Primo livello:

Birre
Sommelier: Fulvio Giublena
Le definizioni e la legge
Cenni storici
Gli ingredienti
Produzione delle birre
Gli stili
Il servizio e la degustazione
(articolo 1, Legge n°1354/62)
La definizione

• Fermentazione alcolica lieviti (cerevisie/carlbergensis)

mosto malto d’orzo o frumento
acqua
luppolo e derivati
• Fermentazione lattica
• Estratti di malto torrefatto
• Additivi alimentari, decreto del Ministero della Sanità 27 febbraio 1996, n. 209.
• Altri cereali, materie prime amidacee e zuccheri fino al 40% dell’estratto secco
del mosto
Etichettatura
(Decreto Legislativo del 27/01/1992 n.109)
Grado saccarometrico Grado Alcolico
Denominazione
(°P - PLATO) (% vol.)

Birra analcolica 3 < = °P > = 8 %> =1,2

1

Birra leggera o light 5 < = °P > = 10,5 1,2 < = % > = 3,5

Birra °P > 10,5 % > 3,5

Birra speciale °P > 12,5 4,3 / 5,5

Birra doppio malto °P > 14,5 % > 5,5

Accisa sull’alcol in Italia

Alcole etilico €. 1035,52 per ettolitro anidro

DDn. 145744 del 23.12.2013

Birra €. 2,99 per ettolitro e per grado Plato

L. 30/12/2018 n° 145 art. 1 co.689

Vino €. 0
D. Lgs. 26/10/1995 n. 504, All. I

Bevande fermentate diverse €. 0

D. Lgs. 26/10/1995 n. 504, All. I
dal vino e dalla birra
Prodotti alcolici intermedi €. 88,67 per ettolitro
DD.n. 145744 del 23.12.2013
Conservazione e scadenza (TMC)
• da consumarsi preferibilmente
entro il ……..

• 21 giorni Pils Rep. Ceca.

• 20 anni Gueze e Lambic

Tipologia Tolleranza
Birra con titolo 0,5%
alcolometrico < 5,5%

Birra con titolo 1%

alcolometrico > 5,5%
Homebrewing

• E’ solo dal 1995 che

in Italia l’homebrewing
non è più “fuorilegge”.

Grazie al D.Lgs.
504 del 26/10/1995.
Birrifici artigianali italiani

Nel 1996…
Dal 2010:
“Prodotto Agricolo”
o “Birra Agricola”
Birra artigianale oggi in Italia
(nuovo comma 4 bis, art. 2, L.1354/62)

• Indipendenza Indipendenza societaria

del birrificio (e utilizzo di impianti propri)

• Dimensioni Prod. max annua di 200.000 hl

del birrificio (inclusa la birra prodotta conto terzi)

• Integrità Assenza di microfiltrazione

del prodotto e pastorizzazione
 Vengono classificate in:

Bassa Spontanea Alta

fermentazione /miste/ibride fermentazione

Temperature

4 – 14° ? 16 – 24°
acqua
malto d’orzo o frumento
luppolo
lieviti
La degustazione
Come si valuta una birra

• Scheda edonistica

• Scheda a punti

• Schede di valutazione
(concorsi)
La degustazione
deve essere
contestualizzata
allo stile di
appartenenza…….
 Acqua
durezza e morbidezza espressa in gradi francesi (°f )
(1 grado francese corrisponde a 10 ppm di CaCO3)
Orzo (orzi) – coltivato dal 35° al 55° parallelo
Colore (EBC)
Amaro (IBU)
Luppolo/li

Bilancia il dolce del

malto

Infiorescenze femminili

Pellets, plugs o fiori

Lieviti

• Saccaromices cerevisiae.

• Saccaromices Uvarum,
Carlbergensis o
Pastorianus.
La scoperta del lievito 1680
(Leuwenhoeck).

Nel 1876 i lavori di L. Pasteur

spianano la strada alla
comprensione completa.

Pubblica: Etudes sur la bière.

1881 – Vaccino Antrace.

1885 – Vaccino contro la rabbia.

Nel 1883 Emil C.
Hansen, della danese
Carlsberg, sviluppa la
tecnica per isolare
un’unica cellula di
lievito che permetterà
ai birrai di esercitare il
controllo del processo
fermentativo.
Cenni storici
Negli antichi codici

Codice di Hammurabi (1792/1750 b.c.)

Capitolare de Villis Imperialibus

(742/ 814 a.d.)

Magna Charta Libertatum

L’editto della purezza

Birre d’Abbazia e Trappiste
Le nuove tecnologie.
Le fasi della produzione
Cosa si intende per “stile birrario”
E’ il termine usato per
differenziare birre secondo
varie caratteristiche:
il colore, il sapore, la
gradazione alcolica, gli
ingredienti, il metodo di
produzione, la ricetta, la
storia e le origini.

Il riferimento è il BJCP.
Il servizio
A ogni birra il suo bicchiere
Consumi medi annui pro capite

Repubblica Ceka 160 lt.

Irlanda e Germania 110 lt.
Belgio 80 lt.
Inghilterra 73 lt.
Italia/Francia 35 lt.
giublena@libero.it