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veneto

Periodico informativo dell’Associazione Italiana Sommelier del Veneto • www.aisveneto.it

Guidati dalle guide


04/10

VINI BIO A VENEZIA


Con “Naturalmente Venezia”
il biologico si presenta
Il mondo enologico
SOMMELIER SULLA NEVE e le guide sul vino:
Ad Auronzo la prima Coppa un rapporto
regionale Ais di sci di amore e odio.
Della loro reale utilità ne
VENETO 300 x 100 parliamo in un confronto
Grande attesa per l’evento fra chef, enotecari,
clou di Ais Veneto produttori e comunicatori

Anno 12 - Numero 4 - Dicembre 2010 - Periodico Trimestrale - Poste Italiane S.p.A./Sped.A.P. D.L. 353/2003
(conv. in L. 27/02/2004 n° 46) - art.1 comma1 - DCB PD - Contiene I.P. - Prezzo di copertina € 2,5
Il luogo dell’anima.

“Soave Bolla
binomio che significa
vino italiano.”

Guida Vini d’Italia 1989

w w w. b o l l a . i t
l’appunto
di Dino Marchi
marchi.dino@quipo.it

Bilancio di fine anno


Cari amici dell’Ais Veneto, questo numero di fine anno si presenta ricco di notizie e avvenimenti,
frutto di un’annata intensa e caratterizzata da molteplici attività. Segno che stiamo procedendo con
grande entusiasmo e a passo spedito verso il raggiungimento dei nostri obiettivi. Un ringraziamento
va a tutti i delegati, che non si sono limitati alla semplice routine del post-elezioni, e a tutti i colla-
boratori che, con la loro opera, facilitano il cammino sui percorsi che ci siamo prefissati. Il 2010 si
è caratterizzato come un periodo soddisfacente, in cui non ci siamo mai fermati ma abbiamo sempre
Un 2010 ricco di proposto nuove e valide iniziative. Ed è stato anche l’anno delle elezioni nazionali, con la nomina di
un nuovo nucleo dirigenziale che ha dimostrato subito la volontà di rinnovare la nostra associazione
avvenimenti, con le con idee moderne atte a farla crescere e a farle riconoscere il ruolo importante che le spetta. Abbiamo
elezioni nazionali e la piena fiducia nell’entusiasmo del nuovo presidente nazionale, Antonello Maietta, del quale condivi-
rielezione del gruppo diamo il programma, che sarà sicuramente integrato e completato prendendo in considerazione anche
le proposte dei vari presidenti regionali. A lui va il mio personale augurio di un buon lavoro, in nome
regionale. Che avrà
della crescita di una grande realtà come la nostra. Torna anche il tradizionale e gioioso appuntamen-
la sua degna to della cena di Natale, che festeggeremo, com’è tipico del nostro spirito, tutti insieme.
conclusione con la Ma in questo numero natalizio trovano spazio anche le anticipazioni relative agli appuntamenti pre-
consueta Cena di visti per il 2011, da fissare e mettere in agenda. A partire da quello proposto dalla delegazione di
Venezia, che organizzerà a febbraio un evento speciale dedicato ai vini naturali. Obiettivo è quello di
Natale. E grandi rivolgere l’attenzione ad un mondo che sta avanzando rapidamente e, contando sempre più numerosi
eventi ci attendono estimatori attenti alle nuove evoluzioni, introdurre un settore che vuole far breccia basandosi su di
nel 2011, da mettere una nuova filosofia, senza ricorrere per forza a forme di estremismo. “Naturalmente Venezia” rappre-
senterà quindi un’eccellente vetrina, ricca di novità utili per la nostra “sete di conoscenza”.
subito in agenda
Il nostro evento clou, “Il Veneto al 300x100”, ci attende invece il prossimo 12 marzo, sempre nella
sede di Susegana e del Castello di San Salvatore, con importanti novità e con una selezione curata
sapientemente dai nostri degustatori ufficiali. Inoltre, offriremo uno spazio importante ai vini presen-
tati durante l’anno nella nostra rubrica “Enovità”. Non dimentichiamo poi la necessità di continuare
a promuovere l’immagine dell’Ais Veneto. L’uso di strumenti come il sito internet e la televisione
rappresenta la soluzione più indicata per migliorare ed aumentare la visibilità dell’associazione,
anche in virtù di tutto il lavoro svolto finora dal gruppo che anima la rivista. Risultato evidente di
questo genere di sforzo è il fatto che siamo contattati quasi giornalmente dai vari enti istituzionali
regionali che propongono di stringere rapporti di collaborazione. Ma sono tante altre le novità in serbo
per il prossimo futuro, sempre all’insegna del non accontentarsi di quanto ottenuto finora.
Un caro saluto e un augurio di Buon Natale a tutti voi e alle vostre famiglie e l’auspicio di un 2011
che vi possa portare le soddisfazioni che attendete.
Il vostro affezionatissimo Dino Marchi.

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veneto 04/10
dicembre
IL SOMMELIER VENETO
ORGANO DELL'ASSOCIAZIONE
in questo numero
ITALIANA SOMMELIER DEL VENETO
Le Opinioni
PROPRIETARIO ED EDITORE
L’appunto di Dino Marchi 3
ASSOCIAZIONE ITALIANA
SOMMELIER DEL VENETO
VIA ROMA, 45/2
31044 MONTEBELLUNA (TV)
Associazione
Torna “Il Veneto al 300 x 100” 13
PRESIDENTE
E DIRETTORE RESPONSABILE Sapori Italiani, vetrina di prestigio 14
DINO MARCHI 5° Concorso Enologico Sapori Italiani 16
REALIZZAZIONE EDITORIALE Maietta alla guida di Ais nazionale 17
EDIMARCA SAS
Naturalmente bio 19
VIALE DELLA REPUBBLICA 243/A
31100 TREVISO I nuovi consigli di delegazione 23
TEL 0422 305764 - FAX 0422 426343
info@edimarca.it - www.edimarca.it Bonera, il numero uno 26

COORDINAMENTO EDITORIALE
ROBERTO DALLA RIVA

COORDINAMENTO PUBBLICITARIO
STEFANO DALLA VILLA

IN REDAZIONE
PAOLO COLOMBO
redazione1@edimarca.it
TEL 347 6987498
LAURA TUVERI
lauratnews@gmail.com
TEL. 338 3162365 Focus
GRAFICA
Quanto ci guidano le guide? di Paolo Colombo 28
MARIKA REGINATO

IMMAGINI FOTOGRAFICHE
TUTTI GLI ENTI E I CONSORZI
Pagine AIS
CITATI NEI TESTI, GARDIN&MAZZOLI, Notizie, avvenimenti, curiosità dalle Delegazioni territoriali venete 35
ANTONIO CAMPANELLA

LA FOTO DI COPERTINA È DI Cronache del Gusto


GARDIN&MAZZOLI
La forza del terroir: Terradeiforti Doc 60
STAMPA
Prosecco Superiore: tutti i numeri 62
MARCA PRINT SNC
VIA DELL'ARMA DI CAVALLERIA, 4
31055 QUINTO DI TREVISO (TV)
Rubriche
ANNO 12 - DICEMBRE 2010 La bacheca 6
PERIODICO TRIMESTRALE
REGISTRAZIONE TRIBUNALE TREVISO Enovità a cura di Marco Aldegheri 8
N. 1042 DEL 23 OTTOBRE 1997 Mondo Olio a cura di Fabio Poli 12
ISCRIZIONE R.O.C. N. 9916
POSTE ITALIANE S.P.A. Lavorincorso: Micro vinificazioni del Verduzzo Trevigiano di S. Soligo e E. Serafin 57
SPED. A.P. D.L. 353/2003
Il Goloso Curioso: I menù del benessere di Morello Pecchioli 59
(CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46)
ART. 1 COMMA 1 DCB PD Letto per voi 63
LABACHECA

“Gusto in Scena” si
Nella foto i tre premiati con Giancarlo Moretti Polegato,
Terenzio Medri e Alberto Schieppati, membro della giuria trasferisce a Lugano
Dopo il successo di Venezia, dove Ais Veneto aveva avuto un
Premiati ruolo importante, “Gusto in Scena” diventa internazione e l’even-
to ideato dal giornalista Marcello Coronini arriva a Lugano, nel
a Londra Canton Ticino. Il 13 e 14 marzo il Palazzo Congressi ospiterà il
primo evento enogastronomico europeo che vede l’originale for-

i sommelier mula “3 in 1”. La manifestazione si articolerà in tre momenti: “Chef


in Concerto”, congresso di grandi chef, “I Magnifici Vini”, rasse-

più creativi gna di oltre 100 cantine d’Italia e d’Europa, e “Seduzioni di Gola”,
selezione di sfizi gastronomici. Presentando la tessera, i soci Ais
Veneto avranno diritto all’ingresso ridotto. Informazioni per il pub-
A tre professionisti il premio “Innovazione nella blico www.gustoinscena.it oppure allo 02/29404086.
Professione” di Villa Sandi e Ais
La decima edizione del Premio “Innovazione nella
Professione”, istituito da Villa Sandi insieme all’Associazione
italiana sommelier, si è tenuta il 20 settembre all’Hotel Ritz di
e a n no Pr
Londra. Dal 2008, il Premio ha varcato i confini nazionali ed
pl os
è esteso ai giovani sommelier che lavorano all’estero e sono
m zione Dopoufficiale
la presenta-

ec
quindi i promotori e comunicatori per eccellenza del vino
co

tenutasi a
italiano nel mondo. Il premio, costituito da una borsa di stu-
dio, è stato consegnato dal presidente di Villa Sandi Giancarlo co
Venezia il 15 ottobre scorso, il Consorzio
n

di Tutela della Denominazione di Origine


Moretti Polegato e dal presidente dell’Associazione italiana
Buo

sommelier Terenzio Medri a Filippo Panciotti di Cupra D


Controllata Prosecco ha voluto festeggiare e stila-
re un bilancio del primo anno di vita della Doc più
Marittima (AP), Alessandra Celio, responsabile vini di un
oc
ristorante in Londra, e Carlo Ferrigno, Food and Beverage grande d’Italia, raggruppando cinque province produt-
Manager a Bruxelles. Creatività, professionalità e spirito di trici del Veneto (Treviso, Venezia, Belluno, Padova,
iniziativa sono le qualità che la giuria del Premio Internazionale Vicenza) e quattro del Friuli Venezia Giulia (Udine,
“Innovazione nella professione” ha voluto premiare nella Gorizia, Trieste, Pordenone). Quarantotto soci, per oltre
scelta dei vincitori. I giovani sommelier sono sempre più con- 6.000 aziende viticole e 930.000 ettolitri di vino prodot-
sapevoli del proprio ruolo. Non si tratta solo di suggerire ti nel solo 2009: questi i principali numeri di una
l’abbinamento migliore ad un piatto, ma di essere divulgatori realtà che punta alla sfida dei mercati internazionali
della cultura del vino, comunicare la storia ed i territori che e si è distinta per la decisione di adottare il con-
sono in ogni vino, e promuovere un modo di bere responsabile
trassegno di Stato, una scelta volontaria che
e consapevole. Alla cena di gala, accompagnata dai vini di
denota l’intenzione di tutelare ulterior-
Villa Sandi, era presente l’ambasciatore italiano a Londra, a
mente la qualità del prodotto.
sottolineare l’importanza delle aziende italiane e, nel caso
specifico, del vino italiano in un mercato importante come
quello inglese. Una presenza del tutto speciale è stata quella
del capo sommelier del Ritz Thomas Sorcinelli, già premiato
nel 2008, che ha presentato i vini serviti durante la cena ed
ha curato il servizio.

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a cura di Marco Aldegheri
Prosegue il nostro viaggio nel
variegato mondo della produ-
zione veneta.
Le aziende che desiderassero
segnalare i propri prodotti pos-
ENOVITA’
PICCOLI SORSI DI INNOVAZIONE
sono contattare i delegati pro-
vinciali o il curatore della spumante, la versatilità con dai soci fondatori della
rubrica. svariati cibi, anche i più ostici, Cooperativa Agricola “La
Hanno collaborato a questo forte della facilità di beva e di Salute”.
numero: Matteo Guidorizzi, un corpo ben sostenuto. E’ un Assolutamente rilevante altre-
vino da ogni occasione, sia per sì la consapevolezza delle
Fabio Poli, Wladimiro Gobbo, chi ha sensibilità più maschie e potenzialità enologiche della
M.Grazia Melegari, Luigi vuole un discreto corpo, sia per loro terra, ovvero Ponte di
Pellicari. i gusti più femminili che predi- Piave, dove il sacro Fiume nel
ligono i profumi: è facile trova- suo millenario scorrere ha cre-
re un motivo per stapparne una ato un terreno di ghiaia, sabbia
BARDOLINO CHIARETTO bottiglia che finisce sempre. Al e argilla. Oggi i ventiquattro
Spumante Brut Doc naso fruttato con una nota dolce soci viticoltori con i loro ottan-
Righetti Enzo subito fermata da una vivacità ta ettari, ottengono vini carat-
Sono 9 ettari a vite sulle colline maschia, una bella freschezza teristici tutti da singolo vitigno,
moreniche a ridosso del lago di che sale con il fine perlage di dagli autoctoni raboso, Manzoni
Garda, nel comune di Cavaion un lungo charmat da 100 gior- bianco, prosecco, verduzzo agli
Veronese. Da questi vigneti ni. In bocca secco con quel “acclimatati internazionali”,
l’azienda Rigetti trae la materia giusto di morbidezza che lo merlot, cabernet, chardonnay e
rende elegante e beverino, pinot grigio che sono proposti
bocca che rimane asciutta e in più linee per soddisfare le
pulita, estremamente collabora- diverse esigenze di una clien-
tivo con cento cose da mangiare tela variegata. Strutture, canti-
a tutte l’ore. ne e locali di affinamento in
Prezzo: 6,00 € + Iva continua evoluzione, unita-
Indirizzo: Az. Agricola Righetti mente alla collaborazione di
Renzo Località Pozzoi, n°2 consulenti specializzati, senza
37010 Cavaion Veronese (VR) tralasciare le fondamentali
Contatti: Cell. 349 1593375 valutazioni dei ristoratori, tutti
E-mail: info@righettienzo.it elementi che mantengono vivo
prima per una variegata produ- Website: www.righettienzo.it lo spirito di miglioramento.
zione di Bardolino a cui viene Proprio da questa forma mentis
dedicata di tipologia in tipolo- MAGNI VITIS 2009 è proposta l’Enovità di oggi
gia una cura maniacale nella - Traminer Marca che ci porta in un vigneto di
scelta degli uvaggi e nella con- Trevigiana I.G.T. - Cantina recente impianto a Biancade di
duzione delle fermentazioni. La Salute Roncade. Una limitata produ-
Tra le nuove produzioni azien- E’ vero che la qualità costa, zione da uve di traminer aro-
dali, frutto dell’intraprendenza altrettanto vero è che l’unione matico vinificate in purezza
dei fratelli Flavio e Franco, non fa la forza. Questo è quanto con breve macerazione a fred-
mancano interessanti produzio- appreso e applicato nel 1969 do sulle bucce. Degustiamo
ni di cortese e di cabernet. Su quindi il Traminer 2009 dalla
tutti spicca però questo spu- linea dedicata ai ristoratori
mante già vincitore del Trofeo “Magni Vitis” I.G.T. Marca
San Michele riservato ai soli Trevigiana, 13% di alcol.
Bardolino Chiaretto Spumante, Paglierino, cristallino, di
che si prende pure la soddisfa- media concentrazione alla
zione di accompagnare senza vista. L’olfatto di intensità e
alcun cedimento il piatto vinci- complessità decisamente “di
tore dell’ultimo Concorso collina”, nonostante l’origine
Chicco d’Oro di Isola della sia la pianura. Frutta esotica,
Scala, riso con zucca e tartufo pompelmo, camomilla, richia-
per la cronaca. Ed è forse que- mi balsamici e di zenzero. Si
sta la carta migliore di questo presenta morbido in bocca

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ENOVITA’
PICCOLI SORSI DI INNOVAZIONE

grazie alla maturità del frutto, sinistra della morena che si alcuni impiantati da poco, i più
con un taglio dissetante che spinge fino a Palazzolo. Il vecchi di sessant’anni, sulle
evidenzia freschezza e piace- Bardolino è un po’ chiuso nel colline dell’Est Veronese. I tre
vole sapidità. naso, pepe fresco e bacche, vini prodotti dai fratelli Ettore e
Prezzo: 4,50 € + Iva verde e quasi crudo, ma dopo Filippo Finetto, Valpolicella
Indirizzo: Cantina La Salute, qualche minuto si apre ed allora Superiore, Amarone e Recioto,
Via Salute, 8 diventa fruttato e riempie il bic- provengono tutti da uve che
31047 Ponte di Piave (TV) chiere di profumi. In bocca è fanno appassimento, seleziona-
Contatti: Tel. 0422 759298 maschio, secco e fresco, di pia- te per cogliere il meglio dai tre
E-mail: info@vinilasalute.it cevole pulizia e di carattere. diversi siti aziendali. Il tannino
Website: www.cantinalasalute.it Pulita e sobria anche l’etichetta e la struttura di una resa molto
curata dal figlio della signora. bassa arriva dai terreni ghiaiosi
BARDOLINO 2009 DOC Ci è piaciuto anche un altro della valle, vicino al letto del
Montefontanelli vino, il Monte Fontanelli igt (6 torrente; l’acidità, il nerbo, i
Interessante “enovità”, a cui euro), 75% merlot + 25% rebo, profumi e la materia colorante
siamo arrivati quasi per caso, bacche, pepe, bosso, sentori di dalle pendici alte della collina;
questa azienda conduce 7 ettari pelo, ancora un po’ “imballato”, la maturazione fenolica e la
di vigneti di proprietà più 2 in con lo stesso carattere spigoloso morbidezza dalle terre più gras-
affitto sulle colline di Palazzolo e verace del bardolino, anche se della piana di Cellore,
di Sona. Le uve vengono vendu- lui vuole qualche minuto per comunque a più di 200 metri di
te o conferite e solo da un paio scoprire le sue carte, anche lui altitudine. Pigiatura per tradi-
di anni si è iniziato a vinificarne ha nerbo e carattere e non segue zione aziendale il venerdì di
una piccola parte. La cantina è molto il gregge, ma per questo si Pasqua, poi 18 mesi di tonne-
piccola e le attrezzature sono fa ricordare. aux americano, quindi almeno
piuttosto artigianali, ma con Prezzo: 4,50 € Iva compresa 6 mesi in bottiglia. Al naso pro-
quel fascino di ruspante sponta- Indirizzo: Az. Agricola fumi di frutta macerata con sen-
neità accresciuta dalla gentilez- Montefontanelli - Via Rivali 2, sazione contemporanea di fre-
Palazzolo di Sona (VR) schezza e dolcezza in competi-
Contatti: Tel. e Fax 045 7590157 zione; in bocca denso, polposo,
E-mail: raffaella.moccaldi@libero.it e la stessa lotta tra l’iniziale
corposa dolcezza e la successi-
RECIOTO DELLA va lunga freschezza, prima le
VALPOLICELLA DOC 2007 confetture di ciliegia e prugne
Fattoria Garbole che finiscono poi nei frutti di
Sono quasi 12 ettari di vigneti, bosco più aciduli, lamponi e
ribes. È sicuramente un Recioto
di fascia alta, di grande qualità
e di piacevole beva, che espri-
merà tutte le sfumature secon-
darie, ora appena avvertibili,
non appena il tempo porterà
pace e collaborazione tra i bel-
ligeranti. Da prendere e nascon-
dere in cantina.
Prezzo: 30,00 € + Iva
za della titolare, la signora (bottiglia da 375 cc)
Raffaella Moccaldi che insieme Indirizzo: Azienda Agr. Fattoria
con la figlia guida l’azienda. Garbole - Via Fracanzana, 6
E’ lei che ci riceve in un pome- 37039 Tregnago (VR)
riggio estivo sotto il suo portico Contatti: Tel. e Fax 045 7809020
da cui si gode una splendida E-mail: info@fattoriagarbole.it
vista sul Garda dalla dorsale Website: www.fattoriagarbole.it
»
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ENOVITA’
PICCOLI SORSI DI INNOVAZIONE

S.C. 1931 PAS DOSÉ sboccatura. Eccolo quindi S.C. Infatti, pur con soli 9 ettari di
METODO CLASSICO 2008 1931 Pas Dosé metodo Classico cui 2 a Negrar l’azienda produ-
Conegliano Valdobbiadene 2008 Prosecco Conegliano e ce 2 diversi Amarone. Oltre allo
Prosecco Brut V.S.Q.P.R.D. Valdobbiadene V.S.Q.P.R.D., “storico” Moropio, dai vigneti di
- Bellenda Brut, 11,5% alcol. Bollicine in Valgatara, una vallata fredda
Siamo a Carpesica nel comune piena regola, fini e persistenti. Il con una buona escursione ter-
di Vittorio Veneto, dove mag- colore è paglierino tenue sfuma- mica (profumi, eleganza e media
giormente si sente la ventilazio- to di verdolino e brillante di struttura), si è aggiunta questa
ne dal Fadalto che influisce in vivacità. Arriviamo al tanto atte- nuova produzione a Negrar, ter-
modo significativo nell’escur- so “naso” che anella piacevol- roir che dona ai vini maggiore
sione termica. mente diverse famiglie: si trova- complessità e potenza. Era da
Pensiamo altresì a terreni argil- no sia la Glera, con mela e pera qualche anno che si bisbigliava
losi e calcarei ricchi in superfi- su prato fiorito che accompagna- l’uscita del nuovo Amarone e
cie di residui della morena no soffi di sfoglia e frutta secca. l’impressione che abbiamo avuto
Il sorso è sicuro e non teme il è che la famiglia non volesse
dosaggio basso. C’e’ la freschez- sbagliare il colpo. Un tentativo,
za ben accordata con una morbi- riuscito, di fare quel salto in più
dezza da maturazione champe- in qualità con un prodotto deci-
nois che ritroviamo nella piace- samente diverso dal precedente,
vole persistenza di mandorla. una scelta anche tattica, alla
Prezzo: 9,00 € + Iva Mourinho. Scelgono di uscire
Indirizzo: Bellenda S.a.s. con l’annata 2006 un’annata
Via Giardino 90, Loc. Carpesica “pronta” per molti, una fortuna
31029 Vittorio Veneto (TV) per i produttori che, come
dell’antico ghiacciaio del Piave; Contatti: Tel. 0438 920025 ampiamente detto, devono
aggiungiamo un costante con- E-mail: info@bellenda.it accontentare un consumatore
fronto tra passato e presente, Website: www.bellenda.it sempre più “take away”. Non è
ovvero tra la tradizione e l’evolu- però il caso del Ca’ Coato che
zione del gusto nonché delle CA’ COATO 2006 Amarone comincia a rivelarsi dopo un
tecniche di produzione ed ecco della Valpolicella Doc anno di bottiglia. Si svela nel
un quadro perfetto. Siamo da Antolini bicchiere un po’ alla volta in
Bellenda dei Fratelli Cosmo, Da azienda emergente in sinfonia e in continua evoluzio-
Umberto, Luigi e Domenico, Valgatara a realtà ormai affer- ne, oltre ai profumi tipici
fondata da papà Sergio. mata, Antolini continua a rive- dell’amarone, fiori appassiti e
Un’azienda dinamica, relativa- larsi azienda dinamica presen- marasca sottospirito, anche can-
mente giovane quindi non inges- tando la scorsa primavera il nella, pepe bianco, rosmarino e
sata dalle tradizioni. Da qui è nuovo amarone Ca’ Coato, l’ama- note balsamiche. Il vino in
nato il desiderio di creare un rone di Negrar. Inutile ricordare bocca è caldo ed avvolgente ben
prosecco da rifermentazione in che l’apporto del territorio alle sostenuto dall’acidità (6,2), da
bottiglia. Me lo sono immaginato qualità del vino è maggiore un elegante tannino e dalla
più volte con il timore di trovare rispetto al lavoro dell’uomo e sapidità. Immaginiamo sia il
le fragranze tipiche del vitigno questo i fratelli Pierpaolo e primo passo di un prodotto con
sovrastate dai caratteristici sen- Stefano lo hanno capito bene. buone ambizioni. 5000 bottiglie
tori del metodo classico. Prima la produzione.
di degustarlo soffermiamoci Prezzo: 27,60 € + Iva
sulle peculiarità della vinifica- Indirizzo: S.A. Antolini Pier
zione: diraspatura e pressatura Paolo e Stefano
soffice per una fermentazione Via Prognol, 22
senza controllo della temperatu- 37020 Marano di Valpolicella (VR)
ra in contenitore di legno. Contatti: Tel. 045 7755351
Rifermentazione in bottiglia per E-mail: info@antolinivini.it
18 mesi, nessun dosaggio alla Website: www.antolinivini.it

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a cura di Fabio Poli

Hanno collaborato:
Matteo Guidorizzi
e Fabio Poli NOVITÀ E APPROFONDIMENTI SULL’EXTRAVERGINE D’OLIVA

ne la mandorla dolce. In bocca è dolce con un piccante di


media intensità, piacevolmente persistente.
Prezzo: 10 € Iva inclusa (confezione da 1 lt)
Indirizzo: Salvagno Frantoio per olive
Contrada Gazzego 1, Nesente (VR)
Contatti: Tel. 045 526046 - E-mail: info@oliosalvagno.it
Website: www.oliosalvagno.it

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA OP - P.O.G.


“Bisogna educare il consumatore ai sapori del territorio,
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA GRIGNANO perché oli buoni ne fanno per tutta Italia, ma solo il nostro
- Salvagno ha le caratteristiche di queste colline, bassa acidità, dol-
Importante e storica azienda olearia della Valpantena cezza e leggerezza con fruttato leggero che si accompagna
(1923), Giovanni Salvagno e le figlie Cristina e Francesca con tutto e che piace a tutti” questo il succo della breve
lavorano la produzione dei 5 mila ulivi di proprietà, ma intervista fatta al direttore Todeschini Giorgio. È la stessa
soprattutto quelle degli oltre 600 conferenti agricoli per informazione che tentiamo di fare noi. La Produttori Olio
circa 30 mila quintali di olive all’anno. Due gli impianti, Garda (POG) è una cooperativa con sede a Caprino
tra i più grandi della nostra regione, uno a pressione ed Veronese, conta 2200 soci su un territorio che si estende a
uno a decanter, entrambi a ciclo continuo. Circa il 40% nord fino a
della produzione va all’estero, molto nel lontano Giappone, Malcesine ed a est
in Italia è reperibile presso le antiche gastronomie dei fino alla vicina
centri storici e nelle catene del biologico, e questo può Va l p o l i c e l l a .
dare misura di una certa efficienza e capacità commercia- 15-20.000 quinta-
le nel confrontarsi con vecchi e nuovi mercati. Stanno li/anno le olive
inoltre per iniziare i lavori di ampliamento delle strutture trattate, quasi
aziendali con prevista una sala degustazione per fare infor- tutte da Casaliva
mazione tra i clienti consumatori. Perché per il signor con la comparsa
Giovanni è di Grignano man mano che ci si allontana dal lago di
in questa Garda. Due i sistemi di estrazione, entrambi continui, che
direzione differenziano la produzione, in uno la frangitura avviene con le
che bisogna molazze e nell’altro a martelli. Con il primo sistema si ottiene
muoversi per il “Molito” più morbido e dolce, se vogliamo più vicino alla
poter chie- tradizione, con il secondo il “Franto” più erbaceo al naso,
dere ai con- piccante e leggermente più amaro in bocca; con il blend di
sumatori un entrambi si ottiene il “classico” (l’etichetta blu) da 8 euro al
prezzo remu- litro. Si aggiungono a questi prodotti il Biologico, il Denocciolato
nerativo che e l’ultimo nato, l’OP. Per quest’ultimo viene richiesta maggiore
è il doppio di quello che possono trovare nei supermercati attenzione da parte dei soci nella coltivazione, mentre viene
per un qualsiasi olio extravergine. Bisogna fare informa- assegnato al CSQA il compito della vigilanza sulla genuinità e
zione, puntare su varietà autoctone, soprattutto il Grignano la tracciabilità dell’intera filiera produttiva. Naso di mandorla
per l’est veronese e la Casaliva per il lago, e farne cono- dolce poi le note erbacee, in bocca morbido, dolce, piccante di
scere le precipue caratteristiche, fare dell’olio un inimita- media intensità e buona persistenza.
bile ambasciatore del territorio, come il vino o altri prodot- Prezzo: 7 € Iva inclusa (confezione da 0.75 lt)
ti di nicchia. Tre sono le tipologie di olio che vengono Indirizzo: Frantoio P.O.G.
prodotte: il blend (8 € da 1 litro), il Biologico (8 € da 0,75) Via Beccherle, 361 Caprino Veronese (VR)
e un mono varietale di Grignano, al naso è verde di erba Contatti: Tel. 045 6230616 Fax. 045 6239049
appena tagliata, poi note muschiate da sottobosco ed infi- E-mail info@pogcoop.it

12 il Sommelier Veneto • 04/10 “MondoOlio” è realizzato in collaborazione con AIPO www.aipoverona.it


ASSOCIAZIONE • VENETO AL 300X100

Torna "Il Veneto


al 300 x 100"
Conto alla rovescia per “Il Veneto al 300 x 100”,

C
che il 12 marzo tornerà per presentare tutte le aree
enologiche del Veneto con 100 aziende e 300 vini,
selezionati nell’ambito delle degustazioni ufficiali
svolte da Ais Veneto.
Ad ospitare l’evento sarà nuovamente lo splendido
Castello di San Salvatore, borgo del XIII secolo nel
cuore delle colline della Marca Trevigiana, immer-
Si terrà il 12 marzo la seconda edizione
dell’evento ideato da Ais Veneto per fare
conoscere il meglio dell’enologia regionale

Ais Veneto, la seconda delegazione per numero di


so in un’oasi di boschi e vigneti, che nel 2010 associati in Italia, mancheranno interessanti occa-
aveva ospitato più di 1500 visitatori. La manifesta- sioni per approfondire aspetti correlati al mondo
zione ufficiale di Ais Veneto nasce con l’obiettivo dell’enologia. Fra questi i più importanti saranno il
di far conoscere ad un pubblico di appassionati e convegno ed il concorso Miglior Sommelier del
di addetti ai lavori le molte espressioni enologiche Veneto, nelle due categorie professionisti e amatori.
del Veneto, che vanta ben 25 aree vinicole con Il premio, sostenuto da Uvive, Unione Consorzi
diversa vocazione, dagli spumanti fruttati e floreali Vini Veneti Doc, ha l’obiettivo di promuovere la
ai bianchi profumati fino ai rossi importanti e ai professionalità dei sommelier del Veneto ma è
preziosi passiti. anche un modo per migliorare la conoscenza delle
Dalle 11 alle 20, ogni sala del castello offrirà un eccellenze enologiche della regione.
vero e proprio viaggio della regione nel bicchiere, Grazie al sostegno dell’Uvive, infatti, il premio
dalle aree più note a quelle emergenti. Al tavolo diverrà un’occasione per raccontare la qualità dei
delle degustazioni, i produttori illustreranno le loro vini veneti, valorizzandone e sostenendone la tra-
migliori etichette, in collaborazione con i somme- dizione, le peculiarità e l’evoluzione. Le selezio-
lier Ais. Non mancheranno le specialità gastrono- ni finali per il Miglior Sommelier Veneto avver-
miche provenienti dalle singole province, che ranno alle ore 14.30 e costituiranno uno spettaco-
accompagneranno durante la giornata i vini degu- lo emozionante non solo per i concorrenti ma
stati, da una selezione di formaggi e salumi ai pro- anche per il pubblico.
dotti da forno e di pasticceria, Per informazioni: www.aisveneto.it; info@gheusis.
L’evento rappresenta un’opportunità unica per avvi- com Tel: +39 0422 928954
cinare al mondo Ais chi ancora non lo conosce ma
ama il vino di qualità. Durante la giornata, infatti,
saranno presentati in anteprima i calendari dei
nuovi corsi. E come in tutti gli eventi organizzati da

il Sommelier Veneto • 04/10 13


ASSOCIAZIONE • EVENTI

Sapori Italiani,
vetrina di prestigio testo e foto di Mario De Pra

E’ stato il vicepresidente della Regione

E'
Alla tradizionale fiera di Longarone l’Ais
Veneto, Marino Zorzato, con il presidente di
Longarone Fiere, Oscar De Bona, a dare il via Veneto si conferma sempre più un partner
alla X edizione de “Sapori italiani”, il salone importante sia per il concorso enologico
dei prodotti agroalimentari tipici e della
gastronomia, abbinato anche quest’anno ad che per le degustazioni
“Arte in Fiera”, mostra mercato d’arte con-
temporanea, che ha visto la presenza, tra l’al-
tro, della stilista trevigiana Chiara Pizzinato: Veneto, dell’associazione Strada dei Formaggi
molti i suoi abiti apprezzati. e dei Sapori delle Dolomiti Bellunesi, della
“E’ stata una felice sorpresa riscontrare come Confartigianato Alimentare, con il suo grande
in un’area, solo apparentemente marginale, si laboratorio di pasticceria, gelateria e pasta
riescano a produrre eventi di così alto profilo fresca, del nascente Consorzio del cioccolato
che neppure in realtà più affermate riescono e di Ais Veneto, sempre più coinvolta, con 15
tanto bene”, ha detto Zorzato. La kermesse ha stand per i produttori di vino presenti e
visto la presenza di aziende provenienti da un’area attrezzata per le degustazioni temati-
una quindicina di regioni italiane che hanno che. Il momento saliente è legato senz’altro al
esposto le migliori produzioni agroalimentari, quinto Concorso enologico, a cui hanno aderi-
con particolare riferimento all’offerta di pro- to una trentina di aziende, con 57 campioni.
dotti tipici della montagna dolomitica, grazie La rassegna, nelle tre giornate di apertura, ha
alla collaborazione fra Provincia di Belluno e registrato la presenza di migliaia di visitatori.
Camera di Commercio. Molto apprezzate le Particolarmente apprezzati gli eventi collate-
degustazioni negli stand della Regione rali, come il workshop promosso dall’Associa-
zione Strada dei Formaggi e dei Sapori delle
Dolomiti Bellunesi, per favorire l’incontro tra
produttori locali e mondo della ristorazione.
Il padiglione riservato ai sommelier ha visto
la presenza delle autorità intervenute, tra cui

Il brindisi delle autorità al padiglione Ais

Roberto Ferro, delegato Ais di Belluno,


con il neo presidente di Longarone Fiere, Oscar De Bona

14 il Sommelier Veneto • 04/10


ASSOCIAZIONE • EVENTI

I VINI DEGUSTATI ALLO


STAND AIS
Degustazioni tematiche curate dai Degustatori ufficiali
Valeria Zuccolin e Claudio Garna.

VINI ROSSI
I sommelier presentano i vini vincitori del concorso • Carmenere DOC Piave, 2009, 12°, azienda
Lorenzon Espedito;
• Cabernet Merlot Refosco, 2008, 12,5°, az.
Valpanera;
Marino Zorzato, il presidente della Provincia • Cheto 2007, 13°, a. Cescon Italo;
di Belluno, Gianpaolo Bottacin, il sindaco di • Notti di luna piena Raboso Riserva, 2006, 14,5°, az.
Longarone, Roberto Padrin, il vicepresidente Cà di Rajo.
del Consiglio regionale, Matteo Toscani, che SPUMANTI
ha premiato le aziende vincitrici del • Crede Prosecco Superiore DOCG Brut, 2009,
Concorso. Sempre gradita la presenza dello 11,5°, az. Bisiol;
• Saca Extra Dry, 2009, 12°, az. De Bacco;
scrittore Mauro Corona che, tra aneddoti e • Prosecco Superiore Millesimato Ex Dry, 2009,
degustazioni, ha parlato del suo nuovo libro “La 11,5°, az. La Masottina;
fine del mondo storto”, fresco di stampa. • Altemasi Brut Metodo Classico, 2006, 12°, az.
Cavit.
» VINI BIANCHI
• Manzoni Bianco 6.0.13, 2009, 12°, az. Le Manzane;
• Friulano, 2009, 13,5°, az. La Tunella;
• 5 Terre Corniolo, 2009, 13°, az. parco Nazionale 5
Terre;
• Sanrol Gewutztraminer, 2008, 14°, az. Bolognani.

VINI DOLCI
• Moscato di Prosecco, 9°, az. La Masottina;
• Raboso Passito, 2006, 13°, az. Casaroma;
• Raboso Passito, 2006, 14°, az. Lorenzon Espedito;
• Recioto di Soave Le Sponde, 2008, 12°, az.
Coffele.

Lo scrittore Mauro Corona


al padiglione di Ais Veneto

UN MASTRO CIOCCOLATIERE IN FIERA


Mirco Della Vecchia, mastro cioccolatiere, presente in Fiera con i suoi deliziosi
prodotti, è uno dei promotori del nascente “Consorzio cioccolato delle Dolomiti”.
La sua storia nasce poco più di 10 anni orsono e da allora ha vinto quanto era
possibile. Era studente al Dolomieu di Longarone quando individuò la sua strada
nel mondo della pasticceria. Laureatosi campione italiano di cioccolateria nel
2007, ha bissato il successo nel 2008 e nello stesso anno ha vinto tre medaglie
di bronzo alle Olimpiadi di Erfurth in Germania. Dal 2006 si dedica particolar-
mente alla produzione del cioccolato e le sue scelte sono tutte dirette alla salva-
guardia del prodotto dall’origine al consumato-
re, con l’approvvigionamento dei migliori
cacao direttamente dai paesi produttori. E’
presidente di “Fine Chocolate Organization”,
l’associazione dei cioccolatieri che segue l’otti-
ca di sviluppo sostenibile e solidale. Il suo
nome risulta più volte iscritto al Guinness
World Records, per la realizzazione della più
grande, la più alta, la più pesante struttura di
cioccolato e infine per la moka in cioccolato
più grande del mondo, ad onorare la sua altra
grande passione: il caffè.

Il cioccolatiere Mirco Della Vecchia

il Sommelier Veneto • 04/10 15


ASSOCIAZIONE • EVENTI

5° Concorso Enologico
Sapori Italiani
I VINI VINCITORI

2° - Categoria Vino bianco: azienda


Kettmeir, Athesis Muller Thurgau 2009

1° - Categoria Spumante:
azienda Cavit, Altemasi
Brut Millesimato 2006

3° - Categoria Vino
rosso giovane: azienda
4° - Categoria Vino rosso maturo: azienda agricola De Lorenzi,
5° - Categoria Vino dolce: soc. agricola Coffele, agricola Antolini, Amarone della Valpolicella Refosco dal Peduncolo
Recioto di Soave Docg2008 “Le Sponde” Classico “Ca’ Coato” Doc 2006 Rosso Doc 2009

MENZIONI SPECIALI

Prosecco Millesimato Dry - azienda Pederiva


- “Miglior metodo charmat in concorso”
Raboso Riserva “Notti di luna
piena 2005” - azienda agricola
Di Rajo - “Per l’originale
interpretazione e l’alta
qualità dell’autoctono
16 il Sommelier Veneto • 04/10 per eccellenza del Piave”
ASSOCIAZIONE • ELEZIONI NAZIONALI

Maietta alla guida


di Ais nazionale

A
Antonello Maietta prende il posto di Terenzio Medri
alla guida dell’Associazione italiana sommelier. Il Dopo due mandati, Terenzio Medri
predecessore era in carica dal 2002 e per statuto,
lascia per statuto la presidenza.
dopo due mandati, ha ceduto il posto. “E’ doveroso
ringraziare tutti voi, la grande famiglia Ais che ho Il neo presidente lo ha affiancato
avuto l’onore di guidare per otto anni. So di lasciare come vice nell’ultimo quadriennio
una squadra affiatata, che ha imparato a lavorare
insieme con pazienza e tenacia, cercando sempre il
massimo consenso possibile su ogni decisione e proprietario di Antichi Sapori Liguri, un’azienda
ottenendolo con l’ascolto, il dialogo costruttivo, il specializzata nella selezione e nella distribuzione
rispetto delle diversità. Continuerò come sommelier di vini e specialità gastronomiche tipiche della
associato a seguirvi e a sostenervi. Mi attendono Liguria. Profondo conoscitore del mondo enologico,
nuovi impegni nel turismo e nell’associazionismo il numero uno di Ais nazionale, ha partecipato alla
imprenditoriale della mia regione, nei quali porterò realizzazione dei testi didattici per i corsi di forma-
il patrimonio umano e professionale di questi otto zione professionale per sommelier e collabora come
anni”, ha detto il past president, congedandosi e giornalista free-lance per alcune riviste di settore.
dando il benvenuto alla nuova squadra. Ha offerto il suo contributo e il suo volto anche alla
Maietta ha rivestito il ruolo di vicepresidente rubrica televisiva Gusto del Tg5.
nell’ultimo mandato e in passato ha avuto incarichi Nel novembre 2008 ha pubblicato il libro “Vini di
in qualità di delegato provinciale, presidente regio- Liguria, Vinidamare” con il quale ha vinto il Premio
nale della Liguria e membro della giunta esecutiva BancarelVino 2009, organizzato annualmente dalla
nazionale. Vincitore del concorso Miglior Sommelier Fondazione Città del Libro di Pontremoli, come
d’Italia nel 1990, vive a Porto Venere (SP), dov’è miglior libro sul vino.
titolare di un’avviata enoteca, mentre a La Spezia è I vicepresidenti che lo affiancheranno per i prossi-
mi quattro anni sono: Renato Paglia e Roberto
Bellini. Paglia ha ricoperto la carica di presidente
regionale del Friuli Venezia Giulia dal 2002 al
2010. Vive a Udine ed è direttore dell’Enoteca
regionale a Gradisca d’Isonzo. Ha lavorato in Italia
e all’estero in ristoranti di prestigio ed è degustato-
re e relatore ai corsi Ais.
Bellini è stato delegato provinciale, consigliere
nazionale e membro della giunta esecutiva.
In passato ha diretto un’azienda vitivinicola nel
Chianti prima di dedicarsi dal 1998 all’attività di
libero professionista in qualità di consulente enoga-
stronomico. Collabora come giornalista free-lance
per diverse testate, tra cui DeVinis, Sommelier
Toscana, Bibenda, Fever, A Tavola.

Antonello Maietta, presidente Ais nazionale


il Sommelier Veneto • 04/10 17
Informazione pubblicitaria

Anche nella farina


il segreto dei “Croccainbocca”
Il prodotto del panificio scaligero, questa farina è nata l’associazione Pan de Verona
che annovera 32 fornai, fa cui il nostro panificio,
viene sempre più richiesto che producono il pane battezzandolo con lo stesso
nelle fiere enogastronomiche nome della farina. Ma oltre al pane, poi, ciascuno
crea specialità, dolci o salate, che possono durare
e accompagnare le degustazioni anche diversi mesi. All’interno dell’associazione si è
di vino costituita una commerciale che si occupa di promo-
zionare e vendita dei prodotti degli associati. Questa
Il “Pan de Verona” è uno degli ingredienti essenziali iniziativa ha ricevuto il plauso da parte della
dei “Croccainbocca”. Stiamo parlando di una pregia- Camera di commercio di Verona, tanto che, attraver-
ta farina che viene macinata da un molino veronese so la Regione Veneto è stato possibile per i produtto-
attraverso ben dodici passaggi lenti. Tale proceduta ri mettere in vetrina i loro prodotti in occasione di
viene utilizzata per non surriscaldare il grano, facen- una prestigiosa kermesse gastronomica: il “Salone
do in modo che le principali caratteristiche organo- internazionale del gusto” di Torino. Alla ottava
lettiche del chicco restino inalterate, garantendo, edizione, al Lingotto Fiere, dal 21 al 25 otto-
così, tutto il sapore della farina macinata. Sono molti bre, il pubblico ha potuto degustare anche
i panifici del veronese che la usano per la propria “CroccainBocca”, nelle sue varie versioni
produzione, facendosi coltivare il grano. Per tutelare (classica, al sesamo e al papavero). Il panificio
Dalla Val e gli altri associati a Pan de Verona hanno
servito il ristorante allestito presso lo stand della
Regione Veneto. I prodotti sono stati molto apprezza-
ti, in primo luogo per la loro bontà, quindi per il
progetto di promozione e valorizzazione avviato da
questo gruppo di panificatori. I “Croccainbocca”,
si confermano, inoltre, sempre più vicini al
mondo del vino. Infatti, oltre ad essere stati
presenti al Vinitaly 2010, e lo saranno anche
nell’edizione 2011, accompagnando sempre
più spesso le degustazioni che Enti ed enote-
che venete organizzano in prestigiose location.
Il 20 e 21 novembre il panificio Dalla Val era pre-
sente anche a “Ein prosit” a Malborghetto, Tarvisio.

Il titolare del panificio Dalla Val, Antonio Salvagno


18 il Sommelier Veneto • 04/10
ASSOCIAZIONE • EVENTI

Naturalmente bio
Domenica 13 febbraio va in scena la prima edi-

D
zione di “Naturalmente Venezia”, rassegna di vini
provenienti da agricoltura biologica e non solo.
La manifestazione, che gode del patrocinio del
Comune, si svolgerà nelle sontuose sale del ridot-
to dell’Hotel Monaco & Gran Canal, a San Marco
1332 dalle 11 alle 19. La organizza Ais Veneto in
collaborazione con la delegazione di Venezia,
Venezia ospita la prima edizione
di “Naturalmente Venezia”, rassegna
voluta da Ais Veneto per approfondire
l’interessante settore dei vini provenienti
da coltura biologica
visto il grande interesse che sta suscitando il
tema dei “vini naturali”, ovvero ricavati da uve
prodotte tramite coltivazione biologica. Si è pen- che renderanno più appetitose le degustazioni. Il
sato a questo evento, proprio nel capoluogo del pubblico sarà anche coinvolto in due degustazioni
Veneto, una cornice estremamente adeguata per guidate da esperti sommelier che li condurranno
questo genere di manifestazioni, visto l’indiscus- alla scoperta delle peculiarità e degli stili dei pro-
so fascino che esercita e la consolidata fama di duttori che hanno un grande pregio, quello di
punto d’incontro e di promozione, per far cono- compiere lo sforzo di uscire dal rischio di “omolo-
scere questa particolare tipologia di vini e la gazione” che talvolta si riscontra in diversi pro-
cultura che induce a produrli. Obiettivo della dotti “tradizionali”. In programma anche una
kermesse è, dunque, quello di approfondire e tavola rotonda che vuol essere un’occasione di
promuovere il tema del biologico nel mondo del incontro e di dibattito fra consumatori ed esperti
vino per capirne anche il valore aggiunto che del settore. Il costo d’ingresso, comprensivo del
l’impegno di questi produttori, non solo italiani, bicchiere da degustazione, che il partecipante si
sanno proporre all’enologia mondiale. Al momen- potrà portare a casa, è di 15 euro.
to di andare in stampa hanno dato adesione di
circa 35 produttori. Non saranno in vetrina solo
»
vini bio, ma anche altri prodotti biologici realiz-
zati seguendo la stessa filosofia produttiva del

il Sommelier Veneto • 04/10 19


ASSOCIAZIONE • EVENTI

SPUMANTI

LA SCHEDA DEL BIO-VINO


Vini naturali, biologici o biodinamici. L’enologia sta
scoprendo il metodo biologico e sono molte le azien-
de che producono questo tipo di vini. Alcuni esempi
celebri sono quelli di Angiolino Maule, fondatore del
movimento Vin Natur, e il friulano Josko Gravner, veri
precursori del vino biologico in Italia, prima nazione
europea per bio-vigneti con i suoi 43.000 ettari di
superfici (27.000 biologiche e 16.000 in conversione,
fonte: Sinab), pari a circa il 4% delle aree complessi-
vamente coltivate a vigneto. Zone ad alta concentra-
zione in questo senso sono Sicilia, Puglia e Toscana. I
vini biologici da qualche anno anche un loro concorso
internazionale, il MUNDUSvini Biofach, organizzato in
Germania, dove le produzioni italiane ottengono spes-
so ottimi risultati. Sulla qualità dei vini biologici
comunque la discussione resta aperta, anche perché
per apprezzare un prodotto di questo tipo bisogna
prepararsi a sapori e imperfezioni che il palato ha
dimenticato, inoltre nel biologico un’annata non sarà
mai simile ad un’altra, perché cambiano le condizioni
meteorologiche, la quantità di pioggia, il sole. Quello
che invece ancora manca davvero è una legislazione
adeguata. Da un punto di vista normativo in Italia il
vino biologico, infatti, non esiste, non essendoci
ancora una normativa europea sulla vinificazione bio-
logica. Attualmente l’unica definizione possibile è
quella di “vino ottenuto (o prodotto) da uve da agricol-
tura biologica”. L’ultimo tentativo, fallito, è stato lo
scorso giugno, quando la Commissione europea ha
ritirato la proposta di regolamento comunitario sulla
vinificazione biologica per il mancato accordo tra le
diverse esigenze degli Stati. Per superare questa
impasse l’Aiab, l’Associazione Italiana Agricoltura
Biologica assieme alle associazioni biologiche di
Francia e Spagna si sono organizzate per lanciare
una nuova iniziativa: la Carta Europea del Vino
Biologico (CEVinBio), che trae i suoi principi fonda-
mentali dalla bozza del regolamento europeo e dai
dati ottenuti dalla ricerca internazionale ORWINE. Ma
cosa differenzia un vino biologico da quello normale?
Alcuni accorgimenti nella coltivazione delle uve.
L’anidride solforosa ammessa viene utilizzata al mas-
simo in una percentuale di 100 milligrammi per litro,
mentre in un vino convenzionale può arrivare anche a
ETICHETTA D’ORO, Vinitaly 2010 250 milligrammi. Inoltre, per combattere gli insetti
INTERNATIONAL PACKAGING COMPETITION VINCITORE CATEGORIA SPUMANTI nelle vigne sono ammessi solo zolfo e rame. E’ bandi-
Graziano Merotto Cuvée del Fondatore - Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut to poi anche l’uso di lieviti aggiunti per correggere
Millesimato 2009 - Rive di Col San Martino annate particolarmente difficili, utilizzando solo quelli
derivanti dalle bucce.

Merotto Spumanti - Via Scandolera 21, 31010 Col San Martino - Treviso
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in collaborazione con

PREMIO

“Carta dei Vini della Ristorazione del Veneto”


la
3° EDIZIONE - 2011

OBIETTIVO I CRITERI DI VALUTAZIONE


Evidenziare e valorizzare le migliori carte dei vini, realiz- La valutazione per l'assegnazione del premio terrà conto
zate dai ristoranti e dai locali veneti e segnalate dai som- dei seguenti criteri:
melier veneti e dagli agenti di Santa Margherita Spa. - l’immagine;
Far crescere e far comprendere la cultura del vino illu- - l’impatto emozionale;
strando le scelte di cantina attraverso la corretta lettura - la leggibilità;
della carta dei vini in abbinamento ai menù. Diffondere e - la chiarezza nell’identificazione dei vini;
rinforzare il concetto per cui una carta dei vini corretta- - la trasparenza nell’indicazione dei prezzi;
mente impostata, di facile lettura e completa nell’offerta, - l’originalità;
aggiunge valore al locale. - professionalità;
- coerenza e armonia con il locale e le sue proposte culinarie.
MODALITÀ DI PARTECIPAZIONE
Il concorso prevede che sommelier professionisti, pro- Di particolare rilevanza è considerata la presenza di una
fessionali, soci Ais Veneto e agenti di Santa Margherita carta o sezione relativa ai distillati.
Spa, individuino e segnalino le migliori carte dei vini Il ristorante/locale con la migliore carta dei distillati rice-
realizzate da: verà una menzione speciale da parte delle Giuria.
- ristoranti;
LA GIURIA
- enoteche;
Sarà formata da:
- trattorie/osterie;
- 3 rappresentanti di Ais Veneto;
- locali ed esercizi pubblici
- 1 rappresentante di Santa Margherita Spa;
presenti nel territorio veneto.
- 1 rappresentante della Regione Veneto;
- 1 rappresentante del mondo enologico;
La segnalazione dei locali avverrà tramite una specifica
- 1 rappresentante della comunicazione eno-gastronomica veneta.
Scheda.
PREMIAZIONE
I segnalatori dovranno: Una Commissione di Valutazione formata da sommelier pre-
- compilare la Scheda con i propri dati e quelli del locale selezionerà una rosa di n. 15 carte dei vini tra quelle segnalate.
segnalato e motivare tale segnalazione; Tra queste, la Giuria individuerà il 1°, il 2° e il 3° classificato.
- inviarla alla redazione de Il Sommelier Veneto tramite La premiazione avverrà presso lo stand della Regione
fax (0422 426343) o e-mail (info@edimarca.it). Veneto durante l’edizione 2011 di Vinitaly.

E’ possibile segnalare più di un ristorante/locale in tutto I PREMI


il Veneto, indipendentemente dalla delegazione territoria- Ai 15 locali selezionati verrà consegnata una vetrofania da
le di appartenenza. applicare all’esterno del locale con la segnalazione della par-
tecipazione meritoria al Concorso, unitamente ad un attestato
di partecipazione. Eventuali ulteriori riconoscimenti potranno
Ai soci Ais è consentito segnalare anche il proprio locale
essere messi a disposizione dagli sponsor del premio.
o quello presso cui lavorano.
Ai primi 3 classificati verrà consegnata una raffigurazio-
ne simbolica (statuetta), da esporre nel locale, con l’indi-
TEMPISTICA cazione di classifica, oltre alla vetrofania e ad un bollino
- Invio segnalazioni alla redazione de Il Sommelier adesivo da applicare sulla carta dei vini.
Veneto: durante tutta la durata del concorso e comunque
entro il 30 gennaio 2011; Il socio Ais che avrà segnalato il maggior numero di risto-
- Premiazione: in occasione del Vinitaly 2011 presso la ranti/locali che raggiungeranno la finale, riceverà un rico-
stand della Regione Veneto. noscimento in prodotti.

con il contributo di
SCHEDA DI SEGNALAZIONE
in collaborazione con

PREMIO

“Carta dei Vini della Ristorazione del Veneto”


la EDIZIONE - 2011

DATI DEL SEGNALATORE

Nome e Cognome_____________________________________________________ Provincia _________________

Recapito telefonico ______________________________ Indirizzo e.mail __________________________________

Socio Ais – Tessera Ais n. _______________________________________ Agente Santa Margherita Spa

LOCALE SEGNALATO (denominazione) ____________________________________________________________


Tipologia del locale: Ristorante Enoteca Trattoria/osteria

Via________________________________ CAP___________ Comune_______________________ Provincia______

Tel _____________________________ Fax ____________________________ Cell ___________________________

e-mail_________________________________________ sito internet______________________________________

Titolare o gestore________________________________________________________________________________

LA CARTA DEI VINI: valutazione


- Immagine estetica e professionalità nella presentazione sufficiente buono ottimo
- Completezza e aggiornamento delle proposte sufficiente buono ottimo
- Originalità e impatto emozionale sufficiente buono ottimo
- Chiarezza e leggibilità sufficiente buono ottimo
- Coerenza e armonia con il locale e le sue proposte culnarie sufficiente buono ottimo

LA CARTA DEI DISTILLATI:


- Presenza di una carta o sezione dedicata ai distillati si no
- Valutazione complessiva sufficiente buono ottimo

I VINI VENETI:
- Valorizzazione dei Vini Veneti sulla carta sufficiente buono ottimo

DESCRIZIONE
Descrivere le caratteristiche peculiari della carta segnalata esprimendone chiaramente i motivi per cui è ritenuta meritevole di
premio. Si richiede di descrivere nel dettaglio gli elementi di originalità per cui la carta risulta più apprezzata rispetto ad altre e
di circostanziarne le caratteristiche formali (presentazione, aspetto complessivo) e sostanziali (completezza del contenuto).
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
Data __________________________________ Firma ___________________________________________________

« Da fotocopiare e inviare alla redazione de Il Sommelier Veneto tramite e-mail o fax ai seguenti recapiti: info@edimarca.it - fax 0422 426343

con il contributo di

22 il Sommelier Veneto • 04/10


ASSOCIAZIONE • NUOVI CONSIGLI

I nuovi consigli
di delegazione

B
BELLUNO
Delegato: FERRO ROBERTO Nel corso delle ultime elezioni regionali
Tesoriere: PIANON MARILENA
sono stati rinnovati i consigli di delegazione
Segreteria: DE PRA MARIO
Responsabile Servizi: RANZATO per il quadriennio 2010-2014.
NICOLETTA Ecco i nuovi quadri
Consiglieri: SAVIANE LARA
e DE MONTE RINO
Responsabile Servizi: CESTARO G.CARLO
PADOVA Consiglieri: BREDA G.PAOLO
Delegato: MANIERO BRUNO e SIMONELLA LUCA
Tesoriere e Segreteria: TOMA IVANA
Cerimoniere: ROMANATO ALBERTO VERONA
Responsabile Servizi: DALL'ORCO Delegato: ZILIO BRUNO
LOREDANA Tesoriere e Segreteria: DANIELI SEVERINO
Consiglieri: MARANGON DONATO Cerimoniere: BERTOJA G. LUCA
e ZAVATTIERO STEFANO Responsabile Servizi: MELIS
GIUSEPPE
ROVIGO Consiglieri: NOSE'
Delegato: BRANCALEONI DANTE MORENO e PREMIER
Tesoriere: TRALLI VINCENZO GERMANO
Segreteria: BRAGGION NICOLA
Responsabile Servizi: ZANI ALDO VICENZA
Consiglieri: CLEMENTE ANDREA Delegato:
e RIDINI MICHELE MORESCO
ROBERTA
TREVISO Tesoriere e
Delegato: GALLEAZZI ARNO Segreteria: BEDIN
Tesoriere: SARDI MIRCO DARIO
Segreteria: TREVISAN FERDINANDO Cerimoniere: DALLE MULLE
Responsabile Servizi: CAPIZZI ENZO PAOLA
Consiglieri: PAULON GLORIA Responsabile Servizi:
e PIOVESAN GIUSEPPE DAL ZOTTO
GABRIELE
VENEZIA Consiglieri: BAU'
Delegato: CHINELLATO PAOLO NICCOLO' e
Tesoriere: RINZAFRI MARIO MATTEAZZI
Segreteria: BELLATO BRUNO EMANUELA

il Sommelier Veneto • 04/10 23


1° Coppa Regionale Ais di Sci Alpino
o
NOVI
22 gennaio 2011 TA'

SABATO 22 GENNAIO 2011 nello splendido


panorama delle Dolomiti Bellunesi, nel com-
prensorio di Monte Agudo Auronzo di Cadore,
la DELEGAZIONE AIS DI BELLUNO organizza la
1° COPPA REGIONALE DI SCI ALPINO con la
formula della “Combinata”: Prova di discesa
Specialità Slalom Gigante e Degustazione alla
Cieca di 3 Bevande alcoliche.
La Prova di discesa si effettuerà sulla PISTA DI
MONTE AGUDO in unica manche con PARTENZA
ORE 10.00, mentre la prova di degustazione
si svolgerà presso il RISTORANTE BAR RIBOTTA
situato ai piedi dell’impianto di risalita, a seguire
premiazione e ricco Buffet.
Alla competizione potranno partecipare gli
associati in regola con la quota iscrizione 2011
in combinata anche con un famigliare sino al
2° grado non socio, e non competitore FISI.
Il socio può effettuare entrambe le prove della
combinata, oppure effettuare una delle prove
e l’altra può essere fatta dal famigliare.
Per l’occasione verranno procurati Ski-pass ed
eventuali convenzioni con alberghi e ristoranti
locali a prezzi di favore. Per tutti un’occasione
di effettuare un meraviglioso Fine Settimana
con gli amici ed i parenti tra le Dolomiti.
Seguirà programma dettagliato, costi e preno-
tazioni sul sito www.aisveneto.it.
24 il Sommelier Veneto • 04/10
Ais Veneto. Programma Corsi 1° semestre 2011
DELEGAZIONE CORSO PERIODO SEDE DELEGATO INFORMAZIONI

BELLUNO 1° LIVELLO MARTEDI’ HOTEL Roberto Ferro Tel./Fax 0437/30673


Dal 15/03/2011 “EUROPA Cell. 333/5390369
Al 20/06/2011 EXECUTIVE” belluno@aisveneto.it
Ore 15.30-18.00 BELLUNO
Ore 20.30-23.00
3° LIVELLO LUNEDI’ I.P.S.S.A.R
Dal 10/014/2011 Ist. Alberghiero
Al 21/03/2011 CORTINA
Ore 15.30-18.00 (15.30-18.00)
Ore 20.30-23.00 HOTEL
Es. scritto: 04/04/11 EUROPA EXECUTIVE
Es. orale: 18/04/11 Via Vittorio V.,158
BELLUNO (20.30-23.00)
PADOVA 1° LIVELLO MERCOLEDI’ Hotel Bruno Maniero Tel. 333/5286277
Dal 09/02/2011 “GALILEO” Fax 049/812038
Al 18/05/2011 PADOVA padova@aisveneto.it
Ore 15.30-18.00
Ore 20.30-23.00
2° LIVELLO MARTEDI’ RIST. LA BULESCA
Dal 08/02/2011 di RUBANO
Al 10/05/2011 Via Fogazzaro, 2
Ore 20.30-23.00
3° LIVELLO LUNEDI’ RIST. AL BOSCO
Dal 07/02/2011 di MONTEGROTTO
Al 16/05/2011 TERME
Ore 20.30-23.00 Via Cogolo, 8
Es. scritto: 30/05/11
Es. orale: 13/06/11
ROVIGO 1° LIVELLO MARTEDI’ “AL PONTE Dante Brancaleoni Tel. 0425/701307
Dal 22/02/2011 DA LUCIANO” Cell. 335/8138325
3° LIVELLO Al 31/05/2011 LUSIA rovigo@aisveneto.it
Ore 20.30-23.00
MARTEDI’ “CORTE FRASSINO”
Dal 08/02/2011 Via G. Garibaldi,52
Al 10/05/2011 VILLADOSE
Ore 20.30-23.00
Es. scritto: 17/05/11
Es. orale: 31/05/11
TREVISO 1° LIVELLO GIOVEDI’ CANTINA SOCIALE Arno Galleazzi Tel./Fax 0422/261385
Dal 24/02/2011 DI TEZZE DI PIAVE Cell. 349/4975311
Al 09/06/2011 treviso@aisveneto.it
Ore 20.30-23.00
2° LIVELLO MARTEDI’ HOTEL
Dal 15/02/2011 “MAGGIOR
Al 24/05/2011 CONSIGLIO”
Ore 20.30-23.00 TREVISO
2° LIVELLO MERCOLEDI’ ALBERGO
Dal 16/02/2011 “EUROREST”
Al 25/05/2011 CONEGLIANO
Ore 20.30-23.00
3° LIVELLO MERCOLEDI’ HOTEL “FIOR”
Dal 09/02/2011 Via dei Carpani
Al 11/05/2011 CASTELFRANCO
Ore 20.30-23.00 V.TO
Es. scritto: 25/05/11
Es. orale: 058/06/11
VENEZIA 1° LIVELLO MARTEDI’ Rist. “LE BARUFFE Paolo Chinellato Cell. 348/3040474
Dal 18/01/2011 CHIOZZOTTE” venezia@aisveneto.it
Al 19/04/2011 Piazzetta Vigo,1
Ore 20.30-23.00 CHIOGGIA
2° LIVELLO MERCOLEDI’ HOTEL NOVOTEL
Dal 09/02/2011 MESTRE
Al 18/05/2011 Via A.Ceccherini,21
Ore 20.30-23.00 MESTRE
3° LIVELLO LUNEDI’ HOTEL NOVOTEL
Dal 07/02/2011 MESTRE
Al 09/05/2011 Via A.Ceccherini,21
Ore 20.30-23.00 MESTRE
Es. scritto: 30/05/11
Es. orale: 13/06/11
VERONA 1° LIVELLO LUNEDI’/GIOVEDI’ HOTEL “BAIA VERDE” Bruno Zilio Fax 045/514168
Dal 28/02/2011 Via Gardesana,142 Cell. 348/5936436
al 14/04//2011 Loc. Val di Sogno verona@aisveneto.it
Ore 15.30-18.00 MALCESINE
1° LIVELLO MARTEDI’ RIST. CA’ SCAPIN
Dal 22/02/2011 Via Ca’ Sentieri
Al 31/05/2011 S. MARIA DI ZEVIO
Ore 20.30-23.00
1° LIVELLO MARTEDI’ HOTEL - RIST.
Dal 01/03/2011 “AL FIORE”
Al 07/06/2011 Lungolago Garibaldi
Ore 15.30-18.00 PESCHIERA DEL
Ore 20.30-23.00 GARDA
2° LIVELLO MERCOLEDI’ HOTEL
Dal 23/02/2011 “ROXY PLAZA”
Al 01/06/2011 Via San Matteo,4
Ore 20.30-23.00 SOAVE
2° LIVELLO LUNEDI’ “GRAND HOTEL
Dal 21/02/2011 VERONA”
Al 06/06/2011 Corso Porta Nuova,105
Ore 20.30-23.00 VERONA
VICENZA 1° LIVELLO MARTEDI’ RISTORANTE Moresco Roberta Tel. 0424/471590
Dal 18/01/2011 “LA BUSA” Cell. 335/7076689
Al 19/04/2011 NOVENTA VICENTINA vicenza@aisveneto.it
Ore 20.30-23.00
1° LIVELLO LUNEDI’ RISTORANTE
Dal 17/01/2011 “ALLA VENEZIANA”
Al 18/04/2011 LONGA DI SCHIAVON
Ore 20.30-23.00
2° LIVELLO LUNEDI’ IST. SAN GAETANO
Dal 21/03/2011 (ore 20.30-23.00)
Al 13/06/2011 VICENZA
Ore 20.30-23.00
3° LIVELLO LUNEDI’ HOTEL
Dal 31/01/2011 “DA PORTO”
Al 09/05/2011 VICENZA
Ore 20.30-23.00
Es. scritto: 30/05/11
Es. orale: 13/06/11
il Sommelier Veneto • 04/10 25
UNO DI NOI • NICOLA BONERA

Bonera, il numero uno


Il comunicatore numero uno del vino in Italia è un Intervista al vincitore del titolo di

I bresciano di 31 anni, dotato di grande passione e


competenza, tanto da scegliere la strada professio-
nale, inusuale per un sommelier, di consulente per
ristoranti, cantine ed enoteche. È Nicola Bonera,
vincitore ad ottobre nelle finali di Perugia del pre-
mio come Miglior Sommelier professionista d’Italia
2010, dove ha preceduto Gabriele Del Carlo e
miglior sommelier professionista 2010, il
wine consultant bresciano Nicola Bonera

ranti mi stavano strette. Così mi sono inventato


una professione, che è quella del wine consultant.
Niccolò Baù. Già abituato ai grandi premi, miglior Faccio serate a tema, degustazioni guidate, lavoro
sommelier lombardo nel 2002, vincitore del con le enoteche. La passione è cresciuta man
Concorso Novello 2005 e del 6° Master Sangiovese mano, anzi, direi che sta ancora crescendo.
2006, Bonera si racconta in questa nostra intervista. QUANTO CONTA ESSERE MIGLIOR SOMME-
COME HAI INIZIATO AD APPASSIONARTI DI VINO? LIER D’ITALIA?
I miei inizi risalgono a quando frequentavo la Molto e spero di sfruttare la notorietà di questo
scuola alberghiera. Lì mi iscrissi al mio primo titolo ancora per qualche anno. Ho già ricevuto
concorso, riservato ai giovani sommelier, pratica- parecchie telefonate e penso che mi possa sicura-
mente andando allo sbaraglio. Arrivai ultimo, con mente avvantaggiare in ulteriori contatti professio-
un distacco enorme dal penultimo, però mi accorsi nali. Anche se non la considero una delle mie per-
di essere molto bravo nelle degustazioni e di pos- formance migliori. Fra i concorsi cui ho partecipa-
sedere una buona memoria. E ho cominciato ad to quello in cui sono stato davvero perfetto è stato
appassionarmi davvero. Nel 1997, a 17 anni, ho il premio Sangiovese 2007, che mi ha meritato una
vinto il concorso come miglior sommelier junior, il standing ovation.
cui premio era l’iscrizione ai corsi Ais. Ho comin- DI CONCORSI NE FAI PARECCHI…
ciato a frequentare assiduamente la delegazione Essenzialmente per due motivi, primo perché c’è
bresciana e sono diventato sommelier. Ho lavorato molta condivisone, si parla di vini che sono diffici-
un po’ nel mondo del vino, ma le mura dei risto- li da trovare, ed io credo che il mondo del vino

26 il Sommelier Veneto • 04/10


UNO DI NOI • NICOLA BONERA

debba essere soprattutto questo; secondo, mi piace


molto lo spirito competitivo che si respira.
VINI PREFERITI?
Sicuramente i Riesling, declinati in tutte le salse. Le specialità enogastronomiche del
Tra i rossi adoro il Pinot nero di Borgogna ed il Veneto, tutte le feste, le tradizioni
Nebbiolo, sia quello della Valtellina che il regionali e non, le puoi ascoltare
soltanto su Veneto & Sapori: ogni
Gattinara. Per le bollicine scelgo il Trento Doc e il domenica, dalle 9 alle 10, su Radio
Franciacorta, oltre ovviamente allo Champagne. Padova, la radio del Veneto.
E LE DEGUSTAZIONI NEL CASSETTO?
Veneto & Sapori è il programma di
Mi mancano ancora i due “mostri sacri” del Radio Padova, la radio del Veneto
Bordeaux, il Petrus e l’Haut-Brion. che porta in primo piano le specialità
A CHE LIVELLO È LA PRESENZA FEMMINILE
AI CONCORSI?
Molto buona, credo che lo spazio per donne som-
P.
enogastronomiche, le feste e le
tradizioni collegate, e tutti gli
elementi folkloristici e storici
del Veneto.
melier ci sia sicuramente. Fra l’altro hanno vinto
due titoli italiani, nel 1987 e nel 2007, e alle ulti-
me semifinali erano tre su 17. Partecipano sempre
Venetosapori
Ogni domenica dalle 9 alle 10, Domy
Grande guida gli ascoltatori in un
viaggio attraverso il mondo dei

(p. 67
sapori legati alla terra e alle tradizioni.
con grande convinzione, ma lo fanno solo se sono
sicure di primeggiare, al contrario dei sommelier
maschi.
COSA MANCA A BONERA PER SUPERARE
LUCA GARDINI, VISTO CHE L’HAI INCONTRA-
TO SPESSO IN FINALE?
n° 3-10)
Luca ha dedicato tutto allo studio mnemonico.
Come preparazione è assolutamente fuori portata.
Dove si può lavorare, invece, è nella capacità di
colpire la platea. La sua verve e la sua sicurezza
sono straordinarie. Io ho ancora molto da imparare
da questo punto di vista, perché sono più pacato.
QUAL È IL LIVELLO DELLA SOMMELLERIE
ITALIANA OGGI?
I sommelier italiani sono sicuramente ad un livello
importante. Quello che manca è il contatto con
altre realtà, gli scambi con sommellerie internazio-
nali. Inoltre resta ancora una forte difficoltà a tro-
vare una sistemazione professionale, a causa di
una ristorazione non certo adeguata. Gli spazi sono
ancora troppo pochi per svolgere questo mestiere
come una vera professione.

il Sommelier Veneto • 04/10 27


Quanto ci
focus

28 il Sommelier Veneto • 04/10


focus
guidano le guide
Orientano davvero il mercato? Sono utili ai consumatori?
Indirizzano le scelte nella composizione delle carte dei vini?
Lo abbiamo chiesto ad alcuni celebri produttori, ristoratori,
enotecari ed esperti di comunicazione

M“Mi si nota di più se vengo e me ne


sto in disparte o se non vengo per
niente?” Parafrasando una delle più
note battute di Nanni Moretti (dal film
“Ecce Bombo”), si potrebbe dire lo
stesso della presenza delle aziende
nelle guide enologiche: meglio esser-
fra gli addetti ai lavori. Tanto che molti
produttori hanno preferito scegliere
proprio la strada del chiamarsi fuori,
ossia della volontaria non presenza
sulle guide. Spesso col risultato di
essere, proprio per questo motivo,
ancora più richiesti. Insomma, il tema
ci o non esserci? mi si nota di più è certamente a più sfaccettature e
come produttore se ci sono o se non riguarda un po’ tutti, aziende, ma
sono citato? Insomma la domanda è anche ristoratori, enotecari e soprat-
quella solita, queste guide servono tutto consumatori, che sono i princi-
davvero? Rappresentano una corret- pali destinatari delle guide stesse. Per
ta fotografia della viticoltura nostra- capirne un po’ di più abbiamo coin-
na? Difficile dare una riposta univoca, volto nel nostro focus proprio gli
senza scadere nelle polemiche, nelle addetti ai lavori, dai produttori come
opinioni personali. Basta andarsi a Angelo Gaja agli chef come Massimo
leggere uno qualsiasi dei post dedi- Bottura, dagli enotecari come Gerri
cati alle guide scritti dai wine-blogger Gaspari agli uomini del marketing e
per rendersi conto come l’argomento della comunicazione come Luciano
guide sia, e non da oggi, capace di Rappo e Claudio Di Corato. Come
scatenare accesi dibattuti soprattutto sempre, buona lettura.
»

il Sommelier Veneto • 04/10 29


CIROTTO
focus

ANGELO GAJA,
titolare Azienda Agricola Gaja,
Barbaresco (CN)


Le bottiglie degustate
nelle guide sono davvero
quelle poi vendute anche
sul mercato?
“Per aziende e produttori la presenza dei loro vini sulle guide eno-
logiche è come quella sulle carte dei vini, significa soprattutto
ottenere maggior visibilità. Le guide, quindi spronano prima di
tutto i produttori a fare meglio, segnalano le annate nuove che
arrivano sul mercato ed aiutano ad individuare le cantine che
hanno saputo esprimerle meglio. Non credo assolutamente, invece,
che indirizzino in modo diretto le scelte dei consumatori, quanto
piuttosto servano ad orientare soltanto quella percentuale dei con-
sumatori che sa leggerle con intelligenza. Se vogliamo parlare di
affidabilità delle indicazioni fornite dalle guide, un piccolo neo è
costituito dal fatto che le bottiglie giudicate vengono inviate alle
guide direttamente dalle cantine. Qualche rara volta nasce il
sospetto che le stesse bottiglie che sono sul mercato rivelino inve-
ce una qualità diversa”.

Asolo DOCG LUCIANO RAPPO, responsabile relazioni


esterne e formazione della Cavit di Trento
L’eccellenza
a portata di tutti

www.cirottovini.com
focus


Le guide offrono
una prima
scrematura. Sta
poi a chi legge
farsi le proprie
esperienze
“Le guide sono utili soprattutto al consumato-
re, perché lo possono consigliare nella scelta
dei vini. Quell’1% di consumatori più eclettici,
che ritengono di sapere già tutto, ma anche gli
addetti al settore, delle guide invece ne fanno
volentieri a meno. Direi anche che tendono a
snobbarle. Servono quindi al consumatore
come indicazione agli acquisti, nella Gdo
oppure in enoteca. E possono fornire anche un
valido aiuto quando si va al ristorante, perché
fanno una scrematura sull’immensa produzio-
ne delle 30 mila aziende vitivinicole italiane.
Si può sicuramente discutere sulla loro affida-
bilità o meno, ma resta il fatto che per me le
guide servono. Dobbiamo renderci conto che le
aziende non fanno i vini per gli operatori del
settore o per i conoscitori, ma il loro obiettivo
è quello di vendere il vino a tutte le tipologie
di consumatori. Gli operatori e gli appassiona-
ti rappresentano quindi solo una piccola fetta
del mercato. Chi lavora nel mondo del vino le
ritiene quindi utili e acquista quasi sempre le
più affidabili, soprattutto per scoprire cosa c’è
di nuovo. Il mercato delle guide oggi è molto
vasto, ci sono quelle sette, otto affermate che
credo vadano bene per chi voglia informarsi
sulle novità del settore. Chi acquista quotidia-
namente un certo vino, può anche verificare se
la sua scelta è corretta valutando la sua pre-
senza o meno sulle guide. Direi quindi che,
almeno quelle più affidabili e non realizzata da
singoli ma da gruppi di persone diverse,
rispecchiano certamente i gusti del consuma-
tore. Hanno una loro utilità anche in ristorante,
pure se è presente un sommelier, perché pos-
sono confermare la validità della loro carta dei
»
focus


vini. La guida quindi può anche fungere da
scuola, per indirizzare le scelte di ristoranti ed La scelta del “no
enoteche, dando una base concreta su cui ope- marketing”, ossia
rare le proprie scelte. Ci sono tante liste vini
fotocopia e la guida può aiutare ad ampliare di
di non essere
più la proposta, cercando qualcosa di nuovo, presenti nelle
sia in Italia che all’estero, visto anche che oggi guide, potrebbe
c’è poca ricerca delle novità. E’ anche vero che
una lista di vini troppo grande spesso rischia
risultare
di spaventare il consumatore. Per questo biso- vincente
gna aumentarne la consapevolezza e le guide
possono servire proprio a questo. Ultimamente “Le guide sono utili soprattutto per chi si
fra gli operatori del settore si respira un’aria di avvicina al mondo del vino, per chi cerca dei
sufficienza e riluttanza verso le guide, spesso parametri o dei suggerimenti per gli acqui-
molto criticate. Certo, non sono il vangelo, ma sti. Per chi già conosce e frequenta questa
danno un grande servizio al consumatore e di mondo, ossia per i consumatori evoluti, la
conseguenza anche al produttore. La guida va consultazione delle guide può avere comun-
letta in un certo modo. Va analizzata, scopren- que un’utilità fornendo conferme sulle pro-
do certi vini, certe aziende, certe zone, sui prie conoscenze ma anche perché permette
quali ognuno può poi crearsi il proprio gusto di sviluppare un maggior senso critico. Esiste
personale, facendo esperienza. La guida serve da sempre un rapporto conflittuale fra le
quindi a fare una prima scrematura. Poi assag- guide enologiche e il mondo del vino. Per
giando le varie proposte ci si può fare un’idea quello che riguarda la ristorazione c’è una
del valore della guida stessa, fidandosene o ricerca di vini importanti, ma anche scom-
meno in futuro. Oggi la tendenza, soprattutto messe su aziende che magari poi vengono
da parte di alcuni piccoli produttori di nicchia, riscoperte dalle guide. C’è quindi più un
da poche migliaia di bottiglie, è quella di snob- senso di sfida. Le aziende, d’altro canto, ten-
bare le guide. Per le aziende che iniziano ad dono spesso ad aumentare i prezzi in virtù
essere importanti, sia come qualità che come della presenza sulle guide. Un ragionamento
numeri, invece è sicuramente meglio esserci errato, ma purtroppo molto diffuso. Alcuni
che non esserci. E non è vero che basta pagare ristoratori, invece, utilizzano le guide come
per essere presenti, almeno nelle guide più punto di riferimento per le carte dei vini,
serie ed affidabili”. sfiorando l’eccesso a volte, e lo si vede dalle
molte, troppe carte dei vini fatte su fotocopia
delle guide. Cosa che alla fine può diventare
davvero penalizzante. Altra tendenza è quel-
la di certe aziende che si rifiutano per prin-
cipio di comparire nelle guide, anzi ne fanno
un punto d’onore. E spesso i loro vini alla
fine risultano richiestissimi proprio per que-
sto motivo. Sono scelte strategiche differen-
ti: notorietà o non notorietà? Un esempio di
“no marketing” è proprio quello dello spu-
CLAUDIO DI CORATO, mante siciliano Federico II, richiestissimo
Direttore rivista “Chef” pur non comparendo per scelta del produtto-
focus
re nelle guide. E’ una strategia comunque che si allinea perfetta-
mente con la tendenza attuale a scoprire prodotti poco noti. Il giu-
dizio di base delle guide è sempre un valore interpretativo, poi
bisogna saper usare la propria testa. Servono quindi solo come con-
siglio su cui poi ragionare in proprio. La promozione di un vino oggi
dovrebbe guardare anche ad altri canali, che non siano solo le
guide. Uno molto efficace è quello dei wine-blogger, che sicura-
mente sono più attenti al dibattito alla critica, ad un vero confronto.
Certo in certi casi anziché la promozione si rischia l’effetto contra-
rio, ossia di una sorta di “dispromozione”. Ma varrebbe la pena
tentarci lo stesso. In definitiva le guide possono sicuramente essere
uno strumento utile, ma non certo indispensabile. La scelta del “no
marketing” potrebbe invece risultare sicuramente interessante e in
certi casi più azzeccata”.

GIROLAMO “GERRI” GASPARI,


enoteca Cortina di Cortina

C’è troppa confusione


servirebbe una guida
per orientarsi meglio
nel mondo delle guide
“Certo, le guide a qualcosa servono. Ma il vero problema oggi è
che c’è troppa scelta, sia sul versante guide sia su quello degli
stessi vini. I produttori sono talmente tanti, che il consumatore fa
fatica a scegliere. Il Veneto, ad esempio, produce 60 mila tipologie
di vini, il Friuli 18 mila. La sola area del Valpolicella ha mille
tipologie, spesso una diversa dall’altra. L’offerta è così vasta che
appare davvero un’impresa orientarsi e ancora più complesso sce-
gliere. E non è detto che le guide aiutino a districarsi davvero,
anche perché è difficile scegliere fra le stesse guide. Tanto che
servirebbe una guida per orientarsi fra le guide stesse. Sia chiaro,
non intendo discutere sulla loro affidabilità. Il più delle volte i

»
focus
giudizi in esse contenuti corrispondono al
vero. Ma resta il fatto che la confusione è
enorme, anche perché oggi sul settore vino
c’è molta ignoranza ed il mercato è estrema-
mente variabile. Un esempio è la Sicilia,
scoperta una decina d’anni fa come patria di
vini eccellenti, ma oggi già dimenticata.
Stesso cosa vale per il Chianti, che col MASSIMO BOTTURA,
tempo si è quasi trasformato in un Bordeaux. chef Osteria Francescana,
Modena


Un vino sicuramente più morbido, come
esigono le ferree leggi del mercato, ma che
non può certo definirsi un Chianti autentico. Sono utili
Da parte dei produttori c’è comunque anco-
ra un forte interesse ad essere presenti nelle
per aziende
guide, soprattutto in quelle due o tre più e consumatori.
famose. L’effetto trainate c’è sicuramente, Meno nelle scelte
anche se il rischio è quello di un innalza- dei ristoranti,
mento del prezzo proprio in virtù dell’orgo-
glio del produttore di essere citato. Un
soprattutto se
effetto che alla fine può anche essere pena- c’è un sommelier
lizzante, soprattutto in un periodo di forte
crisi in cui l’attenzione asl prezzo è maggio- “Penso che la presenza dei loro vini sulle guide
re, poi tornare indietro può risultare molto dia ad aziende e produttori sicuramente grande
difficile. L’attenzione piuttosto dovrebbe visibilità e l’attenzione dei sommelier professio-
essere spostata sulla qualità, che è l’unica nisti, che vedono di buon occhio la critica delle
variabile che davvero conta. In Francia il migliori guide nazionali. Inoltre sono certamente
prezzo del vino l’ha fatto il mercato, in Italia utili anche per i consumatori. Il pubblico è sicu-
purtroppo continuano a farlo solo i produtto- ramente affascinato e condizionato dall’idea dei
ri. In un’enoteca come la nostra, che conta consigli di un pool di esperti che con rigore sele-
800 etichette da tutto il mondo, ed una carta ziona meritocraticamente i vini. Meno evidente è
di una quarantina di vini che cambiamo il rapporto fra Guide e scelte dei ristoratori nella
ogni settimana, quindi con una grande atten- composizione della propria cantina. In alcuni
zione alla varietà, le guide possono servire a locali si fa la scelta di evidenziare i premi delle
scoprire qualcosa di nuovo, di inedito da principali guide. In altri, come il nostro, la pro-
proporre. Un altro problema, da questo fessionalità di un grande sommelier come Beppe
punto di vista, è la tendenza oggi imperante Palmieri sa guidare le scelte dei clienti nella
di dare ai vini nomi di fantasia. E la confu- migliore maniera. Questo senza nulla togliere
sione aumenta, perché porta alla necessità, all’ottimo grado di affidabilità oggi raggiunto
inedita, di dover sempre controllare la com- dalle guide, che credo facciano certamente un
posizione dei vini stessi”. buon lavoro”.

34 il Sommelier Veneto • 04/10


Notizie,

Pagine
avvenimenti,
curiosità
dalle delegazioni
territoriali venete

BELLUNO Al lavoro il nuovo consiglio • Una


serata friulana • La Carinzia alla Festa dell’uva
PADOVA Eccellente “Annamaria” • I vini di Franco
AIS
ROVIGO Un’assemblea con “gusto” • Di nuovo in
Sicilia TREVISO Il nostro impegno continua • Il Cile
si apprezza nel bicchiere • Chablis e Borgogna,
proposte stuzzicanti VENEZIA Mineralità a confronto
• Benvenuto Brunello • L’isola con le case colorate
VERONA A cena con Giulietta e Romeo • Tai rosso
in banca VICENZA L’importanza della solidarietà
• Il Calvados, questo sconosciuto

35
pagine AIS
BELLUNO EVENTI

“ALTO GUSTO”, UN ITINERARIO

Al lavoro
ENOGASTRONOMICO D’ALTO
LIVELLO
di Mario De Pra

il nuovo consiglio
E’ ormai consuetudine per la provincia di
Belluno l’itinerario gastronomico “Alto
Gusto”, che raggruppa tra i migliori chef e
ristoratori della provincia, spesso sommelier,
Il 2011 si aprirà con un’entusiasmante avventura: percorrendo le Dolomiti da ottobre a giugno,
sotto il segno della cucina dai sapori antichi
il primo Campionato di sci organizzato da Ais e dei prodotti del territorio in chiave moder-
Veneto na. Il 15 ottobre è stata la volta della Baita
Mondeschein di Sappada della famiglia
Kratter, il 29 ottobre al Capriolo di Vodo di
“ di Roberto Ferro Cadore della famiglia Gregori, il 19 novem-
bre da Luca Viel, sommelier, al ristorante Al
Siamo alla fine dell’anno e come sempre è attivi nel Gruppo servizi i quali, sotto la dire- Borgo di Belluno, il 17 dicembre al Tivoli di
tempo di bilanci che per la nostra delegazione zione di Nicoletta Ranzato, ha raggiunto le 26 Cortina dello chef e sommelier Graziano
sono di segno ancora positivo. Si attestano sui unità. A Cesare Saviane debbo un grazie par- Prest. Gli appuntamenti a venire sono, il 29
210 gli iscritti al sodalizio, un numero di tutto ticolare per la costanza e la professionalità gennaio, al ristorante A Passo Giau, mentre
rispetto per la nostra piccola provincia. dimostrata nei grandi eventi. l’11 febbraio l’appuntamento è al Dolada di
Soddisfacente anche la partecipazione alle Tutti assieme per aiutarmi ad organizzare le Plois d’Alpago della famiglia De Prà e il 19
manifestazioni, che sono state il momento più manifestazioni future con dinamismo, spirito di marzo di nuovo a Cortina, a Baita Fraina da
importante della nostra attività. E qui in parti- sacrificio e, soprattutto, amicizia. In questo Adolfo Menardi, il 15 aprile a Canale d’Agor-
colare ricordo il “Sagrantino Day”, la prima contesto il mio augurio va anche al Consiglio di do alle Codole dello chef Oscar e dal somme-
edizione di “Cortina Spumanti” e la partecipa- delegazione recentemente nominato nel corso lier Diego Tibolla. Il 6 e 7 maggio la rassegna
zione alla decima edizione di “Sapori italiani” dell’Assemblea sociale. Oltre al responsabile si sposta a Sappada al Laite di Fabrizia
con il sesto Concorso enologico. del Gruppo servizi, sono stati confermati Meroi e Roberto Brovedani. Chiusura il 10
Di peso anche l’impegno profuso nell’organiz- Marilema Pianon alla segreteria e tesoreria; giugno al San Lorenzo di Puos d’Alpago da
zazione dei corsi da parte dei direttori Valeria Mario De Pra ai rapporti con la stampa e pub- Renzo Dal Farra.
Zuccolin, Angela Rech, Massimo Ballotta e bliche relazioni. I nuovi volti dello staff organiz-
Mario Conz, al quale va oggi il nostro più calo- zativo sono di Lara Saviane e Rino Da Monte,
roso abbraccio per la prematura scomparsa entrambi già inseriti nel Gruppo servizi.
della moglie. Nei pochi giorni che ci separano dalle festività
Analogo impegno è stato offerto anche dagli i nostri sforzi sono diretti all’organizzazione
assistenti Elsa Sto, Gianna Pedol e Maria Pia della prima Coppa Ais di sci alpino, che si
Gesiot. I degustatori ufficiali Claudio Garna e terrà sulle nevi di Auronzo di Cadore il 22
Tiziano Nesello sono stati particolarmente gennaio. Auguri a tutti affinché trascorriate
serene feste ed affrontiate un anno nuovo ricco
di soddisfazioni. •

Nicoletta Ranzato e Mario De Pra

Il neo consigliere Rino De Monte

» Belluno
Delegato Roberto Ferro
c/o Ristorante La Buona Tavola 2
Via Martiri
del XIV Settembre 1944, 24
32100 Belluno
tel/fax 0437/30673

La neo consigliere Lara Saviane


36 il Sommelier Veneto • 04/10
pagine AIS
BELLUNO

Una serata I VINI IN DEGUSTAZIONE

friulana - Filippon - Ramandolo Docg 2009,


azienda Lorenzo Comelli
- Merlino - Ramandolo Docg 2008,
azienda Luca Roccaro
I vini del Consorzio di Ramandolo in abbinamento - Ronco Vieri - Ramandolo Docg
2007, azienda Pittaro
alle gustose e rinomate produzioni della terra
- Il Roncat - Ramandolo Docg 2006,
friulana azienda Giovanni Dri
- Polsat - Ramandolo Docg 2007,
azienda Clavcigh
“ di Mario De Pra

È da considerarsi una seconda puntata, un questo fantastico vino, conosciuto come “l’oro
approfondimento, quanto celebrato a Belluno di Ramandolo”.
con la degustazione e gli abbinamenti con i Comelli ha raccontato con entusiasmo e orgo-
prodotti del territorio del Ramandolo, grazie glio la storia del Ramandolo, che dal 2001 si
alla partecipazione del Consorzio rappresenta- può fregiare della Docg. Bisogna risalire al
to da Lorenzo Comelli, consigliere e titolare 1988 quando venne costituito il Consorzio di
dell’azienda Filippon e da Luca Roccaro, pro- tutela del Ramandolo, per arrivare al presente
duttore titolare dell’azienda Merlino. con la fusione dello stesso Consorzio con la
Alla storia del territorio e della Docg ci aveva Doc “Colli orientali del Friuli”. Ora i vignaio-
introdotto nel corso della recente gita in Friuli,
li della Docg Ramandolo operano sotto l’oc-
Dario Coos, storico produttore e uno dei fauto- chio vigile del “Consorzio tutela dei vini Colli
ri della Cooperativa che ha dato nuovo lustro a orientali del Friuli e Ramandolo” che ne
garantisce anche l’attività di promo- se tonalità, fino ad arrivare all’ambrato da
zione e sviluppo attraverso la vendemmie tardive e appassimento delle uve,
“Commissione Ramandolo”. questo il primo denominatore comune dei
Sessanta ettari di terra, da Nimis a vini. Gusto elegante e gradevolmente dolce,
Tarcento, divisi in piccoli fazzoletti, mai stucchevole, questa la caratteristica uni-
danno vita a questo vino da clone tamente ai sentori intensi di miele, albicocca,
“Verduzzo del Friuli”, che “meglio frutta esotica e fichi, talvolta mineralità per
rappresenta il carattere della gente un finale lungo e avvolgente che costituisce
del Friuli”. Il caratteristico colore l’identità del Ramandolo sia pur con peculia-
oro, il suo essere dolce, mantenendo rità diverse in ogni bottiglia date dalla mano
una notevole freschezza e i sentori sapente del vignaiolo. •
di pepe e miele che si
I produttori Luca Roccaro e Lorenzo Comelli
ricevono il gagliardetto dal delegato Roberto Ferro affinano con il tempo, lo
rendono indimenticabile
con fichi maturi e pro-
sciutto di San Daniele,
con trota affumicata
grana padano e gorgon-
zola”. Queste le parole
del Comelli, che ha pro-
posto in abbinamento
anche il prosciutto
crudo, formai de frant, e
la Gubana, il caratteri-
stico dolce friulano.
Angela Rech, Dario Coos e Valeria Zuccolin
Il colore oro nelle diver-

il Sommelier Veneto • 04/10 37


pagine AIS
BELLUNO I VINI PRESENTATI

I vini della Carinzia presentati

La Carinzia
dall’agronomo e sommelier Flavio Bin,
anima della “Festa dell’uva” con degu-
stazione curata da Dante Brancaleoni,

alla Festa dell’uva


delegato di Rovigo.
• Rheinriesling 2009, Weinbau Familie
Gartner di St. Andra-Lavanttal
• Chardonnay 2009, Weinbau Familie Janko
Alla attesa kermesse di Fonzaso, anche il di St. Paul-Lavanttal
• Weissburgunder 2009, Weinbau Dotschekal
tradizionale Concorso enologico tra i produttori di St. Andra-Lavanttal
feltrini. Vini sempre più di qualità • Traminer 2009, Weinbau Dotschekal di St.
Andra-Lavanttal
• Zweigelt 2009, Weinbau Familie Hriberni-
“ di Mario De Pra Klagenfurt
• Cuvée Roesler/Zweigelt 2008, Wienbau
Con la “Festa dell’uva”, orami diventa- clima e suolo per produrre chiedono Gerhard Kock-Feldkirchen
ta un classico dell’autunno bellunese, sforzi tali da definire la coltivazione
si può dire che il vino ha ritrovato casa “eroica”. La Festa è la giusta vetrina I VINCITORI DEL CONCORSO
a Fonzaso. Qui, dove storicamente la dove poter esibire i frutti del lavoro di Ci piace evidenziare che i vini in abbinati
coltivazione delle viti era la principale quanti si adoperano affinché tale realtà alla “Festa dell’Uva” hanno evidenziato un
attività degli agricoltori fino al secondo riprenda vigore. Ais Veneto affianca lento, ma costante miglioramento della quali-
conflitto mondiale, oggi, grazie alle enti e organizzazioni che si prodigano tà in generale, con qualche punta di eccel-
mani sapienti di alcuni viticoltori, sta per la realizzazione dell’importante lenza. Ecco i vincitori, suddivisi per tipologia
tornando la produzione di vino di qua- progetto, in particolare mettendo i viti- di vino.
lità. Un settore non facile, soprattutto in coltori feltrini a confronto tra loro con il SPUMANTI - Azienda De Bacco Pietro, con
questi anni, in un territorio aspro, dove Concorso enologico e incontrando real- Saca 2009
tà vinicole simili. Quest’anno, dopo Val VINI BIANCHI - Azienda agricola Faoro
d’Aosta, Valtellina e Val Camonica, è Ivan, con Müller-Thurgau 2009
stata la volta dei produttori della VINI ROSSI - Azienda agricola Vieceli, con
Carinzia. Dalla regione più meridionale Rosso Gentile San Micel 2009
dell’Austria sono giunti per raccontarci
Di seguito le aziende in concorso con 36
delle loro realtà e per farci assaggiare i
campioni: Vieceli di Zucco Beatrice; Vieceli
loro vini i produttori e i responsabili di
Bruno; Andrighetti Giacomo & F.lli;
cinque cantine, presentati da Erwin
Giacomin Giorgio; Giacomin Giuseppe;
Gartner dell’omonima azienda. La
Maccagnan Ezio; De Bacco Pietro & C. ;
manifestazione è risultata di grande
Toigo Bruno; Forlin Giuseppe; Faoro Ivan;
interesse, trovando i suoi momenti
Marcon Vannes; e Turrin Domenico.
salienti nella premiazione dei viticolto-
ri evidenziatisi nel Concorso enologico,
nel Convegno alla presenza di funzio- della programmazione comunitaria
nari di Veneto Agricoltura della transfrontaliera Interreg 3° Italia-
Flavio Bin
Regione, che da anni segue un interes- Austria, in collaborazione proprio con
sante progetto per la valorizzazione il Land della Carinzia. Di contorno la
della viticoltura in montagna all’interno festa popolare. •

Premiazione dell’azienda De Bacco Premiazione dell’azienda Di Faoro

Premiazione dell’azienda Vieceli

38 il Sommelier Veneto • 04/10


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PADOVA

Eccellente RIFLETTENDO….
di Bruno Maniero

“Annamaria” Quello che sta per concludersi è stato un anno di


grandi soddisfazioni, ma anche di qualche inatte-
sa delusione. In questa società non tutti conosco-
Entusiasmante degustazione con i vini dell’azienda no il significato di rispetto, lealtà e amicizia.
bresciana del patron Zanella che ha presenziato Ritengo, infatti, che prima di essere sommelier
alla serata bisogna essere uomini. Ringrazio i colleghi
Davide Buongiorno, vincitore del concorso miglior
sommelier professionista del Veneto e Sabrina
“ di Chiara Lana Schiavon premiata al Vinitaly, vincitrice del pre-
mio Maschio Bonaventura per il loro impegno e
Al Gran Caffè della Terme si è tenuta una al naso con sentori di spezie, vaniglia, frutta tenacia dimostrata, nonché i tanti colleghi che
degustazione di Cà del Bosco, aperta dal tito- matura tropicale equilibrato con una piacevole con molta umiltà e in silenzio lavorano per dare
lare Maurizio Zanella che ha brevemente sapidità finale. Persistente con un legno ben immagine e prestigio alla delegazione.
spiegato com’è nata la sua ricerca dell’eccel- dosato (acquistano il legname da 21 anni in Soddisfazione per la buona riuscita di “Mondo
lenza. Fu, soprattutto, dopo un viaggio nella Francia). Siamo passati alla Cuveè Prestige Moscato”, che dalla prossima edizione si chiame-
regione dello Champagne che venne affascina- che presentava un bel colore paglierino con rà “Universo Moscato”, alla quale gran parte di
to dalle bollicine. Il nostro relatore Vito perlage fine e persistente, sentore di crosta di noi ha partecipato lavorando sodo, con l’unico
d’Amanti ha guidato le degustazioni. Il primo pane e profumi di frutta gialla matura, agrumi, scopo di far conoscere un tipico prodotto dei Colli
dei 6 vini è stato il Curtefranca bianco 2009 lieviti e mandorla con un gusto fresco e un Euganei. Cari colleghi auguro a voi e alle vostre
(80% di Chardonnay e 20% di Pinot bianco) finale agrumato. Abbiamo proseguito con il famiglie un sereno Natale, sperando in un 2011,
dotato di buona intensità sia al naso sia al Brut Millesimato 2005 prodotto con 55% di se possibile, ancora migliore del precedente.
gusto, adatto a sostare in cantina almeno 3-4 Chardonnay, 15% di Pinot Bianco e 30% di
anni. Il secondo è stato uno Chardonnay 2007 Pinot Nero. Gran parte del vino è affinato con tropicale come il pompelmo e il frutto della
del colore molto vivo, dorato, lucente. Intenso pièces, infatti il colore era paglierino con un passione e un’insolita nota di cacao. Si senti-
vano anche aromi di lievito e crosta di
pane il tutto in un insieme molto ben evo-
luto. In bocca era secco, sapido, con una
bella acidità e molto persistente con un
delicato retrogusto amarognolo. Abbiamo
finito con la Cuveè Annamaria Clementi
2002, il top di Cà del Bosco: il nome è
quello della madre di Zanella. Si presen-
tava di un giallo dorato con perlage ovvia-
evidente riflesso dorato e il suo perlage finissi- mente finissimo. Bella la nota floreale e di
mo. Profumo intenso, ricco e penetrante, fresco frutta matura che sprigionava. Una complessi-
ed evoluto. Spiccavano le sensazioni di mela, tà straordinaria sia al naso che in bocca. •
pera, albicocca, limone e arancia
amara e la caratteristica nota di pane
con una gradevole sottolineatura di
miele e di vaniglia. Al gusto secco,
ricco e fruttato e si ripetevano le stes-
se sensazioni avute al naso. Il quinto
vino è stato il Dosage zéro Millesimato
» Padova
Delegato Bruno Maniero 2005 che si presentava di un colore
Via Malachin, 5 paglierino chiaro con riflessi verde
35031 Abano Terme (PD) oro antico e perlage finissimo. Il pro-
tel/fax 049/812038 fumo ricordava i fiori e la frutta fresca
Maurizio Zanella con Bruno Maniera, a destra
Cell. 333/5286277 come la pesca e l’albicocca, la frutta
bruno.maniero@tiscali.it

il Sommelier Veneto • 04/10 39


pagine AIS
PADOVA

I vini di Franco Angarano, cantina di Bassano del


Attesa degustazione di etichette che portano la Grappa, gestita da cinque donne, le
sorelle Bianchi Michiel; un Vespaiolo
firma del noto enologo Franco Bernabei. Dieci i con radici palladiane, dotato di
vini in degustazione in un crescendo di emozioni notevole freschezza e sorretto da
una bella persistenza gusto-olfattiva
su toni agrumati di pompelmo rosa e
“ di Ornella Martellato
buccia di mandarino.
Infine il Friulano 2008 Vigne
Era da tempo che sommelier padovani quale fanno riferimento una trentina Cinquant’anni dell’azienda Le Vigne
attendevano una serata come questa. di aziende sparse in tutta Italia. di Zamò, ottenuto da un vecchio
L’occasione è arrivata a novembre al vigneto di Tocai (peccato non poterlo
Ristorante “La Bulesca” di Rubano: LA DEGUSTAZIONE DEI VINI più chiamare così) dal colore dorato,
Franco Bernabei, enologo di fama Abbiamo iniziato la degustazione con luminoso, con un una gamma odorosa
mondiale, ci ha guidato in un viaggio tre bianchi: il Pinot Bianco 2009 dei che dichiara la tipicità del vitigno e
virtuale “Dalla terra alla bottiglia” Vigneti Le Monde, azienda di Prata di una complessità di profumi che ricor-
con la degustazione di dieci vini che Pordenone i cui terreni, pur trovando- dano soprattutto la frutta esotica e la
portano tutti la sua firma. si nella Doc Friuli Grave, sono carat- pasta di mandorle. In bocca sorpren-
I vini migliori nascono da terreni terizzati da una forte componente de per il ritmo pieno e nervoso che
vocati, ma la capacità dell’enologo calcareo-argillosa che regala al vino scandisce con stuzzicante salinità.
di capire e far maturare al meglio il una vena sapida e minerale. Ha iniziato a guidare la degustazione
prodotto della vendemmia è condi- A seguire il Vespaiolo 2009 di Villa il presidente dell’Ais Veneto, Dino
zione imprescindibile per ottenere
prodotti di eccellenza, è il tocco che
dà al vino carattere e unicità. È pro-
prio questo l’intento del lavoro di
Bernabei la cui filosofia produttiva,
basata sul rispetto del territorio, è
fondamentale premessa per ottenere
vini importanti, ma mai sopra le
righe, in grado di trasmettere il
legame con la cultura dei luoghi.
Nulla viene trascurato nemmeno in
cantina dove arrivano uve perfetta-
mente integre: dal controllo costante
dei parametri tecnici, al monitoraggio
dell’evoluzione del vino per costruir-
ne la curva ideale nel tempo, alla
realizzazione di un archivio di tutte le
vinificazioni attraverso la registrazio-
ne minuziosa dei dati mediante stru-
menti avveniristici.
In passato l’enologo era quasi sempre
un solista, oggi le novità di cantina
sono spesso il risultato di un insieme
di esperienze. Il gioco di squadra
piace a Bernabei che con la moglie
Daniela e i figli Marco e Matteo,
entrambi laureati in enologia, dirige
lo studio di consulenza Enoproject al

40 il Sommelier Veneto • 04/10


pagine AIS
PADOVA

contribuito a valorizzare in modo


decisivo questo grande vitigno. E’ di
color rubino scuro mentre l’intensità
olfattiva è ricca di spezie dolci,
richiami terrosi sottolineati da una
bella sapidità evidenziata da ricordi
Marchi, uno dei numerosi ospiti inter- “Vigneto Bucerchiale” di Selvapiana, minerali. È un vino austero, equili-
venuti alla serata, che ha poi passato il vino più importante e impegnativo brato e molto elegante con un lungo
la parola a Luigi Bortolotti, delegato dell’azienda, è prodotto solo nelle finale leggermente tostato.
Ais di Mantova, che ha condotto la annate migliori. Questo Sangiovese Per finire due grandi rossi veneti, pre-
degustazione dei Sangiovese. ancora giovanissimo rivela un rango sentati dai rispettivi viticoltori, il
“Calistri” è stato il primo vino, un superiore, qui ed è proprio il vigneto Gelsaia 2007, figlio prediletto di
Sangiovese Igt Umbria 2007 del a fare la differenza. Color granato Giorgio Cecchetto un Raboso Piave
Castello di Corbara, grande azienda vivo, sprigiona una complessità olfat- prodotto solo nelle grandi annate (sette
sita vicino al lago omonimo che tiva notevole che spazia dalla viola dal 1994). Non è facile domare il carat-
vanta un patrimonio viticolo di gran- appena recisa al fiore essicato, dalle tere aggressivo e molto rustico di
de pregio. Presenta un bel rubino note quasi eteree al frutto ancora quest’uva: Cecchetto ci è riuscito facen-
cupo, un naso intenso di frutta scura, vivo, con speziature di cannella e do appassire un 20% dei grappoli in
liquirizia, tabacco e un finale balsa- pepe, per finire con accenni di tabac- fruttaio per 35 giorni ottenendo un vino
mico. Ottima tessitura tannica e co. In bocca dimostra classe ed equi- color rubino fitto, violaceo che regala
bella sapidità. Solo una vendemmia librio, con tannini ben integrati in un eleganti sensazioni di amarena in con-
ottima permette la produzione di finale lungo e coinvolgente. Da qui in fettura, viola appassita, spezie dolci e
questo vino, in un numero molto poi è un crescendo di classe, di tabacco. Caldo in bocca, corroborato da
limitato di bottiglie. potenza e di grande eleganza, qualità tannini morbidi e da una lunga scia di
Diverso il Sangiovese in purezza che ritroviamo nel Flaccianello della freschezza una delle migliori annate tra
della Fattoria di Lornano, il Chianti Pieve 2007 di Fontodi, una delle quelle presenti sul mercato.
Classico Riserva 2006 “Le Bandite” aziende più belle e meglio gestite Per finire l’Amarone della Valpolicella
(siamo nella zona più antica e più nell’area del Chianti Classico, inser- 2004 dell’azienda Trabucchi presen-
vocata per la coltura di questo viti- tita in un terroir particolare, la conca tato dal titolare Giuseppe Trabucchi.
gno), che esprime la sua personalità di Panzano, il cru che ha guidato la Questo Amarone è prodotto per il
in una veste rubino intenso e concen- riscossa della denominazione. Questo 70% con uve Corvina e Corvinone che
trato, con sentori di amarena, viola Sangiovese dal rubino compatto, regalano quel colore rubino tendente
mammola e spezie dolci. In bocca quasi impenetrabile, sfoggia eleganti al granato, quindi con Rondinella,
regala tannini morbidi e ben integra- sfumature di mora, rosa canina, Croatina e Dindarella. Ha una bella
ti con un finale lungo e accattivante. tabacco e cioccolato. In bocca è caldo ampiezza di profumi che ricordano
Il Chianti Rùfina Riserva 2006 e potente con tannini vellutati che l’amarena, petali di rosa, liquirizia,
accompagnano spezie, vaniglia e cioccolato. In bocca
un finale lungo, è un velluto che avvolge tutto il pala-
sapido e mine- to, ma con tannini ancora presenti e
rale. Il succes- una lunghissima persistenza. Una
sivo Sangiovese serata interessante che ricorderemo
non ha bisogno per tanti motivi: la qualità dei vini che
di presentazio- ci hanno regalato emozioni e soddisfa-
ni, si tratta del zioni; i personaggi intervenuti; tantis-
Fontalloro di simi partecipanti, centoquaranta circa
Fèlsina, in quel tra sommelier, appassionati, curiosi,
di Castelnuovo tutti con la voglia di soddisfare e di
Berardenga, accrescere le proprie conoscenze di
dove territorio e un mondo interessante e affascinante
azienda hanno come è quello del vino. •

il Sommelier Veneto • 04/10 41


pagine AIS
ROVIGO

Un’assemblea
con “gusto” In prima fila, da sinistra a destra, il prefetto Romilda
Tafuri, la presidente della Provincia, Tiziana Virgili,
Sommelier rodigini e istituzioni uniti e il sindaco di Crespino, Luigi Ziviani.

per promuovere insieme le numerose


golosità del Polesine

“ di Michele Ridini

Ad ottobre la trattoria “Al pescatore da incarichi diversi Andrea Clemente e


Aligi” a Crespino ha ospitato l’annuale Michele Ridini. Numerosa la presenza
assemblea della delegazione di Rovigo dei soci in questo importante momento
alla presenza del presidente regionale di vita associativa ai quali va il ringra-
Dino Marchi. ziamento di tutto il consiglio.
Ordine del giorno: relazione del delegato Al termine dell’assise abbiamo goduto di A scandire le varie portate, i discorsi delle
sul programma sociale; nomina dei colla- una cena dal tema: “Verdure Riso Pesce” a autorità che elogiavano la ricchezza del
boratori; rinnovo delle cariche sociali con base di prodotti polesani, compreso il pesce nostro territorio e dei prodotti locali, ma
l’elezione di due consiglieri. del Delta del Po, organizzata in collabora- anche i discorsi del presidente Marchi che
Dino Marchi ha spiegato l’importanza del zione fra Ais e Provincia di Rovigo. si sentiva altamente onorato di sedere al
voto alle prossime elezioni per il rinnovo Anche a questa seconda parte di serata, tavolo con le autorità le quali, partendo da
della giunta nazionale, illustrando i pro- assidua è stata la partecipazione. Vi erano una semplice cena, cercano con il loro
grammi e come vorrebbe fosse l’Ais, non ospiti appartenenti alla delegazione ed operato di far sviluppare il territorio pole-
una forma di business, bensì un’associa- ospiti esterni, ma cosa ancor più gradita al sano valorizzandone i prodotti della natura,
zione vera. delegato Brancaleoni e, soprattutto, al pre- del delegato Brancaleoni che ha spiegato
La parola è poi passata al delegato Dante sidente regionale la presenza di un elevatis- agli ospiti il valore dell’Ais strappando loro
Brancaleoni che ha illustrato il programma simo numero di autorità locali e provinciali, l’impegno di una futura collaborazione.
della delegazione e la composizione del incluso il prefetto, accorse all’invito per D’ora in poi, dunque, la cultura del bere,
nuovo direttivo che risulta così composto: questa occasione di degustare prodotti loca- viaggerà a braccetto con le iniziative per la
Vincenzo Trali (tesoriere); Aldo Zani li in abbinamento a vini di elevata qualità. promozione delle eccellenze polesane,
(responsabile servizi); Nicola Braggion La promozione dei prodotti polesani è tanto da essersi già guadagnata un suo
(responsabile eventi). Consiglieri eletti, con partita da Crespino, tenuta a battesimo dal spazio nella registrazione della prossima
sindaco Luigi Ziviani, dal prefetto di puntata televisiva commissionata dalla
Rovigo Romilda Tafuri, dalla presidente Provincia. Tra una portata e l’altra non
della Provincia Tiziana Virgili e dal presi- sono mancati anche momenti di ilarità con
dente di Consvipo Angela Zanellato, da la partecipazione di un brillante poeta,
un’idea dell’assessore provinciale per Gianni Sparapan.
l’Agricoltura e Pesca Claudio Bellan, oltre Sulla tavola i prodotti del mercato di
ai referenti locali dell’Ais. Lusia, i molluschi del Consorzio pescatori
Per la Provincia erano presenti anche il del Polesine di Scardovari, i prodotti dei
direttore generale Maria Votta Gravina risicoltori del Delta, le verdure di Opo
e l’assessore alla Cultura e Turismo Veneto e i vini dalla cantina La Versa
Laura Negri. dell’Oltrepo Pavese. •
» Rovigo
Delegato Dante Brancaleoni
Via Carducci, 113
45027 Trecenta (RO)
tel/fax 0425/701307
Cell. 335/8138325
brancadante-ais-ro@libero.it

42 il Sommelier Veneto • 04/10


pagine AIS
ROVIGO

Di nuovo alle sue pendici, la costa ionica, il golfo


di Giardini-Naxos. La domenica siamo a
Caltagirone. Visitiamo i molti laboratori

in Sicilia di ceramiche artistiche. Perfettamente a


nostro agio nell’antica Tenuta del Nanfro,
viticoltori biologici con piccola e cura-
tissima cantina. 7 etichette formate da
Quarto viaggio organizzato dalla delegazione
tre vitigni: Inzolia, Nero d’Avola e
di Rovigo per i sommelier del Veneto alla Frappato. Vini dignitosi in cui si sente il
scoperta di questo immenso giacimento territorio. Pranziamo nell’annesso agri-
enogastronomico turismo. Antica cucina siciliana sapien-
temente innovata. Solo freschi prodotti
dell’azienda con prevalenza dell’orto.
“ di Renato Maggiolo Memorabile il piatto finale di “Suguli”:
mosto messo a bollire per due ore con un
“Il vero viaggio di scoperta non consiste ti di termoregolazione, ma ho ben pre- cucchiaino per litro di cenere che serve
nello scoprire nuove terre, ma nell’avere sente le pietre sovrapposte dei muretti a a togliere l’acidità, schiumando in conti-
nuovi occhi” (M. Proust). L’ho sperimen- secco e le vigne ad alberello disposte a nuazione; il concentrato viene addensato
tato. Rifacendo il percorso del secondo quiconce. con farina di mais e ulteriore cottura. Al
tour, ho visto una Sicilia, soprattutto i Tutto turistico il primo giorno a spasso pomeriggio passeggio tra i barocchi edi-
vigneti dell’Etna, diversa, meno tecnolo- per l’elegante Taormina di cui non abbia- fici di Catania.
gica. Ho avvertito molto di più la presen- mo potuto visitare il teatro greco perché Il lunedì saliamo sull’Etna. Manca il
za del contadino, non ricordo gli impian- in allestimento per lo spettacolo di un tempo per avvicinarci con la seggiovia al
famoso cantante di musi- cratere centrale, ma anche i crateri
ca leggera. costituitisi con l’ultima eruzione, a ridos-
Rallegra lo spirito la so della zona rifugi, sono abbastanza
breve passeggiata che impressionanti. Il lungo trasferimento
facciamo per Castelmola, sul lato nord del vulcano per la visita
arroccata in cima ad infi- alle cantine ci fa intravedere come l’agri-
niti tornanti, ben conser- coltura sia in procinto di abbandono
vata, con edifici che per- anche in questa fertilissima terra. Resta
corrono tutta la storia qualche vigneto.
dagli arabi, fino ad alcu- La corriera non passa per la stretta stra-
ne brutture degli anni dina che si inerpica verso il complesso
Settanta, per arrivare vitivinicolo di Gambino. Ma i più corag-
nella piazzetta del giosi che hanno disdegnato il pulmino
Duomo, la nostra sala hanno potuto godere dell’aroma e del
Nei vigneti della Cantina Benanti
ristorante, gusto di diverse varietà di more che cre-
in un balco- scono lungo la stretta stradina, assapora-
ne naturale re e capire la differenza tra le varietà di
s o p r a uve autoctone che stavano maturando
Ta o r m i n a . negli ampi e ben manutentati terrazza-
Entra nel menti. Siamo immersi in un grande e ben
n o s t r o curato vigneto di montagna a 800 metri.
campo visi- La tipicità dei vini etnei, che crescono
vo, in un sulla potassica lava e sono fertilizzati dai
tripudio di lapilli, è ancor più esaltata dagli sbalzi
fichi d’In- termici d’alta quota che consentono una
dia, il mae- più completa maturazione fenolica e
stoso Etna aromatica. Li degustiamo accompagnati
con i paesi da tipici prodotti dell’Etna tra cui salumi
L’interno della Cantina Benanti aggrappati e formaggi. Pomeriggio all’azienda
»
il Sommelier Veneto • 04/10 43
pagine AIS
ROVIGO

Foto di gruppo alla Tenuta del Nanfro

con i quali ottiene una con qualche inconveniente causato


ventina di vini, anche dall’eccessiva pastosità del liquido spre-
spumantizzati. muto. Ce ne rallegriamo pensando a
Serata in divisa pres- quale nettare ne risulterà dopo la fer-
so l’enoteca “il Tocco mentazione e l’opportuno affinamento.
di Vino” del presiden- Iniziamo la degustazione. Le varie anna-
te Ais regionale, te e i diversi procedimenti per l’otteni-
Malvasia in appassimento all’azienda Virgona
Camillo Previtera, e mento del vino danno ovviamente delle
sede di Ais Sicilia. variazioni, ma le Malvasie delle Lipari,
Prodotti tipici e degustazioni tecniche anche quelle di altri produttori che degu-
condotte da Camillo e Dante steremo in seguito, hanno in comune il
Brancaleoni, ma nelle quali vengono colore giallo ambrato, profumo di ecce-
coinvolti anche molti sommelier. zionale ampiezza con sentori di eucalip-
Levata antelucana il martedì per il to, miele, fiori spontanei, erbe aromati-
trasferimento a Milazzo e l’imbarco che e ligustro; sapore dolce elegante,
sull’aliscafo che ci conduce all’isola vellutato, con leggero gusto di albicocca
di Salina. Il tempo buono ci permette e lunga persistenza aromatica.
la mirabile visione di tutte e sette le Alla cantina di Virgona ammiriamo da
Eolie in un colpo d’occhio. La fuman- vicino molte decine di graticci ricolmi di
te e lunare Vulcano, la lunga e sinuosa uve in appassimento. Constatiamo i vari
Lipari Lipari, la doppia Salina con i due alti stadi di appassimento e assistiamo alla
monti, l’alto pianoro di Panarea, il raccolta e messa in protezione di tutti i
perenne pennacolo di Stromboli e le graticci appena inizia il tramonto.
piccole Alicudi e Filicudi che chiudo- Da Giona abbiamo la consapevolezza
no l’orizzonte. Tutta la giornata è stata della perfetta esecuzione di questo con-
dedicata alla Malvasia. certo potente e armonico. Cura maniaca-
Opportunamente i locali fanno risalire le in cantina e in vigneto. Il risultato è
questo vino al tempo delle colonie emozionante.
della Magnagrecia, ma più verosimil- Cena in un ristorante di Santa Marina
mente quella oggi coltivata in quelle con ricette delle Eolie. L’ultimo giorno lo
terre è un clone della Malvasia diffusa occupiamo interamente per tornare a
dai veneziani nel sedicesimo secolo e Milazzo. Diruppi, anfratti, grotte e un
proveniente dalle coste greche. mare limpidissimo ci fanno estasiare.
Prima visita alla Carlo Haunner, fon- Alcuni coraggiosi affrontano anche le
Costa di Salina
data da un bresciano che si è invaghi- meduse pur di immergersi in quell’ac-
to sia dell’isola che del vino e che ha qua cristallina, luminosa. Pranzo a bordo
Benanti. Vigne antiche, basse, diversi portato innovazioni sia sulla coltivazione con degustazioni ascoltate distrattamen-
appezzamenti ad alberello. I vigneti non che sulla vinificazione. Senz’altro è stata te perché il panorama attraeva di più.
si trovano solo presso la sede aziendale, la Malvasia che ha dato notorietà ad Mi accorgo che ho raccontato ben poco
ma anche in altre zone dell’Etna proprio Haunner, ma è anche vero che Haunner dei vini per aver steso la cronaca di un
per utilizzare i diversi microclimi dati da ha contribuito a diffondere la conoscen- viaggio di sommelier, ma i vini della
altitudine ed esposizione. Solo vitigni za della Malvasia delle Lipari. Sicilia possiamo degustarli anche a casa
autoctoni etnei (Nerello Mascalese, Assistiamo alla pigiadiraspatura della nostra. Là ci siamo andati per “vivere”
Nerello Cappuccio, Carricante, Minella) Malvasia passita che procede a rilento e quella terra e i suoi abitanti. •

44 il Sommelier Veneto • 04/10


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TREVISO

Il nostro
impegno
continua L’ACETO E IL PARMIGIANO
Assemblea di delegazione con nomina del nuovo di Arno Galleazzi
foto di Visentin Marco Visentin
consiglio e relazione del delegato che esorta ad
esser leali ambasciatori del vino Ad ottobre ci siamo recati in provincia di
Reggio Emilia per conoscere meglio le filosofie
di produzione e le caratteristiche organolettiche
“ di Arno Galleazzi
di due prodotti tipici italiani Dop: l’aceto balsa-
mico tradizionale e il Parmigiano reggiano. La
A Villa Braida si è tenuta l’assemblea e zione, per il rispetto della tradizione prima tappa è stata all’Acetaia Picci a Cavriago.
il rinnovo delle cariche sociali. In que- che sempre ci contraddistingue. Sono Ad attenderci c’erano il patron Raffaele e il
sti 4 anni abbiamo organizzato tanti tante le cose da fare e tutte devono figlio Marco che ci ha raccontato la lunga storia
eventi: degustazioni, viaggi visite e esser ben coordinate ed essere di sti- dell’aceto balsamico fatta di vendemmie e di
molo. So bene che tutto quello che si fa cotture e batterie di legni diversi situati in sot-
non soddisfa tutti, ma accontentare tutti totetti. Tradizione, grande passione e tanto lavo-
non è cosa di questo mondo. Molti di ro, per aver, dopo un’attesa minima di 12 mesi,
noi sono in associazione per un proprio queste preziose gocce. Questo aceto si sposa
tornaconto, ma questi atteggiamenti magnificamente in cucina: poche gocce per
non dovrebbero appartenere all’Ais e donare ai piatti una fragranza e un sapore agro-
tanto meno alla nostra delegazione. dolce che difficilmente si dimentica.
Bisogna partecipare agli eventi di dele- Questi sapori unici e inconfondibili, sono stati il
gazione e del regionale, partecipazione trait d’union del menù che abbiamo degustato
che vale soprattutto per gli appartenen- durante il pranzo, assieme all’abbinamento (non
Il nuovo consiglio della delegazione
di Treviso ti al gruppo servizi, perché utile per un facile) dei vini. Dopo il pranzo ci attendeva
aggiornamento professionale e per una l’Antica Fattoria Caseificio Scalabrini di Bruno
cene. Tutti coronati dall’ospitalità delle ulteriore crescita culturale. Al Gruppo e Ugo, a Bibbiano. Anche il Parmigiano è frutto
aziende e da un posto a tavola in risto- servizi, oggi molto numeroso, non biso- di storia, tradizione e laboriosità e ancor oggi la
ranti di alta classe. Anche in futuro gna iscriversi come fosse un ufficio di produzione richiede esperienza, cura, passione:
cercheremo di avere la massima atten- collocamento. Ci sono regole che vanno è espressione del saper fare della sua gente e
rispettate adottando consoni comporta- del legame imprescindibile con la zona di origi-
menti. Ricordo che non è obbligatorio ne. E anche in questo caso è l’uomo, l’artefice
far parte del Gruppo servizi e che non principale di questa produzione, dalle sue scel-
tutti possiedono le caratteristiche te tanto semplici quanto delicate, operate ogni
necessarie per appartenervi. Si può fare giorno che si avrà la qualità finale del parmigia-
dell’altro e molto. Ricordatevi anche no reggiano. Qui la fa da padrone il motto “il
che viviamo in un’associazione e dob- parmigiano non si fabbrica, si fa”.
biamo essere animati da un grande
spirito associativo. Per concludere vi consiglio di delegazione per il prossimo
esorto ancora una volta ad essere leali quadriennio.
» Treviso
Delegato Arno Galleazzi
ambasciatori del vino e del suo territo- Arno Galleazzi, Ferdinando Trevisan,
rio, con un pizzico di umiltà e di rispet- Mirco Sardi, Enzo Capizzi, Giuseppe
Via Cirenaica, 13
Treviso to per quelli che lavorano per il bene Piovesan e Gloria Paulon. Grazie ai
tel/fax 0422/261385 della delegazione senza secondi fini, consiglieri uscenti e ai nuovi l’augurio
ma per passione e amore. Ecco il nuovo di un costruttivo e proficuo lavoro. •

il Sommelier Veneto • 04/10 45


pagine AIS Marina Schmohl
TREVISO

za
Il Cile si apprezza
nel bicchiere
Interessante la “Degustazione del lunedì”
con i vini di uno dei paesi emergenti che
si stanno imponendo in tutto il mondo

“ di Marina Schmohl
foto di Giuseppe Piovesan
che ha ormai superato i 100 mila ettari ha
è sicuramente destinata a crescere.
I 6 vini, selezionati con cura tra le azien-
E’ in costante crescita l’interesse per le varietà di terreni unica. Grazie al suo de più rappresentative di zone diverse,
produzioni d’oltreoceano. I cosiddetti “isolamento geografico” è l’unica realtà hanno offerto una panoramica molto inte-
“paesi emergenti” sono sempre più pre- dove i vitigni sono immuni da filossera, ressante.
senti sul mercato internazionale ed è anche se in via precauzionale gli impian- La degustazione, condotta dalla sotto-
usuale trovare etichette provenienti da ti con viti innestate sono sempre più fre- scritta insieme al delegato, è iniziata con
Stati Uniti, Sudamerica, Australia o quenti. un Sauvignon blanc dell’azienda
Sudafrica. Questi fattori, uniti ad una costante Veramonte che ha confermato la grande
Il Nuovo Mondo si confronta con la modernizzazione delle aziende e ad una potenzialità della Casablanca valley e
Vecchia Europa mostrando competitività sempre crescente preparazione degli eno- uno Chardonnay Los Vascos 2008, fine ed
e proponendo prodotti piacevoli a prezzi logi, hanno innalzato in modo significati- equilibrato. A seguire i rossi: un Merlot
molto ragionevoli. Fino a non molto tempo vo il livello qualitativo dei vini. Molte 2009 May May fruttato, speziato con una
fa i vini provenienti da queste zone erano aziende sono anche sensibili ad una pro- piacevole componente tannica; Primus
piuttosto anonimi, a volte accomunati da duzione ecocompatibile e un numero 2006 e Erasmo 2005 due bordolesi strut-
affinamenti molto spinti e privi di una considerevole di investitori stranieri turati con note di affinamento gradevoli e
propria identità. Ora la situazione è molto (californiani, francesi, italiani, ecc…) vi contenute. Per finire Le dix de los Vascos
cambiata: selezioni clonali, ammoderna- hanno intuito le grandi potenzialità. I 2004 Domaines Barons de Rothschild
mento tecnologico e sensibilità verso la vitigni per i rossi sono Cabernet sauvi- (Lafite) un Cabernet sauvignon in purezza
ricerca del “terroir” hanno permesso una gnon, Merlot, Carmenère, mentre i bian- di grande eleganza e persistenza.
crescita qualitativa che si fa notare ogni chi sono a base di Sauvignon blanc, Sono emerse piacevolezze inaspettate a
qual volta si presenta l’occasione per Chardonnay e Sauvignonasse. A fronte di conferma dell’ottimo livello qualitativo
degustarli. zone di antica tradizione come la valle di raggiunto dai vini cileni, lasciando al
Di fronte a questo mondo in attesa di Maipo stanno crescendo realtà nuove passato quei sentori legnosi, a volte un
essere scoperto e approfondito, abbiamo come Rapel, Curicò, Maule e non po’ sgraziati. •
organizzato una degustazione dedicata ai ultima la fresca
vini cileni creando così l’opportunità di Casablanca val-
scoprire un territorio nuovo con il quale ley, patria di gran-
sempre più dovremo misurarci. di vini bianchi. Il
Il Cile è al momento tra i Paesi più avan- sud in particolare
zati ed evoluti nell’enologia emergente sarà in futuro
con una produzione destinata in gran oggetto di nuovi
parte all’export. impianti e la
Qui, come in altre zone nel mondo, la vite superficie vitata
è arrivata con i colonizzatori europei, in
questo caso gli Spagnoli, verso la metà
del 1500. Il vigneto cileno gode, come in
pochi altri luoghi, di clima e stagioni miti
e soleggiate, quasi perfetti, e di una

46 il Sommelier Veneto • 04/10


pagine AIS
TREVISO

Chablis e Borgogna,
proposte stuzzicanti
Marzio Pol
Tutto esaurito per una degustazione condotta da
un vero esperto, Marzio Pol, profondo conoscitore
dei vitigni e dei vini francesi

“ di Wladimiro Gobbo
foto di Ferdinando Trevisan

La nostra associazione è forte sosteni- tenate nelle retrovie. Eccoci comunque


trice della qualità, sapendo che alla al protagonista, lo Chardonnay, la
lunga paga. Regola da sempre applica- Borgogna e lo Chablis in particolare.
ta anche alla degustazione mensile del Espressione vinicola che, nonostante la
lunedì a Villa Braida: qualità dei vini, diffusione oramai planetaria del viti-
filo conduttore, scelta dei relatori. gno, mantiene caratteristiche uniche e
Tant’è che per “Chablis e Borgogna, lo inimitabili. Sulle cause della sua ricer-
Chardonnay alla prova del legno” con catezza e originalità il Pol ha dato alcu- il relatore ha esposto le diverse vinifi-
l’esperto Marzio Pol i posti sono andati ne spiegazioni, ricordando le cause cazioni e i loro risvolti gustativi. Stiamo
esauriti, obbligando gli instancabili storiche, l’origine della popolazione, parlando dell’utilizzo di vasi vinari in
Arno Galleazzi, il nostro delegato, ovvero i tedeschi Burgundi, e in parti- acciaio o legno per la fermentazione o
Ferdinando Trevisan e Mirco Sardi a colare come si sia arrivati all’estrema per l’affinamento che, unitamente alla
trovare nuovi posti anche i colleghi parcellizzazione con l’esempio del Clos gestione della malolattica, producono
giunti dalle altre provincie venete e de Vougeot dove ci sono proprietari vini con stili diversi comunque rag-
friulane, che sarebbero aumentati i solamente di alcuni filari. Curioso, gruppabili in due zone: Chablis e
posti. Relatore il professor Marzio Pol, quanto interessante, scoprire le parti- restanti, ossia Cote D’or-Cote
amico Ais, docente in Scienze viticole colarità dei terreni, soprattutto quelli Chalonnaise, e Maconnais. E proprio
ed enologiche all’Università di Padova, dello Chablis, isolato dalla Borgogna e con il desiderio e l’entusiasmo di sco-
nonché consulente di numerose azien- caratterizzato da un riaffiorare, circa prire le molteplici sfumature che ci
de vinicole. Proprio da una sua consu- 400 chilometri più a sud, del bianco siamo tuffati nella degustazione. Quattro
lenza, unitamente alla profonda cono- calcare delle scogliere di Dover. Tant’è Chablis di annate dal 2006 al 2009,
scenza dei territori francesi, è partita la che questa piccola regione “prestò” per Grand Cru e Primieur Cru, un Beaune
provocatoria idea di inserire nella molto tempo il suo “Chardonnay del primeur cru 2007 e un Chassagne-
degustazione un intruso da individuare. freddo” alla regione dello Champagne Montrachet primeur cru 2004. Niente
Col senno di poi, è stato forse sbagliato fino a quando, dopo la devastazione di più piacevole curiosare tra queste
annunciarne la presenza per lo “spio- parassitaria di inizio Novecento, trovò perle. Fresca e sapida bevibilità immer-
naggio” e le “soffiate” che si sono sca- una propria identità. Da tecnico qual è, se in un sorso più o meno maturo con
una persistenza che si fa ricordare.
Colore ricco di sfumature che lascia
presagire una ricca complessità, in
alcuni casi influita dalla gioventù ma
sempre dal terreno e dalla diversa lavo-
razione. Sfumature vegetali e balsami-
che su frutta talvolta esotica e agruma-
ta; in taluni soffi di spezie dolci e
comunque caratteri minerali come mar-
chio di fabbrica sempre presenti. •

il Sommelier Veneto • 04/10 47


pagine AIS
VENEZIA

Mineralità
a confronto
Un argomento complesso ma di grande interesse,
trattato da un relatore d’eccezione: il noto som-
melier trevigiano Eddy Furlan

“ di Andrea Lamponi

E’ stata una serata davvero speciale quella nella biodinamica) dove le radici che si
che si è svolta a Mirano lo scorso ottobre. estendono lateralmente vengono spezzate
Dedicata ad un aspetto molto particolare per costringere la vite a cercare l’umidità
della degustazione: la mineralità. Posti più in profondità, incontrando starti di
esauriti fin da subito. I motivi sono ovvi: la suolo ricchi di sostanze e “leggendo” la
natura dell’argomento e l’autorevolezza del
relatore, il sommelier trevigiano Eddy
Furlan, noto a livello internazionale. E’ un
tema non certo facile quello della minera-
lità in un vino. Scientificamente tale aspet-
to non è stato del tutto identificato e spesso
viene legato alla sapidità con cui interagi-
sce nel corso dei processi di vinificazione
e dell’evoluzione in bottiglia. Alcuni viti-
gni, per esempio Chardonnay, Riesling,
Sauvignon, sono precursori dei sentori
minerali (il cosiddetto goût du terroir), e in
Italia possono riscontrarsi in vitigni quali
Grillo e Lugana. Responsabile per la mag-
gior parte è la particolare situazione geolo-
gica e il metodo di coltivazione (più spesso

storia geologica dei luoghi dove sono pre- Borgogna si “assaggiava” la terra per capi-
senti quarzi, porfido, silice e altri elementi. re meglio dove piantare i vigneti. Un’altra
Con l’acqua vengono assorbiti ioni minera- zona molto antica per il lavoro “di zappa”
li che vengono meta-
bolizzati attraverso la
fotosintesi clorofillia-
na o altrimenti, se
trova basi adatte, si
ha un processo di
» Venezia
Delegato Paolo Chinellato
salificazione in cui
Via Bambane, 14/p questi ioni fanno da
30030 Martellago (VE) catalizzatori per i lie-
Cell. 348/3040474 viti. Già nel quattor-
aisvenezia@libero.it dicesimo secolo in

Paolo Chinellato, a destra, con il collega Eddy Furlan


48 il Sommelier Veneto • 04/10
pagine AIS
VENEZIA

I VINI DEGUSTATI Benvenuto


Grillo Mozia – Tasca d’Almerita
(2009), 13%
Fiano – Ciro Picariello 2008, 13,5%
Prédilection – Pouilly Fumé di Didier
Brunello
Pabiot (2006), 12,5% 160 etichette di prestigio, degustate da un gran
Kellerei Kaltern – Terlan, Nova numero di appassionati alla presenza del direttore
Domus Riserva (2004), 14%
Shloss Johannisberger – Riesling
del Consorzio di tutela del noto vino toscano
(2007), 12%
Ammiana Igt. Rosso – Santa Cristina
(2008), 13% “ di Paolo Chinellato

Marie Claude La Foy et Vincent


Gasse – Côte Rôtie (uve Petit Serine, L’incontro con un vino è in primo luogo degna cornice all’evento. Vasta la par-
antico nome del Syrah) (2000), 12% il contatto con un territorio, con le per- tecipazione (oltre 500 persone) che
sone e quindi con la magia e le emozio- hanno potuto degustare non solo i
ni che tutte queste espressioni sanno “Brunelli” di Montalcino, ma anche il
è la Renania (Rheingau), mentre nella trasmettere. Tutto questo, e molto altro Rosso sempre di Montalcino e il “raro
Mosella troviamo un sottosuolo ricco di ancora, è stato il magico incontro con il “Moscadello”, interessante e forse poco
ardesia e in superficie nei vigneti possiamo Brunello e con il territorio di Montalcino. noto vino di questo territorio. La pre-
trovare sassi piatti e neri di questo minera- Riuscire ad abbinare poi le emozioni di senza del direttore del Consorzio,
le che arricchisce il bouquet del Riesling un vino con l’incanto di un luogo Stefano Campatelli, e la disponibilità
di quella regione. In Francia sulle sponde “unico“ come Venezia significa cele- dei produttori hanno guidato le degu-
della Loira il Sauvignon nel Sancerre e nel brare un matrimonio di eccellenze che stazioni di un pubblico attento ed entu-
Pouilly Fumé si arricchisce di mineralità rimarranno sempre vive e presenti nella siasta che ha sfidato un tempo non
di pietra focaia anche in base al suolo ricco nostra memoria. Questi sono stati i troppo clemente ma che ha riportato
di Kimmeridge, un minerale del periodo motivi che ci hanno motivati a promuo- uno splendido ricordo dell’evento. •
giurassico, sentori che possiamo trovare vere l’incontro tra l’eccellenza di un
anche in Nuova Zelanda. Anche l’Alsazia è vino che ha segnato la storia dell’enolo-
ricca di suoli a spiccata mineralità e la gia italiana e la magia di una città che
Côte du Rhône presenta sottosuoli granitici dell’eccellenza ha fatto la sua ragione
che abbinati ai sassi chiari in superficie d’essere. Il Consorzio del Brunello ha
fissano i terpeni riflettendo la luce e il sposato con entusiasmo il progetto e ha
calore del sole. I bassi valori di PH riscon- aderito con 37 produttori e la presenza
trati in questi terreni agiscono come antios- di oltre 160 splendide etichette alla
sidanti naturali e per questo il colore non manifestazione “Benvenuto Brunello a
“rompe” anche a distanza di anni, in cui Venezia” promossa dalla delegazione
l’ambiente di riduzione affina i sentori Ais di Venezia nell’ambito di un per-
minerali. Un altro tipo di mineralità è corso che vuole ridare
quello dovuto a condizioni di tipo marino, alla città lagunare il suo
in zone costiere o isole. Anche questa non ruolo antico di riferi-
è disgiunta dalla sapidità a causa della mento per la Regione e
presenza di ioni salmastri (cloruri) portati di incontro di persone
dalle brezze cariche di umidità; in tal accumunate da interes-
modo la sapidità si deposita sulla pruina si comuni. Il sito scelto
degli acini sommandosi a quella radicale. per la kermesse è stato
A questo punto è iniziata la degustazione quello del “Ridotto“
alla cieca dei vini, scelti con cura e propo- dell’Hotel Monaco &
sti per offrire la più completa panoramica Gran Canal nella magni-
dei sentori e delle regioni vinicole di pro- fica sala dell’antico
venienza. Buona mineralità a tutti. • Teatro, certamente una

il Sommelier Veneto • 04/10 49


pagine AIS
VENEZIA

L’isola con zione di quadri.


“Da Romano” è gestito da sempre dalla fami-

le case colorate glia Barbaro che continua la tradizione con


amore e capacità mantenendo il locale presti-
gioso e offrendo la più accogliente ospitalità.
Ed è per questi motivi che abbiamo scelto
Burano, affascinante località a due passi da questo luogo per una degustazione davvero
Venezia, è stata scelta quale location per degustare particolare.
i vini dell’azienda Castello di Spessa L’azienda Castello di Spessa, che si trova a
Capriva del Friuli e si estende per circa 80
ettari, oltre a essere una rinomata azienda
“ di Maria Teresa Bettin vinicola, possiede anche una struttura ricetti-
va ideale per chi voglia scoprire le bellezze di
Tutti i visitatori di Burano rimangono affasci- lavorazione dei merletti. questa terra.
nati dai mille colori delle case che si riflettono Sempre nella stessa piazzetta si trova il museo Il Collio è una fascia collinare della provincia
sulle verdi acque dei canali: dal Campanile del Merletto, il Municipio, il pozzo ricavato di Gorizia. Questo territorio, è altamente voca-
storto alla tranquillità e alla calma con cui le interamente in pietra d’Istria. to alla viticoltura di pregio.
anziane signore ricamano con il loro tombolo. L’unica chiesa che si erge nell’isola è quella di Abilmente descritti da Paolo Della Rovere,
L’ultima insegnante di merletto, Memo Maria, San Martino. Famoso il suo campanile, carat- direttore commerciale della Pali Wines, abbia-
il cui soprannome è “Calnasso” (come in altri terizzato da una forte pendenza dovuta al par- mo degustato: Pinot Bianco 2006, Pinot Grigio
luoghi del Veneto si utilizzano dei soprannomi ziale cedimento dei suoi basamenti, fondati, 2006, Sauvignon 2008, Friulano 2008.
aggiunti al cognome per distinguere un ramo come alcune parti di Venezia, su palafitte. A cena abbiamo iniziato con una Ribolla
familiare dall’altro), ci accoglie in piazzetta L’isola fu fondata dagli abitanti di Altino che, Gialla 2008 in abbinamento al “risotto de go”,
Galuppi, l’unica dell’isola, e inizia a racconta- per sfuggire alle invasioni barbariche, si rifu- vera specialità della casa, poi del Pinot Bianco
re come fosse fiorente, un tempo, Burano e la giarono nelle varie isole lagunari, dando a 2006 con risotto al nero di seppia, continuan-
queste i nomi delle sei porte della città: do con Friulano 2008 in abbinamento alla
Murano, Mazzorbo, Burano, Torcello, frittura di calamari e gamberi con verdure
Ammiana e Costanziaco. Il nome Burano pastellate per terminare con dolcetti tipici
deriva dalla “Porta Boreana”, direzione da veneziani e Verduzzo Passito.
cui soffia la bora. I piatti sono stati magistralmente preparati
Nel 1910 sbarcano a Burano i primi pittori dalla signora Linda assieme alle figlie Rossella
rimanendo affascinati dall’atmosfera magi-
ca di questo luogo. Ricordiamo fra i primi
Gino Rossi, Umberto Mossioli, Pio
Semeghini, e molti altri.
La trattoria Da Romano, adiacente alla
piazzetta, è, da sempre, luogo d’incontro
per chi qui vi soggiorna ed è uno dei
luoghi più amati e frequentati dai grandi
del Novecento, al suo interno pos-
siamo ammirare una ricca colle-

e Anna ai rispettivi
mariti, Gigi e Renzo
e a tutti i collabora-
tori, Roberto, Mirco,
Marco, Emanuele,
Daniele, Massimo e
Paolo. •

50 il Sommelier Veneto • 04/10


pagine AIS
VERONA

A cena con
Giulietta e Romeo
Trionfo del territorio, dell’enogastronomia
e della cultura veronese nel Gran Galà dedicato
ai due celebri personaggi storici

“ di Gianluca Bertoja

La leggenda di Romeo e Giulietta è diventata panificatori e dei pasticcieri di Verona e l’Isti-


occasione per celebrare lo scorso 13 settembre tuto Alberghiero Berti.
in piazza Erbe, nel cuore palpitante della città, Per la serata del 13 sono arrivati 1200 ospiti
il connubio tra cultura ed enogastronomia. Il ma a precederli fin dal primo mattino è stato
Comune di Verona ha scelto come location un diluvio di pioggia continua, dissoltosi solo
dell’evento il luogo più rappresentativo della un’ora prima dell’inizio dell’evento. La fortu-
storia e della cultura della città. Piazza Erbe, na aiuta gli audaci, così tutto lo staff, per
già antico Foro Romano, è infatti circondata niente impaurito dalle condizioni del tempo, sono esibiti figuranti in costume medioevale,
da stupendi edifici storici: Palazzo Maffei, sfidando Giove Pluvio ha iniziato ad allestire gli Archi Moderni Veneti e gli attori del Teatro
risalente al XVII secolo con il gusto barocco i tavoli ed aprire le bottiglie. Alle 19 il mira- Stabile di Verona. La serata ha avuto la pre-
di metà Seicento, la Torre del Lamberti, esem- colo: 125 tavoli elegantemente preparati senza di molti personaggi famosi e si è chiusa
pio di architettura medioevale e il più alto hanno fatto da cornice alla prima edizione del con la consegna di una formella commemora-
edificio di Verona con i suoi 84 metri, e Gran Galà di Giulietta e Romeo, “favola in tiva, rappresentante un appassionato bacio di
Palazzo della Ragione, maestoso edificio sede piazza” per festeggiare il compleanno di Giulietta e Romeo, a tutti gli ospiti per mano
del primo Comune di Verona, sono solo alcuni Giulietta con la presenza di 22 ristoratori, 33 del Sindaco di Verona Flavio Tosi e dell’As-
dei più famosi. Determinanti nella riuscita sommelier e 300 camerieri. sessore Enrico Corsi. Alla fine tutti entusiasti
dell’evento una serie di collaborazioni eccel- Il menù è stato un trionfo dei sapori veronesi: della serata e già pronti a ripeterla il prossimo
lenti strette dal comune (la regia è dell’asses- antipasto di salumi e formaggi tipici, pasticcio anno, visto lo stupendo scenario e il trionfo del
sore Enrico Corsi) con la Camera di di radicchio rosso e Monte veronese, rotolo di connubio vino, gastronomia e cultura. •
Commercio, i Ristoratori del centro storico, patata con zucca e ricotta della Lessinia,
l’Associazione italiana sommelier del Veneto, guancette di manzo brasate nell’Amarone,
il Teatro Stabile di Verona, l’Associazione dei sfogliatine al Recioto e torta finale. Il tutto
accompagnato da prestigiose etichette dei vini
veronesi, per un totale di 1100 bottiglie aperte
e consumate. Durante la manifestazione si

» Verona
Delegato Bruno Zilio
Via Betlemme, 43
37060 Lugagnano di Sona (VR)
Cell. 348/5936436
info@aisverona.it

il Sommelier Veneto • 04/10 51


pagine AIS
VERONA

Tai rosso
in banca
Serata dedicata ad un progetto di salvaguardia
della biodiversità, con vini da micro
vinificazioni di antichi cloni di tocai rosso
dei Colli Berici

“ di Maria Grazia Melegari

Non pensate ad un investimento in costose panel di esperti ha potuto degustare tre


bottiglie da collezione. “La Banca del Tai microvinificazioni del 2009, provenienti dai tre
Rosso” presentata qualche settimana fa cloni ricavati da selezione massale di vecchie
dall’azienda Agricola Le Pignole di Brendola vigne di tre diverse zone di produzione:
(Vicenza) è un progetto d’investimento “coltura- Brendola, Barbarano Vicentino e Toara di
le e culturale”, vale a dire un progetto di ricerca Villaga. Dalla prossima vendemmia saranno
che vuole individuare le varietà clonali di tocai disponibili anche le microvinificazioni ricavate
rosso che meglio possano esprimere il territorio dai tre cloni selezionati dall’Istituto sperimen-
dei Colli Berici, dove questa varietà autoctona tale per la viticoltura di Conegliano.
è presente con vari biotipi da diversi secoli. Lo scopo dell’iniziativa è senz’altro lodevole:
“A partire dal 2008 – spiega Paolo Padrin – in salvaguardare la biodiversità, difendendo i
un vecchio vigneto di Brendola abbiamo creato cloni più antichi dei Colli Berici che sono a
una “collezione” innestando su vecchi ceppi di rischio di estinzione. Lo studio sulle diverse
cabernet franc sei diversi cloni di tai rosso”. rese e sull’adattamento ai terreni e all’ambiente
Durante la serata “Tai Rosso da collezione” un permetterà di ricavare dati utili al miglioramen-
to produttivo. “Sarà anche interessante valutare
– aggunge l’enologo Domenico Frigo – le diffe-
renze tra cloni selezionati da vecchie vigne e te, se non il plauso ad un’azienda che in tempi
quelle prodotte dai vivaisti e presenti sul mer- sicuramente non facili scommette su un proget-
cato”. Anche se è ancora prematuro estrarre to di ricerca con l’obiettivo non solo di miglio-
dati certi, dalla degustazione abbiamo ricavato rare la propria produzione, ma anche di salva-
impressioni molto positive: evidenti le affinità guardare il patrimonio ampelografico del terri-
tra i campioni nel colore e nella struttura (mar- torio, che è davvero un “tesoro comune” su cui
cate da un basso grado di polifenoli e antociani investire e scommettere.
e da un estratto secco medio di 24 g/l), diverse Una verticale di cinque annate di “Torengo”
invece le risultanti gusto-olfattive in termini di (dal 2004 al 2008), il Tai Rosso prodotto
freschezza, note verdi, fruttate o speziate, ele- dall’azienda secondo le regole restrittive del
ganza e mineralità. Nessun giudizio, ovviamen- protocollo Qualithos, ha chiuso in bellezza la
serata confermando le grandi
potenzialità dell’antico Tocai,
quand’è prodotto con grande cura,
nel rispetto del vitigno e dell’anna-
ta. Ricordiamo in particolare il
promettentissimo, fine e complesso
2008 e il fine e speziato 2006,
espressioni di spessore e ottima
sorbevolezza. •

52 il Sommelier Veneto • 04/10


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Per i Sommelier del Veneto, e per tutti coloro che desiderano


diventarlo, c’e un indirizzo indispensabile per entrare nel
mondo del vino: www.aisveneto.it.
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delegazioni, aggiornamenti costanti sugli eventi e sulle
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pagine AIS
VICENZA

L’importanza
della solidarietà
L’Ais a servizio della ricerca scientifica.
Un’indimenticabile serata con il cantante Ron,
testimonial dell’Aisla

“ di Roberta Moresco

Il 21 giugno scorso a Villa Cordellina


di Montecchio Maggiore si è tenuta
una cena di beneficienza a favore
dell’Aisla (Associazione italiana scle-
rosi laterale amiotrofica), organizzata
dalla Confraternita e dai ristoratori
del Baccalà alla vicentina.
La serata ha avuto la visto la nutrita
partecipazione di circa 200 persone
fra cui personalità del mondo politico
e dello spettacolo, in particolare era
presente il cantante Ron, da anni
testimonial nazionale del sodalizio.
La Sla, Sclerosi laterale amiotrofica,
è una malattia che colpisce le cellule
Ron al centro fra i sommelier vicentini
nervose cerebrali e del midollo spi-
nale, rendendo vani i movimenti di
qualsiasi muscolatura. Per saperne questo: attenzione verso il sociale, rio abbinati a piatti tipici vicentini.
di più e per donare aiuti contattare il verso la ricerca, verso il futuro. Gli ospiti hanno tenuto un atteggia-
sito dell’associazione www.aisla.it. Ritengo sia un’esigenza per tutti mento molto familiare: ho ancora il
L’associazione sommelier è anche noi, cari colleghi, ad impegnarci ricordo di un signore seduto ad un
non solo nel campo enogastronomi- tavolo a me assegnato il quale, chia-
co e culturale, ma anche in quello mandomi per nome, mi chiedeva
filantropico. informazioni sul vino che gli servivo.
La cena di beneficienza a favore Per me è stato un vero piacere dare
dell’Aisla ne è stata la dimostrazio- quelle nozioni necessarie per com-
ne. Abbiamo messo il nostro servizio prendere al meglio il vino che si tro-
di sommelier a disposizione dei risto- vava nel suo bicchiere.
ratori e con loro abbiamo condiviso E poi quei “grazie” che ci venivano
l’impegno di raggiungere un impor- rivolti: devo dire che ad un certo
tante obiettivo. punto siamo stati noi a dire grazie
E’ stata una serata molto particola- per questa bella opportunità, per
re, diversa per lo stile, per la convi- questo modo di sentirci utili per un
» Vicenza
Delegato Roberta Moresco
vialità, per il clima. Si percepiva obiettivo così importante. Concludo
l’importanza dello scopo di ritrovar- con una frase che prendo a prestito
Cell. 393/0020515
moresco.ais@alice.it ci, tutti assieme, per condividere un dal mitico Oscar Wilde: “Le cose
vicenza@aisveneto.it nobile scopo. vere della vita non si studiano né si
Abbiamo servito dei vini del territo- imparano, ma si incontrano”. •

54 il Sommelier Veneto • 04/10


pagine AIS
VICENZA

Il Calvados,
questo sconosciuto
Alla scoperta di un vino che risale ai tempi dule. Per ottenere un sidro di buona
qualità bisogna saper utilizzare varietà
dei Normanni con un ospite d’eccezione
diverse in modo da ottenere un risultato
e l’ex delegato che ha guidato la degustazione armonioso. Talvolta si ricorre anche
all'utilizzo delle pere in modo da accre-
scere o raggiungere l’acidità desiderata.
“ di Rosanna Dal Santo
Anche per le mele, come per l’uva,
sono importanti i terreni che conferi-
Interessante e intrigante la serata che si Druin ha ripercorso la storia del scono profumi e aromi al frutto che
è tenuta all’Hotel Corte Quadri di Calvados che risale ai tempi dei rimbalzano poi nel prodotto distillato.
Lonigo lo scorso ottobre. Normanni quando, però, la bevanda A seconda del prodotto che si vuole
Ospite d’eccellenza Christian Druin del non era ancora così buona. ottenere viene effettuata o la distillazio-
Domaine Coeur de Lion a Coudray- Sono stati il sedicesimo e il diciassette- ne singola continua con alambicchi a
Rabut, presso Pont l’Evêque nella simo secolo a dare la giusta connotazio- colonna o la doppia distillazione con
Bassa Normandia. ne a questo distillato tanto che ne alambicchi tradizionali, ‘l’alambic à
venivano esportati gran- repasse’ o ‘charentaise’.
Niccolò Baù e Mariucia Pelosato
di quantitativi in Come ha ricordato il nostro ospite, nel
Inghilterra, fino a quan- 1942 il Calvados ha ottenuto la deno-
do un editto del Re Luigi minazione AOC rivista poi in maniera
XIV ne vietò l’esporta- rigorosa negli anni successivi.
zione. Per numerosi Sette sono stati i prodotti che la Domaine
anni, perciò, solo all’in- Coeur de Lion ha messo a disposizione
terno della Francia fu per la degustazione, una degustazione
possibile degustare que- sicuramente superba, interrotta solo da
sto prodotto così insolito un piatto di ravioli ripieni al
e solo negli ultimi Castelmagno con mele al Calvados, che
trent’anni è stato possi- aveva lo scopo di riportare le papille
bile ricostruirne la sua gustative al massimo della recettività in
esportazione. vista dei prodotti d’eccellenza.
Esistono centinaia di A guidare la degustazione sono stati la
varietà di mele da sidro, nostra Mariucia Pelosato con Niccolò
ciascuna con le sue Baù che hanno saputo estrapolare tutte
caratteristiche, tuttavia le caratteristiche organolettiche dei
le varietà legalmente diversi distillati, stimolando i presenti
consentite per la produ- a trovare e definire i profumi e gli aromi
zione del sidro sono qua- più nascosti.
rantotto: Bisquet, Marin Il Blanche de Normandie è stato il
Onfray, Cimetière de primo prodotto degustato, che però,
Blangy, Joly Rossa, Pot come ha sottolineato Christian Druin, é
de Vin e la Mela di un’eau de vie de cidre (acquavite di
Rouen giusto per citarne sidro) in quanto per essere commercia-
alcune. lizzata come Calvados deve avere mini-
Fondamentalmente le mo due anni d’invecchiamento ed esse-
mele vengono classificate re di colore bruno. Si presenta subito
in quattro gruppi: dolci, elegante, pulito con sentori fruttati di
La delegata di Vicenza, Roberta Moresco, con Christian Druin
amare, dolci/amare e aci- mela e pera, origano, fungo secco, con
»
il Sommelier Veneto • 04/10 55
pagine AIS
VICENZA

un alcol avvolgente e morbido. ricche note aromatiche con rispondenza interessante, da degustare, come ha
E’ seguito il Calvados Selection dove di legno e un buon equilibrio. consigliato Mariucia, davanti ad un
spiccano il melone, la banana, l’uva Il quarto campione, l’Hors d’Age, è caminetto acceso, meglio ancora se in
spina, il miele di castagno, le spezie in quello che colpisce di più per la com- buona compagnia.
particolare lo zenzero. In bocca avvolge plessità aromatica che evolve con il Per capire fino in fondo le tipologie
le mucose con una leggera tostatura e passare del tempo. Christian Druin lo di questo prodotto, ricordiamo che
sentori vanigliati, ampiezza di profumi consiglia in abbinamento agli Avana, in viene classificato in: Calvados AOC,
e una maggiore eleganza. quanto è grasso, avvolgente, elegante, che comprende circa il 70% della
Il terzo, il Pays d’Auge 2003 che viene ha sentori di canditi, miele, mandorla produzione totale e Calvados AOC du
prodotto in quantità molto limitata, solo tostata, cioccolato bianco, scorza d’aran- pays d’Auge che prevede un severo
235 bottiglie nel 2010, è stato denomina- cia amara, ma quello che lo rende più controllo sulla qualità e un invec-
to Expression. Si pone in una posizione accattivante è la corrispondenza dei chiamento minimo di due anni in
di transizione fra i primi due e i succes- profumi a livello gusto olfattivo. barili di quercia.
sivi, presenta sentori di burro, incenso, Segue il Pays d’Auge 1988, un Calvados Ci sono, poi, i millesimati e gli assem-
vaniglia, fiori di camomilla, note eteree, più austero, dove l’alcol vuole essere blati. Per millesimato si intende un
tabacco e pepe. In bocca si espande in protagonista, presenta si note vanigliate Calvados prodotto da una sola e mede-
e della frutta secca, sima distillazione. Nei Calvados
ma rivela la sua assemblati, prodotti con diversi bran-
personalità quasi dy, l’età indicata in etichetta rappre-
maschile. senta l’età del distillato più giovane.
Il Pays d’Auge In base all’invecchiamento invece il
1985 è più o meno Calvados viene riconosciuto in: Trois
sulla stessa linea, Etoiles (tre stelle), oppure Trois
anche se in Pommes (tre mele), indica un invec-
quest’annata l’alcol chiamento minimo di due anni in fusti
è meno imponente, di legno; Vieux (Vecchio), oppure
vi sono sentori di Réserve (Riserva), indica un invec-
sottobosco, tabac- chiamento minimo di tre anni in fusti
co, china, frutta di legno. E ancora Vieille Réserve,
secca che si ritrovano anche a (Vecchia Riserva, oppure V.O.), indica
contatto con il palato. un’acquavite con un invecchiamento
Infine il Pays d’Auge 1973 che minimo di quattro anni in fusti di
ha ricevuto numerosi riconosci- legno; VSOP, indica un Calvados con
menti e medaglie. Viene definito un minimo di cinque anni di invec-
classico proprio per la comples- chiamento in fusti di legno, ed Extra,
sità dei suoi sentori che cambia- XO, Napoléon, Hors d’Age (fuori età),
no continuamente. Lo si può Age inconnu (età ignota), sei anni e
considerare un prodotto davvero oltre di invecchiamento. •

56 il Sommelier Veneto • 04/10


lavori in corso
Micro vinificazioni
del Verduzzo Trevigiano di Stefano Soligo e Emanuele Serafin
Veneto Agricoltura

G
Già nel 1870 si hanno notizie della presenza nella pianura Conegliano. I rilievi sono stati effettuati presso un vigneto
Trevigiana del “Verduzzo Bianco”, descritto da Carpenè e situato in una’azienda del territorio di Motta di Livenza. Le
Vianello nell’Ampelografia generale della Provincia di caratteristiche organolettiche del biotipo manifestano un
Treviso come “vitigno di antichissima coltivazione”. Anche colore giallo dorato più o meno intenso, talvolta giallo
per questa varietà, ampiamente diffusa prevalentemente paglierino verdognolo con odore vinoso e delicato, e sapore
nel distretto del Piave, si è assistito ad una diminuzione sapido, armonico, molto gradevole ed asciutto.
delle aree coltivate, che ha interessato diversi vitigni loca-
li, con l’introduzione delle varietà cosi dette “internaziona- LE MICRO VINIFICAZIONI
li” e, di recente, del successo del vino Prosecco. Già da Si è poi deciso, in collaborazione con il Coal, di condurre
alcuni anni è iniziato un percorso di rivalutazione di que- delle micro vinificazioni con diversi protocolli enologici al
sto vecchio vitigno specialmente nella zona di Motta di fine di valutare gli aspetti sensoriali finali ed i risultati
Livenza, grazie all’azione di appassionati viticoltori e della enologici potenziali del Verduzzo Trevigiano, i protocolli
Società Cooperativa Agricola Livenza (Coal). Dal 2004 è sono stati applicati anche da alcuni produttori della zona
iniziata la selezione massale del Verduzzo Trevigiano col- di diffusione del vitigno. Le tecniche utilizzate sono state:

I risultati di un lavoro di più micro vinifi-


cazioni a partire da uve di Verduzzo
Trevigiano del biotipo “Motta”, che
dimostra la valenza di questa varietà
come “jolly” per l’enologo, prestandosi
molto bene ad ogni forma di vinificazione

tivato nella zona e denominato biotipo “Motta”. Dal 2008 iper-riduzione (nessun contatto in nessuna fase con l’ossi-
si è sviluppato presso Veneto Agricoltura–Centro vitivini- geno), iper-ossidazione (vinificazione con eccesso di ossi-
colo di Conegliano un lavoro di caratterizzazione e con- geno nella fase pre-fermentativa), crio-macerazione (con-
fronto fenologico, produttivo ed enologico tra due popola- tatto a freddo con le vinacce per 12 ore prima della chiari-
zioni denominate Verduzzo “Motta” e Verduzzo “Marcello” fica), alzata di cappello (ovvero come nelle vinificazioni
e su tre biotipi di Verduzzo Trevigiano, isolato nella zona di tradizionali in bianco di un tempo ove dopo la pigiatura si
»
il Sommelier Veneto • 04/10 57
LAVORINCORSO • VERDUZZO

che tanto entusiasmano l’enologo, a fine fer-


mentazione alcolica. Queste note sensoriali
durano solamente qualche mese per lasciar
spazio, in un secondo momento, alla frutta
acerba e floreale in genere e a note speziate. Si
manifesta lineare, semplice, leggero, ideale
per vini frizzanti e/o spumanti con residui
lasciava il mosto a contatto con le vinacce fino ad una zuccherini leggermente bassi. Nella prova di vinificazione
separazione statica), appassimento e vinificazione in iper- con alzata di cappello, invece, dopo una separazione stati-
riduzione (dopo l’appassimento del 30% vinificazione in ca delle bucce dal mosto in 24 ore, si è ottenuto un prodot-
bianco senza nessun contatto con l’ossigeno) e appassi- to capace di distinguersi da subito per robustezza senso-
mento e vinificazione in iper-ossidazione (dopo l’appassi- riale con note speziate e di frutta matura più spiccate,
mento del 30% vinificazione in bianco a contatto con intense e precise. In bocca si contraddistingue per struttu-
l’ossigeno in pre-fermentazione). La “chiave” per la vinifi- ra e corposità superiori al precedente oltre ad una confer-
cazione del Verduzzo Trevigiano si concentra nella fragilità ma retro-olfattiva di mela Golden matura. Nella vinifica-
della buccia al momento della maturazione, che permette zione condotta in assenza totale di ossigeno si ritrova
la cessione di composti sensoriali molto raffinati, e la faci- un’esaltazione olfattiva della freschezza quali mela acerba,
le estrazione dei suoi importantissimi componenti dall’eno- frutta tropicale con marcate note agrumate ed un’esaltante
logo al momento della vinificazione. Non dobbiamo dimen- acidità ben sposata ad una giusta sapidità, piuttosto che
ticare la lieve nota talvolta amarognola quasi a ricordare la nel vino derivante dalla vinificazione condotta in situazio-
mandorla; i pigmenti flavonici, in particolare la quercitrina ne di iper-ossidazione ove predominante è la sensazione di
dal colore giallo e dal sapore amarognolo, vengono ceduti frutta candita, frutta matura vaniglia e dolce in genere,
facilmente al mosto, che idrolizzandosi da luogo alla quer- molto più voluminoso e strutturato. Nelle prove di appas-
citrina dal colore aranciato e responsabile del tono talvolta simento piuttosto che il passito “tradizionale”, condotto in
amarognolo nel retrogusto. Le cellule dell’epidermide e dei ossidazione, è da sottolineare la prova condotta in iper-ri-
sottostanti 6-8 strati, cedono facilmente il potassio che da duzione. Il vino si caratterizza per il colore dorato sma-
solo costituisce il 50% della carica cationica della buccia. gliante, il fruttato fresco, l’acacia ed il floreale bianco in
Questa forte cessione ha ripercussioni non indifferenti genere, e per una lieve nota vegetale con una corposità e
nella chimica e nella biologia del vino, con implicazioni dolcezza naturale molto equilibrata e non stucchevole. Il
nelle diverse scelte tecnologiche nel vino. prodotto apre l’immaginazione ad una nuova forma di vino
passito del Piave, molto più fresco, immagine “autoctona”
I RISULTATI dei vini di fine pasto. In un’analisi attenta e dettagliata si
Il Verduzzo Motta vinificato “tradizionalmente” in bianco, nota insomma come il Verduzzo Trevigiano biotipo “Motta”
con un brevissimo contatto con le bucce a freddo, ha esal- può rispondere a tutte le esigenze dei consumatori moder-
tato caratteristiche di freschezza e giovinezza legate ni, soddisfacendo la flessibilità e dinamicità di viticoltori
all’esplosione delle sensazioni di mela verde e banana, ed enologi odierni.

58 il Sommelier Veneto • 04/10


Il Goloso Curioso Quattro menù studiati per offrire

I menù del qualcosa in più oltre al semplice


gusto, da quello antistress al menù

benessere
di Morello Pecchioli - foto di Davide Ortombina
afrodisiaco, da quello per non
ingrassare al menù che fa bene alla
pelle. Li propone Massimo Biale del

C
Cosa nasce di buono dall’incontro tra scienza, gusto, raffi- Ristorante “Ai Navigli” di Padova
natezza, gioco e sensualità? Tanti buoni piatti. A Padova,
ristorante “Ai Navigli”, dalla collaborazione di una nutri-
zionista e di uno chef sono nati i “Menu dedicati”. Dedicati con tanta fibra, abbondanti di antiossidanti, senza grassi:
a chi è stressato e vuol combattere il disagio; a chi vuol fantasie dell’orto; sformato di radicchio e mozzarella in
mangiare bene senza ingrassare; a chi vuole una pelle salsa di soia; tortino di farro all’inglese con filetto di bran-
serica e ben disposta all’abbronzatura; e a chi ha program- zino in scrigno di salgemma e grigliata di verdure (stra-or-
mato una serata d’amore e chiede rinforzi al cibo. Ma è di-na-rio); torta di pere e zenzero. Nel “Menu del sole”,
davvero possibile farsi del bene a tavola? Claudia Sbrenna, dedicato a chi tiene alla propria pelle, domina il beta caro-
medico chirurgo di Abano Terme specializzata in medicina tene di frutta e verdura gialla e le vitamine C ed E conte-
omeopatica, omotossicologia e nutrizione, Massimo Biale, nute in agrumi, frutta a guscio, acidi grassi essenziali
chef dei Navigli, ed Elena Bernardi, titolare del raffinato (Omega 3 e 6). Il percorso è questo: tartare di frutta, scam-
ristorante di Riviera Tiso, dicono di sì. pi sfumati al lime e cuori di palma; tortino di carnaroli allo
Sono quattro i menu studiati per rispondere a determinate zafferano con code di gamberi e fiori di zucca caramellati;
esigenze. Li rendono particolari le materie prime usate per tagliata al tonno alla mediterranea; panna cotta all’arancia.
confezionare i vari piatti. Che devono, sì, essere utili allo Ultimo menu, ma non per importanza, è il “Menu dell’Eros”.
scopo finale, ma anche di primissima scelta per rispondere Vi abbondano alimenti d’azione vasodilatatoria o che agi-
alle esigenze del palato. Ecco che i piatti “antistress” sono scono sull’asse endocrino. Piatti, insomma, che stimolano
fatti con ingredienti che alzano il livello di contentezza: la libido o afrodisiaci per le allusioni sessuali o che, per
contenenti tanto magnesio e L-triptofano aminoacido che storia o leggenda, si sono fatti la fama di alimenti-cupido:
stimola il buon umore. Ecco il menu: insalata di arance asparagi, cozze, ostriche… Naturalmente è un menu ricco
con salmone marinato e grissino al pistacchio; risotto al di spezie, molluschi, champagne e cioccolato: capesante
branzino in fior di ginestre; filetti di rana pescatrice ai al pepe verde su sablè alla paprika dolce; risotto, ostriche,
frutti di bosco e tortino di patate dolci; banana flambé. champagne e peperoncino; concassè di aragostella alla
Il “Menu light” è altrettanto godurioso, ma di basso conte- vaniglia su letto di rucola e frutto della passione; tortino
nuto calorico di cioccolato, peperoncino, zenzero e cannella. I vini,
Massimo Biale con una sua “creazione” (circa 900 infine. A parte lo champagne, d’obbligo con l’eros, anche
kcal): piatti gli altri menu si prestano a raffinati abbinamenti. E poi-
ché la cantina dei
Massimo Biale con la dottoressa Claudia Sbrenna
Navigli ha una carta
interessantissima,
fatevi consigliare
da Biale.

il Sommelier Veneto • 04/10 59


CRONACHE DAL GUSTO • ALLA SCOPERTA DI…

La forza del terroir


Solo dal 2006 “Terradeiforti” è diventata una Doc,

S ma i suoi vini sono sempre più apprezzati e il


Consorzio Tutela Terradeiforti-Valdadige fa di tutto
per valorizzare prodotti e territorio, un binomio
inscindibile. La denominazione comprende i territori
dei comuni scaligeri di Dolcè, Rivoli Veronese e
Brentino Belluno e Avio in Trentino. Terradeiforti è
una perla incastonata tra Veneto e Trentino sulle
Enantio e Casetta, le due Doc di
Terradeiforti, hanno un legame inossidabile
con il territorio e con la gastronomia della
zona, a cavallo fra Veneto e Trentino

sponde dell’Adige. Enantio è il principale vitigno cresce nei terreni sabbiosi della valle, perché la com-
della Doc. E’ autoctono e sa di storia e cultura. ponente silicea a scaglie taglienti lo difende dal
Casetta è un vitigno su cui si sta scommettendo, sem- parassita. Pertanto, ancor’oggi, è possibile degustare
pre a autoctono e sempre a bacca nera. La Doc pro- un vino al 100% europeo, con un gusto, altrove ormai
duce anche Pinot Grigio. Enantio significa un nuovo scomparso. Il resto lo fa la sua rusticità che assicura
modo di fare viticoltura, risorsa conosciuta in questa resistenza anche ad altre fitopatie e alle avversità
valle fin dal I sec d.C. Oggi si propone in purezza, atmosferiche come i rigori del freddo, potendolo ven-
raccogliendo riconoscimenti dai palati più esperti. demmiare ad autunno inoltrato. L’altra varietà autoc-
Molti ceppi di Enantio, ormai ultracentenari, sono tona della Terradeiforti è Casetta. Una produzione di
sopravvissuti alla fillossera, devastante malattia della nicchia di un’uva scura e sapida, ma dolcissima, che
vite, che a cavallo fra l’Ottocento e il Novecento eli- dà un vino di grande affinità col territorio, anch’esso
minò in pochi anni pressoché tutto il vigneto europeo: rustico e selvaggio; alla sapiente coltivazione in vigna
la ricostituzione di questo vitigno, tramite innesto su segue l’affinamento in cantina con opportuno invec-
piede americano (la fillossera aggredisce, infatti, solo chiamento in fusti di rovere per domarne il carattere
la vite europea), non ha interessato l’Enantio che prima di affrontare il giudizio dell’intenditore: esatta-
mente come si è abituati a fare con le altre varietà
“nobili”. Enantio e Casetta hanno personalità partico-
lari: un colore rosso rubino intenso e profondo che
rimane stabile anche dopo anni di invecchiamento; il
profumo ricorda quello dei frutti di bosco speziati,
Grappoli di Enantio talvolta l’incenso ed il tabacco. Aromi di torba e legno
fresco ne contraddistinguono il carattere rustico. In
gioventù, questi intensi vini rossi, appaiono spigolosi

La valle dell'Adige dal Forte di Rivoli Veronese, con i vigneti Terradeiforti

60 il Sommelier Veneto • 04/10


CRONACHE DAL GUSTO • ALLA SCOPERTA DI…

per la presenza di tannini forti, ma con l’invecchia- condiviso da produttori viticoli, operatori dell’acco-
mento in rovere acquisiscono rotondità di gusto e tono glienza e della ristorazione, produttori del tipico e
suadente. Grazie alla pienezza del corpo e alla soste- amministrazioni. “Da frontiera a cerniera” è il titolo
nuta acidità, la serbevolezza è assicurata per molti dell’ambizioso progetto messo in atto da qualche
anni. E ove l’affinamento avviene in barrique o in anno dal Consorzio — ha affermato il presidente del
botte più grande, può piacere il delicato sentore di Consorzio Stefano Libera. — Se ne stanno raccoglien-
vaniglia e di cacao tanto apprezzato dal gusto interna- do i primi frutti: dal riconoscimento della Doc
zionale. Sono vini dal carattere speciale non riscon- Terradeiforti (prima si trattava di una sottozona della
trabile in altre tipologie: cioè veri autoctoni. Il Casetta più ampia doc Valdadige), alla creazione della Strada
è la scommessa di questo territorio: da vitigno “in via del Vino e dei Prodotti Tipici Terradeiforti, all’idea-
di estinzione” è passato in poco più di un decennio ad zione di manifestazioni dedicate al mondo vinicolo,
essere iscritto al Registro Nazionale delle Viti fino ad fino alla più tangibile realizzazione della pista cicla-
arrivare al riconoscimento della doc Terradeiforti, nel bile che unisce questi territori, divisi da confini
2006. Sta andando in bottiglia la prima annata a regionali, provinciali e comunali. Molti sono gli
denominazione, il 2007, e alte sono le aspettative, che obiettivi che il progetto si è posto, raggiungibili se
certamente non andranno deluse. continuerà il duro lavoro di collaborazione e confron-
“Terradeiforti è soprattutto un progetto territoriale to fin’ora impostato” ha concluso il presidente.

Polenta con trota dell'Adige abbinata al Pinot Grigio TERRADEIFORTI A TAVOLA


Terradeiforti
Questi vini da giovani ben si accompagnano agli stu-
fati di carne, formaggi d’allevo, pesce alla griglia
aromatizzato con timo e rosmarino. Dopo una più
lunga maturazione sono, invece, il compagno ideale
della selvaggina e della cacciagione, degli arrosti di
manzo e dei formaggi saporiti del territorio. Prodotti
amorevolmente cucinati nei ristoranti e agriturismi
aderenti alla Strada del Vino e dei Prodotti Tipici
della Terradeiforti. E’ un sodalizio che si snoda attra-
verso la bassa Vallagarina, la Terradeiforti, appunto,
lungo il quale insistono valori naturali e culturali ai
quali si ispirano le cantine, le aziende e le strutture
ricettive associate. Costituisce uno strumento attra-
verso il quale il territorio a vocazione vinicola e le
Stracotto con polenta abbinato all'Enantio
produzioni tipiche e artigianali possono essere pub-
Terradeiforti blicizzati e proposti sotto forma di offerta turistica.

TERRADEIFORTI IN CIFRE
Il Consorzio riunisce 12 aziende vitivinicole impe-
gnate nella produzione di vini a denominazione di
origine controllata Terradeiforti: Enantio, Casetta e
Pinot Grigio. L’area comprende 700 viticoltori con
undici cantine e una cantina sociale, Superficie vita-
ta: 1250 ettari spalmati su un territorio lungo circa 25
km e largo mediamente 2,5. Produzione media:
187.500 q.li d’uva e 140.600 hl di vino.

il Sommelier Veneto • 04/10 61


CRONACHE DAL GUSTO • PROSECCO SUPERIORE

Prosecco Superiore:
tutti i numeri
E’ il vino che in questi anni ha creato un vero e proprio

E' fenomeno di successo. Il Conegliano Valdobbiadene, il


volto superiore del Prosecco, dal 2009 Docg, ha presenta-
to tutti gli ultimi dati durante un convegno tenuto a Pieve
di Soligo (TV) nei giorni scorsi. Grazie all’indagine del
Centro Studi del Distretto Conegliano Valdobbiadene
anche quest’anno è stato ha analizzato il trend della deno-
minazione, che si conferma in crescita, attestandosi su
A un anno dal riconoscimento a Docg,
il Conegliano Valdobbiadene si conferma
in ascesa soprattutto nel mercato
internazionale. E il case history si
confronta con lo Champagne
60.840.000 bottiglie, di cui 51.656.000 spumante, e un
giro d’affari di 380.000.000 di euro, anche alla luce dei
cambiamenti introdotti con la Docg e nonostante una crisi Centro Studi, Paolo Anselmi, vice presidente di GFK
strutturale del mondo del vino. In particolare, l’indagine Eurisko, Eugenio Pomarici, docente dell’Università
ha evidenziato una forte ascesa dell’export a dimostrazio- Federico II di Napoli e Giancarlo Gramatica, Sales &
ne che questo vino, sempre più, sta divenendo un amba- Planning Director di Iri Infoscan, si è parlato di dati eco-
sciatore dello stile italiano nel mondo, capace di compe- nomici e di trend di mercato, grazie all’analisi degli ultimi
tere persino con le grandi denominazioni internazionali. sette anni condotta dal Centro Studi ma anche di come
Durante l’evento, infatti, è stato analizzato il panorama l’area storica di Conegliano Valdobbiadene potrà esaltare
spumantistico mondiale con un focus sulle performance sempre più il valore differenziale del Superiore, garanten-
del Conegliano Valdobbiadene e quelle delle bollicine di do così la giusta remunerazione alla viticoltura di collina,
eccellenza. che in questi secoli ha mantenuto un ambiente straordina-
All’incontro, cui sono intervenuti, accanto al presidente rio tanto da renderlo oggi oggetto del progetto per il rico-
del Consorzio di Tutela Franco Adami e al direttore noscimento a Patrimonio Unesco.
Giancarlo Vettorello, Vasco Boatto, responsabile del Il successo del Conegliano Valdobbiadene è, infatti, dovu-
to a due elementi: la capacità imprenditoriale delle azien-
de, che hanno saputo penetrare i mercati internazionali, e
la forte identità, che ha mantenuto questo vino fortemente
radicato al territorio. “La denominazione è un valore di
squadra, dato dalla somma del lavoro di tutti i produttori.
– ha detto Franco Adami. - Grazie al Centro Studi, da
sette anni, questa ricchezza è ancora più grande perché
viene gestita in modo razionale e con strategie di medio e
lungo periodo. Oggi la sfida non è tanto l’incremento delle
vendite ma dare sempre maggiore valore alla viticoltura
eroica che caratterizza Conegliano Valdobbiadene. Il ter-
ritorio è il vero elemento differenziale e in questa direzio-
ne va la scelta di introdurre le Rive, vini prodotti con uve
provenienti dalla singola località, che viene riportata in
etichetta. In questo modo avremo una nuova opportunità
per comunicare il valore della nostra terra”.

62 il Sommelier Veneto • 04/10


letto per voi
LE RICETTE
CON IL “FIORE D’INVERNO”
Moltissime e gustose ricette raccolte in un volume libretto fresco di stampa, pubblicato in coedizione
per esaltare le inimitabili caratteristiche del pre- con il Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso
giato ortaggio trevigiano che, primo fra tutti, ha e Variegato di Castelfranco, raccoglie 26 ricette
ottenuto l’Igp nel 1996. Secondo gli storici la col- “casalinghe e tradizionali” e 25 ricette
tivazione del radicchio veneto è iniziata intorno “gourmet”.
alla metà del 1500, probabilmente a Dosson, in Dopo aver acquistato un radicchio di qualità,
provincia di Treviso, diffondendosi rapidamente garantito dal marchio del Consorzio, aver mondato
dopo aver scoperto che poteva essere mantenuto i mazzetti, avendoli privati della parte esterna
fresco durante l’inverno e che, se conservato in un della radice (quella scura) e lavati in acqua cor-
ambiente ideale e sottoposto a particolari tecni- rente, siamo pronti a degustarlo semplicemente
che, poteva produrre un nuovo germoglio. crudo, magari leggermente condito con una salsa
Il capostipite dei radicchi veneti è il Rosso di a base di olio e limone, o anche come ingrediente
Treviso, successi- principale per insalate miste, arricchite con sca-
vamente distinto glie di grana padano e acciughe sciolte nell’olio.
in “precoce” e Un altro classico è il radicchio ai ferri, ma un
“ t a r d i v o ” . piccolo accorgimento può aiutarci a ottenere un
Quest’ultimo viene contorno perfetto nella sua preparazione: sarà suf-
sottoposto alla ficiente condire i cespi di radicchio, tagliati a
particolare tecni- metà o a quarti, con olio, aceto, sale e pepe e pas-
ca della forzatura- sarli per qualche minuto nel forno a microonde
imbianchimento. prima della grigliatura vera e propria. In questo
Tutti gli altri modo il radicchio rimarrà morbido e non si sec-
radicchi derivano cherà come spesso succede cuocendolo diretta-
dall’incrocio mente sulla piastra o sulla griglia. Infine, un sug-
(spontaneo o gui- gerimento: dopo l’acquisto se non viene consuma-
dato) con la scaro- to subito è importante conservare il radicchio in
la, che nel XVIII frigorifero correttamente, e cioè nella parte più
Il Radicchio Rosso di Treviso secolo ha dato ori- bassa del frigorifero, inserito in sacchetti di carta
Illustrazioni di Andrea TichTerra
Ferma Editore - Pagine: 96 gine al Variegato non plastificata così da permettergli una traspira-
Prezzo di copertina: 5 euro di Castelfranco. Il zione che consente di non far marcire le foglie.

il Sommelier Veneto • 04/10 63


le aziende informano
tradizione ricca di

Ampliamento storia e conoscenze


trasmessa di padre
in figlio. Ma ha
anche ricevuto

del vigneto dalla natura, attra-


verso le vie miste-
riose della perce-

di Graziano zione, il talento di Il Governatore Luca Zaia inaugura Particella 86


sentire la terra e i
suoi poteri, di intuire ad ogni
stagione lo sviluppo della

Merotto vigna, la maturazione delle


uve, il gusto del primo sorso
del Superiore.
Con queste premesse la qua-
L’obiettivo è accrescere la migliore lità è la più naturale delle
produzione dell'azienda agricola sulle conseguenze. Qualità che
distingue ad esempio il della Docg.
colline del Prosecco Superiore Valdobbiadene Docg Ricca di significato quindi la
Prosecco Superiore “La nuova sezione del vigneto
Il territorio è un valore pro- territorio di cui fa parte, è Primavera di Barbara” dell'azienda Merotto presen-
fondo. La sua forza si nutre l’azienda agricola di o la Cuvée del fondatore tata ufficialmente lo scorso 2
di terra e infinite stagioni. Graziano Merotto a Col San “Graziano Merotto”. agosto alla presenza del
I suoi frutti sono cultura. Martino, una zona vocata per Entrambe le referenze, la governatore del Veneto, Luca
Indissolubilmente unita al la produzione del prima un dry, la seconda un Zaia. L’estensione della
Valdobbiadene Docg, che brut, oltre al “Colmolina” Particella 86 è un risultato
conosce la vite da oltre due- millesimato dry, fanno parte grandioso e un grande sim-
mila anni. Per questo forse della nuova definizione del bolo. La massima eccellenza
l’amore per la terra scorre Prosecco Superiore cioè sono si fa infatti visione “concre-
nelle vene dei viticoltori così classificate come “Rive” di ta” nel desiderio di un uomo,
come la linfa nella vite. Per “Rive di Col San Martino”. Graziano Merotto,
questo Graziano Merotto Le “Rive” sono la massima di ampliare la sua zona di
lavora personalmente e a espressione della tipicità massima qualità da cui pro-
mano da oltre quarant’anni delle singole microzone vengono i suoi fiori all'oc-
Graziano Merotto, titolare dell’omonima azienda le sue vigne seguendo una all’interno chiello.

rio, visto come mezzo di conti- Spirit Competition 2010 e della

La Champagne nuità di un Mito raggiunto gra-


zie al lavoro dell’uomo. Lavoro
che ha condotto a scelte attive
Medaglia di Bronzo al Decanter
World Wines Awards 2010 e
del P.D.S. Cuvée Prestige

ed i suoi tra i filari ma ancor più incisive


nel creare le cuvées. Il tempo
necessita di luoghi nascosti e
silenziosi. Illuminati solo da
Alienor Mill. 2002) vincitore
della Medaglia d’oro “Best in
Class” ottenuta all’International
Wine & Spirit Competition

differenti sguardi quella necessaria manualità che


ne forgia la definizione. Così il
saper attendere pazientemente
soddisfa delle fatiche, degli
2010. Con una flute trasparente
si può accedere per questo
champagne Millesimo 2002 alla
prima sensazione di spuma
La regione dello Champagne è limite del cinquantaseiesimo investimenti profusi da chi nel morbida e perlage fine e quindi
un luogo ostile alla coltivazione parallelo ne caratterizza quel settore ricopre ruoli importanti. alla complessità olfattiva, alla
della vite, con vigneti situati suo esser vino unico al mondo. E il risultato ripaga le aspettati- gentilezza della percezione aro-
appena al di sotto del confine Per noi di Villa Elena è impor- ve, visto anche gli ultimi premi matica ed alla lettura del retro-
delle aree vitabili. E così, il tante il rispetto di quel territo- assegnatici a Londra nel maggio gusto. In questo periodo dell’an-
scorso. Si tratta del P.D.S. no diviene ancor più piacevole
Millesimo 2004, vincitore della la condivisione con le persone
Medaglia d’Argento “Best in care di un prodotto che già allo
Class” all’International Wine & sguardo parla di festa.

il Sommelier Veneto • 04/10 65


le aziende informano
nazionali. L’azienda vanta per il vitigno Lambrusco e

Il Giv e un fatturato di oltre 25


milioni di euro, del quale il
20% dall’export.
per il marchio Cavicchioli.
In tale ottica – aggiunge
Casoli – Sandro e Claudio

il lambrusco “La mia famiglia – afferma


Cavicchioli - continuerà
l’attività con spumanti e
lambruschi a metodo clas-
Cavicchioli continueranno a
collaborare al consolida-
mento dell’azienda rispetti-
vamente per la parte tecnica
Il Gruppo Italiano Vini acquisisce sico con le aziende Bellei a e commerciale”.
Sorbara e Castelfaglia in Negli ultimi anni il
il prestigioso marchio Cavicchioli Franciacorta e gestendo i Lambrusco di qualità ha
vigneti di proprietà, le cui rafforzato la propria posi-
La cantina di San Prospero continuità, della valorizza- uve continueranno ad esse- zione tra i vini della grande
(MO) e il marchio zione e dello sviluppo dello re destinate alla produzione tradizione enologica italia-
Cavicchioli dal primo gen- storico marchio e dei suoi dei vini a marchio na; ottenendo il favore del
naio apparterranno al prodotti”. Cavicchioli”. Corrado mercato e la sua piacevo-
Gruppo Italiano Vini di La cantina Cavicchioli dal Casoli, presidente di Giv, lezza viene sempre più
Verona. Per Sandro 1928 è un nome di presti- sottolinea che “il apprezzata dal consumato-
Cavicchioli, presidente gio nella produzione del Lambrusco di qualità è oggi re. Questo successo è stato
della omonima società, tale Lambrusco di qualità e un una grande opportunità di sancito anche dai prestigio-
accordo “va nel segno della punto di riferimento nella sviluppo su tutti i mercati. si riconoscimenti consegui-
viticoltura del territorio Il Gruppo Italiano Vini, gra- ti dalle guide dei vini. Il
della provincia emiliana. zie alla grande esperienza Gruppo veronese saprà
Cavicchioli, fin dalla nasci- che vanta nella produzione valorizzare sia questo cele-
ta, ha saputo valorizzare e e commercializzazione di bre prodotto che lo storico
diffondere i Lambruschi a alcuni tra i più storici mar- marchio Cavicchioli. E’,
marchio modenesi Doc sul chi dell’enologia italiana, infatti, la più importante
mercato nazionale, dove saprà cogliere al meglio tale realtà vitivinicola italiana
detiene la posizione di lea- potenzialità e raggiungere con un turn over di oltre
dership, e su quelli inter- nuovi e prestigiosi traguardi 300 milioni di euro che
possiede vigneti e cantine
nei territori italiani più
vocati alla vitivinicoltura.
Le tenute del Gruppo
hanno nomi noti che rievo-
cano la storia e la tradizio-
ne del vino italiano:
Formentini nel Collio,
Bolla, Santi, Galtarossa e
Lamberti in Veneto, Nino
Negri in Valtellina, Ca’
Bianca in Piemonte, Melini
nel Chianti, Bigi in
Umbria, Fontana Candida
nel Frascati, Terre degli
Svevi in Basilicata;
Castello Monaci in Salento
e Tenuta Rapitalà in
Sicilia. Un patrimonio di
1250 ettari di vigneto. Il
2010 è stato importante per
il Gruppo che, dopo l’ac-
cordo di commercializza-
zione degli spumanti a
marchio Carpenè Malvolti
firmato in aprile, ora chiu-
de l’anno con l’“operazione
Corrado Casoli, presidente Giv lambrusco”.

66 il Sommelier Veneto • 04/10


Amorim Cork Italia
IL FUTURO, UN PO’ PRIMA.
di Carlos Santos*

Amorim
ha sconfitto il “sapore di tappo”

* Amministratore Delegato Amorim Cork Italia

Dimenticatevi il sapore di tappo. L’industria del sughero sughero sano. Successivamente il sughero è sottoposto a
ha segnato un passo importante nella ricerca della perfe- bollitura in un processo innovativo, il Convex – VCT, ad
zione sensoriale, segnando un punto decisivo nella sfida acqua circolante, continuamente filtrata e purificata per
alle chiusure alternative. Un risultato determinante, che eliminare le sostanze volativi.
avvalora ancor più la visione prevalentemente diffusa in Il sughero esce dalla bollitura con un livello di umidità re-
Italia: tappo in sughero = qualità di prodotto e che forni- sidua dimezzato rispetto al sistema tradizionale e basta-
sce (insieme alla questione ambientale) un importante no 72 ore, invece che 3 settimane, per l’asciugatura. Viene
motivo di riflessione anche ai mercati esteri. così evitato il rischio di formazione di muffe.
Artefice di questo fondamentale risultato è In seguito avviene la vaporizzazione delle
Amorim Cork, la più importante Azienda al plance in contenitori senza pressione a una
mondo nella produzione e distribuzione di temperatura compresa tra 105 e i 115 gradi
tappi in sughero, che fonda la sua crescita centigradi, secondo un sistema, introdot-
industriale su una logica di modernità e to dal 5 gennaio 2009, che ha permesso
innovazione con cospicui investimenti di ridurre il TCA da 2,46 a 1,45 ngr/litro
nella ricerca e sviluppo: ogni anno circa (validazione industriale).
6 milioni di euro a cui si sommano altri Il secondo step è quello della strategia
elevati contributi destinati a attrezzature curativa: è proprio nell’ambito della cura
manifatturiere e allo sviluppo di nuovi pro- che Amorim ha vinto la sfida, con la realiz-
dotti e processi. zazione del sistema ROSA (Rate of Optimal
È infatti grazie a un Reparto di Ricerca & Svi- Steam Application), un processo di rimozione in
luppo all’avanguardia, che Amorim Cork ha sconfitto un’ora del TCA da granuli, basato sul principio della
l’odore di tappo, quel difetto dovuto alla presenza nel su- distillazione a vapore controllata. Novità assoluta, intro-
ghero del TCA (Tricloroanisolo), servendosi di misure di dotta nel gennaio 2009, è il sistema ROSA Evolution, che
prevenzione e cura che partono dalla raccolta del sughero ha consentito, attraverso un processo di quattro ore, di
e arrivano al trattamento del singolo tappo. rimuovere il TCA anche dai tappi in sughero, riducendo
Il primo step è quello della strategia preventiva: la filiera dell’80% il livello della sostanza e spostando la soglia di
della qualità inizia con la gestione attenta delle plance, percezione al di sotto del livello di accettabilità interna
che vengono stagionate in piazzali di cemento o di asfal- Amorim.
to, provvisti di sistemi drenanti e mai a terra, in modo da Non manca un rigoroso sistema di controlli, 7 giorni alla
limitare il più possibile lo sviluppo dei microrganismi re- settimana, 24 ore al giorno, con oltre 14.000 analisi in ga-
sponsabili della formazione del TCA. scromatografia al mese, che garantisce che il TCA sia pra-
Le parti delle plance vicine alle radici, a maggior rischio ticamente azzerato e che si collochi ben al di sotto della
di contaminazione, sono poi tagliate e allontanate dal soglia di percezione umana.

Amorim Cork Italia S.p.A. Via C. Bianchi Z.I. Scomigo 31015 Conegliano (TV) Tel. 0438.394971 www.amorimcork.com E-mail: mail.acit@amorim.com

il Sommelier Veneto • 04/10 67


Amorim. Il sughero del futuro, un po’ prima