(max 60 minuti | valutazione max 30/100)

Esame AIS, prova scritta/parte 1: Domande Vero/Falso

0.1 punti per ogni risposta esatta V/F (max 2 punti… della serie… se non le sai
fregatene!)
1. I terreni calcarei tendono a dare vini eleganti e minerali? VERO
2. La pergola è un sistema di allevamento della vite molto diffuso in
Sardegna? FALSO
3. La morbidezza di un vino è determinata soprattutto da glicerina, alcol etilico e
zuccheri? VERO
4. Nella formazione del grappolo, il picolit subisce l’acinellatura? VERO
5. La bottiglia di vino è servita alla destra dell’ospite? VERO
6. Sentori di fiori e frutta fresca sono caratteristici di vini di media
evoluzione? FALSO
7. Un vino equilibrato è sempre armonico? FALSO
8. La temperatura ideale della cantina è compresa tra 18-20 °C? FALSO
9. Nella scheda a punteggio, l’esame visivo rappresenta il 20% del
totale? FALSO
10. Nella scheda a punteggio, la struttura ha coefficiente correttivo 2? FALSO
11. I vini varietali sono IGP? FALSO
12. Il Cognac è un distillato di mosto d’uva? FALSO
13. Le birre ad alta fermentazione si producono a 25-30 °C? FALSO
14. Il gewurztraminer è molto usato per produrre spumanti aromatici? VERO
15. In Valle d’Aosta il nebbiolo è noto come chiavennasca? FALSO
16. Nella Cote d’Or i vitigni più coltivati sono pinot nero e chardonnay? VERO
17. Il Cirò è ottenuto principalmente dal vitigno gaglioppo? VERO
18. Una delle principali zone di produzione vitivinicole della Spagna è la
Rioja? VERO
19. Se un cibo ha decisa tendenza acida il vino in abbinamento deve essere
sapido? FALSO
20. Il Camembert è un formaggio a crosta lavata? FALSO
.
Esame AIS, prova scritta/parte 2: Domande a risposta
multipla
0.2 punti per ogni risposta esatta V/F (max 4 punti… ok meglio ma non ti cambiano
la vita!)
1. Il sistema di allevamento della vite a tendone è più diffuso in:
A. Trentino   |   B. Liguria   |   C. Alto Adige   |   D. Puglia
2. I terreni che tendono a dare vini poco ricchi di colore e struttura sono:
A. Argillosi   |   B. Calcarei   |   C. Scistosi   |   D. Sabbiosi
3. I tannini sono presenti in:
A. Buccia e vinaccioli   |   B. Polpa e Buccia   |   C. Polpa e raspo   |   D. Polpa e
vinaccia
4. Un vino dotato di colore vivace è:
A. Ricco di acidità   |   B. Amabile e rosso   |   C. Secco e bianco   |   D. Evoluto e
strutturato
5. Vitigni che più frequentemente offrono sentori erbacei sono:
A. Nero d’avola/Merlot   |   B. Pinot Nero/Sangiovese   |   C. Cabernet Sauvignon e
Cabernet Franc   |   D. Cabernet Franc/Nebbiolo
6. Il termine Classico, rispetto alla Denominazione di riferimento, si riferisce a:
A. Invecchiamento più lungo   |   B. Zona storica di produzione   |   C. Titolo
alcolometrico superiore   |   D. Struttura superiore
7. I due vitigni più utilizzati nella produzione di spumanti metodo Martinotti sono:
A. Chardonnay e Glera   |   B. Moscato e Pinot Nero   |   C. Moscato e Glera   |   D.
Chardonnay e Pinot Nero
8. Nella scheda a punteggio, hanno coefficiente correttivo 1:
A. Colore e aspetto   |   B. PAI e equilibrio   |   C. Intensità olfattiva e gusto-olfattiva  
|    D. Colore e PAI
9. Il vitigno negroamaro è diffuso soprattutto in:
A. Puglia   |   B. Calabria   |   C. Sicilia   |   D. Basilicata
10. Il vitigno biancolella è coltivato soprattutto in:
A. Calabria   |   B. Campania   |   C. Lazio   |   D. Puglia
11. Il Pagadebit di Romagna è ottenuto dal vitigno:
A. Trebbiano   |   B. Bombino bianco   |   C. Grechetto   |   D. Malvasia
12. In Valtellina il nebbiolo è noto come:
A. Picounter   |   B. Picotendro   |   C. Chiavennasca   |   D. Nebbiolo Michet
13. Il Pouilly Fumé è ottenuto da:
A. Chardonnay   |   B. Sauvignon Blanc   |   C. Riesling   |   D. Pinot Gris
14. Il Rum Industriale si ottiene dalla distillazione di un fermentato di:
A. Melassa   |   B. Cereali   |   C. Canna da zucchero   |   D. Agave
15. Il Malbec è un vitigno particolarmente significativo della vitivinicoltura in:
A. California    |   B. Cile   |   C. Argentina   |   D. Australia
16. Una delle zone vitivinicole più importanti dell’Australia è:
A. Barossa Valley   |   B. Stellenbosch   |   C. Marlborough   |   D. Maipo
17. Tra i vitigni più coltivati in Champagne si trovano:
A. Pinot Bianco e Nero   |   B. Pinot Nero e Chardonnay   |   C. Pinot Grigio e Nero
|   D. Chardonnay e Pinot Bianco
18. Una delle zone di produzione del Cognac è:
A. Chablis   |   B. Petite Champagne   |   C. Ténarezè   |   D. Limousin
19. E’ un prodotto DOP:
A. Coppa di Parma   |   B. Bresaola della Valtellina   |   C. Speck Alto Adige   |   D.
Valle d’Aosta lard d’Arnad
20. Se un cibo è dotato di spiccata succulenza il vino da proporre in
abbinamento deve essere ricco di:
A. Acidità   |   B. Freschezza   |   C. Morbidezza   |   D. Alcolicità
.
Esame AIS, prova scritta/parte 3: Domande aperte
2 punti per ogni risposta esatta V/F (max 24 punti… OVVERO SONO
FONDAMENTALI!)
1. Elencare tre sistemi di allevamento della vite in Italia, con relativi esempi più
significativi di vitigni e zone di coltivazione:
Dalla vite allevata ad alberello si ottiene lo Zibibbo in Sicilia.
Dalla vite allevata a pergola si ottiene l’Erbaluce di caluso in Piemonte.
Dalla vite allevata a guyot si ottiene il Sangiovese in Toscana.
2. Elencare i componenti che determinano la consistenza del vino, indicare i
cinque termini della scala di valutazione:
La consistenza del vino è determinata da: glicerina, alcol, zuccheri e tutte le
sostanze che compongono l’estratto secco del vino.
Valori della scala di valutazione: fluido – poco consistente – abbastanza
consistente – consistente – viscoso.
3. Fermentazione malolattica: definizione delle caratteristiche che determina nel
vino e tipologie di vino nel quale è auspicabile:
La fermentazione malolattica è il processo che trasforma l’acido malico (più
aspro e spigoloso) in acido lattico (più dolce e delicato) e rende il vino più
morbido ed equilibrato. Tradizionalmente è auspicabile nei vini rossi, ma oggi
si usa anche nei vini bianchi importanti.
4. Spiegare cosa si intende per vino liquoroso, come può essere ottenuto e fare
3 esempi significativi con relative zone di produzione.
Il vino liquoroso è un vino fortificato che si ottiene aggiungendo al vino base
mistella, alcol etilico o mosto concentrato per aumentarne la gradazione
alcolica.
1. Marsala – Sicilia – Italia
2. Sherry – Andalusia – Spagna
3. Porto – Valle del Douro – Portogallo
5. Elencare 5 distillati, con le relative materie prime e zone di produzione:
1. Grappa – Vinacce – Italia
2. Cognac – Vino – Francia
3. Whisky – Cereali – Scozia
4. Rum – Canna da zucchero – Cuba
5. Tequila – Agave – America centrale
6. Elencare i 10 vitigni più coltivati e significativi in Lombardia
Pinot Nero, Chardonnay, Chiavennasca (nebbiolo), Marzemino, Moscato,
Croatina, Trebbiano di Soave, Barbera, Sangiovese, Bonarda
7. Indicare le aree principali del nebbiolo:
Langhe, Alto Piemonte, Valle d’Aosta, Valtellina
8. Indicare le aree spumantistiche più importanti italiane:
Trento, Franciacorta, Oltrepò Pavese, Valdobbiadene, Langhe
9. Indicare 3 importanti zone vitivinicole della Spagna con i loro vitigni più
significativi e le relative tipologie di vino prodotte:
1. Zona Ribera del Duero –  vitigno Tinto Fino – vino rosso Ribera del Duero
2. Zona Rioja – vitigno Tempranillo – vino rosso Rioja
3. Zona Jerez – Pedro Ximenez – vino fortificato Sherry
10. Spiegare la sensazione di succulenza, indicare le tre tipologie di succulenza,
facendone per ciascuna un esempio di cibo/preparazione nei quali è chiaramente
percettibile e proporre un vino per ciascuno in abbinamento:
La succulenza è la presenza di liquido in bocca, può essere:
1. INTRINSECA: quando c’è del liquido direttamente nella preparazione che
mettiamo in bocca | cappelletti in brodo, abbinamento cibo-vino Romagna
Albana Secco
2. INDOTTA: se proviene da sostanze che stimolano la masticazione che a
sua volta genera salivazione | esempio carne alla griglia, abbinamento cibo-
vino Romagna Sangiovese Superiore
11. Spiegare cosa sono i formaggi erborinati e le caratteristiche organolettiche
più significative, fare 3 esempi con tre vini da proporre in abbinamento, motivando
le scelte:
Sono formaggi ai quali viene aggiunto un fungo del genere Penicillium che a
seguito della maturazione delle forme si svilupperà e formerà la classica
chiazzatura bluastra. Un tempo lo sviluppo era affidato al caso, oggi è
rigidamente controllata. Le caratteristiche organolettiche sono un formaggio
aspro, leggermente piccante, dall’odore forte e dalla lunghissima persistenza
gusto olfattiva.
1. Gorgonzola – vino in abbinamento Franciacorta DOCG Extra Brut
2. Stilton – vino in abbinamento Porto LBV
3. Roquefort – vino in abbinamento Sauternes relativamente giovane (entro
10 anni)
12. Trenette al pesto: indicare le principali caratteristiche organolettiche, quelle
del vino in abbinamento, indicandone il nome.
Il Pesto alla Genovese è il prodotto di olio d’oliva (untuosità, tendenza amara,
leggera piccantezza), basilico (tendenza amara, forte aromaticità), pecorino
(sapidità, aromaticità, tendenza amara, piccantezza…) ed eventualmente
aglio. A questi si aggiunge la pasta, i fagiolini e le patate. Prendendo per
buoni i tratti propri del solo Pesto, mi serve un vino che tenga soprattutto
piccantezza, aromaticità e tendenza amara. Per questo scelgo un vino con un
residuo zuccherino leggermente più alto, una bella morbidezza e grande
intensità. Personalmente sceglierei un Sauternes giovanissimo (2011-2013)
servito molto fresco.