LE BEVANDE ALCOLICHE
Le bevande alcoliche sono caratterizzate dalla presenza di concentrazioni variabili di alcol, queste si possono ottenere da frutta, semi di cereali e tuberi, per: Fermentazione di soluzioni zuccherine e quindi sono chiamate bevande alcoliche fermentate Distillazione di soluzioni zuccherine fermentate e si chiamano bevande alcoliche fermentate e distillate Per aggiunta di sostanze aromatiche a soluzioni alcoliche zuccherine e sono le bevande liquorose.
Nella loro classificazione le bevande alcoliche si distinguono in:
Vino Bevande alcoliche fermentate Sidro Birra
Grappa Bevande alcoliche distillate Whisky
Cognac rum
Vodka
Brandy
Acquavite
Amari
Bevande liquorose
Digestivi
Liquori dolci e secchi In base al loro grado alcolico si possono distinguere in:
Bevande alcoliche se hanno un contenuto dalcol etilico fino al 21% in volume
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Bevande superalcoliche se il loro contenuto di alcol etilico supera il 21% in volume.
Le bevande alcoliche fermentate
Nelle bevande alcoliche fermentate la presenza di alcol etilico dovuta ad un processo naturale denominato fermentazione alcolica operato da quei microrganismi chiamati lieviti, mediante il quale, le sostanze zuccherine si trasformano in alcol etilico e anidride carbonica. In questa fascia di bevande si trovano il Vino, la Birra e il Sidro.
Il Vino
Il vino il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale delluva fresca, ammostata o del mosto duva, con gradazione alcolica non inferiore al 6% in volume. Nella composizione del vino lacqua presente prevalentemente nell 80-90% della soluzione e, non solo un solvente ma anche un ottimo stimolante del gusto, ma il composto pi importante lalcol etilico che di norma rappresenta il fattore energetico del vino. Infatti un grammo di alcol etilico sviluppa nellorganismo teoricamente circa 7 calorie. Lalcol ingerito a stomaco vuoto viene assorbito in 15-30 minuti e si trasforma in CO2 ed acqua, con sviluppo di calorie esso viene assorbito soprattutto dallo stomaco e dallintestino, passa nel sangue e quasi totalmente va nel fegato che lo trasforma in acetato, il quale viene poi trasformato.
DESCRIZIONE DEL PROCESSO DI FERMENTAZIONE
Il processo di fermentazione un processo biochimico estremamente complesso ed lunico processo in natura capace di generare alcool. La fermentazione avviene grazie a dei microrganismi detti lieviti i quali, in certe condizioni, riescono a trasformare degli zuccheri semplici in alcool e anidride carbonica, producendo una certa quantit di calore. Le condizioni che influiscono sullazione dei lieviti ( saccaromiceti) sono principalmente: a) La temperatura b) La condizione degli zuccheri c) Il PH della soluzione
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d) La concentrazione volumetrica dellalcool
SINTESI DELLA FERMENTAZIONE Anidride Carbonica
Mosto zuccherino (acqua/zucc hero) lieviti calore
Fermentazione
VINIFICAZIONE IN BIANCO
La vinificazione in bianco viene effettuata separando immediatamente il mosto duva dalle vinacce.
VINIFICAZIONE IN ROSSO
La vinificazione in rosso viene effettuata attraverso una lunga macerazione di vinacce e mosto duva (massimo 15 gg). VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA
La vinificazione con macerazione carbonica la tecnica per produrre i vini novelli italiani o i vins primeurs francesi (esempio il Beaujolais Vouveau). Secondo questo metodo necessario introdurre i grappoli interi in autoclave, chiudere i serbatoi stagni e saturare il tutto con CO2. in questa situazione allinterno dellacino inizia una fermentazione intracellulare che porta al trasporto delle materie coloranti e profumate, dalla buccia verso linterno.
VINIFICAZIONE IN ROSATO
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Un vino rosato si pu ottenere o per vinificazione in bianco di uve rosse con brevi macerazioni sulle bucce (massimo 3 gg), o aggiungendo a vinificazioni in bianco piccoli salassi di mosto vinificato in rosso.
I vini speciali Sono vini speciali: - Spumanti - Champagne - Vini liquorosi - Vini aromatizzati - Mistelle - vermouth LO CHAMPAGNE Lo champagne il prodotto ottenuto dalla rifermentazione in bottiglia del vino. La legge del 27 Luglio 1927 delimita la produzione dello champagne alla omonima ragione che ha come capoluogo Rems. Le uve utilizzate per la produzione dello Champagne sono: Piont Noir e Pinot Meunier come uve rosse e Chardonnay come uve bianche. Le varie fasi della spumantizzazione con il metodo champenoise sono distinte in: Dbourbage: per separare il mosto dai sedimenti della spremitura,si travasa ed inizia la prima fermentazione Cuve: lassemblaggio dei tre vini distinti in un unico contenitore. Imbottigliamento con liqueur de tirage: un composto formato da sciroppo di Zucchero e lieviti selezionati. Le bottiglie Vengono tappate con un cilindretto di Plastica (bibule)e un tappo a corona Poi messe su listelli a formare una cataSta. Preise de mousse: grazie alla rifermentazione in bottiglia, si forma la spuma. Quando lo chef de cave, vede formarsi un sedimento sul fondo della bottiglia, le cataste saranno smontate e messe in orizzontale su di un cavalletto forato che si chiama Pupitre. Rmuage: uno scuotimento a destra e sinistra (1/8 ogni volta) e una progresSiva inclinazione della bottiglia portando il fondo verso lalto.
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Dgorgement: la sboccatura epu essere: la glace o la vole. Il primo casao prevede limmersione del collo della bottiglia in una una soluzione refrigerante a 25C in modo che il sedimento gi scivolato nella bibule sia congelato;nel secondo caso la sboccatura viene fatta al volo con mossa rapida ed esperta, capovolgendo la bottiglia subito dopo la stappatura, in modo da perdere meno champagne possibile.
- Liqueur dexpdition: cio il riempimento di quel po di champagne perso nella Sboccatura(2-4 cl).E una miscela segreta di ogni casa e Pu contenere sciroppo di zucchero,vecchi brandies,oppure Vino della stessa partita.
LO SPUMANTE Sono definiti dalla legge italiana vini spumanti,tutti quei vini caratterizzati dalla produzione di spuma,provocata dallo sviluppo diCO2 allatto della stappatura. Il metodo di produzione dello spumante identico a quello champagne,solo che invece di chiamarsi metodo champenoise,si chiama metodo classico (perch non prodotto in Francia). I VINI AROMATIZZATI Sono costituiti in prevalenza da un vini addizionati di alcol e saccarosio nonch di sostanze adatte a conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino. Questi devono portare scritto in etichetta la tipologia del prodotto.
La birra
una bevanda di medio/basso contenuto alcolico risultante dalla fermentazione di malto dorzo e altri cereali aromatizzata con luppolo. Nella fermentazione le molecole di zuccheri complessi (amidi) che formano i cereali dovranno essere demolite e ridotte a zuccheri pi semplici, chimicamente parlando dovranno subire la maltazione o maltaggio. Gli elementi che compongono la Birra sono: Lacqua un elemento fondamentale in quanto rappresenta i 90% circa del prodotto finito.
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I cereali (dal latino Ceres: Dea delle messi) sono piante graminacee annuali, ricche di amido (uno zucchero complesso). Il cereale pi usato per la produzione della birra lorzo, altri cereali che possono essere utilizzati per la produzione della birra sono: il grano, lavena, il riso, il mais, il sorgo ecc.
I lieviti, che sono microrganismi unicellulari e sono i responsabili della fermentazione. Il luppolo laltro elemento determinante della birra. Si tratta di una pianta della famiglia delle Cannabicee, specie Humulus Lupulus, dioica, che produce fiori a forma cono molto profumati. Questi fiori in special modo quelli femminili, contengono una sostanza, la luppolina che d alla birra un gusto particolare.
Le bevande alcoliche distillate
La distillazione Eun processo artificiale che nacque probabilmente tra le popolazioni arabe per la produzione di prodotti cosmetici. La distillazione si basa sul principio dellalcol etilico che evapora e 78,4C,mentre lacqua a 100C,quindi mettendo sul fuoco un liquido contenente alcol in un contenitore,il primo elemento ad evaporare lalcol e ci che si ricondensa il distillato.
La classificazione delle acquaviti Tutte le acquaviti possono avere diverse origini
vitivinicola Vitivinicola Cerealicola Frutticola
Origine
Da piante ed altre materie
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Vino
Aguardente (Portogallo) Aguardiente (Spagna, America Latina) Ararla (Armenia) Armagnac (Francia) Brandy (varie parti del mondo) Cognac (Francia) Kanyac (Turchia) Pisco (Per, Cile, Argentina)
Vitivinicola
Bagaceira (Portogallo) Grappa (Italia) Eau-de-vie de Marc (Francia) Aguardiente de Orujo (Spagna)
Vinaccia
Cereali
Cerealicola
Aquavit, Akvavit (Paesi scandinavi) Borovicka ( Paesi dellEst europeo) Bourbon whiskey (U.S.A.) Brannvin (Svizzera) Canadian whisky (Canada) Gin (Varie aree del mondo) Irish whiskey (Irlanda) Korn (Germania) Rey whiskey (U.S.A.) Scotch whisky (Scozia) Steinhager (Germania) Tennessee whiskey (U.S.A.) Vodka (Varie aree del mondo) Whisky ( Varie aree del mondo)
Miglio
Sanlohoo (Asia)
Sorgo
Kero Liang (Cina)
Riso
Choum (Cina) Riso Ka Pay (Macao) Sura (Sri-Lanka)
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Ciliegie
Kirsh (varie parti del mondo)
Fichi Datteri
Bouza (Egitto) Boulkha (Tunisia ) Bourra (Nord Africa)
Frutta
Kakshe (Nepal)
Pere
Frutticola
Lamponi
Framboise (Francia) Himbergeist (Germania)
Willamine (Europa)
Mele
Applejack (U.S.A.) Balzi (Svizzera) Calvados (Francia
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Brombergeist (Germania)
Prugne
Mirabelle (Francia) Quetsche (Francia) Slivovitz, Sliwovitz (Europa)
Agave
Magji Kawn (Africa) Mezcal (Messico) Tequila (Messico) Zotol (Messico) Cocuj (Venezuela) Kislav (Nord Est Europeo)
Cactus
Cocomero
Fiori di Bassia Davu (India)
Varia
Manioca
Cachiri (Guaina) Honey Brandy (U.K)
Miele
Aquavit (Paesi scandinavi)
Patate o Cereali Black Death (Islanda)
Brannvin (Svizzera) Vodka (varie aree del mondo)
Siero di Latte Varia
Arak (Asia, Africa)
Aiven, Arika, (Asia centrale) Akara (Turkestan)
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ORIGINE VITIVINICOLA : I DISTILLATI DI VNO E VINACCE Tra i pi importanti distillati di vino e di vinacce al mondo sono conosciuti: Il Cognac che un distillato di vino prodotto in una zona ben delimitata della Francia ed ottenuto per doppia distillazione in alambicco discontinuo del tipo Charentais. LArmagnac un distillato di vino prodotto in una zona specifica della Francia e si pu ottenere in un alambicco discontinuo o continuo di tipo Armagnacais. I Brandies sono distillati di vino ottenuti o da doppia distillazione in alambicco discontinuo o da distillazione in alambicco continuo. La Grappa unacquavite ottenuta sullintero territorio della Repubblica Italiana, per distillazione diretta di vinacce di uve prodotte e vinificate in Italia, con laggiunta di sedimenti naturali del vino. Tutte le acqueviti di vino devono passare un periodo di invecchiamento in botte.
ORIGINE CEREALICOLA : I DISTILLATI DI CEREALI
Tra i pi importanti distillati di cereale nel mondo sono facilmente identificabili: La Vodka che un distillato di cereali ottenuto da almeno tre distillazioni e filtrato su materiali diversi ( carbone, polveri di diamante,farine fossili ecc.). Dalla prima distillazione si ottiene la Brantowka ( Wodka bruciata), dalla seconda la Prostra (Vodka rustica), e dalla terza distillazione si ottiene lOkovita (acquavite a 70). Il Gin che un distillato di cereali ottenuto dalla distillazione di uninfusione idroalcolica di bacche di ginepro e aromi vegetali. Il Whisky che un distillato ottenuto da un fermentato di malto dorzo, affumicato con fumo di Torba, distillato due volte in alambicco discontinuo e invecchiato in botti di legno usate, per un minimo di tre anni.
ORIGINE FRUTTICOLA : I DISTILLAIT DI FRUTTA
I distillati di frutta derivano dalla fermentazione e seguente distillazione dei succhi di frutta di base. Possono essere invecchiati, anche se di solito non lo sono. Il Calvados viene invecchiato per legge.
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ORIGINE VARIA: I DISTILLATI DI VARIO GENERE
Tra i pi importanti distillati di vario genere i pi conosciuti nel mondo sono i Tropical White Spirts composti da: Il Rum che un distillato della canna da zucchero che pu essere ottenuto dal succo della canna, con un sistema detto agricolo o dalla melassa (scarto della lavorazione della canna) con un sistema detto industriale. La Cachaa un distillato di canna da zucchero prodotto in Brasile ed il suo processo produttivo molto simile a quello del rum. La Tequila un acquavite prodotta in una zona delimitata del Messico, ottenuta dal succo del frutto dellAgava cotto, fatto fermentare e distillato in alambicco continuo o discontinuo.
Le Bevande liquorose
I Liquori Per definire un liquore si pu solo dire che una bevanda spiritosa di gradazione superiore ai 15 ed inferiore ai 55 con contenuto minimo di zucchero pari a 100gr/litro, ottenuto per aromatizzazione di alcol etilico, di distillato neutro di origine agricola ([Link] 1576/89). I liquori possono essere prodotti con tre sistemi differenti: per distillazione, per infusione oppure linsieme dei due sistemi. Nel primo caso gli aromi dati da erbe o frutti, sono infusi in soluzione alcolica e distillati. Questo procedimento pu essere ripetuto pi volte variando gli ingredienti. Nel sistema di macerazione frutta ed erbe sono infuse a macerare in soluzioni idroalcoliche ad una certa temperatura per un determinato periodo. Poi filtrate, eventualmente corrette nel colore, edulcorate e fatte riposare. In seguito le particelle in sospensione si depositano e vengono separate dalla parte liquida, che viene filtrata e poi confezionata. Le bevande liquorose si possono distinguere i liquori dolci e in liquori amari e creme liquore.
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