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regolamento europeo
e disposizioni attuative italiane
A cura di
IL VINO BIOLOGICO
CIVIELLE
Cantine della Valtnesi e della Lugana
Presentazione
Civielle - Cantine della Valtnesi e della Lugana, societ agricola cooperativa fondata nel 1979,
ubicata a Moniga del Garda, sulla sponda occidentale del Lago di Garda, in una storica
Cantina, al centro di una zona di antiche tradizioni vitivinicole.
Finalit della Cooperativa, che non ha scopi di lucro, lo sviluppo della viticoltura territoriale a
difesa dellintegrit dellambiente tramandato nei millenni, del reddito delle imprese agricole
nel cotesto di uneconomia particolarmente orientata al turismo.
Lattivit si esplica nei vari segmenti della produzione, della trasformazione e nel
confezionamento dei prodotti vitivinicoli, sia presso la sede aziendale che presso le oltre 150
aziende vitivinicole che ne utilizzano le tecnologie nel territorio regionale e nelle regioni
limitrofe.
I viticoltori soci della cooperativa - 80 le aziende rappresentate - condividono rigorosi
protocolli volontari di coltivazione e di raccolta delle uve, e la cooperativa opera in
ottemperanza alle norme per la certificazione di qualit UNI EN ISO 9001:2008. La
cooperativa applica inoltre i metodi di produzione dellagricoltura biologica secondo gli
standard dellUnione Europea e I. F.O.A.M. e N.O.P. del Nord America. I terreni coltivati,
certificati per lagricoltura biologica, ad oggi sono oggi l80% del totale con lobiettivo di
giungere al pi presto al 100%.
Fin dal 1987 la cooperativa accreditata dallAmministrazione Provinciale di Brescia e dalla
Regione Lombardia per lattuazione di progetti di assistenza tecnica e organizza
periodicamente importanti convegni, seminari, visite guidate, incontri tecnici, produce
materiale come dispense, opuscoli e bollettini periodici per informare gli operatori del mondo
vitivinicolo sulle tematiche tecniche, normative ed economiche riguardanti il settore.
In trentanni di esperienza Civielle ha accumulato un considerevole bagaglio di conoscenze che
si estendono anche ad una problematica di rilevante interesse collettivo come quella della
sicurezza sul lavoro.
Per questo, grazie anche al contributo dellUnione Europea e della Direzione Generale
Agricoltura della Regione Lombardia, ha ritenuto utile riassumere in questa pubblicazione, il
complesso delle informazioni necessarie alle imprese vitivinicole per porre nel giusto rilievo il
tema della sicurezza alimentare nel settore vitivinicolo.
IL VINO BIOLOGICO
INDICE
PREMESSA
NORMATIVA DI RIFERIMENTO
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IL VINO BIOLOGICO
PREMESSA
La vinificazione era un processo escluso dallambito di applicazione del Regolamento CE n.
2092/91 per la non applicabilit della lista degli additivi di cui allallegato VI del regolamento
stesso. Fino al 31/12/2008, data in cui il Regolamento CE 2092/91 usciva di scena, la corretta
dicitura in etichetta era vino ottenute da uve da agricoltura biologica affermando pertanto
che la fase di certificazione si fermava alla produzione di uva.
Il Regolamento CE 834/2007 ed il Regolamento CE 889/2008 entrati in vigore il 01/01/2009,
che hanno sostituito il precedente, prevedevano che il vino biologico venisse normato da un
regolamento specifico il quale per stato oggetto di animata discussione in sede europea.
Nel frattempo i vini da uve biologiche venivano prodotti seguendo semplicemente quanto
previsto dallOCM vino: lunico aspetto che li differenziava dai vini convenzionali era la materia
prima che doveva essere certificata da agricoltura biologica.
In tutti questi anni, oggetto di maggiore discussione a livello europeo sul tema della
vinificazione biologica, ai fini della definizione del regolamento europeo, sono stati:
larricchimento;
il contenuto in anidride solforosa;
lista positiva o negativa delle tecniche utilizzabili per la vinificazione;
additivi/coadiuvanti di vinificazione ammessi/vietati;
doppia etichettatura per vino biologico e per vino da uve biologiche in relazione al
contenuto di anidride solforosa.
Dopo 21 anni di attesa finalmente (1991-2012) lo SCOF (Standing Committee on Organic Farm
- Comitato permanente per la produzione biologica) a Bruxelles ha approvato il nuovo
Regolamento UE 203/2012 dell8 Marzo 2012 che entrato in vigore il 1 Agosto 2012.
Grazie alle nuove norme sulla vinificazione bio, anche al vino stato possibile applicare
integralmente la normativa comunitaria sulla produzione biologica, dal vigneto alla bottiglia, a
maggior garanzia dei consumatori ma anche a tutela dei viticoltori che applicano i concetti del
biologico sia al vigneto che alla Cantina.
Il nuovo regolamento, oltre a completare la normativa in materia di agricoltura biologica
dellUE, ha reso anche pi semplice il funzionamento del mercato interno e ha rafforzato la
posizione dei vini biologici dellUE a livello internazionale, a fronte del fatto che altri Paesi
produttori di vino, quali gli USA, il Cile, lAustralia e il Sudafrica, hanno gi provveduto alla
regolamentazione dei propri vini biologici.
Il nuovo regolamento ha permesso limportazione di vini biologici da Paesi terzi dotati di
standard di produzione e sistemi di controllo e certificazione equivalenti a quelli esistenti
allinterno dellUE.
Un'evoluzione molto interessante per i produttori potrebbe arrivare dall'accordo per
l'equivalenza tra Unione Europea e Stati Uniti, che eviterebbe la necessit della certificazione
National Organic Program (NOP) per l'esportazione. Al momento esiste lequivalenza ma per il
settore vino lequivalenza non totale: occorre che lOrganismo di Controllo verifichi che di
fatto la Cantina non abbia usato sostanze non ammesse dal NOP prima dellesportazione, poich
non vi totale sovrapposizione tra il Regolamento Europeo e lo standard americano.
IL VINO BIOLOGICO
NORMATIVA DI RIFERIMENTO
Per la vinificazione bio le norme di riferimento specifiche sono ad oggi:
REGOLAMENTO (CE) N. 834/2007 DEL CONSIGLIO del 28 giugno 2007 relativo alla
produzione biologica e alletichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento
(CEE) n. 2092/91
REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante
modalit di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla
produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la
produzione biologica, l'etichettatura e i controlli
Circolare MiPAAF 12725 del 06/08/2009 inerente letichettatura dei prodotti biologici
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 203/2012 DELLA COMMISSIONE dell'8 marzo
2012 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalit di applicazione del
regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio in ordine alle modalit di applicazione relative al
vino biologico
Nota MiPAAF n.12968 del 06/06/2012 sulluso di resine a scambio ionico in agricoltura
biologica
DM 15992 del 12/07/2012 Disposizioni per lattuazione del Regolamento di Esecuzione UE
n.203/2012 della Commissione che modifica il regolamento CE n.889/2008 recante modalit di
applicazione del regolamento CE 834/2007 del Consiglio in ordine alle modalit di applicazione
relative al vino biologico.
Comunicato MiPAAF del 01/10/2012 Disponibilit di prodotti e sostanze contrassegnate con
asterisco nellAllegato VIII bis del Reg. CE 889/2008 per la produzione di prodotti vitivinicoli
biologici
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 392/2013 DELLA COMMISSIONE del 29 aprile
2013 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 per quanto riguarda il sistema di controllo
per la produzione biologica
DM 15962 del 20/12/2013 Disposizioni per ladozione di un elenco di non conformit
riguardanti la qualificazione biologica dei prodotti e le corrispondenti misure che gli
Organismi di controllo devono applicare ai sensi del Reg. CE 889/2008 modificato d ultimo dal
Regolamento di esecuzione UE 392/2013 del 29/04/13.
Nota MiPAAF 2137 del 13/01/2014 Contoterzista in notifica e documento giustificativo
IL VINO BIOLOGICO
2.
BIKO - Kontrollservice Tirol (Cod. Min. IT - BIO - 001 - BZ) - (Autorizzato ad operare nella sola Provincia
di Bolzano)
Wilhelm-Greil Strae 9A - 6020 INNSBRUCK - Austria
Telefono: +43 (0) 5 9292 3101 - Fax: +43 (0) 5 9292 3199
E-mail: office@biko.at - Web: www.biko.at
3.
4.
5.
6.
IL VINO BIOLOGICO
7.
8.
ICEA - Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale - Cod. Min. IT BIO 006
Via Nazario Sauro 2, - 40121 Bologna
Telefono: 051 272986 - Fax: 051 232011
E-mail (PEC): icea@iceapec.info - E-mail: icea@icea.info - Web: www.icea.info
9.
10. IMO Gmbh (Cod. Min. IT - BIO - 002 - BZ) - (Autor. ad operare nella sola Prov. di BZ)
Obere Laube 51/53 D - 78462 Komstanz
Telefono: 49 (0) 753181301-0 - Fax: 49 (0) 7581301-29
E-mail: imod@imo.ch- Web: www.imo.ch
11. Q.C. & I. (Cod. Min. IT - BIO - 003 - BZ) - (Autor. ad operare nella sola Prov. Di BZ)
Gleuelerstrasse, 286 D - 50935 Koln
Telefono: +49 (0)221 94392-09 - Fax: +49 (0)221 94392-11
E-mail: qci.koeln@qci.de - Web: www.qci.de
12. QC S.r.l.- Cod. Min. IT BIO 014
Villa Parigini - localit Basciano 53035 - Monteriggioni SI
Telefono: 0577 327234 - Fax: 0577 329907
E-mail (PEC): PEC: qc@sienapec.it - E-mail: lettera@qcsrl.it- Web: www.qcsrl.it
13. Sidel S.p.a - Cod. Min. IT BIO 012 - (ex SDL)
Via Larga, 34/2 40138 - BOLOGNA BO
Telefono: 051 6026611 - Fax: 051 6012227
E-mail (PEC): sidel@pec.it - E-mail: biologico@sidelitalia.it- Web: www.bio.sidelitalia.it
14. Suolo e Salute - Cod. Min. IT BIO 004
Via Paolo Borsellino, 12/B - 61032 Fano (PU)
Telefono: 0721 860543 - Fax: 0721 869679
E-mail (PEC): info@pec.suoloesalute.it - E-mail: direzione@suoloesalute.it - Web: new.suoloesalute.it
15. Valoritalia srl - Cod. Min. IT BIO 015 (autorizzato ad effettuare lattivit di controllo sulle produzioni
agricole vegetali sia fresche che trasformate, compreso il settore vitivinicolo)
Via Piave n. 24 00187 Roma
Telefono: 06/45437975 Fax: 06/45438908
E-mail (PEC): biologico@pec.valoritalia.it - E-mail: info@valoritalia.it - Web: www.valoritalia.it
Le autorit competenti organizzano unispezione annuale degli organismi di controllo cui sono
stati delegati compiti di controllo a norma del Regolamento (CE) n. 834/2007. Ai fini
dellispezione annuale, lautorit competente tiene conto dei risultati dei lavori dellorganismo
nazionale di accreditamento. Durante lispezione annuale, lautorit competente verifica in
particolare:
IL VINO BIOLOGICO
IL VINO BIOLOGICO
IL VINO BIOLOGICO
a) il risultato dellanalisi dei rischi costituisca la base per determinare lintensit delle ispezioni
annuali e delle visite annunciate o senza preavviso;
b) siano eseguite, a norma dellarticolo 65, paragrafo 4, ulteriori visite di controllo a campione
sul 10 % almeno degli operatori sotto contratto a seconda della categoria di rischio;
c) almeno il 10 % di tutte le ispezioni e visite effettuate a norma dellarticolo 65, paragrafi 1 e
4, sia effettuato senza preavviso;
d) la scelta degli operatori da sottoporre a ispezioni e visite senza preavviso sia determinata in
base allanalisi dei rischi e tali ispezioni e visite siano programmate in funzione del livello di
rischio.
Le visite ispettive riguardano i seguenti aspetti e a seguente documentazione:
valutazione dei fornitori (se le uve non sono di esclusiva produzione aziendale)
certificazione delle materie prime (uve, mosti, vini, MCR, MC)
gestione della rintracciabilit (registri di vinificazione e imbottigliamento)
registrazione delle lavorazioni sulle schede di lavorazione (ingredienti, procedimenti
applicati, date delle lavorazioni, aggiunte di additivi e coadiuvanti e loro quantit, date
degli imbottigliamenti e quantit prodotte, ecc)
identificazione dei prodotti (cartelli sulle botti che devono riportare tutte le indicazioni
previste dalla legge)
schede tecniche degli additivi e coadiuvanti impiegati
certificazione degli additivi e coadiuvanti qualora sia necessario che siano certificati
bio
certificazione no OGM per gli additivi e coadiuvanti contenenti DNA (es. lieviti)
applicazione delle procedure previste dal manuale HACCP
applicazione delle misure previste dal Piano delle Misure Precauzionali (in fase di
ricevimento delle materie prime, loro trasporto, lavorazione, confezionamento, ecc.)
eventuali analisi previste dal piano delle misure precauzionali
adeguatezza della formazione del personale.
Le visite ispettive si svolgono quindi attraverso:
visita ai locali produttivi e di stoccaggio
visita ad eventuali terzisti esterni
intervista al personale
esame documentale
prelievo eventuale di campioni
Prelievo di campioni da parte dellautorit o dellorganismo di controllo
LOrganismo di Controllo deve prelevare campioni da analizzare per individuare i prodotti non
autorizzati nella produzione biologica, per verificare la conformit delle tecniche di produzione
con le norme di produzione biologica o al fine di rilevare eventuali contaminazioni da parte di
prodotti non autorizzati nella produzione biologica. Il numero di campioni che lorganismo di
controllo deve prelevare e analizzare ogni anno corrisponde ad almeno il 5 % del numero degli
operatori soggetti al suo controllo. La selezione degli operatori presso i quali si devono
prelevare i campioni effettuata in base a una valutazione generale del rischio di inosservanza
delle norme di produzione biologica. Tale valutazione tiene conto di tutte le fasi della
produzione, preparazione e distribuzione.
Lorganismo di controllo preleva inoltre campioni da analizzare in tutti i casi in cui si sospetti
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IL VINO BIOLOGICO
luso di prodotti o tecniche non autorizzati nella produzione biologica. In tali casi non si applica
un numero minimo di campioni da prelevare e analizzare.
Lautorit o lorganismo di controllo pu altres prelevare e analizzare campioni in qualsiasi altra
circostanza al fine di individuare i prodotti non autorizzati nella produzione biologica, per
verificare la conformit delle tecniche di produzione con le norme di produzione biologica o al
fine di rilevare eventuali contaminazioni da parte di prodotti non autorizzati nella produzione
biologica.
I campioni vengono analizzati in laboratori accreditati da un ente di accreditamento ai sensi
della norma UNI EN ISO 17025:2005. I costi analitici sono a carico delloperatore.
Generalmente vengono ricercati residui di fitofarmaci non autorizzati e presenza di OGM.
Le non conformit
LOrganismo di Controllo qualora riscontri delle non conformit durante la visita ispettiva o
lattivit di controllo, le classifica sulla base della gravit e commina sanzioni in proporzione
alla gravit. Secondo il DM 15962 del 20/12/13 la non conformit consiste nel mancato
rispetto delle disposizioni previste dalla normativa europea, nazionale e regionale in materia di
agricoltura biologica. La non conformit determinata da comportamenti e/o negligenze
compiuti dalloperatore biologico o da eventi non direttamente imputabili allo stesso. Le non
conformit si distinguono in inosservanze, irregolarit ed infrazioni e comportano
lapplicazione, nei confronti delloperatore, di una corrispondente misura da parte
dellOrganismo di Controllo al quale assoggettato ai sensi dellart. 27 del Reg. CE n. 834/07.
Le misure sono applicate in maniera proporzionale allimportanza, alla natura e alle circostanze
che hanno determinato il configurarsi della non conformit.
Linosservanza si configura come uninadempienza lieve che non compromette la conformit del
processo di produzione e/o del sistema di autocontrollo sul metodo di produzione o la gestione
della documentazione aziendale e si caratterizza per non avere effetti prolungati nel tempo e
non determinare variazioni sostanziali dello status aziendale e/o di conformit dei prodotti e/o
di affidabilit delloperatore. Le inosservanze comportano lapplicazione, da parte
dellOrganismo di Controllo al quale assoggettato loperatore, di una diffida.
Lirregolarit si configura come uninadempienza che compromette la qualificazione dei
prodotti, ma non la conformit del processo di produzione e/o il sistema di autocontrollo sul
metodo di produzione o la gestione della documentazione aziendale e si caratterizza per non
avere effetti prolungati nel tempo e non determinare variazioni sostanziali dello status
aziendale. Le irregolarit comportano lapplicazione, da parte dellOrganismo di Controllo al
quale assoggettato loperatore, della soppressione delle indicazioni biologiche.
Linfrazione si configura come uninadempienza di carattere sostanziale che compromette la
conformit del processo di produzione e/o il sistema di autocontrollo sul metodo di produzione
o la gestione della documentazione aziendale o il rispetto degli obblighi contrattuali assunti nei
confronti degli Organismi di Controllo e si caratterizza per avere effetti prolungati tali da
determinare variazioni sostanziali dello status aziendale e/o di conformit dei prodotti e/o
affidabilit delloperatore. Le infrazioni comportano lapplicazione, da parte dellOrganismo di
Controllo al quale assoggettato loperatore, della sospensione della certificazione o
dellesclusione delloperatore dal sistema di controllo.
Qui sotto si riporta la tabella 1 relativa alle non conformit che possono riguardare la Cantina.
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IL VINO BIOLOGICO
IL VINO BIOLOGICO
Manuale di autocontrollo igienico sanitario: che deve riportare le mappe delle strutture,
la descrizione dei processi produttivi e delle attrezzature usate, nonch dei coadiuvanti
e delle pratiche enologiche a seconda della tipologia di vino prodotto.
Intervista con loperatore e con lenologo
Valutazione sul campo delle attrezzature presenti, del magazzino mezzi tecnici, delle
registrazioni obbligatorie nel settore enologico.
Eventuale manuale e procedure di sistema certificato UNI EN ISO 9001:2008 o
22000:2005 che sono ricche fonti di informazioni nella descrizione delle mansioni e
competenze delle persone coinvolte nel processo e dei processi produttivi medesimi.
Intervista con il capo cantiniere, chiedendo come registra le varie operazioni in cantina:
male che vada salter fuori una vecchia agenda tramite la quale, con malcelato orgoglio,
dimostrer inequivocabilmente che ha il controllo su tutto allinterno del suo regno!
Visita ai locali e ai magazzini
Visione delle fatture in entrata
IL VINO BIOLOGICO
Le azioni di verifica che occorre mettere in atto sono periodiche analisi di controllo sui residui
di fitofarmaci soprattutto in presenza di fornitori esterni di materie prime, di confini a rischio
nei vigneti aziendali, di impiego di trasportatori esterni delle materie prime, di aziende che
lavorano sia prodotto convenzionale che in conversione o biologico.
Le registrazioni obbligatorie
Le cantine biologiche devono tenere le registrazioni previste dalla normativa cogente per tutte
le cantine quali:
registro di vinificazione
registro di imbottigliamento
registro commercializzazione
registrazioni previste dal Manuale HACCP aziendale
A queste registrazioni si devono aggiungere quelle previste specificatamente per le aziende di
trasformazione bio:
1. scheda materie prime
2. scheda vendite
3. scheda preparazione prodotto
4. registro etichette
5. scritture private con i terzisti
6. comunicazioni delle lavorazioni
7. analisi previste dal piano analitico verifica del biologico
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IL VINO BIOLOGICO
2. Scheda vendite
E il registro dove vengono annotate le vendite di prodotti agricoli, semilavorati e finiti: uve,
mosti, vini sfusi, vini in bottiglia, vinacce, fecce, raspi.
Prima di destinare alla vendita qualunque prodotto bio occorre accertarsi che il prodotto che
si intende vendere sia presente nel certificato di conformit e documento giustificativo e
coperto quindi dalla propria certificazione (in caso contrario occorre preventivamente
richiedere lestensione).
A vendita avvenuta, se si tratta di prodotto sfuso, occorre inoltrare allOrganismo di Controllo
la richiesta di approvazione della vendita del prodotto inserendo nel sistema telematico
dellOrganismo di Controllo i dati del DDT/MVV/Fattura accompagnatoria del vino, comunicare
al cliente gli estremi della richiesta e conservare tutti i documenti di approvazione che
seguiranno.
Sui documenti di vendita a partire dal 1 Agosto 2012 occorre indicare come vino biologico il
vino prodotto nella vendemmia 2012 e successive in ottemperanza al nuovo regolamento. Per i
vini di annate precedenti occorre prestare attenzione a indicare come biologici solo quelli per i
quali sia stato ottenuto il riconoscimento; per gli altri occorre indicare vini da uve biologiche.
Sui documenti di vendita dei prodotti bio sia sfusi che imbottigliati occorre obbligatoriamente
riportare la seguente dicitura:
Controllato da
Nome Organismo di Controllo
Organismo di Controllo autorizzato dal MiPAAF IT BIO XXX
Operatore controllato n.XXXX
Certificato di Conformit nXXXX Rev.XX del XX/XX/XXXX
Qualora nel documento fiscale siano presenti sia prodotti bio che prodotti convenzionali
occorre mettere in evidenza che la dicitura si riferisce ai soli prodotti bio in elenco.
IL VINO BIOLOGICO
4. Registro etichette
Per poter etichettare come biologico un vino occorre che loperatore sia autorizzato dal
proprio Organismo di Controllo alletichettatura: occorre che questa autorizzazione sia
riportata sul Certificato di Conformit e sul Documento Giustificativo.
Per ogni prodotto bio che si intende etichettare occorre produrre una bozza di etichetta che,
prima della stampa definitiva, deve essere approvata dallOrganismo di Controllo.
Le etichette approvate vengono fatte stampare e applicate alle confezioni in numero
compatibile con la produzione aziendale di quel determinato prodotto cos come verificato
dallOrganismo di Controllo.
Occorre conservare un registro di carico e scarico delle etichette nel quale annotare:
numero di etichette stampate (indicare data acquisto e documento fiscale del
fornitore)
numero di etichette consumate per i vari confezionamenti (indicare data
confezionamenti)
numero di etichette scartate
giacenza etichette (che possono essere eliminate o impiegate se possibile in successivi
imbottigliamenti)
Il registro suddetto serve allOrganismo di Controllo per verificare che vi sia compatibilit
numerica tra le etichette stampate e consumate e il quantitativo di prodotto aziendale
tipologia per tipologia.
IL VINO BIOLOGICO
IL VINO BIOLOGICO
Per quanto riguarda i solfiti i quantitativi necessari di anidride solforosa dipendono dalle varie
categorie di vini nonch da alcune caratteristiche intrinseche del vino, in particolare il suo
tenore di zuccheri, di cui occorre tenere conto nel fissare i livelli massimi di anidride solforosa
specifici per i vini biologici.
Uso di taluni prodotti e sostanze
Le limitazioni imposte dal nuovo Regolamento UE 203/2012 riguardo alle materie prime per la
vinificazione ed agli additivi e coadiuvanti impiegabili sono le seguenti:
1. i vini biologici devono essere prodotti da materie prime biologiche;
2. per la preparazione dei vini biologici possono essere impiegati solo i prodotti e le
sostanze elencate nellAllegato al Regolamento UE 203/2012 e se disponibili, devono
essere utilizzati i prodotti e le sostanze elencati nellAllegato al Regolamento UE
203/2012 contrassegnati con un asterisco, ottenuti da materie prime biologiche.
1. Materie prime
I prodotti del settore vitivinicolo devono essere ottenuti da materie prime biologiche.
Quindi le uve destinate ad essere trasformate devono essere certificate biologiche, provenire
cio da vigneti che hanno completato il periodo di conversione di 3 anni.
Non possibile in nessuna percentuale mescolare uve da vigneti convenzionali o uve in
conversione alle uve biologiche per lottenimento di vino biologico.
Non permesso neppure mescolare vini biologici (per tagli dannata ad esempio) con vini di
annate precedenti alla 2012 per i quali non sia stato chiesto o non sia stato ottenuto il
riconoscimento retroattivo di vini biologici, pena la perdita della certificazione di vini biologici.
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IL VINO BIOLOGICO
Per i lieviti enologici obbligatorio l'uso di quelli biologici solo se sono della tipologia/ceppo
adeguata alla vinificazione che si pu condurre. In pratica c' forte raccomandazione di
utilizzare i 3 ceppi biologici attualmente disponibili sul mercato, ma laddove essi siano consoni
alla vinificazione. Negli altri casi si pu ricorrere a lieviti selezionati convenzionali, purch non
OGM, oppure ovviamente alla fermentazione spontanea o con i propri lieviti (anche purificati e
liofilizzati).
Non si possono usare invece il dimetildicarbonato (DMDC), il polivinilpolipirrolidone (PVPP), il
solfito ed il bisolfito di ammonio, l'ureasi, le mannoproteine, la carbossimetilcellulosa, i sorbati,
le pastiglie di isotiosolfocianato di allile e pochi altri. Rimangono fuori anche il lisozima e le
betaglucasi nonostante l'origine naturale.
Nel suo insieme un produttore biologico pu utilizzare 44 additivi, coadiuvanti, mentre il suo
collega convenzionale ne ha a disposizione quasi 70.
Tutti gli additivi e coadiuvanti contenenti DNA o derivanti da colture microbiche non devono
derivare da OGM.
Deroghe
L'autorit competente pu autorizzare in via temporanea l'uso di anidride solforosa fino a un
tenore massimo da fissare conformemente al Regolamento (CE) n. 606/2009 se le condizioni
meteorologiche eccezionali di una determinata campagna deteriorano la situazione sanitaria
delle uve biologiche in una data zona geografica a causa di gravi attacchi batterici o micotici
che obbligano il vinificatore a usare una quantit di anidride solforosa superiore agli anni
precedenti per ottenere un prodotto finito comparabile. In questo caso, previa quindi
approvazione dell'autorit competente, i singoli operatori devono conservare i documenti
giustificativi del ricorso alla deroga di cui sopra. Gli Stati membri si informano reciprocamente
e informano la Commissione in merito alle deroghe concesse.
Verifica disponibilit additivi e/o coadiuvanti biologici
Al fine di verificare la disponibilit dei prodotti ottenuti da materie prime biologiche elencati
nellAllegato VIII bis del Reg. (CE) n. 889/2008 loperatore deve attenersi alla seguente
procedura (descritta nellAllegato del Decreto Ministeriale n. 15992 del 12 luglio 2012):
Loperatore, per ciascuna campagna, invia una richiesta per la fornitura dei prodotti e
delle sostanze elencate e contrassegnate con asterisco allAllegato VIII bis del Reg.
(CE) n.889/2008 ad almeno tre operatori biologici.
Qualora le richieste abbiano esito negativo loperatore autorizzato a utilizzare,
esclusivamente per quella campagna vitivinicola, le corrispondenti sostanze di origine
non biologica.
Loperatore inoltra le richieste a mezzo fax, posta elettronica, posta elettronica
certificata e conserva, insieme alle relative risposte, lintera documentazione
rendendola disponibile allAutorit Competente e agli Organismi di controllo.
Qualora, per una determinata campagna, lAutorit Competente accerti la non
disponibilit dei prodotti e delle sostanze elencate, e contrassegnate con asterisco,
allAllegato VIII bis del Reg.(CE) n. 889/2008, provvede a diffondere linformazione
con un comunicato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale e sui siti internet del Ministero
(www.politicheagricole.it) e del SINAB (www.sinab.it).
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IL VINO BIOLOGICO
Con Comunicato del 01/10/13 il MiPAAF ha diffuso linformazione riguardo alla disponibilit
di prodotti e sostanze contrassegnate con asterisco nellAllegato VIII bis del Reg. (CE) n.
889/2008 per la produzione di prodotti vitivinicoli biologici per la vendemmia 2012 (valido
anche per la vendemmia 2013, non essendoci stato un nuovo comunicato).
Per la campagna vitivinicola 2012/13 risultavano disponibili i seguenti prodotti e sostanze
certificate biologiche:
1) Lieviti appartenenti alla variet Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bajanus;
2) Gelatina alimentare;
3) Gomma arabica.
Per lutilizzazione di tali prodotti loperatore biologico deve attenersi alla procedura
prevista allAllegato del Decreto Ministeriale n. 15992 del 12 luglio 2012.
Invece, per lutilizzazione dei prodotti sotto elencati loperatore biologico non dovr
seguire la procedura prevista allAllegato del Decreto Ministeriale n. 15992 del 12 luglio
2012 per la campagna vitivinicola 2012/13, in considerazione della mancata disponibilit di
prodotti certificati:
1) Lieviti, ad eccezione del Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bajanus;
2) Proteine vegetali ottenute da frumento o piselli;
3) Colla di pesce;
4) Ovoalbumina;
5) Tannini.
Elenco completo degli additivi/coadiuvanti ammessi dal Reg.UE 203/2012 e loro restrizioni
Per le fermentazioni
Lieviti* (da produzione biologica, se disponibili)
IL VINO BIOLOGICO
Per la chiarificazione:
Gelatina alimentare* (da produzione biologica, se disponibile)
Proteine vegetali del frumento e del pisello* (da produzione biologica, se disponibile)
Colla di pesce* (da produzione biologica, se disponibile)
Albumina dal bianco d'uovo* (da produzione biologica, se disponibile)
Tannini* (da produzione biologica, se disponibili)
Caseina
Caseinato di potassio
Diossido di silicio
Bentonite
Enzimi pectolitici
Per la disacidificazione:
Acido L-Tartarico
Carbonato di calcio
Tartrato neutro di potassio
Bicarbonato di potassio
Per lacidificazione:
Acido lattico
Acido L-tartarico
Per laromatizzazione
Resina di pino di Aleppo per la retzina (vino greco)
Per il gorgogliamento:
Azoto
Aromatizzazione
Tannini* (da produzione biologica, se disponibili)
Stabilizzazione tartarica
Acido meta-tartarico
Per la stabilizzazione
Gomma arabica* (da produzione biologica, se disponibile)
21
IL VINO BIOLOGICO
Per togliere il cattivo sapore e l'odore dovuti all'idrogeno solforato e suoi derivati
Citrato di rame
Deodorazione vini
Solfato di rame (solo fino al 31 luglio 2015)
Affinamento e aromatizzazione
Trucioli di quercia
Chiarificazione
Alginato di potassio
Per la solfitazione:
Anidride solforosa (per i limiti vedere tabella 2)
Bisolfito di potassio (per i limiti vedere tabella 2)
Metabisolfito di potassio (per i limiti vedere tabella 2)
Tabella 2 - Limiti del contenuto di solforosa totale definiti dal Regolamento UE 203/2012
Tipo di vino (da definizione EC Reg. 606/09)
Vino OCM
IFOAM
N.O.P.
150 mg/l
Reg.UE
203/2012
100 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
150 mg/l
120 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
200 mg/l
170 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
200 mg/l
150 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
200 mg/l
170 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
250 mg/l
220 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
Vini speciali
Come da paragrafo 2c
Come da paragrafo 2d
Come da paragrafo 2e
Vini liquorosi con zucchero residuo <5g/l
100 mg/l
100 mg/l
300 mg/l
350 mg/l
400 mg/l
150 mg/l
270 mg/l
320 mg/l
370 mg/l
120 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
200 mg/l
170 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
100 mg/l
Vini spumanti
Vini spumanti di qualit
Altri vini spumanti
185 mg/l
235 mg/l
22
155 mg/l
205 mg/l
IL VINO BIOLOGICO
X
X
X (solo come agente filtrante
inerte)
X
X
X
X
X
X (da produzione biologica, se
disponibili)
X
Cellulosa
Terra di diatomee
Azoto
Argon
Anidride carbonica
Lieviti
Fosfato diammonico
Fosfato ammonico
Tiamina dicloroidrato
Carbone ad uso enologico
Gelatina alimentare
Caseina
Caseinato di potassio
Diossido di silicio
Bentonite
Enzimi pectolitici
Acido lattico
Acido L-tartarico
Carbonato di calcio
Tartrato neutro di potassio
Bicarbonato di potassio
Resina di pino di Aleppo
Batteri lattici
Acido L-ascorbico
Azoto
Anidride carbonica
Acido citrico
X
X
X
X
X
X
X per la retzina (vino greco)
X
X
X
X
X
Se ammesso nel
NOP
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Se ammesso nel
Disciplinare AMAB
(IFOAM)
23
X
X
X
X
X (certificate NOP)
X (certificate NOP)
X (certificata NOP)
X (certificata NOP)
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
IL VINO BIOLOGICO
Tannini
Acido meta-tartarico
Gomma arabica
Bitartrato di potassio
Citrato di rame
Solfato di rame
Trucioli di quercia
Alginato di potassio
Solfato di calcio
Solfato di ammonio
Anidride solforosa
Bisolfito di potassio
Metabisolfito di potassio
Acido tannico
Carbonato di magnesio
Acido malico
Tartato di sodio
Carbonato di sodio
Bicarbonato di sodio
Cloruro di potassio
Cloruro di calcio
Etanolo
Se ammesso nel
Disciplinare AMAB
(IFOAM)
X
X
X
X
X (certificati NOP)
X
X
24
Se ammesso nel
NOP
X
X
X
X
X
X
IL VINO BIOLOGICO
IL VINO BIOLOGICO
Se vietato nel
Regolamento UE
203/2012
26
Se vietato nel
Disciplinare
AMAB
(IFOAM)
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
IL VINO BIOLOGICO
CONTROLLATO DA
NOME ORGANISMO DI CONTROLLO
ORGANISMO DI CONTROLLO
AUTORIZZATO DAL MiPAAF IT BIO 003
AGRICOLTURA ITALIA
OPERATORE CONTROLLATO n.XXXX
27
IL VINO BIOLOGICO
28