Riassunto “Vino del Mondo” per Sommelier II livello

Francia
Vitigni più coltivati:
• Rossi:
merlot, carignan, grenache, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc, gamay, cinsault, pinot
noir, pinot meunier
• Bianchi:
ugni blanc, chardonnay, sauvignon blanc, semillon, melon, chenin blanc
Definizioni:
• Vin de liqueur: aggiunta di componente alcolica (BRANDY) prima della fermentazione (es.
Ratafia). Alto residuo zuccherino
• vin doux naturel: vino fortificato, mutage, cioè aggiunta di alcol durante la fermentazione per
bloccarla e ottenere un vino dolce (es. banyuls)
• Chateaux (a Bordeaux): indica un vino prodotto da vigneti di proprietà
• Domaine (in Borgogna): vino prodotto con uve di una singola azienda
• Clos: vigneto delimitato da muretti a secco
• Cote: parte inclinata di una collina
• Cru: singolo e delimitato vigneto di qualità
Champagne:
• nel 17 secolo dom perignon studia l’assemblaggio, la limpidezza e come trattenere la spuma
• clima oceanico con influenze continentali
• B: chardonnay, pinot grigio, pinot bianco
• N: pinot nero, pinot meunier
• zone:
• vallee de la marne
• montagne de reims
• cotes des blancs
• cote de sezanne
• aube
• comuni divisi in: grand cru, premier cru, cru
• Classificazione per residuo zuccherino:
• brut nature (=sans dosage <3)
• extra brut (< 6)
• brut (6 12)
• extra dry (12-17)
• dry (17-32)
• semisec (32-50)
• doux (>50)
• Classificazione per tipo di produttore:
• NM: negociant-manipulation, compra le uve e le vinifica, grandi maison
• RM: recoltant-manipulation, raccoglie e vinifica le sue uve, spesso piccoli produttori
• RC: Récoltant-Coopérateur, conferisce le uve ad una cooperativa per la vinificazione ma vende
a suo marchio
• CM: Coopérative de Manipulation, insieme di produttori che conferiscono le uve a cooperativa
e commercializzano con nome comune
• MA: marque d’achteur, la marca non è di chi produce lo champagne ma di chi lo
commercializza
Alsazia:
• divisa in Alto Reno e Basso Reno.
• Unica regione francese in cui il nome dell’uva entra in etichetta
• Clima: continentale, poco piovoso. Possibile la botrytis per le selections de grains nobles
• Bianchi: Gewurtzraminer, riesling, muscat, pinto gris, pinot bianco, sylvaner
• Rossi: pinot nero
• Raramente si usa l’uvaggio. Raramente le botti. Quasi mai la malolattica
• Denominazioni: alsace, alsace grand cru, alsace vendange tardive, alsace selection de granins
nobles, cremant d’alsace
Lorena:
• clima continentale
• B: auxerrois, aligotè
• N: gamay, pinot nero
Borgogna:
• clima continentale
• N: pinot noir, gamay (beaujolais)
• B: chardonnay (chablis), pinot grigio, aligote
• classificazione: bourgogne (rouge o blanc), village, premier cru, grand cru
• il vigneto è detto climat
• Zone:
• yonne (chablis)
• cote d’or, divisa in:
• cote de nuits: principalmente rossi (vougeot, musigny, vosne romanee, nuits st george, grevey
chambertin)
• cote de beaune: principalmente bianchi ma anche rossi (pommard, mersault, montrachet)
• cote challonaise e maconnais
• beaujolais
Jura:
• clima semicontinentale
• B: savagnin (vin jeaune. Uva savagnin, simile allo sherry ma non fortificato, fermenta sotto film
di lieviti. Vin de paille: appassimento di uva chardonnay.
• N: Pinot nero
Savoia:
• clima continentale
• B: aligotè, chasselas.
• N: Gamay
Valle del rodano:
• clima da continentale a mediterraneo
• nord: cote rotie, hermitage, condrieu. Famosa più per vini rossi da syrah. Qualche bianco da
viogner nella zona di condrieu
• sud: N: grenache, spesso uvaggi (chateauneuf du pape) con carignan, mourvedre, cinsault.
Grenache blanc, clairette
Provenza:
• N: grenache, cinsault, carignan, syrah. B: chardonnay, clairette, grenache blanc, ugni blanc,
vermentino
• zone: bandol (rossi da mourvedre), cotes de provence (grande produzione, rosati)
Corsica:
• vini rosati, bianchi sapidi, rossi morbidi
• sangiovese (nielluccio), vermentino
Languedoc Roussillon:
• clima caldo mediterraneo. Produzione della maggior parte dei vin de table della francia.
Principalmente rossi
• R: carignan, grenache, cinsault, syrah, merlot, cabernet
• B: viogner, chardonnay
• vin doux naturel (banyuls) fortificati con aggiunta di alcol al mosto durante fermentazione. Il
RAncio invecchia per anni sotto il sole
Bordeaux:
• clima oceanico temperato e umido. Fiumi Garonna e Dordogna
• N: merlot, cabernet sauvignon, c. franc, carmenere, petit verdot, malbec
• B: semillon, sauvignon blanc, muscadelle (3 x sauternes), ugni blanc, colombard, chenin blanc
• macrozone:
• Medoc: Haute medoc e Medoc. A nord della regione, lungo l’estuario della Gironda. Cabernet
sauvignon, merlot, cab.franc. (denominazioni: pauillac, margaux)
• Grave: a sud del Medoc. Produzione di rossi e bianchi. Cabernet sauvignon, merlot, cab.franc,
semillon, sauvignon blanc.
• Sauternes e Barsac: a sud delle Grave. Vini botritizzati. Semillon, Sauvignon blanc, Muscadelle.
• Libournais: sulla destra della gironda
• St Emillon: Merlot e cab.sauvignon. Classificazione particolare: premier cru classe e grand cru
classe
• Pomerol: Merlot e cab.franc. Nessuna classificazione.
• Entre deux mers: fra garonna e dordogna: vini più semplici
Valle della loira:
• molto diversificata per terreni, vitigni e clima
• N: cabernet franc, gamay, cabernet sauvignon
• B: melon de burgogne (muscadet), chenin blanc, sauvignon blanc (più famoso)
• zone:
• sancerre
• pouilly fume
• touraine (denominazione vouvray)
• anjou (anche spumanti e dolci)
• muscadet
Spagna
• Grande differenziazione clima
• maggior produzione da vitigni a bacca bianca
• coltivazione soprattuto con sistemi tradizionali (es. alberello)
• Gran numero di vitigni autoctoni
• B: albarinho, arien, maccabeo, palomino
• R: tempranillo, garnacha, mourvedre
• Zone:
• Penedes: bajo penedes, medio penedes, penedes superior. Lo spumante Cava (da uva xare-lo,
macabeo e parellada, oggi anche chardonnay)
• Priorato: è una delle due doc vini rossi importanti (uva garnacha, cabernet sauvignon, syrah)
• Rioja: (alta, alavesa, baja) una delle due doc. Regione di maggior pregio e tradizione. Grandi
rossi da vitigno tempranilloProduce anche vini simili al beaujolais e alcuni rari bianchi da lungo
invecchiamento
• Ribera del dueuro: vini famosi: Vega sicilia, pesquera, pingus da tempranillo, garnacha,
cabernet, merlot, malbec
• Rias Baixas e Valdeorras: vini bianchi
• Andalusia: vino fortificato sherry, dapprima prodotto con aggiunta di brandy, e poi con alcol
etilico (dopo la fermentazione).
terreno bianco e gessoso albariza.
Vitigni: palomino, moscatel, pedro ximenez. Dopo vendemmia appassimento su stuoie, Per il
palomino vendemmia tardiva
Dopo la fermentazione vini bianchi secchi di base assemblati.
viene deciso quali tipo diverranno
• Tipologie Sherry
• FINO: Fino, Manazanilla (fortificati fino a 15 gradi per permettere la flor). Secchi
• OLOROSO: amontillado, Oloroso (17 gradi, no flor, invecchiamento ossidativo). Dolci o
semidolci. Cream e pedro ximenez sono dolci
• Solo Fino e Manzanilla (15 gradi) sviluppano il flor (formato a causa del lievito saccaromiceto)
che protegge il mosto dall’ossigeno
• invecchiamento in botti di rovere americano scolme. Metodo soleras per almeno 3 anni.
PORTOGALLO
• Grandi differenze pedoclimatiche, estati calde e secche e inverni non particolarmente freddi
• Vitigni a bacca bianca: alvarinho, fernao pires, arinto, dona branca
• Bacca nera: touriga nacional, baga, touriga francesa, tinta
• Minho: vinho verde
• Dao: produzione di elite a base touriga nacional e tempranilo
• Bucelas: vini bianchi e spumanti da arinto
• Douro:
• porto prodotto con numerosi vitigni (touriga nacional, tinta cao, tinta roriz, tinta barroca,
touriga francesa, tinta amarela, souzao)
• quando il mosto raggiunge i 6-8 gradi si aggiunge acquavite e si conserva in botti dette pipa
(fermentazione bloccata).
• tipologie porto in base all’invecchiamento:
• white, ruby, tawny, Aged tawny
• I vintage sono prodotti raramente, devono invecchiare a lungo (anche 20 anni) ma solo 2 anni
in botte
• I late bottled vintage sono di una stessa annata ma non sono dichiarati vintage. In botte per 4-
6 anni
• Madeira:
• vino più longevo al mondo grazie alla cottura nelle estufas.
• per i secchi la fortificazione è realizzata prima della cottura, quelli dolci dopo la cottura
• i vitigni danno il nome alle tipologie: sercial, verdelho, bual, malmsey, terrantez
• sono classificati anche in base all’invecchiamento: finest, reserve, special reserve, extra
reserve
 GERMANIA
• Clima continentale, grande escursione termica notte giorno.
• Fino a 40 anni fa i vitigni a bacca bianca erano 80%, ora più equilibrio
• Vitigno principale il riesling e i suoi derivati, capaci di resistere al freddo: muller thurgau,
kerner, bacchus
• Altri vitigni: sylvaner, pinot grigio, pinot bianco. A bacca nera: pinot nero, lemberger,
portugieser, dornfelder, trollinger (schiava)
• 4 zone principali:
• Rheinhessen: zona più estesa e produttiva. Vini bianchi di qualità
• Pfalz: vini bianchi. Condizioni climatiche più calde
• Baden: a sud, contriguo con borgogna e rodano settentrionale. Pinot nero, muller thurgau,
pinot grigio
• Wurttemberg: soprattutto bianchi ma anche rossi
• La zona della Mosella e il Rehingau producono grandi riesling.
• E’ permesso lo zuccheraggio
• Valutazione qualitativa in base alla quantità di zuccheri nel mosto (gradi Oechsle O)
• Vino da tavola 50 O = VDT italia
• Vino regionale = IGT
• QbA vino di qualità 50-72 O = DOC
• QmP vino di qualità con predicato minimo 70 O = DOCG. Non è ammesso zuccheraggio. 6
categorie
• kabinett
• spatlese
• auslese (grappoli selezionati
• beerenauslese (appassimento e/o botrytis. Rientrano anche gli eiswein)
• trockenberenauslese
AUSTRIA
• clima continentale a nord ma quasi mediterraneo a sud.
• Laghi e Danubio mitigano.
• Vini più secchi e caldi rispetto alla germania
• Vitigni a bacca bianca: 70%. gruner veltriner (derivazione sauvignon), riesling, welshriesling,
gewurztraminer, muller thurgau, pinot bianco, sauvignon
• Nera: portugieser, zweigelt, neuburger
• zone:
• Bassa Austria: a nord est lungo danubio, regione più estesa, comprende Wachau: danubio e
terreni vulcanici ideali per gruner vetriner
• Burgeland: vini dolci e rossi
• Stiria: bianchi quasi mediterranei e rosati
• Legislazione simile alla germania: basata su gradi O, zuccheraggio ammesso sino a QBA. QMP
divisi in 7 categorie (una dolce in più)
SVIZZERA
• Clima non troppo rigido grazie a fiumi, laghi, montagne che proteggono, fhon.
• Forti escursioni termiche.
• Bacca bianca: chasselas dorè, petite arvine, muller tuhrgau.
• Nera: merlot (canton ticino), pinot nero
• zone:
• Svizzera romanda
• Svizzera Orientale
• Ticino
UNGHERIA
• clima continentale
• Uve prevalentemente a bacca bianca: riesling italico, muller thurgau, sylvaner
• Bacca nera: kefrankos, kadarka
• Nel tokaji: furmint, harslevelu, muscat kunel
• Massiccio montuoso: comprende il tokaji
• Transdanubio settentrionale e meridionale:
• Produzione tokaji:
• vino bianco a partire da tre uve muscat, furmint e harslevelu.
• Si aggiunge mosto da uve muffate detto aszu pressate nei puttonyos (30 kg uva). Secondo il
numero di puttonyos (da 2 a 6) si classificano i tokaji
• Macerazione ed evoluzione
• Il succo che resta infondo ai puttonyos può essere messo in botte e poi imbotigliato come
eszencia
SLOVENIA
• clima da piuttosto mite a quasi mediterraneo
• in parte continuazione del carso italiano, in parte analogie con la produzione centro europea
• Produzioni in stile internazionale e altre con tecniche ancestrali (carso e collio sloveno)
• Vitigni: in particolare a bacca bianca: malvasia, rebula, vitovska, pinot grigio
• Bacca nera: refosk, cabernet sauvignon e merlot
• Zone: slocenia continentale e slovenia litoranea
GRECIA
• paese vitivinivolo più antico d’europa
• commercializzazione in vasi di terracotta sigillati con resina di pino e miele: Retzina
• Clima mediterraneo. Vitigni a bacca bianca 80% (pi usato: moskofilero)
• Quasi metà dei vigneti nel peloponneso
• Vino famoso: moscato di Samos
AMERICA DEL NORD
• climi e terreni moto diversificati.
• Gusto internazionale con ampio uso della barrique
• california: 90% vino usa. clima mediterraneo temperato, vitigni: chardonnay, colombard,
sauvignon blanc N: cabernet sauvignon, zinfandel, merlot, pinot nero
• north coast: zone: napa valley, mendocino county, sonoma county, lake county, marin&solano
county vitigni: cab sauvignon, chardonnay, pinot nero
• central coast and southern california region: chardonnay, riesling, zinfandel, cab souvignon,
pinto nero
• sacramento e san joaquin valley: chardonnay, zinfandel
• delta e sierra foothills: zinfandel, cab, sauvignon, sauvignon blanc, syrah, chardonnay
• stati del nord ovest: clima meno mite. Vitigni: B: chardonnay, pinot grigio, riesling, sauvignon,
semillon R: cab sauvignon, merlot, pinot nero
• Oregon: pinot nero
• washington: riesling, sauvignon, semillon, chardonnay
• idaho: riesling, gewurtztraminer
• stati del nord est: clima fresco, vini bianchi e spumanti. Viti americane: R: Concord B: niagara
• stati del sud est: clima temperato tutto l’anno nemico della produzione. Vitigni internazionali
• stati del sud ovest: ampia gamma di climi. Vitigni internazionali
• canada: a causa del clima a ungo solo vitigni autoctoni labrusca: concord, niagara. Oggi alcuni
ibridi (vidal) e riesling, gewurztraminer
riesling e vidal i migliori per gli icewine.
ARGENTINA
• vini molto alcolici, strutturati e tannici carenti di acidità.
• In prevalenza rossi (malbec, cab sauvignon, merlot, syrah, tempranillo, barbera, bonarda,
sangiovese)
• Anche bianchi da vitigni internazionali (pedro jimenex, torrontes, chardonnay, souvignon,
chenin blanc, trebbiano)
• Intoduzione della vite grazie a missionari (uva mission) 800 italiani portano competenze, nel
XIX i francesi portano chardonnay e malbec.
• Investitori stranieri e boom delle esportazioni
• Irrigazione spesso necessaria per il clima caldo e secco (inondazioni volontarie per annegare la
fillossera)
• Nord ovest: fino a 1700 mt altezza, uve torrontes e chardonnay
• Centro ovest: la più importante, nella provincia di Mendoza il 40% dei vini argentini
• N: malbec, cab sauvignon, syrah, tempranillo, barbera, sangiovese, bonarda. B: torrontes,
trebbiano, chardonnay, chenin blanc, criolla, cereza, moscato rosa
• A nord di mendoza vini in stile sherry
• Patagonia: provincia di rio negro, lungo il fiume. Merlot e pinot nero, semilon, chenin blanc,
chardonnay, sauvignon
CILE
• Vite portata da Cortez, rinasciti viticultura nel XX secolo, esportazione
• Clima mediterraneo asciutto, ambiente favorevole (numerosi fiumi redono possibile
irrigazione)
• Vite a piede franco, no fillossera.
• Prevalenza vitigni a bacca nera: cab sauvignon, merlot, carmenere, malbec, zinfandel. Bianchi:
sauvignon, chardonnay
• Molti assemblaggi con uva provenienti da zone diverse
• Zone più importanti: Valle di Rapel, Valle di colchagua, casablanga, Maipo
URUGUAY
• particolarità: forte mercato interno e vini rosati
• Vitigno più coltivato: tannat, poi internazionali e trabbiano toscano
BRASILE
• climi vari, da tropicale e secco a temperato-umido e piovoso Diffusione di viti americane e
ibridi: isabel, bordo, concord, niagara bianca
• Anche vitigni internazionali
AUSTRALIA
• prima esportazione nel commonwealth dei vini liquorosi, poi lancio della enologia dopo
olimpiadi del 1956.
• Inizialmente vini concepiti per stupefare: profumi intensi, uso della barrique, ora migliorati
• Le zone migliori hanno clima fresco ed equilibrato, grazie anche alla altitudine dei vigneti e alla
vicinanza degli oceani
• Nelle zone pi calde si procede a vendemmia meccanica notturna
• B: riesling, chardonnay, semillon, sauvignon e traminer
• N: syrah (shiraz), cab sauvignon, grenache, mourvedre, merlor, cab franc, pinot nero
• Zone:
• South australia: 50% delle vigne del paese, mai stato attaccato dalla fillossera. Divisa in:
• barossa valley: shiraz concentrato e bianchi chardonnay, riesling, semillon
• Clare valley e Eden valley: clima fresco, migliori riesling
• coonawarra (boredaux d’australia, cab sauvignon e siraz)
• New south wales: produce la maggior parte del vino australiano
• hunter valley: grande qualità di vini da invecchiamento semillon, chardonnay, anche attaccate
da botrite e shiraz e cab sauvignon
• Victoria: grandi aree viticole, Yarra valley: migliori pinot neri
NUOVA ZELANDA
• un italiano nel 1800 fece zonazione del territorio per individuare aree vocate.
• Clima variabile, da mediterraneo temperato, fino a subtropicale e continentale. Coltivazione
principalmente ad oriente (più riparata)
• 75% bacca bianca, chardonnay, sauvignon
• zone:
• Isola del nord: un tempo la più coltivata, ma adesso ci si sposta nell’isola del sud
• Martinborough e Wellington: nella zona più a sud. Migliore pinot nero
• Isola del sud: indispensabile l’irrigazione
• Marlborough: sauvignon, chardonnay e riesling
• Otago: zona viticola più a sud del mondo. Pricipalemnte pinot nero
SUDAFRICA
• clima mediterraneo, necessita di irrigazione.
• Pinotage: incrocio pinot nero e cinsault
• zone:
• Stellenbosh: tagli bordolesi e pinotage. Sauvignon e chardonnay
• Paarl: Chardonnay, sauvignon, chenin blanc. Cab sauvignon, merlot. Spumanti metodo classico
• Worcester: regione più produttiva. Colombard, chenin blanc, chardonnay. Internazionali e
pinotage.
• Constantia
• Walker bay
GIAPPONE
• clima molto umido e piovoso
• Molti vitigni di origine americana
• Più coltivato: kosh
• Pochissima bacca nera
ISARAELE
• produzione moderna iniziata da Rothschild (chateau lafitte) con impronta francese
• Clima mite
• Vitigni più coltivati quelli a bacca nera di origine francese
• Zone vocate: le alture del golan e i monti della galilea
 LIBANO
• clima molto caldo
• Vitigni a bacca nera della valle del rodano (cinsault, carignan, syrah, grenache, mourvedre) e
altri francesi
• Tenuta simbolo: chateau musar