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IL VINO BIOLOGICO

regolamento europeo
e disposizioni attuative italiane

A cura di

Edizione del Febbraio 2014

IL VINO BIOLOGICO

CIVIELLE
Cantine della Valtnesi e della Lugana

Presentazione
Civielle - Cantine della Valtnesi e della Lugana, societ agricola cooperativa fondata nel 1979,
ubicata a Moniga del Garda, sulla sponda occidentale del Lago di Garda, in una storica
Cantina, al centro di una zona di antiche tradizioni vitivinicole.
Finalit della Cooperativa, che non ha scopi di lucro, lo sviluppo della viticoltura territoriale a
difesa dellintegrit dellambiente tramandato nei millenni, del reddito delle imprese agricole
nel cotesto di uneconomia particolarmente orientata al turismo.
Lattivit si esplica nei vari segmenti della produzione, della trasformazione e nel
confezionamento dei prodotti vitivinicoli, sia presso la sede aziendale che presso le oltre 150
aziende vitivinicole che ne utilizzano le tecnologie nel territorio regionale e nelle regioni
limitrofe.
I viticoltori soci della cooperativa - 80 le aziende rappresentate - condividono rigorosi
protocolli volontari di coltivazione e di raccolta delle uve, e la cooperativa opera in
ottemperanza alle norme per la certificazione di qualit UNI EN ISO 9001:2008. La
cooperativa applica inoltre i metodi di produzione dellagricoltura biologica secondo gli
standard dellUnione Europea e I. F.O.A.M. e N.O.P. del Nord America. I terreni coltivati,
certificati per lagricoltura biologica, ad oggi sono oggi l80% del totale con lobiettivo di
giungere al pi presto al 100%.
Fin dal 1987 la cooperativa accreditata dallAmministrazione Provinciale di Brescia e dalla
Regione Lombardia per lattuazione di progetti di assistenza tecnica e organizza
periodicamente importanti convegni, seminari, visite guidate, incontri tecnici, produce
materiale come dispense, opuscoli e bollettini periodici per informare gli operatori del mondo
vitivinicolo sulle tematiche tecniche, normative ed economiche riguardanti il settore.
In trentanni di esperienza Civielle ha accumulato un considerevole bagaglio di conoscenze che
si estendono anche ad una problematica di rilevante interesse collettivo come quella della
sicurezza sul lavoro.
Per questo, grazie anche al contributo dellUnione Europea e della Direzione Generale
Agricoltura della Regione Lombardia, ha ritenuto utile riassumere in questa pubblicazione, il
complesso delle informazioni necessarie alle imprese vitivinicole per porre nel giusto rilievo il
tema della sicurezza alimentare nel settore vitivinicolo.

IL VINO BIOLOGICO

INDICE

PREMESSA

NORMATIVA DI RIFERIMENTO

ADEMPIMENTI BUROCRATICI PER LE CANTINE BIOLOGICHE

ADEMPIMENTI TECNICI PER LE CANTINE BIOLOGICHE

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ETICHETTATURA DEI VINI BIOLOGICI

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IL VINO BIOLOGICO

PREMESSA
La vinificazione era un processo escluso dallambito di applicazione del Regolamento CE n.
2092/91 per la non applicabilit della lista degli additivi di cui allallegato VI del regolamento
stesso. Fino al 31/12/2008, data in cui il Regolamento CE 2092/91 usciva di scena, la corretta
dicitura in etichetta era vino ottenute da uve da agricoltura biologica affermando pertanto
che la fase di certificazione si fermava alla produzione di uva.
Il Regolamento CE 834/2007 ed il Regolamento CE 889/2008 entrati in vigore il 01/01/2009,
che hanno sostituito il precedente, prevedevano che il vino biologico venisse normato da un
regolamento specifico il quale per stato oggetto di animata discussione in sede europea.
Nel frattempo i vini da uve biologiche venivano prodotti seguendo semplicemente quanto
previsto dallOCM vino: lunico aspetto che li differenziava dai vini convenzionali era la materia
prima che doveva essere certificata da agricoltura biologica.
In tutti questi anni, oggetto di maggiore discussione a livello europeo sul tema della
vinificazione biologica, ai fini della definizione del regolamento europeo, sono stati:
larricchimento;
il contenuto in anidride solforosa;
lista positiva o negativa delle tecniche utilizzabili per la vinificazione;
additivi/coadiuvanti di vinificazione ammessi/vietati;
doppia etichettatura per vino biologico e per vino da uve biologiche in relazione al
contenuto di anidride solforosa.
Dopo 21 anni di attesa finalmente (1991-2012) lo SCOF (Standing Committee on Organic Farm
- Comitato permanente per la produzione biologica) a Bruxelles ha approvato il nuovo
Regolamento UE 203/2012 dell8 Marzo 2012 che entrato in vigore il 1 Agosto 2012.
Grazie alle nuove norme sulla vinificazione bio, anche al vino stato possibile applicare
integralmente la normativa comunitaria sulla produzione biologica, dal vigneto alla bottiglia, a
maggior garanzia dei consumatori ma anche a tutela dei viticoltori che applicano i concetti del
biologico sia al vigneto che alla Cantina.
Il nuovo regolamento, oltre a completare la normativa in materia di agricoltura biologica
dellUE, ha reso anche pi semplice il funzionamento del mercato interno e ha rafforzato la
posizione dei vini biologici dellUE a livello internazionale, a fronte del fatto che altri Paesi
produttori di vino, quali gli USA, il Cile, lAustralia e il Sudafrica, hanno gi provveduto alla
regolamentazione dei propri vini biologici.
Il nuovo regolamento ha permesso limportazione di vini biologici da Paesi terzi dotati di
standard di produzione e sistemi di controllo e certificazione equivalenti a quelli esistenti
allinterno dellUE.
Un'evoluzione molto interessante per i produttori potrebbe arrivare dall'accordo per
l'equivalenza tra Unione Europea e Stati Uniti, che eviterebbe la necessit della certificazione
National Organic Program (NOP) per l'esportazione. Al momento esiste lequivalenza ma per il
settore vino lequivalenza non totale: occorre che lOrganismo di Controllo verifichi che di
fatto la Cantina non abbia usato sostanze non ammesse dal NOP prima dellesportazione, poich
non vi totale sovrapposizione tra il Regolamento Europeo e lo standard americano.

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NORMATIVA DI RIFERIMENTO
Per la vinificazione bio le norme di riferimento specifiche sono ad oggi:
REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO del 28 giugno 2007 relativo alla
produzione biologica e alletichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento
(CEE) n. 2092/91
REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante
modalit di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla
produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la
produzione biologica, l'etichettatura e i controlli
Circolare MiPAAF 12725 del 06/08/2009 inerente letichettatura dei prodotti biologici
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 203/2012 DELLA COMMISSIONE dell'8 marzo
2012 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalit di applicazione del
regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio in ordine alle modalit di applicazione relative al
vino biologico
Nota MiPAAF n.12968 del 06/06/2012 sulluso di resine a scambio ionico in agricoltura
biologica
DM 15992 del 12/07/2012 Disposizioni per lattuazione del Regolamento di Esecuzione UE
n.203/2012 della Commissione che modifica il regolamento CE n.889/2008 recante modalit di
applicazione del regolamento CE 834/2007 del Consiglio in ordine alle modalit di applicazione
relative al vino biologico.
Comunicato MiPAAF del 01/10/2012 Disponibilit di prodotti e sostanze contrassegnate con
asterisco nellAllegato VIII bis del Reg. CE 889/2008 per la produzione di prodotti vitivinicoli
biologici
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 392/2013 DELLA COMMISSIONE del 29 aprile
2013 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 per quanto riguarda il sistema di controllo
per la produzione biologica
DM 15962 del 20/12/2013 Disposizioni per ladozione di un elenco di non conformit
riguardanti la qualificazione biologica dei prodotti e le corrispondenti misure che gli
Organismi di controllo devono applicare ai sensi del Reg. CE 889/2008 modificato d ultimo dal
Regolamento di esecuzione UE 392/2013 del 29/04/13.
Nota MiPAAF 2137 del 13/01/2014 Contoterzista in notifica e documento giustificativo

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ADEMPIMENTI BUROCRATICI PER LE CANTINE BIOLOGICHE


La Cantina che intende ottenere la certificazione per la produzione di vini biologici deve:
scegliere lOrganismo di Controllo (OdC) per lagricoltura biologica fra quelli accreditati;
inoltrare la Notifica di Attivit con Metodo Biologico elettronica alla Provincia
competente prima di avviare la trasformazione con metodo biologico;
presentare e mantenere aggiornato il PAP informatizzato per lattivit di preparazione
ricevere visite ispettive dellente di controllo (in numero variabile secondo la classe di
rischio nella quale la cantina viene inserita dal OdC);
redigere ed osservare un piano delle misure precauzionali da rischi di contaminazione
ambientale indiretta, particolarmente importante nel caso di aziende miste (che
lavorano cio uve sia biologiche sia convenzionali);
tenere le registrazioni relative alle operazioni enologiche.
La scelta dellOrganismo di Controllo
La Cantina deve innanzitutto scegliere un OdC fra quelli accreditati da Accredia e autorizzati
dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Alla data odierna risultano
accreditati e autorizzati in Italia per il controllo del biologico i seguenti OdC:
1.

ABCERT Srl - Cod. Min. IT BIO 013


Via Enzemberg 38 - 39018 Terlano (BZ)
Telefono: 39 0471 238042 - Fax: 39 0471 238042
E-mail (PEC): abcert@pec.rolmail.net - E-mail: info@abcert.it - Web: www.abcert.it

2.

BIKO - Kontrollservice Tirol (Cod. Min. IT - BIO - 001 - BZ) - (Autorizzato ad operare nella sola Provincia
di Bolzano)
Wilhelm-Greil Strae 9A - 6020 INNSBRUCK - Austria
Telefono: +43 (0) 5 9292 3101 - Fax: +43 (0) 5 9292 3199
E-mail: office@biko.at - Web: www.biko.at

3.

Bioagricert S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 007 - (ex BAC)


Via dei Macabraccia, 8 40033 - Casalecchio di Reno BO
Telefono: 051 562158 - Fax: 051 564294
E-mail (PEC): bioagricert@pec.bioagricert.org - E-mail: info@bioagricert.org - Web: www.bioagricert.org

4.

BIOS S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 005 - (ex BSI)


Via Monte Grappa 37/C 36063 - Marostica VI
Telefono: 0424 471125 - Fax: 0424 476947
E-mail (PEC): info@pec.certbios.it - E-mail: info@certbios.it - Web: www.certbios.it

5.

CCPB S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 009 - (ex CPB)


Via Jacopo Barozzi, 8 - 40136 - Bologna BO
Telefono: 051 254688 - Fax: 051 254842
E-mail (PEC): dirccpb@legalmail.it - E-mail: ccpb@ccpb.it - Web: www.ccpb.it

6.

CODEX S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 002 - (ex CDX)


Via Don Milani, 4 - 95048 - Scordia CT
Telefono: 095 650716 - Fax: 095 650356
E-mail (PEC): codexsrl@pec.it - E-mail: codex@codexsrl.it - Web: www.codexsrl.it

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7.

EcoGruppo Italia S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 008 - (ex ECO)


Via Pietro Mascagni, 79 95129 - Catania CT
Telefono: 095 7470006/7465353 - Fax: 095 7465342
E-mail (PEC): pec@pec.ecogruppoitalia.it - E-mail: info@ecogruppoitalia.it - Web: www.ecogruppoitalia.it

8.

ICEA - Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale - Cod. Min. IT BIO 006
Via Nazario Sauro 2, - 40121 Bologna
Telefono: 051 272986 - Fax: 051 232011
E-mail (PEC): icea@iceapec.info - E-mail: icea@icea.info - Web: www.icea.info

9.

IMC - Istituto Mediterraneo di Certificazione S.r.l. - Cod. Min. IT BIO 003


Via Carlo Pisacane 32 60019 - Senigallia (AN)
Telefono: 071 7930179 - Fax: 071 7910043
E-mail: imcert@imcert.it - PEC: imcert@pec.imcert.it - Web: www.imcert.it

10. IMO Gmbh (Cod. Min. IT - BIO - 002 - BZ) - (Autor. ad operare nella sola Prov. di BZ)
Obere Laube 51/53 D - 78462 Komstanz
Telefono: 49 (0) 753181301-0 - Fax: 49 (0) 7581301-29
E-mail: imod@imo.ch- Web: www.imo.ch
11. Q.C. & I. (Cod. Min. IT - BIO - 003 - BZ) - (Autor. ad operare nella sola Prov. Di BZ)
Gleuelerstrasse, 286 D - 50935 Koln
Telefono: +49 (0)221 94392-09 - Fax: +49 (0)221 94392-11
E-mail: qci.koeln@qci.de - Web: www.qci.de
12. QC S.r.l.- Cod. Min. IT BIO 014
Villa Parigini - localit Basciano 53035 - Monteriggioni SI
Telefono: 0577 327234 - Fax: 0577 329907
E-mail (PEC): PEC: qc@sienapec.it - E-mail: lettera@qcsrl.it- Web: www.qcsrl.it
13. Sidel S.p.a - Cod. Min. IT BIO 012 - (ex SDL)
Via Larga, 34/2 40138 - BOLOGNA BO
Telefono: 051 6026611 - Fax: 051 6012227
E-mail (PEC): sidel@pec.it - E-mail: biologico@sidelitalia.it- Web: www.bio.sidelitalia.it
14. Suolo e Salute - Cod. Min. IT BIO 004
Via Paolo Borsellino, 12/B - 61032 Fano (PU)
Telefono: 0721 860543 - Fax: 0721 869679
E-mail (PEC): info@pec.suoloesalute.it - E-mail: direzione@suoloesalute.it - Web: new.suoloesalute.it
15. Valoritalia srl - Cod. Min. IT BIO 015 (autorizzato ad effettuare lattivit di controllo sulle produzioni
agricole vegetali sia fresche che trasformate, compreso il settore vitivinicolo)
Via Piave n. 24 00187 Roma
Telefono: 06/45437975 Fax: 06/45438908
E-mail (PEC): biologico@pec.valoritalia.it - E-mail: info@valoritalia.it - Web: www.valoritalia.it

Le autorit competenti organizzano unispezione annuale degli organismi di controllo cui sono
stati delegati compiti di controllo a norma del Regolamento (CE) n. 834/2007. Ai fini
dellispezione annuale, lautorit competente tiene conto dei risultati dei lavori dellorganismo
nazionale di accreditamento. Durante lispezione annuale, lautorit competente verifica in
particolare:

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che lOrganismo di Controllo operi in conformit con la procedura di controllo standard


dellorganismo di controllo, qual' stata presentata da tale organismo allautorit
competente a norma del Regolamento (CE) n. 834/2007
che lOrganismo di Controllo disponga di personale in numero sufficiente e
adeguatamente qualificato ed esperto come previsto dal Regolamento (CE) n.
834/2007 e che sia stata realizzata la formazione sui rischi riguardanti la
qualificazione biologica dei prodotti;
che lorganismo di controllo disponga e si avvalga di procedure e modelli documentati
nelle materie seguenti:
o lanalisi annuale del rischio conformemente al Regolamento (CE) n. 834/2007;
o la preparazione di una strategia di campionamento basata sui rischi e lesecuzione
del campionamento e delle analisi di laboratorio;
o lo scambio di informazioni con gli altri organismi di controllo e con le autorit
competenti;
o il controllo iniziale e i successivi controlli degli operatori soggetti al suo controllo;
o lattuazione dellelenco delle misure da applicare in caso di infrazioni o irregolarit
e il relativo follow-up;
o il rispetto delle esigenze di tutela dei dati personali degli operatori sotto il suo
controllo.

La Notifica di Attivit con Metodo Biologico


La notifica di attivit con metodo biologico deve essere presentata da tutti gli operatori che
intendono avviare lattivit secondo il metodo biologico e farla certificare.
Lattivit di trasformazione non soggetta a periodo conversione come lattivit di produzione
vegetale; essenziale per che loperatore che intende avviare lattivit per la certificazione
biologica notifichi lattivit e riceva unispezione da parte dellorganismo di controllo prima di
avviare lattivit stessa.
Per produrre vino biologico occorre avere a disposizione materie prime certificate (aziendali o
extra aziendali) o in conversione (il che permette dopo almeno un anno di conversione del
vigneto di ottenere vino in conversione).
Devono presentare notifica di attivit anche i trasformatori che intendono svolgere la sola
attivit di terzisti per conto di aziende biologiche affinch si mantenga lungo tutta la filiera la
certificabilit dei prodotti.
Nella notifica occorre indicare:
i fabbricati entro i quali viene svolta lattivit (che devono essere precedentemente
inseriti nel fascicolo aziendale con i loro dati catastali e la descrizione della
destinazione duso)
le attivit svolte: es. produzione di vini, confezionamento, immagazzinaggio..)
i terzisti dei quali si intende avvalersi (purch a loro volta certificati): es. per
limbottigliamento. Dei terzisti occorre indicare la ragione sociale, il codice fiscale,
lOrganismo di Controllo per il Biologico, le attivit svolte conto terzi.
La notifica deve essere presentata in tempo utile per poter ricevere la visita dellispettore
prima dellavvio dellattivit bio.
Occorre presentare una notifica di variazione qualora si presentino cambiamenti nellattivit,
nei terzisti impiegati, nei fabbricati nei quali viene svolta lattivit.
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Se la Cantina gi controllata per la produzione di vini da uve biologiche, automaticamente


rientra nella certificazione ai sensi del nuovo Regolamento Europeo del Vino Biologico. Occorre
tuttavia presentare una domanda di estensione ai vini prodotti nelle annate precedenti alla
2012 al fine di ottenere leventuale riconoscimento della certificazione anche sui vini prodotti
prima del 1 Agosto 2012 se prodotti in conformit al nuovo Regolamento.
La notifica di variazione deve essere inoltrata dalloperatore biologico attraverso il SIARL in
caso di mutamento delle informazioni presenti nella notifica di attivit con metodo biologico di
seguito elencate:
variazione delle attivit nel numero e/o nel metodo;
aumento o diminuzione di superficie aziendale condotta;
aumento o diminuzione di superficie condotta con metodo biologico;
aumento o diminuzione del numero di allevamenti;
cambio dellODC di riferimento;
assoggettamento o affrancamento dalle attivit di lavorazione dei prodotti a
contoterzisti.
Gli operatori biologici sono tenuti a inviare le domande di variazione entro 30 giorni
dallavvenuta modifica.
La variazione delle informazioni presenti nel Fascicolo Aziendale deve avvenire mediante
aggiornamento del Fascicolo stesso, secondo quanto disposto da Regione Lombardia e
dallOrganismo Pagatore Regionale in merito.

Il Programma Annuale delle Preparazioni (PAP)


Visti i DM 6561 del 27/12/12 e DM 18321 del 09/08/12, con delibera di Giunta Regionale della
Regione Lombardia n. 1114 del 20/12/2013 stato istituito il Piano Annuale di Produzione (PAP)
informatizzato con il quale gli operatori biologici , direttamente o tramite soggetti delegati,
dichiarano la qualit e la quantit delle loro produzioni agli Organismi di Controllo.
I preparatori e gli importatori, secondo le indicazioni riportate nella nota del Ministero delle
Politiche Agricole alimentari e forestali n. 3902 del 17/01/2014, dovranno compilare il PAP
informatizzato a partire dal 2015 entro il 31/01/2015.
Le informazioni contenute nei Programmi Annuali sono riferite al periodo 1 gennaio - 31
dicembre dellanno in corso, oppure, alla frazione di anno compresa tra la data della notifica di
inizio attivit e il 31 dicembre.
Nel PAP occorrer indicare le tipologie e le relative quantit di prodotti che si prevede di
certificare nellanno di riferimento.
Le visite ispettive dellOrganismo di Controllo
La Cantina biologica riceve nel corso dellanno alcune ispezioni da parte dellOrganismo di
Controllo del Biologico prescelto. Il numero delle ispezioni in azienda varia a seconda della
classe di rischio nella quale lOrganismo di Controllo colloca loperatore (di norma da 1 a 4
annue). Infatti, ai sensi del Regolamento UE 392/2013 ogni Organismo di Controllo, valuta i
propri operatori (sulla base del fatto che siano ad esempio aziende miste, del numero e
tipologia di non conformit emerse in un certo periodo, ecc..).
La procedura di analisi dei rischi devessere realizzata in modo che:
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a) il risultato dellanalisi dei rischi costituisca la base per determinare lintensit delle ispezioni
annuali e delle visite annunciate o senza preavviso;
b) siano eseguite, a norma dellarticolo 65, paragrafo 4, ulteriori visite di controllo a campione
sul 10 % almeno degli operatori sotto contratto a seconda della categoria di rischio;
c) almeno il 10 % di tutte le ispezioni e visite effettuate a norma dellarticolo 65, paragrafi 1 e
4, sia effettuato senza preavviso;
d) la scelta degli operatori da sottoporre a ispezioni e visite senza preavviso sia determinata in
base allanalisi dei rischi e tali ispezioni e visite siano programmate in funzione del livello di
rischio.
Le visite ispettive riguardano i seguenti aspetti e a seguente documentazione:
valutazione dei fornitori (se le uve non sono di esclusiva produzione aziendale)
certificazione delle materie prime (uve, mosti, vini, MCR, MC)
gestione della rintracciabilit (registri di vinificazione e imbottigliamento)
registrazione delle lavorazioni sulle schede di lavorazione (ingredienti, procedimenti
applicati, date delle lavorazioni, aggiunte di additivi e coadiuvanti e loro quantit, date
degli imbottigliamenti e quantit prodotte, ecc)
identificazione dei prodotti (cartelli sulle botti che devono riportare tutte le indicazioni
previste dalla legge)
schede tecniche degli additivi e coadiuvanti impiegati
certificazione degli additivi e coadiuvanti qualora sia necessario che siano certificati
bio
certificazione no OGM per gli additivi e coadiuvanti contenenti DNA (es. lieviti)
applicazione delle procedure previste dal manuale HACCP
applicazione delle misure previste dal Piano delle Misure Precauzionali (in fase di
ricevimento delle materie prime, loro trasporto, lavorazione, confezionamento, ecc.)
eventuali analisi previste dal piano delle misure precauzionali
adeguatezza della formazione del personale.
Le visite ispettive si svolgono quindi attraverso:
visita ai locali produttivi e di stoccaggio
visita ad eventuali terzisti esterni
intervista al personale
esame documentale
prelievo eventuale di campioni
Prelievo di campioni da parte dellautorit o dellorganismo di controllo
LOrganismo di Controllo deve prelevare campioni da analizzare per individuare i prodotti non
autorizzati nella produzione biologica, per verificare la conformit delle tecniche di produzione
con le norme di produzione biologica o al fine di rilevare eventuali contaminazioni da parte di
prodotti non autorizzati nella produzione biologica. Il numero di campioni che lorganismo di
controllo deve prelevare e analizzare ogni anno corrisponde ad almeno il 5 % del numero degli
operatori soggetti al suo controllo. La selezione degli operatori presso i quali si devono
prelevare i campioni effettuata in base a una valutazione generale del rischio di inosservanza
delle norme di produzione biologica. Tale valutazione tiene conto di tutte le fasi della
produzione, preparazione e distribuzione.
Lorganismo di controllo preleva inoltre campioni da analizzare in tutti i casi in cui si sospetti
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IL VINO BIOLOGICO

luso di prodotti o tecniche non autorizzati nella produzione biologica. In tali casi non si applica
un numero minimo di campioni da prelevare e analizzare.
Lautorit o lorganismo di controllo pu altres prelevare e analizzare campioni in qualsiasi altra
circostanza al fine di individuare i prodotti non autorizzati nella produzione biologica, per
verificare la conformit delle tecniche di produzione con le norme di produzione biologica o al
fine di rilevare eventuali contaminazioni da parte di prodotti non autorizzati nella produzione
biologica.
I campioni vengono analizzati in laboratori accreditati da un ente di accreditamento ai sensi
della norma UNI EN ISO 17025:2005. I costi analitici sono a carico delloperatore.
Generalmente vengono ricercati residui di fitofarmaci non autorizzati e presenza di OGM.
Le non conformit
LOrganismo di Controllo qualora riscontri delle non conformit durante la visita ispettiva o
lattivit di controllo, le classifica sulla base della gravit e commina sanzioni in proporzione
alla gravit. Secondo il DM 15962 del 20/12/13 la non conformit consiste nel mancato
rispetto delle disposizioni previste dalla normativa europea, nazionale e regionale in materia di
agricoltura biologica. La non conformit determinata da comportamenti e/o negligenze
compiuti dalloperatore biologico o da eventi non direttamente imputabili allo stesso. Le non
conformit si distinguono in inosservanze, irregolarit ed infrazioni e comportano
lapplicazione, nei confronti delloperatore, di una corrispondente misura da parte
dellOrganismo di Controllo al quale assoggettato ai sensi dellart. 27 del Reg. CE n. 834/07.
Le misure sono applicate in maniera proporzionale allimportanza, alla natura e alle circostanze
che hanno determinato il configurarsi della non conformit.
Linosservanza si configura come uninadempienza lieve che non compromette la conformit del
processo di produzione e/o del sistema di autocontrollo sul metodo di produzione o la gestione
della documentazione aziendale e si caratterizza per non avere effetti prolungati nel tempo e
non determinare variazioni sostanziali dello status aziendale e/o di conformit dei prodotti e/o
di affidabilit delloperatore. Le inosservanze comportano lapplicazione, da parte
dellOrganismo di Controllo al quale assoggettato loperatore, di una diffida.
Lirregolarit si configura come uninadempienza che compromette la qualificazione dei
prodotti, ma non la conformit del processo di produzione e/o il sistema di autocontrollo sul
metodo di produzione o la gestione della documentazione aziendale e si caratterizza per non
avere effetti prolungati nel tempo e non determinare variazioni sostanziali dello status
aziendale. Le irregolarit comportano lapplicazione, da parte dellOrganismo di Controllo al
quale assoggettato loperatore, della soppressione delle indicazioni biologiche.
Linfrazione si configura come uninadempienza di carattere sostanziale che compromette la
conformit del processo di produzione e/o il sistema di autocontrollo sul metodo di produzione
o la gestione della documentazione aziendale o il rispetto degli obblighi contrattuali assunti nei
confronti degli Organismi di Controllo e si caratterizza per avere effetti prolungati tali da
determinare variazioni sostanziali dello status aziendale e/o di conformit dei prodotti e/o
affidabilit delloperatore. Le infrazioni comportano lapplicazione, da parte dellOrganismo di
Controllo al quale assoggettato loperatore, della sospensione della certificazione o
dellesclusione delloperatore dal sistema di controllo.
Qui sotto si riporta la tabella 1 relativa alle non conformit che possono riguardare la Cantina.
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IL VINO BIOLOGICO

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Il piano delle misure precauzionali da rischi di contaminazione ambientale indiretta


Il piano delle misure precauzionali da rischi di contaminazione ambientale indiretta un
documento che la Cantina deve redigere e tenere costantemente aggiornato e che riguarda:
un esame attento delle fasi del processo produttivo
il rilievo delle fasi a rischio per contaminazioni ambientali indirette
la definizione di misure preventive al fine di evitare il rischio di contaminazione
le responsabilit aziendali.
Questo documento deve essere redatto attingendo, quali input ad altri documenti descrittivi
delloperativit aziendale quali ad esempio:
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Manuale di autocontrollo igienico sanitario: che deve riportare le mappe delle strutture,
la descrizione dei processi produttivi e delle attrezzature usate, nonch dei coadiuvanti
e delle pratiche enologiche a seconda della tipologia di vino prodotto.
Intervista con loperatore e con lenologo
Valutazione sul campo delle attrezzature presenti, del magazzino mezzi tecnici, delle
registrazioni obbligatorie nel settore enologico.
Eventuale manuale e procedure di sistema certificato UNI EN ISO 9001:2008 o
22000:2005 che sono ricche fonti di informazioni nella descrizione delle mansioni e
competenze delle persone coinvolte nel processo e dei processi produttivi medesimi.
Intervista con il capo cantiniere, chiedendo come registra le varie operazioni in cantina:
male che vada salter fuori una vecchia agenda tramite la quale, con malcelato orgoglio,
dimostrer inequivocabilmente che ha il controllo su tutto allinterno del suo regno!
Visita ai locali e ai magazzini
Visione delle fatture in entrata

Tale documento risulta molto importante soprattutto nei casi di:


cantine che svolgono attivit mista (convenzionale e biologico)
coesistenza di prodotto bio e prodotto in conversione
materie prime di non esclusiva provenienza aziendale
presenza di confini a rischio nei vigneti che richiedono la raccolta e lavorazione
separata delle uve potenzialmente contaminate
Le fasi usualmente pi a rischio sono:
la fase di trasporto delle uve (o dei mosti/vini/MCR/MC) dallorigine alla Cantina
lapprovvigionamento di materie prime da fornitori esterni
il ricevimento di uve da confini a rischio o convenzionali o in conversione
laggiunta di additivi o coadiuvanti
lo stoccaggio del prodotto semilavorato
le operazioni svolte da personale non adeguatamente formato
il confezionamento
Le misure preventive pi importanti che occorre definire e mettere in atto nelle cantine sono:
1. la valutazione dei fornitori:
2. la formazione del personale
3. una corretta gestione della rintracciabilit
4. una corretta identificazione dei vasi vinari

1. La valutazione dei fornitori


Se la Cantina non lavora esclusivamente prodotto aziendale occorre che stabilisca delle
procedure di valutazione dei fornitori. Sarebbe opportuno valutare i fornitori in tempo utile
prima del conferimento delle materie prime (uve, mosti, vini, mosti concentrati, ecc.) in modo
da poter bloccare in tempo eventuali forniture dubbie.
I documenti minimi da analizzare ai fini del biologico dovrebbero essere:
Certificato di Conformit e Documento Giustificativo
Relazione di visita dellultima ispezione ricevuta dal fornitore ai fini del bio
Programma annuale di produzione o Fascicolo Aziendale al fine di identificare i lotti di
provenienza delle uve e verificare che non siano stati oggetto di non conformit e che
13

IL VINO BIOLOGICO

risultino aver gi concluso il periodo di conversione


Piano delle Misure Precauzionali
Quaderno di Campagna
Sopralluogo presso il fornitore

2. La formazione del personale


Il personale deve essere adeguatamente formato e aggiornato sulla gestione del prodotto
biologico, anche il personale operaio, al fine di evitare errori anche banali che potrebbero
portare anche a gravi non conformit (es. taglio di vino bio con vino o mosti convenzionali o in
conversione).

3. La gestione della rintracciabilit


E obbligatoria anche per gli operatori non biologici ed indispensabile per risalire alle materie
prime dorigine di un prodotto biologico ed alle cause di eventuali non conformit.

4. Lidentificazione dei vasi vinari


Come

previsto dalla legge le botti devono essere identificate riportando:


ragione sociale del proprietario del prodotto
capacit del vaso vinario
numero di lotto
effettivo contenuto del vaso vinario
tipologia del prodotto (DOP/IGP rosso/bianco/rosato ranquillo/frizzante/spumante)
il tipo di certificazione (bio europeo/NOP/IFOAM)
eventuale conto lavorazione

Le azioni di verifica che occorre mettere in atto sono periodiche analisi di controllo sui residui
di fitofarmaci soprattutto in presenza di fornitori esterni di materie prime, di confini a rischio
nei vigneti aziendali, di impiego di trasportatori esterni delle materie prime, di aziende che
lavorano sia prodotto convenzionale che in conversione o biologico.
Le registrazioni obbligatorie
Le cantine biologiche devono tenere le registrazioni previste dalla normativa cogente per tutte
le cantine quali:
registro di vinificazione
registro di imbottigliamento
registro commercializzazione
registrazioni previste dal Manuale HACCP aziendale
A queste registrazioni si devono aggiungere quelle previste specificatamente per le aziende di
trasformazione bio:
1. scheda materie prime
2. scheda vendite
3. scheda preparazione prodotto
4. registro etichette
5. scritture private con i terzisti
6. comunicazioni delle lavorazioni
7. analisi previste dal piano analitico verifica del biologico

14

IL VINO BIOLOGICO

1. Scheda materie prime


E il registro dove vengono annotati gli acquisti di materie prime per lattivit di
trasformazione (uve, mosti, vini, mosti concentrati, ecc) e gli additivi/coadiuvanti di
vinificazione (solfitanti, lieviti, coadiuvanti di filtrazione, ecc)
Occorre indicare in questo registro solo le materie prime e gli additivi/coadiuvanti che
vengono coinvolti nella produzione bio in caso di aziende miste.
Per ogni materia prima e/o additivo/coadiuvante acquistato occorre indicare: la descrizione,
la data, il documento fiscale accompagnatorio, il fornitore.
Per ogni materia prima acquistata occorre conservare i documenti attestanti la conformit al
biologico: certificato di conformit del fornitore ed approvazione della transazione del
prodotto da parte dellOrganismo di Controllo del fornitore (prima che questultima sia
disponibile occorre conservarne la richiesta).
Per ogni additivo/coadiuvante acquistato occorre conservare la scheda tecnica che, nel caso
delle sostanze per le quali richiesto dal Regolamento UE 203/2012, attesti inoltre lidoneit
allimpiego in vinificazione bio.

2. Scheda vendite
E il registro dove vengono annotate le vendite di prodotti agricoli, semilavorati e finiti: uve,
mosti, vini sfusi, vini in bottiglia, vinacce, fecce, raspi.
Prima di destinare alla vendita qualunque prodotto bio occorre accertarsi che il prodotto che
si intende vendere sia presente nel certificato di conformit e documento giustificativo e
coperto quindi dalla propria certificazione (in caso contrario occorre preventivamente
richiedere lestensione).
A vendita avvenuta, se si tratta di prodotto sfuso, occorre inoltrare allOrganismo di Controllo
la richiesta di approvazione della vendita del prodotto inserendo nel sistema telematico
dellOrganismo di Controllo i dati del DDT/MVV/Fattura accompagnatoria del vino, comunicare
al cliente gli estremi della richiesta e conservare tutti i documenti di approvazione che
seguiranno.
Sui documenti di vendita a partire dal 1 Agosto 2012 occorre indicare come vino biologico il
vino prodotto nella vendemmia 2012 e successive in ottemperanza al nuovo regolamento. Per i
vini di annate precedenti occorre prestare attenzione a indicare come biologici solo quelli per i
quali sia stato ottenuto il riconoscimento; per gli altri occorre indicare vini da uve biologiche.
Sui documenti di vendita dei prodotti bio sia sfusi che imbottigliati occorre obbligatoriamente
riportare la seguente dicitura:
Controllato da
Nome Organismo di Controllo
Organismo di Controllo autorizzato dal MiPAAF IT BIO XXX
Operatore controllato n.XXXX
Certificato di Conformit nXXXX Rev.XX del XX/XX/XXXX

Qualora nel documento fiscale siano presenti sia prodotti bio che prodotti convenzionali
occorre mettere in evidenza che la dicitura si riferisce ai soli prodotti bio in elenco.

3. Scheda preparazione prodotto


Per ogni prodotto occorre redigere una scheda di preparazione nella quale occorre indicare:
materie prime impiegate (uve, mosti, MC, MCR);
sintesi del processo di lavorazione (operazioni di cantina);
15

IL VINO BIOLOGICO

additivi e coadiuvanti aggiunti con data e quantitativi;


quantit di prodotto ottenute;
imbottigliamenti con data, quantitativo e capacit dei contenitori.
Il riscontro del tenore di anidride solforosa allimbottigliamento particolarmente
importante. I limiti di solforosa per il vino bio non destano di norma preoccupazione nei
vitivinicoltori italiani, tuttavia il rischio che il contenuto di SO2 possa raggiungere livelli
alti perch alle aggiunte effettuate in cantina si somma leffetto di alcuni lieviti che
producono naturalmente solfiti. Il contenuto in solforosa correlato al residuo zuccherino
pertanto a livello di registrazione questi due parametri devono sempre essere correlabili:
nei rapporti di prova identificare sempre il lotto o la partita a cui si riferisce.

4. Registro etichette
Per poter etichettare come biologico un vino occorre che loperatore sia autorizzato dal
proprio Organismo di Controllo alletichettatura: occorre che questa autorizzazione sia
riportata sul Certificato di Conformit e sul Documento Giustificativo.
Per ogni prodotto bio che si intende etichettare occorre produrre una bozza di etichetta che,
prima della stampa definitiva, deve essere approvata dallOrganismo di Controllo.
Le etichette approvate vengono fatte stampare e applicate alle confezioni in numero
compatibile con la produzione aziendale di quel determinato prodotto cos come verificato
dallOrganismo di Controllo.
Occorre conservare un registro di carico e scarico delle etichette nel quale annotare:
numero di etichette stampate (indicare data acquisto e documento fiscale del
fornitore)
numero di etichette consumate per i vari confezionamenti (indicare data
confezionamenti)
numero di etichette scartate
giacenza etichette (che possono essere eliminate o impiegate se possibile in successivi
imbottigliamenti)
Il registro suddetto serve allOrganismo di Controllo per verificare che vi sia compatibilit
numerica tra le etichette stampate e consumate e il quantitativo di prodotto aziendale
tipologia per tipologia.

5. Scritture private con i terzisti


La Cantina puo decidere di avvalersi di terzisti per qualche fase del processo (es.
vinificazione, imbottigliamento o altro). Per far ci, prima di passare alla parte operativa,
necessario innanzitutto attuare alcune formalit:
- occorre redigere e conservare una scrittura privata con il terzista nella quale vengono
definiti i controlli messi in atto dal terzista che deve essere reso edotto del fatto che
trattasi di prodotto biologico (importante soprattutto nel caso di terzisti che effettuano
attivit miste). In particolare detta scrittura privata definisce quanto segue:
la tipologia di servizi richiesto dalla Cantina al Terzista
impegno da parte del Terzista alla lavorazione secondo il metodo biologico
impegni riguardanti la sicurezza alimentare
-occorre integrare il Piano delle Misure Precauzionali da Rischi di Contaminazione Ambientale
Indiretta con le attivit di controllo che loperatore attua affinch il terzista non corra il
16

IL VINO BIOLOGICO

rischio di contaminare il prodotto di propriet della Cantina


-occorre inserire nella notifica bio i dati del terzista ed elencare la tipologia di operazioni che
ad esso si intende affidare. Una recente disposizione, la Nota n.2137 MiPAAF del 13/01/2014
chiarisce che:
se il terzista gi assoggettato al sistema di controllo per il bio sufficiente
conservare il certificato di conformit del terzista e non necessario inserire il
terzista nella notifica bio (resta comunque lobbligo di inserire in notifica lattivit bio
per la quale ci si avvale di terzisti e per la quale si richiede lintegrazione
dellassoggettamento: es. la vinificazione);
se invece il terzista non gi un operatore controllato occorre inserire nella notifica
bio i dati del terzista scelto che in tal modo viene assoggettato dal medesimo
Organismo di Controllo delloperatore (con aggravio di spese per loperatore) per la
parte di filiera che riguarda lattivit delloperatore stesso. In questo caso gli impegni
del terzista al controllo delle operazioni bio sono contenute nella scrittura privata di
cui sopra.

6. Comunicazioni delle lavorazioni


Lavvio delle lavorazioni deve essere comunicato allOrganismo di Controllo con almeno 48 ore
di anticipo indicando la data prevista, la tipologia di prodotto e, se trattasi di
confezionamento, le quantit previste e la capacit dei contenitori. Ci al fine di consentire
allOrganismo di Controllo eventuali ispezioni sulle lavorazioni.

7. Analisi previste dal piano analitico di verifica del biologico


Occorre conservare i rapporti delle analisi previste dal piano analitico definito nel Piano delle
Misure Precauzionali, cos come impostato dalla Cantina ed eventualmente reso pi restrittivo
dallOrganismo di Controllo.
Le analisi specifiche per i prodotti biologici riguardano per lo pi i residui di fitofarmaci che
possono contaminare il prodotto biologico.
Le analisi dovranno essere pi frequenti ed il numero di fitofarmaci da ricercare dovr essere
pi ampio nel caso di:
presenza di confini a rischio nei vigneti
impiego di acqua di irrigazione (soprattutto se a pioggia e soprattutto se da corsi
dacqua superficiali)
presenza di fornitori occasionali di materie prime ancorch biologici
impiego di terzisti non controllati per il biologico ad esempio per il trasporto delle uve
aziende che lavorano sia prodotto bio che prodotto convenzionale per possibili
contaminazioni del prodotto bio
impiego di terzisti (soprattutto se effettuano attivit mista) per qualche passaggio
della trasformazione
Esistono pacchetti analitici multi residuali che i laboratori individuano in modo specifico per il
prodotto uva/mosto/vino sulla base dei fitofarmaci impiegati sulle uve (attualmente
autorizzati o autorizzati in passato ed ora revocati) e impiegati sulle colture statisticamente
attuate nei pressi dei vigneti (es. oliveti, ecc). Al fine di ridurre i costi possibile prevedere
analisi specifiche su fitofarmaci individuati dallazienda come potenziali contaminanti (ad es.
conoscendo i trattamenti effettuati dal vicino che costituisce un confine a rischio).
17

IL VINO BIOLOGICO

ADEMPIMENTI TECNICI PER LE CANTINE BIOLOGICHE


Per la produzione di vini biologici occorre attenersi a quanto previsto dai Regolamenti della
Commissione (CE) n. 606/2009 e (CE) n. 607/2009 che regolano lOCM Vino, salvo esplicite
disposizioni contrarie previste dal Regolamento UE 203/2012 che riguardano:

Luso di taluni prodotti e sostanze

Le pratiche enologiche ed eventuali restrizioni

Per quanto riguarda i solfiti i quantitativi necessari di anidride solforosa dipendono dalle varie
categorie di vini nonch da alcune caratteristiche intrinseche del vino, in particolare il suo
tenore di zuccheri, di cui occorre tenere conto nel fissare i livelli massimi di anidride solforosa
specifici per i vini biologici.
Uso di taluni prodotti e sostanze
Le limitazioni imposte dal nuovo Regolamento UE 203/2012 riguardo alle materie prime per la
vinificazione ed agli additivi e coadiuvanti impiegabili sono le seguenti:
1. i vini biologici devono essere prodotti da materie prime biologiche;
2. per la preparazione dei vini biologici possono essere impiegati solo i prodotti e le
sostanze elencate nellAllegato al Regolamento UE 203/2012 e se disponibili, devono
essere utilizzati i prodotti e le sostanze elencati nellAllegato al Regolamento UE
203/2012 contrassegnati con un asterisco, ottenuti da materie prime biologiche.

1. Materie prime
I prodotti del settore vitivinicolo devono essere ottenuti da materie prime biologiche.
Quindi le uve destinate ad essere trasformate devono essere certificate biologiche, provenire
cio da vigneti che hanno completato il periodo di conversione di 3 anni.
Non possibile in nessuna percentuale mescolare uve da vigneti convenzionali o uve in
conversione alle uve biologiche per lottenimento di vino biologico.
Non permesso neppure mescolare vini biologici (per tagli dannata ad esempio) con vini di
annate precedenti alla 2012 per i quali non sia stato chiesto o non sia stato ottenuto il
riconoscimento retroattivo di vini biologici, pena la perdita della certificazione di vini biologici.

2. Prodotti e sostanze impiegabili per la preparazione dei vini biologici


Determinati prodotti e sostanze, che sono utilizzati come additivi e coadiuvanti nelle pratiche
enologiche a norma del regolamento (CE) n. 606/2009 della Commissione, del 10 luglio 2009,
recante alcune modalit di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per
quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative
restrizioni, sono ottenuti da materie prime di origine agricola. In questo caso le materie prime
possono essere disponibili sul mercato in forma biologica. Allo scopo di promuoverne la
domanda sul mercato, necessario dare la preferenza all'uso di additivi e di coadiuvanti
ottenuti da materie prime provenienti dall'agricoltura biologica.
Sono ammessi quasi tutti gli ingredienti e i coadiuvanti di processo di origine naturale
(vegetale, animale e microbiologica, inclusi lieviti e batteri), con la raccomandazione di
preferire l'origine biologica quando disponibile, e vengono limitati quelli di sintesi.

18

IL VINO BIOLOGICO

Per i lieviti enologici obbligatorio l'uso di quelli biologici solo se sono della tipologia/ceppo
adeguata alla vinificazione che si pu condurre. In pratica c' forte raccomandazione di
utilizzare i 3 ceppi biologici attualmente disponibili sul mercato, ma laddove essi siano consoni
alla vinificazione. Negli altri casi si pu ricorrere a lieviti selezionati convenzionali, purch non
OGM, oppure ovviamente alla fermentazione spontanea o con i propri lieviti (anche purificati e
liofilizzati).
Non si possono usare invece il dimetildicarbonato (DMDC), il polivinilpolipirrolidone (PVPP), il
solfito ed il bisolfito di ammonio, l'ureasi, le mannoproteine, la carbossimetilcellulosa, i sorbati,
le pastiglie di isotiosolfocianato di allile e pochi altri. Rimangono fuori anche il lisozima e le
betaglucasi nonostante l'origine naturale.
Nel suo insieme un produttore biologico pu utilizzare 44 additivi, coadiuvanti, mentre il suo
collega convenzionale ne ha a disposizione quasi 70.
Tutti gli additivi e coadiuvanti contenenti DNA o derivanti da colture microbiche non devono
derivare da OGM.
Deroghe
L'autorit competente pu autorizzare in via temporanea l'uso di anidride solforosa fino a un
tenore massimo da fissare conformemente al Regolamento (CE) n. 606/2009 se le condizioni
meteorologiche eccezionali di una determinata campagna deteriorano la situazione sanitaria
delle uve biologiche in una data zona geografica a causa di gravi attacchi batterici o micotici
che obbligano il vinificatore a usare una quantit di anidride solforosa superiore agli anni
precedenti per ottenere un prodotto finito comparabile. In questo caso, previa quindi
approvazione dell'autorit competente, i singoli operatori devono conservare i documenti
giustificativi del ricorso alla deroga di cui sopra. Gli Stati membri si informano reciprocamente
e informano la Commissione in merito alle deroghe concesse.
Verifica disponibilit additivi e/o coadiuvanti biologici
Al fine di verificare la disponibilit dei prodotti ottenuti da materie prime biologiche elencati
nellAllegato VIII bis del Reg. (CE) n. 889/2008 loperatore deve attenersi alla seguente
procedura (descritta nellAllegato del Decreto Ministeriale n. 15992 del 12 luglio 2012):
Loperatore, per ciascuna campagna, invia una richiesta per la fornitura dei prodotti e
delle sostanze elencate e contrassegnate con asterisco allAllegato VIII bis del Reg.
(CE) n.889/2008 ad almeno tre operatori biologici.
Qualora le richieste abbiano esito negativo loperatore autorizzato a utilizzare,
esclusivamente per quella campagna vitivinicola, le corrispondenti sostanze di origine
non biologica.
Loperatore inoltra le richieste a mezzo fax, posta elettronica, posta elettronica
certificata e conserva, insieme alle relative risposte, lintera documentazione
rendendola disponibile allAutorit Competente e agli Organismi di controllo.
Qualora, per una determinata campagna, lAutorit Competente accerti la non
disponibilit dei prodotti e delle sostanze elencate, e contrassegnate con asterisco,
allAllegato VIII bis del Reg.(CE) n. 889/2008, provvede a diffondere linformazione
con un comunicato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale e sui siti internet del Ministero
(www.politicheagricole.it) e del SINAB (www.sinab.it).
19

IL VINO BIOLOGICO

Con Comunicato del 01/10/13 il MiPAAF ha diffuso linformazione riguardo alla disponibilit
di prodotti e sostanze contrassegnate con asterisco nellAllegato VIII bis del Reg. (CE) n.
889/2008 per la produzione di prodotti vitivinicoli biologici per la vendemmia 2012 (valido
anche per la vendemmia 2013, non essendoci stato un nuovo comunicato).
Per la campagna vitivinicola 2012/13 risultavano disponibili i seguenti prodotti e sostanze
certificate biologiche:
1) Lieviti appartenenti alla variet Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bajanus;
2) Gelatina alimentare;
3) Gomma arabica.
Per lutilizzazione di tali prodotti loperatore biologico deve attenersi alla procedura
prevista allAllegato del Decreto Ministeriale n. 15992 del 12 luglio 2012.
Invece, per lutilizzazione dei prodotti sotto elencati loperatore biologico non dovr
seguire la procedura prevista allAllegato del Decreto Ministeriale n. 15992 del 12 luglio
2012 per la campagna vitivinicola 2012/13, in considerazione della mancata disponibilit di
prodotti certificati:
1) Lieviti, ad eccezione del Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bajanus;
2) Proteine vegetali ottenute da frumento o piselli;
3) Colla di pesce;
4) Ovoalbumina;
5) Tannini.
Elenco completo degli additivi/coadiuvanti ammessi dal Reg.UE 203/2012 e loro restrizioni

Per arieggiamento o ossigenazione:


Aria in fase gassosa
Ossigeno in fase gassosa

Per centrifugazione e filtrazione:


Perlite (solo come agente filtrante inerte)
Cellulosa
Terra di diatomee

Per creare unatmosfera inerte e manipolare il prodotto al riparo dallaria:


Azoto
Argon
Anidride carbonica

Per le fermentazioni
Lieviti* (da produzione biologica, se disponibili)

Per la nutrizione dei lieviti:


Fosfato diammonico
Tiamina dicloroidrato

Per la stabilizzazione dei vini:


Carbone ad uso enologico
20

IL VINO BIOLOGICO

Per la chiarificazione:
Gelatina alimentare* (da produzione biologica, se disponibile)
Proteine vegetali del frumento e del pisello* (da produzione biologica, se disponibile)
Colla di pesce* (da produzione biologica, se disponibile)
Albumina dal bianco d'uovo* (da produzione biologica, se disponibile)
Tannini* (da produzione biologica, se disponibili)
Caseina
Caseinato di potassio
Diossido di silicio
Bentonite
Enzimi pectolitici

Per la disacidificazione:
Acido L-Tartarico
Carbonato di calcio
Tartrato neutro di potassio
Bicarbonato di potassio

Per lacidificazione:
Acido lattico
Acido L-tartarico

Per laromatizzazione
Resina di pino di Aleppo per la retzina (vino greco)

Per la fermentazione malolattica


Batteri lattici

Per la stabilizzazione e conservazione


Acido L-ascorbico

Per il gorgogliamento:
Azoto

Per laggiunta ai dei vini frizzanti


Anidride carbonica

Per la stabilizzazione del vino:


Acido citrico

Aromatizzazione
Tannini* (da produzione biologica, se disponibili)

Stabilizzazione tartarica
Acido meta-tartarico

Per la stabilizzazione
Gomma arabica* (da produzione biologica, se disponibile)
21

IL VINO BIOLOGICO

Per la correzione dellacidit


Bitartrato di potassio

Per togliere il cattivo sapore e l'odore dovuti all'idrogeno solforato e suoi derivati
Citrato di rame

Deodorazione vini
Solfato di rame (solo fino al 31 luglio 2015)

Affinamento e aromatizzazione
Trucioli di quercia

Chiarificazione
Alginato di potassio

Per la gessatura dei vini


Solfato di calcio (solo per la produzione degli spagnoli vini generosi evini generosi
liquorosi)

Per la solfitazione:
Anidride solforosa (per i limiti vedere tabella 2)
Bisolfito di potassio (per i limiti vedere tabella 2)
Metabisolfito di potassio (per i limiti vedere tabella 2)

Tabella 2 - Limiti del contenuto di solforosa totale definiti dal Regolamento UE 203/2012
Tipo di vino (da definizione EC Reg. 606/09)

Vino OCM

IFOAM

N.O.P.

150 mg/l

Reg.UE
203/2012
100 mg/l

Vini rossi con zucchero residuo <5g/l


con zucchero residuo <2g/l
Vini rossi con zucchero residuo <5g/l
con zucchero residuo >2g/l
Vini rossi con zucchero residuo >5g/l

100 mg/l

100 mg/l

150 mg/l

120 mg/l

100 mg/l

100 mg/l

200 mg/l

170 mg/l

100 mg/l

100 mg/l

Vini bianchi e ros con zucchero residuo <5g/l


con zucchero residuo <2g/l
Vini bianchi e ros con zucchero residuo <5g/l
con zucchero residuo >2g/l

200 mg/l

150 mg/l

100 mg/l

100 mg/l

200 mg/l

170 mg/l

100 mg/l

100 mg/l

Vini bianchi e ros con zucchero residuo >5g/l

250 mg/l

220 mg/l

100 mg/l

100 mg/l

Vini speciali
Come da paragrafo 2c
Come da paragrafo 2d
Come da paragrafo 2e
Vini liquorosi con zucchero residuo <5g/l

100 mg/l

100 mg/l

300 mg/l
350 mg/l
400 mg/l
150 mg/l

270 mg/l
320 mg/l
370 mg/l
120 mg/l

100 mg/l

100 mg/l

Vini liquorosi con zucchero residuo 5g/l

200 mg/l

170 mg/l

100 mg/l

100 mg/l

100 mg/l

100 mg/l

Vini spumanti
Vini spumanti di qualit
Altri vini spumanti

185 mg/l
235 mg/l

22

155 mg/l
205 mg/l

IL VINO BIOLOGICO

Il raffronto tra gli additivi e i coadiuvanti di vinificazione ammessi da Regolamento UE


203/2012, Disciplinare AMAB e Regolamento NOP viene schematizzato in Tabella 3.
Tabella 3 Confronto tra additivi e coadiuvanti ammessi da Regolamento UE 203/2012,
Disciplinare AMAB e Regolamento NOP

Denominazione degli additivi e


coadiuvanti

Se ammesso nel Regolamento


UE 203/2012

Aria in fase gassosa


Ossigeno in fase gassosa
Perlite

X
X
X (solo come agente filtrante
inerte)
X
X
X
X
X
X (da produzione biologica, se
disponibili)
X

Cellulosa
Terra di diatomee
Azoto
Argon
Anidride carbonica
Lieviti
Fosfato diammonico
Fosfato ammonico
Tiamina dicloroidrato
Carbone ad uso enologico
Gelatina alimentare

Caseina
Caseinato di potassio
Diossido di silicio
Bentonite
Enzimi pectolitici
Acido lattico
Acido L-tartarico
Carbonato di calcio
Tartrato neutro di potassio
Bicarbonato di potassio
Resina di pino di Aleppo
Batteri lattici
Acido L-ascorbico
Azoto
Anidride carbonica
Acido citrico

X
X
X
X
X
X
X per la retzina (vino greco)
X
X
X
X
X

Proteine vegetali del pisello


Colla di pesce
Albumina dal bianco d'uovo
Tannini

Se ammesso nel
NOP

X
X

X
X

X
X
X
X
X

X
X
X
X
X

X max 0,3 g/l


X
X
X (da produzione biologica, se
disponibile)
X (da produzione biologica, se
disponibile)
X (da produzione biologica, se
disponibile)
X (da produzione biologica, se
disponibile)
X (da produzione biologica, se
disponibile)
X (da produzione biologica, se
disponibili)
X
X
X
X

Proteine vegetali del frumento

Se ammesso nel
Disciplinare AMAB
(IFOAM)

23

X
X

X
X
X (certificate NOP)

X (certificate NOP)

X (certificata NOP)

X (certificata NOP)

X
X
X
X
X
X

X
X
X
X

X
X
X
X
X

X
X

IL VINO BIOLOGICO

Denominazione degli additivi e


coadiuvanti

Se ammesso nel Regolamento


Europeo del Vino Biologico

Tannini

X (da produzione biologica, se


disponibili)
X
X (da produzione biologica, se
disponibile)
X
X
X (solo fino al 31 luglio 2015)
X
X
X (solo per la produzione degli
spagnoli vini generosi evini
generosi liquorosi)

Acido meta-tartarico
Gomma arabica
Bitartrato di potassio
Citrato di rame
Solfato di rame
Trucioli di quercia
Alginato di potassio
Solfato di calcio

Solfato di ammonio
Anidride solforosa
Bisolfito di potassio
Metabisolfito di potassio

X (per i limiti vedere tabella


2)
X (per i limiti vedere tabella
2)
X (per i limiti vedere tabella
2)

Acido tannico
Carbonato di magnesio
Acido malico
Tartato di sodio
Carbonato di sodio
Bicarbonato di sodio
Cloruro di potassio
Cloruro di calcio
Etanolo

Se ammesso nel
Disciplinare AMAB
(IFOAM)
X

X
X
X

X (certificati NOP)
X
X

X max 0,3 g/l


X max 100 mg/l di
solforosa totale

X max 100 mg/l di


solforosa totale
X
X
X
X
X
X
X
X

24

Se ammesso nel
NOP

X max 100 mg/l di


solforosa totale

X
X
X
X
X
X

IL VINO BIOLOGICO

Pratiche enologiche e restrizioni


Le pratiche e le tecniche di vinificazione sono stabilite a livello europeo dal Regolamento CE
1234/2007 e dalle sue norme di attuazione previste dal Regolamento CE 606/2009 e dal
Regolamento CE 607/2009 della Commissione. L'utilizzo di queste pratiche e tecniche nella
vinificazione biologica pu non essere coerente con gli obiettivi e i principi stabiliti nel
Regolamento CE 834/2007, in particolare con i principi specifici applicabili alla trasformazione
degli alimenti biologici. stato pertanto necessario introdurre restrizioni e limitazioni
specifiche per determinati processi e pratiche enologiche.
Talune altre pratiche largamente utilizzate nella trasformazione degli alimenti possono essere
utilizzate anche nella vinificazione e avere degli effetti anche su determinate caratteristiche
essenziali dei prodotti biologici, e pertanto sulla loro vera natura, ma attualmente non esistono
tecniche alternative in grado di sostituirle. Di conseguenza necessario che queste pratiche
siano disponibili per i vinificatori biologici, ma il loro uso deve essere sottoposto a restrizioni
ed occorre prevedere a tempo debito la possibilit di un riesame delle suddette pratiche.
Le pratiche e i trattamenti enologici che potrebbero trarre in inganno quanto alla vera natura
dei prodotti biologici vengono esclusi dal processo di vinificazione di vino biologico.
Le regole imposte dal Regolamento UE 203/2012 riguardo alle pratiche enologiche attuabili ed
alle loro eventuali restrizioni sono le seguenti:
1. Fatti salvi i divieti e le restrizioni specifici previsti dal Regolamento UE 203/2012, sono
consentiti solo le pratiche, i processi e i trattamenti enologici, con le restrizioni previste dal
Regolamento (CE) n. 1234/2007 e dal Regolamento (CE) n. 606/2009 e dai loro allegati,
utilizzati anteriormente al 1 agosto 2010.
2. vietato l'uso delle pratiche, dei processi e dei trattamenti enologici seguenti (poich tali
pratiche enologiche modificano notevolmente la composizione del prodotto al punto da poter
trarre in inganno riguardo alla vera natura del vino biologico):
a) concentrazione parziale a freddo
b) eliminazione dell'anidride solforosa con procedimenti fisici;
c) trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino;
d) dealcolizzazione parziale del vino;
e) trattamento con scambiatori di cationi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino
3. L'uso delle pratiche, dei processi e dei trattamenti enologici seguenti consentito alle
seguenti condizioni:
a) per i trattamenti termici, la temperatura non pu superare i 70 C;
b) per la centrifugazione e la filtrazione, con o senza coadiuvante di filtrazione inerte, la
dimensione dei pori non pu essere inferiore a 0,2 micrometri (il che significa s alla
microfiltrazione, ma no alla ultra e nano filtrazione).
4. L'uso delle pratiche, dei processi e dei trattamenti enologici seguenti riesaminato dalla
25

IL VINO BIOLOGICO

Commissione anteriormente al 1 Agosto 2015 allo scopo di porre termine gradualmente o


limitare ulteriormente tali pratiche:
a) i trattamenti termici;
b) l'impiego di resine scambiatrici di ioni;
c) l'osmosi inversa.
5. Eventuali modifiche introdotte successivamente al 1 agosto 2010, per quanto riguarda le
pratiche, i processi e i trattamenti enologici previsti dal regolamento (CE) n. 1234/2007 o dal
regolamento (CE) n. 606/2009, possono essere applicate nella vinificazione biologica solo
previa adozione delle misure necessarie per l'attuazione delle norme di produzione di cui
all'articolo 19, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 834/2007 che vieta limpiego di sostanze
e di tecniche intese a ripristinare le propriet perdute nella trasformazione e nel
magazzinaggio di alimenti biologici o ad ovviare a negligenze nella trasformazione ovvero che
possano altrimenti trarre in inganno sulla vera natura di tali prodotti e, se necessario, di una
procedura di valutazione conformemente all'articolo 21 dello stesso regolamento:
in caso non siano disponibili alternative autorizzate
senza ricorrere a tali prodotti e sostanze, sarebbe impossibile produrre o conservare
gli alimenti o rispettare determinati requisiti dietetici previsti sulla base della
normativa comunitaria
i prodotti e le sostanze si trovano in natura e possono soltanto aver subito processi
meccanici, fisici, biologici, enzimatici o microbici salvo ove tali prodotti e sostanze
derivanti da tali fonti non siano disponibili in quantitativi o qualit sufficienti sul
mercato.
Il raffronto tra le pratiche enologiche vietate dal Regolamento UE 203/2012 e dal Disciplinare
AMAB viene schematizzato in Tabella 3.
Tabella 3 Confronto tra pratiche enologiche vietate dal Regolamento UE 203/2012 e
Disciplinare AMAB
Pratica enologica

Se vietato nel
Regolamento UE
203/2012

Pressatura con presse a doppia elica ed elevata pressione di esercizio


Concentrazione parziale a freddo
Eliminazione dell'anidride solforosa con procedimenti fisici
Trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica
Dealcolizzazione parziale del vino
Trattamento con scambiatori di cationi per garantire la stabilizzazione
tartarica del vino
Trattamenti termici a temperatura superiore ai 70 C
Centrifugazione e filtrazione, con o senza coadiuvante di filtrazione inerte,
con pori di dimensione inferiore a 0,2 micrometri

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Se vietato nel
Disciplinare
AMAB
(IFOAM)
X

X
X
X
X
X

X
X
X
X

X
X

X
X

IL VINO BIOLOGICO

ETICHETTATURA DEI VINI BIOLOGICI


Il vino un prodotto a lunga durata di conservazione e determinati vini vengono conservati
tradizionalmente per molti anni in botti o cisterne prima di essere immessi sul mercato,
pertanto il Regolamento UE 203/2012 stabilisce che possibile la commercializzazione dei vini
da uve biologiche prodotti conformemente ai Reg.CE 2092/91, Reg.CE 834/2007 e Reg.CE
889/2008 anteriormente allentrata in vigore del regolamento stesso fino a esaurimento delle
scorte mantenendo i requisiti di etichettatura previsti da tale regolamento.
Alcuni dei vini ancora in magazzino al momento dellentrata in vigore del Regolamento UE
203/2012 erano stati elaborati con un processo di vinificazione gi conforme alle norme sulla
produzione di vino biologico previste dal nuovo regolamento. Se la Cantina ha potuto dimostrare
questo, il nuovo regolamento prevede la possibilit di autorizzare l'uso del logo comunitario di
produzione biologica che dal 1 luglio 2010 si chiama logo biologico dell'UE, per consentire un
confronto e una concorrenza leali tra vini biologici prodotti anteriormente e successivamente
all'entrata in vigore del presente regolamento. Se invece non possibile dimostrarlo, il vino pu
recare esclusivamente l'etichetta di vino ottenuto da uve biologiche, senza il logo di
produzione biologica dell'UE, purch sia stato ottenuto in conformit al regolamento (CEE) n.
2092/91 e al regolamento (CE) n. 889/2008 nella versione in vigore prima della modifica
apportata dal presente regolamento.
Gli operatori che utilizzano il logo biologico dell'UE conservano le registrazioni documentali,
per un periodo di almeno 5 anni dopo l'immissione sul mercato del vino ottenuto da uve
biologiche, tra cui i quantitativi corrispondenti del vino in litri, per categoria di vino e per anno.
Le Cantine gi nel sistema di certificazione devono richiedere lestensione della certificazione
ai sensi del nuovo regolamento alle produzioni anteriori al 1 Agosto 2012 al proprio Organismo
di Controllo che verificher attraverso lesame della documentazione disponibile leventuale
fattibili.
Riassumendo letichettatura del vino prevedr:
lindicazione vino biologico che sostituisce vino da uve da agricoltura biologica e vino
da uve biologiche
lobbligo di apposizione del logo europeo del bio (che finora era vietato)
lindicazione come per gli altri prodotti della dicitura del biologico che riporta il nome
dellOrganismo di Controllo, il Codice dellOrganismo di Controllo e il Codice
delloperatore.

CONTROLLATO DA
NOME ORGANISMO DI CONTROLLO
ORGANISMO DI CONTROLLO
AUTORIZZATO DAL MiPAAF IT BIO 003
AGRICOLTURA ITALIA
OPERATORE CONTROLLATO n.XXXX

27

IL VINO BIOLOGICO

Il logo europeo dovr rispettare il Regolamento CE 271/2010:

Il logo biologico dellUE deve essere conforme al modello sopra riportato.


Il colore di riferimento in Pantone il verde Pantone n. 376 e il verde [50 % Ciano +
100 % giallo], nel caso in cui si faccia ricorso alla quadricromia.
Il logo biologico dellUE pu essere adoperato in bianco e nero ma soltanto qualora non
sia
fattibile adoperarlo a colori.
Se il colore dello sfondo dellimballaggio o delletichetta scuro, possibile adoperare
i simboli in negativo servendosi del colore di fondo dellimballaggio o delletichetta.
Nel caso in cui il simbolo risulti scarsamente visibile a causa del colore adoperato nel
simbolo o nello sfondo del medesimo, si pu tracciare un bordo esterno di delimitazione
attorno al simbolo stesso per farlo risaltare meglio sullo sfondo.
In determinate circostanze del tutto particolari in cui esistano indicazioni in un unico
colore sullimballaggio, possibile utilizzare il logo biologico dellUE in questo stesso
colore.
Il logo biologico dellUE deve avere unaltezza minima di 9 mm e una larghezza minima
di 13,5 mm; la proporzione fra laltezza e la larghezza deve essere sempre di 1:1,5. In
via del tutto eccezionale le dimensioni minime possono essere ridotte a unaltezza di 6
mm per confezioni molto piccole.
Il logo biologico dellUE pu essere combinato con elementi grafici oppure testuali che
si riferiscano allagricoltura biologica purch detti elementi non modifichino o mutino la
natura del logo. Qualora sia accompagnato da loghi nazionali o privati che utilizzano un
colore verde diverso dal colore di riferimento, il logo biologico dellUE pu essere
utilizzato nel suddetto colore diverso da quello di riferimento.
Luso del logo biologico dellUE deve conformarsi alle norme che disciplinano la sua
registrazione come marchio collettivo di agricoltura biologica nellUfficio di propriet
intellettuale del Benelux e nei registri di marchi commerciali comunitari e internazionali.

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