Sei sulla pagina 1di 106

PROFESSIONE SOMMELIER

Il profilo professionale
- Competenze professionali
- Requisiti professionali
- Contesti operativi
- Ruoli occupazionali
VITICOLTURA
Ecosistema
- Impianto e allevamento della vite
- Clima
- Idrografia
- Composizione del terreno
- Morfologia del terreno
- Propagazione
- Ciclo biologico
- Il sottociclo riproduttivo
- Il sottociclo vegetativo
Le avversita' della vite
I principali vitigni
ENOLOGIA
Dall'uva al vino:caratteristiche organolettiche
- Colore
- Profumo
- Sapore
Tecniche di vinificazione
- Rosso
- Bianco
- Rosato
- Con macerazione carbonica
- Continua
- A caldo
La maturazione e l'invecchiamento
- Modificazione del colore
- Modificazione del profumo
- Modificazione del sapore
I vini speciali
- Mistella o sifone
- Liquorosi
- Aromatizzati
- Spumanti
- Passiti
- Frizzanti
Vitigni per vini doc e docg
TECNICHE DELLA GESTIONE DELLA CANTINA
La cantina
- La Cantina di stoccaggio
- La cantina del giorno
- Approvvigionamenti
- L'aquisto dei vini
- La gestione della cantina
- Controllo delle uscite e valorizzazione
Gli attrezzi del sommelier
- Il tastevin
- Il bicchiere da degustazione
- Il cavatappi

Il tappo
Il cestello portabottiglia
Le caraffe da decantazione
La pinza
Il tappo stopper
Il termometro a lettura rapida
I secchielli
Il carrello dei vini
Le bottiglie
- Serie di bicchieri diversi
- Il lavaggio dei bicchieri
La carta dei vini
Il menu

Professione Sommelier
Il profilo professionale
Il sommelier un professionista incaricato della scelta e del servizio delle bevande, in
particolare dei vini, in aziende ristorative, alberghiere ed enoteche. E' responsabile della
cantina e del budget relativo alla gestione del suo settore, cura i rapporti con la produzione, la
stesura periodica della carta dei vini nonch gli acquisti e la vendita delle bevande a lui affidate
in funzione del tipo di menu, della clientela e della categoria dell'azienda.

Competenze professionali
1. organizza gli acquisti...
il sommelier acquista bevande di qualit secondo il budget stabilito, lo stile dei ristorante e
della cucina, le possibilit di stoccaggio, selezionando i prodotti dopo averli attentamente
degustati e averli valutati in base al principio fondamentale del rapporto qualit/prezzo.
2. gestisce gli acquisti e controllare gli stock...
il sommelier assicura una gestione ottimale della cantina, ne controlla le condizioni di
temperatura e umidit per garantire la conservazione migliore per i vini e tiene aggiornata la
carta dei vini.
3. sovrintende ai rapporti con i servizi interni...
il sommelier sovrintende alla formazione del personale e favorisce una serena collaborazione
tra il personale di cucina e di sala.
4. realizza la vendita al ristorante...
il sommelier organizza la cantina del giorno e tiene aggiornato lo scarico e il carico dei vini e
delle bevande dalla cantina e incrementa il volume della vendita dei vini e altre bevande.
5. valorizzare i cibi...
il sommelier valorizza gli abbinamenti dei cibi e dei vini scegliendo i prodotti
pi adeguati a tale scopo.
6. cura i rapporti con il cliente...
il sommelier consiglia i clienti assecondando, quando possibile, i loro desideri e possibilit;
serve le bevande con classe e stile; lavora sempre con la massima discrezione e con buon
umore dimenticando i problemi personali.

Requisiti professionali
1. conoscenze relative alla viticoltura, all'enologia, alla geografia e alla legislazione vitivinicola:
l'argomento vasto ma importante; il Sommelier dovr gradualmente indirizzare le sue
conoscenze verso i principali paesi produttori di vino del mondo studiandone le leggi che li
regolano;
2. conoscenza della tecnica di degustazione, cio saper discernere con metodo i caratteri
organolettici di un vino, valutandone la qualit (analisi organolettica). La degustazione
essenziale per il Sommelier; essa si apprende educando la memoria e le conoscenze gustative
che si affinano mediante continue degustazioni e per esempio, visitando frequentemente i
produttori di vino;

3. conoscenza e capacit di applicare il metodo A.I.S. per l'abbinamento cibo-vino. E' questo il
primo ed unico metodo tecnico-scientifico al mondo che, seguendo un ragionamento logico,
motiva la scelta del vino in funzione dell'intensit delle sensazioni del cibo (o viceversa).
Queste vengono qualificate, quantificate ed opportunamente "contrapposte" al fine di ricercare
l'equilibrio gustativo. E' nella fase di abbinamento cibo-vino che il Sommelier d la massima
espressione della sua competente professionalit;
4. conoscenze della tecnica di gestione relativa al settore delle bevande: la gestione
comprende una serie di operazioni che vanno dalla stesura di un budget e di un piano
finanziarlo per l'acquisto dei vini, agli approvvigionamenti, alla stesura di una Carta dei Vini,
oltre ad una competente conoscenza delle tecniche di commercializzazione. Con la gestione
delle bevande, il Sommelier si afferma come moderno tecnico della ristorazione;
5. Conoscenza e capacit di applicare le tecniche e le regole del servizio di sala oltre alle
norme del galateo, indispensabili per il corretto svolgimento del suo lavoro tra i tavoli del
ristorante;
6. capacit di utilizzare la tecnica della comunicazione: il modo con il quale si riesce ad
attirare l'attenzione e la simpatia del cliente per suscitare in lui l'interesse a seguire i consigli
che il Sommelier gli propone con l'obiettivo finale di soddisfarlo. Conoscere quindi i principi e le
tecniche della comunicazione significa migliorare la propria professionalit;
7. capacit di esprimersi nelle principali lingue straniere: esse sono indice di cultura ma
soprattutto sono parte integrante del bagaglio professionale ed indispensabile del moderno
Sommelier/manager. L'apprendimento pu essere facilitato mediante soggiorni all'estero;
8. interesse rivolto alla partecipazione a degustazioni e seminari di aggiornamento oltre che
nel curare le P.R. con i produttori di vino.

Contesti operativi
Il Sommelier svolge la propria attivit prevalentemente in:

strutture alberghiere con servizio di ristorante


villaggi turistici di grandi dimensioni
enoteche
supermercati ed ipermercati
wine-bar particolarmente qualificati
aziende di produzione vinicola
ristoranti

Ruoli occupazionali
Al sommelier vengono richiesti compiti di organizzazione, pianificazione, definizione, controllo,
scelta e gestione del servizio di beverage nelle suddette aziende e deve essere in grado di:

organizzare e pianificare le attivit del comparto beverage


formulare standard di qualit delle bevande
pianificare gli acquisti sulla base del menu concordato
controllare le merci in arrivo
gestire le scorte
controllare la funzionalit degli impianti e delle attrezzature a lui necessarie
controllare le condizioni igienico-sanitarie dei reparti di sua competenza
gestire il budget di sua competenza
gestire i rapporti con i clienti

gestire i rapporti con i fornitori


prevedere e adeguare l'offerta a seconda della clientela, del tipo di evento, del numero
e tipo di partecipanti e della disponibilit dei prodotti.

Viticoltura
Ecosistema
Con l'impianto di un vigneto si costituisce un mini ecosistema naturale composto

da uno o pi vitigni innestati su alcuni portinnesti;


da un clima,
da un terreno
da una serie di tecniche antropiche che guidano l'impianto alla realizzazione di obiettivi
enologici.

Esiste, una stretta relazione fra ecosistemi e tipi di vino: bianchi, rossi, leggeri, giovani,
novelli, spumanti o frizzanti, da invecchiamento o da dessert, da taglio e cos via. L'interazione
fra fattori naturali ed umani porta alla produzione di vini diversificati regionali o addirittura
derivanti da piccole nicchie ecologiche.
L'Italia ottiene vini eccelsi di grande produzione e superficie (es. il Chianti) e numerosi vini di
piccole o modeste entit (es. Barolo, Brunello di Montalcino ecc ).
I rapporti fra realt naturale (territorio) e nome del vino sono regolamentati dalle
denominazioni di origine controllate o garantite, che altro non sono che il riconoscimento di
un'originalit qualitativa, frutto dell'ecosistema viticolo e del lavoro

Impianto e allevamento della vite


Nell'impianto del vigneto, si debbono affrontare una serie di importanti scelte.
I fattori fondamentali sui quali si pu agire per migliorare la qualit sono:
la scelta appropriata dell'ecosistema viticolo

clima,
terreno,
vitigno,
portinnesto;

e della tecnica colturale e in particolare:

densit d'impianto,
potatura di produzione,
nutrizione minerale ed idrica,
efficaci trattamenti antiparassitari,
vendemmia e grado di maturazione appropriato all'obiettivo enologico da conseguire.

L'ecosistema senza dubbio il complesso pi importante di fattori sul quale si pu agire per
ottenere la qualit. Per questi motivi a livello comunitario si tende a programmare la viticoltura
attraverso la scelta delle zone viticole (= ecosistemi) a differente vocazione.
L'impianto del vigneto regolato da disposizioni legislative italiane e comunitarie, che
prevedono la scelta delle variet, sulle quali si esercita la selezione clonale cio dei ceppi

migliori, dei climi e dei terreni che formano l'area di produzione tradizionale, la quale garante
della tipicit della denominazione di origine.

Clima
II miglior clima per la vitivinicoltura quello mite, senza piogge durante la fioritura e la
maturazione, poich favorirebbero lo sviluppo di muffe (oidio, peronospora),
contro le quali sarebbe necessario l'impiego di anticrittogamici. Grande influenza ha
l'andamento climatico stagionale, che conferisce ai vini, in annate particolarmente favorevoli,
prerogative di assoluto interesse.
Le montagne influenzano l'intensit dei raggi del sole, il calore e le precipitazioni, ma l'Italia,
protesa per gran parte nel mar Mediterraneo, beneficia soprattutto del suo effetto mitigatore e
delle abbondanti risorse idriche delle zone pedemontane, dove si trovano numerosi laghi e
fiumi di notevole portata.
Le masse d'aria che regolano il clima secondo le stagioni e la latitudine sono
fondamentalmente continentali, provenienti da nord-est, marittime tropicali da sud-ovest e
marittime polari, che alimentano le correnti occidentali.
Le temperature medie, le punte minime si registrano nelle Alpi Orientali, dove nelle vallate, il
termometro scende d'inverno fino a -20 C.
Le precipitazioni piovose, soprattutto estive, sono abbondanti ed aumentano da ovest (circa
1000 mm) ad est (3000 mm annui), mentre quelle nevose sono copiose oltre i 2000 m, dove
possono raggiungere anche i 7-8 metri all'anno. Il limite delle nevi perenni o ghiacciai
attualmente fissato poco oltre i 3000 m di altezza.

Nella regione padano-veneta, dove spesso si hanno formazioni nebbiose, i valori inferiori a
O C sono piuttosto frequenti in inverno, mentre in estate le medie sono sui 25 C valori
relativamente alti, data la continentalit del clima padano.
Anche le escursioni termiche giornaliere sono piuttosto marcate e le precipitazioni durante le
stagioni intermedie vanno da 600 a 700 mm, e sono poco pi elevate sull'alta pianura ghiaiosa
ed arida.
La regione ligure-tirrenica, mitigata dal mare, raggiunge in inverno temperature attorno ai
10 C, eccezionalmente elevate, ed in estate sui 25 C, con escursioni termiche anche diurne
piuttosto contenute ed una piovosit che va dai 600 mm sul mare ai 1000 mm ed oltre nelle
zone interne.
La regione adriatica, aperta ai venti che spirano da settentrione, da tramontana e greco,
poco mitigata dal mare a causa dell'esigua profondit, registra temperature che vanno dai
minimi invernali di Trieste di 2 "C ai 10 C di Otranto. Durante l'estate l'oscillazione pi
modesta. Le precipitazioni sono superiori ai 1000 mm a Trieste e Inferiori ai 500 mm in Puglia,
mentre l'Abruzzo, per la vicinanza di imponenti montagne, la regione pi piovosa del
versante adriatico.

Idrografia
Fiumi e laghi influenzano il clima e, soprattutto nei periodi siccitosi, addolciscono l'aria,
rendendola meno afosa e pi respirabile, abbassano la temperatura ed innalzano il tasso
dell'umidit, favorendo le migliori condizioni per la maturazione dell'uva, esaltandone profumi
e sapori. L'idrografia italiana presenta numerosi fiumi ma, nel complesso, per quanto riguarda
portata e sviluppo del bacino questi sono alquanto modesti.

Composizione del terreno


La tessitura (o granulometria) del terreno consiste nella composizione percentuale di sabbia,
limo ed argilla.
Le particelle il cui diametro superano i 2 mm, costituiscono lo "scheletro" del terreno;
agronomicamente una frazione senza importanza, ma pu essere di ostacolo ai mezzi
meccanici se costituita da ciottoli o pietre.
La rimanente frazione, quella con diametro inferiore a 2 mm, si chiama "terra fine" ed a sua
volta suddivisibile in:
sabbia: data da particelle con diametro compreso fra 2 e 0,02 mm;
limo: dato da particene con diametro compreso fra 0,02 e 0,002 mm;
argilla: data da particene con diametro inferiore a 2/1000 di mm.
La sabbia ha solo un'azione meccanica, costituendo l'intelaiatura attorno alla quale d
dispongono le particelle pi piccole, rendendo pi poroso il terreno.
L'argilla ha invece la capacit di assorbire l'acqua, pur permettendone un buon deflusso, e di
cederla gradualmente alle radici delle piante. Trattiene, altres, gli elementi concimanti,
preservandoli dal dilavamento, con grande vantaggio per il nutrimento delle piante stesse.
Inoltre l'argilla conferisce compattezza e plasticit al terreno. Se per troppo abbondante, il
terreno diviene eccessivamente compatto ed impermeabile all'acqua ed all'aria, con danno per
le radici ed i microorganismi del terreno stesso. Esistono molti tipi di argilla. non tutti
ugualmente utili per il terreno.
Il limo ha caratteristiche intermedie fra la sabbia e l'argilla.
I terreni migliori dal punto di vista agronomico sono quelli contenenti il 50-70% di sabbia, il
30-50% di limo, il 10-25% di argilla.
Il calcare carbonato di calcio. Il termine calcare-marnoso indica che il calcare contiene una
certa quantit di argilla; la marna invece costituita da calcare ed argilla in pari quantit. Il
calcare-arenaceo calcare contenente sabbia in discreta percentuale.
Da terreni tendenzialmente argillosi, pi idonei alla coltivazione di uve a bacca rossa, si
ottengono vini con pigmentazioni molto intense, sensazioni olfattive persistenti, ricchezza di
alcol e morbidezza, longevit assicurata.
La maggior presenza di argilla favorisce nei vini l'intensificazione del colore, dei profumi, della
sensazione di pseudocalore data dall'alcol e una lunga conservazione.
I terreni calcareo-marnosi conferiscono ai vini colore intenso, profumo persistente, buona
struttura generale, ricchezza di alcol, bassa acidit e qualit molto fine.
I terreni marnoso-ferruginosi e le terre rosse solitamente generano vini di ottima qualit.
Da terreni sabbiosi si hanno generalmente vini con colore tenue, profumi leggeri e ricchezza di
acidit.
I terreni umidi conferiscono al vino colore tenue, sensazioni olfattive scarse, molta acidit,
struttura leggera e una breve vita.
Da terreni fertili, pi idonei ai prodotti ortofrutticoli, si hanno vini comuni, con colore tenue,
profumi leggeri e vinosi, deboli di corpo e di pronto consumo.
Le terre con composizione acida donano ai vini colore poco intenso ma vivace, medie
sensazioni olfattive, freschezza, leggerezza di alcol e di corpo.

Da terreni ciottolosi e permeabili si ottengono vini di ottima qualit ed alto titolo alcolometrico.

Morfologia del terreno


La vite predilige la collina pi assolata; infatti, sui pendii ben esposti, assorbe direttamente i
raggi del sole e trae beneficio dalle correnti d'aria e dal drenaggio naturale delle acque
piovane, che prevengono muffe e marciume ed i terreni risultano meno umidi che in pianura.
La collina presenta inoltre temperature meno elevate ed una ventilazione a regime di brezza
che impedisce la stagnazione di aria e di umidit, evitando lo sviluppo di dannose muffe nei
vigneti. I vigneti risentono molto del cambiamento di stagione e dell'escursione termica
giornaliera, che conserver al mosto un buon grado di acidit fissa, con successiva produzione
ed arricchimento di freschezza e di profumi. Infine le zone collinari si trovano in una fascia
climatica considerata ideale, dove la temperatura media va dai 12 ai 16 C.

Propagazione
La vite ha diversi metodi di propagazione, anche antichissimi, ma quelli pi diffusi sono due:
Nell'Italia settentrionale e centrale si procede con l'innesto a doppio spacco inglese (o ad
omega), al tavolo, per preparare una barbatella bimembre, cio con variet e portinnesto,

Mentre nell'Italia meridionale e insulare con l'innesto alla maiorchina (a gemma), che si
esegue in campo su un portinnesto gi preventivamente piantato.

Ciclo biologico
La vite ha due cicli biologici: il ciclo vitale ed il ciclo annuale
1. il ciclo vitale
riguarda le varie et della pianta,
che possiamo indicare, come per l'uomo: infanzia, giovent, fase adulta e vecchiaia.

Fase di improduttivit (pianta giovane): dura da 1 a 3 anni dopo l'impianto, nei quali la
vite pressoch improduttiva;
fase della produttivit crescente: si verifica a 4-5 anni di et, nei quali la vite inizia a
produrre e si porta al suo livello di normalit produttiva e fisiologica;
fase di produttivit pressoch costante: dura dai 5 sino ai 20-25 anni del vigneto,
durante i quali la vite si considera adulta, nella piena maturit della sua vita produttiva;
fase di vecchiaia: si verifica nei vigneti di 30-40 anni.

Tuttavia lo sfruttamento moderno della vite ha accorciato notevolmente la vita dei vigneti.
La fisiologia, la produttivit e la quantit di uva si differenziano nelle varie et.

2. ciclo annuale
rappresentato da quella serie di "fasi fenologiche" che si verificano ogni anno.

sottociclo vegetativo
sottociclo riproduttivo

Il sottociclo vegetativo
Inizia con il germogliamento delle gemme, si verifica in aprile;

segue l'accrescimento dei germogli, ossia lo sviluppo dei rami normali ed anticipati
(femminelle). L'accrescimento vegetativo dura da aprile ai primi di agosto;
al termine della crescita il germoglio passa un periodo di maturazione (elaborazione
delle riserve) detto di agostamento. Il germoglio da verde diviene marrone.

Questa fase va dai primi di agosto a tutto novembre;

il tralcio entra quindi in riposo, periodo che va dalla defogliazione (dicembre) al


successivo germogliamento (aprile).

Il sottociclo riproduttivo
Si verifica sullo stesso germoglio che attraversa le fasi del sottociclo vegetativo.
Le fasi riproduttive possono essere cos sintetizzate:

comparsa dei grappolini, loro sviluppo e completamento con formazione dei fiori,
differenziazione del polline e degli ovuli atti alla fecondazione;
fioritura: antesi (apertura) dei fiori ed unione (fecondazione) del polline con l'oosfera e
con il nucleo secondario, entrambi presenti nell'ovario. La fioritura si verifica nella prima
met di giugno.
allegagione: la formazione delle giovani bacche, che si realizza per trasformazione ed
ingrossamento dell'ovario del fiore. L'allegagione si verifica verso la met di giugno;
accrescimento degli acini o fase erbacea delle bacche: in questa fase le bacche si
sviluppano per divisione e distensione delle cellule dell'ovario. La fase erbacea termina
verso la met di agosto (dipende dalle variet);
invaiatura: in questa fase gli acini cambiano colore, da verde a giallo o rosso, si verifica
verso la met di agosto (dipende dal clima e dalle variet);
maturazione degli acini: dopo l'invaiatura le bacche crescono per deposito degli zuccheri
e di altri composti (polifenoli, elementi minerali, aminoacidi, ecc.), nonch per accumulo
di acqua. La maturazione delle bacche va da met agosto a met settembre-ottobre, a
seconda dell'epoca di maturazione dei vitigni (da precocissimi sino a molto tardivi);
vendemmia (o raccolta): pu andare da fine agosto a... Natale, per le vendemmie
tardive e per gli ice-wein. La vendemmia manuale ancora quella migliore sotto il
profilo qualitativo, per la possibilit di cernita dei grappoli e per il rispetto dell'integrit
degli acini. Per necessit (carenza di manodopera) si va diffondendo la vendemmia
meccanica, che presenta una serie di difficolt e di problematiche.

Le avversita' della vite


La vite ha numerose avversit, che si possono classificare sinteticamente come segue.

Avversit non parassitarie


Comprendono il gelo invernale, le gelate primaverili, la grandine, ecc. Fra queste avversit si
annoverano anche le carenze idriche (siccit) e gli eccessi idrici (asfissia radicale), nonch le
carenze nutrizionali di potassio, magnesio, ferro, boro e altri minerali, cos come gli eccessi di
alluminio, manganese e rame, nei terreni acidi. L'eccesso d potassio provoca la carenza di
calcio e di magnesio e quindi il disseccamento del rachide del grappolo, assai diffuso in Italia.
La vite pu essere danneggiata dagli erbicidi, impiegati per via radicale o aerea, nonch dagli
inquinanti idrici ed atmosferici (anidride solforosa, fluoruri e altre sostanze).

Avversit parassitarie
I virus sono attualmente considerati dei parassiti molto temibili e fra di essi si cita il complesso
dell'arricciamento, l'accartocciamento fogliare, la suberosi corticale e il legno riccio. Le
barbatelle "certificate" devono essere esenti da queste virosi. Fra le malattie dovute a
micoplasmi si cita la flavescenza dorata, che preoccupa moltissimo i viticoltori.
Fra le malattie provocate da funghi, sono arcinote e diffuse quelle importate dall'America vale
a dire la peronospora e l'oidio, mentre meno diffuso e il black rot o marciume nero. A queste
va aggiunta la Botrytis (europea), che causa il marciume del grappoli. Danni ingenti sono stati
provocati negli ultimi anni dal mal dell'esca, che porta i ceppi alla morte.
Meno pericolose sono l'escoriosi, l'eutipiosi, i marciumi radicali, ecc. Fra le avversit causate da
parassiti animali si rammentano i taglietti, le tignole, le cicaline, la famosa fillossera (importata
dagli USA) che attacca e distrugge le radici della Vitis vinifera, cio della vite erroneamente
detta europea, perch di origine sud-asiatica.
Le vespe sono pericolose per le uve mature, mentre non lo sono le api! Nel terreno sono
dannosi i nematodi, piccolissimi vermi che trasmettono le virosi oppure danneggiano
direttamente le radici. Queste avversit causano spesso seri danni alla produzione, sia sotto il
profilo quantitativo che qualitativo. La biologia di tutti questi parassiti e la lotta relativa sono
molto complesse e richiedono un approfondimento specifico. La lotta ai parassiti richiede
spesso numerosi trattamenti antiparassitari, specialmente nelle zone non vocale delle pianure
centro-settentrionali.
Per fini ecologici ed igienico-sanitari, si va diffondendo la viticoltura biologica, che esclude i
prodotti chimici di sintesi, ma consente l'uso del rame e dello zolfo contro, rispettivamente, la
peronospora e l'oidio, come si fatto per oltre un secolo.

I principali vitigni
AGLIANICO
Sinonimi:
aglianicone, guanico, gesualdo, uva aglianica, ellenico, uva nera. Cloni diversi:
femmina, mascolino, san severino, zerpoluso.
Cenni Storici:
coltivato soprattutto in Campania e in Basilicata, ma anche in Puglia e Molise, originario
della Magna Grecia da tempi antichissimi, deve il suo nome alla volgarizzazione del
termine Ellenikon in hellenico, di qui in hellanico ed infine in aglianico.
Zone di coltivazione:
diffuso in Basilicata, in Campania e, in parte, anche in Puglia e Molise.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentalobata, pagina superiore glabra, opaca, colore verde
cupo. Grappolo di media grandezza, abbastanza compatto, non sempre alato, cilindrico
o conico- Acino sferoide, con buccia resistente, di colore blu intenso e ricca di pruina.
Vigoria: buona.
Produttivit: piuttosto abbondante.
Maturazione: tardiva, dal 15 ottobre al 10 novembre.
ALBANA
Sinonimi:
albana della Forcella, albana del riminese, greco, greco di Ancona. Individuati venti cloni
diversi, cinque dei quali hanno ottenuto il riconoscimento ufficiale: albana gentile d
Bertinoro, albana della Serra, albana della Compadrona, albana della Bagarona ed
albana della Gaiana.
Cenni Storici:
le origini sono talmente antiche che non facile distinguere la storia dalla leggenda. Le
prime notizie documentabili risalgono al 1200: stato citato da Pier de' Crescenzi
(1303) ed i suoi pregi sono stati sottolineati nel 1654 dal Tanara, che gi distingueva il
vitigno in diversi tipi. La sua coltivazione riguarda soprattutto la Romagna: altrove i vari
tentativi di diffusione hanno sempre dato scarsi risultati.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nelle zone collinari della Romagna, mentre altrove diversi tentativi
di coltivazione hanno dato scarsi risultati.
Caratteristiche:
foglia grande, pentagonale, tri-pentalobata, lobi marcati, pagina superiore di colore
verde scuro, bollosa. Grappolo grosso, di lunghezza variabile, generalmente cilindrico,
ma anche conico o diindrico-conico, compatto, mediamente spargolo o spargolo,
semplice od alato. Acino di media grandezza, sferoide, buccia spessa, poco consistente,
di colore giallo verdognolo, tendente all'ambrato, pruinosa.
Vigoria: notevole.

Produttivit: buona e costante.


ALEATICO
Sinonimi:
aleatico di Portoferraio, leatico, aliatico, aleatico nero della Toscana, aleatico nero di
Firenze, aleatico gentile, liatico.
Cenni Storici:
vitigno gi citato da Pier de Crescenzi (1303). Esistono discordanze sulla sua origine:
c chi lo ritiene originario della Grecia a differenza di altri che io ritengono toscano e
probabilmente ottenuto da una mutazione del moscato nero.
Zone di coltivazione:
diffuso in Toscana, in modo particolare nellisola dElba, nellalto Lazio, in Puglia, e
solo marginalmente in altre zone.
Caratteristiche:
foglia grande pentagonale e orbicolare, trilobata, pagina superio re glabra, di colore
verde cupo. Grappolo piccolo, spargolo, allungato, con unala. Acino medio, discoide, a
forma molto irregolare, buccia di colore blu-vermiglio, trasparente, molto pruinosa.
Vigoria: medio-buona.
Produttivit: media e costante.
Maturazione: dal 20 al 30 settembre.
ANCELLOTTA
Sinonimi:
ancellotta di Messenzatico, lancellotta.
Cenni Storici:
di origine incerta. Si deve la sua denominazione al nome della famiglia Lancellotti o
Lancillotto e non alla forma lanceolata della foglia. Appartiene alla famiglia dei
lambruschi, ma ritenuto di livello superiore.
Zone di coltivazione:
prevalentemente diffuso in provincia di Reggio Emilia, ma viene coltivato anche nelle
province vicine, mentre raro in altre regioni, anche settentrionali.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentalobata, pagina superiore verde chiaro opaco. Grappolo
medio, piramidale, alato, solitamente spargolo. Acino piccolo sferoide, con buccia blunero, pruinosa, spessa e consistente.
Vigoria: elevata.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: prima e seconda decade di ottobre.
ANSONICA

Sinonimi:
inzolia, ansria, insolia, nzolia, insora, anzonica, zolia bianca, insedia.
Cenni Storici:
con molta probabilit lorigine del vitigno siciliana, da dove poi si propagato nelle
altre isole e nelle regioni meridionali.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto in Sicilia, limitatamente in Toscana.
Caratteristiche:
foglia pentagonale di grandezza medio-grande, pentalobata, con pagina superiore ed
inferiore glabra, di colore verde chiaro. Grappolo piuttosto grande, spargolo, tronco
piramidale, con una o due ali. Acino medio-grosso, ellissoide, di forma regolare, buccia
colore giallo oro od ambrato, pruinosa.
Vigoria: molto buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: seconda epoca, prima quindicina di settembre.
ARNES
Sinonimi:
bianchetto o bianchetta dAlba, nebbiolo bianco.
Cenni Storici:
citato nel 1877 dal Rovasenda. Di origine sconosciuta coltivato soprat tutto alla
sinistra del fiume Tanaro, nelle zona del Roero, in provincia di Cuneo.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto in provincia di Cuneo, sulla sinistra del fiume Tnaro, nella zona
del Roero.
Caratteristiche:
foglia medio-grande a forma orbicolare-pentagonale, trilobata, pagina superiore glabra,
di colore verde cupo, opaca. Grappolo medio e molto compatto, cilindrico-piramidale,
spesso alato. Acini di media grandezza, a forma sferoidale, irregolari, con buccia di
colore bianco-giallo-verdastro, abbastanza consistente e spessa, ricoperta di pruina.
Vigoria: molto buona, ben superiore alla media.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: terza decade di settembre.
ASPRINIO
Sinonimi:
olivese, ragusano, ragusano bianco, asprino, uva asprina.
Cenni Storici:
coltivato soprattutto nella provincia di Caserta, un vitigno molto anti co che si ritiene
abbia avuto origine da derivazioni del vitigno pinot o greco.

Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nella provincia di Caserta, dove d ottimi risultati soprattutto se
coltivato ad alberata.
Caratteristiche:
foglia medio-piccola, pentalobata, pagina superiore glabra, colo re verde chiaro.
Grappolo di media grandezza, compatto, allungato e conico, con o senza ali. Acino
sferoide, medio-grande con buccia colore grigio-verdastro, ri coperta abbondantemente
di pruina.
Vigoria: molto buona, soprattutto se coltivato ad alberata.
Produttivit: abbondante.
Maturazione: fine settembre, primi di ottobre.

BARBERA
Sinonimi:
barbera grossa, barbera fina, barbera nera, barbera forte, barbera dAsti, barbera
nostrana, barbera a raspo verde, barbera a raspo rosso, barberone, barbera dolce.
Cenni Storici:
bench non esistano notizie che vanno pi in l della fine del settecento, si usa far
risalire lorigine del barbera al periodo del gi Marchesato e successivamente Ducato del
Monferrato in Piemonte.Vitigno largamente coltivato in Italia e anche allestero, trova
tuttavia la sua massima diffusione e tipicit in Piemonte e particolarmente nellAlbese e
nel Monferrato.
Zone di coltivazione:
la sua origine viene fatta risalire al periodo del Marchesato e, successivamente, del
Ducato del Monferrato in Piemonte, ma non esistono notizie certe pi in l della fine del
700.
Caratteristiche:
foglia di grandezza media, pentagonale, pentalobata.Grappolo di grandezza media, per
lo pi piramidale, ma anche cilindrico.Acino medio, ellissoide, regolare; buccia di colore
blu intenso, molto pruinosa.
Vigoria: media e regolare.
Produttivit: considerata una delle pi costanti e relativamente abbondante.
Maturazione: terza epoca. Per lo pi ai primi di ottobre.
BELLONE
Sinonimi:
cacchione, bello cacchione, pacioccone, arciprete, pampanaro, albanese, bellobuono,
pantrastico, uva pane, uva pantastico, zinnavacca.

Cenni Storici:
gi conosciuto al tempo dei romani. Citato da Plinio come tutto sugo e mosto.
Principalmente diffuso in provincia di Roma.
Zone di coltivazione:
diffuso in provincia di Roma, ma viene coltivato anche in altre regioni del centro Italia.
Caratteristiche:
foglia grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, verde carico.
Grappolo piuttosto grande, cilindro-conico, talvolta provvisto di unala, semiserrato o
serrato. Acino di media grandezza, sub-rotondo a buccia spessa, di colore giallastro,
con screziature marroni, mediamente pruinosa.
Vigoria: molto elevata.
Produttivit: abbondante ma altalenante.
Maturazione: prima e seconda decade di ottobre.

BIANCAME
Sinonimi:
bianchello, uva bianca, balsamina bianca, greco bianco, morbidella, biancone,
biancuccio, greco, greco bianchello, greco bianco, biacuccio.
Cenni Storici:
di origine incerta, anche se diversi studiosi sono propensi ad individuarla in uno dei doni
del vecchio vitigno greco. Molto simile anche al trebbiano toscano, con il quale spesso
viene confuso.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto in Romagna, in particolare nel riminese, e nelle Marche,
principalmente in provincia di Pesaro-Urbino.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza o quasi grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore
glabra, di colore verde chiaro. Grappolo abbastanza grande, compatto, cilindrico-conico,
in alcuni casi piramidale e spesso alato. Acino di media grossezza, rotondo, con buccia
sottile di colore giallo, con macchie marroni.
Vigoria: ottima.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: terza o quarta epoca. Primi venti giorni di ottobre.
BIANCO DALESSANO
Sinonimi:
bianco di Lessame, verdurino, acchiappapalmento.
Cenni Storici:
vitigno pugliese antichissimo: sembrerebbe originario del basso Salento, poi diffuso
nella zona della Murgia dei trulli e nelle adiacenti valli.

Zone di coltivazione:
diffuso in Puglia, nella zona della Murgia, dei trulli e nelle valli adiacenti.
Caratteristiche:
foglia medio-grande, orbicolare, tri-pentalobata, pagina superiore glabra, colore verde
cupo. Grappolo cilindro-conico, semplice od alato, piuttosto compatto. Acini di media
grossezza, sferoidi, buccia spessa, pruinosa, di colore giallo.
Vigoria: mediamente vigoroso.
Produttivit: nelle zone classiche, buona e costante.
Maturazione: fine settembre, prima decade di ottobre.
BIANCOLELLA
Sinonimi:
jancolella, janculillo, petit bianche.
Cenni Storici:
vitigno probabilmente originario della Corsica, ora diffuso in Campania soprattutto nei
terreni di origine vulcanica e precisamente nelle isole dIschia, di Capri e di Procida.
Zone di coltivazione:
diffuso in Campania, soprattutto nei terreni di origine vulcanica e, in particolare, nelle
isole di Ischia, Capri e Procida.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, orbicolare, tri-pentalobata. Grappolo quasi cilindrico o
piramidale, di media grandezza, con la presenza di qualche aletta corta. Acino medio,
sferoide, con buccia tenera, colore verde paglierino, pruinosa.
Vigoria: notevole.
Produttivit: molto scarsa.
Maturazione: terza epoca, prima quindicina di ottobre.
BLANC DE MORGEX
Sinonimi:
blanc de Valdigne, blanc de la Salle.
Cenni Storici:
incerta la sua origine, anche se si propensi ad individuare la sua venuta dal vicino
Vallese. Ritenuto attualmente autoctono della Valle dAosta, le prime notizie
documentate risalgono al 1838. tra i pochi vitigni non intaccati dalla fillossera.
Zone di coltivazione:
diffuso in Valle d'Aosta.
Caratteristiche:
foglia a grandezza medio-piccola, pentalobata, pagina superiore di colore verde chiaro.
Grappolo di media grandezza, abbastanza serrato, a forma cilindrico- conica, quasi
sempre con unala. Acino medio, rotondo, con buccia sottile, di colore giallo paglierino
intenso, lucida e leggermente pruinosa. Il vitigno molto resistente al freddo ed alle

avversit climatiche e si ben adattato a notevoli altezze, anche oltre i 1000 metri
s.l.m.. Questa prerogativa dovuta ad un ciclo vegetativo molto breve.
Vigoria: media.
Produttivit: buona ma incostante.
Maturazione: prima epoca, fine agosto, primi settembre.
BOMBINO BIANCO
Sinonimi:
bonvino, campolese, straccia cambiale, trebbiano di Teramo, trebbiano dAbruzzo e uva
castellana.
Cenni Storici:
di origine incerta, anche se si pensa provenga dalla Spagna. Caratteristiche: foglia di
media grandezza, tri-pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde chiaro,
opaca. Grappolo abbastanza grande, conico o cilindrico-conico, spesso alato e
piramidale, semi spargolo. Acino medio-grande, di forma rotonda, con buccia spessa
consistente e di colore giallo verdolino, con macchie marroni.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto in provincia di Foggia, nella zona di San Severo, ma anche in altre
province pugliesi, come quella di Bari, e in altre regioni adriatiche del centro Italia, dove
spesso viene confuso con altre variet.
Caratteristiche:
abbastanza vigoroso.
Vigoria: abbastanza vigoroso.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: quarta epoca, prima decade di ottobre.
BOMBINO NERO
Sinonimi:
bambino, buon vino.
Cenni Storici:
introdotto in Puglia in epoca imprecisabile ma molto remota.
Zone di coltivazione:
diffuso principalmente in provincia di Bari.
Caratteristiche:
grandezza media, pentalobata, pagina superiore lucida, glabra, di colore verde cupo.
Grappolo grosso, compatto, con due ali. Acini grossi, sferoidi, con buccia spessa,
consistente, di colore blu, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: spesso abbondante e quasi sempre costante.

Maturazione: primi quindici giorni di ottobre.


BONARDA
Sinonimi:
bonarda di Chieri, bonarda di Gattinara, balsamina.
Cenni Storici:
vitigno di origine piemontese; noto e diffuso fin dal 1700 sui colli torinesi ed in quelli
circostanti.
Zone di coltivazione:
diffuso sulle colline torinesi ed in quelle circostanti.
Caratteristiche:
foglia di grandezza media e grande, orbicolare, tri o pentalobata; pagina superiore
glabra, colore verde cupo. Grappolo dal medio al grande, piramidale o conico, alato,
mediamente compatto, ma tendente allo spargolo. Acino medio, rotondo, buccia ben
pruinosa, spessa, resistente, di colore nero-violaceo.
Vigoria: notevole.
Produttivit: costante ed abbastanza abbondante.
Maturazione: verso la seconda epoca.
BOSCO
Sinonimi:
bosco bianco, bosco bianco del genovesato, uva bosco, madea.
Cenni Storici:
sulla sua origine mancano notizie certe, ma dovrebbe essere vitigno autoctono ligure e
sarebbe stato coltivato a Riomaggiore, da un certo Bonfiglio che aveva preso i tralci in
un bosco dei marchesi Durano a Genova.
Zone di coltivazione:
diffuso in provincia di La Spezia.
Caratteristiche:
foglia medio-grande, pentagonale, nettamente pentalobata, pagina superiore glabra di
colore verde chiaro, opaco. Grappolo di grandezza media, per lo pi cilindrico,
abbastanza spargolo. Acino medio-grosso, di forma regolare, sferoide tendente
allellissoide, buccia consistente di colore giallo paglierino che, nelle parti soleggiate
diventa giallo-ambrato.
Vigoria: notevole.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: terza epoca, fine settembre.
BOVALE
Sinonimi:
bovaleddu, bovale piticco, muristellu, muristeddu, cardinissia.

Cenni Storici:
introdotto in Sardegna, quasi con certezza, dalla Spagna.
Zone di coltivazione:
diffuso in Sardegna.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentalobata, in qualche caso trilobata.
Vigoria: media.
Produttivit: media.
Maturazione: fine settembre.

BRACHETTO
Sinonimi:
bracchetto.
Cenni Storici:
di origine incerta, si hanno notizie solo di questo secolo. La sua coltivazione localizzata
soprattutto nelle vicinanze di Acqui Terme. Si conoscono due tipi di brachetto: quello
del Piemonte, pi pregiato e pi aromatico, qui trattato e quello di Nizza Marittima.
Zone di coltivazione:
diffuso in Piemonte, soprattutto nelle vicinanze di Acqui Terme.
Caratteristiche:
foglia media, tondeggiante, intera o trilobata, pagina superiore glabra, di colore verde
cupo. Grappolo di grandezza media, forma varia ma per lo pi allungata cilindricopiramidale, compatto o molto serrato. Acino abbastanza grosso, rotondo; buccia di
colore blu scuro.
Vigoria: piuttosto bassa, o moderata.
Produttivit: regolare, ma mai abbondante.
Maturazione: seconda epoca, seconda quindicina di settembre.
CABERNET FRANC
Sinonimi:
gros cabernet, cabernet, grosse vidure, caboner, bordo.
Cenni Storici:
: vitigno di origine bordolese e pi precisamente della Gironda, oggi molto diffuso in
tutto il mondo. Quasi sempre vinificato assieme al cabernet sauvignon e/o merlot.
Zone di coltivazione:
in Italia sono presenti due sottovariet. La prima, pi diffusa in Francia, nel nostro

paese presente nelle province di Brescia e di Frosinone, mentre la seconda,


prevalentemente utilizzata in Italia, viene coltivata in particolare nelle Tre Venezie,
soprattutto in Friuli-Venezia Giulia e Trentino.
Caratteristiche:
foglia media, pentalobata. Grappolo medio, piramidale, spargolo, alato. Acino di diversa
grandezza per la difficolt di impollinazione, generalmente medio, sferoide, buccia
molto resistente, di colore blu-nero, molto pruinosa
Vigoria: notevole
Produttivit: abbondante, ma non sempre costante.
Maturazione: dal primo al 15 ottobre.
CABERNET SAUVIGNON
Sinonimi:
cabern.
Cenni Storici:
vitigno di origine francese e particolarmente del bordolese. Il suo arrivo nel nostro
paese, quasi contemporaneamente a quello del cabernet franc, si ritiene sia avvenuto
verso il 1820 in provincia di Alessandria. Certamente nel 1870 coltivato sui Colli
Euganei. In Francia il cabernet sauvignon gode di un grandissimo prestigio ed il pi
coltivato dei due cabernet, mentre in Italia meno diffuso, rispetto al cabernet franc, a
causa della sua minore produttivit. Pur tuttavia in molte zone si sta sempre pi
diffondendo per il suo carattere erbaceo meno pronunciato e per il vino che si ottiene,
generalmente pi fine.
Zone di coltivazione:
largamente diffuso in tutto il mondo e riconosciuto unanimemente come un vitigno di
grande prestigio. coltivato soprattutto nelle regioni nord-orientali, ma si sta sempre
pi diffondendo in molte altre parti dItalia, a volte a discapito di alcuni vitigni autoctoni.
Caratteristiche:
foglia media, pentalobata. Grappolo medio-piccolo, oblungo, cilindro-piramidale, con
unala spesso evidente, un po compatto. Acino di dimensioni medie, sub-rotondo.
Buccia molto resistente, di colore blu-nero, con sfumature violacee, molto pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: media e costante.
Maturazione: dal primo al 15 ottobre.
CALABRESE
Sinonimi:
calabrese nero, nero dAvola, calabrese dAvola, calabrese pizzuro.
Cenni Storici:
certa lorigine siciliana. La sua diffusione riguarda soprattutto la Sicilia Orientale
(Pachino e Noto) e la Sicilia occidentale (agrigentino, marsalese e palermitano).

Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nella Sicilia orientale (Pachino e Noto) e in quella occidentale
(agrigentino, marsalese e palermitano).
Caratteristiche:
foglia orbicolare intera, pagina superiore spesso glabra. Grappolo medio conico, alato.
Acino medio ovoide regolare, con buccia coriacea, colore bluastro, pruinosa.
Vigoria: notevole.
Produttivit: media e regolare.
Maturazione: primi quindici giorni di settembre.
CANAIOLO NERO
Sinonimi:
canaiuolo nero grosso, uva canaiolo, uva dei cani, uva donna, uva merla, cannaiola,
caccione nero, tindiloro.
Cenni Storici:
lorigine incerta, anche se gi nota da secoli; vitigno menzionato come vitis vinifera
etrusd e canajuola da Pier de Crescenzi nell Opus Commodorum Ruralium (trattato
& economia rurale), pubblicato intorno al 1303.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nellarea di produzione del Chianti.
Caratteristiche:
foglia piccola-media, pentalobata, talvolta trilobata, pagina superiore leggermente
aracnoidea, di colore verde cupo, opaca. Grappolo di media grandezza, abbastanza
spargolo, tozzo o piramidale, alato con una o due ali, a chicchi radi. Acino medio, subrotondo, regolare, buccia piuttosto consistente, di colore blu, talvolta violaceo, molto
pruinosa.
Vigoria: piuttosto ridotta.
Produttivit: media, ma anche abbondante, anche se incostante.
Maturazione: ultima decade di settembre.
CANNONAU
Sinonimi:
cannonadu, canonau, cannonao, cannonatu.
Cenni Storici:
vitigno di origine spagnola e precisamente da Canonazo o Canonaxo di Siviglia. Gi
menzionato alla fine del 1700. Diffuso in quasi tutte le zone viticole della Sardegna, in
particolare in provincia di Nuoro e Sassari.
Zone di coltivazione:
diffuso in quasi tutte le zone viticole della Sardegna, in particolare in provincia di
Nuoro e Sassari, ma di recente si trova anche in provincia di Vicenza, con il nome di
tocai rosso. Nel mezzogiorno della Francia chiamato grenache e rappresenta uno dei
vitigni pi diffusi.

Caratteristiche:
foglia di media grandezza, trilobata e qualche volta pentalobata, pagina superiore
glabra, di colore verde, lucida. Grappolo medio, serrato, conico o cilindrico-conico,
qualche volta alato. Acini medi, rotondi, buccia sottile, di colore nero-violaceo, molto
pruinosa.
Vigoria: media.
Produttivit: abbondante ed abbastanza costante.
Maturazione: fine settembre.
CARIGNANO
Sinonimi:
carinena e mazuela in Spagna; carignan e bois dur in Francia; uva di Spagna in Italia.
Cenni Storici:
probabilmente originario della Spagna, precisamente di Califiera nellAragonese. E
coltivato in Sardegna, soprattutto nella provincia di Cagliari, ma anche in Francia,
Algeria, Marocco, Israele e California.
Zone di coltivazione:
diffuso in Sardegna, soprattutto nella provincia di Cagliari, ma anche in Toscana,
Marche e Lazio. Allestero coltivato in Francia, Algeria, Marocco, Israele e California.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza e di forma pentagonale, pentalobata, con pagina superiore di
colore verde bottiglia. Grappolo medio, conico o cilindrico conico, spesso piramidale,
alato, compatto o semi-compatto. Acino medio, ovoidale, buccia spessa di medio
spessore, di colore blu-violaceo, molto pruinosa.
Vigoria: molto vigoroso; resistente ai venti marini, cresce bene lungo le coste e
predilige terreni silicei e argillosi.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: seconda quindicina di settembre.
CARRICANTE
Sinonimi:
carricanti, caricanti, nocera bianca, catanese bianco.
Cenni Storici:
di origine siciliana, deve la sua denominazione alla generosa produzione.
Zone di coltivazione:
diffuso solo in alcune zone siciliane.
Caratteristiche:
foglia media, pentagonale o sub-orbicolare, tri-pentalobata, di colore verde bottiglia.
Grappolo medio, conico, alato, mediamente spargolo. Acino medio, regolare, subellissoidale, buccia di medio spessore, consistente, di colore verde giallognolo, molto
pruinosa. Vigoria: buona.

Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: fine settembre, inizi ottobre.
CATARRATTO BIANCO COMUNE
Sinonimi:
catarratto bianco nostrale, catarratto bianco latino, catarratto bertolaro, catarratto
carteddaro.
Cenni Storici:
vitigno coltivato da tempi remoti in Sicilia.
Zone di coltivazione:
la famiglia dei catarratti caratterizza ancora oggi la viticoltura siciliana.
Caratteristiche:
foglia media, pentagonale-tondeggiante, pentalobata, pagina superiore verde chiaro.
Grappolo medio, cilindrico o conico, semplice, spargolo, a volte anche compatto, alcuni
anche alati. Acino medio, sferoide od ellissoidale, regolare; buccia spessa, di colore
giallo dorata, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante, ma incostante.
Maturazione: mese di settembre.
CATARRATTO BIANCO LUCIDO
Sinonimi:
catarrato lustro, castellaro (isole Eolie).
Cenni Storici:
vitigno indigeno siciliano e conosciuto da secoli
Zone di coltivazione:
particolarmente diffuso in Sicilia.
Caratteristiche:
foglia piccola o media, orbicolare e tondeggiante, pentalobata, pagina superiore quasi
glabra, di colore verde chiaro. Grappolo medio, cilindrico e conico, semplice, a volte
alato, molto compatto. Acino medio o piccolo, (pi piccolo del comune), sferoide od
ellissoidale, regolare; buccia spessa, di colore giallo dorato, lucida, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante pi del comune e costante.
Maturazione: dal 20 agosto al 20 settembre.
CESANESE COMUNE

Sinonimi:
bombino nero, nero ferrigno, sanguinella.
Cenni Storici:
descritto nel Bollettino Ampelografico nel secolo scorso e gi citato dallAcerbi, quale
cesanese, atto a produrre un vino generosissimo, con acini sferoidi, azzurri nerastri.
Zone di coltivazione:
attualmente diffuso in provincia di Frosinone e nelle zone limitrofe della provincia di
Roma, mentre in un recente passato lo si trovava in particolare nei Castelli Romani.
Caratteristiche:
foglia medio-grande, pentagonale, trilobata e raramente pentalobata. Grappolo di
media grandezza, cilindrico-conico, alcune volte alato, serrato. Acino di media
grandezza ovale, buccia spessa e consistente, di colore nero violaceo, molto pruinosa.
Vigoria: media.
Produttivit: abbondante e, anche, costante.
Maturazione: fine settembre, inizio ottobre.
CESANESE DAFFILE
Sinonimi:
cesanese ad acino piccolo, cesanese del Piglio, cesanese dOlevano.
Cenni Storici:
rientra nella famiglia dei vitigni cesanesi, le cui origini non sono certe. E stata
avanzata lipotesi che possano derivare dal gruppo delle alveole, elogiate gi da Plinio
per labbondanza di vino che producevano.
Zone di coltivazione:
diffuso particolarmente nel Lazio, nelle province di Frosinone e Roma, ma si trova
marginalmente anche in Toscana, Umbria e Liguria.
Caratteristiche:
foglia piccola, pentagonale, penta o trilobata, oppure intera, pagina inferiore
aracnoidea. Grappolo medio o piccolo, cilindrico o cilindrico-conico, alato, spargolo per
leggera colatura. Acino piccolo, sferoide, tondo, regolare, buccia di medio spessore e
consistenza.
Vigoria: media.
Produttivit: media ed alternante.
Maturazione: fine agosto, primi di settembre.
CHARDONNAY
Sinonimi:
pinot chardonnay, morillon, beaunois, weisser clevner, gamay blanc.
Cenni Storici:
erroneamente, fino a qualche anno fa, scambiato per un pinot, sebbene gi il Mondini
nella sua opera Vitigni stranieri da vino coltivati in Italia, 1903 dava puntuali

spiegazioni, al fine di separarlo dalla famiglia dei pinots. I viticoltori borgognoni si


accordarono gi allinizio del secolo nel riconoscerlo come chardonnay. In Italia stato
iscritto come tale nel Catasto Nazionale delle variet con D.M. del 24/10/1978.
Principalmente diffuso nella Champagne, in Borgogna, in tutta lItalia settentrionale e
ora, si pu dire, anche centrale e meridionale. Considerato vitigno internazionale, gode
consensi in tutto il mondo.
Zone di coltivazione:
un vitigno internazionale, che d ottimi risultati in tutto il mondo. In Francia
particolarmente diffuso nello Champagne e in Borgogna. In Italia coltivato soprattutto
in alcune regioni settentrionali come Trentino, Alto Adige, Lombardia, Friuli-Venezia
Giulia e Veneto, ma si sta sempre pi diffondendo anche al centro e al sud.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, intera, ondulata e liscia. Grappolo medio piccolo, compatto a
forma cilindro-conica, con due ali poco pronunciate. Acino piccolo, sferoide, con buccia
sottile e pruinosa, di colore verde-giallo.
Vigoria: mediamente vigoroso.
Produttivit: buona.
Maturazione: molto precoce; seconda quindicina dagosto.
CILIEGIOLO
Sinonimi:
ciliegino, ciliegiolo di Spagna.
Cenni Storici:
di origine incerta, anche se sembrerebbe giunto in Toscana dalla Spagna nel 1870.
Zone di coltivazione:
inizialmente coltivato solo nellItalia centrale, si successivamente diffuso in tutto il
territorio nazionale. In Toscana, Umbria e nel pesarese spesso impiegato in uvaggi
con il sangiovese; viene utilizzato anche nella produzione della Vernaccia di
Serrapetrona.
Caratteristiche:
foglia media o grande, pentagonale, trilobata o pentalobata, pagina superiore glabra, &
colore verde bottiglia. Grappolo grosso, semi compatto o compatto, allungato, cilindrico,
piramidale, alato. Acino medio-grosso, arrotondato o sub- rotondo, buccia di medio
spessore, di colore nero-violaceo, molto pruinosa.
Vigoria: notevole.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: seconda quindicina dagosto.
CODA DI VOLPE
Sinonimi:
di origine remota, probabilmente derivato dalla selezione di qual che vite selvatica.
Diffuso in Toscana, nella Valdarno, VaI d ed in Vai di Pesa. Deve il nome allabbondante
colore della buccia.

Cenni Storici:
di origine remota, ascrivibile almeno ad epoca romana. Citato da Plinio il Vecchio nella
sua Naturalis Historia.
Zone di coltivazione:
diffuso in Campania.
Caratteristiche:
foglia grande, pentalobata, pagina superiore opaca, glabra, di colore verde chiaro.
Grappolo di grossa dimensione, mediamente spargolo, ma anche serrato, a forma
piramidale, alato, con una o due ali piccole. Acino di dimensione piccola, regolare, subrotondo, buccia consistente, di colore giallastro, pruinosa.
Vigoria: mediocre.
Produttivit: mediocre.
Maturazione: seconda quindicina di settembre.
COLORINO
Sinonimi:
abrostino, raverusto, lambrusco, colore, abrusco, colorino di Valdarno.
Cenni Storici:
di origine remota, probabilmente derivato dalla selezione di qual che vite selvatica.
Diffuso in Toscana, nella Valdarno, VaI d ed in Vai di Pesa. Deve il nome allabbondante
colore della buccia.
Zone di coltivazione:
diffuso in Toscana, in Valdarno, Val dElsa e Val di Pesa.
Caratteristiche:
foglia orbicolare, talvolta pentagonale, medio-piccola, trilobata o pertalobata, pagina
superiore leggermente rugosa di colore verde cupo. Grappolo di piccola-media
grandezza, semi-spargolo, conico, alato, con una o due ali. Acino piccolo-medio,
rotondo, buccia spessa, molto pruinosa, di colore nero-violaceo.
Vigoria: da piuttosto ridotta a media.
Produttivit: sulla media, ma costante.
Maturazione: terza decade di settembre.
CORTESE
Sinonimi:
bianca fernanda, cortese bianco, cortese dellastigiano.
Cenni Storici:
vitigno originario della provincia di Alessandria, largamente utilizzato nel tortonese, nel
Monferrato e nelle zone di Gavi e Novi Ligure, da dove poi si diffuso nellOltrep
Pavese.

Zone di coltivazione:
molto diffuso in provincia di Alessandria, nel tortonese, nel Monferrato e nelle zone
collinari di Novi Ligure e Gavi e, seppur limitatamente, anche in provincia di Verona.
Caratteristiche:
foglia pi che media, pentagonale, pentalobata, pagina superiore di colore verde cupo.
Grappolo medio, conico-piramidale, alato, piuttosto spargolo, con una o due ali. Acino
pi che medio, leggermente ellissoide; buccia di colore giallo-dorato, dalla parte
soleggiata, mentre nella parte in ombra verde-giallognolo,abbastanza pruinosa.
Vigoria: notevole.
Produttivit: normalmente costante e abbondante.
Maturazione: seconda quindicina di settembre.
CORVINA
Sinonimi:
cruina, cruinon, corba, corbina, corniola, corvina gentile e corvina rizza.
Cenni Storici:
la prima descrizione, quella del Pollini nel 1818, indica come luogo di coltivazione la
zona della Valpolicella. Da allora il vitigno ancora diffuso in tutta larea del veronese
dove, in passato, per le sue straordinarie qualit, venne chiamata anche corvina reale.
Zone di coltivazione:
particolarmente diffuso in tutta larea collinare del veronese.
Caratteristiche:
foglia di grandezza media, pentagonale, pentalobata, pagina superiore di colore verde.
Grappolo di media grandezza, cilindrico piramidale, con ala spesso lunga, piuttosto
compatto. Acino medio, buccia di colore blu-violetto,pruinosa consistente.
Vigoria: buona.
Produttivit: ottima e costante.
Maturazione: ottima e costante.
CROATINA
Sinonimi:
bonarda, crovattina, croata, crovettino, neretto, bonarda di Rovescala, uva del zio.
Cenni Storici:
vitigno noto da tempi antichi, che con il nome di bonarda di Rovescala gi stato citato
in un documento del 1192. Molto spesso questo vitigno viene impropriamente chiamato
bonarda, che invece il nome di un vino dellOltrep Pavese e dei Colli Piacentini,
prodotto da questo vitigno. Questa confusione nata con unaltro vitigno, bonarda,
tipicamente piemontese.
Zone di coltivazione:
diffuso prevalentemente in Lombardia, in particolare nellOltrep Pavese e alcune zone
limitrofe.

Caratteristiche:
foglia media, pentagonale, pi lunga che larga, penta-trilobata, pagina superiore opaca.
Grappolo grande, conico, alato, compatto o di media compattezza. Acino medio di forma
sferoide od appena visibilmente ellissoide; buccia spessa, consistente, coriacea, di
colore turchino, pruinosa.
Vigoria: molta.
Produttivit: generalmente abbondante, ma talvolta incostante.
Maturazione: prima decade di ottobre.
DOLCETTO
Sinonimi:
ormeasco, dolsin, dolsin nero.
Cenni Storici:
un primo accenno sul dosset o dolcetto, del 1799, si trova nella Istituzioni sulla
coltivazione della vite e sulla migliore conservazione dei vini, del Conte Nuvolone. Ma
non si hanno notizie certe della sua origine. Tutto per fa supporre sia nato nel
Monferrato e poi successivamente si sia diffuso in Liguria e nellOltrep Pavese.
Zone di coltivazione:
largamente diffuso nelle aree collinari del Piemonte e pi limitatamente nelle regioni
vicine.
Caratteristiche:
foglia medio-piccola, pentagonale, pentalobata, rossa vicino al picciolo, pagina superiore
glabra, liscia, di colore verde cupo e sfumature rosse agli orli. Grappolo medio-lungo,
piuttosto spargolo, a forma piramidale, alato. Acini di media grandezza, sferici, buccia
sottile, di colore nero-blu, molto pruinosa.
Vigoria: da modesta a media.
Produttivit: buona ma incostante.
Maturazione: seconda met di settembre.
ENANTIO
Sinonimi:
lambrusco a foglia frastagliata, lambrusco nostrano.
Cenni Storici:
originario dellEmilia, in epoca immediatamente successiva alla prima guerra mondiale.
Attualmente coltivato soprattutto in Trentino, nella Vallagarina.
Zone di coltivazione:
attualmente coltivato soprattutto in Trentino, nella Vallagarina e nel veronese.
Caratteristiche:
foglia piuttosto grande, pentagonale, pentalobata. Grappolo me dio, allungato,
piramidale, mediamente compatto, con una o due ali. Acino me dio, sub-rotondo, con
buccia sottile, coriacea, di colore blu-nero, molto pruinosa.

Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: primi di ottobre.
ENANTIO
Sinonimi:
lambrusco a foglia frastagliata, lambrusco nostrano.
Cenni Storici:
originario dellEmilia, in epoca immediatamente successiva alla prima guerra mondiale.
Attualmente coltivato soprattutto in Trentino, nella Vallagarina.
Zone di coltivazione:
attualmente coltivato soprattutto in Trentino, nella Vallagarina e nel veronese.
Caratteristiche:
foglia piuttosto grande, pentagonale, pentalobata. Grappolo me dio, allungato,
piramidale, mediamente compatto, con una o due ali. Acino me dio, sub-rotondo, con
buccia sottile, coriacea, di colore blu-nero, molto pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: primi di ottobre.
ENANTIO
Sinonimi:
lambrusco a foglia frastagliata, lambrusco nostrano.
Cenni Storici:
originario dellEmilia, in epoca immediatamente successiva alla prima guerra mondiale.
Attualmente coltivato soprattutto in Trentino, nella Vallagarina.
Zone di coltivazione:
attualmente coltivato soprattutto in Trentino, nella Vallagarina e nel veronese.
Caratteristiche:
foglia piuttosto grande, pentagonale, pentalobata. Grappolo me dio, allungato,
piramidale, mediamente compatto, con una o due ali. Acino me dio, sub-rotondo, con
buccia sottile, coriacea, di colore blu-nero, molto pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: primi di ottobre.
FAVORITA

Sinonimi:
furmentin della Valle Belbo, favorita bianca di Conegliano, vermentino, pigato.
Cenni Storici:
difficile risalire allorigine del vitigno. Gi presente, comunque, nel XIX secolo nelle zone
dellAlbese, Roero e Langhe. Segnalata dal Molon nell 906, stata in passato
consumata come uva da tavola.
Zone di coltivazione:
diffuso in Piemonte, soprattutto nel Roero e nella valle Belbo; in passato,
nellastigiano, veniva impiegato per attenuare lintensit dellaroma del moscato.
Caratteristiche:
foglia medio-grande, pentalobata, a superficie bollosa, pagina superiore glabra, colore
verde bottiglia. Grappolo medio-grosso. Acino sferoide, buccia spessa pruinosa, colore
giallo ambrato intenso.
Vigoria: medio elevata, specialmente nei terreni argillosi, dove spesso eccede; meglio
quindi su terreni leggeri ed asciutti.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: fine settembre, inizio ottobre.
FIANO
Sinonimi:
fiore mendillo, fiana o foiana, santa sofia, latino bianco, minutola.
Cenni Storici:
antichissimo vitigno, noto e gi coltivato dai latini nel meridione dItalia. La sua origine
si ritiene sia nella zona di Lapo, nelle colline ad est di Avellino. La sua denominazione
sembrerebbe derivare dalle uve apianae.
Zone di coltivazione:
molto diffuso in provincia di Avellino e nelle Murge in Puglia.
Caratteristiche:
foglia a forma orbicolare, di grandezza media, tri-pentalobata, con lobi appena
accennati, pagina superiore glabra. Grappolo piccolo o medio, serrato, piramidale con
unala ben sviluppata. Acino medio, di forma ellissoide; buccia coriacea, di colore giallo
dorato,poco pruinosa.
Vigoria: buona, prospera bene nelle terre sciolte, profonde, di origine vulcanica.
Produttivit: buona e regolare.
Maturazione: fine settembre, inizio ottobre.
FORASTERA
Sinonimi:
furastiera, forestiera, frastera.

Cenni Storici:
ritenuto autoctono dellisola dIschia, stato invece introdotto verso la met del 1800.
Infatti la denominazione si deve alla sua provenienza esterna allisola.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto in Campania e, seppur limitatamente, in Sardegna.
Caratteristiche:
foglia grande. quasi orbicolata, pentalobata ma anche trilobata, pagina superiore glabra
e di colore verde cupo. Grappolo di grandezza media, cilindrico o piramidale, qualche
volta alato, piuttosto spargolo. Acino medio, ellissoidale; buccia sottile, di colore
paglierino con sfumature verdi, ricoperta di pruina.
Vigoria: molto buona.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: seconda epoca, dal 15 al 30 settembre.
FRANCONIA
Sinonimi:
blaufrankisch.
Cenni Storici:
orisinario della Croazia dove la sua denominazione franconien bleu o limberger. E
diffuso nelle province di Pordenone e Udine,
Zone di coltivazione:
diffuso nelle province di Pordenone e Udine, e nelle aree venete confinanti.
Caratteristiche:
foglia grande, consistente, trilobata, pagina superiore colore verde scuro. Grappolo
medio grande, piramidale, a volte alato, semispargolo. Acino medio, rotondo; buccia
spessa, resistente, di colore blu-nero.
Vigoria: ottima.
Produttivit: ottima, ma non molto costante.
Maturazione: seconda met di settembre.
FRAPPATO
Sinonimi:
frappato nero di Vittoria, frappatu.
Cenni Storici:
vitigno noto fin dal XVIII secolo, di origine incerta. Alcuni studiosi lo ritengono
autoctono del siracusano, altri introdotto dalla Spagna. La sua attuale diffusione in
Sicilia, con epicentro a Vittoria.
Zone di coltivazione:
diffuso in Sicilia, soprattutto nella zona di Vittoria in provincia di Ragusa.

Caratteristiche:
foglia media, pentagonale, talora reniforme, pagina superiore verde intenso, glabra.
Grappolo lungo, serrato, spesso serratissimo, per cui gli acini a maturazione si rompono
facilmente e vanno soggetti al marciume; con una o due ali. Acino di media grandezza,
sub-rotondo, con buccia grigio bluastra, talvolta rossastra.
Vigoria: media.
Produttivit: regolare.
Maturazione: fine settembre.
FREISA
Sinonimi:
non se ne conoscono. Alcune denominazioni ricordano la localit di provenienza:
spannina, monferrina, freisa di Chieri.
Cenni Storici:
vitigno ricordato in una memoria del Conte Nuvolone nel1799, diffuso sulle colline
piemontesi dellAstigiano e di Casale Monferrato.
Zone di coltivazione:
particolarmente diffuso sulle colline piemontesi dellastigiano e di Casale Monferrato.
Caratteristiche:
foglia di grandezza medio-piccola, trilobata, raramente pentalobata, pagina superiore
glabra, di colore verde chiaro. Grappolo allungato, quasi cilindrico, appena alato,
piuttosto spargolo. Acini medi sub-rotondi o leggermente ovali, buccia sottile,
resistente, molto pruinosa, di colore nero-bluastro.
Vigoria: molto buona.
Produttivit: regolare e generalmente abbondante.
Maturazione: fine settembre, prima decade di ottobre.
GAGLIOPPO
Sinonimi:
galloppo, gaglioppa nera, gallaffa, uva navarra, gaglioppo di Cir, gaioppo, gaglioppo
nero.
Cenni Storici:
incerta lorigine del vitigno. Diffuso in Calabria, dove, tra i vitigni a bacca rossa, il pi
coltivato.
Zone di coltivazione:
diffuso in Calabria, dove il vitigno a bacca rossa pi coltivato.
Caratteristiche:
foglie di media grandezza, pentagonale, trilobata, ma spesso pentalobata, pagina
superiore glabra, opaca, di colore verde intenso. Grappolo medio o grande, allungato,
conico o piramidale, qualche volta anche corto e cilindrico, semplice od alato. Acino
medio, ovoide, o sferoide; buccia di medio spessore e consistenza, di colore nero con
riflessi rossastri.

Vigoria: media.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: terza decade di settembre, prima decade di ottobre.
GAMAY
Sinonimi:
gamay noir, gamay noir jus blanc, gamay beaujolais, bourguignon noir, gamay piccolo
nero, gamay thomas.
Cenni Storici:
molto diffuso in Francia (escluse poche zone), si adatta molto bene ai terreni granitici
del Beaujolais, dove rientra nella sua produzione. Coltivato anche in Svizzera ed in
Italia.
Zone di coltivazione:
molto diffuso in Francia (escluse poche zone), e si adatta molto bene ai terreni
granitici del Beaujolais; viene coltivato anche in Svizzera e piuttosto limitatamente in
Italia, per esempio in Valle dAosta, Toscana e Umbria.
Caratteristiche:
foglia media, orbicolare, talvolta trilobata, pagina superiore leggermente bollosa, di
colore verde chiaro. Grappolo medio-piccolo, compatto, cilindrico, un po alato. Acino
medio, ellissoidale, con buccia mediamente spessa, piuttosto fine, ma resistente, di
colore nero scuro, pruinosa.
Vigoria: media.
Produttivit: media e costante.
Maturazione: prima quindicina di settembre.
GARGANEGA
Sinonimi:
garganega di Gambellara, oro, doro, garganega comune.
Cenni Storici:
gi citato nel suo Trattato dellAgricoltura, da Pier de Crescenzi e oggetto di studio di
molti altri ampelografi, il vitigno molto diffuso nel veronese, nel vicentino e nei Colli
Fuganei.
Zone di coltivazione:
molto diffuso nel veronese, nel vicentino ed in parte sui Colli Euganei. In Sicilia
diffuso il grecanico, pressoch identico.
Caratteristiche:
foglia media, pentagonale, pagina superiore, glabra, di colore verde chiaro, un po
bollosa ed opaca. Grappolo molto grande, cilindro-piramidale, alato, piuttosto spargolo.
Acino medio, sferico, buccia sottile, di colore giallo-dorato, pruinosa.
Vigoria: notevole.
Produttivit: abbondante e costante.

Maturazione: seconda met di settembre.


GIR
Sinonimi:
gir sardo, girone di Spagna, girone comune, nieddu allu, axina barxa, vargiu (per il
colore vario).
Cenni Storici:
forse una mutazione dellalicante Importato dalla Spagna intorno al 1400, assieme al
nasco, un vitigno coltivato in tutta la Sardegna, ma va lentamente scomparendo.
Zone di coltivazione:
diffuso in Sardegna, soprattutto nelle province di Cagliari, Sassari e Nuoro, ma va
lentamente scomparendo.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentalobata e raramente trilobata, pagina superiore di colore
verde scuro. Grappolo di media grandezza o grande, piramidale, alato, semi-spargolo.
Acino rotondo, di media grandezza; buccia di colore nero-violaceo.
Vigoria: buona.
Produttivit: media ed anche abbondante, ma incostante.
Maturazione: seconda met di settembre.
GRECANICO
Sinonimi:
recanicu, grecanio, grecanicu biancu.
Cenni Storici:
vitigno di evidente origine greca, con molte affinit con il garganega e molto diverso dal
greco. La sua diffusione attuale nel trapanese e si sta affermando anche nel
palermitano.
Zone di coltivazione:
diffuso nel trapanese e si sta affermando anche nel palermitano.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentalobata, pagina superiore un po aracnoidea. Grappolo
medio-lungo, lunghissimo, cilindrico, alato, molto spargolo. Acino di grandezza media,
pi o meno sferico, buccia molto pruinosa, di colore giallo-verdastro, nelle parti pi
esposte al sole, ambrato tendente al roseo.
Vigoria: ottima.
Produttivit: abbondante.
Maturazione: 10 al 20 settembre.
GRECHETTO
Sinonimi:
grechetto nostrale o greco spoletino, greco bianco di Perugia, stroppa volpe, pulce.

Cenni Storici:
vitigno dalle origini sconosciute ma molto diffuso nellItalia centrale.
Zone di coltivazione:
diffuso principalmente nella zona di Todi, ma in costante espansione nel resto
dellUmbria e in altre aree dellItalia centrale.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, allungata, pentagonale, trilobata e, in alcuni casi,
pentalobata od intera, pagina superiore bollosa o rugosa, di colore verde intenso.
Grappolo di media grandezza o quasi piccolo, cilindrico o cilindrico-conico, spargolo o
semiserrato. Acino di media grandezza, ovale; buccia sottile,consistente, di colore
giallastro, mediamente pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: da media ad abbondante, ma non costante.
Maturazione: terza epoca.

GRECO
Sinonimi:
greco del Vesuvio, greco della Torre, greco di Tufo, grieco, greco di Napoli.
Cenni Storici:
nobile vitigno di antichissima origine. La sua coltivazione, nota fin dai primordi di Roma,
avveniva sulle pendici vesuviane e sembra risalire al I sec. a.C.. Dovrebbe derivare
dalla aminea gemella, pregevolissima famiglia di viti descritta nelle Georgiche di
Virgilio.
Zone di coltivazione:
la sua terra delezione la Campania e precisamente Tufo, in provincia di Avellino; ora
diffuso anche nelle province limitrofe e in altre regioni del centro-sud.
Caratteristiche:
foglia orbicolare di media grandezza, trilobata e solo in qualche caso pentalobata,
pagina superiore glabra, con nervature verdi. Grappolo medio o piccolo, cilindrico o
leggermente conico, serrato, spesso alato, con unala molto sviluppata. Acino medio o
piccolo, sferoide, irregolare; buccia abbastanza spessa,di colore grigio giallastra o grigio
ambrata nella parte rivolta al sole, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante.
Maturazione: quarta epoca, durante il mese di ottobre.
GRECO NERO
Sinonimi:
marcigliana nera, marzigliano (in provincia di Catanzaro).

Cenni Storici:
della sua origine non si hanno certezze, probabilmente di origine greca. E coltivato
soprattutto in Calabria.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto in Calabria.
Caratteristiche:
foglia con piccolissime dentature, pentalobata, pagina superiore verde chiaro. Grappolo
cilindrico od anche conico, compatto, semplice o con ali poco pronunciate. Acino di
forma oblunga; buccia di colore nero.
Vigoria: media.
Produttivit: regolare.
Maturazione: ultimi giorni di settembre e primi di ottobre.
GRIGNOLINO
Sinonimi:
barbesino, verbesino, balestra, arlandino, girondino, rossetto.
Cenni Storici:
la sua origine certamente da ricercare sulle colline piemontesi, dellAstigiano e del
Casalese. Le sue prime notizie si hanno alla fine del 1700.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto sulle colline della zona pi settentrionale dellastigiano e in piccoli
areali collinari limitrofi.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, trilobata, a volte pentalobata, pagina superiore glabra verde
scuro, rugosa. Grappolo medio grande, compatto, a forma cilindrica o piramidale,
frequentemente con due ali. Acino piuttosto piccolo, leggermente ovale, buccia sottile,
colore rosso-violaceo, molto pruinosa.
Vigoria: medio-buona.
Produttivit: buona, ma molto incostante.
Maturazione: primi giorni di ottobre.
GRILLO
Sinonimi:
riddu.
Cenni Storici:
con ogni probabilit la sua origine pugliese; fu poi importato a Marsala dopo
linvasione fillosserica, dove tuttora molto coltivato, per poi diffondersi in altre aree
siciliane
Zone di coltivazione:
diffuso in Sicilia.

Caratteristiche:
foglia media, pentagonale, tondeggiante, a volte quasi orbicolare, pentalobata od
intera, pagina superiore glabra, poco lucida, di colore verde intenso. Grappolo medio,
cilindrico e conico, semplice, poche volte alato, spargolo o media- mente spargolo.
Acino tra medio e grosso, sferoide, regolare; buccia spessa e consistente, trasparente,
di colore giallo dorato, irregolarmente distribuito, poco pruinosa.
Vigoria: ottima.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: terza epoca, 10 -30 settembre.
GUARNACCIA
Sinonimi:
uarnaccia, cannamelu.
Cenni Storici:
non esistono notizie certe sulla sua origine, anche se si propensi a ritenerlo di
provenienza siciliana. Attualmente la sua diffusione riguarda soprattutto la provincia di
Napoli.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nella provincia di Napoli.
Caratteristiche:
foglia media, pentagonale, qualche volta orbicolare, trilobata, pagina superiore glabra,
di colore verde. Grappolo medio, allungato, conico, semplice od in alcuni casi con
unala, mediamente compatto. Acino medio sub-rotondo, regolare; buccia consistente
dal colore vario, dal verdognolo al giallo ambrato, molto pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: regolare.
Maturazione: seconda quindicina di settembre.
IMPIGNO
Sinonimi:
non si conoscono.
Cenni Storici:
fu importato in agro di Ostuni dalla zona di Martina Franca, verso linizio di questo
secolo da un agricoltore del luogo, soprannominato appunto impigno.
Zone di coltivazione:
diffuso soltanto nel brindisino.
Caratteristiche:
foglia di grandezza media, forma pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra,
opaca, di colore verde bottiglia. Grappolo di media grandezza, a forma semplice od
alata, poco serrato. Acino medio di forma ob-ovoide, regolare; buccia sottile e poco
consistente, tenera, a colore verde ambrato, non pruinosa.

Vigoria: buona.
Produttivit: buona, abbondante
Maturazione: seconda quindicina di settembre.
INCROCIO MANZONI 2.15
Sinonimi:
incrocio manzoni 2-15, manzoni nero, prosecco x cabernet sauvignon 2-15.
Cenni Storici:
questo vitigno un interessante incrocio tra prosecco e cabernet sauvignon, con sentori
piuttosto erbacei, ottenuto dal Prof. Luigi Manzoni a Conegliano tra il 1924 e il 1930.
Zone di coltivazione:
diffuso in provincia di Treviso e viene spesso vinificato in uvaggio con merlot,
cabernet o altri vitigni.
Caratteristiche:
foglia media, pentagonale, trilobata, pagina inferiore aracnoidea, di colore verde chiaro.
Grappolo medio-piccolo, piramidale, compatto, con unala. Acino medio, sferoidale, con
buccia spessa, di colore blu-nero.
Vigoria: notevole.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: prima e seconda decade di settembre.
INCROCIO TERZI N. I
Sinonimi:
barbera x cabernet franc.
Cenni Storici:
vitigno ottenuto incrociando il barbera e il cabernet franc, dal viticoltore bergamasco
Riccardo Terzi.
Zone di coltivazione:
diffuso in Lombardia, nel bresciano e nel bergamasco.
Caratteristiche:
foglia di grandezza media, pentagonale allungata, pentalobata. Grappolo di grandezza
media, mediamente compatto, piramidale, a volte con una o due ali non molto
pronunciate.
Vigoria: notevole.
Produttivit: buona e regolare.
Maturazione: tra la fine di settembre e i primi di ottobre.
LAGREIN

Sinonimi:
lagrain, lagarino.
Cenni Storici:
vitigno coltivato gi in epoca immemorabile nella piana di Bolzano Gries. Nel secolo
XVII, i Padri Benedettini dei Conventi di Muri di Gries (Bolzano), esaltavano le doti del
lagrein, definendolo come il migliore del tempo. Attualmente molto diffuso in Trentino
- Alto Adige.
Zone di coltivazione:
molto diffuso in Trentino e Alto Adige.
Caratteristiche:
foglia pi che media, pentagonale, trilobata, pagina superiore glabra, opaca, di colore
verde scuro. Grappolo un po piramidale, talvolta corto, tozzo, con una o due ali,
mediamente compatto. Acino medio, di forma ovoidale regolare; buccia spessa,
consistente, di colore blu-nero, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante, non sempre costante.
Maturazione: prima quindicina di ottobre.
LAMBRUSCO DI SORBARA
Sinonimi:
lambrusco sorbarese.
Cenni Storici:
la sua derivazione si fa risalire alla labrusca, cio la vitis silvestris spontanea degli
Appennini.
Zone di coltivazione:
diffuso esclusivamente in provincia di Modena e rappresenta uno dei pi classici
lambruschi emiliani.
Caratteristiche:
foglia di grandezza meno che media, pentagonale, quasi intera o con accenno a tre lobi,
pagina superiore liscia, di colore verde, opaca. Grappolo a grandezza media, allungato,
piramidale, con unala, generalmente molto spargolo. Acino medio, sub-rotondo; buccia
spessa e consistente, di colore blu-nero, molto pruinosa.
Vigoria: notevolissima
Produttivit: scarsa, discreta solo nelle annate in cui la colatura meno accentuata.
Maturazione: fine settembre, primi di ottobre.
LAMBRUSCO GRASPAROSSA
Sinonimi:
lambrusco di Castelvetro, lanibrusco di Spezzano.

Cenni Storici:
probabilmente originario da uve selvatiche (vitis silvestris), propagate a seme e in
seguito addomesticare. Molto diflutso nelle province di Modena e Mantova.
Zone di coltivazione:
molto diffuso nelle province di Modena e Mantova.
Caratteristiche:
foglia media, rotondeggiante, pentagonale, ma anche intera o trilobata, pagina
superiore con superficie ondulata, di colore verde-cupo. Grappolo medio, allungato,
spargolo, piramidale, con unala molto pronunciata. Acino medio, sub-ovale;buccia
molto spessa, consistente, di colore blu-nero, molto pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: inizio ottobre.
LAMBRUSCO MAESTRI
Sinonimi:
grappello maestri, lambrusco di Spagna.
Cenni Storici:
probabilmente originario dalle vitis labrusche, viti selvatiche spontanee degli
Appennini. La sua denominazione probabilmente deriva dalla Villa Maestri, in comune
di 5. Pancrazio (Parma), da dove poi si sarebbe diffuso principalmente nel modenese e
reggiano.
Zone di coltivazione:
principalmente diffuso in Emilia, nel parmense e reggiano, ma stato recentemente
introdotto in alcune aree del sud, dove si distingue per vigore e produttivit grazie alla
sua grande adattabilit.
Caratteristiche:
foglia media, trilobata o quasi intera, nervature rosate sulle base in entrambe le pagine,
con denti poco pronunciati. Grappolo di grandezza media, allungato, cilindricopiramidale, generalmente con unala, un po compatto. Acino un po piccolo, subrotondo; buccia coriacea, di colore blu-nero, molto pruinosa.
Vigoria: notevole.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: prima quindicina di ottobre.
LAMBRUSCO MARANI
Sinonimi:
non se ne conoscono.
Cenni Storici:
probabilmente originario dalle vitis labrusche, viti selvatiche spontanee degli
Appennini.

Zone di coltivazione:
diffuso principalmente nel modenese e nel reggiano.
Caratteristiche:
foglia di grandezza media, rotondeggiante, trilobata, con dentatura poco pronunciata.
Grappolo medio-grande, allungato, cilindrico-piramidale, mediamente compatto. Acino
di media grandezza, sferoide; buccia spessa e consi stente, di colore blu-nero, pruinosa.
Vigoria: notevole.
Produttivit: regolare e abbondante.
Maturazione: in provincia di Reggio Emilia, agli inizi di ottobre.
LAMBRUSCO SALAMMO
Sinonimi:
lambrusco di Santa Croce.
Cenni Storici:
come gli altri lambruschi un vitigno probabilmente derivato dal le viti selvatiche
(labrusche), che spontaneamente erano diffuse sugli Appennini.
Zone di coltivazione:
diffuso in Emilia, prevalentemente in provincia di Modena e in aree limitrofe.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentagonale, trilobata, con denti poco pronunciati, pagina
superiore bollosa, di colore verde intenso, opaca. Grappolo medio, cilindrico, compatto,
spesso alato. Acino generalmente medio, sferoide; buccia consistente, di colore blunero, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: abbastanza tardiva, prima quindicina di ottobre.
LAMBRUSCO VIADANESE
Sinonimi:
lambrusco di Viadana, grappello ruberti, montecchio.
Cenni Storici:
vitigno probabilmente originario dalle viti selvatiche, gi note in antichit e per primo
ricordate da Pier de Crescenzi nel 1300. Nel XVI secolo il Solderini e nel secolo scorso
lAcerbi hanno trattato i vari lambruschi pi dettagliatamente. Attualmente la sua
diffusione maggiormente localizzata nel mantovano e in minor parte anche nel
cremonese.
Zone di coltivazione:
diffuso nel mantovano e in minima parte nel cremonese.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentagonale, trilobata, pagina superiore glabra, opaca.
Grappolo medio, a forma cilindrica, abbastanza compatto. Acino medio, sferoide, con

buccia spessa e consistente, di colore blu-nero distribuito uniformemente e molto


pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: inizio ottobre.
MACERATINO
Sinonimi:
aribona, greco, matelicano, montecchiese, ribona.
Cenni Storici:
deve forse la sua denominazione al fatto che molto coltivato in provincia di Macerata.
Si tratta comunque di un vitigno gi noto nelle Marche fin dai tempi dei Romani e
probabilmente deriva dal vitigno greco, che a sua volta discenderebbe dalle viti
aminee coltivate nellagro di Faleria (ora Falerone).
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nella provincia di Macerata.
Caratteristiche:
foglia grande, orbicolare, pentalobata. Grappolo medio-grande, compatto cilindrico, o
cilindrico-conico. Acino medio, rotondo; buccia grossa e consistente di colore giallodorato, mediamente pruinosa.
Vigoria: medio od elevata.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: prima quindicina di ottobre.
MALVASIA BIANCA LUNGA
Sinonimi:
malvasia, malvasia toscana, sgranarella.
Cenni Storici:
vitigno da diversi secoli coltivato e diffuso sulle colline chiantigiane, dalle quali si ritiene
anche originario.
Zone di coltivazione:
molto diffuso in Toscana, Lazio, Umbria, ma lo si trova anche in Puglia, Sicilia ed altre
zone.
Caratteristiche:
foglia medio grande o grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, di
colore verde bottiglia. Grappolo grande, compatto, allungato, piramidale, in genere con
due ali. Acino medio o piccolo, sferoide, di forma regolare; buccia abbastanza resistente
di colore paglierino con sfumature verdoline o dorate, pruinosa.
Vigoria: media.
Produttivit: abbondante e costante.

Maturazione: decade di settembre.


MALVASIA DEL LAZIO
Sinonimi:
nostrale, malvasia gentile, malvasia col puntino, malvasia puntinata.
Cenni Storici:
come tutta la famiglia delle malvasie, la sua origine si deve far risalire alla Grecia e il
suo nome da una citt: Monemvasa; fu importata in Italia, fin dal 1202, ai tempi doro
della Repubblica Veneziana.
Zone di coltivazione:
largamente diffuso nel Lazio e, seppure limitatamente, in altre zone del centro-sud.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, orbicolare, trilobata e raramente pentalobata, pagina
superiore glabra. Grappolo di media grandezza, conico, spesso alato e piramidale,
serrato o semispargolo per leggera colatura. Acino di media grandezza, rotondo; buccia
di colore giallastro, cosparso di punteggiature e macchie marroni, mediamente
pruinosa.
Vigoria: abbondante e costante.
Produttivit: da scarsa a media.
Maturazione: dalla terza alla quarta epoca.
MALVASIA DI CANDIA AROMATICA
Sinonimi:
malvasia, malvasia bianca aromatica, malvasia di Candia a sapore di moscato, malvasia
di Candida.
Cenni Storici:
nelle ampelografie classiche rara la citazione malvasia di Candia, mentre pi
frequente trovare una malvasia a sapore moscato. Citata da Bramieri (1818) come
malvagia dal grappolo assai spargolo, dal Rovasenda (1877) come malvasia coltivata
ad Alessandria, simile a quella di Asti, che a sapore moscato, ed anche dal Molon
(1906) che la descrive come una malvasia di Alessandria. Diffuso attualmente sui colli
delle province di Piacenza e di Parma.
Zone di coltivazione:
questo vitigno diffuso soprattutto sui colli delle province di Piacenza, Parma e
nellOltrep Pavese.
Caratteristiche:
foglia mediamente grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, colore
verde, un po lucida. Grappolo medio-grande, allungato, piramidale, dotato di numerose
ali, spargolo. Acino medio, rotondo, regolare, buccia spessa, consistente, pruinosa, di
colore giallo dorato opalescente, caratteri stica dei moscati.
Vigoria: in genere medio-elevata.
Produttivit: media, per la frequente colatura, ma costante.

Maturazione: fine settembre, inizio ottobre.


MALVASIA DI CASORZO
Sinonimi:
malvasia nera di Piemonte, moscatellina.
Cenni Storici:
di origine greca, diffuso in tutta Italia. In Piemonte la col tura delle malvasie a bacca
bianca fu abbandonata dopo lavvento della fillossera. La malvasia di Casorzo,
unitamente alla malvasia di Schierano, sono a bacca nera e le loro zone di coltivazione
sono: per la prima, le province di Asti ed Alessan dria, mentre per la seconda solo
lAstigiano.
Zone di coltivazione:
diffusa in alcune aree delle province di Asti ed Alessandria.
Caratteristiche:
foglia di media-grandezza, grappolo relativamente grosso, abba stanza spargolo, a
forma piramidale, alato. Acino medio, ellissoidale, buccia colo re blu-nero, pruinosa e
spessa, polpa aromatica.
Vigoria: ottima.
Produttivit: abbondante e costante. Buona resistenza alle avversit atmosferiche.
Maturazione: prima decade dottobre, quarta epoca.
MALVASIA DI CASTELNUOVO DON BOSCO
Sinonimi:
malvasia di Schierano.
Cenni Storici:
questo vitigno appartiene alla grande famiglia delle malvasie ed ha certamente origini
greche, anche se di provenienza incerta.
Zone di coltivazione:
diffuso nella zona ristretta di Castelnuovo Don Bosco e comuni limitrofi, in provincia di
Asti.
Caratteristiche:
foglia media, pentagonale, allungata, pentalobata o anche trilobata, pagina superiore
glabra. Grappolo di media lunghezza, mediamente compatto, tronco-piramidale. Acino
medio, un po ellissoidale, con buccia pruinosa, piuttosto spessa e consistente, di colore
blu-nero.
Vigoria: buona.
Produttivit: da media ad abbondante.
Maturazione: fine settembre, inizio ottobre.
MALVASIA DI LIPARI

Sinonimi:
malvasia bianca.
Cenni Storici:
sembra giunta nellisola di Salma (Lipari) per merito dei colonizza tori greci, verso
lanno 588 a.C..
Zone di coltivazione:
diffuso nelle isole Eolie.
Caratteristiche:
: foglia di media grandezza, tondeggiante, pentalobata, pagina superiore verde chiaro,
glabra. Grappolo medio, lungo, cilindrico o tronco-conico, semplice, medio-spargolo.
Acino medio o piccolo, sub-rotondo o rotondo, buccia giallo dorata, polpa dal sapore
aromatico.
Vigoria: buona.
Produttivit: poco costante.
Maturazione: prima e seconda decade di settembre.

MALVASIA DI SARDEGNA
Sinonimi:
malmazia, malvagia.
Cenni Storici:
vitigno di origine greca, importato molto probabilmente in Sardegna, durante le
dominazioni Bizantine.
Zone di coltivazione:
diffuso soltanto in Sardegna.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, orbicolare, pentalobata, pagina superiore di colore verde.
Grappolo medio, semi-spargolo, cilindro-conico, spesso to o piramidale. Acino medio,
sub-ovale e buccia giallo-dorata.
Vigoria: vigoroso.
Produttivit: quasi abbondante ed alquanto costante.
Maturazione: terza epoca.
MALVASIA DI SCHIERANO
Sinonimi:
malvasia di Castelnuovo Don Bosco.
Cenni Storici:
vitigno della grande famiglia delle malvasie, certamente di origine ellenica, anche se di
provenienza incerta.

Zone di coltivazione:
Coltivato soprattutto nella zona di Schierano e Passerano Marmorito, in provincia di
Asti.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentagonale, allungata, pentalobata o anche trilobata,
pagina superiore glabra. Grappolo di media lunghezza, media- mente compatto, a
forma tronco piramidale. Acino medio, un po ellissoide, con buccia blu-nero, pruinosa,
piuttosto spessa e consistente.
Vigoria: medio elevata.
Produttivit: da media ad abbondante.
Maturazione: fine settembre, inizio ottobre (terza epoca).
MALVASIA ISTRIANA
Sinonimi:
malvasia bianca, malvasia friulana, malvasia del Carso, malvasia d Istria.
Cenni Storici:
vitigno che fa parte della grande famiglia delle malvasie, di origine ellenica; la
coltivazione in Friuli risale al 300 d.C.
Zone di coltivazione:
diffuso in Friuli-Venezia Giulia e Veneto, ma recentemente coltivato anche in
Sardegna.
Caratteristiche:
: foglia di grandezza medio-grande, leggermente trilobata o quasi intera, con pagina
superiore glabra, colore verde chiaro. Grappolo di medie dimensioni, quasi cilindrico,
abbastanza compatto o leggermente spargolo, spesso con unala. Acino medio, di forma
sferica; regolare, buccia di media consistenza, di colore verde giallognolo, pruinosa.
Vigoria: notevole.
Produttivit: abbondante ed abbastanza costante.
Maturazione: terza epoca, fine settembre.
MALVASIA NERA DI BRINDISI
Sinonimi:
malvasia nera di Lecce, malvasia negra, malvasia nera di Candia, malvasia nera di Bari,
malvasia nera di Basilicata.
Cenni Storici:
nelle province di Brindisi e Lecce ancora abbastanza diffusa la coltivazione di malvasie
nere, appartenenti alla grande famiglia delle malvasie di origine greca, arrivate in
Puglia dalla citt di Monemvasa, dalla Morea. Caratteristiche: foglia grande
pentalobata, con pagina superiore glabra, opaca. Grappolo di media grandezza, a forma
conica, semplice od alato. Acino medio, sferoide, regolare; buccia consistente, di colore
nero violaceo, pruinosa.

Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nelle province di Lecce e Brindisi.
Caratteristiche:
foglia grande pentalobata, con pagina superiore glabra, opaca. Grappolo di media
grandezza, a forma conica, semplice od alato. Acino medio, sferoide, regolare; buccia
consistente, di colore nero violaceo, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: media ma costante.
Maturazione: fine di settembre, prima decade di ottobre.
MANZONI BIANCO
Sinonimi:
riesling renano x pinot bianco, incrocio manzoni 6.0.13.
Cenni Storici:
questo vitigno un interessante incrocio tra riesling renano e pinot, ottenuto dal Prof.
Luigi Manzoni presso la Scuola Enologica di Conegliano, tra il 1930 e il 1935.
Zone di coltivazione:
diffuso in provincia di Trento, nel Veneto e in Friuli- Venezia Giulia, anche se viene
sempre pi utilizzato nelle regioni meridionali.
Caratteristiche:
foglia media, pentagonale, pentalobata. Grappolo piccolo, corto e tozzo, spesso con
unala lunga. Acino medio-piccolo, sferoidale, con buccia molto pruinosa, consistente, di
colore giallo tendente al verde.
Vigoria: scarsa.
Produttivit: media.
Maturazione: primi quindici giorni di settembre.
MARZEMINO
Sinonimi:
berzemino, marzemina dIsera, marzemino gentile, barzemina.
Cenni Storici:
sconosciuto prima del 1400, il marzemino compare poi in area veneta e in parte anche
in quella bresciana. Alla fine del secolo scorso era maggiormente diffuso il marzemino
padovano o negron, pi produttivo ma certa mente di scarsa qualit. Attualmente in Val
Lagarina, in provincia di Trento, coltivato soltanto il marzemino gentile, dove trova,
soprattutto ad Isera e Volano, le aree pi vocate.
Zone di coltivazione:
diffuso in Trentino e nelle vicine province lombarde e venete. In Vallagarina, in
provincia di Trento, attualmente diffuso soltanto il marzemino gentile, che trova ad
Isera e Volano le aree pi vocate per la propria coltivazione.

Caratteristiche:
foglia di media grandezza, molto consistente, trilobata, pentagonale, con la parte
centrale pi allungata, con la pagina superiore di un bel verde intenso; il bordo
formato da denti molto pronunciati e irregolari. Il grappolo di dimensioni mediograndi, di aspetto leggermente spargolo, cilindrico- piramidale, con una e spesso due ali
molto pronunciate, le caratteristiche rece. Lacino di grandezza media, di forma
regolare; buccia piuttosto sottile ma consistente, di colore blu-nero, molto pruinosa.
Vigoria: notevole.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: fine di settembre, primi di ottobre.
MERLOT
Sinonimi:
merl in Italia (Veneto), allestero vitrail, merlau, bigney.
Cenni Storici:
vitigno di origine francese, in particolare del circondano della Gironda e pi
precisamente del Medoc. Le prime notizie della sua introduzione in Italia risalgono a
dopo la met del secolo scorso. Infatti, intorno al 1880, presente nella collezione
ampelografica della Scuola di Viticoltura e di Enologia di Conegliano. Nel nostro paese,
principalmente nelle aree settentrionali, attualmente molto diffuso, ma certamente nel
mondo da considerare tra i vitigni pi coltivati.
Zone di coltivazione:
diffuso in molte aree viticole di diverse nazioni, ed anche il nostro paese non fa
eccezione, soprattutto per quanto riguarda le regioni nord-orientali.
Caratteristiche:
foglia media, pentagonale, trilobata o pentalobata, con pagina superiore glabra, di
colore verde chiaro, opaca. Grappolo di media grandezza e compattezza, di forma
piramidale, alato, con una o due ali, lungo tra i 15 ed i 20cm.. Acino medio, sferico,
regolare; buccia di buona consistenza, di colore blu-nero, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: tra la fine di settembre ed i primi di ottobre.
MOLINARA
Sinonimi:
rossara, rossanella, breppon, rossara veronese.
Cenni Storici:
: le prime notizie di questa variet risalgono al Pollini (1818). La denominazione deriva
da mulinara , per il fatto che i suoi acini, vistosamente pruinosi, sembrano ricoperti di
farina. Attualmente molto coltivato in provincia di Verona.
Zone di coltivazione:
molto diffuso in provincia di Verona, particolarmente in Valpolicella e Valpantena,
dove viene ritenuto vitigno autoctono.

Caratteristiche:
foglia piuttosto grande, trilobata, a volte con accenno ad altri due lobi, con pagina
inferiore quasi glabra. Grappolo di media grandezza, piramidale, con due ali corte,
giustamente spargolo. Acino medio, con buccia rosso-violacea, molto pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: seconda met di ottobre.
MONICA
Sinonimi:
munica, monaca, pascale, miedda, pascali.
Cenni Storici:
uva affine alla malaga; introdotta dalla Spagna coi nome di morillo od uva mora.
coltivata in diverse aree di tutta la Sardegna.
Zone di coltivazione:
diffuso in diverse zone della Sardegna.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, orbicolare, pentalobata, pagina superiore di colore verde
chiaro. Grappolo medio-grande, cilindrico o cilindrico-conico, spesso alato e piramidale,
semi spargolo. Acino di media grandezza; bucciaconsistente, di colore nero-violacea o
nero.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: terza epoca.
MONTEPULCIANO
Sinonimi:
montepulciano dAbruzzo, uva abruzzese.
Cenni Storici:
la sua origine sconosciuta. Considerato in passato erroneamente affine al sangiovese,
si ora pi propensi a ritenerlo discendente di qualche vitigno di origine greca.
Attualmente molto diffuso in Abruzzo e nelle regioni limitrofe.
Zone di coltivazione:
largamente diffuso in Abruzzo, dove lo si ritiene autoctono, e nelle regioni adriatiche
limitrofe, con unampia area coltivata.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentagonale, pentalobata, pagina superiore bollosa di colore
verde cupo. Grappolo medio, di forma conica o cilindrico-conica, serrato, spesso alato.
Acino medio, ovale o sub-ovale; buccia coriacea, di colore nero violaceo, pruinosa.
Vigoria: media.

Produttivit: media ed abbastanza costante.


Maturazione: tardiva, tra la prima e la seconda decade di ottobre.
MONTONICO BIANCO
Sinonimi:
bottato, caprone, ciapparone, racciapollona.
Cenni Storici:
vitigno coltivato in Italia centrale da tempi remoti, anche se la sua origine da ritenersi
sconosciuta.
Zone di coltivazione:
diffuso, seppur marginalmente, in tutte le regioni centro-meridionali.
Caratteristiche:
foglia media o grande, pentagonale od orbicolare, pentalobata. Grappolo grande,
allungato, cilindrico o cilindrico-conico, abbastanza compatto, qualche volta biforcato.
Acino pi che medio, rotondo; buccia abbastanza grossa e consistente, di colore giallo
con sfumature marroni.
Vigoria: notevole.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: circa a met ottobre.
MONT
Sinonimi:
montuni, montuno, bianchino, bianchetto, bianchina. Nel bollettino ampelografico del
Ministero dellAgricoltura (1879) si trova con il nome di montoncello.
Cenni Storici:
vitigno coltivato in provincia di Bologna e Ravenna, dallorigine incerta. C chi sostiene
la sua origine spagnola, oppure chi lo ritiene simile al montonico dellAscolano. La sua
denominazione dovrebbe derivare da molt , da significato dialettale, in bolognese, di
molta uva.
Zone di coltivazione:
diffuso in provincia di Bologna.
Caratteristiche:
foglia media, pentagonale, trilobata. Grappolo medio, compatto o mediamente spargolo,
allungato, quasi cilindrico, alato, con una o due ali. Acino medio, di forma ellissoidale,
buccia di colore verde-ambrato, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: costante e abbondante.
Maturazione: prima decade di ottobre.
MOSCATO BIANCO

Sinonimi:
moscato di Canelli, moscato di Trani.
Cenni Storici:
gruppo di vitigni di origine antichissima ed attualmente molto diffusi, dal Piemonte alla
Sardegna.
Zone di coltivazione:
molto diffuso soprattutto in Piemonte e in Oltrep Pavese; presente anche nelle
province di Padova, Siena, Bari e Siracusa.
Caratteristiche:
foglia di grandezza media, pentagonale, tri-pentalobata, con dentatura pronunciata,
pagina superiore glabra. Grappolo medio, compatto, di forma cilindro-conica, con una o
pi ali corte. Acino di grandezza media, rotondo; buccia abbastanza spessa,
consistente, di colore giallo dorato, ambrata nella parte esposta al sole, con maculature
brunastre, poco pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: buona e regolare.
Maturazione: met di settembre.

MOSCATO GIALLO
Sinonimi:
moscat o moscatel del Trentino, moscato sino sui Colli Euganei.
Cenni Storici:
certamente i vitigni pi conosciuti anticamente e dei quali si trovano maggiori tracce e
citazioni nei vecchi testi sono i moscati. La loro terra dorigine sarebbe la Grecia. Ai
tempi dei Romani ne parl Catone ed erano chiamate uve apianae, dal nome delle api
che circondavano i grappoli maturi ed odorosi. Nel Rinascimento il loro nome mut in
uve moscato, sembra a causa della somiglianza con il muschiato, essenza animale
allora molto in uso e diedero origine ad un numero rilevante di vere e proprie variet:
moscato bianco, giallo, nero, rosa. A tutto ci contribu lopera delluomo, che ne fece
uso creando numerosi incroci. Fin dallOttocento, esperti ampelografi cercarono di
elencarli e di classificarli. Il Molon nel 1893 riusc a distinguerne 24 variet diverse.
Zone di coltivazione:
diffuso in alcune localit del Trentino-Alto Adige, dei Colli Euganei, del Friuli-Venezia
Giulia e della Sicilia.
Caratteristiche:
foglia media, trilobata, a volte intera con pagina inferiore glabra. Grappolo medio o
piuttosto grande, piramidale, alato, spargolo. Acino medio, sferoide, di colore giallo
dorato, piuttosto intenso.
Vigoria: buona.
Produttivit: buona.
Maturazione: fine settembre.

MLLER THURGAU
Sinonimi:
riesling x sylvaner.
Cenni Storici:
vitigno ottenuto da un incrocio tra riesling renano e sylvaner verde, dal Prof. Hermann
Miiller diThurgau (Svizzera). Lo studioso, nel 1876 direttore della sezione di fisiologia
vegetale allIstituto di Geisenheim in Germania, ritorn in Svizzera, a Wadenswill, nel
1891, sempre alla direzione di un Istituto di ricerche frutticole, dove complet le
ricerche di questo vitigno. Introdotto in Italia nel 1939, si diffuso rapidamente.
Zone di coltivazione:
particolarmente diffuso nelle province di Trento e Bolzano, anche se negli ultimi tempi
coltivato un po ovunque, sempre per in zone collinari e di montagna.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentagonale, pentalobata e pi raramente trilobata, pagina
superiore glabra. Grappolo piccolo, cilindro-piramidale, spesso con unala molto
pronunciata, mediamente compatto. Acino medio, ellissoide, buccia pruinosa, di colore
giallo verdognolo, punteggiata, e rosata dalla parte del sole.
Vigoria: notevole.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: prima decade di settembre.
NASCO
Sinonimi:
nascu, nuscu.
Cenni Storici:
risulta uno dei vitigni pi antichi della Sardegna, forse autoctono.
Zone di coltivazione:
diffuso solo in alcune zone della Sardegna.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, orbicolare, pentalobata, pagina superiore di colore verde
ordinario. Grappolo medio, semi-serrato e semi-spargolo, cilindrico-conico, spesso alato
e piramidale. Acino medio, rotondo o sub-rotondo; buccia sottile e quasi tenera, di
colore giallo dorato, spesso con screziature marroni, mediamente pruinosa.
Vigoria: media.
Produttivit: scarsa per poca resistenza ai parassiti.
Maturazione: terza epoca.
NEBBIOLO
Sinonimi:
nebiolo, nebbiolo del Piemonte, nebbiolo di Carema, nebieul, nebieu,spanna,
picoutener, chiavennasca.

Cenni Storici:
le prime notizie di questo vitigno risalgono al 1300. Il nome nebbiolo secondo alcuni
deriverebbe da nebbia, in quanto i suoi acini sembra no quasi annebbiati
dallabbondante pruina; secondo altri invece il nome sarebbe in relazione alla tardiva
maturazione delluva, che obbliga sovente a vendemmiar la al tempo delle nebbie
autunnali. Unultima, pi antica, versione farebbe derivare il nome nebbiolo da nobile,
poich questo vitigno fa vino generoso, gagliardo e dolce.
Zone di coltivazione:
diffuso in aree ben delimitate, piemontesi, lombarde e valdostane.
Caratteristiche:
foglia di grandezza media, o poco pi grande, di forma tra il pentagonale e lorbicolare,
trilobata, pagina superiore glabra, di colore verde bottiglia opaco. Grappolo medio od
anche grande, di forma piramidale-allungata, alato, un po compatto. Spesso presenta
unala molto pronunciata. Acino medio, rotondo ma con tendenza allellissoide; buccia
sottile ma resistente, di colore violaceo scuro, molto pruinosa, da sembrare grigia.
Vigoria: pi che media.
Produttivit: un po incostante.
Maturazione: tardiva, da met a fine ottobre.

NEGRARA
Sinonimi:
terodola, doleana, negrara trentina, edelschwarze, keltertraube.
Cenni Storici:
giunta nel veronese dal Trentino - Alto Adige. Questa variet, derivata da una negrara
o negron, fu descritta dal Pollini (1818).
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nelle province di Trento, Bolzano e Verona.
Caratteristiche:
foglia media, pentalobata, con pagina inferiore vellutata. Grappolo grande, di forma
piramidale, alato, abbastanza compatto. Acino grosso, sferico, di colore blu-violetto, un
po allungato.
Vigoria: notevole.
Produttivit: buona.
Maturazione: fine settembre, inizio ottobre.
NEGRO AMARO
Sinonimi:
jonico, nero leccese, niuru maru, nicra amaro, uva cane.
Cenni Storici:
mentre non si conosce la sua origine, la sua denominazione si deve al colore nero del

grappolo e al sapore amaro del vino: dialettalmente niuru maru, modificato poi in
negro amaro.
Zone di coltivazione:
la variet pi diffusa nel sud della Puglia, in particolare nel salentino; entra nella
composizione di numerosi e noti vini pugliesi, soprattutto rosati.
Caratteristiche:
: foglia grande, pentagonale, tn o pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde.
Grappolo di media dimensione, corto, a forma conica, serrato. Acino di media
grandezza, ellissoide, con buccia spessa, consistente, di colore nero-rossastro.
Vigoria: ottima.
Produttivit: abbondante e molto costante.
Maturazione: fine di settembre, prima decade di ottobre.
NERELLO CAPPUCCIO
Sinonimi:
nirello cappuccio, niureddu cappucciu, nireddu cappucciu.
Cenni Storici:
la sua origine non documentata con certezza.
Zone di coltivazione:
diffuso in Calabria e Sicilia.
Caratteristiche:
foglia media, orbicolare, trilobata, pagina superiore glabra, opaca, di colore verde cupo.
Grappolo medio, corto, piramidale, compatto. Acino medio, sferoide; buccia consistente,
pruinosa, di colore blu nero, regolarmente distribuito.
Vigoria: buona.
Produttivit: regolare.
Maturazione: inizio di settembre.
NERELLO MASCALESE
Sinonimi:
niureddu mascalese, nerello, nireddu, nierello.
Cenni Storici:
il suo luogo dorigine, e dove si coltiva da almeno un secolo, si presume sia la piana di
Mascali (Catania); attualmente molto diffuso in Sicilia.
Zone di coltivazione:
diffuso in Sicilia e in Calabria.
Caratteristiche:
foglia grande, pentagonale, trilobata, pagina superiore glabra, opaca e di colore verde
chiaro. Grappolo grande, allungato, conico, piramidale, con una o pi ali, di aspetto

compatto. Acino medio, sub-ellissoidale, di forma regolare; buccia spessa e consistente


di colore blu chiaro, molto pruinosa.
Vigoria: notevole.
Produttivit: abbondante, ma incostante.
Maturazione: ultima decade di settembre e prima di ottobre.
NOSIOLA
Sinonimi:
nosiola gentile, dallocchio bianco, spargelen, durella.
Cenni Storici:
non esistono citazioni storiche, tuttavia si ritiene che questo vitigno sia stato diffuso nel
Trentino, come lo tuttora, per lo meno dagli inizi del secolo scorso. Certamente in
Trentino il pi antico vitigno duva bianca coltivato, e ha preceduto di decenni larrivo
dei pi altisonanti nomi francesi e tedeschi introdotti successivamente. La tradizione
attribuisce letimologia del nome alla somiglianza degli acini prossimi alla maturazione
al colore e alla forma delle nocciole.
Zone di coltivazione:
diffuso in Trentino nella valle dei laghi e in Veneto.
Caratteristiche:
foglia un po meno di media, pentagonale, trilobata, pagina superiore glabra. Grappolo
medio, compatto, allungato, cilindrico, un po sottile e talvolta alato. Acino medio,
sferoide, di forma regolare, con ombelico persistente; buccia di colore giallo-verdastra,
qualche volta dorata, pruinosa.
Vigoria: media.
Produttivit: abbondante, ma irregolare.
Maturazione: fine settembre, primi di ottobre.
NURAGUS
Sinonimi:
meragus, abbondosa, nur, trebbiana, axina de margiai, axina de popurus, granazza o
garnaccia.
Cenni Storici:
ritenuto da molti studiosi autoctono sardo, mentre altri sostengo no il suo arrivo in
Sardegna fin dai tempi dei Fenici. La sua denominazione sembrerebbe derivi da
nuraghi.
Zone di coltivazione:
diffuso in tutta la Sardegna.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentalobata, raramente trilobata. Grappolo medio o grande,
serrato o semi-serrato, raramente spargolo, conico o ciindrico-conico, spesso alato e
piramidale (simile ad un Nuraghe rovesciato, da cui forse il nome). Acino medio, sub-

ovale o sub-rotondo ed anche rotondo, buccia di colore giallo dorata e, a maturazione


avvenuta, con sfumature rosa o rosso fuoco.
Vigoria: media.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: fine settembre, primi ottobre. In Sardegna lultima uva ad essere
vendemmiata.
ORTRUGO
Sinonimi:
si conoscono solo ortrugo di Rovescala, citato dal Molon nel 1906 e altrugo, dal
Bramieri, nel 1918.
Cenni Storici:
la sua origine probabilmente lOltrep Pavese; ora coltivato soprattutto in provincia
di Piacenza.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto in provincia di Piacenza.
Caratteristiche:
foglia grande, trilobata, spesso pentagonale; pagina superiore un po bollosa, di colore
verde chiaro, opaca. Grappolo grosso, a forma cilindro-conica, allungato, spesso con
unala, molto compatto. Acino medio, a forma sferoide; buccia coriacea, di colore gialloverdastro, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: seconda e terza epoca.
OTTAVIANELLO
Sinonimi:
ottaviano, ottavianuccia leccese, cinsaut in Francia.
Cenni Storici:
vitigno di origine campana e precisamente del comune di Ottaviano. Introdotto poi in
Puglia nel comune di S. Vito dei Normanni, dov tuttora coltivato, unitamente ad altre
zone collinari del Brindisino ed altre del Tavoliere salentino.
Zone di coltivazione:
abbastanza diffuso sulle colline del brindisino e in alcune zone del Tavoliere salentino.
La sua coltivazione si estende fino ai confini tarantini, ma principalmente ad Ostuni.
Caratteristiche:
foglia medio-grande, pentagonale, pagina superiore glabra. Grappolo di grandezza
media, a forma allungata o piramidale, semplice, abbastanza serrato. Acino medio a
forma ellissoide-obovoide, regolare; buccia delicata, di colore violetto, pruinosa.
Vigoria: discreta.

Produttivit: buona.
Maturazione: seconda quindicina di settembre.
PAMPANUTO
Sinonimi:
pampanino, rizzulo.
Cenni Storici:
conosciuto e citato nel secolo scorso, coltivato limitatamente alle zone di Corato e
Ruvo in provincia di Bari. E un vitigno complementare e molto simile al bianco
dAlessano.
Zone di coltivazione:
vitigno complementare e molto simile al bianco dAlessano, diffuso nelle zone di
Corato e Ruvo in provincia di Bari.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde scuro.
Grappolo medio-grande, conico-piramidale, semplice od alato, abbastanza serrato.
Acino medio-grande, rotondo; buccia discretamente consistente, di colore giallo
verdastro.
Vigoria: buona.
Produttivit: buona.
Maturazione: verso la fine di settembre ed i primi di ottobre.
PASCALE DI CAGLIARI
Sinonimi:
giacomino, barberone.
Cenni Storici:
introdotto in Sardegna dalla Toscana ai primi del 1800 e potrebbe trattarsi di un clone
della variet bonamico.
Zone di coltivazione:
diffuso in Sardegna, soprattutto nelle province di Sassari e Nuoro.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza o quasi grande, pentalobata o trilobata. Grappolo grande, a
forma cilindrico-conica. Acino grosso, rotondo, buccia di colore nero-violaceo.
Vigoria: buona.
Produttivit: pi che buona.
Maturazione: fine settembre.
PECORINO

Sinonimi:
arquitano, promotico, veci, vissanello, pecorino di Osimo, moscianello.
Cenni Storici:
vitigno diffuso nelle Marche, Abruzzo, Umbria, Lazio ed in minor parte in Toscana e
Liguria. La sua origine probabilmente marchigiana e viene coltivato per la sua
precocit di maturazione.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nelle Marche, ma si trova anche in Abruzzo, Umbria, Lazio e, in
minima parte, Toscana e Liguria.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, orbicolare, intera o trilobata; pagina superiore glabra, di
colore verde intenso. Grappolo di grandezza media o quasi piccolo, a forma cilindrica o
cilindrico-conica, alcune volte alato, semispargolo. Acino medio o quasi piccolo, sferico;
buccia sottile, mediamente consistente, di colore giallastro, talvolta con screziature
marroni, abbastanza pruinosa.
Vigoria: media.
Produttivit: sulla media, ma incostante.
Maturazione: prima met di settembre.
PERRICONE
Sinonimi:
con il termine perricone conosciuto nel palermitano, con quello di pignatello nel
trapanese ed erroneamente come nerello cappuccio nellagrigentino. Ha avuto in
passato il sinonimo di perricone nera.
Cenni Storici:
di origine incerta, anche se coltivato in Sicilia occidentale da tempi immemorabili: tracce
della sua diffusione si hanno altres alle pendici del Vesuvio.
Zone di coltivazione:
diffuso in Sicilia, ma esistono piccole coltivazioni anche alle pendici del Vesuvio.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentagonale, trilobata, in pochi casi pentalobata; pagina
superiore glabra, liscia, di colore verde scuro. Grappolo me dio, a forma conicopiramidale, talvolta allungato, compatto, presenta unala pronunciata. Acino medio,
sferico; buccia spessa, coriacea, di colore blu-nero, scura, molto pruinosa.
Vigoria: ottima.
Produttivit: media e costante.
Maturazione: seconda quindicina di settembre.
PETIT ROUGE
Sinonimi:
picciourouzzo, oriou picciou.

Cenni Storici:
vitigno dalle origine incerte, coltivato in Valle dAosta, che per alcuni anche autoctono,
per altri, invece, di provenienza borgognona.
Zone di coltivazione:
diffuso in alcune zone dellAlta Valle dAosta.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, trilobata, appena pentalobata, pagina superiore glabra,
verde cupo. Grappolo medio-piccolo, mediamente compatto, a forma tronco-piramidale,
con una o due ali. Acini piccoli, rotondi, con buccia sottile, di colore rosso-blu-viola,
molto pruinosa.
Vigoria: piuttosto elevata.
Produttivit: notevole e con regolarit.
Maturazione: fine settembre, inizio ottobre.
PICOLIT
Sinonimi:
uva del Friuli, piccolito, piccolito del Friuli.
Cenni Storici:
coltivato nel Friuli da oltre due secoli e sempre tenuto in grandissima considerazione. La
sua denominazione deriva dalle piccole dimensioni dei grappoli e degli acini. Oggi, la
sua diffusione concentrata sulle colline eoceniche del cividalese e la ragione per la sua
ridotta coltivazione da ricercarsi nellaborto floreale, sua caratteristica fisiologica.
Zone di coltivazione:
diffuso sulle colline del cividalese, dove si sviluppa con il caratteristico aborto floreale.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentagonale, trilobata o pentalobata, pagina superiore
glabra, di colore verde chiaro, opaca. Grappolo piccolo, piramidale, talvolta con unala,
acinellato. Normalmente ogni grappolo porta 15-30 acini. Acino piccolo, ellissodale;
buccia consstente, di colore verde dorato,un po punteggiata, trasparente e pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: molto scarsa.
Maturazione: fine settembre, primi ottobre.
PIEDIROSSO
Sinonimi:
di colombo, per e palummo, palumbina nera, piedepalumbo, strepparossa.
Cenni Storici:
la sua origine antichissima. Si ritiene gi identificato, ed esaltato, dal naturalista
Plinio, nella sua opera Naturalis Historiae. Attualmente coltivato soprattutto in
provincia di Napoli, Caserta e Salerno.

Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto in Campania, principalmente nella zona di Napoli, anche se la sua
coltivazione si va estendendo anche nelle province di Avellino e Salerno.
Caratteristiche:
foglia medio-grande, quasi orbicolare, pentalobata, pagina superioreglabra. Grappolo
grande, alato, medianiente spargolo. Acino medio-grosso, sub-rotondo, con buccia
pruinosa, spessa, quasi coriacea, di colore rosso violaceo, intenso,
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: fine settembre, primi di ottobre.
PIGATO
Sinonimi:
non se ne conoscono. Deve il suo nome o alla voce dialettale pigau, che significa
macchiettato, oppure addirittura proviene dal latino picatum, vino aromatizzato con
pece del tempo dei Romani.
Cenni Storici:
vitigno, secondo alcuni studiosi, originario anticamente della Tessaglia (grecia), arrivato
in Luguria nel 1600 circa. Coltivato soprattutto nella riviera ligure di ponente, in
provincia di Savona, nella piana di Albenga e nella valle dellArroscia.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nella Riviera Ligure di Ponente, in provincia di Savona, nella piana
di Albenga e nella valle dellArroscia.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentagonale e pentalobata, pagina superiore glabra.
Grappolo medio, abbastanza compatto, corto, a forma conica, semplice, o alato. Acino
medio sferoide allungato; buccia di medio spessore, pruinosa, di colore dorato-ambrato
quando ben esposta al sole e presenta macchie scure.
Vigoria: medio-elevata.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: tra il 20 e il 30 di settembre.
PIGNOLETTO
Sinonimi:
alionzina, aglionzina, pignolo, pignolino, mentre erroneamente stato confuso con il
pinot bianco e con il riesling italico.
Cenni Storici:
di questo vitigno non esistono precise testimonianze scritte. Alcuni riferimenti alle uve
pignole sono del Tanara (1654). Certamente risulta coltivato da oltre un secolo sui colli
bolognesi. Prima del riconoscimento, ottenuto con D.M. del 18/09/1978, fu oggetto di
confusione fra vivaisti e viticoltori e scambiato per pinot bianco e anche riesling italico.

Zone di coltivazione:
prevalentemente diffuso in provincia di Bologna, dove raggiunge livelli qualitativi di
assoluto interesse nelle aree collinari.
Caratteristiche:
foglia pentagonale, trilobata, pi lunga che larga, pagina superiore aracnoidea verde
chiaro. Grappolo medio, lungo, quasi cilindrico, piuttosto serrato, raramente alato.
Acino di media grandezza, leggermente ellissoidale, con buccia pruinosa, spessa e di
colore giallo-dorato verdognolo.
Vigoria: elevata.
Produttivit: non elevata, ma costante.
Maturazione: fine settembre, inizio ottobre.
PINOT BIANCO
Sinonimi:
borgogna bianco, weissburgunder.
Cenni Storici:
vitigno di alta nobilt e di antiche origini, risalenti certamente allepoca romana. Molto
diffuso in Francia, da dove si ritiene provenga. E assodato che questo vitigno deriva da
una mutazione genetica del pinot nero. In Italia attualmente molto diffuso,
soprattutto nelle regioni settentrionali.
Zone di coltivazione:
molto diffuso e apprezzato in molte regioni italiane, soprattutto in quelle
settentrionali, ed oggetto di particolari attenzioni e controlli presso diversi centri
specializzati.
Caratteristiche:
foglia media, ma anche meno, pentagonale, tondeggiante, pagina superiore glabra,
verde cupo, bollosa, un po lucida. Grappolo piccolo, lungo 12 cm. circa, cilindrico,
abbastanza compatto e spesso con unala ben evidente. Acino medio-piccolo, sferoide;
buccia sottile, tenera, di colore giallo dorato intenso in maturazione.
Vigoria: buona.
Produttivit: discreta e regolare.
Maturazione: verso la met di settembre.
PINOT GRIGIO
Sinonimi:
pinot burton, pinot beurot, tokay dAlsace, malvoise, gris cordelier, fauvet, auvernat
gris, petit gris, rul grauer riesling, tokayer, borgogna grigio.
Cenni Storici:
originario della Borgogna, anche se attualmente non pi tanto diffuso in Francia.
Lintroduzione in Italia si deve ad un produttore piemontese che inizi la sua
coltivazione nellAlessandrino e nel Cuneense intorno al 1820. Come il pinot bianco,
anche il pinot grigio ha origine dalla mutazione gemmaria del pinot nero, al quale
geneticamente vicino.

Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nelle regioni del Triveneto.
Caratteristiche:
foglia piccola o media, tondeggiante, trilobata, pagina superiore di colore verde cupo.
Grappolo piccolo, cilindrico, molto compatto, talvolta con unala evidente. Acino piccolo,
di forma ovoidale, spesso alato; buccia consistente, di colore (a maturazione completa)
grigio-rossastro-ramato, irregolare, abbastanza pruinosa.
Vigoria: tra discreta e buona.
Produttivit: discreta e regolare.
Maturazione: verso la met di settembre.
PINOT NERO
Sinonimi:
borgogna nero, pineau, franc peneau, moirien, savagnin noir, plant dor, vert dor
klevner, blauburgunder, blauer sp cortaillod, morillon, auvernat.
Cenni Storici:
il capostipite della nobile famiglia dei pinots, casata dalle antichissime origini francesi,
ma figlio della colonizzazione romana della valle del Rodano, quando i militi portavano
con se i tralci della vite per ricreare nel nuovo ambiente le condizioni di vita lasciate in
patria. Vitigno gallo-romano, il pinot nero trova lhabitat migliore a latitudini elevate
(attorno al 50 parallelo), dove produce vini famosissimi. Trasferito pi a sud, non
sempre risponde alle aspettative. Allinterno di questa variet esistono due tipologie: un
pinot nero, simile a quello coltivato nella Champagne, pi produttivo, adatto per vini
bianchi o spumanti (da solo o tagliato con altri vini bianchi) ed unaltro pinot nero,
simile a quello coltivato in Borgogna, pi adatto alla produzione di vini rossi.
Zone di coltivazione:
questo vitigno internazionale ormai inserito nel vigneto italiano un po ovunque, ma
viene coltivato soprattutto nellOltrep Pavese, in Trentino-Alto Adige e in provincia di
Piacenza.
Caratteristiche:
foglia media od anche inferiore, tondeggiante e triobata; pagina superiore di colore
verde scuro, bollosa ed opaca. Grappolo piccolo, lungo 12 - 15 cm., cilindrico, spesso
alato, un po compatto. Acino di media grandezza, sferoide o legger mente ovale;
buccia consistente, un po spessa, di colore blu-nero, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: discreta.
Maturazione: verso la met di settembre.
PRI BLANC
Sinonimi:
blanc de Morgex, blanc de Valdigne, blanc de la Salle.
Cenni Storici:
considerato un vitigno autoctono della Valle dAosta, le sue origini sono per incerte, ed

alcuni sono propensi ad individuarle nel Vallese (Svizzera); le prime notizie


documentate risalgono al 1838.
Zone di coltivazione:
questo vitigno viene coltivato nella Valdigne, alle pendici del monte Bianco, anche oltre i
1000 m di altezza.
Caratteristiche:
foglia medio-piccola, pentalobata, pagina superiore di colore verde chiaro. Grappolo di
media grandezza, abbastanza serrato, cilindro-conico, quasi sempre con unala. Acino
medio, rotondo, con buccia leggermente pruinosa, sottile, lucida, di colore giallo
paglierino intenso.
Vigoria: media.
Produttivit: buona ma incostante.
Maturazione: fine agosto, primi di settembre.
PRIMITIVO
Sinonimi:
primativo, primaticcio, morellone, uva di Corato, zagarese, primativo di Gioia.
Cenni Storici:
la sua denominazione deriva dalla precocit di maturazione. La sua origine incerta,
mentre il suo arrivo in Puglia lo si deve ai Benedettini, che lo introdussero a Gioia del
Colle nel XVII secolo. E tuttora molto diffuso nelle province di Taranto, Brindisi, Lecce e
Bari. Molto apprezzato e diffuso anche in California, dov conosciuto con il nome di
zinfandel, ed utilizzato indistintamente per i vini rossi, rossi novelli, rosati e per base
da spumante (bianco).
Zone di coltivazione:
molto diffuso nelle province di Taranto, Bari e un po meno a Brindisi e Lecce, ma
molto apprezzato anche in California, dove conosciuto con il nome di zinfandel.
Questo vitigno viene utilizzato indistintamente per la produzione di vini rossi, novelli,
rosati e per basi spumante (bianco).
Caratteristiche:
foglia di grandezza media a forma pentagonale, pagina superiore glabra, di colore verde
cupo, opaca. Grappolo lungo, a forma cilindro-conica, mediamente compatto, con una o
due ali. Acino medio, sferoide; buccia di me dio spessore, di colore blu scuro, molto
ricca di pruina.
Vigoria: sulla media.
Produttivit: abbondante, ma poco costante.
Maturazione: il primo prodotto tra la fine di agosto ed i primi di settembre. Il secondo
prodotto, ottenuto dai cosiddetti racemi, che maturano pi tardi, tra la fine di
settembre e la prima decade di ottobre.
PROSECCO
Sinonimi:
glera, serprina, prosecco Balbi, prosecco tondo, prosecco lungo.

Cenni Storici:
autorevoli studiosi (Dalmasso, 1937), sostengono lesistenza del vitigno fin dai tempi
dei Romani e la sua storia si confonde con quella del Pucino, il famoso vino lodato in
epoca romana dallimperatrice Livia.
Zone di coltivazione:
diffuso nelle zone collinari della provincia di Treviso e, marginalmente, di Padova.
Caratteristiche:
foglia medio-grande, pentagonale, cuneiforme, trilobata e talvolta pentalobata, pagina
superiore opaca, bollosa. Grappolo di media grandezza, allungato, alato, spargolo, di
forma piramidale. Acino medio, sferoide, buccia pruinosa, di colore giallo-dorato, un po
punteggiata, sottile, abbastanza consistente.
Vigoria: notevole.
Produttivit: da buona ad ottima. Eccessiva sui Colli Euganei.
Maturazione: prima quindicina di ottobre.
PRUGNOLO GENTILE (SANGIOVESE GROSSO)
Sinonimi:
pignolo, tignolo, uva tosca, uva canina.
Cenni Storici:
la sua origine si fa risalire al sangioveto, dal quale differisce per alcuni caratteri. Si
asserisce autoctono del comune di Montepulciano, in provincia di Siena e gi descritto
nel XVIII secolo come pigniuolo rosso.
Zone di coltivazione:
prevalentemente diffuso a Montepulciano, nel senese, in Toscana.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentalobata, pagina superiore glabra. Grappolo di media
grandezza, cilindrico allungato, compatto, alato. Acino me dio-grosso, obovoide, con
buccia pruinosa, sottile ma consistente, colore blu- violaceo.
Vigoria: buona.
Produttivit: elevata.
Maturazione: fine settembre, inizio ottobre.
RABOSO PIAVE
Sinonimi:
friularo, rabosa nera, raboso nostrano.
Cenni Storici:
sembrerebbe un vitigno indigeno della pianura trevigiana. Agli inizi del 1700, dal Friuli,
come a quel tempo veniva chiamato il territorio che dallIstria arrivava al Piave, sarebbe
stato introdotto anche nel padovano, prendendo il nome di friularo. Citato in pi
documenti del XVII e XVIII secolo della Repubblica Veneta.

Zone di coltivazione:
diffuso nella provincia di Treviso e, marginalmente, in quella di Pordenone.
Caratteristiche:
foglia medio-grande, pentagonale, cuneiforme, trilobata e talvolta pentalobata, pagina
superiore opaca, bollosa. Grappolo medio-grande, allun gato, piramidale, alato,
spargolo. Acino medio, sferoide, buccia pruinosa, giallastro- dorata, un po punteggiata,
sottile ed abbastanza consistente.
Vigoria: notevole.
Produttivit: da buona ad abbondante e costante.
Maturazione: tardiva, seconda decade di ottobre.
RABOSO VERONESE
Sinonimi:
raboso di Verona, terrano dIstria.
Cenni Storici:
incerta la sua origine; diffuso, nel Trevigiano, fin dal secolo scorso, da un certo signor
Veronese, dal quale avrebbe preso il nome.
Zone di coltivazione:
diffuso solo in alcune zone ristrette del Veneto.
Caratteristiche:
foglia di grandezza superiore alla media, pentagonale, lanceolata, con 5 o 7 lobi, pagina
superiore glabra, liscia, di colore verde scuro, un po liscia. Grappolo grande, cilindrico,
con unala a peduncolo ben visibile, poco compatto. Acino medio, sferoide, con buccia
spessa, coriacea, di colore blu-nero.
Vigoria: notevole.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: fine ottobre.
REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO
Sinonimi:
confuso in passato con altri vitigni: terranno del Carso, terrano dIstria, refosco del
Carso, refosco dIstria, refoscone, refosco di Faedis, refosco di Rauscedo.
Cenni Storici:
E unantico vitigno friulano dai caratteri ben definiti. Conosciuto gi nel 1700, ha avuto,
negli ultimi decenni, una notevole diffusione in tutta la regione, sostituendo altri
refoschi certamente pi produttivi ma con minor meriti.
Zone di coltivazione:
coltivato in Friuli-Venezia Giulia e Veneto.
Caratteristiche:
foglia quasi grande, rotondeggiante, pentagonale, trilobata, li scia, pagina superiore
glabra, di colore verde scuro, bollosa. Grappolo grande, lungo, molto alato e spargolo, a

forma piramidale. Acino medio-piccolo, rotondo; buccia sottile, abbastanza consistente,


di colore blu intenso, opaca, molto pruinosa.
Vigoria: ottima.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: prima decade di ottobre.
RIBOLLA GIALLA
Sinonimi:
rebolla, ribolla, ribolla bianca, raibola, ribuole, ribule (Friuli), rebula (Slovenia).
Cenni Storici:
vitigno di antica origine friulana, testimoniata da diversi documenti antecedenti il 1300.
Attualmente molto diffuso sulle colline eoceniche delle province di Udine e Gorizia.
Zone di coltivazione:
molto diffuso sulle colline delle province di Udine e Gorizia e sul versante sloveno.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, rotondeggiante, quasi intera o con accenni a tre lobi, pagina
superiore glabra, liscia, di colore verde chiaro. Grappolo medio-piccolo, a forma
cilindrica o piramidale, raramente alato, mediamente compatto. Acino medio grande, un
po discoide, con buccia consistente, poco spessa, di colore giallo punteggiato, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: seconda quindicina di settembre.

RIESLNG
Sinonimi:
rheinriesling, gewiirztraube, reno.
Cenni Storici:
il vitigno probabilmente originario della vallata del Reno, dove tuttora diffusamente
coltivato. In Italia stato introdotto nel secolo scorso, ma non ha avuto tanta
diffusione, forse per la scarsa produttivit, anche se ultima mente in leggera crescita.
Zone di coltivazione:
non disponibile
Caratteristiche:
foglia grande o medio grande, tondeggiante-trilobata, con denti poco marcati, pagina
superiore bollosa, di colore verde intenso. Grappolo picco lo, cilindrico-piramidale,
compatto, un po tozzo. Acino piccolo, sferoide; buccia di media consistenza, di colore
dorato carico, punteggiata.
Vigoria: da media a notevole.

Produttivit: discreta.
Maturazione: fine settembre.
RIESLING ITALICO
Sinonimi:
rismi, risli, riesli, waischriesling.
Cenni Storici:
non s hanno notizie certe sulla sua origine e anche sulla sua introduzione anche se
probabilmente giunto in Italia da qualche paese dellEuropa Centrale verso la fine del
secolo scorso.
Zone di coltivazione:
diffuso in Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Veneto e Oltrep Pavese.
Caratteristiche:
foglia media, quasi intera o trilobata (o pentalobata, ma appena abbozzata); pagina
superiore liscia, di colore verde chiaro. Grappolo piccolo, tozzo, cilindrico, compatto,
spesso con unala. Acino meno che medio, di forma sferoide; buccia sottile, consistente,
di colore giallo-dorato-verdognolo, pruinosa, con ombelico persistente.
Vigoria: media.
Produttivit: discretamente abbondante.
Maturazione: seconda quindicina di settembre.
RONDINELLA
Sinonimi:
non se ne hanno notizie. Si ritiene pertanto nato e cresciuto in zona.
Cenni Storici:
i primi documenti risalgono al 1882. Sconosciuta la sua origine, anche se si ritiene
autoctono del veronese. E un vitigno che si adatta ad ogni tipo di terreno, resistente
alla siccit e si presta anche ad un appassimento, sia sulla pianta che su graticci.
Zone di coltivazione:
particolarmente diffuso in provincia di Verona, nelle zone di produzione del Bardolino
e Valpolicella; viene sempre utilizzato in uvaggio con altri vitigni.
Caratteristiche:
foglia pentagonale, di grandezza media, profondamente pentalobata, pagina superiore
glabra, liscia, sottile, di colore verde-chiaro. Grappolo medio piramidale, con una o due
ali, mediamente compatto. Acino medio, buccia molto pruinosa, di colore nero-violaceo,
di media grossezza, consistente.
Vigoria: molto vigoroso.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: fine terza epoca, ultimi giorni di settembre.
ROSSESE

Sinonimi:
rossese di Ventimiglia, rossese di Albenga.
Cenni Storici:
vitigno probabilmente di origine francese. Sembrerebbe importato in Liguria dalle milizie
dei Doria, che possedevano in Dolceacqua un castello fin dal 1270.
Zone di coltivazione:
diffuso prevalentemente nella Liguria di Ponente.
Caratteristiche:
foglia abbastanza grande, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde chiaro.
Grappolo di grandezza media, a forma tronco-conica, alato, mediamente serrato. Acino
medio, ma anche meno, rotondo o sub-ovoidale, con buccia piuttosto sottile, colore
rosso-violaceo scuro, pruinosa.
Vigoria: abbondante.
Produttivit: buona ed abbastanza elevata.
Maturazione: seconda quindicina di ottobre.
ROSSIGNOLA
Sinonimi:
rossetta, groppello, rossiola.
Cenni Storici:
tipico vitigno della Valpolicella (Verona), dove risulta coltivato da tempi remoti.
Zone di coltivazione:
particolarmente diffuso in provincia di Verona.
Caratteristiche:
tipico vitigno della Valpolicella (Verona), dove risulta coltivato da tempi remoti. foglia
media, pentagonale, pi larga che lunga, pentalobata. Grappolo medio-piccolo, tozzo,
piramidale, alato, un po compatto. Acino medio, obovoidale con buccia sottile, di colore
rosso-violaceo.
Vigoria: buona.
Produttivit: discreta, ma costante.
Maturazione: prima quindicina di ottobre.
RUCH
Sinonimi:
non se ne conoscono.
Cenni Storici:
origine incerta, probabilmente da ricercarsi sui colli a nord-ovest di Asti.
Zone di coltivazione:
diffuso nel comune di Castagnole Monferrato e in alcune zone limitrofe dellastigiano.

Caratteristiche:
foglia media, trilobata, pagina superiore verde chiaro. Grappolo medio, spargolo,
allungato, alato. Acino medio, sferoide, di colore grigio-violaceo.
Vigoria: media.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: fine settembre, inizio ottobre.
SAGRANTINO
Sinonimi:
non se ne conoscono.
Cenni Storici:
vitigno autoctono umbro, coltivato da secoli sulle pendici collinari dei comuni di
Montefalco, Bevagna, Castel Ritaldi, Giano dellUmbria, Gualdo Cattaneo.
Zone di coltivazione:
diffuso in Umbria, principalmente a Montefalco e in alcuni comuni limitrofi.
Caratteristiche:
foglia di grandezza media, trilobata, a volte pentalobata, pagina superiore di colore
verde. Grappolo di grandezza media o piccolo, a forma cilindrica e quasi conica, alato,
un po spargolo. Acino sferico, con buccia pruinosa di colore quasi nero.
Vigoria: media.
Produttivit: media.
Maturazione: prima met di ottobre.
SANGIOVESE
Sinonimi:
si conoscono due tipi di sangiovese: uno ad acino grosso o dolce o gentile, i cui
Sinonimi sono appunto sangiovese grosso, prugnolo gentile, brunello di Montalcino;
laltro ad acino piccolo o forte o montanino e fra i vari sinonimi, cordisco, morellino, uva
tosca, primutico, san vicetro, sangiovese dal cannello corto di Predappio.
Cenni Storici:
il vitigno sangiovese uno dei vitigni italiani pi antichi; certa mente il pi diffuso e
anche quello che d il quantitativo maggiore di vino in campo nazionale. E opinione di
tutti gli ampelografi che lorigine sia toscana.
Zone di coltivazione:
il vitigno pi coltivato e diffuso in Italia, soprattutto nelle aree centrali, distinguendosi
in biotipi e cloni diversi; recentemente viene coltivato anche al sud. Il sangiovese d
ottimi vini in zone fresche di notte e calde di giorno, motivo per il quale al sud si
possono ottenere difficilmente grandissimi risultati.
Caratteristiche:
foglia media, pi lunga che larga, pentalobata e trilobata, pagina superiore glabra, di
colore verde chiaro. Grappolo di grandezza medio-grossa, ma anche piccola, a seconda
dei tipi, compatto, cilindro-piramidale, alato, con una o due ali. Acino medio,

subrotondo, quasi ellissoide, con buccia consistente, di colore nero-violaceo, molta


pruinosa.
Vigoria: ottima.
Produttivit: notevole.
Maturazione: prima quindicina di ottobre.
SAUVIGNON
Sinonimi:
spergolina, pellegrina.
Cenni Storici:
vitigno originario della Francia, precisamente del bordolese ed in trodotto in Italia nel
secolo scorso.
Zone di coltivazione:
diffuso un po ovunque nel mondo, ed anche nel nostro paese utilizzato in diverse
zone, particolarmente in Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia, Lombardia, Alto Adige e,
recentemente, anche nelle regioni centro-meridionali.
Caratteristiche:
foglia a grandezza media, tondeggiante, trilobata o pentalobata, pagina superiore un
po bollosa, di colore verde intenso. Grappolo medio-piccolo, cilindrico, alato, con due
piccole ali, compatto. Acino medio-grosso, sub-rotondo, con buccia spessa, di colore
verde-dorata, con punteggiature, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: ultima decade di settembre.
SCHIAVA GENTILE
Sinonimi:
schiava piccola e media, kleinvernatsch, mittelvernatsch, roter vernatsch.
Cenni Storici:
intorno al XIII secolo si definivano schiave quelle viti che, contrariamente alle maiores
o maroche allevate alte, venivano coltivate a basso ceppo, lungo i filari e legate fra
loro. Con questo nome venivano quindi indicati vitigni molto diversi. Questo specifico
vitigno, schiava gentile del Tirolo, appare nellopera del Molon (1906) e secondo il
Rigotti (1932) originaria dellAlto Adige.
Zone di coltivazione:
particolarmente diffuso in Trentino-Alto Adige.
Caratteristiche:
foglia pi che media, rotondeggiante, trilobata o quasi intera, pagina superiore verdecupo, opaca. Grappolo di grandezza media, con unala, spargolo. Acino medio, buccia
tenera, pruinosa, di colore blu-violetto.
Vigoria: buona.

Produttivit: mediamente abbondante e costante.


Maturazione: seconda met di settembre.
SCHIAVA GRIGIA
Sinonimi:
grauvernatsch, grauer.
Cenni Storici:
come la schiava gentile.
Zone di coltivazione:
particolarmente diffuso in Trentino-Alto Adige.
Caratteristiche:
foglia a grandezza media, pentagonale, trilobata o quasi intera, pagina superiore verde,
opaca, un po bollosa, pagina inferiore verde chiaro. Grappolo medio, piramidale, spesso
alato, composto. Acino medio, leggermente sub rotondo; buccia molto pruinosa, di
colore blu-violetto.
Vigoria: buona.
Produttivit: mediamente abbondante e costante.
Maturazione: seconda met di settembre.
SCHIAVA GROSSA
Sinonimi:
schiavone, uva meranese, grossvernatsch, frankenthal, frankenthaler e trollinger.
Cenni Storici:
come la schiava gentile.
Zone di coltivazione:
particolarmente diffuso in Trentino-Alto Adige.
Caratteristiche:
foglia grande, pentagonale, trilobata, pagina superiore bollosa, di colo re verde, opaca.
Grappolo grosso, piuttosto lungo, cilindrico, a tronco conico, alato, compatto. Acino
grosso, sferoide irregolare, buccia tenera, pruinosa, di colore blu-nero.
Vigoria: notevole.
Produttivit: costante, ma non abbondante.
Maturazione: seconda met di settembre.
SCHIOPPETTINO
Sinonimi:
un vecchio vitigno friulano, certamente indigeno, originario del la zona di Prepotto,
coltivato nel cividalese. Il nome schioppettino, con ogni probabilit, si deve al fatto che
il vino, di alta acidit fissa, imbottigliato giovane, completava la fermentazione in

bottiglia, diventando leggermente frizzante, dando limpressione che lanidride


carbonica scoppiettasse. Da qui il suono, quasi onomatopeico, di schioppettino.
Cenni Storici:
foglia media, pentalobata, pagina superiore glabra. Grappolo piuttosto grande,
cilindrico, allungato, con una o due ali ben evidenti, mediamente serrato. Acino subrotondo o quasi ellissoide; buccia di colore blu-nero, pruinosa, piuttosto spessa,
resistente.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto a Cividale del Friuli e nelle sue vicinanze.
Caratteristiche:
foglia media, pentalobata, pagina superiore glabra. Grappolo piuttosto grande,
cilindrico, allungato, con una o due ali ben evidenti, mediamente serrato. Acino subrotondo o quasi ellissoide; buccia di colore blu-nero, pruinosa, piuttosto spessa,
resistente.
Vigoria: ottima.
Produttivit: buona ed abbastanza costante.
Maturazione: primi giorni di ottobre.
SMILLON
Sinonimi:
colombar, malaga, chevrier, mouscadelle, sauvignon.
Cenni Storici:
vitigno coltivato soprattutto in Francia, nel bordolese, dove della produzione dei celebri
vini di Sauternes, entra a far parte. In Italia ancora poco diffuso.
Zone di coltivazione:
ancora poco diffuso in Italia, sebbene sia presente in Friuli-Venezia Giulia, Toscana,
Puglia, Calabria e Sardegna. coltivato soprattutto in Francia, nel bordolese, dove entra
nella produzione dei celebri vini di Sauternes.
Caratteristiche:
foglia media, reniforme, trilobata o pentalobata, pagina superio re verde intenso, un po
bollosa, opaca. Grappolo di media grandezza, con unala, tozzo, conico, un po serrato.
Acino medio, buccia colore giallo-dorato, spessa, molto consistente, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: prima decade di settembre.
SUSUMANIELLO
Sinonimi:
somarello rosso, zingariello.
Cenni Storici:
certe le sue origini dalmate; la coltivazione circoscritta al brindisino. Da non

confondere con il somarello rosso coltivato nel barese. Deve il nome alla sua grande
Produttivit che porta a caricare i tralci, appunto come un somaro.
Zone di coltivazione:
coltivato solo nel brindisino, e non lo si deve confondere con il somarello rosso
coltivato a Barletta, nel barese.
Caratteristiche:
foglia medio-grande, pagina superiore glabra lucida. Grappolo di media grandezza,
serrato, a forma semplice piramidale allungata. Acino abbastanza grosso,
rotondeggiante, regolare; buccia molto pruinosa e di colore blu scuro, veramente
intenso.
Vigoria: abbondante, ma solo in et giovanile.
Produttivit: molto abbondante. Avanti con gli anni riduce produzione e vigoria.
Maturazione: prima quindicina del mese di settembre.
SYLVANER VERDE
Sinonimi:
sylvaner, sylvaner grn, silvania verde.
Cenni Storici:
si ritiene originario dellAustria, da dove si diffuso nel resto dEuropa ed in Italia,
soprattutto in Alto Adige e Friuli - Venezia Giulia.
Zone di coltivazione:
particolarmente diffuso in provincia di Bolzano.
Caratteristiche:
foglia piccola, rotondeggiante, intera o con accenno a tre lobi, lembo un po ondulato,
pagina superiore di colore verde scuro. Grappolo piccolo o medio, corto, cilindrico,
spesso con unala, appena compatto. Acino medio, sferico o legger mente ovoidale, con
buccia spessa, colore giallo-verdastra, punteggiata.
Vigoria: discreta.
Produttivit: discreta.
Maturazione: seconda met di settembre.
SYRAH
Sinonimi:
blauer syrah, candive, marsanne noire, petite syrah, plant de la bianne, serine noire,
shiras, sirah, syrach de lErmitage.
Cenni Storici:
la sua origine controversa. C chi ritiene che provenga dallIran, probabilmente per la
somiglianza con il nome della citt di Shiraz. Altri, invece, indicano la sua origine da
Siracusa. In Italia, probabilmente, lo syrah stato introdotto alla fine del secolo scorso
dal meridione della Francia, dove questo vitigno molto coltivato.

Zone di coltivazione:
abbastanza diffuso in Toscana e nel Lazio, meno nelle regioni vicine.
Caratteristiche:
foglia medio-grande, pentagonale, tri o pentalobata, pagina superiore aracnoidea o
glabra. Grappolo medio, allungato, ma anche cilindrico, alato, semi-spargolo. Acino
medio o medio-piccolo, ovale; buccia molto pruinosa, sottile, di colore blu-nero.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: ultima decade di settembre.
TAZZELENGHE
Sinonimi:
tace lenghe.
Cenni Storici:
mentre incerta la sua zona dorigine, certa ne la coltivazione, da tempi
immemorabili, sulle colline friulane.
Zone di coltivazione:
diffuso principalmente nei Colli Orientali del Friuli.
Caratteristiche:
foglia media, trilobata, pagina superiore verde intenso. Grappolo medio, tronco-conico,
spesso alato. Acino medio-grande, sferico; buccia di colore blu-viola molto intenso,
sottile, ma resistente.
Vigoria: ottima.
Produttivit: buona.
Maturazione: verso la met di ottobre.
TEROLDEGO
Sinonimi:
teroldigo, teroldega, teroldico, tiraldola.
Cenni Storici:
le prime citazioni di questo vitigno risalgono al 1818. Il teroldego coltivato
esclusivamente nella zona denominata Campo Rotaliano, in provincia di Trento e
sembra arrivato dalla vicina provincia di Verona dove, sporadicamente, si trova ancora
sotto il nome di teroldico.
Zone di coltivazione:
diffuso esclusivamente nellarea denominata Campo Rotaliano, in provincia di Trento,
dove sembra sia arrivato dalla vicina provincia di Verona dove, seppur raramente, si
trova ancora sotto il nome di teroldico.
Caratteristiche:
foglia grande, pentagonale, un po allungata, trilobata, con pagina superiore verde.
Grappolo di grandezza media e pi allungato, piramidale, alle volte con due piccole ali,

di media compattezza. Acino medio, di forma sferoide o leggermente sub-rotondo,


regolare; buccia spessa, coriacea, di colore blu-nero.
Vigoria: buona.
Produttivit: buona e costante.
Maturazione: fine di settembre, primi di ottobre.
TERRANO
Sinonimi:
terrano del Carso, terrano dIstria, refosco dIstria, refosco del Carso, cagnina,
crodarina, terran.
Cenni Storici:
appartiene certamente alla famiglia dei vitigni refosco, gi citati da Plinio. Il terrano,
oggetto di numerosi studi di diversi ampelografi, rappresenta per lIstria e le zone del
Carso del Friuli un vitigno di fondamentale interesse.
Zone di coltivazione:
diffuso solo nelle zone carsiche istriane.
Caratteristiche:
foglia medio-grande, tondeggiante, pentagonale, trilobata, pagina superiore verde
scuro, opaca. Grappolo grande, piramidale, a base larga, alato, lungo e mediamente
compatto, peduncolo grosso, lungo e legnoso. Acino medio, leggermente ellittico, buccia
sottile, di colore blu-nero, molto pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: mediamente abbondante e costante.
Maturazione: prima decade di ottobre.
TOCAI FRIULANO
Sinonimi:
trebbianello, toca bianco, toca, tokai; in Francia noto come cinquien o blanc doux.
Cenni Storici:
vitigno dallorigine incerta. Probabilmente un vecchio vitigno veneto, esportato prima
in Ungheria e poi ritornato in Italia con il nuovo nome.
Zone di coltivazione:
diffuso in Friuli-Venezia Giulia.
Caratteristiche:
foglia di grandezza media e pi, tondeggiante o pentagonale, trilobata, pagina superiore
glabra, liscia, di colore verde chiaro, opaca. Grappolo di grandezza media, ma variabile,
abbastanza lungo, conico-piramidale, alato, con una o due ali contenute, mediamente
compatto. Acini medi, tondi, di forma regolare; buccia un po spessa, di colore giallo
dorato, leggermente punteggiata, pruinosa.
Vigoria: notevole.

Produttivit: abbondante e costante.


Maturazione: seconda decade di settembre.
TOCAI ROSSO
Sinonimi:
blauer tokayer, chasselas rosa, pinot grigio, traminer rosso.
Cenni Storici:
vitigno particolarmente diffuso in provincia di Vicenza senza conoscerne, con certezza,
le origini.
Zone di coltivazione:
diffuso nella provincia di Vicenza.
Caratteristiche:
foglia di grandezza pi che media, trilobata, con pagina inferiore glabra. Grappolo pi
che medio, di forma tronco-piramidale, compatto. Acino medio, leggermente ovoide, di
colore blu-violetto, distribuito irregolarmente.
Vigoria: normale.
Produttivit: abbastanza regolare.
Maturazione: fine settembre, inizio ottobre
TORBATO
Sinonimi:
caninu, razola, cuscosedda bianca.
Cenni Storici:
originario della Catalogna (Spagna). Coltivato soprattutto in provincia di Sassari.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto in provincia di Sassari.
Caratteristiche:
foglia di grandezza medio-piccola, orbicolare, tri-pentalobata, pagina superiore verde.
Grappolo medio, semiserrato, cilindrico o cilindrico-conico, alcune volte alato. Acino
medio, rotondo; buccia di colore giallo dorato, consistente.
Vigoria: media.
Produttivit: media, ma incostante
Maturazione: verso la fine di settembre.
TRAMINER AROMATICO
Sinonimi:
traminer rosa, gewrztraminer, savagnin.

Cenni Storici:
Traminer, come riferimento al vino di Tramin (o Termeno in italiano), appare per la
prima volta nel 1349 nel Libro della Natura di Konrad Megenberg, decano del duomo
di Regensburg, antica citt della Franconia, in Germania. Molta dibattuta la sua origine:
c chi la vuole in Alsazia, chi appunto nel paese di Termeno (Bolzano), chi nel
Wiirttemberg, chi ancora nella valle del Reno, ma tutte le ipotesi non trovano molti
riscontri documentali. E un vitigno che non gradisce il caldo, infatti coltivato soltanto
al Nord.
Zone di coltivazione:
un vitigno diffuso soltanto nelle regioni settentrionali, particolarmente in Alto Adige e
Friuli-Venezia Giulia, poich non gradisce i climi caldi.
Caratteristiche:
foglia piccola, pentagonale, trilobata o pentalobata, di colore verde cupo. Grappolo
piccolo, compatto e tozzo. Acino sferico, medio, con buccia spessa, di colore grigio-rosa,
polpa dal sapore aromatico.
Vigoria: mediocre.
Produttivit: mediocre ma regolare.
Maturazione: seconda met di settembre.
TREBBIANO DI SOAVE
Sinonimi:
trebbiano di Lugana, turbiana, turviana, terbiana, trebbiano di Verona.
Cenni Storici:
coltivato nella zona del veronese e del bresciano, stato descritto gi nel 1567 dal Gallo
e citato anche dal Marzotto (1925). Solitamente viene vinificato assieme alla
garganega.
Zone di coltivazione:
diffuso in provincia di Verona e Brescia, in particolare sulle sponde meridionali del
lago di Garda, vinificato spesso in uvaggio con la garganega.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentagonale, trilobata. Grappolo medio, allungato a
piramide, con unala, piuttosto compatto. Acini medi, sferici, buccia di colore verdastro
con punteggiature diffuse, abbastanza spessa e consistente.
Vigoria: notevole.
Produttivit: buona.
Maturazione: primi di ottobre.
TREBBIANO GIALLO
Sinonimi:
trebbiano dei Castelli, trebbiano giallo di Velletri, trebbiano di Frascati, biancuccio,
greco, greco di Velletri, greco giallo, rosciola, rossetto, rossola, tostarello.

Cenni Storici:
vitigno che sembrerebbe originario della zona dei Castelli Romani. Certamente fa parte
della grande famiglia dei trebbiani, nome che secondo alcuni studiosi deriverebbe dal
latino trebulanum, un vino citato da Plinio nella sua Naturalis Historia. Secondo altri
la sua denominazione si deve al fiume Trebbia, in provincia di Piacenza, oppure da altre
localit che portano il nome di Trebbiano.
Zone di coltivazione:
prevalentemente diffuso in provincia di Roma, mentre marginale la sua presenza in
Toscana, Umbria e Marche.
Caratteristiche:
foglia media o grande, pentagonale, pentalobata, raramente trilobata; pagina superiore
glabra, di colore verde, bollosa e rugosa. Grappolo medio o grande, cilndrco-conico,
talvolta alato, serrato o spargolo per colatura. Acino medio, sferoide, regolare, buccia di
colore giallo-dorato, spesso cosparsa di macchie marroni e coperta da abbondante
pruina.
Vigoria: notevole.
Produttivit: abbondante ed abbastanza costante.
Maturazione: prima o seconda decade di ottobre.
TREBBIANO ROMAGNOLO
Sinonimi:
trebbiano della fiamma, trebbiano di Romagna.
Cenni Storici:
vitigno di antichissima origine, gi noto e coltivato in Romagna ai tempi dei Romani e
citato da Plinio nella sua Naturalis Historia con il nome di trebulanum. Il trebbiano
romagnolo il vitigno pi coltivato in Emilia-Romagna e trova la sua massima diffusione
in provincia di Ravenna. Il vitigno, nel corso dei secoli, sempre stato oggetto di
numerosi studi e negli ultimi anni di selezioni clonali che hanno portato allomologazione
di tre sottospeci diverse.
Zone di coltivazione:
il vitigno pi coltivato in Romagna e trova la sua massima diffusione in provincia di
Ravenna, mentre marginale la sua presenza nelle vicine province emiliane.
Caratteristiche:
foglia media, lembo pentagonale, pentalobata, pagina superiore aracnoidea, di colore
verde cupo, opaca. Grappolo medio-grande, a forma conico-piramidale, compatto o
semispargolo, alato. Acino medio, sferoidale, con buccia consistente, di colore verde
giallognolo, talora lievemente ambrato, pruinosa.
Vigoria: medio-buona.
Produttivit: abbondante.
Maturazione: prima decade di ottobre.
TREBBIANO TOSCANO

Sinonimi:
castelli romani, bobiano, procanico, santoro, albano, saint-emilion, ugni blanc, roussan.
Cenni Storici:
vitigno probabilmente di origine etrusca. Il trebbiano toscano, forse il pi importante tra
i tanti trebbiani, gi citato da Plinio il Vecchio, come trebulanum, forse deve la sua
denominazione ad una localit omonima dellantica Etruria, nei pressi di Luni, ai confini
tra la Liguria e la Toscana, oppure al fiume Trebbia che scende attraverso i Colli
Piacentini. Vitigno tra i pi diffusi a livello nazionale anche se la sua presenza maggiore
la troviamo in Toscana, Lazio ed Umbria.
Zone di coltivazione:
uno tra i vitigni pi diffusi a livello nazionale ed coltivato su oltre 61.000 ha in quasi
tutte le regioni, anche se si trova soprattutto in Toscana, Lazio ed Umbria.
Caratteristiche:
foglia medio-grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore
verde, opaca. Grappolo grande, allungato (18-25 cm), semi compatto, alato. Acino di
grandezza media, discoide, di forma abbastanza regolare; buccia di media consistenza,
di colore giallo verde o giallo rosato, a seconda dei doni, pi o meno pruinosa.
Vigoria: notevole.
Produttivit: molto abbondante e costante.
Maturazione: prima e seconda decade di ottobre.
UVA DI TROIA
Sinonimi:
barlettana, nero di Troia, uva della marina, uva di Canosa, tranese, troiano, vitigno di
Barletta, uva di Barletta.
Cenni Storici:
alcuni studiosi lo ritengono originario dellAsia Minore e importato in Puglia dagli antichi
greci; per altri la sua denominazione trae origine da Troia, un piccolo paese del
circondano di Bovino, in provincia di Foggia. Vitigno molto diffuso sui litorali pugliesi ed
al nord della provincia di Bari.
Zone di coltivazione:
molto diffuso sui litorali pugliesi e nella parte settentrionale della provincia di Bari.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, verde,
opaca, con nervature verde chiaro. Grappolo piuttosto grosso, mediamente compatto,
semplice od alato. Acino di media grandezza, sferoide, regolare; buccia spessa,
consistente, di colore violetto.
Vigoria: : buona.
Produttivit: media.
Maturazione: prima decade del mese di ottobre.
UVA RARA

Sinonimi:
rairon, martellana, oriola, balsamea, balsamina, croatina, nera.
Cenni Storici:
coltivato da tempi remoti sulle colline novaresi e vercellesi, dove si ritiene originario;
ora diffuso anche nellOltrep Pavese.
Zone di coltivazione:
diffuso in alcune zone piemontesi e nellOltrep Pavese.
Caratteristiche:
foglia media, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra. Grappolo di grandezza
media, allungatoconico, alato, mediamente spargolo (il volume del grappolo di questo
vitigno molto variabile). Acino medio o medio- grosso, tondeggiante, regolare; buccia
abbastanza consistente, ma non coriacea, di colore turchino scuro, quasi nero,
pruinosa.
Vigoria: media o notevole.
Produttivit: discretamente abbondante e regolare.
Maturazione: inizio ottobre.
VELTLINER
Sinonimi:
gruner veltliner, weisser, weisse gruner, weissgifler.
Cenni Storici:
dovrebbe essere originario della vallata del Reno, dov diffuso da tempo
immemorabile, anche se qualcuno lo ritiene proveniente dalla Valtellina (valteliner).
Coltivato soprattutto in Alto Adige, ma presente anche in Tmntino e Friuli-Venezia
Giulia.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto in Alto Adige, ma anche in Trentino e Friuli-Venezia Giulia.
Caratteristiche:
foglia media, pentagonale o cuneiforme, trilobata, pagina superiore glabra. Grappolo
medio, talvolta compatto, allungato, alato. Acino medio, rotondo o leggermente ovale;
buccia sottile e tenera, verde biancastra.
Vigoria: media.
Produttivit: buona.
Maturazione: seconda decade di settembre.
VERDECA
Sinonimi:
verdone, vino verde, verdera, verdicchio femmina, verde, albese bianco, verdesca.
Cenni Storici:
di origine incerta, anche se da tempi remoti coltivato in provincia di Taranto.

Zone di coltivazione:
diffuso in Puglia, particolarmente a Crispiano, Locorotondo, Martina Franca e alcuni
comuni limitrofi.
Caratteristiche:
foglia media o grande, tri-pentalobata o intera, pagina superiore glabra, di colore verde
cupo, opaca. Grappolo a forma conica, di media grandezza, alato con una o due ali.
Acino sferoide, leggermente ovale; buccia tenera, di colore verde biancastro, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: normale.
Maturazione: fine settembre, prima decade di ottobre.
VERDICCHIO BIANCO
Sinonimi:
verdone, verdicchio dolce, verdicchio vero, marino, peloso, verzello, marchigiano,
trebbiano verde, uva aminea, uva marana, verdicchio giallo, verdicchio stretto,
verdicchio peloso.
Cenni Storici:
pregiato vitigno autoctono delle Marche. La sua origine non certa, ma la sua
coltivazione, soprattutto nell alta valle dell Esino, ha radici antichissime e lo troviamo
citato gi da Columella.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nelle Marche, precisamente nella valle Esino, e marginalmente in
Umbria.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, orbicolare o pentagonale, trilobata o pentalobata; pagina
superiore bollosa, di colore verde cupo. Grappolo di media grandezza, a forma conica o
cilindrico-conica, qualche volta alato e piramidale, serrato e semiserrato. Acino di
grandezza media; buccia sottile, ma consistente, di colore verde giallastro, mediamente
pruinosa.
Vigoria: media ma anche di pi.
Produttivit: incostante, spesso scarsa.
Maturazione: prima e seconda decade di ottobre.
VERDISO
Sinonimi:
verdisa, pedevenda, verdisco grossa, verdisone.
Cenni Storici:
diffuso esclusivamente nel Trevigiano, dove risulta coltivato gi dal 1600.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto nel trevigiano.

Caratteristiche:
foglia media, pentagonale, quasi intera o trilobata, pagina superiore e inferiore glabre,
di colore verde chiaro. Grappolo medio, piramidale, mediamente compatto. Acino
medio-grande, un po ellissoidale, buccia di colore verde-giallastro, leggermente
punteggiata, sottile, poco consistente.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: prima quindicina di ottobre.
VERDUZZO FRIULANO
Sinonimi:
ramandolo.
Cenni Storici:
vitigno indigeno, caratteristico e molto diffuso, con prevalenza nelle zone collinari, in
tutto il Friuli-Venezia Giulia. In certe localit, soprattutto a Ramandolo e Nimis, pu
dare dei prodotti di assoluto interesse.
Zone di coltivazione:
un vitigno autoctono, molto diffuso in Friuli-Venezia Giulia, soprattutto nelle zone
collinari.
Caratteristiche:
foglia di grandezza media, trilobata o quasi intera, tondeggiante; pagina superiore
liscia, colore verde, opaca. Grappolo piccolo, piramidale, con due ali ben evidenti, con
peduncolo corto e robustissimo. Acino piccolo, sferico, buccia spessa, coriacea, di colore
giallo verdastro o giallo dorato, pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: buona ed abbastanza costante.
Maturazione: fine di settembre, primi di ottobre.

VERMENTINO
Sinonimi:
carbesso o carbes, malvasia grossa, verlantin. In Francia conosciuto come malvasia
gros grains e malvasie du Dourc.
Cenni Storici:
vitigno importato dalla Spagna nel 1390, durante la dominazione degli Aragonesi,
passando prima dalla Corsica, per poi essere coltivato in Liguria, Toscana e Sardegna.
Si adatta particolarmente alle zone litoranee.
Zone di coltivazione:
diffuso principalmente in Liguria, Toscana e Sardegna, dove d i risultati migliori nelle
zone litoranee.

Caratteristiche:
: foglia medio-grande, pentagonale, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore
verde cupo. Grappolo di grandezza media o medio-grossa, per lo pi cilindrico, ma
anche piramidale, mediamente spargolo. Acino medio-grosso, sferoide, a forma
regolare; buccia abbastanza consistente, di colore giallo-ambrato o giallo-verdastro,
pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: dal 20 al 30 settembre.
VERNACCIA DI ORISTANO
Sinonimi:
vernaccia bianca, garnaccia, moranina, granazza.
Cenni Storici:
di origine incerta. Secondo una leggenda popolare questo vitigno si cre
spontaneamente nella valle del Tirso. Alcuni studiosi lo ritengono importato in Sardegna
dai Romani, nel periodo della loro dominazione. Altri ancora lo vogliono giunto dalla
Spagna.
Zone di coltivazione:
diffuso in Sardegna, particolarmente in provincia di Oristano.
Caratteristiche:
foglia di media o addirittura piccola grandezza, orbicolare, trilobata, pagina superiore di
colore verde. Grappolo minuto, cilindro-conico. Acino di media grandezza, rotondo, con
buccia di colore verde-giallastro con sfumature dorate, molto pruinosa.
Vigoria: media.
Produttivit: media.
Maturazione: fine settembre.

VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO


Sinonimi:
vernaccia di Toscana, zuccaia.
Cenni Storici:
anche se le prime notizie risalgono al 1276, si certi che sia stata importata in
precedenza o dalle Cinque Terre (Liguria), o dalla Spagna, o dalla Grecia. La Vernaccia
di San Gimignano fu lodata da Sante Lancerio, Bottigliere di Papa Paolo III e celebrata
nei versi di Francesco Redi. stata riportata alla ribalta soltanto negli ultimi decenni e
recenti indagini tendono a dimostrare la netta distinzione di questo vitigno dalle altre
vernacce. La denominazione vernaccia viene spiegata come derivante dal latino
vernaculus che significa del posto, oppure locale.

Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto in Toscana e, negli ultimi tempi, in Sardegna.
Caratteristiche:
foglia orbicolare o pentagonale, di media grandezza, trilobata. Grappolo grosso, di
aspetto semi-compatto, allungato, piramidale, talvolta alato. Acino di media grandezza,
quasi discoide, regolare; buccia di spessore medio, in genere di colore verde-giallastro.
Vigoria: media o buona.
Produttivit: abbondante e costante.
Maturazione: ultima decade di settembre, primi giorni di ottobre.
VERNACCIA DI SERRAPETRONA
Sinonimi:
vernaccia nera, vernaccia di Cerreto o cerretana, vernaccia di Teramo.
Cenni Storici:
vitigno gi conosciuto nel Medio Evo e pi volte descritto da vari studiosi di
ampelografia, ora coltivato solo in provincia di Macerata, nel comune di Serrapetrona.
Zone di coltivazione:
diffuso a Serrapetrona e in alcuni comuni limitrofi in provincia di Macerata, anche se
lentamente se ne sta abbandonando la coltivazione, a causa della grande sensibilit agli
attacchi parassitari.
Caratteristiche:
foglia di media grandezza, orbicolare, pentalobata, raramente trilobata; pagina
superiore glabra, di colore verde cupo. Grappolo di media grandezza, a forma cilindrica
e conica, abbastanza compatto, spesso alato. Acino medio, rotondo, con buccia di
normale consistenza, di colore nero violaceo, mediamente pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: normale.
Maturazione: quarta epoca.

VESPAIOLA
Sinonimi:
vespaiolo, bresparola, vespara.
Cenni Storici:
gi descritto nel 1881, ma non esistono notizie certe sulla sua origine. Il suo nome
sembra derivi dal fatto che ricercata dalle vespe, perch luva particolarmente
zuccherina. La coltivazione attuale localizzata, soprattutto, in provincia di Vicenza.
Zone di coltivazione:
diffuso soprattutto in provincia di Vicenza.

Caratteristiche:
foglia piccola, trilobata, con pagina inferiore aracnoidea. Grappolo piccolo, di forma
cilindrico-conica, un po spargolo. Acino medio, sferoide con buccia colore dorato.
Vigoria: buona.
Produttivit: media ed abbastanza costante.
Maturazione: ultima decade di settembre.
VESPOLINA
Sinonimi:
vespolina nera, croattina, guzzetta, ughetta, uva rara.
Cenni Storici:
gi noto e coltivato nel XVIII secolo, soprattutto in provincia di Novara.
Zone di coltivazione:
diffuso in alcuni areali piemontesi e lombardi.
Caratteristiche:
foglia piccola, pentagonale, pentalobata, pagina superiore verde chiaro. Grappolo di
media grandezza, abbastanza compatto, allungato, cilindrico conico. Acino medio,
regolare; buccia piuttosto sottile, di colore turchino scuro, quasi nero, leggermente
pruinosa.
Vigoria: buona.
Produttivit: regolare, ma non abbondante.
Maturazione: terza epoca.
VIEN DE NUS
Sinonimi:
gros orious.
Cenni Storici:
vitigno gi coltivato in Valle dAosta nel secolo scorso, che sembrerebbe originario da
una selezione fra i vari orious coltivati nellarea di Nus.
Zone di coltivazione:
marginalmente diffuso soltanto in Valle dAosta.
Caratteristiche:
foglia grande, pentalobata, pagina superiore glabra, di colore verde cupo. Grappolo
medio-grosso, a forma conico-piramidale, mediamente compatto, alato. Acino pi che
medio, come dimensione, sferoide, a volte appiattito, con buccia spessa, colore nero
con riflessi blu, punteggiata, molto pruinosa.
Vigoria: notevole.
Produttivit: abbastanza regolare.

Maturazione: fine settembre.


ZIBIBBO
Sinonimi:
moscato dAlessandria.
Cenni Storici:
la sua origine si deve al vivaio governamentale di Palermo, e fu introdotto nel 1950
sotto il nome di zibibbo di Pantelleria. Questo vitigno, quasi esclusivo nellisola di
Pantelleria, stato probabilmente portato dagli arabi.
Zone di coltivazione:
diffuso quasi esclusivamente nellisola di Pantelleria, dove produce unuva a triplice
impiego: da tavola, da vino e per essiccamento.
Caratteristiche:
foglia media, pagina superiore glabra, di colore verde scuro con venature rosse.
Grappolo di media grandezza e compattezza. Acino grosso, irregolare, ellissoidale;
buccia di medio spessore, di colore verdolino-biancastro.
Vigoria: discreta.
Produttivit: non abbondante, ma regolare.
Maturazione: fine settembre, inizio ottobre.

Enologia
Dall'uva al vino:caratteristiche organolettiche
Colore

Il colore del vino dovuto alla presenza di alcoli aromatici (fenoli), rappresentati dagli
antociani e dai tannini per i vini rossi. La quantit di queste sostanze legato a fattori quali il
vitigno, lo stato di conservazione delle uve, il clima e le tecniche di vinificazione.
Il colore dei vini bianchi si credeva essere dovuto solo ai flavoni, ma rivestono notevole
importanza anche i leucoantociani e le catechine che possono dare colori e tonalit pi cupi.
La limpidezza e il colore di un vino ne influenzano la qualit.
Alcune cause di anomalie del colore e della limpidezza di un vino sono:

eccesso di ioni metallici;


l'azione di alcuni batteri,
presenza di cristalli di acido tartarico od ossalico in eccesso.

Profumo
La principale sensazione che il vino esercita sui nostri sensi quella olfattiva.

Esistono gli aromi primari, tipici dei vitigni, in particolare di quelli aromatici, come la
malvasia e i moscati. I principali componenti sono: i terpeni, ma possono essere
presenti sostanze dalla struttura chimica che determinano un odore erbaceo. In alcuni
casi, anche la pigiatura determina variazioni strutturali.
Gli aromi secondari vengono a formarsi durante il processo fermentativo.
Gli aromi terziari arricchiscono il bouquet di un vino e si formano durante il periodo di
invecchiamento.

Sapore
Il sapore del vino dovuto ad un preciso equilibrio tra sensazioni di morbidezza e
acidit/sapidit oltre che, nei vini rossi, di tannicit.
Le sostanze dal sapore dolce donano morbidezza al vino e sono soprattutto gli zuccheri, la
glicerina e altri alcoli. Gli zuccheri principali sono il glucosio e d il fruttosio, ma nel vino rimane
il fruttosio.
Gli alcoli monovalenti sono rappresentati dall'alcol etilico presente in quantit variabili a
seconda del titolo alcolometrico volumico del vino. Una importante funzione di questo
componente quella di rappresentare una specie di supporto per le sostanza aromatiche che si
manifestano nella loro totale variet.
La glicerina responsabile della morbidezza ed in associazione con gli altri componenti
contribuisce a dare un carattere pi o meno vellutato al vino.
Le sostanza dal sapore acido conferiscono al vino vivacit, freschezza e ne intensificano il
colore. Un adeguato grado di acidit influenza il gusto del vino in modo positivo e rende il
colore pi brillante. Una acidit inferiore rende il prodotto piatto, se superiore il prodotto
viene definito duro e acerbo. Il vino bianco risulta pi acido rispetto ad uno rosso.
I principali acidi sono:

acido
acido
acido
acido
acido
acido

tartarico
malico
citrico
succinico
lattico
acetico

Le sostanze dal sapore astringente sono i polifenoli ed i tannini che determinano anche sapore
amaro.
Le sostanze dal sapore amaro sono i tannini, i chinoni, l'acroleina, la quale se presente in
quantit significativa indice di vera e propria malattia del vino.
Le sostanze dal sapore sapido sono soprattutto dei sali che non vengono distintamente
percepiti, ma se fossero assenti il vino risulterebbe scipito, senza doti di freschezza e sapidit.

L'anidride carbonica condiziona diversi aspetti delle caratteristiche organolettiche di un vino. La


quantit di questo gas varia molto a seconda si parli di un vino fermo, frizzante o di uno
spumante.

Tecniche di vinificazione
Rosso
caratterizzata dalla macerazione, cio dal contatto pi o meno prolungato delle vinacce con
il mosto che si sta trasformando in vino.
Le fasi di questo sistema sono:

la pigiatura
la diraspatura (operazione meccanica che elimina i raspi)
la fermentazione alcolica (contatto tra la parte solida ed il mosto vero e proprio)
la follatura che consiste nel rimuovere il mosto per rompere il cappello delle vinacce
favorendo un miglior contatto tra le parti presenti e per realizzare un corto
raffreddamento.

Pu essere utilizza anche la tecnica della fermentazione sommersa che tiene il cappello delle
vinacce sotto il livello del liquido; la svinatura consiste nella separazione del vino dalle
vinacce, la torchiatura delle vinacce produce un vino molto colorato, solo la prima torchiatura
pu essere unita al vino fiore.

Bianco
caratterizzata dall'assenza di macerazione, importante eseguire la diraspatura prima di
pigiare l'uva.
La fase che caratterizza la vinificazione in Bianco la sgrondatura con la quale si eliminano le
vinacce (bucce e vinaccioli).
Eseguita la sgrondatura, il mosto viene illimpidito per mezzo della decantazione, della
filtrazione o della centrifugazione.
In questo tipo di vinificazione, molto delicato, si deve limitare il contatto con l'ossigeno.

Rosato
La tipica colorazione di questi vini si ottiene attraverso una vinificazione in Bianco di uve
rosse poco pigmentate, mescolando uve rosse e bianche o realizzando una
vinificazione in cui solo una parte piuttosto ridotta delle uve subisce la macerazione.
Si distinguono fra i vini rosati i chiaretti, pi simili ai vini rossi ed i cerasuoli pi simili ai vini
bianchi.
Il vino rosato non adatto all'invecchiamento.

Con macerazione carbonica

Viene applicata per ottenere i vini novelli, pronti dopo poche settimane ed inadatti
all'invecchiamento.
Le uve vengono raccolte e trasportate con cura, messe in vasche, entro le quali viene immessa
anidride carbonica e lasciate mediamente per due settimane, anche necessaria una
solfitazione per evitare ossidazioni.
La fermentazione molto breve (quattro / sei giorni), l'immissione al consumo non pu
avvenire prima del 6 novembre mentre l'imbottigliamento non deve essere effettuato oltre il
31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.

Continua
Viene applicata per trarne un vantaggio economico, non una tecnica da utilizzare per vini
pregiati.
Si definisce un sistema continuo in quanto il fermentatore viene alimentato dal basso con
mosto fresco e, mano mano che questo si trasforma in vino, essendo l'alcol pi leggero,
tender a stratificarsi in alto dove verr estratto.
Questa tecnica viene applicata nella produzione di vini rossi.

A caldo
Tecniche di vinificazione a caldo, o termovinificazione.
un sistema continuo, permette una produzione rapida utilizzando anche uve immature o
ammuffite.
Il mosto liquido viene scaldato intorno ai 90 gradi e poi lo si versa sulla parte solida delle
vinacce, ottenendo una temperatura complessiva intorno ai 65 gradi.
L'alternativa pu consistere nel riscaldamento di tutta la massa fino a 60/70 gradi per un
tempo variabile tra mezz'ora e poche ore.

La maturazione e l'invecchiamento
La Maturazione un processo pi breve dell'invecchiamento vero e proprio. In questa fase si
ha un illimpidimento del vino, che avviene in grosse vasche o fusti e, durante i primi travasi, il
vino pu venire a contatto con l'aria che ne pu migliorare le caratteristiche. I travasi
successivi devono avvenire senza alcun contatto con l'aria. I vini bianchi non richiedono che
intercorra un lungo intervallo di tempo tra il completamento della produzione d il consumo. Il
periodo migliore per apprezzare la maggior parte dei vini bianchi quello che va dalla
primavera successiva alla vendemmia in poi. In questi vini la maturazione porta ad un
affinamento di tutte le loro caratteristiche, che, comunque, non subiscono variazioni nette e
decise come nei vini rossi.

Modificazione del colore


Le variazioni di questa caratteristica del vino sono le pi evidenti e riconoscibili.

Nei vini rossi si verifica un lento viraggio da una tonalit rosso-violacea, tipica dei vini
giovani, a quella rosso-rubino, rosso-granato ed infine aranciata. Tali variazioni sono da
addebitarsi a complesse variazioni dei polifenoli.
Nei vini bianchi la tonalit passa dal giallo paglierino, eventualmente con riflessi verdolini, al
giallo dorato, ambrato e, nei casi pi rari, al topazio. Il colore non deve mai assumere tonalit
di colore bruno scuro. Le variazioni di colore nei vini bianchi sono dovuti a fenomeni di
ossidazione.

Modificazione del profumo


L'odore vinoso di un vino giovane dovuto all'insieme degli aromi della fermentazione.
Con il passare del tempo i profumi si evolvono mettendo sempre pi in risalto sentori di fiori,
erba, frutta fresca, ecc. Le reazioni pi importanti nel determinare l'arricchimento dei sentori di
un vino sono quelle di eterificazione, di acetalizzazione e di esterificazione.
Reazioni di esterificazione avvengono tra un alcol ed un acido e nel caso del vino, vengono
coinvolti, oltre all'alcol etilico, numerosi alcoli superiori ed acidi organici. Le reazioni di
esterificazione avvengono in tempi lunghi ed occorrono diversi anni affinch il bouquet ne
risulti arricchito in modo significativo.
Reazioni di acetalizzazione avvengono tra un alcol ed un aldeide. Dopo lunghi periodi di
invecchiamento si pu avevrtire un sentore definito di goudron che ricorda vagamente il
petrolio ed il catrame. Durante l'invecchiamento si perfezionano tutti quei processi di
affinamento del vino iniziati durante la maturazione.

Modificazione del sapore


Per i vini rossi le modificazioni importanti iniziano con la fermentazione malolattica che avviene
subito dopo la svinatura, successivamente il vino viene posto in bottiglia.
Quando si parla di invecchiamento si pensa in genere ad un vino rosso, ma questo concetto
valido solo parzialmente, in quanto solo i vini caratterizzati da un elevato grado alcolico e di
acidit, ricchi di corpo e provenienti da alcuni vitigni, come il nebbiolo o il cabernet, sono adatti
a lunghi periodi di invecchiamento.
Si possono distinguere, quindi, vini che devono essere bevuti solo giovani o solo invecchiati,
che vengono definiti monovalenti.
Esistono altri vini che manifestano ottime qualit i entrambi i casi e li si pu definire bivalenti.

La prima fase dell'invecchiamento (maturazione) avviene in recipienti di grossa


capacit costruiti in materiali come il cemento, la vetroresina o l'acciaio (per alcuni vini
pregiati si consiglia fin da questo momento botti di legno di rovere, di limitata capacit).
L'utilizzo di materiali diversi dal legno garantisce migliori caratteristiche igieniche, ma il
bouquet risulta meno intenso e composito.
La seconda fase dell'invecchiamento avviene in botti di legno, materiale che permette
una leggera microareazione, cio il passaggio di piccole quantit di ossigeno,
indispensabili per il raggiungimento di risultati ottimali. Dobbiamo ricordare che la
tecnologia nell'utilizzo del legno per l'invecchiamento del vino. Si evoluta e non si
ricorre pi a contenitori vecchi, ma si tende ad utilizzare botti nuove che possano
arricchire il vino delle tipiche essenze legnose.
Alla fine dell'invecchiamento in botte, si passa alla terza ed ultima fase, quella in
bottiglia, nella quale il vino si affina completamente e si arricchisce ulteriormente di
aromi. La bottiglia dovrebbe essere mantenuta in posizione orizzontale in modo da
evitare scambi gassosi con l'esterno. La bottiglia dovrebbe essere di vetro scuro, per
evitare che la luce indica fenomeni di imbrunimento, analogamente i locali di

conservazione devono essere bui o, per vini molto pregiati, dotati addirittura di luci a
raggi infrarossi.

I vini speciali
I vini speciali rappresentano un gruppo piuttosto ampio di prodotti, spesso caratterizzati da un
elevato grado alcolico e zuccherino. Il loro colore pu essere bianco, rosato o rosso e il
contenuto di sostanza aromatiche estremamente diversificato. Da un punto di vista legale i vini
speciali sono le MISTELLE, i vini liquorosi, i vini aromatizzati e gli spumanti.

Mistella o sifone
Le mistelle sono riconosciute come vini speciali, ma in realt sono impiegate nella produzione
di vini liquorosi.
La mistella, chiamata anche sifone, un prodotto ottenuto da un mosto con gradazione
alcolica totale naturale non inferiore ai 12 Gradi con aggiunta di alcol.

Liquorosi
I vini liquorosi sono prodotti da un vino base, ottenuto da un opportuno vitigno, di titolo
alcolometrico complessivo naturale non inferiore ai 12 gradi.
Il vino base pu essere concentrato a freddo, o addizionato di mistella, alcol etilico, acquavite
di vino o mosto concentrato per aumentarne il titolo alcolometrico complessivo.
Il titolo alcolometrico finale deve essere compreso tra i 16 e i 22 gradi.
Alcuni dei vini liquorosi pi famosi sono il MARSALA; il PORTO, il MADEIRA e lo JEREZ
Il marsala
il pi famoso e pregiato vino liquoroso italiano. Le uve vengono vendemmiate in modo da
separare quelle troppo mature o di qualit scadente e la vinificazione viene eseguita in bianco;
il prodotto viene posto in botti di legno che vengono lasciate scolme. Il vino non si altera grazie
all'elevata gradazione alcolica raggiunta con l'addizione di mosto cotto.
Si addiziona poi alcol etilico per raggiungere un titolo alcolometrico di 18/21 gradi,
aggiungendo ulteriormente una certa quantit di mosto concentrato e di mistella.
Il metodo di invecchiamento fondamentale per ottenere il Marsala e segue una procedura
chiamata soleras: consiste nell'eseguire diversi parziali travasi in botti poste scalarmente che
contengono vini di diverse annate, in modo da ottenere miscele estremamente ricche di aromi
e profumi pregiati.

Aromatizzati
I vini aromatizzati sono prodotti partendo da un vino bianco base neutro, che deve avere un
titolo alcolometrico non inferiore ai 10 gradi, al quale vengono addizionati:

alcol etilico o acquavite per aumentare il grado alcolico


zucchero per aumentare la consistenza, rinforzare gli aromi ed attenuare i sapori
amari rilasciati da alcune erbe.
estratti o infusioni di erbe e spezie, per caratterizzarne i profumi ed i sapori.

Alcune di esse possono essere riassunte in:


spezie aromatiche, spezie amare, erbe aromatiche, erbe amaro-aromatiche.

Il vino ottenuto viene poi sottoposto a processi di stabilizzazione, al fine di renderlo limpido e
brillante, dopo 6/12 mesi si procede all'imbottigliamento.

Spumanti
Gli spumanti sono il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di
uve fresche, di mosto di vino da tavola o di vino di qualit prodotto in regioni determinate,
caratterizzato dalla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica,
proveniente esclusivamente dalla fermentazione.
Gli spumanti vengono classificati in

naturali, se l'anidride carbonica si forma per rifermentazione,


artificiali nei quali questa sostanza gassosa viene semplicemente addizionata.

Gli spumanti naturali possono essere classificati in base alla tecnica di lavorazione

metodo classico,
metoto Charmat o dei grandi recipienti,
sistema Marone-Cinzano.

Gli spumanti artificiali sono di qualit inferiore rispetto a quelli naturali sia relativamente al
perlage, ma soprattutto, rispetto al bouquet.
Gli spumanti naturali si suddividono in:

vini
vini
vini
vini

spumati
spumanti di qualit VSQ
spumanti di tipo aromatico
spumanti di qualit prodotti in regioni determinate VSQPRD

I vini spumanti di qualit devono avere caratteristiche che rispondano ai seguenti requisiti:

titolo alcolometrico volumico totale, deve essere di almeno 9 gradi;

l'alcol totale dato dalla somma del

titolo alcolometrico volumico effettivo, e cio l'alcol svolto;


titolo alcolometrico volumico potenziale, e cio dagli zuccheri residui che possono
trasformarsi in alcol.

Passiti
I vini passiti (non sono vini speciali sotto l'aspetto legale) si ottengono da uve appassite per
appassimento naturale o forzato-artificiale.
Nel primo caso le uve vengono sottoposte a sovramaturazione direttamente sulla vite, in
modo che si arricchiscano di zuccheri: questo procedimento si utilizza per esempio per
l'Aleatico.
Alcuni vini particolarmente pregiati, ( tipo i Sauternes, Tokay, Grain Noble, ecc.) si ottengono
dalle cosiddette "uve botritizzate", attaccate dalla muffa nobile Botryts Cinerea, in grado di

indurre all'interno dell'acino, trasformazioni tali da portare, oltre all'evaporazione di parte


dell'acqua, ad un corredo aromatico estremamente composito e pregiato.
Un altro sistema quello di realizzare la vendemmia un po' anticipata, al fine di conservare
una adeguata acidit, ponendo i grappoli al sole, in modo che l'acqua evapori in grande
quantit, lasciando un'elevata concentrazione zuccherina (30-40%): in questo modo vengono
trattate le uve per la produzione del Greco di Bianco. Alcuni vini che vengono prodotti con la
tecnica dell'appassimento su graticci sono il Recioto, il Passito di Caluso, i Vin Santi Toscani, il
Vino Santo Trentino e la Malvasia delle Lpari. Il processo di vinificazione avviene in genere tra
dicembre e febbraio o addirittura nella settimana "santa", dalla quale alcuni vini prendono il
nome.
Appassimento delle uve su graticci una vinificazione in bianco, piuttosto lenta, in quanto
realizzata a basse temperature, per non provocare alterazioni a carico dei componenti
aromatici. Anche le successive pratiche di cantina richiedono tempi lunghi ed il vino pu essere
considerato maturo nel giro di tre-cinque anni. La resa in vino piuttosto bassa; partendo da
100 kg di uve fresche si ottengono solamente 25-30 kg (I) di vino.
Alcuni vini passiti possono essere addizionati di alcol etilico o mosto concentrato o possono
essere assi stessi concentrati a freddo, rientrando quindi nella categoria dei vini passiti
liquorosi, come il Caluso Passito Liquoroso.

Frizzanti
I vini frizzanti sono definiti "vini da tavola o V.Q.P.R.D. con un titolo alcolometrico effettivo non
inferiore a 7 e uno complessivo non inferire a 9 e che, conservati alla temperatura di 20 C
in recipienti chiusi, di capacit massima di tre litri, diano una sovrapressione compresa tra 1 e
2,5 atm".
Questi vini, che non sono vini speciali, vengono prodotti riprendendo i principi del metodo
Charmat, ma i tempi di rifermentazione sono pi brevi e la sovrapressione finale risulta
inferiore.

La produzione dei vini frizzanti artificiali si basa invece sulla saturazione del prodotto con
anidride carbonica, ottenuta con pompe che, in tempi brevi, realizzano il vuoto e poi iniettano
CO2; il vino viene depositato in un serbatoio ed poi pronto per l'imbottigliamento.

Vitigni per vini doc e docg


I vitigni raccomandati e autorizzati coltivati in Italia sono 307, un terzo dei quali
diffuso solo in una provincia.

Il Sangiovese il pi coltivato e maggiormente diffuso (94.800 ha), raccomandato autorizzato in 17 regioni (68 province), presente in 89 vini D.O.C, e D.O.C.G..
Al secondo posto, per quantit di vino prodotto e diffusione, segue la Barbera.
Gli altri vitigni pi diffusi sono il Trebbiano toscano, il Moscato bianco, la Malvasia
bianca di Candia, la Malvasia bianca lunga e il Montepulciano.
Ma, ultimamente,sono i cosiddetti vitigni "internazionai", cio:
il Merlot,
lo Chardonnay,
il Cabernet sauvignon,
il Cabernet franc,
il Pinot bianco,
il Pinot nero,
il Pinot grigio,
il Sauvignon,
il Riesling italico,
il Riesling,
il Traminer aromatico
il Syrah
quelli maggiormente impiegati nei nuovi impianti, dove hanno dato buoni risultati e
sono stati importanti nella rivoluzione che ha recentemente investito il vigneto Italia.

Negli ultimi anni sono state inoltre effettuate sperimentazioni per nuovi impianti, con variet
che rischiavano l'estinzione e che si tende a recuperare: esse infatti stanno lentamente
riprendendo gli spazi che occupavano nel patrimonio viticolo italiano, possedendo un potenzia
le irripetibile di qualit.

Tecniche della gestione della cantina


La cantina
Il sommelier il responsabile della cantina e deve, quindi, garantire che le bottiglie di vino si
trovino nelle condizioni ideali per poter essere conservate al meglio.
Nei ristoranti sono in genere presenti due cantine,

la cantina di stoccaggio
la cantina del giorno.

La Cantina di stoccaggio
la cantina di stoccaggio ottimale deve avere una pavimentazione che permetta la respirazione
del terreno ed aiuti a mantenere il giusto grado di umidit relativa (u.r.) compreso tra il 6070%, la temperatura deve essere tra i 10-15c, il pi costante possibile, ben ventilata ma
senza forti correnti d'aria, l'illuminazione deve essere realizzata con lampade schermate o al
sodio (non lampadine con potenza superiore a 75 Watt o al neon). La cantina deve conservare
esclusivamente bevande. Le bottiglie non devono subire vibrazioni provenienti dall'esterno,
devono essere disposte su scaffali posti lungo le pareti della cantina, devono presentare una
suddivisione in caselle, possibilmente in legno, poich questo materiale non fa variare la
temperatura ed attutisce eventuali vibrazioni. Le bottiglie vengono poste in orizzontale per
permettere al sughero del tappo di mantenersi umido ed elastico. La disposizione viene fatta in
funzione della temperatura della cantina, dell'et dei vini, della loro durata potenziale di
invecchiamento della loro rotazione. Sugli scaffali dovr essere esposto un cartellino con il
numero progressivo della casella, il nome del vino, del produttore e l'annata.

La cantina del giorno


la cantina del giorno una specie di appendice della cantina di stoccaggio e viene utilizzata per
le brevi soste delle bottiglie che il sommelier ha scelto in funzione del menu proposto. la
cantina del giorno situata spesso nella sala del ristorante o in un locale attiguo sempre in una
posizione dove non vi sono correnti d'aria luce forte o sbalzi di temperatura.

Approvvigionamenti

Gli approvvigionamenti rappresentano gli acquisti di derrate fresche, che dovranno


essere consumate lo stesso giorno, oppure conservabili nel tempo come le bevande.
I tempi di immagazzinamento variano in funzione della natura dei prodotti:
un breve periodo per birre e succhi di frutta,
da qualche giorno a qualche anno per i vini
a volte anche numerosi anni per quei vini da lungo invecchiamento.

L'operazione che precede gli approvvigionamenti consiste nella "analisi e determinazione dei
bisogni" che, per quanto riguarda la cantina, si riferisce ai tipi di bevande ed alla quantit da
acquistare.
Le persone responsabili di queste funzioni sono diverse a seconda delle dimensioni
dell'azienda:

nelle piccole aziende la stessa direzione con l'aiuto del Sommelier responsabile dei
servizi relativi alla vendita delle bevande;
nelle grandi aziende il Food & Beverage Manager con l'aiuto di un provetto
Sommelier;
nelle grandi catene alberghiere il Matre-Sommelier, il Wine Consultant, il Wine
Manager o compratori professionisti.

Diverse sono le variabili che possono determinare i bisogni in funzione degli


approvvigionamenti di cantina.
Fra queste possiamo citare.
Lo studio preliminare del mercato, in relazione al tipo di clientela ed alle capacit di acquisto,
oltre all'analisi delle vendite e delle possibilit di immagazzinamento, che prevedano una vera
e propria cantina, una del giorno ed una dei quantitativi in giacenza.
Non di minore importanza sono i dati relativi al tipo di menu in funzione delle cucina proposta,
nonch della stagione e della stagionalit che dovranno tener conto del clima e dell'eventuale
apertura stagionale dell'azienda.

Ultimo fattore importante quello relativo alle diverse opportunit da proporre come
promozioni, sconti e facilitazioni di pagamento.

L'aquisto dei vini


L'acquisto dei vini, liquori ed altre bevande una fase gestionale delicata per il Sommelier,
poich i costi elevati determinano una forte immobilizzazione dei capitali.
Gli acquisti vanno realizzati sulla base dei consumi registrati ed importante controllare
costantemente gli stock di cantina per questo il Sommelier si rivolge direttamente ai produttori
od in enoteca o ad un agente di commercio.
L'approvvigionamento di cantina pu essere suddiviso in tre fasi:
1. Messa a punto di una lista di potenziali fornitori: la fase della ricerca dei fornitori e la
messa a punto di uno schedario dove vengono registrati tutti i fornitori con le principali
caratteristiche del servizio e dei prodotti che offrono (utilizzando riviste o guide
specializzate, pagine gialle, cataloghi di vini oppure frequentando fiere specializzate o
presentazioni di nuovi vini)
2. Stima dell'affidabilit dei fornitori: dopo aver effettuato un prima sceltasi prender
contatto con i fornitori prescelti. occorrer esigere prezzi competitivi, la possibilit di
ottenere prodotti della qualit e nelle quantit richieste, tenendo conto degli specifici
bisogni dell'impresa. L'individuazione di un fornitore non pu avvenire solo sulla base
della qualit di un prodotto, ma deve essere del livello desiderato e con un prezzo
contenuto.
3. Scelta del vino a partire da campioni di assaggio: al fine di selezionare migliori prodotti,
il Sommelier dovr dare prova di essere un ottimo degustatore, realizzando
degustazioni "alla cieca" di vini preselezionati. Questo metodo permette, generalmente,
di selezionare il prodotto migliore.

La gestione della cantina


Una corretta ed efficiente gestione della cantina deve considerare i seguenti problemi:

I movimenti
Lo stoccaggio
I costi di gestione
L'inventario

Lo stoccaggio dei vini deve essere realizzato in locali adeguati, ma altrettanto importanti sono
le tecniche di gestione degli stock in giacenza, con la rotazione e la valorizzazione delle
rimanenza.
I vini devo essere posizionati in cantina secondo criteri logici, per regione o per tipologia, in
apposite caselle numerate e con una scheda dove si registrano i movimenti in entrata, in uscita
e le eventuali rotture.
Esistono diversi sistemi per valorizzare gli stock e le uscite, tra i quali il C.M.P., il F.I.F.O. ed il
L.I.F.O.
Il C.M.P. o Costo Medio Ponderato consiste nel calcolo del costo sostenuto ponderando i
differenti prezzi di acquisto e consente di avere una visione effettiva della realt. il metodo
maggiormente utilizzato.

il F.I.F.O. o First In-First Out, questo metodo pu essere sintetizzato dal concetto "il primo ad
entrare, il primo ad uscire". Le bottiglie pi vecchie in cantina sono vendute e valorizzate ai
prezzi pi recenti.
il L.I.F.O. o Last In First Out, pu essere sintetizzato con la frase "l'ultimo ad entrare, il primo
ad uscire", si realizza scaricando le bottiglie acquistate pi di recente. In questo modo lo stock
viene sottovalutato rispetto al valore reale e rischia un deprezzamento.

Controllo delle uscite e valorizzazione


Esistono numerose possibilit, ma in tutti i casi bisogna attenersi ai seguenti obiettivi:

permettere di valutare le uscite per settore di attivit (ristorante, grill, taverna, bar,
etc.) utilizzando uno dei metodi in precedenza descritti;
facilitare il lavoro del responsabile di cantina.

In ogni caso non bisogna dimenticare di valorizzare e di prendere nota delle bevande
consumate dal personale, dalla direzione, quelle offerte e le bottiglie che "sanno di tappo".
Costi d'acquisto e di gestione del vino
Una delle operazioni pi importanti del Sommelier nella gestione della cantina, quella di
stabilire il costo reale degli acquisti per facilitare, successivamente, il calcolo del ricarico per il
prezzo di vendita.
Per determinare il costo occorre addizionare al prezzo d'acquisto riportato in fattura
i costi generali dell'azienda e l'IVA del 9%.
Al costo d'acquisto vanno poi addizionati quelli specifici riferiti alla gestione della cantina, che
sono rappresentati dal costo della cantina (determinato dall'affitto per la medesima), del
personale addetto (cantinieri, magazzinieri, etc.), della quota di ammortamento delle strutture
fisse (climatizzatore, montacarichi, etc.) e dal costo finanziario dato dall'immobilizzo del
capitale.
La somma di tutti questi valori da il costo d'acquisto reale.
Gli inventari di cantina
L'inventario mira a controllare le giacenze di cantina. E' generalmente effettuato per tipo di
prodotti. Esso si effettua nei seguenti casi:
1.
2.
3.
4.

alla fine di un esercizio contabile (un anno)


alla fine di una stagione per le aziende a carattere stagionale
quando cambia il responsabile di cantina
regolarmente (settimanalmente, mensilmente, ed anche a....sorpresa!)

Gli attrezzi del sommelier

Lo svolgimento delle funzioni del sommelier al ristorante


prevede l'utilizzo di particolari attrezzi, il cui impiego
assume a volte il significato di enfatizzare alcune fasi del
servizio.

Tra questi possiamo ricordare

Il tastevin, ormai sostituito dal bicchiere da degustazione,


il cavatappi,
il cestello portabottiglia,
le caraffe da decantazione,
la pinza,
il tappo stopper,
il termometro a lettura rapida,
i secchielli,
il carrello dei vini
e una serie di bicchieri diversi a seconda dela tipologia di vino servito.

Il tastevin
Il tastevin una piccola tazza, in genere di argento o comunque
in metallo argentato, dalle pareti non molto alte, dotata di un
manico a forma di anello sul quale si trova il poggiadito.
Allinterno si nota una parte laterale con otto grandi perle
concave necessarie per lesame visivo dei vini rossi, mentre
dallaltro lato sono presenti le cosiddette nervature, sempre
incavate ma dalla forma allungata, per lesame visivo di vini
bianchi, pi trasparenti dei rossi. Al centro si osserva una grossa
bolla di livello, convessa. Attorno alla bolla di livello sono presenti
quattordici perline in rilievo che servono per arieggiare veloce mente il vino e favorire la
liberazione dei profumi.
Alcuni sommelier portano il tastevin appeso al collo tramite una catena sempre argentata,
dalla quale pu essere staccato al momento del luso. Lutilizzo del tastevin indisuso e rimane
ormai,pi che altro, un simbolo di questa nobile professione; spesso viene ripreso dalle
Associazioni sommelier come proprio distintivo di riconoscimento.

Il bicchiere da degustazione
II bicchiere da degustazione ha una forma speciale, le sue misure
sono codifiate dall'A.F.NOR. (Norma N.N.V. 09/110 - Normes
Francaises des Verres) e il materiale impiegato vetro o mezzocristallo. La bocca di questo bicchiere un po' pi stretta della
parte sottostante e permette di concentrare verso il naso i
profumi che escono, per renderli pi facilmente percettibili da
parte del degustatore.

Il cavatappi

Esistono numerosi tipi di cavatappi, ma quello professionale codificato dallA.F.NOR.


(Association Francaise de Normalisation) e viene comunemente chiamato cavatappi a leva. E
costituito da una spirale metallica a vite senza fine alla quale applicato un manico, nel quale
rientra un coltellino per tagliare la capsula attorno al collo della bottiglia.

Il tappo
Nello svolgimento della sua professione il sommelier si trova, a vo/te, di fronte a bottiglie che
presentano il caratteristico e purtroppo famoso gusto/odore di tappo che lo costringe a
sostituire la bottiglia.
quindi importante che i prodotti da lui scelti diano garanzie in proposito e che le aziende
fornitrici, di fronte a questa situazione, si impegnino a sostituire le bottiglie difettosa te
bottiglie di tutti i vini di qualit vengono chiuse coni! tappo di sughero, sia per le sue
caratteristiche di conservazione sia per ch ritenuto pi elegante rispetto ad altri sistemi di
chiusura. In commercio possiamo trovare quattro tipi fondamentali di tap po di sughero: quello
naturale (nonopezzo, quello granulare ag glomerato, quello composto di rondelle di sughero
naturale e di agglomerato ed infine quello composto a settori di sughero na turale, Il secondo
ed il terzo vengono particolarmente impiegati per i vini spumanti. Le principali qualit richieste
ad un tappo d sughero riguardano la leggerezza, limpermeabilit, la coibenza o termostabilit,
lelasticit necessaria affinch si espanda lungo le pareti dal collo della bottiglia, garantendo la
massima aderenza, ed infine liner zia chimica per impedire che il tappo rilasci odori e sapori
sgra devoli.
Il tappo ALTEC, prodotto dalla Sabato sa, /a risposta alle attese degli operatori dolsetto re.
Nella sua produzione vengono associati la tradizione, lalta tecnologia e il rispetto della materia
prima. Questo tappo risponde alle specifiche esigenze degli utilizzatori con risultati superiori
agli standard pi esigenti attualmente stabiliti o viene ormai utilizzato da un cre scente numero
di imbottigliatori in tutti i paesi produttori divino del mondo.

Il cestello portabottiglia
Il cestello portabottiglie (o paniere a vino), utile
quando si debba trasportare una bottiglia divino
invecchiato dalla cantina alla sala. Permette di
mantenere la bottiglia sollevata dalla parte del collo,
affinch gli eventuali residui solidi rimangano sul
fondo della botti glia, senza disperdersi in tutto il
volume.
Pu essere in vimini, in legno o in metallo,
soprattutto in argento.

Le caraffe da decantazione
La caraffa da decantazione viene anchessa utilizzata
soprattutto per i vini rossi invecchiati, perch
permette unadeguata ossigenazione del vino prima
del con sumo, che determina una miglior liberazione
dei profumi.
Lausilio della caraffa utile anche quando si voglia,
per la stessa tipologia di vini, separare il sedimento
presente nella bottiglia, per evitare che particelle
solide finiscano nel bicchiere del commensale.
La decantazione di un vino pu anche essere
realizzata su vini non invecchiati per i quali una certa
ossigenazione garantisca la scomparsa di qualche
eventuale odore imperfetto.
In questo caso si parla, in modo pi preciso, di scaraffamento o di aereazione del vino.

La pinza
La pinza pu essere usata per la stappatura di bottiglie di spumante nelle quali il tappo sia
particolarmente resistente e non fuoriesca facilmente dal collo della bottiglia. Con la pinza si
raggiunge lo scopo di smuovere il tappo, che poi si liberer completamente.
Esiste anche una pinza a forma di forbice usata per tagliare la gabbietta metallica delle
bottiglie di spumante o lo spago che tiene ancorato il tappo di alcune bottiglie.

Il tappo stopper
Il tappo stopper viene utilizzato per mantenere leffervescenza in alcuni vini dopo la loro
stappatura. Inoltre esistono anche tappi dotati di un sistema di espulsione dellaria, nel caso di
vini tranquilli serviti al bicchiere.
Il tappo stopper utilizzato unicamente nel caso di un servizio...differito.

Il termometro a lettura rapida


Il termometro a lettura rapida pu servire per
controllare la temperatura del vino appena prima
del servizio, anche se attualmente viene usato
molto dirado.

I secchielli
Il secchiello permette di conservare per tutta la durata del
servizio i vini bianchi, gli spumanti e i vini rosati alla giusta
temperatura. In alcuni ristoranti vengono utilizzate le glacette
isotermiche.

Il carrello dei vini


Il carrello dei vini viene usato per presentare i vini scelti in base al menu del giorno e permette
al cliente di assaggiare pi vini a bicchiere, evitando
lacquisto di intere bottiglie. Il carrello dei vini offre quindi dei
vantaggi sia per il cliente che per il ristoratore. Il numero
divini consigliati deve essere compreso tra 6-8 e non possono
mancare un vino bianco frizzante ed uno tranquillo per
laperitivo, un vino bianco generico, un vino bianco
importante, un vino rosso generico, un vino rosso importante
ed invecchiato, un vino rosso o liquoroso adatto per i
formaggi, duo vini da dessert. In questo modo si propone una
scelta adeguata, evitando al tempo stesso eccessivi scarti di
bottiglie aperte ed utilizzate solo parzialmente. Il carrello pu
essere in legno o in metallo ed munito di un cassetto nel
quale riporre gli attrezzi del sommelier, oltre che di un
alloggiamento per i secchielli riempiti con acqua e ghiaccio,
per poter mantenere i vini bianchi e gli spumanti alla
temperatura adeguata.

Le bottiglie
La bottiglia un recipiente in vetro, spesso colorato.
La forma spesso cilindrica per due terzi della lunghezza, con il collo pi stretto, pi o meno
allungato, con allestremit un piccolo anello sempre di vetro chiamato crcine.
Le bottiglie utilizzate attualmente per i vini possono essere di varia forma e capacit, oltre che
di colore variabile dal verde pi o meno scuro, a tonalit ambrate fino al marrone scuro, quasi
nero.
I paesi produttori utilizzano normalmente bottiglie i cui contenuti, espressi in litri (l) prendono
il nome da alcune regioni vitivinicole, e nelle quali verranno imbottigliati alcune tipologie
specifiche di prodotti.
BORDOLESE
La bottiglia bordolese utilizzata per numerosi vini. Di colore verde pi o meno intenso,
particolarmente adatta per i vini da invecchiamento. La stessa botti glia, ma di vetro incolore,
viene impiegata per vini bianchi.
BORGOGNOTTA
La bottiglia borgognotta, utilizzata ugualmente per numerosi vini. di vetro verde scuro o
verde foglia appassita.
RENANA o ALSAZIANA
La bottiglia renana o alsaziana, originaria delle zone attorno al fiume Reno, impiegata
soprattutto per vini bianchi.
UNGHERESE O TQKAJI
La bottiglia ungherese utilizzata per il Tokaji dUngheria e la sua capacit di 0,500 l.
ANFORA
La bottiglia ad anfora viene utilizzata in Italia per il Verdicchio e in Francia per i vini della
Provenza.
BOCKSBEUTEL
La bottiglia bocksbeutel di originaria della Franconia e viene utilizzata soprattutto per i vini
rossi della zona.
PULCIANELLA
La bottiglia pulcianella molto simile alla precedente, di origine umbra e viene a volte
impiegata per il vino di Orvieto.
ALBESA

La bottiglia albeisa di origine albese (Piemonte), ha forma conico-cilindrica e viene impiegata


per i grandi vini rossi piemontesi.
FIASCO
La bottiglia del Chianti, o fiasco, originaria della Toscana, ma sempre meno utilizzata.
MARSALESE
La bottiglia marsalese viene impiegata per i vini di Marsala ed molto simile a quella usata per
i vini di Porto, Madera e Sherry.
CLAVELIN
La bottiglia clavelin utilizzata per i Vms Jaunes du Jura. Il suo contenuto di 62 cl.
CHAMPAGNOTTA
La bottiglia champagnotta la tipica bottiglia degli spumanti, prodotta in genere in vetro verde
scuro e spesso per resistere alle alte pressioni interne e con il fondo concavo.
Le bottiglie di champagne possono avere capacit diverse.

Il lavaggio dei bicchieri


E assolutamente indispensabile che i bicchieri siano perfetta mente puliti, senza residui di
calcare o della stoffa, preforibil mente lino, usata per rasciugatura. Il lavaggio deve essere
fatto a mano, con acqua caldissima, senza detersivo e non in lavastoviglie, per garantire una

mag gior delicatezza nel trattamento e non rovinare la superficie del cristallo o del vetro, i
bicchieri devono essere riposti in luoghi dove non possono
assumere alcun odore sgradevole.
Tutti i bicchieri devono essere controllati ed eventualmente
ripassati con una salvietta ap posita prima di essere posti sul
tavolo.
i bicchieri che per abitudine e per problemi di igiene vengono posti
capovolti sul tavolo, devono essere riportati in posizione normale
prima che la sala venga aperta.
i bicchieri devono esser trasportati con un vassoio.
Nella fase della mise-en-piace e delle successive sistemazioni dei
bicchieri, lo stemma o leventuale iscrizione dei nome dei
ristorante va messa di fronte al cliente.

La carta dei vini


La carta dei vini la fotografia della cantina ed insieme al menu il biglietto da visita che il
ristorante porge alla clientela.
necessario da parte del Sommelier un'attenta e scrupolosa pianificazione dlle operazioni che
permettono di realizzare questo importante strumento di lavoro.
La carta dei vini pu presentarsi in diversi modi:

Scritta a mano
Dattilografata e fotocopiata
Stampata

La carta dei vini si deve leggere con facilit e con piacere, ci pi realizzarsi limitando il
numero dei vini e spaziando convenientemente la scrittura per meglio evidenziare l'elencazione
dei vini, inoltre non deve impressionare il cliente.
Nel corso degli ultimi anni si sono delineati diversi modi di creare la carta dei vini
a carattere:

locale, con una scelta limitata adatta per trattorie e/o piccoli ristoranti situati in zone di
produzione di vino
regionale, che pu essere realizzata con facilit in quelle regioni che hanno una vasta
produzione di vino
nazionale, l'elencazione dei vini secondo la regione di provenienza
internazionale, la classica carta dei ristoranti ad alto livello gastronomico, che
propongono, insieme ai vini italiani,

quelli dei maggiori paesi produttori di vino del mondo.


L'aggiornamento periodico della carta dei vini un'operazione consigliata almeno due volte
l'anno, in primavera ed in autunno, cio all'immissione in commercio dei vini dell'ultima
vendemmia.
opportuno effettuare tempestivamente le variazioni dei tipi di vino, nonch aggiornare i
prezzi, i nuovi arrivi, ecc.
La carta dei vini un veicolo pubblicitario, quindi, design e grafica sono importanti, una carta
ben studiata aiuter in modo significativo la vendita dei vini. Si deve prestare particolare
attenzione alla copertina; altra attrattiva quella di elencare le "riserve" dei vini pregiati in una
pagina ad essi dedicata; come ultimo dettaglio si suggerisce di includere nella carta il nome del
Sommelier che l'ha stilata, la denominazione completa del ristorante, unitamente all'indirizzo
ed al numero di telefono.

Il Sommelier, a seconda del livello di ristorazione in cui opera, dovr proporre una carta dei
vini proporzionata alla propria fascia commerciale, purch di qualit.
Le fasce commerciali sono cos suddivise:

vino economico: non impegnativo, la vendita sar facile e di grande quantit


vino medio: i vini appartenenti a questa fascia possono subire un pi alto ricarico
poich il loro prezzo di acquisto non molto elevato
vino costoso: danno pregio alla carta dei vini ed al ristorante
vino extra lusso: sono presenti sulle liste dei vini dei ristoranti pi prestigiosi ed
"impongono" al Sommelier estrema cura nel servirli.

Il menu
Oggi il menu l'eloquente espressione del modo di mangiare: l'anfitrione lo considera
espressione della sua ospitalit, il cuoco lo ritiene il simbolo del suo sapere, mentre il
commensale lo considera il programma indispensabile del pranzo. Infatti, appena ci sediamo al
tavolo di un ristorante, ci viene portato un menu dal quale scegliere i piatti. Quando invece
partecipiamo ad un pranzo ufficiale troviamo gi il menu in tavola che annuncia i piatti che
verranno serviti. II sostantivo menu ha due significati ben distinti. Il primo si riferisce a quando
la parola serve ad indicare l'insieme delle pietanze e delle bevande che entrano nella
composizione di un pasto: insomma, il programma del pranzo e della cena. La stessa
definizione indica per anche il cartoncino (la "Carte") di qualsiasi materia e forma, sul quale il
programma trascritto; posto accanto al piatto, o davanti a ciascun commensale o, nei
ristoranti, viene presentato al cliente dal personale di servizio. Non ci sono difficolt nella
scelta se il menu chiaro, ben stampato, con non troppe voci, suddivise nei vari settori
principali, dall'antipasto al dessert e con il "menu del giorno", espressamente suggerito dallo
chef. A tutt'oggi i menu vengono associati esclusivamente al ristorante. Il loro contenuto
conferma che la cucina italiana, in particolare quella di tradizione regionale, in continua
ascesa con il costante abbinamento ai vini locali poich non minore attenzione si deve dedicare
alla carta dei vini, che pu essere inserita nello stesso menu dei cibi, oppure, pi
elegantemente a parte.