Sei sulla pagina 1di 8

I CRITERI PER ABBINARE CIBO E VINO

La pratica di bere vino per puro piacere antica quanto luomo: risale almeno allAntico Egitto Temperatura di servizio ideale TIPO DI VINO Bianchi leggeri e freschi Bianchi morbidi e aromatici Bianchi pieni e corposi Rosati Rossi fruttati e vivaci Rossi maturi e morbidi Rossi strutturati e vellutati Spumanti Dolci TEMPERATURA 4-6 c 6-8 c 10-12 c 4-6 c 12-14 c 16-18 c 18-20 c 6-8c 6-8c

Non esistono regole ferree quando si deve accostare il vino al cibo: le vecchie convenzioni sono via via minate dalla diffusione della cucina etnica e fusion . La tabella sottostante offre quindi semplicemente una serie di consigli basati sulla mia esperienza come Barman , ma vale sempre la pena di fare esperimenti personali. OOO da evitare OOO accettabile OOO buon abbinamento OOO Ottimo abbinamento CARATTERISTICHE DI BIANCHI CIBO LEGGERI E FRESCHI AFFUMICATO OOO SPEZIATO OOO SALATO OOO RICCO E CREMOSO OOO PESCE LEGGERO E OOO CROSTACEI PESCE GRASSO OOO POLLAME OOO SELVAGGINA OOO CARNE ROSSA OOO STUFATO E BRASATO OOO FORMAGGI A PASTA OOO DURA FORMAGGI OOO ERBORINATI FORMAGGI MORBIDI OOO E CREMOSI PESCE ALLA GRIGLIA OOO CARNE ALLA GRIGLIA OOO CARNE FREDDA E OOO AFFETTATI MINESTRE E ZUPPE OOO PIATTI A BASE DI OOO VERDURE PASTA E PIZZA OOO PIATTI A BASE DI OOO UOVA

BIANCHI BIANCHI MORBIDI E PIENI E AROMATICI OPULENTI OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO

ROSSI FRUTTATI E VIVACI OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO

ROSSI ROSSI MATURI E RICCHI E MORBIDI VELLUTATI OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO

BIANCHI LEGGERI E FRESCHI VITIGNO CHARDONNAY MIGLIORI ESEMPI REGIONALI FRANCIA :CHABLIS,MACON. AUSTRALIA: TASMANIA. AUSTRIA COMMENTO Unuva versatile , soprattutto nei climi freddi .Lo Chardonnay dona vini piacevolmente freschi , con note minerali, di mela verde , agrumi e pompelmo. In Francia usato per produrre lo chablis, uno dei grandi classici bianchi leggeri. Gode di popolarit sempre crescente. Luva Aligot produce vini leggeri, con note agrumate di limone, ed un ingrediente fondamentale del Kir , un aperitivo della Borgogna. Il pinot grigio il corrispondente del pinot gris francese; un vino secco con profumo appena accennato che ricorda il limone.Bianco secco e beverino Il Muscadet un vino bianco secco con note piacevoli ma non troppo evidenti. E noto anche come Melon de Bourgogne nella parte pi occidentale delle vigne della valle della Loira. Il vitigno loureiro consente di produrre un vino leggermente strutturato e lievemente frizzante , franco e piacevole. In Portogallo usato per il vinho verde , mentre in spagna entra a far parte del blend per il rias baixas Alcuni tra i migliori bianchi svizzeri sono prodotti con questo vitigno , che ricorda intensi aromi di mela e agrumi. Una delle principali uve del Sudafrica , dove nota come Steeen. Produce vini semplici e leggeri , con note di mela e agrumi. I vini prodotti con il pinot bianco non sono generalmente invecchiati in barrique , i migliori hanno sapori fruttati e buon equilibrio. In Lussemburgo noto come Rivaner . la qualit di questi vini sta rapidamente incrementandosi . I prodotti migliori sono freschi , aromatici ed espressivi. Questa variet ha bacche della buccia rosa ed spesso mischiata ad altre uve. E la base del Retsina greco. Il sylvaner la versione alsaziana del muscadet:secco e con note minerali; profumi di agrumi. Luva pi diffusa nella spagna settentrionale , il viura dona vini floreali, con note di agrumi e unacidit equilibrata. Il verdicchio ha un teneori di acidit alto . il vino migliore prodotto con questa uva il verdicchio dei castelli di Jesi . Il trebbiano noto per la sua acidit, persino nei climi molto caldi. Il vino che si ottiene sta acquistando sempre pi importanza sulla scena mondiale.

ALIGOTE

PINOT GRIGIO

FRANCIA: BORGOGNA(BOUZEON). BULGARIAMOLDAVIA . UCRAINA .ROMANIA .RUSSIA ITALIA:NORD-EST (FRIULI)

MUSCADET

FRANCIA: VALLE DELLA LOIRA

LOUREIRO

PORTOGALLO: REGIONI SETTENTRIONALI .SPAGNA: GALIZIA

CHASSELAS

CHENIN BLAMC

PINOT BIANCO

MULLER THURGAU

RHODITIS SYLVANER

SVIZZERA, FRANCIA:ALSAZIA. GERMANIA .AUSTRIA . ROMANIA . UNGHERIA . CILE. SUDAFRICA. FRANCIA: VALLE DELLA LOIRA (ANJOU-SAUMUR) USA:CALIFORNIA FRANCIA:ALSAZIA . GERMANIA. AUSTRIA. ITALIA: TRENTINO ALTO ADIGE , FRIULI, LOMBARDIA. GERMANIA. LUSSEMBURGO . SVIZZERA. ITALIA. SLOVENIA . NUOVA ZELANDA. GRECIA FRANCIA: ALSAZIA . ITALIA . AUSTRIA . SVIZZERA. GERMANIA. SPAGNA: RIOJA NAVARRA

VIURA

VERDICCHIO

ITALIA: MARCHE

TREBBIANO

ITALIA : FRANCIA . SUD AMERICA . SPAGNA

BIANCHI PIENI E AROMATICI

VITIGNO RIESLING

MIGLIORI ESEMPI REGIONALI AUSTRALIA: CLARE VALLEY. FRANCIA . ALSAZIA. GERMANIA. AUSTRIA.

COMMENTO Classica variet Tedesca, il reasling ha intensi profumi floreali e di lime. Dona un vino di gran carattere, elegante, con note di pietra focaia ed tra i pi longevi, grazie allacidit e ai sapori fruttati perfettamente bilanciati.

SAUVIGNON BLANC

ALBARINO

FRANCIA. NUOVA ZELANDA. AUSTRALIA. SUDAFRICA:PAARL, CONSTANTIA. SPAGNA : GALIZIA(RIAS BAIXAS)

GRUNER VELTLINER

AUSTRIA: WACHAU.

PINOT GRIGIO

FRANCIA: ALSAZIA , LOIRA. NUOVA ZELANDA . CANADA. GERMANIA. SVIZZERA: VALAIS ITALIA: PIEMONTE

ARNEIS

TORRONTES

ARGENTINA. SPAGNA: GALIZIA.

VIOGNIER

FRANCIA: LINGUADOCA

VERDEJO VERMENTINO

SPAGNA: RUEDA FRANCIA: LINGUADOCA, CORSICA. ITALIA: SARDEGNA, LIGURIA. AUSTRALIA LUSSEMBURGO

Da vini aromatici, con sentori di pesca, simili al Viogner ma con la freschezza del Sauvignon. Questa uva molto espressiva una grande alternativa al Sauvignon Blanc della Loira Luva austriaca pi importante , che dona un vino elegante e ricco di carattere, con note floreali e speziate e mediamente alcoliche. Il Pinot grigio d un vino fantasioso, con un colore intenso: gli aromi fruttati si presentano, nonostante la loro complessit, ben distinti e di ottima tessitura ed equilibrio. Un vino bianco secco e delicato , lArneis ha profumi di mela matura , mandorle e agrumi, con acidit equilibrata. Sottile, aromatico e non troppo strutturato. Il Torrontes ha aromi simili al moscato, sottolineati da morbida acidit , citrina. Il viognier molto profumato, con sentori floreali, ma mantiene una lieve acidit. Produce un vino favoloso per lestate. Il Verdejo ha un carattere floreale e agrumato, con note di pera, pesca e mango. Gode di sempre maggiore successo e produce un vino floreale con un dellequilibrio tra acidit, frutta e alcol. Luva pi rappresentativa di questo paese, d un vino ricco di qualit e sfumature con grande complessit ed equilibrio. Una delle uve migliori della grecia . Produce un vino agrumato, con sentori di menta e fiori, secco e con struttura polposa. Questa variet profumata, con note di mela, pera e agrumi, ma manca di acidit naturale e pu dare vini molli. Il moscato aromatico, delicato, con un sapore molto concentrato, con sentori tipici del vitigno originario: frutta esotica, pesca, albicocca e fiori.

RIVANER

ROBOLA

GRECIA: CEFALONIA

LEN DE LELH

FRANCIA: parte meridionale (Gaillac) FRANCIA : ALSAZIA, VALLE DEL RODANO

MOSCATO

BIANCHI CORPOSI E OPULENTI VITIGNO CHARDONNAY MIGLIORI ESEMPI REGIONALI FRANCIA: Borgogna. AUSTRALIA. CILE: Casablanca. SUDAFRICA: Stellenbosch. USA: California (Napa Valley, Sonora, Alexander Valley). FRANCIA: Valle del Rodano, Condrieu. USA: California (Napa Valley). FRANCIA: Bordeaux, Graves, Pessac. AUSTRALIA: Margaret River, Hunter Valley. FRANCIA: Valle del Rodano (Chateauneuf-du-Pape, Hermitage, Crozes-Hermitage). USA: California (Santa Barbara). FRANCIA: Valle della Loira COMMENTO La tipica variet di uva bianca, che produca vini meravigliosi in Borgogna, come Meursault e Montrachet, oltre ad altri eccellenti nel Nuovo Mondo ( Australia, Sudafrica, Usa). La principale uva a rivaleggiare con lo Chardonnay. Il Viogner d vini di corpo con note di frutta esotica, come mango e ananas. Il Semillon produce vini robusti, con note di frutti esotici pi accentuate nella tipologia australiana se paragonato a quello borgognese, pi chiuso ma estremamente complesso. Il Marsanne presenta una complessit straordinaria, ed tra la variet di uva migliori al mondo. Sta godendo di sempre maggiore popolarit. Questa variet, nota anche come Pineau de la Loire predilige un clima pi mite, che pu rendere il vino piuttosto austero quando non invecchiato al punto giusto. Il Gewurztraminer produce vini bianchi secchi con note affascinanti di frutta esotica, come litchi, e speziati. LAlbana tra i vitigni pi coltivati in Emilia Romagna, e una delle migliori in assoluto tra le uve bianche italiane, sebbene sia difficile coltivarla. Il Grenache Blanc, nella sua versione migliore, d un vino corposo, potente e fine, con acidit piena e retrogusto di noce. Questo vitigno d un vino celebre, con note di noce e limone, che generalmente ha grande complessit. Questa variet sta acquisendo sempre maggiore popolarit sul mercato mondiale. I vini Zierfandler migliori sono prodotti in assemblaggio con Rotgipflar. Luva Rotgipfler crea un vino molto particolare: corposo, speziato, pieno di carattere. Questa varit a bacca rosata ha produzione limitata, ma la sua tendenza ad avere scarsa acidit ne decreta il successo nei climi freschi. Spesso usato in miscela, il Greghetto sta acquisendo sempre pi importanza ed utilizzato in quantit sempre pi elevata nella produzione dei vini bianchi umbri, come Orvieto e Forgiano. Questo vitigno produce un vino bianca secco, strutturato e molto elegante.

VIOGNER

SEMILLON

MARSANNE

CHENIN BLANC

GEWURZTRAMINER

ALBANA

FRANCIA: Alsazia. NUOVA ZELANDA. AUSTRALIA. CALIFORNIA. ITALIA: Emilia-Romagna

GRENACHE BLANC

SPAGNA: Priorat, Rioja. FRANCIA: Valle del Rodano, Provenza. FRANCIA: Giura. GERMANIA. UNGHERIA. AUSTRIA. AUSTRIA: Vienna. UNGHERIA ( noto come Cirfandli). AUSTRIA: Vienna. GERMANIA. INGHILTERRA

SAVAGNIN ZIERFANDLER

ROTGIPFLER SCHONBURGER

GREGHETTO

ITALIA: Umbria centrale

GRECO

ITALIA: Campania, Isola di Capri. GRECIA.

VINI ROSATI MIGLIORI ESEMPLARI COMMENTO REGIONALI GRENACHE/GARNACHA FRANCIA: Linguadoca, Valle del I vini hanno colore intenso e frutto spiccato, con sapore Rodano, Provenza. di spezie e buona struttura. AUSTRALIA. SPAGNA: Rioja, Navarra. CINSAULT FRANCIA: LinguadocaI vini sono aromatici, fruttati, leggeri e freschi. Spesso Roussillon, Valle del Rodano. miscelati con Grenache. SUDAFRICA. USA: California SANGIOVESE ITALIA: Toscana I vini hanno colore leggero con acidit marcata, equilibrati di alcol, ricchi di sensazione gusto-olfattive. SYRAH USA: California I vini hanno colore intenso rosato, e sono molto fruttati e freschi. PINOT NOIR FRANCIA: Sancerre I vini sono eleganti, leggermente colorati e freschi, con intensit fruttata. VITIGNO

ROSSI FRUTTATI E FRESCHI VITIGNO PINOT NERO MIGLIORI ESEMPI REGIONALI FRANCIA: Borgogna,Alsazia,Sancerre. Australia.Nuova Zelanda . Usa : California (Carneros) , Oregon, Canada. FRANCIA: Beaujolais, Valle della Loira. SVIZZERA: Ginevra COMMENTO Luva Pinot nero produce un vino sericeo con colore scarico, profumato e al contempo delicato .Invecchia bene e sviluppa una gamma di caratteristiche gustoolfattive dalla ciliegia nera al cuoio alle spazie, oltre alla vaniglia. I vini da queste uve sono aromatici, con tannini morbidi, acidit elevata e gradazione alcolica bassa. Prodotti ricorrendo alla macerazione carbonica, sono ideali da bere giovani. Unalternativa al Gamay diffusamente piantata, produce vini molto fruttati ed eleganti. Buona acidit (freschezza) e scarsi tannini. I vini prodotti con questa uva dovrebbero essere bevuti giovani. Sono semplici ma ben fatti, molto fruttati, serbevoli, con sentori di piccoli frutti rossi e spezie. Questa uva fondamentale piemontese matura precocemente e predilige i climi temperati. Ha carattere affascinante e produce rossi morbidi, di facile beva, con buon equilibrio. Questo incrocio tra Pinot Nero e Cinsault produce vini con tannini morbidi, ciliegia, spezie, note carnose. Unuva che ama i climi freschi. Nel Nuovo Mondo produce vini di buon corpo, con sentori fruttati e un accento di pepe. I vini di colore molto intenso con queste uve sanno di piccoli frutti rossi schiacciati e hanno tannini morbidi. Uva con acini grossi dalla buccia sottile, che produce vini profumati, dal caratteristico colore poco intenso. Unuva molto diffusa, che produce rossi leggeri, fruttati, ideali per pronta beva. celebre per i vini di Bierzo DO e Galizia. Il vino fruttato ottenuto da questa uva spesso miscelato e va bevuto giovane. Si ossida e perde colore velocemente. Si tratta della versione tedesca del Pinot Nero; produce vini eleganti e un po pi leggeri rispetto a quelli di Borgogna. Questa uva prospera nei climi freddi e produce vini molto complessi, di classe mondiale. Un vitigno che d vini semplici, fruttati, leggeri, in monovitigno, ma viene anche usato per la produzione di Chianti.

GAMAY

BARBERA

ITALIA: Piemonte, Lombardia. ARGENTINA. USA ITALIA: regioni centrali

LAMBRUSCO

DOLCETTO

ITALIA: Piemonte

PINOTAGE CABERNET FRANC

SUDAFRICA FRANCIA: Chinon. Saumur. St. Nicolas de Bourgueil. USA: California. ARGENTINA AUSTRIA: Burgenland. GERMANIA: Palatianto. Europa orientale. FRANCIA: Giura. SPAGNA: regioni nordoccidentali SPAGNA: Somontano

ST LAURENT

POULSARD/PLOUSARD MENCIA

MORISTEL

SPATBURGUNDER

GRMANIA

KLEVNER CANAIOLO

SVIZZERA: zona di Zurigo ITALIA: regioni centrali

ROSSI MATURI E MORBIDI VITIGNO MERLOT MIGLIORI ESEMPI REGIONALI FRANCIA: St-Emilion, Pomerol, Languedoc-Roussillon COMMENTO Presenta qualit e stile costantemente eccellenti. Produce vini ben colorati, ricchi di sentori fruttati morbidi, vellutati al palato. I Merlot possono essere molto ricchi, e luva usata per produrre alcuni tra i migliori vini di Bordeaux. Si tratta di uno dei migliori vini rossi spagnoli. Produce vini complessi, ben strutturati, che possono sopportare un lungo invecchiamento; anche i meno pregiati sono eleganti e fruttati. Un vitigno elegante, spesso miscelato, alla base dei pi celebri DOCG italiani, come Chianti e Brunello. Il successo di questo vitigno dipende in buona parte dalla annata e dal viticoltore. Originaria di Bordeaux, questa uva ha trovato una nuova patria in Cile. Il suo vino dimostra complessit e ricchezza, con aromi e sapori di frutta scura, oltre ad un retrogusto pulito ed asciutto. Una variet in rapida ascesa, che produce vini ben strutturati con frutti morbidi ed intensi, spezie dolci, ottimo colore. Negli Usa questa variet nota come Lemberger. Questa variet dona vini fruttati, mediamente strutturati; ha sempre pi importanza da un punto di vista commerciale. un uva particolarmente aromatica, che produce vini futtati e molto affascinanti. I vini prodotti con questuva sono profumati e complessi, con buona struttura e frutto ben evidente. Buon invecchiamento. Questa variet, che produce vini di qualit eccellente, molto diffusa in Austria, ma poco nota internazionalmente. Noto anche come Periquita, questo vitigno produce vini fruttati, ben strutturati e morbidi. Unuva coltivata soprattutto in Liguria, che dona vini particolarmente profumati. Il vino da uva Mondeuse reca note di ribes nero e pepe. Le caratteristiche organolettiche sono simili a quelle del Syrah. Noto come Garnacha in Spagna e Grenache in Francia, questo vitigno produce un vino delicato, fruttato, di medio corpo. Celebre per il Teroldego Rotaliano; con colori intensi e concentrati, molto fruttato e fragrante, tannini morbidi. Affascinante ed elegante.

TEMPRANILLO

SPAGNA: Ribera del Duero, Rioja.

SANGIOVESE

ITALIA: Toscana. FRANCIA: Corsica. CALIFORNIA. ARGENTINA. FRANCIA: Bordeaux. CILE.

CARMENERE

BLAUFRANKISCH

AUSTRIA: Burgenland. USA: Washington.

DORNFELDER

GERMANIA

ALEATICO MONTEPULCIANO

ITALIA: Lazio, Toscana, Puglia. ITALIA: Abruzzo, Marche.

ZWEIGELT

AUSTRIA

CASTELAO FRANCES ROSSESE MONDEUSE

PORTOGALLO ITALIA FRANCIA: Savoia

CANNONAU

ITALIA: Sardegna

TEROLDEGO

ITALIA: Trentino

ROSSI RICCHI E CONSISTENTI VITIGNO CABERNET SAUVIGNON MIGLIORI ESEMPI REGIONALI Molto diffuso. FRANCIA. USA. CILE. SUDAFRICA. AUSTRALIA. COMMENTO I minuscoli acini neri di questa variet donano vini di colore intenso, ricchi di tannini, acidit, alcol, frutto. I migliori esempi presentano forza ed eleganza e beneficiano dellinvecchiamento in legno di quercia di rovere. Nome australiano e sudafricano dello Syrah (sotto). Questa variet produce vini di classe mondiale, con un carattere ricco ed opulento; tipiche note calde di confettura. Tra le migliori uve rosse al mondo; i suoi acini piccoli garantiscono vini con tannini, buona acidit, ottima gradazione alcolica: tutte caratteristiche necessarie allinvecchiamento. Una delle variet pi diffuse, il Grenache produce alcuni vini di grande successo, molto profumati e con ottimo potenziale di invecchiamento. In Spagna noto come Garnacha. Coltivata solo in piccole quantit, questuva produce vini con buona acidit, alcol equilibrato, tannini elevati, molto frutto. Necessita dellaffinamento in bottiglia. Questuva consente di ottenere vini ampi, ben strutturati, con ottimo colore, acidit, alcol equilibrato. Questa variet produce vini strutturati, tannici, ricchi di frutti neri e spezie dolci. Spesso usata in uvaggio. Questa uva produce vini strutturati, intensi, di colore scuro, molto longevi. Ha avuto grande successo in Argentina. Unuva di sapore pieno, d vini con sentori di prugna e pepe, elevato tenore alcolico e grande potenziale di invecchiamento. Unuva molto elegante, che produce vini di corpo, intensi, con tannini elevati, che invecchiano bene nel legno. Acini piccoli, che producono vini di colore concentrato, profumati, ricchi di tannini e acidit equilibratrice. Invecchia molto bene. Noto anche come Nemea. Il vino ha aromi di frutti scuri, ma talvolta manca di acidit. Invecchia bene. Questuva produce vini con alta percentuale di tannino, acidi e alcol, ma ha bisogno di tempo per sviluppare il carattere. Produce i grandi vini provenienti dal Sud-Italia, come Taurasi e Aglianico del Vulture.

SHIRAZ

AUSTRALIA: Barossa Valley e Hunter. SUDAFRICA: Stellenbosch. FRANCIA: LanguedocRoussillon, Valle del Rodano, Provenza. SVIZZERA. ITALIA. USA: California FRANCIA. Valle del Rodano, Provenza, LanguedocRoussillon. SPAGNA. AUSTRALIA. ITALIA: Piemonte. ARGENTINA. CALIFORNIA. ITALIA: Toscana FRANCIA: Rodano, Provenza, Languedoc-Roussillon. SPAGNA. USA: California FRANCIA: Cahors. ARGENTINA. USA: California

SYRAH

GRENACHE

NEBBIOLO

BRUNELLO MOURVEDRE

MALBEC

ZINFANDEL

TANNAT

FRANCIA: Madiran. URUGUAY. ARGENTINA. PORTOGALLO

TOURIGA NACIONAL

AGIORGITIKO CARIGNAN

GRECIA SPAGNA. ITALIA. FRANCIA.

AGLIANICO

ITALIA: Campania, Basilicata. GRECIA.