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e o c i h l i n v o i n n c o o n e

Istituto Professionale per l'Agricoltura e l'Ambiente Istituto Tecnico Agrario

Giulio Graziotto 5a A anno scolastico 2011-2012

LA FILIERA VITIVINICOLA

Indice

Ringraziamenti e Introduzione...............................................................................pag.3 La Vite e il Vino nella storia..................................................................................pag. 4 La Vite e il Vino nella letteratura..........................................................................pag. 5 Aspetti tecnici e di coltivazione della vite.............................................................pag. 8 Tecniche di trasformazione...................................................................................pag.21 Bibliografia..........................................................................................................pag. 26

Ringrazio il Prof. Roberto Moro, il Prof. Giorgio Marcon e la Prof.ssa Maria Teresa Boato per gli insegnamenti trasmessi e il sostegno in tutti gli anni di studio.

Introduzione

Il vino, specialmente in Italia, la poesia della terra


(Mario Soldati)

La scelta di fare una tesina sulla vite stata dettata dall'interesse e dalle competenze che nel corso degli anni ho sviluppato verso questa particolare coltura. Il mio percorso di studi mi ha dato l'occasione di approfondire la conoscenza di tale pianta e della bevanda da essa derivata sia in ambito teorico sia in ambito pratico attraverso gli stage. Vite e vino sono degni di interesse sotto aspetti che spaziano dalla storia all'arte, dalla scienza all'economia: propongo di seguito un breve percorso che cercher di toccare tali aspetti nei tratti che ho ritenuto pi significativi.

Vite e Vino nella storia


La storia della vite e del vino intrecciata con la storia stessa dell'uomo. Gi nella Bibbia, in Genesi 4:16, possiamo leggere che No, appena uscito dall'arca pianta una vigna e ne ottiene vino; abbiamo cos testimonianza che la vite e la bevanda da essa derivata erano conosciute in epoca prediluviana. Gli Egiziani, come possiamo apprendere da numerosi geroglifici, avevano ottime conoscenze vitivinicole ma fu grazie a Greci e Fenici se il vino arriv fino alle coste europee. Il vite e il vino si diffusero maggiormente in Italia, Francia e Spagna, luoghi particolarmente adatti per clima e territorio sia alle esigenze della coltura sia a quelle della buona riuscita della bevanda. In epoca romana la viticoltura ebbe un'enorme espansione geografica e si svilupparono le tecniche vitivinicole, Illustrazione 1: Geroglifico ritraente la pratica della si cominciarono a preferire materiali vendemmia quali legno e vetro piuttosto che la terracotta per la fabbricazione dei contenitori in cui conservare il vino. Come avvenne in altri ambiti culturali e sociali fu la Chiesa a conservare l'arte vitivinicola durante il Medioevo. Il vino divenne simbolo di ricchezza, prestigio e potere, tanto che l'eccellere nella produzione di qualit divenne per alcuni ordini monacali quasi una ragione di vita. L'evoluzione tecnologica nella lavorazione del vetro e la scoperta del sughero, aiutarono a perfezionare sempre maggiormente la conservazione del vino e delle tecniche vitivinicole in generale. Prima della fine del XIX secolo la viticoltura europea visse un periodo nefasto: si abbatt su di essa il flagello Illustrazione 2: Il vino nel della filossera, il parassita che colpisce le radici della Medioevo vitis vinifera. Quasi tutti i vigneti d'Europa andarono distrutti o furono gravemente danneggiati e l'estrema soluzione fu il reimpianto di tutti i vigneti colpiti dal parassita innestandoli su radici di vite americana immune alla filossera.

Vite e Vino nella letteratura


Lungo tutta la storia della letteratura i riferimenti alla vite e al vino sono innumerevoli. Definito il nettare degli dei, il vino ha suscitato poeti e scrittori in ogni tempo; da sempre stato cantato per la sua capacit di disinibire e rendere allegro chi ne beva, per le sue doti di conciliatore dell'animo e per quelle di presunto consolatore. Nel 1857 Charles Baudelaire pubblica per la prima volta la raccolta di poesie Les Fleurs du Mal. La terza parte di tale opera, intitolata Le Vin dedicata proprio al vino. Il poeta infatti intende la bevanda come uno dei mezzi per fuggire lo Spleen, la noia, il male di vivere che caratterizza la vita e che porta a un male esistenziale profondo e ad un perenne disagio. Il vino diventa qui anche persona che parla all'uomo. Il tono emotivo prevalente la gioia di vivere e di assaporare i gusti piacevoli che il vino permette, il poeta descrive ci che il vino suscita, dal senso di euforia alla ubriachezza, al senso di onnipotenza che esso pu creare. L'anima del vino, da I Fiori del Male Dentro le bottiglie cantava una sera l'anima del vino: Uomo, caro diseredato, eccoti un canto pieno di luce e di fraternit da questa prigione di vetro e da sotto le vermiglie ceralacche! So quanta pena, quanto sudore e quanto sole cocente servono, sulla collina ardente, per mettermi al mondo e donarmi l'anima; ma non sar ingrato n malefico, perch sento una gioia immensa quando scendo gi per la gola d'un uomo affranto di fatica, e il suo caldo petto una dolce tomba dove sto meglio che nelle mie fredde cantine. Senti come echeggiano i ritornelli delle domeniche? Senti come bisbiglia la speranza nel mio seno palpitante? Vedrai come mi esalterai e sarai contento coi gomiti sul tavolo e le maniche rimboccate! Come accender lo sguardo della tua donna rapita! Come ridar a tuo figlio la sua forza e i suoi colori!
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Come sar per quell'esile atleta della vita l'olio che tempra i muscoli dei lottatori! Cadr in te, ambrosia vegetale, prezioso grano sparso dal Seminatore eterno, perch dal nostro amore nasca la poesia che come un raro fiore s'alzer verso Dio! L'attenzione di Baudelaire verso il vino ampiamente riscontrabile anche nel suo saggio Les Paradis artificiels che indaga sugli effetti e le sensazioni provate dopo l'assunzione delle droghe quali hashish, oppio e vino. L'opera fu pubblicata nel 1860 e comprende al suo interno il saggio gi pubblicato precedentemente Del vino e dell'hashish raffrontati come modi di moltiplicazione dell'individualit, Il poema dell'hashish, Un mangiatore d'oppio. Nel saggio Baudelaire afferma che orrenda la sorte dell'uomo la cui immaginazione, paralizzata, non sia pi in grado di funzionare senza il soccorso dell'hashish o dell'oppio e paragona gli effetti del vino e dell'hashish, opponendo i positivi risvolti sociali provocati dal primo all'annullamento della volont del secondo. Baudelaire privilegia dunque il vino quale strumento che l'uomo usa per esaltare la sua personalit e la sua grandezza, per ravvivare speranze ed elevarsi all'infinito, al punto da mettere in guardia da chi non ha mai fatto uso di questa bevanda. [...]Molti mi troveranno senzaltro troppo indulgente, Voi rendete innocente lubriachezza, idealizzate la crapula. Ammetto che di fronte ai benefici non ho il coraggio di calcolare i torti. Daltra parte ho detto che il vino era assimilabile alluomo, ed ho concesso la parit ai loro crimini e alle loro virt. Posso far meglio? Daltronde ho unaltra idea. Se il vino scomparisse dai prodotti umani, credo che nella salute e nellintelletto del pianeta si creerebbe un vuoto, unassenza, un difetto molto pi terribile che tutti gli eccessi e le deviazioni di cui il vino accusato. Non ragionevole pensare che chi non beve mai vino, ingenuo o abitudinario, sia imbecille, o ipocrita; imbecille, ovvero chi non conosce n lumanit n la natura, un artista che respinge i mezzi tradizionali dellarte; un operaio che bestemmia la macchina; ipocrita, ovvero goloso che si vergogna, millantatore della sua sobriet, che beve in segreto e che ha qualche vino nascosto? Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere ai propri simili.[...] da Paradisi Artificiali

Giovanni Pascoli nel 1891 pubblica Myricae, una raccolta di poesie incentrata sul dialogo tra l'interiorit del poeta e la realt esterna costituita del piccolo mondo fatto delle cose della natura cariche di simboli e mistero. Come scrive in una lettera lo stesso Pascoli: C' del gran dolore e del gran mistero nel mondo; ma nella vita semplice e familiare e nella contemplazione della natura, specialmente in campagna, c' gran consolazione, la quale pure non basta a liberarci dall'immutabile destino. Nel componimento I Tre Grappoli il poeta, partendo dell'immagine dei grappoli della vite descrive gli effetti dellalcol sulla mente: liniziale euforia, la transitoria perdita di memoria, il profondo sonno che non riesce a rimuovere il dolore nascosto nellanima ma anzi lo acuisce. I tre grappoli, da Pensieri, Myricae Ha tre, Giacinto, grappoli la vite. Bevi del primo il limpido piacere; bevi dellaltro loblio breve e mite; e... pi non bere: ch sonno il terzo, e con lo sguardo acuto nel nero sonno vigila, da un canto, sappi, il dolore; e alto grida un muto pianto gi pianto.

Convivio, da Pensieri, Myricae O convitato della vita, lora. Brillino rossi i calici di vino; tu n bramoso pi, n sazio ancora, lascia il festino. Splendano daurea luce i lampadari, spiri la rosa e il timo dellImetto, sorrida in cerchio tuttavia di cari capi il banchetto: tu sorgi e... Triste, su la mensa ingombra, delle morenti lampade lo svolo lugubre, lungo! triste errar nellombra, ultimo, solo!
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Aspetti tecnici e di coltivazione della vite


La vite una pianta dicotiledone ordine ramunaces famiglia vitacee genere vitis, esistono tre gruppi: vite americane (Berlandieri, Riparia, Rupestris) utilizzate come portinnesti, vite asiatica-orientale, vite euro-asiatiche (vitis vinifera, vitis vinifera silvestris, vitis vinifera sativa). Attualmente presente in tutti i continenti ad eccezione dellAntartide con maggior diffusione in Europa nelle regioni centro-meridionali, in Asia nelle regioni occidentali e in Cina, in Africa nelle regioni settentrionali e in sud-Africa, in America del Nord, in California e Messico, in sud America, in Cile, Argentina, Uruguay e Brasile, in Oceania, Australia e Nuova Zelanda. La vite coltivata su 9.000.000 di ettari a livello mondiale con una produzione complessiva di 58.000.000 di tonnellate di uva ripartite in: 75% uva da vinificazione, 14% uva da tavola e 11% destinata allappassimento. Il vigneto rappresenta un investimento pluriennale (ventanni circa) e ogni anno per la gestione del vigneto importante non fare scelte sbagliate. La scelta di un arboreto unoperazione complessa, bisogna considerare alcuni fattori: fattore economico: a prescindere dai costi totali molto importante la scelta della cultivar e ci va analizzato in base alle prospettive favorevoli di mercato, sono importanti anche altri aspetti, la vicinanza delle strutture di lavorazione, trasformazione, assistenza tecnica e di commercializzazione. vincoli legislativi: norme nazionali comunitarie che regolano limpianto di un vigneto: diritto di reimpianto, registro nazionale delle variet di vitigni, aree doc e non doc, legge 164/92, zone vocate, scelta della giusta tecnica colturale. Dopo aver preso opportunamente in considerazione i soprastanti fattori si pu procedere con una serie di operazioni riguardanti limpianto di un vigneto: analisi fisico-chimica del terreno, acidit, ph, salinit, calcare attivo e totale livellamento del terreno per evitare ristagni: ripuntatura, concimazione organica e minerale, affossatura o drenaggio minerale, preparazione e affinamento terreno, picchettatura e Illustrazione 3: Pali per i nuovi squadratura impianti per la La distanza dimpianto consigliata tra le file di 2,2 m e sulla fila 0,9 m, previsto limpianto di pali e barbatelle. Ci sono tre diverse epoche dimpianto: in autunno o fine inverno, queste epoche prevedono pi costi e pi cure, in maggio-giugno per piantine in vasetto da ottimi
8 raccolta meccanica

risultati. Al Nord si preferisce la barbatella innestata, paraffinata, al Sud si preferisce la talea franca e si effettua linnesto in campo, si utilizzano macchina trapiantatrici per la messa a dimora. La scelta della cultivar deve basarsi sul registro nazionale della variet di viti, sullambiente di coltivazione, sulle esigenze di mercato. I portinnesti vengono scelti in base ai risultati delle analisi fisico-chimiche del terreno, alla vigoria. Le forme di allevamento sono numerose per motivi pedoclimatici diversi, perch le cultivar sono tante e diverse fra loro e perch ci sono tante tradizioni vitivinicole locali diverse. La forma migliore quella che pi si adatta allambiente e permette la maggior efficienza fotosintetica. Per captare al meglio lenergia luminosa importante tener conto dellorientamento dei filari e del rapporto altezza vegetazione e distanza tra le file che deve essere pari a 1. Lenergia solare captata non deve essere inferiore al 40%. La densit di impianto attualmente tra le 1500 e le 3500 piante per ettaro con sistemi di allevamento a media, medio-bassa espansione eseguendo potature piuttosto energiche alle piante. La classificazione delle varie forme di allevamento dipende dai seguenti criteri: altezza del fusto, direzione dello spazio, copertura della superficie, densit di impianto, tipo di potatura, carica di gemme. Le pi conosciute forme di allevamento sono:

Alberello: forma a bassa espansione ed tipica delle zone siccitose perch limita lo sviluppo e la carica di gemme bassa con densit dimpianto alta e tutte le operazioni si svolgono a mano Guyot: forma di allevamento a espansione media ed molto diffusa soprattutto in collina per il vitigno prosecco glera, sesto dimpianto va da 1,5 metri-2 metri per 0,8-1,2 metri, la carica di gemme di 50.000-80.000 cordone speronato: una forma meccanizzabile, il sesto dimpianto variabile e si ha 1500-5000 piante/ha e carica di gemme di 50.000-80.000 Sylvoz: molto diffusa nei nostri terreni cio freschi e fertili e c il sylvoz bilaterale cio 2 cordoni per ogni ceppo, sesto dimpianto di 2,5-3 metri tra i filari e 1,5-2,5 sulla fila, carica di gemme alta fino a 100.000 e la variante del sylvoz la casarsa molto diffusa in Friuli Cortina semplice o cortina doppia (GDC): una forma ideale per la meccanizzazione, ha una carica di gemme elevata e occorre prestare attenzione alla potatura verde alla fine del mese di giugno Pergole (trentina, veronese e romagnola): ha una copertura simile ad un tetto per inclinato, presenta un sesto dimpianto basso e un carico di gemme elevato.

Illustrazione 4: Le principali forme di allevamento

Gestione dellimpianto
Per gestione dellimpianto si intendono tutte le operazioni colturali che vengono eseguite nel corso del ciclo della vite, queste operazioni sono: Potatura Concimazione Irrigazione Controllo delle infestanti Controllo delle avversit fitopatologiche (funghi,insetti e batteri) Raccolta o Vendemmia

Esistono due tipi di potatura, potatura secca in cui si eliminano tutti i vecchi e si selezionano quelli di un anno, ed un operazione energica visto che vengono eliminati buona parte dei tralci, invece la potatura verde viene effettuata in piena vegetazione della vite per i seguenti motivi:

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Controllare la vegetazione e rallentare lo sviluppo di avversit crittogame Vado a ridurre i consumi idrici della pianta Migliora la qualit delluva perch circola pi aria e luce Favorisco la lignificazione dei tralci che possono resistere allinverno. Oltre alla potatura ci sono altre operazioni per la rimozione di eventuali parti della pianta e sono le seguenti: Cimatura: Vado ad accorciare il tralcio conservando 5-6 foglie dellultimo grappolo Scacchiatura: Si va a togliere i succhioni ed assieme alla spollonatura tolgo i succhioni Sfemminellatura: Tolgo le femminelle Diradamento dei grappoli: Viene fatto per le variet di uva di qualit (30% di diradamento.

Concimazione
Questa fase richiede una particolare attenzione perch eccessi o carenze di alcuni elementi possono comprometterne la produzione delluva, la vite per completare al meglio il suo ciclo ha bisogno di due concimazioni: Concimazione dimpianto Concimazione di produzione Nella concimazione dimpianto si va a fare delle analisi fisico-chimiche e cos vedo se ci sono o no gli elementi necessari e vado a somministrare gli elementi carenti verificati con le analisi. Per questa concimazione vengono distribuiti per la maggior parte concimi che apportano principalmente Azoto, Fosforo e Potassio (N, P, K) e anche una certa quantit di concime organico (40 t/ha), lazoto ha la funzione di favorire lapparato vegetativo e il lussureggiamento vegetativo, eccessi di azoto diminuiscono la resistenza ai patogeni e va a diminuire la qualit delluva. Per il fosforo invece carenze od eccessi sono inusuali tuttavia se c poco fosforo c uno sviluppo stentato dellepigeo e dellipogeo, indicativamente il quantitativo da apportare in termini di fosforo di 150-200 kg/ha sottoforma di perfosfato semplice e perfosfato triplo. Lapporto di potassio ha molti vantaggi come quello di aumentare il grado zuccherino, migliora la profumazione del vino e favorisce la resistenza ad eventuali avversit biotiche ed abiotiche, eccessi di potassio possono provocare linnalzamento del ph cos peggiorando la conservazione del vino e provocando il disseccamento apicale del rachide, la quantit da distribuire indicativamente va da 300-350 kg/ha sottoforma di cloruro potassico e solfato di potassio.
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Nella concimazione di produzione richiede gli stessi elementi della concimazione dimpianto (N,P,K), per con laggiunta di alcuni microelementi come il Magnesio(Mg) e il Calcio(Ca), la concimazione di produzione viene ripartita in questo modo:

Azoto 60-80 kg/ha sottoforma di Nitrato Ammonico(NH4NO3) e Fosfato Biammonico (NH4H2PO4) Fosforo 30-40 kg/ha sottoforma di Perfosfato semplice distribuito in autunno Potassio 80-100 kg/ha sottoforma di Solfato di Potassio(K2SO4) e Nitrato di Potassio(KNO3) Ossido di Magnesio 20-30 kg/ha Ossido di Calcio 20-100 kg/ha

importante distribuire concimi organici ogni 3-4 anni lungo il filare con interramento, in autunno gli organici, P e K in primavera e lAzoto si interviene 2-3 volte durante il loro ciclo. Dentro alla concimazione di produzione viene eseguita la concimazione fogliare cio si distribuiscono concimi alle foglie tramite lacqua(H2O) ed una concimazione integrativa a quella fatta nel terreno. lassorbimento nelle foglie rapido gi a 40-60 ore si nota e la concimazione fogliare si fa quando c carenza di elementi e dipende da diversi fattori: Et della foglia Presenza di cuticola, tomento e peli ma soprattutto dalle condizioni climatiche Si fanno indicativamente 3-5 interventi e si utilizzano 500-600 litri/ha, la concimazione pu essere fatta insieme ai trattamenti anticrittogamici e si pu apportare sia macroelementi che microelementi in quantit ridotte.

Irrigazione
La quantit di acqua ottimale dipende dalla disponibilit in funzione alle fasi vegetative, indicativamente si apporta acqua da 1700-5000 metri cubi/ha, dallespansione al tipo di terreno si apporta mediamente 3000-3500 metri cubi/ha. Illustrazione 5: Nei nuovi impianti i metodi di irrigazione microirrigatore a goccia sono:Microirrigazione, a Goccia o Zampillo, si apporta 5-6 litri fino a 50-60 litri/ora e si pu effettuare la fertirrigazione cio unirrigazione in cui si apporta acqua con alcuni elementi nutritivi.

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Controllo delle infestanti


Per il controllo delle infestanti due sono le metodologie di intervento Diserbo meccanico: viene eseguito dalle lavorazioni meccaniche Diserbo chimico: viene eseguito quando laccesso difficile, viene distribuito sulla fila e non sulla superficie totale perch facilita il passaggio delle macchine, evita lerosione, controlla il vigore della vite e fa aumentare il grado zuccherino. Si preferisce diserbare sulla fila ed effettuare linerbimento sullinter-fila e utilizzano come principi attivi Gliphosate che ha un meccanismo di azione per traslocazione cio viene assorbito dalle foglie per essere traslocato nelle radice, epoca di distribuzione post-emergenza ed un prodotto sistemico che ha una selettivit di posizione.

Controllo avversit fitopatologiche


La vite viene attaccata da molte avversit, queste avversit si dividono in seguenti categorie:

funghi: peronospora della vite(Plasmopara viticola) oidio(Mal bianco) muffa grigia o botrite(botrytis cinerea) mal dellesca (Phelinus ignarius-stereum hirsutum)

Per la lotta alla peronospora vengono utilizzati vari principi attivi con azione di copertura cio agiscono per contatto (Rame, mancozeb, maneb, propineb), poi si effettuano trattamenti anche con fungicidi citotropici e hanno la funzione di entrare nella pianta e di localizzarsi nella cellula (cimoxanil), e Illustrazione 6: Sintomi Illustrazione 7: Sintomi peronospora sulla peronospora sulla pagina si possono usare anche prodotti pagina superiore della inferiore della foglia sistemici con lo scopo di entrare nel foglia sistema linfatico della pianta (benalaxil, metalaxil e metalaxil-m. Per la lotta contro loidio non si utilizza solo mezzi chimici ma anche mezzi biologici come il fungo Ampelomices Quisqualis.

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Per la lotta chimica invece anche qui si possono utilizzare prodotti di copertura (Zolfo e dinocap), prodotti citotropici (fenarimol e bupirimate) e prodotti sistemici (thiophanate-methyl, thiabendazolo e triazoli). La Botrytis invece un parassita dannoso ma soprattutto difficile da combattere dove prevalgono nei vitigni sensibili in annate piovose, per una lotte efficace necessario eseguire trattamenti 20 giorni prima della raccolta con diversi prodotti (iprodione, procymidone e vinclozolin). Insetti e Acari: tignoletta della vite(Lobesia botrana), tignola della vite(Clysia Ambiguella), ragnetto giallo(Eotetranychus carpini), ragnetto rosso(Panonychus ulmi), cicaline, cocciniglie e fillossera. Per alcuni insetti come la tignoletta viene combattuta con un mezzo di lotta biologico come il batterio Bacillus Thuringiensis o con prodotti organici naturali (piretrine ed azadirachtin, per effettuare il trattamento necessario che la soglia di intervento sia del 35-50% di grappoli infestati ed inoltre per combattere la tignoletta si pu fare uso di mezzi biotecnologici come la confusione sessuale o trappole a ferormoni. Per la tignola invece la soglia di intervento fissata a 10 maschi catturati per ogni Illustrazione 8: Sintomi di muffa grigia (Botrytis trappola per settimana, invece per le Cinerea) cicaline vengono usati prodotti di copertura (endosulfan) e citotropici (dimetoato), invece per le cocciniglie vengono utilizzati Polisolfuro di calcio e polisolfuro di bario.

Illustrazione 9: Tignoletta della vite (Lobesia Botrana)

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Raccolta
Lepoca della raccolta dipende dalla maturazione delluva: ci sono due tipi di maturazione:

Maturazione fisiologica: la maturazione in cui le bacche raggiungono il massimo grado zuccherino e lo stabilisco con Rifrattometro o Densimetro Babo. Nei vitigni si misura il peso del grappolo, ph, lacidit totale in base allacido tartarico ed anche il contenuto fenolico. Esistono degli indici pratici basati sulle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore e in base alla rottura dellacino). Maturazione tecnologica: viene effettuata in base al tipo di vino che voglio ottenere ad esempio se voglio ottenere vini bianchi frizzanti la raccolta anticipata e devo avere 8-9 g/l di acido tartarico, mentre per i vini bianchi di pronta beva la raccolta in epoca normale cio deve avere 6-7 g/l di acido tartarico, invece per i vini soggetti allinvecchiamento la raccolta deve essere brevemente ritardata per ottenere un prodotto con maggiore gradazione zuccherina e per avere unuva ricca di estratto cio polifenoli o tannini. La raccolta pu essere fatta a mano o meccanicamente, per diversi fattori si ricorre alla vendemmia manuale ad esempio per la difficolt nelleseguire la raccolta meccanica e se sto coltivando vitigni di qualit, ultimamente nei nuovi impianti si sta eseguendo sesti dimpianto e forme di allevamento per la raccolta meccanica, questo tipo di raccolta si esegue con vendemmiatrici trainate o semoventi ed composto dallapparato ventilatore per allontanare le foglie e da un nastro trasportatore per gli acini.

Illustrazione 10: Vendemmiatrice meccanica 15

Modi di propagazione della vite


Le tre avversit che nel finire dell800 si abbatterono sulla viticoltura europea portarono a bruschi cambiamenti nella coltivazione della vite. Dei tre la fillossera sicuramente ha modificato in maniera pi radicale la viticoltura obbligando i viticoltori, per propagare la vite, ad usare i portainnesti americani. Al momento dellintroduzione in Europa della fillossera infatti si era soliti impiantare le viti franco di piede, senza utilizzare il portainnesto per talea o per propaggine. Dopo larrivo dellinsetto sono stati introdotti nuovi IPD (Ibridi Produttori Diretti), piante derivate dallincrocio vite americana x viti europee. Queste cultivar sono resistenti alla fillossera, non sempre resistenti alloidio e peronospora e sono molto resistenti al freddo; esse offrono un prodotto che rispetto alla vitis vinifera ha un gusto pi amarognolo chiamato foxy e un contenuto di alcool metilico doppio. Esistono diverse generazioni di ibridi Clinton, Isabella, Clinton Bianco. I primi portainnesti utilizzati allinizio del secolo erano specie americane pure che per non erano adatte alla maggior parte dei terrei europei ricchi di calcare. Si ricorse quindi allincrocio tra diverse viti americane o tra viti americane e vite europea. Tali portainnesti sono tuttora utilizzati. I portainnesti devono avere: buona resistenza alla fillossera buona adattabilit al terreno (calcare e salinit) buona affinit con la marza buona vigoria buona resistenza ai nematodi buona efficienza nel trasferire le sostanze nutritive ai grappoli

In Italia ci sono una trentina portainnesti autorizzati, circa sette rappresentano l80% della superficie coltivata: Kober 5BB, 140 Ruggeri, 1103 Paulsen, 779 Paulsen, S.O.4, 420, 41B.

Dati tecnici sulla viticoltura italiana


In Italia vengono coltivati 700.000 ettari, nel Veneto invece 70.000 ettari, la resa nazionale a ettaro di 100 q/ha (10 t/ha) e vengono prodotti mediamente 70.000.000 di quintali e indicativamente si produce di mosto/vino 45.000.000 di ettolitri, nel nord le regioni pi produttive sono: Veneto, Emilia Romagna e Lombardia. Nel sud invece ci sono: Puglia, e Sicilia.

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Caratteristiche botaniche della vite


Radice: la radice fittonante se ottenuta dal seme della vite invece la radice ottenuta per talea di tipo fascicolato e pu arrivare a quasi 1 metro di profondit. Fusto: il fusto viene chiamato tronco o ceppo e si distingue in verticale e orizzontale, ci sono tipi di ramificazioni presenti nella vite: Germogli, tralci e sarmenti. Gemme: sono gemme miste che danno origine sia alle foglie che al frutto, la vite presente 3 tipi di gemme che sono Ibernanti, pronte e latenti. Le gemme ibernati sono formate da una gemma principale e 2 secondarie, le gemme pronte sono quelle che danno origine ai rami anticipati chiamati femminelle invece le gemme latenti fanno fuoriuscire dei germogli poco produttivi. Foglie: sono foglie semplici ed alterne, sono eterofile e hanno tutte forme diverse con forma dentalobate, e opposto alla foglia ci sono i grappoli o i viticci che il cambiamento della foglia. Fiore: uninfiorescenza (grappolo composto) i fiori sono tutti ermafroditi, presentano 5 petali 5 stami e 5 setali , gli stomi sono coperti fino alla fioritura da una cuffia di nome caliptra ed esegue una fecondazione anaemofila, lovario contiene 4 ovuli e indicativamente si ha dai 100 fiori per grappolo. Frutto: uninfruttescenza sostenuta da un asse centrale (rachide) con le seguenti ramificazioni (racimoli e pedicelli). Il frutto si chiama acino ed una bacca, il grappolo pu avere forma o peso diverso e pu pesare fino a 300-400 grammi per grappolo, il grappolo pu essere spargolo quando gli acini sono distanti, serrato quando gli acini si toccano. La buccia viene chiamata anche epicarpo, la polpa mesocarpo e i vinaccioli endocarpo. Buccia (epicarpo): molto sottile ed ricca di pigmenti coloranti (rossa = anticiani e bianca = flavoni) ed ricca soprattutto di polifenoli e sostanze aromatiche ed inoltre sono presenti in maggior quantit dei microrganismi (lieviti e batteri). Polpa (mesocarpo): incolore ed ricca di sostanze zuccherine e zuccheri fermentescibili e di acidi organici.

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Cicli e fasi fenologiche


Nella vite sono presenti tre cicli: Ciclo vitale: riguarda la durata della vite periodo improduttivo: 0-3 anni Fase crescente: 3-6 anni Fase costante: 15-20 anni Fase decrescente: 20-30 anni

Ciclo biennale: nel primo anno la pianta prepara le gemme ibernanti che fruttificheranno il secondo anno Ciclo annuale: riguarda le fasi fenologiche della vite Riposo invernale Pianto Germogliamento Fioritura Allegagione Agostamento Invaiatura Maturazione

Pianto: dalla ferita esce un liquido cio linfa grezza composta da acqua e sali minerali. Germogliamento: lemissione dei germogli e avviene nel mese di aprile e deve esserci una temperatura di 10 gradi e in 10 giorni il germoglio fuoriesce e dipende da alcuni fattori: Tipo di vitigno Tipo di terreno Tipo di potatura Dipendono anche dai fitoregolatori endogeni cio sostanze prodotte dalla pianta come Auxine che regolano la lunghezza del germoglio, Gibberelline e regolano la lunghezza degli internodi, Citochinine regolano Auxine e Gibberelline, Acido Absiscico blocca laccrescimento e la caduta delle foglie e lEtilene che un gas che serve per la maturazione.
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Fioritura: dura mediamente dai 10-15 giorni e avviene limpollinazione. Fase delicata per la piovosit e per i trattamenti anticrittogamici, in questa fase si presentano diverse anomalie come Apirene cio acini senza semi, Filatura il grappolo si trasformato in viticcio, Colatura caduta dei fiori e Acinellatura cio acini non cresciuti. Allegagione o Accrescimento acino: avviene la fecondazione con sviluppo della bacca e si distingue in 4 fasi: Accrescimento lento: dura 10 giorni Forte accrescimento dellacino: dura 30 giorni Arresto nella crescita dellacino e sviluppo dei vinaccioli: dura 20 giorni Maturazione con distensione cellulare ed accumulo di zuccheri e richiamo di acqua.

Invaiatura: si formano i pigmenti coloranti Agostamento: il germoglio lignifica ed importante perch ha una buona resistenza meccanica e climatica e prepara la pianta a produrre lanno successivo e mi permette una buona radicazione nel caso la vite serva come portainnesto Maturazione: lacino prende le caratteristiche tipiche del vitigno, aumenta la concentrazione zuccherina e diminuisce lacqua ed esiste una buona correlazione tra contenuto in zuccheri , temperatura e lintensit luminosa, abbiamo una forte diminuzione degli acidi organici (Acido Malico, Acido Tartarico e Acido Citrico), si formano gli aromi primari, diminuiscono la pectina e i tannini e diminuisco gli ormoni dello sviluppo (Auxine, Gibberelline e Citochinine) e aumentano Acido Absiscico e lEtilene. Riposo: le gemme entrano in dormienza gi in estate e la dormienza si suddivide in 3 periodi: Pre-dormienza: le gemme iniziano a riposare nei primi giorni del mese di agosto Dormienza: va ad agosto fino a novembre perch viene prodotto una grande quantit di acido absiscico e le condizioni atmosferiche non sono adatte Post - dormienza: a causa di fattori esterni le gemme non germogliano.

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Ambiente pedo-climatico della vite


molto importante per quanto riguarda il clima controllare la temperatura. Temperature minime: durante linverno sopporta fino a -20, -15, la sensibilit alle temperature basse dipende dalla variet, dal tipo di portainnesto che ho utilizzato e anche dalla forma di allevamento e dipende anche dallo stato nutrizionale della pianta. Molto preoccupante sono le gelate soprattutto quelle primaverili perch a temperature sotto lo zero i germogli principali si disidratano. Temperature massime: la vite sopporta eccessi di calore purch non accompagnati da venti caldi altrimenti si verifica il fenomeno della Apoplessia. Temperature ottimali: varia in relazione alle fasi fenologiche. Pioggia: la vite una pianta arido-resistente quindi si adatta a terreni siccitosiaridi, teme il ristagno idrico e mediamente per compiere il suo ciclo ha bisogno di 300 millimetri allanno quindi 300 litri/ metro quadro, la pioggia pu verificarsi dannosa in alcuni periodi ad esempio in fioritura, maturazione o nella raccolta. Luce: la vite una pianta eliofila e si avvantaggia sullintensit luminosa, al nord ci sono sistemi di allevamento alti. Lesposizione migliore nord-sud per avere la migliore efficienza fotosintetica. Terreno: la vite una pianta che si adatta a tutti i tipi di terreno per predilige terreni a medio-impasto che sono dotati di buona caratteristiche chimichefisiche e biologiche. Bisogna fare attenzione alla sistemazione idraulica del terreno e anche alla presenza di calcare attivo nel terreno quando supera il 15%. Limita lassorbimento di alcuni elementi come il ferro per evitare la cloroso ferrica. Nei terreni argillosi e ben drenanti la vite produce vini di qualit con caratteristiche organolettiche ben evidenti in termini di grado alcolico, colore e corposit, nei terreni calcarei con il giusto portainnesto utilizzato ottengo dei vini buoni. Nei terreni sabbiosi si ottiene vini leggere con una buona odorazione invece nei terreni umiferi ottengo vini scadenti e che si conservano male e non sono vocati e sono ricchi di sostanza organica.

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Tecniche di trasformazione
Le tecniche di trasformazione sono tutte le fasi che subisce luva per la trasformazione in vino, le fasi sono le seguenti: Vendemmia Tecniche vinificatorie (vini bianchi, rossi o rosati) Svinatura e Torchiatura Correzioni e cure Stabilizzazione vino

Anidride solforosa in enologia


In enologia si utilizza lanidride solforosa (SO2) per regolarizzare il processo e sterilizzare le strutture in stato di gas e luso pi frequente sottoforma di sale ad esempio Metabisolfito di potassio (K2S2O5) o Bisolfito di potassio (KHSO3). Le dosi massime consentite dalla legge nel vino sono queste, per i vini rossi la dose di 160 mg/litro invece per i vini bianchi di 210 mg/litro. Lanidride solforosa si presente in tre forme: Libera, Totale e Combinata, quella libera svolge le funzioni pi importanti che sono:

Funzione antisettica: uccide i batteri Funzione selettiva dei lieviti: favorendo i lieviti con forma elittica (saccaromices) Funzione solubilizzante: rende pi solubili le sostanze polifenoli che, tanniche ed aromatiche Funzione acidificante: lanidride solforosa abbassa il ph del mosto rendendolo pi acido Funzione chiarificante o defecante: permette alle sostanze in sospensione di sedimentare ed il deposito viene chiamato feccia Funzione antiossidante: blocca le ossidazioni Funzione antiossidasica: blocca gli enzimi delle ossidazioni

Processo bio-chimico della fermentazione alcolica


La fermentazione alcolica avviene in due fasi :

Fase aerobica: nella fase aerobica i lieviti ossidano completamente il glucosio per ricavare la massima quantit di energia sottoforma di molecole di ATP,
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deve durare al massimo 4-8 ore e serve grazie allenergia e alle sostanze azotate presenti e alla loro moltiplicazione Fase anaerobica: di tutto il glucosio presente nel mosto il 93,7% viene trasformato in alcol etilico e anidride carbonica e il 5% in prodotti secondari e il 1,3% in respirazione.

Fermentazione malo - lattica


La fermentazione malo-lattica parte dallacido malico e arriva allacido lattico e viene svolta da batteri lattici. Lacido malico si trasforma in acido lattico tramite una decarbossilazione. Deve avvenire nei vini rossi perch si abbassa lacidit del vino al quale assume un sapore pi gradevole detto rotondo perch si passa da un acido forte ad un acido debole. Nei vini bianchi da vietare perch devono rimanere tendenzialmente con una buona acidit che si manifesta con il termine di brillantezza.

Illustrazione 11: Cisterne in acciaio utilizzate per la fermentazione

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Tecnologie della vinificazione


Ci sono 2 tipi di vinificazioni, vinificazione in bianco e vinificazione in rosso, la differenza sta nella fase di fermentazione cio nella vinificazione in rosso avviene con le vinacce che apportano sostanze fenoliche ed aromatiche al vino che ottengo, il prodotto finale sar pi gradevole, aromatico, corposo e pi colorato. La vinificazione in rosso costituita dalle seguenti fasi: Pigiatura Solfitazione pigiato Aggiunta lieviti Fermentazione Rimontaggio Svinatura Travasi Chiarificazione Stabilizzazione Filtrazione Imbottigliamento

Nella vinificazione in bianco la fermentazione avviene in assenza di vinacce per con uso maggiore dellanidride solforose per accelerare la fermentazione, il vino che ottengo meno colorato, pi leggero e meno conservabile. Le fasi della vinificazione in bianco sono le seguenti: Pigiatura Pressatura Solfitazione mosto Decantazione mosto Filtrazione Aggiunta lieviti Fermentazione a temperatura controllata Raffreddamento Sfecciatura Aggiunta anidride solforosa Microssigenazione e rimontaggio Chiarificazione Filtrazione Stabilizzazione Imbottigliamento

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Trattamenti di chiarificazione per rendere il vino stabile


Cause di intorbidamento: Ossidazioni: vengono causate dagli enzimi della polifenolossidasi ed i pigmenti si trasformano in chinoni Alterazioni microbiologiche: Batteri e lieviti non desiderati Cause chimiche: sono reazione chimiche provocate da un eccesso di Ferro (casse ferrica) , rame (casse rameica) e proteine (casse proteica)

Trattamenti: Filtrazione: si ha una funzione meccanica di arresto ed uso filtri e sostanze (cellulosa) o con delle farine (fossile o perlite) Centrifugazione: il mosto sottoposto ad una centrifuga Chiarificazione: si utilizzano sostanze chiarificanti e sfruttano il principio fisico-chimico e sono composti di natura organica e inorganica che sono dotati di carica e interagiscono con le sostanze presenti nel vino

Composti organici: caseina, albumina, colla di pesce e gelatine Composti inorganici: bentonite, silice, ferro e cianuro di potassio.

Classificazione dei vini


Esistono diversi criteri per classificare il vino: Colore Grado zuccherino Tipo di pietanza In base alluso

Spumanti
Gli spumanti sono vini arricchiti di anidride carbonica e sono naturali o artificiali, in base al metodo in cui sono ottenuti che sono: Metodo charmat: un metodo artificiale e viene eseguito in autoclave Metodo champenoise: il metodo classico, pi diffuso e pi utilizzato e viene effettuato nella bottiglia che successivamente viene posta con la parte del tappo in gi.
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Bibliografia
appunti di tecniche di produzione anno scolastico 2011/2012 Arboricoltura generale e speciale, Rolando Valli, Edagricole Scolastico, 1996 Ecologia Applicata 2, M. Ferrari, E. Marcon, A. Menta Edagricole Scolastico, 1996 appunti di Ecologia Applicata anno scolastico 2011/2012 Testi e Contesti, Paola Di Sacco, Bruno Mondadori Scolastica, 2003 documenti e immagini dalla rete immagine di copertina Vigneto in Toscana..., Renata Rychlik

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