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La vite

La vitis silvestris (vite selvatica) popola la terra da 60 milioni di anni, mentre la votis vinifera
(vite da vino), di origine sud asiatiaca, presente da 1 milione di anni.
La vite una pianta rampicante con radici estese che servono per fissare la pianta al terreno e
ricavarne tutto il necessario per la crescita e la fruttificazione. Se a causa di una lunga siccit il
terreno diventa molto arido, per trovare acqua e sostanze nutritive le radici scendono fino a
quasi 6 metri di profondit.
Per riprodurre nuove viti senza utilizzare il seme (vinacciolo) che porterebbe alla formazione di
viti con caratteri sensibilmente diversi dalla pianta madre, le tecniche usate sono quelle
per TALEA (= tralcio di 1 anno dotato di almeno 2 gemme piantato verticalmente nel terreno
che emette radici nella parte inferiore ed un germoglio che dar la barbatella in quella
superiore) e per INNESTO (= unione di due pezzi di tralcio di cui uno dotato di almeno una
gemma). La tecnica per TALEA origina viti a piede franco (= con radici originali), dotate di
elevate caratteristiche qualitative con produzioni equilibrate nel tempo, minor vigore e frutti pi
caratterizzati, ma ha un grande limite: poca resistenza alla fillossera. Per questo le giovani viti
sono costituite da una variet di vite europea innestata su piede (portainnesto) americano o su
ibrido euro-americano (resistente alla fillossera).
Tecniche di INNESTO:
1.

A DOPPIO SPACCO INGLESE (OMEGA) = utilizzata nelle regioni centro settentrionali,


realizzato al tavolo per preparare una barbatella che effettuer un anno di radificazione in
vivaio, per sviluppare piccole radici con variet e portainnesto (bimembre).VANTAGGI:
precisissima unione dei tessuti, possibilit di eliminare le piante non sane dal punto di vista
vascolare, perfetta costituzione del nuovo vigneto.

2.

ALLA MAIORCHINA (A GEMMA) = utilizzata nelle regioni meridionali e nelle isole,


realizzata da gennaio a febbraio direttamente in vigneto su un portainnesto piantato nel mese
di settembre dellanno precedente. VANTAGGI: ampia possibilit di scelte varietali di gemme
su un portainnesto gi ben radicato.

Ciclo della vite


Impiantata nel vigneto, la vite improduttiva fino ai 2-3 anni. In questo periodo si prepara per
la fase di massima produttivit, che dura fino ai 20-25 anni, varia in funzione del vitigno, del
sistema di allevamento e del clima delle diverse annate. Dopo i 25-30 anni la vite inizia la
vecchiaia e produce meno frutti di qualit migliore.
Vitigni produttivit alta e costante = trebbiano, merlot, montepulciano
Vitigni produttivit bassa ed irregolare = nebbiolo, cabernet sauvignon, picolit
.

Ciclo annuale
Dopo la vendemmia la vite entra nella fase di riposo, le foglie cambiano colore e poi cadono. In
primavera si formano i nuovi germogli, dai quali si formeranno i grappoli che saranno
vendemmiati tra lestate e lautunno.
SOTTOCICLO VEGETATIVO = inizia a marzo, quando il terreno si riscalda. Nella vite la linfa
risale lungo il tronco e dai punti nei quali si effettuata la potatura si vedono fuoriuscire
goccioline di linfa stessa (= pianto della vite).
1.

GERMOGLIAMENTO = da aprile ad agosto le gemme si aprono, formano le foglioline


e i germogli si allungano. In questa fase evidente se il freddo invernale ha causato danni,
evidenti se alcune gemme non germogliano. Se in questi mesi il tempo bello e tiepido, la vite
cresce regolarmente e resiste pi facilmente agli attacchi dei parassiti, mentre se si verificano
bruschi cali di temperatura, questi possono provocare danni ai germogli pi giovani fino a farli
morire.

2.

AGOSTAMENTO = in agosto matura il tralcio e le sostanze elaborate sono


immagazzinate come riserve della pianta. Lentamente, fino alla fine di novembre, il tralcio
diventa marrone e legnoso.

3.

DEFOGLIAZIONE = Tra la fine di novembre e dicembre in contemporanea allinizio


della fase di riposo.
SOTTOCICLO PRODUTTIVO = tra aprile e maggio si formano i primi grappolini mentre inizia
la differenziazione del polline e degli ovuli per la fecondazione.

1.

FIORITURA = dalla met di maggio a quella di giugno, la fioritura carica i raspi di


infiorescenze. Lapertura dei fiori e la fecondazione possono essere ostacolate dal freddo e dal
vento. Se la fecondazione imperfetta nascono acini sprovvisti di vinaccioli e non si sviluppa
lacinellatura del grappolo con acini che rimangono freddi ed immaturi.

2.

ALLEGAGIONE = la fase iniziale dello sviluppo dei frutti successiva alla fioritura: nei
fiori in cui avvenuta correttamente la fioritura, a causa della divisione e distensione delle
cellule per impulsi ormonali inviati dai vinaccioli, gli acini si sviluppano ed iniziano ad
aumentare di peso e volume. Durante questa fase gli acini sono ancora verdi e molto duri.

3.

INVAIATURA = tra la met di luglio e quella di agosto inizia la maturazione degli acini.
Lacino ingrossa solo per la distensione delle cellule dellovario, accumula acqua, concentra
zucchero e sostanze estrattive della polpa, mentre la buccia si colora di giallo o di blu. La
maturazione si conclude tra la met di agosto e la fine di ottobre a seconda dei vitigni che
possono essere precoci (pinot, chardonnay) o tardivi (barbera, cabernet sauvignon, nero
dasola, nebbiolo, cannonau, negroamaro).

MATURAZIONE DELLUVA

Gli acini ingrossano e si colorano, la polpa ammorbidisce e concentra gli zuccheri, soprattutto
il fruttosio che in parte sostituisce il glucosio. Normalmente nella frutta il fruttosio molto
maggiore al glucosio, mentre nelluva glucosio e fruttosio hanno percentuali praticamente
identiche. I lieviti che svolgono la fermentazione alcolica trasformano pi velocemente il
glucosio, questo spiega la facilit con la quale si possono instaurare fermentazioni spontanee
dovute ad esempio a lieviti indigeni o selvaggi presenti sulla buccia delluva. Questi processi
fermentativi talvolta causano la formazione di sostanze secondarie sgradevoli come lacido
acetico che essendo volatile causa un odore acre e pungente. Durante la maturazione gli acidi
diminuiscono, soprattutto lacido malico, aspro ed aggressivo, presente nelle uve non del tutto
mature. Lacido tartarico invece fondamentale per lacidit del mosto e deve restare.
Lasciando sovramaturare le uve si ha un incremento della componente fenolica che
contribuisce a rendere il vino pi strutturato e ricco di tannini, a leggero discapito di un colore
pieno e compatto. Lottimale quando la maturit tecnologica e la maturit fenolica
COINCIDONO in condizione di un ottimo adattamento del vitigno allambiente pedoclimatico e
di un ottimo andamento stagionale.

MATURAZIONE TECNOLOGICA
si valuta in base al rapporto tra zuccheri ed acidi. Di conseguenza per favorire la produzione di
un mosto pi ricco di acidi fissi, soprattutto nelle zone calde, la raccolta un po anticipata.

MATURAZIONE FENOLICA
coinvolge i fenoli delluva, pi concentrata nelle bucce e nei vinaccioli. Quando le uve
raggiungono questo stadio di maturazione, la membrana delle cellule della buccia si trova nella
situazione ottimale per permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto,
soprattutto degli antociani.

MATURAZIONE AROMATICA
legata allaccumulo degli aromi varietali soprattuto del gruppo dei terpeni. Queste sostanze
possono essere libere nella polpa e quindi percepibili anche masticando un chicco duva,
come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero fino a diventare
volatili e quindi percettibili allolfattosolo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino.
Laccumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione
per poi diminuire se questa viene prolungata. La maturazione delluva dipende da
numerosissimi fattori come la superficie fogliare esposta, il peso uve/ceppo, il numero e la
fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilit di acqua nel terreno

PROBLEMI DELLA VITE

CLIMA = La vite una pianta delicata che soffre il freddo invernale, le gelate
primaverili, la grandine La prolungata siccit o le eccessive piogge possono provocare
stress idrici od asfissia radicale che ne danneggiano o rallentano lo sviluppo;

FUNGHI = Peronospora (climi umidi e piovosi), oidio (climi secchi e afosi) sono
funghi pericolosissimi per la vite. La Botrytis cinerea, come tutte le muffe, danneggia luva, ma
in un particolare stadio di sviluppo e condizioni climatiche da risultati straordinari nel vino;

INSETTI = ragnetti, tignole, cicale provocano danni a carico della vegetazione o della
produzione. La cicalina (Scaphoideus titanus) che si nutre e cresce pungendo le foglie e
succhiandone la linfa, negli ultimi anni ha creato molti problemi come vettore della temutissima
FLAVESCENZA DORATA, che porta ad una degenerazione lenta della pianta fino alla sua
morte per costrizione dei vasi vascolari;

PARASSITI = FILLOSSERA e NEMATODI (piccoli vermi che vivono nel terreno)


provocano danni a livello radicale o possono trasmettere virosi come laccartocciamento
fogliare, larricciamento o la suberosi.

LOTTA INTEGRATA
Impiego limitato od assente di alcuni principi attivi al fine di contenere la distruzione degli
insetti normalmente presenti nei vigneti, sfruttando proprio la loro azione competitiva nei
confronti di tutti gli agenti patogeni, considerando i fattori legati allambiente ed alle tecniche
colturali in grado di ridurre lo sviluppo dei parassiti.

COLTIVAZIONE BIOLOGICA
Esclude luso di diserbanti per il controllo delle erbe infestanti e quello di prodotti chimici di
sintesi per la difesa fitosanitaria. Sono consentiti solo interventi a base di rame e zolfo da
miniera, rispettivamente contro la peronospora e loidio, di formulati a base di argille e solfiti
contro la Botrytis cinerea e di Bacillus thuringensis contro gli insetti.

COLTIVAZIONE BIODINAMICA
Nasce dai modelli steineriani di primo 900 in cui si da importanza allequilibrio del suolo ed alle
forze energetiche stagionali. Si usano pochissimi prodotti chimici e si rispettano gli insetti utili
come simbolo di vita del vigneto ed ad utilizzare solo superfici vocate con lobiettivo di
raggiungere la massima diversificazione negli aromi del frutto e nel gusto del vino.

Qualit della vigna:

La vigna

FATTORI INTERNI:
1.

portainnesto.

2.

genetica del vitigno;

FATTORI ESTERNI:
AMBIENTE PEDOCLIMATICO:
ZONA:
1.

latitudine;

2.

altitudine;

3.

giacitura;

4.

esposizione.
CLIMA:

1.

temperatura;

2.

illuminazione;

3.

ventilazione;

4.

intensit;

5.

precipitazioni;

6.

microclima.
TERRENO:

1.

composizione;

2.

struttura chimico-fisica-microbiologica.

TECNICHE COLTURALI :
1.

scelta del vitigno e del portainnesto;

2.

densit di impianto;

3.

sistema di allevamento;

4.

potatura di produzione e verde;

5.

nutrizione minerale, idrica e concimazione;

6.

trattamenti diserbanti ed antiparassitari;

7.

grado di maturazione tecnologica, fenolica ed aromatica;

8.

vendemmia.

La qualit in vigna determinata dalle scelte effettuate nel momento in cui si decide di
impiantare un nuovo vigneto. Tra tutte, quelle che scatenano le maggiori discussioni,
determinando anche diverse filosofie produttive, sono il territorio ed il vitigno.
TERROIR = composizione e struttura del terreno, ambiente pedoclimatico e microclima.
CRU = coincide con una zona molto ristretta nella quale la combinazione delle condizioni di
clima, terreno ed altro ancora determina la particolarit della produzione.
.

VITIGNO E PORTAINNESTO
Non tutti i vitigni mostrano la stessa adattabilit alle diverse condizioni climatiche e territoriali.
Dopo un breve periodo di ambientamento alcuni si adattano perfettamente (chardonnay,
merlot, cabernet sauvignon) in quasi tutte le zone, altri sono molto pi esigenti (nebbiolo).
La pianta della vite formata dal vitigno/cultivar e dal piede/portainnesto. Per evitare lazione
distruttiva della fillossera, il piede quasi sempre di origine americana. Allinterno di ogni
variet esistono diversi cloni (= individui geneticamente identici, con caratteristiche specifiche
relative alla fertilit, alla forma del grappolo, allacino, capacit di accumulo di zucchero e di
sostanze coloranti e odorose).
VITIGNO AUTOCTONO = nato in una certa zona e li continua ad essere coltivato per avere
il miglior risultato (Albana, nebbiolo, schiava)
VITIGNO ALLOCTONI/INTERNAZIONALI = sono diffusi in ogni continente in cui cresce la vite
con ottimi risultati. (Chardonnay, merlot, riesling)

Ambiente pedoclimatico
Latitudine = la vite teme il freddo ed il caldo eccessivo. Nellemisfero boreale la fascia
territoriale nella quale la vite si sviluppa meglio compresa tra il 40 e il 50 parallelo di
latitudine, anche se alcune zone pi settentrionali danno ottimi risultati. (Riesling della Mosella,
Gewurztraminer del Reno ottimi risultati con profumi straordinari intorno al 50parallelo).
Nellemisfero australe le zone migliori sono quelle tra il 30 e il 40 parallelo.
Altitudine = la coltivazione delle uve destinate alla produzione di vini DOP prevalentemente
distribuita in collina ed in montagna. I pendii collinari garantiscono le migliori condizioni di
insolazione e luminosit per la fotosintesi clorofilliana delle foglie. La vite ha bisogno di luce,
calore e temperature comprese tra i 25-28. Laltitudine infatti condiziona la temperatura della
vigna: man mano che si sale in collina laria pi fresca e frizzante, soprattutto nelle zone di
produzione pi calde come a sud e nelle isole. Eccezioni: alcune zone di pianura come la
Napa Valley in California e le Graves nel Bordolese danno uve dalle quali si possono elaborare
grandi vini grazie alla forte escursione termica tra il giorno e la notte durante la maturazione
delluva.

Umidit = se lumidit eccessiva le muffe trovano un habitat ideale e danneggiano le uve,


ma se scarsa le foglie chiudono gli stomi, ovvero i pori superficiali, trattenendo acqua e
bloccando la produzione di zucchero. Lacqua inoltre riflette la luce, immagazzina calore
durante il giorno e lo cede lentamente durante la notte, svolgendo unazione di volano termico
in grado di attutire gli eccessivi sbalzi termici che potrebbero essere dannosi nelle zone dove
di notte il freddo pungente e penetrante.

Vantaggi della produzione in montagna ed in collina


1.

migliori esposizione e illuminazione > migliore fotosintesi e deposito di zuccheri;

2.

temperature mediamente pi fresche, sbalzi termici pi accentuati > maggiore acidit


fissa e corredo aromatico pi ricco e pi elegante;

3.

migliore ventilazione > minor sviluppo di muffe;

4.

regime idrico pi siccitoso durante la maturazione > riduzione o annullamento


dellattivit vegetativa a favore dellaccumulo negli acini degli zuccheri, degli aromi e dei
polifenoli nobili.

Il Terreno
TERRENO CALCAREO-MARNOSO = vino colore compatto e profondo, profumo intenso e
variegato, buona struttura generale, ricchezza di alcol etilico, bassa acidit, finezza e
longevit.
TERRENO CALCAREO-ARENACEO = vini equilibrati nelle componenti alcoliche e fenoliche,
profumi fini, non molto longevi.
TERRENO MARNOSO-FERRUGINOSO = vini di ottima qualit.
TERRENO ARGILLOSO = vini con colore molto intenso, olfatto complesso, ricchezza di alcol
etilico, morbidezza e longevit.
TERRENO CALCAREO ARGILLOSO = produzioni di grandissima qualit (Champagne)
TERRENO SCISTOSO/GNEISS = arricchiscono i vini bianchi di profumi minerali (Mosella)
TERRENO CIOTTOLOSO =vini di grande qualit (Medoc).

Lavorazione del terreno ed Irrigazione


La vite assorbe acqua e sostanze nutritive dal terreno. In primavera indispensabile curare il
terreno e distruggere le radici avventizie delle viti per favorire cos lo sviluppo di quella
principale. Lavorare il terreno significa anche arieggiarlo ed eliminare le erbe infestanti,
favorendo la formazione dellhumus.
Se il clima molto asciutto, addirittura arido come in alcune zone dellAustralia, Spagna, Cile e
Argentina, occorre irrigare artificialmente. Nei territori molto estesi il sistema pi impiegato e
meno costoso quello per scorrimento in fossi, mentre pi comunemente si realizza

unirrigazione a goccia, con tubi di plastica disposti tra i filari, che attraverso piccoli fori
distribuiscono piccole quantit dacqua per garantire una buona umidit senza provocare
marciume. In Italia molti disciplinari di produzione vietano qualunque intervento di irrigazione
artificiale.

Tecniche colturali
1.

DENSITA DI IMPIANTO = Infittire gli impianti, che porta il numero di ceppi per ettaro
fino a 6500 9000 (invece dei pi consueti 2500 3000, in media 4500 5500) porta ad un
minore sfruttamento delle piante che sviluppano meno grappoli, in grado di dare un succo pi
ricco di estratto e componenti eleganti. Lalta densit dellimpianto deve essere combinata alla
riduzione del numero di gemme per ceppo, quindi di quello dei grappoli. Queste due
operazioni per causano grappoli con acini pi piccoli nei quali aumenta il rapporto tra la
superficie della buccia ed il volume dellacino, con una maggiore ricchezza in polifenoli e
sostanze aromatiche, che daranno vini pi colorati e profumati. A parit di forma di
allevamento le densit di impianto pi elevate danno qualit ed estratto migliori perch il peso
dei grappoli e delle bacche diminuisce, favorendo un maggior rapporto buccia/polpa.

2.

ORIENTAMENTO DEI FILARI = nelle zone settentrionali sono migliori le esposizioni


nord-sud (maggiore insolazione estiva ed un minore rischio di brinate tardive primaverili) ,
mentre in quelle centro meridionali est-ovest (evitano linsolazione diretta delle ore centrali
della giornata). In Italia lorientamento spesso obbligato dai terreni ripidi e dai piccoli
appezzamenti, mentre nei paesi con terreni pi pianeggianti ed estensioni maggiori, si pu
scegliere lorientamento migliore per favorire la captazione giornaliera di luce. La max
esposizione fogliare alla luce del sole si ottiene con sistemi a portamento eretto o inclinato,
come quelli a spalliera, ed un maggiore rapporto superficie fogliare attiva/peso dei grappoli
risulta pi efficace per lo svolgimento della fotosintesi clorofilliana.

3.

POTATURA = si usa per orientare la produzione in senso quantitativo o qualitativo e


per dare una forma alla pianta e mantenerla nel tempo. In inverno si pota una volta sola
(potatura secca: si decide quale sar il numero di gemme che daranno origine ai grappoli
7/10 gemme per fare qualit, 15/25 gemme per fare quantit) mentre in primavera estate si
pota un paio di volte (potatura verde: si da forma alla pianta e la si pulisce dai germogli
fuoriusciti dal tronco e si eliminano le foglie che impediscono una buona aerazione dei grappoli
permettendo un ordinato sviluppo verticale). CIMATURA = serve per accorciare i germogli pur
mantenendo la lunghezza minima di 1 cm. DIRADAMENTO DEI GRAPPOLI = si tagliano i
grappoli a terra quando questi sono formati in periodi dellanno diversi secondo le zone, ma in
genere dalla seconda met di luglio. Si ottiene un rapporto ottimale tra la superficie fogliare e i

frutti, in modo da ottenere una maggiore concentrazione delle sostanze estrattive e quindi
della densit del mosto, che elevano la qualit del prodotto finale.
4.

SISTEMI DI ALLEVAMENTO = vitigno e condizioni pedoclimatiche dettano le scelte sul


sistema di allevamento da adottare nel nuovo vigneto, che deve garantire unottima
esposizione delle foglie ai raggi del sole, oltre ad unideale circolazione dellaria tra le foglie e i
grappoli, per evitare ristagni di umidit che potrebbero causare pericolosi ammuffimenti.

VENDEMMIA MANUALE
la pi delicata e permette di scegliere e tagliare con le forbici i grappoli perfettamente maturi
e portarli in cantina in piccole cassette o ceste senza che vengono schiacciati. Se questo
succedesse, la fuoriuscita del succo ricco di zuccheri favorirebbe lazione dei lieviti selvaggi
presenti sulle bucce delle uve, lo sviluppo di batteri e linizio di ossidazioni. Tutto questo
porterebbe ad un mosto impoverito nei profumi, pi ricco di acidi volatili e di colore scuro.

VENDEMMIA MECCANICA
molto diffusa in Francia e soprattutto negli altri continenti, comoda, rapida e permette di
ridurre al minimo i problemi legati alla carenza di mano dopera, ma a volte la forma di
allevamento ed il terreno ripido ed irregolare complicano le cose. Questo tipo di vendemmia
ovviamente non permette la stessa cura e la stessa selezione dei grappoli della vendemmia
manuale.
Il momento della vendemmia decisivo per la tipologia di vino che si vuole ottenere e si basa
sul rapporto zuccheri/acidi, sulla concentrazione polifenolica e su quella aromatica, oltre che
sulla sanit delluva.
Se la zona molto calda, se si vuole ottenere un vino con un buon contenuto di acidit o
destinato allelaborazione di spumanti, si preferisce anticipare un po la vendemmia per
favorire la presenza di acidi fissi ed aromi raffinati. Se invece lobiettivo quello di produrre vini
pi strutturati e ricchi di alcol etilico, la raccolta un po ritardata per favorire una maggiore
concentrazione di zucchero od altre sostanze estrattive.
Se si vogliono produrre vini morbidi, dolci e strutturati, la vendemmia pu anche essere
posticipata di alcune settimane o mesi. In questo caso si parla di vendemmia tardiva, con
sovramaturazione delle uve nella vigna che spesso implica anche lo sviluppo della Botrytis
cinerea. Esistono casi estremi nei quali la vendemmia realizzata nel mese di gennaio,
quando i grappoli sono rivestiti da una rigida camicia di ghiaccio e si ottengono gli Icewine.

Uva

Grappolo
I grappoli possono essere pi o meno voluminosi, serrati o spargoli, alati o semialati, ma sono
sempre formati da acini. Sono inseriti su un piccolo ramo chiamato raspo o rachide che
rappresenta il 3-5% del loro peso. Ricco di lignina e cellulosa, il raspo contiene molta acqua,
resine e pectine, ma soprattutto tannini e polifenoli. I tannini contenuti nel raspo per sono
delle molecole corte e semplici, poco polimerizzate, che darebbero al vino un carattere troppo
duro ed aggressivo oltre ad un forte senso di astringenza. Per questo il raspo viene eliminato
nella fase preliminare della vinificazione anche nella produzione del vino rosso, con una
diraspatura realizzata quasi sempre prima della pigiatura.

Acino
Lacino pu avere forma a cono, ovale, ellissoidale, sferica e differenti profumi e sapori ed
formato da buccia, polpa e vinaccioli. Gli elementi meno importanti sono i vinaccioli, piccoli
semi che rappresentano circa il 5% del peso, ricchi di sostanze legnose e grasse. Hanno
tannini poco polemirizzati simili a quelli del raspo, responsabili di uneccessiva astringenza. La
buccia rappresenta il 10-15% del peso ma la sua composizione importante quanto quella
della polpa. Contiene acqua, pectine, cellulosa, sostanze aromatiche e polifenoli (decisivi per
colore e caratteristiche tattili e gustative del vino). PRUINA: sostanza presente a volte sulla
buccia che lo protegge dallattacco dei parassiti, dal calore eccessivo e trattiene i lieviti
spontanei.

Polpa
Molle o carnosa, succosa o croccante, la polpa ricca di acqua, pectine, minerali, vitamine,
sostanze azotate e contiene soprattutto zuccheri ed acidi organici. Gli zuccheri sono i
componenti pi abbondanti della polpa dellacino, soprattutto glucosio e fruttosio (15-30 %)
variabile in funzione dellandamento climatico stagionale e del grado di maturazione delle uve.
Nelle zone a clima freddo le uve sono in genere meno ricche di zuccheri rispetto a quelle di
clima caldo che sono aiutate dalla luce del sole che favorisce la fotosintesi clorofilliana.
Conoscendo la % di zuccheri del mosto si pu calcolare il titolo alcolometrico del vino, poich
da 1g di zucchero si ottengono 0.6 ml di alcol etilico. (es. 22g zucchero x 0.6 = 13,2 %
gradi/vol).
Gli acidi del mosto sono: tartarico, malico, citrico. Lacido tartarico il pi abbondante, ha un
carattere deciso ma meno aggressivo del malico presente soprattutto nelle uve coltivate nelle
zone fredde o raccolte non completamente mature. Dopo la fermentazione alcolica, questo
acido pu essere il substrato della fermentazione malolattica che, grazie alla produzione di
acido lattico, ne riduce la quantit e ne smorza leffetto aumentando la piacevolezza della
sensazione acida. Sono tutti acidi percepiti dal gusto e per questo vengono chiamati acidi fissi.

Profumi primari del vitigno


Vitigni a bacca bianca

T
Pinot Grigio
A bacca grigia, perch la buccia ha una bella tonalit rosa antico. Se vinificato in bianco
assume caratteristici riflessi ramati. Ha una delicata sfumatura buccia di cipolla, con un
profumo ricco di note fruttate di mela, pera e susina.

T
Chardonnay
a seconda della zona da sfumature diverse, dallananas, banana, melone e pesca a silice e
pietra focaia. Indipendentemente dal passaggio in legno da note di vaniglia, burro fuso e
nocciole tostate.

T
Mller Thurgau
Incrocio tra Riesling e Madeleine royal, ha profumi fragranti di mela, agrumi e frutti a polpa
bianca, fiori freschi, erba tagliata e tante erbe aromatiche.

T
Moscato
Moscato bianco: del Monferrato, ha sfumatore salvia, muschio, rosa, pesca bianca. Moscato
giallo: meno aromatico del bianco, da il meglio di s nel Trentino.Moscato rosa: note di rose
e geranio, fragoline di bosco e lamponi. Moscato di Alessandria: Zibibbo, coltivato ad
alberello interrato, vini passiti dal profumo di miele ed uva passa, agrumi canditi e frutta
sciroppata, albicocche e fichi secchi.

T
Gewrztraminer
Caratterizzato da grande morbidezza gustativa e da una decisa componente alcolica. Ha un
profumo inconfondibile, a volte pi floreale, con accento di rose, altre pi fruttato di frutta

esotica, addolciti da miele e spezie come zenzero e cannella. Oltre che straordinarie versioni
secche, da il massimo come passito e vendemmia tardiva. La muffa nobile, quando presente,
da grande eleganza.

T
Sauvignon
Vitigno aromatico, a volte con sfumature prevalentemente vegetali di bosso (una volta si
diceva pip di gatto), foglia di pomodoro, ortica, asparago, felce. Nella Valle della Loira
assume note fruttate di pompelmo, lime, frutto della passione, mango, papaia, fiori di
sambuco.

T
Trebbiano
Vitigno non aromatico con spettro olfattivo piuttosto limitato, d vini dal profumo semplice e
fruttato.

T
Glera
Conosciuto come prosecco, ha note di pera e fiori freschissimi, con profumi davvero molto
fragranti.

T
Verdicchio
La buccia qui d un colore oro verde spiccato e sentori agrumati, floreali e vegetali.

T
Malvasia
Malvasia di Candia: famiglia odorosa simile ad un moscato. Malvasia: profumo fresco,
fruttato, floreale (Malvasia delle Lipari).

T
Riesling
si esprime con grande personalit olfattiva in Alsazia, nella Mosella e nel Reno, dove si
riconosce facilmente grazie al profumo di idrocarburi. In altre zone ha sfumature fruttate e
vegetali, con note di pesca, susina, erbe aromatiche, lime e agrumi.

T
Pinot Bianco
Predilige i climi freschi che caratterizzano profumi raffinati di peonia bianca, caprifoglio,
biancospino, acacia, pera ed altri frutti a polpa bianca.

Profumi primari del vitigno


Vitigni a bacca nera

T
Lagrain
vitigno autoctono dellAlto Adige con buccia blu-nera e ricca di polifenoli, che si traduce in un
vino di colore rubino denso e con una bella tannicit. Il profumo fruttato ha note di mirtillo,
mora, confetture di prugna, viola, spezie. Dopo levoluzione si aggiungono anche sentori
vegetali e balsamici, di cioccolato e grafite.

T
Aglianico
grande spessore gusto olfattivo tipico della Basilicata e della Campania. Buccia blu scuro ricca
di polifenoli che da un colore rosso rubino profondo. Il profumo non ha accenti varietali tipici,
ma durante linvecchiamento in botte e laffinamento in bottiglia assume aromi di confetture,
spezie, liquirizia, cuoio, mandorla e viola.

Nebbiolo
uno dei vitigni italiani pi nobili ma di difficile adattamento in ambienti diversi dalle Langhe. La
buccia da un colore che diventa presto granato e che nel tempo evolve in chiare sfumature
aranciate, mentre al naso ha note di rose rosse appassite, liquirizia, cuoio, goudron. Ha una
possente natura tannica che richiede una lunga evoluzione affinch il vino sia equilibrato.

T
Montepulciano
autoctono del centro Italia, ha acini neri che trasmettono al vino un colore rubino profondo,
sostanze aromatiche con sfumature di frutta matura, confetture e mandorla amara. I tannini ne
aumentano la potenza strutturale.

T
Sangiovese
per le sue ottime doti di adattabilit il vitigno pi diffuso in Italia, soprattutto nelle regioni
centrali. Ha una bella ricchezza tannica ed un naso con note di viola mammola, iris e ciliegie.

T
Nero d'Avola
ha una buccia ricca di polifenoli e quindi il suo colore rubino a volte denso come linchiostro e
il profumo salmastro e di grafite, di frutta matura e confetture.

T
Pinot Nero
componente antocianica che da al vino discreta trasparenza e tonalit rubino poco profonda.
Naso elegante, con sentori di frutti a bacca nera, note speziate e animali.

T
Brachetto

vitigno a bacca nera caratteristico del Piemonte, da spumanti profumati di muschio e frutti di
bosco.

T
Lambrusco
buccia ricca di colore che d al vino un colore porpora e rubino molto vivace. La componente
tannica sempre delicata ed i profumi floreali e fruttati sono freschissimi.
licata ed i profumi floreali e fruttati sono freschissimi.

Mosto
La decisione di vendemmiare nasce dopo diversi controlli analitico strumentali che permettono
di seguire con precisione e rigore levoluzione della concentrazione degli zuccheri, degli acidi,
dei polifenoli e dei profumi, fino ad individuare il momento migliore. La vendemmia a mano
consente di selezionare i grappoli migliori che sono messi in cassette di legno o di plastica e
sistemate su camion o trattori per essere trasportate velocemente in cantina, dove i grappoli
saranno ulteriormente selezionati.
Per trasformare i grappoli in mosto si usano sistemi di pigiatura o diraspapigiatura delle uve da
sottoporre alla vinificazione in rosso, mentre si pressano direttamente le uve per la
vinificazione in bianco. Nella vinificazione in rosso, la pigiatura soffice realizzata con
macchine con cilindri dentati e schiaccia delicatamente i grappoli che contemporaneamente
sono inviati in un cilindro forato. Allinterno un albero munito di palette stacca gli acini dal raspo
che viene espulso. Le rese delluva in mosto sono comprese tra il 55 75 %. Nella
vinificazione in bianco, che avviene senza la presenza delle vinacce (= bucce e vinaccioli), la
delicata composizione dei grappoli richiede pi attenzione: per migliorare la qualit si procede
con la pressatura diretta delle uve con presse a membrana formate da acciaio fessurato nel
quale sono posti i grappoli interi. Allinterno della pressa una membrana di gomma comprime
gli acini che rilasciano il succo senza lacerare bucce e raspi (e quindi si evita che questi
rilascino componenti sgradevoli) e si ottiene il MOSTO FIORE.
Il mosto il succo che si ottiene dalla pigiatura / pressatura delle uve, nel quale
centinaia di sostanze si trovano disperse in acqua. La quantit di zucchero nel mosto pu
variare molto perch dipende direttamente dalla quantit presente negli acini duva. Nei mosti
destinati alla produzione dei vini secchi, questa in genere compresa tra il 18 25 %, nel
caso di uve raccolte in sovramaturazione aumenta fino a raggiungere il 30 % ed in caso di
appassimento arriva al 40 %. Pi il mosto ricco di zucchero, pi il vino avr una gradazione

alcolica importante, a meno che non si produrr un vino dolce, perch allora lazione dei lieviti
sar bloccata per limitare la produzione di alcol e mantenere un elevato residuo zuccherino.
Lo zucchero fondamentale per trasformare il mosto in vino. Lacidit totale del mosto la
somma dellacidit fissa e di quella volatile, in genere compresa tra 0.7 1.1 %. Sono presenti
ACIDI FISSI: tartarico, malico, citrico, ossalico, glicolico ACIDI VOLATILI: acetico (deve
esserci in quantit molto bassa). I polifenoli sono determinanti nel caratterizzare la
personalit del vino: colore, struttura, tannicit e longevit dipendono dalla quantit e dalla
tipologia di questi. Le pectine sono presenti in piccole quantit, tranne per i mosti ottenuti
dalla pressatura di uve attaccate dalla muffa nobile. Le vitamine sono fondamentali perch i
lieviti possano svilupparsi e svolgere al meglio i processi fermentativi, in particolare la vitamina
B1 (aggiunta prima della fermentazione) la pi importante, sia come fattore di crescita e
quindi come acceleratore di fermentazione alcolica, sia per la sua capacit di evitare la
formazione di sostanze in grado di combinarsi con lanidride solforosa. Le sostanze
azotate servono per aiutare i lieviti e la loro quantit nel mosto varia in funzione di molti fattori
come la densit di impianto, landamento climatico, le tecniche di concimazione e la resa per
ettaro. Gli enzimi sono proteine che aumentano la velocit delle reazioni chimiche.
I LIEVITI sono microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica. Sulle bucce
e sui raspi si trovano i lieviti apiculati che iniziano velocemente i processi fermentativi, ma
che tollerano poco sia anidride solforosa sia lalcol etilico da essi prodotto (positivo perch si
blocca la produzione di sostanze sgradevoli). I lieviti ellittici sono i responsabili della
trasformazione del mosto in vino, sono i saccaromiceti (lievito di birra). Spesso in cantina si
usano i lieviti selezionati, in grado di adattarsi molto bene ai diversi processi produttivi.
I lieviti varietali sono in grado di liberare i precursori aromatici presenti naturalmente nelle uve
in cui vengono usati al fine di esaltare i loro profumi primari. Allinterno del mosto lossigeno
fondamentale per la moltiplicazione dei lieviti, mentre lazoto per la produzione di alcoli
superiori e di esteri.

Muffe

le muffe si sviluppano e danneggiano le uve in condizioni di elevata umidit. La Botrytis


cinerea, detta anche muffa grigia, lunica eccezione. Questa, in particolari condizioni
pedoclimatiche e di sviluppo, si trasforma in muffa nobile e contribuisce alla creazione dei

famosi vini muffati. Dato che la muffa si nutre di zucchero, i vini passiti muffati sono meno dolci
dei passiti normali.

Batteri

sono microrganismi pi piccoli dei lieviti in genere dannosi perch possono causare malattie
nei vini. Il loro sviluppo molto improbabile dato le perfette condizioni con cui si opera in
cantina. Solo alcuni ceppi di batteri lattici sono utili perch impiegati per la fermentazione
malolattica al fine di rendere il vino pi morbido grazie alla trasformazione dellacido malico in
acido lattico.
Prima della vinificazione il mosto trattato per mantenere od esaltare alcune caratteristiche al
fine di renderlo pi limpido, stabile e di migliore qualit. I trattamenti applicati in caso di un
mosto vinificato in bianco o in rosso sono diversi.
ILLIMPIDIMENTO = solo per la vinificazione in bianco, favorito dagli enzimi che rompono le
molecole delle pectine, sostanze che arricchirebbero la viscosit dei mosti, soprattutto quelli
ottenuti da uve botritizzate o raccolte in vendemmia tardiva, rendendone a volte pi complicata
la filtrazione.
CHIARIFICAZIONE = addizione di gelatina, bentonite, caseina, gel di silice seguite da
centrifugazioni o da delicate filtrazioni. Operazione favorita dal raffreddamento che consiste nel
mantenere il mosto in serbatoi coibentati a doppia parete allinterno del quale circola una
soluzione refrigerante.
DECANTAZIONE = avviene senza addizione di chiarificanti: le basse temperature (6-10 C)
diminuiscono la solubilit delle particelle solide e ne provocano pi facilmente la flocculazione
e la precipitazione. Spesso si usano enzimi pectolitici che permettono una precipitazione pi
mirata, senza alterare il profilo sensoriale del mosto.
CORREZIONE DEL GRADO ZUCCHERINO = serve aumentare in presenza di annate
sfavorevoli e quindi di maturazione imperfetta. In Italia, ad eccezione dei vini liquorosi, non si
pu aggiungere zucchero, ma si deve o tagliare il mosto con mosti pi ricchi di zucchero, od
addizionare il mosto con mosto concentrato, ottenuto con la parziale evaporazione dellacqua
sottovuoto per evitare la caramellizzazione degli zuccheri ed alterazioni organolettiche. Nelle
produzioni di qualit si usa mosto concentrato rettificato (MCR) ottenuto per evaporazione
sottovuoto seguita da una successiva rettificazione fino ad ottenere un prodotto finale di acqua
e zucchero duva che non varia assolutamente il profilo sensoriale del mosto al quale
addizionato, ma lo rende solo pi dolce. Il mosto muto, ottenuto per centrifugazione e

filtrazione di un mosto gi parzialmente fermentato, ha un contenuto zuccherino del 18 20 %.


Leventuale correzione diminutiva si fa solo con tagli di mosti meno ricchi di zucchero.
CORREZIONE ACIDITA = addizione di acido tartarico. Durante la fermentazione alcolica e
malolattica e laffinamento, gli acidi tendono ad essere trasformati con una conseguente
diminuzione della vivacit del colore e della freschezza gustativa. Un buon livello di acidit
protegge il mosto da malattie.
CONCENTRAZIONE / OSMOSI INVERSA = procedimento costoso che concentra il liquido
senza alterarne le caratteristiche organolettiche.

Vinificazione in bianco
Nella fermentazione non c contatto tra mosto e vinacce. Dato che i pigmenti coloranti sono
posizionati nelle bucce, basta eliminarle dal mosto per ottenere un vino bianco anche a partire
da uve a bacca nera. Il raccolto ed il trasporto delle uve a bacca bianca dalla vigna in cantina
devono essere eseguiti con molta cura, data la delicatezza della materia prima. Per questo,
leliminazione delle vinacce realizzata immediatamente con pressatura soffice delle uve. I
grappoli sono messi in una pressa idraulica orizzontale, recipiente con la parete forata o
fessurata. Allinterno la camera daria viene gonfiata permettendo la compressione delicata
degli acini, con la fuoriuscita di un mosto fiore molto fine, mentre raspi bucce e vinaccioli
restano dentro la pressa e vengono in seguito eliminati.
Dopo il trattamento e le eventuali correzioni del mosto, la fermentazione realizzata ad una
temperatura intorno ai 18 20 C per garantire le migliori doti di finezza dei profumi e dei
sapori del vino bianco, di natura pi soggetto alle ossidazioni. Fermentatori a doppia parete
con scorrimento di una soluzione refrigerante fanno si che i lieviti trasformano lentamente gli
zuccheri. Una volta concluso questo processo si procede col travaso.
Per ottenere vini bianchi con una maggiore personalit e destinati allevoluzione, la
vinificazione in bianco pu prevedere una rapida macerazione pellicolare del succo a contatto
con le bucce, per estrarre pigmenti e sostanze odorose. Per evitare qualunque danno alla
qualit del mosto, si raffredda intorno a 8 10 C fino a 0-2 C nella criomacerazione o
macerazione a freddo degli acini interi, per migliorare lestrazione delle sostanze durante la
successiva pressatura, con conseguente maggiore quantit di sostanze aromatiche e di
precursori di aromi.
La criomacerazione usata anche per ottenere vini delicatamente rosati dai grappoli maturi di
pinot grigio, vitigno impiegato in genere per la produzione di vini bianchi. Per la particolare
carica polifenolica delle bucce, queste uve possono dare un vino con originali sfumature
buccia di cipolla.

Vinificazione in Rosso
1.

PIGIATURA / DIRASPAPIGIATURA = deve essere sempre soffice per evitare


uneccessiva estrazione dei tannini, per questo sempre pi spesso la diraspatura realizzata
contemporaneamente o prima della pigiatura. Leliminazione dei raspi riduce la quantit di
aromi erbacei e di alcol etilico assorbito durante la fermentazione.

2.

MOSTO CON VINACCE = la macerazione il contatto delle bucce con il mosto liquido,
che a poco a poco si trasforma in vino. Il tempo di macerazione un fattore fondamentale per
permettere la dissoluzione dei pigmenti colorati e delle altre sostanze presenti nelle bucce.

3.

TRATTAMENTI DEL MOSTO ED AGGIUNTA DI LIEVITI SELEZIONATI = dopo


trattamenti ed eventuali correzioni, il mosto posto nei fermentatori in acciaio
inossidabile. Dopo laddizione con i lieviti il mosto inizia a fermentare a contatto con le vinacce
(bucce e vinaccioli).

4.

FERMENTAZIONE CON MACERAZIONE = gestendo il tempo di macerazione si pu


intervenire in modo diverso sullestrazione, salvaguardando leleganza del prodotto finale. Nei
primi giorni di contatto sono estratti soprattutto gli antociani che danno in pochi giorni colori
molto intensi con spiccate tonalit di rosso rubino, viola o blu scuro. Nei giorni successivi parte
dei pigmenti sono riassorbiti dalle bucce ed il colore si indebolisce un po a vantaggio di una
migliore estrazione dei polifenoli (influenzata da: tempo di contatto del mosto con le bucce,
temperatura, rimontaggi, follature, presenza di anidride solforosa ed enzimi) totali e quindi di
una maggiore struttura e gusto del vino. La fermentazione di alcuni vini rossi pu concludersi
in barrique, dove il vino che si sta formando arricchito delle componenti aromatiche del
legno. Molti vini rossi sono prodotti con una macerazione di 10-15 giorni, per quelli pi leggeri
e da consumare giovani ridotta a 4-5 giorni, mentre solo pochi mosti sono lasciati macerare
fino a 4 settimane (Langhe, Barolo). La temperatura elevata di fermentazione un altro fattore
che aumenta la dissoluzione delle sostanze presenti nelle bucce ma non sempre mantiene la
qualit del vino. Il compromesso si raggiunge intorno ai 25C per i vini da bere giovani nei
quali importante preservare gli aromi fruttati, 30 C per i vini da invecchiamento, al fine
di non danneggiare i lieviti e non alterare le caratteristiche organolettiche del vino. Durante la
fermentazione le vinacce formano in superficie uno strato compatto chiamato CAPPELLO che
impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per ovviare a questo inconveniente e favorire
lestrazione, il mosto rimescolato con la follatura o il rimontaggio. Alla met od alla fine della
macerazione si toglie dal serbatoio tutta la parte liquida del mosto lasciando allinterno solo
quella solida. Successivamente il liquido reinserito dallalto o dal basso e rompe in modo
completo il cappello formato dalle bucce. In questo modo si raggiunge il duplice obiettivo di
ossigenare molto bene il mosto e di rimescolare le sostanze che possono essersi stratificate
favorendo i processi di fermentazione e di estrazione. Mentre il mosto continua a fermentare i

lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, formano sostanze
secondarie, il colore diventa pi intenso e molte componenti sono estratte e passano dalle
bucce alla parte liquida. Dato che lanidride carbonica fa ribollire il mosto, questo passaggio si
chiama FERMENTAZIONE TUMULTUOSA.
5.

SVINATURA = eliminazione di bucce e fecce di fermentazione, cellule morte di lievito,


sostanze coagulate, sali e piccole particelle solide.

6.

TORCHIATURA = procedimento delicato per lasciugatura delle vinacce, ancora


imbibite di mosto-vino con presse orizzontali a membrana o torchi continui. Il processo deve
essere delicato a discapito della resa per evitare un prodotto astringente ed acido.

7.

EVENTUALE FERMENTAZIONE MALOLATTICA

8.

MATURAZIONE IN ACCIAIO E/O BOTTE = serve per perfezionare lequilibrio del vino

9.

TRAVASI

10.

CORREZIONI / STABILIZZAZIONE

11.

IMBOTTIGLIAMENTO

12.

AFFINAMENTO

Fermentazione Alcolica
La fermentazione alcolica svolta dai lieviti Saccharomyces che trasformano gli
zuccheri, in particolare il glucosio, in alcol etilico, anidride carbonica ed energia
termica. Lalcol etilico che si forma e che davvero presente nel vino lALCOL
SVOLTO (dicitura obbligatoria in etichetta) e si esprime come % vol.
I vini dolci hanno degli zuccheri residui e se questi fossero fermentati sarebbero
trasformati in alcol etilico (ALCOL POTENZIALE), dicitura facoltativa in etichetta e si
esprime % vol. La somma di alcol svolto ed alcol potenziale si dice ALCOL
COMPLESSIVO. Se ad esempio in etichetta si legge 12 + 3 % vol, il 12 indica lalcol
svolto mentre il 3 indica lalcol potenziale.

Maturazione & Invecchiamento


Legni, botti e
barrique
Dopo la svinatura e prima dellimbottigliamento i vini sono sottoposti ad un periodo di
maturazione che pu durare da pochi mesi in recipienti di acciaio (intatti i caratteri del vitigno,
profumo e gusto freschi) a diversi anni in botti di legno di diversa capacit (si crea un bouquet
complesso con sentori tipici del legno).

Il legno permette dei lentissimi scambi di ossigeno che causano variazioni di colore, del
profumo e del gusto del vino, che acquista tonalit cromatiche pi calde e sfumature di
burro, vaniglia, frutta secca, t e tabacco. Le tonalit viola e rubino vivace dei vini rossi virano
verso tonalit granate o aranciate perch in presenza di ossigeno tannini ed antociani si
ossidano, polimerizzano in lunghe catene e, in parte, precipitano, generando un colore meno
vivace ma pi stabile. Nei vini bianchi il colore passa dai toni pi freddi del giallo paglierino al
dorato, fino a sfumare in quelli dellambra e del topazio di alcuni vini passiti o liquorosi. Il
bouquet si arricchisce di sentori evoluti, con eteri (reazioni alcoli-alcoli), esteri (reazioni acidialdeidi) ed acetali (reazioni lattoni-altro) che danno sfumature di spezie, confetture, frutta
secca e sotto spirito, fiori appassiti e cuoio, pelliccia e caff, cacao e tabacco. Durante il riposo
in legno il gusto del vino diventa pi morbido ed equilibrato perch gli acidi in parte si
trasformano e si combinano mentre i tannini giovani delle bucce modificano la propria
struttura, polimerizzano e precipitano.
Il riposo del vino in botte sur lie, ovvero sui propri lieviti di fermentazione, lo protegge dalle
ossidazioni e ne arricchisce la struttura ed il profumo, soprattutto se si realizza il botonnage,
cio un periodico rimescolamento del vino che porta i lieviti in sospensione.
Levoluzione del vino in barrique pi rapida di quella del vino in botte grande perch
maggiore il rapporto tra la superficie del legno ed il volume del vino. Il legno interviene
direttamente nellevoluzione del vino cedendo tannini ellagici meno aggressivi di quelli delle
uve che lo rendono pi elegante anche perch aumentano la condensazione dei tannini
derivati dalle uve che risultano quindi meno duri ed astringenti. La scelta di far riposare il vino
in botte grande o piccola una questione di obiettivi.
Ogni essenza legnosa da il suo tocco caratteristico anche se oggi si usa soprattutto il rovere. Il
legno destinato alla produzione delle botti deve essere sottoposto ad una stagionatura di 24-36
mesi. Per botti di qualit inferiore si usano legni stagionati 3-12 mesi grazie allausilio di forni.
La BARRIQUE (dal francese carato) una piccola botte di legno della capacit compresa
normalmente tra 225 e 228 litri. La fermentazione e/o linvecchiamento del vino in botti di cos
piccola capacit permette una maggiore ossigenazione del contenuto rispetto ad una botte pi
grande, in virt del rapporto volume/superficie di contatto, oltre a rilasciare aromi terziari tipici.

BARRIQUE NUOVA

il suo legno pu cedere al vino decise note di burro fuso, vaniglia, spezie, frutta esotica,
mandorle tostate, caff, affumicato. Nel primo anno di utilizzo pu dare fino al 50 % di
sostanze cedibili, ovvero circa 100-150 mg di tannino che si vanno a sommare alla quantit
presente nel mosto (1500 2000 mg).

BARRIQUE II - III PASSAGGIO


il suo legno pu cedere al vino decise note di burro fuso, vaniglia, spezie, frutta esotica,
mandorle tostate, caff, affumicato. Se di II o III passaggio leffetto della barrique molto
meno intenso ed il sapore ed il profumo del vino sono influenzati solo parzialmente.

225 lt Bordolese
350 lt Cognac
250 lt Porto
205 lt Champagne

LEGNI
I legni usati per le barrique sono diversi con variazioni importanti per il carattere del vino. I
legni pi pregiati sono ottenuti dal Rovere che pu essere francese o di Slavonia (Croazia).

Valle della Loira: si trovano boschi di Quercus sessilis (rovere) a crescita lenta con legno
poco poroso, ricco di aromi di vaniglia e con un basso contenuto di tannini dolci -> grandi vini
bianchi.
Foresta di Tronais: in particolare nel dipartimento di Allier, il rovere da legni con grana
finissima adatti a lunghe evoluzioni (sono i legni migliori) -> vini rossi importanti.
Nevers: legni finemente porosi e un po pi ricchi di tannini, ma sempre dolci.
Limousin & Poitou: Quercus robur a crescita pi rapida con legni di porosit pi grossolana e
pi ricchi di tannini -> vini rossi. Soprattutto nel Limousin, in terreni acidi e calcarei, cresce
una quercia con un legno con pori grossi e molto aromatico che rischia di sovrastare la
personalit del vino, ma si rende perfetto per la maturazione delCognac.
Champagne, Alsazia & Lorena: legni ricchi di tannini robusti che si fondono alla perfezione
con la struttura dei grandi vini rossi, mentre la fine porosit e la spezzatura del legno dei
Vosgi lo fanno molto apprezzare in California e Nuova Zelanda.
Pennsylvania & Minnesota: Quercus alba dal legno duro, meno elegante e con grana
grossa, ricco di aromi e note di cocco, molto usata in Australia, Spagna e sud della Francia
-> vini rossi strutturati.

PREPARAZIONE BARRIQUE
1.

SPACCATURA / TAGLIO = i legni migliori sono spaccati e non segati, ma purtroppo


questo implica un notevole spreco di materiale;

2.

STAGIONATURA = le liste di legno sono stagionate allaperto, dove sono esposte a


sole e pioggia per un periodo compreso tra i 2 e i 4 anni. Il clima del luogo di stagionatura, per
tradizione, un fattore molto importante nella qualit del legno: da un lato le piogge aiutano a
disperdere i tannini non desiderati dal sapore amaro, dallaltro i raggi UV del sole liberano i
radicali liberi che aiutano lossidazione del vino.

3.

TAGLIO = le liste vengono tagliate in doghe: una barrique composta da 25/30 doghe
unite tra loro da cerchi di metallo;

4.

TOSTATURA = Per tostatura si intende il surriscaldamento della parte interna delle


doghe della barrique durante il montaggio della stessa a temperatura di 150-200
C. Tradizionalmente viene effettuata in modo manuale, semplicemente passando una fiamma
allinterno della barrique non ancora completamente montata. A seconda del tempo e
dellintensit della fiamma solitamente si tende a catalogare le tostature in quattro classi:
LEGGERA (circa 5 minuti) che tende a sviluppare gli aromi secondari del vino, fruttati (frutta
matura), floreali e vaniglia; MEDIA (fino a 10 minuti) che equilibra sentori secondari e terziari;
FORTE (fino a 20 minuti) che sviluppa una dominanza dei sentori terziari, tra cui caff,
cioccolato e cuoio;

5.

FINALE = Le due estremit delle doghe vengono colmate con canna di palude per
rendere impermeabile la botte. Viene praticato un foro per il rubinetto e la botte viene riempita
con lacqua per vedere se ci sono eventuali perdite da tappare.
Alla fine il vino posto in bottiglia, nella quale lambiente riduttivo (ovvero privo di ossigeno) ne
permette laffinamento. I vini rossi pi importanti vi riposano anche per decenni, perfezionando
il colore e lequilibrio ed ampliando il loro bouquet.

Pratiche di cantina
TRAVASO
consiste nello spostamento del vino da un recipiente ad un altro per separarlo dalle fecce che
si depositano sul fondo; il numero e la frequenza sono maggiori per i vini rossi, pi ricchi di
sostanze estrattive e quindi di fecce che si possono formare.

COLMATURA
consiste nello aggiunta di vino nella botte nel caso che il volume diminuisca. Pu avvenire
manualmente o con lutilizzo di tappi colmatori, piccoli recipienti in vetro da sistemare nel
cocchiume.

SCOLMATURA
consiste nello spostamento del vino da un recipiente ad un altro per separarlo dalle fecce che
si depositano sul fondo; il numero e la frequenza sono maggiori per i vini rossi, pi ricchi di
sostanze estrattive e quindi di fecce che si possono formare.
Durante il riposo il volume del vino allinterno della botte pu variare. Nelle zone calde si
possono avere fenomeni di evaporazione, ma anche labbassamento di temperatura pu

causare una contrazione del volume, la cui diminuzione dovuta allassorbimento di liquido da
parte del legno. Per evitare ossidazioni e quindi sviluppo di microrganismi aerobi le botti
devono essere sempre colme di vino.

Bottiglie ed Imbottigliamento
Limbottigliamento
.
lultima fase della produzione del vino e deve garantirne la massima stabilit. Per evitare il
contatto con laria e conseguenti problemi di ossidazione e imbruttimento, si impiegano
riempitivi dotate di accessori che prima della tappata insufflano gas inerti insapori ed inodori
come lazoto.
La capacit pi consueta delle bottiglie in commercio di 0.750 l, mentre per i passiti, a causa
delle loro limitate produzioni, si usano quelle da 0.375 e 0.500 l. Per gli spumanti e gli
champagne esistono 10 diverse taglie di bottiglia, ognuna con il suo nome, che arrivano ad
avere fino a 20 volte la capacit della bottiglia standard.

Tappo in silicone
non permette nessun scambio con lesterno, utile per i vini da consumare in tempi brevi. Ha
2 vantaggi: il vino rimane tale e quale a quando stato imbottigliato ed molto pi economico
del sughero.

Tappo in vetro

innovativa soluzione inventata recentemente da un medico tedesco ispirata alle confezioni


utilizzate un tempo nelle farmacie. Di grande eleganza, utilizzato ancora per pochissimi vini.

Tappo a vite
nato per evitare lodore di tappo, si usa soprattutto in Australia e Nuova Zelanda. Allestero si
usa soprattutto per i bianchi, anche di ottima qualit. In Italia si pone ancora in un segmento di
vini di bassa qualit.

Tappo in sughero

tradizionale tappo usato per vini di pregio per consentirne il perfetto affinamento in bottiglia.
Nonostante la malattia del tappo, il suo fascino resiste alla sua antieconomicit ed alle
innovazioni.

Il Tappo di Sughero
.
Il tappo ha un ruolo fondamentale nellevoluzione di un vino pregiato ed il sughero il
materiale che garantisce un lungo affinamento in bottiglia. Gli scambi con lesterno sono quasi

impercettibili (ambiente RIDUTTIVO) anche se comportano variazioni nel colore, sempre pi


pacato, nei profumi, sempre pi complessi e nel sapore, sempre pi rotondo.
Il sughero utilizzato quello della Quercus suber, la quercia del sughero, che cresce bene in
Portogallo, nel sud-ovest della Spagna, in Sardegna ed in Corsica. La corteccia, in media,
viene tolta ogni 9-10 anni, tempo necessario affinch si formi lo strato di cellule morte del
tessuto legnoso della pianta. Lasciata stagionare allaria per 8-10 mesi, poi bollita per 1- 1h
30, raschiata e rifilata, disinfettata e selezionata in base alla qualit, la corteccia ridotta in
fogli, sottoposta ad una seconda bollitura e stoccata per qualche giorno in ambienti ben
ventilati. I fogli sono poi tagliati in strisce larghe quanto il futuro tappo, in senso trasversale
rispetto alla direzione di crescita del tronco. Le strisce sono trattate e sbiancate con acqua
ossigenata o soluzioni di cloro e poi tagliate nella forma richiesta. Alla fine, per facilitare lo
scivolamento del tappo nel collo della bottiglia, la superficie trattata con cera o paraffina.
Il sughero un materiale inodore ed insapore, perfettamente impermeabile allaria ed
allacqua. La sua capacit di aderire perfettamente al collo della bottiglia viene dalla suberina,
una componente molto elastica delle cellule del sughero. Le caratteristiche sulle quali si valuta
la qualit di un tappo di sughero sono la leggerezza, limpermeabilit, lelasticit, la coibenza o
termostabilit e linerzia chimica.
Il sughero pu causare al vino lo sgradevole odore e sapore di tappo, che pu essere
causato da microrganismi e muffe, soprattutto Cladosporium e Armillaria mellea. Lodore
sgradevole dovuto ad una sostanza chimica (tricloroanisolo) che si forma per interazione tra
un fenolo del sughero ed il cloro impiegato durante le fasi di sbiancatura. Anche se oggi si usa
quasi solo acqua ossigenata, pu formarsi comunque perch il cloro presente anche nelle
acque di lavaggio dei tappi e nellambiente.

Champagnotta
in vetro molto spesso verde scuro quasi nero e con fondo molto incavato per resistere alle forti
pressioni interne. Si usa per Champagne e spumanti ottenuti con rifermentazione in bottiglia.

Champagne Cuve
simile alla Champagnotta e con le sue stesse caratteristiche, ha forma un po pi allargata alla
base ed il collo leggermente pi lungo.

Bocksbeutel
chiamata anche pulcianella, ha forma panciuta ed in vetro verde scuro. Si usa per i vini rossi
della franconia, portoghesi od il Montepulciano e lOrvieto.

Porto
in vetro scuro di tonalit che variano dal verde al marrone, si usa per il Porto ed altri vini
liquorosi della penisola iberica (Madeira e Sherry).

Anfora
sinuosa ed in vetro verde chiaro, si usa in Francia per i vini provenzali ed in Italia per il
Verdicchio (disegnata nel 1953 dallarchitetto milanese Antonio Maiocchi)

Bordolese
originaria di Bordeaux, ha spalla pronunciata pi o meno alta, il colore varia dal verde fino al
marrone scuro per i rossi dal lungo affinamento mentre trasparente per i bianchi.

Albeisa
originaria delle Langhe, in vetro scuro, si usa per i vini rossi piemontesi da lungo affinamento.

Borgogna
priva di spalla, di colore verde scuro, si usa per varie tipologie di vino, soprattutto per i grandi
vini di Borgogna.

Tokaj
in vetro trasparente, si usa per il prezioso Tokaji ungherese e ha capacit di 500 ml. Esiste
anche nei formati 375 ml, 250 ml, 187,5 ml e 100 ml.

Fiasco
bottiglia dalle caratteristiche morfologiche molto particolari, tradizionalmente usata per il
Chianti e ha reso famoso il vino italiano nel mondo.

Marsalese
dalla forma particolare in vetro marrone scuro o nero, la bottiglia del Marsala, ma una
bottiglia molto simile si usa anche per altri vini liquorosi.

Renana
detta anche Alsaziana, originaria della Valle del Reno. Tipica forma allungata e slanciata,
senza spalla, in vetro scuro. Si usa soprattutto

Alterazioni, difetti e malattie del vino


ALTERAZIONI

si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza del vino dovute a trasformazioni di
natura chimico fisica ed enzimatica e sono associate alleffetto di qualche metallo. Si chiamano
anche casse termine francese che significa rottura.

casse ossidica: dovuta ad ossigeno ed enzimi ossidativi, colpisce i vini bianchi,


soprattutto se ottenuti da uve un po ammuffite. Effetti: colore scuro, brodo di castagna,
torbidit nei vini bianchi, imbrunimento nei vini rossi, odore maderizzato e sapore di cotto.

casse fosfatica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce i vini bianchi. Effetti: torbidit
con precipitato bianco grigiastro e lattiginoso.

casse ferrica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi.
Effetti: torbidit con precipitato bluastro.

casse proteica: dovuta a composti tra proteine e tannini, colpisce sia i vini bianchi che i
vini rossi. Effetti: torbidit con precipitato biancastro.

casse rameosa: dovuta ad un eccesso di rame, colpisce i vini bianchi. Effetti: torbidit
con precipitato giallo-rossastro dovuto a composti tra rame e zolfo.

DIFETTI
si manifestano con odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni al vino e causati da errori e
inconvenienti nelle varie fasi produttive.

tappo: dovuto al tricloroanisolo ed altre sostanze prodotte da muffe e batteri, colpisce


sia i vini bianchi sia i vini rossi. Effetti: odori e sapori sgradevoli di sughero.

composti solforati: dovuto ad un eccesso di anidride solforosa, colpisce sia i vini


bianchi sia i vini rossi purch trattati con anidride solforosa. Effetti: odori e sapori sgradevoli
amari e pungenti di aglio ed uova marce.

metallo: dovuto ad un eccesso di ferro, rame, zinco a causa delluso di attrezzature


vecchie, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi. Effetti: odori e sapori amari e sgradevoli.

secco & fusto: dovuto allutilizzo di botti mal conservate, colpisce sia i vini bianchi che i
vini rossi. Effetti: odori e sapori sgradevoli che ricordano quello di tappo.

svanito: dovuto a travasi con eccessivo arieggiamento, colpisce sia i vini bianchi che i
vini rossi deboli. Effetti: odori sgradevoli e sapore amarognolo, piatto e molle.

muffa & marcio: dovuto allutilizzo di botti vecchie e mal conservate con sviluppo di
muffe, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. Effetti: odori e sapori sgradevoli.

maderizzato: dovuto ad ossidazioni, colpisce i vini deboli, soprattutto bianchi. Effetti:


odori sgradevoli di aceto.

MALATTIE
si manifestano con variazioni soprattutto del gusto, ma anche con problemi di limpidezza,
colore e profumi sgradevoli.

fioretta: dovuta ai lieviti (pinchia, candida, hansenula), colpisce i vini deboli. Effetti: velo
biancastro superficiale, odore svanito, sapore piatto.

spunto & ascenza: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini deboli e/o poco
alcolici. Effetti: aspetto velato, odore pungente di aceto (composti ossidati come acido acetico,
aceltaide, acetato di etile), sapore duro ed aspro.

filante: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini bianchi e rosati con residuo
zuccherino, poco alcol e scarsa acidit fissa. Effetti: aspetto simile allolio dovuto alla presenza
di sostanze vischiose e mucillaginose, odore di rancido e sapore fiacco.

spunto lattico/agrodolce: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini con residui
zuccherini. Effetti: torbidit, odore di frutta stramatura, sapore agrodolce.

girato: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini poveri di acidit fissa. Effetti:
colore spento, torbidit, leggera effervescenza, odore pungente, sapore piatto e molto
sgradevole.

amarore: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini rossi vecchi. Effetti: colore
sbiadito con tonalit giallastre, odore pungente e molto sgradevole, sapore amaro.

Spumanti
Lo spumante il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve
fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla strappatura del recipiente da uno sviluppo
di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20
C in recipienti chiusi, presenta una sovrimpressione non inferiore a 3 bar dovuta allanidride
carbonica e per il quale il titolo alcolometrico totale delle cuve destinate alla sua elaborazione
non inferiore a 8.5 % vol.
Regolamento CE 479/08
Gli spumanti di qualit sono nati alla fine del 1600 in Francia, nella regione di Champagne da
Don Pierre Prignon, economo dellabbazia benedettina di Hautvillers. La classificazione degli
spumanti prevede:

Vino Spumante = con titolo alcolometrico totale del vino base > 8.5 % vol;
Vino Spumante di Qualit = con titolo alcolometrico totale del vino base > 8.5 % vol;
Vino Spumante di Qualit di tipo Aromatico = con titolo alcolometrico effettivo > 6 % vol.
METODO CLASSICO
vitigni non aromatici: chardonnay, pinot nero e pinot bianco, pinot meunier, pinot grigio,
riesling. Lo Champagne si produce solo con il pinot meunier (mugnaio), a bacca nera, il cui
nome deriva dalla lanugine bianca che in primavera avvolge le sue gemme, cos abbondante
da far apparire le viti come spruzzate di farina. Vitigno rustico, scelto per la resistenza e
ladattabilit alle difficili condizioni.
METODO MARTINOTTI
vitigni aromatici: moscato bianco (da ottimi risultati nei climi temperato freddi del Piemonte e
della Lombardia), malvasia, bracchetto, moscato giallo, glera, aleatico nero (note aromatiche
pi sfumate). Le uve aromatiche sono ideali per la produzione di spumanti dolci che emanano
stuzzicanti profumi di erbe aromatiche, frutti e fiori appena colti. Il Metodo Martinotti
impiegato anche per la produzione su larga scala di spumanti secchi.

Vini Passiti

VENDEMMIA TARDIVA
Alcune uve (riesling, gewurztraminer, sauvignon, moscati, malvasie, corvina e nebbiolo), dove
le condizioni climatiche lo consentono, si prestano ad una sovramaturazione di alcune

settimane sulla pianta. I grappoli diventano ancora pi dolci perch il glucosio ed il fruttosio
aumentano in quantit e si concentrano. C un arricchimento di colori, profumi e sapori,
tranne gli acidi che invece diminuiscono un po. Il succo ottenuto dalla pigiatura di queste uve
molto denso ed il vino che si otterr sar pi dolce o pi ricco di alcol etilico in funzione della
durata della fermentazione. Pu essere fatta solo ad una parte delle uve, soprattutto se
lobiettivo produrre un vino tendenzialmente secco ma con grande struttura e morbidezza,
perfetti per foie gras o formaggi a crosta lavata.

VINO PASSITO

APPASSIMENTO NATURALE: le uve sono lasciate appassire completamente sulla


pianta con un eccezionale ritardo sulla vendemmia ALEATICO DI GRADOLI;

APPASSIMENTO AL SOLE: Se il clima lo permette i grappoli sono stesi al sole e fatti


appassire, in questo caso la concentrazione zuccherina pu arrivare al 30-40 % MOSCATO
DI PANTELLERIA;

APPASSIMENTO FORZATO: si applica un sistema di ventilazione artificiale con aria


riscaldata intorno ai 30 C piuttosto secca con umidit di circa il 55 60 % per evitare
marciumi indesiderati.

MUFFATI

La Botrytis cinerea, nel giusto stadio di sviluppo e con le giuste condizioni climatiche, da
grappoli raggrinziti con un colore che va dal viola al grigio e vini intensi, dolci ed eleganti.
Sviluppandosi sulla buccia degli acini appassiti, la muffa nobile forma un feltro colorato, un fitto
intreccio di ife filamentose, che provoca lappassimento per evaporazione e la conseguente
concentrazione di tutte le sostanze estrattive. Produce glicerina e sostanze aromatiche,
trasforma diverse componenti e consuma alcuni acidi. In Francia, nella zona di Bordeaux sono
prodotti i famosi Sauternes di uve smillon. In Ungheria c il Tokaji da uve di furmint dotati di
ottima acidit. In Germania si ottengono i dolcissimi Trockenbeerenauslese da uve di riesling e
gewurztraminer con contenuto alcolico piuttosto basso.

ICEWINE
Inverni rigidi ed estati calde con autunni assolati danno vini intensi e profondi da vitigni
aromatici che sono particolarmente vocati in paesi come Canada, Austria e Germania. I
grappoli sono lasciati autunno ed inverno sulle viti e raccolti a gennaio avvolti da un velo
ghiacciato, quando lacqua congela allinterno degli acini. Durante la raccolta e la pigiatura la
temperatura bassissima, sotto i -7 C, per ottenere un mosto molto povero di acqua ma
denso di zuccheri, acidi, sali ed altre sostanze estrattive. Dorati o ambrati, profumati di miele e
mele cotte, frutta esotica molto matura e sciroppata, confetture, spezie dolci e ravvivati da una
vena minerale con una lunga scia finale, questi vini sono dolcissimi ma equilibrati grazie ad
una spiccata sapidit e, soprattutto se ottenuti da riesling, da una vivace e rinfrescante acidit.

VINI BOTRITIZZATI
due casi particolari straordinari

PICOLIT
Incerte sono anche le sue origini: lagronomo Antonio Zanon (1696 1770), mercante e
imprenditore, ipotizza che si tratti di una vite di provenienza africana trasferita in Francia dove il
suo vino veniva chiamato popolarmente Piquepoulle. Per Gaetano Perusini, storico delle
tradizioni popolari friulane e produttore di Picolit presso Rosazzo, lorigine friulana del vitigno
sicura.
Il picolit, vitigno autoctono a bacca bianca del Friuli, spesso fatto sovramaturare, ha grappoli
che vanno incontro allacinellatura con aborto floreale spontaneo, che porta allo sviluppo di 5-6
acini per grappolo solo su 4 grappoli per vite con una naturale concentrazione delle sostanze
estrattive. Nel periodo estivo i raspi e le nervature delle foglie, i tralci erbacei e i piccioli,
presentano un caratteristico colore rosso violaceo. Il nome picolit sembra nascere dalla
piccola dimensione degli acini, con una buccia di colore giallo dorato un po punteggiata. Si
ottiene un vino da dessert molto pregiato con un colore paglierino tendente al dorato, un
profumo di uva passa, miele, albicocca essiccata, un sapore amabile, vellutato e persistente.
Al naso complesso ed elegante, il profumo contiene sentori di fiori dacacia, pasticceria,
albicocca, canditi e miele. In bocca cremoso e intenso, dolce ma non stucchevole, la buona
acidit ben supporta le parti calde del vino, armonico, fruttato e dal finale lungo, ha un
retrogusto molto persistente. Accompagna egregiamente la pasticceria secca, pu essere
accostato ai formaggi erborinati e al pat.

TOKAJI
Nel mese di novembre, i grappoli di furmint dotati di grande acidit, struttura ed aromi e di una
buccia sottile che favorisce lo sviluppo della Botrytis cinerea, si produce un vino base di
buona qualit che sar conservato per un anno in botti da 137 litri. Viene poi addizionato di
mosto ottenuto da uve botritizzate e sottoposto ad una seconda fermentazione. La quantit di
questo mosto fondamentale per il carattere finale del vino che per questo classificato in
base alle puttonyos aggiunte (= gerle prese come unit di misura che corrispondono a circa
25 kg) di uva asz (= appassita ed attaccata dalla muffa nobile). Il vino viene poi lasciato
riposare in suggestive cantine scavate nella roccia a volte in botti scolte per favorire lo sviluppo
di un ceppo particolare diCladosporium, unaltra muffa che sviluppa un velo superficiale
simile a quello di alcune tipologie di Sherry.

Asz 3 puttonyos: deve contenere pi di 60 g/l di zucchero naturale e 30 g di estratto


dedotti gli zuccheri, con una maturazione di almeno 3 anni.

Asz 6 puttonyos: deve contenere pi di 150 g/l di zucchero naturale e 45 g di estratto


dedotti gli zuccheri, con una maturazione di almeno 6 anni.

Asz Eszencia: deve contenere pi di 250 g/l di zucchero naturale e 50 g di estratto


dedotti gli zuccheri, con una maturazione di almeno 6 anni. Raro e prezioso, ottenuto da solo
mosto di uve botritizzate, con un succo cos denso e concentrato che i lieviti faticano a
fermentare e servono ceppi particolari. Dal colore oro giallo o rosa, ha profumi di miele e
agrumi canditi, uva passa e fichi secchi, cioccolato bianco e vaniglia, smalto e vernici.

Vini Liquorosi
I vini liquorosi sono prodotti a partire da un vino base con titolo alcolometrico complessivo
naturale non inferiore a 12 %, che pu subire una concentrazione a freddo od essere arricchito

di miscela, alcol etilico, acquavite di vino, mosto concentrato o cotto. Il titolo alcolometrico
complessivo sempre alto ma non deve essere pi del doppio di quello complessivo del vino
base, mentre quello svolto deve essere compreso tra il 15 -22 %. Anche la concentrazione
zuccherina alta, non inferiore a 50 g/l, tranne per i liquorosi secchi o dry.
MISTELLA = prodotto ottenuto da un mosto con titolo alcolometrico totale naturale non
inferiore al 12 %, reso infermentescibile per addizione di alcol etilico o di acquavite e portato
ad un titolo alcolometrico svolto compreso tra il 16 % ed il 22 %. Serve per la produzione del
Marsala.

Marsala
METODO SOLERAS = si sistemano le botti accatastate in file di 3 o 5, da quelle poste sul
pavimento (solera) spillato il vino che si ritiene ormai pronto e rimpiazzato con rincalzi di
quello prelevato dalle botti sovrastanti, considerando che circa il 2-3 % lanno perso per
evaporazione. In questo modo, se il procedimento fosse iniziato anche 100 anni fa, nelle botti
solera, se queste non sono mai state svuotate, sarebbe presente sempre una parte, anche
piccola, del vino della vendemmia di 100 anni fa.
Il disciplinare dal 1984 classifica i Marsala in base al colore: Oro, Ambra e Rubino ed indica
con precisione i vitigni da utilizzare, il titolo alcolometrico, gli anni dinvecchiamento ed il
residuo zuccherino (secco < 40, demi-sec 40-100, dolce > 100). Vino DOC prodotto nella
provincia di Trapani, elaborato a partire dal Grillo, Cataratto, Bianco comune, Cataratto
bianco lucido, Damanzino e Inzolia per le tipologie Ambra e Oro, mentre Pignatello, Nero
dAvola e Nerello mascalese sono impiegati per il pi raro, il Rubino, che contiene un max del
30 % di uve a bacca bianca.
Invecchiamento:

FINE: min 17 % vol, min 1 anno invecchiamento;

SUPERIORE: min 18 % vol, min 2 anni invecchiamento;

SUPERIORE RISERVA: min 18 % vol, min 4 anni invecchiamento;

VERGINE e/o SOLERAS: min 18 % vol, min 5 anni invecchiamento;

VERGINE e/o SOLERAS STRAVECCHIO o RISERVA: min 18 % vol, min


10 anni invecchiamento;
Il Marsala un VINO CONCIATO perch al vino base possibile addizionare mosto cotto,
alcol etilico di origine vitivinicola (3-5 % sotto il controllo della Guardia di Finanza), acquavite o
miscela in % diverse a seconda della tipologia.

Il vino ottenuto posto in botti da 300-400 litri di rovere o ciliegio lasciate scolme, cio riempite
solo per i 2/3 per favorire una serie di processi ossidativi protetti dallelevata concentrazione
alcolica.
BLENDING = sapienti miscele di vini di diverse annate per i quali ovviamente non si pu
parlare di millesimo. Invecchiati in magazzini situati a livelli del terreno, questi vini creano un
bouquet tipico. Se ben conservato, dopo limbottigliamento, pu resistere decenni.
Il Marsala si degusta fresco, 12-14 C, in bicchieri di cristallo con la forma di piccolo tulipano.
Perfetto da meditazione, si pu proporre con alcuni dessert. Il Vergine e il Superiore secco, se
molto freschi, sono perfetti per un aperitivo con vari stuzzichini salati, ma possono anche
accompagnare alcuni piatti di crostacei con salse saporite. Il Superiore pu essere abbinato a
foie gras o formaggi erborinati come Gorgonzola, Roquefort, Stilton. Il Marsala dolce perfetto
con praline di cioccolato.
Le origini del Marsala risalgono ai Fenici ed ai Cartaginesi che introdussero la vite nel
Mediterraneo. Gli scavi di Mozia, una piccolissima isoletta dinanzi a Trapani, dimostrano che
gi in epoca lontana il vino era trasportato in anfore di terracotta con base appuntita per
facilitare il carico e la stabilit nelle stive delle navi. Il nome deriva dallarabo MarsaAli (porto
del profeta) o Mars-el-Allah (porto di Dio), ma la vera invenzione di questo vino la si deve agli
inglesi nel 1770.
John Woodhouse, un armatore di Liverpool, commerciava nella zona. Avendo un ottimo fiuto
per gli affari, cap che quel vino era abbastanza ricco di corpo ed alcol etilico da piacere agli
inglesi e per evitare che il vino si alterasse durante il viaggio aggiunse un po di Whisky.
Le guerre napoleoniche rendevano molto difficili le spedizioni dei vini spagnoli e portoghesi
verso lInghilterra, che in quel periodo cessarono del tutto. Il Marsala in Inghilterra ebbe un tale
successo che John torn a Marsala per impiantare un proprio baglio (: edificio con corte) con
le botti in quercia bianca che aveva portato dallInghilterra. Man mano che il commercio del
Marsala si espandeva, arrivarono a Marsala altri mercanti inglesi, prima i suoi cugini poi
Ingham, Hopps, Glasgow, Whitaker che crearono un vero e proprio monopolio inglese del
Marsala. Lammiraglio Nelson lo adorava e prima di partire per la spedizione dEgitto mand un
ordine a Malta da 40.000 galloni di Marsala (200.000 litri).
Il Marsala, ormai diventato il vino degli Inglesi, ebbe grande fortuna per tutto l800. Ma Madeira
e Porto, anchessi di origine inglese, stavano ritornando sul mercato competitivi per qualit e
prezzi e il Marsala cominci a perdere quota. In quegli anni i Florio (nobile famiglia di origine
calabrese diventata poi ricchissima a Palermo a cavallo del 900) con una flotta mercantile di
99 navi, cominciarono ad esportare il loro Marsala in Brasile, Argentina e negli Stati Uniti. Dato
che gli inglesi erano sempre pi intenzionati ad abbandonare la produzione di Marsala, i Florio
acquistarono prima le cantine di Woodhouse e dagli Ingham, poi di tutti gli altri e legarono per
sempre il loro nome alla produzione di Marsala

Sherry
Prodotto con il metodo soleras nella zona attorno a Jarez de la Frontera, nellassolata
Andalusia da vitigni di palomino de jarez (sulle sue bucce si sviluppano i lieviti che durante la
maturazione in botte creano il flor), pedro ximnez e moscadel. Lalbariza un terreno ricco di
carbonato di calcio e dotato di un grande potere assorbente che tende a formare una dura
crosta bianca sotto il calore del sole che limita levaporazione dellacqua.
Un tempo le uve erano fatte appassire sui graticci, poche ore per il palomino e 3 settimane per
il pedro e il moscadel. Oggi il palomino si vendemmia un po pi tardi e solo gli altri due
ricevono un breve appassimento. La pigiatura realizzata con moderne presse orizzontali e la
fermentazione quasi sempre svolta in contenitori dacciaio. Il vino bianco che si ottiene
secco, con un titolo alcolometrico svolto di 11-12.5 %, ma se si usano uve di pedro o moscadel
il tenore zuccherino superiore.
Subita lalcolizzazione fino a raggiungere almeno il 15 % in alcol etilico per i Fino e il 18 % per
gli Oloroso, i vini sono posti nelle botas di rovere americano da circa 600 litri, anche se sono
riempite al max fino a circa 500. Numero e frequenza dei rincalzi incideranno sul carattere del
vino.


Fino

Fino secco paglierino tenue, note di lievito e mandorla;

Manzanilla fatto a Sanlucar De Barrameda, molto secco, retrogusto sapido;

Amontillado secco, sviluppo parziale flor, morbido, strutturato, toni intensi dellambra e
deciso profumo di frutta secca.

Palo Cortado

scuro, elaborato solo con vini eccezionali, una via di mezzo tra il Fino, del quale ricorda il
profumo delicato e pungente, e lOloroso, al quale pi simile nella morbidezza.

Oloroso

senza sviluppo di flor, molto profumato, tra i pi robusti e morbidi, con colore mogano e
spiccato gusto di noce.

Oloroso secco e semi secco

Oloroso Doux dolce

Cream

Cream: fuori dal disciplinare: un oloroso con aggiunta di mosto dolce o muto di
Pedro Ximnes, dal colore molto scuro.

Pale Cream sherry: fino con aggiunta di dulce pasa che un mosto di uve palomino
avente anche fino al 50% di zucchero ed addizionato di alcool di vino fino a 9%;

Moscatel: sherry parzialmente passito.

Pedro Ximnez
il pi dolce e ricco, ottenuto dalle uve omonime fatte appassire. Pu riposare decenni in botte
poi in bottiglia. Colore nero lucido, il profumo molto intenso ricorda il caramello, i fichi secchi ed
il tamarindo, la frutta secca e le spezie dolci, il cioccolato ed i datteri. Il sapore dolce e pastoso
sfuma in una lunghissima e complessa persistenza aromatica. Si accompagna a dessert ricchi
di struttura, cacao e frutta secca e cioccolato.
Le botas dello Sherry Fino sono mantenute scolte, riempite per circa 5/7 della capacit per
favorire lo sviluppo dei lieviti filmogeni che si trovano nellaria e quindi la formazione del flora.
Se la maturazione avviene sotto la coltre protettiva del flor, finch lalcol etilico non supera il 15
%, lo Sherry non subisce lazione dellossigeno, il colore si mantiene chiaro ed il profumo pi
delicato. Se lalcol supera il 17 % il flor si rompe e linvecchiamento diventa ossidativo, con la
formazione di tonalit brune e di profumi molto diversi.
I saccharomyces ellipsoideus non si limitano a fermentare gli zuccheri residui, ma riducono la
glicerina e formano aldeidi, eteri ed acetali che rendono molto particolare il bouquet aromatico
dello Sherry. Levoluzione dello Sherry nelle botas avviene con il metodo SOLERAS: sulla
prima fila di botti sistemate sul suolo sono sistemate la prima e la seconda criadera, con i vini
pi giovani. Ogni anno dalla soler a spillato un po di vino, sostituito da quello della prima
criadera e cos a seguire, in batterie in genere formate da sette criadera, anche se per alcuni
Manzanilla si arriva addirittura a 20.

Porto
Prodotto nella valle dellalto Douro, invecchia nella storica citt di Oporto, precisamente a Vila
Nova de Gaia. Nasce da oltre 50 uve a bacca nera (oltre il 60% bastardo, con alte rese e
decisa componente alcolica, la touriga nacional ha eleganti note fruttate e la touriga francesa
ha note erbacee, il tinta barroca molto morbido e il tinta roriz molto elegante) e bianca
raccolte molto mature e ricche di zuccheri, sostanze coloranti ed aromatiche.

Il mosto, ottenuto con moderne pigiadiraspatrici, fatto fermentare a temperatura controllata


intorno ai 30 C. Raggiunto il 6-7 % di alcol etilico, si addiziona Brandy o alcol di origine
vitivinicola per bloccare la fermentazione in modo pi o meno veloce secondo il grado di
dolcezza desiderato (da 1 a 3 giorni). Poi si mette il Porto nelle tradizionali pipe da 550 litri e lo
si lascia riposare per un paio di mesi, procedendo ad un primo travaso e ad uneventuale
seconda addizione di distillato. Dal 1986 i piccoli produttori possono far invecchiare ed
imbottigliare il Porto direttamente nel Douro.

Reportage sul vinho do Porto


Il vinho do Porto si pu, un po imprecisamente, definire uninvenzione nata da unesigenza
inglese. Tra il XVII e il XVIII secolo il clima di tensione tra Inghilterra e Francia blocc le
esportazioni del vino di questultima e gli inglesi dovettero ripiegare sui vini Portoghesi. Da
qui iniziarono i commerci e inizi la storia di molte Cave do Porto, che portano tuttoggi i nomi
dei loro fondatori doltremare. Di questa Capitale del Nord abbracciata dalla furia dellAtlantico,
cos mistica e riservata, vi racconter il carattere e lastuzia con cui ha saputo sfruttare una
ricchezza che non possiede, ma lha resa celebre in ogni parte del mondo: il vinho do Porto. E
lo far dal punto di vista delle sue cantine, volti capaci di raccontarvi la stessa storia con
espressioni diverse.

Madeira
Il Madeira un vino liquoroso prodotto nellarcipelago portoghese di Madeira, a circa 700 km
ad ovest del Marocco. Fin da prima del 1600 veniva prodotto un vino normale dalle uve di
verdelho e malvasia, che riempiva le stive dei mercantili diretti verso il nuovo mondo che
usavano sostare nellisola per fare provviste, ma arrivava a destinazione assolutamente
imbevibile. Con lo scopo di prevenire questo inconveniente, si pens di aggiungere brandy al
vino in modo da fargli sopportare le insidie del lungo viaggio. Il vino rimaneva nelle botti a
maturare per mesi al caldo equatoriale delle stive delle navi, e lazione conservante dellalcol
restituiva, alla fine del lungo viaggio, un ottimo vino, di carattere, totalmente diverso da quello
di partenza. Nacque cos il mito del Madeira, la cui pratica di farlo ossidare al caldo equatoriale
divenne cos imprescindibile che, allepoca, i migliori Madeira erano proprio quelli che avevano
viaggiato per mesi nelle stive di navi e che per questo venivano chiamati Vinhos de Roda, cio
vini che avevano compiuto un viaggio fino a tornare, arricchiti e impreziositi, nellisola. Oggi il
processo viene eseguito con le estufas, stufe di acciaio/pietra o ambienti riscaldati fino a 50 C
che

ossidano

velocemente

il

vino

conferendo

al

Madeira

il

suo

sapore

caratteristico. Lesposizione a temperature elevate e lossidazione favoriscono la stabilit del

vino; una bottiglia aperta di Madeira manterr le sue caratteristiche organolettiche per molti
mesi. Se correttamente imbottigliato e conservato, il Madeira uno dei vini pi longevi, in
grado di essere bevuto anche dopo centinaia di anni.

Sercial (secco)
Ideale come aperitivo, prodotto dalle vigne delle terrazze pi alte e si caratterizza per il
colore ambrato, lacidit e gli aromi, il gusto secco e delicato.

Verdelho (semi-secco)
Colore scuro, note affumicate, sfumature di miele, buona struttura ed un buon residuo
zuccherino, lo rendono perfetto bevuto molto fresco allaperitivo o per un dopo cena.

Bual (dolce)
Ottenuto da questuva molto rara, ha un sapore pi dolce e strutturato anticipato da un colore
bruno e lucente e da un profumo intenso quasi bruciato. Perfetto per il dopo cena e il dessert.

Malmsey (ricco)

Da meditazione, il pi raro e si ottiene da uve di malvasia coltivate vicino al mare.


Inconfondibili note aromatiche di caramello e miele ed un sapore ricco e dolcissimo.

VITICOLTURA EROICA = Madeira unisola prevalentemente montuosa ed in passato era


un unico grande bosco, tanto che, quando fu scoperta, fu necessario dare fuoco alla foresta
per poter approdare. Oggi I vigneti si sviluppano su unaserie di terrazzamenti sul
terreno vulcanico, con un clima subtropicale e una folta vegetazione dove, sfruttando ogni
possibile metro quadro, si coltivano le variet principali che danno nome ai diversi tipi di
Madeira ovvero: Sercial, Bual, Malvasia e Verdelho. La viticoltura appare inizialmente da
incubo, con un tremendo clima caldo umido, con coltivazione a pergola ed unuva allombra
perenne che le porta ad essere vendemmiate acerbe perch non maturano mai. La legge
impone un minimo 9% di alcol potenziale, ma il basso tenore alcolico dovuto al bassissimo
residuo zuccherino non un ostacolo grazie alla fortificazione del vino, mentre lacidit
intrinseca degli acini fondamentale per conferire la freschezza in un vino che, per morfologia,
altrimenti sarebbe troppo dolce.

L'aspetto del vino

Limpidezza (residui);Colore (pigmenti);

Consistenza (alcol etilico);

Effervescenza (CO).

Losservazione del vino nel bicchiere permette di valutare la limpidezza, il colore con le sue
sfumature e la consistenza, sostituita dal perlage nel caso degli spumanti. La prima fase della
degustazione lesame visivo che fornisce una serie di indizi preziosi per capire la tipologia, la
composizione e levoluzione del vino che si sta osservando. Questo esame pu anche
evidenziare situazioni negative come alterazioni e malattie che possono far decidere di
interrompere la degustazione. Il pi delle volte laspetto del vino non mente: sta nellabilit e
nellesperienza del degustatore attingere alla propria memoria e collegare quanto vede ai vini
assaggiati in precedenza.

Limpidezza

Limpidezza
Assenza di particelle in sospensione. Per valutare la limpidezza in modo rigoroso si deve
realizzare unanalisi strumentale con un nefelometro in grado di misurare la penetrazione e la
dispersione di un raggio luminoso allinterno del vino. La valutazione della limpidezza pu
essere ostacolata dalla scarsa trasparenza del vino, ovvero dalla propriet del liquido di
lasciarsi penetrare dai raggi luminosi che dipende dalla qualit di sostanze coloranti presenti
nel vino. Il massimo passaggio di luce si verifica nei vini bianchi, nei rosati ed in alcuni rossi.
Per i rossi dal colore compatto necessario orientare il bicchiere in modo da sfruttare ogni
minima luminosit o meglio ancora posizionarlo tra locchio ed una fonte luminosa come una
semplice candela.

Glossario
Velato
un vino con numerose particelle in sospensione che presenta quindi unaccentuata
opalescenza e forte torbidit. In genere si tratta di vini nei quali si sono verificate alterazioni,
fermentazioni sgradite, fermentazione malolattica o altro. INACCETTABILE.

Abbastanza limpido
Limpido
Cristallino
Brillante

Colore

Colore
Il colore lelemento pi importante dellesame visivo perch permette di capire subito alcuni
caratteri del vino e ne fa prevedere altri, che saranno poi verificati negli esami olfattivo e gustoolfattivo.Il colore del vino determinato dai polifenoli (antociani, flavoni, leucoantociani,
catechine, kampferolo, quercitine, acidi cinnamici, acidi benzoici) che sono presenti
soprattutto nella buccia degli acini. Per ottenere vini colorati nella fermentazione deve
necessariamente avvenire il contatto tra la parte liquida del mosto e quella solida. La
vinificazione in rosso definita anche con macerazione permette di ottenere vini rossi (200500 mg/l di sostanze coloranti) e vini rosati (20-50 mg/l di sostanze coloranti), per i quali
svolta una parziale macerazione. La concentrazione delle sostanze coloranti dipende dalle
caratteristiche intrinseche del vitigno, dalla temperatura e dalla durata della fermentazione,
dalla quantit di anidride solforosa utilizzata e dal numero di rimontaggi. Al contrario
eliminando le vinacce si ottengono i vini bianchi (20-25 mg/l di sostanze coloranti) anche a
partire da uve a bacca nera. Per produrre vini bianchi ricchi di personalit si ricorre alla
criomacerazione del mosto ed alla macerazione pellicolare (cio a contatto con le bucce) per
estrarre le componenti che rendono pi intensi il colore, il profumo e la struttura. La
valutazione del colore del vino fondamentale per verificarne la corrispondenza con la
sua tipologia, nonch la relazione con lambiente pedoclimatico, il vitigno e la potenzialit di
invecchiamento. Lesame del colore accerta che nel vino non siano presenti alterazioni
come le casse ossidasica e fosfatica, ferrica e proteica (rarissime) che potrebbero causare
linsolubizzazione di alcune sostanze e la formazione di precipitati colorati. La tonalit del
colore dipende dal tipo di pigmenti presenti nel vino, dallacidit, dal pH e dallo stato di
ossidazione dei polifenoli. Oltre ad essere un riferimento per capire il vitigno che si ha
davanti, indica lo stato evolutivo del vino, poich le sue variazioni sono determinate
dallo stato di ossidazione dei pigmenti.

Glossario

Giallo verdolino
il colore che si riscontra nei vini bianchi giovani, leggeri e freschi, poco morbidi ed
aciduli. Sono vini ottenuti da una rigorosa vinificazione in bianco di uve raccolte leggermente
in anticipo che possono aver subito chiarifichi e filtrazioni. Questa tonalit pu essere descritta
come un giallo molto tenue dai decisi riflessi verdi che in genere diminuiscono dopo il primo
anno di vita.

Giallo paglierino
Giallo dorato
Giallo ambrato
Rosa tenue
Rosa cerasuolo
Rosa chiaretto
Rosso porpora
Rosso rubino
Rosso granato
Rosso aranciato

Consistenza

Consistenza
La consistenza di un vino indice del suo apporto di alcol etilico e sostanze estrattive.
Il vino una sostanza costituita principalmente di acqua (75-85%) ed alcol etilico (1014%), seguono acidi, eventualmente zuccheri e tantissime altre sostanze che scorrono le une
sulle altre facendo assumere al vino un aspetto variabile, pi o meno denso, con una
consistenza superiore a quella dellacqua. Gli alcoli monovalenti (etanolo) sono determinanti
per dare consistenza al vino per leffetto Marangoni (= trasferimento di massa lungo
uninterfaccia a causa di un gradiente di tensione superficiale). Al valutazione della
consistenza fatta anche per verificare che il vino non sia affetto da malattie come ad
esempio il filante che pu comparire nei vini bianchi facendogli assumere un aspetto simile a
quello dellolio. Al consistenza si valuta durante lamescita (quando si versa il vino nel
bicchiere si valuta come scende sul fondo), rotazione del bicchiere (impugnando il bicchiere
alla base lo si fa ruotare lentamente osservando con attenzione il movimento del
vino); osservazione di lacrime ed archetti ( dopo aver ruotato il vino nel bicchiere questo
scende lungo la parete formando lacrime ed archetti).

Glossario
Sul bicchiere, gli spazi tra le lacrime lasciati dalla rotazione del vino per leffetto
Marangoni si chiamano archetti e possono essere ampi o stretti. In particolare si
osservato che se il vino molto ricco di etanolo gli archetti sono pi fitti, ma non da prendere
come una verit assoluta. La consistenza data da: alcoli (etilico, propilico), polialcoli
(glicerolo), polifenoli (tannini, antociani), monosaccaridi (glucosio, fruttosio) polisaccaridi
(dextrane, gomme). Un vino pu essere:

Fluido
un vino che scende nel bicchiere in modo troppo leggero, sorrevole ed inconsistente,
quasi come si trattasse di acqua. INACCETTABILE.

Poco consistente
Abbastanza consistente
Consistente
Viscoso

Effervescenza

Effervescenza
Leffervescenza sostituisce la consistenza nella valutazione di spumanti e champagne.
Leffervescenza dovuta alla presenza di spuma e bollicine di anidride carbonica, un gas che
si libera dal vino versato nel bicchiere. Lanidride carbonica positiva sia in questi tipi di vini,
sia per i rossi giovani, ma diventa decisamente negativa nei vini rossi evoluti o passiti in
quanto denota probabili fermentazioni indesiderate. Leffervescenza valutata positivamente
durante lesame visivo quella legata alla presenza di anidride carbonica naturale formata dai
lieviti durante la fermentazione alcolica nella produzione degli spumanti, siano essi ottenuti con
il Metodo Classico o Martinotti, dolci o secchi. Oltre a determinare lo sviluppo del perlage, la
CO ha un effetto simile alle basse temperature: favorisce la liberazione delle sostanze volatili,
enfatizza il profumo del vino ed in bocca causa un leggero pizzicore, una sensazione tattile di
pungenza che accentua la freschezza gustativa e le durezze in generale, attenuando le
dolcezze e tutte le morbidezze.

Glossario
Grana delle bollicine
in base alla grana, le bollicine possono risultare grossolane, abbastanza fini o fini. Le
bollicine grossolane hanno dimensioni che ricordano quelle dellacqua minerale gassata. Le
bollicine abbastanza fini hanno dimensioni intermedie e sono lo standard degli spumanti in
commercio. Le bollicine fini hanno dimensioni molto piccole simili a quelle della punta di uno
spillo.

Numero delle bollicine


Persistenza delle bollicine
Vino tranquillo/fermo = contenuto di CO max 2 g/l; sovrapressione a 20 max 1 atm; aspetto
a volte con leggero ptillant
Vino frizzante = contenuto di CO max 2-5 g/l; sovrapressione a 20 1 2,5 atm; aspetto con
leggera spuma
Vino spumante = contenuto di CO min 6 g/l; sovrapressione a 20 min 3 atm; aspetto con
perlage

Il Vino
Dalla legislazione alla produzione delle diverse tipologie
Il vino il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve
fresche, pigiate o no, o di mosti di uve.
Regolamento CE 479/2008, Allegato IV, p.to 1
Dalla revisione della politica agricola comune europea nata nel 2008 la riforma dellorganizzazione
comune del mercato vitivinicolo a seguito dellentrata in vigore della nuova OCM Organizzazione
Comune del Mercato disposta con la pubblicazione del regolamento CE 479/2008 e dal successivo
Regolamento CE 441/2009 che introducono importanti novit in merito alla classificazione dei vini ed
alle modalit per la loro etichettatura.
Obiettivi:

incremento della competitivit dei produttori di vino;

consolidamento dellottima fama dei vini europei;

recupero delle quote di mercato rispetto alla domanda extra europea;

semplificazione delle norme al fine di rispettare le migliori tradizioni della viticoltura europea;

rafforzamento del tessuto sociale ed ambientale delle zone rurali.


.

La Classificazione dei vini


Con la nuova OCM vino sono state superate le definizioni comunitarie VLQPRD (Vini liquorosi di
Qualit Prodotti in Regioni Determinate), VSPQRD (Vini Spumanti di Qualit Prodotti in Regioni
Determinate) e VFQRD (Vini Frizzanti di Qualit Prodotti in Regioni Determinate).
I vini comunitari devono essere classificati in queste tipologie:

Vini a Denominazione di Origine (DOP, IGP) = sono vini che vantano uno specifico legame
col territorio geografico, sono prodotti in regioni determinate dallUnione Europea e sono sottoposti ad
un particolare disciplinare di produzione.

Vini senza Denominazione di Origine = sono vini che non hanno uno specifico legame con il
territorio geografico e corrispondono ai vecchi vini da tavola. Sono prodotti nellUnione Europea e
non hanno un particolare disciplinare di produzione.

La Piramide della Qualit del Vino suddivide i vini secondo la Legge 164/92. Oggi questa
classificazione superata dallOCM.
.

DOP (Denominazione di Origine Protetta) = si intende il nome geografico di una zona viticola
particolarmente vociata utilizzato per rappresentare un prodotto di qualit e rinomato, le cui
caratteristiche sono connesse essenzialmente od esclusivamente allambiente naturale e ai fattori umani.
La denominazione pu riportare lindicazione del vitigno e pu prevedere una sottozona (comune,
frazione, podere, vigna) che identifica una migliore qualit e prevede dei vincoli produttivi pi
restrittivi. Le uve devono provenire esclusivamente da tale zona.

IGP (Indicazione Geografica Protetta) = si intende il nome geografico di una zona usato per
rappresentare il prodotto che ne deriva e che possiede qualit e fama e caratteristiche specifiche
attribuibili a tale zona. In genere ha unestensione geografica pi ampia rispetto a quella circoscritta
dalla DOP. Le uve devono provenire per almeno l85% da tale zona.
Le zone di produzione delle denominazioni di origine possono comprendere, oltre al territorio indicato
con la stessa denominazione, anche territori adiacenti o vicini, se in essi esistono le stesse condizioni
ambientali, si coltivano gli stessi vitigni, sono praticate le stesse tecniche colturali e i vini prodotti in tali
aree hanno caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche simili. Solo le DO possono prevedere al loro
interno le indicazioni di zone espressamente delimitate, denominate sottozone, che devono avere
caratteristiche ambientali e tradizionali note, uno specifico nome geografico, storico od amministrativo
ed essere espressamente previste nel disciplinare di produzione e disciplinate pi rigidamente.

Etichette e contrassegni
Letichetta la carta di identit del vino, il documento che ne certifica i requisiti legali per la
commercializzazione. Da un lato tutela il consumatore e ne facilita le scelte, dallaltro consente al
produttore di trasmettere tutte le informazioni che ritiene utili per incoraggiare lacquisto del suo vino.
Dalla nuova OCM del vino, letichetta deve riportare alcune informazioni obbligatorie e possono esserci
alcune indicazioni facoltative, purch previste espressamente dalla normativa. Le indicazioni
obbligatorie devono figurare sul recipiente nello stesso campo visivo in modo da poter essere lette
simultaneamente senza dover girare il recipiente e devono essere presentate in caratteri indelebili e
chiaramente distinguibili dallinsieme delle altre indicazioni scritte e dai disegni. Le indicazioni
obbligatorie e facoltative quando sono espresse in parole devono essere in una o pi delle lingue
ufficiali della CE.

Indicazioni obbligatorie:

categoria di prodotto vitivinicolo (vino, vino liquoroso, vino spumante, vino frizzante), pu
essere omessa solo se presente lindicazione di denominazione di origine o lindicazione geografica o
di menzione tradizionale;

nome ed espressione della DOP o IGP o, in sostituzione o in aggiunta, la menzione tradizionale


DOC o DOCG o IGT;

titolo alcolometrico volumico effettivo espresso in % vol: il valore riportato in etichetta pu


discostarci di circa 0.5 % vol rispetto a quello dei risultati delle analisi effettuate sul prodotto. Questa

tolleranza sale ad 0.8 % vol per i vini invecchiati pi di 3 anni e per i vini spumanti, frizzanti e
liquorosi;

origine e provenienza;

annata delle uve (DOC e le DOCG) solo se almeno l85% delle uve proviene dalla stessa annata;

riferimenti allimbottigliatore (nome e/o marchio ed indirizzo);

tenore zuccherino (solo per gli spumanti): brut naturale o dosaggio zero, extra brut, brut, extra
dry , secco, demi-sec, abboccato, dolce;

presenza di allergeni come lanidride solforosa (dicitura Contiene solfiti);

lotto di confezionamento;

indicazione della quantit del recipiente.

Indicazioni facoltative:

riferimento (nome, marchio commerciale, indirizzo) ad altri operatori coinvolti nella filiera
(produttore, distributore);

utilizzo di termini come abbazia, castello, rocca riferiti allazienda agricola a condizione che
tutte le operazioni di trasformazione avvengano nellarea menzionata;

logo comunitario relativo alla presenza di allergeni;

annata delle uve, solo se almeno l85 % delle uve proviene dalla stessa annata;

variet delle uve, ma solo se appartenenti alle tipologie ammesse dal MIPAAF in conformit
allOCM;

variet delle uve: si pu nominare un solo vitigno se questo rappresenta almeno l85 % delle
variet utilizzate, si possono nominare due o pi vitigni se rappresentano il 100 % delle variet
utilizzate;

tenore zuccherino solo per i vini non spumanti: secco (<4 g/l, <9 g/l solo se lacidit totale
NON sia <2 g/l), abboccato (< 12 g/l e <18 g/l solo se lacidit totale espressa in g/l NON sia < 10 g/l),
amabile (zucchero compreso tra 12 e 45 g/l), dolce (zucchero > 45 g/l) da utilizzare in base al
quantitativo residuo zuccherino presente nel vino;

indicazioni relative al metodo di invecchiamento e/o elaborazione: Superiore, Vino Novello o


Novello;

simboli comunitari della DOP/IGP;

riferimenti al metodo di produzione per vini non spumanti DOP/IGP: fermentato in botte,
maturato in botte, invecchiato in botte eventualmente seguiti dal nome del legno (rovere francese,
slavonia);

riferimenti al metodo di produzione per i vini spumanti DOP/IGP: fermentato in bottiglia,


metodo classico, metodo tradizionale, metodo classico tradizionale, crmant;

Recipienti e contrassegno:

il tappo a fungo riservato ai vini spumanti, salvo deroghe giustificate dalla tradizione per i vini
frizzanti che devono comunque essere differenziati nel confezionamento;

i vini DOCG devono essere venduti in bottiglie di capacit inferiore ai 6 litri, salvo diverse
disposizione negli specifici disciplinari di produzione;

i vini DOCG devono avere, a cura delle aziende imbottigliatrici, uno speciale contrassegno
stampato dallistituto Poligrafico e Zecca dello Stato, applicato in modo tale da impedire che il
contenuto possa essere estratto senza lacerazione del contrassegno (n di serie e n identificativo);

la bottiglia Flute dAlsace, cilindrica, alta e slanciata, a collo lungo impiegata solo per i vini
DO ottenuti da uve raccolte in tutta la Francia;

la bottiglia Cantil, bassa a collo corto, panciuta ma appiattita usata per i vini DO Santa
Maddalena, Isarco, Terlaner, Alto Adige, Greco di Bianco, Trentino e per vini tedeschi, greci e
portoghesi;

la bottiglia Clavelin, a collo corto, cilindrica, tozza con spalle larghe riservata solo ad alcuni
vini DO francesi;

prevista una bottiglia apposita per il Tokaj riservata ad alcuni vini ungheresi e slovacchi della
denominazione di origine Tokaji ottenuti da uve botritizzate;

sul tappo consentita la marchiatura a fuoco del nome, della sigla o di un marchio
dellimbottigliatore, purch sia sulla parte superiore o laterale, per evitare contatti con il vino, se le
indicazioni non sono visibili dallesterno attraverso il vetro a causa della presenza della capsula, devono
essere riportate anche su questa, sul rivestimento o sul collarino.

La forma della bottiglia


La bottiglia un recipiente di vetro di diversi colori, forme e spessori e di diversa capacit, ed usata a
seconda del tipo di vino, della zona di produzione e della tradizione.