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Luca Maroni

LA PIACEVOLEZZA DEL VINO


il metodo per degustare
IL METODO DI DEGUSTAZIONE Luca Maroni

DENTRO IL BICCHIERETEORIA

In che consiste la qualità del vino

I tre parametri organolettici determinanti la qualità del vino

Considerazioni di carattere generale sui tre parametri

determinanti la qualità del vino

Il metodo per misurare l’Indice di Piacevolezza-qualità

del vino attraverso degustazione

Informazioni varie sull’Indice di Piacevolezza-qualità del vino

Positività del metodo


Luca Maroni IL METODO DI DEGUSTAZIONE

IN CHE CONSISTE LA QUALITÀ DELVINO

La qualità del vino è la piacevolezza del suo sapore, ovvero la sua fruttosità.

L’esperienza dimostra infatti che i vini nel cui sapore si avverte il richiamo al
frutto costitutivo, all’uva, vengono unanimemente riconosciuti in degustazio-
ne come i più buoni, di migliore qualità. Piacciono a tutti senza eccezioni, e
per questi vini che richiamano il frutto non esistono astemi. Niente astemi con
i vini-frutto, giacché niente astemi con i vini ad alto indice di piacevolezza.

In definitiva: qualità=piacevolezza=frutto(sità). Termini che sono sinonimi.

Premessa che divenga assioma.

Assioma*

Il vino è piacevole quando il suo gusto


richiama in modo vero (consistente, equilibrato, integro)
quello del frutto da cui è ottenuto.

Da ciò consegue che volendo dare un giudizio sostanziale sulla piacevo-


lezza di un vino, bisogna valutarne il grado di fruttosità.

Logisma** della fruttosità del vino

La fruttosità del vino è direttamente proporzionale


alla consistenza, all’equilibrio, all’integrità del suo gusto.

*Un assioma è un principio enunciato la cui validità non è possibile dimostrare


giacché vero per la propria auto-evidenza.
**Un logisma è un principio enunciato logicamente dedotto da una premessa assiomatica.

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In che consiste la qualità del vino
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Da ciò definitivamente si deduce che, per il vino:

Qualità-Piacevolezza-Fruttosita=Consistenza+Equilibrio+Integrità
Q-P-F=C+E+I

I TRE PARAMETRI ORGANOLETTICI DETERMINANTI LA QUALITÀ DELVINO

Tre i parametri organolettici comuni ad ogni vino che ne determinano la


qualità-piacevolezza-fruttosità:
1) consistenza
2) equilibrio
3) integrità

Illustriamo il significato di ciascuno.

Consistenza

La consistenza è l’insieme delle sostanze che costituiscono il vino, il suo


estratto (consistenza=estratto). L’estratto secco totale di un vino è l’insie-
me di tutti i componenti costitutivi, esclusi acqua, alcol e le sostanze che
si disperdono con il calore. Si ottiene sottoponendo il vino ad evapora-
zione e corrisponde al peso del residuo fisso misurato in grammi g/l (il
peso in grammi per litro della polverina secca che resta se bolliamo a
lungo un vino in una pentola).
Tanto maggiore è la consistenza dell’uva impiegata, tanto maggiore è la
consistenza del vino (l’estratto del vino dipende dall’estratto del frutto).
Tanto maggiore è la quantità di uva prodotta da una vite, tanta minore
sarà la consistenza del vino ottenuto (e viceversa). Per ottenere frutti

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I tre parametri organolettici determinanti la qualità del vino
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(quindi vini) molto ricchi in estratto, il viticoltore deve far si che ogni vite
porti pochi grappoli. Data la quantità di linfa finita che ogni pianta rie-
sce a secernere, dato il quantitativo di questa destinata alla sopravvivenza
ed alla nutrizione della vegetazione, minori sono i grappoli d’uva pen-
denti da una pianta, maggiore la frazione di linfa (cioè di estratto) che si
andrà a depositare in ogni frutto. Pochi grappoli prodotti = frutto ricco =
vino ricco = vino prodotto in numero minore ma di migliore qualità.
La consistenza di un vino è in sostanza un pregio raro perché costoso.

Note importanti sulla consistenza

1) La consistenza determina la quantità delle sensazioni provate, vale a


dire l’intensità delle sensazioni visive, olfattive e gustative. Tanto più un
vino è consistente tanto più è ricco di colore, di profumo, di sapore, ed
ha un tatto denso e viscoso (viceversa quello inconsistente). La consi-
stenza è il volume espressivo del vino. Così come il volume di un
amplificatore determina la forza, non l’equilibrio fra le note alte e
basse, né la pulizia sonora, allo stesso modo la consistenza, ossia il volu-
me del vino, determina la forza con cui si esprime il sapore. Se il vino
è disequilibrato, l’alta consistenza evidenzierà in modo netto tale disar-
monia; se il vino ha un difetto, questo si sentirà assai forte in un vino
ad alta consistenza: la consistenza giova se il vino ha buon equilibrio e
buona integrità, altrimenti è un boomerang;
2) la consistenza è un macroparametro: la persistenza del gusto e la lon-
gevità potenziale del vino sono funzione diretta della sua consistenza.
Infatti, quanto alla persistenza, tanto più forte il sapore di un vino,
tanto più lunga la sua scia aromatica di addio. Quanto alla longevità

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potenziale, un vino dura tanto più nel tempo quanto maggiore è la


quantità di sostanza compositiva da degradare. Tanto più un vino è
ricco di estratto, tanto più tempo sarà necessario per ossidare ogni par-
ticella di cui è composto;
3) oltre certi livelli la consistenza genera la saturazione delle sensazioni
(diminuendo la sorbevolezza del vino): eccessi o difetti di consistenza
penalizzano quindi allo stesso modo la piacevolezza. Così come piac-
ciono meno di quanto potrebbero i vini troppo poveri d’estratto, cioè
diluiti, allo stesso modo i vini troppo concentrati risultano stucchevo-
li, troppo forti, difficili e/o spiacevoli da bere;
4) l’agente chimico-fisico compositivo della consistenza è l’estratto secco
netto del vino (espresso in grammi per litro). Due le misurazioni pos-
sibili dell’estratto secco: a) estratto secco totale = estratto secco netto
(g/l)+ zuccheri residui (g/l); b) estratto secco netto = estratto secco tota-
le (g/l) - zuccheri residui (g/l).
Fra due vini di analogo valore di estratto secco totale, più denso al tatto
risulta il vino dall’estratto secco netto più alto: è l’estratto netto che fa
il tatto. Il vero indicatore della consistenza è quindi l’estratto netto.
Fra due vini con analogo valore di estratto secco netto, più denso al
tatto risulta il vino con il maggior quantitativo di zuccheri residui,
ovvero il vino dall’estratto secco totale maggiore.
5) conoscendo la natura del parametro, si possono indirizzare le pratiche
viticole ed enologiche all’ottenimento di vini ad alta consistenza. Il
produttore ha diverse opzioni, in vigna prima, in cantina poi, per otte-
nere uve, quindi vini, ricchi di estratto.

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Equilibrio

Un vino è equilibrato quando il suo sapore soddisfa la fondamentale


equazione dell’equilibrio gustativo:

Eq= Sostanze a Gusto Dolce = Sostanze a Gusto Acido + Sostanze a Gusto Amaro

ovvero

Eq = SGD = SGAc + SGAm

Un vino è equilibrato quando la dolcezza (morbidezza) del suo gusto egua-


glia la somma della sua acidità e della sua - eventuale - amarezza. È invece
disequilibrato quando una delle tre sensazioni gustative è prevalente.
A proposito delle sensazioni gustative c’è da osservare che nei libri che stu-
diano le caratteristiche gustative degli alimenti, delle sensazioni acida,
amara e salata, viene misurata la spiacevolezza. Assaggiando un cucchiai-
no di sale, di acido o di chinina, si prova infatti grande spiacevolezza.
Enorme invece la piacevolezza provata all’assaggio di un cucchiaino di
zucchero. E ciò universalmente. Motivo questo per cui lo zucchero è quo-
tato in borsa. Non l’acido, giammai l’amaro. Ed il motivo fisiologico per
cui lo zucchero genera piacevolezza è profondamente emozionante. A
nutrirsi dello zucchero è infatti il cervello, nella specie umana superior-
mente sviluppato, perciò congenitamente e geneticamente più bisognoso
che in altri primati viventi di zucchero. E quale più naturale invito al con-
sumo di questo, che connetterlo sensorialmente alla piacevolezza massi-
ma? Per questo la natura lavora dolce: per nutrire piacevolmente gli esse-
ri che in essa vivono. Perché poi si provi tanta spiacevolezza al contatto
con sapori acidi o amari, è altrettanto naturalmente miracoloso: in natu-

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ra le sostanze acide sono tossiche, quelle velenose amare. La determinan-


te della piacevolezza e della spiacevolezza è la sopravvivenza della specie.
Innaturale al massimo grado andare contro codeste leggi.
Rispetto alla funzione dell’equilibrio gustativo il sapore del vino può pre-
sentarsi in tre modi diversi:
1) SGD=SGAc+SGAm. Il vino equilibrato, che ha sapore morbido,
armonico, multivariato e multidimensionale. Un attimo dolce, quindi
acido, poi giustamente amaro. E via di nuovo con la morbidezza. Il
solo sapore complesso oltre che piacevole. Un sapore tondo, per que-
sto mai uguale a se stesso in un diverso momento. Un sapore che roto-
la, che non ha punte.
2) SGD>SGAc+SGAm. I vini dolci, non equilibrati ma piacevoli.
3) SGD<SGAc+SGAm. I vini acidi o acido-amari più che morbidi, per-
ciò spiacevoli. Nel primo caso, il vino acido avrà sapore più o meno
secco e limoneggiante, aspro. Nel secondo caso il vino amaro avrà
sapore di rabarbaro, di liquirizia, di medicinale, di china.
I vini acidi o amari: la genesi dei dodici milioni di astemi oggi in Italia.
Persone che per le naturalità sopra argomentate non trovano piacevole
bere una bevanda più acida o acido-amara che morbida. Non culturale è
il motivo dello scarso e decrescente consumo del vino. Ma puramente sen-
soriale. Si facciano vini equilibrati al sapore, e gli astemi spariranno.
L’equilibrio del sapore è quindi la bevibilità del vino.
L’equilibrio del sapore del vino dipende dall’equilibrio del sapore del frut-
to impiegato, dal suo indice di maturità, nonché dalle modalità di vinifi-
cazione seguite. Tanto minore è il livello di maturità dell’uva impiegata,
tanto più il vino avrà sapore acido. Tanto più acerbo il frutto, tanto più

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aspro il vino. Tanto maggiore è la quantità di uva prodotta da una vite,


tanto più difficile è la maturazione del frutto. Pochi grappoli prodotti =
frutto ben maturo = vino ricco di sostanze a gusto dolce = vino equilibra-
to perciò piacevole. Tanto maggiore la quantità di sostanze polifenoliche
(tannini ed antociani) disciolte nel vino, tanto maggiore l’amarezza del
suo sapore. Vino troppo tannico = vino troppo ricco di sostanze a gusto
amaro = vino disequilibrato giacché sovraamaro, perciò spiacevole.
L’equilibrio di un vino è in sostanza un pregio raro perché rischioso (ritar-
dare la vendemmia espone al rischio clima), e costoso: per indurre una
perfetta maturazione dei grappoli occorre produrne meno da ogni pianta.

Note importanti sull’equilibrio

1) L’equilibrio determina la qualità delle sensazioni provate. Che profumo


e che sapore ha il vino, ciò dipende unicamente dal bilanciamento in
quantità dei diversi componenti del vino (oltre che dai componenti
propri od impropri del vino, cioè dalla sua integrità).
2) L’equilibrio è un macroparametro: solo un vino dal gusto equilibrato
genera sensazioni olfattive e gustative complesse giacché armoniche. Se
non c’è equilibrio del sapore c’è esubero monotono (acomplesso) della
sensazione dolce, acida e/o amara. Il solo esubero di dolcezza (vini
dolci), pur non prevedendo complessità gusto-aromatica, genera piace-
volezza.
3) L’agente chimico-fisico compositivo dell’equilibrio dei vini scarsi in
residui zuccherini è il pH del vino (espresso in numero puro). Il pH di
un vino è l’indice che esprime la forza reale o sensoriale della sua aci-
dità di titolazione (Acidità Totale espressa in g/l).

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4) Il pH del vino è elemento stabilizzatore vitale della soluzione.


Determinato dal momento del distacco del frutto dalla pianta e dalle
successive vicende vinificative, il pH del vino non cambia con il tempo,
non deve cambiare mai, pena il decadimento totale delle qualità orga-
nolettiche del vino. Il vino diviene totalmente maderizzato, è definiti-
vamente decrepito quando il suo pH originale muta per il completo
disfacimento delle sostanze compositive. Per far sì che il pH del vino
(con esso il vino tutto) rimanga assolutamente stabile nel tempo, il pH
è naturalmente dotato di un sistema di protezione, di un tampone che
ammortizzi eventuali tentativi di movimento del pH. Ogni vino ha un
diverso potere tampone, indice di stabilità del suo pH.
5) A parità di estratto secco netto risulta più morbido al tatto il vino dal-
l’acidità più convenientemente modulata, o dal residuo zuccherino più
alto (l’acidità assieme al grado alcolico rendono meno grasso il tatto del
vino, per questo li denomino tensori - tenditori - organolettici).
6) Conoscendo la natura del parametro, si possono indirizzare le pratiche
viticole ed enologiche all’ottenimento di vini ad alto equilibrio.
L’operatore ha diverse opzioni, in vigna prima, in cantina poi, per otte-
nere uve, quindi vini, dal sapore equilibrato ovvero tanto morbido
quanto acido-amaro.

Integrità

Il gusto di un vino è integro quando il sapore del frutto costitutivo è


avvertito nella sua pulizia e nella sua novità.
La pulizia del vino consiste nell’assenza di gusto-aromi non propri dell’u-
va e/o del corretto prodotto enologico della sua trasformazione. Pulizia

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associabile all’idea di “purezza”, di “nitidezza”, note che contraddistin-


guono il frutto uva in natura al momento del distacco dalla pianta. Il vino
pulito è quel vino che non rivela in degustazione caratteri negativi, alte-
ranti e distorcenti il profumo ed il sapore, assenti nel frutto compositivo:
profumi o sapori sulfurei, acetosi, lattosi, legnosi, svaniti.
La novità del vino consiste nell’assenza di gusto-aromi ossidati (mieloso,
biscottato, rancido, caramello, Madera) non presenti nell’uva appena ven-
demmiata. Novità che è la fantastica freschezza del frutto uva in natura al
momento del distacco dalla pianta. Quanto è nuovo il frutto che c’è nel
vino in esame? È fragrante o ossidato? E se non è fresco, se è ossidato,
quanto è sfiorito e/o deperito, quanto è vecchio?

L’integrità del vino dipende dall’integrità del frutto. Un frutto muffito dà


luogo ad un vino muffito. Un frutto ossidato ad un vino ossidato. Un
frutto contaminato ad un vino contaminato.
Oltre che dall’integrità del frutto, l’integrità del vino dipende dalla qua-
lità della trasformazione in vino del frutto.

Essendo tutti i vini derivati naturali del frutto uva, tutti dovrebbero natu-
ralmente richiamare nel profumo e nel gusto, con consistenza ed equili-
brio variabile, il frutto, l’uva costitutiva. Se tale richiamo non viene pre-
sentato dal vino in degustazione, è certo perché il vino non è integro. Ha
vizi, o è deperito in freschezza, ovvero ossidato. Se il vino non richiama il
frutto costitutivo, vuol dire allora che la trasformazione enologica non è
stata ottimalmente condotta. L’enologia è quindi l’arte del rispetto. Il
miglior enologo è infatti colui il quale riesce a traslare intero ed intatto,
senza perdite e distorsioni di sorta, il potenziale gusto-aromatico del frut-

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to nel vino. Solo quando l’enologo riesce a rispettare il frutto costituitivo


al punto da consentire il solo cambiamento di stato, da solido a liquido,
del suo patrimonio di aromi e sapore, l’integrità di un vino può avvicina-
re la perfezione. Tanto più curato e rapido è il processo di vinificazione,
tanto più alta è l’integrità del vino.
L’integrità di un vino è in sostanza un pregio raro perché rare sono negli
operatori la diligenza e la semplicità.

Note importanti sull’integrità

1) L’integrità determina la qualità delle sensazioni provate. Che profumo e


che sapore ha il vino, ciò dipende unicamente dai componenti propri
od impropri del vino, e dalla sua freschezza (oltre che dal bilanciamen-
to in quantità dei diversi componenti del vino, cioè dal suo equilibrio);
2) l’integrità è un macroparametro: solo un vino dal gusto integro genera
sensazioni complesse giacché lineari e fresche; solo un vino che giunge
in bottiglia niente affatto o poco ossidato ha una buona longevità
potenziale residua;
3) mentre la sensibilità umana necessita di diversi grammi litro di sostanza per
avvertire la superiore consistenza di un vino, bastano pochi milligrammi
litro di sostanze contaminanti per danneggiare nettamente ed irreparabil-
mente il suo profumo od il suo sapore. Si è più sensibili al dispiacere che
al piacere, motivo per cui ha vero valore il vino ad alta integrità.
4) il profumo ed il sapore degli agenti contaminanti è acido e/o amaro. Il
profumo ed il sapore delle sostanze a gusto ossidato è rancido ed
amaro. Vizi di integrità peggiorano l’equilibrio del sapore rafforzando
l’amaro.

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5) Tanto più la composizione chimica del vino è priva degli agenti chi-
mico-fisici determinanti difetti e/o ossidazione, tanto più è alta la sua
qualità analitico-sensoriale.
6) Conoscendo la natura del parametro, si possono indirizzare le pratiche
viticole ed enologiche all’ottenimento di vini ad alta integrità.
L’operatore ha diverse opzioni, in vigna prima, in cantina poi, per otte-
nere uve, quindi vini, dall’integrità perfetta, vale a dire privi di difetti
di pulizia e non ossidati.

L’integrità è determinata da 2 fattori:

a) pulizia: assenza di profumi e di sapori sgradevoli e difettosi non propri


del frutto compositivo; i principali difetti dei vini sono:

I° sulfureo: gusto-aromi di zolfo che conferiscono al naso note piccanti,


rustiche, affumicate e di uova marce; al sapore idem + raschio pizzicoso e
rugoso in deglutizione, con sapore che resta in bocca molto amaro; agen-
te chimico-fisico compositivo del sulfureo è l’idrogeno solforato (espresso
in milligrammi per litro);

II° acetoso: gusto-aromi acetosi che conferiscono al naso note vibranti e


fendenti di aceto provocando analogie con sostanze sintetiche, smalti e
vernici (nei rossi: note di resina); al sapore idem + vibrazione pungente,
acetosa e caldo/fredda in deglutizione; agenti chimico-fisici compositivi
dell’acetoso sono l’acido acetico, cioè l’acidità volatile, e l’acetato d’etile (il
primo espresso in grammi per litro, il secondo in milligrammi per litro);

III° lattoso: gusto-aromi lattosi che conferiscono al naso note di yogurt e


di latte inacidito; al sapore idem + nota acidulo-agra in deglutizione (nei

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vini rossi per il sub-strato più o meno tannico e ossidato l’analogia è con
la caramella mou); agente chimico-fisico compositivo del lattoso è il dia-
cetile (espresso in milligrammi per litro);

IV° svanito: gusto-aromi melensi e dolciastri che conferiscono al naso


note di olive e cera; al sapore idem + gusto di ottone (lo svanito è il pro-
fumo che hanno il giorno dopo i vini aperti il giorno prima); agente chi-
mico-fisico compositivo dello svanito è l’aldeide acetica (espressa in mil-
ligrammi per litro);

V° legnoso: gusto-aromi eccessivamente speziati e tostati derivati dallo


stazionamento del vino in fusti di legno; al naso il sovralegno genera inna-
turali analogie con la vaniglia, le spezie, l’affumicato, la lacca, il copale; al
sapore idem + amaro in deglutizione; agente chimico-fisico compositivo
del legnoso è l’acido vanillico (espresso in milligrammi per litro);

b) novità: assenza dell’ossidazione. L’ossidazione è la degradazione dei


profumi e dei sapori originali del frutto intervenuta per improprie
modalità di vinificazione e/o per eccessivo invecchiamento del vino.
Agente chimico-fisico compositivo dell’ossidazione sono gli esteri
(espressi in grammi per litro);

Tre le fasi progressive dell’ossidazione.

Ia fase: alterazione ed aumento dell’intensità dei riflessi e della carica cro-


matica (nei bianchi accentuazione dei toni dorati, nei rossi comparsa di
riflessi arancio). Al naso e al sapore caricamento delle note dolci, cara-
mellate: il vino risulta mieloso, stucchevole, saponoso, dolciastro, fiacco
(non dolce), biscottato, prima avvisaglia di rancido.

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IIa fase: irrancidimento; all’occhio i vini bianchi presentano un imbruni-


mento della tinta, i rossi un immattonimento del rosso; al naso nei bian-
chi compare il rancido sotto forma di richiami all’amaretto, alla mandor-
la, al burro rancido; nei rossi avanza il caramello; al sapore idem + nota
amara di vino vecchio per i bianchi, nei rossi il caramello unito all’ama-
rognolo del rancido.

IIIa fase: maderizzazione; all’occhio nei bianchi imbrunimento della tinta,


nei rossi il colore è ormai completamente arancio-granata; al naso e al
sapore non c’è più freschezza e le note sono quelle ossidate del madera.
Un sapore metallico, come arrugginito, con gusto dolciastro e amaro
dopo la deglutizione.

CONSIDERAZIONI DI CARATTERE GENERALE SUI TRE PARAMETRI

DETERMINANTI LA QUALITÀ DELVINO

1) I 3 parametri determinanti la qualità del vino non sono puramente teo-


rici ma analiticamente misurabili (per mezzo di titolazione in labora-
torio dei relativi agenti chimico-fisici compositivi).

2) Ognuno dei 3 parametri concorre in maniera identica (il 33,33%) alla


determinazione della qualità-piacevolezza-fruttosità assoluta di qualsia-
si vino.

3) Nessuno dei 3 parametri fondamentali determina da solo la qualità-


piacevolezza-fruttosità di un vino. Un vino è di qualità, ha alto indice
di piacevolezza, se è allo stesso tempo assai consistente, equilibrato ed
integro.

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Considerazioni di carattere generale sui tre parametri determinanti la qualità del vino
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4) Nessuno dei 3 parametri fondamentali determina da solo la spiacevo-


lezza, disqualità, non fruttosità di un vino. Un vino ha indice di piace-
volezza molto basso se è allo stesso tempo poco consistente, poco equi-
librato e poco integro.

5) Il livello di ciascuno dei 3 parametri organolettici fondamentali è fissa-


to una volta per tutte - dal produttore - con il definitivo imbottiglia-
mento del vino.

6) I 3 parametri fondamentali sono fra loro indipendenti nella commisu-


razione, mentre sono interagenti nella rivelazione sensoriale. Infatti: a)
tanto più è alta la consistenza di un vino, tanto più avvertibile sarà l’e -
quilibrio o il disequilibrio del suo sapore, lo stesso dicasi per la perce-
pibilità di un difetto o di un dato stadio di ossidazione del vino: più è
alto il volume espressivo di un vino - funzione diretta della sua consi-
stenza - più rilevante risulta il vizio e/o il suo deperimento ossidativo;
b) tanto più un vino è equilibrato e rotondo al gusto, tanto più mor-
bido e denso (non nervoso) risulta al tatto: una parvenza di maggiore
consistenza; c) difetti sovrapposti al frutto (es. sulfureo) e/o gusto-
aromi ossidati, in generale: vizi di integrità peggiorano l’equilibrio del
sapore rafforzando l’amaro.

IL METODO PER MISURARE L’INDICE DI PIACEVOLEZZA-QUALITÀ DEL


VINO ATTRAVERSO DEGUSTAZIONE

La valutazione complessiva della qualità-piacevolezza-fruttosità si


esprime attribuendo un voto in centesimi al vino degustato. 100 è

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Il metodo per valutare l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino attraverso degustazione
Luca Maroni IL METODO DI DEGUSTAZIONE

però il punteggio non assegnabile: il vino perfetto che non sarà iden-
tificato una volta per tutte dal momento che vi è, e vi sarà sempre, la
possibilità di produrre e di assaggiare un vino migliore di quello mai
prodotto ed assaggiato. 99 è quindi il miglior punteggio assegnabile:
il vino che presenta un gusto di consistenza, equilibrio ed integrità
massime. Il vino che è l’incarnazione della fruttosità, cioè della pia-
c e vo l ez z a .

Tale voto in novantanovesimi, che equivale all’Indice di Piacevolezza-qua-


lità del vino in esame (IP), si ottiene assegnando un punteggio da 1 a 33
alla consistenza, all’equilibrio, all’integrità, effettuando poi la somma dei
tre punteggi parziali assegnati.

È consigliabile va l u t a re in decimi il livello di ciascun parametro,


c o n ve rtendo il voto in tre n t a t reesimi secondo le uguaglianze della
tabella di pagina 71 (figura 3).

INFORMAZIONI VARIE SULL’INDICE DI PIACEVOLEZZA-QUALITÀ DELVINO

1) Tanto migliore è la qualità del frutto compositivo impiegato, tanto


migliore può essere la qualità del vino da questo frutto ottenuto. C’è da
considerare a proposito che i produttori dei più grandi vini del mondo
sono prima i produttori dei migliori frutto uva del mondo.
2) Tanto più è alto il punteggio centesimale assegnato, tanto più è alto
l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino valutato.
3) Vini di piacevolezza complessiva uguale presentano assetti diversi di sapore,
nota evidenziata da parziali differenti di consistenza, equilibrio, integrità.

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Informazioni varie sull’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
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4) Per avere un’idea del valore effettivo del punteggio centesimale assegnato
occorre mettere una virgola tra la prima e la seconda cifra della valutazio-
ne. Ecco che un vino valutato con 67 punti vale in decimi 6,7: è in sostan-
za un vino che dal sufficiente tende al buono. Un vino da 70 punti è un
vino da 7,0, un buon vino, di pregio anche desueto. Un vino da 82 punti,
è un vino che vale più di 8, un vino veramente ottimo; così per i vini dal
punteggio intorno ai 90 punti. Un vino da 92 punti è un vino da 9,2, un
vino veramente eccellente quindi, che è molto raro incontrare, e che è un
grandissimo piacere assaggiare. Le percentuali di ricorrenza (pregio stati-
stico) delle valutazioni assegnate nel 1999 ai 5464 vini degustati sono le
seguenti: voto inferiore a 60 punti, 0,04%; voto tra 60 e 69, 38,31%;
voto tra 70 e 79, 57,92%; voto tra 80 e 89, 2,96%; voto tra 90 e 99,
0,77%; voto uguale o maggiore ad 84 punti (Vino-Frutto), 2,60%; voto
uguale o maggiore a 76 punti (vino da Annuario dei Migliori), 5,87%.
5) A partire dal livello di qualità-piacevolezza-fruttosità coincidente con il
punteggio di 72 centesimi i vini vanno decisamente comprati. A parti-
re dal punteggio di 84 centesimi il richiamo al frutto costitutivo è dav-
vero evidente. A partire da questa soglia la qualità-piacevolezza-frutto-
sità del vino in esame è superiore. A partire da questa valutazione i vini
sono vini-frutto, capaci cioè di richiamare in modo consistente, equi-
librato ed integro il frutto compositivo. Vini-frutto che verranno con-
traddistinti da questo simbolo grafico.

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POSITIVITÀ DEL METODO

• Essendo i tre parametri determinanti la piacevolezza non solo puramen-


te teorici ma analiticamente misurabili, è possibile verificare la veridicità
oggettiva della valutazione sensoriale rilasciata da chi degusta (convali-
dazione analitica dell’Indice di Piacevolezza-qualità assegnato).
• Il metodo consente la valutazione di qualsiasi tipo di vino esistente, rea-
lizzato ovunque, con uve qualunque, in qualsiasi annata produttiva
(universalità ed assolutezza della valutazione).
• I parametri isolati sono pochi ma altamente significativi, sono cioè
macroparametri. Parametri implicanti diversi aspetti, marginali ma
importanti, nella determinazione della qualità del vino (semplicità
applicativa congiunta ad alta significatività).
• I parametri isolati sono indipendenti nella commisurazione (ampia
copertura qualitativa).
• Il nome ed il significato dei parametri è extra-gergale, di comprensione
universale ed immediata (comunicazione, comprensione ed utilizzo uni-
versali e diretti).
• La piacevolezza complessiva è la risultante della somma dei tre parame-
tri che la determinano. È la somma della consistenza, dell’equilibrio e
dell’integrità del gusto (valutando direttamente la piacevolezza com-
plessiva si è meno attendibili e si omette di considerare gli aspetti ed il
dettaglio compositivo).
• Il metodo consente di valutare non solo il livello di piacevolezza assolu-
ta di ogni vino, ma dà anche chiaro conto del modo in cui detta piace-
volezza complessiva è composta; leggendo la valutazione del vino il let-
tore conosce il valore assoluto e si prefigura le caratteristiche compositi-

Dentro il bicchiere teoria


Positività del metodo
IL METODO DI DEGUSTAZIONE Luca Maroni

ve del prodotto (l’evidenziazione dell’intensità dei 3 parametri determi-


nanti il punteggio, è il disaggregato della piacevolezza assoluta).
• Il metodo consente al lettore di acquistare tra due vini di uguale od analo-
ga piacevolezza assoluta, il vino dalle caratteristiche più soggettivamente
gradite (scegliere il più consistente, il più equilibrato, il più integro, secon-
do il proprio personale gusto, tra due vini di analogo valore assoluto).
• Il metodo consente al produttore di conoscere i lati positivi - per rafforzarli -
ed i lati negativi - per corregerli - dei propri vini. Una critica utile e proposi-
tiva (il disaggregato della piacevolezza consente ai produttori di indirizzare
efficacemente gli interventi migliorativi; l’indicazione e la conoscenza della
natura dei parametri, le implicazioni viticole ed enologiche di ciascuno, ren-
dono possibile al produttore l’ottimizzazione dell’intensità di ognuno).

Tabella di Conversione del voto decimale in punteggio


espresso in trentatreesimi
CONSISTENZA EQUILIBRIO INTEGRITÀ
Voto 10 = 33 Punti Voto 10 = 33 Punti Voto 10 = 33 Punti
“ 10 - = 32 “ “ 10 - = 32 “ “ 10 - = 32 “
“ 9 1/2 = 31 “ “ 9 1/2 = 31 “ “ 9 1/2 = 31 “
“ 9 = 30 “ “ 9 = 30 “ “ 9 = 30 “
“ 9- = 29 “ “ 9- = 29 “ “ 9- = 29 “
“ 8 1/2 = 28 “ “ 8 1/2 = 28 “ “ 8 1/2 = 28 “
“ 8 = 27 “ “ 8 = 27 “ “ 8 = 27 “
“ 8- = 26 “ “ 8- = 26 “ “ 8- = 26 “
“ 7 1/2 = 25 “ “ 7 1/2 = 25 “ “ 7 1/2 = 25 “
“ 7 = 24 “ “ 7 = 24 “ “ 7 = 24 “
“ 7- = 23 “ “ 7- = 23 “ “ 7- = 23 “
“ 6 1/2 = 22 “ “ 6 1/2 = 22 “ “ 6 1/2 = 22 “
“ 6+ = 21 “ “ 6+ = 21 “ “ 6+ = 21 “
“ 6 = 20 “ “ 6 = 20 “ “ 6 = 20 “
“ 6- = 19 “ “ 6- = 19 “ “ 6- = 19 “
“ 5 1/2 = 18 “ “ 5 1/2 = 18 “ “ 5 1/2 = 18 “
“ 5 = 17 “ “ 5 = 17 “ “ 5 = 17 “
“ 5- = 16 “ “ 5- = 16 “ “ 5- = 16 “
“ 4 1/2 = 15 “ “ 4 1/2 = 15 “ “ 4 1/2 = 15 “
“ 4+ = 14 “ “ 4+ = 14 “ “ 4+ = 14 “

Figura 3

Dentro il bicchiere teoria


Positività del metodo
IL METODO DI DEGUSTAZIONE Luca Maroni

DENTRO IL BICCHIERE PRATICA

Applicazione pratica del metodo: come valutare attraver-

so degustazione l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino

Il nucleo della degustazione:valutare l’intensità dei tre

parametri determinanti l’Indice di Piacevolezza-qualità

del vino
Luca Maroni IL METODO DI DEGUSTAZIONE

APPLICAZIONE PRATICA DEL METODO: COME VALUTARE ATTRAVERSO


DEGUSTAZIONE L’INDICE DI PIACEVOLEZZA-QUALITÀ DEL VINO.

Per valutare l’indice di piacevolezza di un vino occorre valutare l’intensità


dei tre parametri che lo determinano: consistenza, equilibrio, integrità.
Occorre perciò chiedersi nel corso dell’assaggio: quali la consistenza, l’e-
quilibrio e l’integrità del gusto del vino in esame?
Rispondendo sistematicamente a tali quesiti il degustatore troverà confer-
mato dal bicchiere il logisma della fruttosità del vino, e apprenderà le due
leggi da cui questo è regolato:
I) solo un vino dal gusto consistente, equilibrato ed integro richiama il
frutto costitutivo (l’uva);
II) quanto più un vino è capace di richiamare il frutto costitutivo (l’uva)
in modo consistente, equilibrato, integro, tanto più è piacevole.

Di seguito le regole e principi base per degustare un vino

1) Per valutare con precisione l’intensità di ognuno dei 3 parametri deter-


minanti la piacevolezza occorre vagliare i riflessi di ciascuno (consisten-
za, equilibrio, integrità) su: vista, odorato e gusto del vino in esame;
2) per applicare bene il metodo occorre valutare un parametro fonda-
mentale dopo l’altro. Prima la consistenza, dopo l’equilibrio, quindi
l’integrità. Mentre si valuta la consistenza non si deve considerare né
l’equilibrio né l’integrità. Si passa a stimare l’equilibrio solo dopo aver
stimato la consistenza. Si passa a valutare l’integrità solo dopo aver
valutato la consistenza e l’equilibrio; sul singolo parametro si sta verti-
cali (non si pensa al parametro accanto né lo si pesa);

Dentro il bicchiere pratica


Applicazione pratica del metodo:come valutare attraverso degustazione l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
IL METODO DI DEGUSTAZIONE Luca Maroni

3) lo stesso pregio di un vino non può qualificare 2 parametri fondamen-


tali; lo stesso difetto di un vino non può penalizzare 2 parametri fon-
damentali. Se un vino è troppo amaro, basso deve essere valutato il suo
equilibrio, non la sua integrità. Sul singolo parametro si sta verticali:
non si pensa all’integrità né alla consistenza quando si analizza l’equi-
librio. Così anche per la valutazione degli altri due parametri;
4) la consistenza si stima per lo più con la bocca, così l’equilibrio; l’inte-
grità è invece il parametro di pertinenza del naso;
5) un aspetto proposto dall’ultimo dei vini in degustazione può servire
ad attribuire la valutazione corretta ad uno dei tre parametri fonda-
mentali del primo vino della degustazione. Si può quindi corregge-
re ognuno dei voti assegnati ai parametri fondamentali di qualsiasi
vino in assaggio sino a che la degustazione non è definitivamente
conclusa (il ripensamento è indice di attenzione, cioè di qualità di
applicazione);
6) per stimare con precisione la consistenza occorre avere a mente la con-
sistenza del vino migliore degustato e compararla con quella del vino
in esame; lo stesso per l’equilibrio e per l’integrità gustativa;
7) per stimare con precisione la consistenza è utile comparare tra loro quella
dei diversi vini in esame; lo stesso per l’equilibrio e per l’integrità gustativa;
8) per degustare in modo compiuto un vino è necessario deglutirne
almeno un piccolo sorso. Il primo motivo per cui è necessario è per
valutare l’equilibrio del sapore dopo la deglutizione, isolando così
l’intensità della sensazione amara; il secondo è per controllare sull’u-
gola l’integrità del vino. Diffidare perciò dei degustatori che non
deglutiscono.

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Applicazione pratica del metodo:come valutare attraverso degustazione l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
Luca Maroni IL METODO DI DEGUSTAZIONE

Di seguito le valutazioni da compiere per valutare l’Indice di


Piacevolezza di un vino

La successione dei vagli cui sottoporre il vino in esame (il vaglio sottoli-
neato è il più significante, determinante per una veridica valutazione del-
l’intensità del parametro in oggetto)

1) valutazione consistenza visiva;


2) valutazione consistenza olfattiva;
3) valutazione consistenza gustativa;

4) voto da 1 a 33 alla consistenza;

5) valutazione equilibrio visivo;


6) valutazione equilibrio olfattivo;
7) valutazione equilibrio gustativo;

8) voto da 1 a 33 all’equilibrio;

9) valutazione integrità visiva;


10) valutazione integrità olfattiva;
11) valutazione integrità gustativa;

12) voto da 1 a 33 all’integrità;

13) somma dei voti attribuiti alla consistenza, all’equilibrio, all’integrità =


voto centesimale finale = Indice di Piacevolezza-qualità-fruttosità del
vino degustato;

14) ponderazione e controllo conclusivo della veridicità della valutazione.


Il metodo è stato congegnato in modo da distogliere l’attenzione del
degustatore dalla valutazione diretta della piacevolezza complessiva
del vino in esame. Se guardando od odorando un vino si stima subi-

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Applicazione pratica del metodo:come valutare attraverso degustazione l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
IL METODO DI DEGUSTAZIONE Luca Maroni

to il suo indice di qualità complessivo, non si sta attenti al dettaglio,


non si valuta analiticamente e metodicamente il suo pregio. Meno
veridico ed attendibile il giudizio rilasciato. Se invece l’indice di qua-
lità è la risultante della valutazione della consistenza, dell’equilibrio e
dell’integrità, se l’indice di piacevolezza è il complesso della somma
degli aspetti qualificanti, allora la valutazione coglierà con precisione
sia il valore d’assieme che il particolare compositivo. Una stima più
attendibile giacché dettagliata. E’ comunque utile, dopo aver som-
mato i tre punteggi assegnati ai tre parametri determinanti, conside-
rare il punteggio complessivo e valutarne la veridicità in assoluto.
Occorre quindi chiedersi: “vale effettivamente il voto complessivo
ottenuto il vino in esame”? E’ importante porsi e rispondersi a tale
domanda, per valutare criticamente la validità della valutazione rila-
sciata. Se la si troverà giusta, allora potremo passare a valutare un altro
vino, altrimenti dovremo dedicare ancora nuova attenzione percetti-
va al vino in esame, per capire cosa abbiamo sbagliato nella valuta-
zione, e cosa correggere del nostro giudizio. Utile a tal fine tradurre la
valutazione da centesimi in decimi, così da considerare una cifra più
facilmente valutabile in assoluto. Maggiore è infatti la confidenza
generale nel percepire il valore di un prodotto espresso in decimi piut-
tosto che in centesimi. Per far questo, basta mettere una virgola od un
punto tra le due cifre della valutazione centesimale. Se dopo aver
valutato in questo modo il punteggio non lo si trova giusto in assolu-
to, non lo si trova abbastanza aderente al valor vero del vino in esame,
ecco che si può correggere la valutazione complessiva modificando in
rialzo od in ribasso (secondo giustezza) la valutazione data ad uno o
più dei tre parametri fondamentali. Fra i tre parametri si correggerà la

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Applicazione pratica del metodo:come valutare attraverso degustazione l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
Luca Maroni IL METODO DI DEGUSTAZIONE

valutazione di quello la cui stima ci era sembrata (avevamo sentito)


meno aderente al valor vero. Controllo utilissimo da eseguire nel caso
di valutazioni soglia. Se la somma dei tre parametri di un vino dà la
valutazione di 69 punti, cioè di 6,9 decimi, è utile chiedersi: “è un
vino da 7- quello in esame, oppure si merita 7, cioè 70?” Se il pregio
complessivo del vino in esame ci risulterà nel suo assieme meritevole
di un buon voto, di un 7 pieno, aumenteremo ad esempio la valuta-
zione del parametro consistenza, se ci sembrerà di essere stati troppo
severi nel valutare questo aspetto in prima battuta. Oppure modifi-
cheremo gli altri due parametri nello stesso senso e nella stessa misu-
ra, oppure in misura diversa. Il ripensamento è sintomo di attenzio-
ne del degustatore. Nonostante la mia notevole esperienza, prima di
valutare in modo proprio l’intensità dei parametri di qualche vino
ritorno moltissime volte sulla prima valutazione. Ripensare è utile per
percepire con la massima precisione possibile l’intensità esatta del
parametro vagliato;
15) racconto delle sensazioni percepite illustrando la prestanza del vino in
esame rispetto a ciascuno dei tre parametri fondamentali. Solo dopo
aver attribuito la valutazione all’intensità dei tre parametri si possono
raccontare e descrivere le varie sensazioni registrate durante l’assaggio.
Prima l’aspetto valutativo stretto, ossia quantitativo, quindi la descri -
zione della natura del vino attraverso il racconto delle sue principali
doti o dei suoi più evidenti limiti sensoriali.

Quanto fin qui osservato deve essere appuntato su un block notes, oppu-
re su schede analoghe a quelle di seguito riprodotte (schede compositive
del quaderno Degustare Il Vino: figura 4).

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Applicazione pratica del metodo:come valutare attraverso degustazione l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
IL METODO DI DEGUSTAZIONE Luca Maroni

93 Luca Maroni • DEGUSTARE IL VINO quaderno

Nome vino Annata

Produttore

Indice di
Consistenza Equilibrio Integrità Piacevolezza-Qualità

+ + =

Sensazioni:

Data della degustazione:

Nome vino Annata

Produttore

Indice di
Consistenza Equilibrio Integrità Piacevolezza-Qualità

+ + =

Sensazioni:

Data della degustazione:

Figura 4

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Applicazione pratica del metodo:come valutare attraverso degustazione l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
Luca Maroni IL METODO DI DEGUSTAZIONE

IL NUCLEO DELLA DEGUSTAZIONE: VALUTARE L’ INTENSITÀ DEI TRE

PARAMETRI DETERMINANTI L’INDICE DI PIACEVOLEZZA-QUALITÀ DEL


VINO.

Per valutare l’intensità dei tre parametri determinanti l’indice di piacevo-


lezza del vino occorre conoscere il riflesso del variare di ciascuno (consi-
stenza, equilibrio, integrità) su: vista, odorato e gusto del vino in esame.
Cosa cambia al variare di intensità dei tre parametri del modo in cui il
vino in esame risulta ai sensi nelle tre fasi della degustazione (visiva, olfat-
tiva e gustativa)? Quale l’effetto sul colore, sul profumo e sul sapore di
un’alta consistenza, di un basso equilibrio e di una buona integrità? Cosa
devo osservare e/o sentire per capire il vero livello di intensità di ogni
parametro? Come devo agire nelle tre fasi della degustazione per percepi-
re con chiarezza l’intensità dei tre parametri che determinano l’indice di
piacevolezza del vino?
Di seguito le linee direttrici per procedere in modo quanto più possibile
utile allo scopo.

Valutazione della consistenza

La consistenza del vino si valuta misurando l’intensità della tinta, la quan-


tità e la densità dei profumi percepiti, soprattutto la sensazione tattile del
vino al contatto con la lingua.
Il tatto del vino si valuta introducendo in bocca una piccola quantità di
vino e palpeggiando lo stesso tra lingua e palato. Un vino poco consistente
ha tatto scorrevole come quello dell’acqua, uno molto consistente ha un
tatto che tende a quello - denso e viscoso - del succo di frutta.

Dentro il bicchiere pratica


Il nucleo della degustazione:valutare l’intensità dei tre parametri determinanti l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
IL METODO DI DEGUSTAZIONE Luca Maroni

Note utili per una corretta valutazione della consistenza: a) differenze di


intensità della tinta fra due vini bianchi segnalano diversi livelli di consi-
stenza solo ove i vini siano della stessa annata e siano stati prodotti secon-
do analoghi procedimenti. L’ossidazione (da legno o anzianità) comporta
infatti l’aumento della colorazione dei bianchi, che, pur poco ricchi di
estratto, divengono dorati intensi come i vini ricchi di corpo;
b) a parità di consistenza risulta più denso e viscoso al tatto il vino più
equilibrato (più morbido).

Riflessi del variare della consistenza sulle tre fasi della degustazione: al varia-
re della consistenza, varia il modo di risultare ai sensi di qualsiasi vino, varia
il comportamento del vino nelle 3 fasi della degustazione. Diverso sarà quin-
di l’aspetto, il profumo ed il gusto di un vino, essendo questo più o meno
dotato in consistenza (più o meno ricco in estratto). Come è possibile quin-
di stimare con precisione l’intensità del parametro in esame, variabile da vino
a vino? Sottoponendo ad esame visivo, quindi olfattivo, infine gustativo il
vino in esame. Esami nel corso di ognuno dei quali è necessario vagliare con
attenzione gli aspetti di seguito illustrati (tra parentesi la percentuale del livel-
lo di significatività di ciascun vaglio).
Ecco quindi: a) cosa cambia del risultare ai sensi di qualsiasi vino cambian-
do la sua consistenza; b) cosa valutare del vino nel bicchiere per capire con
precisione il livello della sua consistenza nella sequenza occhio, naso, bocca.

Consistenza e occhio (significativo al 10%):


1) quantità-intensità della colorazione: un vino ricco di sostanze estrattive
è per questo ricco di sostanze coloranti. Tanto più un vino è consistente,
tanto è più intensamente colorato;

Dentro il bicchiere pratica


Il nucleo della degustazione:valutare l’intensità dei tre parametri determinanti l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
Luca Maroni IL METODO DI DEGUSTAZIONE

2) viscosità visiva del liquido, archetti sul bordo del bicchiere: ponderiamo al
riguardo tale serie di sinonimi: consistenza = concentrazione = densità =
viscosità = attrito = resistenza al movimento: imprimendo ad un bicchie-
re un moto rotatorio pari ad 1, se il vino in esso contenuto è poco consi-
stente, non incontra attrito ruotando sulla parete del bicchiere e perciò si
muove parimenti alla spinta impressa; se il vino è invece concentrato, è
denso, imprimendo una spinta pari ad 1, l’attrito, la resistenza al movi-
mento del liquido così ricco frena la rotazione ed il vino si muove per 0,8
(assorbe in sostanza una parte della spinta impressa). Il vino ricco in
estratti è restio a muoversi nel bicchiere, si muove grasso, disegnando sulle
pareti del calice delle arcate anch’esse restie a disaderire dal cristallo, lente
a ricongiungersi con il disco vinoso a bicchiere fermo.

Consistenza e naso (significativo al 20%):


1) quantità-intensità dei profumi: ovvio che una composta di frutta posta
in un piatto odori di più di un solo frutto posto nel medesimo piatto. Un
vino ricco di sostanze estrattive è per questo ricco di sostanze aromatiche.
Tanto più un vino è consistente, tanto è più intensamente profumato;
2) densità olfattiva del liquido (grado di vestizione dell’olfazione): il naso è
perfettamente in grado di percepire la densità, quindi la concentrazione
estrattiva della soluzione odorata. Se si odorano con gli occhi bendati due
bicchieri colmi di una soluzione inodore ma di diversa consistenza, ad
esempio l’acqua ed il latte, quest’ultimo viene immediatamente ricono-
sciuto per via del suo odore più denso, più fitto, più gommoso all’impat-
to. Secondo tale fenomeno, tanto è più consistente un vino, tanto più il
suo odore è denso e spesso, come morbido. L’olfazione, la corrente d’aria
inalata dalle narici, quando proviene da un vino diluito propone un odore

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Il nucleo della degustazione:valutare l’intensità dei tre parametri determinanti l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
IL METODO DI DEGUSTAZIONE Luca Maroni

di contatto con il vino (solitamente acido-alcolico), quindi non registra


più odori e segue svestita, solo ariosa. Viceversa, l’olfazione di un vino
consistente sente denso l’odore di contatto, quindi tutta la restante cor-
rente inalativa è vestita di profumo di frutto: l’aria inodore non si sente
più. Anche la parte conclusiva dell’olfazione è vestita di aromi, vista l’ab-
bondanza di sostanze aromatiche della soluzione. Il degustatore, per
quanto profondamente e lungamente inspiri, sente sempre profumo, mai
aria priva di portato odoroso (vedi figura 5).

Figura 5

Consistenza e bocca (significativo al 70%):


1) tatto del vino (acquoso o viscoso): l’acqua, che contiene estratti tra 0,1 e
0,5 g/l, che è in sostanza priva di consistenza, risulta al tatto estremamente
scorrevole, diluita, per definizione, al massimo grado. Il latte, più fitto, ha

Dentro il bicchiere pratica


Il nucleo della degustazione:valutare l’intensità dei tre parametri determinanti l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
Luca Maroni IL METODO DI DEGUSTAZIONE

mediamente estratti tra 15 e 17 g/l. Il vino, dai 16 g/l di estratto dei bian-
chi meno consistenti, arriva ai 40 g/l dei rossi più ricchi; il succo di frut-
ta infine deve la sua stupenda densità e cremosità di contatto alla sua
superiore ricchezza: 70 ad 80 g/l il tenore in estratto. Ecco quindi che tra
i 16 ed i 40 g/l di estratto sono comprese tutte le viscosità di contatto cre-
scenti del vino. Se un vino tocca acquoso come l’acqua, ha consistenza
estrattiva bassa, se tocca denso e cremoso, se il contatto è assimilabile per
viscosità a quello del succo di frutta, ha consistenza alta. Usiamo la bocca
come bilancia ponderale, sentiamo il tatto del vino; ciò vista la sensibilità
percettiva del nostro cavo orale, che sente un capello in bocca come un
tronco in un ruscello (diametro del capello = 0,3 micron di millimetro).
2) quantità-intensità-persistenza del sapore dopo la deglutizione: tanto più
un vino è consistente, tanto più forte è lo schiocco di sapore quando si
deglutisce, tanto più lungamente la sua scia di sapore persiste in bocca.

La tabella della figura 6 schematizza le variazioni delle caratteristiche sen-


soriali dei vini bianchi e rossi al variare della consistenza. È quindi un
utile prospetto riassuntivo per una corretta valutazione del parametro.

Dentro il bicchiere pratica


Il nucleo della degustazione:valutare l’intensità dei tre parametri determinanti l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
IL METODO DI DEGUSTAZIONE Luca Maroni

Vini Bianchi
CONSISTENZA Bassa Media Alta
Esame Visivo: Colore neutro, biancastro, Compare il giallo, liquido Giallo deciso, dorato; liquido
liquido molto scorrevole mediamente scorrevole viscoso al moto rotativo
al moto rotativo impresso al moto rotativo impresso impresso al bicchiere
al bicchiere al bicchiere
Esame Olfattivo: Pochi profumi, odore neutro Discreta quantità di profumi, Profumi
con note di lievito in esubero, sensazioni olfattive abbondanti
sensazioni olfattive di certa densità e densi
prive di densità
Esame Gustativo: Poco sapore, tatto diluito, Buona quantità di sapore, Sapore abbondante, tatto
scorrevole, acquoso tatto mediamente denso e denso e viscoso, lunga
viscoso persistenza

Voti suggeriti da 1 a 20 da 21 a 25 da 26 a 33

Vini Rossi
CONSISTENZA Bassa Media Alta
Esame Visivo: Colore rosso rubino Rosso intenso mediamente Rosso opaco,
diffusamente trasparente, trasparente, mediamente viscoso al moto rotativo
molto scorrevole al moto scorrevole al moto rotativo impresso al bicchiere
rotativo impresso al bicchiere impresso al bicchiere
Esame Olfattivo: Pochi profumi, odore neutro Discreta quantità di profumi, Profumi
con note di lievito in esubero, sensazioni olfattive di certa abbondanti
sensazioni olfattive densità e densi
prive di densità
Esame Gustativo: Poco sapore, tatto diluito, Buona quantità di sapore, Sapore abbondante,
scorrevole, acquoso tatto mediamente denso e tatto denso e viscoso,
viscoso lunga persistenza

Voti suggeriti da 1 a 20 da 21 a 25 da 26 a 33

Figura 6

Valutazione dell’equilibrio

L’equilibrio del vino si valuta assaggiando una piccola quantità di vino e


valutando l’armonia o il disequilibrio del sapore, valutando cioè la pre-
stanza del sapore del vino in esame rispetto alla fondamentale equazione
dell’equilibrio gustativo:
Eq= Sostanze a Gusto Dolce = Sostanze a Gusto Acido + Sostanze a Gusto Amaro.
L’equilibrio del vino si valuta analizzando le sfumature della tinta, la qua-
lità e la “forma” dei profumi percepiti, soprattutto l’equilibrio tra sensa-
zioni morbide e acido-amare del sapore. Un vino poco equilibrato ha
odori puntuti e acido-amari, sapore acido o acido-amaro.

Dentro il bicchiere pratica


Il nucleo della degustazione:valutare l’intensità dei tre parametri determinanti l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
Luca Maroni IL METODO DI DEGUSTAZIONE

Note utili per una corretta valutazione dell’equilibrio: a) confronto al vino dise-
quilibrato il vino equilibrato sembra che non abbia profumi, in realtà non ha
punte acute e difettose (diffidare da ciò che spicca, giacché nel vino spicca il dise-
quilibrio del sapore e/o il difetto); b) un vino bianco non equilibrato giacché acer-
bo può presentare tonalità calde e dorate della tinta per via dell’ossidazione: per
questo l’esame visivo nei bianchi è poco significativo del reale livello di equilibrio.

Riflessi del variare dell’equilibrio sulle tre fasi della degustazione: al varia-
re dell’equilibrio, varia il modo di risultare ai sensi di qualsiasi vino, varia
il comportamento del vino nelle 3 fasi della degustazione. Diverso sarà
quindi l’aspetto, il profumo ed il gusto di un vino, essendo questo più o
meno equilibrato. Come è possibile quindi stimare con precisione l’intensità
del parametro in esame, variabile da vino a vino? Sottoponendo ad esame visi-
vo, quindi olfattivo, infine gustativo il vino in esame. Esami nel corso di ognu-
no dei quali è necessario vagliare con attenzione gli aspetti di seguito illustrati
(tra parentesi la percentuale del livello di significatività di ciascun vaglio).
Ecco quindi: a) cosa cambia del risultare ai sensi di qualsiasi vino cambian-
do il suo equilibrio; b) cosa valutare del vino nel bicchiere per capire con pre-
cisione il livello del suo equilibrio nella sequenza occhio, naso, bocca.

Equilibrio e occhio (significativo al 10%):


1) sfumature e riflessi della colorazione: un vino bianco non equilibrato giac-
ché acerbo, ha riflessi grigio verdi e tinta fredda; aumentando il pH del vino,
aumentando quindi la maturità del frutto compositivo impiegato, il colore
si riscalda e compare il giallo; il vino bianco dal pH alto, equilibrato, ha
riflessi giallo dorati (progressione cromatica identica a quella naturale del
frutto uva bianco). Il vino rosso acerbo ha rifllessi rubino accesi; aumentan-

Dentro il bicchiere pratica


Il nucleo della degustazione:valutare l’intensità dei tre parametri determinanti l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
IL METODO DI DEGUSTAZIONE Luca Maroni

do il pH il colore si riscalda e si scurisce sino al bordeaux; il rosso dal pH alto,


equilibrato, ha colore viola nerastro (progressione cromatica identica a quel-
la naturale del frutto uva rosso). Esame delle sfumature tanto più significan-
te quanto meno il vino è ossidato (l’ossidazione modifica i riflessi della tinta).

Equilibrio e naso (significativo al 25%):


1) forma geometrica degli odori: odoriamo un vino e sentiamo se il suo odore
è acuto o tondo. Punte che derivano al vino da mancanza di equilibrio nelle
componenti. Eccessi di acidità e di amaro rendono infatti puntuta, acuta,
ottundente ed aggressiva l’olfazione. Il vino equilibrato ha invece una forma
tonda ed avvolgente degli odori. La disposizione dei profumi, partendo dal-
l’irrespirabile, perché talmente acuta da essere acetosamente, verticalmente
rettilinea, acidità volatile, muove alla orizzontale rotondità uvosa dei vini
equilibrati. Disposizione degli odori da verticale ad orizzontale quindi.
Odori da respingenti ad accoglienti, da concavi a convessi (vedi figura 7);

Figura 7

Dentro il bicchiere pratica


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Luca Maroni IL METODO DI DEGUSTAZIONE

2) tendenza olfattiva dominante: un vino acido ha odore acido, un vino


amaro ha odore amaro, squilibri che rendono in definitiva non morbido
e suadente il profumo. Un vino acerbo ha odore aspro, uno amaro ha
odore medicinale e cuoioso; uno mediamente equilibrato ha odore in cui
compare la morbidezza, uno equilibrato ha odore dolcemente, suadente-
mente uvoso. I vini equilibrati hanno odore in cui il frutto uva, o altri
maturi, sono evidentissimi. Il vino equilibrato dà frutto al naso;
3) richiami analogici olfattivi: i vini bianchi disequilibrati per eccesso di
acidità hanno odori che richiamano il limone, il pompelmo, la magnesia,
la citrosodina; l’amaro nei bianchi reca note ammandorlate. I vini rossi
disequilibrati richiamano la liquirizia: analogia prodotta dalla convergen-
za del tannino sulla base limoneggiante (limone + tannino = liquirizia). I
vini equilibrati richiamano il frutto uva o frutti non agrumeggianti
(maturi e dolci).

Equilibrio e bocca (significativo al 65%):


1) valutazione del sapore del vino: assaporiamo il vino, sentiamo il suo
gusto valutando l’armonia o lo squilibrio del suo sapore, ovvero il bilan-
ciamento tra le sensazioni dolci e la somma di quelle acide e amare.
Valutiamo in sostanza se il sapore del vino è tanto morbido quanto è
acido amaro. Valutiamo in definitiva la prestanza del sapore del vino in
esame rispetto all’equazione dell’equilibrio gustativo
(Eq=SGD+SGAc+SGAm). Fondamentale, nell’assaporare il vino, è
mettersi alla pari del consumatore non appassionato e non abituale: non
teniamo a lungo il vino in bocca edulcorandolo con la smussante saliva.
Mettiamo il vino in bocca e, direttamente, per sentirne il sapore, man-
diamolo giù. Beviamo il vino come lo bevono tutti, come l’acqua e/o

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Il nucleo della degustazione:valutare l’intensità dei tre parametri determinanti l’Indice di Piacevolezza-qualità del vino
IL METODO DI DEGUSTAZIONE Luca Maroni

qualsiasi altra bevanda. Dopo aver valutato con un primo piccolo sorso
l’equilibrio complessivo del gusto, possiamo sottoporre a vaglio più tec-
nico il sapore del vino che stiamo degustando, per capire se a provoca-
re il disequilibrio rilevato sia un eccesso di acidità o di amaro. È infatti
possibile scindere la percezione dell’acidità e dell’amaro. L’acidità si
valuta mentre il vino è in bocca, prima di deglutire. Aprendo lievemen-
te la bocca e valutando l’asprezza o meno del sapore sui lati della lingua.
L’amaro si valuta nel momento in cui si deglutisce, quando il vino passa
in esofago, e quando il vino è deglutito. L’amaro si sente quando il vino
non è più in bocca. Il vino amaro ha coda amara di sapore assai meno
equilibrata del gusto del durante di bocca. I vini amari chiudono nello
stomaco, perciò sono penetranti e pesanti, e lasciano in bocca un catti-
vo sapore di fumo e di china. Il controllo dell’equilibrio del sapore post-
deglutizione, utile ad isolare l’intensità della sensazione amara, è il
primo motivo per cui è necessario deglutire il vino per degustarlo in
modo compiuto. Diffidare perciò anche per questo motivo dei degusta-
tori che non deglutiscono.

La tabella della figura 8 schematizza le variazioni delle caratteristiche sen-


soriali dei vini bianchi e rossi al variare dell’equilibrio. È quindi un utile
prospetto riassuntivo per una corretta valutazione del parametro.

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Luca Maroni IL METODO DI DEGUSTAZIONE

Vini Bianchi
EQUILIBRIO Basso Medio Alto
Esame Visivo: Sfumature fredde Sfumature Sfumature gialle
del lieve giallo di base: gialle dorate
grigio-verdi

Esame Olfattivo: Profumi intensi, vibranti, Profumi di buona ampiezza, Profumi tendenzialmente
con analogie con il limone o mediati tra l’acido ed il dolci, morbidi, disposti in
pompelmo, la forma degli morbido, la forma degli odori ampiezza, la forma degli
odori è puntuta, acuta è meno acuta e puntuta odori è tonda, avvolgente
Esame Gustativo: Esubero delle sensazioni Lieve esubero delle sensazioni Sapore equilibrato,
acide e/o amare su quelle acido-amare su quelle morbide: morbido, piacevole,
morbide: sapore duro sapore quasi equilibrato complesso

Voti suggeriti da 1 a 20 da 21 a 25 da 26 a 33

Vini Rossi
EQUILIBRIO Basso Medio Alto
Esame Visivo: Sfumature accese, rubino, del Sfumature ciliegia-bordeaux Sfumature buccia di
rosso di base del rosso di base melanzana-nerastre del rosso
di base

Esame Olfattivo: Profumi intensi, aspri e/o Profumi di buona ampiezza, Profumi tendenzialmente
amari, analogie con la mediati tra l’acido-amaro ed il dolci, morbidi, disposti in
liquirizia, il limone, il morbido, la forma degli odori ampiezza, la forma degli odori
rabarbaro (vini sovratannici) è meno acuta e puntuta è tonda, avvolgente
Esame Gustativo: Esubero delle sensazioni Lieve esubero delle sensazioni Sapore equilibrato, morbido,
acido-amare su quelle morbide: acido-amare su quelle morbide: piacevole, complesso
sapore poco piacevole sapore quasi equilibrato

Voti suggeriti da 1 a 20 da 21 a 25 da 26 a 33

Figura 8

Valutazione dell’integrità

L’integrità si valuta analizzando l’aspetto visivo, la nitidezza e la freschezza dei


gusto-aromi percepiti. Un vino poco integro ha odori difettosi e vecchi,
gusto poco pulito e ossidato. Un vino poco integro non richiama il frutto da
cui è fatto. Un vino integro non ha alcun difetto di pulizia, non è ossidato,
e per questo il suo profumo richiama il frutto compositivo impiegato: l’uva.

Note utili per una corretta valutazione dell’integrità: a) raramente un vino


presenta isolato un difetto di integrità: spesso sono diversi i vizi da cui un
vino è contemporaneamente affetto (l’integrità è parametro che dipende

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dalla diligenza dell’operatore: se non si è diligenti non uno ma mille difet-


ti contemporaneamente vengono lasciati insorgere); b) immaginiamo l’in-
tegrità come una barra più o meno presente, trasparente e distorcente
posta tra il degustatore e la consistenza e l’equilibrio del vino: C E I (vino
non integro); C E I (vino mediamente integro); C E I (vino integro).

Riflessi del variare dell’integrità sulle tre fasi della degustazione: al variare del-
l’integrità, varia il modo di risultare ai sensi di qualsiasi vino, varia il compor-
tamento del vino nelle 3 fasi della degustazione. Diverso sarà quindi l’aspet-
to, il profumo ed il gusto di un vino, essendo questo più o meno integro.
Come è possibile quindi stimare con precisione l’intensità del parametro in
esame, variabile da vino a vino? Sottoponendo ad esame visivo, quindi olfat-
tivo, infine gustativo il vino in esame. Esami nel corso di ognuno dei quali è
necessario vagliare con attenzione gli aspetti di seguito illustrati (tra parentesi
la percentuale del livello di significatività di ciascun vaglio).
Ecco quindi: a) cosa cambia del risultare ai sensi di qualsiasi vino cambian-
do la sua integrità; b) cosa valutare del vino nel bicchiere per capire con pre-
cisione il livello della sua integrità nella sequenza occhio, naso, bocca.

Integrità e occhio (significativo al 10%):


1) sfumature e riflessi della colorazione: i 5 possibili difetti di pulizia (sulfureo,
acetoso, legnoso, lattoso, svanito), non hanno rilevanza ottica: l’esame visivo
non è quindi significativo per stimare il livello di pulizia di un vino. È però
oltremodo significante per la valutazione del suo livello di novità (grado di
ossidazione). Il più importante riverbero dell’ossidazione è proprio la progres-
siva mutazione dei riflessi della tinta. Un vino bianco nuovo ha colore la cui
carica cromatica è interamente ascrivibile alla sua consistenza, ovvero alla sua

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ricchezza in estratti. Con il passare del tempo il colore si carica per effetto del-
l’ingiallimento, dell’imbrunimento delle sostanze ossidabili (i polifenoli). Nei
bianchi i riflessi da giallo vivo divengono bruni, color nocciola, mogano. Nei
rossi l’aumento dell’ossidazione provoca l’accensione delle sfumature gialle,
prima visibili solo dove lo spessore del vino è minore (sul bordo del cristallo),
quindi in tutte le zone del bicchiere, con il viraggio della tinta dal bordeaux
nerastro al granata, al mattone marronato, all’arancio mattonato.

Integrità e naso (significativo al 70%):


1) integrità degli odori: livello di fruttosità dei profumi: presenza di pro-
fumi nitidi e freschi di frutto uva o di altri frutti naturali. Il naso è un fan-
tastico percettore di integrità, e, di converso, di puzze, di deviazioni, di
anomalie, di degradazioni. Se un vino ha vizi di pulizia o ha aromi ossi-
dati, il profumo non richiama né il frutto uva, né alcun altro frutto.
Mettiamo il naso nel vino e chiediamoci: c’è frutto? Se sì, il vino è inte-
gro. Se no, il vino non è integro. Quindi valutiamo da 1 a 10 il livello di
fruttosità, ossia il livello di pulizia e di novità dell’odore che percepiamo.
I tecnici potranno-dovranno compiere un passo ulteriore: identificare i
motivi dell’assenza di frutto nei profumi, ovvero dovranno individuare la
natura del contaminante e/o il livello di degradazione dei profumi. Utile
sarà allora agire ad esclusione, valutando con completa successione la pre-
senza nel profumo di uno o più difetti: è sulfureo l’odore non pulito, è
acetoso, è legnoso, è lattoso, è svanito? C’è del rancido, dell’ammandorla-
to nel profumo del bianco, oppure caramello e Madera in quello del
rosso? Man mano che l’esperienza aumenterà, non sarà più necessario
domandarsi se sentiamo o meno ognuno dei difetti: il difetto od i difetti
verranno analiticamente riconosciuti con l’esame del profumo registrato.

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Integrità e bocca (significativo al 20%):


1) nitidezza e freschezza del sapore: sapore nitido e fresco, non piccante, non ace-
toso, non legnoso nè lattoso né svanito, né rancido, né caramellato, né vecchio;
2) comportamento del vino sull’ugola, in deglutizione: deglutendo si
costringe il vino a toccare l’ugola, passandovi attraverso in un corridoio
rettilineo (vedi figura 9). L’ugola, non a caso è posta al centro della gola:
è infatti un captatore di integrità perfetta. Il vino integro sull’ugola non si
sente. Il suo transito non varia lo stato di quiete dell’ugola. Viceversa, il
vino non pulito (viziato e difettoso) sensibilizza variamente l’ugola. Un
vino sulfureo quando deglutito raschia e pizzica in modo piccante sull’u-
gola; un vino acetoso vibra, punge, sensibilizza l’ugola pseudo-termica-
mente (potendo ivi rivelarsi caldo-freddo); un vino legnoso ottunde ama-
ramente l’ugola; uno lattoso vibra meno intensamente di quello acetoso;
lo svanito pure è lievemente vibrante. Il controllo dell’integrità del vino al
contatto con l’ugola è il secondo motivo per cui è necessario deglutire il
vino per degustarlo in modo compiuto (il primo è il controllo dell’inten-
sità della sensazione amara, nella valutazione dell’equilibrio). Diffidare
perciò anche per questo motivo dei degustatori che non deglutiscono.

Figura 9

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La tabella della figura 10 schematizza le variazioni delle caratteristiche


sensoriali dei vini bianchi e rossi al variare dell’integrità. È quindi un utile
prospetto riassuntivo per una corretta valutazione del parametro.

Vini Bianchi
INTEGRITÀ Bassa Media Alta
Esame Visivo: Sfumature brune della tinta Sfumature dorate della tinta Sfumature vive della tinta
gialla di base gialla di base gialla di base
Profumi poco puliti (sulfurei, Profumi mediamente puliti Profumi puliti,
Esame Olfattivo: acetosi, lattosi, legnosi, ecc.) e mediamente freschissimi, netto il richiamo
e/o più o meno biscottati e freschi all’uva o ad altri frutti
rancidi
Sapori poco puliti (sulfurei, Sapori mediamente puliti Sapori puliti,
acetosi, lattosi, legnosi, ecc.) e mediamente freschissimi
Esame Gustativo: e/o più o meno biscottati e freschi
rancidi, cioè amari

Voti suggeriti da 1 a 20 da 21 a 25 da 26 a 33

Vini Rossi
INTEGRITÀ Bassa Media Alta
Esame Visivo: Tinta aranciata e riflessi Sfumature lievemente Sfumature viola forte e vivo
mattone aranciate (sul bordo del vino) del rosso di base
del rosso di base del rosso di base
Profumi poco puliti (sulfurei, Profumi mediamente puliti Profumi puliti,
Esame Olfattivo: acetosi, lattosi, legnosi, ecc.) e mediamente freschissimi, netto il richiamo
e/o più o meno rancidi e freschi all’uva o ad altri frutti
caramellosi
Sapori poco puliti (sulfurei, Sapori mediamente puliti Sapori puliti,
Esame Gustativo: acetosi, lattosi, legnosi, ecc.) e mediamente freschissimi
e/o più o meno rancidi e freschi
caramellosi, amaro-dolciastri

Voti suggeriti da 1 a 20 da 21 a 25 da 26 a 33

Figura 10

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