Tecnica

della degustazione

Paride Di Paolo
Delegazione Ais Arezzo
ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER:
* fondata a Milano il 7 luglio 1965;
* riconoscimento della personalità giuridica con
DPR n. 539/1973;

SCOPO SOCIALE:
* qualificare la figura e la professione di Sommelier;
* valorizzare la cultura del vino, dei prodotti
alimentari tradizionali e tipici e della gastronomia.
*attività di carattere culturale, didattico ed editoriale;
* promuovere la conoscenza e il consumo
responsabile dei vini
* cura direttamente la preparazione professionale dei
Sommelier e del personale docente.
 Utilità.

www.aistoscana.it

www.viniaretini.it
 Perchè si degusta
un vino?
Valutazione della tipicità e stato evolutivo;
Valutare il potenziale di miglioramento;
Stabilire il miglior abbinamento con il cibo;
Esprimere un giudizio organolettico;
Trarne piacere e godimento
 Il vocabolario
Ampio
Poco Caldo Abbastanza Consistente

Poco Sapido

Abbastanza Intenso

Scipito Equilibrato
Corto
Poco Fresco

Comune
116 termini indispensabili…
…utilizzati in questa scheda
 I principi della
degustazione
analisi organolettica
VISTA, OLFATTO, GUSTO

esame visivo
esame olfattivo
esame gustativo
 esame visivo
si valuta
la limpidezza
il colore
la consistenza/effervescenza
GESTUALITA’
INDIZI
 esame visivo
LIMPIDEZZA
assenza di particelle in sospensione
caratteristica assoluta (da velato a
brillante)
MA esistono eccezioni
Trasparenza Limpidezza
 esame visivo
COLORE
Intensità (quantità sostanze coloranti,
ambiente pedoclimatico);
Vivacità (sanità uve, ph, buona
conservazione, SE MANCA..)
TONALITA’ (vitigno, evoluzione)
 esame visivo
TONALITA’
giallo verdolino
vendemmia anticipata (acciaio, giovane, fresco, pronto, consumare)

giallo paglierino
vendemmia uva matura (equilibrio tra morbid./acidità,
pronto/maturo)
giallo dorato
vendemmia uva matura, affinamento/fermentazione legno,
evoluzione (morbido, maturo)
giallo ambrato
vendemmia tardiva, appassimento, liquorosi, affinamento legno
(morbido, maturo)
 esame visivo
TONALITA’
rosso porpora
Vini molto giovani equilibrio verso componenti dure, acciaio
(fresco/pronto)

rosso rubino
Vini tendenzialmente giovani, vendemmia uva matura, legno
(equilibro tra durezze/morbidezze, pronto/maturo)
rosso granato
Vini evoluti, legno (morbido, maturo)

rosso aranciato
Lungo invecchiamento, legno (tannino polimerizzato/morbido,
maturo NEGATIVO NEI VINI GIOVANI)
 esame visivo
TONALITA’
Rosa tenue
Da uve a bacca nera e vinificazione in rosso breve: riflessi violacei;
da uve a bacca bianca e vinificazione in rosso di Pinot grigio;

Rosa cerasuolo
Colore più intenso, simile alla polpa delle ciliegie e macerazione più
lunga
Rosa Chiaretto
Rosso rubino molto tenue e macerazione ancora più lunga

NON C’E’ COLLEGAMENTO LOGICO TRA COLORE

ED EVOLUZIONE.
 esame visivo
CONSISTENZA
Solo nei vini bianchi e rossi fermi
Resistenza allo scorrimento e
«pesantezza nel bicchiere»
Osservazione di archetti e lacrime =
STRUTTURA
Lacrime lente (glicerina e zuccheri), archetti regolari e
fitti (Alcol etilico)= CONSISTENZA (da fluido a viscoso)
 esame visivo
EFFERVESCENZA
Spumanti Metodo Classico o
Martinotti
Spuma e bollicine grazie alla CO2
presente.
EFFETTI DELLA CO2
Valutazione della Grana, Numero e Persistenza delle
bollicine
 esame
olfattivo
perché si esegue l’esame olfattivo ?
Verificare che non ci siano DIFETTI
Corrispondenza alla TIPOLOGIA
VerificareQUALITA’
Verificare EVOLUZIONE

PIACERE
 esame
olfattivo
GRUPPI DI PROFUMI:
Profumi PRIMARI: derivano dal vitigno
(vitigni aromatici: Moscato, Malvasia,
Brachetto, Gewurztraminer);
Profumi SECONDARI: derivano dalla
fermentazione (ES: banana= acetato di
isoamile);

Profumi TERZIARI: si formano durante

l’evoluzione.
 esame
olfattivo
GESTUALITA’
INDIZI
si valuta
intensità
complessità
finezza
 esame
olfattivo
intensità olfattiva ( da carente a molto
intenso)
è una proprietà
verticale ed indica la

“massa” (1+1..)
di profumi che
raggiungono i nostri
recettori olfattivi
 esame
olfattivo
COMPLESSITA’ OLFATTIVA
(da carente ad ampio)
è una proprietà orizzontale ed indica il
“numero o varietà”
di famiglie olfattive che i ricettori percepiscono
 esame olfattivo
LA QUALITÀ OLFATTIVA è un giudizio DI
SINTESI sul vino che viene formulato tenendo in
considerazione anche (ma non solo) intensità e
complessità.
FRANCHEZZA;
TIPICITÀ;
PIACEVOLEZZA.
(da comune ad eccellente)
 esame olfattivo
QUALI PROFUMI?
10 famiglie di cui:
9 ben identificabili
1 gruppo residuale
Floreale; Fruttato;
Vegetale/Erbaceo; Erbe aromatiche;
Speziato; Tostato;
Animale; Etereo;
Minerale; Diversi.
 esame gustativo
Il vino è composto da tanti componenti che possiamo
così raggruppare:
- Acqua 80-85%
- Alcol etilico fra 11% e 14%.
- Zuccheri da 0 gr e oltre fino a 100 gr e più per i vini dolci
- Acidi (fissi e volatili)
Ma anche:
polifenoli (antociani, tannini e altri coloranti), estratto secco
( ciò che rimane dopo aver fatto evaporare i componenti
volatili), glicerina, anidride solforosa, sali minerali,
sostanze odorose, anidride carbonica ecc. ecc…
 esame gustativo
Mappa esemplificativa del gusto.
Le sensazioni dipendono dalla tipologia,
concentrazione e dal numero di cellule sensoriali
attivate che inviano impulsi al cervello.
 esame gustativo

GESTUALITA’
VERIFICA INDIZI
 esame gustativo
il gusto del vino

sensazioni sensazioni
gustative/ tattili
saporifere
astringenza (TANNINI)
amaro pseudocalore (ALCOL)
dolce morbidezza (POLIALCOLI)
salato consistenza (ESTRATTO)
acido pungenza (CO2)
effetto termico (°°C)
 esame
gustativo
componenti componenti
morbide dure

zuccheri (dolcezza) acidi (freschezza)

alcool (calore) tannini (astringenza)

glicerina (morbidezza) sali (sapidità)

 esame
gustativo

corpo o struttura del vino (tutto

quanto c’è di solido nel vino).
 esame
gustativo
componenti componenti
morbide dure

zuccheri (dolcezza) acidi (freschezza)

alcool (calore) tannini (astringenza)

glicerina (morbidezza) sali (sapidità)

 esame
gustativo

Buoni contro cattivi?

(attenzione all’effetto temperatura

di servizio).
 esame
gustativo
EQUILIBRIO: morbidezze e durezze in
adeguato BILANCIAMENTO.
(correlato all’età ed alla tipologia)
 esame
gustativo
intensità gustativa
impatto immediato in bocca (sensazioni saporifere e
tattili. Da carente a molto intenso).

persistenza gustativa
tempo di permanenza del sapore (lunghezza e scia del
sapore e sensazioni retronasali. Da corto a molto
persistente).
qualità del vino
Sintesi del giudizio sul gusto di un vino (intensità
+ persistenza +piacevolezza + eleganza e
finezza. Da Comune ad eccellente).
 Considerazioni
finali
Stato evolutivo ed armonia esprimono la
sintesi complessiva del valore del vino
(esame visivo + olfattivo + gusto –
olfattivo)
Stato evolutivo: qualità in funzione
dell’evoluzione (equilibrio che si sposta.
Tipologia. Da immaturo a vecchio.)
 Considerazioni finali

Ad un certo punto tutti i vini diventano vecchi. Il

loro destino è inesorabile. Bisogna fare in modo di
apprezzarli quando possono esprimersi al meglio.
 Considerazioni
finali
Armonia: coerenza del vino nella
degustazione ed espressione ai massimi
livelli (da poco armonico ad armonico).
 (Giac Braida)

Costruitevi una cantina ampia, spaziosa, ben aerata

e rallegratela di tante belle bottiglie,
queste ritte, quelle coricate,
da considerare con occhio amico nelle sere di
Primavera, Estate, Autunno e Inverno
sogghignando al pensiero di quell’uomo
senza canti e senza suoni,
senza donne e senza vino,
che dovrebbe vivere una decina d’anni più di voi.
 Utilità.

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 Utilità.

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