoli)
Per la standardizzazione occorre calcolarsi i g di KHFt, standard primario essiccato, da pesare tenendo conto che
si vogliono usare 15mL di NaOH 0,1N e che la M.M del KHFt = 204,22 g/mol
Successivamente verrà eseguita la titolazione del sidro (3 tit per persona) ed infine dal calcolo della N ottenuta
con la titolazione si risalirà ai g/L
Per la titolazione il volume di sidro da prelevare, dai calcoli ipotetici, risulterebbe di 1mL che renderebbe la
titolazione decisamente difficile, pertanto è necessario diluire il sidro di partenza di un fattore 25:
– Prelevare 10mL di sidro e portarli a volume con acqua in matraccio da 250mL
– Per la titolazione prelevare dal matraccio con la diluizione 25mL di campione diluito e aggiungere acqua nella
beuta fino a ca 100mL
 DETERMINAZIONE GRADAZIONE ALCOLICA
Il grado alcolico o gradazione alcolica, di una bevanda solitamente si esprime come %V/V e
rappresenta i mL di alcool etilico presenti in 100mL di bevanda a 20 °C.
Per la determinazione è possibile ricorrere alla distillazione della bevanda, e risalire al grado
alcolico del distillato utilizzando un alcolometro di Gay-Lussac con correzione del dato letto
se la T è diversa da 20 °C.
L’alcolometro è uno strumento che prende il nome dal chimico e fisico Gay-Lussac (1778-
1850) e viene utilizzato per misurare la percentuale di alcol contenuta in una soluzione liquida,
fornendo la lettura diretta del contenuto di alcol per 100 ml di liquido. La misura si intende
esatta quando viene effettuata a 20°C; per ogni altra temperatura, è necessario apportare
opportune correzioni dovute al fatto che la miscela di acqua e alcol, col variare della
temperatura, subisce una variazione di volume. Il fattore di correzione è pari a ± 0,2%. Per
ogni grado superiore ai 20°C si aggiunge 0,2; per ogni grado inferiore ai 20°C si sottrae 0,2. Tale
fattore deriva dalla differenza tra la d dell’alcool (0,789g/cm3) e la d dell’acqua (0,999g/cm3)
pari appunto a 0,21g/cm3.
La relazione tra gradazione alcolica e densità è correlata al principio per cui le miscele
idroalcoliche hanno una densità tanto più bassa quanto più è alto è il contenuto di alcool.
Alcolometro di Gay-Lussac con termometro e suo
utilizzo

1. Portare a volume in un cilindro da

100mL il liquido del quale
misurare la gradazione
2. Pulire ed asciugare l'alcolometro
3. Immergerlo lentamente nel liquido
4. Quando l’alcolometro si stabilizza
e galleggia senza toccare le
pareti del cilindro, leggere la
percentuale di alcol indicata e
subito dopo controllare la
temperatura
 DETERMINAZIONE GRADAZIONE ALCOLICA
PROCEDURA OPERATIVA:
1. Preparare 100mL di latte di calce sciogliendo 12g di CaO. ATTENZIONE, REAZIONE
FORTEMENTE ESOTERMICA!!!
2. Versare nel pallone da distillazione 100mL di sidro a T ambiente, misurati con
matraccio
3. Aggiungere 10mL di Ca(OH)2 per neutralizzare gli acidi volatili
4. Allestire apparecchiatura per distillazione semplice
5. Avviare la distillazione e raccogliere in un cilindro una quantità di distillato pari a
ca 3/4 del volume iniziale
6. Portare il distillato raccolto a 100mL con acqua distillata
7. Lasciar raffreddare e misurare la %v/v di alcool con alcolometro
8. Apportare le correzioni in base alla T