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DENTRO IL BICCHIERETEORIA
La qualità del vino è la piacevolezza del suo sapore, ovvero la sua fruttosità.
L’esperienza dimostra infatti che i vini nel cui sapore si avverte il richiamo al
frutto costitutivo, all’uva, vengono unanimemente riconosciuti in degustazio-
ne come i più buoni, di migliore qualità. Piacciono a tutti senza eccezioni, e
per questi vini che richiamano il frutto non esistono astemi. Niente astemi con
i vini-frutto, giacché niente astemi con i vini ad alto indice di piacevolezza.
Assioma*
Qualità-Piacevolezza-Fruttosita=Consistenza+Equilibrio+Integrità
Q-P-F=C+E+I
Consistenza
(quindi vini) molto ricchi in estratto, il viticoltore deve far si che ogni vite
porti pochi grappoli. Data la quantità di linfa finita che ogni pianta rie-
sce a secernere, dato il quantitativo di questa destinata alla sopravvivenza
ed alla nutrizione della vegetazione, minori sono i grappoli d’uva pen-
denti da una pianta, maggiore la frazione di linfa (cioè di estratto) che si
andrà a depositare in ogni frutto. Pochi grappoli prodotti = frutto ricco =
vino ricco = vino prodotto in numero minore ma di migliore qualità.
La consistenza di un vino è in sostanza un pregio raro perché costoso.
Equilibrio
Eq= Sostanze a Gusto Dolce = Sostanze a Gusto Acido + Sostanze a Gusto Amaro
ovvero
Integrità
Essendo tutti i vini derivati naturali del frutto uva, tutti dovrebbero natu-
ralmente richiamare nel profumo e nel gusto, con consistenza ed equili-
brio variabile, il frutto, l’uva costitutiva. Se tale richiamo non viene pre-
sentato dal vino in degustazione, è certo perché il vino non è integro. Ha
vizi, o è deperito in freschezza, ovvero ossidato. Se il vino non richiama il
frutto costitutivo, vuol dire allora che la trasformazione enologica non è
stata ottimalmente condotta. L’enologia è quindi l’arte del rispetto. Il
miglior enologo è infatti colui il quale riesce a traslare intero ed intatto,
senza perdite e distorsioni di sorta, il potenziale gusto-aromatico del frut-
5) Tanto più la composizione chimica del vino è priva degli agenti chi-
mico-fisici determinanti difetti e/o ossidazione, tanto più è alta la sua
qualità analitico-sensoriale.
6) Conoscendo la natura del parametro, si possono indirizzare le pratiche
viticole ed enologiche all’ottenimento di vini ad alta integrità.
L’operatore ha diverse opzioni, in vigna prima, in cantina poi, per otte-
nere uve, quindi vini, dall’integrità perfetta, vale a dire privi di difetti
di pulizia e non ossidati.
vini rossi per il sub-strato più o meno tannico e ossidato l’analogia è con
la caramella mou); agente chimico-fisico compositivo del lattoso è il dia-
cetile (espresso in milligrammi per litro);
però il punteggio non assegnabile: il vino perfetto che non sarà iden-
tificato una volta per tutte dal momento che vi è, e vi sarà sempre, la
possibilità di produrre e di assaggiare un vino migliore di quello mai
prodotto ed assaggiato. 99 è quindi il miglior punteggio assegnabile:
il vino che presenta un gusto di consistenza, equilibrio ed integrità
massime. Il vino che è l’incarnazione della fruttosità, cioè della pia-
c e vo l ez z a .
4) Per avere un’idea del valore effettivo del punteggio centesimale assegnato
occorre mettere una virgola tra la prima e la seconda cifra della valutazio-
ne. Ecco che un vino valutato con 67 punti vale in decimi 6,7: è in sostan-
za un vino che dal sufficiente tende al buono. Un vino da 70 punti è un
vino da 7,0, un buon vino, di pregio anche desueto. Un vino da 82 punti,
è un vino che vale più di 8, un vino veramente ottimo; così per i vini dal
punteggio intorno ai 90 punti. Un vino da 92 punti è un vino da 9,2, un
vino veramente eccellente quindi, che è molto raro incontrare, e che è un
grandissimo piacere assaggiare. Le percentuali di ricorrenza (pregio stati-
stico) delle valutazioni assegnate nel 1999 ai 5464 vini degustati sono le
seguenti: voto inferiore a 60 punti, 0,04%; voto tra 60 e 69, 38,31%;
voto tra 70 e 79, 57,92%; voto tra 80 e 89, 2,96%; voto tra 90 e 99,
0,77%; voto uguale o maggiore ad 84 punti (Vino-Frutto), 2,60%; voto
uguale o maggiore a 76 punti (vino da Annuario dei Migliori), 5,87%.
5) A partire dal livello di qualità-piacevolezza-fruttosità coincidente con il
punteggio di 72 centesimi i vini vanno decisamente comprati. A parti-
re dal punteggio di 84 centesimi il richiamo al frutto costitutivo è dav-
vero evidente. A partire da questa soglia la qualità-piacevolezza-frutto-
sità del vino in esame è superiore. A partire da questa valutazione i vini
sono vini-frutto, capaci cioè di richiamare in modo consistente, equi-
librato ed integro il frutto compositivo. Vini-frutto che verranno con-
traddistinti da questo simbolo grafico.
Figura 3
del vino
Luca Maroni IL METODO DI DEGUSTAZIONE
La successione dei vagli cui sottoporre il vino in esame (il vaglio sottoli-
neato è il più significante, determinante per una veridica valutazione del-
l’intensità del parametro in oggetto)
8) voto da 1 a 33 all’equilibrio;
Quanto fin qui osservato deve essere appuntato su un block notes, oppu-
re su schede analoghe a quelle di seguito riprodotte (schede compositive
del quaderno Degustare Il Vino: figura 4).
Produttore
Indice di
Consistenza Equilibrio Integrità Piacevolezza-Qualità
+ + =
Sensazioni:
Produttore
Indice di
Consistenza Equilibrio Integrità Piacevolezza-Qualità
+ + =
Sensazioni:
Figura 4
Riflessi del variare della consistenza sulle tre fasi della degustazione: al varia-
re della consistenza, varia il modo di risultare ai sensi di qualsiasi vino, varia
il comportamento del vino nelle 3 fasi della degustazione. Diverso sarà quin-
di l’aspetto, il profumo ed il gusto di un vino, essendo questo più o meno
dotato in consistenza (più o meno ricco in estratto). Come è possibile quin-
di stimare con precisione l’intensità del parametro in esame, variabile da vino
a vino? Sottoponendo ad esame visivo, quindi olfattivo, infine gustativo il
vino in esame. Esami nel corso di ognuno dei quali è necessario vagliare con
attenzione gli aspetti di seguito illustrati (tra parentesi la percentuale del livel-
lo di significatività di ciascun vaglio).
Ecco quindi: a) cosa cambia del risultare ai sensi di qualsiasi vino cambian-
do la sua consistenza; b) cosa valutare del vino nel bicchiere per capire con
precisione il livello della sua consistenza nella sequenza occhio, naso, bocca.
2) viscosità visiva del liquido, archetti sul bordo del bicchiere: ponderiamo al
riguardo tale serie di sinonimi: consistenza = concentrazione = densità =
viscosità = attrito = resistenza al movimento: imprimendo ad un bicchie-
re un moto rotatorio pari ad 1, se il vino in esso contenuto è poco consi-
stente, non incontra attrito ruotando sulla parete del bicchiere e perciò si
muove parimenti alla spinta impressa; se il vino è invece concentrato, è
denso, imprimendo una spinta pari ad 1, l’attrito, la resistenza al movi-
mento del liquido così ricco frena la rotazione ed il vino si muove per 0,8
(assorbe in sostanza una parte della spinta impressa). Il vino ricco in
estratti è restio a muoversi nel bicchiere, si muove grasso, disegnando sulle
pareti del calice delle arcate anch’esse restie a disaderire dal cristallo, lente
a ricongiungersi con il disco vinoso a bicchiere fermo.
Figura 5
mediamente estratti tra 15 e 17 g/l. Il vino, dai 16 g/l di estratto dei bian-
chi meno consistenti, arriva ai 40 g/l dei rossi più ricchi; il succo di frut-
ta infine deve la sua stupenda densità e cremosità di contatto alla sua
superiore ricchezza: 70 ad 80 g/l il tenore in estratto. Ecco quindi che tra
i 16 ed i 40 g/l di estratto sono comprese tutte le viscosità di contatto cre-
scenti del vino. Se un vino tocca acquoso come l’acqua, ha consistenza
estrattiva bassa, se tocca denso e cremoso, se il contatto è assimilabile per
viscosità a quello del succo di frutta, ha consistenza alta. Usiamo la bocca
come bilancia ponderale, sentiamo il tatto del vino; ciò vista la sensibilità
percettiva del nostro cavo orale, che sente un capello in bocca come un
tronco in un ruscello (diametro del capello = 0,3 micron di millimetro).
2) quantità-intensità-persistenza del sapore dopo la deglutizione: tanto più
un vino è consistente, tanto più forte è lo schiocco di sapore quando si
deglutisce, tanto più lungamente la sua scia di sapore persiste in bocca.
Vini Bianchi
CONSISTENZA Bassa Media Alta
Esame Visivo: Colore neutro, biancastro, Compare il giallo, liquido Giallo deciso, dorato; liquido
liquido molto scorrevole mediamente scorrevole viscoso al moto rotativo
al moto rotativo impresso al moto rotativo impresso impresso al bicchiere
al bicchiere al bicchiere
Esame Olfattivo: Pochi profumi, odore neutro Discreta quantità di profumi, Profumi
con note di lievito in esubero, sensazioni olfattive abbondanti
sensazioni olfattive di certa densità e densi
prive di densità
Esame Gustativo: Poco sapore, tatto diluito, Buona quantità di sapore, Sapore abbondante, tatto
scorrevole, acquoso tatto mediamente denso e denso e viscoso, lunga
viscoso persistenza
Voti suggeriti da 1 a 20 da 21 a 25 da 26 a 33
Vini Rossi
CONSISTENZA Bassa Media Alta
Esame Visivo: Colore rosso rubino Rosso intenso mediamente Rosso opaco,
diffusamente trasparente, trasparente, mediamente viscoso al moto rotativo
molto scorrevole al moto scorrevole al moto rotativo impresso al bicchiere
rotativo impresso al bicchiere impresso al bicchiere
Esame Olfattivo: Pochi profumi, odore neutro Discreta quantità di profumi, Profumi
con note di lievito in esubero, sensazioni olfattive di certa abbondanti
sensazioni olfattive densità e densi
prive di densità
Esame Gustativo: Poco sapore, tatto diluito, Buona quantità di sapore, Sapore abbondante,
scorrevole, acquoso tatto mediamente denso e tatto denso e viscoso,
viscoso lunga persistenza
Voti suggeriti da 1 a 20 da 21 a 25 da 26 a 33
Figura 6
Valutazione dell’equilibrio
Note utili per una corretta valutazione dell’equilibrio: a) confronto al vino dise-
quilibrato il vino equilibrato sembra che non abbia profumi, in realtà non ha
punte acute e difettose (diffidare da ciò che spicca, giacché nel vino spicca il dise-
quilibrio del sapore e/o il difetto); b) un vino bianco non equilibrato giacché acer-
bo può presentare tonalità calde e dorate della tinta per via dell’ossidazione: per
questo l’esame visivo nei bianchi è poco significativo del reale livello di equilibrio.
Riflessi del variare dell’equilibrio sulle tre fasi della degustazione: al varia-
re dell’equilibrio, varia il modo di risultare ai sensi di qualsiasi vino, varia
il comportamento del vino nelle 3 fasi della degustazione. Diverso sarà
quindi l’aspetto, il profumo ed il gusto di un vino, essendo questo più o
meno equilibrato. Come è possibile quindi stimare con precisione l’intensità
del parametro in esame, variabile da vino a vino? Sottoponendo ad esame visi-
vo, quindi olfattivo, infine gustativo il vino in esame. Esami nel corso di ognu-
no dei quali è necessario vagliare con attenzione gli aspetti di seguito illustrati
(tra parentesi la percentuale del livello di significatività di ciascun vaglio).
Ecco quindi: a) cosa cambia del risultare ai sensi di qualsiasi vino cambian-
do il suo equilibrio; b) cosa valutare del vino nel bicchiere per capire con pre-
cisione il livello del suo equilibrio nella sequenza occhio, naso, bocca.
Figura 7
qualsiasi altra bevanda. Dopo aver valutato con un primo piccolo sorso
l’equilibrio complessivo del gusto, possiamo sottoporre a vaglio più tec-
nico il sapore del vino che stiamo degustando, per capire se a provoca-
re il disequilibrio rilevato sia un eccesso di acidità o di amaro. È infatti
possibile scindere la percezione dell’acidità e dell’amaro. L’acidità si
valuta mentre il vino è in bocca, prima di deglutire. Aprendo lievemen-
te la bocca e valutando l’asprezza o meno del sapore sui lati della lingua.
L’amaro si valuta nel momento in cui si deglutisce, quando il vino passa
in esofago, e quando il vino è deglutito. L’amaro si sente quando il vino
non è più in bocca. Il vino amaro ha coda amara di sapore assai meno
equilibrata del gusto del durante di bocca. I vini amari chiudono nello
stomaco, perciò sono penetranti e pesanti, e lasciano in bocca un catti-
vo sapore di fumo e di china. Il controllo dell’equilibrio del sapore post-
deglutizione, utile ad isolare l’intensità della sensazione amara, è il
primo motivo per cui è necessario deglutire il vino per degustarlo in
modo compiuto. Diffidare perciò anche per questo motivo dei degusta-
tori che non deglutiscono.
Vini Bianchi
EQUILIBRIO Basso Medio Alto
Esame Visivo: Sfumature fredde Sfumature Sfumature gialle
del lieve giallo di base: gialle dorate
grigio-verdi
Esame Olfattivo: Profumi intensi, vibranti, Profumi di buona ampiezza, Profumi tendenzialmente
con analogie con il limone o mediati tra l’acido ed il dolci, morbidi, disposti in
pompelmo, la forma degli morbido, la forma degli odori ampiezza, la forma degli
odori è puntuta, acuta è meno acuta e puntuta odori è tonda, avvolgente
Esame Gustativo: Esubero delle sensazioni Lieve esubero delle sensazioni Sapore equilibrato,
acide e/o amare su quelle acido-amare su quelle morbide: morbido, piacevole,
morbide: sapore duro sapore quasi equilibrato complesso
Voti suggeriti da 1 a 20 da 21 a 25 da 26 a 33
Vini Rossi
EQUILIBRIO Basso Medio Alto
Esame Visivo: Sfumature accese, rubino, del Sfumature ciliegia-bordeaux Sfumature buccia di
rosso di base del rosso di base melanzana-nerastre del rosso
di base
Esame Olfattivo: Profumi intensi, aspri e/o Profumi di buona ampiezza, Profumi tendenzialmente
amari, analogie con la mediati tra l’acido-amaro ed il dolci, morbidi, disposti in
liquirizia, il limone, il morbido, la forma degli odori ampiezza, la forma degli odori
rabarbaro (vini sovratannici) è meno acuta e puntuta è tonda, avvolgente
Esame Gustativo: Esubero delle sensazioni Lieve esubero delle sensazioni Sapore equilibrato, morbido,
acido-amare su quelle morbide: acido-amare su quelle morbide: piacevole, complesso
sapore poco piacevole sapore quasi equilibrato
Voti suggeriti da 1 a 20 da 21 a 25 da 26 a 33
Figura 8
Valutazione dell’integrità
Riflessi del variare dell’integrità sulle tre fasi della degustazione: al variare del-
l’integrità, varia il modo di risultare ai sensi di qualsiasi vino, varia il compor-
tamento del vino nelle 3 fasi della degustazione. Diverso sarà quindi l’aspet-
to, il profumo ed il gusto di un vino, essendo questo più o meno integro.
Come è possibile quindi stimare con precisione l’intensità del parametro in
esame, variabile da vino a vino? Sottoponendo ad esame visivo, quindi olfat-
tivo, infine gustativo il vino in esame. Esami nel corso di ognuno dei quali è
necessario vagliare con attenzione gli aspetti di seguito illustrati (tra parentesi
la percentuale del livello di significatività di ciascun vaglio).
Ecco quindi: a) cosa cambia del risultare ai sensi di qualsiasi vino cambian-
do la sua integrità; b) cosa valutare del vino nel bicchiere per capire con pre-
cisione il livello della sua integrità nella sequenza occhio, naso, bocca.
ricchezza in estratti. Con il passare del tempo il colore si carica per effetto del-
l’ingiallimento, dell’imbrunimento delle sostanze ossidabili (i polifenoli). Nei
bianchi i riflessi da giallo vivo divengono bruni, color nocciola, mogano. Nei
rossi l’aumento dell’ossidazione provoca l’accensione delle sfumature gialle,
prima visibili solo dove lo spessore del vino è minore (sul bordo del cristallo),
quindi in tutte le zone del bicchiere, con il viraggio della tinta dal bordeaux
nerastro al granata, al mattone marronato, all’arancio mattonato.
Figura 9
Vini Bianchi
INTEGRITÀ Bassa Media Alta
Esame Visivo: Sfumature brune della tinta Sfumature dorate della tinta Sfumature vive della tinta
gialla di base gialla di base gialla di base
Profumi poco puliti (sulfurei, Profumi mediamente puliti Profumi puliti,
Esame Olfattivo: acetosi, lattosi, legnosi, ecc.) e mediamente freschissimi, netto il richiamo
e/o più o meno biscottati e freschi all’uva o ad altri frutti
rancidi
Sapori poco puliti (sulfurei, Sapori mediamente puliti Sapori puliti,
acetosi, lattosi, legnosi, ecc.) e mediamente freschissimi
Esame Gustativo: e/o più o meno biscottati e freschi
rancidi, cioè amari
Voti suggeriti da 1 a 20 da 21 a 25 da 26 a 33
Vini Rossi
INTEGRITÀ Bassa Media Alta
Esame Visivo: Tinta aranciata e riflessi Sfumature lievemente Sfumature viola forte e vivo
mattone aranciate (sul bordo del vino) del rosso di base
del rosso di base del rosso di base
Profumi poco puliti (sulfurei, Profumi mediamente puliti Profumi puliti,
Esame Olfattivo: acetosi, lattosi, legnosi, ecc.) e mediamente freschissimi, netto il richiamo
e/o più o meno rancidi e freschi all’uva o ad altri frutti
caramellosi
Sapori poco puliti (sulfurei, Sapori mediamente puliti Sapori puliti,
Esame Gustativo: acetosi, lattosi, legnosi, ecc.) e mediamente freschissimi
e/o più o meno rancidi e freschi
caramellosi, amaro-dolciastri
Voti suggeriti da 1 a 20 da 21 a 25 da 26 a 33
Figura 10