QUESTIONARIO aggiornato al 2008

1. Elenca le tipologie di uve aromatiche, poco aromatiche e non aromatiche che conosci
R. – Le uve aromatiche sono: Moscato, Malvasia. Brachetto, Gewurztraminer.
– Le uve poco aromatiche sono: Chardonnay, Kerner, prosecco, riesiling, sauvignon blanc,
sylvaner, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot.
– Le uve non aromatiche sono: cortese, greco, fiano, trebbiani, verduzzo, vermentino,
aglianico, barbera, bonaria, croatina, cesanesi, corvina, gaglioppo, gamay, lacrima,
lambruschi, Montepulciano, nebbiolo, nerelli, refosco, sagrantino, sangiovese,
schioppettino.
2. Descrivi l’intensità olfattiva e la persistenza olfattiva.
R. L’intensità olfattiva è l’insieme delle sfumature odorose percepite
contemporaneamente. – La persistenza olfattiva è legata alla complessità del vino e
all’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e retronasali valutata in secondi a partire
dalla deglutizione
3. Profumi primari, secondari e terziari: cosa sono?
R. I profumi primari sono le sostanze profumate che derivano dalle uve. – i profumi
secondari sono quelli ottenuti durante la fermentazione. – i profumi terziari sono quelli
ottenuti durante l’affinamentoin botte e poi in bottiglia.
4. Amaro, dolce, acido e salato dove si percepiscono nella lingua e attraverso quali papille.
R. L’amaro si percepisce nella parte posteriore della lingua, il dolce sulla punta, l’acido e il
salato nella parte centrale e laterale
5. Nell’esame gustativo quali sono le sensazioni tattili, soporifere e retronasali.
R. Le sensazioni tattili sono: pseudocalore, astringenza, effetto termico, pungenza,
consistenza gustativa. – Le sensazioni soporifere sono: dolcezza, amarezza, acidità e
sapidità. – Le sensazioni retronasali sono gli aromi che restano in bocca dopo la
deglutizione.
6. Aumento e diminuzione della temperatura di un vino che riflessi ha nelle sensazioni di
dolcezza/morbidezza? E nella sapidità?
R. La dolcezza, la sensazione pseudocalorica e la morbidezza sono più percettibili alle
temperature leggermente più elevate, mentre la sapidità acidità e l’astringenza a quelle
basse
7. Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione metodo classico.
R. Chardonnay, pinot nero, pinot bianco, pinot meunier, pinot grigio e riesiling.
8. Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat)
R. prosecco, ribolla gialla, moscato bianco,
9. Quali vitigni si adattano meglio per avere vini freschi e fruttati?
R. blank de morget at the la salle, nosiola, pigato
10. Quali sono più adatti all’invecchiamento?
R. nebbiolo, sangiovese, aglianico, nero d’avola
11. Qual è la quantità di zucchero previsto per le varie tipologie di spumante: pas dosè,
brut, extra dry, dry, demi-sec, dolce.
R. Pas dosè <1 – brut <15 – extra dry 12-20 – dry 18-35 – demi-sec 33-50 – dolce>50
12. Quali sono i passaggi della spumantizzazione per un metodo champenois?
R. assemblaggio dei vini-base, aggiunta di liquer de tirage, imbottigliamento, tappatura
con tappo a corona, presa di spuma, affinamento sui lieviti, remuage, sboccatura,
dosaggio, tappatura finale, confezionamento
13. Cosa sono i tannini”gallici” e i tannini “catechici”, come influenzano le caratteristiche di
un vino?
R. i tannini gallici sono quei tannini rilasciati dal legno, mentre i tannini catechci sono quei
tannini rilasciati dall’uva
14. Descrivi sinteticamente i passaggi della vinificazione in bianco.
R. raccolta dell’uva, diraspatura, pressatura soffice, correzione del mosto, addizione di
lieviti, fermentazione senza contatto tra mosto e vinacce, travaso, correzioni,
imbottigliamento, affinamento
15. Cos’è la mistella?
R. E’ un prodotto ottenuto da un mosto con titolo alcolometrico non inferiore al 12% reso
infermentescibile per addizione alcol etilico e portato ad un titolo alcolometrico svolto non
inferiore al 16% e non superiore al 22%
16. Cosa si intende per “vini speciali”
R. Vini caratterizzati da elevata alcolicità, zuccheri o spumantizzati
17. Cos’è il vino?
R. E’ una bevanda idroalcolica ottenuta dalla fermentazione di mosto d’uva di vitis vinifera
con titolo alcolometrico superiore a 6%.
18. Da cos’è composto sinteticamente il mosto.
R. Acqua, zuccheri, acidi organici ed inorganici, polifenoli sostanze pectiche ed azotate,
minerali e vitamine, enzimi e microrganismi
19. Elencare almeno 5 distillati e le materie prime da cui derivano.
R. Acquavite: uva – Brandy: vino – Cognac: vino – Gin: cereali – Grappa: vinacce – Rum:
canna da zucchero – Tequila: agave – Vodka: cereali e patate – Whisky: cereali –
Calvados: mele
20. Quali sono i vitigni che troviamo nella tua regione? Quali di questi sono vitigni
internazionali?
R. Corvina, molinara, rondinella, garganega, prosecco, trebbiano di soave, vespaiola, –
chardonnay, pinot nero, bianco e grigio, merlot, cabernet franc e sauvignon
21. Conosci qualche vitigno per ottenere spumanti aromatici?
R. moscato bianco, brachetto
22. Cos’è il metodo Soleras?
R. è un metodo di affinamento del vino, specifico per lo sherry
23. Definizione di distillati o acquaviti.
R. . Il distillato o acquavite è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi
vegetali seguita da distillazione
24. Cos’è la “Botritis cinerea” e che effetti produce.
R. E’ una muffa nobile che favorisce la concentrazione degli zuccheri indispensabili
all’elaborazione dei vini muffati
25. Che cos’è e dove si trova il Dolcetto?
R. Il dolcetto è un vitigno a bacca nera e si trova in piemonte
26. Cos’è la degustazione?
R: E’ un’analisi organolettica che serve a descrivere il vino che si sta bevendo
27. Elenca le DOCG regione per regione.
R. Piemonte: asti, barolo, barbaresco, ghemme, gattinara, cortese di gavi, brachetto
d’acqui, dolcetto di dogliani. roero – Lombardia: franciacorta, Valtellina superiore, sforzato
di Valtellina – Veneto: bardolino superiore, recioto di soave, soave superiore – Friuli-
Venezia-Giulia: Ramandolo, picolit – Toscana: Brunello di montalcino, chianti, chianti
classico, carmignano, vino nobile di Montepulciano, vernaccia di san gimignano – Emilia-
Romagna: albana di romagna – Marche: conero, vernaccia di serrapetrona – Umbria:
sagrantino di montefalco, torgiano rosso riserva – Abruzzo: Montepulciano d’abruzzo
colline terramane – Campania: taurasi, fiano di avellino, greco di tufo – Sicilia: cerasuolo
di vittoria – Sardegna: vermentino di gallura
28. Elenca qualche zona di produzione di vino Doc interregionale.
R. veneto-lombardia – veneto-friuli Venezia giulia
29. Scegli tre vini della regione Marche da aperitivo, da pasto e da dessert.
R. verdicchio dei castelli di jesi, rosso conero, lacrima di morro passito
30. Quale tipologie di vino si ottengono con l’appassimento sui graticci?
R. vini passiti
31. Elenca 3 vitigni autoctoni del Veneto, Trentino e Alto Adige.
R. Veneto: garganega, tocai friulano, corvina, molinara, rondinella;
Trentino: muller thurgau, marzemino, schiava, teroldego, lagrein;
Alto Adige: moscato rosa, pinot bianco, silvaner.
32. Definire il termine erbaceo e indicare alcuni vini in cui si può riscontrare questa
sensazione olfattiva.
R. aggettivo che si usa per descrivere il profumo che ricorda essenze vegetali per esempio
l’erba, il peperone verde, la foglia di pomodoro riscontrabili nei cabernet franc e
sauvignon, merlot, riesling
33. Quanti tipi di Malvasia a bacca bianca e quante a bacca rossa conosci?
R. malvasia bianca di candia, malvasia bianca lunga, malvasia del lazio, malvasia di candia
aromatica, malvasia delle lipari, – malvasia di casorzo, malvasia nera, malvasia di
schierano, malvasia di sardegna.
34. Cosa significa il termine nell’etichetta “classico”, “riserva” e “superiore”?
R. il termine classico indica quei vini non spumanti prodotti nella zona di origine più antica
–
il termine riserva indica una partita selezionata nell’ambito di un DOC;
il termine superiore indica quei vini che hanno un titolo alcolometrico superiore di 1%
rispetto a l minimo stabilito dal disciplinare
35. Qual è il vitigno a bacca rossa e quale a bacca bianca più diffuso in Italia?
R. sangiovese – trebbiano
36. Cos’è la fermentazione malolattica?
R. E’ la trasformazione da acido malico in acido lattico
37. Cos’è il formaggio?
R. E’ il prodotto che si ricava dal latte vaccino intero, parzialmente o totalmente scremato,
o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o enzimatica, anche facendo uso di
fermenti e di sale da cucina
38. Qual è lo stato evolutivo di uno spumante metodo charmat?
R. pronto
39. Cosa significa: igt doc docg vsq vsqprd vlqprd aoc vdm vdlt
R. indicazione geografica tipica – denominazione di origine controllata – denominazione di
origine controllata e garantita – vino spumante di qualità – vino spumante di qualità
prodotto in regione determinata – vino liquoroso di qualità prodotto in regione
determinata – appelation d’ origin controlee – vino de mesa – vino de la tierra
40. Cos’è lo spumante naturale?
R.
41. Cosa sono i vini passiti? Elencane alcuni con i relativi processi di produzione.
R. sono quei vini ottenuti da uve raccolte o con vendemmia tardiva o con l’appassimento
delle mediante l’esposizione al sole o artificialmente tramite un sistema di ventilazione con
aria calda e secca sui graticci. Moscato passito di Pantelleria (al sole),
42. Definire i vini liquorosi. Proporre alcuni esempi.
R. sono quei vini ottenuti da un vino base arricchiti da alcol etilico – sherry, porto,
madera, marsala.
43. Spiegare i motivi per cui i vini bianchi vanno serviti in genere a temperature inferiore
rispetto ai vini rossi.
R. perché le basse temperature esaltano l’acidità del vino
44. Elenca le Doc della tua regione.
R. LAZIO: Aleatico di gradoli, Aprilia, Castelli Romani, Cesanese del Piglio, Cesanese di
Affile, Cesanese di olevano, Colli lanuvini, Est Est Est!!! Di Montefiascone, Frascati, Marino,
Cerveteri.
45. Elenca i vitigni che conosci per fare i vini da dessert.
R. zibibbo, trebbiano,
46. . Quali sono i vitigni a bacca rossa più importanti del Piemonte.
R. nebbiolo, barbera, freisa, bonarda
47. . Quali sono i requisiti fondamentali del Sommelier.
R. umanità, professionalità, cultura e tecnica
48. . Elenca i vitigni internazionali presenti in Italia.
R. chardonnay, pinot nero, pinot bianco e grigio, merlot, cabernet franc e cabernet
sauvignon, riesling.
49. Alterazioni, difetti e malattie del vino.
R. Le alterazioni o casse si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza del
vino: casse ossidasica, casse fosfatica, casse ferrica, casse proteica, casse rameosa.
I difetti producono odori e sapori sgradevoli: odore e sapore di tappo, odori e sapori
dovuti a eccesso di anidride solforosa, odori e sapori di metallo, odori e sapori di muffa e
marcio, odore e sapore di secco e di feccia, odore e sapore di svanito e maderizzato.
Le malattie sono dovute a batteri: acescenza e spunto, fioretta, agrodolce, amarore,
filante, girato.
50. Qual è l’azione della SO2 nel vino.
R. inibisce lo sviluppo di microrganismi, evita l’ossidazione.
51. Indicare come evolve il colore di un vino bianco e di un vino rosso durante la fase di
invecchiamento.
R. giallo verdolino, paglierino, dorato, ambrato – rosso porpora, rubino, granato, aranciato
52. Elencare le zone di produzione del Cava e i vitigni dai quali si ottiene.
R. Il cava è uno spumante ottenuto con metodo classico. Si produce nelle provincie di
Barcellona, Tarragona, Lerida, Gerona, Saragozza, La Rioja, Alava, Navarra e Valencia. – i
vitigni sono: xarello, macabeo, parellada, e chardonnay.
53. Elenca i vitigni a bacca bianca dell’Alsazia.
R. riesling, gewurztraminer, pinot grigio, moscato bianco.
54. Indicare le principali caratteristiche organolettiche e legali del Barbaresco.
R. ha una resa di 8 t/ha, un titolo alcolometrico minimo di 12,5%, vitigno nebbiolo – il
colore è di un rosso granato, il bouquet è ampio e complesso, con profumi fruttati di
confettura, floreali di viola, speziato di vaniglia, noce moscata e cannella, di legno, di
frutta secca, cuoio, tabacco, liquirizia e cacao.
55. Spiegare la sensazione di “succulenza” e proporre un esempio di
preparazione/alimento nel quale sia percettibile.
R. sensazione tattile percepita all’interno di tutta la cavità orale legata alla presenza di
liquidi in bocca. Brasati, zuppe, lasagna al forno con ragù e besciamella.
56. Cos’è l’abbinamento per contrapposizione e quello per concordanza.
R. sono i due principi fondamentali su cui si basa la tecnica di abbinamento cibo-vino.
Sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce, grassezza, untuosità e
succulenza seguono il principio della contrapposizione.
Dolcezza, aromaticità, speziatura, e persistenza gusto-olfattive si abbinano per
concordanza.
57. Quali sono le zone di Bordeaux nella produzione di vini bianchi e di vini rossi e quali
principali vitigni.
R. Medoc , Grave, Sauternes, st.emilion e pomerol. Vitigni: cabernet franc, cabernet
sauvignon, merlot, semillon, sauvignon blanc, muscadel, ugni blanc.
58. Classificare i molluschi e fare degli esempi.
R. Gasteropodi: chiocciole, lumache – Lamellibranchi: ostriche, cozze, vongole, telline e
canolicchi.
59. Cos’è il Cremant d’Alsace.
R. E’ uno spumante metodo classico alsaziano (pinot bianco, grigio, nero, chardonnay e
riesling)
60. . Qual è la quantità di zuccheri permessa in uno spumante naturale millesimato.
R. Brut Nature < 3g/l
61. Elenca gli spumanti rossi che conosci. R. Vernaccia di Serrapetrona, brachetto
d’acqui , malvasia di casorzo d'asti.
62. Cos’è il riso parboiled. R. E’ quel riso ottenuto dal risone immerso in acqua per 2 giorni
circa e sottoposto all’azione del vapore; in questo modo i minerali e le vitamine idrosolubili
degli strati esterni della cariosside, migrano all’interno e ne arricchiscono il valore
nutrizionale.
63. Quali sono le tecniche di cottura che conosci e le tecniche di conservazione? R. in
acqua, a vapore, a bagnomaria, al cartoccio, ferri e piastra, microonde, stufatura, frittura
(e sautè) – refrigerazione, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, sottovuoto,
sott’olio, sotto sale, sott'aceto, essiccamento e liofilizzazione, affumicamento.
64. . In che cosa si differenziano i termini untuosità e di grassezza. Fai degli esempi. R.
l’untuosità è una sensazione tattile percepita con un senso di scivolosità in tutta la bocca,
mentre la grassezza è la sensazione tattile percepita con un senso di pastosità in bocca
65. . Che effetto ha l’effervescenza rispetto alle sensazioni di durezza e di morbidezza del
vino? R. rafforza le durezze e attenua le morbidezze
66. . Cosa sono i polifenoli? R. sostanze di natura fenolica che caratterizzano il colore del
vino
67. . Differenze tra il prosciutto di Parma e di San Daniele. R. il prosciutto di Parma ha la
forma a coscia di pollo senza piedino, mentre il prosciutto San Daniele ha la forma a
chitarra e ha il piedino
68. . Un vino secco presenta alcool svolto potenziale? Perché? Cos’è l’alcool potenziale? R.
no – perché non contiene zuccheri residui – è quell’alcol che si verrebbe a creare se si
facessero fermentare anche gli zuccheri residui
69. . La succulenza del cibo viene equilibrata dalla sapidità del vino? Perché? R. no –
perché per la regola della contrapposizione verrebbe equilibrata o dall’alcolicità o dai
tannini
70. . I Single Malt sono prodotti da una sola materia prima? Quale/i? R. si – orzo maltato
71. . Qual è l’ultima DOCG approvata dalla normativa? R. picolit
72. . Da che parte viene presentata la bottiglia all’ospite? R. alla sinistra
73. . Spiegare il concetto di consistenza/fluidità nel vino ed indicare i termini di
valutazione. R. la consistenza è legata alla presenza di alcol etilico nel vino – fluido, poco
consistente, abbastanza consistente, consistente, viscoso
74. . A cosa serve la Decantazione? R. serve a separare le parti solide del vino maturo e
ossigenarlo
75. . A quale regione francese appartiene il Sauternes? R. bordeaux
76. . Cosa determina l’alta densità di piantagione? R. la densità di impianto più elevate
danno la migliore qualità e il miglior estratto, perché il peso dei grappoli e delle bacche
diminuisce favorendo un maggior rapporto buccia/polpa
77. . Che cosa significano le colature lungo le pareti del bicchiere? R. stanno ad indicare la
presenza di glicerina e quindi di alcolicità del vino; più sono numerose e strette e più è
alcolico
78. . Chi fornisce gli aromi primari di un vino? R. le uve
79. . Come si chiama il vino rifermentato sulle fecce del Recioto? R. soave spumante
80. . Come si definisce uno Champagne se non è addizionato di Liqueur d’expedition? R.
pas dosè
81. . Cos’è il liquer de tirage di uno Champagne? R. miscela formata da un po’ di vino con
una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali che si aggiunge allo
spumante per la successiva fermentazione
82. . Con quale altro nome è conosciuto in Sicilia il vitigno Nero d’Avola? R. calabrese
83. . Con quale vitigno si produce il Barbaresco? R. nebbiolo
84. . Con quale vitigno si produce il Bianco Vergine Valdichiana? R. trebbiano
85. . Con quale vitigno si produce il Gabiano? R. barbera
86. . Con quale vitigno si produce il Gattinara? R. nebbiolo
87. . Con quale vitigno si produce il Ghemme? R. nebbiolo
88. . Con quale vitigno si produce il Lugana? R. trebbiano di soave
89. . Con quale vitigno si produce il noto vino Ansonica costa dell’Argentario? R. ansonica
bianco
90. . Con quale vitigno si produce il Rossese di Dolceacqua? R. rossese
91. . Con quale vitigno si produce il vino campano DOCG Taurasi? R. aglianico
92. . Con quale vitigno viene prodotta l’Albana di Romagna? R. albana
93. . Con quali altri nomi viene chiamata l’uva nebbiolo? R. spanna - chiavennasca
94. . Cos’è il Rimontaggio? R. E’ un sistema che permette di rompere il cappello che si
viene a formare durante la fermentazione e permettere il ricambio del liquido a contatto
con le bucce
95. . Cos’è l’Oidio? R. fungo parassita della vigna
96. . Cos’è la Criomacerazione? R. E’ la macerazione con le bucce a temperature molto
basse usato per alcuni vini bianchi
97. . Cos’è la fillossera? R. insetto parassita della vite
98. . Cos’è la macerazione carbonica e per quali vini viene impiegata? R. fermentazione
delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica – viene impiegata per i vini novelli
99. . Cosa determinano i terpeni nel vino? R. aromi
100. . Cosa è una barrique? R. E’ una botte con una capacita di 225 litri usata per
l’affinamento del vino
101. . Cosa s’intende per spremitura soffice delle uve? R. E’ quella spremitura delicata
usata per l’uva a bacca bianca per evitare il contatto del mosto con le bucce
102. . Cosa si intende per allegazione? R. lo sviluppo degli acini dopo l’avvenuta
fecondazione del fiore
103. . Cosa si intende per invaiatura? R. E’ la maturazione degli acini
104. . Cosa significa la sigla MA in uno Champagne? R. marque d’acheteur
105. . Cosa vuol dire Blanc de Noir? R. vino bianco ottenuto da uve nere
106. . Da cosa sono distillati i seguenti prodotti? Grappa-Vodka-Cognac-Rum-Brandy
Whisky-Gin R. vinacce – cereali e tuberi – vino – canna da zucchero – vino – cereali -
cereali
107. . DA QUALE UVA SI OTTIENE IL CELEBRE BRACHETTO D’ACQUI? R. BRACHETTO
108. . DA QUALE UVA SI OTTIENE IL CELEBRE VINO PETRUS? R. MERLOT
109. . DA QUALE UVA SI OTTIENE IL VINO DOCG SFURZAT DELLA VALTELLINA? R.
NEBBIOLO
110. . DI QUALI SOSTANZE SONO RICCHE I VINACCIOLI? R. POLIFENOLI, TANNINI,
ANTOCIANI
111. . E’ POSSIBILE CHE UN VINO PASSITO ABBIA RIFLESSI VERDOLINI? R. NO
112. . E’VERO CHE LA SIGLA Q.M.P. APPOSTA SULL’ETICHETTA DEI VINI TEDESCHI È LA
MASSIMA CLASSIFICAZIONE DI QUALITÀ E COMPRENDE VINI IN CUI NON È AMMESSO LO
ZUCCHERAGGIO? R.
113. . 10 DOC DEL VENETO. R. BARDOLINO, SOAVE, VALPOLICELLA, COLLI EUGANEI,
BREGANZE, COLLI BERICI, COLLI DI CONEGLIANO, VALDOBBIADENE, PIAVE, MONTI
LESSINI
114. . 10 DOC DELLA CAMPANIA R. AVERSA, AGLIANICO DEL TABURNO, CAPRI, ISCHIA,
PENISOLA SORRENTINA, VESUVIO, COSTA D’AMALFI, CILENTO, CAMPI FLEGREI,
SOLOPACA
115. . ALMENO 10 DOC DEL LAZIO? R. ALEATICO DI GRADOLI, EST EST EST DI
MONTEFIASCONE, TARQUINIA, APRILIA, CASTELLI ROMANI, COLLI ALBANI, COLLI
LANUVINI, FRASCATI, ZAGAROLO, VELLETRI CESANESE DEL PIGLIO, CESANESE DI
OLEVANO ROMANO, CESANESE DI AFFILE
116. . ELENCA IN QUANTE E QUALI ZONE SI SUDDIVIDE LA DOCG CHIANTI. R. COLLI
ARETINI, COLLI FIORENTINI, COLLI SENESI, COLLINE PISANE, MONTALBANO,
MONTESPERTOLI, RUFINA, CHIANTI CLASSICO, VIN SANTO DEL CHIANTI CLASSICO
117. . SOTTOZONE DELLA DOCG VALTELLINA SUPERIORE. R. MAROGGIA, SASSELLA,
GRUMELLO, INFERNO, VALGELLA
118. . ELENCARE LE ZONE DI PRODUZIONE DELLO CHAMPAGNE, I VITIGNI DAI QUALI SI
OTTIENE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DA ESSI DETERMINATE NEL
PRODOTTO FINALE.. R. MONTAGNE DE REIMS, VALLEE DE LA MARNE, COTES DES BLACS,
COTES DES SEZANNE, AUBE – PINOT NERO,(VINI RICCHI STRUTTURATI), PINOT
MEUNIER,(FRUTTATO E CON UNA NOTA MINERALE), CHARDONNAY (VINI SPLENDIDI PER
LEGGEREZZA, FRESCHEZZA, ELEGANZA)
119. . IL NOTO VINO PUGLIESE PRIMITIVO DI MANDURIA, È COSÌ CHIAMATO, PERCHÉ?
R. L’UVA GIUNGE A MATURAZIONE PRIMA DELLE ALTRE
120. . IL NOTO VITIGNO MULLER-THURGAU È STATO OTTENUTO DALL’INCROCIO DI DUE
ALTRI VITIGNI, QUALI SONO? R. RIESILING RENANO E SILVANER
121. . IL VINO CERASUOLO D’ABRUZZO, DA QUALI UVE SI OTTIENE? R. MONTEPULCIANO
122. . IN ITALIA È AMMESSO LO ZUCCHERAGGIO SOLAMENTE PER UN VINO, QUALE? R.
SPUMANTE
123. IN PROVINCIA DI CROTONE SI PRODUCE CON UVE GAGLIOPPO ED ALTRE, UN
POTENTE E VIGOROSO VINO ROSSO, COME SI CHIAMA? R. CIRÒ
124. . IN QUALE NOTO VINO LIGURE È PRESENTE L’UVA BOSCO? R. SCIACCHETRÀ
125. . IN QUALI ALTRE REGIONI ITALIANE, OLTRE ALLA SARDEGNA, SI PRODUCE IL
VERMENTINO? R. LIGURIA - TOSCANA
126. . IN QUALI TRE GRANDI CATEGORIE SI SUDDIVIDONO I DISTILLATI? R.
127. . IN QUALI VINI TEDESCHI È POSSIBILE USARE I MOSTI CONCENTRATI? R.
128. . AVVERSITÀ PARASSITARIE DELLA VITE. R. FILLOSSERA, OIDIO, PERONOSPORA
129. . I DUE GRUPPI IN CUI POSSONO ESSERE SUDDIVISI I TANNINI. R. GALLICI E
CATECHICI
130. . DIFFERENZA SOSTANZIALE TRA IL METODO CLASSICO E METODO CHARMAT. R.
NEL METODO CLASSICO LA RIFERMENTAZIONE AVVIENE NELLE BOTTIGLIE, MENTRE NEL
METODO CHARMAT LA RIFERMENTAZIONE AVVIENE NEI CONTENITORI METALLICI
131. . INDICARE QUALI VANTAGGI OFFRE LA COLTIVAZIONE DELLA VITE IN COLLINA E
QUALI SONO I FATTORI CHE LI DETERMINANO. R. MIGLIORE ESPOSIZIONE E
ILLUMINAZIONE, TEMPERATURE MEDIAMENTE PIÙ FRESCHE, SBALZI TERMICI PIÙ
ACCENTUATI NELLE DIVERSE STAGIONI E TRA NOTTE E GIORNO, REGIME IDRICO PIÙ
SICCITOSO DURANTE LA MATURAZIONE
132. . LA SENSAZIONE DI FRESCO IN UN VINO DA COS’È DATA? R. DALL’ACIDITÀ
133. . NEI VINI DA TAVOLA QUALE È IL TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO EFFETTIVO?
R. 7% SVOLTO, 9% COMPLESSIVO
134. . NELLA PROVINCIA DI MODENA SI PRODUCONO TRE TIPI DI LAMBRUSCO,
SAPRESTI ELENCARLI? R. LAMBRUSCO DI SORBARA, LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI
CASTELVETRO, LAMBRUSCO SALAMINO SANTACROCE
135. . PERCHÉ UNA QUALITÀ DI BAROLO SI DEFINISCE CHINATO? R. PERCHÉ VIENE
AGGIUNTO UN INFUSO DI CHINA PER DARE PIÙ AROMATICITÀ
136. . PINOT NERO, CHARDONNAY E PINOT BIANCO COMPONGONO UN CELEBRE
SPUMANTE DOCG, QUAL È? R. FRANCIACORTA
137. . QUAL È IL NOME DEL PIÙ FAMOSO VINO DA DESSERT O DA MEDITAZIONE DEL
PORTOGALLO? R. PORTO
138. . QUAL È IL VITIGNO PRIMARIO DEL VINO UMBRO DOCG TORGIANO SUPERIORE? R.
SANGIOVESE
139. QUAL È IL VITIGNO PRINCIPALE DEL VINO BANYULS? R.
140. QUAL È IL VITIGNO PRINCIPALE DEL VINO CHIAMATO CIRÒ? R. GAGLIOPPO
141. QUAL È STATO IL PRIMO VINO BIANCO ITALIANO AD AVERE LA DOCG? R.
VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO
142. . QUAL È STATO IL PRIMO VINO ITALIANO AD AVERE LA DOC? R. VERNACCIA DI
SAN GIMIGNANO
143. . QUAL È STATO IL PRIMO VINO SPUMANTE AL MONDO? R. CHAMPAGNE
144. QUALE DICITURA PRECEDE IL NOME DEI GRANDI VINI DEL BORDEAUX? R. CHATEAU
145. QUALE IMPORTANTE VINO SICILIANO SI OTTIENE DAL MOSCATO D’ALESSANDRIA?
R. ZIBIBBO O MOSCATO DI PANTELLERIA.
146. . QUALE IMPORTANTE VINO SPAGNOLO SI OTTIENE TRAMITE UN INVECCHIAMENTO
DINAMICO? R. SHERRY
147. . QUALE TEMPERATURA DI SERVIZIO È CONSIGLIABILE PER UN VINO BIANCO
PASSATO IN BARRIQUE? R. 10-12 °C
148. . I VITIGNI UTILIZZATI PER PRODURRE IL ROSSO DI MONTEPULCIANO? R.
SANGIOVESE, CANAIOLO NERO.
149. QUALI CARATTERISTICHE HA UN VINO CHE HA SUBITO LA FERMENTAZIONE
MALOLATTICA? R. AUMENTO DELLA MORBIDEZZA
150. QUALI ELEMENTI COMPONGONO UN ECOSISTEMA VITICOLO E QUALI LA TECNICA
COLTURALE? R. FATTORI INTERNI (GENETICA DEL VITIGNO E DEL PORTA INNESTO),
FATTORI ESTERNI(AMBIENTE PEDOCLIMATICO) – SCELTA DEL VITIGNO E DEL
PORTAINNESTO, DENSITÀ D’IMPIANTO, POTATURA DI PRODUZIONE E VERDE,
NUTRIZIONE MINERALE E IDRICA, CONCIMAZIONE, TRATTAMENTI DISERBANTI E
ANTIPARASSITARI, GRADO DI MATURAZIONE TECNOLOGICA FENOLICA E AROMATICA,
VENDEMMIA
151. . QUALI ELEMENTI DETERMINANO LE REAZIONI DI ESTERIFICAZIONE E DI
ETERIFICAZIONE? R. REAZIONE DI ESTERIFICAZIONE: REAZIONE TRA ALCOL E ACIDO
CON FORMAZIONE DI ESTERE - REAZIONE DI ETERIFICAZIONE: REAZIONE TRA ALCOL E
ALCOL
152. . QUALI SENSAZIONI AVVERTI IN BOCCA SE DEGUSTI UN VINO TANNICO? R.
ASTRINGENZA E RUVIDITÀ
153. . GLI ACIDI DEL VINO? PRIMARI E SECONDARI R. TARTARICO, MALICO, CITRICO –
SUCCINICO, LATTICO, ACETICO
154. . GLI ACIDI FISSI DEL VINO? R. TARTARICO, MALICO CITRICO
155. . QUALI SONO GLI ZUCCHERI PRINCIPALI PRESENTI NELL’UVA? R. GLUCOSIO,
FRUTTOSIO
156. . QUALI SONO I PRINCIPALI VITIGNI A BACCA ROSSA DELLA SARDEGNA? R.
CANNONAU, MONICA, BOVALE, CARIGNANO, GIRÒ
157. RESPONSABILI DELLE SENSAZIONI VISIVE DI UN VINO BIANCO? R. LIMPIDEZZA,
COLORE CONSISTENZA E EFFERVESCENZA.
158. QUALI SONO LE ANALISI CHE ANDIAMO A FARE IN UNA DEGUSTAZIONE? R. VISIVA,
OLFATTIVA, GUSTO-OLFATTIVA
159. QUALI SONO LE DUE CLASSIFICAZIONI DEGLI SPUMANTI? R. METODO CLASSICO E
METODO CHARMAT
160. QUALI SONO LE PRATICHE DI CANTINA? R. TRAVASI, COLMATURE E SCOLMATURE
161. LE SOSTANZE RESPONSABILI DEL COLOR ROSSO DI UN VINO? R. POLIFENOLI
162. LE TIPOLOGIE DEL MARSALA IN RELAZIONE AL GRADO ZUCCHERINO? R. SECCO,
SEMISECCO, DOLCE
163. . QUALI SOSTANZE SONO CONTENUTE NELLA BUCCIA DELL’UVA? R. POLIFENOLI,
ACQUA, PECTINE, CELLULOSA, SOSTANZE AROMATICHE
164. QUANDO UN VINO ROSSO PUÒ DIRSI EQUILIBRATO? R. L’EQUILIBRIO DEL VINO È
IL RISULTATO DELLA CONTRAPPOSIZIONE TRA LE MORBIDEZZE E LE DUREZZE
165. QUANDO UN VINO SPUMANTE SI DEFINISCE MILLESIMATO? R. QUANDO È STATO
PRODOTTO CON UVE DI UNA STESSA ANNATA
166. QUANTI VINI A DOCG SONO PRESENTI IN PROVINCIA DI SIENA? R. 5 (BRUNELLO DI
MONTALCINO, VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO, VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO,
CHIANTI, CHIANTI CLASSICO)
167. . QUANTI VINI DOC HA LA BASILICATA? R. 2 (AGLIANICO DEL VULTURE, TERRA
D’ALTA VAL D’AGRI)
168. . SAI INDICARE QUALI VITIGNI VENGONO UTILIZZATI PER PRODURRE IL BARCO
REALE DI CARMIGNANO? R. SANGIOVESE, CANAIOLO NERO, CABERNET FRANC,
CABERNET SAUVIGNON.
169. . 10 DOC DELLA LOMBARDIA? R. BOTTICINO, MOSCATO DI SCANSO, TERRE DI
FRANCIACORTA, LUGANA, SAN MARTINO DELLA BATTAGLIA, LAMBRUSCO MANTOVANO,
OLTREPÒ PAVESE, GARDA, CELLATICA, CAPRIANO DEL COLLE
170. . 10 DOC DELLA TOSCANA? R. VIN SANTO DEL CHIANTI, VIN SANTO DEL CHIANTI
CLASSICO, CANDIA DEI COLLI APUANI, BARCO REALE DI CARMIGNANO, BOLGHERI,
ELBA, MONTESCUDAIO, ROSSO DI MONTALCINO, ROSSO DI MONTEPULCIANO, SAN
GIMIGNANO, MORELLINO DI SCANSANO
171. . 19 DOC DEL PIEMONTE? R. BOCA, FARA, SIZZANO, BRAMATERRA, LESSONA,
CAREMA, ERBALUCE DI CALUSO, FREISA DI CHIERI, FREISA D’ASTI, LOAZZOLO,
GABIANO, GRIGNOLINO DEL MONFERRATO, GRIGNOLINO D’ASTI, BARBERA DEL
MONFERRATO, BARBERA D’ASTI, BARBERA D’ALBA, LANGHE, VERDUNO PELAVERGA,,
DOLCETTO D’ALBA, DOLCETTO DI DIANO D’ALBA
172. . TRE VITIGNI PRESENTI NEL VINO CARMIGNANO DOCG? R. SANGIOVESE,
CANAIOLO NERO, CABERNET FRANC/SAUVIGNON.
173. SE SULL’ETICHETTA DI UN VINO TEDESCO LEGGI EISWEIN, COSA VUOL DIRE? R.
VINO PRODOTTO DA VENDEMMIA TARDIVA (LETT. VINO DI GHIACCIO)
174. SUI COLLI ORIENTALI DEL FRIULI, SI PRODUCE DA SECOLI UN GRANDE VINO
BIANCO ANDROSTERILE CON PROFUMI E AROMI DI FRUTTA A PASTA GIALLA E MIELE
D’ACACIA E DI GUSTO PERSISTENTE, COME SI CHIAMA? R. PICOLIT
175. VITIGNI UTILIZZATI PER PRODURRE IL CHIANTI CLASSICO? R. SANGIOVESE,
CANAIOLO NERO, TREBBIANO TOSCANO E MALVASIA.
176. COS’È LA QUALITÀ OLFATTIVA E QUAL È IL TERMINE DI VALUTAZIONE R. E’ LA
SINTESI DEL GIUDIZIO RELATIVO ALL’INTENSITÀ E ALLA COMPLESSITÀ DEI PROFUMI –
COMUNE, POCO FINE, ABBASTANZA FINE, FINE, ECCELLENTE
177. VITIGNI A BACCA NERA DELL’ALSAZIA R. PINOT NERO E GAMAY
178. QUALI SONO I TAGLI DI BOVINO PER LE COTTURE AL FORNO – ARROSTO – ALLA
GRIGLIA R. COSCIA E DORSO
179. QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEI FORMAGGI A PASTA FILATA ED ELENCARNE
5 ESEMPI R. DOPO L’ESTRAZIONE, LA CAGLIATA È TAGLIATA IN FETTE, SOTTOPOSTA A
UNA LAVORAZIONE MECCANICA IN ACQUA A 80-90 °C. IL DOPPIO TRATTAMENTO, ALTA
TEMPERATURA E AZIONE MECCANICA, INDUCE LA FILATURA DELLA CASEINA. –
MOZZARELLE, SCAMORZA, PROVOLONE DOLCE E PICCANTE, CACIOCAVALLO
180. QUALI SONO I FONDI UTILIZZATI IN CUCINA E LE QUATTRO SALSE MADRI R.
FONDO BRUNO, FONDO BIANCO. LE SALSE MADRI SONO: FONDO BRUNO RIDOTTO,
SALSA VELLUTATA, LA BESCIAMELLA, SALSA AL POMODORO
181. COME SONO CLASSIFICATE LE PASTE ALIMENTARI R. PASTA SECCA, PASTA FRESCA,
PASTA SPECIALE.
182. ALCOL SVOLTO, POTENZIALE, COMPLESSIVO R. L’ALCOL SVOLTO È QUELLO
REALMENTE PRESENTE NEL VINO, L’ALCOL POTENZIALE È QUELLO CHE SI VERREBBE A
CREARE SE SI FACESSERO FERMENTARE GLI ZUCCHERI RESIDUI (VINI DOLCI), L’ALCOL
COMPLESSIVO È LA SOMMA DELL’ALCOL SVOLTO + QUELLO POTENZIALE
183. AROMATICITÀ: COS’È E FARE ESEMPI DI VINI AROMATICI R. SI USA PER
DESCRIVERE IL PROFUMO DI UN VINO OTTENUTO DA UN VITIGNO AROMATICO:
MOSCATO, MALVASIA, BRACHETTO. GEWURZTRAMINER
184. LIMPIDEZZA: COS’È E SCRIVERE LA SCALA DI VALUTAZIONE R. LA LIMPIDEZZA DI
UN VINO PUÒ ESSERE DEFINITA COME L’ASSENZA DI PARTICELLE IN SOSPENSIONE. LA
SCALA DI VALUTAZIONE È: VELATO, ABBASTANZA LIMPIDO, LIMPIDO, CRISTALLINO,
BRILLANTE
185. SCALA DI PERCEZIONE DEI CIBI R. IMPERCETTIBILE, POCO PERCETTIBILE,
ABBASTANZA PERCETTIBILE, PERCETTIBILE, MOLTO PERCETTIBILE
186. CLASSIFICAZIONE OLI D’OLIVA VERGINI IN BASE ALL’ACIDITÀ E DEFINIRE L’OLIO
LAMPANTE R. OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: 0.8 G/100 G (ESPRESSO IN ACIDO
OLEICO LIBERO IN 100 G DI OLIO) – OLIO VERGINE: DI OLIVA 2 G /100 G - OLIO DI
OLIVA : 1 G/100 G . L’OLIO LAMPANTE HA UNA ACIDITÀ SUPERIORE AL 2%
187. DIFFERENZE TRA PARMIGIANO REGGIANO E GRANA PADANO R. PARMIGIANO
REGGIANO: OTTENUTO DA LATTE SCREMATO DI UNA SOLA MUNGITURA. DEVE
RISPETTARE UN DISCIPLINARE ESTREMAMENTE RIGIDO. FORMAGGIO A PASTA DURA, IL
PERIODO DI STAZIONAMENTO NELLE "SCALERE" È DI 18-24 E FINO A 36 MESI E LA
PARTE DI GRASSO DEVE ESSERE MINIMO DEL 32% SULLA SOSTANZA SECCA. IL
PARMIGIANO REGGIANO VIENE PRODOTTO CON LATTE OTTENUTO DA ANIMALI
ALIMENTATI SOLAMENTE A BASE DI MANGIME SECCO, FORAGGIO VERDE E FIENO DI
PRATO. GRANA PADANO: OTTENUTO DA LATTE VACCINO PARZIALMENTE SCREMATO PER
AFFIORAMENTO DI 2 MUNGITURE MATTUTINA E SERALE. HA PASTA DURA, COTTA; IL
PERIODO DI STAZIONAMENTO NELLE "SCALERE" È DI 15 MESI PER IL GRANA PADANO.
DEVE CONTENERE UNA PERCENTUALE MINIMA DI GRASSO DEL 32%. PER IL GRANA
PADANO È CONSENTITO L'USO DI INSILATI. GLI INSILATI SONO OTTENUTI DALLA
PIANTA INTERA DEI CEREALI CHE VIENE TRINCIATA E STOCCATA IN SILOS. IL LATTE IN
CALDAIA DEL GRANA PADANO È PIÙ MAGRO DEL LATTE A PARMIGIANO REGGIANO: DI
CONSEGUENZA IL GRANA È UN PO' PIÙ MAGRO, MEDIAMENTE, DEL PARMIGIANO.
188. SALUMI DOP R. CAPOCOLLO DI CALABRIA, COPPA PIACENTINA, CULATELLO DI
ZIBELLO, PANCETTA DI CALABRIA, PANCETTA PIACENTINA, PROSCIUTTO DI CARPEGNA,
PROSCIUTTO DI PARMA, PROSCIUTTO S.DANIELE, PROSCIUTTO DI MODENA,
PROSCIUTTO TOSCANO, PROSCIUTTO VENETO-BERICO-EUGANEO, SALSICCIA DI
CALABRIA, SALAME BRIANZA, SALAME DI VARZI, SALAME PIACENTINO, SALAMINI
ITALIANI ALLA CACCIATORA, SOPPRESSA VICENTINA, SOPPRESSATA DI CALABRIA,.
189. VINO PORTO E QUAL È IL MIGLIOR MODO PER DEGUSTARLO R. IL PORTO È UN VINO
LIQUOROSO CHE SI ABBINA BENE A PASTICCINI E PASTICCERIA SECCA.
190. ANIDRIDE CARBONICA: CHE IMPATTO HA SULLE CARATTERISTICHE
ORGANOLETTICHE DEL CIBO R. RAFFORZA LE DUREZZE E ATTENUA LE MORBIDEZZE
191. VINI DOC DELLA PROVINCIA DI GORIZIA R. COLLIO GORIZIANO, FRIULI ISONZO
192. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E LEGALI DELL’ASTI SPUMANTE R. RESA 10
T/HA – TITOLO ALCOLOMETRICO 12% - VITIGNO: MOSCATO BIANCO – LE
CARATTERISTICHE SONO: BRILLANTE, GIALLO PAGLIERINO CON RIFLESSI DORATI, IL
BOUQUET È INTENSO E AROMATICO, FRUTTATO E DELICATAMENTE FLOREALE CON
SENTORI DI SALVIA, MUSCHIO, PESCA BIANCA, ALBICOCCA, FIORI D’ARANCIO
193. ELENCA 10 SPEZIE E 10 ERBE AROMATICHE, E DESCRIVERE L’IMPATTO CHE HANNO
SU CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL CIBO R. ERBE AROMATICHE (FRESCHE):
CIPOLLA, SEDANO, ORIGANO, SALVIA, ROSMARINO, PREZZEMOLO, AGLIO, MENTA,
RUCOLA, BASILICO, FINOCCHIO SELVATICO, MAGGIORANA, DRAGONCELLO, ALLORO –
SPEZIE (ESSICCATE): GINEPRO, ZAFFERANO, PEPE, PEPERONCINO, PAPRICA, SENAPE,
CUMINO NERO, ANICE VERDE, VANIGLIA, CHIODI DI GAROFANO.
194. ELENCARE 3 VINI CHE SI ABBINANO AI FORMAGGI ERBORINATI E PERCHÉ R. VIN
SANTI TOSCANI, CINQUE TERRE SCIACCHETRÀ, MOSCATO PASSITO DI PANTELLERIA,
SAUTERNES: SONO VINI PASSITI DI GRANDE MORBIDEZZA, IL MOTIVO È QUELLO DI
CONTRASTARE LA TENDENZA AMAROGNOLA.
195. DEFINIRE I TERMINI: FRAGRANTE, FRANCO, AMPIO, ETEREO R. FRAGRANTE:
AGGETTIVO CHE IDENTIFICA IL PROFUMO FRESCO DEI VINI GIOVANI (SENSAZIONE DI
PANE FRESCO) – FRANCO: PROFUMO PULITO, NETTO IN RIFERIMENTO ALLA TIPOLOGIA,
NON MASCHERATO DA ALTRE SENSAZIONI, SEPPUR GRADEVOLI. ETEREO: AGGETTIVO
CHE RICONDUCE A SFUMATURE ODOROSE DI CERA, MEDICINALI, SMALTO. AMPIO: SI
DICE DI UN VINO CON NUMEROSE SFUMATURE ODOROSE VARIEGATE E DIVERSIFICATE,
RICONOSCIBILI CON SUCCESSIVE INSPIRAZIONI.
196. DIFFERENZE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI DI UN CIBO LESSATO E DI UN
CIBO COTTO AL VAPORE R. NELLA LESSATURA GLI ALIMENTI MANTENGONO LA LORO
SUCCULENTA (SEMPRE SE NON SI ECCEDE NEL TEMPO DI COTTURA) – NELLA COTTURA A
VAPORE IL CIBO NON DISPERDE LE SOSTANZE AROMATICHE E I COLORI RESTANO PIÙ
BRILLANTI (ADATTA PER ALIMENTI RICCHI DI FIBRA COME LE VERDURE, PESCI E CARNI
DELICATE)
197. METODO DI SPUMANTIZZAZIONE CREMANT R. FINO AL 1994 IL TERMINE CREMANT
INDICAVA GLI SPUMANTI E GLI CHAMPAGNE CON UN MINOR CONTENUTO DI CO2: 4,5
ATM INVECE DI 6ATM.
198. DIFFERENZE DI MARINATURA: A COSA SERVONO R. VINO BIANCO O ROSSO,
SUCCO DI LIMONE, OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, ACETO, ERBE AROMATICHE, O
SPEZIE – SERVONO AD AMMORBIDIRE E INSAPORIRE LE CARNI E I PESCI, E PER
ELIMINARE QUEL PARTICOLARE ODORE DI SELVATICO.
199. 7 TIPI DI BOTTIGLIE PER LO SPUMANTE R. QUARTO, MEZZA, BOTTIGLIA, MAGNUM,
(2) MATHUSALEM, (8) BALTHAZAR, (16) NABUCHODONOSOR (20)
200. QUAL È LA FUNZIONE ESSENZIALE DELLE PROTEINE R. QUELLO DI FORMARE FIBRE
MUSCOLARI DANDO CORPO AI MUSCOLI.
201. QUALI ALIMENTI CONTENGONO CARBOIDRATI R. PANE, PASTA, RISO,
202. QUALI SONO LE PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA R. LESSATURA, A VAPORE,
BRASATURA, STUFATURA, AL CARTOCCIO, CALORE SECCO, MICROONDE
203. COSA SIGNIFICA IL TERMINE UNTUOSO R. SENSAZIONE TATTILE PERCEPITA CON
UN SENSO DI SCIVOLOSITÀ IN TUTTA LA BOCCA
204. COSA SI INTENDE PER ALIMENTI SURGELATI R. SONO QUEGLI ALIMENTI CHE
HANNO SUBITO UN CONGELAMENTO ULTRARAPIDO A UNA TEMPERATURA INFERIORE A –
18 °C
205. DI QUANTI BARILI SI COMPONE MEDIAMENTE UNA BATTERIA PER LA PRODUZIONE
DI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE R. DI 5 BARILI
206. IN COSA CONSISTE LA BRILLATURA DEL RISO R. CONSISTE NELL’OTTENERE IL
RISO COMPLETAMENTE BIANCO ELIMINANDO LO STRATO ALEURONICO PRIMA DI ESSERE
MESSO IN COMMERCIO
207. COS’È IL PANE R. E’ IL PRODOTTO OTTENUTO DALLA COTTURA TOTALE O PARZIALE
DI UNA PASTA CONVENIENTEMENTE LIEVITATA, PREPARATA CON SFARINATI DI GRANO
ACQUA E LIEVITO, CON O SENZA AGGIUNTA DI SALE COMUNE.
208. QUALI SONO I DUE GRUPPI PRINCIPALI CUI APPARTENGONO I SUINI R. CARNI
BIANCHE
209. GRUPPI DI CLASSIFICAZIONE DEGLI ORTAGGI R. ORTAGGI DA FRUTTO, ORTAGGI
DA FIORE, ORTAGGI DA SEME, ORTAGGI DA FOGLIE, ORTAGGI DA FUSTO, ORTAGGI DA
RADICE, ORTAGGI DA TUBERO, ORTAGGI DA BULBO.
210. DIFFERENZE TRA PRODOTTO TIPICO (SU TUTTO IL TERRITORIO NAZIONALE) E
PRODOTTO DOC (DELLA ZONA) R.
211. COS’È IL CAGLIO, DIVERSI TIPI DI CAGLIO R. COMPLESSO ENZIMATICO ESTRATTO
DEL IV STOMACO DI VITELLI, AGNELLI E CAPRETTI, IL CAGLIO PROVOCA IL
CAMBIAMENTO DELLA STRUTTURA DELLA CASEINA
212. QUALE VINO È DA ABBINARE A UN CIBO PREVALENTEMENTE GRASSO R. UN VINO
CON UNA BUONA ACIDITÀ
213. FERMENTAZIONE TUMULTUOSA R. E' LA PRIMA PARTE DELLA FERMENTAZIONE IN
CUI C'È UNA FORTE E GRANDE TRASFORMAZIONE DI ZUCCHERI IN ALCOL.
214. PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL VINO NOVELLO E SUA PRODUZIONE R. VINO
OTTENUTO CON UNA PARTICOLARE TECNICA DI FERMENTAZIONE (MACERAZIONE
CARBONICA) E IMBOTTIGLIATO UN MESE E MEZZO O DUE DOPO LA VENDEMMIA,
COSICCHÈ RISULTA PROFUMATO E FRAGRANTE, MA INADATTO ALL’INVECCHIAMENTO
215. DOC DELLA PROVINCIA DI UDINE R. COLLI ORIENTALI DEL FRIULI, FRIULI-ANNIA
FRIULI-AQUILEIA, FRIULI-LATISANA, FRIULI-GRAVE
216. PRINCIPALI RISI IN COMMERCIO E LORO USO R. COMUNE: MINESTRE IN BRODO,
MINESTRONI E DOLCI; SEMIFINO: MINESTRE, MINESTRONI, SFORMATI, SUPPLÌ,
TIMBALLI, ARANCINI, RIPIENI. COL VIALONE NANO RISOTTI; FINO: SFORMATI, SUPPLÌ,
TIMBALLI, ARANCINI E RIPIENI. COL PERBOILED INSALATE E PREPARAZIONI CON
CHICCHI SGRANATI; SUPERFINO: RISOTTI E TUTTI GLI ALTRI IMPIEGHI.
217. FROLLATURE DELLA CARNE R. LA FROLLATURA È QUEL PROCEDIMENTO CHE
PERMETTE DI AMMORBIDIRE LA CARNE
218. INDICARE TUTTE LE TEMPERATURE DI SERVIZIO DI TUTTE LE TIPOLOGIE DEI VINI
R. SPUMANTI SECCHI E DOLCI, VINI FRIZZANTI 6-8 °C VINI BIANCHI SECCHI GIOVANI E
FRUTTATI 8-10 °C vini bianchi secchi aromatici, abboccati, passiti e liquorosi bianchi,
rosati 10-12 °C vini bianchi maturi e molto strutturati 12-14 °C vini rossi delicati, fruttati e
poco tannici, passiti e liquorosi rossi 14-16 °C vini rossi di media struttura e tannicità 16-
18 °C vini rossi tannici, di grande struttura e lungo affinamento 18-20 °C
219. elencare i requisiti del locale di una cantina ideale R. la cantina ideale deve avere una
temperatura compresa tra gli 11-15, °C , non subire oscillazioni, il pavimento deve essere
allestito in modo particolare per favorire il giusto livello di umidità. Altrettanto importante
è l’umidità dell’ambiente che deve essere intorno al 65-70 %e l’esposizione a Nord.
L’illuminazione con lampade al sodio o schermate di bassa potenza. Non si devono
conservare alimenti con sapori e profumi intensi e penetranti, e infine sono da evitare
rumori e vibrazioni.
220. Elencare 10 vitigni più significativi e tradizionali delle Marche/Friuli.
221. Spiegare la differenza tra Whisky e Whiskey ed elencare le zone di produzione di
questo distillato in Scozia. Il Whisky è prodotto in Scozia in genere maltato, torbato e
soprattutto blended. Il Whiskey è prodotto in Irlanda a Midleton nella contea di Cork in
alambicchi discontinui per 3 distillazioni non si usa torba. In Scozia: Lowlands, isola di
Islay, Campbeltown e le Highlands.
222. Spiegare le differenze tra birre ad alta e bassa fermentazione, con alcuni esempi di
entrambe le tipologie e relative zone di produzione. Si parla di "alta fermentazione" se i
lieviti vengono introdotti alla temperatura di 16-30°C (birre a breve conservazione: ALE),
di "bassa fermentazione" se altri lieviti si addizionano a 5-10°C (birre a lunga
conservazione: LAGER). Birre a bassa fermentazione (da degustare in boccale piccolo):
MUNCHENER e MARZENBIER (Germania), PILSNER (Boemia), MORETTI (Italia) Birre ad
alta fermentazione (da degustare in boccale grande): MILD ed ALE(Inghilterra), KOLSCH
ed ALTBIER (Germania), Trappiste (Belgio e Olanda), BITTER STOUT (Irlanda).
223. Elencare e spiegare i fattori da considerare per valutare la qualità gusto-olfattiva del
vino, indicando la scala di valutazione. Piacevolezza ed eleganza, finezza e tipicità. Si deve
tenere in particolare considerazione la gradevolezza della persistenza aromatica intensa.
Comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente
224. Il GDC è un sistema di allevamento a spalliera? si
225. Il curry è un composto di spezie? si
226. Il Bra è un formaggio erborinato? no
227. L'olio di semi è un olio rettificato? si
228. Il vino Madiran è prodotto col vitigno tannat? Si