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SERIE DI CARAFFE DA BAR

1) PASSINO
2) DOSATORE PER GELATO
3) MISURINO
4) SPREMILIMONE
5) TAPPO VERSATORE
6) TAPPO DOSATORE
7) TAPPO PER SPUMANTE
8) TAPPO PER SPUMANTE

1) SPARGICACAO
2) CARAFFA DOSATORE
3) BOTTIGLIA AROMATIZZANT
4) SPREMI AGRUMI
5) MORTAIO E PESTELLO
6) SCALDINO PER IRISH

MISURA GRADUATA SIFONE SELTZ MONTAPANNA


BICCHIERI DA BIRRA

BICCHIERE DA GELATO IRISH COFFEE GOBLET BEVANDE CALDE

BICCHIERI SPECIALI PER LONG DRINK


BICCHIERI SPECIALI PER LONG DRINK
I Distillati o Acquaviti sono ottenuti per distillazione (mediante alambicco) dei mosti fermentati di
vinacce,frutta, cereali, melassa, estratti di piante ecc. Distillare significa separare una sostanza da
unaltra sfruttando il diverso punto di ebollizione ed evaporazione di alcool e composti aromatici.
Laroma ed il gusto dei distillati dipende essenzialmente dal fermentato di partenza..
La produzione di acquaviti si sviluppa attraverso tre fasi :
Distillazione, rettificazione, maturazione
Distillazione
Si opera riscaldando il fermentato in speciali alambicchi , la distillazione pu essere:
Discontinua oppure Continua.
Continua Consente di produrre maggior quantit di distillato, utilizzato per lArmagnac
Discontinua Sistema lento , di capacit in genere modesta, utilizzato per Cognac e brandy.
La Rettificazione
Si tratta della separazione del prodotto della distillazione della testa e la coda dal Cuore, poich esse
contengono sostanze volatili di qualit inferiore e che generano un cattivo odore e sapore.
La Maturazione
Come per i vini, anche per i distillati importante per alcuni un adeguato periodo dinvecchiamento per
affinare aroma, gusto,colore, (si manifestano fenomeni di ossidazione ed evaporazione per interazione
fra lalcol ed il legno delle botti.

LA CLASSIFICAZIONE

I distillati si distinguono a seconda del fermentato da cui provengono:

Dalla distillazione di Cereali fermentati si Ottengono: Whisky- Bourbon -Irish wiskey Gin -Vodka-
Dalla distillazione di: Vini si Ottengono: Cognac Armagnac Brandy Metaxa Calvados
Dalla distillazione di: Piante si Ottengono: Tequila Pulque Mescal Rum Cachaca
Dalla distillazione di Frutti si Ottengono :William Slivowitz Kirsh Grappa Metaxa

IL SERVIZIO DEI DISTILLATI

Il modo, lutilizzo, ed il momento di utilizzo varia a seconda del prodotto, la quantit rimane comunque
identica, cio 40 grammi -4cl per porzione, i bicchieri utilizzati sono:

Per Distillati di Frutta Per distillati di Cereali Whisky Cognacs


Temperatura di servizio
D Distillati di frutta freddi, non ghiacciati
D Distillati bianchi non accettano acqua o ghiaccio
D Solo alcuni distillati sopportano la diluizione con bevande gassate o succhi di frutta

Il whisky

E fra le bevande alcoliche pi conosciute al mondo, Si ottiene dalla distillazione di cereali


fermentati: MALTO ORZO GRANOTURCO SEGALE
I principali produttori sono: Scozia Irlanda Usa Canada Giappone

Scozia

Il pi conosciuto, dal caratteristico sapore di affumicato, esistono tre tipologie di whisky scozzese:
Pure malt scotch whisky- Blended scotch whisky grain scotch whisky Malt
scotch wisky

Prodotto esclusivamente con malto dorzo, distillato due volte, messo ad invecchiare in botte, la
denominazione Single malt si assegna al whisky che proviene dal malto di ununica distilleria

Blended scotch whisky


Costituitola una miscela di :MALT e GRAIN , sono i pi diffusi, Grain

scotch whisky

Ottenuto da : AVENA , SEGALE, MAIS distillati, con distillazione continua


Let giusta per i whisky deve essere di 3 anni dinvecchiamento per i blended e 5 per il Malt

Irish whiskey

Prodotto con ORZO MALTO e da una miscela di FRUMENTO AVENA non viene affumicato come
quello Scozzese, viene distillato 3 volte, non viene miscelato,viene invecchiato per 5 anni, dal sapore
secco e retrogusto amarognolo.

Canadian whisky

Ottenuto da una miscela di GRANOTURCO ORZO SEGALE FRUMENTO dal sapore delicato e
dallodore tenue.

Bourbon-Corn-Rye

Il bourbon viene prodotto nel kentuky da una miscela di cereali con almeno il 51% di mais, invecchiato
almeno 2 anni in fusti di rovere,
Il corn
Si fa con almeno l80% di mais Il rye
Si fa con almeno il 51% di segale
Tutti e tre whisky hanno un odore pronunciato, un sapore decisamente dolciastro
Il whisky Giapponese
Si ottiene da una miscela di cereali distillato nei due differenti modi: continua e discontinua
IL SERVIZIO DEL WHISKY

D Se il cliente non specifica chiedere quale tipo di whisky gradisce: Scotch, Canadian, Malt, 3,
12 anni
D Se la bottiglia da tempo ferma, bene prima di servirla capovolgerla per miscelare le
particelle in sospensione.
D Versarlo in un tumbler medio, a parte ghiaccio, acqua o soda,
D Generalmente sbagliato aggiungere ghiaccio, soda o altro ai whisky molto vecchi o al
malto
D Si usa aggiungere a volte a dei bourbon della Ginger Ale, limonata,cokacola
La grappa

Prodotto tradizionalmente nellItalia del Nord, (Piemonte, Lombardia, Triveneto). Ottenuta dalla
distillazione delle vinacce,(residui di polpa, vinaccioli,bucce). Normalmente vengono utilizzati pi
vitigni e solo da poco si cominciato a distillare monovitigno. Vi sono in commercio grappe
aromatizzate con spezie, erbe, frutta, viene in seguito fatta invecchiare in botti di legno per un anno.
Dal 1984 si produce dellacquavite duva o distillato duva, viene ottenuta da mosto fermentato di
uve in presenza di parti solide del grappolo.
La marc

Prodotto Francese , solitamente non subisce invecchiamento, ottenuta dalla distillazione di vinacce
senza raspi.
Il servizio delle grappe
Solitamente servite come digestivi o come corroboranti,Difficile utilizzarli nei cocktail poich
hanno il gusto predominante , spesso viene utilizzato come correzione nel caff , il bicchiere
migliore ha la forma di tulipano. I distillati giovani o aromatizzati alla frutta vanno serviti freschi a
6-10 c con eventuale accompagnamento di zollette di zucchero. I distillati invecchiati o
aromatizzati alle erbe si servono a temperatura di 16-18 c

Il Cognac - Brandy

Il cognac famosa acquavite di vino francese, porta il nome della citt di Cognac, Il cognac si
ottiene dalla doppia distillazione di vino ottenuto dalluva di tre vitigni, coltivati nella regione dello
Charente , tale regione si suddivide in sei sottozone:
D Grande champagne che produce distillati di ottima qualit
D Petite Champagne che produce distillati di buona qualit dal gusto pi marcato
D Borderie Che produce distillati dal gusto morbido
D Fin Bois produce acquaviti di pregio inferiore
D Bon Bois
D Bois Ordinaires

I migliori Cognacs senza dubbio sono quelli provenienti dalla Grand e Petite Champagne , il sapore
ed il gusto viene ottenuto dalla miscelazione dei distillati provenienti da diverse zone e di diverse
annate abilmente mischiate ed invecchiati per un minimo di tre anni
Per indicare il grado dinvecchiamento si utilizzano delle sigle
Tre stelle distillato di tre anni miscelato con altro di 5-10 anni
V.o V.s.o.p prodotto con acquavite di almeno quattro anni miscelato con quella di 10-12 anni
V.v.s.o.p prodotto con acquavite invecchiata per almeno 6 anni
X.o prodotto base di almeno 12 anni, mischiato con distillati di anche 50 anni
IL GIN

Deriva dalla parola francese Geniere, utilizzato allinizio per scopi terapeutici, Ottenuto da alcol
prodotto dalla distillazione di cereali, e in seguito ridistillato con bacche di ginepro, spezie ed erbe
aromatiche.Il gin non viene sottoposto ad invecchiamento,

London dry Gin Il pi utilizzato in assoluto, ingrediente per molti cocktail classici,
Holland Gin Genever Prodotto in olanda pi saporito e aromatico del precedente, si consuma
freddo come aperitivo o come digestivo.
Plymouth Gin Dal gusto mediamente secco
Sloe Gin Aromatizzato con bacche di prugne selvatiche

LA VODKA

Acquavite tipica della Russia, incolore e insapore , Il nome deriva dalla parola polacca (woda=acqua)
La vodka pu essere ottenuta da qualsiasi cosa fermentescibile : (patate, frumento, orzo, segale ) Oggi
viene prodotta in tutti paesi dellEst. Il procedimento universalmente adottato; I cereali vengono
miscelati, fatti fermentare e poi distillati due volte in un alambicco a colonna. In seguito aggiunto
dellacido Citrico, bicarbonato di sodio e zucchero e quindi filtrato su carbone di legno di
betulla,infine diluita con acqua.. Non viene generalmente invecchiata
Oltre alla vodka pura vi sono quelle aromatizzate:
D Cytrynowka limonnaya Dal sapore di limone di colore Giallo
D Pertsovka e Pieprzowka Al peperoncino o al Kummel
D Wisniowka Con distillato di ciliegie
D Tatra Aromatizzato con le erbe dei monti Tatra
D Starka Di origine polacca invecchiata in botti di rovere
D Krepkaja Molto alcolica (56c) adatta per long drink

Dal sapore neutro si abbina benissimo a qualsiasi altra bevanda, (succhi di frutta, agrumi, ecc)Per il
consumo liscio si consuma fredda dai 4 ai 6 C accompagna bene il caviale,

LA TEQUILA - METZCAL

Distillato ottenuto dalla fermentazione e dalla doppia distillazione del succo di Agave blu. La tequila
viene venduta in tre versioni :
Bianca Dorata Anejo
D Bianca Incolore.
D Dorata Invecchiata per un certo periodo in barili usati, che gli conferisce un colore paglierino
D Anejo Viene tenuta in botti almeno 3 anni, dal colore marrone scuro

La tequila pu essere consumata pura, con sale, limone, oppure base per numerosi cocktails.

Le acquaviti di frutta

D Kirsh distillato di ciliegie


D Calvados distillato dal vino di mele (Sidro)
D Williams distillato dalle pere
D Sliwowitz distillato dalle prugne
Larmagnac
Distillato di vini proveniente dal dipartimento di Geres, Francia, fratello del cognac ma dal gusto
differente , si utilizza una sola distillazione. Esistonotre zone di produzione: Bas Armagnac,
Tenareze, Haute Armagnac.

Il servizio del Cognac


Il cognac va servito in un ballon o in un bicchiere a forma di tulipano, non usare mai per scaldare il
cognac, fiamme, scaldini ma solamente il calore della mano, si usa servirlo accompagnato da alcuni
zuccherini, mai mettere ghiaccio o acqua.

Il Brandy

Il vino maggiormente usato in Italia il Trebbiano di Romagna, Si usa come per il cognac la doppia
distillazione, la miscelazioni con diversi tipi di diverse annate in seguito invecchiati in botte di
rovere, dal minimo per un anno

Brandy Spagnoli
La distillazione avviene con alambicchi a colonna, poi spediti ad invecchiare nella patria dello
sherry utilizzando il metodo detto Solera

Brandy Californiani

Si utilizzano uve Thompson senza semi, Tokaj, Emperor, i vini vengono distillati in alambicchi a
colonna dolcificati e colorati con del caramello

Il Rum

Si ottiene dalla fermentazione del sciroppo della canna da zucchero, prodotto tipico dei carabi,
essenzialmente si suddivide nel rum industriale e in rum agricolo

Rum agricolo prodotto in Martinica (il succo fermentato viene distillato in alambicco a colonna e si
produce due tipi di rum, rum bianco da bere subito e rum che deve stare almeno 3 anni in botti)
Rum Industriale prima il sciroppo di canna viene destinato alla produzione di zucchero,il residuo
mischiato ad acqua viene distillato in alambicco continuo. Si ottiene rum di quattro colori differenti:
Rum giallo, rum marrone (invecchiato) rum gran aroma, rum aroma leggiero dal gusto neutro.
I migliori rhum invecchiati provengono da Haiti o dalla Guyana

In base ai differenti processi di fermentazione i rum si suddividono in quattro categorie:

Rum Tipo Cubano. (Cuba.Portorico-Messico) sono chiari, secchi, poco invecchiati, solitamente
invecchiati con sherry, uva passa, o caramello; ne esistono di 2 tipi: Carta oro o carta Blanca e pu
venire facilmente mischiato con succhi di frutta, sciroppi, altri liquori
Rum tipo Jamaicano Pi forti dei Cubani siottengono con una lunga fermentazione naturale, e
ricevono un invecchiamento maggiore, (Lega molto bene con frutta e agrumi) Planters Punch
Rum dei Carabi (Haiti, Barbados, Martinica) Hanno colore, aroma, gradazione alcolica intermedio
fra i cubani e jamaicani,
Rum Asiatici (Giava-ceylon-India) chiamati anche arak derivano dai sottoprodotti della canna da
zucchero,

Il rum bianco come bevanda pu essere consumato nei cocktails, , per pasticcieria, macedonie,
mentre gli invecchiati si devono lisci.
Nel XV secolo gi si conoscevano i Liquori, ma si utilizzavano come bevande curative o medicinali
Quando Caterina De Medici spos Enrico nel 1523 port a Parigi da Firenze oltre ai cuochi anche
liquoristi Italiani che insegnarono ai francesi larte liquoristica nostrana .
Oggi lItalia, la Francia e lOlanda sono fra i maggiori produttori

I LIQUORI

Sono bevande il cui grado alcolico oscilla fra i 16 e i 50 gradi, ottenuti a seconda, per semplice
infusione in alcol etilico o acquaviti, oppure per infusione e distillazione di:

Fiori Frutti .Piante . Radici . Corteccie . Spezie. Erbe aromatiche

In entrambi i casi vengono aggiunti alla fine Zucchero, acqua distillata, il colore viene ottenuto o per
invecchiamento in fusti di rovere oppure per la semplice aggiunta di sostanze coloranti naturali.

I Liquori con riferimento alle loro caratteristiche organolettiche si possono classificare in:

DOLCI - AMARI
Liquori naturali Liquori di fantasia Creme
Extra fini Fini Correnti

CORDIALI Infusi in acquavite di erbe medicinali con aggiunta di zucchero


ELISIR Ottenuto dalla mescolanza di diversi infusi alcolici e aromatizzati, di
tendenza dolce con Propriet curative e medicinali termine che deriva
dallarabo:al-ikir medicina
ROSOLIO Infuso dolce aromatizzato con spezie , anice, erbe aromatiche
RATAFIA Infusi di frutta fresca (ciliegie, amarene)

LIQUORI DOLCI sono di fantasia o a base di frutta, dal gusto dolce per lalta quantit di zucchero
aggiunta, quelli a base di frutta vengono ottenuti con macerazione di alcuni mesi in fusti di legno con
alcol puro, alla fine la frutta viene pressata ed il succo ottenuto viene miscelato ad alcol,acqua e
zucchero
LIQUORI AMARI prodotti con diverse erbe medicinali, radici corteccie che dopo un periodo di
macerazione vengono in seguito distillati e miscelati ad alcol, acqua, ed altro. Questi liquori
favoriscono la secrezione di succhi gastrici

LIQUORI NATURALI dal gusto e profumo ben definiti (riconoscibile) dal prodotto utilizzato
nella macerazione.

LIQUORI DI FANTASIA dal sapore e profumo particolare, indefinibile, determinato


dallinsieme delle diverse materie utilizzate.

CREME liquori dalla consistenza densa ottenuti per infusione in liquido poco alcolico e
fortemente dolcificato
D EXTRA FINI sono quei liquori avente una gradazione alcolica che v dai 50 ai 35
D FINI sono quei liquori avente una gradazione alcolica oscillante fra i 35e i 25
D CORRENTI sono quei liquori aventi una gradazione alcolica oscillante fra i 25 e i 16

Quando, come, dove si bevono

Possono venire degustati in diverse ore della giornata,


D Dolci come digestivi, passatempo, con ghiaccio tritato,a temperatura ambiente La
quantit si aggira sui 6 cl.

D Amari vengono apprezzati sia come aperitivi o come dissetanti che come digestivi
Digestivo naturale Aperitivo con acqua, seltz. Soda, ghiaccio, scorza limone-arancia

Forme di bicchieri utilizzati per il servizio degli liquori

Numerosissimi sono i cocktails che utilizzano come ingrediente aromatizzante e colorante i


LIQUORI , quasi impossibile elencarli tutte.

Elenco di alcuni liquori

Advocaat Olandese,a base di brandy, tuorli duovo, Zucchero.


Amaretto Italiano, a base di Mandorle. Usato nella preparazione di Frapp,Cocktails
Anisette Spagna, Francia Olanda, a base di semi di anice, coriandolo, finocchio
Apricot Brandy, brandy e succo dalbicocca, zucchero, usato nei cocktauls
Alkermes Spezie aromatiche, zucchero, profumo rosa, gelsomino. Per pasticcieria
Aurum Aranci, aromi vegetali, acquavite invecchiata,
Benedectin Spezie, erbe, mirra, miele, specialit dei frati Benedettini Francesi D
Chartreuse (Verde o gialla) Erbe, spezie, acquavite, dai frati Certosini Francesi D
CherryBrandy Distillato di vino,succo di ciliegie,zucchero
CordialCampari Lamponi e more in infusione nel brandy poi distillat
Creme de Cassis A base di ribes Nero, per cocktails (Kir)
Creme de Cacao Semi di cacao in infusione nel distillato, zucchero , cocktail , creme
Creme de Mente In infusione in distillato, foglie di menta, cannella,zenzero, salvia
Creme de Banan Infusione in alcol di banane e zucchero, per cocktails
Curaao Scorza di arance essiccate, alcol, zucchero Esistono diversi colori
Drambuie Wiskey. , spezie, miele derica,
Fernet Alcol, erbe, cortecce, zucchero, caramello
Galliano A base di erbe infuse in alcol e zucchero
D Grand Marnier A base di cognac, scorze darancia, zucchero, per cocktail, pasticcieria
D Himbergeist Prodotto dalla distillazione di lamponi con aggiunta di zucchero
D Irish Mist Irlandese, a base di Whiskey e miele
D Kummel Alcol, semi di cumino e finocchio
D Kahlua Distillato a base di caff (Messico)
D Malib Liquore aromatizzato al cocco
D Maraschino Ottenuto dalle marasche Fermentate, alcol, zucchero
D Mirabelle Liquore derivato dalle prugne bianche in infusione e poi distillate
D Ouzo Liquore allanice di produzione greca
D Peach Tree Liquore dolce al profumo di pesche selvatiche

ALCUNI COCKTAILS
Alexander Decorazione Bicchiere
SH
3/10 Crema di Cacao Grattatine di noce moscata Doppia coppetta
7/10 Cognac
1 cucchiaino panna liquida

Banana Bliss
MI Old Fashion
5/10 Crema di Banana
5/10 Cognac

Bleu Lagon
SH Fetta di Limone Coppa a Cocktail
1/10 Curacao blu
3/10 Succo Limone
6/10 Vodka

Golden Cadillac
SH Coppa doppia
5/10 Crema cacao bianca
5/10 Galliano
1 cucchiaio panna liquida

Grasshoper
SH Coppa doppia
3/10 Crema di cacao bianco
7/10 Crema di menta verde
1 cucchiaio di panna

Bordare bicchiere con sale Doppia Coppetta


Sidecar
SH Coppetta a cocktail
6/10 Cognac
3/10 Cointreau
1/10 succo limone

Margarita
Bicchiere bordato con sale Coppetta a cocktail
Bordo di sale
SH
6/10 Tequila
3/10 Cointreau
1/10 succo limone
La classificazione pi ovvia, vista la quantit elevata dei distillati a livello mondiale, risulta
essere quella legata alla materia prima utilizzata. Nella tabella che seguir sono menzionati
i distillati pi famosi, con l'inserimento anche di alcuni meno conosciuti.

ORIGINE MATERIA DEFINIZIONE


DEL PRIMA NOME DEL LUOGO DI DEL
DISTILLATO PRODUZIONE
PRODOTTO UTILIZZATA PRODOTTO

Bagaceira Portogallo Distillati o


Vinaccia
Francia
di
Eau-de-vie de rnarc

Grappa Italia

Miglio Santohoo Asia

Sorgo Kero Liag Cina

Choum Cina

Ka Pay Macao
Riso
Kneip Cina, Giappone, Vietnam

Sura Siri-Lanka

Bourbon, Rye, Tennessee Stati Uniti d'America


Whiskey
Cereali Irish Whiskey Irlanda

Gin Olanda, Inghilterra e varie di


Cereali di vario tipo: aree del mondo
Mais
Orzo Canadian Whisky Canada
Segale Scotch Whisky Scozia
Grano
Vodka o Wodka Russia, Polonia e varie aree
del mondo

Akvaviti - Akvevit Danimarca e Nord Europa

Brinjerec Ex Jugoslavia
ORIGINI DEL MATERIA PRIMA NOME DEL LUOGO DI DEFINIZIONE DEI
PRODOTTO UTILIZZATA DISTILLATO PRODUZIONE PRODOTTI

America centro meridiona-


le

Canna da zucchero Cachap Brasile

Pigna Brasile

Guatemala Distillati o
Piante di piante
Mezcal Messico

Messico
Agave
Messico

Africa

e, Prime Uve

Ciliegie Kirsch

Datteri Egitto

Fichi Boukha Tunisia

Framboise Francia
Lamponi
Himbergeist Germania

Stati Uniti d'America, Ca-


nada
Distillati o
Frutta Mele
Balzi Svizzera Acquaviti di
Calvados Francia
l

Brombergeist Germania

In tutta Europa

Preiselbeerea Germania, Svizzera

Prugne Slivovitz, Sliwowitz In tutta Europa

Mirabelle

Albicocche Barak Palinka