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LA FILIERA VITIVINICOLA
Indice
Ringraziamenti e Introduzione...............................................................................pag.3 La Vite e il Vino nella storia..................................................................................pag. 4 La Vite e il Vino nella letteratura..........................................................................pag. 5 Aspetti tecnici e di coltivazione della vite.............................................................pag. 8 Tecniche di trasformazione...................................................................................pag.21 Bibliografia..........................................................................................................pag. 26
Ringrazio il Prof. Roberto Moro, il Prof. Giorgio Marcon e la Prof.ssa Maria Teresa Boato per gli insegnamenti trasmessi e il sostegno in tutti gli anni di studio.
Introduzione
La scelta di fare una tesina sulla vite stata dettata dall'interesse e dalle competenze che nel corso degli anni ho sviluppato verso questa particolare coltura. Il mio percorso di studi mi ha dato l'occasione di approfondire la conoscenza di tale pianta e della bevanda da essa derivata sia in ambito teorico sia in ambito pratico attraverso gli stage. Vite e vino sono degni di interesse sotto aspetti che spaziano dalla storia all'arte, dalla scienza all'economia: propongo di seguito un breve percorso che cercher di toccare tali aspetti nei tratti che ho ritenuto pi significativi.
Come sar per quell'esile atleta della vita l'olio che tempra i muscoli dei lottatori! Cadr in te, ambrosia vegetale, prezioso grano sparso dal Seminatore eterno, perch dal nostro amore nasca la poesia che come un raro fiore s'alzer verso Dio! L'attenzione di Baudelaire verso il vino ampiamente riscontrabile anche nel suo saggio Les Paradis artificiels che indaga sugli effetti e le sensazioni provate dopo l'assunzione delle droghe quali hashish, oppio e vino. L'opera fu pubblicata nel 1860 e comprende al suo interno il saggio gi pubblicato precedentemente Del vino e dell'hashish raffrontati come modi di moltiplicazione dell'individualit, Il poema dell'hashish, Un mangiatore d'oppio. Nel saggio Baudelaire afferma che orrenda la sorte dell'uomo la cui immaginazione, paralizzata, non sia pi in grado di funzionare senza il soccorso dell'hashish o dell'oppio e paragona gli effetti del vino e dell'hashish, opponendo i positivi risvolti sociali provocati dal primo all'annullamento della volont del secondo. Baudelaire privilegia dunque il vino quale strumento che l'uomo usa per esaltare la sua personalit e la sua grandezza, per ravvivare speranze ed elevarsi all'infinito, al punto da mettere in guardia da chi non ha mai fatto uso di questa bevanda. [...]Molti mi troveranno senzaltro troppo indulgente, Voi rendete innocente lubriachezza, idealizzate la crapula. Ammetto che di fronte ai benefici non ho il coraggio di calcolare i torti. Daltra parte ho detto che il vino era assimilabile alluomo, ed ho concesso la parit ai loro crimini e alle loro virt. Posso far meglio? Daltronde ho unaltra idea. Se il vino scomparisse dai prodotti umani, credo che nella salute e nellintelletto del pianeta si creerebbe un vuoto, unassenza, un difetto molto pi terribile che tutti gli eccessi e le deviazioni di cui il vino accusato. Non ragionevole pensare che chi non beve mai vino, ingenuo o abitudinario, sia imbecille, o ipocrita; imbecille, ovvero chi non conosce n lumanit n la natura, un artista che respinge i mezzi tradizionali dellarte; un operaio che bestemmia la macchina; ipocrita, ovvero goloso che si vergogna, millantatore della sua sobriet, che beve in segreto e che ha qualche vino nascosto? Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere ai propri simili.[...] da Paradisi Artificiali
Giovanni Pascoli nel 1891 pubblica Myricae, una raccolta di poesie incentrata sul dialogo tra l'interiorit del poeta e la realt esterna costituita del piccolo mondo fatto delle cose della natura cariche di simboli e mistero. Come scrive in una lettera lo stesso Pascoli: C' del gran dolore e del gran mistero nel mondo; ma nella vita semplice e familiare e nella contemplazione della natura, specialmente in campagna, c' gran consolazione, la quale pure non basta a liberarci dall'immutabile destino. Nel componimento I Tre Grappoli il poeta, partendo dell'immagine dei grappoli della vite descrive gli effetti dellalcol sulla mente: liniziale euforia, la transitoria perdita di memoria, il profondo sonno che non riesce a rimuovere il dolore nascosto nellanima ma anzi lo acuisce. I tre grappoli, da Pensieri, Myricae Ha tre, Giacinto, grappoli la vite. Bevi del primo il limpido piacere; bevi dellaltro loblio breve e mite; e... pi non bere: ch sonno il terzo, e con lo sguardo acuto nel nero sonno vigila, da un canto, sappi, il dolore; e alto grida un muto pianto gi pianto.
Convivio, da Pensieri, Myricae O convitato della vita, lora. Brillino rossi i calici di vino; tu n bramoso pi, n sazio ancora, lascia il festino. Splendano daurea luce i lampadari, spiri la rosa e il timo dellImetto, sorrida in cerchio tuttavia di cari capi il banchetto: tu sorgi e... Triste, su la mensa ingombra, delle morenti lampade lo svolo lugubre, lungo! triste errar nellombra, ultimo, solo!
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risultati. Al Nord si preferisce la barbatella innestata, paraffinata, al Sud si preferisce la talea franca e si effettua linnesto in campo, si utilizzano macchina trapiantatrici per la messa a dimora. La scelta della cultivar deve basarsi sul registro nazionale della variet di viti, sullambiente di coltivazione, sulle esigenze di mercato. I portinnesti vengono scelti in base ai risultati delle analisi fisico-chimiche del terreno, alla vigoria. Le forme di allevamento sono numerose per motivi pedoclimatici diversi, perch le cultivar sono tante e diverse fra loro e perch ci sono tante tradizioni vitivinicole locali diverse. La forma migliore quella che pi si adatta allambiente e permette la maggior efficienza fotosintetica. Per captare al meglio lenergia luminosa importante tener conto dellorientamento dei filari e del rapporto altezza vegetazione e distanza tra le file che deve essere pari a 1. Lenergia solare captata non deve essere inferiore al 40%. La densit di impianto attualmente tra le 1500 e le 3500 piante per ettaro con sistemi di allevamento a media, medio-bassa espansione eseguendo potature piuttosto energiche alle piante. La classificazione delle varie forme di allevamento dipende dai seguenti criteri: altezza del fusto, direzione dello spazio, copertura della superficie, densit di impianto, tipo di potatura, carica di gemme. Le pi conosciute forme di allevamento sono:
Alberello: forma a bassa espansione ed tipica delle zone siccitose perch limita lo sviluppo e la carica di gemme bassa con densit dimpianto alta e tutte le operazioni si svolgono a mano Guyot: forma di allevamento a espansione media ed molto diffusa soprattutto in collina per il vitigno prosecco glera, sesto dimpianto va da 1,5 metri-2 metri per 0,8-1,2 metri, la carica di gemme di 50.000-80.000 cordone speronato: una forma meccanizzabile, il sesto dimpianto variabile e si ha 1500-5000 piante/ha e carica di gemme di 50.000-80.000 Sylvoz: molto diffusa nei nostri terreni cio freschi e fertili e c il sylvoz bilaterale cio 2 cordoni per ogni ceppo, sesto dimpianto di 2,5-3 metri tra i filari e 1,5-2,5 sulla fila, carica di gemme alta fino a 100.000 e la variante del sylvoz la casarsa molto diffusa in Friuli Cortina semplice o cortina doppia (GDC): una forma ideale per la meccanizzazione, ha una carica di gemme elevata e occorre prestare attenzione alla potatura verde alla fine del mese di giugno Pergole (trentina, veronese e romagnola): ha una copertura simile ad un tetto per inclinato, presenta un sesto dimpianto basso e un carico di gemme elevato.
Gestione dellimpianto
Per gestione dellimpianto si intendono tutte le operazioni colturali che vengono eseguite nel corso del ciclo della vite, queste operazioni sono: Potatura Concimazione Irrigazione Controllo delle infestanti Controllo delle avversit fitopatologiche (funghi,insetti e batteri) Raccolta o Vendemmia
Esistono due tipi di potatura, potatura secca in cui si eliminano tutti i vecchi e si selezionano quelli di un anno, ed un operazione energica visto che vengono eliminati buona parte dei tralci, invece la potatura verde viene effettuata in piena vegetazione della vite per i seguenti motivi:
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Controllare la vegetazione e rallentare lo sviluppo di avversit crittogame Vado a ridurre i consumi idrici della pianta Migliora la qualit delluva perch circola pi aria e luce Favorisco la lignificazione dei tralci che possono resistere allinverno. Oltre alla potatura ci sono altre operazioni per la rimozione di eventuali parti della pianta e sono le seguenti: Cimatura: Vado ad accorciare il tralcio conservando 5-6 foglie dellultimo grappolo Scacchiatura: Si va a togliere i succhioni ed assieme alla spollonatura tolgo i succhioni Sfemminellatura: Tolgo le femminelle Diradamento dei grappoli: Viene fatto per le variet di uva di qualit (30% di diradamento.
Concimazione
Questa fase richiede una particolare attenzione perch eccessi o carenze di alcuni elementi possono comprometterne la produzione delluva, la vite per completare al meglio il suo ciclo ha bisogno di due concimazioni: Concimazione dimpianto Concimazione di produzione Nella concimazione dimpianto si va a fare delle analisi fisico-chimiche e cos vedo se ci sono o no gli elementi necessari e vado a somministrare gli elementi carenti verificati con le analisi. Per questa concimazione vengono distribuiti per la maggior parte concimi che apportano principalmente Azoto, Fosforo e Potassio (N, P, K) e anche una certa quantit di concime organico (40 t/ha), lazoto ha la funzione di favorire lapparato vegetativo e il lussureggiamento vegetativo, eccessi di azoto diminuiscono la resistenza ai patogeni e va a diminuire la qualit delluva. Per il fosforo invece carenze od eccessi sono inusuali tuttavia se c poco fosforo c uno sviluppo stentato dellepigeo e dellipogeo, indicativamente il quantitativo da apportare in termini di fosforo di 150-200 kg/ha sottoforma di perfosfato semplice e perfosfato triplo. Lapporto di potassio ha molti vantaggi come quello di aumentare il grado zuccherino, migliora la profumazione del vino e favorisce la resistenza ad eventuali avversit biotiche ed abiotiche, eccessi di potassio possono provocare linnalzamento del ph cos peggiorando la conservazione del vino e provocando il disseccamento apicale del rachide, la quantit da distribuire indicativamente va da 300-350 kg/ha sottoforma di cloruro potassico e solfato di potassio.
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Nella concimazione di produzione richiede gli stessi elementi della concimazione dimpianto (N,P,K), per con laggiunta di alcuni microelementi come il Magnesio(Mg) e il Calcio(Ca), la concimazione di produzione viene ripartita in questo modo:
Azoto 60-80 kg/ha sottoforma di Nitrato Ammonico(NH4NO3) e Fosfato Biammonico (NH4H2PO4) Fosforo 30-40 kg/ha sottoforma di Perfosfato semplice distribuito in autunno Potassio 80-100 kg/ha sottoforma di Solfato di Potassio(K2SO4) e Nitrato di Potassio(KNO3) Ossido di Magnesio 20-30 kg/ha Ossido di Calcio 20-100 kg/ha
importante distribuire concimi organici ogni 3-4 anni lungo il filare con interramento, in autunno gli organici, P e K in primavera e lAzoto si interviene 2-3 volte durante il loro ciclo. Dentro alla concimazione di produzione viene eseguita la concimazione fogliare cio si distribuiscono concimi alle foglie tramite lacqua(H2O) ed una concimazione integrativa a quella fatta nel terreno. lassorbimento nelle foglie rapido gi a 40-60 ore si nota e la concimazione fogliare si fa quando c carenza di elementi e dipende da diversi fattori: Et della foglia Presenza di cuticola, tomento e peli ma soprattutto dalle condizioni climatiche Si fanno indicativamente 3-5 interventi e si utilizzano 500-600 litri/ha, la concimazione pu essere fatta insieme ai trattamenti anticrittogamici e si pu apportare sia macroelementi che microelementi in quantit ridotte.
Irrigazione
La quantit di acqua ottimale dipende dalla disponibilit in funzione alle fasi vegetative, indicativamente si apporta acqua da 1700-5000 metri cubi/ha, dallespansione al tipo di terreno si apporta mediamente 3000-3500 metri cubi/ha. Illustrazione 5: Nei nuovi impianti i metodi di irrigazione microirrigatore a goccia sono:Microirrigazione, a Goccia o Zampillo, si apporta 5-6 litri fino a 50-60 litri/ora e si pu effettuare la fertirrigazione cio unirrigazione in cui si apporta acqua con alcuni elementi nutritivi.
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funghi: peronospora della vite(Plasmopara viticola) oidio(Mal bianco) muffa grigia o botrite(botrytis cinerea) mal dellesca (Phelinus ignarius-stereum hirsutum)
Per la lotta alla peronospora vengono utilizzati vari principi attivi con azione di copertura cio agiscono per contatto (Rame, mancozeb, maneb, propineb), poi si effettuano trattamenti anche con fungicidi citotropici e hanno la funzione di entrare nella pianta e di localizzarsi nella cellula (cimoxanil), e Illustrazione 6: Sintomi Illustrazione 7: Sintomi peronospora sulla peronospora sulla pagina si possono usare anche prodotti pagina superiore della inferiore della foglia sistemici con lo scopo di entrare nel foglia sistema linfatico della pianta (benalaxil, metalaxil e metalaxil-m. Per la lotta contro loidio non si utilizza solo mezzi chimici ma anche mezzi biologici come il fungo Ampelomices Quisqualis.
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Per la lotta chimica invece anche qui si possono utilizzare prodotti di copertura (Zolfo e dinocap), prodotti citotropici (fenarimol e bupirimate) e prodotti sistemici (thiophanate-methyl, thiabendazolo e triazoli). La Botrytis invece un parassita dannoso ma soprattutto difficile da combattere dove prevalgono nei vitigni sensibili in annate piovose, per una lotte efficace necessario eseguire trattamenti 20 giorni prima della raccolta con diversi prodotti (iprodione, procymidone e vinclozolin). Insetti e Acari: tignoletta della vite(Lobesia botrana), tignola della vite(Clysia Ambiguella), ragnetto giallo(Eotetranychus carpini), ragnetto rosso(Panonychus ulmi), cicaline, cocciniglie e fillossera. Per alcuni insetti come la tignoletta viene combattuta con un mezzo di lotta biologico come il batterio Bacillus Thuringiensis o con prodotti organici naturali (piretrine ed azadirachtin, per effettuare il trattamento necessario che la soglia di intervento sia del 35-50% di grappoli infestati ed inoltre per combattere la tignoletta si pu fare uso di mezzi biotecnologici come la confusione sessuale o trappole a ferormoni. Per la tignola invece la soglia di intervento fissata a 10 maschi catturati per ogni Illustrazione 8: Sintomi di muffa grigia (Botrytis trappola per settimana, invece per le Cinerea) cicaline vengono usati prodotti di copertura (endosulfan) e citotropici (dimetoato), invece per le cocciniglie vengono utilizzati Polisolfuro di calcio e polisolfuro di bario.
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Raccolta
Lepoca della raccolta dipende dalla maturazione delluva: ci sono due tipi di maturazione:
Maturazione fisiologica: la maturazione in cui le bacche raggiungono il massimo grado zuccherino e lo stabilisco con Rifrattometro o Densimetro Babo. Nei vitigni si misura il peso del grappolo, ph, lacidit totale in base allacido tartarico ed anche il contenuto fenolico. Esistono degli indici pratici basati sulle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore e in base alla rottura dellacino). Maturazione tecnologica: viene effettuata in base al tipo di vino che voglio ottenere ad esempio se voglio ottenere vini bianchi frizzanti la raccolta anticipata e devo avere 8-9 g/l di acido tartarico, mentre per i vini bianchi di pronta beva la raccolta in epoca normale cio deve avere 6-7 g/l di acido tartarico, invece per i vini soggetti allinvecchiamento la raccolta deve essere brevemente ritardata per ottenere un prodotto con maggiore gradazione zuccherina e per avere unuva ricca di estratto cio polifenoli o tannini. La raccolta pu essere fatta a mano o meccanicamente, per diversi fattori si ricorre alla vendemmia manuale ad esempio per la difficolt nelleseguire la raccolta meccanica e se sto coltivando vitigni di qualit, ultimamente nei nuovi impianti si sta eseguendo sesti dimpianto e forme di allevamento per la raccolta meccanica, questo tipo di raccolta si esegue con vendemmiatrici trainate o semoventi ed composto dallapparato ventilatore per allontanare le foglie e da un nastro trasportatore per gli acini.
In Italia ci sono una trentina portainnesti autorizzati, circa sette rappresentano l80% della superficie coltivata: Kober 5BB, 140 Ruggeri, 1103 Paulsen, 779 Paulsen, S.O.4, 420, 41B.
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Ciclo biennale: nel primo anno la pianta prepara le gemme ibernanti che fruttificheranno il secondo anno Ciclo annuale: riguarda le fasi fenologiche della vite Riposo invernale Pianto Germogliamento Fioritura Allegagione Agostamento Invaiatura Maturazione
Pianto: dalla ferita esce un liquido cio linfa grezza composta da acqua e sali minerali. Germogliamento: lemissione dei germogli e avviene nel mese di aprile e deve esserci una temperatura di 10 gradi e in 10 giorni il germoglio fuoriesce e dipende da alcuni fattori: Tipo di vitigno Tipo di terreno Tipo di potatura Dipendono anche dai fitoregolatori endogeni cio sostanze prodotte dalla pianta come Auxine che regolano la lunghezza del germoglio, Gibberelline e regolano la lunghezza degli internodi, Citochinine regolano Auxine e Gibberelline, Acido Absiscico blocca laccrescimento e la caduta delle foglie e lEtilene che un gas che serve per la maturazione.
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Fioritura: dura mediamente dai 10-15 giorni e avviene limpollinazione. Fase delicata per la piovosit e per i trattamenti anticrittogamici, in questa fase si presentano diverse anomalie come Apirene cio acini senza semi, Filatura il grappolo si trasformato in viticcio, Colatura caduta dei fiori e Acinellatura cio acini non cresciuti. Allegagione o Accrescimento acino: avviene la fecondazione con sviluppo della bacca e si distingue in 4 fasi: Accrescimento lento: dura 10 giorni Forte accrescimento dellacino: dura 30 giorni Arresto nella crescita dellacino e sviluppo dei vinaccioli: dura 20 giorni Maturazione con distensione cellulare ed accumulo di zuccheri e richiamo di acqua.
Invaiatura: si formano i pigmenti coloranti Agostamento: il germoglio lignifica ed importante perch ha una buona resistenza meccanica e climatica e prepara la pianta a produrre lanno successivo e mi permette una buona radicazione nel caso la vite serva come portainnesto Maturazione: lacino prende le caratteristiche tipiche del vitigno, aumenta la concentrazione zuccherina e diminuisce lacqua ed esiste una buona correlazione tra contenuto in zuccheri , temperatura e lintensit luminosa, abbiamo una forte diminuzione degli acidi organici (Acido Malico, Acido Tartarico e Acido Citrico), si formano gli aromi primari, diminuiscono la pectina e i tannini e diminuisco gli ormoni dello sviluppo (Auxine, Gibberelline e Citochinine) e aumentano Acido Absiscico e lEtilene. Riposo: le gemme entrano in dormienza gi in estate e la dormienza si suddivide in 3 periodi: Pre-dormienza: le gemme iniziano a riposare nei primi giorni del mese di agosto Dormienza: va ad agosto fino a novembre perch viene prodotto una grande quantit di acido absiscico e le condizioni atmosferiche non sono adatte Post - dormienza: a causa di fattori esterni le gemme non germogliano.
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Tecniche di trasformazione
Le tecniche di trasformazione sono tutte le fasi che subisce luva per la trasformazione in vino, le fasi sono le seguenti: Vendemmia Tecniche vinificatorie (vini bianchi, rossi o rosati) Svinatura e Torchiatura Correzioni e cure Stabilizzazione vino
Funzione antisettica: uccide i batteri Funzione selettiva dei lieviti: favorendo i lieviti con forma elittica (saccaromices) Funzione solubilizzante: rende pi solubili le sostanze polifenoli che, tanniche ed aromatiche Funzione acidificante: lanidride solforosa abbassa il ph del mosto rendendolo pi acido Funzione chiarificante o defecante: permette alle sostanze in sospensione di sedimentare ed il deposito viene chiamato feccia Funzione antiossidante: blocca le ossidazioni Funzione antiossidasica: blocca gli enzimi delle ossidazioni
Fase aerobica: nella fase aerobica i lieviti ossidano completamente il glucosio per ricavare la massima quantit di energia sottoforma di molecole di ATP,
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deve durare al massimo 4-8 ore e serve grazie allenergia e alle sostanze azotate presenti e alla loro moltiplicazione Fase anaerobica: di tutto il glucosio presente nel mosto il 93,7% viene trasformato in alcol etilico e anidride carbonica e il 5% in prodotti secondari e il 1,3% in respirazione.
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Nella vinificazione in bianco la fermentazione avviene in assenza di vinacce per con uso maggiore dellanidride solforose per accelerare la fermentazione, il vino che ottengo meno colorato, pi leggero e meno conservabile. Le fasi della vinificazione in bianco sono le seguenti: Pigiatura Pressatura Solfitazione mosto Decantazione mosto Filtrazione Aggiunta lieviti Fermentazione a temperatura controllata Raffreddamento Sfecciatura Aggiunta anidride solforosa Microssigenazione e rimontaggio Chiarificazione Filtrazione Stabilizzazione Imbottigliamento
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Trattamenti: Filtrazione: si ha una funzione meccanica di arresto ed uso filtri e sostanze (cellulosa) o con delle farine (fossile o perlite) Centrifugazione: il mosto sottoposto ad una centrifuga Chiarificazione: si utilizzano sostanze chiarificanti e sfruttano il principio fisico-chimico e sono composti di natura organica e inorganica che sono dotati di carica e interagiscono con le sostanze presenti nel vino
Composti organici: caseina, albumina, colla di pesce e gelatine Composti inorganici: bentonite, silice, ferro e cianuro di potassio.
Spumanti
Gli spumanti sono vini arricchiti di anidride carbonica e sono naturali o artificiali, in base al metodo in cui sono ottenuti che sono: Metodo charmat: un metodo artificiale e viene eseguito in autoclave Metodo champenoise: il metodo classico, pi diffuso e pi utilizzato e viene effettuato nella bottiglia che successivamente viene posta con la parte del tappo in gi.
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Bibliografia
appunti di tecniche di produzione anno scolastico 2011/2012 Arboricoltura generale e speciale, Rolando Valli, Edagricole Scolastico, 1996 Ecologia Applicata 2, M. Ferrari, E. Marcon, A. Menta Edagricole Scolastico, 1996 appunti di Ecologia Applicata anno scolastico 2011/2012 Testi e Contesti, Paola Di Sacco, Bruno Mondadori Scolastica, 2003 documenti e immagini dalla rete immagine di copertina Vigneto in Toscana..., Renata Rychlik
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