APPUNTI DI ENOLOGIA

PREMESSA
1

Questo appunti non vogliono e non possono essere un vero e proprio corso di formazione in Enologia , evidente che un impegno di tale portata richiederebbe criteri didattici molto diversi . Pi semplicemente simuleremo un percorso che inizier con lintroduzione delle uve in cantina proseguendo sino allottenimento del prodotto finito . Evidenzieremo gli aspetti di particolare rilievo , sia enologici che legislativi e ragioneremo sulle criticit che emergeranno . Questo ci dar modo di effettuare delle riflessioni che sicuramente potranno esserci di sostegno nello svolgimento del nostro lavoro , cos delicato e cos esigente di tante competenze . Per rendere il tutto pi semplice conveniente prendere come modello di riferimento ! "zienda vitivinicola di medie dimensioni , con vigneti propri e dotata di idonee attrezzature di cantina #na sola tipologia di uva (%&%)%'"*%+&E %& $%"&'+ . ! $%"&'" e relativa

(E&,E--%"
.

Sappiamo che ogni stabilimento enologico che procede alla vinificazione delle uve tenuto ad avere un apposito registro di vinificazione nel quale trascrivere tutti i passaggi relativi allottenimento del vino. E fatto obbligo che tale registro debba essere aggiornato! Compileremo anche noi , durante il nostro ipotetico percorso questo diario di vendemmia

&el registro la prima trascrizione sar !introdotte uve da nostri vigneti .

-a allatto della introduzione delle uve bisogna determinare almeno due parametri fondamentali 1) Quantit delle uve resa Q.li!"a

/a legge impone dei limiti di produzione per le varie categorie di vini ! ,+'0 , ,+' , %01 , come dai disciplinari . (%&% bianchi , rossi , rosati , nessun limite. Nota: le aziende agricole quasi mai sono dotate di pesa , quindi le uve introdotte in cantina difficilmente potranno essere pesate, nella quasi totalit! dei casi il peso viene stimato. #) Qualit delle uve .

"llatto dellintroduzione in cantina bisogna determinare altri due parametri .

"2

$radazioni minime naturali .

3

Vecchia normativa : #ve atte a dare vini da tavola *ona vit. '%b! minimo 45 vol. 6 provincie di ! "osta , 7ondrio , $elluno , 1rento , $olzano 8. *ona vit. '%% ! minimo 4,95 vol. 6 Piemonte , /ombardia , /iguria , )riuli (enezia 0iulia , (eneto , Emilia :omagna , 1oscana , #mbria , -arche , /azio , "bruzzo , -olise , 'ampania 8 *ona vit. '%%% ! minimo ;5 vol. 6 Puglia , $asilicata , 'alabria , 7icilia , 7ardegna 8.

#ve atte a dare vini (QP:,.

7econdo i disciplinari di produzione e comun<ue non inferiori a ! *ona vit. '%b ! ;5vol. *ona vit. '%% ! ;,95vol. *ona vit. '%%% ! 1=5 vol.

Nuova normativa !! 1.%omunitaria & %l :eg. 'E n. >?;@.==4 , allegato %( , punto 1 , prevede che il vino ottenuto da uve raccolte nella zona viticola A'B , dopo le eventuali operazioni di arricchimento , debba avere un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a ;5 vol .

>

Pertanto , con la nuova normativa comunitaria , un prodotto vitivinicolo con titolo alcolometrico potenziale di ?,95 vol. 6 o anche di ?5 vol. nei casi di annate sfavorevoli nelle <uali puC essere autorizzato laumento sino a .5 vol. 8 puC essere oggetto della pratica di arricchimento e <uindi destinato alla produzione di vino . ,al confronto con la vecchia normativa si puC notare un abbassamento sensibile della gradazione minima naturale delle uve . #.'azionale & /a legge n.4.@.==D , in particolare il combinato disposto di cui allart.D , comma 1 , lettera g8 e dellart.4 , comma 1 , vieta la detenzione negli stabilimenti enologici e nelle cantine dei vini e dei prodotti a monte del vino con titolo alcolometrico volumico totale inferiore a 45 vol. , solvo determinate prescrizioni e destinazioni dei prodotti . (ale disposizione nazionale non ) in contrasto con *uella comunitaria in *uanto l+art., del Reg. %E n. -./!#00, prevede c"e gli Stati mem1ri possano applicare norme pi2 restrittive.

%ome si determina *uesto re*uisito3 'i sono diversi metodi e strumenti essenzialmente su due parametri fisici . 4ensit Ri5razione "mbedue i sistemi , per <uanto riguarda i mosti , sono in funzione della concentrazione zuccherina . #n sistema comunemente usato <uello densimetrico , lunit di misura il $RA46 7A76 & esprime il 8 in peso di zucc"eri nei mosti 6fig18. 'onsultando le relative tabelle di derivazione 6 tab. 1e.8 otterremo due valori di fondamentale importanza . 1ali valori sono !
12 .2

che si

basano

5 vol. di alcol potenziale . -assa volumica.

#na unit di misura rifrattometrica importante il $RA46 7R9: ! esprime i ;g di saccarosio in 100 ;g di soluzione . Questo dato , sempre utilizzando le tabelle di derivazione , ci servir per definire lalcol potenziale dei -osti 'oncentrati e -. '. :ettificati utilizzati in fase di aumento della gradazione alcolometria naturale 6 arricchimenti 8. &aturalmente il saccarosio rappresenta un parametro chimico di riferimento 6 come accade anche per altri
D

composti in enologia 8 ed ovvio che non puC trovarsi nell-':.

$2

Acidit totale

"nche <uesto un parametro minimo di idoneit delle uve , a partire dalla categoria vini da tavola lacidit totale espressa in acido tartarico non deve essere inferiore a 3,9 g@l. 1ale limite non rappresenta , in genere , un problema per le aree centro2settentrionali ma puC esserlo per le zone del 7ud .

"opo aver accertato i prerequisiti quanti#qualitativi delle uve , con esito positivo , le possiamo prendere in carico e ritornando alla trascrizione$ Intro otte uve a nostri vi!neti , potremo caricare i %.li di uva aggiungendo anche due importanti annotazioni$

&# 'assa volumica. (# )lcol potenziale. *ndispensabili per il proseguo delle registrazioni, come vedremo in seguito.

<9'9=9%A>96'E 9' 79A'%6

% vini bianchi sono ottenuti dalla fermentazione del succo delluva senza le parti solide della bacca 6 bucce e vinaccioli 8. /assenza di -"'E:"*%+&E ! contatto mosto2vinacce , contraddistingue <uesta vinificazione da <uella in A:+77+B. &el succo avviene la solubilizzazione dei componenti delle parti solide , che ha luogo in assenza di alcol , in fase pre2 fermentativa . &ei vini bianchi secchi sono le modalit delle operazioni pre2fermentative responsabili della <ualit e dei difetti .

A ) =AS9 PRE?=ERME'(A(9<E
12 :accolta .2 Pigiatura 32 Pressatura >2 ,ecantazione

1?Raccolta
4

&on tratteremo <uesto argomento perchE rientra nellambito della (iticoltura , diremo solo che tale operazione puC essere manuale o meccanica ed evidenziamo che ! 7e la raccolta di tipo manuale giungono in cantina i grappoli interi . 7e la raccolta di tipo meccanico arriver in cantina uva diraspata , i raspi rimangono sulla pianta.

Annota"ioni sul re!istro : "opo aver verificato i requisiti quanti#qualitativi $

2

Si caricano le uve $ esempio #.li $%& i uva Pinot Gri!io IGT Veneto pro otti in un vi!neto i ha $ con !ra o 'a(o ) $*+,* Si trascrivono $ alcol potenziale rispettivamente $ $&+* e $+&-*, e massa volumica ,

+oi si possono scaricare i raspi , ma la quantit! degli stessi viene stimata +perch, nelluno come nellaltro caso di raccolta , la pesatura dei raspi non viene o non pu- essere effettuata.

+er esempio , se si prendono in carico %.li &./ di +inot 0rigio *01 2eneto prodotti in un vigneto della superficie di & ha lincidenza dei raspi pu- variare dal 34 al 5,64 ed oltre pertanto la stima puessere di %li 6,7 oppure di %.li 8,66 con una differenza di %.li (,86 . %uindi come si pu- notare un errore di stima 9 anche se non voluto : pu- portare a delle differenze tra quantit! reale e quella trascritta sul registro. ;el nostro esempio scarichiamo #.li . i raspi .

Pigiatura
;

'onsente la rottura degli acini per liberare immediatamente la polpa ed una parte di succo &+1" ! viene adoperato il termine AimmediataB perchE vi sono delle tecniche
in cui la pigiatura non segue immediatamente la raccolta , ma viene effettuata dopo che le uve hanno subito dei trattamenti termici e@o con '+. 6 macerazione carbonica , criomacerazione , macerazione pellicolare 8

Estrazione immediata in continuo

! era un metodo usato in passato da cantine di grande dimensione con afflusso giornaliero di enormi <uantit di uva che venivano lavorate in tempi brevi. /e conseguenze sulla <ualit erano disastrose , per fortuna oggi tale sistema stato abbandonato .

Estrazione pigiatura !

immediata

discontinua

senza

il modello di <uesto procedimento tipico dello 'hampagne in cui si vogliono ottenere mosti bianchi a partire da uve rosse 6 pinot nero e pinot meunier 8 <uindi uva intera senza diraspatura e pigiatura utilizzando presse .

Estrazione immediata discontinua con Pigiatura e 4iraspatura & oggi il sistema pi usato e prevede preliminarmente due operazioni , prima della successiva pressatura .

,%:"7P"1#:" ! consiste nella eliminazione dei raspi , anche

se taluni autori attribuiscono alla presenza dei raspi delle componenti positive , la maggioranza dei tecnici preferisce subito asportarli in <uanto essi possono cedere odori e sapori erbacei e composti fenolici amari.

MA%%@9'E & esistono diversi tipi di macchine divise per categorie a seconda del loro principio di funzionamento.
A? Pigiatrici

possono essere ad asse orizzontale o verticale , sono le meno usate a causa della forte azione meccanica che esercitano sulla bacca , 39=2D== giri@ min.

centri5ug"e &

7? Pigiatrici 1=

a rulli & semplici o diraspatrici .6fig..8

Queste macchine sono oggi le pi adoperate nelle versioni Pigia?diraspatrici o diraspa pigiatrici a seconda se loperazione di eliminazione dei raspi segue <uella di pigiatura o la precede .
/a loro struttura molto semplice e consiste ! 121ramoggia ! per lintroduzione delle uve. .2:ulli ! due rulli controrotanti verso il centro , con profili scanalati e coniugati , la loro apertura puC essere regolata onde decidere lazione da esercitare sugli acini , luva viene pigiata passando tra i due rulli , con rotazioni di ?=214= giri@min. 32$uratto 6 o cilindro o tamburo 8 forellato , rotante con allinterno ! >2"lbero diraspatore ! a palette con profilo elicoidale , anchesso rotante . 0li acini pigiati attraversano i fori del cilindro e cadono verso il basso , mediante una vite di trasporto , posta alla base della macchina , vengono convogliati verso luscita , mentre i raspi sotto lazione dellalbero diraspatore fuoriescono dalla parte opposta a <uella del pigiato .

%l prodotto finale che si ottiene luva pigiata e diraspata per proseguire lestrazione del mosto si passa alla 3F operazione.

Pompe
/e pompe sono macchine indispensabili %n tutte le fasi di lavorazione , ne esistono di diversi tipi , ciascuna con delle caratteristiche tecniche diverse che si adattano meglio alle specifiche esigenze di cantina .

11

A?Pressatura
Questa operazione serve per separare il succo estratto dalla polpa dalle parti solide per lottenimento di. -+71+ (%&"''E 6 bucce e vinaccioli 8
-olte sono le macchine usate per la pressatura alcune delle <uali cadute ormai in disuso , <uindi le citeremo solamente .

Presse continue

Presse a vite !

le cosiddette Aveloci presseB alta capacit di lavoro 6 sino a 1== t@h 8 , pessima <ualit del prodotto . Per fortuna non pi usate .

Presse orizzontali idrauliche ad impulsi !

precedenti anche <ueste ormai poco usate .

simili alle

Presse a nastro ! costituita , essenzialmente , da due nastri

, di materiale sintetico poroso 6 polipropilene 8 che si impegnano in una serie di rulli . %l materiale da pressare viene alimentato tra i due nastri che esercitano una pressione determinando lestrazione del succo . -igliore <ualit di lavoro rispetto alle precedenti ma hanno costi di ac<uisto e manutenzione elevati.

Presse discontinue a polmone

Possiamo affermare che <uesto tipo di presse oggi <uello pi usato , fondamentale nella vinificazione in bianco ma anche molto usato per <uella in rosso . "lta <ualit di lavorazione con azione meccanica delicata , limitata formazione di fecce .

Esistono diverse varianti ! a ga11ia aperta B a ga11ia c"iusa B

a mem1rana laterale B su due lati B assiale B ma il principio di funzionamento ed i componenti principali sono simili .,ata limportanza di <ueste macchine utile
1.

conoscerne i componenti e le fasi di lavorazione , sia pur negli aspetti principali . %omponenti & a 8 1E/"%+ b 8 '%/%&,:+ :#+1"&1E c 8 ,%"):"--" %&1E:&+ ! Esso fissato , nel caso pi comune a
membrana laterale , diametralmente alla met longitudinale della parte interna ed ai fondi del cilindro , costituito , generalmente , da politene denso e non elastico .

=asi di lavorazione &

12 'on la depressione creata da una pompa a vuoto la membrana aderisce sulla superficie interna del semicilindro in lamiera piena .
.2 'aricamento del pigiato , a ciclo fermo , tramite la portella a A

ghigliottina A.
32 %l gruppo compressore pompa aria tra la membrana ed il semicilindro

a lamiera piena , la membrana inizier cos a pressare la massa del pigiato con una pressione di =,. bar per .23 min.. %l li<uido che si ottiene , man mano , verr convogliato nel serbatoio di raccolta. %l percorso diverso a seconda se la pressa a gabbia aperta o chiusa ! sgocciolato allesterno e convogliato in una vasca di raccolta sottostante il cilindro , nel primo caso G raccolto internamente tramite canaline drenanti ed inviato al serbatoio tramite un collettore , nel secondo . >2 ,opo <uesta prima fase di estrazione si procede allo sgretolamento della massa mediante rotazione del cilindro per alcuni giri e contemporaneo arretramento della membrana . 92 7i ripetono i cicli di pressione@estrazione e sgretolamento aumentando la pressione sino a .2 .,9 bar . 1empo totale di estrazione , suddiviso in cicli , circa 1 ora e 3= min.
D2 "lla fine estratto l ;=2;95 del mosto , si procede allo scarico della

vinaccia dal baso a portella aperta facendo ruotare il cilindro .

13

Quello che otterremo dopo <uesta fase di lavorazione sar ! M6S(6 <9'A%%9A Questi due prodotti avranno destini diversi ! /a vinaccia andr inviata in distilleria e prevede annotazioni sul registro. Annota"ioni sul re!istro: Scarico uve Carico vinaccia Carico mosto %onsiderazioni &
)nche in questa fase , come per i raspi , le vinacce difficilmente potranno essere pesate dallazienda vitivinicola presa come esempio. *n realt! anche la quantit! delle vinacce viene stimata ,solo in un secondo momento , e possono passare anche alcuni giorni ,la distilleria che le ha ricevute confermer! pi< o meno il peso . =incidenza delle vinacce pu- variare da un minimo del &(4 sino al &64 ed oltre ,le variabili che determinano tale scarto sono diverse. +ertanto sui nostri %.li &./ di uve +inot 0rigio *01 2eneto le vinacce potranno essere da %.li ((,8 a %.li (8,6 con una differenza di %.li 6,7 che sommata a quella dei raspi pu- portare ad un errore di stima anche di %.li ,+**.che rappresenta il 5,664 del totale delle uve introdotte. %uando le vinacce verranno mandate in distilleria si scaricano riportando gli estremi del documento.

Nel nostro caso consi eriamo #.li /* i vinacce + 0uin i avremo: a #.li $%& i uve 1 #.li . i raspi 1 #.li /* i vinacce ) #.li $*% i mosto.
9l Mosto , ottenuto dalla pressatura , continua il suo percorso che prevede lultima delle fasi pre2fermentative .

1>

-? 4ecantazione
&+1" ! usiamo <uesto termine in luogo di un altro che spesso viene usato nel lessico enologico A ,E)E'"*%+&E A , i motivi di <uesta scelta sono evidenti . &el mosto appena ottenuto si trovano in sospensione molte particelle ! 1erra )ilamenti di buccia e di raspo :esidui cellulari della polpa dellacino :esidui insolubili dei prodotti usati per trattamenti al vigneto 7ostanze pectiche delluva

Polisaccaridi da >otr?tis Cinerea

Prima di dare inizio alla fermentazione alcolica il mosto deve essere purificato da <ueste sostanze che producono effetti negativi al vino . -a prima di trattare i metodi e le macchine utilizzati a tale scopo dobbiamo aprire una parentesi riguardante due prodotti , il cui impiego consentito in enologia e che vanno impiegati preliminarmente alle decantazione.

S6#

/anidride solforosa 6 o biossido di zolfo 8 il pi antico , ed al momento insostituibile , additivo nella produzione dei vini . E un gas ! %ncolore +dore irritante
19

 &on infiammabile Pi pesante dellaria 7olubile in ac<ua e numerose sostanze organiche %rrespirabile %rritante 6 occhi , gola , apparato respiratorio H 8 1ossico ,0" 6 dose giornaliera accettabile 8 =,? mg@Ig peso corporeo ,/9= 6 dose letale 8 1,9 g @Ig peso corporeo /imiti di legge di anidride solforosa totale

(ini rossi

19= mg@l

(ini bianchi e rosati .== mg@l .39 mg@l 149 mg@l

(ini spumanti

(7Q , (7,QP:, ed aromatici

7alvo deroghe riguardanti taluni vini per i <uali si arriva anche a >== mg@l 6es . 7auternes 8

%n commercio la possiamo trovare come ! "nidride solforosa li<uida 6 E..= 8 in bombole di varia capacit

-etabisolfito di potassio 6 E ..> 8 7inonimi ! bisolfito di potassio , disolfito di potassio , pirosolfito di potassio , anidro solfito o solfito anidro di potassio . E un sale che puC essere prodotto commercialmente sotto forma di polvere fine , granulata , compresse .
1D

Ja un titolo teorico di 7+. del D=,> 5 . % prodotti commerciali hanno un titolo superiore al 995 ma per praticit si considera una resa al 9=5.

E*uili1ri c"imici della S6#

" pressione atmosferica passa facilmente in soluzione formando "cido 7olforoso 7+. K J.+ J.7+3

/"c. 7olforoso si dissocia formando lo ione bisolfito J7+3L e lo ione solfito 7+3LL J.7+3 J7+3L J7+3L K JM 7+3LL K JM 6 I1 8 6 I. 8

Queste due reazioni di e<uilibrio dipendono dal pJ , al pJ del vino 6 .,423,4 8 la reazione che avviene solo la prima , <uindi non possono esistere solfiti nel vino . %n ogni caso la 7+. nel vino si puC trovare allo stato di acido indissociato o come ione bisolfito , in <ueste condizioni detta ! S6# molecolare o attiva o li1era che <uella che svolge le funzioni per cui adoperata nei mosti e nei vini . S6# com1inata & nel corso della fermentazione la AsolforosaB si combina 6 prevalentemente 8 con una sostanza che si forma in fermentazione ! aldeide acetica formando un complesso detto addotto bisolfitico che rende inefficace lazione della solforosa

K+J

NN
1?

NN

+J

'J3 O ' O J K J+ O 7 O +2 P 'J3 O ' O J + O 7+3J

"ld. "cetica 6ionica8 %one bisolfito addotto bisolfitico

/a 7+. libera pi <uella combinata formano la S6# (6(ACE . Attivit della S6# "ntiossidante ! lossigeno , in fase pre2fermentativa nei mosti , e dopo la fermentazione alcolica nei vini , un nemico temibile a causa di reazioni con diversi composti che portano a prodotti di ossidazione certamente non graditi . /a solforosa si lega allossigeno formando ac. 7olforico 6 J.7+> 8 che porta alla formazione dei solfati nel vino . :iduce anche i perossidi prodotti dalla reazione dellossigeno con sostanze presenti nei mosti e nei vini .

"ntiossidasica ! la solforosa svolge unimportante azione nei confronti delle ossidasi enzimatiche presenti nei mosti e nei vini . 2 1irosinasi ! normalmente presente in tutte le uve . 2 /accasi ! presente nei mosti ottenuti da uve infette da >otr?tis Cinerea . Questi enzimi provocano lossidazione dei prodotti fenolici con velocit molto pi elevata rispetto a <uella dellossigeno ./a 7+. contrasta lazione di <uesti enzimi in primo luogo inibendoli ed inoltre si lega temporaneamente alle sostanze oggetto delle reazioni enzimatiche proteggendole dalle ossidazioni .

"ntisettica ! fondamentale lazione svolta dalla solforosa nei confronti dei microrganismi presenti nei mosti e nei vini . &ei confronti dei /%E(%1% effettua una vera e propria selezione agendo particolarmente contro le popolazioni di lieviti indigeni a carattere ossidativo e di scarso valore fermentativo . &ei confronti dei $"11E:% la sua azione ancora pi marcata , infatti avendo i batteri dimensioni decisamente inferiori a <uelle dei lieviti risentono
14

maggiormente della funzione tossica della 7+. . %noltre nel loro metabolismo utilizzano lacetaldeide che non disponibile in <uanto combinata con la 7+.. "ltre azioni sono ! 'hiarificante , azione sul colore , attivit estraente , azioni sulle caratteristiche sensoriali .

Dso della S6#

%n fase pre2fermentativa se le uve sono sane e le lavorazioni sono state eseguite correttamente per i mosti bianchi si parte con unaggiunta di #0?A0 mg!l . 7e le uve sono alterate da attacchi parassitari , lavorazioni grossolane , alte temperature e pJ dei mosti alti le dosi devono aumentare sensibilmente sino ad arrivare a D= ed oltre mg@l . (rattamenti enzimatici . Enzimi pectolitici & "bbiamo gi accennato che nel mosto si trovano le pectine , sostanze che contribuiscono a costituire i tessuti della buccia e della polpa . 'himicamente sono costituite da lunghe catene di "c. 0alatturonico esterificato con gruppi metilici . %l tenore di pectine nei mosti dipende dalla variet di vite e dallentit dellazione meccanica esercitata in fase pre2 fermentetiva . /e pectine conferiscono vischiosit al succo rallentandone la decantazione ed intasamento dei filtri . &elluva e <uindi nel mosto sono normalmente presenti due tipi di enzimi che attaccano le pectine . Pectin2metil2esterasi 3 P4E 5 $ catalizzano la rottura del legame estere liberando AC%6C ME(9C9%6 E metanolo : . &on superfluo ricordare che la presenza di <uesto alcol nel vino deriva solo da <uesto processo . Poli?$alatturonasi E P$ ) & spezzano le catena di ac. 0alatturonico riducendone le dimensioni e rendendolo meno vischioso . 'entre le +'E agiscono subito le +0 hanno bisogno di tempi molto pi< lunghi .
1;

Per tale motivo esistono dei preparati commerciali , consentiti dalla legge , che aggiunti al mosto riducono i tempi di decantazione , sono ottenuti da muffe <uali )spergillus e +enicillum , contengono basso tenore in P-E , onde evitare formazione eccessiva di metanolo ed alto in P0 . 0eneralmente <uesti enzimi vengono usati maggiormente nella vinificazione in rosso . 7eta?$lucanasi %l glucano un polisaccaride secreto dalla >otr?tis Cinerea ed responsabile della difficolt di decantazione e filtrazione dei mosti e vini provenienti da uve infette da <uesto parassita , la glucanasi un enzima che riesce ad idrolizzare i legami del glucano spezzandone la catena e renderlo meno vischioso . ,ose massima consentita 3 g@l .

(E%'9%@E 49 4E%A'(A>96'E
Sedimentazione statica %l mosto ottenuto dalla pressatura va posto in un serbatoio , in acciaio e termo condizionato , dopo averlo prontamente sol5itato si abbassa la temperatura sino a 1.21> 'Q e lo si lascia AriposareB per circa .>h 6 in tali condizioni la fermentazione alcolica non parte 8. %n <uesto periodo di tempo le particelle solide andranno a depositarsi sul fondo del recipiente per fenomeni dovuti essenzialmente allaccelerazione di gravit . %l mosto cos si separa in due fasi ! 'osto chiaro e @ecce . Queste ultime non sono omogenee ma si presentano in pi strati ! essenzialmente , @ecce grossolane e pesanti e @ecce @ini . %l mosto chiaro che si ottiene non perfettamente limpido , la sua condizione di =impidezza la si esprime con una unit di misura detta '(D 6&ephelometric 1urbiditR #nits 8 esso non deve essere perC troppo limpido perchE lo si impoverirebbe di sostanze utili ai lieviti e ad una migliore )" , la condizione migliore di 4=21== &1# . %l mosto chiaro cos ottenuto si travasa nel serbatoio di fermentazione , decantandolo con attenzione al fine di non rimuovere le fecce presenti sul fondo del contenitore che potrebbero rimescolarsi al mosto . /a sedimentazione statica rispetto ad altri sistemi un procedimento lento , richiede la possibilit di refrigerare il mosto e
.=

lautomatizzazione impossibile , per contro la <ualit del prodotto ottenuto al migliore . Sedimentazione centri5uga " differenza della precedente , la grandezza fisica sfruttata laccelerazione centri5uga B il rapporto tra le due grandezze definisce la seconda enormemente superiore alla prima , <uindi se una particella solida per sedimentare staticamente impiega molte ore con <uella centrifuga impiega pochi secondi . /a macchina che viene impiegata la centrifuga. %entri5uga 6 fig. 1. 8 ,etta pi propriamente sedimentatore centrifugo a dischi ad asse di rotazione verticale . /alimentazione avviene dallalto lungo il tubo centrale il <uale fa anche da albero di calettaggio dei dischi 6 421= dischi con diametro da .= a 1== cm 8 che ruotano ad una velocit a regime di ?.9== giri@min . %l fluido per effetto della rotazione si dispone verso la periferia dei dischi per poi risalire lungo gli interspazi esistenti tra i dischi , ciascuno dellordine di . mm . /e particelle solide pi pesanti della fase li<uida vengono spinte verso la parte periferica del disco e poi scivolano verso il basso nella camera di accumulo dei fanghi , situata anularmente lungo la circonferenza di contatto dei due tamburi , superiore ed inferiore , che completano la struttura della centrifuga che si presenta con un aspetto troncoconico . %l li<uido limpido , invece , lambendo i dischi , risale verso luscita situata superiormente . ,urante il funzionamento , con il passare del tempo , i fanghi si accumulano e bisogna eliminarli . 'on un sistema idraulico si abbassa la parte inferiore della macchina lasciando libera unapertura per lo AsparoA delle fecce . % tempi e i modi di comando dellapertura sono diversi . /a centrifuga una macchina che ha delle capacit di lavoro impressionanti con portate di parecchie decine di mc@h . E perC complessa e costosa , adatta a grossi volumi di lavoro , con una resa <ualitativa del prodotto molto inferiore a <uella ottenuta con la sedimentazione statica.
.1

=lottazione

E loperazione con la <uale le sostanze solide sospese vengono allontanate dal mezzo li<uido provocandone il galleggiamento per iniezione di gas 6 azoto o aria 8. %l gas introdotto nel mosto forma una emulsione solido?gas di densit inferiore a <uella del li<uido . )a cambiare il segno del parametro Ss ? Sl 6 densit del solido O densit del li<uido 8 conferendo alla velocit di sedimentazione segno opposto , la direzione del moto del solido , al contrario della sedimentazione statica , ora verso lalto . % solidi si sollevano ed affiorano in superficie in forma di schiuma , dove vengono prontamente allontanati da mezzi aspiranti . )unzionamento impianto %l mosto viene addizionato con enzimi pectolitici e chiarificanti 6 bentonite , gel di silice 8 . Passa in un polmone di pressurizzazione con aria sterile o azoto alla pressione di 9bar . (iene poi introdotto nella vasca di flottazione attraverso una valvola di decompressione che provoca la separazione del gas disciolto in piccolissime bollicine T maU 1.= V che innescano il processo di flottazione . a 8 intrappolamento sferico ! cattura delle micro bolle da parte del solido con aggregazione del gas allinterno di <uesto . b 8 adesione delle bollicine di gas alle particelle solide . )ormazione della schiuma gas2solido , in superficie della vasca di flottazione , che verr subito allontanata da dispositivi rotanti2aspiranti . ,ecantazione e raccolta del mosto limpido nel serbatoio di fermentazione . Questo sistema stato usato in passato , poi abbandonato perchE la <ualit del prodotto non era soddisfacente , soprattutto a causa di fenomeni ossidativi . +ggi i flottatori , rivisti e corretti , vengono riproposti da alcune case costruttrici e riscuotono un certo interesse .
..

(iene proposto inoltre un mini sistema che si basa sui principi della flottazione che consiste essenzialmente in compressore che immette azoto ed addensanti direttamente in un normale serbatoio con formazione di un cappello costituito da fecce compattate .

%onclusione 5ase?pre5ermentativa
0iunti alla fine delle operazioni pre2fermentative avremo ottenuto due prodotti diversi che avranno destini diversi ! =ecce da mosto & prodotte con le diverse modalit di sedimentazione descritte. " seconda del sistema adottato esse possono ancora trattenere una certa <uantit di mosto utilizzabile . %n particolare nel caso della sedimentazione statica , citando delle percentuali indicative , possiamo dire che dalla massa iniziale viene estratto il /#?/A8 di mosto c"iaro 6 detto mosto fiore 8 e la rimanente parte .?,8 costituita da 5ecce F mosto una frazione di <uestultimo si puC ancora recuperare mediante ! Dlteriore sedimentazione statica . =iltrazione& la trattazione della tecnica di <uesta operazione e le "lla fine potremo ottenere un ulteriore <uantitativo di mosto , circa A?-8 . /a restante parte -8 sar costituita da fecce vere e proprie da avviare alla distillazione . '6(A& bene precisare che le operazioni fin <ui descritte , anche se la trattazione stata lunga , nella realt si riducono a tempi brevissimi dellordine di poche ore W Annota"ioni sul re!istro : ) rigore bisognerebbe descrivere queste operazioni Caricando il quantitativo di fecce esauste ottenute da mandare in distilleria nellapposita colonna , nel nostro caso pu6 corrispon ere a #.li . i 7eccia Scaricare dalla colonna mosto un pari quantitativo , arriveremo cosA a #.li $*8 i mosto . Mosto & finalmente siamo arrivati al momento pi importante di tutti i processi che portano allottenimento del vino ! la )ermentazione "lcolica .
.3

macchine utilizzate le rimandiamo ad un successivo capitolo riguardante anche il vino .

"bbiamo posto il nostro mosto A*uasi pronto nel serbatoio di fermentazione ! 2 'on capacit di almeno il 1= 5 superiore al volume di mosto introdotto. 2 ,i acciaio inoU e termo condizionato .

Ma prima di passare alla =A do11iamo esaminare almeno

altri due aspetti 5ondamentali & %6MP6S9>96'E 4EC M6S(6 M9%R6R$A'9SM9

%6MP6S(9 4EC M6S(6

%l prodotto chiamato mosto da cosa costituito X &aturalmente da composti contenuti nelluva , che con i diversi sistemi pre2 fermentativi potremo ritrovare nel succo ottenuto e denominato mosto . %n estrema sintesi cercheremo di riassumere un <uadro generale di composti del mosto , in ordine decrescente in 5 , essi potranno , utilmente , servire come termine di confronto con la composizione del prodotto post2fermentazione alcolica! il vino .
&ota! ricordiamo che il nostro percorso riguarda la vinificazione in bianco di uve bianche , <uindi la nostra descrizione del mosto sar <uella di un mosto bianco , con caratteristiche significative diverse da un mosto rosso .

Ac*ua >ucc"eri Acidi organici Sostanze azotate Sostanze 5enolic"e Sostanze minerali Sostanze aromatic"e <itamine
.>

Ac*ua

E il componente in 5 pi presente nel mosto . 7appiamo tutti che la molecola dellac<ua @#6 costituita da due atomi di @ Eidrogeno) ed un atomo di 6 Eossigeno) . /a sua molecola <uindi appare molto semplice , ma in realt non cos , la molecola dellac<ua racchiude in se delle caratteristiche unic"e addirittura da renderla il fattore primario dellorigine della vita nel nostro pianeta e della sua conservazione . "nche nei mosti e nei vini svolge diverse ed importanti funzioni che citiamo solamente ! Prodotti di ionizzazione 6 JM , +JL 8 G elettronegativit 6 polarit della molecola8 G Effetto solvente G Effetto disperdente 6 sui colloidi del mosto 8. %n <uesto nostro contesto opportuno , perC , citare almeno le caratteristiche isotopiche dellidrogeno . /idrogeno come molti elementi si trova in natura come un miscuglio di isotopi 6isotopi !uguale numero di elettroni e protoni, <uindi uguale numero atomico , ma peso atomico diverso , massa diversa , per diverso numero di neutroni 8 <uesto porta a caratteristiche chimiche uguali ma fisiche diverse . /%drogeno in natura si trova sotto forma di ! @ & idrogeno E Prozio ) //B/,G8 H 1 elettrone F 1 protone 4#& deuterio 0B01G 8 H 1 elettrone F 1 protone F1neutrone (A & trizio B radioattivoB tracce H 1 elettrone F 1 protone F#neutroni Queste differenze percentuali della presenza di vari isotopi dellidrogeno che entrano a far parte della composizione dellac<ua ha portato allapplicazione nei mosti e nei vini di un metodo di analisi chimica denominato 'MR 6 risonanza magnetica nucleare 8 con il <uale si puC risalire a parametri molto importanti .

%omposizione degli zuccheri e dellalcol in relazione alla specie vegetale di provenienza ! #(" , $":$$%E1+/" ,'"&&" ," *#''JE:+ , e <uindi individuare eventuali aggiunte
.9

illecite , nei mosti , vini ed -': , di zuccheri diversi da <uelli delluva . 6rigine dei mosti e dei vini . %n ogni zona geografica la composizione dellac<ua , in funzione alla diversa percentuale degli isotopi di idrogeno che la costituiscono , diversa . 7fruttando <uesto presupposto con lanalisi &-: pare si possa scoprire lorigine delle uve che hanno portato alla produzione dei mosti e dei vini , per esempio *one 7ettentrionale '%% o *ona -eridionale '%%% , inoltre individuare lannac<uamento dei vini . %l tutto finalizzato alla lotta delle frodi in commercio .

>ucc"eri

% carboidrati che si possono trovare nei mosti sono diversi . Aldo e c"eto esosi E I atomi di % ) D395 Glucosio e D325 :ruttosio : sono i due monosaccaridi a sei atomi di carbonio pi presenti nel mosto , con rapporto di 1 ! 1 6 con leggera prevalenza del fruttosio 8 . /a loro <uantit nei mosti molto variabile , si puC passare ad esempio da ! 19= g@l con sviluppo probabile di alcol del 4,9 5 vol .9= g@l con sviluppo probabile di alcol del 13 5 (ol &el mosto sono presenti altri esosi ! 0alattisio , 'annosio solo in tracce =,1 g@l. Pentosi *uccheri a cin<ue atomi di ' ! "#Bilosio C )rabinosio C Dibosio C Damnosio , presenti anchessi in <uantit variabili =,3 O . g@l . 4isaccaridi Saccarosio , composto naturale delluva , nei mosti si trovano da .29 g@l .

Sostanze Azotate
.D

0rande eterogeneit e variabilit <uantitativa , in dipendenza dalle annate . &ei mosti da uve bianche "zoto 1otale da ?= a >== mg@l 6 media 14= mg@l 8. /e sostanze azotate si distinguono in )zoto inorganico ! &J3 6 ammoniaca 8 sotto forma di ione ammonio &J>K e dei suoi 7ali . )zoto organico $ )mminoacidi , polipeptidi , proteine . "i fini della fermentazione 6 come vedremo pi avanti 8 i composti azotati pi importanti sono lazoto inorganico e gli amminoacidi .

Acidi organici

7ono presenti nelluva , <uindi passano nel mosto e dopo la fermentazione li ritroveremo anche nel vino . Essi in parte sono allo stato libero ed in parte salificati con metalli alcalini $ E e ;a ed alcalino terrosi $ Ca e 'g . "nche <uesti composti si trovano in <uantit variabile . Ac. C E F ) (artarico & lacido maggiormente presente , mediamente .2D g@l 6 ma anche pi 8 . Ac. C E ) Malico & lacido pi diffuso in natura , nelluva troviamo lac /628malico , la sua concentrazione in funzione del clima , in <uelli freschi centro2settentrionali troveremo mediamente >2D g@l al 7ud si puC ridurre molto ed arrivare a 12. g@l . Ac. %itrico & da =,9 a 1 g@l . Ac. Ascor1ico & la vitamina ' , nelluva si trova in una concentrazione di <ualche decina di milligrammi maU ;= mg@l . Altri acidi & =enolici & vanillico , gallico , siringico , schiFimico , G.. %innamici & caffeico , p.fumarico , ferulico .

Sostanze =enolic"e

Queste sostanze assumono molta importanza nei vini rossi e nei loro processi di ottenimento , <uindi rimandiamo ad altra occasione la trattazione completa . Per <uanto riguarda le uve bianche , oltre agli acidi precedentemente citati , le sostanze fenoliche si riducono a solo due categorie di composti ! =lavonoli & sono i Pi!menti Gialli tipici delle uve bianche 6ma contenuti anche nelle uve rosse 8 e sono ! Campferolo , %uercetina .
.?

%nsieme ad altri pigmenti delluva ! caroteni e Uantofille sono i responsabili del colore delle uve bianche . =lavanoli & Catechina 9 H : ed Epicatechina 9 #: sono i precursori dei tannini che si formeranno poi nel vino mediante processi di polimerizzazione .

Aromi <arietali E o primari )

Quando si parla di aromi varietali o primari si intende una serie di composti aromatici gi presenti nelle uve . -olti di <uesti composti si trovano sotto la forma di +recursori daroma cio sotto forma non odorosa , successivamente con la )" diventano odorosi . (ERPE'9 'ostituiscono una grande famiglia la cui molecola base l isoprene , idrocarburo insaturo a 9 atomi di ' . 4onoterpeni : costituiti da due unit di isoprene , <uindi a 1= atomi di ' , sono i pi significativi e si possono trovare in varie forme ! idrocarburi semplici , aldeidi , esteri ed alcoli . Questultimi sono i pi importanti , possiamo citare ! linalolo , geraniolo , citronellolo , nerolo G che apportano aromi floreali , agrumi , pesca , rosa H. &elluva e <uindi nel mosto <uesti composti sono legati , originariamente , a zuccheri come ad esempio il glucosio e si dicono in forma glucosidata e sono inodori , per <uesto vengono denominati precursori daroma , ad opera di enzimi 6 glicosidasi 8 <uesti composti vengono liberati dallo zucchero e si ottengono le molecole odorose .

'6R?9S6PRE'6949

,erivano dalla degradazione ossidativa dei caroteni , che sono terpeni a >= atomi di ' 6 4 unit di isoprene 8. &elluva 6 e nel tabacco 8 troviamo ! ;$8 Nor 1 Isoprenoi i dei <uali abbiamo "2 4e!asti!mani : J 4amascone & fiori , frutta esotica , the . J ionone & viola , fragola . $2 Non 1 4e!asti!mani : (4' & Yerosene 6Z8 <P( & canfora , eucalipto.
.4

6Z8 1,& ! 1,1,D, trimetil 212.2diidro O naftalene , ecco perchE lo si indica con la siglaH

ME(6SS9?P9RA>>9'E 7ono dei composti eterociclici azotati provenienti dal catabolismo degli amminoacidi , sono contenute nella buccia e con la maturazione delluva tendono a diminuire . 1enori significativi di <uesti composti si trovano nelle uve di ! 'abernet )ranc , 'abernet 7auvignon e nel 7auvignon 6 anche Pinot nero , chardonnaR e riesling 8. " seconda di certi composti che ad esse si possono legare possono assumere aspetti odorosi diversi ! [ 1erroso , patata cruda 6 con gruppi alchilici inferiori a 3 atomi di '8 [ (egetale , peperone verde 6 con gruppi alchilici da 3 a D atomi di '8

%6MP6S(9 AR6MA(9%9 49 'A(DRA (96C9%A :icordiamo che i composti tiolici sono analoghi agli alcoli ed ai fenoli ma nella funzione alcolica 2+J lossigeno sostituito dallo *olfo 6 7 8 27J . % tioli vengono anche indicati con il termine ! -ercaptani . Questi composti sono originariamente legati allamminoacido 'isteina e sono cos dei precursori inodori . 7i libereranno poi nella )" ad opera di un enzima la \2/iasi dei lieviti . Quando sono allo stato odoroso sono potenti aromatizzanti e tipici del 7auvignon , ne citiamo due ! 5#mercapto#5#metil Ipentan#(#one J foglia di pomodoro , fiore di sambuco C 3#mercapto#esan#&#olo ] pompelmo , agrumi .

AR6M9 PRE=ERME'(A(9<9 "lcuni aromi si ottengono in fase pre2fermentativa applicando particolari tecniche <uali ad esempio la -acerazione 'arbonica delle uve rosse per lottenimento dei novelli.
.;

+ra , opportuno solo accennare a dei composti detti ! Al ei i e Alcoli a . atomi i %ar1onio 6 esanale , esan212olo , cis e trans .2esen2
1ale , cis e trans .2esen21olo 8.

Questi composti si formano per triturazione dei tessuti vegetali 6 foglie , raspi , bucce 8 in presenza di aria che consente la liberazione di sostanze lipidiche 6 ac. 0rassi insaturi e polinsaturi 8 che portano alla formazione di tali composti per ossidazione da parte di enzimi 6 ossidasi 8 . Janno caratteristico odore erbaceo2vegetale molto sgradevole e gusto amaro . Questo uno dei motivi per cui le operazioni pre2 fermentative vanno condotte in modo adeguato con azione meccanica limitata , con uve sane e mature .

Sostanze Minerali 7ono presenti nei mosti !

4etalli alcalini : < + Na 4etalli alcalino terrosi : ;a + 4! 4etalli pesanti : :e + ;u + P( + e altri 6 di alcuni di essi la legge prescrive dei limiti massimi 8. 'omplessivamente <uesti metalli 6 che ritroveremo nel vino e dal lato analitico si chiameranno ceneri 8 si possono trovare in <uantit variabile da . a > g@l di cui il sodio non dovrebbe superare i 9= mg@l ed il potassio potrebbe rappresentare del totale presente =,D21,9 g@l .
2 2 2

<itamine

7ono presenti naturalmente nelluva e <uindi passano nel mosto , sono importanti per una regolare attivit dei lieviti 6 dato che essi non sono in grado di sintetizzarle 8. /e vitamine liposolu1ili & AB4BE e ; sono presenti solo in tracce . /e vitamine 9drosolu1ili sono significativamente presenti , naturalmente trattandosi di vitamine si trovano nellordine di Vg . 'itiamo le pi importanti ! <itamina 71 & tiamina <itamina 7# & ri1o5lavina <itamina 7I & piridossina 'icotinammide Ac. pantotenico
3=

<itamina % & ac. C ascor1ico

M9%R6R$A'9SM9

'ercheremo di focalizzare solo alcuni aspetti di fondamentale importanza .

%enni storici
/a microbiologia dal greco logos! parola, studio G bios ! vita e micrCs ! piccolo ha origini molto antiche ma i momenti pi importanti si possono riassumere come segue ! Teoria meccanicistica : sino alla met dell4== due illustri ed accreditati chimici tedeschi ! )riedrich ^ohler e _ustus (on /iebig sostenevano che la molecola di zucchero delluva si rompesse spontaneamente per un semplice processo fisico2meccanico . Teoria vitalistica : <uando nel `(%% secolo vi fu lavvento del microscopio la storia comincia a cambiare . $.,= 1 Antoine van Leeu>enhoe? osservC per la prima volta , con un microscopio di sua fabbricazione , le cellule dei lieviti . :ine @-&& 1 lA enolo!o A amo :a((roni nel suo trattato A :agionamento sullarte di fare il vino A parlC di un materiale mezzo piante e mezzo vegetale che risiede nel mosto duva e induce a pronta fermentazione . )abbroni riconobbe che <uelle sostanze che allora venivano indicate come AalbuminoidiB erano sostanza vivente , cos diede inizio alla micro(iolo!ia enolo!ica . $,8.28- ;harles ;a!niar e la Tour e Theo or Bch>ann descrissero , ciascuno indipendentemente dallaltro , <uei corpuscoli ovali che nel 1D4> aveva osservato ". van /eeuaenhoeY , come cellule viventi , circondati da membrana , capaci di riprodursi vegetativamente per gemmazione e caratterizzati dallabilit di decomporre gli zuccheri semplici in alcol etilico . $,8, C. 4eDer isolC una specie di lieviti battezzata con il nome di BaccharomDces ;erevisiae ,al greco 2 7accharon ! zucchero G -Rces ! fungo G e dal latino 'erevisia ! birra . $,*& Luis Pasteur diede la svolta definitiva e riusc a dimostrare , con un esperimento impeccabile dal punto di vista scientifico , senza ombra di dubbio , lesistenza di una relazione causa effetto tra la presenza di cellule di saccharomices cerevisiae e la produzione di etanolo . %noltre dimostrC che i lieviti del mosto risiedono sulla buccia della bacca . ,a allora moltissime furono le classificazioni elaborate da molti studiosi e spesso la successiva rivoluzionava la precedente , ciC perchE la tassonomia di allora era di tipo conven"ionale e si basava su analisi 7enotipiche per individuare e caratterizzare i microrganismi ! morfologia cellulere e della colonia , tipo di riproduzione , metabolismo .
31

"ltri metodi di ricerca utilizzati appartengono alla chemio tassonomia che impiega lanalisi di biomolecole presenti nella cellula , uno di <uesti metodi libridazione ,&"2,&" .

P;E 3 PolDmerase chain reaction 5 reazione a catena della polimerasi . Questa tecnica stata messa a punto nel 1;43 da <arD 'an?s 4ullis +che per <uesta scoperta , considerata forse la pi importante del secolo ha ottenuto il premio &obel E diventata la tecnica molecolare pi utilizzata al mondo nei laboratori di biologia . 'onsente in poche ore di riprodurre in vitro , grazie allenzima polimerasi , miliardi di copie di una se<uenza di ,&" di interesse detta A,&" bersaglio A che funge da stampo , e <uindi poter procedere poi allanalisi del ,&" in modo pi facile . Questa tecnica applicata a varie metodologie di indagine genetica a portato ad una vera e propria rivoluzione :ilo!enetica . 1ant che oggi si ritiene , modificando le vecchie concezioni , che a partire dal progenitore ancestrale la divisione degli esseri viventi viene cos proposta ! Procarioti : organismi meno evoluti 2 'atteri 3 'acteria 5 2 Archea 3 Archaea 5 Eucarioti : organismi pi evoluti che partono dai pi semplici sino ad arrivare alle piante e animali . "gli eucariti appartengono i :un!hi e ad essi i Lieviti.

4icror!anismi enolo!ici C9E<9(9

'in<ue sono le famiglie di lieviti ad interesse enologico , ciascuna di esse suddivisa in generi e specie . "lcune rivestono carattere positivo , altre meno , altre ancora agiscono in modo negativo nel processo fermentativo del mosto che porta allottenimento del vino .
3.

Evidenzieremo ora i pi importanti in base allultima classificazione del .==3 che ne ha rivoluzionato altre , anche se appartenenti ad un passato molto recente . :am. BaccharomDcetaleae : - !eneri Genere BaccharomDces : = specie BaccharomDces ;erevisiae BaccharomDves 'aianus BaccharomDces Para oFus BaccharomDces Pastorianus Questi sono i soli AsopravvissutiB delle moltissime specie ritenute appartenere allo stesso genere saccharomRces 6 ne sono stati scoperti , per il vero altri tre , uno di origine brasiliana e due giapponesi , ma il loro interesse enologico relativo 8 . Enologicamente i primi due sono i pi importanti , soprattutto 7. 'erevisiae si puC considerare , oggi ,il dominatore assoluto nelle fermentazioni condotte con tecniche mirate alla <ualit . "ltri generi che costituiscono , insieme al citato , le popolazioni indigene delle uve sono meno apprezzati perchE a differenza dei primi hanno un potere alcoligeno limitato ed alta produzione di ac. "cetico . %n particolare sono <uelli denominati Apiculati : Ganseniaspora uvarum e <loechera apiculata . "ltri , del genere Decchera 3 'rettanomDces 5 oltre ai difetti gi detti hanno la capacit di trasformare gli ac. 'innamici in fenoli volatili ! etil guiaiacolo ed etil fenolo che conferiscono al vino un particolare sentore denominato comunemente da A$rett.B ! odore di stalla , sudore di cavallo , affumicato .

7A((ER9

'atteri lattici : sono <uelli responsabili della fermentazione 4alo2Lattica 3:4L5 . -etabolizzano lac.-alico trasformandolo in ac. /attico . %n genere <uesto tipo di fermentazione riguarda i vini rossi e <uindi in <uesta fase citiamo solo <uello a maggiore interesse enologico nel caso si voglia far effettuare al vino <uesto tipo di fermentazione ! Oenococcus Oeni.

'atteri Acetici : sono molto diffusi in natura , ben adatti alla crescita in mezzo zuccherino ed alcolico .
33

%l loro metabolismo strettamente ed obbligatoriamente aerobico <uindi in presenza di ossigeno . 2Gen. Aceto(acter : A. Aceti + A.Pasteurianus H.. sono i maggiori responsabili dellossidazione delletanolo in ac acetico . 2Gen. Glucono(acter : G. OFi ans utilizza zuccheri pi che letanolo <uindi lo si trova pi fre<uentemente in vigneto e nei mosti non ancora in fermentazione .

Intera"ione tra lieviti e (atteri : nel vigneto e nel mosto i

lieviti ed i batteri si trovano insieme in concentrazioni variabili , nella fase iniziale della )" sia lieviti che batteri incominciano a riprodursi ma dopo i lieviti prendono il sopravvento per ! 2 "ntagonismo nutrizionale 2 7ostanze batteriotossiche emesse dai lieviti 2 pJ basso 2 7+. % batteri rimangono cos in uno stato di latenza .

,opo la )" i lieviti muoiono e subentra la lisi cellulare con rilascio di nutrimenti e <uindi se le altre condizioni sono adatte i batteri si possono sviluppare . Per la )-/ , <uando la si vuol fare avvenire si creano le migliori condizioni perchE avvenga ! no ulteriore solfitaggio , si aumento della temperatura . Per i batteri acetici importante evitare il loro sviluppo , in primis partendo da uve sane , con coperture adeguate di solforosa e conservazione del vino senza il contatto con lossigeno . A>96'E 4E9 C9E<9(9 ? (RAS=6RMA>96'E 4EC M6S(6 9' <9'6 B NON BOLO :EE4ENTAIIONE AL;OLI;A . "lla fine del processo fermentativo tutte le differenze chimiche tra mosto e vino sono da attribuire ai lieviti , ma tali trasformazioni non si riducono alla sola formazione di alcol , entrano in gioco altri processi che porteranno poi alle caratteristiche chimiche dei vini . % lieviti utilizzano a vari scopi le sostanze che trovano nel mosto , le metabolizzano e ciC che ritroveremo nel vino non sono altro che i loro prodotti di scarto .
3>

4eta(olismo

e!li "uccheri

$C9%6C9S9 & la prima fase ed avviene nel %itoplasma della cellula del lievito e non interviene l+ 6# , gli zuccheri $CD e =RD a I atomi ci % passano dopo varie trasformazioni ad un composto a A atomi di % & Ac. Piruvico E %@A?%6?%66@ ) 0uesto aci o J il punto cruciale i molti processi + principalmente : A ) =ermentazione alcolica 7 ) =ermentazione $licero?Piruvica % ) Respirazione 4 ) Altre vie dell+ac piruvico " <uesto punto si potrebbe proporre lo schema generico della glicolisi e della fermentazione alcolica che rappresenta solo una serie di formule chimiche , ma la giusta comprensione di <uesti processi va associata allE'ER$9A , ottenimento trasporto B conservazione B e successivo utilizzo , con coinvolgimento di molecole trasportatrici di elettroni 6 energia 8 <uali 'A4 e 'A4P nel loro stato ossidato e ridotto e molecole conservatrici di energia A(P , J evi ente che il lievito non emolisce !li "uccheri per re!alarci lAalcol nel vino , ma per trarre energia , <uindi la glicolisi e la )" andrebbero valutate sotto <uesto profilo , che non possiamo trattare in <uesto nostro contesto e lo rimandiamo ad altra occasione . A ) =ermentazione alcolica Ac.Piruvico E F Piruvato decar1ossilasi B eliminazione di %6# ) K Acetaldeide %@A?%@6 E F Alcol deidrogenasi B riduzione da aldeide ad alcol ) K Etanolo %@A?%@#?6@ % lieviti <uindi introducono nella loro cellula 6 attraverso le membrane cellulari e con apposite modalit di trasporto 8 le molecole di zuccheri , dalla loro prima demolizione , parziale , traggono una parte di energia ed espellono come prodotto di scarto lalcol etilico , in un processo che sar loro fatale data la sua tossicit .

'.7.

i lieviti utilizzando da 1IBG g!l a 1, g!l di zucc"eri producono 18 vol in alcol etilico cio) 10 g!l . Quindi non
39

esiste une<uazione esatta ! tento zucchero ] tanto alcol . /a resa zuccheri@alcol dipende da innumerevoli fattori . RicordaL %n enologia spesso .K. non fa > ma puC fare 3,4 come >,. . 7 ) =ermentazione $licero?Piruvica "nche <uesta avviene nel citoplasma . 'on lavvio della )" lacetaldeide si combina con la 7+. sia immessa che prodotta normalmente dai lieviti , <uindi viene sottratta alla )" e non puC essere ridotta ad etanolo con conseguenti implicazioni nei riguardi delle molecole trasportatrici di elettroni , coinvolte nella reazione . Per rie<uilibrare il tutto , i precursori dellac. Piruvico ! gliceraldeide 3 fosfato e diidrossi acetone fosfato in e<uilibrio tra di loro , invece di produrre lac. Piruvico spostano il verso delle<uilibrio verso il diidrossi acetone fosfato con formazione ultima di ! $licerolo %@#6@?%@6@?%@#6@ 6 polialcol a tre funzioni alcoliche 8 <uesto composto si trova nel vino in <uantit variabili da A a 1G g!l un componente molto importante per le sue correlazioni organolettiche conferendo al vino rotondit e piacevolezza . % ) Respirazione % tre processi fin <ui detti ! 0licolisi , )" , )0P , si svolgono tutti nel citoplasma ed in anaerobiosi , la presenza di ossigeno non necessaria . Per completare il metabolismo degli zuccheri ai fini energetici sino allottenimento finale di 3D234 molecole di "1P ed emissione di '+. ed J.+ , lac. Piruvico nella cellula vivente deve entrare nel %iclo di ;re1s 6 ciclo dellac. 'itrico 8 e per <uesto processo necessario lossigeno ed avviene nei mitocondri B c"e sono gli organi respiratori cellulari . -a nel caso dei lieviti del vino le cose vanno in modo diverso da <uello che sarebbe un normale percorso biologico . Quindi dobbiamo introdurre due concetti importanti ! E77etto Pasteur : #uan o la concentra"ione i "uccheri in un me""o J (assa ed in presenza di +. si instaura nei mitocondri la respirazione che inibisce la fermentazione . Queste condizioni non si verificano naturalmente nei mosti dei vini , ma vengono create in laboratorio per scopi sperimentali . E77etto ;ra(tree : #uan o la concentra"ione i "uccheri J elevata , come normalmente nel mosto duva , il lievito
3D

metabolizza gli zuccheri solo per via fermentativa , anche in presenza di +. , la respirazione impossibile W Questo processo inizia gi con una concentrazione di zuccheri di ; g@l <uindi alla concentrazione dei mosti che parte da 19= g@l molto forte e determina ! 2 ,egradazione dei mitocondri della cellula del lievito . 2 ,iminuzione del tasso di steroli e di ac. grassi insaturi importanti per il funzionamento delle membrane . 2 :epressione degli enzimi del ciclo di Irebss e forte attivazione di <uelli della )" . 4eta(olismo ellAac. Piruvico

&on tutto lac Piruvico proveniente dalla glicolisi avviato alla )" , un parte i lieviti la utilizzano per avere prodotti necessari alla loro sopravvivenza . ,a <uesti processi si ottengono dei composti che ritroveremo nel vino e che non erano presenti nel mosto .

Reazione di Mood?MerNman & lac. Piruvico puC essere carbossilato con formazione di acidi con numero di atomi di carbonio superiore ! ac. +ssalacetico e -alico passando da altri intermedi come ac. )umarico , 7uccinico , Propionico . 7iosintesi di ac. $rassi & l ac. Piruvico insieme all"cetil2'o" si iserisce nel ciclo della formazione degli acidi grassi fondamentali per la sopravvivenza delle cellule di lievito . Produzione di ac. Cattico & una minima <uantit che si puC trovare nel vino ad opera dei lieviti 3== mg@l di ac.,628 lattico e 1= mg@l di ac./6K8 /attico . Produzione di ac. Acido Acetico %@A?%66@ & <uesto acido il principale acido volatile del vino 6 acidit volatile 8 e si forma principalmente a causa di alterazioni batteriche , ma anche prodotto dal lievito nel corso della )" , da alcuni in <uantit maggiore , da altri in <uantit accettabili , per esempio 7.'. in un mosto con medio contenuto di zuccheri .== g@l ne produce da 1== a 3== mg@l 6 =,.= O =,3= g@l 8 #?A 7utandiolo B 4iacetile B Acetoino & anche <uesti composti si formano dal metabolismo dellac. Piruvico , il primo inodore invece gli altri due conferiscono al vino odore da burro che oltre una certa <uantit ha effetti organolettici
3?

sgradevoli . /a loro concentrazione nei vini dipende dalla specie di lievito .

Meta1olismo dell+ac.Malico & durante la )" una parte dellac.-alico viena degradato dai lieviti 6 da non confondere con la )-/ da batteri lattici 8. Questa detta 5ermentazione malo?alcolica

".-alico "c. Pirivico "ld. "cetica Etanolo . dell+Azoto & a partire dagli amminoacidi presenti nel vino i lieviti producono gli Alcoli superiori i <uali partecipano poi la formazione di Esteri . Questo processo serve ai lieviti per ricavare azoto sotto forma minerale &J>M <uando <uesto scarseggia nel mezzo , e riutilizzarlo per la sintesi degli amminoacidi a loro necessari . 0li alcoli superiori sono <uelli con pi di due atomi di ' e sono molto importanti perchE hanno effetti sulle caratteristiche organolettiche . 7i formano tramite la reazione di Ehrlich ! "mminoacido 6 desaminazione &J. 8 'hetoacido 6 decarbossilazione '+. 8 "ldeide "lcol 7uperiore . /a maggior parte degli alcoli superiori sono maleodoranti , odore da solvente , cavolo cotto . Esteri : il lievito grazie alla sua attivit esterasica forma diversi esteri ! 18 "'E1"1% ! "c "cetico K "lcoli superiori , sono composti gradevolmente profumati con sentori di frutta , fiori , miele H.. :icordiamo , che l"c. "cetico <uando viene esterificato con l"lcol Etilico forma l"cetato di Etile che organoletticamente il responsabile dello spunto acetico .8 E71E:% E1%/%'% con "c. 0rassi ! letanolo K ac. 0rassi a catena media da luogo ad esteri anchessi con profumi gradevoli ! frutta esotica , burro , cera , miele.
Meta1olismo

%6'4D>96'E 4ECCA =ERME'(A>96'E AC%6C9%A

34

Eiempimento ei 7ermentatori e 7orma"ione ella massa : i fermentatori , come gi accennato in precedenza , devono essere 6 preferibilmente 8 in acciaio e termo condizionati , e vanno riempiti con il mosto sfecciato lasciando uno spazio vuoto del 1= 5 del volume per evitare la fuoriuscita di schiuma C+assem1laggio eventuale di pi2 mosti c"e andranno a costituire la massa da sottoporre a =A va e55ettuato prima dell+inizio di *uesta .
18

Inoculo Lieviti Becchi Attivi 3 LBA 5 ! in passato si usava la tecnica del APied de 'uve A che consisteva nella preparazione di una porzione di mosto fortemente solfitata 6 1= g@l di 7+. 8 ciC fer effettuare una selezione dei lieviti indigeni eliminando <uelli meno utili. +ggi si usano lieviti selezionati 6 anche se il termine pied de cuve rimasto nel linguaggio comune di cantina 8 ceppi di 7accharomRces 'erevisiae adeguati ad ogni esigenza enologica . /a scelta del lievito ha notevole influenza sullo svolgimento della )" e sul profilo aromatico dei vini . % lieviti selezionati si trovano in commercio sotto forma di /ieviti 7ecchi "ttivi , <uindi le cellule vanno riattivate 6 reidratate 8 preliminarmente per circa .= min in ac<ua e mosto 6 o vino in caso spumante 8in rapporto 1 ! 1= alla temp. di 34Q2>=Q ' . ,ose 1=219 g@hl ] 1=D cellule @ml di mosto .
.8

A i"ione i Bali i Ammonio : si effettua una analisi preliminare del mosto per determinare la <uantit di A"oto Prontamente Assimila(ile 3 APA 5 costituito da &J3 K "mminoacidi . 7e inferiore a 1>= mg@l si puC aggiungere ! Bol7ato i ammonio + :os7ato i ammonio nella misura massima di 1 g@l 6 =,3 g@l per seconda fermentazione vini spumanti . Bol7ito i ammonio + 'isol7ito i ammonio nella misura massima di =,. g@l . 1ra tutti <uello preferito il 7olfato di ammonio che in caso di necessit va aggiunto normalmente nella dose di =,1 g@l . %noltre la legge consente di usare <uali 'oadiuvanti di )ermentazione altri prodotti <uali ! Bcor"e i Lieviti : sono costituite dalle pareti cellulari dei lieviti , hanno un elevato potere adsorbente nei confronti degli "c.0rassi
3;

saturi e loro esteri , sostanze che i lieviti secernono in condizioni di stress nel corso della )" e tossici per i lieviti stessi . Tiamina : la vitamina $1 e puC migliorare le cinetiche fermentative . ,ose massima =,D mg@l sotto forma di dicloridrato di tiamina .

Durata ella :ermenta"ione Alcolica : la )" in funzione dello sviluppo dei lieviti ! :ase i crescita esponen"iale ha durata limitata .232 massimo 9 giorni . %n <uesta fase i lieviti si moltiplicano ed aumentano in modo , appunto , esponenziale , arrivando ad un aumento di 1=b cellule per ml di mosto . :ase Bta"ionaria la fase successiva e dura circa 4 giorni . 7i ha un arresto della crescita in <uanto la produzione di etanolo unitamente alla presenza di ac.grassi saturi rappresentano fattori tossici per le cellule dei lieviti . :ase i Declino 3 morte cellulare 5 si riduce la popolazione vitale drasticamente , <uesta fase puC durare anche diverse settimane .
38 >8

forte produzione di aldeide acetica ! svanito , ossidato G produzione di metan2tiolo ! cavolo , cane bagnato , ridotto 8 +ggi usando serbatoi termocondizionati si puC controllare la temp. che deve essere di circa 14Q '.

Temperatura : durante la )" necessario controllare la temperatura , in passato generalmente le fermentazioni venivano condotte in botti o fusti piccoli in cantine fresche , ciC garantiva delle fermentazioni che non superavano i .9Q ' . /e alte temperature superiori a 3=Q ' causano diversi inconvenienti ! 2 "rresto prematuro della fermentazione 2 Perdite aromatiche 2 7viluppo violento di '+. 2 Produzione di alcoli superiori a discapito degli esteri 2 +dori sgradevoli 6 reazione di -aillard e degradazione di 7trecYer ]

;onsi era"ioni conclusive sulla :A : una )" ben condotta di un vino bianco secco non deve superare i 1= giorni con sviluppo di etanolo di circa 121,9 5 vol al giorno

>=

/evoluzione delle fasi fermentative si segue <uotidianamente con le determinazioni chimiche relative . Quando si arriva a valori di residuo zuccherino inferiori a . g@l la )" finita . " <uesto punto prima delle successive operazioni i recipienti vanno colmati ed il vino mantenuto ad una temp. di 1.Q ' . %l vino si puC mantenere per un certo tempo sulle fecce , che in <uesto caso sono le fecce del vino ! fecce da fermentazione , costituite in parte dalle fecce del mosto che avevamo lasciato ed in parte dai lieviti ormai in fase di morte . &ormalmente si procede dopo . giorni dalla fine della )" ad un travaso , <uindi eliminazione delle fecce , con solfitazione di 142 .= mg@l di 7+. libera .

ADME'(6 4ECCA $RA4A>96'E AC%6C6ME(R9%A

E consentito mediante aggiunta di -' o meglio -': in prodotti a monte del vino , nei limiti e nelle modalit prescritte dalla legge e sempre che le :egioni con proprio provvedimento lo autorizzino in tutto o in parte . /a maggioranza dei produttori effettua <uesta pratica <uando il mosto si trasformato in vino nuovo in fermentazione (&) cio abbia svolto i 3@9 della gradazione alcolica potenziale , dal punto di vista tecnico andrebbe eseguita in pi volte , onde ottimizzare lattivit dei lieviti , ma la legge impone che vada eseguita in ununica operazione . Trascri"ioni sul re!istro : la prima operazione da fare il passaggio del mosto a @;@ quindi si scarica il mosto espresso in #.li dalla sua colonna e si carica il 2;@ espresso in Gl nellapposita colonna . +er trasformare il mosto in %.li a 2;@ in Kl si devono ivi ere i %.li di mosto per la propria massa volumica ricavata in base allalcol potenziale delle uve che avevamo trascritto allatto della presa in carico delle uve stesse .%uindi nel nostro esempio $ #.li $8& : $+&-*, ) hl $=/+/& i VN: . ;alcoli : facciamo un esempio di calcolo che ci permette di determinare la quantit! di 'CD , con determinate caratteristiche , da aggiungere ad un 2;@ onde ottenere laumento voluto ,ma sempre nei termini di legge . )bbiamo i nostri $=/+/& hl i VN: a !ra i $&+* K vol e vogliamo portarlo ad una gradazione finale di $/ K vol . +er questa
>1

operazione useremo un 4;E con un !ra o ri7ratto metrico 'riF .*+& . Si guarda nelle apposite tabelle del 'CD per vedere lalcol potenziale corrispondente a quella determinata gradazione rifrattometrica , nel nostro caso avremo */+/* K vol a /&L ; , si procede semplicemente con la cosidetta regola della croce $ &/,6 aumento &( 6(,(6 B 9 proporzione : &,6 5/,(6 &L: &( I &/,6 J &,6

(L: 6(,(6 I &( J 5/,(6 3L: 5/,(6 $ &,6 J &5(,(/ 9hl: $

5L: Disolta la proporzione otterremo che *+/% sono !li hl i 4;E a !ra i poten"iali */+/* a a!!iun!ere a $=/+/ hl i VN: a $&+* K vol on e ottenere hl $=-+=% i vino arricchito a $/K vol . ;ota$ l'CD viene commercializzato in %.=* ed anche in questo caso va trasformato in hl dividendo i %.li per la sua massa volumica >isogna controllare anche laumento in volume in K del vino a seguito dellaggiunta dell'CD che non pu- superare il M,6 4 Bi ivi ono !li hl i 4;E a!!iunto per !li hl i vino arricchito e si moltiplica per $&& Nel nostro caso *+/% : $=-+=% ) &+&8* M &+&8* F $&& ) 8+*K Eipren iamo le trascri"ioni a re!istro Si prende in carico il quantitativo di 'CD loperazione , scaricandoli da quello dell'CD . necessario per

Si trascrive operazione di arricchimento ;LG. e contemporaneamente si scaricano il quantitativo di 2;@ da sottoporre alloperazione di arricchimento ed il relativo 'CD e la somma dei due si carica nella colonna del vino arricchito . Completata la @) il vino verr! sfecciato ,nel nostro esempio potremo ottenere hl -+=, i 7eccia quindi si caricano le fecce ottenute nellapposita colonna si scarica il quantitativo di vino
>.

rimasto hl $=& dalla colonna vini arricchiti e lo si carica in quella del vino 9 finito : %uando le fecce verranno vendute alla distilleria si scaricano anchesse portando a pareggio le colonne . Se le fecce sono espresse in %.li per passare ad hl si divide il quantitativo per il numero convenzionale &,& . *n questa fase bisogna tener presente la resa i cantina che per il vino *01 preso ad esempio J ,&K + 0uin i parten o a #.li $%& i uve non si potranno ottenere piN i hl $*/ i vino + nel nostro esempio siamo entro la resa + aven o ottenuto hl $=&.

Sia le vinacce che le fecce vanno totalmente avviate alla distillazione , tale obbligo di legge viene indicato come presta"ioni viniche .

S(A79C9>>A>96'9
%l vino viene considerata una materia AvivaB in continua evoluzione . %l vino che abbiamo preso in carico come vino finito in realt finito solo in parte , prima dellimbottigliamento esso deve essere sottoposto a delle operazioni che vengono indicate nel loro insieme come stabilizzazioni . Queste operazioni consentono di mantenere le caratteristiche del vino nel tempo , naturalmente nellarco di tempo che un vino destinato a durare . #na delle caratteristiche fondamentali da preservare la limpidit /a C9MP949(A ritenuto il re<uisito fondamentale di <ualit al consumo , devono essere assenti particelle in sospensione che possano determinare ! 2 (elature 2 1orbidit 2 ,epositi Il vino eve !
>3

2 Essere limpido allimbottigliamento 2 -antenere la limpidit nel tempo Osserva"ioni sulla limpi itO : la presenza di particelle in sospensione nel vino interrompono un fascio di luce che lo attraversa e ne di55ondono una parte in direzione diverse da <uella del raggio incidente , <uesto fenomeno viene chiamato e77etto TDn all 6 luce diffusa con angolo di ;=Q rispetto a <uella incidente 8 Ne7elometria : la tecnica che misura la <uantit di luce diffusa in funzione della presenza di particelle in sospensione e si esprime in &1# 6 per come avevamo anticipato allinizio per i mosti 8. (ino bianco ! $rillante c a 1,1 &1# G +paco d a >,> &1# . Quindi si impiegano metodi per ! :endere un vino limpi o ) e77etto chiari7icante :endere un vino sta(ile ) e77etto sta(ili""ante Queste tecniche riassunte con il termine stabilizzazione si possono dividere in tre tipologie ! Bta(ili""a"ione PEOTEI;A Bta(ili""a"ione TAETAEI;A Bta(ili""a"ione 4I;EO'IOLOGI;A 2edremo quindi di che cosa si tratta , dei prodotti impiegati e delle macchine usate allo scopo . Sta1ilizzazione proteica

/e proteine sono dei colloidi macromolecolari . 7ono originariamente colloidi idrofili e a carica positiva , <ueste loro caratteristiche rappresentano fattori di stabilit . -a nel vino possono intervenire altri composti che fanno perdere <uesti fattori di stabilit ! 2 )attori di disidratazione ! alcol , tannini , riscaldamento . 2 )attori di perdita di carica ! composti a carica negativa . ,ivenendo colloidi idrofobi ed avendo carica neutra non rimangono in sospensione colloidale e 7locculano determinando la cosiddetta casse proteica . &ota ! in francese casse significa rottura , cio nel nostro caso rottura o meglio cambiamento del colore .

>>

Quindi si procede allallontanamento dal vino di un eventuale eccesso di proteine che possono provocare <uesti inconvenienti mediante chiarifica . 'onsiste nellaggiunta di sostanze che unendosi alle proteine formano dei precipitati e@o flocculati che si depositano e si possono cos allontanare . Per <uanto concerne in particolare i vini bianchi sono . 7entonite E c"iari5icante minerale E GG, ) %l nome deriva dalla localit in cui fu scoperta per la prima volta )ort2$enton negli #7" , la migliore e pi usata in campo enologico perchE contiene &a . "ltre bentoniti tedesche e nord2africane contengono 'a e vengono usate nella produzione dei succhi di frutta . /a bentonite una montmorillonite + essenzialmente silicati idrati di "l contenenti cationi -gMM , 'aMM e &aM scambiabili .E elettronegativa . /azione principale deproteinizzante ! bentoniteL K proteineM si legano e precipitano . /aggiunta di bentonite , rispetto al passato , oggi viene effettuata in modo mirato , perchE se in <uantit eccessiva puC depauperare il vino di componenti importanti per la struttura e la componente aromatica . Quindi si eseguono prima dellaggiunta dei test di stabilit proteica ed in base ad essi si eseguono le aggiunte , indicativamente da .=2 9= g@hl 6 ma anche meno 8 sino ad arrivare a .== g@hl . Sol di Silice E E GG1 ) /anidride silicica 7i+. 6 o diossido di silicio 8 uno dei composti pi diffusi in natura . %l sol di silice deriva dalla polimerizzazione di molecole di anidride silicica ed un colloi e elettrone!ativo . 0eneralmente si usa in associazione con una AcollaB proteica ! gelatina . "nche se il loro uso pi indicato per i vini rossi , si possono usare anche per i bianchi per migliorare la chiarifica . Altri prodotti c"iari5icanti %aseinato di potassio & la caseina una fosfoproteina del latte dei mammiferi , viene usato un suo sale , caseinato di I , perchE pi disperdibile in ac<ua rispetto alla caseina tal <uale . #so stabilizzante ! previene la maderizzazione mediante leliminazione di sostanze polifenoliche ossidate o ossidabili .
>9

,osi ! 1=2.= g@hl . &ota ! allergeni , ed uso di proteine vegetali da frumento o piselli 6 scarso effetto 8 %ar1oni attivi & si tratta di una gamma di prodotti diversi per origine , procedimento di fabbricazione , possibilit di impiego . %n enologia sono impiegate sostanze di origine vegetale ! legno di conifere , latifoglie e noci di cocco H.. che si carbonizzano in presenza di carbonati alcalini e 7ali 6 *n'l 8 che con il riscaldamento sviluppano gas in modo da produrre un aumento di volume del materiale carbonioso 6 attivazione 8 . %l loro meccanismo dazione di chemio2 adsorbimento ! trattenimento di fluidi per capillarit e coesione . PerC <uesto adsorbimento indiscriminato ed avviene anche a carico del colore , sost. polifenoliche e soprattutto aromatiche . Per <uesto motivo luso di carboni oggi diminuito rispetto al passato , si usano essenzialmente per eliminare difetti , ocratossine , muffe e odori sgradevoli . ,ose massima per legge 1== g@hl.

P.<.P.P. E polivinilpolipirrolidone ) & un polimero insolubile nelle soluzioni idroalcoliche . &ei vini bianchi si usa per 2 prevenire fenomeni di maderizzazione 2 eliminazione di flavanoli ,osi medie .219 g@hl G dosi massime per legge 4= g@hl .

Sta1ilizzazione (artarica

Per poter comprendere meglio i meccanismi di <uesto processo bisognerebbe ricordare prima certi concetti di base e ne enunciamo <ualcuno ! Prodotto delle concentrazioni ! <uanto sale presente in una soluzione Prodotto di solubilit ! <uantit massima di soluto che si puC sciogliere in un dato solvente ad una data temperatura . 7aturazione , sovrasaturazione Hecc. 'ercheremo di dare comun<ue ,anche se con estrema sintesi unidea del processo , ma gi da <uanto accennato emergono due aspetti fondamentali ! concentrazione del sale e temperatura .
>D

"bbiamo detto che il mosto contiene sia lac. 1artarico che metalli alcalini come il I che formano 7ali ! IJ1 bitartrato di potassio 6 o tartrato acido di potassio 8 che presente in tutti i vini. &el vino <uesto sale in funzione ! 2 ,ella sua concentrazione 2 ,ella temperatura 2 ,ella <uantit di etanolo (ende a precipitare formando come conseguenza dei depositi sul fondo dei recipienti che contengono il vino . 7e <uesta formazione di depositi avviene in bottiglia determina una percezione molto negativa nel consumatore . Pertanto bisogna prevedere prima dellimbottigliamento il comportamento del vino ed assicurare una completa stabilit . Metodi di sta1ilizzazione tartarica "8 (ecnic"e 5isic"e 2 18 trattamento con il 5reddo .8 scambio ionico Z 38 elettrodialisi Z 7) (ecnic"e c"imic"e >8 ac. metatartarico 98 carbossimetilcellulosa Z D8 manno?proteine da lieviti 1rattiamo solo i metodi di uso pi fre<uente

(rattamento con il 5reddo & anche i <uesto caso ci sono pi metodi , citiamo <uello pi semplice e tradizionale ! trattamento a 7re o i lun!a urata . E una tecnica che oggi agevolata dalla possibilit del controllo delle temperature. Per i vini bianchi il trattamento dura da 4 a 1= giorni e la 1Q di trattamento generalmente definita da una semplice relazione ! 1Q di trattamento ] e grado alcolico @. e 1 Es. vino a 1=Q 5 vol ] 1Q di trattamento e>Q '
18

>?

-) Ac. Metatartarico EE AGA) & e un poliestere originato dellesterificazione intramolecolare dellac. 1artarico nella misura massima del >=5 . 7i forma per reazione di esterificazione fra una funzione acida di una molecola di ac. tartarico ed una funzione alcolica secondaria di unaltra molecola . Esso agisce opponendosi allingrossamento dei germi sub2 microscopici che costituiscono in punto di partenza della formazione dei cristalli del sale . /e grosse molecole di ac. metatartarico si sostituiscono a <uelle di IJ1 nel corso della costituzione del cristallo , bloccando il fenomeno dellingrossamento del cristallo stesso e della sua precipitazione . #no dei suoi limiti linstabilit in funzione del tempo e della temperatura . 'on il trascorrere del tempo e a temperature non basse si rende inefficiente . ,osi massime 1== mg@l .

Manno?proteine & sono delle macromolecole dette colloi i protettori estratte per trattamento enzimatico dalle pareti delle cellule dei lieviti 6enzima glucanasi 8 . %l preparato industriale si chiama mannosta1 , una tipologia di mannoproteine in grado di inibire la cristallizzazione del IJ1 a dosi comprese tra 192.9 g@hl . 7ono stabili nel tempo .
98

Sta1ilizzazione micro1iologica

Questo tipo di stabilizzazione consiste nelleliminazione dal vino di microrganismi ancora presenti , lieviti e batteri , in modo tale da impedire , dopo limbottigliamento , effetti indesiderati .

>4

)raudolentemente e pi semplicemente si puC ottenere , con buon risparmio economico con luso di antifermentativi , essi sono composti chimici di varia natura e molto dannosi alla salute . (uttavia la legge consente l+uso di sostanze c"e a tutti gli e55etti 5ungono da anti5ermentativi & Bor(ato i potassio 3 E /&/ 5 : esso ha azione solo sui lieviti e non sui batteri . (iene usato in vini di bassa <ualit con alto residuo zuccherino . % suoi effetti sulle caratteristiche organolettiche possono essere disastrose ! odore da rancido e da geranio . /imiti di legge .== mg@l in ac. 7orbico .?= mg@l in sorbato di potassio . 4imetildicar1onato E 4M4% ) & purtroppo con regolamento 'E &Q .1D9@=9 del 'onsiglio del .=.1...==9 ne viene consentito luso per la stabilizzazione microbiologica , uso confermato dai nuovi :eg. 'E nella dose massima di .== mg@l . Questo composto a tutti gli effetti un antifermentativo . +ltre allaggiunta di <uesti prodotti , che anche se consentiti il loro uso suscita molti dubbi e perplessit , la stabilizzazione microbiologica si puC ottenere anche e soprattutto con mezzi 5isici 6 oltre che con la 7+. 8. (emperatura Pastorizzazione & luso di alte temperature indubbiamente elimina il problema di una sopravvivenza di microrganismi nel vino . Questa tecnica era fre<uentemente usata in passato per i vini allora denominati da pasto . %n realt gli effetti sulla <ualit organolettiche del vino erano disastrose pertanto,sicuramente per i vini di <ualit <uesta tecnica stata abbandonata .

=9C(RA>96'9
%nseriamo ora <uesto argomento che non riguarda solo la stabilit microbiologica , ma avendolo rimandato in precedenza , lo tratteremo ora in tutte le sue applicazioni
>;

"bbiamo gi parlato della sedimentazione statica , centrifuga e flottazione ora parleremo della filtrazione vera e propria .

Premessa : la filtrazione , in generale , ha lo scopo di

separare una fase dispersa costituita da particelle solide da un fluido che forma la fase continua . E una operazione 5isico? meccanica in cui le particelle solide disperse vengono trattenute da un opportuno mezzo 5iltrante poroso attraverso cui il li<uido viene fatto passare sotto gradiente di pressione . /e particelle solide presenti nei mosti e nei vini sono di natura , forma , dimensione molto variabile ! 2 :igide o comprimibili 2 +rganiche , inorganiche , viventi 6 lieviti e batteri 8 2 1ondeggianti o allungate 2 f al V o g al mm 2

A %ategorie &
18 Bospensioni

=9C(RA>96'9

O a 10 P

sino a 1 mm

2 2 2 2

'ristalli di tartrato Precipitati di materie colloidali Precipitati da casse :esidui di chiarifica

;olloi ali : a M9%R6=9C(RA>96'9 %olloidi micellari

.8 Bolu"ioni

&+$

$&

Microrganismi

polifenoli )osfato ferrico 7olfuro di rame macromolecolari ? proteine Polisaccaridi lieviti 1atteri E non

A) Soluzioni vere e proprie & Q 0B1P campo enologico ) Modalit della 5iltrazione
9=

$5

:iltra"ione con

eposito

E una tecnica adatta per sospensioni fortemente cariche di solidi che viene inviata in un supporto di filtrazione ! 2 1ele 2 'artoni lavabili 2 :eti metalliche 7u <uesti si accumulano le particelle formando un deposito di spessore crescente detto torta o panello . ,opo le prime fasi di lavorazione il vero mezzo 5iltrante ) il deposito stesso che ferma le particelle solide . &el caso di particelle solide colloidali e comprimibili si usa la tecnica dell+alluvionaggio , consiste nellaggiungere alla sospensione da filtrare dei materiali ausiliari che migliorano la capacit di filtrazione e sono detti coadiuvanti di 5iltrazione .

/5

:iltra"ione

i pro7on itO

/e particelle sono rimosse e trattenute allinterno di un mezzo filtrante che puC essere ! 2 Panello incoerente di coadiuvanti di filtrazione , granulari o fibrosi . 2 %artone 5iltrante & panello prefabbricato con i medesimi materiali coadiuvanti del metodo precedente e resi coerenti per pressione o per aggiunta di sostanze collanti .
38 :iltra"ione

su mem(rana

E detta anche Micro5iltrazione e si applica a sospensioni con concentrazioni basse di particelle solide e di dimensioni molto piccole . %l mezzo filtrante costituito da mem1rane che descriveremo pi
avanti .

Materiali 5iltranti
91

E il coadiuvante di filtrazione pi comune , costituita da scheletri di diatomee che sono alghe unicellulari . 'himicamente si tratta di silice pura 67+.8 strutturata in microscopici gusci , detti anche frustoli , di forma diversa a seconda della specie di appartenenza . %l materiale estratto dalle miniere viene sottoposto ad una serie di lavorazioni sino alle varie tipologie di prodotto commerciale .

=arina =ossile

E un materiale vulcanico di struttura vetrosa costituito da silice e allumina 6"l.+38 ed impurezze . 7i presenta originariamente come una massa di sferette del T di <ualche mm , dopo la lavorazione si ottiene un materiale poroso finemente suddiviso . %ellulosa ,eriva da semi di cotone o pi fre<uentemente dal legno mediante una serie di trattamenti meccanici e chimici . E costituita da microfibre di 9=21== V di lunghezza e di T 192.= V. #na volta dispersa nellac<ua e stratificata forma un intreccio di <ueste fibre molto compatto dando origine ad una massa filtrante canalizzata . ;ONBIDEEAIIONI : ricordiamo che non molti anni fa veniva usato a <uesti
scopi anche lamianto B esso per moltissimo tempo ha rappresentato un normale e diffusissimo coadiuvante . "lla fine degli anni settanta , scoperta la sua forte azione cancerogena , con labbandono dellamianto si aperta una nuova stagione che ha portato alla scoperta ed uso di prodotti ottenuti con materie prime compatibili con la salute . Questa ricerca continua tuttoggi sia nei riguardi del consumatore che anche delloperatore . Pertanto si tende ad utilizzare meno le farine fossili , sacrificando lindiscussa capacit filtrante e rivolgendosi a prodotti a base di perlite o cellulosa o prodotti nei <uali la farina fossile non sia inalabile al momento dellutilizzo . #n ulteriore criterio dei coadiuvanti risiede nella sua inerzia , cio il fatto di non cedere nulla al vino . Quindi un criterio primario nella concessione dellutilizzo e nella loro scelta da parte delloperatore <uello di avere coadiuvanti sempre pi inerti da materie prime controllate .

Perlite

9.


"8

%lassi5icazione dei 5iltri

%n base a diverse caratteristiche costruttive e funzionali ;ontinui : alimentazione della torbida e scarico del filtrato continuo con rigenerazione continua del deposito filtrante . Discontinui : sospensione della filtrazione per rigenerare o sostituire il mezzo filtrante.

$8 %n basa alle caratteristiche dei mezzi filtranti 4assa 7iltrante 6 con coadiuvanti 8 ;artoni Tela 4em(rana '8 %n base alla forza direttrice del processo A pressione : pressione positiva dal lato della torbita , il filtrato esce a pressione atmosferica , hp ] 1 O 1. bar. A epressione sotto vuoto : si applica una depressione dal lato del filtrato e si mantiene a pressione atmosferica il lato di alimentazione della torbida , hp ] =,9 O =,? bar . ;entri7u!hi : la pressione dal lato della torbida prodotta dalla forza centrifuga , mentre il filtrato viene scaricato a pressione atmosferica hp <ualche decina di bar .

(ipi di 5iltri
"8 :iltri

pressa 3 a piastre e telai 5 3 7i!. $*5 : insieme

di elementi pieni detti piastre e vuoti detti telai accostati alternativamente . 1ra ciascuna piastra ed il telaio a seconda del metodo di filtrazione sono posti ! 2 Bupporti i 7iltra"ione : per la formazione del prepanello con luso di coadiuvanti . 2 ;artoni Questi elementi formano delle camere nelle <uali viene alimentata la torbida . 1elai e piastre 6 da .= U.= sino a 1.= U 1.= cm 8 sono sospesi in posizione verticale mediante AorecchieB che poggiano su guide laterali a sezione circolare che permettono loro di scorrere al momento dellapertura o chiusura del filtro .
93

/assemblaggio degli elementi si realizza spingendo con un piastrone mobile il pacco contro il piastrone terminale fisso . "limentazione ! agli angoli superiori di ogni piastra e telaio sono ricavati fori che con lassemblaggio dei componenti formano il canale di alimentazione della torbida , essa passando attraverso altri fori invade la camera di filtrazione . 7carico ! analogamente avviene attraverso fori ricavati nel bordo inferiore degli elementi che continuano con un collettore comune .
$8 :iltri

rotativi

tam(uro

37i!

$-5

: detti pi

comunemente in epressione o a vuoto , vedono un sempre pi fre<uente impiego per ! 2 :ecupero mosto dalle fecce di sedimentazione e chiarifica . 2 )iltrazione dei mosti . 2 7grossatura vini molto fecciosi . Questa macchina costituita da un tam1uro cilindrico orizzontale in acciaio inoU chiuso alle due estremit da appositi fondi e ruotante a velocit variabile . /a superficie del tamburo costituita da una rete metallica in acciaio inoU a maglia stretta 6 le prime versioni erano dotati di una tela di materiale sintetico 8 che serve da supporto al prepanello che lelemento filtrante . Questo tamburo parzialmente immerso in una vasca contenente la torbida . %l gruppo per la formazione del vuoto collegato con la parte interna del tamburo . ;iclo operativo : 18 )ormazione del prepanello ! consiste nel predisporre , allinizio del ciclo di lavoro , uno strato uniforme di coadiuvante 6 es. perlite 8 dello spessore di 4 O 1= cm . 'iC mediante alimentazione della vasca di una sospensione di ac<ua e coadiuvante , preparata utilizzando lapposito serbatoio con agitatore . %l tamburo ruotando forma alla sua superficie <uesto strato . .8 )ase di filtrazione ! una volta costituita la massa filtrante , nella vasca viene immessa la torbida . %l tamburo ruota lentamente , grazie al vuoto prodotto allinterno , il li<uido passa attraverso lo strato filtrante allinterno del tamburo liberandosi delle particelle in sospensione . /e particelle solide sottratte alla torbida e trattenute dal prepanello vengono allontanate grazie ad una lama raschiante , di lunghezza uguale alla lunghezza del tamburo , con avanzamento automatico e
9>

micrometrico . "d ogni giro del tamburo , prima che ritorni ad immergersi nella torbida , la lama asporta uno strato sottile di prepanello 6 .=23== V 8 impregnato di particelle solide cos da avere il rinnovo continuo della superficie filtrante .

%)

M9%R6=9C(RA>96'E

/a microfiltrazione si effettua pre2imbottigliamento per completare la terza stabilizzazione del vino ! <uella microbiologica . Questa metodologia di filtrazione meglio detta a mem(rana + essa si affermata grazie al raggiungimento di altissimi risultati tecnologici che hanno portato alla produzione di membrane filtranti , esse sono polimeriche e sono ottenute artificialmente con processi di sintesi 6 processi di gelificazione 8 . % materiali pi usati sono ! nitrato + acetato + iacetato e triacetato i cellulosa M nDlon + te7lon + polisol7uri + poliammi i + policar(onato + poliestere . +sservando una membrana filtrante al microscopio elettronico a scansione si nota una struttura alveolata e molto porosa in cui il volume dei vuoti rappresenta il ?=24=5 del volume della membrana . Possono essere distinte in due tipi ! isotropiche : o simmetriche con pori dotati di profili cilindrico pi o meno dello stesso spessore per tutta la loro lunghezza . anisotropiche : o asimmetriche , oggi le pi usate , in superficie i pori hanno un diametro pi stretto , con profilo conico a diametro crescente . %n genere le membrane hanno uno spessore massimo di =,.2=,3 mm . 7i possono presentare in varie configurazioni ! Mem1rane piane Spirale avvolta =i1re cave .

:iltri a mem(rana a 7lusso tan!en"iale 37i!.$,Q$%5

(engono cos definiti perchE la direzione del prodotto da filtrare parallela alla superficie filtrante . Questo tipo di filtrazione indicata per ! 2 preparazione di mosti basi spumante
99

2 illimpidimento vini a fine fermentazione alcolica 2 chiarifica di vini da stoccare 2 filtrazione di vini grezzi , torbidi o velati in alternativa alla centrifuga 2 filtrazione di fecce , oggi si possono filtrare anche le fecce utilizzando membrane con opportune dimensione dei pori . 0li impianti possono essere composti da un numero variabile di moduli , <uesta possibilit di adattamento alle varie esigenze aziendali ne ha determinato un forte successo . /e membrane utilizzate sono mem(rane a 7i(re cave , costituite da tubicini con diametro interno di .,9 mm ed assemblati in fasci di .== ed oltre unit in appositi supporti . %l flusso tangenziale , la velocit e la turbolenza del prodotto favoriscono la pulizia del mezzo filtrante e riducono la formazione di depositi alla superficie delle membrane 6 fouling 8. "llorch il fouling riduce il flusso del permeato , un sistema automatico provvede alla rigenerazione delle membrane con il relativo lavaggio invertendo , per un breve lasso di tempo , il flusso del permeato 6 bacY flushing 8

:iltri a mem(rana a 7lusso 7rontale 3 7i!./& 5

7ono impianti di pre2imbottigliamento dei vini e determinano la stabilizzazione microbiologica . %mpiegano ! ;artucce 7iltranti : composte da una matrice filtrante , costituita da una membrana , che spesso si presenta con una configurazione pieghettata , inserita in una struttura rigida formante lo sheletro interno ed esterno del supporto . /e cartucce sono montate in appositi contenitori in acciaio 6 dette campane da cui spesso il nome comunemente dato in cantina a <uesti filtri 8. /e membrane impiegate hanno grado di filtrazione variabile . #n sistema classico di <uesto tipo di microfiltrazione costituito da tre moduli , tre campane con allinterno una cartuccia con membrane filtranti a diversa potenzialit esempio ! 2 1V 2 =,4= V 2 =,>9 V ,opo il passaggio attraverso i tre moduli , se il filtro mantenuto in condizioni di efficienza 6 pulizia e sterilizzazione 8 il vino sar
9D

sterilizzato cio privato 6 in massima parte 8 della presenza sia di lieviti che di batteri .

ARR9%%@9ME'(6 4E9 M6S(9 ME49A'(E (E%'9%@E S6((RA((9<E

I4PIANTI DI ;ON;ENTEAIIONE
-anuale di meccanica enologica 8

parzialmente tratto da P. e 0. ,e (ita !

/a concentra"ione consiste nella parziale eliminazione del solvente da una soluzione, al fine di ottenere una pi alta concentrazione delle sostanze disciolte in essa . %n campo enologico tale operazione viene effettuata per la concentrazione del mosto duva mediante eliminazione di parte dellac<ua in esso contenuta . /e soluzioni offerte dalla moderna tecnologia per la concentrazione dei mosti mediante tecniche sottrattive sono ! Osmosi inversa ;oncentra"ione a cal o me iante evapora"ione Queste tecniche sono applicate anche alla produzione di -' ed -': , che tralasciamo , considerando solo <uelle applicate ai mosti ai fini dellarricchimento , che come gli arricchimenti dei prodotti a monte del vino con luso di concentrati sono regolamentati dalla legge e vanno preventivamente dichiarati e trascritti nei registri di vinificazione .

6SM6S9 9'<ERSA E5ig.#1)

9?

/a concentrazione mediante osmosi inversa si basa sul principio fisico di separazione dellac<ua da una soluzione mediante membrana . %l fenomeno dellosmosi consiste in un movimento dellac<ua da una soluzione pi diluita ad una pi concentrata <uando le due soluzioni sono separate una dallaltra da una particolare membrana 6 semipermeabile 8 che permeabile alla molecole dellac<ua ma non lascia passare le molecole delle sostanze disciolte nella soluzione %n un normale processo di osmosi la diffusione dellac<ua attraverso la membrana si arresta allorchE la pressione idrostatica allinterno della soluzione pi concentrata controbilancia la pressione che tende a far passare lac<ua dalla soluzione pi diluita a <uella pi concentrata . "lle<uilibrio , la differenza fra le due pressioni chiamata R : pressione osmotica el sistema . 'onsiderando tale sistema , se sottoponiamo la soluzione pi concentrata a una pressione superiore a <uella osmotica , si svilupper il 7enomeno inverso 3 osmosi inversa 5 e la membrana , che permeabile solo allac<ua , far passare lac<ua dalla soluzione pi concentrata a <uella pi diluita . %n campo enologico l+osmosi inversa 6 69 ) in 7lusso tan!en"iale utilizzata per larricchimento dei mosti duva ! aumento concentrazione di zuccheri , colore ed estratto . "vviene mediante limpiego di membrane semipermeabili di natura polimerica G <ueste agiscono come filtri a livello molecolare i <uali per effetto della pressione esercitata si lasciano attraversare dallac<ua , mentre trattengono tutte le molecole presenti in soluzione , con esclusione di <uelle che hanno caratteristiche prossime allac<ua . :ispetto al processo di microfiltrazione tangenziale , che opera generalmente a bassa pressione , l +% richiede pressioni di esercizio relativamente alte , dovendo superare la pressione osmotica della soluzione trattata . " differenza della filtrazione tangenziale , operata con fibre cave , le mem1rane dell+osmosi inversa sono A BPIEALE AVVOLTA .

94

%n un processo condotto in (atch 6 con riciclo 8 il prodotto alimentato dal serbatoio di cantina allimpianto di +% dove viene separato in un ! permeato ! 6 praticamente 8 ac<ua G concentrato che viene riciclato ad un serbatoio di alimentazione . %l processo prosegue sino al raggiungimento del livello di concentrazione desiderato 6 sempre nei limiti di legge 8 .

%6'%E'(RA>96'E S6((6 <D6(6 A (EMPERA(DRA 49 E<AP6RA>96'E E5ig.##)

7ASSA

Questi impianti si prestano per lauto arricchimento dei mosti , aumentandone dell 12. 5 in volume la gradazione alcolica potenziale e rispettandone la tipicit . Essi sfruttano gli effetti combinati della tecnologia del sottovuoto ed altri principi fisici 6 pompa di calore ! ciclo di 'arnot 8 per ottenere , oltre allaumento del grado zuccherino anche larricchimento di tutti gli elementi costitutivi dei mosti , compresi gli aromi primari e i loro precursori . %l grado di vuoto di circa .9 mbar 6 pari a circa =,;?9 bar 8 al <uale <uesto impianto lavora , fa si che la concentrazione avvenga mediante evaporazione a bassissima temperatura 6 .=2.9 Q ' 8 in modo da mantenere inalterate le caratteristiche originarie del prodotto . /a presenza di un tale impianto in cantina sicuramente sinonimo di <ualit . Esempio ! ripristino delle caratteristiche originarie dei mosti leggermente AdisturbatiB da piogge in fase di vendemmia .

%6MP6S9>96'E %@9M9%A 4EC <9'6

/a trasformazione del mosto in vino comporta il passaggio da una solu"ione i ro"uccherina a una solu"ione i roalcolica . -olti costituenti del vino si ritrovano gi nei mosti , anche se in percentuale e@o in forma diversa . "ltri si originano invece nel corso della )" . "ltri ancora nel corso di fermentazioni secondarie successive .

:imane sempre in proporzione il costituente principale .

9;

A%QDA

 >D%%@ER9

Baccarosio : idrolizzato completamente a 0/# e ):# ad opera dellinvertasi delluva e dei lieviti , <uindi nel vino non ) pi2 presente . GLU e :EU : normalmente si trovano in tracce nel vino ! 0BG 1 g!l ma anche pi , il loro rapporto sempre di 1!1 . (engono detti anche zucc"eri riduttori perchE essendo a funzione aldeidica o chetonica 6 entrambe contenenti il gruppo carbonilico ? %H6 8 riescono a ridurre una soluzione cupro2 alcalina 6 /i<uido di )heling 8che serve per la loro determinazione . (engono posti limiti di concentrazione nei vini definiti secchi . Gli "uccheri minori in7ermantesci(ili presenti nei mosti passano al vino , ma sempre presenti in tracce .

AC%6C9

Alcol etilico : ottenuto dalla )" degli zuccheri ad opera dei lieviti , dopo lac<ua il costituente del vino percentualmente maggiore .

Alcol metilico : <uesto alcol proviene esclusivamente dallidrolisi enzimatica dei gruppi metilici delle pectine ad opera della P.-.E. %l vino la bevanda fermentata a pi basso tenore in metanolo .

%l suo contenuto in funzione !

2

,ella durata della )" in presenza di parti solide delluva , le bucce sono particolarmente ricche di pectine . ,alla variet di uva , le variet americane ed ibride danno vini pi ricchi in metanolo rispetto a <uelli ottenuti da uve di vitis vinifera europea.
D=

2 %mpiego di enzimi pectolitici in vinificazione puC causare un aumento . TossicitO : lazione negativa del metanolo per la salute ben nota , dopo lingestione si ossida a ! al ei e 7ormica :altera il nervo ottico portando a cecit ac. 7ormico : danni allapparato nervoso. Limiti i le!!e : per i motivi sopra detti la legge impone dei limiti <uantitativi di metanolo nei vini che vanno rapportati ai <uantitativi di etanolo presente (ini $ianchi ! =, .= ml per 1== ml di etanolo (ini :ossi ! =,.9 A A A

Alcoli superiori : prodotti dai lieviti come composti del metabolismo degli amminoacidi 6 reazione di Erlich 8 , sono presenti nel vino in <uantit variabile da .== a >== mg@l , ne ricordiamo alcuni ! alcoli propilici , alc. %soamilico , alc. "milici e \2feniletilico . Polialcoli : Glicerolo 3 !licerina 5 un triolo cio ha tre funzioni alcoliche . 7i forma ad opera dei lieviti con la ).0.P. &ei vini si trova in concentrazioni comprese tra 921= g@l 6 ma anche pi 8 . /a sua presenza importante dal punto di vista organolettico perchE aumenta la morbidezza , la rotondit e armonizza varie componenti .

A%949
/a composizione in ac. organici del vino viene ad essere significativamente modificata rispetto a <uella del mosto .
D1

Aci i minori : ac. citrico e ac. ascor(ico non subiscono normalmente sostanziali variazioni. Ac . Tartarico : stabile dal punto di vista microbiologico ma diminuisce a causa della formazione dei suoi 7ali di I e 'a che hanno bassa solubilit nella soluzione idro2alcolica e precipitano . Ac. 4alico : stabile dal punto di vista chimico fisico subisce invece attacchi da lieviti e batteri . Ac. Lattico ! presente nel vino nelle due forme otticamente attive /6K8 e ,62 8 . /ac. /6K8 lattico ha origine dalla fermentazione malo2lattica ad opera dei batteri lattici 6 /"$ 8 . Ac.Acetico : prodotto secondario della )" normalmente presente in misura pari a =,.2=,3 g@l , ciC se la fermentazione condotta normalmente con uve sane .

/imiti di legge ! (ini $ianchi ! 14 millie<uivalenti @ l (ini :ossi ! .= A

7alvo deroghe . ricordiamo che 1 me<. ] =.=D g@l in ac acetico pertanto avremo per i vini bianchi maU 1,=4 g@l e per i vini rossi 1,.= g@l . 7e nei vini troviamo tenori alti in ac. acetico vuol dire che le uve non erano sane e@o il vino ha subito attacchi di batteri acetici .

R2chetoaci i : sono acidi che oltre ad avere la funzione carbossilica acida 2;OOG hanno anche <uella carbonilica 6 chetonica 8 ;)O in i che latomo di carbonio pi vicino a <uello carbossilico . 'itiamo ! Ac.piruvico : prodotto secondario della )" .

Ac. R2cheto!lutarico e ac.ossalacetico intermedi del metabolismo degli amminoacidi R9%6R49AM6 Acidit (otale& espressione di tutte le specie acide presenti.
D.

Acidit <olatile& rappresentata dagli acidi che possono volatilizzare , cio evaporare per distillazione , data essenzialmente dallac.acetico . Acidit =issa & rappresenta la totalit degli acidi non volatili 6 fissi 8 si ottiene per sottrazione del valore dellacidit volatile da <uello dellacidit totale . S6S(A'>E A>6(A(E &el corso della )" circa il ?=5 dellazoto organico viene assimilato dalle cellule dei lieviti mentre lazoto ammoniacale sparisce completamente . %noltre con le stabilizzazioni viene eliminato in gran parte anche <uello proteico .

A77inamento sur lies : alcune tecniche di vinificazione prevedono di mantenere il vino , per un determinato periodo di tempo , a contatto con le fecce nobili da lieviti denominate appunti AliesB . ,opo la morte avviene lautolisi delle cellule dei lieviti che porta alla liberazione nel vino di composti azotati a basso peso molecolare ! polipeptidi ed amminoacidi e 4annoproteine costituenti della parete cellulare dei lieviti , delle <uali abbiamo gi accennato parlando della stabilizzazione , ma le mannoproteine oltre agli effetti stabilizzanti svolgono altre molteplici azioni che hanno importanti implicazioni positive sul <uadro organolettico dei vini . #na delle tecniche tipiche che prevede il contatto del vino con le lies <uello della rifermentazione in bottiglia per lottenimento dello 'hampagne od in genere con il cosiddetto metodo classico . Altri composti azotati & appare utile citare altri due prodotti azotati che possiamo trovare nei vini e che possono essere annosi alla salute . 2 ;ar(ammato i etile &ei vini un altro composto azotato lUrea che si puC trovare in <uantit inferiori a 1 mg@l . /a legge ammette il trattamento dei vini con lenzima ureasi per diminuire il tasso di urea <uando <uesto puC essere ritenuto eccessivo e limitare nel corso dellinvecchiamento la formazione di un composto derivante dallurea che l". 'arbammico che legandosi con lalcol etilico forma un estere il 'arbammato di etile , <uesto composto ritenuto dai ricercatori cancero!eno. -ediamente i vini ne contengono 9,92 ?,? Vg@l con limite fissato a livello internazionale di 19 Vg@l.
D3

1enori alti sono dovuti ad alte temperature di fermentazione , presenza di raspi , attivit di alcune specie di lieviti e batteri lattici . ?Ammine 'io!ene : <uesti composti sono conosciuti gi dai tempi di %ppocrate come responsabili di problemi alla salute delluomo . Esse possono essere presenti soprattutto negli alimenti che hanno subito una fermentazione ad opera di batteri lattici ! formaggi , pesce , carne , insaccati H conservati male ed inoltre bevande <uali ! sidri , birra e vini . ,al punto di vista biochimico le ammine biogene provengono dalla decarbossilazione degli amminoacidi per azione dellenzima decarbossilasi in presenza di un cofattore ! piridossal2fosfato . %n particolare alcuni ceppi di batteri come Pediococcus e /actobacillus possono possedere il lenzima e il cofattore . /a presenza di ammine biogene sarebbe dovuta <uindi , principalmente , allattivit batterica . /intervento della ).-./. spiegherebbe perchE alcuni vini ne contengono <uantit superiori rispetto a <uelli in cui <uesto tipo di fermentazione assente . E per <uesto motivo che , l dove si vuole procedere alla )-/ , si usa inoculare batteri selezionati come l+enococcus +eni che non d come effetti collaterali la produzione di <ueste sostanze . &e citiamo alcune ! "mminoacido ! "rginina P "mmine biogene ! spermina , spermidina , putrescina %stidina P A ! istamina /isina P A ! cadaverina

S6S(A'>E =E'6C9%@E

&e abbiamo gi accennato parlando della composizione del mosto . Esse sono contenute principalmente nelle parti solide della bacca . &ei vini bianchi dove la )" avviene in assenza delle parti solide assumono una importanza marginale .

D>

&ei vini rossi invece <ueste sostanze , soprattutto "nticiani e 1annini assumono un ruolo fondamentale , ma come gi detto ne rimandiamo la trattazione .

S6A(A'>E AR6MA(9%@E :appresentano un mondo AinfinitoB e complesso ,infatti , sono numerosissime le sostanze aromatiche sia gradevoli che sgradevoli che si possono trovare nei vini , <uindi un argomento <uesto che merita un approfondimento a parte , da poter fare in un futuro probabile corso di degustazione . +ra possiamo dire solo che le sostanze aromatiche presenti nel vino si distinguono in ! Aromi pre7ermentativi o primari : abbiamo gi detto che sono presenti nei mosti sia in forma libera odorosa che come precursori inodori , <uesti ultimi con la )" si liberano diventando anchessi odorosi . Aromi 7ermentativi o secon ari : si producono nel corso della )" allinterno della cellula dei lieviti come detossificanti e come prodotti secondari del loro metabolismo che poi vengono ceduti al vino . ,i alcuni ne abbiamo gi parlato ! alcoli superiori , esteri . "ltri sono ! Acetato i etile : un estere che determina il sentore di spunto acetico . Acetal ei e : o ore a er(aceo intenso a svanito , ma certe sue caratteristiche vengono sfruttate in alcuni vini passiti ad elevata gradazione , e unalta produzione di acetaldeide addirittura voluta ! 7herri 6 vini di _erez O 7pagna 8 , -arsala , vin de _aune 6 _ura O )rancia 8

Aromi post7ermentativi o ter"iari : sono una numerosa serie di composti chimici di diversa natura e provenienza ! Esteri , Eteri , "cetali , 'hetali , /attoni , ed in pi tutto il complesso aromatico proveniente dal legno per i vini affinati
D9

in barri<ues . 1utti <uesti prodotti si formano nel corso della conservazione , affinamento , ed invecchiamento dei vini .

ASPE((9 %@9M9%6?=9S9%9 4EC <9'6 "bbiamo gi definito il mosto come una soluzione idro2zuccherina ed il vino come una soluzione idro2alcolica . /a componente ac<uosa di entrambi permette di identificare alcuni parametri che hanno notevole importanza ! 2 p@ 2 Potere tampone 2 Potenziale di 6ssido?Riduzione E o potenziale RedoS ) "ccenniamo ad uno solo di essi perchE durante la vendemmia e la vinificazione dei vini , in cantina , viene spesso nominato e ci riferiamo al p@ . %l pJ lindice dellattivit degli acidi presenti nella solozione idrozuccherina o idroalcolica , che secondo le loro costanti di dissociazione in ac<ua liberano ioni @T la cui concentrazione determina il pJ . &ei vini il pJ puC variare mediamente da .,4 a 3,4 6 anche sino a >,. 8 ma i valori prossimi al 3 sono considerati enologicamente i migliori , perchE esso puC influenzare molti processi chimici . /aspetto pi temibile per il vinificatore rappresentato da pJ alti perchE 7avoriscono lo sviluppo e conse!uente attacco (atterico .

DD

Prodotti di uso enologico

,i seguito faremo un riepilogo di sostanze usate in enologia ed autorizzate dalla vigente normativa . /i elencheremo in base al loro impiego . Quelle contrassegnate con un asterisco le abbiamo gi trattate . %@9AR9=9%A'(9 'entonite S ;aolino : sempre un silicato di alluminio , usato in passato prima
dellavvento della bentonite . Ja unazione molto meno efficace rispetto a <uestultima , per <uesto oggi caduto in disuso .

Bilice 3 !el i silice 5 S ;aseinato i potassio S Proteine ve!etai: ottenute da frumento o piselli . PVPP 3 polivinilpolipirroli one 5 S Gelatina : deriva da una proteina fibrosa 3 colla!ene 5 estratta dalla
pelle , ossa , cartilagini animali . %n passato venivano venivano usati prodotti derivanti da bovini , ma le problematiche legate alla $.7.E. limitano oggi lutilizzo di materie prime suine . /uso della gelatina tipico per i vini rossi , ne provoca la chiarifica e la stabilizzazione grazie alla eliminazione di sostanze tanniche e coloranti colloidali instabili . /a gelatina ha carica K gli altri carica <uindi si legano provocando la flocculazione . ,osi ! vini bianchi .29 g@l vini rossi 4219 g@l
D?

aggiunta al vino . 1ipico trattamento dei grandi vini rossi bordolesi . E un detannizzante , <uindi il suo effetto <uello di attenuare le punte di tannicit che possono risultare aggressive al palato ed anche eliminare il sentore di ossidato . +ltre ad utilizzarla direttamente sbattendo lalbume delle uova fresche si trova in commercio come ! "lbumina li<uida pastorizzata refrigerata o congelata O vini rossi >=2>== g@hl "lbumina in polvere O da rigenerare con lac<ua in rapporto di 1!? o 1!1= 2 vini rossi 9219 g@l vini rossi 2 vini bianchi 129 g@l . ;olla i pesce : deriva tradizionalmente dalla vescica natatoria dello storione , oggi anche da prodotti proteici derivati dalla lavorazione di pesce di grande stazza . "nchessa ha una carica superficiale K e <uindi ha azione detannizzante . E assai efficace nei processi di chiarifica dei vini bianchi e rossi con effetto brillantante . Tannini : usati in <uesto caso come deproteinizzanti .

Al(umina

Auovo : la pi antica colla proteica che puC essere

%6A49D<A'(9 49 =ERME'(A>96'E
Bol7ato i ammonio S :os7ato i ammonio S 'isol7ito i ammonio S Bcor"e i lievito S Tiamina S

A'(96SS94A'(9
BO/ S Aci o L2Ascor(ico : la vitamina ' 6 idrosolubile 8 . &egli ultimi

anni stato sperimentato luso in associazione con la 7+. 6 onde limitare anche luso di <uestultima 8 nella prevenzione delle ossidazioni dei mosti , ma la legge ne consenta luso solo nei vini e nella percentuale maU di .9= mg@l . Aci o ;itrico : v considerato un antiossidante nei confronti di reazioni di ossidazione dei mosti e dei vini . /a sua azione non diretta nei confronti dellossigeno ma si esplica inibendo lazione catalizzante del )e in <uesti processi. 6 dose maU nel vino 1g@l 8
D4

4EME(ACC9>>A'(9
:errocianuro i potassio 2 <=:e 3;N5. : consentito nel
trattamento demetallizzante dei vini . /a sua azione si esplica nei confronti di :e + ;u + In ed anche P( se presente in forma libera e non complessato con composti organici , forma con essi 7errocianuri con comportamento colloidale e carichi . %l trattamento con ferrocianuro di potassio deve essere sempre seguito da un collaggio proteico 6 cariche K 8 allo scopo di eliminare completamente dal vino i complessi metallici formatisi con il ferrocianuro . Questa pratica va seguita da un tecnico abilitato che ne il responsabile e le dosi necessarie vanno individuate previa accurata analisi chimica . :itato i calcio : lazione demetallizzante svolta dall"c. )itico che deriva dalla polimerizzazione di D molecole di ac. )osforico con il metainositolo . %l fitato di 'a agisce solo nei confronti del ferro ionico ossidato 6 )eKKK 8 . /a procedura di utilizzo soggetta alla normativa simile a <uella del ferrocianuro di I . ,ose maU 4 g@hl .

Polivinilmi a"olo 3 PVI 5 2 Polivinilpirroli one 3 PVP 5 3n.e.5: per ridurre il tenore di 'u , )e e metalli pesanti .

S(A79C9>>A'(9
Gomma Ara(ica 3 E =$= 5 :
lessudato gommoso essiccato , prodotto naturalmente o in seguito ad incisione , dellacacia senegalese 6 acacia vereY 8 o da altre specie africane collegate . 'himicamente un eteropolisaccaride 6 polisaccaridi K proteine 8 . /azione principale della gomma arabica si esplica nei confronti della ;asse Eameosa ! il complesso di proteine2solfuro di rame presenta carattere idrofobo , la gomma arabica colloide idrofilo lo ricopre e lo mantiene disperso . E efficace inoltre nei confronti ;asse 'lN prodotta da complessi polifenolici2 )e , essa ne stabilizza lo stato colloidale . %n generale stabilizza lo stato colloidale dei composti fenolici e altri colloidi a carattere idrofobo come ad esempio lac. -etatartarico di cui ne prolunga lazione . %nfine va detto che la gomma arabica viene addizionata ai vini perchE rende il prodotto pi morbido e rotondo , la legislazione europea non fissa dosi massime dimpiego mentre in paesi esteri 6 #7" , 0iappone .. 8 esistono dei limiti .

Ac.metatartarico S 4annoproteineS

Bor(ato
D;

i potassio S

 Dimetil icar(onato S

(RA((AME'(9 E'>9MA(9%9
En"imi pectolitici S 'eta2Glucanasi S UreasiS Liso"ima : un enzima litico contenuto nel li<uido lacrimale e nella

saliva . %ndustrialmente estratto dallalbume duovo . /a sua azione litica si esplica nei confronti delle membrane cellulari dei batteri 0ram Positivi provocandone la rottura , la lisi della cellula con conseguente morte . E efficace <uindi nei confronti dei batteri lattici 6+enococcus , /actobacillus , Pediococcus 8 . Per contro risulta inefficace nei confronti dei batteri 0ram &egativi e <uindi batteri acetici . &on presenta inoltre alcuna interferenza nei confronti dei lieviti . %l /isozima in enologia utilizzato per impedire lo sviluppo della fermentazione malo2lattica dovuta alla presenza dei /"$ , limitando cosi luso di 7+ . . /a dose maU consentita di 9== mg@l .

A%949=9%A'(9
ac. Tartarico ac.L325malico 3n.e.5 ac.DLmalico 3n.e5 ac.Lattico 3n.e.5

49SA%949=9%A'(9
& tartrato neutro i potassio + (icar(onato i potassio + car(onato i calcio + tartrato i calcio + ac.tartarico .

AC(R9 %6MP6S(9

Precipitazione del %a & DL2tartarico %ondensanti & al!inato

3ac. Eacemico 5 cio

otticamente attive

miscela e<uimolecolare delle due forme dellac.tartarico , anche in forma di 7ali di I .

i ;a e al!inato

i <

+ ne

ammesso luso come condensanti delle fecce degli spumanti ottenuti con fermentazione in bottiglia ai fini di agevolarene lallontanamento con le operazioni di sboccatura . 9sotiocianato di allile in disc"i di para55ina pura & utilizzati per creare un ambiente sterile in recipienti di capacit superiore a .= l .
?=

Sol5ato di rame & per leliminazione di difetti di gusto e di olfatto nei

vini .

SE%6'4A PAR(E &

TVINI:I;AIIONE IN EOBBOU

?1

PREMESSA
/a A(inificazione in :ossoB il secondo argomento di enologia che affronteremo . %nizialmente abbiamo evidenziato alcuni aspetti enologici di carattere generale ed in particolare abbiamo focalizzato la nostra attenzione sulla vinificazione in bianco !

"spetti tecnici della vinificazione in bianco .

'omposizione del mosto e vino 6 in particolare bianchi 8. %mpiantistica enologica . Problematiche inerenti alla tenuta dei registri di vinificazione . Pratiche e trattamenti enologici consentiti dalla legge . -icrorganismi e loro ruolo .
?.

Prima di discutere della vinificazione in rosso si ritiene necessario un , sia pur breve , approfondimento riguardante alcuni composti 6 in precedenza solo accennati 8 propri delle uve rosse , <uindi dei mosti e vini rossi . Questi composti di fondamentale importanza si possono raggruppare in una categoria definita semplicemente come T;omposti :enoliciU.

%6MP6S(9 =E'6C9%9

9ntroduzione
%l loro ruolo ed importanza verranno richiamati fre<uentemente nel corso della trattazione dei vari aspetti della 2inificazione in Dosso , in sintesi si puC dire che sono i responsabili delle differenze tra vini bianchi e vini rossi , in particolare del colore e del gusto di <uestultimi .

?3

Questi composti sono lorigine del cosiddetto A+aradosso @rancese per le loro propriet ! $attericide "ntiossidanti (itaminiche Protettive delle malattie cardiovascolari "nti2cancerogene Queste sostanze si trovano , in diversa concentrazione , nelle varie parti dellacino e durante la vinificazione vengono estratte costituendo una componente fondamentale dei mosti e vini rossi. 7ia nel corso della vinificazione che affinamento ed invecchiamento subiscono sensibili variazioni di struttura , nella misura in cui tali processi vengono attuati , in <uanto <ueste sostanze sono substrati di reazioni di ! Polimerizzazione +ssidazione 'ondensazione %drolisi

?>

?9

?D

??

?4

0li antociani a loro volta si differenziano in determinati gruppi a seconda di specifiche caratteristiche . 7e sono sotto forma eterosi ica cio legate ad una molecola di zucchero oppure a!liconi cio non legate ad altre molecole . 7econdo <ueste caratteristiche distinguiamo !

Antociani ine
7ono sotto forma di a!liconi . &elle uve e nei vini <uesti composti si distinguono secondo i sostituenti in :3 ed in :9 dellanello $ e sono D ! pelar!oni ina + el7ini ina + ciani ina + petuni ina + peoni ina + malvi ina .

Antocianine
/e antocianidine , viste in precedenza , se si trovano sotto forma eterosi ica e legate in particolare al !lucosio danno luogo a <uesta ulteriore categoria . ,i <uesti composti prendiamo in considerazione la 4alvi ina : 4alvi ina 9 $ mol. 3 Vitis Vini7era 5 i Glu. ) mono!lucosi e282malvi ina

4alvi ina 9 / mol. i Glu. ) i !lucosi e28+*2malvi ina 3 malvina + viti americane e i(ri i . 'ota & la vitis vinifera ha caratteristiche genetiche tali per cui le antocianine sono sempre e soltanto in forma di monoglucosidi 6 salvo casi particolari di uve tintorie in cui si riscontrano tracce anche dellaltro tipo 8 -entre le antocianine di2glucosidi sono tipiche delle viti americane . PoichE il carattere Apresenza di2diglucosidiB si trasmette secondo le leggi mendeliane della genetica in linea ,+-%&"&1E , accade che gli ibridi di prima generazione ottenuti tra gli incroci della vitis
?;

vinifera con le specie americane possiedono tutti antociani diglucosidi , come nel caso dei famosi T i(ri i pro uttori iretti U come ad esempio luva %sabelle detta pi comunemente :ra!olino ed anche altre sottoposte a prescrizioni di leg

(A''9'9
'ercheremo di affrontare <uesto argomento , complesso ed articolato , nei suoi aspetti pi importanti secondo un percorso di sintesi che ci possa dare comun<ue le essenziali conoscenze di base . ,al punto di vista chimico i tannini sono molecole relativamente voluminose che erivano alla polimeri""a"ione i molecole monomeriche contenenti 7un"ioni 7enoliche . 7econdo la natura delle molecole elementari essi si distinguono in !

Tannini i roli""a(ili
7i trovano nel legno , tratteremo <uesta categoria di tannini nel capitolo dedicato allimpiego del legno in enologia .

Tannini con ensati

Questa categoria di tannini sono <uelli che derivano da precursori contenuti nell+uva. /e molecole monomeriche di partenza sono le 'atechine , oltre alla 6K8'atechina ed alla 628 Epicatechina 6 gi mensionate 8 ricordiamo la 628Epigallocatechina ed il 628 0allato di Epicatechina . Queste sostanze si trovano nelle varie parti solide del grappolo , in percentuali variabili per natura e concentrazione .

EABPI : amari e er(acei + apporto ne!ativo + evitare la loro cessione

nei mosti .
4=

'U;;E : 9 mor(i i 2 struttura

395;atechina 325Epicatechina 325Epi!allocatechina 325Gallato i Epicatechina

VINA;;IOLI : ru!osi + amari + 9 struttura

395;atechina 325Epicatechina 325Gallato i Epicatechina

Questi composti in un mezzo acido e per riscaldamento ,nel nostro caso mosto e vino + si uniscono le une alle altre secondo un processo di Polimerizzazione dando luogo a molecole di maggiori dimensioni ! dimeri , trimeri ed oligomeri con 1= ed oltre molecole monomeriche . Questi processi di polimerizzazione , che continuano sia in fase di affinamento che di invecchiamento dei vini rossi , hanno unimportanza fondamentale per le caratteristiche organolettiche dei vini in <uanto le catechine monomere astringenti ed amare con la polimerizzazione si ammorbidiscono e perdono , almeno in parte la loro astringenza .

41

4.

&ellesempio schematizzato di polimerizzazione si puC osservare lunione delle due molecole monomeriche di catechine con legame >j4 . /a polimerizzazione puC ulteriormente continuare con legami >j4 oppure con legami >jD .

9nterazione Antociani

(annini

/e molecole degli "ntociani non sono molto stabili , tant vero che il loro tenore come antociani liberi diminuisce in modo sensibile durante i primi mesi di affinamento e praticamente si annulla nel giro di <ualche anno , pur restando il vino di colore rosso .Questa diminuzione dovuta da un lato a reazioni di degradazione e dallaltro alla loro combinazione con diversi composti presenti nel vino , soprattutto tannini .

;on ensa"ione Tannini 1 Antociani con ponte Etanale .

/Etanale o "ldeide "cetica o "cetaldeide 'J3j'J+ in mezzo acido forma un carbocatione per perdita di un ossigeno 'J3j'JK K cos esso puC reagire con )lavanoli ed "ntociani Esempio ! -alvidina232glucoside

k
Jj'j'J3

k
'atechina
Questa reazione rende gli antociani pi stabili nel tempo , ed il vino mantiene il suo colore pi a lungo .
43

 <9'9=9%A>96'E 9' R6SS6

MA(DRA>96'E 4ECCE D<E
Questo argomento si puC definire a cavallo tra la viticoltura e lenologia <uel ponte che collega i due ambiti rendendoli imprescindibili per lottenimento di un prodotto di <ualit . :imandiamo alla lezione di viticoltura lapprofondimento di tutti <uei processi che provocano profondi cambiamenti nella bacca e che ne determinano lo stato di maturazione . 1uttavia necessario anticipare alcuni concetti di fondamentale importanza . %l momento della cos detta T matura"ione tecnolo!icaU in funzione della tipologia di prodotto finale che si vuole ottenere .

1. Dve 1ianc"e "nche per <ueste lepoca vendemmiale condizionata dal tipo di vino che si vuole ottenere ! spumante , tran<uillo , di pronto consumo , di maggiore <ualit . %n ogni caso il momento della raccolta delle uve bianche viene sancito , essenzialmente , dal giusto rapporto zucc"eri!acidit . 'on il procedere del processo di maturazione delle uve laccumulo di zuccheri aumenta per poi stabilizzarsi e successivamente diminuire , per contro lacidit totale decresce con laumentare del grado di maturazione . Per come evidenziato dal classico grafico a AforbiceB
4>

,a non trascurare anche il valore del p@ .

49

4D

4?

#. Dve rosse Per le uve rosse oltre la concentrazione in zuccheri , acidit e pJ , risulta essere di estrema importanza un ulteriore parametro per lottenimento di prodotti di <ualit ! componente 5enolica . (annini ed Antociani sono i responsabili della struttura e del colore dei vini rossi nonchE della loro potenzialit di tenuta nel tempo . Per <uanto riguarda in particolare gli antociani , il loro accumulo nella bacca , la loro concentrazione , una condizione necessaria ma non sufficiente W E necessario che le cellule della buccia raggiungano un livello di degradazione tale che <ueste sostanze si rendano 5acilmente estrai1ili e possano conseguentemente diffondere nel mosto . 4aturitO cellulare : <uesto parametro correlato al livello di degradazione delle pareti cellulari della buccia . 'on la maturit cellulare si raggiunge ! -inor resistenza allo schiacciamento della bacca , <uindi minor grado di azione meccanica da esercitare . -igliore diffusibilit da parte delle sostanze coloranti .

o Bintesi

e!li aromi

7enza anticipare troppo di <uello che tratteremo in viticoltura necessario dire , in <uesto contesto , che dopo linvaiatura esistono nella bacca tutti gli aromi tipici dei vitigni , ma il loro accumulo differente ed in funzione dello stato di maturazione . #na vendemmia anticipata determina un gusto2olfattivo erbaceo , molto sgradevole associato al gusto amaro . "nche lerbaceo del 'abernet 7auvignon e del 7auvignon dovuto alle pirazine con il procedere della maturazione si attenua .
44

4;

 =AS9 PRE?=ERME'(A(9<E

D<E U 49RASPA?P9$9A(DRA U P9$9A(6 E M6S(6 F <9'A%%E ) U 9MM9SS96'E 'E9 SER7A(69 49 <9'9=9%A>96'E U S6C=9(A>96'E U A$$9D'(A C9E<9(9 SECE>96'A(9 U A<<96 4ECCA =ERME'(A>96'E AC%6C9%A

;=

 MA%ERA>96'E
9 vini rossi sono ottenuti per macerazione , responsabile di tutte le caratteristiche specifiche ! visive , olfattive e gustative , che li differiscono dai vini bianchi . " differenza della vinificazione in bianco , in <uella in rosso , dopo la diraspa2 pigiatura , il pigiato viene immesso su1ito nelle vasche di fermentazione 6maceratori 8 , senza subire la pressatura . Quindi la 5ermentazione avviene con il contatto tra mosto e parti solide dell+acino & 1ucce e vinaccioli . Ca macerazione apporta al vino diversi composti e la loro estrazione avviene in 5ase 5ermentativa in presenza di alcol . %omposti 5enolici ! 1annini ed "ntociani , che intervengono nel colore e nella struttura del vino . Sostanze azotate Sostanze aromatic"e Polisaccaridi Sostanze minerali

Principi della macerazione

%l passaggio nel succo in fermentazione dei costituenti della vinaccia , in particolare tannini ed antociani , dipende da diversi fattori elementari la cui risultante costituisce la cinetica globale della macerazione . EBTEAIIONE E DIBBOLUIIONE
;1

'onsiste nel passaggio dai vacuoli delle cellule delle parti solide della bacca alla fase li<uida . ,ipende da ! natura del vitigno e stato di maturazione delle uve . =attori c"e la 5avoriscono ! 1 8 "ttacco enzimatico . 8 "zione meccanica 6 pigiatura 8 3 8 -orte cellulare dellacino ! anaerobiosi presenza di 7+. presenza di etanolo temp. elevate tempo DI::UBIONE ,iffusine delle sostanze estratte nella massa li<uida . "ffinch lestrazione dalle bucce possa proseguire necessario che venga periodicamente rinnovato il li<uido a contatto con le bucce stesse , che con il tempo si satura di composti estratti . EI:IBBAIIONE E un fenomeno che consiste nelle rifissazione delle sostanze estratte su alcuni elementi solidi del mezzo ! vinacce e lieviti . 4ODI:I;AIIONE "vviene una modificazione delle sostanze estratte !
1.

Riduzione degli antociani in 5orme incolore & <uesta reazione sarebbe transitoria e reversibile , il vino nuovo lasciato allaria riac<uista il colore perchE gli antociani passano dalla forma ridotta incolore alla forma ossidata colorata . 6ssidazione enzimatica degli antociani & ad opera delle Polifenolossidasi .

..

A. Precipitazione di antociani F cristalli di ;@( .

;.

>.

=ormazione di complessi Acetaldeide?Antociani & avviene nelle prime fasi di macerazione in assenza di tannini . Perdita di pigmenti 5ormati da Antociani?(annini .

9.

9n5luenza del tempo di macerazione

&elle parti solide della bacca accanto a composti gradevoli si trovano sostanze in grado di trasmettere gusti sgradevoli , erbacei , vegetali , amari H.. Per una circostan"a 7ortunata le sostan"e piN !ra evoli sono 0uelle che ven!ono estratte per prime ! Pertanto la macerazione deve essere Belettiva e :ra"ionata + deve cio consentire la completa estrazione delle sostanze organolettiche favorevoli . /a presenza di sostanze indesiderate aumenta con il ridursi della <ualit delle uve .%l rapporto tra <uantit di sostanze gradevoli e sgradevoli determinante nella scelta della durata della macerazione . #ve di scarsa <ualit non possono essere sottoposte a macerazioni troppo prolungate pena un eccessivo arricchimento di sostanze in grado di impartire al vino odori e sapori indesiderati /a macerazione puC essere di durata differente , la scelta della durata dipende da ! Qualit delle uve & livello di maturazione e stato sanitario (ipologia di vino da ottenere & pronto consumo %nvecchiamento O breve O medio O lungo
1.

(empi 1revi di macerazione & colore anche intenso 7carsa tannicit Profumi fruttati "ssenza o scarsa presenza di gusti

amari
;3

/imitata resistenza nel tempo

..

Cung"i periodi di macerazione & possibilit di astringenza Possibilit di gusti amari -aggiore corpo e struttura Possibilit di resistenza nel tempo "umento sostanze colloidali

;>

;9

9ntensit colorante & cresce per 421= giorni in cui raggiunge il massimo poi decresce . Poli5enoli totali & per essi landamento diverso , dopo una prima fase che dura <ualche giorno 6 circa 1= 8 in cui il loro aumento molto rapido , successivamente si osserva un rallentamento . Estra"ione selettiva : % diversi organi del grappolo ! bucce , vinaccioli , raspi , possiedono composti fenolici specifici la cui estrazione variabile in funzione di date condizioni .

Antociani delle 1ucce ! la loro dissoluzione non necessita di etanolo e sono estratti per primi . (annini delle 1ucce & la loro dissoluzione inizia pi tardi ed agevolata dalla presenza di etanolo (annini dei vinaccioli & richiede un tempo di macerazione pi lungo , la presenza di etanolo necessaria per leliminazione preliminare dei lipidi .

Altri 5attori
+ltre ai tempi di macerazione altri fattori hanno un ruolo importante ! (emperatura /a gestione della temperatura uno di <uegli aspetti che puC assumere molte variabili , ciascuna addirittura propria del singolo enologo e della singola cantina . %n linea generale per lottenimento dei vini rossi la temperatura preferita di #,V% (emp. elevate O A0V% & consentono una maggiore estrazione dei tannini , per vini destinati a durare nel tempo , tuttavia sempre da considerare leffetto sui lieviti ed eventuali reazioni
;D

chimiche agevolate dalle alte temperature che possono apportare elementi sgradevoli . (emp. ridotte . W #GV% & pi adatte a vini da consumarsi giovani

S6#

Essendo tossica , distrugge le cellule e favorisce la fuoriuscita e solubilizzazione dei composti contenuti nelle bucce .)avorisce lestrazione degli antociani allinizio della ).". 7e le uve sono mature il suo effetto meno importante rispetto ad altri fattori <uali temp. e durata di fermentazione . -entre il suo effetto si manifesta significativo in presenza di uve insufficientemente mature . Alcol )avorisce la morte delle cellule e la dissoluzione dei costituenti delle parti solide .

6ssigeno "bbiamo gi detto che un giusto apporto di ossigeno durante la ).". importante per la fisiologia e vitalit dei lieviti 6 sintesi di ac. grassi insaturi e steroli , essenziali per il buon funzionamento delle membrane cellulari 8 con conseguente capacit di completamento della ).". . %l mosto ed il vino sono dei substrati dove avvengono molteplici reazioni :edoU , cio di ossido2riduzione . /ossigeno nel mosto in fase di fermentazione in particolare ! 2 /imita le ossidazioni successive ! conversione dei composti ossidabili in composti meno ossidabili
;?

Elimina composti ossidabili ! fenoli astringenti ed amari che precipitano per APolimerizzazione +ssidativa A

2 %noltre la sua presenza impedisce lo spostamento degli e<uilibri verso reazioni di riduzione che possono portare come risultato finale alla presenza di odori molto sgradevoli .

9nterventi per 5avorire la macerazione

Eimonta!!i
%l volume di '+. liberato nel corso della ).". notevole , circa 9= /itri di '+.@1 /itro di mosto fermentato . Questo provoca il sollevamento della vinaccia e la formazione del cosiddetto ;APPELLO , generalmente dopo <ualche ora 6 32> 8 dellavvio della ).". . /o spessore del cappello di circa 1 m , in dipendenza della grandezza e forma della vasca di fermentazione . Metodo & 1 %l mosto in fermentazione viene fatto defluire allesterno attraverso un rubinetto posto nella parta bassa della vasca , un sistema di filtrazione impedisce la fuoriuscita di vinacce , si raccoglie in un recipiente di alcuni ettolitri di capacit per favorirne lossigenazione . # %l mosto , <uindi , tramite una pompa viene inviato nella parte superiore della vasca di fermentazione dove bagna il cappello . 7ono stati brevettati numerosi sistemi che consentono una omogenea bagnatura di tutta la superficie del cappello . 9l Rimontaggio consente di &

;4

 7ostituire il mosto saturo che impregna il cappello con il mosto pi fluido che proviene dalla parte bassa della vasca .

+mogeneizzazione uniforme della massa in fermentazione assicurando la dispersione della 7+. e dei lieviti .

"reazione del mosto . Estrazione selettiva dei tannini delle bucce . 'ote &

/a <uantit di ossigeno che viene assorbita dal mosto in fermentazione non esattamente <uantificabile , si ritiene che # rimontaggi distanziati di #- " siano sufficienti .

Effettuare rimontaggi sino ad 1@3 o l del volume totale del mosto "umentare il numero dei rimontaggi piuttosto che la loro durata . Evitare dispositivi meccanici tali da provocare formazione di feccia.

:ollature
/o scopo di tale pratica simile a <uello dei rimontaggi , ma il sistema risulta essere pi AprimitivoB , infatti il cappello galleggiante viene immerso nella massa del mosto a mano tramite particolari bastoni . Pi modernamente alcuni tipi di vasche di fermentazione sono dotate , nella loro parte superiore , di appositi pistoni a movimento verticale alternato , che agiscono sul cappello procedendo cos alla follatura .

Delesta!e
Metodo &
;;

12 'ompleto svuotamento , per gravit , dalla vasca del li<uido in fermentazione e trasferimento in un .Q recipiente . .2 7grondo per circa 1h , al fondo della vasca , del cappello di vinacce . %n <uesta fase il peso del cappello , con una pressatura soffice , favorisce la fuoriuscita del mosto ancora presente nelle vinacce , in cui le cellule delle bucce sono rese fragili dallazione degli enzimi e dellalcol . 32 7uccessivamente il mosto viene ripompato sulle vinacce che si risollevano man mano che sono attraversate dal li<uido . <antaggi & %l delestage puC rappresentare una valida alternativa ai rimontaggi tradizionali <uando si opera su grandi masse in cui il contatto tra parti solide e mosto risulta essere insufficiente a garantire unadeguata e rapida estrazione delle sostanze polifenoliche . %l numero dei delestage variabile , in genere uno al giorno per un totale di <uattro.

Balasso
'onsiste nellallontanamento dalla vasca di fermentazione , dopo <ualche ora , di una percentuale di mosto ! 1= O .= 5 maU . 'onsente di aumentare lapporto delle componenti delle vinacce al mosto rimasto , portando cos ad una intensificazione del colore ed aumento dei tannini .

<AS9 <9'AR9
% vasi vinari utilizzati per la vinificazione in rosso si diversificano da <uelli usati nella vinificazione in bianco in <uanto sono dotati di caratteristiche proprie , essi vengono indicati anche con il nome di 4aceratori . &e esistono molti tipi , diversi per forma , dimensione e particolari dotazioni .
1==

Evidenzieremo le caratteristiche di <uelli che si possono ritenere maggiormente usati , in sintesi si riducono a tre tipologie !

:ermentino
7i tratta di un serbatoio cilindrico verticale , in acciaio inoU , installato su gambe rialzate in modo da agevolare lo scarico delle vinacce , il fondo a forma conica o a becco di luccio , corredato di specifici accessori , in particolare ! 1ubazione fissa per il rimontaggio con pompa . 7istema di irrorazione vinacce . 1asca per condizionamento termico .

Vini7icatore Ganime e

Vini7icatore ori""ontale

&elle pagine seguenti riportiamo le immagini dei tre tipi di maceratori

1=1

1=.

1=3

1=>

1=9

1=D

Maceratore orizzontale

Questo tipo di maceratore , utilizzato per la vinificazione in rosso , ha la particolarit di avere al suo interno un albero posto in posizione centrale e longitudinale al serbatoio , su di esso inserito un organo elicoidale . /asse e di conseguenza lorgano ad esso inserito sono mobili , il numero e la fre<uenza di giri sono regolabili , essi hanno il compito di mescolare costantemente la massa in fermentazione per tale motivo che in <uesto tipo di maceratore non si forma il cappello di vinacce . %l rinnovamento del contatto massa li<uida e solida continuo ed i tempi di macerazione sono cos molto ridotti . " completamento delle dotazioni esso munito di una intercapedine per il controllo della temperatura ed un <uadro di comandi elettronico che permette di impostare ! tempi e temperatura , tempi di rotazione dellasse rimescolatore .

1=?

 (E%'9%@E 49 <9'9=9%A>96'E 9' R6SS6

Esistono molte tecniche di vinificazione in rosso , talune delle <uali prevedono anche interventi in fase prefermentative , focalizzeremo la nostra attenzione solo su due tecniche , una perchE generale e rappresentativa di tutte le altre ed una perchE particolare ed usata per lottenimento dei vini denominati AnovelloB.

Vini7ica"ione con estra"ione antociani .

i77erita

e!li

12 :accolta uve
.2 32

:affreddamento 6 con neve carbonica 8 ! facoltativo "ggiunta 7+. .

>2 'riomacerazione ! 1=Q ' per .>h 2 facoltativo . 92 "ggiunta lieviti . D2 "vvio della ).".

U Alcolica

=ermentazione

1X 5ase della =.A. & avvio rapido , dal sollevamento del cappello a circa DQ alcol 6 >42D= ore 8

'6 aria

& bagnatura cappello con piccoli volumi , interventi che minimizzano il contatto e gli scambi gassosi tra cappello e mosto .

1=4

#X 5ase della =.A. & sino alla fine della fermentazione .

S9 aria &interventi che consentono un efficace contatto

tra cappello e mosto senza provocare formazione di feccia ! rimontaggi , follature , delestage .

U
12 :itardo estrazione antociani . .2 Estrazione antociani avviene <uando !

%onsente

a8 lossigeno del mosto stato consumato dai lieviti e <uindi minore il rischio di ossidazione dei polifenoli antocianici e flavanici .
b8

insieme ai flavani delle bucce e vinaccioli allo scopo di favorire le reazioni flavani2acetaldeide2antociani .

A?Estrazione del potassio dalle bucce ! <uando sono gi presenti nel mosto polifenoli e polimeri derivanti dalle pectine ed in grado di stabilizzare lo stato di sovra saturazione del IJ1 . -?"ttivazione degli enzimi delle bucce costituenti il cappello ! inibiti dalle alte concentrazioni di glucosio , grazie a ! 2 temperature superiori 2pJ pi elevato 6 perchE maggiore presenza di I che salifica gli acidi 8 2inferiore concentrazione di zuccheri del mosto che bagna il cappello , rapidamente consumati dai lieviti . G?Pi agevole eliminazione dei vinaccioli 6 se voluta 8
1=;

I?Produzione di aromi varietali liberi dalle forme glicosidate . .?(ini pi stabili alle precipitazioni tartariche .

Macerazione %ar1onica

Questa tecnica viene utilizzata per lottenimento dei cosiddetti Tvini novelliU che grazie al processo della macerazione carbonica hanno caratteristiche uniche ed inconfondibili .

Meta1olismo anaero1ico dell+acino

"vviene <uando un organismo vegetale , nel nostro caso luva , viene posto in ambiente arricchito di '+. U provoca
12

Produzione di etanolo & dagli zuccheri ad opera di enzimi della cellula . /a <uantit di alcol sviluppato varia dall1 al . 5 vol , le cellule dellacino rispetto a <uelle dei lieviti sono molto meno resistenti allalcol e gi a <ueste concentrazioni tendono a perdere rapidamente le loro attivit . Produzione di glicerina & rispetto alla ).". dei lieviti il metabolismo anaerobico dellacino presenta unimportante fase di fermentazione glicero2piruvica con maggiore produzione di glicerina .Per tale motivo i vini ottenuti presentano una maggiore rotondit . Riduzione dell+Ac. malico & lac.malico viene degradato , seguendo la stessa via della ).-./. ad opera dei /.".$. .Questo determina una minore acidit del vino in ac. malico ,
11=

.2

32

piuttosto aggressivo , senza aver subito la vera e propria ).-./.

>2

Sostanze aromatic"e & si ha la produzione di particolari sostanze aromatiche prima fra tutte il cinnammato di etile con sentori di frutti rossi e che costituisce il tipico marcatore aromatico dei vini novelli .

%onduzione della macerazione car1onica

12

Raccolta uva & deve essere effettuata con cura , a mano ,

per avere dei grappoli <uanto pi possibili intatti .

.2

Riempimento

della vasca di macerazione & anche

<uesta fase richiede la massima delicatezza , cercando di adagiare i grappoli interi senza che si produca , per <uanto possibile la formazione di mosto .
32

9ntroduzione della %6# nella vasca & viene effettuata

con '+. in bombole . E consigliabile lerogazione della '+. per .>2>4 h dopo il riempimento , per compensare le eventuali perdite e la <uantit assorbita dagli acini .&aturalmente i recipienti impiegati devono essere a tenuta stagna.

U all+interno della vasca troveremo una massa 5ormata da & Dva intera & immersa in una atmosfera arricchita di '+. e povera
di +. con un intenso metabolismo anaerobico , latmosfera si arricchisce in etanolo che diffonde negli acini .
111

Dva intera immersa nel mosto & con metabolismo anaerobico rallentato. Mosto & che si libera per rottura delle cellule dellacino , in cui si ha la ).". ad opera dei lieviti . (emperatura e durata della macerazione &

PerchE la macerazione abbia un decorso sufficientemente rapido conveniente che la temp. sia abbastanza elevata 3=Q 22 3.Q ' per D24 giorni di macerazione . /a scelta della durata di macerazione e dun<ue del momento in cui effettuare la pressatura delluva dipende dagli obbiettivi del vinificatore e dal raggiungimento di ben determinate caratteristiche organolettiche ! 'olore , acidit , intensit aromatica , polifenoli totali estratti H..

G? Pressatura & deve essere delicata onde evitare

uneccesiva formazione di fecce , in considerazione della fragilit dei tessuti della buccia delle uve sottoposte a macerazione carbonica .

I?=ermentazione alcolica con lieviti selezionati & la

temp. di fermentazione mantenuta intorno ai 1,V ? #0V % per preservare i composti aromatici . &ormalmente il decorso della ).". rapido come pure lavvio della ).-./.

.?%aratteristic"e di un vino da m.c. rispetto ad un vino con vini5icazione senza m.c. Meno acido . Pi2 povero di estratto e sostanze poli5enolic"e . Pi2 mor1ido B rotondo B delicato . 'ote aromatic"e caratteristic"e &
11.

ciliegia lampone Yirsch prugna nocciolo li<uirizia resina

6PERA>96'9 P6S(?=ERME'(A>96'E
'ompletata la )" si procede allo sgrondo del vino o (&) , estrazione delle vinacce dai maceratori e loro Pressatura lottenimento di una ulteriore <uantit di li<uido. % due prodotti ottenuti ! di sgrondo e di pressa , si possono assemblare o tenere separati , in contenitori in acciaio dove eventualmente completano la )" . %l vino cos ottenuto va sottoposto a tutte <uelle fasi di lavorazione che lo porteranno ad essere un prodotto finito , pronto per essere destinato alla vendita allo stato sfuso o allimbottigliamento . per

TEAVABI :ILTEAIIONI
113

 BTA'ILIIIAIIONI
6ra siamo arrivati ad una svolta cruciale L determinata sia dalle potenzialit del vino e sia dalle scelte commerciali aziendali . U

Se il vino va consumato giovane 6 nel linguaggio tecnico comune detto Adi pronta bevaB 8 il nostro percorso praticamente finito . Se invece , in base alle potenzialit della materia prima , si decide di ottenere un vino Aimportante , strutturato A e destinato a durare nel tempo , il percorso da affrontare pi lungo , e riguarda laffinamento e linvecchiamento .

Questo percorso presenta due tappe fondamentali che possono precedere o seguire le fasi di lavorazione suddette ! 1? =.M.C.
.2

6# ed evoluzione del vino

=ERME'(A>96'E MAC6?CA((9%A E=MC)

/a )-/ una tappa distinta rispetto alla )" alla <uale puC far seguito subito dopo , dopo <ualche giorno oppure dopo diversi mesi . 7i manifesta con uno sviluppo di '+. , percepibile ma sensibilmente minore rispetto alla )" , per tale produzione viene denominata fermentazione , in realt dal punto di vista biochimico non una fermentazione vera e propria ma si tratta di una reazione di decarbossilazione dell"c.-alico in "c. /attico ad opera dei batteri lattici. %66@

l
11>

@6 %@

%66@

Y
%@# %6# K @6% @

Y
F

Y
%66@ Acido C Malico Acido C

Y
%@A Cattico

&el mosto e poi nel vino , prima della fermentazione malo2 lattica , la concentrazione di "c. -alico molto variabile da un minimo di 1g@l a 4g@l ed anche pi . ,ipende essenzialmente dallo stato di maturit delle uve al momento della raccolta , dalle condizioni climatiche durante lestate , dal vitigno , dal terreno e dalla regione ./e uve delle regioni settentrionali sono pi ricche in "c. -alico .

Dinamica

ella :4L

/a )-/ il risultato dellattivit del $atteri /attici che si sono moltiplicati nel vino raggiungendo una popolazione sufficientemente ampia . % batteri si trovano nel mosto duva , ma le condizioni di vinificazione sono tali da non consentirne lo sviluppo durante la )" . %l mezzo ricco di zuccheri , amminoacidi , vitamine sarebbe idoneo alla loro crescita se non intervenissero i lieviti a colonizzare il mezzo .
119

&ella competizione tra lieviti e batteri sono i primi a vincere . "lla fine della )" , con la morte dei lieviti , la popolazione di /"$ rimasta latente trova ora le condizioni per il suo sviluppo . %n una )-/ spontanea i batteri lattici provengono dalla contaminazione naturale del mosto duva . "d oggi sono stati identificati pi di una decina di lattobacilli o cocchi nel mosto e ne vino . #n rischio che presenta la )-/ spontanea , con batteri indigeni , <uello della formazione di ammine 1iogene , nocive per la salute . +ggi si st diffondendo la tecnica dellinoculo di CA7 selezionati 6 cos come avviene per i lieviti 8 in particolare si preferisce l Oenoccoccus Oeni che rispetto agli altri da una maggiore garanzia che non si formino ammine biogene nel corso della )-/ . 7e si vuole avviare la )-/ con o senza inoculo necessario agire su due fattori !

1)'on sol5itaggio dopo la =A

#)Aumento della (emperatura del vino sino a 1,?#0V %

;am(iamenti

eterminati

alla :4L

" causa della degradazione totale dell"c. -alico 6 acido dicarbossilico 8 in "c. /attico 6 monocarbossilico 8 e dello sviluppo di
11D

'+. , il cam1iamento 5ondamentale ) la diminuzione dell+acidit . /a )-/ una isaci i7ica"ione (iolo!ica del vino , il pJ aumenta , lacidit diminuisce e soprattutto dal punto di vista organolettico la pun!en"a dell"c. -alico viene sostituita dal gusto pi morbido dell"c. /attico . /a )-/ ricercata proprio per <uesta morbidezza che conferisce al vini , si adatta a taluni vini bianchi delle regioni settentrionali , vini base dello 'hampagne , vini bianchi della $orgogna generalmente 'hardonnaR , ed anche 7auvignon e taluni :iesling . Per <uanto riguarda i vini rossi , la bassa acidit conferita dalla )-/ determinante per la morbidezza e la rotondit che apporta . 1utti i vini rossi strutturati e destinati a durare nel tempo richiedono <uesto tipo di trasformazione .

6# ed evoluzione dei vini

%l ruolo dellossigeno nella fase di affinamento dei vini rossi fondamentale , citiamo a tal proposito una considerazione di
11?

Pasteur ! A lossigeno che fa il vinoH. m lui che modifica i composti acerbi del vino nuovo e fa scomparire il gusto cattivoHHB . %l contatto del vino con laria sempre stato visto da parte del tecnico con una certa preoccupazione e sicuramente oggetto di attenzione . Per <uesto motivo i recipienti che contengono il vino vengono periodicamente colmati oppure si immette in essi un gas inerte , come lazoto , onde evitare il contatto del vino con lossigeno . 1uttavia sia in contenitori di acciaio che di legno si puC avere una superficie di contatto del vino con laria e <uesto non rappresenta un fatto catastrofico se si realizza a determinate condizioni . E+ stata scoperta l+esistenza di un e*uili1rio importante tra *uantit di ossigeno a contatto con la super5icie del vino B *uantit di ossigeno c"e si discioglie in esso e *uantit di ossigeno assor1ito e consumato dal vino stesso .

Se la <uantit di +. presente nellatmosfera a contatto con il vino e conseguentemente disciolta in esso ) eccessiva avvengono fenomeni di ossidazione !

2 'olore ! imbrunimento e perdita di intensit 2 +dore ! perdita di aromi e comparsa sentore di svanito , ossidato 2 7apore ! difetti da ossidazione

Se la <uantit ) 1assa con un apporto lento e graduale !

%l vino in condizione di consumarlo e ciC porta ad un suo miglioramento .

4icro2ossi!ena"ione
(iene applicata ai vini rossi , una tecnica che consiste nellapportare al vino , durante le prime fasi di conservazione in acciaio , piccole <uantit di ossigeno , in modo continuo , lento e graduale .
114

7e ad un vino si apportano basse dosi di +. ed il vino ha le potenzialit per consumarle rapidamente il suo contenuto in ossigeno disciolto non si alzer e si manterr intorno ai 3= O 9= Vg@l che puC essere considerata una soglia sopportabile dal vino in affinamento . /a presenza di piccole concentrazioni di +. favorisce ! 1 O :eazioni di condensazione 1annini2"ntociani che porta ad una colorazione pi intensa e stabile nel tempo . . O -aggiore grado di polimerizzazione dei tannini che risultano cos pi dolci , meno aggressivi ed astringenti , <uindi con risvolti positivi del gusto . 3 O -aggiore complessit aromatica . > O Eliminazione odore da ridotto . 9 O Eliminazione odori da vegetale e durezza in bocca .

Modalit di esecuzione e regole di 1ase

/a micro2ossigenazione viene eseguita per mezzo di un minicompressore che tramite uno stretto tubicino inserito nella vasca contenente il vino eroga <uantit di ossigeno 6 di aria 8 a dosi e tempi prestabiliti . / a materia prima adatta alla micro2ossigenazione deve essere ricca di sostanze fenoliche che sono <uelle che in particolare sono in grado di consumare lossigeno . /a temperatura ottimale tra 1>Q 2 1?Q ' . 7e la temp. bassa aumenta il grado di solubilizzazione dellossigeno nel vino , per contro il consumo del vino diventa meno rapido con conseguente accumulo di +. e relativi riflessi negativi . /ossigeno deve essere distribuito nella massa del vino in modo pi uniforme possibile con dimensioni delle bollicine ridotte .
11;

 9MP9E$6 4EC CE$'6 9' E'6C6$9A

Premessa
/a diffusione del legno in enologia storicamente legata al suo utilizzo come contenitore per il trasporto del vino . 7oprattutto per <uanto riguarda i fusti di piccole dimensioni , facili da trasportare a braccia duomo e utilizzabili per le spedizioni . Questa stata certamente la prima motivazione che ha condotto alla scelta di <uesti contenitori gi in tempi remoti , in )rancia si usavano dai tempi dei 0alli . 7olo successivamente stata verificata la sua favorevole influenza sullevoluzione del vino . &el corso degli anni n9= O D= vincoli economici legati al costo dei contenitori in legno , rischi di contaminazioni microbiche e di trasmissione al vino di difetti per lutilizzo di botti vecchie e mal conservate , hanno portato alla diffusione di contenitori inerti ! cemento , vetroresina , acciaio . " <uellepoca leliminazione dei vecchi fusti in legno responsabili di gusti di muffa e <uantaltro ha rappresentato un sicuro miglioramento della <ualit . ,a alcuni anni , data la migliorata situazione economica ed una diversificazione del mercato , vi stata una rivalutazione dei contenitori in legno , essi non sono pi considerati come semplici recipienti in cui conservare il vino bens Adei la1oratori in cui avvengono importanti reazioni c"e portano al miglioramento della sta1ilit del vino ed all+esaltazione delle sue caratteristic"e organolettic"e . Questo ) dovuto alla capacit propria del legno di gestire l+apporto di 6# . $razie alle sue caratteristic"e di porosit il legno 5a si c"e l+apporto di ossigeno al vino sia continuo B lento e graduale B cio) in dosi tali c"e il vino ) in grado di consumare senza
1.=

c"e si determini un accumulo eccessivo di ossigeno disciolto .

=usti in legno & 7otti di grandi dimensioni 7arri*ue & ##G litri (onneau & G00 litri

6rigine del legno

=RA'%9A & i bottai francesi si approvvigionano dalle foreste localizzate in <uattro regioni , nelle <uali si trovano , ripartite in maniera eterogenea le due specie utilizzate .

Cimousin B %entre B 7orgogna B <osges .

1 Quercus Peduncolata E Q. Ro1ur ) & domina nel /imousin , presente in $orgogna .

:icca di polifenoli estraibili Povera di composti aromatici # ? Quercus Sessilis E Q. Petraea ) & 'entre e (osges Predomina nel

$assa di polifenoli estraibili $uon potenziale aromatico

EDR6PA & sono presenti , nel resto dellEuropa le due specie

citate , la loro distribuzione varia a seconda della latitudine, inoltre troviamo !
1.1

A Quercus =arnetto & presente nelle foreste dellEuropa centrale , :ussia ed #ngheria e presenta delle analogie con <uelle francesi .

S(A(9 D'9(9 &

Quercus Al1a E Quercia 1ianca d+America ) &

E la specie dominante Povera di composti fenolici :icca di sostanze aromatiche , in particolare il metil2octolattone 6ahisYeR lattone8 che influisce in modo marcato sulle caratteristiche organolettiche .

%aratteristic"e e lavorazione del legno

Elevata resistenza meccanica )acilit di taglio per spacco )acilit di curvatura "deguato isolamento termico $uona impermeabilit $uona porosit regolarmente distribuita 'apacit di trasmettere al vino caratteristiche organolettiche gradevoli Queste caratteristiche appartengono tutte ad una parte della pianta detta duramen

Duramen
1..

E la parte della pianta utilizzata per la fabbricazione delle botti E la parte del tronco priva di attivit fisiologiche con lazione limitata al sostegno della pianta . si forma a partire dai 1= O 1. anni di et della pianta fino alla sua morte . /a sua struttura complessa ed costituita da tre categorie di tessuti ! a. )ibre ! elementi di sostegno b. 'ellule parenchima e raggi ! elementi di riserva c. (asi conduttori /a macroporosit dipende dai grossi vasi , mentre gli altri tessuti determinano la microporosit . %noltre il duramen ha la caratteristica di essere resistente agli insetti ed ai fughi , data la sua particolare durezza .

Essiccamento
%l duramen possiede unadeguata resistenza meccanica <uando il suo contenuto di umidit in e<uilibrio con <uello dellambiente esterno , compreso tra 1> O 14 5 regioni temperate . limpiego del legno di rovere per la fabbricazione delle botti deve essere dun<ue preceduto dallessiccamento .

Essiccamento naturale & viene protratto per diversi mesi ! .> per doghe da .1 mm 3D per doghe da .4 mm

Essiccamento arti5iciale & realizzato attraverso la permanenza delle assicelle di rovere in stufa ventilata per 1 mese a >=Q 2 D= Q '

1.3

Questultima tecnica permette di ridurre considerevolmente la durata del processo con abbattimento dei costi . 1uttavia rispetto al legno essiccato naturalmente , il legno in stufa pi ricco di tannini astringenti e composti amari e meno ricco di composti odorosi .

(6S(A(DRA
:aggiunto il livello di essiccamento desiderato e di AmaturitB le asticelle vengono trasformate in 46$@E che sono assemblate in gruppi di 142.9 con laiuto di %ER%@9 ME(ACC9%9 per formare i =DS(9 . " <uesto punto vengono effettuate le operazioni di riscaldamento che rappresentano una tappa fondamentale nella fabbricazione delle botti ed in particolare delle barri<ues . Eiscal amento per curvatura elle o!he

%n <uesta fase c una combinazione tra %alore?Dmidit , il primo agisce sulla plasticit della lignina , la seconda sulla cellulosa ed emicellulosa .1ale combinazione permette la curvatura delle doghe per lottenimento del fusto , indicato in <uesta fase con il termine di %6QDE 6 guscio 8 :iscaldamento per .=23= min 2 .==Q' sulla faccia interna , 9=Q' su <uella esterna .

Eiscal amento

i Tostatura

(iene effettuato per fissare la forma definitiva del fusto e provocare modificazioni della struttura e composizione del legno . Questa operazione condiziona le caratteristic"e e *ualit del 5usto L %nfatti ha un impatto molto forte sull evoluzione del vino nel corso del suo affinamento e sulle caratteristiche sensoriali che esso va ad ac<uistare .
1.>

1. (ostatura leggera &

G min

1#0V ? 1,0V %

/a parte interna presenta un aspetto spugnoso dovuto alle modificazioni della lignina ed emicellulosa , mentre si mantiene la struttura della cellulosa . #. (ostatura media & 10 min #00V %

% costituenti parietali in superficie scompaiono per fusione . A. (ostatura 5orte & O a 1G min #A0V % 7truttura cellulare fortemente disorganizzata , la superficie gonfia e disseminata di molteplici screpolature .

% cambiamenti fisici osservati sono accompagnati da una evoluzione della composizione chimica del legno . % prodotti parietali ! cellulosa , emicellulosa e lignina possiedono punti di fusione diversi ed originano una grande variet di prodotti di decomposizione .

4issoluzione dei costituenti del legno

A?Sostanze non volatili 1 Ellagitannini

1.9

)anno parte dei cos detti tannini idrolizza1ili , la molecola di base di <uesta categoria di composti l Ac.Ellagico . % due rappresentanti principali sono due ellegitannini isomeri ! <ascalagina %astalagina 7i osserva che malgrado la loro elevata presenza nel legno risulta modesto il tenore finale in ellagitannini nel vino affinato in barri<ue . 0li effetti diretti ed indiretti di <uesti composti sono molteplici e possono essere oggetto di un ulteriore approfondimento . # Ac. $allico

E un acido $enzoico presente naturalmente anche nelluva . %n <uesto ambito esso originato dalla trasformazione degli ellagitannini ed eventualmente della lignina . A %umarine

'himicamente sono dei /attoni si possono considerare come dei derivati degli "c.cinnamici . Questi composti in natura si trovano in molte piante come ad esempio il trifoglio , dando il profumo di erba tagliata , esse sono anche presenti nel legno di <uercia ! Cegno verde K 5orma glicosidata & esculina B scopolina K Amare Cegno seccato K K Acide aglicone & esculetina B scopoletina

7ono presenti nei vini affinati in barri<ue in <uantit piccole , <ualche Vg@l ma sufficiente per esercitare una influenza sensoriale data la loro bassissima soglia di percezione . 2
7?

Sostanze volatili
1.D

$. Naturalmente presenti nel le!no

Cattoni & J?metil?Z? octolattoni %somero cis 628 ! terra B vegetale B noce di cocco %somero trans 6K8 ! noce di cocco B speziato

Eugenolo

& c"iodi di garo5ano

Aldeidi 5enolic"e Ald. 7enzoic"e & vanillina B siringaldeide & vaniglia B legno Ald. %innamic"e & coni5eraldeide B sinapaldeide

(rans?#?nonanale B trans?#?octanaleB 1decanale & odori di legno 5resco Bodore sgradevole detto planc"e da asse di legno .

#. Prodotte nel corso dell+essiccamento J?metil?Z?octolattone Eugeniolo Aldeidi 1enzoic"e

3.

Prodotte nel corso della tostatura

=enilc"etoni & Aceto?5enone B Aceto?vanillone & vaniglia Aldeidi 5uranic"e & G?metil?5ur5urale & mandorla tostata %omposti a struttura enolica & ciclotene B maltolo B isomaltolo & caramello B pane tostato . =enoli volatili ed aldeidi 5enolic"e & $uaiacolo B -?metil? guaiacolo B propil?guaiacolo B allil guaiacolo B siringolo B -?metil?siringolo [[.
1.?

7i originano dalla degradazione della lignina e dei polisaccaridi e presentano differenti odori da ! =um) E a55umicato ) B $rill) Etostato ) B 7rul) E 1ruciato )

Aldeidi 1enzoic"e J?metil?Z?octolattone Cipidi ed ac. grassi 4imetil?pirazzine & cacao B pane tostato .

U in conclusione passando dalla tostatura leggera a *uella 5orte

Prima & laroma di 1ois) si arricchisce con note tostate e vanigliate dovute alle aldeidi furaniche e fenoliche . Poi & note di a55umicato B speziato e torre5atto dovute a fenoli volatili . 9n5ine & incremento di metil2octolattoni che provoca un aumento di noce di cocco che tuttavia viene anche mascherato ed assimilato dalla complessit aromatica .

<antaggi dell+a55inamento in legno

%"iari5ica adeguata del vino & migliore di <uanto non avvenga in vasca poichE i volumi sono minori ed intervengono fenomeni di adsorbimento da parte del legno . # %ompleta decar1ossilazione della %6# & sia dopo la ).". che la ).-./. .
1.4

Sta1ilizzazione del colore & risulta favorita .

- Aumento della complessit del vino & evoluzione della componente polifenolica del vino . G %aratteristic"e gustative & ammorbidisce lastringenza

I %aratteristic"e ol5attive & effetto aromatizzante per cessione di sostanze volatili .

%onsiderazioni conclusive
#n problema fondamentale legato allaffinamento in barri<ue riguarda la scelta dei fusti in funzione della composizione del vino , allo scopo di raggiungere una evoluzione armonica di tutte le sue caratteristiche . %l rischio di un cattivo adattamento legno2vino sta nella comparsa del carattere 1ois) dominante c"e sovrasta la struttura del vino e determina una rapida sensazione di asciutto in 1occa . Pertanto bisogna valutare bene la struttura del vino ed il legno da abbinare , ladattamento vino2legno non obbedisce a regole semplici , in <uesto ambito detta legge lesperienza frutto di innumerevoli prove . %n linea generale si puC dire certamente che non tutti i vini sono predisposti ad essere affinati in legno e diventare vini che resistono nel tempo . 7i assiste oggi , molto spesso , per particolari richieste di mercato 6 soprattutto americano 8 alleccesivo uso del legno in vini sia bianchi che rossi , anche vini che non si prestano assolutamente per le loro caratteristiche naturali a sopportare un affinamento in legno , ciC dovuto allottenimento di sentore di legno di AboiB per come dicono i francesi , che molte volte risulta decisamente eccessivo , stravolgendo il naturale carattere del vino .
1.;

7i ritiene che i vantaggi dellaffinamento in legno siano sintetizzati nei primi 9 punti esposti prima , il sesto punto cio la componente aromatica va valutata con attenzione ed forse <uella che assume laspetto pi marginale . 0li apporti aromatici del legno al vino se e<uilibrati e discreti nel contesto della sua complessit organolettica possono essere paragonati ad una bella cornice di uno splendido <uadro , fermo restando che il centro del nostro interesse il <uadro e non la cornice .

9mpiego dei derivati del legno in enologia

%n alternativa allimpiego della barri<ue stato proposto , da non molto tempo , lutilizzo di altri prodotti derivanti dal legno ! Staves & asticelle 7locN & cubetti di legno %"ips & grani piccoli . 'on il :eg. &. 19=?@=D della 'ommissione stato consentito , dopo molte polemiche e discussioni , luso nella #E dei pezzi di legno di <uercia nellelaborazione dei vini . Questo regolamento riporta inoltre le prescrizioni nellimpiego dei chips , recependo in sostanza le prescrizioni deliberate dall+%( . %n sintesi tali prescrizioni riguardano ! a. /a specie botanica da cui i chips possono essere ottenuti 6 <uercia 8 b. /a tostatura . c. /e dimensioni minime . d. /eventuale aromatizzazione
13=

e. /arricchimento in tannini f. Presenza di sostanze potenzialmente nocive per la salute .

/impiego dei chips puC riguardare sia i vini bianchi che <uelli rossi . %l loro utilizzo puC avvenire sia nel corso della fermentazione alcolica che dopo . /o scopo dellutilizzo di <uesti prodotti <uello di imitare laffinamento in barri<ue con costi decisamente pi contenuti . 611iettivi perseguiti nella vinificazione in rosso sono ! "umento del contenuto in polifenoli allo scopo di accelerare le reazioni di condensazione 1annini2"ntociani con ponte di etanale onde favorire la stabilizzazione del colore .

Effetto aromatizzante ! comparsa della nota 7ois) 6 da legno 8 .

%onsiderazioni 'i permettiamo ora di effettuare alcune considerazioni riguardanti luso di <uesti prodotti . /obbiettivo posto al primo punto si puC ottenere semplicemente aggiungendo al vino tannini enologici , senza avere per contro leffetto aromatizzante da bois . 7i ritiene di poter dire che leffetto aromatizzante lunico vero scopo delluso dei chips . 'onferire ai vini la nota di bois , ed in particolare sentori di vaniglia . Queste caratteristiche organolettiche dei vini sono molto apprezzate da una fascia del mercato internazionale , soprattutto in "merica . 'on tutto il rispetto per <uesti consumatori , chi ha le proprie radici in territori nei <uali da sempre esiste la Acultura della vite e del vino A pi vicino ad un vino che sappia da vino e non da legno 6 il
131

cosiddetto vino del 5alegname ) , pertanto nasce spontaneo un atteggiamento critico nei confronti di talune forzature . %noltre , c da aggiungere , che le ricerche di numerosi studiosi hanno evidenziato , contrariamente a <uello che si potrebbe pensare , che gli apporti di composti aromatici , tannini e polisaccaridi da parte dei chips sono pi sostenibili , pi adatti a vini ottenuti da uve di <ualit , piuttosto che a vini comuni con scarse potenzialit. Ed allora ci si domanda ! perchE rovinare degli ottimi vini con luso dei chips , che nulla ha a che vedere con laffinamento in barri<ue X

13.