Vino-Manuale Per Aspiranti Inte - Sconosciuto

VINO
MANUALE PER
NTI INTENDITOR
A SPIRA I
Ophélie Neiman
Illustrazioni di Yannis Varoutsikos
VINO
MANUALE PER
NTI INTENDITOR
A SPIRA I
Edizione italiana a cura di

Fabio Rizzari
Ringraziamenti
Da parte dell’autrice
Grazie a Pierre Guigui e al mio caro papà per le loro riletture, tanto benevole quanto attente.
Da parte dell’illustratore
Vorrei ringraziare: in modo particolare mia moglie, Anne-Laure Aussel, per avermi sostenuto e aiutato nel corso
di questo meraviglioso progetto;
l'autrice, che mi ha permesso di approfondire le mie conoscenze sul vino con humour e sincerità;
Fanny Delahaye, per la sua professionalità; e naturalmente Emmanuel Le Vallois.
Grazie a tutti.
Prefazione all’edizione italiana
Le Vin c’est pas sorcier, titolo originale dell’opera, è un’espressione

pressoché intraducibile in modo effcace: in italiano suona più
o meno “il vino non è uno stregone”. A signifcare che è materia
meno incandescente da maneggiare di quanto pensano i più. Nell’e-
dizione francese Ophélie Neiman non spende nemmeno due righe
per un’introduzione anche sintetica al suo volume. Perciò cerco
anch’io di essere sintetico, o meglio quasi telegrafco: questo è un
manuale sul vino che si esprime per immagini. Con un evidente ro-
vesciamento prospettico, la parola scritta è di supporto alle illustra-
zioni, e non il contrario. In una certa misura il vero testo è costituito
infatti dai disegni, e le vere illustrazioni dal testo.
Il volume è quindi eminentemente agile, di facile approccio. Si può
leggere di seguito, seguendo un percorso logico che illustra i prin-
cipi essenziali del servizio del vino, della sua degustazione, della sua
genesi – dal vigneto alla tavola –, del suo acquisto; oppure si può
consultare liberamente, a seconda delle necessità o dell’ispirazio-
ne del momento. Un manuale vero, insomma. Privo grazie al cielo
di oscure derive gergali, di pesantezza dogmatica, di paludata serio-
sità. All’opposto, ricco di spunti pratici, di toni rilassati e divertiti,
insomma: di leggerezza.
Durante la traduzione e il relativo adattamento per l’edizione italia-
na sono capitato su YouTube e ho trovato un video di presentazione
dell’autrice. Anche in questo caso, nemmeno una parola. Solo im-
magini. Quindi, per rispetto: fne dell’introduzione e buona lettura.
Fabio Rizzari
SOMMARIO
Prefazione all’edizione italiana 5 al palato 54

Come assaggiare il vino? 54
I sapori 55
Laura organizza una serata
È grasso o piccante? 56
Prima della serata 8 La “coscia” del vino 57
Quali bicchieri? 10 I tannini 58
I cavatappi 12 La via retronasale 59
Come fare senza cavatappi? 14 Bere in bicchieri neri 60
Come aprire lo spumante? 15 Le fasi di una degustazione alla cieca 62
Quale vino per quale serata? 16 Esempio di una scheda di degustazione 63
Quando stappare? 18 Una questione di equilibrio 64
Scaraffare o decantare? 19 Bere o non bere? 65
A quale temperatura servire il vino? 20 Dall’amatore al beone 67
Durante la serata 22 trovare il vino ideale 68

Mi hanno regalato una bottiglia,
che ne faccio? 22
Come servire il vino? 24
Quali vini per quali piatti? 25 matteo va a venDemmiare
Qualche idea per iniziare a degustare 28 i principali vitigni bianchi e rossi 74
Parlare di vino: le frasi infallibili La sezione di un acino 76
(o quasi...) 30 Un vitigno di Vitis vinifera 77
Dopo la serata 31 I principali vitigni bianchi 78
Come togliere le macchie? 31 I principali vitigni rossi 88
Come lavare i bicchieri? 32 La vita nel vigneto 100
Conservare il vino dopo l’apertura 33 Crescita, potatura, maturazione 100
Cucinare con il vino avanzato 34 A ogni vigna il suo aspetto 102
Rimedi per il dopo sbornia 35 La storia del portainnesto 103
Il meteo e l’effetto dell’annata 104
I trattamenti della vigna 106
JacoPo imPara a Degustare il tempo della vendemmia 110
Quando vendemmiare? 110
i colori del vino 38
La vendemmia manuale 112
Il colore e le sue sfumature 38
La vendemmia meccanica 113
Il colore e la sua intensità 39
Come si fa un rosso? 114
Brillantezza e limpidezza 41
Come si fa un bianco? 116
Gli archetti del vino 42
Come si fa un rosato? 118
L’effervescenza 43
Come si fa uno spumante? 120
gli aromi del vino 44
Le famiglie di aromi 45
L’affnamento 122
Vini dolci e liquorosi 124
La ruota delle stagioni 50
Vini fortifcati 125
Aromi primari,
Le differenti bottiglie 126
secondari, terziari 51
I segreti del tappo di sughero 128
Ma... questo vino puzza! 52
Il ruolo della solforosa nel vino 131
Le disavventure
di una degustazione 53
PaoLo scegLie iL vino
al ristorante 178
La carta dei vini 178
Il ruolo del sommelier 181
Leggere l’etichetta 183
Le differenti indicazioni 183
È un buon segno se... 185
Il gioco del marketing 186
acquistare una bottiglia 189
Al negozio di quartiere, all’ultimo minuto 189
Al supermercato 190
Dal produttore e ai saloni del vino 192
In enoteca 194
Alle fere del vino 195
Francesca visita i vigneti
Su internet 196
il terroir 134
costituire la propria cantina 197
i vini italiani 138 Dove e con quale budget? 197
I vini piemontesi 138 Le condizioni di conservazione 199
Gli altri vini del Nord 140 Far maturare il vino 200
I vini toscani 142
Gli altri vini del Centro 144
I vini del Sud e delle Isole 146
Post-it
i vini francesi 148 Laura organizza una serata 206
I vini di Borgogna 148 Jacopo impara a degustare 207
I vini di Bordeaux 150 Matteo va a vendemmiare 208
I vini della Champagne 152 Francesca visita i vigneti 209
I vini della Valle della Loira 154 Paolo sceglie il vino 210
I vini della Valle del Rodano 156
gli altri vini europei 158
I vini tedeschi 158 inDice Dei nomi 211
I vini svizzeri 159
I vini spagnoli 160
I vini portoghesi 162
I vini greci 163
I vini dei Balcani 164
i vini del mondo 166
I vini degli Stati Uniti 166
I vini cileni 168
I vini argentini 169
I vini australiani e neozelandesi 170
I vini del Sudafrica 172
Altri vini 174
Questa sera Laura organizza una festa. Ha invitato i suoi amici
Jacopo, Matteo, Francesca e Paolo. Si troveranno a parlare molto
di vino, ognuno ha la sua piccola esperienza in materia: Jacopo ha
imparato a degustarlo, Matteo conosce tutto sulla sua produzione,
Francesca adora viaggiare e i vari terroir non hanno più segreti per
lei, Paolo sta mettendo insieme una sua cantina.
Quanto a Laura, è una padrona di casa impareggiabile. Ora si
appresta a organizzare la serata. Per non deludere i suoi invitati
deve scegliere i bicchieri giusti, i vini giusti, la giusta temperatura
di servizio... e non è così facile. Se fosse sommelier, saprebbe
trovare senza diffcoltà il vino adatto ai piatti e all’atmosfera della
serata. Ma con questo libro potrà comunque cavarsela come una
professionista. Quando la festa sarà fnita, dovrà anche pulire i
bicchieri... e magari le macchie. Dovesse avanzare un po’ di vino,
nessun problema, lei ha qualche idea per conservarlo e qualche
ricetta per usarlo in cucina. Non dimenticherà i rimedi che salvano
dai postumi della sbronza. Per il momento, però, si fa ancora delle
domande: e se organizzasse una serata di degustazione alla cieca,
con annessi giochi e sorprese?
Questo capitolo è per tutti coloro che, come Laura, desiderano
organizzare una serata perfetta.
ORGANIzzA UNA SeRATA
Prima della serata • Durante la serata

Dopo la serata
PRIMA DELLA SERATA
Quali bicchieri?
Ecco i bicchieri che si trovano più frequentemente durante una cena.
1. Bicchiere per l’acqua: serve 2. Coppa per Champagne: bella 3. Flûte. Perfetta per gustare
a bere acqua. Punto. Non ci si da vedere ma poco valida per spumanti. Può anche funzionare
potrà sentire granché. Utile sviluppare gli aromi dei vini per vini bianchi freschi e leggeri,
per servire solo un vino di livello spumanti. Secondo la leggenda vini molto alcolici o fortifcati,
modesto, dunque. è stata modellata dal seno sinistro distillati, cocktail d’aperitivo
della marchesa di Pompadour. (Kir, Porto, Madeira).
4. Bicchiere tecnico detto INAO: 5. Bicchiere panciuto: ampio 6. Bicchiere per i grandi rossi:
molto proporzionato ma piuttosto e rotondo, con un bordo più per gli amanti dei rossi costosi
piccolo, dato che è usato nelle stretto. Perfetto per i Borgogna e famosi. Concentra i profumi
sessioni di degustazione. È diffuso in e i rossi strutturati, ma anche e poi li distribuisce per sviluppare
enoteche e caffè perché economico per i bianchi o altri rossi giovani. il bouquet.
e impeccabile per tutti i vini, sebbene Concentra a dovere gli aromi,
non sia proprio bello da vedere. in modo che riempiano le narici.
7. Bicchiere a calice: è una sorta 8. Bicchiere polivalente: stessa 9. Bicchiere colorato e decorato,
di tulipano molto alto, adatto per forma del n. 7 ma più piccolo, prezioso o kitsch: non serve
tutti i vini, salvo i bianchi più fragili. va bene sia per bianchi leggeri a nulla, soprattutto non a bere
L’imboccatura è appena più stretta che potenti, per rossi giovani del vino. Nasconde il colore,
del ventre e, al contrario del n. 5, e più maturi. Può anche accogliere confonde gli aromi. Riciclatelo
il bordo è abbastanza aperto per gli spumanti più strutturati. come mini vaso o portacandele,
distribuire il vino su tutta la lingua: In breve, serve a tutto, anche a meno che non abbia un valore
va quindi bene per i vini potenti. se non è specializzato in niente. sentimentale.
- 10 -
L’importanza del bicchiere a stelo
il bicchiere a stelo presenta due e se invece potete sceglierne

vantaggi... soltanto un tipo?
Mantiene il vino fresco: permette Optate per un piccolo bicchiere

infatti di tenere le mani a distanza a calice o un grande bicchiere
dal calice. Le dita contro il vetro polivalente, andranno bene per
scaldano il vino rapidamente. tutte le occasioni e si adatteranno
a tutti i vini. evitate i bicchieri
Libera gli aromi: un bicchiere troppo piccoli, che impediscono
tondo permette ai profumi ai rossi strutturati di esprimersi,
di concentrarsi e di svilupparsi e i bicchieri troppo ampi, che
per stuzzicare le vostre narici. sballottano i bianchi più delicati.
Risultato: si sentono meglio
i profumi.
all’opposto, un bicchiere esistono numerosi altri tipi di

dritto e svasato lascia sfuggire bicchieri. esclusi i più eterodossi,
gli aromi e... puff, svaniti. in genere sono concepiti per
Un vero peccato, soprattutto valorizzare certi caratteri del vino.
se avete acquistato un bel vino. Come il modello Open Up della
marca Chef & Sommelier, la cui
concezione, con un calice
angoloso, permette di “aprire”
il vino perché sviluppi più aromi
possibile. Dipende tutto dai vostri
gusti, se amate i vini molto
aromatici o quelli più delicati.
vetro o cristallo?
Perché quello in cristallo è il bicchiere a lungo rispetto al bicchiere in vetro, dal momento
più raffnato? che conduce meno il calore. Soprattutto, il cristallo
è più rugoso del vetro, il vino ci si “aggrappa” di più
Perché il cristallo permette una lavorazione molto fne quando lo fate roteare per aerarlo, liberando così
e dunque un bordo appena più spesso di un foglio più aromi. Tuttavia questo bicchiere è da
di carta. Al contrario del bicchiere comune e della sconsigliare ai maldestri: il cristallo costa caro.
sua grossa imboccatura, il sorso da un bicchiere Se vi trovate a comprare più bicchieri che bottiglie
di cristallo dona una sensazione di leggerezza di vino, lasciate perdere. esistono tra l’altro nuovi
e di eleganza al palato: si fa dimenticare a favore del materiali che danno l’illusione del cristallo e hanno,
liquido. Altro vantaggio: mantiene il vino fresco più in più, la dote della resistenza.
- 11 -
Prima della serata
i cavataPPi
Che cavatappi tenere nella vostra credenza? La risposta dipende dai vostri gusti, dalla vostra pazienza,
dal vostro budget e dalla vostra abilità. Non tanto dai vostri muscoli. Il principio è semplice: ci sono una
vite e una leva. Per evitare di massacrare il tappo, scegliete un modello dotato di elica della vite a sezione
tonda (meglio se non appuntita). Attenzione: se la vite è troppo corta, rischiate di rompere il tappo.
il classico cavatappi “a omino”
Il suo impiego è semplice: si avvita e si fa forza sui

bracci. Di solito è economico e poco resistente a
un uso intensivo, ma permette di dosare lo sforzo.
Unico inconveniente, se la vite è appuntita ha la 1
tendenza a trapassare il tappo e a far cadere dei
frammenti di sughero nel vino.
Nella stessa tipologia, gli si preferisce il cavatappi
a doppia elica, che consiste nel girare una
manovella sempre nello stesso senso, con la base
che funge da leva.
a forza di bicipiti
Non ha leve ma solo un manico da impugnare

con vigore. Se non tirate abbastanza forte non
2 berrete vino, se forzate troppo rischiate di
rompere il tappo. Nei fatti serve più che altro
a misurare la forza dei propri bicipiti.
il cavatappi “a orecchie di coniglio”
È il più rapido della sua categoria, perfetto

per aprire una ventina di bottiglie di seguito per
festeggiare i 90 anni del nonno senza rischiare 3
di slogarsi il polso. Il rovescio della medaglia:
il cavatappi a leva è ingombrante, costa caro
e non consente di calibrare il gesto.
- 12 -
il cavatappi del sommelier
Può anche contenere una piccola lama per togliere

la capsula che avvolge il tappo. È il cavatappi dei
ristoranti e anche il mio preferito perché permette
di affrontare il tappo più o meno delicatamente 4
secondo il suo stato. Si tiene in tasca e permette di
fronteggiare tutte le situazioni. Attenzione, perché
sia davvero effcace occorre sceglierlo robusto
e con due posizioni di appoggio: questo diminuisce
la forza di trazione ed evita di curvare il tappo.
il cavatappi a due lame
L’arma segreta degli amatori delle vecchie

bottiglie. Poco noto, ha la particolarità di non
avere viti e di non bucare il tappo. Richiede più
5 tecnica poiché si tratta di far scivolare le lame tra
la parete della bottiglia e il sughero e di tirare
girando molto dolcemente. Male utilizzato fa
cadere il tappo nella bottiglia, ma è un infallibile
scassinatore per i vini molto vecchi, nei quali il
tappo rischia di rompersi.
acc, ho rotto il tappo!
Niente panico. Due soluzioni: se avete un cavatappi Altrimenti fate affondare il tappo nella bottiglia
da sommelier avvitate obliquamente per evitare di (attenti agli schizzi) e travasate immediatamente il
ingrandire il buco, spingete il pezzo di sughero contro contenuto in una caraffa per evitare che il sughero
la parete e tirate in verticale. contamini il vino.
soluzione 1 soluzione 2
- 13 -
Prima della serata
come Fare senza cavataPPi ?
Disdetta! Avevate pensato a tutto tranne che al cavatappi. Potete comunque contare su metodi... alternativi.
1 2 3
Spingere a forza il tappo nella Improvvisare un cavatappi. Far uscire il tappo grazie alla
bottiglia: questa possibilità Ottimo per gli smanettoni pressione. Per questo avrete
richiede di poter versare e per gli amanti del fai-da-te, bisogno di un muro (o di
immediatamente il vino in una garantisce successo di un albero) e di una calzatura
caraffa, in modo che il tappo pubblico per tutta la serata. con un tacco di legno o di
non contamini il liquido. L’idea è di trovare qualcosa gomma. Togliete la capsula.
Metodo rischioso, dal con cui bloccare il tappo e poi Collocate la bottiglia nella
momento che in meno fare leva. Una vite e una pinza, scarpa perpendicolarmente
di tre minuti il vino può per esempio, vanno benissimo. alla suola, poi battete con
davvero rovinarsi. Metodo testato e approvato forza il tacco contro il muro
dall’autrice, che ha rimosso tenendo saldamente
una vite da un microonde la bottiglia. L’onda d’urto
durante una cena e l’ha usata si propagherà dalla scarpa
con un paio di cesoie: quattro al collo della bottiglia e di lì al
bottiglie stappate e diversi tappo, facendolo fuoriuscire.
amici felici. Dopo 6 o 7 colpi il tappo sarà
suffcientemente liberato.
Attenzione: con la pressione
potrebbe schizzare un po’
di vino al momento della
stappatura. Siate prudenti
Quarta possibilità: siete proteggendovi le mani con un
fortunati e/o previdenti asciugamano in caso di rottura
e avete comprato una del vetro. A parte un certo
bottiglia con una capsula 4 margine di pericolo, questo
a vite. Non cercate nessun metodo non è il mio preferito
cavatappi, girate, aprite. visto che scuote il vino e può
nuocere alla sua qualità,
ma è pratico durante i picnic.
- 14 -
come APRIRe lo SPUmANTe ?
Rischiare di ferirsi l’occhio sinistro o di rompere il vaso della nonna: ecco cosa preoccupa al momento di
aprire una bottiglia di vino “mosso”, quando non si è esperti. Comunque... con qualche semplice gesto
l’animale si può facilmente domare.
Qualche regola
Non scuotete la bottiglia prima
di aprirla. Se l’avete sballottata 2
nella busta della spesa, lasciatela
riposare almeno un’ora e mezzo
C C al fresco.
Non si tira, si gira! Bisogna

afferrare il tappo saldamente 3
avvolgendolo con il palmo della
mano per evitare che voli via, poi
Tolta la gabbietta di metallo
C
girare lentamente la bottiglia alla
base. Si sentirà così il tappo che blocca il tappo, appoggiate
liberarsi dolcemente e si potrà il pollice su quest’ultimo
dosare il proprio gesto per e non lasciate la bottiglia
controllare la pressione del gas incustodita.
carbonico.
Tenete un bicchiere a portata di 5

mano. Nel caso foste stati un po’
troppo veloci e la spuma dovesse
fuoriuscire, sarete pronti a versare
prima che il vino debordi dalla
bottiglia.
Non lasciate “partire” il tappo!
Tenetelo fnché non si è del
tutto separato dalla bottiglia.
Se avrete eseguito
C
correttamente questa tecnica,

otterrete un “plop!” discreto
e dei più eleganti.
- 15 -
Prima della serata
QuaLe vino Per QuaLe serata ?
Non esiste alcuna regola rigida. Dipende tutto dai vostri gusti. Tuttavia, la scelta del vino può infuenzare
l’atmosfera fnale, nel bene o nel male.
Buona idea La cena a lume di candela

Atmosfera elegante: Barolo o Borgogna
Atmosfera rilassata: Soave, Bordeaux bianco
Atmosfera “Dolce vita”: rosso toscano
Atmosfera sensuale: bianco della Loira o di Borgogna
Atmosfera sexy: rosso del Rodano, Syrah toscano
Per i più golosi: bianco liquoroso o passito
Cattiva idea
Un rosso pesante che macchia: denti neri e brutta
fgura garantita
Il grande festeggiamento
Buona idea
Vini mossi: TrentoDoc, Franciacorta non millesimati,
Champagne, Cava spagnoli, Crémant d’Alsazia
o di Borgogna
Bianchi: Chardonnay
Rossi: Merlot, Languedoc, Cile (frutto, ancora frutto
e dolcezza)
Cattiva idea
Un grande vino elegante in un bicchiere normale:
non si sente più nulla
Pranzi e cene uffciali

(di famiglia o di lavoro)
Buona idea con i bianchi

Per guadagnare in ampiezza: Meursault (Borgogna)
Per volare come un’aquila: Verdicchio
Buona idea con i rossi

Serata perfetta: Chianti Classico, Saint-Émilion (Bordeaux)
Robusta stretta di mano: Cannonau, Bandol (Provenza)
Piedi per terra: Cabernet del Trentino-Alto Adige, rosso della Loira
Autenticità prima di tutto: Dolcetto, Morgon (Beaujolais)
- 16 -
L’aperitivo tra amici
Buona idea
Una tipologia poco nota come i Pecorino abruzzesi
o marchigiani, un Lugana, un vino da uve quasi
dimenticate bianco (trebbiano spoletino) o rosso
(pallagrello campano)
Un buon vino che è considerato una scelta ovvia:
Prosecco, Moscato d’Asti
Un vino potente: Rioja spagnolo
Cattiva idea
Il Brunello o il Bordeaux del supermercato,
che dà l’idea di uno snob anche avaro
Un vino aromatizzato: avete sì o no l’età per bere
del vino?
Il grande evento
“Dobbiamo festeggiare”: Franciacorta, TrentoDoc,

Champagne Blanc de blancs
La famiglia cresce: grande Chardonnay in barrique,
Puligny-Montrachet (Borgogna bianco)
“Ci sarò sempre per te”: Gattinara, Pommard
(Borgogna rosso)
“Vuoi sposarmi?”: Barolo, Chambolle-Musigny
(Borgogna rosso)
L’amicizia è sacra: Vino Nobile di Montepulciano,
Amarone
Il tempo sembra non passare (anniversari): Taurasi,
Rossi di Bordeaux
“Sono il più forte”: Barolo
e da soli?
Se siete soli, è meglio bere da una bottiglia già aperta,

cosa che permette sia di fnirla che di analizzare
l’evoluzione del vino, più che aprirne una nuova:
dal momento che il piacere non è condiviso, correte
infatti il rischio di sentirvi più soli...
- 17 -
Prima della serata
QuanDo staPPare ?
Appena prima di servire: Un’ora prima: Tre ore prima:

i bianchi secchi, fruttati, i rossi quasi tutti i vini, rossi come bianchi i vini rossi strutturati come Barolo,
leggeri, i vini spumanti e gli – salvo gli spumanti – guadagnano Barbaresco, Brunello, e quelli
Champagne. Basta lasciarli a essere stappati un’ora prima simili di Francia, Cile, Argentina,
aerare nel bicchiere perché di essere serviti. Basta togliere Spagna, Portogallo. I più potenti,
si esprimano. il tappo e lasciare la bottiglia soprattutto se ancora giovani,
al fresco. possono essere aperti anche 6 ore
prima del pasto e scaraffati 3 ore
prima.
Perché aerare un vino?
L’ossigeno è un alleato indispensabile del vino, ed è anche il suo peggiore

nemico. Al suo contatto il vino si evolve, si espande... e muore. Di fatto,
l’ossigeno ha il potere di accelerare in un vino il tempo che passa.
Il vino e l’aria
Il vino respira: nella bottiglia, la piccola bolla d’aria che lo separa
dal tappo lo mantiene a contatto con l’ossigeno. Versato nel
bicchiere, invece, il vino si libera all’aria: gli aromi si espandono
e i tannini si arrotondano dolcemente. Per i vini leggeri questo
è suffciente.
Il vino e la caraffa
Certe volte un vino ha bisogno di essere
aerato con più decisione per esprimersi
e offrirsi al meglio. Di qui la necessità
di una caraffa. Il vino guadagnerà in
intensità e complessità, e la sua struttura
risulterà più fusa e integrata al palato.
Si possono aerare anche i bianchi e gli
spumanti! Un bianco è più sensibile
I vini vecchi e l’aria all’aria rispetto a un rosso. Ma i bianchi
Un vino vecchio, in cui il bouquet e i tannini grassi e potenti affnati nel legno (come
hanno avuto il tempo di affnarsi in bottiglia, i grandi bianchi di Borgogna, del Rodano
non ha bisogno di essere aerato. Al contrario, o certi Franciacorta, TrentoDoc
un’ossigenazione troppo brutale potrebbe e Champagne) si gioveranno di una
far svanire i suoi fragilissimi profumi. breve permanenza in caraffa.
- 18 -
scaraFFare o Decantare ?
Lo scopo della scaraffatura è di aerare il vino, mentre la decantazione permette di separarlo dal deposito
che si è accumulato nella bottiglia. Si scaraffa un vino giovane, si decanta un vino vecchio. In entrambi
i casi si vuota il contenuto della bottiglia in una caraffa (o decanter).
scaraffare (o aerare) un vino giovane
Perché?
Per risvegliarne i profumi. Questa tecnica permette inoltre di far sparire
un eventuale odore di ridotto, tipico dei vini giovani.
Come?
Un’ora o due o tre prima di andare a tavola – a seconda della struttura
del vino – si travasa direttamente il vino nella caraffa. Si può effettuare
l’operazione dall’alto, come si fa per servire il tè alla menta, al fne
di aerare il più possibile il vino. Si può anche agitare la caraffa per
“sciogliere” ulteriormente il vino.
Quale caraffa?
Si usa una caraffa panciuta, abbastanza piatta, che offra un’ampia area
di contatto tra il vino e l’aria.
Decantare un vino vecchio
Perché?
La decantazione non è mai obbligatoria e richiede molta
attenzione. Con il passare del tempo, i tannini e gli agenti
coloranti precipitano e formano un deposito nella
bottiglia. La decantazione permette di evitare di versarlo
nei bicchieri degli invitati.
Come?
Si comincia con il far depositare i residui nel fondo della
bottiglia mettendola in verticale qualche ora prima del
pasto. Poi si versa con molta cautela il vino in una caraffa,
sotto una buona luce. Non appena appaiono delle tracce
nerastre vicino al collo della bottiglia si smette di versare.
La decantazione va effettuata qualche minuto prima del
servizio, dal momento che l’ossigeno può rapidamente
deteriorare la qualità del vino.
Quale caraffa?
Va scelta una caraffa stretta, poco panciuta e dall’apertura
chiusa per limitare il contatto con l’aria.
- 19 -
Prima della serata
a QuaLe temPeratura servire iL vino ?
La temperatura di servizio è importante: infuenza non solo la percezione degli aromi ma anche le sensazioni
al palato. Fate questo test: assaggiate un vino a 8 e a 18 °C. Avrete l’impressione che si tratti di due vini
diversi. Un vino servito alla temperatura inadatta può addirittura risultare sgradevole, quindi attenzione!
Il caldo
Accentua alcuni aromi, la
percezione dell’alcol e della
“grassezza”. Un vino servito
troppo caldo sara bruciante,
20 ºC e oltre: nessun vino
pesante e appiccicoso.
16-18 ºC: rossi intensi
Perché non si servono tutti i vini

alla stessa temperatura? Perché 14-16 ºC: rossi setosi e fruttati
occorre adattarla al loro carattere
specifco. In un vino bianco secco
e poco aromatico si cerca l’acidità
e la freschezza, dunque lo si serve 11-13 ºC: bianchi intensi,
fresco o anche freddo. In un vino grandi spumanti e Champagne,
rosso intenso e speziato si cerca di rossi leggeri
arrotondare i tannini e di
valorizzarne la morbidezza, perciò
lo si versa a temperatura quasi 8-11 ºC: liquorosi e passiti, rosati,
ambiente. bianchi fruttati
6-8 ºC: spumanti e frizzanti,

Il freddo Champagne, bianchi aciduli
Nasconde gli aromi, e secchi
accentua la percezione
dell’acidità e dei tannini.
Un vino servito troppo
freddo sembrerà austero,
duro e poco profumato.
meglio troppo fresco che troppo caldo v

Di sicuro è meglio servire un vino un po’ troppo
fresco, ma che si riscalderà nel bicchiere (un vino può
salire di 4 °C in una quindicina di minuti, una volta
versato), che un vino troppo caldo.
- 20 -
come raffreddare il vino in poco tempo
Di solito il vino dovrebbe essere conservato in un locale fresco o freddo, a non più di 18 ºC, idealmente a
15º C. Di solito. Ma se non è questo il caso, che fare?
3 Se avete da 2 a 3 ore
Tranquilli. Mettete il vino

Se avete meno di 1 ora nel frigorifero modulando
i tempi a seconda della
Usate questo metodo veloce: riempite temperatura di servizio.
il secchiello per metà con dell’acqua
fredda e per metà con del ghiaccio.
Poi aggiungete un pugno di sale,
che abbasserà ancora più
rapidamente la temperatura. 1
3 2
Se avete 1 ora
Immergete la bottiglia in un secchiello d’acqua

fredda con del ghiaccio, metodo tanto effcace
quanto tenere la bottiglia nel congelatore.
Altrimenti bagnate uno strofnaccio con dell’acqua
fredda, avvolgeteci la bottiglia e mettetela in frigo:
il tessuto bagnato accelererà il raffreddamento.
- 21 -
Prima della serata
DURANTE LA SERATA
mi hanno regalato una bottiglia, che ne faccio?

Arriva un invitato con una bottiglia in mano. Che fare? Per prima cosa ringraziate e sondate le intenzioni
dell’invitato: se avete l’impressione che voglia bere il vino che ha portato, non negategli questo piacere. Solo
se il vino non è adatto al menu mettetelo da parte e preparate il vino che avevate previsto.
Se l’invitato vi annuncia che si tratta di una “buona bottiglia che conviene lasciar maturare”, riponetela
e promettetegli che l’aprirete dopo qualche anno con lui (e fatelo). Se le sue intenzioni non sono chiare, sta
a voi valutare se il suo vino va bene o meno per l’occasione.
se il vino non va bene
Il vino non si accorda con lo stile della serata (un ottimo vino per una serata
semplice, per esempio): lo si tiene da parte per un’occasione più appropriata.
Il vino non si accorda con i piatti (rosso potente con del pesce o bianco con
una costata di manzo): conservatelo per la prossima volta e prevedete un menu
studiato appositamente per quel vino.
se il vino va bene
C C C C
Champagne o altri spumanti Bianco secco
Se è già fresco, stappatelo come aperitivo. Se non è freddo, raffreddatelo velocemente

Se non è fresco, conservatelo per un’altra volta. e servitelo come aperitivo, ma non insieme
Se è stato previsto un antipasto che potrebbe a un’insalata con dell’aceto.
accordarsi bene, raffreddatelo con il metodo veloce. Servitelo con il piatto se si tratta di pesce,
Se, e solamente se, si tratta di un vino spumante dolce, carni bianche, pasta senza pomodoro.
tenetelo al fresco per il dessert. Servitelo con il formaggio.
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Rosso Bianco liquoroso
Mettetelo in fresco, sul davanzale di una fnestra Mettetelo in frigo e servitelo con il dessert.
o una mezz’ora in frigo, e servitelo con il piatto
se si tratta di carni rosse o di una preparazione
con una salsa rossa.
Per portare il vino giusto
Un consiglio: se avete intenzione di portare una

bottiglia di vino in occasione di un invito, chiamate
il padrone di casa prima della cena per conoscere
il tipo di menu e scegliete il vino adatto!
in quale ordine servire le bottiglie?
La successione dei vini è importante: non è bello che un vino faccia rimpiangere quello precedente! Per
evitare questa spiacevole situazione bisogna stare attenti soprattutto a non scioccare, addormentare,
appesantire o aggredire le papille gustative.
esempi di qualche successione infelice: Una sequenza classica va dal vino più vivo e leggero
un vino molto dolce seguito da uno molto secco; al più strutturato e potente:
cominciare con un vino molto caldo o molto spumante secco;
pesante; bianco secco;
un vino potente seguito da un vino delicato bianco intenso o rosso leggero;
o leggero; rosso intenso;
un vino pieno di vitalità giovanile seguito dolce.
da un vino vecchio e fragile.
in caso di vini simili
Andate dal più vecchio al più giovane: il vino vecchio ha di solito una maggiore fnezza. Durante le degustazioni,
si assaggia spesso nell’ordine inverso, ma non si mangia, e questo sollecita meno le papille gustative.
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Durante la serata
come servire iL vino ?
Quando stappate una bottiglia, versatevi

sempre un fondo di bicchiere prima di servire
i convitati. Questa accortezza ha due obiettivi:
recuperare gli eventuali pezzetti di sughero
fniti nel vino dopo la stappatura e, soprattutto,
assaggiare il vino per verifcare che non abbia
difetti. Ovviamente, se l’aveste già provato
e messo in caraffa prima, saltate questo
passaggio...
Come per il servizio dei piatti,
versate il vino prima alle donne
Non riempite mai il bicchiere oltre un terzo. (dalla più matura alla più giovane),
Non si tratta di dosare il consumo di vino dei 1/3 poi agli uomini (nello stesso ordine).
vostri invitati (per quanto...), ma di permettere
al vino di respirare e agli aromi di espandersi,
dunque di consentire ai vostri invitati di gustare
il vino nelle migliori condizioni.
Prima che il bicchiere di un invitato sia Pensate a collocare un bicchiere

vuoto, offritevi di riempirlo. Se l’invitato per l’acqua accanto a quello per
rifuta, non insistete. il vino, se l’apparecchiatura della
vostra tavola lo permette.
evitate la goccia che cade!

La maggior parte delle bottiglie ha la fastidiosa tendenza a lasciar cadere una goccia durante il servizio,
goccia che cola lungo la bottiglia e fnisce immancabilmente sulla tovaglia. Ecco tre soluzioni per evitarlo.
Soluzione preventiva: Soluzione tecnica: Soluzione manuale:

usate un sottobottiglia. Ne esistono esistono diversi aggeggi per richiede un po’ di destrezza
di molto carini in acciaio assorbire o eliminare la famosa o di esercizio. La tecnica consiste
inossidabile o in argento. goccia. Per esempio l’anello da nell’effettuare, dopo aver versato
Può andare bene anche il piattino piazzare sul collo della bottiglia, il vino, un leggero movimento
di una tazza da caffè. Le gocce in acciaio e velluto, che raccoglie rotatorio del polso sollevando
potranno colare senza problemi. il liquido. Altro strumento molto la bottiglia: la goccia ricadrà così
L’importante è ricordarsi di pratico è il drop-stop, un disco nella bottiglia.
poggiarci sopra la bottiglia... metallico da arrotolare nel collo
della bottiglia: taglia di netto
il fusso del liquido e impedisce
alla goccia di formarsi.
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QuaLi vini Per QuaLi Piatti ?
La base dell’abbinamento cibo-vino
Un accordo tra un piatto e un vino è una sorta di come si comporta il vino. Notate che un matrimonio
matrimonio: se è riuscito, entrambi si esprimono di gusti è prima di tutto una questione di gusti,
pienamente e ognuno sembra anche migliore che naturalmente: voi potreste apprezzare un
gustato da solo. Se è sbagliato, i due nella migliore accostamento che il vostro vicino ama meno.
delle ipotesi si ignorano e nella peggiore litigano. Di seguito trovate qualche regola e qualche
Per giudicare un’unione, l’ideale è testare il vino suggerimento che faciliteranno la vostra scelta
separatamente, se possibile in cucina, a fanco delle per realizzare degli accordi classici. Sta a voi
pentole fumanti; poi riassaggiare il piatto e vedere poi rispettarli... oppure osare qualcos’altro.
Le unioni per colore
Si tratta dell’astuzia più facile per riuscire ad

abbinare vino e cibo: i colori si somigliano.
frutti di mare e crostacei:

cozze, vongole, ostriche,
cappesante, gamberi...
pesce: sogliola,
spigola, rombo...
pollo, gallina,
tacchino, coniglio...
Un bianco con
carni rosse: manzo, costata,

fletto, tartare...
Un rosso con
Un rosato con salumi, carni per barbecue,
costata di maiale marinata,
salsicce...
agnello: costatine, carré...
salmone grigliato, carote...

cacciagione (cinghiale, capriolo,
fagiano) oppure brasati...
interiora: rognone,
fegato...
- 25 -
Durante la serata
gli abbinamenti per zona gli abbinamenti per fusione
Con un ingrediente tipico di una regione, soprattutto Si possono scegliere gusti simili per i vini e per
se è predominante nella ricetta, bisogna sempre dare i piatti: grasso con grasso, secco con secco, salato
la priorità a un vino che proviene dalla stessa area con salato. “Chi si somiglia si piglia”, insomma:
geografca: una bistecca alla Fiorentina con un un Muscadet salino o uno Chablis iodato con le
Chianti, un Cannonau con un maialino arrosto, ostriche; un Passito di Pantelleria che sa di ananas
un bianco dei Castelli con una carbonara, un rosso con un ananas fambé; un vino potente con un piatto
spagnolo con una paella, un agnello di Pauillac strutturato; un vino leggero con una pietanza delicata.
(sottozona di Bordeaux) con un Bordeaux... Se avete cucinato con un (buon) vino, servitelo anche
a tavola o scegliete un vino della stessa regione e dello
stesso vitigno.
gli abbinamenti per contrasto
L’obiettivo non è tanto di accompagnare il piatto

quanto di sorprendere, svelando nuovi aromi e nuove
sensazioni. Così può emergere un gusto nuovo
dall’incontro tra il piatto e il vino. Gli accordi
più sorprendenti vengono usando vini che si bevono
poco: spumanti, vini dolci, liquorosi. ecco qualche
esempio di abbinamento temerario.
Un vino spumante con un camembert molto molle.

L’effervescenza del vino dà un colpo di frusta al grasso
del formaggio. Da provare anche con del sidro.
Una Vernaccia di Oristano con un pollo al curry.

Gli aromi di curry sono presenti anche nel vino,
accompagnati in più da sentori di noci
e frutta secca.
Una vendemmia
tardiva con piatti
thailandesi (oppure
con un’anatra laccata):
cioè come cercare
l’accordo dolce-sapido
che la gastronomia
Un Passito con un gorgonzola (o un vino asiatica ama tanto.
dolce con un erborinato). La dolcezza In presenza di un piatto
del vino doma il piccante del formaggio molto speziato, un vino
e accentua la sua rotondità. dolce “spegne” il fuoco
e addolcisce il piccante.
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gli alimenti assassini
Alcuni alimenti non apprezzano la presenza di un vino. Non soltanto non aggiungono nulla al vino ma
peggio, si accaniscono a distruggerne le qualità.
L’aceto trasforma il vino Il pinzimonio gli fa

in zombie. strabuzzare gli occhi. L’aglio lo strangola.
I carciof, l’indivia, i porri e gli spinaci

sono veri e propri serial killer. Il pompelmo è un kamikaze.
Rischiate allo stesso modo di rimanere delusi se tentate di abbinare:

un vino rosso tannico su pesci e crostacei. I vini rossi leggeri e morbidi (Santa Maddalena, Rossese, Borgogna)
possono dialogare con il pescato, ma la carne del pesce dona un gusto metallico ai tannini;
un bianco secco su un dessert dolce. Il vino si inaridisce per lo zucchero e aggredisce il dessert.
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Durante la serata
QuaLcHe iDea Per iniziare a Degustare
L’interesse di una serata di degustazione è di poter comparare vini diversi al naso e al palato.
All’inizio si tratta di trovare la differenza tra due vini dai caratteri del tutto opposti. Più avanti, con l’esperienza,
potrete dedicarvi a degustazioni più diffcili. Per ogni degustazione cercate di scegliere vini della stessa fascia di
prezzo: 15 € circa per dei vini tipici, 30 € per delle grandi bottiglie (vi potrà sembrare costoso, ma se siete in 5,
per 2 bottiglie verranno circa 10 € a testa).
Per neofti
grandi vini rossi ancora rossi Bianchi classici attraverso le età
30 € a bottiglia 15 € a bottiglia 15/20 € a bottiglia 15 € per il vino giovane

Un Barolo contro Un Rossese contro un Un Sauvignon 20/25 € per il vino vecchio
un Chianti Classico. Primitivo di Manduria. altoatesino contro uno Un vino giovane contro
Dovranno avere più Il primo viene dalla Chardonnay affnato in un vino vecchio.
o meno la stessa età. Liguria ed è a base barrique. Il primo avrà Scegliete due vini
Normalmente la dell’uva omonima, un’espressione aromatica della stessa regione
differenza salta al naso il secondo è pugliese. intensa di erba tagliata, e denominazione,
e alla bocca: al naso Il primo esprimerà aromi salvia, foglia di e ancora meglio dello
il Barolo sa di rosa di fragolina, agrumi pomodoro (e non stesso produttore.
e di catrame, mentre freschi, fori, pepe, in di rado la famosa “pipì I due vini dovranno
il Chianti Classico vira bocca sarà snello e avrà di gatto”). All’opposto, avere almeno 5 anni
verso note di viola, della freschezza e del lo Chardonnay sarà di differenza. Il vino
amarena, ciliegia. “croccante”. Il secondo più discreto all’olfatto, giovane avrà aromi
In bocca il Barolo è più sarà molto più scuro e potrà liberare aromi fruttati e foriti, forse con
tannico e alcolico, e potente, sentirà la di acacia, di meringa al delle sfumature di legno.
mentre il Chianti sarà prugna cotta, i datteri, limone, di burro fresco. Quello vecchio, poco
(in media) più acido, e al palato sarà caldo, In bocca il primo è vivo, frutto fresco e poco
affusolato e slanciato. alcolico, dolce per gli rinfrescante, mentre il boisé, ma profumi di
zuccheri, rotondo, secondo sarà più grasso, cuoio, tabacco, funghi...
più potente. ampio e cremoso Il primo sarà più vivace,
sulla lingua. il secondo più tranquillo.
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Per assaggiatori più navigati
saltando tra una denominazione e l’altra un vitigno che attraversa le nazioni
Mettete a confronto diversi bianchi del Centro-nord: Assaggiate un Cabernet toscano, californiano,
un Verdicchio di Matelica, un Soave, un Lugana. australiano insieme a un Bordeaux, e scoprite quello
Valutate le differenze: la freschezza minerale del più caldo, quello più arrotondato dagli zuccheri,
Verdicchio, l’ampiezza del Soave, la piacevolezza quello più secco, eccetera.
diretta del Lugana. Oppure i grandi Nebbiolo delle
Langhe: confrontate la struttura imponente di un
Barolo con la fnezza intensa di un Barbaresco.
Per intenditori
organizzate una verticale identifcate i territori Degustazione di “vini pirata”
Prendete lo stesso vino (dello Prendete tre Chianti Classico di Cioè di vini che non sembrano
stesso produttore) in tre annate diverse aree, dal nord a sud della quello che sono davvero.
diverse e tentate di identifcare le Docg. Per esempio, Greve, Gaiole, Per esempio, un etna rosato,
vendemmie secondo le differenze Castelnuovo Berardenga. che sembra un vino del Nord.
per calore alcolico, acidità, O un Cabernet di Atina, piccola
maturità del frutto. enclave di questa varietà nel Lazio.
O ancora, un Pinot nero
dell’Oregon che sembra
proprio borgognone...
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Durante la serata
Parlare di vino:
le frasi infallibili (o quasi...)
Sognate di brillare in società, di commentare non importa quale buon vino senza sapere nulla
dell’arte della degustazione? Prendete una delle frasi seguenti a caso e ripetetela con aria
convinta. Subito dopo, se doveste incappare in un esperto che vi domanda di precisare meglio
il vostro pensiero... inventatevi qualcosa!
Il naso è di nobile
L’attacco è morbido espressione,
la bocca è ammirevole, la bocca è densa
Rifette bene con una persistenza e la struttura lunga
la sua superba. e profonda.
denominazione.
Un vino
ben Un vino che fa
vinifcato. parlare la sua
mineralità.
Un vino di carattere!
Il gusto seduce il palato, Un naso intenso, nel quale
è ricco e armonioso si coglie una grande forza
e si apprezza la sua aromatica. In bocca la materia è
persistenza. seducente, senza mollezza, grazie
Questo vino ha un bel alla sua tessitura tannica.
colore profondo, presenta
un naso sontuoso,
espressivo, di una grande
maturità. Il corpo è goloso,
la tessitura setosa.
Un vino La tinta è magnifca,-
completo ed il naso espressivo, Un vino
equilibrato! la bocca dritta espressivo che
e sincera. maturerà
benissimo.
Un vino denso,
dal bel colore, di attacco
avvolgente e di grana
fne. Uno stile preciso!
Il naso è ancora un po’
chiuso ma rivela già
una grande purezza.
Da non vedere l’ora
Il suo aspetto varietale
che si distenda!
si fonde con grazia Che
Il colore è intenso, alla frma del magnifca
il naso fruttato, vignaiolo. espressione
il palato ampio: del terroir!
che complessità!
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DOPO LA SERATA
come togliere le macchie?

Un dramma: e sì che la serata era partita bene, prima che il vino fnisse sulla vostra camicia preferita...
Se si tratta di un rosso o di un rosato, è fastidioso. Se la
macchia è fresca (meno di 10 minuti) bisogna scordarsi:
del sale, che scolorisce il tessuto, brucia le fbre e alla

fne fssa la macchia.
dell’acqua bollente, soprattutto se il tessuto è delicato.
della candeggina e del bicarbonato (a meno che si tratti

di un tessuto bianco).
Si comincia con il tamponare la macchia

il più possibile con carta assorbente.
Subito dopo, bisogna sacrifcare una
bottiglia di vino bianco. L’ideale sarebbe
avere sempre una bottiglia già aperta
di vino bianco acido. Si versa il bianco
in una bacinella e si passa sull’indumento
macchiato. Si lascia agire una o due ore
(o più), strofnando regolarmente la
macchia, poi si mette il vestito in lavatrice.
In alternativa, ecco un rimedio casalingo.
Versate in una bottiglia ⅓ di acqua,
⅓ di alcol e ⅓ di aceto di vino bianco.
L’ideale, anche in questo caso, è di tenere
un facone di questa miscela a portata
di mano. Si procede nella stessa maniera:
si versa la miscela in una bacinella
e la si passa sul vestito prima di metterlo
in lavatrice.
In entrambi i casi, il processo è lo stesso:
l’acidità e l’alcol dissolvono gli antociani,
che sono responsabili del colore tenace
del vino, favorendo la loro solubilizzazione
e decolorazione.
Se la macchia è di vino bianco o di Se la macchia è secca non vi resta

spumante, non è grave. Sono vini che che portare l’indumento in una
non macchiano davvero, alla peggio lavanderia... e il più rapidamente
lasciano degli aloni che se ne andranno possibile!
con il lavaggio.
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Dopo la serata
Bicchieri perfetti
Cos’è un bicchiere da vino ben lavato? Ė un bicchiere pulito, senza residui, certo, ma anche (e soprattutto)
un bicchiere senza odori!
come lavarli?
Lasciare del liquido per Mettere i bicchieri

lavastoviglie sul fondo in lavastoviglie con
del bicchiere o tracce troppo brillantante
m
di schiuma per essere n trasmette un odore a
sicuri che siano puliti. o molto sgradevole e H
Non fatelo: trasmette conferisce un gusto
al vino odore di sapone. amaro al vino.
Passare i bicchieri sotto acqua molto calda subito

dopo la fne della serata è l’ideale. In questo modo
non avrete nemmeno bisogno di usare del detergente.
Passate una spugnetta solo sul bordo del bicchiere
s
e lasciatelo asciugare su uno sgocciolatoio oppure
Ì
asciugatelo direttamente con un canovaccio,
insistendo sul bordo per cancellare le tracce delle
labbra. Più l’acqua sarà calda, meno asciugandosi
rimarranno dei residui.
come riporli?
Non appena i bicchieri saranno asciutti, evitate di tenere i vostri

appendeteli a testa in giù se avete una bicchieri in una scatola
rastrelliera, in piedi se avete una credenza. di cartone: ne assorbiranno
l’odore. Se non potete fare
altrimenti, sciacquateli con
dell’acqua prima di usarli.
Non posate mai i vostri

bicchieri a testa in giù su
una mensola: assorbiranno
gli odori della mensola stessa
e li trasmetteranno al vino
alla prima occasione.
- 32 -
conservare iL vino DoPo L’aPertura
È avanzato del vino alla fne della serata? Non sforzatevi di fnirlo.
Una bottiglia di bianco piena per metà può conservarsi due o tre giorni
in frigorifero, se è ben tappata. I rossi possono reggere a loro volta
tre giorni se conservati in un angolo fresco e poco luminoso, quattro
o cinque giorni in frigo.
Occorre tener conto della quantità

di vino rimasta nella bottiglia
e quindi della quantità d’aria
presente. Più la bottiglia è piena,
meglio si conserverà.
Se, al contrario,
la bottiglia è quasi
vuota, l’aria presente
aggredirà rapidamente
il fondo del vino
e lo ucciderà.
Potete anche allungare la vita di una

bottiglia aperta da tre o quattro giorni
con l’aiuto di una serie di accessori
disponibili in commercio.
Oltre ai tappi a pressione ce ne sono

altri, più effcaci, che creano il vuoto
eliminando più ossigeno possibile
dalla bottiglia. Si trovano anche delle
bombolette di gas (azoto e diossido
di carbonio) da vaporizzare nella
bottiglia per farne fuoriuscire
l’ossigeno. Quanto agli spumanti,
esistono capsule speciali per
conservare la loro effervescenza
per almeno 24 ore.
- 33 -
Dopo la serata
cucinare con il vino avanzato
Un fondo di bottiglia che è in frigo da meno di 10 giorni può essere sempre riutilizzato in
cucina. Ecco qualche idea.
Con il vino rosso potete preparare:
molti piatti con una salsa al vino: ragù, risotto ai formaggi, brasato;
oeufs en meurette (uova al vino, ricetta classica francese);
pere al vino con cannella, fragole al vino rosso con zucchero e vaniglia;
confetture.
Con del vino bianco secco:
spaghetti al tonno;
risotti;
vitello saltato o maiale ai funghi;
pollo ai funghi;
impepata di cozze;
cappesante al burro;
pesce bollito;
calamari ripieni;
fonduta al formaggio.
Con del vino bianco dolce:

coscia di pollo al vino dolce;
zabaione;
composta di pere al vino dolce;
macedonia;
torta di mele al vino.
Con spumanti o Champagne:

le stesse ricette che si possono preparare con il vino bianco secco o dolce, secondo la tipologia
del vino.
rimeDi Per iL DoPo sBornia
L’unico sistema davvero effcace per lottare contro il dopo sbornia è... prevenire la sua comparsa.
Da dove viene il malessere del dopo sbornia?

Mal di testa, nausea, crampi, sensazione di fatica intensa... e avete bevuto qualche bicchiere
la sera prima? Nessun dubbio, si tratta di dopo sbornia. La prima causa è semplice: siete
disidratati, è una conseguenza classica dell’eliminazione dell’alcol da parte dei reni.
A questo fastidio si aggiungono gli effetti dell’ipoglicemia, quelli delle sostanze collegate
al vino come il metanolo e certi polifenoli, così come altre sostanze presenti negli alcolici
di cattiva qualità (vini e altri): solfti in grande quantità, additivi...
Che fare la sera stessa?

Bere acqua, molta acqua prima di andare a letto. Un mezzo litro se possibile,
ancora meglio 1 litro. Si tratta della regola più importante e più effcace per
prevenire il mal di testa. Semplice... a condizione di avere ancora abbastanza
lucidità per ricordarselo! Pensate anche a una bottiglia d’acqua sul comodino:
se durante la notte vi verrà sete, bevete!
Che fare il giorno dopo?

Reintegrate delle vitamine: al risveglio, mangiate una banana o prendete
della vitamina C. Se avete bruciori di stomaco a causa dell’acidità delle
bevande ingurgitate la sera precedente, cosa decisamente possibile, evitate
il succo d’arancia (non farebbe che aumentare i bruciori) e scegliete piuttosto
un frutto ricco di proteine, di vitamine e di zucchero, come la banana, appunto.
In alternativa bevete un brodo o una zuppa ricchi di minerali e preparatevi
qualche piatto a base di verdure fresche.
Curate il mal di stomaco: probabilmente avrete anche dolori di stomaco...

Diluite un cucchiaino di bicarbonato di sodio in un bicchiere d’acqua.
In questo modo limiterete anche i danni dell’acidità. Bevete una tisana
disintossicante o una camomilla. Il tè e il caffè sono troppo diuretici
e accentuano la disidratazione. Mangiate del riso: avvolge le pareti dello stomaco
e apporta zuccheri “lenti”, dei quali avrete bisogno nel corso della giornata.
Come estremo rimedio: provate con un Bloody Mary. Sì, avete letto bene.
Preparate questo cocktail a base di succo di pomodoro, vodka (con mano leggera...),
sedano e tabasco. La vitamina C del pomodoro rinfresca e la vodka, povera in metanolo,
frena il calo dell’alcol. Certo, non è una soluzione molto comune...
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Dopo la serata
– Mi piace molto questo vino e quello che mi piace è...
– Sì?
– ... questo odore di...
– Di?
– ... di vino! Questo buon odore di vino!
Scena vissuta da milioni di persone, tra le quali Jacopo.
Jacopo ama il vino ma non ne sa assolutamente nulla. Si accontenta
allora di un “è buono”, che è già qualcosa. Nonostante questo gli
piacerebbe sapere cosa pensare e cosa dire quando sorseggia un
bicchiere. Jacopo non ha orecchio musicale, ma ciò non ha alcuna
importanza nel caso del vino. È suffciente che sappia usare con
slancio gli altri sensi: la sua vista acuta, il suo naso sensibile, il suo
robusto palato e la sua lingua impaziente.
Concentrarsi per Osservare, Sentire, Gustare e Sentire di nuovo.
Poi dare a ogni passaggio un aggettivo. Uno solo, all’inizio,
è suffciente. Si renderà conto allora che la degustazione non
è così complicata, a condizione di allenarsi regolarmente
(non eccessivamente...).
Durate una serata Jacopo non urla degli “oh!” e degli “ah!” con
il naso incollato al bicchiere con il solo scopo di stupire. Valuta
velocemente il carattere del vino e si gusta la serata. Poi, prima
di ogni sorso, si prende qualche secondo per studiarne il naso
e la bocca, sorvegliandone l’evoluzione. Jacopo non beve più vino,
ma lo assapora meglio. Non lo giudica per la sua apparenza né
per il suo nome. Fa semplicemente conoscenza con il vino.
Questo capitolo è per tutti gli aspiranti degustatori.
IMPARA A DEGUSTARE
I colori del vino • Gli aromi del vino

Al palato • Trovare il vino dei propri sogni
i colori del vino
Perché gli appassionati di vino contemplano il loro bicchiere prima di bere? Non è per darsi delle arie,
né per rimirarsi nel rifesso. Si guarda il colore di un vino perché ci dice molto sullo stato di ciò che ci
apprestiamo a bere: prima di entrare in un negozio di abbigliamento non buttate un occhio alla merce in
vetrina? Qui è più o meno lo stesso: stiamo dando un’occhiata preventiva.
Il colore e le sue sfumature
Per fare come i professionisti Quali sfumature?
il disco
violaceo rosso aranciato
il bordo
verde bianco aranciato
Il vino è giovane Il vino è maturo Il vino è vecchio

se presenta una se è rosso, rubino, (o troppo vecchio)
Per valutare il colore di un vino tinta violacea granato oppure se tende verso
collocate il bicchiere contro una (è il caso di un giallo limone, il mattone
superfcie bianca. Osserverete così rosso) oppure verde dorato, paglierino. o l’arancio,
il cosiddetto disco o bordo del vino. (un bianco). È il momento che sia un rosso
Attraverso la sfumatura del suo colore di aprirlo. o un bianco.
il vino vi parla della sua età.
I vini vecchi
v Attenzione, un vino può essere defnito “vecchio” anche se non

ha più di dieci anni. A seconda della sua struttura e della vita
che ha condotto, può invecchiare più o meno rapidamente.
Se è stato sottoposto a bruschi sbalzi di temperatura, se ha avuto
contatto con l’aria o con la luce, risulterà più affaticato rispetto
a una bottiglia gemella tenuta in una cantina a 12 °C.
Inoltre, certi vini sono nati per vivere a lungo. A dieci anni avranno
ancora un colore fresco. Altri, al contrario, saranno al loro apogeo
già al loro primo anno.
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Jacopo impara a degustare
Il colore e la sua intensità
L’età di un vino L’origine del vino
Come per le sfumature, anche l’intensità del colore Anche se esistono vini che sfuggono a questa regola,
testimonia dell’età del vino. Invecchiando, un rosso ha l’intensità del colore parla spesso dell’origine del vino.
la tendenza a perdere i suoi pigmenti coloranti, che In genere, le uve che crescono in climi freschi danno
precipitano formando un deposito sul fondo della vini dal colore più leggero rispetto a uve nate sotto il
bottiglia. All’opposto, un bianco prende colore con solleone. Questo perché le varietà che resistono al calore
l’età. Così, dopo più di un secolo, il colore di un rosso hanno una buccia più spessa e più ricca di pigmenti
e di un bianco tenderanno ad assomigliarsi. coloranti rispetto alle uve che crescono al freddo.
VInO
ROssO
Vino leggero e/o delicato Vino fruttato proveniente Vino potente proveniente da
proveniente da una zona da un clima dolce, per un clima caldo e soleggiato,
fresca, per esempio esempio un Bordeaux. per esempio un Primitivo
un Borgogna. di Manduria.
VInO
bIAncO
Vino vivo e “croccante” Vino rotondo e aromatico Vino potente maturato

proveniente da un clima proveniente da un clima a lungo in botte o vino
fresco o temperato, temperato o vino maturato liquoroso, per esempio
per esempio un Sauvignon in barrique, per esempio un Passito di Pantelleria.
della Valle Isarco. uno Chardonnay dell’Italia
centrale.
Il gusto del vino
v Un vino poco colorato sarà di solito più acido e più fne

rispetto a un vino dal colore più intenso. Un vino scuro
sarà, il più delle volte, più forte in alcol, più grasso,
più zuccherino o più tannico.
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I colori del vino
E il colore di un rosato?
Non dà nessuna indicazione sull’origine di un vino! la polpa infatti è incolore. Più le bucce macerano nel
Contrariamente al bianco e al rosso, il colore di un mosto, più lo colorano. Per ottenere un rosato pallido
rosato dipende dalle scelte del produttore. È lui che si separano rapidamente le bucce dal mosto.
fssa l’intensità della colorazione. Per ottenere un Un rosato dalla tinta molto intensa non è per forza
rosato si usano uve rosse (“tagliare” un vino rosso più “forte” al gusto o in alcol di un rosato pallido.
con un vino bianco è vietato nell’Unione Europea, Sappiate infne che l’aspetto di un rosato segue le
con l’eccezione della zona della Champagne). mode. Dopo la voga dei rosati molto carichi nel colore,
È quindi la buccia dell’acino che colora il mosto, molte bottiglie mostrano oggi tinte sempre più delicate.
- 40 -
bRILLAnTEzzA E LImPIdEzzA
Dopo aver osservato il colore, le sue sfumature e la sua intensità, guardatene i rifessi e la limpidezza:
c’è qualche sostanza in sospensione o una leggera velatura?
I rifessi nel vino
In casi rari una malattia microbica rende il vino

molto opaco e inadatto al consumo. Di solito, però,
la brillantezza non è che un pregio esteriore e non
segnala nulla sulla qualità gustativa.
Il deposito nel fondo della bottiglia
Non è grave. Sono sostanze instabili che

precipitando diventano solide. Si può trattare
di cristalli di tartrati (nei vini bianchi), di tannini
o di materia colorante (nei vecchi vini rossi).
In ogni caso, ciò non disturba il vino e non deve
impedirvi di berlo. Certo, non è una cosa molto
piacevole sotto i denti: evitate quindi di vuotare
il fondo della bottiglia nel bicchiere del vicino.
sostanze in sospensione o vino opalescente
È sempre più frequente e – paradossalmente –

sempre meno grave. Un tempo tutti i vini erano
fltrati prima di essere imbottigliati. Una velatura
era dunque anormale. Oggi un numero sempre
maggiore di produttori di “vini naturali” non fltra
più il vino, che presenta quindi un’opalescenza
naturale poco invitante, ma priva di rischi
per il gusto. Spesso i vignaioli che non fltrano
lo precisano in etichetta, aggiungendo la specifca:
“Può presentare una leggera velatura”. Al contrario,
se un vino è particolarmente torbido, diffdare.
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I colori del vino
GLI ARcHETTI dEL VInO
Ci sono tanti modi per defnirli: per noi sono gli “archetti” (o “lacrime”, come per i francesi), ma i tedeschi
li chiamano “fnestre di chiesa”, gli inglesi “gambe”... Sono le tracce lasciate dal vino sulle pareti del
bicchiere. Per osservarle basta far roteare un paio di volte il vostro calice.
archetti
che cosa indicano gli archetti del vino? Il grado alcolico
Indicano il grado alcolico e la quantità di zucchero Se questa tecnica permette di avere un’idea del grado
e soprattutto la differenza di tensione superfciale alcolico del vostro vino, ciò non signifca per forza
tra il vino e la parete del bicchiere. Di solito più sono che voi lo sentiate in modo evidente al palato.
presenti, più il contenuto del bicchiere sarà ricco in Tra i vini che contengono 14 ºC d’alcol o anche
alcol o zuccheri. Un Asprinio di Aversa non lascerà più, i migliori compensano offrendo una forte
quasi tracce, mentre un bianco passito “piangerà” acidità e una bella struttura tannica. Così questi
copiosamente. Per avere un termine di riferimento vini non vi bruceranno la gola ma vi sembreranno
potete versarvi un bicchiere d’acqua a fanco di un stranamente... equilibrati.
bicchiere di rhum. La differenza è evidente.
Attenzione, la pulizia di un bicchiere può cambiare tutto!
In un bicchiere sporco, che presenta tracce di grasso, si formeranno più archetti. All’opposto, nel caso in cui
siano rimasti dei residui di sapone, il vino non “lacrimerà” affatto.
- 42 -
L’EFFERVEscEnzA
L’effervescenza riguarda esclusivamente i vini... effervescenti! Le bollicine sono le star di questa tappa.
La dimensione delle bollicine
La grandezza delle bollicine vi offre un’indicazione c’è la forte probabilità che lo sia anche la bevanda.
sulla qualità del vino effervescente che vi apprestate Una bollicina fne deve anche essere vivace e rimontare
a gustare. Piazzate il bicchiere all’altezza degli occhi con altre bolle in una fla compatta fno alla superfcie
e osservate la dimensione di una bollicina. Più è fne, del bicchiere. Questa piccola “collana” di bolle deve
meglio è: testimonia una fermentazione lenta risultare sottile, quasi impalpabile. Di fatto deve
e accurata. Se invece la bollicina è grossolana sembrare tutto meno che spuma della birra.
La quantità di bollicine
Sapete da cosa dipende la quantità di bollicine visibili?

Dalla pulizia del bicchiere! Incredibile ma vero,
più un bicchiere è pulito, meno lascerà sviluppare
le bollicine. In un bicchiere perfettamente liscio
non si vedono bollicine: si manifestano solo
al palato. All’opposto, un calice un po’ sporco
o pulito con uno straccio produrrà molte bolle.
Infatti le bolle si formano grazie alle asperità
microscopiche della parete. Per questo i sommelier
raccomandano di asciugare i bicchieri con un
canovaccio che, facendo depositare sul bicchiere
minuscole fbre, permette alle bollicine di svilupparsi.
Volendo potete sfregare il fondo con la carta vetrata.
Le bollicine al palato
Polvere
Non perdete tempo a contare le bollicine,
meglio giudicarle direttamente al palato:
delicate, aggressive, molli...
... e le bollicine di troppo?
Avvertite un’effervescenza in un vino che non

v
dovrebbe averne? È normale per i vini molto
giovani: si tratta dell’anidride carbonica prodotta
durante la fermentazione alcolica e appare
roteando il bicchiere.
- 43 -
I colori del vino
gli aromi del vino
Per Jacopo è arrivato il momento di entrare nell’anticamera del piacere. Sentire il profumo di un vino è
talvolta altrettanto eccitante quanto berlo. Un giorno, forse, esiterete addirittura a poggiare le labbra su
un vino nel timore di essere delusi, tanto il profumo vi sarà sembrato squisito. Odorare un vino signifca
accettare di essere sedotti. Prima ancora di gustarlo.
come odorare il vino?
Liberate gli aromi

Aerate il vino per sviluppare più
profumi. Fate roteare il bicchiere
formando piccoli cerchi con la
2
base, su una tavola o a mano
libera (per i più abili).
1
Il secondo passaggio all’olfatto
Il primo impatto con il vino Coglie gli aromi che possono
Ci si concentra sugli aromi comparire o essere diversi dopo
che si liberano dal vino quando l’aerazione. Di solito i profumi
è “a riposo”. Durante una sono in questo modo più netti
degustazione non riempite 3 e più intensi. Se dovessero
mai il bicchiere oltre un terzo. risultare comunque poco
Più un calice è pieno, meno percettibili, agitate il bicchiere
gli aromi hanno spazio per ancora più vigorosamente: il vino
esprimersi (fate attenzione, è senza dubbio “addormentato” e
al ristorante: chi vi versa in questi casi si dice che è “chiuso”.
il vino non deve mai riempire
il bicchiere fno all’orlo).
Annusate più che inspirare
Per un vino molto vecchio Non inspirate troppo a fondo: così

o molto importante rischiate di saturare il vostro naso.
Evitate di agitare troppo il bicchiere, Pensate invece a... Pluto, o comunque
rischiate di sfancare il vino. a un cane che annusa una pista: bisogna
Inclinate dolcemente il calice sentire dolcemente, a più riprese.
e sentite il vino da diversi punti: Chiudete gli occhi, se può aiutare la
al centro, sui bordi... Questo vostra concentrazione. Non focalizzatevi
è suffciente per apprezzare su un odore in particolare, lasciate che
tutta la complessità del bouquet. gli aromi vi invadano.
- 44 -
LE FAmIGLIE dI AROmI
Frutti, fori, legni, spezie... Educare il proprio naso
Esistono centinaia di odori diversi nel mondo del Ci sono odori che non vi “parlano”? Per ogni aroma
vino, non sempre facili da riconoscere. Per orientarsi, cercate di richiamarne l’odore. Se proprio non ci
i degustatori li suddividono in grandi famiglie. riuscite, è tempo di scoprirlo: comprate dei frutti,
La defnizione delle suddette famiglie può variare: dei fori (se sono di stagione, oppure annusate dei
la frutta può essere classifcata in frutta con il campioni in profumeria), mordete del cioccolato,
nocciolo, con i semi, a bacche... Potete anche fate delle passeggiate nei boschi, leccate dei ciottoli,
aggiungere dei sentori alla lista che vi proponiamo, se necessario! Come un musicista si esercita con le
distinguendo, per esempio, a seconda delle diverse scale, così un degustatore deve esercitare il suo naso.
varietà di mele. Potete anche – e il gioco è divertente – comprare
una scatola di boccette che riproducono i principali
aromi del vino.
Frutti
AGRumI
arancia bergamotto limone limone verde mandarino pompelmo
FRuTTI
ROssI
ciliegia fragola fragolina di bosco lampone melograno ribes rosso
FRuTTI
nERI
amarena fco mirtillo mora ribes nero
FRuTTI
EsOTIcI
frutto della
ananas banana litchi mango
passione
- 45 -
Gli aromi del vino
Frutti
FRuTTI bIAncHI
mela melone pera pesca bianca
FRuTTI GIALLI
albicocca mela cotogna nettarina pesca gialla prugna susina
anacardo datteri fco secco mandorla nocciola noce

FRuTTA sEccA
mandorla fresca pistacchio prugna secca uva passa
FRuTTA cAndITA
composta confettura frutta cotta pasta di cotogna scorza d’arancia
confetteria
gelatine marshmallow
- 46 -
Fiori
acacia biancospino camomilla caprifoglio garofano gelsomino iris lillà
miele (per
peonia rosa violaciocca violetta zagara
estensione)
Pasticceria
impasto
biscotto brioche burro fresco crema pasticcera crème fraîche latte lievito
per torte
pasta di
mollica di pane yogurt
mandorle
Legni
balsa cedro legno nuovo noce di cocco patchouli pino quercia resina sandalo
- 47 -
Gli aromi del vino
Verdure fresche e secche
citronella erba fresca eucalipto felce feno fnocchio gariga lavanda
menta peperone sambuco tabacco tè tiglio verbena
spezie e aromi
chiodi di
alloro anice stellato cannella coriandolo curry liquirizia noce moscata
garofano
paprika pepe bianco pepe nero rosmarino timo vaniglia zafferano zenzero
note tostate e torrefatte (empireumatiche)
cacao caffè caramello catrame cioccolato fumo moka pane tostato pralinato
- 48 -
sottobosco
champignon fnferlo foglia secca humus muschio tartufo terra
note animali
ambra cacciagione cera d’api cuoio muschiato pelliccia sugo di carne zibetto
note minerali
Le note minerali sono rare

nel vino, ma esistono.
Se le avvertite, molto
probabilmente vi trovate
idrocarburi polvere da sparo di fronte a un ottimo vino.
pietra silice
gesso (tra il petrolio iodio (fuochi
(calda) (calda)
e il gasolio) d’artifcio)
difetti
aceto cartone cavolo cipolla geranio marciume mela marcia muffa
pipì di gatto rancido rimessa stalla straccio sudore sughero zolfo
- 49 -
Gli aromi del vino
LA RuOTA dELLE sTAGIOnI
Gli aromi di un vino non sono mai prefssati. Si evolvono nella bottiglia, si modifcano nel corso degli
anni. Cambiano persino nel corso di una serata, tra il momento in cui si serve il vino e la fne della cena.
Il ciclo di vita del vino (ovvero le sue stagioni)
Il vino ha un suo ciclo vitale: dapprima è giovane, e all’inizio del suo declino farà pensare all’autunno,
poi cresce, raggiunge l’età adulta e, dopo questa fase quindi, alla fne della sua vita, all’inverno. Questo ciclo
di apogeo, comincia a declinare, invecchia e si spegne. di vita è un buon sistema per orientarsi sull’aspettativa
Gli aromi rifettono il corso di queste stagioni. di vita di un vino e sul suo livello di maturazione, che
Un vino giovane avrà un carattere primaverile, prima varia molto: a 5 anni un dato vino è ancora giovane,
di prendere degli accenti estivi. Durante il suo apogeo un altro è già vecchio.
Vino adulto
Vino giovane Estate

Erbe secche, piante Vino molto maturo
Primavera
aromatiche, frutta Autunno
Verdure e vegetali, matura, frutta cotta,
germogli, fori, frutta spezie, resine, aromi Frutta secca, frutta
fresca, frutta acida, grigliati e torrefatti, candita, miele, biscotto,
caramella. aromi minerali come sottobosco, funghi,
il petrolio. tabacco, cuoio, pelliccia
e altri odori animali.
Vino vecchio
Inverno
a
er Frutta candita,
av
cacciagione, muschio,
m
Pri
ambra, tartufo, terra.

Se è troppo vecchio,
carne frollata, frutta
marcia, funghi
muffosi. E, alla fne,
ate
nessun aroma.
E st
Inv
er
n
A ogni vino la sua età dell’oro

o
Autunno Tenete presente che un vino è raramente eccellente

in tutte le sue fasi vitali. Quello che sviluppa un bel
bouquet di aromi autunnali si mostra raramente
affascinante nei suoi toni giovanili. È come per
gli uomini: un vecchio flosofo è di rado un buon
calciatore!
- 50 -
AROmI PRImARI,
sEcOndARI, TERzIARI
Fermentazione e aromi
La maggior parte degli aromi appaiono durante appaiono durante la vinifcazione e l’invecchiamento.
la maturazione del vino. Ogni varietà di uva apporta Fare vino non è soltanto produrre dell’alcol,
un potenziale aromatico, che sia intenso o discreto, è anche creare dei profumi!
ma questo potenziale non si esprime senza la Si suddivide lo sviluppo del vino in tre fasi: si parla
fermentazione che fa nascere il vino. Altri aromi quindi di aromi primari, secondari e terziari.
1 Aromi 2 Aromi 3 Aromi

primari secondari terziari
Sono gli aromi Sono gli aromi creati Sono gli aromi sviluppati
contenuti nell’uva dai lieviti, in base alla dall’affnamento in botte
e liberati durante la loro natura specifca e dall’invecchiamento in
fermentazione alcolica: o durante la bottiglia: legno, spezie,
frutti, fori, vegetali, fermentazione note empireumatiche
minerali. malolattica: confetteria (tostate, torrefatte),
e pasticceria. sottobosco, odori
animali.
- 51 -
Gli aromi del vino
mA... QuEsTO VInO PuzzA !
Non ha un buon odore? Spesso non c’è molto da fare, a parte vuotare il bicchiere nel lavandino.
I difetti irrecuperabili
Nel vino possono apparire molti odori sgradevoli. E per diverse ragioni.
Le uve non erano abbastanza mature: Il vino sa di tappo: è stato contaminato

puzza di pipì di gatto, torba, da un batterio del sughero (càpita sul
peperone verde. 3-5% delle bottiglie). Puzza di muffa,
sughero marcio.
Il vino diventa aceto: Il vino è stato conservato male: può

puzza di aceto o di solvente per togliere capitare se il vino è stato esposto alla luce
lo smalto dalle unghie. o in un cartone umido, che trasmette
il suo odore. Puzza di polvere, cartone.
Il vino si è ossidato (a meno che non Il vino odora di mercaptano: si tratta
si tratti di un Marsala o di un altro vino di lieviti che, a causa della mancanza di
ossidativo, nel qual caso è piacevole): aria, producono un composto solforato.
ricorda il Madeira, la noce, la mela marcia. Puzza di uovo marcio, alito cattivo.
Il vino è contaminato da brettanomiceti (affettuosamente soprannominati dagli enofli bretts):

si tratta di una contaminazione del vino da batteri che avviene durante il suo affnamento.
Puzza di sudore, stalla, strofnaccio, escrementi.
La riduzione: un difetto di gioventù
Il vino è ridotto. Puzza di cavolo (tutti i tipi di cavolo), cipolla marcia, peto. È senza alcun dubbio il meno
grave di tutti i difetti (anche se al naso risulta altrettanto fastidioso degli altri), dato che è passeggero.
Si può considerare questo difetto come un mercaptano di piccola intensità: l’odore, detto riduzione,
è provocato da una mancanza di ossigeno nel vino.
Ecco come è possibile far recuperare un buon odore al vino:
Aerando il vino Con il rame

Una scaraffatura vigorosa, Se andate di fretta,
o un suo serio scuotimento, potete immergere un
alla peggio qualche ora di pezzo di rame (pulito!)
attesa (sì, ormai non si può nella caraffa. Il rame farà
fare più nulla per la cena, precipitare le molecole
bisognerà aspettare il di zolfo.
giorno dopo), e non si
avvertirà più.
- 52 -
Le disavventure di una degustazione
naso chiuso, vino chiuso
Siete raffreddati: le vostre vie respiratorie sono intasate,

le mucose tappate: la degustazione è andata. Sì, è frustrante.
Curatevi, vi gusterete il vino un altro giorno.
Il vino è chiuso: càpita che, qualche mese dopo l’imbottigliamento,

il vino si “accartocci” su se stesso, quasi seccato di essere stato
imprigionato. Questa fase scontrosa può durare diversi mesi.
Occorre allora risvegliarlo aerandolo in una caraffa. Alcuni vini
dal carattere particolarmente ruvido hanno bisogno di molte
ore per aprirsi. Se un vino rimane chiuso per tutta la serata,
non vi resta che conservarlo per il pranzo del giorno dopo.
Ebbene sì, il vino puzza...
Aprire una bottiglia di vino può catapultarvi in una serie

di disavventure degustative: un tappo poroso che ha lasciato
fltrare aria e ha ucciso il vino, un tappo contaminato da un
batterio che lo rende, appunto, “tappato”, un vino che odora
di sudore, urina, letame, che insomma puzza. Assaggiare un vino
è rischiare di essere delusi, di aver speso soldi per niente.
Occorre esserne consapevoli e non fare troppe storie in caso
di delusione. Se un buon vino delizia una serata, uno cattivo
non deve rovinarla.
non sentite aromi e profumi come gli altri
Voi sentite un magnifco profumo di rabarbaro nel vostro

bicchiere, ma ecco che il sommelier chiede: “Lo sentite questo
bell’aroma di pompelmo?”. “Eh... non proprio!”, rispondete voi.
Bene, questo non ha alcuna importanza! La percezione degli
odori varia da persona a persona. Dipende dalla vostra cultura
gastronomica, ma anche dal vostro patrimonio genetico.
Ciò che importa è non lasciarsi infuenzare da quello che
percepiscono i vicini, ma concentrarsi su quello che sentite voi.
E se anche siete gli unici a sentire il rabarbaro, non siate in
imbarazzo a dirlo. Curiosamente, se non amate un certo odore,
lo avvertirete più facilmente.
- 53 -
Gli aromi del vino
al PalaTo
come assaggiare il vino?

Ci sono due modi di assaggiare un vino. Tenete presente che, in entrambi i casi, bisogna mettere il vino
in bocca!
Risucchiare il vino
Quando il degustatore fa uno strano fschio

assaggiando un vino, lo sta risucchiando.
I francesi lo chiamano grumer, e dà bene l'idea.
Si tratta di far entrare un po’ d’aria in bocca
mentre c’è ancora il vino. Per riuscirci facilmente:
1 mettete la bocca “a culo di gallina”;

3
2
2 aspirate dell’aria. Facendo così agitate il vino,
lo riscaldate e lo aiutate a esprimersi;
3 espirate dal naso in modo tale che l’aria circoli

e risalga, carica di aromi, verso i recettori olfattivi.
1 masticare il vino
Sì, come si masticherebbe una bistecca!

Questo metodo, più semplice, ha lo stesso
effetto del precedente: permettere alla bevanda
di esprimersi pienamente.
Usate il procedimento che preferite. Potete anche

combinarli: risucchiare e poi masticare o viceversa.
Potete anche colpire il palato con la lingua.
Lo scopo è di percepire tutti i sapori del vino
(il dolce, l’acido...), gli aromi che si avvertono al
palato e le sensazioni tattili (pizzicore, secchezza).
- 54 -
I sapori
L’amaro, quando è delicato, è un segno di eleganza. Il dolce è presente nei vini... dolci!, cioè vini
Lo si trova in certi vitigni bianchi: per esempio, in un bianco bianchi passiti e/o liquorosi come il Recioto
a base di verdicchio (Marche) o fano (Campania). Diventa di Soave, il Verduzzo Friulano, il Moscato
poco gradevole se è eccessivo o se è unito a senso di acidità Passito di Pantelleria. Un vino può
pronunciata. L’amaro si avverte nel fnale, cioè diversi secondi contenere tra 0 e più di 200 g/l di zucchero:
dopo gli altri sapori. Coloro i quali non mangiano indivia la percezione del dolce è immediata.
e non bevono birra, tè o caffè, sono generalmente più sensibili Più ne consumate, meno sarete sensibili
a questo sapore. alla sensazione zuccherina.
Il salato si manifesta poco, a eccezione di L’acido rappresenta la colonna vertebrale

certi bianchi decisi come il Marsala o la del vino, essenziale perché il vino “si tenga
Vernaccia di Oristano. Si parla allora di in piedi”. Un vino senza acidità è un vino
note saline. senza futuro. Una buona acidità stimola
la salivazione, mette appetito. All’opposto,
un vino troppo acido è sgradevole al palato,
urta la lingua e la gola.
Molto dolce
Vini bianchi da dessert
(più di 45 g/l di zucchero).
Tra questi: passiti,
diversi Vin Santo, Picolit,
Greco di Bianco, Recioto
di Amarone e di Soave;
Sauternes a Bordeaux, Dolce
Vouvray nella Loira,
Molte vendemmie tardive
Trockenbeerenauslese
italiane, i Prosecco Extra Dry,
in Germania,
gli Orvieto Amabile (i pochissimi
Tokay in Ungheria...
rimasti), le vendemmie tardive
alsaziane in Francia, gli Auslese
in Germania.
Leggermente dolce
v
Alcune vendemmie tardive,
molti Prosecco, gli Champagne
Demi Sec, certi vini rossi
del Sud, qualche bianco
mediterraneo...
- 55 -
Al palato
È GRAssO O PIccAnTE ?
Al gusto sulla lingua si aggiungono diverse sensazioni tattili: metallica (sgradevole), piccante, grassa, calda.
Il grasso La struttura di un vino
Se l’alcol è troppo presente, scalda la gola. Per capire la struttura di un vino si valutano
La glicerina, che si è formata durante la principalmente due sensazioni: l’acidità da un lato,
fermentazione, dona morbidezza al vino: “ingrassa” il grasso dall’altro. Si può quindi rappresentare
il palato come il burro. Questa sensazione di grasso la struttura di un vino con un piccolo schema.
fa la differenza tra vari tipi di vino. Qui sotto trovate quattro esempi estremi.
Il vino è fresco, vivo, acidulo,

spigoloso o anche aggressivo.
acido Possono essere vini bianchi molto
secchi o rossi semplici e freschi.
Il vino è morbido, caldo, pesante Il vino è troppo acido se l’uva non era
o addirittura “obeso”. Si tratta di rossi potenti abbastanza matura né concentrata.
e avvolgenti. Se manca di acidità, il vino
è bruciante, affatica il palato e fnisce bianchi: Asprinio di Aversa, biancolella,
per risultare disgustoso. Si può trattare di vini certi bianchi valdostani, certi sauvignon
da uve troppo scaldate dal sole, o di bianchi trentini e altoatesini, muscadet in Francia.
Rossi: Terrano del carso, certi rossi dei
dolci che mancano di freschezza acida.
campi Flegrei, certi rossi del nord-est,
Pinot nero giovani e nervosi.
certi rossi pugliesi, siciliani,
sardi, certi rossi del sud
America e della california.
grasso
Il vino è piccolo, magro,

acquoso. In ogni caso non si tratta
di un buon vino, e non dovreste berlo. Il vino è carnoso, ampio, pieno.
Questo vino è formidabile! Sono vini
potenti che hanno sia grassezza che
acidità, molto piacevoli da bere.
Hanno di solito una buona attitudine
a invecchiare. E altrettanto spesso
sono costosi.
bianchi: soave, Verdicchio,
uvaggi bianchi altoatesini,
v sauvignon maturi.
Rossi: brunello, chianti
classico, barolo, barbaresco,
Taurasi, Aglianico del
Vulture.
- 56 -
LA “cOscIA” dEL VInO
“Ah, ecco un vino che ha della coscia!”. Questa desueta descrizione, cara a Rabelais, designa un vino
rotondo, affascinante, carnoso, che conserva allo stesso tempo la sua nervosità acida.
I degustatori non usano più questa espressione. Nonostante ciò, ci si può divertire a rappresentare le “cosce” dei
vini, e constatare così che la coscia di un Primitivo di Manduria è sportiva e virile, mentre quella di un Rossese è
più slanciata e delicata. A voi decidere quale preferite bere secondo l’occasione!
chardonnay Rossese
Rosato di Puglia Primitivo

chianti classico
di manduria
- 57 -
Al palato
I TAnnInI
Sono fondamentali per chi vuole imparare a gustare il vino. I tannini appartengono principalmente
all’universo dei vini rossi, talvolta dei rosé. Di solito non sono presenti nei vini bianchi.
che cos’è un tannino? da dove viene il tannino?
I tannini asciugano la lingua, certe volte il palato I tannini sono contenuti nella buccia dell’acino,
intero. È la stessa sensazione del tè tenuto troppo nei vinaccioli e nel raspo (lo stelo che unisce l’acino
in infusione, a sua volta carico di tannini. Alcuni al suo grappolo, spesso giustamente eliminato prima
vini rossi hanno pochi tannini, altri ne hanno molti. di pressare le uve perché troppo tannico).
In quest’ultimo caso possono essere più o meno Per fare un vino rosso, contrariamente al vino bianco,
eleganti, duri o astringenti, raschiarvi la lingua o darvi si lascia macerare il succo d’uva pressato con le bucce
la sensazione vellutata di un foulard. Occorre quindi e i vinaccioli: quelle e questi trasmettono i tannini.
cercare di distinguere la quantità ma soprattutto I tannini donano struttura al vino e gli assicurano
la qualità dei tannini di un bicchiere di vino. una lunga vita.
tannini tannini tannini tannini tannini

poco presenti aggressivi, rozzi astringenti fni vellutati
- 58 -
LA VIA RETROnAsALE
Sapete che si sente altrettanto con il naso che con la bocca? Questo modo di percepire si chiama via
retronasale. Si parla anche di retro-olfazione. La sperimentiamo tutti i giorni... mangiando!
Ci sono due modi di stimolare le mucose olfattive: debole a potente. Essa dà conferma degli odori
direttamente dal naso o passando per il retro del avvertiti in precedenza o li completa con dei nuovi
palato. È questo metodo che ci permette di percepire aromi fno a quel momento impercettibili.
il “gusto” degli alimenti. Provate a tapparvi il naso Alcuni degustatori considerano d’altra parte
mentre mangiate: non saprete più cosa state gustando. questa via più sensibile del naso stesso, poiché
A seconda dei vini, la retro-olfazione può essere da viene allenata a ogni pasto.
1
aria
2
vino
mucose olfattive
3 4
aromi
4 3
soffo
1
v
2
Quando non ce n’è più, ce n’è ancora
Certe volte, dopo aver bevuto un vino, sembra

che resti ancora qualche secondo in bocca, come
v
se fosse ancora lì. È la persistenza del vino. È allo
stesso tempo aromatica e gustativa. Questo momento
può durare più o meno a lungo: è la lunghezza di un
vino. Una lunga persistenza è il segno di un buon
vino: se è piacevole, ovviamente!
- 59 -
Al palato
bERE In bIccHIERI nERI
L’infuenza della vista

Perché è interessante, in una degustazione, assaggiare i vini in un bicchiere opaco, di preferenza nero?
Perché la vista può indurre in errore. Nella vita di tutti colorato di verde, la maggior parte delle persone
i giorni è il senso più sollecitato, quello che domina si persuadono di sentire la menta, e sono pronte a
su tutti gli altri al punto da fornirci un’opinione giurarlo! Allo stesso modo, in un bicchiere d’acqua
preventiva su ciò che abbiamo davanti agli occhi: colorata di rosa, alcuni sono convinti di avvertire
anche se magari è buono, un piatto brutto a vedersi la fragola. I test sul vino ci dicono la stessa cosa:
ci sembra poco appetitoso. La vista falsa il giudizio e in un vino bianco colorato di rosso i degustatori
infuenza addirittura le altre parti del cervello. Sono percepiscono note di frutti rossi tipici dei vini dello
stati effettuati numerosi test: provando uno sciroppo stesso colore.
- 60 -
L’infuenza dell’etichetta
La vista dell’etichetta può infuenzare il degustatore.
Che pensare di un test condotto in Germania

qualche anno fa? Una mezza dozzina di apprendisti
sommelier hanno degustato il vino di due bottiglie
diverse di Borgogna: una non indicava
altro che il nome della regione, l’altra esibiva
una denominazione prestigiosa. Il 100% di loro ha
sostenuto che il secondo vino fosse molto migliore,
più fne, più complesso, insomma, molto diverso.
Inutile dire che si trattava esattamente dello stesso.
regione
denominazione
prestigiosa
dal bianco al rosso
L’odorato è un senso versatile. Se non è regolarmente allenato, si lascia ingannare con facilità dalla vista.
Rosso o bianco? È la prima domanda da farsi, si può facilmente sbagliare. Se non avete fducia
se bevete in bicchieri neri, e non è così semplice! nel vostro naso, la soluzione è nella vostra bocca:
Il naso deve cominciare l’indagine: note di agrumi o è il palato. Lui solo potrà indicarvi, asciugandosi,
di brioche indicheranno un vino bianco; note di frutti che ci sono tannini nel vino. Sarà allora, per forza
neri, di cuoio, di tabacco saranno la frma di un vino di cose, un rosso. Se la lingua si contrae per l’acidità,
rosso. Ma tra un bianco affnato in legno dagli aromi ci sono delle possibilità concrete che si tratti di un
boisé e un rosso leggero dagli aromi di frutti croccanti vino bianco.
- 61 -
Al palato
LE FAsI dI unA
dEGusTAzIOnE ALLA cIEcA
Riunitevi tra amici intorno a una bottiglia resa anonima (con l’aiuto di un po’ di carta stagnola, per esempio).
Se possibile, procuratevi dei bicchieri neri opachi. Prendete un foglio e annotate i vostri commenti; basteranno
cinque minuti. Il vostro compito sarà quello di condurre un vero e proprio interrogatorio al vostro bicchiere,
e tutte le domande sono permesse. Per non confondervi, procedete con ordine e fate un’analisi “a imbuto”:
dalla constatazione più ampia alla valutazione più fne.
Gustare
Gustate, sentite odori e aromi.
Gli aromi hanno avuto qualche
evoluzione? Qual è il più deciso?
Il vino è dolce? Avvertite la gola
calda per l’alcol? O il palato asciugato 2
dai tannini? In conclusione, cosa
vi colpisce di più nel vino?
Che impressione globale vi dà?
Trovate un’espressione o una parola
per riassumerlo?
?
??
1
Odorare
Al naso partite dall’odore più
evidente e determinate a quale dedurre
famiglia di aromi appartiene. A partire dai dati che avete raccolto
Fate la vostra scelta nella 3 potete, se ne siete capaci, intuire
relativa famiglia e annotate una regione, una denominazione
eventualmente il suo grado e perfno un’annata. Se siete
di maturità. A questo punto in vena, tentate il nome del
eliminate questo odore dalla produttore o della casa vinicola.
vostra mente e cercate di captarne
un secondo, poi un terzo...
comparare
Paragonate i vostri risultati con quelli dei vostri
amici... e svelate la bottiglia! Tenete presente,
come dicevamo, che la vostra percezione degli
aromi può essere diversa da quella del vicino. 4
Vi siete sbagliati su tutta la linea? Niente
di grave. Forse eravate stanchi, raffreddati,
stressati o semplicemente sfancati dai bicchieri
precedenti! Godetevi la serata, farete meglio
la prossima volta.
- 62 -
Esempio di una scheda di degustazione
Il naso: Famiglia aromatica Aromi

1o aroma Fruttato Floreale Vegetale Frutto giallo:
Pasticceria BoisŽ Speziato albicocca,
Grigliato Animale Sottobosco albicocca molto
Minerale Difetti matura
2o aroma Fruttato Floreale Vegetale
Pasticceria BoisŽ Speziato Fiore bianco
Grigliato Animale Sottobosco intenso:
Minerale Difetti gelsomino
3o aroma Fruttato Floreale Vegetale Tra i fiori

Pasticceria BoisŽ Speziato
e la pasticceria:
Grigliato Animale Sottobosco
Minerale Difetti miele
Intensitˆ olfattiva Debole Media Aromatica Potente
La bocca: Famiglia aromatica Aromi
La retro-olfazione Fruttato Floreale Vegetale

Pasticceria BoisŽ Speziato Appare un altro
Grigliato Animale Sottobosco giallo: la mela
Minerale Difetti cotogna
La persistenza
aromatica la mela cotogna persiste, con note mielate.
Lo zucchero Impercettibile Debole Presente Molto presente
La morbidezza Chiuso Rotondo Grasso Untuoso
LÕaciditˆ Piatto Fresco Vivo Nervoso Aggressivo
I tannini Assenti Fusi Morbidi Presenti Astringenti Aspri

(quantitˆ/qualitˆ) Vellutati Setosi Fini Rugosi Grossolani
LÕalcol Diluito Leggero Generoso Caldo Bruciante
Acquoso Magro Fresco Piccolo Vivo Acidulo Aggressivo

LÕintensitˆ gustativa Impetuoso Caloroso Pesante Pastoso Ampio Pieno Strutturato
Severo Robusto Potente
LÕimpressione
generale È un vino dolce, elegante e armonioso.
Ne deduco che : È un vino bianco un po’ zuccherato, una Vendemmia

Tardiva di garganega. Dunque è un vino italiano prodotto in Veneto.
Data la sua eleganza e la sua mineralità, direi che è un Soave.
- 63 -
Al palato
unA QuEsTIOnE dI EQuILIbRIO
Ora padroneggiate tutte le fasi della degustazione; non vi manca che la conclusione. Mettere insieme
tutte le caratteristiche di un vino non basta comunque per avere una descrizione globale. Facciamo un
paragone con gli esseri umani: 1,76 cm, 75 chili, occhi verdi... non sono suffcienti a descrivere il vostro
migliore amico. È bello, gentile, prima di tutto affascinante?
se c’è un carattere dominante

Le categorie di vini
Caldo a causa dell’alcol, vivo grazie
all’acidità, austero per i tannini... Al termine della vostra valutazione dovreste essere capaci di
Il vino è per forza di cose squilibrato, ciò collocare i vini che avete degustato in una delle seguenti categorie.
nonostante può essere molto piacevole.
se tutto è a posto
I vini bianchi
Tanta acidità quanta morbidezza
in un bianco? Acidità, alcol e tannini
in armonia in un rosso? Il vino
è equilibrato. Ma attenzione, un vino
equilibrato non è il Sacro Graal. Certi
vini si esprimono bene negli squilibri.
Inoltre, la nozione di equilibrio varia
a seconda delle regioni: i vini italiani
meridionali penderanno più verso
l’alcol, quelli settentrionali avranno
naturalmente più acidità.
secco e vivo secco, grasso intenso morbido dolce e
Più che l’equilibrio, il piacere e aromatico e boisé e fruttato confetturoso
Resta una domanda fondamentale che

dovete porvi: vi è piaciuto questo vino?
Diciamo che, se vi è piaciuto, ora
dovreste essere in grado di sapere I vini rossi
perché. Per i suoi aromi, per la sua
tessitura, per la sua armonia...
Càpita che un vino risponda bene
a tutti questi criteri, ma non piaccia,
alla fn fne, più di tanto. Un vino
senza squilibri evidenti né difetti
può sembrarvi senza interesse per
il semplice fatto che è... noioso!
Non trascurate questo aspetto.
Un piccolo difetto può costituire tutto leggero semplice setoso e potente
il fascino di un vino: la leggera nota e gustoso e fruttato avvolgente e speziato
volatile (che viene dall’acidità volatile,
un odore tra la vernice, la colla
e l’aceto) tipica dei vecchi Château
d’Yquem, è giustamente adorata
dagli amanti di questo vino!
- 64 -
bERE O nOn bERE ?
Occorre bere il vino (e non sputarlo) quando

partecipate a una cena o a una serata perché:
perché se foste gli unici a espellere il vino,

passereste per uno/a snob;
perché sputare non è formidabilmente

sexy;
perché se nel frattempo state cenando,

rischiate di confondere ciò che
bisogna sputare;
perché il vino, consumato con

moderazione, fa parte dei piaceri
della tavola, e se ne potete
approfttare non c’è motivo Occorre espellere il vino quando
per privarsene. siete a una manifestazione di vignaioli,
a un tavolo di degustazione o su una
Eccezioni a questa regola: “strada del vino” perché:
dovete degustare molti vini
e mettervi alla guida, siete perché un degustatore ubriaco può
a una serata di degustazione diventare imbarazzante come qualsiasi
oppure aspettate altra persona ubriaca. E altrettanto
un bambino. pericoloso al volante;
perché l’alcol diminuisce la reattività,

e dunque avreste qualche problema
a commentare il vino;
perché l’alcol offusca i sensi

dell’odorato e del gusto: oltre una
certa quantità fatichereste a distinguere
gli aromi e a gustare il vino (è caldo
o avete voi caldo?);
perché con i sensi così anestetizzati

rischiate di comprare qualsiasi cosa.
- 65 -
Al palato
come sputare con eleganza
Lasciate agire la forza di gravità. Non cercate Inclinate la testa per evitare la classica goccia sul
di dirigere il vostro getto altrove se non verso mento. Trattenete capelli, foulard, cravatte, che
il basso. potrebbero trovarsi sulla traiettoria del getto.
Formate una “O” con le labbra come

per dire “buooooon vino” (evitando
lo sguardo bovino!).
Il trucco in più
Espellete il vino con la stessa forza

impiegata per fschiare. Se lasciate
semplicemente che coli verso la sputacchiera,
il vino produrrà il rumore poco elegante
di qualcuno che sta facendo pipì.
- 66 -
dALL’AmATORE AL bEOnE
I vizi dell’alcol, le virtù del vino
Ogni amante del vino che voglia imparare a degustare deve adottare un consumo responsabile.
“È la dose che fa il veleno”: tenete I bicchieri piccoli: sono da privilegiare

presente il principio di Paracelso, per una degustazione. Così, bevendo
medico del XV secolo. 3 bicchieri, assaggerete 6 vini diversi.
Le raccomandazioni dell’Organizzazione
Un bicchiere d’acqua: sempre a portata
Mondiale della Sanità: non superare
di mano. Rispettate il detto: l’acqua per
3 bicchieri di vino al giorno per gli
soddisfare la sete, il vino per soddisfare
uomini, 2 per le donne; non consumare
il piacere.
più di 4 bicchieri durante una festa;
rispettare un giorno di astinenza
alla settimana.
Se consumato in eccesso...: l’alcol aggredisce il fegato, il pancreas, lo stomaco, l’esofago,

la gola, il cervello. Con il suo corredo di cirrosi e di tumori. Un consumo regolare porta
a un’abitudine e poi a una dipendenza fsica estremamente tenace. In Italia l’alcolismo
è una delle principali cause di mortalità evitabile, dopo il tabacco.
50
Il “French paradox”
diminuire fno al 34% il rischio
Perché i francesi, primi di mortalità per problemi
consumatori di vino al mondo per cardiovascolari e aiuta nella
abitante (50 litri all’anno), hanno prevezione del diabete di tipo 2
meno malattie cardiovascolari e delle malattie neurodegenerative
rispetto agli abitanti di altri paesi? (Alzheimer, Parkinson).
È il cosiddetto “French paradox”, Nel Sud-ovest della Francia,
il paradosso francese. Bevuto con dove si mangiano cibi grassi
moderazione, il vino può portare ma si bevono vini tannici dalle litri
in effetti dei benefìci: un’analisi proprietà antiossidanti
del 2011 basata sui risultati di sorprendenti, le malattie
18 studi scientifci dimostra che, cardiovascolari sono meno diffuse
in dosi moderate, il vino può far rispetto al Nord del paese.
- 67 -
Al palato
Trovare il vino ideale
Ora è tempo di capire bene ciò che davvero vi piace a partire dalle vostre esperienze di degustazione.
Con questo piccolo test vi sarà più facile comprare un vino che vi soddisf veramente.
In acciaio o in botte?
Apprezzate... Apprezzate...
... soprattutto, e prima di tutto, gli aromi di frutti, ... che le note di frutti siano sfumate da sentori
fori, erbe secche o aromatiche, infusione? di rovere o resinosi, di vaniglia, noce di cocco,
Vi piace avvertire una sensazione di una materia chiodi di garofano, aromi come di pane grigliato,
ben vitale, croccante, fresca, un po’ acida? pasticceria, caramello? Vi piacciono la morbidezza
Allora siete un amante dei vini in acciaio al palato, la rotondità, il tocco vellutato?
(o in altri contenitori non di legno). Allora amate quando il rovere mette la sua
frma nel vino.
Perché?
Un vino che riposa in acciaio o nel cemento Perché?
non riceve alcun elemento aromatico o gustativo In una botte, specialmente in una barrique,
da parte del suo contenitore (si dice che è “neutro”). avviene uno scambio dal legno al vino. Il legno gli
È dunque l’uva che si esprime, aiutata dall’abilità trasmette nuovi aromi e una struttura differente
del vignaiolo. al palato. I tannini evolvono e si arrotondano.
Il sapore “boisé”
Negli ultimi vent’anni i vini “legnosi” sono stati molto al fne di riprodurre l’effetto dell’affnamento in botte
di moda, a tal punto che numerosi produttori hanno senza subirne il costo. Oggi il vino troppo boisé non fa
scelto di vinifcare aggiungendo delle tavole di legno più sognare.
- 68 -
Il processo di fabbricazione della botte ha molta infuenza sul gusto fnale del vino.
La scelta del legno Da dove proviene?

Il legno di quercia è di gran lunga il più diffuso. Il potenziale del legno di quercia varia fortemente
Il castagno, di modesta qualità, tende a sparire, ma da una quercia americana (aromi di noce di cocco,
si trovano delle essenze più rare, usate per piccole toni dolciastri) a una quercia francese (vaniglia),
produzioni, come il quebracho o l’acacia. soprattutto quando proviene dalla prestigiosa
foresta di Tronçais, nella regione di Allier.
La tostatura del legno L’età della botte

Durante la fabbricazione di un barile, il bottaio Una botte nuova trasmetterà molti aromi e tannini
riscalda il legno con un braciere. A seconda al vino. Certe volte troppi, se il vino non ha la
dell’intensità, da debole a forte, gli aromi saranno potenza e la struttura necessarie per assorbirli
speziati, grigliati o bruciati. I sentori spaziano e per fonderli con i suoi. Si dice in questo caso
anche dalla vaniglia al caramello, passando che il legno “copre” il vino. All’opposto, una botte
per il caffè o il tostato. di più di quattro anni non comunica quasi più
alcun aroma ed è quindi un contenitore pressoché
neutro. Il vignaiolo adatterà l’età delle sue botti
a seconda del carattere del vino.
- 69 -
Giovane o vecchio?
È una questione di gusti, ma anche di portafoglio! Acquistare un vino vecchio è di solito molto più
costoso. In ogni caso, non sentitevi obbligati ad amare i vini vecchi solo perché fa più chic. Gli odori di
humus, terra, funghi, cacciagione sono molto particolari... e non piacciono a tutti!
Vino giovane Vino vecchio
Vi piacciono i colori vivi, i prati Vi piacciono l’autunno,

coperti di fori, le mele croccanti, le escursioni nelle foreste,
le fragole succose, la burrata, l’ambiente fumoso dei club,
la pizza, passeggiare nei frutteti gli stufati di cinghiale, la noce,
d’estate, le ceste di frutta? il tartufo? Tanto peggio per
Bingo: siete amanti dei vini nella il vostro conto in banca...
loro gioventù, pimpanti e pieni Sono i vini vecchi che il vostro
di profumi. palato reclama!
Varietale o di territorio?
Si dice che un vino è varietale quando rifette il vitigno dal quale è ottenuto. All’opposto, un vino di territorio
mette in rilievo la terra, la sua regione e il suo vignaiolo.
Vino varietale Vino di territorio
Vi piacciono i vini economici (che non vuol dire In un vino cercate l’emozione? Volete sentire
“cattivi”), i vini senza pretese o complicazioni, la forza dell’argilla o l’acidità dei ciottoli, la rotondità
le serate davanti alla televisione, le cenette tra amici? di un’annata calda, l’amarore di un vitigno ancestrale
Non fatevi troppi problemi e prendete un vino e dimenticato, il tocco delicato della mano
varietale (un Sauvignon o un Carbernet, per di un vignaiolo? Nessun dubbio, cercate un vino
esempio). Se è ben fatto, non sarà certo molto di territorio, che richiede cura e attenzione.
raffnato e non vi entusiasmerà, ma onorerà Non si tratterà per forza di un vino costoso,
simpaticamente la serata senza imporsi o infastidire. ma lo troverete raramente al supermercato.
Facile da comprare al supermercato, funziona meglio Dovete andare in una piccola enoteca
un modesto vino varietale che una bottiglia che tenta o dal produttore stesso per identifcare
di farsi passare per un grande Château. i territori validi.
- 70 -
Vecchio o nuovo mondo?
Anche se alcuni vini del Nuovo Mondo (continente americano e australiano) cercano di somigliare ai
nostri vini europei e viceversa, nel loro proflo aromatico e gustativo si osservano di solito delle differenze.
Vino del “nuovo mondo”
Vi piacciono le bevande dolci, i piatti morbidi e grassi? immediatamente piacevoli! E di solito hanno un
Ci sono forti possibilità che i vini del Nuovo Mondo rapporto qualità/prezzo interessante. Nei bianchi
vi seducano. Facili da bere, estroversi nelle note si colgono spesso aromi di frutta esotica abbastanza
di vaniglia e crema, molto rotondi, certe volte rari alle latitudini europee. Attenzione, esistono
un po’ “obesi”, i vini bianchi così come i rossi comunque molti produttori che lavorano con
sono affascinanti e seduttivi. Possono tendere alla particolare delicatezza, frmando vini vivi e raffnati
confettura e mancare di complessità, ma sono così che sarebbe sbagliato ignorare.
vino europeo
vino del “Nuovo Mondo”
Vino europeo
Vi piacciono la freschezza, la tensione acida, preferite guadagnare in sottigliezza ed eleganza quando sono
l’austerità agli eccessi? I vini europei vi tendono ben riusciti. Anche qui cerchiamo di non fnire nella
le braccia. Criticati per le stesse ragioni per le quali caricatura: certi vini italiani, spagnoli o del sud della
sono incensati, questi vini possono mancare di soavità, Francia possono mostrarsi particolarmente morbidi
avere un’acidità e dei tannini talvolta severi, ma è per e ammiccanti.
- 71 -
Tecnico, bio o senza solforosa?
Vini tecnici Vini bio Vini senza solforosa
Sono vini che, Se è quasi impossibile, E se vi dedicaste ai vini senza

indipendentemente in degustazione, distinguere solforosa aggiunta? Sebbene
dall’annata, dal terreno i vini bio da quelli ottenuti poco diffusi, sono sempre più
e, in certi casi, dalla loro da agricoltura “ragionata” in voga nei wine bar di città.
regione di appartenenza, (in cui l’uso di prodotti chimici Sono di solito prodotti
presentano un equilibrio è appunto “ragionato”), in regime biodinamico
perfetto. Niente è fuori è a livello del suolo che si gioca (a meno che non si tratti di
registro. Sono vini ideali la differenza: i vini biologici un’operazione di marketing)
per i pranzi d’affari. contengono più minerali, e non c’è aggiunta di anidride
La viticoltura moderna ha in più organismi viventi, quindi solforosa né durante
effetti permesso l’esplosione la terra è più viva. la vinifcazione né durante
di vini lavorati per piacere al l’imbottigliamento.
più grande numero di persone Il vino non è stabilizzato
e per confondersi nella massa. né protetto dall’ossigeno.
Risultato: è fragile, suscettibile
Il nostro consiglio
di evoluzioni in tutti i sensi
in bottiglia. Si può ossidare
Davanti a una terra sfancata rapidamente o, se è stato
dall’impiego di troppa troppo protetto dall’ossigeno,
chimica, un terreno che non sapere di cavolo.
Il nostro consiglio ne ha mai conosciuta produrrà
vini più concentrati e con più
Siamo onesti, questi vini mineralità. A condizione,
passepartout non sono i nostri beninteso, che le uve siano
preferiti: sono tanto precisi da buone e che il lavoro in Il nostro consiglio
risultare noiosi. Hanno però cantina segua gli stessi princìpi
il vantaggio di non riservare della viticoltura. Si trovano
È un po’ una lotteria: talvolta
sorprese e di non dispiacere sempre più spesso vini bio
il vino è deludente, ricorda
a nessuno. Molti vini o biodinamici tra le migliori
la mela stramatura o la noce
da supermercato hanno case vinicole del mondo.
secca. Ma quando pescate
questo stile, dal momento La maggior parte riportano
il terno secco, è veramente
che provengono da produttori l’etichetta Ecocert, AB,
formidabile. Tutto sta
di grandi volumi. Demeter o Biodyvin.
ad accettare il rischio!
- 72 -
A seconda delle occasioni
Avrete notato che si tende a preferire la polenta con la salsiccia in inverno e l’insalata d’estate. Per il vino
è la stessa cosa. Sceglietelo non soltanto in funzione dei vostri gusti, ma anche a seconda delle vostre voglie
del momento.
Ecco qualche suggerimento (da non prendere alla lettera):
Con il caldo si preferiscono spesso i bianchi

Un vino molto caldo vi donerà un’aria seducente durante secchi, i rosati o i rossi leggeri. In inverno
un firt e un’aria alticcia davanti a vostra suocera. invece si apprezzano di più i bianchi strutturati
e i rossi potenti.
Un vino strutturato per

divertirsi con gli amici, un
vino fresco grazie all’acidità
per una conversazione
più professionale.
Un vino “saggio”
(o tecnico) sarà adatto
a un pranzo con il vostro
capo. Tenete da parte
la bottiglia più originale
Abbiate la saggezza di per i vostri migliori amici.
scegliere un vino semplice
per un’occasione semplice
e un vino complesso per
un momento che esula
dalla routine quotidiana. Un vino potente sarà tanto
piacevole la sera quanto vi
tramortirà durante il pranzo.
- 73 -
Fine settembre, primi di ottobre. Per gli scolari e per molti dei
loro genitori questi giorni sono sinonimo di ripresa della scuola,
fne delle vacanze, ritorno al lavoro... Per i vendemmiatori questo
periodo è, al contrario, il compimento tanto atteso di un ciclo.
E un momento di grande gioia.
Matteo, prima di iniziare il suo ultimo anno di università, ha voluto
andare a lavorare in estate e ha scelto di stare all’aria aperta.
È un ragazzo forte e robusto. Sono caratteristiche importanti,
dal momento che ha scelto un’attività che richiede queste qualità:
la vendemmia. È andato in Toscana, nella zona di Bolgheri, senza
dimenticare un cappello per proteggersi dal sole. Gli hanno
fornito delle cesoie e con queste ha raccolto uve di cabernet,
merlot e syrah. Ha studiato le differenze tra questi vitigni, ma
anche l’età del vigneto, il suo ciclo vitale, i trattamenti che riceve.
La sera, ha cenato e bevuto il vino della tenuta con gli altri
vendemmiatori. E alla fne hanno fatto una grande festa.
Dato che gli restava qualche settimana prima dei nuovi corsi,
Matteo ha deciso di restare per assistere alla vinifcazione,
e il vignaiolo ha accettato. Ha scoperto così come si fa il vino,
l’importanza dell’annata e dell’affnamento.
Ora capisce meglio come è stato creato il vino che beve
e perché ci sono delle bollicine o dello zucchero.
Questo capitolo è per tutti coloro che, come Matteo, vogliono
sapere come è stato prodotto ciò che bevono.
va a vEnDEMMiarE
I principali vitigni bianchi e rossi • La vita nel vigneto

Il tempo della vendemmia • L’affnamento
I PRINCIPALI VITIGNI
bIANChI e RossI
La sezione di un acino
Il raspo: è ricco in tannini

e ha sapori erbacei sgradevoli.
Spesso il vignaiolo lo elimina
prima di fare il vino, cioè diraspa.
La polpa: è incolore, eccetto per

alcune vitigni chiamati “tintori”. La pruina: è lo strato ceroso
Contiene principalmente acqua, e biancastro dell’acino.
zucchero e acidi. Lo protegge dalle aggressioni
e ospita i lieviti che, al contatto
con lo zucchero, provocano
la fermentazione alcolica.
I vinaccioli: contengono
dei tannini decisi (se ne
masticate uno vi raspa la gola).
Sono essenziali nella struttura
di un vino rosso.
La buccia: possiede dei pigmenti
coloranti e dà colore al vino.
Contiene anche sostanze aromatiche.
Le uve da tavola Le differenze tra acini
nelle uve da tavola non si cercano le stesse qualità. Gli acini differiscono in grandezza e in carattere
alla fne dei pasti si apprezza masticare dell’uva a seconda dei vitigni. all’interno della stessa varietà
succosa, con una buccia sottile e pochi vinaccioli hanno un’infuenza anche le condizioni climatiche,
(o nessuno). all’opposto, per fare il vino si preferisce il suolo e il lavoro del vignaiolo. Se la vigna raccoglie
un acino dalla buccia spessa, per estrarne il colore troppa acqua, l’acino si ingrossa e la buccia
e gli aromi, e con dei vinaccioli che doneranno ai si assottiglia. in periodi di siccità, l’acino sarà
rossi molti tannini, garanzia di una bella longevità. all’opposto più piccolo e con una buccia più spessa,
concentrando così gli aromi per il vino a venire.
- 76 -
Matteo va a vendemmiare
Un vitigno di Vitis vinifera
il termine “vitigno” designa la varietà di vite coltivata per produrre vino. Ogni vitigno
ha caratteristiche proprie. Esistono circa 10 000 varietà di uva nel mondo, tra le quali
oltre 500 in italia. Ciò nonostante, i tre quarti della produzione vinicola derivano
da una dozzina di vitigni soltanto.
Per fare vino di qualità si utilizzano vitigni della specie Vitis vinifera. È la specie
più coltivata per il vino, ma ne esistono altre, come la Vitis labrusca americana.
Tali varietà appartengono al genere Vitis, a sua volta appartentente alla famiglia
delle vitacee. Questa famiglia, molto estesa, raggruppa tutti i generi di vigne,
compresa per esempio la vite canadese che decora i muri delle case.
famiglia
vitacee
genere
Vitis vite canadese
specie
Vitis vinifera
vitigno
chardonnay merlot pinot nero
- 77 -
I principali vitigni bianchi e rossi
frUTTI limone limone verde mela mandorla fresca pera
fIorI tiglio acacia caprifoglio verbena miele
BoNUS burro nocciola mandorla tostata brioche vaniglia pane grigliato
ProfILo AMATo Per... CLIMA CALDo o freDDo?
È versatile e cambia pelle a seconda È il top assoluto. È il vitigno Caldo e freddo. Questa varietà
della regione, del terroir e del vignaiolo. che produce i più grandi si adatta a tutti i climi, da cui
Molto foreale o molto fruttato, può anche bianchi secchi del mondo, la sua popolarità, cambiando
mostrarsi tagliente e minerale nel nord che sono poi i più costosi. i suoi lineamenti. Sarà più
della Borgogna come a Chablis, o sensuale È impiegato anche per lo secco, con accenti minerali,
e burroso come in California. a causa della Champagne. in un clima freddo; più grasso,
sua personalità proteiforme, non ha un con aromi di frutta matura,
carattere aromatico preciso, ma offre in un clima caldo.
di solito note di limone, acacia e burro.
È spesso affnato in botti di rovere per
valorizzare le note tostate e di pasticceria.
DoVe?
in italia, pressoché ovunque; in Francia: Borgogna, Champagne,

Giura... Poi negli Stati Uniti (California), in Canada, Cile,
argentina, Sudafrica, australia.
- 78 -
frUTTI limone limone verde pompelmo bergamotto ribes nero
CoN IL
CALDo
ananas frutto della passione
fogLIe
e fIorI gelsomino erba fresca/tosata sambuco
BoNUS fumo silice gesso
Uno dei vitigni più espressivi nel bicchiere. il sauvignon è diventato molto Temperato. Se fa troppo
Dona al vino aromi rinfrescanti di agrumi popolare grazie alla fama freddo ha odori vegetali
e di erbe che evocano la primavera e la dei bianchi del nord-est o di pipì di gatto non molto
gioia di vivere. Con l’aiuto del vignaiolo (Friuli, Trentino-alto adige) piacevoli. Se fa troppo caldo,
e di un buon terroir, può arricchirsi e, in Francia, della Loira e di il suo timbro fruttato assume
di odori di affumicato e ciottoli sfregati. Bordeaux. Molto facile da bere accenti esotici quasi eccessivi.
in bocca è altrettanto vibrante rispetto e da apprezzare, è la star dei
al naso, e certe volte risulta nervoso. bianchi chiamati “varietali”,
in vinifcazione può essere usato che esprimono prima di tutto
da solo o in uvaggio. gli aromi del vitigno.
DoVe?
in Friuli-venezia Giulia, veneto, Trentino-alto adige; in Francia

nella Loira e a Bordeaux; altrove in Spagna, nuova Zelanda,
Stati Uniti (California), Cile, Sudafrica.
- 79 -
I principali vitigni bianchi
frUTTI e fIorI
mandorla pesca gialla acacia pera melone
INVeCChIANDo
idrocarburi spezie cera nocciola tostata
È l’uva alla base di uno dei vini La qualità dei vini veneti della Temperato. Dà ottimi risultati
bianchi più celebrati d’italia, il Soave. zona di Soave (e in misura in aree climatiche abbastanza
non particolarmente aromatica, è capace minore di Gambellara). miti.
tuttavia di donare ai vini maturi un Sono tra i bianchi più longevi
bouquet complesso e ricco di sfumature d’italia.
minerali. Dà bianchi non molto acidi ma,
nei terreni migliori, di notevole sapidità.
DoVe?
Soprattutto in veneto: dal Garda veronese fno a Gambellara,

con epicentro qualitativo nella zona del Soave Classico.
- 80 -
frutto della scorza
frUTTI litchi frutta esotica passione d’arancia
fIorI rosa peonia
SPezIe
cannella muschio liquirizia
caramello cuoio frutta secca mango miele pan speziato
VerSIoNe
DoLCe
pralinato frutta candita
Facilmente riconoscibile per gli aromi a seconda dei gusti può essere Freddo. È un vitigno del nord
unici di rosa e di litchi, ha spesso adorato o detestato. in genere o delle regioni continentali.
sfumature di spezie. D’altra parte è riservato ad aperitivi, resiste bene alle gelate
il suo prefsso viene dalla parola dessert, alle feste di natale, invernali.
tedesca Gewürz, che signifca “spezia”. o accompagna piatti asiatici
È così ampio al palato e così aromatico (cinesi, thai o sushi).
che può risultare stucchevole nella sua
versione dolce quando manca di acidità.
Ma è una vera golosità quando è ben fatto. DoVe?
raramente è assemblato con altre uve.
in particolare in Trentino-alto adige; in Francia, in alsazia,
poi in Germania e austria.
- 81 -
frUTTI e fIorI
limone gelsomino sambuco bergamotto
INVeCChIANDo
scorza di
nafta cedro candito mandarino pietra focaia
Uno dei vitigni a bacca bianca migliori È il bianco emblema della Temperato. L’area dei Castelli
d’italia. Ha come punto di forza una vitivinicoltura marchigiana. di Jesi, prossima alla costa,
vibrante freschezza acida, che con qualche Le sue doti giovanili, dona bianchi più alcolici
anno di bottiglia si stempera in un sapore improntate a una schietta e avvolgenti, mentre il
molto piacevole ed equilibrato. nelle aree e immediata piacevolezza, verdicchio che cresce nell’area
interne (Matelica) è di solito più snello non lasciano sospettare il suo di Matelica, interna e dal clima
e nervoso. sorprendente potenziale più rigidamente continentale,
di maturazione in cantina. fa nascere vini meno corposi
Gli appassionati più esperti e più ricchi di acidità.
sanno che i migliori
verdicchio possono essere
buonissimi anche dopo un
decennio dalla vendemmia.
DoVe?
Soprattutto nelle Marche, più sporadicamente in Umbria

e in abruzzo.
- 82 -
frUTTI e fIorI
grano agrumi fori bianchi
INVeCChIANDo
nocciola tostata roccia marina torba
È una delle uve a bacca bianca più coltivate È una sorta di jolly, abbastanza Tollera bene vari climi, anche
in italia. ne esistono numerose varianti facile da allevare, plastico piuttosto caldi: dà infatti ottimi
(cloni) da nord a Sud. Poco profumato nell’adattarsi alle varie zone, risultati in aree generosamente
in giovane età, sviluppa con la maturazione capace di dare risultati soleggiate (come in abruzzo).
aromi più ampi e complessi; ma questo accettabili anche “tirato”
vale per le bottiglie migliori, ovviamente: in rese elevate per ettaro.
i bianchi ottenuti da questo generoso Le etichette più famose,
vitigno sono spesso molto leggeri e vanno ottenute da uve concentrate e
bevuti entro due o tre anni dalla vinifcate con cura particolare,
vendemmia. dimostrano una sorprendente
longevità (misurabile anche
in decenni).
DoVe?
Un po’ ovunque in italia. Le versioni più convincenti vengono

dall’abruzzo, dall’Emilia romagna, dalla Toscana e – in misura
quantitativamente minore – dall’Umbria.
- 83 -
frUTTI limone limone verde bergamotto mela prugna gialla
fIorI caprifoglio acacia menta tiglio
BoNUS petrolio silice
Questo grande imperatore tedesco È una vera star. Freddo! È il vitigno

gioca sul suolo: trasmette come nessun È considerato dai degustatori settentrionale per eccellenza.
altro vitigno il terroir che lo ospita. con lo chardonnay come una Può certamente adattarsi
La sua arma è la pietra: più che gli aromi delle due migliori varietà a climi più caldi, perdendo
di frutti e di fori, sono i sentori minerali a bacca bianca. Sottovalutato però molta della sua
che sorprendono nei grandi riesling. per buona parte del novecento, complessità ed eleganza,
Dopo qualche anno, i migliori svelano una piace di nuovo ai consumatori e quindi del suo interesse.
nota di petrolio tanto caratterisca quanto grazie a una produzione
marcata. Ci si sentono anche dei ciottoli sempre più rigorosa.
di roccia marina, avvolti in note agrumate
e di fori delicati. Lo si beve sia secco
che liquoroso. in quest’ultimo caso
è raccolto in vendemmie tardive DoVe?
autunnali, o addirittura in inverno
(Eiswein, vino del ghiaccio). Trentino-alto adige, Germania, Lussemburgo, Francia (alsazia),
non si usa tagliarlo con altre uve. australia, nuova Zelanda, Canada.
- 84 -
AroMI
mandorla torba pietra focaia limone
INVeCChIANDo scorza di
nafta nocciola tostata mandarino
a lungo sottovalutato perché proposto in negli anni Settanta e Ottanta È perfettamente acclimatato
versioni di qualità corrente, è in realtà uno era il bianco alla moda, nel freddo territorio montuoso
dei vitigni più nobili d’italia, capace di far onnipresente nelle carte dell’irpinia, ma dà buoni
nascere bianchi austeri, complessi, ricchi dei vini dei ristoranti. risultati in aree più calde,
di sfaccettature aromatiche. negli esempi Più recentemente, è noto come in diverse zone pugliesi.
migliori riesce a maturare in bottiglia per rappresentare il banco di
a lungo, rimanendo vitale e piacevole prova di vignaioli e vinifcatori
anche dopo un decennio. esigenti, capaci di interpretarlo
come merita, cioè esaltandone
le doti di pienezza e dinamica
gustativa.
DoVe?
Soprattutto al Centro-sud. Sua zona di elezione è certamente

l’irpinia, in Campania, dove questa varietà ricca di carattere
dà il meglio di sé (insieme a percentuali minori di altre uve)
in bianchi longevi e strutturati. Da segnalare l’ampiezza della
sua coltivazione in Puglia.
- 85 -
frUTTI
pompelmo pera mela golden pesca ananas mandorla verde
fIorI
biancospino camomilla aneto fnocchio anice stellato
Molto fresco e aromatico, sviluppa aromi Molto apprezzato con i piatti Caldo! questa varietà apprezza
di pera e soprattutto delle note “aniciose” di pesce in estate, questo il calore solare, le terre aride
come il fnocchio. nel fnale lascia vitigno si propone con più e poco fertili.
percepire una sottile vena amara, diffcoltà per i pranzi invernali:
deliziosa quando non è eccessiva. ci si può comunque provare,
quando si ha voglia di vacanza.
DoVe?
Soprattutto in Sardegna, Liguria e Toscana; in Francia, in Corsica.
- 86 -
frUTTI uva limone mela
fIorI
tiglio rosa
VerSIoNe
DoLCe cera d’api pasta di cotogna confettura scorza d’arancia uva passa
vitigno coltivato fn dall’antichità, Molto apprezzato, come fosse Ha bisogno di un clima dolce;
originario della Grecia, il moscato si trova una caramella, dai nonni, a quel punto si adatta
in tutta Europa. Secco e foreale, è la sola un po’ meno dai giovani. facilmente.
varietà capace di sviluppare aromi di vera
uva croccante. Fine e frizzante in italia,
è prodotto in versioni fortifcate nel sud
della Francia e in Grecia, dove dona un
vino dolce, confetturoso, adatto ai dessert.
Da non confondere con il moscato DoVe?
d’alessandria (a bacca grossa) o il muscadet
(vino secco della Loira, ottenuto dall’uva Un po’ ovunque in italia, poi in Spagna, Portogallo, Francia,
melon della Borgogna). australia (dove si chiama rutherglen), austria, Europa dell’Est,
Sudafrica.
- 87 -
AroMI
ciliegia lampone fragola ribes nero iris violetta
CoN LA BoTTe
legno vaniglia cannella tabacco
INVeCChIANDo
pelliccia cuoio sottobosco cipria tartufo muschio
Questo re di Borgogna gioca più sulla Dà un rosso immenso! Fresco. La sua buccia è sottile
fnezza che sulla potenza. Dà un vino È uno dei vitigni più apprezzati e, in un clima caldo, l’acino
di un colore rubino poco intenso ma e coltivati al mondo. matura troppo rapidamente,
brillante, i suoi aromi di frutti rossi sono i prezzi dei grandi Borgogna sviluppando aromi poco
di una bellezza commovente e in bocca raggiungono vette elevatissime. interessanti.
la sua trama è fne e setosa, raramente Fortunatamente, si possono
asciugante. Ma è soprattutto con la anche trovare delle ottime
maturazione in bottiglia, dopo qualche bottiglie a prezzi economici,
anno, che rivela i suoi punti di forza. tanto più che sono molto facili
Sviluppa allora un bouquet di bosco da bere in tutte le occasioni.
autunnale, di cuoio e di tartufo di
un’eleganza folle. Quasi sempre
è vinifcato da solo. DoVe?
Dovunque si coltivano vigneti, in Europa, nord america

e Sud america, Sudafrica... ma i suoi terroir più interessanti
poco molto sono la Borgogna, la Champagne, l’alto adige, l’Oregon,
tannico tannico la nuova Zelanda e l’australia.
- 88 -
resina di
AroMI ribes nero mora felce peperone gelsomino sandalo pino
chiodo di
CoN LA BoTTe rovere vaniglia garofano liquirizia
INVeCChIANDo cuoio tabacco cacciagione cedro matita tartufo
Un altro monarca, stavolta dal lato Essere un gigante, come abbastanza caldo. La buccia
bordolese. Come un maratoneta, il vino il pinot nero. È la varietà dei suoi piccoli acini è molto
ottenuto da cabernet sauvignon è fatto per d’uva rossa più diffusa spessa e matura tardivamente.
durare. i suoi abbondanti tannini sono una al mondo e i suoi vini Ha dunque bisogno di sole.
porta per attraversare i decenni, così da sono tra i più costosi.
poter sviluppare un bouquet estremamente
complesso di ribes nero, tabacco, carne
di selvaggina, cedro. Questo vitigno dà vita DoVe?
a un vino potente, pieno, piuttosto serioso,
poco estroverso. nella sua gioventù può Ovunque, dall’italia alla Cina. Soprattutto a Bordeaux in Francia
apparire austero o addirittura arcigno. e in Toscana in italia.
Per questo è spesso unito al suo compagno all’estero: Cile, Stati Uniti, australia, eccetera.
più bonario, il merlot.
poco molto
tannico tannico
- 89 -
I principali vitigni rossi
AroMI
lampone rosa viola agrumi
INVeCChIANDo
liquirizia catrame tabacco cuoio
il vitigno che genera i vini più complessi È alla base di alcuni dei vini Temperato. È un vitigno
e profondi d’italia, capace di rivaleggiare italiani più importanti: tra i più tardivi e ha un ciclo
senza alcun complesso con le uve più Barolo, Barbaresco, vegetativo lunghissimo, quindi
celebrate del mondo (a cominciare dal Gattinara, altri rossi del sono fondamentali le ultime
pinot nero). nei territori più vocati fa Piemonte settentrionale settimane prima della
nascere rossi di eccezionale longevità, e della valtellina. vendemmia.
strutturati, alcolici, dalla componente
tannica molto abbondante. il bouquet dei
vini maturi da nebbiolo è incomparabile DoVe?
per fnezza e ricchezza di sfumature.
Soprattutto in Piemonte, sua terra di elezione, poi in Lombardia
(valtellina), valle d’aosta e in numerose altre regioni italiane
(anche in Sardegna). all’estero, ha trovato qualche successo
negli Stati Uniti.
poco molto
tannico tannico
- 90 -
AroMI
foglia di alloro violetta ciliegia amarena
INVeCChIANDo
cuoio tabacco sottobosco terra spezie
Diffcile da coltivare, non può essere i grandi rossi toscani delle Temperato. Di maturazione
“tirato” in rese troppo elevate, pena la celebri aree del Chianti piuttosto tardiva, teme le
perdita di quasi ogni carattere aromatico (soprattutto il “cuore”, piogge e le gelate improvvise.
e gustativo. È tra i vitigni migliori d’italia il Chianti Classico),
e del mondo e dà vita a rossi eleganti, di Montalcino (Brunello
freschi e dinamici. Può essere alla base e rosso) e di Montepulciano
di vini fruttati e leggeri, da bere giovani, (vino nobile e rosso).
e di rossi strutturati, dall’ottimo Ma anche per i sempre più
potenziale di invecchiamento. convincenti rossi romagnoli.
DoVe?
in Toscana e romagna soprattutto per le bottiglie più pregiate

e costose, ma pressoché ubiquitario nel resto d’italia (è tra
le varietà più coltivate nel nostro paese). altrove è presente
poco molto in California e in argentina.
tannico tannico
- 91 -
AroMI
prugna mora mirtillo amarena violetta menta
INVeCChIANDo
cuoio selvaggina sugo di carne
Compagno ideale del cabernet sauvignon, Molto apprezzato per un Da temperato a caldo.
con il quale crea una coppia alla Stanlio piacere semplice. Questo È facile da coltivare e i suoi
e Ollio (nella quale interpreta il ruolo rosso, fruttato e facile da bere grandi acini dalla buccia sottile
del grassoccio), può anche essere giovane, piace molto come maturano facilmente.
imbottigliato senza assemblaggio, tanto vino varietale. viene ammirato
è immediatamente simpatico, opulento anche dagli amanti dei vini
e dolce al palato. nei grandi Bordeaux della riva destra di Bordeaux.
ama anche essere unito al cabernet franc,
che prolunga il suo arco vitale.
DoVe?
in italia, quasi ovunque, soprattutto nel Centro-nord.

in Francia a Bordeaux e nel sud del paese.
altrove in Sudafrica, Cile, argentina, California.
poco molto
tannico tannico
- 92 -
mora amarena ribes nero pepe nero pepe bianco
AroMI
noce moscata cioccolato violetta liquirizia
CoN LA BoTTe cannella caffè fumo
INVeCChIANDo cacciagione fco tabacco tartufo
il syrah è come un vestito da sera di un i grandi rossi del rodano vuole clima temperato
violetto profondo. affascinante, sviluppa in Francia e i poderosi rossi o caldo.
potenti aromi di pepe, noce moscata australiani. in Toscana fa
e liquirizia, uniti a note dolci di violetta. nascere da decenni vini di
Dà vita a vini di grande longevità, densi ottima qualità.
e potenti quando è vinifcato in purezza,
più fruttati e facili sposati ad altre uve.
DoVe?
in italia: in Toscana, in Umbria e – più aneddoticamente – al Sud;

in Francia nel rodano, altrove in Sudafrica e in australia (dov’è il
vitigno a bacca rossa più coltivato).
poco molto
tannico tannico
- 93 -
AroMI
lampone ribes nero erba eucalipto peperone
INVeCChIANDo
sottobosco terra
antenato del cabernet sauvignon, è più Molto apprezzato quando Temperato. Matura più
morbido e meno denso. in purezza dona viene dalla Loira, si esprime rapidamente rispetto
vini setosi, dagli accenti di ribes nero bene anche in Trentino-alto al cabernet sauvignon.
e pepe. raccolto troppo presto, può far adige, dove dimostra la sua
trasparire un tocco di peperone. nella riva capacità di dare freschezza
destra di Bordeaux, unito al merlot, dà vini e la grande bevibilità.
allo stesso tempo rotondi e rinfrescanti.
DoVe?
in Trentino-alto adige e più sporadicamente altrove; in Francia

nella Loira e nel Sud-est, poi in Cile, australia, Stati Uniti.
poco molto
tannico tannico
- 94 -
gariga (timo,
fco fragola mirtillo noce moscata alloro, rosmarino) cacao
AroMI
cannella acquavite
CoN LA BoTTe vaniglia caffè liquirizia caramello
INVeCChIANDo fco secco prugna moka cuoio
Produce vini golosi dagli aromi diretti È fra i vitigni a bacca rossa Caldo. Teme le piogge fredde
di prugna, cioccolato e gariga, al palato più piantati nel mondo. della primavera, ma non la
piuttosto morbidi per gli zuccheri, non Portabandiera dell’enologia siccità.
di rado dal grado alcolico molto elevato. sarda, conosce versioni dolci
nel rodano ama firtare con il grande molto riuscite in Francia,
syrah, addolcendo i tannini di quest’ultimo come il Banyuls e il Maury
grazie alla sua rotondità. (vini classici in abbinamento
con il cioccolato).
DoVe?
Eminentemente in Sardegna, dov’è pienamente autoctono,

meno diffuso altrove (è conosciuto come alicante al Centro-sud
o tai rosso al nord). all’estero in Spagna (garnacha), Francia
(grenache), australia, Stati Uniti...
poco molto
tannico tannico
- 95 -
frUTTI
ciliegia mandorla fresca amarena spezie
fIorI
gelsomino violetta
nonostante il nome, non dà vini dolci é un bel vino a prezzi Da fresco a temperato.
ma secchi, ricchi di freschezza acida; in genere contenuti. Più precoce rispetto
non potrebbero essere più seduttivi il suo consumo è concentrato al nebbiolo, è piuttosto
e fruttati negli aromi. Molte analogie nella regione di elezione, sensibile alle malattie
con i frutti rossi, una bocca fresca, morbida il Piemonte, ma ha i numeri come la peronospora.
e poco tannica, un fnale scorrevole per farsi conoscere – nel resto
e appena amarognolo: ciò che ne fa un d’italia e anche all’estero –
vino facile da bere in ogni occasione. come una valida alternativa
ai rossi a base di gamay
(simili quanto a “peso”
e caratteri aromatici).
DoVe?
Soprattutto in Piemonte, dove da sempre offre il vino della tavola

di tutti i giorni (i rossi da nebbiolo essendo invece destinati alla
poco molto festa e alle occasioni importanti). Poi in Liguria, e più
tannico tannico aneddoticamente in valle d’aosta.
- 96 -
AroMI
frutti di bosco susina ciliegia spezie
CoN LA BoTTe
noce moscata cioccolato caramello pane tostato
Dà vini dall’acidità vibrante e dai sentori Le grandi bottiglie piemontesi, Fresco, almeno per i risultati
di piccoli frutti rossi molto marcati. sia nelle versioni più immediate qualitativamente più
Quando viene affnata in piccole botti e fresche, sia in quelle più convincenti. Tuttavia si adatta
di rovere assume un carattere complesse (e per alcuni bene a climi più caldi, come
più “monumentale” e potente. poco felici), più concentrate nel nuovo Mondo.
e affnate nel legno.
DoVe?
in italia pressoché dappertutto: è la varietà di uva a bacca

rossa probabilmente più coltivata. all’estero in particolare
in California, argentina e addirittura in Brasile.
poco molto
tannico tannico
- 97 -
macchia
AroMI ciliegia fragola mirtillo mediterranea cacao
CoN LA BoTTe vaniglia caffè liquirizia caramello
INVeCChIANDo cuoio tabacco catrame prugna caffè tostato
Potente, complesso nello sviluppo dei L’abusata e largamente Secco e soleggiato, ma anche
profumi, dai tannini abbondanti e un po’ anacronistica defnizione piuttosto fresco: i risultati
ruvidi in gioventù, nelle bottiglie migliori di “Barolo del Sud”: migliori, come eminentemente
diviene man mano più elegante e vellutato un’espressione che sottintende nell’area montuosa del
con l’età. È uno dei rossi più longevi non una sudditanza stilistica verso Taurasi, vengono da zone
solo del Meridione, ma di tutta l’italia. il grande rosso piemontese, non troppo calde.
ma che tutto sommato
contiene un fondo di
verità. Dà grandi rossi sia in
Campania (Taurasi, aglianico
del Taburno) sia in Basilicata
(aglianico del vulture).
DoVe?
poco molto
tannico tannico
in Campania e Basilicata, poi in diverse altre regioni italiane,
tra cui la Puglia.
- 98 -
frUTTI
mora banana prugna
BoNUS
gariga liquirizia silice
Quando viene utilizzato per produzioni È uno dei vini più Caldo. ama il sole, la siccità
di massa il carignano può dare vini rappresentativi della Sardegna, e il vento.
scarsamente interessanti, acidi e poco alla base di molti rossi e rosati
aromatici. Ma quando si diminuiscono dell’Europa meridionale.
le rese, si limita la chimica e si lasciano rimane però poco conosciuto.
invecchiare le vigne, produce un rosso Diffcile da coltivare, solo pochi
di grande carattere, potente, colorato, irriducibili lo lavorano in
generoso: certo, un po’ rustico, ma dai purezza, per la grande gioia
profumi minerali e di gariga inimitabili. degli appassionati più esperti.
Molto usato negli assemblaggi.
DoVe?
in Sardegna e qua e là altrove in italia; all’estero in Spagna,

California, argentina, Francia, Cile.
poco molto
tannico tannico
- 99 -
LA VITA NeL VIGNeTo
Il vino è il risultato di due fasi di lavoro molto diverse: prima di tutto c’è il lavoro in vigna, che viene detto
viticoltura. C’è poi il lavoro in cantina, per trasformare l’uva in vino: è la vinifcazione.
Crescita, potatura, maturazione
Inverno La potatura: quando la linfa

non circola più è il momento
La dormienza: la vite
giusto per potare la vite,
dorme. Più fa freddo,
perché non deve disperdere
meglio è per la vendemmia
energie nell’alimentare nuovi
successiva (purché la linfa
rami. Più la vite è fertile, più
non geli nel ceppo).
deve esssere accorciata.
Inizio primavera L’aratura: è tempo di

smuovere la terra tra
La vite si mette a “piangere”. i flari per aerare il suolo,
È la linfa che risale fno alla favorire la vita del terreno
punta della potatura. e permettere all’acqua
di penetrare meglio.
a seconda del risultato,
una buona aratura
equivale a diverse piogge.
Il germogliamento: il germoglio si gonfa, si apre e lascia
apparire un giovane attecchimento. attenzione alle gelate
tardive, che uccidono immediatamente il germoglio.
fine primavera-inizio estate La foritura: il sole e il caldo sono più

La fogliazione: una a una appaiono le forti e spuntano piccoli fori bianchi
foglie, che si distendono e si sviluppano. che sono già a forma di grappolo.
L’allegagione: dai fori fecondati

si formano gli acini d’uva. il viticoltore
fa una prima stima della raccolta.
- 100 -
La cimatura: il viticoltore spunta La sfogliatura: vanno eliminate
la cima dei rami perché la vigna le foglie che coprono il grappolo dal
non cresca troppo e possa quindi sole nascente. a seconda delle regioni,
concentrare le sue forze nell’uva. bisogna lasciarne abbastanza perché
i grappoli ricevano un irraggiamento
ottimale senza essere bruciati dal sole.
rischi durante la vita della vite
La fecondazione può andare male a causa dello scarso vento,

dell’eccesso di pioggia o di calore. rischio di aborto foreale: la
linfa non risale verso il frutto e questo cade. rischio di acinellatura:
gli acini non crescono. rischio di grandine, che danneggia l’uva.
estate
La vigna si trova in una fase
di crescita durante la quale, La vendemmia verde: in alcuni vigneti,
se tutto va bene, i grappoli quando le piante sono troppo fertili, si
d’uva crescono. tagliano dei grappoli per limitare le rese
e facilitare la maturazione dei grappoli
rimanenti. rese basse sono spesso
garanzia di un vino di qualità.
L’invaiatura: fno a questo punto l’uva è

stata verde, opaca e dura. Durante questo
periodo, l’acino modifca infne anche
il suo colore: giallo pallido per le uve
bianche e da rosso a blu scuro per
i vitigni a bacca rossa.
zucchero
La maturazione: dura fno alla vendemmia. È una fase di importanza capitale perché
gioca un ruolo fondamentale sul carattere dell’annata. Maturando, l’uva si arricchisce
in zucchero e perde in acidità, mentre la sua buccia si assottiglia. Se le condizioni
meteorologiche sono sfavorevoli, ci saranno conseguenze dirette sul vino. acido
La vendemmia: circa un Autunno

centinaio di giorni dopo la
foritura, l’uva è pronta per Le foglie cambiano colore
essere raccolta. il viticoltore e cadono. La vigna entra nella
attende che la maturazione fase del riposo invernale.
sia ottimale per raccogliere
un’uva perfetta, matura ma
non troppo.
- 101 -
La vita nel vigneto
A ogNI VIgNA IL SUo ASPeTTo
A seconda della regione, del clima e del vitigno, il viticoltore sceglie la forma di più appropriata alla sua
vigna. Non bisogna dimenticare che la vite è una liana: senza una buona potatura in inverno produce
più legno, a detrimento del frutto.
I diversi sistemi di allevamento della vite
sarmento
ceppo cordone
Allevamento ad alberello Allevamento a guyot (semplice o doppio) Cordone speronato
È presente soprattutto nei vigneti Molto diffuso in italia e in Francia. Questa vite ha un
mediterranei (italia, Spagna, Questo sistema, molto pratico, tronco molto solido
Portogallo, sud della Francia), permette di avere buone rese e si gestisce facilmente
dal momento che così le foglie con vitigni poco vigorosi, e anche con le macchine
proteggono l’uva dal sole. di far passare il trattore tra i flari. (potatura e vendemmia),
il tronco è molto corto Dato che questa forma di allevamento i grappoli sono
e ogni ramo porta un sarmento, affatica in poco tempo distanziati e aerati.
come nelle dita di una mano. la pianta, ogni anno bisogna Questa forma
non è necessario alcun fl di usare un cordone differente. è privilegiata per
ferro, d’altra parte è impossibile le varietà vigorose.
meccanizzare il lavoro.
Il giovane ceppo e il vecchio ceppo
Un ceppo (o piede) di vigna può vivere molto a

lungo, in media 50 anni, ma alcuni arrivano a essere
centenari. Più la vigna invecchia, meno produce
uva, ma migliore è il vino fnito. Una parcella
di vecchie vigne è dunque un bene prezioso, che
il viticoltore cura con attenzione. nei suoi primi
tre anni la vite si sviluppa ma le sue uve non sono
abbastanza buone per essere trasformate in vino.
Tra i 10 e i 30 anni è invece al vertice della sua
forma per produrre in grandi quantità. Oltre questo
limite si assesta e tende a concentrare di più il succo
negli acini. La sua vita non è poi così diversa dalla
nostra: crescita, vigore, poi saggezza dell’età.
- 102 -
LA STorIA DeL PorTAINNeSTo
Oggi il 99,9% delle vigne italiane hanno radici che sono state innestate prima dell’impianto. Ed è così
per quasi tutti i paesi viticoli del pianeta. Quando un viticoltore deve piantare delle vigne, acquista un
vitigno assemblato su un portainnesto.
Per comprendere da dove viene questa consuetudine bisogna

risalire fno al 1863 e all’apparizione della fllossera in Europa.
Fino a quel momento la viticoltura europea stava molto bene.
improvvisamente, poi, alcune vigne si sono ammalate
e la malattia si è propagata, distruggendo la maggior
parte del patrimonio francese, fra gli altri, nel giro
di una ventina d’anni.
il colpevole? Un parassita distruttore originario

del nord america. in qualche settimana
la fllossera (questo il suo nome) aggredisce fllossera
le radici di una vite, la indebolisce e infne
la uccide.
La scoperta negli Stati Uniti di una vite indigena immune Oggi quasi tutte le vigne
alla fllossera e la tecnica di innesto che ne deriva del mondo sono innestate.
rivoluzionano la viticoltura moderna. La base americana Esistono solo alcune
serve così da portainnesto per i vitigni europei. La tecnica eccezioni: varietà locali
si diffonde a partire dal 1880 e rilancia la coltivazione resistenti o vigne che
dei vigneti, ma ci vorrà un buon mezzo secolo perché crescono su un suolo
tutto torni a posto. sabbioso, dove il parassita
non sopravvive.
la fabbricazione l’acquisto una volta piantata qualche anno più tardi
- 103 -
La vita nel vigneto
IL MeTeo e L’effeTTo DeLL’ANNATA
il clima e il meteo sono due fattori molto diversi.

il primo è costitutivo di una zona geografca. L’italia,
per esempio, ha un clima mediterraneo lungo buona
parte dello Stivale, e uno più continentale in aree
interne quali la Pianura padana. La Francia invece
è attraversata da un clima oceanico per quanto
riguarda i vini di Bordeaux e da uno semicontinentale
in Borgogna. Questi climi danno indicazioni sulla
condotta viticola da applicare: i vitigni da privilegiare,
la potatura più adatta, la data delle vendemmie.
Le condizioni meteo marcano invece il carattere
di una singola annata. Un’annata calda e secca donerà
ai vini un carattere molto diverso rispetto a quello
di un’annata fredda e piovosa. Ciò è particolarmente
vero relativamente alle settimane che precedono
la vendemmia.
L’infuenza del meteo
Una buona annata arriva quando il meteo è stato clemente, permettendo alle uve di raggiungere la piena
maturità, ricche di zuccheri e di acidità, senza cali di produzione né problemi sanitari.
Se il meteo non collabora, il viticoltore può perdere

una parte del suo raccolto: gelate tardive, marciume
(causato dalle piogge in periodi di grande calura),
grandine, e così via. Quanto all’uva raccolta, sarà
profondamente segnata da quello che ha passato.
nel 2003 la canicola diffusa in varie parti d’Europa

ha dato vita a un’annata povera di acidità e
dall’elevato tasso alcolico, dato che le uve erano
state cotte dal sole. all’opposto, un’annata piovosa
ha la tendenza a gonfare d’acqua gli acini, da cui
un vino più diluito e magro.
- 104 -
L’effetto dell’annata
in funzione del meteo, un’annata può essere l’ideale è condurre una degustazione verticale:
eccellente in una regione viticola e mediocre provare diverse annate dello stesso vino, di solito
in un’altra. Càpitano malgrado tutto annate dal più giovane al più vecchio. Constaterete che
benedette come 1989, 2005, 2009 e 2010. il vino, oltre a invecchiare, cambia di carattere
Per ben comprendere l’infuenza di un’annata, a seconda delle annate.
Casi particolari: i vini spumanti

vino più vecchio raccolta dell’annata
avete notato che la maggior parte dei vini
spumanti, come i Franciacorta, i TrentoDoc,
gli Champagne, non riportano alcuna data
sull’etichetta? in effetti, la vendemmia di una
data annata fa riferimento a vini più vecchi,
in funzione delle loro diverse caratteristiche.
L’obiettivo è quello di produrre un vino
spumante identico un anno dopo l’altro. C C
C C
Gli spumanti cosiddetti “millesimati” rifettono
invece il carattere di un’annata particolarmente C
favorevole.
gli effetti del riscaldamento climatico
Da circa 30 anni le osservazioni mostrano una leggera

evoluzione della maturità dell’uva: nelle aree viticole
storiche matura prima, a volte troppo presto.
Di conseguenza le uve sono sempre più ricche di zuccheri
e i vini più carichi di alcol. allo stesso tempo i vigneti
inglesi si diffondono in modo inedito. Come sarà
la carta dei vigneti europei fra un mezzo secolo?
- 105 -
La vita nel vigneto
I TrATTAMeNTI DeLLA VIgNA
Durante l’anno il viticoltore deve trattare la vigna contro gli insetti, i funghi, i virus o il marciume
che la minacciano. Può allo stesso tempo nutrire la terra con il fertilizzante.
I trattamenti
il viticoltore dispone di un vero arsenale di trattamenti,

chimici e non: fertilizzanti chimici o naturali, pesticidi,
insetticidi, poltiglia bordolese (miscela di solfato
di rame e di calce), zolfo, liquame ortica...
E sceglie i prodotti in funzione del tipo di agricoltura
che ha deciso di praticare: intensiva, ragionata, biologica
o biodinamica.
L’agricoltura intensiva
È in declino. Un uso smodato di

prodotti chimici impoverisce il suolo,
senza parlare dei rischi per la salute
degli agricoltori e dei consumatori.
L’agricoltura ragionata
È nettamente predominante: i trattamenti

chimici sono autorizzati, ma in piccole quantità.
anziché trattare preventivamente, il viticoltore
attende una certa soglia di nocività prima
di utilizzare prodotti ftosanitari mirati.
- 106 -
L’agricoltura biologica
Più che parlare di vino bio, occorre pensare a un vino ottenuto da agricoltura bio. Perché è principalmente
nel vigneto che queste pratiche contano.
La viticoltura bio
Per ottenere la certifcazione “aB”(agricoltura un fungo che si sviluppa in caso di pioggia e calore,
Biologica in Europa), il viticoltore non può impiegare spruzza la poltiglia bordolese. Conserva il diritto di
fertilizzanti chimici, erbicidi, pesticidi o insetticidi. polverizzare lo zolfo in vigna, ma in quantità minori
al loro posto, opta per una fertilizzazione d’origine rispetto a quelle dell’agricoltura convenzionale.
naturale, come il letame. Contro la peronospora, Le vendemmie meccanizzate sono proibite.
La vinifcazione Le regioni
al momento di vinifcare, comunque, il vignaiolo bio L’agricoltura biologica è in piena espansione

agisce come gli altri. Un vino che riporta l’etichetta “aB” in italia, da nord a sud, isole comprese.
non è dunque necessariamente migliore, è migliore
semplicemente per il suolo e casomai per la vostra salute.
il bio richiede più attenzione, più lavoro, più braccia,
più soldi. È complesso da gestire su terreni diffcili.
Ma è l’assicurazione di una terra in piena forma,
ricca di nutrimenti e di microrganismi.
- 107 -
La vita nel vigneto
L’agricoltura biodinamica
La biodinamica va più lontano rispetto all’agricoltura biologica. Cerca di valorizzare l’energia del
suolo e degli elementi naturali per favorire lo sviluppo della vigna. Ancora poco praticata, gode di
un favore crescente da parte dei consumatori.
L’origine della biodinamica
L’agricoltura biodinamica si fonda sull’opera (contestata)

del flosofo austriaco rudolf Steiner, in particolare su una
serie di conferenze che aveva tenuto nel 1924 per gli
agricoltori. Questo metodo considera la terra, e di
conseguenza l’agricoltura, come un organismo vivente,
diversifcato e autonomo, del quale occorre comprendere
il funzionamento e rispettarlo. Così, anziché trattare una
malattia, il viticoltore si sforza di correggere il disequilibrio
che crea questa malattia.
Il metodo
Questo tipo di produzione riprende i princìpi dell’agricoltura

biologica, ma vi aggiunge preparati che si basano su fondamenti
esoterici e tengono conto di fasi lunari e confgurazioni planetarie.
Questi preparati naturali sono polverizzati a dosi omeopatiche
per rinforzare la vite, vitalizzare il suolo e limitare lo sviluppo dei
parassiti. Come nel biologico classico, la poltiglia bordolese può
essere usata contro la peronospora. infne, le vigne sono arate.
L’etichetta Demeter
L’etichetta internazionale dell’agricoltura biodinamica si chiama

Demeter. Obbliga a un elenco di pratiche molto precise,
completando quello dell’agricoltura biologica con un calendario
specifco di trattamenti e cure per la vigna, a seconda
dell’infuenza della Luna, del Sole e dei pianeti.
L’etichetta Biodyvin
Dal 1996 l’etichetta Biodyvin, creata dal sindacato internazionale

dei vignaioli di cultura biodinamica, è presente a sua volta sui vini
biodinamici certifcati da Ecocert.
- 108 -
esempi di trattamenti biodinamici
Il cornoletame
Questa preparazione, sebbene bizzarra, è una delle più celebri
e più usate in biodinamica. intende favorire la vita del terreno e la
crescita delle radici. Per prepararla, occorre riempire di letame un
corno di mucca, poi interrarlo durante l’inverno per una buona
maturazione. il suo contenuto è in seguito diluito nell’acqua e
rimestato energicamente prima di essere polverizzato nel vigneto.
Luna ascendente, luna discendente

L’infuenza della Luna sull’acqua e sui
vegetali è fondamentale nelle pratiche
viticole biodinamiche. Si parte dal
presupposto che esistano periodi
favorevoli per lo sviluppo delle radici,
altri per le foglie, i fori o i frutti.
Si consiglia per esempio di arare
e spargere il composto in fase di luna
discendente e di raccogliere i frutti in
fase ascendente. non bisogna confondere
queste fasi con quelle della luna crescente
e calante, che seguono un altro ritmo.
I calendari lunari
i viticoltori biodinamici usano
un calendario lunare preciso in tutte
le fasi e con un simbolo del giorno:
radice, foglia, fore o frutto. Questi ultimi
sono talvolta usati per scegliere i giorni
migliori per degustare.
98% L’effcacia della biodinamica
La biodinamica solleva spesso grandi interrogativi, quando non un

aperto scetticismo, circa la sua effcacia reale sull’agricoltura.
È tuttavia praticata con successo da un gruppo di vignaioli di fama
internazionale, che producono vini di grande qualità: nicolas Joly
2% del domaine Coulée de Serrant nella Loira, uno dei pionieri della
biodinamica in viticoltura, o anche il celebre domaine borgognone
della romanée-Conti, uno dei più famosi nel mondo.
La sua diffusione
anche se sempre più apprezzata dai consumatori disgustati dai

pesticidi, la biodinamica rimane molto marginale e riguarda meno
del 2% del vigneto francese e italiano (nel nostro paese l’intera
vino biodinamico altri vini produzione di vino da agricoltura biologica è circa il 7% del totale).
- 109 -
La vita nel vigneto
IL TemPo DeLLA VeNDemmIA
iare?
Quando vendemm
La scelta della data per Le uve non maturano Tutto si gioca negli ultimi giorni
vendemmiare è cruciale alla stessa velocità Un violento temporale può
Se il viticoltore coglie Questo dipende dal vitigno, gonfare d’acqua le uve pronte
le uve troppo presto, queste certo, ma anche dal terreno: il tipo per la vendemmia e rovinarle.
mancheranno di zuccheri di suolo, l’altitudine delle diverse il viticoltore è dunque
e risulteranno acide, daranno parcelle e la loro esposizione particolarmente attento, nei giorni
perciò dei vini a loro somiglianza. geografca possono accelerare che precedono le vendemmie,
raccolte troppo tardi, le uve o ritardare la maturità. tanto alle condizioni meteo
saranno surmature, troppo ricche Per raccogliere le uve al loro grado quanto a quelle delle sue uve.
di zuccheri, troppo povere in di maturazione ideale, il viticoltore
acidità, e il vino sarà pesante deve saper valutare tutti questi
e pastoso. i capricci del meteo parametri. in molte regioni
complicano ulteriormente il il periodo delle vendemmie
compito: piogge abbondanti può estendersi fno a tre settimane:
faranno marcire i grappoli, si parte dalle varietà più precoci,
un caldo torrido li seccherà. parcella per parcella, e si passa
poi ai vitigni più tardivi.
giorni
JOUR Jx
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10
- .. -
Hector participe au vendange
Le rese Le vendemmie tardive Le vendemmie “del ghiaccio”
a seconda del metodo con il quale riservate ai vini che contengono Per fare un “vino del ghiaccio”
il viticoltore ha trattato la sua vigna zucchero, sono particolarmente (detto Eiswein, con termine
durante la stagione, e a seconda complicate. i migliori vini dolci tedesco) il viticoltore aspetta
del suolo, dell’annata e del vitigno, o liquorosi sono ottenuti da uve che le temperature siano negative,
raccoglierà quantità più o meno colpite dalla “muffa nobile”, addirittura 7 ºC sotto lo zero.
importanti su una certa superfcie. un fungo chiamato Botrytis cinerea. allora una pellicola gelata avvolge
Si parla di ettolitri per ettaro. ricopre gli acini in maniera gli acini, che saranno ancora più
È sempre interessante conoscere meravigliosa, seccando l’uva concentrati in zuccheri rispetto
le rese di un’azienda, perché e concentrando così i suoi alle vendemmie tardive
parlano dell’obiettivo del zuccheri e i suoi aromi. e arriveranno a non contenere
viticoltore: produrre molto o... Dal momento che questo quasi più acqua. Oltre a un lavoro
concentrare il succo. Così i vini da fungo non aggredisce tutti massacrante in vigna, le te
avola e – per altre ragioni – quelli i grappoli in modo omogeneo, economiche sono en se
umanti possono muoversi in occorre estendere le vendemmie orribilmente basse
re tra gli 80 e i 90 ettolitri su più mesi (da settembre fno ettaro), cosa che
ro, mentre un vino Doc a novembre in Europa), stando elevato di que
aggira in media sui 45. attenti a ogni passaggio a cogliere tipo di vend
i superano raramente solo gli acini colpiti dalla botrite. ai paesi n
er ettaro. climati
come
ma
- .. -
Hector participe au vendange
LA VeNDeMMIA MANUALe
Come si svolge?
il viticoltore, a seconda dell’estensione dei suoi terreni,

si affda a familiari, amici o ingaggia della manodopera
stagionale. i vendemmiatori tagliano i grappoli d’uva
e li collocano delicatamente in una cesta.
Si avvicendano con i portatori, che recuperano
il contenuto delle ceste e lo ripongono nelle cassette
per non schiacciare l’uva.
I vantaggi gli inconvenienti
i vendemmiatori effettuano un lavoro di selezione i vendemmiatori devono essere numerosi,

e di taglio mirato molto meticoloso e rispettoso della altrimenti l’uva potrebbe rovinarsi rimanendo
vigna. Possono intervenire su ogni tipo di terreno esposta al sole. Occorre assolutamente evitare che
e non scelgono che i grappoli perfettamente maturi. gli acini si spacchino prima di arrivare alla pressa.
Sono indispensabili nel caso di vendemmie in caso contrario il succo potrebbe ossidarsi
che richiedono più passaggi a diverse settimane e deteriorarsi. La manodopera ha poi un costo
di intervallo. Questo tipo di vendemmia è privilegiata rilevante per il viticoltore...
per i vini di alta qualità.
- 112 -
LA VeNDeMMIA MeCCANICA
Come si svolge?
i macchinari passano tra i flari e scuotono i ceppi in buono stato, liberati dai loro raspi. D’altra parte
in modo che gli acini maturi si stacchino dai raspi. basta una regolazione un po’ troppo brusca
i macchinari li recuperano poi grazie a un sistema e le uve sono rovinate. Questo metodo richiede
di nastri trasportatori. Se il tutto è correttamente dunque macchine sofsticate e una messa a punto
regolato e ben condotto, gli acini risultano molto precisa.
I vantaggi gli inconvenienti
È un sistema economico e rapido di vendemmiare. Una vigna troppo scossa muore prematuramente.
necessita di poca manodopera e può essere messo Se la maturità delle uve non è omogenea, bisogna
in atto al momento ideale, di giorno come di notte. effettuare una selezione prima o dopo la vendemmia
per non conservare altro che i grappoli buoni.
in più il suo impiego rimane complicato o
addirittura impossibile nei vigneti in forte pendenza
o di diffcile accesso. non dimentichiamo, infne,
che in certe denominazioni, come nella
Champagne, la vendemmia meccanica è vietata.
- 113 -
Il tempo della vendemmia
CoMe SI fA UN roSSo ?
Dopo la vendemmia i grappoli d’uva sono trasportati il più velocemente possibile in cantina per essere
trasformati in vino. Gli acini rovinati sono scartati durante la vendemmia o su tavoli detti di selezione
dopo la diraspatura.
Diraspatura e pigiatura
il vignaiolo separa gli acini dal raspo, che contiene sentori
1 erbacei, e lo elimina. alcuni produttori mantengono tuttavia
il raspo e vinifcano così “a grappolo intero”. La pigiatura fa
scoppiare gli acini e libera il succo.
Macerazione
il mosto (acini
e succo) è riversato
e tenuto in un
2 tino per due
o tre settimane.
in questo periodo
Follatura o rimontaggio le bucce gli danno
Durante la macerazione le colore.
bucce, la polpa e i vinaccioli
rimontano in superfcie e
formano un cappello solido.
Per sviluppare aromi, colore Svinatura e pressatura
3 e tannini nel mosto, si rompe Si separa il vino dalle vinacce. il primo vino
è chiamato “vino fore”. il cappello viene
il cappello e lo si risospinge nel
liquido (follatura) o si pompa pressato per recuperare il resto: è il “vino
il mosto dal basso e lo si riversa di pressa”. È più ricco in tannini e colore
sopra il cappello (rimontaggio). rispetto al vino fore.
Fermentazione alcolica
Durante la macerazione,
i lieviti (presenti
naturalmente o aggiunti)
trasformano lo zucchero
4 vino fore vino di pressa
della polpa in alcol.
il vino sta nascendo!
La fermentazione dura
circa 10 giorni.
- 114 -
Assemblaggio
Si uniscono il vino Affnamento e fermentazione malolattica
fore e il vino di in un tino o in una botte il vino viene
pressa. conservato da qualche settimana fno
a 36 mesi (per i vini di grande struttura).
Durante questa fase di riposo, gli aromi
6 e la struttura del vino evolvono e si fondono. 7
Parallelamente, per 3 o 4 settimane,
si svolge una seconda fermentazione:
la fermentazione malolattica.
il vino diviene più stabile e meno acido.
Travaso ed eventuale solftaggio

i lieviti e i depositi solidi cadono
sul fondo e vengono eliminati.
8 Si può aggiungere un po’
di solforosa per proteggere
Eventuale taglio il vino dall’ossigenazione.
a seconda delle regioni,
i differenti vitigni o parcelle
vinifcati separatamente
possono essere assemblati.
9
Collaggio ed eventuale fltrazione
Per far agglomerare e poi eliminare
le particelle in sospensione si può usare
una sostanza proteica come il bianco
d’uovo. Per rendere il vino più limpido 10
e più brillante lo si può anche fltrare.
Questi passaggi non sono imprescindibili,
dal momento che possono infuenzare
gli aromi e la struttura del vino.
Imbottigliamento
il vino viene imbottigliato
e sigillato con un tappo
o una capsula. Può essere
subito messo in vendita, 11
come nel caso dei vini più
semplici, o lasciato maturare
ancora in bottiglia.
- 115 -
CoMe SI fA UN BIANCo ?
A differenza del vino rosso, qui non c’è macerazione e le uve vengono pressate appena arrivate in cantina.
A seconda del tipo di bianco che si desidera ottenere, l’affnamento si svolge in tini (per i bianchi secchi e
freschi) o in botte (per i bianchi potenti e destinati a invecchiare).
Pressatura
Dopo un’eventuale diraspatura, l’uva
1 è direttamente pressata per separare le bucce
dal mosto, che è l’unico a essere lavorato.
Sfecciatura
il mosto è messo nel tino.
Le particelle in sospensione,
derivate dalla pressatura,
cadono sul fondo del tino 2
e vengono eliminate.
Questo passaggio permette
di ottenere bianchi più fni.
i lieviti (presenti naturalmente
o aggiunti) trasformano lo zucchero Affnamento: prima tecnica
in alcol. il vino sta nascendo!
La fermentazione dura circa 10 giorni.
Per un vino bianco da bere giovane
3 4
Affnamento sui lieviti

il vino così ottenuto è trasferito
in un tino dove riposerà solo
qualche settimana per stabilizzarsi.
Questo affnamento si può A
svolgere in presenza di lieviti
(si parla di un “affnamento sui
lieviti”); altrimenti viene svinato.
- 116 -
Affnamento: seconda tecnica
Per un bianco potente da far invecchiare

4
A B
Affnamento in barrique Bâtonnage
e fermentazione malolattica Durante l’affnamento, che può durare
il vino è messo in botte. La seconda molti mesi, il vino viene smosso con
fermentazione (malolattica) dona l’aiuto di un bastone (bâton, in francese)
grassezza e rotondità al vino. per rimettere i lieviti in sospensione
e dare più avvolgenza al vino.
Per i due tipi di bianchi
5
Eventuale solftaggio, assemblaggio,
collaggio o fltrazione
Per proteggere il vino dall’ossigeno
si può aggiungere un po’ di solforosa.
a seconda delle regioni, i diversi vitigni
o le parcelle vinifcate separatamente
possono essere assemblati.
Per far agglomerare e poi eliminare
le particelle in sospensione si può usare
un collaggio proteico (come il bianco 6
d’uovo). Per rendere il vino più limpido
e brillante lo si può anche fltrare. Imbottigliamento
Questi passaggi non sono il vino viene imbottigliato e sigillato con un tappo o una
imprescindibili, dal momento capsula. Può essere subito messo in vendita o maturare
che possono infuenzare gli aromi ancora in bottiglia.
e la struttura del vino.
- 117 -
CoMe SI fA UN roSATo ?
Il rosato è sempre ottenuto da uve a bacca rossa. Esistono due modi per produrre un rosato: uno somiglia alla
tecnica di un rosso, l’altro a quella di un bianco.
Il rosato da salasso Il rosato da pressatura diretta
È il metodo più comune. Come nel rosso, c’è una riservata ai vini moderni, questa tecnica
macerazione sulle bucce, che dura però molto meno pressa direttamente gli acini, come per il vino bianco.
tempo. Questo tipo di rosato ha un colore intenso Ma la pressatura è molto più lenta. Questi rosati
e un bel corpo. hanno un colore chiaro e sono più snelli.
Diraspatura e pigiatura
il vignaiolo separa gli acini dal raspo e lo elimina.
1 La pigiatura fa scoppiare gli acini per liberare il succo.
Questo passaggio non è sistematico per il rosato di pressa.
2 tecniche
Per il rosato da pressatura diretta
2
Pressatura
Per il rosato da salasso Gli acini sono pressati a diversi livelli, sempre più
2 intensi in base al colore desiderato, grazie a una
pressa pneumatica.
Macerazione
Gli acini e il succo sono A
tenuti in un tino e le
bucce colorano il mosto.
a seconda del colore A
desiderato la macerazione
dura da 8 a 48 ore.
il mosto è successivamente
separato dalle bucce.
- 118 -
Per i due tipi di rosato
Sfecciatura
il mosto è messo nel tino. Le particelle in
3 sospensione cadono sul fondo del tino e vengono
eliminate. Questo passaggio permette di ottenere
vini rosati dagli aromi più netti.
Fermentazione alcolica Affnamento

i lieviti (presenti naturalmente il vino così ottenuto è trasferito in un tino dove
o aggiunti) trasformano lo riposerà solo qualche settimana per stabilizzarsi.
zucchero in alcol. il vino sta L’affnamento in barrique e la fermentazione
nascendo! La fermentazione malolattica sono rari. Eventualmente si effettuano
dura circa 10 giorni. solftaggio, assemblaggio, collaggio e/o fltrazione.
4 5
Imbottigliamento
il vino viene imbottigliato
e sigillato con un tappo
o una capsula. È spesso 6
messo in vendita in
primavera.
- 119 -
CoMe SI fA UNo SPUMANTe ?
Un vino spumante è elaborato a partire da uve bianche (chardonnay, pinot bianco e simili) e da uve rosse
(soprattutto pinot nero). In ogni caso, il vino ottenuto è bianco. La tecnica di vinifcazione è la stessa
del vino bianco, con una tappa fondamentale: la presa di spuma (“prise de mousse”, in francese), che fa
nascere le famose bollicine.
Pressatura
Dopo un’eventuale diraspatura le uve, bianche
e rosse, sono direttamente pressate per separare
il succo dalle bucce. Solo il succo, incolore, viene 1
raccolto. È di solito più acido e meno zuccherino
rispetto alla base per vini non effervescenti.
il mosto è messo in un tino o in botte
e viene sfecciato. i lieviti (presenti
naturalmente o aggiunti) trasformano
lo zucchero in alcol. il vino sta
nascendo! Sarà più secco se fermenta
in tini, più grasso se fermenta in botte
piccola (barrique).
2 Assemblaggio
il vino così ottenuto
è affnato in tini o in
botte piccola, dove si può
svolgere una fermentazione
malolattica. Si assemblano
in seguito i vari vitigni
e, per la maggior parte 3
dei metodo classico non
millesimati, i vini delle
annate meno recenti.
L’assemblaggio con vini
più vecchi è mirato al fne
di ottenere ogni anno
lo stesso stile “della casa”.
Per gli spumanti rosati
Una parte delle uve rosse viene vinifcata per ottenere un vino rosso. Si aggiunge questo vino rosso al momento
dell’assemblaggio (circa il 10%), colorando così il bianco in rosato. in alternativa si ottiene un colore rosato da
un leggero salasso dei mosti di uve rosse.
- 120 -
Imbottigliamento
il vino viene imbottigliato. Si aggiunge
uno sciroppo, composto da lieviti
e zuccheri, per il tiraggio (o “presa 4
di spuma”), poi la bottiglia viene
chiusa con una capsula provvisoria.
Presa di spuma
i nuovi lieviti si nutrono dello zucchero
e fanno partire una seconda
fermentazione. Producono così del gas Affnamento e scuotimento (remuage)
carbonico che resta imprigionato nella Le bottiglie possono passare da 2 a 5 anni in cantina a
bottiglia: le bollicine stanno nascendo! seconda del carattere dello spumante, alcune volte di più
per le grandi selezioni. inizialmente tenute in orizzontale,
5 le bottiglie vengono scosse con una leggera rotazione
e dolcemente raddrizzate con la testa verso il basso
(lo scuotimento o remuage storico, condotto manualmente,
è oggi effettuato a macchina). i lieviti formano allora
un deposito che si accumula contro la capsula.
Sboccatura
il collo della bottiglia viene gelato.
Togliendo la capsula, sotto l’effetto
del gas, il deposito di lieviti viene espulso
come un ghiacciolo fuori della bottiglia.
Dosaggio
Prima di posizionare il tappo defnitivo e la
gabbietta che lo circonda, il produttore può
aggiungere allo spumante uno sciroppo 8
di dosaggio composto di vino e zucchero.
a seconda del tipo di sciroppo, lo spumante
sarà più o meno dolce (si dice “dosato”).
- 121 -
Il tempo della vendemmia?
L’AFFINAmeNTo
Tra la fermentazione alcolica e l’imbottigliamento, l’affnamento in tino o in botte è una tappa essenziale.
A cosa serve l’affnamento?
Fa evolvere gli Fa maturare il vino Stabilizza il colore ammorbidisce Separa il vino dalle
aromi del vino i tannini particelle presenti
(per i rossi) (per esempio,
i lieviti che
hanno svolto la
fermentazione)
L’affnamento in tino L’affnamento in botte
Che il tino sia in acciaio inox, in cemento il vino “scambia” molto con il legno della botte,
o in vetroresina, si tratta di materiali neutri che soprattutto se è piccola e nuova. a seconda della
non tolgono né aggiungono alcun aroma al vino. scelta del legno e dell’intensità con la quale è stata
Questo tipo di affnamento è privilegiato per tostata internamente, la botte piccola trasmette
i bianchi, i rosati o i rossi che devono restare al vino aromi d’affnamento (grigliato, tostato,
fruttati, vivi e leggeri. La durata dell’affnamento vanigliato, eccetera). attraverso il legno e il tappo
in tino è spesso abbastanza breve, da 1 a 2 mesi della botte si produce una minuscola circolazione
per i vini leggeri, fno a 12 mesi per vini più evoluti d’aria. E una parte del vino evapora: è la “parte
(spesso dei rossi che hanno bisogno di maturare degli angeli”. Questo scambio gassoso fa evolvere
un anno prima di essere messi in vendita). il vino, arrotonda i suoi tannini, fa partire
il processo di invecchiamento che proseguirà in
bottiglia. Questo affnamento non è adatto che ai vini
strutturati. Per dosare con precisione l’infuenza del
legno, il vignaiolo usa generalmente botti di età
diverse (dalla botte nuova a quella usata da quattro
passaggi). L’affnamento può durare da 12 a 36 mesi.
- 122 -
La fermentazione malolattica
Durante l’affnamento, i rossi – nonché alcuni rosati

e certi bianchi potenti – attraversano una fermentazione
malolattica: l’acido malico (che ricorda l’acidità di una mela
verde) si trasforma in acido lattico (quello che si trova nel
latte), un acido più morbido, più vellutato, meno pungente.
Questa fermentazione parte a una certa temperatura
(17 °C circa) e non si avvia se fa molto freddo. non viene
attivata per i bianchi e i rosati che devono restare leggeri.
L’affnamento ossidativo
Di solito l’affnamento di un vino si svolge in un

contenitore pieno. Per controbilanciare l’evaporazione,
il vignaiolo aggiunge regolarmente del vino (“rabbocca”).
in questo modo il vino non è mai a contatto diretto
con l’ossigeno. Ciò nonostante, alcuni vini sono
volutamente affnati in botti dove resta una grande
sacca d’aria. il vino sviluppa allora aromi molto
peculiari di noce, di curry, di frutta secca o di arancia
amara, dovuti all’ossigeno con cui è stato a contatto.
a volte certi lieviti formano un velo

protettivo sulla superfcie del vino: si parla
allora di vini “di velo”. Esempi di vini
che subiscono un affnamento ossidativo
sono il Marsala, la vernaccia di Oristano,
il Madeira, lo Xeres, il Porto tawny.
La micro-ossigenazione (o microbullage)
Consiste nel diffondere artifcialmente piccole quantità di ossigeno nel vino (spesso affnato in tino, più
raramente in botte). Questa tecnica permette di rimpiazzare l’azione dell’affnamento in botte o di accentuarne
gli effetti, vale a dire arrotondare i tannini e accelerare la maturazione del vino. È una pratica abbastanza
controversa perché la si accusa di “spegnere” il carattere del vino.
- 123 -
L’affnamento
VINI DoLCI e LIQUoroSI
In Francia si distinguono i vini dolci da quelli liquorosi. Un vino dolce conserva tra i 20 e i 45 g/l di
zucchero dopo la fermentazione alcolica, mentre uno liquoroso ne contiene da oltre 45 g/l fno a 200 g/l.
In Italia sono chiamati più propriamente liquorosi i vini “fortifcati”, nei quali cioè è stata aggiunta una
quota di alcol (e spesso altre sostanze), mentre si qualifcano come “dolci” i vini con residuo zuccherino
pari o superiore a 45 g/l.
Il sistema di raccolta
Per i vini dolci o liquorosi di qualità la partita si gioca I vini da uve passite
nella vigna: durante la vendemmia il viticoltore dopo la raccolta
raccoglie uve più zuccherine del normale. E ci arriva L’appassimento si svolge
in modi differenti: direttamente sulla pianta,
la vendemmia viene
molto ritardata e le uve
sono più disidratate
Vendemmia tardiva e concentrate in zuccheri
raccolte più tardi rispetto a (anche botritizzate,
quanto si fa per i vini secchi, soprattutto in Francia,
le uve sono aggredite, nei per i “Sélection de grains
casi migliori, dalla muffa nobles” e in Germania,
nobile, la Botrytis cinerea. per i “Beerenauslese”).
Questo fungo permette
di concentrare gli zuccheri
e dona aromi di frutta
arrostita (si parla di uve
botritizzate).
Il “vino del ghiaccio”

I vini da uve passite
nelle regioni viticole
dopo la raccolta
fredde, come in
i grappoli sono colti
Germania, austria
prima ma vengono
e Canada, si attende
fatti essiccare su stuoie
l’inverno e si raccolgono
o graticci per molti mesi,
le uve gelate.
come avviene in italia,
Grecia, Spagna o nello
Jura francese.
L’appassimento in pianta
i grappoli sono lasciati seccare sul piede Durante la vinifcazione, le uve sono pressate
di vigna grazie al sole autunnale e al molto lentamente per estrarre il poco succo
vento. Questo metodo richiede un clima che contengono ancora. La fermentazione è
da fne stagione caldo, secco e ventoso più lenta, e viene fermata con della solforosa
come può essere quello della Francia e con un passaggio al freddo. il vignaiolo
sud-occidentale o del Cantone vallese fltra poi il tutto per separare i lieviti dal vino.
in Svizzera.
- 124 -
VINI forTIfICATI
I vini fortifcati, detti anche “liquorosi”, “vini dolci naturali” o “mutizzati”, sono vini rossi o bianchi che
hanno ricevuto un’aggiunta d’alcol. Sono di solito dolci, ma possono essere anche secchi. In bottiglia il
tasso alcolico supera il 15%.
La vinifcazione
alcol
all’inizio della fermentazione
alcolica il vignaiolo arresta
l’azione dei lieviti
aggiungendo alcol puro
(al 96%). Questo alcol,
neutro e quindi privo di gusti
e aromi, uccide i lieviti.
Lo zucchero dell’uva non viene
quindi trasformato in alcol. il più conosciuto al mondo è sicuramente
il Porto, tipico del Portogallo.
Il caso dello Jerez (chiamato anche sherry)

alcol
Elaborato in Spagna, a Jerez, viene fortifcato con alcol appena prima
dell’imbottigliamento, quindi dopo la fermentazione e l’affnamento.
zucchero Tutti gli zuccheri presenti nell’uva sono stati trasformati in alcol durante
la fermentazione, il che spiega perché il vino così ottenuto sia secco.
Per certi tipi di Jerez è in ogni caso possibile aggiungere dello zucchero
prima dell’imbottigliamento. Subisce talvolta un affnamento ossidativo.
Il Marsala
Tipico vino siciliano, si ottiene aggiungendo
soltanto alcol o acquavite (per il tipo “vergine”)
o anche mistella (miscela di mosto d’uva)
e/o mosto cotto (per le altre tipologie).
Il Madeira
il Madeira è “mutizzato”, cioè addizionato
di alcol durante la fermentazione, poi scaldato
per diversi mesi in grandi tini a 45 ºC. i migliori acquavite
vengono di nuovo riscaldati con l’affnamento
in botti collocate tra fonti di calore. Questo tipo
di affnamento è particolarmente ossidativo.
In alcuni vini, la mutizzazione si effettua usando acquavite e non alcol neutro.
- 125 -
L’affnamento
Le DIffereNTI BoTTIgLIe
Come si chiamano...
Quartina:
18,75 o 20 cl
Mezza bottiglia:
37,5 cl
Magnum:
2 bottiglie = 1,5 litri
Bottiglia:
75 cl
Jéroboam
o doppia magnum:
4 bottiglie = 3 litri
réhoboam:
6 bottiglie = 4,5 litri
Mathusalem:
Salmanazar: Balthazar:
12 bottiglie = 9 litri 16 bottiglie = 12 litri
nabucodonosor:
- 126 -
... e quali tipi di vino contengono
Porto
Xeres
Bordeaux e
rossi toscani
bianchi
spumanti e
Champagne
Madeira
alsazia e bianchi
altoatesini
Borgogna
vini dolci
rossi vini dolci
e passiti
Provenza
barolo - 127 -
L’affnamento
I SegreTI DeL TAPPo DI SUghero
Il suo primo utilizzo risale all’antichità, quando già serviva a sigillare le anfore di vino. Il tappo di
sughero, in seguito, scomparve, per riapparire nel XVII secolo con l’invenzione della bottiglia in vetro.
Come viene fabbricato
Le principali piantagioni di quercia da sughero si trovano in

Portogallo, Spagna, Marocco e algeria. Una quercia da sughero
deve raggiungere un quarto di secolo prima che la sua corteccia
possa servire a fabbricare i tappi. in seguito la si scortica
(“demaschiatura”) ogni 9 anni circa. La corteccia è seccata,
pulita e tagliata. Un albero vive in media 125 anni.
i migliori tappi di sughero sono tagliati direttamente

dalla massa. Possono anche essere costituiti da granuli
di sughero agglomerati, destinati in questo caso alle
bottiglie da stappare presto.
aria La qualità di un tappo di sughero differisce

oppure
a seconda della qualità del sughero stesso: meno
il tappo contiene fessure (chiamate lenticelle),
più risulta ermetico. Se un’estremità non ne
contiene alcuna traccia, il tappo si considera
pregiato; i tappi che possiedono entrambe le
estremità prive di fessure sono estremamente rari
e il loro prezzo può arrivare fno a 3 euro al pezzo.
Sono usati per bottiglie eccezionali, che devono
poter invecchiare per più di mezzo secolo.
- 128 -
I pregi
Un suono tanto La sua qualità principale:

piacevole quanto è ermetico e impedisce
unico quando si apre all’ossigeno di penetrare
la bottiglia. nella bottiglia.
I consumatori lo apprezzano
La sua elasticità gli permette
senza riserve per la sua
di aderire perfettamente
origine naturale, per la sua
al collo della bottiglia e di
storia e perché ci vedono
adattarsi alle leggere variazioni
(non sempre a ragione)
di temperatura per proteggere
il segno di un vino di qualità.
il vino nel corso delle stagioni,
anche per diversi decenni.
5 anni 15 anni 30 anni
I difetti
il più grande difetto del tappo in sughero è legato a una

contaminazione che trasmette al vino: il tristemente celebre sentore
di tappo. Causato da una molecola (chiamata TCa, tricloroanisolo)
che contamina il sughero, ne basta una quantità infma per rendere
una bottiglia imbevibile. i sugherifci, grazie a un’igiene rigorosa
e a un’attenta decontaminazione del sughero, sono riusciti a ridurre
largamente il tasso di TCa: si stima che soltanto il 3 o 4% delle
bottiglie acquistate siano contaminate. Questa percentuale di rischio
è da considerare quando si fanno acquisti.
Coricare le bottiglie
Attenzione, il tappo si secca se non viene

inumidito. Per questo è imperativo coricare
le bottiglie perché il liquido sia costantemente
a contatto con il tappo, che altrimenti perde
la sua elasticità e non blocca più l’ossigeno.
- 129 -
L’affnamento
Altri sistemi per tappare il vino
I tappi sintetici
Meno cari da produrre

rispetto al loro cugino
naturale, i tappi sintetici 1 anno 2 anni 3 anni
(spesso in silicone)
possiedono le stesse
proprietà. Questo però in effetti, la loro elasticità è più limitata nel tempo.
avviene solo a breve termine... Dopo 2 o 3 anni hanno la tendenza a irrigidirsi e a essere
sempre meno elastici. Ciò nonostante, per la maggior
parte delle bottiglie destinate a essere consumate
rapidamente fanno bene il loro dovere.
La capsula a vite
Se non gode del favore del grande pubblico perché la struttura metallica è poco
naturale, manca quel bel suono all’apertura, e il rituale del cavatappi diventa
inutile, la capsula a vite permette di aprire un vino tanto facilmente quanto
rapidamente. Un vero punto di forza. Gli svizzeri e i neozelandesi la usano
con soddisfazione per i loro vini fn dagli anni Settanta.
I pregi
È del tutto ermetica;

non si degrada, anche in caso
di forti escursioni termiche;
non altera il gusto del vino.
nonostante questi pregi, è una chiusura così ermetica

che alcuni degustatori trovano questi vini meno evoluti,
meno espansi rispetto a quelli tappati con il sughero.
in effetti, degustazioni comparative mostrano che gli
aromi di un vino di 10 anni non sono identici se la
tappatura è in sughero o con capsula. i fabbricanti
propongono ormai delle capsule a vite con un raccordo
più o meno poroso per avvicinare l’effetto del tappo
naturale.
13
La capsula a vite si sta espandendo: su 17 miliardi di bottiglie commercializzate
4
nel mondo, 4 miliardi possiedono una capsula a vite. E questa cifra dovrebbe
aumentare nel corso dei prossimi anni.
- 130 -
IL rUoLo DeLLA SoLforoSA NeL VINo
I vantaggi gli svantaggi

È antiossidante: protegge dall’ossigeno il mosto La solforosa ha un cattivo odore (di zolfo, dunque
in fermentazione ed evita un’ossidazione che simile a quello di uovo marcio);
rovinerebbe il vino; è antiossidante: può favorire la riduzione in un vino
arresta la fermentazione e permette di mantenere e dunque lo sviluppo di odori sgradevoli all’apertura
degli zuccheri residui per elaborare un vino dolce; (odore di cavolo);
stabilizza il vino all’imbottigliamento, può provocare mal di testa molto fastidiosi
proteggendolo da un’ossidazione che lo farebbe per il consumatore (sempre per questa capacità
invecchiare precocemente. di “catturare” ossigeno);
irrigidisce il vino e ne spegne un po’ il carattere.
Per queste ragioni, la maggior parte dei vignaioli riducono progressivamente le dosi di solforosa. Ciò è possibile se
le uve sono trasportate con attenzione durante la vendemmia e quindi non si danneggiano, se la cantina è pulita
e se i vini sono ben protetti dall’ossigeno.
Dalla minore alla maggiore dose di solforosa aggiunta:
La quantità di solforosa
Le dosi di solforosa variano
da 3 a 300 mg/l nel vino,
il che signifca che la
differenza può essere
enorme. varia anche
in base ai singoli vini.
vino rosso vino frizzante vino rosato vino bianco vino dolce
o spumante
Il vino senza solforosa
alcuni vignaioli (tanto temerari quanto poco numerosi) arrivano a elaborare dei vini senza aggiunta di solforosa.
Questi vini non sono dunque stabili ed esigono condizioni di conservazione rigorose (per esempio una
temperatura inferiore a 16 °C), in assenza delle quali la fermentazione potrebbe ripartire o il vino ossidarsi
rapidamente. Questi vini senza solforosa offrono assaggi sorprendenti, pieni di freschezza e di vitalità... oppure
odori di mela ammuffta e di stallatico, in caso di problemi.
- 131 -
L’affnamento
Un giorno Francesca ha preso il suo zaino, è montata in macchina
ed è partita. Un anno sabbatico, una voglia matta di girare.
Con un’idea in testa: fuggire dalla città e gustare del vino.
Si è munita di un navigatore satellitare, ma alla fne le è servito
a poco. Ha preferito perdersi tra strade secondarie, magari non
asfaltate, fermandosi a seconda dell’ispirazione del momento
presso case vinicole, fattorie, aziende agricole. Si è lasciata guidare
dai cartelli “Strada del Vino” che punteggiano il percorso, ha
superato colline e valli. Si è fermata per osservare l’uva sotto il
sole, ha toccato con le mani terreni diversi, dai più rocciosi ai più
argillosi, ha passeggiato tra i ciottoli che dormono tra i flari.
Matteo l’aveva avvertita: “Vedrai, le vigne possono essere molto
diverse a seconda delle regioni e dei terroir”. Era vero. Vigne
a fanco di costoni, ceppi attorcigliati dall’età, angoli nascosti
pieni di promesse. E poi ha gustato. Bianchi nervosi della Valle
d’Aosta, bianchi morbidi della Sicilia, vino verde portoghese,
rossi setosi della Borgogna, rossi più muscolosi in Toscana...
Della sua esperienza Francesca ha conservato centinaia di foto,
ma soprattutto il gusto di tutti questi nettari. Ha compreso che
la regione, il clima, l’altitudine, la siccità, la storia, le decisioni
strategiche e il lavoro degli uomini si uniscono per donare a ogni
vino una personalità unica. Il terroir, termine dal signifcato vago,
è diventato per lei una realtà, qualcosa di imprescindibile.
Questo capitolo è per tutti coloro che, come Francesca, amano
viaggiare, esplorare e apprendere sul campo.
VISITA I VIGNETI
Il terroir • I vini italiani • I vini francesi

Gli altri vini europei • I vini del mondo
IL terroIr
Il termine francese “terroir” è diffcile da tradurre, e ancora di più da comprendere. Questa parola
viene raramente tradotta in altre lingue e non ha equivalenti in italiano o in inglese. Per semplifcare,
si potrebbe dire che il terroir riassume tutti i fattori che concorrono a defnire la tipicità di un vino.
Situazione geografca
Il clima
Contrariamente alla meteorologia, il clima non riguarda solo le condizioni atmosferiche
che delimitano una regione. Si può defnire il clima di una regione viticola prendendo
in considerazione:
la media delle temperature minime e massime;
la media delle precipitazioni;
la natura dei venti, che asciugano le uve, le rinfrescano o le riscaldano
(impedendo loro di gelare);
le minacce climatiche come il gelo, la grandine o i temporali.
Esistono climi continentali,

oceanici, montani, mediterranei...
A queste grandi zone
si aggiungono una moltitudine
di microclimi le cui caratteristiche
peculiari modifcano il clima
locale: una conca, il fanco di
una collina, un bacino d’acqua,
una foresta, eccetera.
- 134 -
L’altitudine
Una vite coltivata in quota non reagirà alla stessa
maniera di una che si trova vicino al livello del mare:
gli sbalzi di temperatura tra l’estate e l’inverno, ma
anche tra il mattino e la sera, saranno più importanti.
Questo fattore, così come il clima, è determinante
per la scelta del vitigno.
La pendenza
La topografa gioca a sua volta un ruolo essenziale: in un vigneto
situato in pendenza, l’acqua piovana scorrerà via più facilmente
e non ristagnerà a contatto delle radici. Un vigneto piantato
su una collina esposta verso sud, verso sud-est o verso sud-ovest
godrà di un soleggiamento ideale. Il suolo di una collina,
poi, è in genere più povero rispetto a un terreno di pianura.
Per queste ragioni, le vigne piantate su una pendenza
(più o meno marcata) danno spesso vini migliori.
- 135 -
Il terroir
La composizione del suolo
Più che il suolo, generalmente composto di terra, è il sottosuolo che conta: la roccia madre in cui le radici
si infltrano e alla quale si aggrappano.
I tipi di sottosuolo
Argilloso, calcareo o argillo-calcareo; sabbioso, ciottoloso, derivato da mari, fumi e delta;

marnoso, in seguito alla scomparsa degli oceani; gessoso, basaltico, di roccia vulcanica, eccetera.
scistoso, granitico, derivato dalle montagne;
In una stessa regione vinicola è frequente che diversi tipi di terreno si succedano o si accavallino, ciò che rende
la percezione del terroir molto complessa. Ecco i diversi vini che possono nascere a seconda del suolo:
suolo argilloso suolo calcareo suolo scistoso suolo granitico suolo marnoso suolo vulcanico
vini voluminosi, vini eleganti, vini minerali vini morbidi, vini potenti vini profondi,
grassi, tannici acidi, fni e longilinei armoniosi, lunghi al palato,
aromatici con aromi
affumicati
La ricchezza del suolo
La vite preferisce di gran lunga i terreni poveri. Più le radici sono profonde, migliore è il vino.
I buoni vini nascono da terreni ingrati, scarsi La vite non deve essere stressata né ingrassata.
in contenuto d’acqua e in nutrimenti. La pianta, Un suolo ricco e fertile, all’opposto, la farà crescere
per nutrirsi, sviluppa le radici il più profondamente come una liana e non permetterà una buona
possibile, a diversi metri sottoterra. concentrazione di succo nell’uva.
- 136 -
Il lavoro dell’uomo
Senza l’uomo il terroir è nulla, solo una speranza. E il lavoro dell’uomo consiste nel valorizzare il terroir,
sia nella conduzione del vigneto sia in quella della vinifcazione.
In base al suolo e al clima, Seleziona le parcelle.

l’uomo sceglie le varietà Nell’anno Mille i monaci,
di uva da privilegiare, in Borgogna, assaggiavano
i pali di sostegno e il tipo letteralmente la terra
di potatura; cura la vigna per decidere cosa fare;
e decide il momento oggi analisi sofsticate,
migliore per la vendemmia. con test basati sul pH,
permettono di valutare
più scientifcamente
i trattamenti da effettuare.
In cantina, opta per
la migliore tecnica
di vinifcazione
e il migliore affnamento
per permettere al terroir
di esprimersi senza Rimodella i terreni, li
soffocarlo o mascherarlo drena, li cura e li nutre.
con un eccesso di tecnica
o di trascuratezza.
Nel rispettare il terroir, l’uomo lo interpreta e lo plasma. Così fa nascere un vero “vino di terroir”.
Cos’è un vino di terroir? Cos’è un vino di vitigno?
Un vino in cui le caratteristiche Un vino in cui si avvertono

geologiche e geografche hanno solo gli aromi del vitigno
la precedenza; (si parla di espressione varietale);
un vino che si richiama alla storia un vino senza delimitazioni
e alle tecniche tradizionali della geografche;
regione (si parla di tipicità della un vino tecnologico, nel quale
regione); la tecnica di lavorazione non
un vino che non è elaborato rispecchia la tradizione della
in funzione delle mode. regione;
un vino modellato per assomigliare
ai vini di moda, indipendentemente
dalla regione di origine.
- 137 -
Il terroir
I VINI PIEMONTESI
70%
Rossi: 70% circa
30%
Bianchi: 30% circa
COME OrIENTarSI ?
Regione italiana dall’amplissima superfcie vitata, non lon-

tana dai numeri della Sicilia, della Puglia e del Veneto.
Nonostante la presenza di ottimi vini bianchi, è celebre per
l’eccellente qualità dei suoi rossi: dalle Langhe al Monferra-
to, dal Roero al nord del Piemonte, diverse aree produttive
rivaleggiano nel proporre rossi potenti, profumati, di partico-
lare complessità. di complessità e profondità uniche: Barolo
e Barbaresco, in primis, ma anche (e sempre più
Bianco o rosso? spesso) le raffnate interpretazioni del Nord:
Gattinara, Boca, Bramaterra, Ghemme, Fara,
Celebre per le grandi bottiglie di rossi, il Piemonte Carema, Lessona.
offre anche notevoli vini bianchi: dal minerale
e sapidissimo Gavi all’originale Timorasso, passando Il celebre Moscato
per tipologie a torto considerate minori come
l’Erbaluce di Caluso (sempre più in voga presso Voce produttiva di primaria importanza,
gli appassionati grazie a versioni d’autore di altissimo la coltivazione dell’uva moscato fa nascere bianchi
livello). Il cuore è tuttavia costituito dalle fnissime dolci e delicatamente effervescenti esportati in tutto
denominazioni “in rosso”. Buonissimi poi i grandi il mondo. La moda sempre più febbrile per questa
classici della regione, a cominciare da Barbera tipologia (nelle declinazioni “Asti Spumante”
e Dolcetto. e Moscato d’Asti, quest’ultimo un “mosto
d’uva parzialmente fermentato” poco alcolico
Come acquistare e golosissimo) la rende tra i due o tre “marchi”
di vino italiano più conosciuti e ricercati all’estero.
Le grandi Doc e Docg hanno costi in media non
economici: si va dai prezzi in media più abbordabili
dei diversi Dolcetto e Barbera fno a listini via via
più impegnativi, giungendo con i Barbaresco
e i Barolo a cifre fra i 30 e i 40 euro (e molto
oltre per le selezioni più note).
Uve bianche
moscato, cortese, erbaluce,
Il gusto dei grandi Nebbiolo
timorasso, arneis...
Con buona pace dei validissimi vitigni tradizionali
Uve rosse
della regione, dal dolcetto alla barbera, dalla
nebbiolo, barbera, dolcetto,
profumata freisa alla speziata pelaverga, fno al sottile
freisa, pelaverga, brachetto,
grignolino, la varietà regina del Piemonte è di sicuro
grignolino...
il nebbiolo. Quest’uva, caratteriale e diffcile
da coltivare, dà nei casi migliori (diffusissimi) rossi
- 138 -
Verbania Lago Maggiore
Carema e
Canavese
Biella Colline novaresi
e vercellesi
Novara
o
Torin Vercelli
Colline torinesi
Monferrato Casalese
asti Colli
Tortonesi
Roero Cuneo
Monferrato Astigiano
Alto Monferrato
Langhe
- 139 -
I vini italiani
GLI ALTRI VINI DEL NORD
Valle d’Aosta
I vini valdostani sono relativamente diffcili

da reperire, ma vale senz’altro la pena di cercarli:
sono originali e spesso molto buoni. Ottenuti da una
diffcile e costosa viticoltura estrema, in terreni quasi
sempre scoscesi, si basano su uve poco note – fumin,
cornalin, mayolet, petite arvine – ma di notevole
interesse per il bevitore in cerca di novità.
Struttura quasi sempre snella e bevibilità assicurata.
Liguria
Brescia
I vignaioli liguri condividono con quelli valdostani
la vocazione alla santità: entrambi devono
confrontarsi con condizioni geofsiche – quindi
colturali – diffcilissime, a tratti estreme. Basta
osservare la pendenza dei vigneti lungo la costa
Aosta
per capire quanto la viticoltura ligure sia dispendiosa.
I vini liguri non possono essere di conseguenza
economicissimi, ma la loro qualità, in media ottima
con punte di assoluta eccellenza, ne giustifca
ampiamente il prezzo. Da cercare i bianchi più noti,
Vermentino e Pigato, molto buoni e versatili a tavola.
Fiore all’occhiello nel campo dei rossi, il Rossese, vino no
delicato e profumato, pericolosamente facile da bere. Mila
Lombardia
La produzione lombarda è ampia e affdabile,

sia in quantità che in qualità. Qui dominano
tre grandi aree: l’Oltrepò Pavese, bacino immenso
di vini, la Franciacorta, regno dei grandi spumanti
ova
da metodo classico, e la Valtellina, area montuosa
dove nascono rossi di rara complessità. In Oltrepò Gen
si trovano sia vini “mossi” (Bonarda, Gutturnio,
spumanti da metodo classico) che “fermi” (Buttafuoco,
Barbera, Riesling, Sauvignon, e chi più ne ha più
ne metta). In Valtellina vanno cercati e provati
i Nebbiolo eleganti e “verticali” della zona: l’omonimo
rosso d’annata, l’Inferno, il Sassella, il Grumello.
Trentino-Alto Adige
Terra di bianchi eccellenti e rossi non banali,

dal livello qualitativo molto alto. Si tratta di una
delle migliori regioni d’Italia per il vino di pregio,
- 140 -
con una costanza produttiva davvero rara. qualità). Buonissimi, in media, i bianchi dell’area di
In Trentino a bianchi fermi scattanti e vivi come Soave, tra i migliori d’Italia. In crescita le quotazioni
la Nosiola e il Moscato giallo si affanca il mosso del Bianco di Custoza e delle tipologie, “tirate”
TrentoDoc, una tipologia al vertice della spesso in numeri notevoli, dell’area di Lison
spumantistica italiana. L’Alto Adige vanta un Pramaggiore. Fiore all’occhiello della regione
impressionante numero di tipologie e un’altrettanto anche il territorio della Valpolicella, nota per
impressionante regolarità qualitativa su alti livelli: rossi intensi e fruttati sui quali primeggia il famoso
qui è quasi impossibile sbagliare tra rossi curati Amarone. Il Prosecco, prodotto diffusissimo
quali il Pinot nero, il Lagrein, il Santa Maddalena ma in media sempre affdabile, è forse il vino
e bianchi profumati come il Sauvignon, italiano più ricercato all’estero.
il Gewürztraminer, il Riesling, il Müller-Thurgau.
Friuli-Venezia Giulia
Veneto
Tradizionalmente noto per la produzione di bianchi di
Il Veneto è un oceano di vigneti e di vini: ci si trova alto livello, il Friuli sa offrire pure rossi intriganti
quindi di tutto (con la relativa altalena in termini di e dal gusto non omologato, come il Refosco e lo
Schioppettino, o come il nervoso e affascinante Terrano
del Carso. Ma sono i bianchi i protagonisti della
viticoltura regionale: dallo storico Tocai (oggi “Friulano”
Trento per obbligo europeo, dopo aver perso un’annosa
battaglia legale con il Tokay ungherese) alla Ribolla
Verona gialla, ai classici Chardonnay, Sauvignon, Pinot grigio.
Emilia Romagna
L’Emilia Romagna è un forte produttore, con una

diversa vocazione tra i due distretti: l’Emilia è
maggiormente conosciuta per i vini frizzanti, a
cominciare dai vari Lambrusco (Reggiano, di
Sorbara, Grasparossa); la Romagna propone
validi bianchi e ottimi rossi “fermi”, come il
sempre più apprezzato Sangiovese di Romagna.
ezia
Da non trascurare la tradizionale Albana,
Ven considerata un bianco “umile” ma
particolarmente versatile negli abbinamenti
a tavola.
Trieste
o gn a
Bol
Uve bianche
vermentino, albana,
trebbiano, glera, garganega,
friulano, sauvignon,
gewürztraminer, pinot
bianco, pinot grigio...
Uve rosse
rossese, bonarda, nebbiolo,
corvina, schiava, lagrein,
teroldego, lambrusco...
- 141 -
I vini italiani
I VINI TOSCaNI
70%
Rossi: 70% circa
30%
Bianchi: 30% circa
COME OrIENTarSI?
La Toscana condivide con il Piemonte il primato della quali-

tà in Italia. L’estesa produzione vinicola copre pressoché tutte
le tipologie possibili e immaginabili, ma – nonostante la pre-
senza di un vino famoso come la Vernaccia di San Gimigna-
no e di altri bianchi di ottimo livello – il punto di forza uni-
versalmente riconosciuto della regione è costituito dai vini
rossi. avvolgente, dalla ricchezza tannica notevolissima.
I Brunello di Montalcino sono vini in media costosi,
Bianco o rosso? guadagnano ad affnarsi in cantina per qualche anno
prima di essere stappati e sono capaci di una
Oltre alla celebre e storicissima Vernaccia di San parabola vitale molto ampia: anche due o tre
Gimignano la regione ospita diversi tipi di bianchi decenni, e oltre.
ben eseguiti e piacevoli, presenti soprattutto lungo Nel Chianti Classico la varietà assume i tratti forse
la costa (Colli di Luni al confne con la Liguria, più eleganti. Finissimi nei profumi e nel sapore,
Bianco di Pitigliano, Ansonica dell’Argentario, mantenendo un corpo di tutto rispetto, sono rossi
eccetera). “completi”, in grado di unire potenza e delicatezza,
Ma è nel campo dei rossi intensi e strutturati forza tannica e piena bevibilità, piacevolezza
che la Toscana rivaleggia ad armi pari con qualsiasi da giovani e complessità aromatica da maturi.
altra area produttiva del mondo, non importa Anche nel loro caso l’arco di vita è lungo, molti anni
quanto famosa: le sole denominazioni del Brunello e anche decenni. A Montepulciano il sangiovese
di Montalcino, del Chianti Classico, del Nobile si mostra invece più robusto, più sapido nei tannini,
di Montepulciano e di Bolgheri giustifcano più spigoloso in gioventù. Ma un bel Vino Nobile di
abbondantemente una simile notorietà. Da non Montepulciano sa invecchiare con grazia ed è a sua
trascurare i vini dolci e quelli di stile ossidativo, volta piuttosto longevo. Da non dimenticare il rustico
tra i quali spiccano le diverse versioni di Vin Santo. e piacevole sangiovese che fa nascere il Morellino di
Scansano, nella Maremma grossetana. I Sangiovese
Le varie forme del sangiovese maremmani sono avvolgenti per la notevole dote
alcolica, saporiti nei tannini, morbidi e caldi dopo
Il sangiovese è senza dubbio il vitigno più qualche anno di maturazione in cantina.
rappresentativo della regione. Viene declinato in
diverse tipologie e stili, da vini rossi – più raramente
rosati – leggeri, facili da bere, da consumare in un Uve bianche
anno o due, a rossi di monumentale struttura, molto trebbiano, vermentino, vernaccia, ansonica...
alcolici e molto tannici. Nei territori più vocati perde
le connotazioni varietali più ovvie per trasmettere Uve rosse
con forza la “voce” del territorio. Nell’area di sangiovese, aleatico, canaiolo,
Montalcino nasce un Sangiovese – Brunello e Rosso – ciliegiolo...
di solito caldo, profumato, complesso, alcolico,
- 142 -
Colline lucchesi
Carmignano e Empolese
Valdinievole
Colli di Luni
Carrara Pomino
Pistoia Chianti
Massa
Prato Val d’Arbia

e Chianti
Lucca
Firenze
Montecarlo
Pisa
Livorno arezzo
Bianco Pisano Val di Chiana
San Torpè
Chianti e Vernaccia di
Montescudaio San Gimignano
Siena
Bolgheri
Vino Nobile
e Rosso di
Montepulciano
Val di
Cornia
Grosseto Brunello e Rosso

di Montalcino
Elba
Massa Marittima
Parrina Bianco di Pitigliano
Morellino di Scansano
- 143 -
I vini italiani
GLI aLTrI VINI DEL CENTrO
Umbria
Un tempo famosa, a giusto titolo, per i bianchi,

l’Umbria è da qualche decennio terra di rossi
strutturati: di stile internazionale nell’area che
confna con il Lazio, più potenti e tannici nell’area
di Montefalco, dove nasce il famoso Sagrantino, uno
dei vini più potenti del paese. Nel campo dei bianchi,
allo storico e per la verità un po’ appannato Orvieto
(ma non mancano interpreti di valore) si affanca
la crescente credibilità del Grechetto, caldo
e morbido bianco ottenuto dall’uva omonima.
Marche
Uve bianche
I vini marchigiani sono meno conosciuti di quanto verdicchio, trebbiano, malvasia,
meriterebbero. Ad eccezione del Verdicchio, grechetto, pecorino, passerina...
che nelle due grandi denominazioni dei Castelli
di Jesi e di Matelica rappresenta uno dei vertici Uve rosse
qualitativi a livello nazionale, le altre tipologie ciliegiolo, sagrantino, sangiovese,
sono più consumate entro i confni della regione. montepulciano, cesanese, tintilia...
Con le debite eccezioni: il robusto Rosso Conero
è un vino di sicuro valore, così come l’originale
Lacrima di Morro d’Alba, un rosso aromatico
di particolare intensità fruttata.
abruzzo e Molise
Lazio
L’Abruzzo può contare su territori particolarmente
All’illustrissima e plurimillenaria storia in campo vocati alla viticoltura di qualità: in molte aree il felice
vitivinicolo il Lazio non sa ancora rispondere in connubio tra infussi marini e frescura proveniente
maniera dinamica e qualitativamente omogenea: dalle montagne propizia la nascita di uve profumate
la regione conta su diversi nuclei produttivi molto e mature. La coppia di vini tradizionali è formata dal
validi, in un contesto generale ancora un po’ Trebbiano d’Abruzzo da un lato e dal Montepulciano
sonnacchioso. A cominciare dall’area dei Castelli d’Abruzzo dall’altro. Il primo è in media un bianco
Romani, vocata come poche ma come poche sapido, rustico, gustoso, il secondo un rosso
piuttosto indietro nel rilancio della sua tradizione: di grande intensità, scuro e potente, certo non per
qui si trovano comunque buoni bianchi e discreti palati timidi. Tipologia molto apprezzata dai bevitori
rossi. Il nord della regione ha abbracciato locali (e non solo), il Cerasuolo d’Abruzzo è tra
risolutamente lo stile internazionale, con rossi i migliori rosati italiani. In fase di riscoperta
pieni, avvolgenti e molto morbidi. La tipologia e rilancio i bianchi ottenuti da vitigni autoctoni
più convincente rimane quella del Cesanese, quali la passerina e soprattutto il pecorino.
rustico ma originale rosso del Frusinate: le diverse Il confnante Molise si muove su numeri produttivi
denominazioni (del Piglio, di Olveano Romano, contenuti, ma la qualità è in crescita. Punto di forza
di Affle) offrono vini robusti e saporiti, sempre i rossi basati sull’uva tintilia, non di rado intriganti
più curati e affdabili. nei profumi e di buona pienezza in bocca.
- 144 -
Pesaro
ancona
Lago Trasimeno Macerata
Perugia
Lago di Bolsena
Terni
rieti L’aquila Pescara
Viterbo
ro m a
Frosinone
Isernia
Latina
Campobasso
- 145 -
I vini italiani
I VINI DEL SUD E DELLE ISOLE
Campania
Poche regioni italiane possono vantare un progresso

più convincente in termini di focalizzazione degli
stili produttivi, di rispetto e valorizzazione della
tradizione, di originalità della proposta. Campania
vuol dire sia vini agili, freschi, sbarazzini, sia vini
di monumentale complessità, potenti e longevi.
Tra i primi si annoverano gli spumeggianti rossi
Lettere e Gragnano, sorta di Lambrusco del Sud, Calabria
freschi e fruttati; i bianchi agili della costa, dei
Campi Flegrei e delle isole famose, Ischia e Capri. Terra di tradizione viticola plurimillenaria,
Tra i secondi, i corposi Aglianico del Taburno la Calabria ha vissuto un lungo periodo di
e soprattutto i grandi vini della montuosa Irpinia: dormienza, offrendo vini di qualità in media
la celebre coppia Greco di Tufo e Fiano di Avellino corrente. Negli ultimi due decenni la produzione
(bianchi sapidi, profondi, profumati) e il Taurasi, è migliorata nettamente. Le bottiglie dimenticabili
rosso tra i più intensi e multidimensionali del Sud non sono sparite, ma sono sempre più spesso
e di tutta Italia. affancate da etichette riuscite, curate e affdabili.
Il tradizionale Cirò, declinato nelle versioni bianco
Puglia (sapido e leggero) e rosso (caldo e generoso), è un
buon punto di riferimento. I produttori più dinamici
Insieme alla Sicilia e al Veneto è la regione stanno valorizzando il cospicuo patrimonio di uve
più produttiva: ben 100.000 ettari di vigneto, tradizionali, con risultati incoraggianti, soprattutto
quasi interamente su terreni di pianura. La qualità nel campo dei rossi. Molto validi, seppur rari, i vini
del vino è in netta crescita negli ultimi due decenni. dolci, come il morbido Greco di Bianco.
Il modello stilistico privilegia rossi di eccezionale
intensità e ricchezza alcolica, ingentiliti nei casi Sicilia
migliori da una morbida grana tannica. Il Salento dà
vini capaci di una certa eleganza (famosi i rosati della Prima regione italiana per numeri produttivi,
zona), la provincia di Bari ospita un ampio numero la Sicilia coltiva peculiari varietà autoctone e conta
di tipologie, in media affdabili, mentre i risultati su un territorio di grande vocazione, ma per molto
qualitativamente più convincenti arrivano dai corposi tempo (e ancora oggi) ha puntato soprattutto sulle
rossi Primitivo: in particolare nelle versioni di uve internazionali e sullo stile del vino morbido
Manduria, nel Tarantino, e di Gioia del Colle. e strutturato. Nascono qui poderosi rossi a base
Da buoni a ottimi anche i rossi da uve negramaro. di cabernet sauvignon e intensi bianchi ottenuti
da chardonnay, che negli anni Novanta e nel 2000
Basilicata hanno fatto parlare dell’isola come di una sorta
di “Nuovo Mondo” per la viticoltura europea.
Regione conosciuta soprattutto per la qualità Nell’ultimo decennio si è fatta strada tuttavia una
molto elevata del suo rosso di punta, l’Aglianico più consapevole valorizzazione delle aree e dei vitigni
del Vulture. Si tratta di un vino ricco di personalità, più originali: dai grintosi e dinamici rossi dell’Etna,
le cui uve nascono su un territorio di origine vulcanica di Faro e di Vittoria, ai corposi e vellutati rossi
che dona energia e complessità. I migliori Aglianico a base di nero d’Avola; dai bianchi da uve inzolia
del Vulture sono potenti e fruttati da giovani e molto e catarratto ai saporiti Grillo. Nota di merito per le
longevi nell’arco evolutivo. Meno noto ma in crescita tipologie dolci e/o ossidative: il complesso Marsala,
il resto della produzione (Terre dell’Alta Val d’Agri, il vellutato Moscato Passito di Pantelleria,
al centro della regione). la profumata Malvasia delle Lipari.
- 146 -
Sardegna di forza: dal cannonau, che dona rossi caldi,
avvolgenti, profondi, al monica, che sta invece
Originali, spesso non omologati, fgli di varietà alla base di rossi più leggeri e fruttati, al bovale,
di uve poco note, i vini sardi non sono conosciuti al carignano. Hanno una maggiore diffusione –
come meriterebbero fuori dai confni regionali. anche nel resto d’Italia e del mondo – i bianchi
La fase di rinnovamento basata sull’utilizzo di vitigni da vermentino: più minerali, pieni e sapidi
internazionali, che pure è arrivata anche qui tra la in Gallura, più snelli nelle altre parti dell’isola.
fne del secolo scorso e quello nuovo, non ha avuto Da non trascurare due tipologie di vini
la stessa rilevanza rispetto ad altri territori italiani. “da meditazione”, di livello non di rado davvero
In altre parole, merlot, cabernet, chardonnay elevato: la Vernaccia di Oristano, sorta di Jerez,
e sauvignon non hanno scalzato le uve locali, che complessa e salina, e la Malvasia di Bosa,
anzi proprio in Sardegna rimangono un solido punto fnissima nei profumi e al gusto.
Uve bianche
fano, falanghina, greco, vermentino,
vernaccia, zibibbo, grillo, catarratto...
Uve rosse
aglianico, aleatico, nero d’Avola, nerello, Foggia
primitivo, negramaro, nebbiolo, carignano,
cannonau, frappato... Potenza
Bari
Napoli Brindisi
Sassari
Salerno Matera
Cagliari
Catanzaro
Palermo
Messina
Trapani
reggio Calabria
Catania
agrigento
Siracusa
I VINI DI BOrGOGNa
70%
Bianchi ed effervescenti: Denominazione regionale: Bourgogne
30%
70% circa Denominazione sotto-regionale: Côte de Nuits
Rossi: 30% circa Denominazione village: Gevrey-Chambertin; Saint-Véran
Denominazione 1er cru: Gevrey-Chambertin 1er cru
Aux Combottes; Gevrey-Chambertin 1er cru Bel-Air
Denominazione Grand Cru: Chablis Grand cru
COME OrIENTarSI? Vaudésir; Corton Grand cru Les Renardes (Côte
de Beaune); Les Grands-Échezeaux (Côte de Nuits).
Non esistono château in Borgogna, ma “domaine” o “clos”
(se la vigna è circondata da muretti centenari). A parte l’area Come comprare?
di Chablis e del Grand Auxerrois, situate un po’ distanti, il
vigneto borgognone si estende da nord a sud, da Digione a Si acquista a seconda dei propri mezzi, tenendo
Lione, su una sottile striscia di qualche chilometro di presente che il Borgogna resta un vino costoso...
larghezza. Si distinguono quattro sottozone, da nord a sud: Questo a eccezione dei Crémant che, nei casi migliori,
Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise e equivalgono facilmente a un buon Champagne.
Mâconnais.
La denominazione
Bianco o rosso?
Occorre valutare in base alla gerarchia: conviene
I vini della denominazione Chablis sono sempre più un village poco noto che un Borgogna generico,
bianchi. La Côte de Nuits è molto conosciuta le cui uve possono provenire da aree diverse della
per i suoi rossi (Gevrey-Chambertin, Chambolle- regione. Un trucco può essere quello di scegliere un
Musigny...). La Côte de Beaune è molto rinomata village meno conosciuto che sia vicino a uno più
per i suoi bianchi (Meursault, Chassagne-Montrachet...), famoso. Per esempio, un Monthélie più che un Volnay
tranne che per Pommard e Volnay, dove e, per i bianchi, un Saint-Aubin più che un Meursault.
si producono solo rossi. Non esitate a provare anche i bianchi del Mâconnais,
Altrove si trovano sia bianchi che rossi, ma anche che hanno spesso un buon rapporto qualità/prezzo.
vino spumante, chiamato Crémant de Bourgogne.
In ogni caso i vitigni sono semplici da ricordare: Il produttore
pinot nero quasi esclusivamente per i rossi, chardonnay
per i bianchi, con l’eccezione dei Bourgogne Oltre alle denominazioni e ai cru, occorre tener
da aligoté e di un po’ di sauvignon a Saint-Bris. conto del nome del produttore o del cosiddetto
négociant: in Borgogna esistono numerose case
La gerarchia e alcuni esempi di denominazioni vinicole che acquistano le uve o i vini ai proprietari
dei vigneti per venderli poi con il loro marchio.
In Borgogna esistono centinaia di denominazioni, Queste case propongono spesso una larga gamma
così suddivise gerarchicamente (ordine ascendente): di denominazioni... ma talvolta i vini dei singoli
denominazione regionale generica Bourgogne; proprietari hanno più carattere.
denominazione del singolo comune (o village,
come il Morey St Denis); Il gusto
denominazione del singolo comune
più l’indicazione “Premier Cru”; Il pinot nero è molto fne al Nord e prende sempre
denominazione del singolo comune più ampiezza man mano che si scende verso Sud.
più l’indicazione “Grand Cru”. Così come lo chardonnay, puro e minerale a Chablis,
Oltre alla denominazione si può indicare anche il nome più potente nella Côte de Beaune, morbido e a volte
di una vigna specifca (o cru). Ne esistono più di 2500. grasso nel Mâconnais.
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Marsannay-la-Côte
Fixin
Gevrey-Chambertin
Morey-Saint-Denis
Pernand-Vergelesses Chambolle-Musigny
Aloxe-Corton Vougeot
Savigny-Lès-Beaune Vosne-Romanée
Nuits-Saint-Georges
Chablis
Saint-Bris Ladoix-Serrigny
Chorey-les-Beaune
Volnay Beaune
Irancy Monthélie Pommard
Saint-Romain Meursault
Puligny-Montrachet
Auxey-Duresses Saint-Aubin
Blagny Chassagne-Montrachet
Santenay Bouzeron
Maranges Rully
Mercurey
Digione
Côte de Nuits
Givry
Montagny Côte de Beaune
Côte Chalonnaise
Macônnais
Viré-Clessé Mâcon
Saint-Véran
Pouilly-Fuissé
Uve bianche
Pouilly-Loché chardonnay, aligoté
Pouilly-Vinzelles
Uve rosse
pinot nero, gamay
- 149 -
I vini francesi
I VINI DI BOrDEaUX
a seconda delle condizioni meteorologiche e della

90%
reputazione dell’annata. Così un Bordeaux 2010,
Rossi e rosati: 90% circa abbastanza pregiato, costa normalmente più caro
10%
Bianchi: 10% circa di un 2011 o un 2007. Nelle buone annate il vino
sarà valido per i piccoli château e adatto a invecchiare
per i grandi nomi.
Riva sinistra (Haut-Médoc e Médoc):
predominanza di cabernet sauvignon
(con del merlot) Il classement dei Bordeaux
Riva destra (Pomerol, Saint-Émilion...): I più grandi vini del Médoc, delle Graves,
predominanza di merlot di Saint-Émilion e di Sauternes sono stati classifcati
(con del cabernet franc) (in modo spesso controverso). Per esempio, per
i rossi del Médoc, esiste un classement stabilito nel
1855, in funzione dei prezzi dell’epoca. Si articola
in cinque fasce, dal Premier al Cinquième Cru Classé;
COME OrIENTarSI? seguono i cosiddetti Cru Bourgeois e i cru artigianali.
Patria dei vini rossi tra i più apprezzati (e cari), ospita una I Premier Cru Classés
moltitudine di château sconosciuti e dai vini economici.
Diffcile scegliere. Sull’etichetta si guarda la denominazione, 1er grand cru classé di Médoc:
il nome dello château e l’annata. Château Latour (Pauillac)
Château Lafte-Rothschild (Pauillac)
La denominazione Château Mouton-Rothschild (Pauillac)
Château Haut-Brion (Graves)
Più è precisa, meglio è. Esiste il Bordeaux e il Château Margaux (Margaux)
Bordeaux Supérieur. Una bottiglia può anche esibire
una menzione più locale come Médoc, e riportare,
per i vini più pregiati, indicazioni comunali come
Saint-Estèphe, Pauillac, Margaux, Saint-Julien.
Qualche buona annata recente
Gli château
2010 2009 2005
A Bordeaux si parla di château più che di azienda
vinicola. Ciò nonostante, questi “castelli” spesso sono
solo tenute con annessi dei vigneti. Alcuni sono molto
noti e di sicuro valore (il prezzo va di pari passo),
altri sono più discreti e meno costosi, ma meritano di
essere scoperti... e seguiti. Qualche altro, infne, non
esiste se non sulla carta, grazie all’invenzione di una Visitare il vigneto bordolese
società di marketing di una catena di supermercati:
questi ultimi non si rivelano di grande interesse. Per scoprire i vini di Bordeaux partecipate alla
maratona del Médoc o seguite la strada più
L’annata tranquillamente, al ritmo dei nomi degli château.
Potrete spesso, anche se non sempre, visitare i più
È un elemento importante a Bordeaux, dal momento grandi (le degustazioni sono talvolta a pagamento),
che la sua qualità comanda la curva dei prezzi ogni ma non dimenticate di provare anche i più modesti:
anno. Uno château costerà più o meno caro potreste avere delle belle sorprese.
- 150 -
Médoc
Médoc
Côtes de Blaye
Riva destra
Côtes de Bourg
Saint-Estèphe Graves de Vayres

Fronsac e Canon-Fronsac
Pauillac
Lalande de Pomerol
Saint-Julien Pomerol
Haut-Médoc Lussac Saint-Émilion
Listrac-Médoc Montagne-Saint-Émilion
Moulis
Côtes-de-Francs
Saint-Georges-Saint-Émilion
Bordeaux Puisseguin-Saint-Émilion
Margaux
Côtes-
de-castillon
Haut-Médoc
Sainte-
Pessac- Foy-Bordeaux
Léognan
Saint-Émilion
Graves
Entre-Deux-Mers
Cérons
Saint-Macaire
Barsac
Cadillac
Loupiac
Sauternes
Sainte-Croix-du-Mont
Graves
Entre-Deux-Mers
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I vini francesi
I VINI DELLa CHaMPaGNE
Il vino della festa più conosciuto al mondo proviene dalle anche la frma della casa vinicola che l’ha fatto
vigne francesi più settentrionali. Tre i vitigni principali nascere. In ogni caso, quando la vendemmia
usati per lo Champagne: lo chardonnay, il pinot nero e il è davvero bella, i produttori creano degli
pinot meunier, spesso impiegati insieme. Champagne millesimati, interamente basati
Uno Champagne unicamente da uve chardonnay si chiama sull’uva raccolta in una determinata annata.
blanc de blancs (cioè solo da uve bianche). Uno Champagne Questi Champagne hanno una personalità più
da uve pinot nero e pinot meunier è detto invece blanc de affermata e un ottimo potenziale di maturazione
noirs. Lo Champagne Rosé è colorato per macerazione o, più in cantina, fno a diversi decenni.
spesso, per aggiunta di vino rosso. Sono anche più cari.
Brut o dolce?
COME OrIENTarSI?
Il cosiddetto liqueur d’expédition (lo sciroppo
Non esistono denominazioni vere e proprie nella aggiunto prima dell’imbottigliamento fnale)
Champagne: le uve provengono, per i marchi più contiene più o meno zucchero, da 0 fno
grandi, da tutta la regione. Si considera comunque a più di 50 g/l, e dona un proflo radicalmente
che la Côte des Blancs è più dedicata allo differente allo Champagne.
chardonnay, mentre il pinot nero è maggiormente Gli Champagne si distinguono allora in nature
diffuso sulla Montagna di Reims e il pinot meunier o non dosé (se non ci sono zuccheri residui);
nella Valle della Marna e nella Côte des Bar. extra-brut, brut, demi-sec o doux (dolce).
C’è in compenso una gerarchia: Champagne, Per il loro carattere puro e dissetante
Champagne Premier Cru, Champagne Grand Cru. gli Champagne extra-brut e brut sono perfetti
I Premier e Grand Cru si assegnano in base alla per le feste e per gli aperitivi. Gli Champagne sec,
qualità dell’uva raccolta nel comune interessato. demi-sec e dolci rappresentano una bella
alternativa ai vini dolci per il dessert.
Il gusto
Grande marchio o produttore?
Ci sono molte sottigliezze da considerare ma poche
differenze evidenti. Gli Champagne a maggioranza La Champagne è la regione in cui il marchio è re.
chardonnay e i blanc de blancs sono spesso più fni, Questo rende il vino più facile da acquistare,
più acidi e vanno benissimo come aperitivi e sui piatti tanto le grandi maison sono conosciute
leggeri. I blanc de noirs e i rosé sono più potenti e vendute ovunque nel mondo. Queste grandi case
e più vinosi (cioè con degli aromi e una pienezza propongono Champagne di qualità costantemente
che ricorda il vino) e possono accompagnare tutto alta. Per rifornirsi di uve, acquistano dai viticoltori
un pasto. I diversi terreni infuenzano a loro volta la maggior parte della loro produzione.
il gusto: i numerosi suoli gessosi intorno a Reims Ma, per la verità, certi marchi mancano
e Épernay danno vini pieni di eleganza e di mineralità, di personalità, e occorre allora talvolta
i suoli argillosi danno vini più ampi e grassi. rivolgersi verso piccoli produttori, se si cerca
il colpo di fulmine o un buon rapporto
Millesimato o non millesimato? qualità/prezzo. Sono meno facili da trovare
e bisognerebbe, in teoria, andare direttamente
Lo Champagne non è di solito millesimato: nasce sul posto: ma conoscere un vignaiolo della
da un taglio dell’ultima annata e delle annate più Champagne affdabile farà invidia ai vostri amici
vecchie, allo scopo di assicurare una qualità e uno che comprano a peso d’oro, al supermercato,
stile costanti anno dopo anno. Lo Champagne porta la stessa bottiglia che hanno tutti.
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reims
Côte des Blancs
Montagna di Reims
Valle della Marna

épernay Côte de Sézanne
Côte des Bar
Uve bianche Rosé des Riceys

chardonnay
Uve rosse
pinot nero, pinot meunier
- 153 -
I vini francesi
I VINI DELLa VaLLE DELLa LOIra
Bianchi:
55% 55% circa
45%
Rossi e rosati:
45% circa
COME OrIENTarSI?
La valle della Loira è la regione vinicola più estesa gioia del nostro portafoglio, ingiustamente poco
della Francia. Parte dalle coste dell’Atlantico vicino conosciuti e certe volte grandiosi. In versione
a Nantes e risale il fume Loira fno a Orléans e Bourges. dolce e liquorosa questi vini, perfetti per i dessert,
La regione offre tutte le tipologie di vini: bianchi, si conservano per decenni e i loro aromi, molto
rosati, rossi, dolci, liquorosi, spumanti. Molti giovani complessi, evocano i fori bianchi, il miele,
vignaioli sono presenti nella regione e vi realizzano la mela cotogna.
vere prodezze vinicole, proponendo dei piccoli gioielli L’uva chenin dà vita anche a raffnati spumanti.
per tutte le tasche e in tutti gli stili. Tra i rossi, i Cabernet franc si conservano da due
Si distinguono quattro grandi aree: il Pays nantais, a dieci anni, hanno una grande freschezza,
l’Anjou, La Touraine e il Centre-Loire, ognuna morbidezza, aromi di lampone e di fragola.
con una sua personalità ben distinta. Facili da bere, rallegrano i bistrot di Parigi.
Ancora più semplice e leggero, si trova anche
Le grandi zone del gamay. D’altra parte, i rosati di Anjou
non hanno un grande interesse gustativo.
Data l’ampiezza della regione, le denominazioni
sono numerose, ma non ordinate gerarchicamente. Centre-Loire
Le differenze tra vini sono al contrario enormi.
Ogni area ha i suoi vitigni di elezione. Il sauvignon è qui il padrone incontrastato. Se è vero
che se ne trova anche nella Touraine, è però grazie
Il Pays nantais a questa regione – e a Sancerre specifcamente – che
il sauvignon si è conquistato una fama internazionale
È il regno del muscadet (uva melon della Borgogna). per i suoi bianchi dai profumi molto espressivi di
Questo vino, a lungo criticato per la sua scarsa erba tenera, di limone e di pompelmo. Qui i prezzi
qualità, vive una nuova giovinezza. sono ormai abbastanza elevati e occorre frugare
I cru di muscadet propongono vini secchi e aciduli nelle denominazioni confnanti, come Menetou-
di bella qualità, che sono in grado di maturare Salon o Reuilly, per trovarne di più abbordabili.
diversi anni e costituiscono una buona soluzione Il vino rosso del Centre-Loire è, come in Borgogna,
per un aperitivo a prezzi ragionevoli. Nelle colline elaborato a partire da pinot nero. Morbido e fruttato,
di Ancenis si trova anche un rosso vivo e leggero può accompagnare anche del pesce.
basato su uve gamay.
anjou, Saumur e Touraine Uve bianche

melon de Bourgogne, chenin, sauvignon,
In queste aree i vini acquistano ampiezza e struttura. chardonnay
Il bianco è a base di chenin, con una grande
ricchezza aromatica sia come vino secco sia come Uve rosse
vino dolce. I vini secchi sono, per la più grande cabernet franc, gamay, pinot nero
- 154 -
Bourgueil
Coteaux du Vendômois
Vini dell’Orléanais
Anjou
Amboise Mesland
Coteaux de l’Aubance
Jasnières
Savennières Coteaux du Loir Touraine Centre

Anjou-Coteaux de la Loire Montlouis
Vouvray
Coteaux du Giennois
s
Nante
Coteaux d’Ancenis
Sancerre
Muscadet Cheverny
Coteaux Cour-Cheverny
de la Loire
Pouilly-Fumé
Pays nantais
Ménetou-Salon
Quincy
- 155 -
Reuilly
I vini francesi
Valençay
Poitiers Touraine
Muscadet Côtes de Grandlieu
Azay-le-Rideau
Muscadet de Sèvre-et-Maine
Chinon
Coteaux du Layon
Saint-Nicolas-de-Bourgueil
Anjou
Fiefs Vendéens
Saumur-Champigny
Quarts de Chaume Saumur
Anjou
Bonnezeaux Haut-Poitou
Vino del Thouarsais
I VINI DELLa VaLLE DEL rODaNO
Rossi e rosati:
90%
90% circa
Bianchi:
10%
10% circa
Le aree e i vitigni
Il vigneto della Valle del Rodano è costituito

da due regioni principali: il Rodano settentrionale,
fno a Valence, e il Rodano meridionale. Nella parte
a nord i rossi sono prodotti esclusivamente a partire
da uve syrah e i bianchi sono ottenuti principalmente
da viognier, ma si trovano anche del marsanne Quanto ai bianchi, quelli settentrionali sono talvolta
e del roussanne. A sud il numero di vitigni è molto eccezionali: i Condrieu e lo Château Grillet sono
più elevato: a Châteauneuf-du-Pape, per esempio, tra i più ricchi di profumi al mondo, il viognier
sono autorizzati ben tredici varietà di uva per esplode qui in sentori di fori, crema e albicocca.
l’assemblaggio del vino rosso. Oltre a vini bianchi, I vini bianchi del Sud sono di qualità più variabile.
rossi e rosati, nel Rodano si trovano vini dolci Possono esprimere aromi seducenti di cera d’api,
naturali a base di moscato per i bianchi (Muscat di camomilla e di erbe, ma se il sole è troppo forte
de Beaumes-de-Venise) e di grenache per i rossi possono divenire pesanti. Ciò vale anche per i rossi
(rasteau). Esiste infne uno spumante elaborato e i rosati di Tavel, che possono essere saporiti quando
a partire da moscato e clairette: il Clairette de Die. non troppo alcolici e molli. A proposito di alcol,
in certe etichette non è raro trovare un tenore
Il gusto del 15%. L’alcol e i tannini sono spesso avvolti
dalla grassezza del vino, il che li rende molti facili
Il syrah della Valle del Rodano settentrionale da bere... e un po’ traditori!
produce vini potenti e tannici, eleganti, dagli aromi
di pepe e ribes nero. Nella loro gioventù i tannini
possono renderli austeri, ma dopo qualche anno
si distendono e divengono sublimi. Nella parte sud
il vino è altrettanto potente, certe volte anche di più,
ma è anche più rotondo, grazie all’uva grenache.
In entrambi i campi esistono vini estremamente Uve bianche
reputati, Côte-Rôtie e Hermitage da una parte, viognier, marsanne, roussane, clairette,
Châteauneuf-du-Pape dall’altra. bourboulenc, picpoul, grenache blanc,
ugni blanc
Uve rosse
syrah, grenache, mourvèdre, carignano, cinsault,
counoise, vaccarèse
- 156 -
Côte-Rôtie
Condrieu
Château-Grillet
Rodano settentrionale
Saint-Joseph
Crozes-Hermitage
Hermitage
Cornas
Saint-Péray
Côtes-du-Rhône
Clairette de Die
Rodano meridionale
Grignan Les Adhémar

Côtes-du-Rhône-Villages
Côtes
du Vivarais Rasteau
Vinsobres
Beaumes-de-Venise
Vacqueyras
Gigondas Côtes du Ventoux
avignon
Lirac
Tavel
Châteauneuf-
du-Pape Côtes du Luberon
Coteaux
de Pierrevert
- 157 -
I vini francesi
I VINI TEDESCHI
no
Berli
Sassonia
Saale-Unstrut
Franconia
Renania sett.-Vestfalia
Rheingau
Ahr
Mosella-Sarre-Ruwer
Nahe Stoccarda
Uve bianche
Hessener Bergstrasse riesling, müller-thurgau,
Palatinato sylvaner, pinot grigio…
Assia renana
Uve rosse
pinot nero, dornfelder,
Württemberg portugieser, trollinger…
Baden
I vini tedeschi
Il vigneto tedesco si suddivide in tredici regioni, i migliori crescono sulle rive della Mosella,
tutte situate nel sud del paese, dove il clima nel Rheingau, nell’Assia renana o nel Palatinato.
è meno rigido. Pochi amatori lo sanno, La Germania produce anche rossi vivi e fruttati.
ma i grandi bianchi tedeschi sono tra i più eleganti
del pianeta e la loro longevità arriva a parecchi Il tasso di zucchero
decenni. Possiedono una grande acidità
e sempre un tocco di dolcezza zuccherina I vini tedeschi sono spesso dolci o liquorosi.
che li riequilibra. Purtroppo, il peggio va insieme In etichetta si trova la classifcazione,
al meglio. Per non sbagliarvi, tralasciate le varietà che va dal più secco al più zuccherino:
di uva poco aromatica e optate soprattutto Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese,
per il riesling, vitigno esigente e coltivato con cura. Trockenbeerenauslese per fnire con gli Eiswein,
Il suo carattere varia a seconda del terroir: i “vini del ghiaccio”.
- 158 -
I VINI SVIzzErI
Le regioni I vitigni
Al crocevia di tre grandi paesi viticoli, la Francia, La Svizzera è il solo paese che sa valorizzare
l’Italia e la Germania, la Svizzera produce vini simili lo chasselas, uva poco aromatica (chiamata fendant
a quelli dei suoi vicini. I tre quarti del vigneto nel Valais). Qui fa nascere un bianco tagliente,
si trovano nella Svizzera francese, e quasi tutto il resto spesso spumoso in gioventù, con aromi di mela verde
nella Svizzera tedesca. Il Canton Ticino, all’estremo e di felce. Nelle mani dei migliori produttori dona
sud del paese, si è specializzato nel merlot. Il Valais un’impressione di purezza. Lo chasselas occupa circa
è una regione affascinante da scoprire, tanto è ricca di il 75% del vigneto. I rossi a base di gamay – o dei suoi
vitigni che non esistono in alcuna altra parte del mondo. cugini, il gamaret e il garanoir – sono surmaturi
o “selvatici” al naso e leggeri al palato.
Svizzera tedesca
B er na
Svizzera francese
G inevra
Svizzera italiana
Valais
Uve bianche
chasselas, müller-thurgau,
petite arvine, amigne
Poca esportazione
Uve rosse
I vini svizzeri sono spesso costosi e il paese assorbe la pinot nero, gamay, merlot,
quasi totalità della produzione. Questo spiega perché umagne, cornalin
siano diffcili da trovare fuori dalla Confederazione.
- 159 -
Gli altri vini europei
I VINI SPaGNOLI
La Spagna è il terzo produttore mondiale di vino

e ugualmente il terzo come esportazioni, secondo Rioja
i dati del 2012). Se i vini hanno tanto successo
è perché il paese sa produrre in tutti gli stili,
dal vino più facile da bere a quello più Ribera del Duero
strutturato, dal più semplice al più prestigioso.
Nel vini spagnoli di gamma media si trovano
spesso rotondità e pienezza di frutto. Sono vini
molto comunicativi, sorridenti e amichevoli,
da bere per immergersi nello stesso stato d’animo.
Rias Baixas
Il Nord-est
Penedes
La regione produce bianchi rotondi Toro

e piuttosto potenti e rossi intensi, ma
la si conosce soprattutto per la sua specialità:
Rueda
il Cava. Questo vino spumante, lavorato come Mad r id
lo Champagne, è sempre più curato, restando
comunque a buon mercato. Lo si beve, come
il suo cugino francese, per le occasioni festive,
gli aperitivi, i momenti leggeri.
Priorat
La Mancha
La sua produzione è osannata dagli

amatori dei vini potenti. È consacrata quasi
esclusivamente ai rossi concentrati, molto
maturi, di grande intensità, da conservare
molto a lungo in cantina. La loro fama
è enorme, così come il loro prezzo.
Navarra
Montilla-Moriles
Lo stile dei vini di Navarra è stato a lungo
simile a quello della Rioja, fruttato
e vellutato, ma la regione ha saputo
diversifcarsi: ci si trovano molti vitigni
spagnoli e internazionali, così come vini Jerez
dal carattere diverso. Dal bianco “croccante”
al rosso maturato in botti di rovere, con
un’ampia gamma di vini rotondi e golosi,
facili da bere.
- 160 -
Il Nord e il Nord-ovest
Rioja
Rotondo, setoso, fruttato, ricco di note

vanigliate, il vino rosso tradizionale della
regione è molto conosciuto. Ma la Rioja
elabora anche vini più leggeri o al contrario
più densi, a seconda delle case vinicole.
I bianchi sono spesso potenti, con aromi
di pasticceria.
Navarra
Ribera del Duero
Questi vini sono tra i più ricercati del paese

Somontano per loro struttura e per la loro profondità di
colore, ma sono ormai terribilmente costosi.
Toro
Penedès
Un po’ meno complessi e più robusti rispetto
ai vini della Ribera del Duero, ne costituiscono
Priorat un’alternativa interessante a un prezzo minore.
Rueda
Vi si trovano eccellenti bianchi freschi,

aciduli, dagli aromi di erba fresca,
elaborati a partire dall’uva verdejo.
Valenza
Il Centro e il Sud
La Mancha
Produce vini onesti, semplici, fruttati

e accessibili in tutte le tipologie, come
Jumilla i vini di Valdepeñas. Quelli di Manchuela
sono più complessi e più cari.
Jerez
La patria dei fantastici Jerez (sherry,

in inglese). Contrariamente ad altri vini
fortifcati, gli Jerez più seducenti sono
secchi... e non molto costosi.
Uve bianche
verdejo, albriño, sauvignon blanc,
muscat, parellada, macabeo,
chardonnay, malvasia…
Uve rosse
grenache, tempranillo, carignano,
mourvèdre, cabernet sauvignon…
- 161 -
I VINI POrTOGHESI
Il Porto e il Madeira
Il Portogallo è conosciuto prima di

tutto per la produzione del miglior
vino dolce fortifcato al mondo,
capace di invecchiare migliorando
per decenni: il Porto.
Il paese ha anche inventato
il Madeira, un vino più secco del
Porto e dagli aromi affumicati.
Questi due alcolici, venduti
nel mondo intero, fanno quasi Vinho Verde
dimenticare che il Portogallo
sa produrre anche buoni vini rossi
e bianchi.
Gli altri vini Porto Douro
Il vinho verde è nei fatti un vino Bairrada

bianco molto giovane, mordente,
dalla freschezza salvifca in estate
e dal prezzo irrisorio. Dão
I vini rossi della Valle del Douro,
dove si produce il Porto, sono
speziati e ricchi di frutto. Bisogna
gustare uno di questi vini elaborati Estremadura
dal vitigno touriga nacional, l’uva
del Porto, con i suoi aromi solari
di resina, di mora e di pino. Ribatejo
a
Al Sud l’Alentejo produce vini Lisbon
più morbidi e fruttati, che crescono
in qualità anno dopo anno.
Alentejo
Uve bianche
loureiro, trajadura, arinto,
malvasia
Uve rosse
touriga nacional, tinta pinheira,
tinta roriz, vinhão
- 162 -
I VINI GrECI
La Grecia vive un periodo piuttosto provenienti da suoli vulcanici, nelle

movimentato. Mentre i suoi vini erano tra isole, Moscato dolci (famoso quello
i più ricercati dall’antichità al Medioevo, di Samos); rossi densi e longevi sulle
la vite ha attraversato una lunga fase alture del Peloponneso; bei rossi
di declino dal XV secolo fno alla metà e rosati in Macedonia. Purtroppo
del XIX, dopo la guerra di indipendenza. la crisi economica che ha rudemente
Da qualche decennio il paese punta sui colpito la nazione ha fatto crollare
suoi 300 vitigni autoctoni per ritagliarsi il consumo di vino e toccato di
una buona reputazione, con vini dalla conseguenza la viticoltura. Speriamo
tipicità affermata. Si trovano ormai che il mondo del vino greco non
bianchi di una grande purezza minerale soffra troppo in questi anni.
Macedonia
Epiro
Tessaglia
atene
Peloponneso Mar Egeo
Samos
Creta
Rodi
Uve bianche
moscato, savatiano, assyrtiko,
roditis…
Uve rosse
xinomavro, limnio, agiorgitiko…
- 163 -
I VINI DEI BaLCaNI
Bulgaria, Slovenia, Serbia, Romania... questi vec-

chi vigneti potrebbero sorprendere, fra qualche anno.
Nei Balcani il vino è un’antica tradizione. Ma il
periodo comunista ha fatto declinare la viticoltura.
Fortunatamente da una quindicina d’anni alcuni
nuovi vignaioli si danno da fare, rifondano case
vinicole e guardano con occhi nuovi le varietà d’uva
dimenticate.
S
In Serbia, per esempio, un politico, primo
ministro dal 2003 al 2004, si è recentemente
convertito alla viticoltura. Ci si augura che,
con l’aiuto di qualche giovane produttore,
possa dare un valido impulso a un vigneto dal
forte carattere e dal bel potenziale, prospero
nell’Ottocento ma oggi quasi moribondo.
La Macedonia fa buoni rossi, la Moldavia
approftta di un aiuto dell’Unione Europea
per modernizzare le sue attrezzature viticole.
La Slovacchia produce dei bianchi sempre
Croazia
più apprezzati nei banchi d’assaggio
internazionali. Quanto al Tokay (o Tokaji)
ungherese, questo vino liquoroso, dagli
Bosnia-
aromi di miele e dalla stupefacente Erzegovina
persistenza gustativa, capace di invecchiare
per un secolo, resta amato nel mondo intero.
Il paese produce anche bianchi secchi
e dolci molto piacevoli.
Molto più lontano, nel Mediterraneo
Montenegro
orientale, la piccola isola di Cipro cura
scrupolosamente il suo patrimonio vinicolo
e i suoi vini godono di un’eccellente
reputazione, che supera largamente i suoi
confni. Il paese è conosciuto soprattutto
per il suo vino dolce derivato da uve
appassite, il Commandaria, ma sa produrre
dei calorosi vini rossi.
Qualche vino conosciuto

Tokay ungherese,
Commandaria
- 164 -
Slovacchia
Moldavia
Ungheria
Romania
Serbia
Bulgaria
Kosovo
Macedonia
Albania
- 165 -
I VINI DEGLI STaTI UNITI
Gli Stati Uniti sono la culla dei vini detti

“del Nuovo Mondo”. Il loro stile differisce
da quello dei vini europei: una presenza
zuccherina più evidente nei rossi, note di
rovere più marcate e più morbidezza nei
bianchi, un timbro fruttato più esplicito
in tutte le tipologie. Sono vini che si
defniscono “moderni”, termine sempre
più diffuso anche in Europa a riprova Washington
dell’infuenza che i prodotti americani
esercitano sul mondo vinicolo.
I detrattori di questi vini rimproverano
loro l’esibizione di un carattere troppo
seduttore, elaborato per affascinare
il cliente ma senza personalità né Oregon
complessità. È talvolta vero, ma sono vini
che hanno il vantaggio di essere, quasi
sempre, immediatamente piacevoli al Sonoma
palato. Ciò nonostante questo paese,
che si è lanciato con più decisione nella Napa
produzione di vino alla fne degli anni
Settanta (ma che vanta una tradizione più
antica), sa anche creare delle piccole
meraviglie cesellate. Oggi i più grandi vini San
californiani si aggirano senza complessi Francisco
su livelli di prezzo vicini ai grandi cru
bordolesi. E trovano acquirenti! La loro
Sierra Foothills
qualità non va dunque più messa in dubbio.
Napa
La California
La California è la più grande regione Santa Cruz

vinicola americana, in volume come in California
qualità. Le vigne crescono in lunghezza
su quasi tutto lo Stato, nel quale il clima Monterey
è perfettamente adatto alla produzione
di vini rotondi e fruttati. L’area più San Luis Obispo
Los angeles
celebre è la Napa Valley. I prezzi dei vini
sono abbastanza elevati e i turisti arrivano
a frotte: non sono certo i circuiti Napa
enoturistici a mancare! I Cabernet
Santa Barbara
Sauvignon e i Merlot sono qui dei grandi
classici. Bisogna assolutamente scoprire
i vini del vitigno locale, lo zinfandel,
esuberanti come nessun altro. A nord
di San Francisco, la vicina Sonoma Valley
produce splendidi rossi e bianchi,
ancora più vellutati.
- 166 -
Lungo la costa, fno a Los Angeles, i vigneti
si estendono fno a Monterey, San Luis
Obispo e Santa Barbara: più modesti come
statura e prezzo, ma sempre piacevoli.
Oregon e Washington
A nord della California i vini hanno più

freschezza. I Pinot nero possono svelare
New York tesori di delicatezza, con un po’ più di
zucchero e di aromi di fragola rispetto
ai Borgogna. Attenzione, in Oregon i vini
non sono frutto di grandi produzioni
e i prezzi sono piuttosto elevati. Ancora
più a nord, intorno a Seattle, lo Stato di
Stato di New York Washington (secondo produttore negli
Stati Uniti) ospita molte vigne nella grande
Columbia Valley. La Columbia Valley
è meno chic dell’Oregon, ma il vino
è più economico e di buona qualità, nei
Riesling come nei Sémillon, Sauvignon,
Chardonnay, Cabernet Sauvignon
e soprattutto Merlot.
Il Midwest
L’Ohio, il Missouri e il Michigan fanno

a loro volta del vino. A causa del clima,
si tratta raramente di vini longevi, dato che
mancano di acidità. Ma grazie all’impiego
di uve internazionali si trovano un po’
dappertutto dei prodotti piacevoli, da bere
giovani. Quanto al Texas, si lancia nella
viticoltura con lo slogan: “Wine, the next
big thing from Texas!”.
La costa orientale
Diffcile da credere, ma si produce vino

anche nello Stato di New York. Il volume
Uve bianche della sua produzione si avvicina a quello
chardonnay, sauvignon, riesling dello Stato di Washington. Si contano
circa 150 produttori di vino contro i 1000
Uve rosse produttori di uva. In effetti qui l’uva fatica
merlot, cabernet sauvignon, syrah, a maturare e bisogna spesso aggiungere
grenache, zinfandel, pinot nero, dello zucchero. Solo il Riesling e lo
barbera Chardonnay ne escono con onore.
- 167 -
I vini del mondo
I VINI CILENI
Pochi prodotti possono vantare

il rapporto qualità/prezzo dei vini
cileni. Anche i vini di base offrono un
piacere immediato, pieni come sono
di sole e di aromi speziati, senza
alcuna pesantezza. È peraltro possibile Limari
che il Cile diventi la star viticola
del futuro. Occorre dire che questo
paese vanta condizioni climatiche
formidabili: il sole picchia forte e fa
molto caldo, ma l’aria è rinfrescata e
Santia g o
asciugata di giorno dal vento glaciale Aconcagua
dell’oceano e di notte dalla frescura
Casablanca
che scende dalla Cordigliera delle
Ande. Il paese è attraversato anche
Maipo
da corsi d’acqua che nascono sulle
montagne e scorrono verso il Pacifco,
irrigando le vigne al loro passaggio. Sa ntiago Cachapoal
I vitigni Colchagua
Le varietà appartengono agli stardard Curicó

internazionali: cabernet sauvignon,
merlot, chardonnay, con l’eccezione Maule
notabile del carmenère.
Quest’ultimo vitigno, che ha rischiato
di estinguersi, è un “miracolato”,
che fa parte ormai dei grandi cru. Itata
Le regioni Biobio
I vini del Cile provengono soprattutto

dalla Valle Centrale, a sud di Santiago,
ma esistono numerose sottoregioni
che fanno nascere un mosaico di stili
differenti.
Uve bianche
chardonnay, sauvignon,
sémillon, torontel
Uve rosse
merlot, cabernet sauvignon,
pinot nero, malbec, syrah,
carmenère
- 168 -
I VINI arGENTINI
Situati alle spalle della Cordigliera

delle Ande, i vigneti argentini,
contrariamente a quelli cileni,
non sono rinfrescati dal vento
dell’oceano. Le valli montane
costituiscono però un terroir
accogliente, in grado di offrire
Catamarca
la vivacità dell’altitudine
e un soleggiamento ottimale.
La Rioja
I vini sono in genere più ricchi
e più strutturati di quelli del Cile.
I vitigni Buenos aires

San Juan
Il malbec è l’uva più interessante
dell’Argentina e anche la più
apprezzata per la capacità di dar Mendoza
vita a vini potenti e maturi. Ma la
bonarda, il merlot, il cabernet
e il syrah, che necessitano di sole,
sono altrettanto diffusi. I bianchi
sono d’altra parte meno esaltanti, Rio Negro
a eccezione di qualche Torrontés
molto profumato.
Le regioni
La principale regione produttiva

è Mendoza, al centro del paese.
Si trova ugualmente una grande
produzione in Patagonia,
specialmente nella regione
del Rio Negro.
Uve bianche
chardonnay, torrontés
Uve rosse
malbec, bonarda, merlot,
cabernet sauvignon, syrah,
tempranillo, sangiovese,
barbera
- 169 -
I vini del mondo
I VINI aUSTraLIaNI E NEOzELaNDESI
Vini che richiedono uno sforzo
Il vino australiano deve tutto o quasi alla tecnologia

e al lavoro degli uomini. Questi ultimi compiono
miracoli per superare le diffcoltà del clima e riuscire
a produrre dei grandi vini. In questo continente,
I vini della Nuova zelanda
dove la vite è stata piantata alla fne del XVIII secolo,
si parla poco di terroir, di suolo o della tipicità di una
La Nuova Zelanda è innanzitutto conosciuta nel
determinata parcella. Sono piuttosto le irrigazioni
mondo del vino per i suoi formidabili Sauvignon.
intensive, gli apparati fogliari che proteggono
L’isola sa trasformare questo vitigno in un vino
i grappoli, i camion refrigerati per le vendemmie
bianco molto vivo, superaromatico, con un
e le fermentazioni a bassa temperatura che fanno
ventaglio di aromi che va dal limone verde
la differenza. Questo lavoro titanico per domare
all’ananas, passando per il frutto della passione.
una natura ostile paga: l’Australia sa creare vini
È particolarmente riuscito tra la regione di Hawke’s
dallo stile deciso senza fare concessioni sulla qualità.
Bay e quella di Marlborough (prima regione viticola
Lo testimoniano la fama dei suoi cru e la loro
della nazione). In generale i bianchi costituiscono
infuenza sulla produzione mondiale.
i due terzi della produzione della Nuova Zelanda:
chardonnay, riesling e gewürztraminer donano a loro
I vigneti volta dei bei vini. L’altra perla del paese è il pinot
nero. Quest’uva preferisce i climi freschi ed è diffusa
Le vigne prosperano nella zona più temperata nei vigneti dell’Isola del Sud e a Wellington. Dà dei
del continente, cioè a sud-est e a sud-ovest. rossi delicati, simili nello stile ai Borgogna. Hawke’s
Ma, sebbene derivati dalle regioni più fresche, Bay, più calda, accoglie il cabernet e il merlot.
i vini australiani sono sempre maturi, molto maturi.
Più che cercare di attenuare questo carattere,
i produttori ne hanno fatto un punto di forza.
Oggi i loro Syrah (qui chiamati Shiraz) profondi
e opulenti sono apprezzati in tutto il mondo.
Non possedendo vitigni autoctoni, l’Australia coltiva Uve bianche
tutte le uve internazionali più note, ma è il syrah chardonnay, sauvignon, sémillon,
che fa nascere le bottiglie più grandi. Ciò nonostante riesling, muscat, muscadelle,
il paese è inquieto: la siccità che insiste da qualche chenin
anno minaccia seriamente la vigna.
Uve rosse
shiraz (syrah), cabernet sauvignon,
pinot nero
- 170 -
Northern
Territory
Queensland
Western Australia
South Australia
Sydn e y
New South Wales
Victoria
Northland
Auckland
Marlborough Gisborne
Hawke’s Bay
Wellington
Nelson
Canterbury
Isola del Sud Otago
- 171 -
I vini del mondo
I VINI DEL SUDaFrICa
La storia del vino sudafricano
Il Sudafrica produce vino da molto

tempo: i liquorosi di Klein Constantia Olifants River
erano i vini preferiti da Napoleone
durante il suo esilio. Il vigneto di oggi
è tuttavia molto differente. La sua
rinascita risale alla fne dell’apartheid
(1991) e alla ripresa delle relazioni
commerciali con gli altri paesi.
I vitigni
Attualmente il Sudafrica produce vini

di stili diversi, con una qualità a sua Piketberg
volta variabile. Si trova del classico, a
partire da chardonnay in bianco e da
cabernet sauvignon in rosso. Il syrah e
il merlot sono altrettanto diffusi. Ma il
rosso sudafricano individua una sua
tipicità grazie a un vitigno locale,
l’originalissimo pinotage, che dà vini
Swartland
allo stesso tempo fruttati e “selvaggi”.
Nel bianco è lo chenin a sorprendere.
Lo si trova raramente fuori della
Loira, ma qui dà vita a vini secchi Tulbagh
eleganti e a vini dolci che non
mancano di fascino.
Paarl
Le regioni Città del Ca
po
Durbanville
Giovani vignaioli puntano sul vigneto
e danno grande importanza alla Stellenbosch
nozione di terroir, come a Swartland,
area particolarmente dinamica. Constância
I buoni vini provengono dai territori
vicini al Capo, che benefciano della
frescura del mare. Paarl e Stellenbosch
sono le regioni più sviluppate.
Robertson
Overberg
- 172 -
Uve bianche
chardonnay, sauvignon,
sémillon, riesling,
moscato, chenin
Uve rosse
cabernet sauvignon,
merlot, pinot nero,
syrah, pinotage,
zinfandel
Worcester
Klein Karoo
Swellendam
Walker Bay
- 173 -
I vini del mondo
aLTrI VINI
Il paesaggio viticolo si estende su buona parte del pianeta, si consolida in alcuni paesi e appare qua e là in altri, conquistando
nuovi territori. La carta del mondo del vino sarà senza dubbio sensibilmente cambiata nei prossimi trent’anni. Il miglioramento
delle tecniche vitivinicole permette a nuovi vigneti di esistere là dove ciò non era concepibile fno a poco tempo fa. Di fronte
a questa crescita i paesi tradizionali guardano le loro vigne con occhi diversi e si lanciano nella corsa alla qualità con un
dinamismo sorprendente.
Inghilterra
L’Inghilterra. Dipenderà forse dal riscaldamento
globale delle temperature, da un lavoro più attento
o dall’uso di tecnologie all’avanguardia, fatto sta che
l’Inghilterra riesce a far maturare sempre meglio
le sue uve e a produrre un vino di onesta qualità.
I risultati più promettenti a tutt’oggi si confermano
nei vini spumanti della costa, nati da terroir gessosi.
Nel Vicino Oriente, il Libano produce vini la cui

fama, internazionale, non smette di crescere.
La tradizione vinicola di questa nazione risale Libano Siria
all’epoca dei Fenici, 3000 anni fa. I Romani
hanno in seguito costruito un tempio dedicato Tunisia
a Bacco nella piana della Bekaa, dove si Marocco Israele
concentrano ancora oggi le aziende vinicole.
Gli château Ksara, Kefraya e Musar offrono
superbi vini rossi, speziati e cioccolatosi, così algeria Egitto
come dei bianchi intensamente profumati.
Oltre a questi grandi classici, sono nate
negli ultimi anni una quarantina di case
produttrici che dimostrano una bella
vitalità. Alcune, come il marchio Wardy,
propongono dei bellissimi vini.
Si dimentica spesso che si produce vino

nei paesi vicini, in Israele, in Siria e anche
in Afghanistan. Speriamo che i confitti in corso
non li distruggano. In Egitto ce ne sono di notevoli,
come quelli frmati dall’azienda Kourum of the Nile.
Nel Maghreb la tradizione viticola ha solide radici.

Qui si possono gustare rosati e rossi speziati alcuni
dei quali, specie in Marocco, meriterebbero
di fgurare sulle buone tavole gastronomiche.
- 174 -
In Cina la produzione e il consumo di vino aumentano in maniera
esponenziale. Oggi l’80% del vino bevuto dai cinesi è prodotto nel
paese e le case vinicole puntano a esportare all’estero. I vigneti sono
piantati su superfci gigantesche a latitudini prossime a quelle del
bacino del Mediterraneo, particolarmente nel Nord-Est.
Il Giappone conta su una produzione molto

limitata ma di buona qualità.
afghanis tan
Giappone
Ind ia Cina
L’India: ecco un nuovo arrivato che

potrebbe guadagnare molto terreno
nel paesaggio viticolo del futuro.
Con il suo clima tropicale il paese
non è particolarmente favorito.
Nonostante ciò, dimostra un
dinamismo sorprendente, usa tecniche
moderne e la produzione aumenta
rapidamente. Si contano oggi più
di cinquanta produttori, ripartiti
su tre regioni viticole: Nashik e Sangli,
nel Maharashtra, Bangalore nel
Karnataka. Per ottenere vini di qualità
i produttori ricorrono ai migliori
enologi del mondo.
- 175 -
I vini del mondo
Paolo è il tipo di appassionato di vino che fa piacere invitare.
Quello che invariabilmente dichiara, non appena varcata
la soglia: “Ho portato una bottiglia! Mi direte che ne pensate”.
E tutti sanno che sarà un piacere.
Ai suoi amici piace anche di più essere ospiti a casa sua. Attendono
il delizioso momento in cui Paolo dirà, lanciando un’occhiata
complice: “Dai, scendiamo insieme in cantina a scegliere il vino”.
Prima ancora di riunirsi intorno ai bicchieri, è già arrivato
il momento della condivisione.
Non è stato sempre così. I suoi amici si ricordano ancora
dell’epoca in cui Paolo portava il meglio e il peggio, e faceva
talvolta scelte improbabili. È perché comprava un po’ a caso,
per esempio un Bordeaux dall’aria raffnata (e d’altra parte
c’era scritto “grand vin” in etichetta...). Piano piano le cose
sono cambiate. Paolo ha cominciato a frequentare le enoteche,
a parlare con i vinai, poi ne ha trovato uno bravo che lo ha
consigliato bene, che ha capito cosa gli piace. Un giorno è andato
a una fera di vini, ha fatto incontri emozionanti ed è tornato
pieno di bottiglie. Così ne ha avuto abbastanza del fatto
di dover comprare una bottiglia al volo subito dopo essere
uscito dall’uffcio. Ha deciso di costituire una sua cantina
per avere sempre qualche vino sottomano, per ogni occasione.
Ha anche fatto qualche ordinazione ai vignaioli incontrati
durante la fera. Poco a poco, con il passare degli anni, si è fatto
una bella collezione, ampia e varia, da vini longevi a quelli da bere
presto. Oggi ne è fero... si domanda solo se arriverà a berli tutti.
Ma poco importa!, ha comunque degli amici che lo aiutano.
Questo capitolo è per tutti coloro che vogliono avere il vino giusto
al momento giusto, come Paolo.
sCEglIE Il VINO
Al ristorante • Leggere l’etichetta

Acquistare una bottiglia • Costituire la propria cantina
Al ristorAnte
La carta dei vini

Scegliere il vino giusto al ristorante è spesso un rompicapo. Esistono carte dei vini rachitiche in cui nulla
fa venire voglia di bere e altre che sono voluminose come un dizionario che non si ha il coraggio di aprire.
Come orientarsi?
La prima regola: abbiate fducia nella vostra scelta.
Dopotutto, se un vino è cattivo non è colpa vostra,
ma del ristoratore.
Il secondo principio: state attenti a scegliere un vino che

possa andare bene con tutti i piatti scelti: niente rossi
tannici se qualcuno prende del pesce, niente bianchi
particolarmente nervosi se c’è della carne rossa.
se le ordinazioni sono molto varie, prendete un rosso
leggero o un bianco potente, che si adatteranno
più o meno a tutto.
La terza regola: a parità di prezzo, scegliete la denominazione

più modesta. A 30 euro un vino semplice sarà quasi certamente
migliore di un Barolo. Allo stesso modo, conviene scegliere il
vino più costoso di una piccola Doc o regione rispetto al meno
caro di una Doc o regione prestigiosa.
Le carte “inventive”
Per i neofti dei vini una carta classica, anche se completa, può disorientare. Per questo i ristoratori moderni
e inventivi rivaleggiano in immaginazione per facilitarvi il compito. Ecco tre esempi di carte originali
incontrate in alcuni ristoranti (senza indicare di quali paesi).
Con un commento ai vini Su un tablet Con una classifcazione per stile

Ogni vino è riassunto da una Cliccando su ogni vino si apre Per cominciare si sceglie
frase tanto espressiva quanto una pagina che offre una uno stile di vino – quadrato
originale: “Un vino come un miniera di informazioni: e potente; rotondo e vellutato;
uomo smagrito che avrebbe una cartografa del vigneto, leggero e fruttato – e si decidono
tanti soldi quanta classe”; note sui vitigni, informazioni in seguito la regione
“una Cenerentola dolce, sul produttore. e la denominazione.
voluttuosa e naïf”. ludica e completa. semplice e illuminante.
strana e capace di ispirare.
- 178 -
Paolo sceglie il vino
12 cl
Il vino al bicchiere
VINI AL BICCHIERE (12 cl)
la carta deve proporre almeno un vino

Bianco al bicchiere. si tratta di solito di vini
semplici, ma non bisogna snobbarli,
Veneto, custoza 2013 cavalchina 4,00 €
dal momento che rappresentano la
selezione del titolare. se viene indicata
Rosso
solo la regione di appartenenza,
Toscana, chianti classico isole e olena 2012 6,00 € diffdate. Ci sono molti vini proposti
al bicchiere nella carta? Chiedete come
il vino viene conservato. se non viene
BottIgLIE tenuto in macchinari speciali o con
un tappo che fa il vuoto nella bottiglia,
1 dopo qualche giorno il vino potrebbe
PiemonTe
deteriorarsi.
Barbaresco Riserva Rabajà 2009 Produttori del Barbaresco 45 €
Dolcetto d’alba Boschi di Berri 2012 marcarini 22 € Informazioni che devono esserci:
Gavi del comune di Gavi Lugarara 2013 La Giustiniana 20 €
la regione
2 3 4 5 1
2 la denominazione
l’annata
Toscana 3
il nome del produttore
Brunello di montalcino 2008 Fattoria dei Barbi 38 € 4
il prezzo!
5
camPania
Fiano di avellino Pietracupa 2013 25 €

Informazioni che possono
eventualmente esserci:
FRancia
Il nome della parcella o del vino
sancerre 2013 Pascal Jolivet 34 € (es.: Boschi di Berri);
il nome della nazione, se si tratta
di una carta dei vini internazionale.
Una o più di queste menzioni mancano?
Chiedete precisazioni al cameriere o al sommelier, che devono

conoscere i vini che servono. se non vi sanno rispondere
potrebbe essere segno che quel ristorante non dà molta
importanza a questo aspetto della gastronomia…
- 179 -
Al ristorante
L’altalena dei prezzi
Il vino al bicchiere
In proporzione, il bicchiere è spesso più caro che la bottiglia

intera, calcolando che un bicchiere corrisponde a un sesto
di una bottiglia e che è frequentemente venduto a un quarto
del prezzo del facone. se lo stesso vino viene proposto sia
al bicchiere sia alla bottiglia, fate due conti per capire se siete
da un buon commerciante.
RIsTORANTE
La bottiglia al ristorante
si sa che in Italia, come del resto in Francia, Non è raro il caso – più fastidioso (e più irritante) –
il ricarico dei ristoratori sul vino è molto elevato: di ristoranti alla moda dove, giocando sull’ignoranza
in media, un ristoratore triplica il prezzo di acquisto dei clienti, i prezzi sono moltiplicati per 5 o 6!
delle sue bottiglie. sapendo che le paga meno
rispetto a un privato, è ragionevole pensare che Il nostro consiglio: esistono numerose applicazioni
costino tra 2 e 2,5 volte più del prezzo che avreste per smartphone che vi aiutano a trovare il prezzo
pagato al vignaiolo. Per esempio, un vino venduto medio di una bottiglia (a patto che non sia troppo
a 10 euro a un privato direttamente in un’azienda, rara). Questo dovrebbe aiutarvi a saperne un po’ di
si ritroverà a 24 euro sulla carta di un ristorante. più sulla politica della casa in materia di vino.
Portarsi il vino al ristorante
se possedete una cantina ben fornita, informatevi sulla possibilità di portare

con voi del vino, pagando un cosiddetto “diritto di tappo” (all’estero di solito
intorno ai 10 euro a bottiglia). In Italia non è pratica molto frequente, ma con
lentezza si va diffondendo, soprattutto nelle grandi città.
- 180 -
IL RUoLo DEL SoMMELIER
In un ristorante di alto livello è presente per voi un sommelier. Lui e lui soltanto deve prendere la vostra
ordinazione. Il suo ruolo è di trovare i migliori accordi tra i piatti e i vini. Del resto, molto spesso è lui che
ha scelto e acquistato le bottiglie. Deve anche assicurare un servizio perfetto.
Un buon sommelier...
Conosce perfettamente il vino ma non si impone non il più caro, evidentemente, ma il più adatto
mai al cliente; ai piatti della tavolata e al vostro gusto;
conosce la sua carta e controlla che sia aggiornata vi aiuta a scegliere se siete indecisi tra due o tre vini.
(con l’indicazione dell’annata giusta). se un vino Ancora meglio, vi offre una sintesi perfetta dei vostri
fnisce deve segnalarvelo e offrirvi un’alternativa desideri;
simile; non giudica mai le vostre scelte. Può eventualmente
è un fne psicologo e legge tra le righe ciò che volete darvi dei consigli, ma non deve mai farvi sentire
e quello che potreste apprezzare; sbagliata la vostra decisione;
con grande tatto vi studia per sondare i vostri gusti; se scegliete un vino al bicchiere, ve ne fa dapprima
vi propone un vino se non sapete cosa scegliere, assaggiare un po’, per assicurarsi che lo apprezziate.
- 181 -
Al ristorante
Al momento del servizio
Il sommelier deve stappare la bottiglia davanti a voi. Il sommelier chiederà chi vuole degustare il vino
se è già aperta, siete autorizzati a pensare che si tratti (di solito si tratta di chi ha fatto l’ordinazione).
di una bottiglia difettosa rifutata da un altro cliente. se approvate voi il vino, il sommelier riempie i bicchieri
state attenti, al momento di assaggiare! dei convitati terminando con il vostro.
Perché si assaggia il vino?
Per vedere se ci sono difetti: sentore di tappo, ossidazione, riduzione, temperatura di servizio.
se il vino è “tappato” o ossidato, se il vino è troppo freddo,

rifutatelo. Il sommelier è tenuto diteglielo. Non c’è purtroppo
a portarvi una bottiglia identica... molto da fare se non afferrare
ma ancora chiusa. soprattutto non il bicchiere con le mani per
deve contraddirvi se voi avvertite riscaldarlo. Non dimenticate
delle note di tappo! D’altra parte, che il freddo maschera gli aromi:
non potete prendervela con lui se potreste rimanere sorpresi quando
il vino sa di tappo: non è colpa sua! il carattere del vino apparirà.
se il vino è ridotto, chiuso (senza se il vino non ha difetti ma voi

profumi), domandate al sommelier lo trovate anonimo, non potete
di caraffarlo. Un sommelier che rifutare la bottiglia. Potete
conosce bene i suoi vini lo farà però parlarne con il sommelier
subito o almeno ve lo proporrà. per sapere cosa lo ha convinto
a proporvelo.
se il vino è troppo caldo, chiedete

che vi venga portato un secchiello
con del ghiaccio.
- 182 -
leGGere l’etiCHettA
Le indicazioni fondamentali
Esempio: etichetta di un Bordeaux
1
Il nome del vino: che si tratti del nome
dell’azienda, del vigneto, della marca,
di un nome di fantasia, non è obbligatorio.
2
La denominazione: è obbligatoria. sia che
si tratti di un Docg (come per questo vino),
di un Doc, di un Igt o di un vino da tavola.
3
L’annata: indica che il vino proviene
intergralmente dalla vendemmia dell’anno
indicato (non è obbligatoria per i vini
da tavola).
4
Il volume: è obbligatorio indicare
il contenuto della bottiglia.
1
5
Contiene dei solfti: è raro che un vino
non contenga solfti aggiunti.
6
2 L’imbottigliatore: è obbligatorio precisare
il nome dell’imbottigliatore e il luogo.
3
7
Il paese di origine: obbligatorio
per l’esportazione.
6
8
4 Il contenuto alcolico: è obbligatorio
8 7 e si esprime in percentuale in rapporto
75 cl
12,5 % vol 5 al volume della bottiglia.
A queste menzioni si aggiungono due indicazioni

obbligatorie: il numero del lotto, per assicurare la
tracciabilità, e il logo del riciclaggio dell’imballaggio.
- 183 -
Leggere l’etichetta
Altro esempio: etichetta di un vino delle Langhe
BAROlO s. ADRIANO
RIsERVA
Denominazione d’origine controllata e garantita
Imbottigliato da
Baroldo Italo & fgli

località langa di Mezzo
75 cl
12,5 %vol PRODOTTO IN ITAlIA
Menzioni facoltative
1
sistema di affnamento o altra defnizione tradizionale, per
esempio: maturato in barrique, da vecchie vigne, eccetera.
1
2
INVECCHIATO Nome delle uve usate
IN BOTTI dI 3
rOVErE Una medaglia o un premio
2 medaglia d’oro al 3 4
NEBBIOlO Concorso Agricolo Tipo di vino: brut, extra-brut, dolce... questa menzione non
di Milano 2015 è obbligatoria se non per i vini spumanti.
sECCO
La controetichetta
Al fne di presentare un’etichetta semplice e pulita, alcuni produttori decidono 1

di incollare una controetichetta dietro la bottiglia. Questa targhetta può Questa storica tenuta conta più di 200
contenere alcune informazioni complementari. anni di attività nel campo della produ-
zione di vino. La famiglia Rossi frma
solo vini fedeli alla tradizione del no-
1 Presentazione dell’azienda: la sua storia, le sue tradizioni, la sua flosofa 2 stro territorio.
del vino... Questo superbo rosso va stappato con

almeno due ore di anticipo e servito a
una temperatura non superiore a 18
2 Consigli sul servizio: temperatura di servizio ottimale, consigli di
gradi. Accompagna carni rosse, arro-
sti, brasati, formaggi stagionati.
abbinamenti con il cibo, necessità di scaraffare il vino.
3
750 cl (75 cl)
3 Un logo o una certifcazione supplementare: “Agricoltura Biologica”, vino 12,5% vol
PRODOTTO IN ITAlIA
ottenuto da agricoltura biodinamica, certifcato da Demeter, eccetera.
- 184 -
È UN BUoN SEgNo SE...
In mezzo a tutte queste indicazioni occorre cercare i segnali che indichino un vino di qualità, prodotto
con cura e attenzione.
Imbottigliato all’origine
Certo, esistono vini mediocri imbottigliati
alla proprietà e buoni vini imbottigliati al di
fuori dell’area di produzione. In genere, il
fatto che un vino sia imbottigliato presso il
produttore è un buon segno.
Un cru classé in Francia: Una controetichetta originale

grand Cru in Alsazia, 1er... 5e Cru Classé
e Cru Bourgeois a Bordeaux, 1er Cru le descrizioni standard
grand
e grand Cru in Borgogna. Bisogna e gli abbinamenti tra cibi
Cru
tener presente però che esistono e vino classici sono spesso
vini eccellenti che non sono “classé”. scritti da commercianti e i testi,
oltre a essere noiosi, si somigliano
tutti... Una poesia “casareccia”,
un messaggio impegnato
o un aneddoto sorprendente
sull’azienda denoterà,
83 83 83 all’opposto, la voglia del
produttore di sorprendere
R
e di esprimere la sua personalità:

e ci sono forti probabilità
che tale personalità si esprima
c l.
c l.
c l.
D. G
D. G
D. G
75
75
75
D. D. D. anche nel bicchiere.

D.I D.I D.I
.
La capsula in stagno
Nei vini francesi, la capsula ornata di una Marianna che riveste il tappo contiene informazioni preziose.
È verde nel caso di un vino AOC (Appelation d’Origine Contrôlée), blu per un vin de pays (da tavola),
arancione per un vino speciale, come un vino liquoroso. scegliete quindi di preferenza bottiglie con la
capsula verde. Tenete presente che, dopo poco, una capsula rossa può sostituire le blu e le verdi. Anche le
lettere N (negoziante), E (magazzino, entrepositaire in francese) o R (raccoglitore) danno indicazioni sulla
provenienza del vino. Una R dirà che si tratta di produttori che hanno raccolto e vinifcato le proprie uve.
- 185 -
Leggere l’etichetta...
IL gIoCo DEL MARKEtINg
Nell’etichetta di un vino numerose indicazioni o nomi di fantasia risultano attraenti, ma non bisogna
cadere nella trappola: non si tratta che di espedienti di marketing, astutamente messi in atto per sedurre
il consumatore!
grand Vin de Bordeaux

Questa defnizione non signifca assolutamente nulla! si tratta
semplicemente di una menzione che tenta di sfruttare la notorietà
della regione di Bordeaux ma non dà alcuna garanzia sul piano
della qualità.
grande cuvée, cuvée di prestigio

Come la menzione precedente, queste indicazioni non poggiano su
GRanDe cuVée
nulla. Non bisogna fdarsi. la defnizione “grande cuvée” signifca GRANDE CUVÉE
semplicemente che si tratta di una cuvée più prestigiosa rispetto
a quella “di base” dell’azienda. Ma non può sostituire la reputazione Chateau
di un produttore.
Grandvin
Bordeaux supérieur
Affnato in barrique, maturato in botti di rovere

INVECCHIATO si tratta dell’indicazione di uno stile di vino, non di qualità. È facoltativa:
IN BOTTE moltissimi vini affnati nel legno non la utilizzano. Inoltre, non si conoscono
dI rOVErE l’età delle botti né la durata dell’affnamento. E ancora meno se il vino ha
abbastanza carattere per sopportare la barrique. Prudenza, dunque,
BAROlO se questa indicazione è molto in vista.
DOLCETT
vecchie vign SEC

Vecchie vigne
si può a buon diritto parlare di vigna vecchia se questa raggiunge
i 40 e più anni, e in questo caso il dato può infuenzare il gusto
del vino. Tuttavia, alcuni produttori non esitano ad apporre
questa defnizione nel caso di un vigneto di 20 o 30 anni.
- 186 -
La forma dell’etichetta
Produttori audaci non esitano
a far stampare etichette molto
fantasiose a forma di goccia,
circolari, divise in più parti...
Questi vini mirano a un pubblico
meno convenzionale rispetto
a quello degli amatori di etichette
in “stile pergamena”, che passano
sempre più spesso per datate agli
occhi dei consumatori.
Non si tratta a conti fatti che di un
abito, che ha poco legame con
la qualità fnale del vino.
se l’etichetta vi piace, perché no?
est. 1859
EXCELSIOR
M E R LO T
Il disegno
I vini del Nuovo Mondo rivaleggiano in ingegnosità per decorare
le loro etichette con disegni o foto che donino una ventata di freschezza
moderna al vino. Alcune etichette cambiano illustrazione a ogni nuova
annata. Tra queste la più conosciuta, pioniera del genere, è quella
Miss di Mouton-Rothschild, Château bordolese che chiede ogni anno
Girly a un artista contemporaneo di disegnare l’etichetta. Picasso, Keith Haring
wine o più recentemente Jeff Koons si sono prestati al gioco.
L’etichetta “girly”
le donne consumano e comprano vino; sono anche più numerose
degli uomini negli acquisti presso i supermercati. Non stupisce quindi
che costituiscano un target per gli specialisti di marketing. Da qui il forire
sugli scaffali di etichette di colore rosa, più o meno eleganti ma dal
successo... tiepido. In effetti i sondaggi mostrano che le donne non sono
così facilmente infuenzabili e al contrario resistono all’acquisto di vini
dichiaratamente “femminili” che serviranno in seguito a una tavolata mista.
Esistono tuttavia delle etichette di questo tipo ben riuscite.
- 187 -
Leggere l’etichetta
Altre sorprese
Lo Château in Francia
l’uso del nome “Château” su una bottiglia è subordinato

a una legislazione molto specifca. Per poterlo impiegare
deve trattarsi di un vino ad “Appellation d’Origine
Contrôlée” (AOC), prodotto in un’azienda che comprende
sia vigneti che una cantina. Così una cantina cooperativa
o un vignaiolo indipendente possono rivendicare
il nome di “Château”...
Un logo più grande del nome
Un logo AB (agricoltura biologica), Ecocert o Demeter sono spesso

segnale che il produttore, attento nella coltivazione delle sue vigne,
ha messo altrettanta cura durante la vinifcazione del vino. In ogni
RODOTTO IN ITALIA caso questi loghi, molto apprezzati dal consumatore, sono anche presi
di mira dal marketing. se qualche logo è riprodotto in grande, troppo
in grande, è possibile che si tratti di un vino la cui vigna è stata trattata
sì in regime bio, ma con un lavoro in cantina quasi industriale.
Un nome che trae in inganno

Chateau
Château lafte esiste, Château laftte anche. Ma non sono certo gli stessi
vini! Il primo è uno dei più grandi vini di Bordeaux, un Premier grand Cru
Classé dal prezzo astronomico, il secondo è il nome di un vino molto più Bordeaux sup r
Appelation Bordeaux supé lé
modesto di saint-Estèphe, e anche quello di un altro vino nel Madiran.
A.LEAU
Vino da tavola
VINO sono relativamente rari, ma esistono dei vini favolosi etichettati come
DA TAVOLA “vino da tavola” (“vin de pays” in Francia), magari più apprezzati rispetto
alla maggior parte dei vini a denominazione d’origine controllata.
si tratta spesso di una presa di posizione impegnata da parte del
produttore, che ha deciso di uscire volontariamente dalla denominazione
per creare il vino che desiderava, senza preoccuparsi dei vincoli della Doc.
Alcuni vignaioli, già ben conosciuti dagli appassionati, scelgono ad esempio
di usare un vitigno non autorizzato dalla denominazione o di non
rispettarne le proporzioni d’uso prescritte. Ciò nonostante il loro prezzo
rimane elevato, e non li si troverà di norma al supermercato.
- 188 -
ACQUistAre UnA BottiGliA
Al negozio di quartiere, all’ultimo minuto
Una considerazione preliminare Cosa scegliere?
In una piccola drogheria di quartiere i vini sono lasciate perdere le grandi denominazioni,
spesso tenuti in piedi, a temperatura ambiente. che sono costose e richiedono qualche anno
Condizioni di conservazione che non sono di maturazione: i tannini saranno troppo marcati
proprio ideali: il vino è caldo e i tappi sono nei rossi, gli aromi dell’affnamento in legno
asciugati. se possibile, scegliete una bottiglia saranno troppo evidenti nei bianchi.
chiusa con un tappo a vite, che avrà protetto
meglio le bottiglie maltrattate.
Date la preferenza a vini fruttati, da bere giovani
Rossi: Dolcetto, Chianti, Monica di sardegna, Bonarda, Beaujolais in Francia (non Beaujolais nouveau ma un
Brouilly, un saint-Amour o un Chiroubles, che sono comuni della denominazione). I vini spagnoli o cileni sono
una buona alternativa, sono morbidi e facili da bere, e hanno prezzi contenuti.
Bianchi: dimenticate i vini secchi e di acidità marcata e scegliete bianchi rotondi e fruttati come se ne trovano
in sicilia, sardegna o in Veneto.
Spumanti: scegliete un Franciacorta, un TrentoDoc o uno Champagne di marche conosciute, la qualità sarà
affdabile.
- 189 -
Acquistare una bottiglia
AL SUPERMERCAto
Sugli scaffali dei supermercati dedicati ai vini si trova di tutto, e la maggior parte delle bottiglie sono a
buon mercato.
Il vantaggio di acquistare al supermercato

Più che il numero dei vini proposti (i due terzi non hanno di solito alcun interesse) sono
i prezzi ad attirarci: le grandi superfci possono negoziare prezzi di acquisto molto bassi
per poi rivendere a un prezzo meno caro dei concorrenti.
L’inconveniente
la maggior parte delle
VINo RoSSo VINo RoSAto VINo BIA
volte non c’è nessuno
che vi assista.
I collarini
Questi cartoncini vi segnalano
che il vino è stato selezionato
(o approvato o raccomandato) da
una guida. Questa indicazione non
signifca che il vino è formidabile,
ma garantisce una qualità
accettabile, di cui potete fdarvi.
Le medaglie
Compaiono in molte bottiglie, ma attenti: non tutti i concorsi di degustazione
si equivalgono. Una medaglia di bronzo di un concorso sconosciuto non garantisce
affatto che si tratti di un buon vino. È la fama della manifestazione che dà valore
a una medaglia.
Tenete anche presente che un vino “medagliato” non sarà per sempre il migliore
della sua categoria, ma semplicemente che è stato apprezzato tra gli altri, in un certo
momento, da certe persone. In più, i concorsi sono a pagamento.
- 190 -
I vini di marca
I vini delle grandi aziende e delle bottiglie con l’etichetta del singolo marchio di grande
cooperative sono i più facili da distribuzione. Non hanno una grande personalità ma,
reperire. sono scelte sicure che sono enologicamente parlando, sono in genere ben fatti e
di solito garanzia di costanza (a scapito non presentano difetti.
dell’originalità). Esistono anche
I vini dei vignaioli
ANCo VINI DEL MoNDo VINI DEL MoNDo I grandi magazzini preferiscono
orientarsi verso grandi produttori,
che sono in grado di rifornire
numerosi punti vendita nel corso
dell’anno. si tratta spesso di vini
con una personalità mediocre.
se invece trovate i vini di un
vignaiolo dal carattere deciso
e atipico approfttatene subito,
è quasi un miracolo!
Fotografate le etichette
Armatevi di uno smartphone e di una app

che recensisca numerosi vini e quindi in grado
di darvi un parere chiaro (Vivino e simili;
alcune app permettono addirittura di scansire
il barcode della bottiglia e fornirvi così
indicazioni davvero dettagliate). Cercate
anche i codici QR, sempre più frequenti
sulle etichette, che vi permettono di saperne
di più sulla casa produttrice.
- 191 -
DAL PRoDUttoRE E
AI SALoNI DEL VINo
Sono i posti migliori per sapere cosa state acquistando: potete assaggiare prima! È lo scopo principale
di queste manifestazioni, dove i vignaioli vengono direttamente a servirvi il vino. E, anche nel caso di
piccoli produttori, ci sono sempre un tavolino e dei bicchieri per una degustazione.
Il prezzo
Un vino acquistato direttamente dal produttore è

sempre meno costoso. Non ci sono intermediari
tra voi e lui, dunque nessun margine fnanziario
da aggiungere per una degustazione.
La gamma
Un’azienda non produce quasi mai un solo cru. Propone sempre

dei vini di base e altri più complessi. Può anche vinifcare
separatamente differenti parcelle e vendere numerose cuvée
a seconda del terroir, della denominazione, dell’assemblaggio
di varietà di uve, del tipo di affnamento. Acquistare del vino in loco
dà l’occasione di testare tutta la gamma. Naturalmente non è detto
€€ €€ che vi piaccia il vino più caro. Al contrario, avete tutto il diritto
€ €€ € €€ di preferire il più semplice. Un buon vignaiolo deve curare il suo
vino più piccolo con la stessa attenzione che dedica ai vini di vertice.
Niente vi impedisce di comprare il più semplice e di tornare l’anno
successivo per lasciarvi tentare da un cru un po’ più complesso.
È un buon modo per fare progressi.
- 192 -
La conversazione
Durante queste manifestazioni, un vignaiolo è spesso assalito

dai visitatori e non ha molto tempo per parlare. se però andate
a trovarlo nella sua azienda, ci sono molte possibilità
che sia felice di accogliervi e di conversare un po’ con voi.
La visita a un produttore
lui solo può parlarvi dell’età media delle sue vigne, della
composizione e dell’orientarmento del suolo, della pioggia che
è mancata o che è stata troppo presente un determinato anno,
del suo lavoro in cantina. Potrete così capire perché un certo
vino è più goloso e perché un altro è più elegante. Attenzione
comunque a non abusare del suo tempo e della sua ospitalità:
restare due ore a parlare con un vignaiolo per non comprarsi alla
fne che una mezza bottiglia non è molto corretto. se non potete
caricarvi di molte bottiglie, diteglielo subito. stessa cosa se entrate
in un’azienda prestigiosa senza avere i mezzi per acquistare
qualcosa. Numerosi produttori fanno d’altra parte pagare
la degustazione, se non è seguita da un acquisto.
“Fare una verticale” è più raro,

orizzontale e verticale signifca assaggiare lo stesso
vino di annate differenti.
“Assaggiare in un’orizzontale” signifca I vignaioli che hanno poco stock
provare diversi vini della stessa annata commercializzano in effetti più
e dello stesso produttore. È un esercizio annate allo stesso tempo, è un
frequente se visitate un’azienda. eccellente modo di comprendere
È soprattutto un buon metodo per esplorare gli effetti del meteo sul vino
la gamma dei vini di un produttore. e di osservare la sua evoluzione.
Regola n. 1 per le visite dei vigneti e delle cantine
Avvertite del vostro arrivo. le cantine sociali sono di solito aperte al pubblico senza appuntamento, ma i vignaioli
non possono ricevervi senza un accordo preventivo. Il periodo delle vendemmie, per esempio, è poco propizio
alle visite.
- 193 -
IN ENotECA
Un buon vinaio è sempre un appassionato. Spesso un appassionato loquace. È uno dei contatti più
preziosi per ogni amatore di vino: lo guida da una bottiglia all’altra, lo incoraggia a gustare vini che non
gli sarebbe mai venuto in mente di acquistare, gli spalanca un mondo di sorprese e scoperte.
Il vinaio in franchising Il vinaio indipendente
Poco diffusa nel nostro paese, è più frequente si sposta presso i vignaioli per assaggiare i loro vini,
all’estero: il vinaio che lavora per gruppi come li offre talvolta nel suo negozio, seleziona una o più
Nicolas in Francia o Oddbins nel Regno Unito effettua cuvée, contratta il prezzo, eccetera. A seconda dei
una scelta a partire dal catalogo della casa madre. suoi gusti e della sua personalità, può orientarsi verso
Mette in evidenza certe bottiglie in funzione della sua vini molto famosi o verso prodotti ottenuti da
clientela. Anche se la selezione è più classica rispetto vitigni desueti, verso denominazioni poco note,
a un vinaio indipendente, ci si trova sempre di che verso vini locali affascinanti, verso vini biologici...
soddisfare una voglia, e il vinaio deve potervi guidare. Un buon vinaio deve sapervi proporre dei grandi
classici ma anche dei vini sorprendenti.
Un buon vinaio...
Non vi orienta verso il vino più costoso produttore o, meglio, darvi qualche informazione
se gli date una forbice di prezzi. Deve sul vigneto;
potervi proporre un vino nella media, può mostrarvi il suo vino del cuore del momento.
che sia una fascia alta o bassa; Infatti beve i vini che vende e ha le sue preferenze;
nel momento in cui gli chiedete ha in vendita qualche buon vino comune.
informazioni su una bottiglia Non può eliminare certe tipologie con il pretesto
non si mette a leggere l’etichetta... che non hanno una grande reputazione: in tutte
Deve sapervi citare il nome del le denominazioni esistono vini formidabili.
- 194 -
ALLE FIERE DEL VINo
Avete un’anima da esploratore? Potete lanciarvi nelle fere del vino. Più o meno grandi, più o meno
commerciali, più o meno tematiche, esistono da decenni.
Come funziona
In Italia ne esistono ormai decine, in alcuni casi sui vini biodinamici, sui vini da vitigni autoctoni,
polemicamente contrapposte tra eventi più espositivi sui bianchi, sui rosati, eccetera).
e commerciali e manifestazioni più di nicchia. In Francia ne esiste una versione peculiare,
si va da Vinitaly, la più grande in Italia e una su iniziativa della grande distribuzione, che si volge
delle prime due o tre al mondo, a iniziative meno due volte all’anno, in primavera e in autunno,
monumentali, spesso monografche (sui vini biologici, e dura una quindicina di giorni.
Vi piace girellare?
Potete acquistare poche bottiglie,

assaggiarle e tornare una seconda
volta alla fera per acquistare una
maggiore quantità del vostro vino
del cuore.
- 195 -
SU INtERNEt
La vendita online è esplosa. Dal 2007 le vendite di vino su internet hanno fatto registrare una crescita
media del 33% all’anno. Risultato, alcuni siti chiudono, altri nascono. Come sapere di quali fdarsi?
gli indizi da cogliere @+

33 %
La descrizione dei vini: Le informazioni pratiche:
la principale critica ai siti di vendita le condizioni di stoccaggio, benché
online è sulla mancanza di consigli fondamentali, sono spesso trascurate.
e informazioni. se capitate in un se non è indicato nulla a questo
sito dove il vino è descritto con proposito, evitate di comprare
precisione, secondo il suo vecchie annate. Altro aspetto
carattere e i suoi aromi, in più importante, il prezzo, i tempi
accompagnato da una scheda e la qualità della spedizione:
tecnica che elenca la tutto ciò deve essere
denominazione, il o chiaramente segnalato,
i vitigni, la percentuale e non soltanto scritto in
d’alcol... è un ottimo piccolo nelle condizioni
segnale. se al contrario di vendita.
il sito non dà dettagli
sul vino, diffdate.
MEgA
PRoMo
Le false promozioni I vini proposti

Una tecnica di marketing molto classica consiste Assicuratevi che i vini proposti in vendita siano
nel barrare il prezzo o piazzare qualche logo già disponibili sul mercato! Non si contano i siti
del tipo “megapromozione” scritto a caratteri cubitali. che offrono in vendita vini “en primeur”
È davvero un buon affare? Non esitate a comparare (cioè ancora in affnamento dal produttore)
le tariffe grazie a siti specializzati quali WineDecider che non hanno nei fatti ancora acquistato
o Wine-searcher. Un’astuzia da tener presente se non e non hanno magari nemmeno potuto pagare.
siete troppo attenti all’estetica: lo sconto su vini che Con grande danno per i clienti dall’altro lato dello
hanno l’etichetta rovinata o macchiata. schermo, che hanno già effettuato l’ordine.
Qualche sito specializzato
www.millesima.it
www.tannico.it
www.wine-searcher.com
www.callmewine.com
www.doyouwine.com
- 196 -
CostitUire lA ProPriA CAntinA
Dove e con quale budget?
Una sola bottiglia è suffciente per avviare la propria cantina. In seguito tutto dipende dallo spazio di
cui disponete e... dal vostro budget. L’ideale è ovviamente possedere una batteria di vini che potranno
adattarsi a ogni situazione.
Da 2 a 5 bottiglie
Acquistate delle bottiglie di vino bianco e di vino rosso per il consumo
quotidiano, da stappare per un aperitivo o una cena improvvisati.
Puntate a vini fruttati e piacevoli, rossi piemontesi o toscani, un Verdicchio
e un bianco sardo. Comprate anche uno spumante, per aprirlo quando
avrete qualcosa da festeggiare.
Budget: tra 5 e 12 € a bottiglia
Da 5 a 10 bottiglie
Irrobustite la vostra collezione con un vino dolce per un dessert
o una domenica pomeriggio tra amici intorno a una torta.
Prevedete un vino dolce per i fne serata o per gli amanti della
dolcezza durante l’aperitivo (Porto, Moscato d’Asti), o uno o due
rosati per l’estate. Infne, prevedete un rosso (ed eventualmente
un bianco) di qualità, di una denominazione famosa. si può trattare
di un Chianti Classico o di un Barbaresco, per i rossi, o di un soave
tra i bianchi, per esempio. sono vini che potrete conservare qualche
anno e che stapperete per una bella occasione: un anniversario,
una dichiarazione d’amore, una buona cena in occasione di una
rimpatriata.
Non rovinatevi per una bottiglia!
Qualunque sia il vostro conto in banca, non comprate aspettative saranno talmente elevate che rischierete
mai un vino al di sopra delle vostre possibilità di essere delusi. Inoltre i vini molto costosi richiedono
con il pretesto di fare “una piccola follia”. di solito una lunga conservazione, e se non potete
Perché questa “piccola follia” non oserete mai gestire condizioni di stoccaggio ottimali per il vino,
stapparla. E il giorno in cui lo farete, le vostre vi sarete rovinati per nulla.
- 197 -
Costituire la propria cantina
Da 10 a 30 bottiglie
È tempo di diversifcare la vostra collezione: cercate di
scegliere vini di regioni differenti o anche di diversi paesi,
per variare il piacere. l’importante è che abbiano dei
profli aromatici e gustativi vari: vini vivi e leggeri, fni
e complessi, intensi e speziati, setosi e potenti...
Così avrete sempre a disposizione la bottiglia adatta per
ogni occasione o voglia del momento. Non dimenticate
qualche vino eccentrico, ottenuto da un’uva rara o da una
denominazione originale. E tanto meglio se hanno una
storia simpatica da raccontare o se sono stati ottenuti in
biodinamica.
Più di 30 bottiglie
Acquistate le vostre bottiglie preferite a casse di 3 o 6.
Avrete così il piacere di vedere come una cuvée
evolve nel tempo, di osservare come si comporta
il vino a sei mesi, un anno, due anni o più
dall’acquisto.
Cominciate a interessarvi dell’annata

A questo stadio, avrete senza dubbio individuato
qualche vignaiolo preferito, al quale fate visita
regolarmente. Acquistate il suo vino un’annata
dopo l’altra e valutate l’infuenza del millesimo.
Distinguete i vini da lasciar maturare

separate i vini da bere velocemente da quqeulelli i che vanno
conservati. I primi costituiranno una base di routine da rinnovare
tanto spesso quanto è necessario. Aspetterete i secondi qualche
anno (certe volte più di un decennio) prima di cominciare a berli.
In ogni caso continuerete a comprarne regolarmente. Avrete così
sempre a portata di mano vini giovani, vini maturi e vini vecchi.
Budget: nessun limite di prezzo.
- 198 -
LE CoNDIZIoNI DI CoNSERVAZIoNE
A seconda delle condizioni di conservazione il vostro vino evolverà più o meno rapidamente. Esposto
a una temperatura di 18 °C, evolverà e invecchierà più in fretta rispetto a quanto farebbe a 12 °C.
Come per gli esseri umani, un vino matura meglio se matura lentamente.
Per permettere una buona conservazione, una cantina deve rispettare alcuni criteri.
La temperatura
la temperatura ideale per far maturare
il proprio vino diversi decenni è tra gli 11
e i 14 °C, ma la maggior parte delle bottiglie
si conservano molto bene qualche anno tra
i 6 e i 18 °C. l’evoluzione è rallentata dal
freddo e accelera quando fa caldo. Il ritmo
lento e naturale delle stagioni in una cantina
Bottiglie tenute in orizzontale permette dunque al vino di invecchiare
Un vino che aspetta deve essere sempre tenuto seguendo un ciclo armonioso. Bisogna
coricato, soprattutto se è chiuso con un tappo soprattutto evitare le variazioni brutali
di sughero. Così il liquido in contatto con il di temperatura, che rovinano il vino; uno
sughero permette a quest’ultimo di restare stoccaggio vicino a un calorifero, un forno
umido e ben espanso. o una qualsiasi altra fonte di calore rischia
di degradare rapidamente il vino.
L’umidità
È molto importante.
se l’aria è troppo secca, il tappo
si asciuga e diviene permeabile
all’ossigeno. Va meglio un tasso La luce
di umidità elevata, tra il 75% È nefasta per il vino. Deteriora sia il
e il 90%. Unico rischio, in caso colore che gli aromi. Occorre sempre
di eccesso di umidità il tappo conservare i propri vini al buio. Uno
può ammuffre e le etichette sgabuzzino o un sottoscala possono
scollarsi, però è abbastanza raro. andare bene.
I cattivi odori
Curiosamente, possono infltrarsi
attraverso il tappo. le teste d’aglio,
lo strofnaccio zuppo di candeggina
La calma o la nafta non sono buoni compagni
Come quando dormiamo, il vino ha bisogno di
per il vino. Anche un cartone
calma. I colpi e le vibrazioni rompono le molecole
ammuffto, se ospita una bottiglia
e disturbano gli aromi. Bisogna quindi evitare
troppo a lungo, può infuenzarne
di conservare il proprio vino sotto il tunnel
il bouquet.
di una metropolitana o sopra una lavatrice.
- 199 -
FAR MAtURARE IL VINo
La domanda da farsi è: questo vino deve maturare? In effetti, saper far maturare il vino consiste prima
di tutto nel sapere quando berlo. I vini non sono tutti fatti per invecchiare. Lo scopo fnale è ovviamente
di poter godere di un vino al suo apogeo. Il mondo del vino vi apparirà ben più ricco se riuscirete ad
apprezzare un vino al suo zenith, che abbia due o vent’anni.
Vini che possono essere bevuti giovani Vini che possono essere bevuti vecchi
la maggior parte dei vini economici, sono spesso i vini più prestigiosi e più costosi.
gli effervescenti, la maggior parte degli Di solito molto potenti da giovani, hanno
spumanti e dei bianchi, i rosati, i rossi leggeri bisogno di tempo per espandersi,
e poco tannici. Cioè in sostanza la maggior armonizzarsi, sviluppare un bouquet
parte dei vini che si acquistano. sono molto complesso e armonioso.
apprezzabili nella loro forza giovanile,
“sul frutto”, e non guadagnano a invecchiare. Quali vini?
Tra gli altri rossi, i grandi Barolo, Barbaresco,
Quali vini? Chianti Classico, Brunello di Montalcino,
Esistono delle eccezioni, ma in generale Taurasi, Aglianico del Vulture; in Francia
i vini ottenuti da pinot bianco, moscato, i grandi Bordeaux, Borgogna, Hermitage,
viognier, sauvignon, gamay, dolcetto Châteauneuf-du-Pape; in spagna i Priorat
sono più piacevoli nella loro giovinezza. e Ribera del Duero; e ancora i Porto, i grandi
Potete comunque provare a conservarli vini argentini, californiani e australiani...
qualche anno, se hanno una discreta struttura. Tra i bianchi diversi soave e Verdicchio,
Potreste avere delle belle sorprese. alcuni Chenin secchi e dolci della loira
e del sudafrica, i grandi Borgogna, i Riesling
tedeschi, i sauternes, i Tokay ungheresi.
- 200 -
Come sapere se bisogna far invecchiare un vino?
Informatevi
Chiedete al vignaiolo o vinaio
Come matura il vino in bottiglia?
che ve l’hanno venduto, oppure leggete
la controetichetta della bottiglia, cercate
È l’ossigeno che fa maturare il vino. Nella
su internet...
bottiglia rimane sempre una piccola bolla
d’aria. Questa piccola quantità è suffciente
perché il vino possa maturare arrivando
al suo apogeo, per poi declinare. se la
bottiglia è coricata, la bolla d’aria è ancora
di più a contatto con il vino e lo fa evolvere
meglio. Un’altra buona ragione per tenere
in orizzontale le vostre bottiglie.
L’aria nella bottiglia
la dimensione della bolla è la stessa

tra una bottiglia normale e una
magnum, che ciò nonostante
contiene il doppio di vino. Ecco
perché una magnum invecchia più
lentamente rispetto a una bottiglia,
si conserva più a lungo... e costa
proporzionalmente più cara.
Assaggiatele
se avete almeno 2 bottiglie dello stesso vino, apritene una. Il vino
vi sembra chiuso, denso, poco profumato? Evidentemente si è infastidito
per il fatto di essere stato svegliato troppo presto. Occorre aspettare.
È potente, con un’acidità e dei tannini molto marcati (se rosso)?
Bisogna assolutamente pazientare qualche anno ancora.
- 201 -
Costruire la propria cantina
In un piccolo appartamento
Occupate uno sgabuzzino, un anfratto tra i muri,
una scarpiera o un sottoscala. se avete un camino poco
sfruttato, collocateci delle bottiglie: è di solito più fresco
rispetto al resto dell’appartamento. l’importante in tutte
queste soluzioni è che il vino sia coricato nella penombra
e lontano da fonti di calore. se avete un portabottiglie,
assicuratevi che non sia scaldato dai raggi del sole.
In un grande appartamento
Avete molte bottiglie ma non una cantina? Investite in un armadio
climatizzato. Questi frigoriferi per il vino, più o meno grandi (a seconda
dei modelli contengono da 12 a 300 bottiglie), svolgeranno bene il loro
compito: temperatura e igrometria costanti, protezione dalla luce.
Ne esistono di tre tipi: le cantinette di servizio, che conservano il vino
qualche mese; gli armadi da invecchiamento, più costosi, che assicurano
una temperatura costante di 12 °C; e il vertice, gli armadi polivalenti, che
combinano diverse temperature a seconda degli scomparti. In questi armadi
i produttori consigliano di far variare di 2 o 3 gradi la temperatura ogni
trimestre, per riprodurre il ciclo naturale delle stagioni.
Una cantina ad hoc

Avete una casa di proprietà, molti soldi e molta ambizione ma nessuna
cantina? Fatevene costruire una! Prevedendo un po’ di lavori, è del tutto
possibile ricavare uno spazio speciale per le vostre bottiglie: un buon
isolamento, nessuna fnestra, un climatizzatore e – come umidifcatore –
un secchio d’acqua. Per fnire, una porta robusta e una serratura effcace.
Alcune imprese si sono specializzate nello scavo e nella posa in opera di
cantine cilindriche con scaffalature integrate. Vi si accede tramite una
scaletta o – qui siamo al lusso sfrenato... – una vera e propria scala a
chiocciola posta al centro. Ci si possono conservare tra 500 e 5000 bottiglie.
Avete già una cantina?

siete fortunati... o previdenti. se si tratta di una cantina interrata,
con muri spessi, in pietra antica e con un suolo in terra battuta, è l’ideale.
la cantina è invece moderna, in cemento, e abbastanza calda? Cercate
di isolarla e magari di installare un climatizzatore. In quest’ultimo caso,
per non consumare troppa energia, potete stoccare 150 bottiglie per metro
cubo. se gestirete bene lo spazio, impilando i vini dal pavimento fno
al sofftto, prevedendo un passaggio stretto intermedio, avrete la possibilità
di tenere qualcosa come 1200 bottiglie in uno spazio di 4 metri quadrati.
- 202 -
Come sistemare le bottiglie?
Le cantinette Le strutture fsse Le casse originali

In plastica o in metallo, Ancorate ai muri, sono resistenti Perché no?, se sono in legno
si comprano singolarmente, e offrono una buona protezione di buona qualità, in uno spazio
contengono tra 6 e 12 bottiglie per le bottiglie. Potete costruirle non troppo umido. Attenzione,
e si impilano l’una sull’altra. voi stessi, su misura, o trovare in caso di forte umidità il cartone
Così l’insieme è perfettamente dei tecnici specializzati. o anche il legno possono
modulabile e adattabile a tutti ammuffre e trasmettere
i locali. Inconveniente: le pile alte le loro muffe al tappo del vino.
possono essere instabili.
Come suddividere i vini?
Per regione Il registro di cantina

regione
È una suddivisione classica, È uno strumento indispensabile per tutti gli
che vi permetterà di trovare appassionati che conservano vino. Dovrete tener
facilmente lo stile adatto a una nota della regione d’origine, dell’annata, del nome
determinata occasione. dell’azienda, del luogo, prezzo e data dell’acquisto,
del numero di bottiglie acquistate (da aggiornare
ogni volta che ne aprite una!), e soprattutto
Per annata del punto esatto dove il vino è conservato!
È un buon sistema per separare Un registro di cantina deve permettere di trovare
annata
le bottiglie che devono essere velocemente il vino desiderato. Per questo, munitevi
bevute nei due anni successivi di un pennarello e numerate le vostre scaffalature.
rispetto a quelle che devono Per esempio, il Piemonte in B4, la sicilia in B5,
maturare più a lungo. la Toscana da bere giovane in C1...
Per priorità
sistemate le bottiglie in modo
priorità
che quelle che devono essere
bevute rapidamente siano più
facili da prendere. le bottiglie
che rimarranno in cantina
qualche anno possono essere
meno accessibili, sistemate
nel fondo, negli scaffali in basso
o in quelli più alti.
- 203 -
Per MeMoriZZare tUtto
in Un CoLPo d’oCCHio
LaUra organiZZa JaCoPo iMPara Matteo va a

Una serata a degUstare vendeMMiare
FranCesCa PaoLo
visita i vigneti sCegLie iL vino
Con un bicchiere adatto,
un vino sviluppa più aromi Un vino potente va stappato
e sembra migliore al palato. 3 ore prima del pasto.
Per aprire una bottiglia

di Champagne non si tira Si scaraffa un vino giovane
il tappo, si fa ruotare la bottiglia! per aerarlo, si decanta un vino
vecchio per separare i depositi.
Per una cena romantica evitate

il rosso, che macchia i denti. Metodo rapido per raffreddare un vino:
un secchiello pieno d’acqua e ghiaccio
con un pugno di sale.
Un vino bianco deve essere servito

tra 8 e 13 ºC, un rosso tra 13 e 18.
L’aceto trasforma il vino
in uno zombie.
Ordine di servizio delle bottiglie:

dal vino più leggero al più strutturato.
POST - IT
Laura organizza
una serata Abbinate i vini e i piatti
in base al loro colore
Il freddo maschera gli aromi o alla loro regione d’origine.
e indurisce i tannini, il caldo rende
i vini pesanti e “appiccicosi”.
Per evitare i postumi della sbronza

occorre bere più acqua possibile
prima di andare a dormire.
Un abbinamento per contrasto
sorprende e svela nuovi aromi.
Dopo l’apertura, una bottiglia Non riempite un bicchiere

quasi piena si conserva meglio oltre i due terzi!
di una quasi vuota.
Il vino bianco è effcace per far

sparire una macchia di vino rosso.
- 206 -
Post-it
Il colore di un vino rivela
la sua età e la sua origine.
Gli aromi primari sono contenuti nell’acino

d’uva, mentre quelli terziari vengono
dall’affnamento e dall’invecchiamento.
Un vino giovane offre aromi

primaverili, un vino vecchio Il numero di bollicine di uno
ha un bouquet autunnale. spumante dipende dalla
pulizia del bicchiere.
L’odore di riduzione è dovuto a una “Risucchiare” il vino consiste

mancanza d’ossigeno nel vino. nell’assaggiarlo aspirando l’aria per
aiutare il vino a esprimersi al palato.
POST - IT
Jacopo impara
a degustare
Un vino fresco o vivo è un vino
L’acidità è la colonna vertebrale del
che ha molta acidità e poca
vino, essenziale per il suo futuro.
“grassezza”.
Un vino pesante o molle è un La retro-olfazione permette

vino che ha molta grassezza di sentire tramite la bocca.
o alcol e poca acidità.
I tannini di un vino asciugano

la lingua e donano struttura al vino.
Sono rugosi, setosi o vellutati
a seconda della loro qualità.
Gli odori sono avvertiti dal naso,

gli aromi sono percepiti dalla bocca.
- 207 -
Post-it
Il vino dolce naturale è un vino Durante l’invaiatura l’uva cambia
“mutizzato” con l’aggiunta colore: da verde a gialla o rossa
di alcol durante la fermentazione. a seconda del vitigno.
La fermentazione malolattica è una

Un vitigno designa una varietà fermentazione sistematica nei rossi,
di vite coltivata per produrre vino. rara nei bianchi e nei rosati.
La buccia dell’acino dà colore al vino.

È ricoperta di pruina, sostanza che ospita
La biodinamica è un’agricoltura i lieviti della fermentazione.
biologica più spinta, che si basa
soprattutto sul ciclo della Luna.
La fllossera è un parassita
che obbliga a usare dei
portainnesti per le vigne.
POST - IT
Matteo va a
vendemmiare L’alcol proviene dalla
trasformazione dello zucchero
La geroboamo è una bottiglia
da parte dei lieviti.
da 3 litri, vale a dire l’equivalente
di 4 bottiglie normali.
Per fare un vino bianco si pressano

La spuma degli spumanti “metodo le uve subito, per ottenere un vino rosso
classico” nasce da una fermentazione le si lascia macerare.
che si svolge direttamente in bottiglia.
L’allevamento ad alberello è un sistema La vendemmia tardiva

di coltivazione diffuso nei vigneti situati è riservata ai vini che
in zone a clima caldo. contengono zucchero.
La qualità di un’annata
dipende dalle condizioni
meteorologiche.
- 208 -
Post-it
Un vino da vitigno non esprime il terroir
Il vino è migliore se la vigna in cui è cresciuta l’uva.
cresce su un suolo povero.
Il terroir è l’insieme dei fattori

naturali e umani che donano
tipicità a un vino.
Un vigneto piantato su una collina esposta

verso sud (che sia sud-est o sud-ovest)
godrà di un soleggiamento ideale.
POST - IT
Francesca
visita i vigneti
Un suolo calcareo ha la tendenza

a dare vini più fni e meno ampi
rispetto a un suolo argilloso.
In un vigneto situato in pendenza,

l’acqua piovana scorrerà via più
facilmente e non ristagnerà a
contatto con le radici.
- 209 -
Post-it
Un sommelier non è responsabile
di una bottiglia che sa di tappo,
ma deve cambiarvela senza indugi.
Un camino poco sfruttato può
servire come piccola area di
stoccaggio per le bottiglie.
Non cadete nelle trappole del
marketing: “Grand vin de Bordeaux”
non signifca assolutamente niente!
Il valore delle medaglie sulle bottiglie

dipende dal valore del concorso
In una drogheria è meglio comprare
che le attribuisce.
un vino chiuso con un tappo a vite.
Un buon sommelier vi fa
sempre assaggiare il vino
prima di servirlo. Potete classifcare i vini secondo
la regione o secondo l’annata.
La controetichetta permette
di aggiungere informazioni
sul vino e sul vigneto. POST - IT
Paolo sceglie
il vino Per maturare un vino ha
bisogno di oscurità, fresco,
È la bolla d’aria contenuta umidità e calma.
nella bottiglia che permette
al vino di maturare.
È obbligatorio precisare in etichetta

Il registro di cantina è uno dove è stato imbottigliato il vino.
strumento indispensabile.
Il fatto che un vino sia imbottigliato

presso il produttore è, in genere,
Le fere dei vini o le visite presso
un buon segno.
i vignaioli restano il modo migliore
di gustare i vini, conoscerli... e
acquistarli a un prezzo ragionevole.
- 210 -
Post-it
INDICE DEI NOMI
A difetti 49 Bolgheri 74, 142-143

fori 47 Bonarda 140, 169, 189
abbinamento di vini ai piatti 25 frutti 45-46 Bonnezeaux 155
abruzzo 17, 82, 83, 144 legni 47 Bordeaux 16, 17, 26, 29, 39, 55, 79, 89, 92,
aconcagua 168 note animali 49 94, 104, 127, 150-151, 176, 183, 185,
acquisto online 196 note minerali 49 186, 188, 200
affnamento 52, 61, 74, 115, 116-117, 121, note tostate e torrefatte 48 Borgogna 10, 16, 17, 18, 27, 39, 61, 78, 88,
122-123, 137, 184, 189. 192, 196, 207 pasticceria 47 104, 109, 127, 132, 137, 148-149, 154,
bâtonnage 117 sottobosco 49 167, 170, 185, 200
in barrique 116, 119, 186 spezie e aromi 48 botrite 111, 124
in botte 51, 68-69, 78, 97, 120, 122, 123 verdure fresche e secche 48 bottiglie 126-127, 203, 208
in bottiglia 18 asprinio di aversa 42, 56 bouquet 10, 18, 44, 50, 51, 80, 88, 89, 90,
in tino 116, 119, 120, 122, 123 assemblaggio 81, 92, 99, 115, 117, 119, 199, 200
ossidativo 52, 123, 125, 142, 146 120, 156, 192 Bourboulenc 156
sui lieviti 116, 208 assia renana 158 Bourgueil 155
afghanistan 174 assyrtiko 163 Bouzeron 149
agiorgitiko 163 asti spumante 138 Bovale 147
aglianico 98 auckland 171 Bramaterra 138
aglianico del taburno 98, 146 auslese (ted.: vendemmia tardiva) 55, 158 Brasile 97
aglianico del vulture 56, 98, 146, 200 australia 29, 71, 78, 84, 87, 88, 89, 93, 94, brettanomiceti 52
agricoltura biodinamica 106, 108-109, 95, 170-171, 200 Brouilly 189
184, 198, 208 austria 81, 87, 108, 124 Brunello di Montalcino 17, 18, 56, 91,
agricoltura biologica 106, 107, 184, 208 auxey-duresses 149 142-143, 179, 200
agricoltura intensiva 106 azay-le-rideau 155 Buttafuoco 140
ahr 158
albana 141 B C
albriño 161
aleatico 142 Baden 158 Cabernet 16, 29, 74, 147, 169, 170
alentejo 162 Bairrada 162 Cabernet di atina 29
algeria 128 Balcani 164-165 Cabernet franc 92, 94, 150, 154
alicante 95 Bandol 16 Cabernet sauvignon 89, 92, 94, 141, 142,
aligoté 148 Bangalore 175 146, 148, 150, 161, 166, 167, 168, 169,
altitudine 135 Banyuls 95 170, 172, 173
aloxe-Corton 149 Barbaresco 18, 29, 56, 90, 138, 179, 197, Cachapoal 168
alsazia 55, 81, 84, 127, 185 200 Cadillac 151
amarone 17, 55, 141 Barbera 97, 138, 140-141, 167, 169 Calabria 146
amboise 155 Bari 146 California 29, 56, 78, 79, 91, 92, 97, 99,
america del nord 71, 77, 88, 103, 166-167 Barolo 16, 17, 18, 28, 29, 56, 90, 98, 127, 166-167, 200
america del sud 56, 71, 88, 168-169 138, 178, 184, 200 Campania 55, 85, 98, 146, 179
amigne 159 barrique 17, 28, 39, 68, 117, 119, 120, 184, Campi Flegrei 56, 146
anidride solforosa 72, 115, 117, 124, 131, 183 186 Canada 78, 84, 111, 124
anjou 154, 155 Barsac 150 Cannonau 16, 26, 95, 147
anjou-Coteaux de la Loire 155 Basilicata 98, 146 Canterbury 171
annata 29, 62, 70, 72, 74, 101, 104-105, Beaujolais 16, 189 Canton ticino 159
111, 120, 140, 150, 152, 179, 181, 183, Beaujolais nouveau 189 Cantone vallese 124
187, 193, 196, 198, 203, 208 Beaumes-de-venise 156, 157 Capo, territori del (sudafrica) 172
ansonica dell’argentario 142 Beaune 149 capsula a vite 130
aoC (appelation d’origine Contrôlée) Beernauslese 124 Capri 146
185, 188 Bianco di Custoza 141, 179 caratteristiche del vino
archetti (del vino) 42 Bianco di Pitigliano 142-143 aromi 11, 20, 24, 28, 44-50, 59, 61, 62,
areare il vino 18, 19, 44, 52, 206 Biancolella 56 189, 196, 207
argentina 18, 78, 91, 92, 97, 99, 169, 200 bicchiere 10-11, 32, 60, 206 brillantezza 41
arinto 162 Biobio 168 colore e intensità 39
armadio climatizzato 202 Blagny 149 colore e sfumature 38
aromi del vino 11, 20, 24, 28, 44-50, 59, Blanc de blancs 17, 152 difetti 49, 52, 64, 182
61, 62, 189, 196, 207 Blanc de noirs 152 effervescenza 43
confetteria 46 Boca 138 limpidezza 41
- 211 -
Indice dei nomi
G Jerez 125, 147, 160, 161 Marsala 52, 55, 123, 125, 146
Jumilla 161 Marsannay-la-Côte 149
gaiole 29 Marsanne 156
gamaret 159 K Matelica 82, 144
gamay 96, 149, 154, 159, 200 maturazione del vino 50, 51, 122, 152,
gambellara 80 Kabinett 158 154, 160, 186, 189, 199, 200-201
garanoir 159 Karnataka 174 Maule 168
garganega 80, 141 Kir 10 Maury 95
garnacha 95 Klein Constantia 172 Mayolet 140
gattinara 17, 90, 138 Klein Karoo 173 Médoc 150, 151
gavi 138 Kourum of the nile 174 Melon della Borgogna 87, 154
gavi del Comune di gavi Lugarara 179 Mendoza 169
germania 55, 61, 81, 84, 111, 124, 158, 200 L Ménetou-salon 134, 155
gevrey-Chambertin 148, 149 Mercurey 149
gewürztraminer 81, 141, 170 La giustiniana 179 Merlot 16, 74, 77, 89, 92, 94, 142, 147, 150,
ghemme 138 La Mancia 160, 161 159, 166, 167, 168, 169, 170, 172, 173
giappone 175 La rioja 169 Mesland 155
gigondas 157 Lacrima di Morro d’alba 144 Meursault 16, 148, 149
gisborne 171 Ladoix-serrigny 149 Michigan 167
giura 78, 124 Lago di garda 80 Missouri 167
givry 149 Lagrein 141 Moldavia 164-165
gragnano 146 Lalande de Pomerol 151 Molise 144
grand auxerrois 148 Lambrusco 141 Monferrato 138-139
graves 150, 151 Lambrusco di sorbara 141 Monica 147, 189
graves de vayeres 151 Lambrusco grasparossa 141 Montagna di reims 152, 153
grechetto 144 Lambrusco reggiano 141 Montagne-saint-Émilion 151
grecia 87, 124, 163 Langhe 29, 138-139, 184 Montagny 149
greco di Bianco 55, 146 Languedoc 16 Montalcino 91, 142-143
greco di tufo 146 Lazio 29, 144 Montefalco 144
grenache 95, 156, 161, 167 Lessona 138 Montepulciano 91, 142-143
greve 29 Lettere 146 Montepulciano d’abruzzo 144
grignan Les adhémar 157 Libano 174 Monterey 166-167
grignolino 138 Liguria 28, 86, 96, 140, 142 Monthélie 148, 149
grillo 146 Limari 168 Montilla-Moriles 160
grumello 140 Limnio 163 Montlouis 155
gutturnio 140 Lirac 157 Morellino di scansano 142-143
Lison Pramaggiore 141 Morey-saint-denis 148, 149
H Lombardia 90, 140 Morgon 16
Loupiac 150 Moscato 87, 138, 141, 142, 144, 156, 163,
Haut-Médoc 150, 151 Loureiro 162 170, 173, 200
Haut-Poitou 155 Lugana 17, 29 Moscato d’alessandria 87
Hawke’s Bay 170, 171 Lussac saint-Émilion 151 Moscato d’asti 17, 138, 197
Hermitage 156, 157, 200 Lussemburgo 84 Moscato di samos 163
Hessener Bergstrasse 158 Moscato giallo 141
M Moscato Passito di Pantelleria vedi Passito
I di Pantelleria
Macabeo 161 Mosella 158
igt 183 Macedonia 163 Mosella-sarre-ruwer 158
imbottigliamento 115, 117, 119, 121, 131, macerazione 40, 58, 114, 118, 152, 208 mosto 40, 114, 116, 118, 119, 120, 125,
183, 184, 185 Mâconnais 148 131, 138
india 175 Madeira 10, 52, 123, 125, 127, 162 Mourvèdre 156, 161
inferno 140 Madiran 188 muffa nobile 111, 124
inghilterra 174, 194 Maghreb 174 Müller-thurgau 141, 158, 159
inzolia 146 Maharashtra 175 Muscadelle 170
irancy 149 Maipo 168 Muscadet 26, 56, 87, 154, 155
irpinia 85, 146 Malbec 168, 169 Muscadet Coteaux de la Loire 155
ischia 146 Malvasia 147, 161, 162 Muscadet Côtes de grandlieu 155
isole e olena 179 Malvasia delle Lipari 146 Muscadet de sèvre-et-Maine 155
israele 174 Malvasia di Bosa 147 Muscat 161
italia 71, 77, 78, 80, 82, 83, 85, 87, 89, 90, Maranges 149 Muscat de Beaumes-de-venise 156
91, 92, 93, 97, 98, 99, 102, 104, 107, Marcarini 179 mutizzazione 125, 208
109, 124, 138-147, 180, 195 Marche 17, 55, 82, 144
itata 168 Maremma 142 N
Margaux 150, 151
J marketing del vino 186-188 nahe 158
Marlborough 171, 171 napa valley 166
Jasnières 155 Marocco 128, 174 nashik 175
- 213 -
Indice dei nomi
lunghezza 59 Clairette 156 Controllata) 111, 138, 178, 183, 188
sapori 55 Clairette de die 156, 157 doCg (denominazione d’origine
sensazione di acido 56, 207 classement 150 Controllata e garantita) 138, 183
sensazione di grasso 56, 207 Colchagua 168 dolcetto 16, 96, 138, 141, 189, 200
sensazioni tattili 54, 56 Colli di Luni 142-143 dolcetto d’alba Boschi di Berri 179
struttura 38, 56, 58, 68, 73, 76, 85, 90, Columbia valley 167 dornfelder 158
115, 117, 122, 140, 160, 161, 169, 206 Commandaria 164 durbanville 172
tannini 18, 19, 20, 27, 41, 58, 61, 62, condizioni climatiche e meteorologiche
64, 68, 69, 71, 76, 89, 95, 98, 114, 122, 39, 76, 78-99, 102, 104-105, 110, 111, E
123, 142, 156, 189, 201, 206, 207 124, 132, 134, 137, 150, 158, 166, 167,
velatura 41 168, 170, 193, 208 egitto 174
Carema 138-139 Condrieu 156, 157 eiswein (ted., vino del ghiaccio) 84,
Carignano 99, 147, 156, 161 conservare il vino 52, 131, 179, 189, 199 111, 158
Carmenère 168 Constância 172 emilia romagna 83, 141
carta dei vini 178-179, 180, 181 consumo responsabile 67 enoteca 70, 176, 194
Casablanca 168 Cornalin 140, 159 entre-deux-Mers 151
Castelli di Jesi 82, 144 Cornas 157 Épernay 152, 153
Castelli romani 26, 144 Corsica 86 epiro 163
Castelnuovo Berardenga 29 costruire la propria cantina 202-203 equilibrio del vino 64, 72
Catamarca 169 Côte Chalonnaise 148, 149 erbaluce di Caluso 138
Catarratto 146-147 Côte de Beaune 148, 149 estremadura 162
Cava 16, 160 Côte de nuits 148, 149 etichetta 183, 186, 187, 188
Cavalchina 179 Côte de sézanne 153 etichetta aB (agricoltura Biologica
cavatappi 12-13 Côte des Bar 152, 153 in europa) 72, 107, 188
Centre-Loire 154, 155 Côte des Blancs 152, 153 etichetta Biodyvin 72, 108
Cerasuolo d’abruzzo 144 Côte-rôtie 156, 157 etichetta déméter 72, 108, 184, 188
Cérons 150 Coteaux d’ancenis 154, 155 etichetta ecocert 72, 108, 188
Cesanese 144 Coteaux de l’aubance 155 etna rosato 29
Cesanese del Piglio 144 Coteaux de Pierrevert 157
Cesanese di affle 144 Coteaux du giennois 155 F
Cesanese di olevano romano 144 Coteaux du Layon 155
Chablis 26, 78, 148, 149 Coteaux du Loir 155 fabbricazione della botte 69
Chambolle-Musigny 17, 148, 149 Coteaux du vendômois 155 Falanghina 147
Champagne 10, 16, 17, 18, 20, 22, 34, 40, Côtes de Blaye 151 Fara 138
55, 78, 88, 105, 113, 127, 148, 152-153, Côtes de Bourg 151 fare un vino rosso 114-115
160, 189, 206 Côtes du Luberon 157 fare un vino bianco 116-117
Chardonnay 16, 17, 28, 39, 57, 77, 78, 84, Côtes du ventoux 157 fare un vino rosato 118-119
120, 138, 141, 146, 147, 148, 149, 152, Côtes du vivarais 157 fare uno spumante 120-121
153, 154, 161, 167, 168, 169, 170, 172, Côtes-de-castillon 151 Faro 146
173 Côtes-de-Francs 151 Fattoria dei Barbi 179
Chassagne-Montrachet 148, 149 Côtes-du-rhône 157 fermentazione 43, 51, 56, 121, 124, 125,
Chasselas 159 Côtes-du-rhône-villages 157 131, 170
Château d’Yquem 64 Coulée de serrant 109 fermentazione alcolica 43, 51, 76, 114,
Château grillet 156, 157 Counoise 156 116, 119, 120, 122, 124, 125
Château Haut-Brion 150 Crémant d’alsazia 16, fermentazione malolattica 51, 115, 117,
Château Kefraya 174 Crémant di Borgogna 16, 148 119, 120, 123, 208
Château Ksara 174 Creta 163 Fiano 55, 85, 147
Château Lafte-rothschild 150 cristalli di tartrati 41 Fiano di avellino 146
Château Latour 150 Crozes-Hermitage 157 Fiano di avellino Pietracupa 179
Château Margaux 150 Cru 148, 150, 152, 154, 166, 168, 170, 185, Fiefs vendéens 155
Château Mouton-rothschild 150, 187 188, 192 fere del vino 178, 192, 195
Château Musar 174 Curicó 168 fllossera 103, 208
Châteauneuf-du-Pape 155, 156, 200 cuvée 186, 192, 194, 198 Fixin 149
Chenin 154, 170, 172, 173, 200 follatura 114
Chianti 26, 91, 189 D Francia 18, 55, 56, 67, 71, 78, 79, 81, 84,
Chianti Classico 16, 28, 29, 56, 57, 91, 86, 87, 89, 92, 93, 94, 95, 99, 102, 104,
142-143, 179, 189, 197, 200 dão 162 109, 124, 148-157, 179, 180, 185, 188,
Chinon 155 decantare 19, 206 189, 194, 195, 200
Chiroubles 189 degustazione 28-29, 36, 53, 54, 60, 62, Franciacorta 16, 17, 18, 105, 121,
Chorey-les-Beaune 149 63, 64, 65, 66, 105, 130, 150, 190, 140, 189
Cile 16, 18, 78, 79, 89, 92, 94, 99, 168, 192, 193 Franconia 158
169, 189 denominazione 28, 29, 61, 62, 113, 138, 142, Freisa 138
Ciliegiolo 142 144, 148,150, 152, 154, 178, 179, 183, French paradox 67
Cina 89, 175 184, 188, 189, 192, 194, 196, 197, 198 Friulano 141
Cinsault 156 diraspatura 76, 114, 116, 118, 120 Friuli-venezia giulia 79, 141
Cipro 164 diritto di tappo 180 Fronsac e Canon-Fronsac 151
Cirò 146 doC (denominazione d’origine Fumin 140
- 212 -
Indice dei nomi
navarra 160, 161 Porto douro 162 S
nebbiolo 29, 90, 96, 138, 140, 141, 144, Porto tawny 123
147, 184 Portogallo 18, 87, 102, 125, 128, 132, 162 saale-Unstrut 158
negozio di quartiere 189 Portugieser 158 sagrantino 144
negramaro 146-147 Pouilly-Fuissé 149 saint-amour 189
nelson 171 Pouilly-Fumé 155 saint-aubin 148, 149
nerello 147 Pouilly-Loché 149 saint-Bris 148, 149
nero d’avola 146 Pouilly-vinzelles 149 saint-Émilion 16, 150, 151
new York, stato di 167 presa di spuma 120, 121 saint-estèphe 150, 151, 188
nicolas 194 pressatura 58, 114, 116, 118, 120, 124 saint-georges-saint-Émilion 151
northland 171 prezzi del vino 180 saint-Joseph 157
nosiola 141 Primitivo 146-147 saint-Julien 150, 151
nuits-saint-georges 149 Primitivo di gioia del Colle 146 saint-Macaire 150
nuova Zelanda 79, 84, 88, 130, 170-171 Primitivo di Manduria 28, 39, 57, 146 saint-nicolas-de-Bourgueil 155
Primitivo tarantino 146 saint-Péray 157
O Priorat 160, 161, 200 saint-romain 149
Prosecco 17, 55, 140 saint-véran 148, 149
oddbins 194 Provenza 16, 27, 127 sainte- Foy-Bordeaux 151
ohio 167 Puglia 28, 56, 85, 98, 146 sainte-Croix-du-Mont 151
olifants river 172 Puisseguin-saint-Émilion 151 salento 146
oltrepò Pavese 140 Puligny-Montrachet 17, 149 san Juan 169
ordine dei vini 23 san Luis obispo 166, 167
oregon 29, 88, 166, 167 Q sancerre 154, 155, 179
orvieto 144 sangiovese 91, 141, 142, 169
orvieto amabile 55 Quarts de Chaume 155 sangiovese di romagna 141
otago 171 Quincy 155 sangli 175
overberg 172 santa Barbara 166, 167
R santa Cruz 166
P santa Maddalena 27, 141
raffreddare il vino 21 santenay 149
Paarl 172 rasteau 156, 157 sardegna 26, 56, 86, 90, 95, 99, 147, 189, 197
Palatinato 158 recioto 55 sassella 140
Pallagrello 17 refosco 141 sassonia 158
Parellada 161 registro di cantina 203 saumur 154, 155
Pascal Jolivet 179 remuage (fr.: scuotimento) 121 saumur-Champigny 155
Passerina 144 renania-vestfalia 158 sauternes 55, 150, 200
Passito di Pantelleria 26, 39, 55, 146 repubblica di Macedonia 164-165 sauvignon 28, 39, 56, 70, 79, 140, 141, 147,
Patagonia 169 rese 83, 91, 99, 101, 111 148, 154, 161, 167, 168, 170, 173, 200
Pauillac 150, 151 retro-olfazione 59, 207 savatiano 163
Pays nantais 154, 155 reuilly 154, 155 savennières 155
Pecorino 17, 144 rheingau 158 savigny-Lès-Beaune 149
Pelaverga 138 rias Baixas 160 sboccatura 121
Peloponneso 163 ribatejo 162 scaraffare 19, 52, 182, 184, 206
pendenza 135 ribera del duero 160, 161, 200 schioppettino 141
Penedes 160, 161 ribolla gialla 141 sélection de grains nobles 124
Pernand-vergelesses 149 riduzione 52, 131, 182, 207 sémillon 167, 168, 170, 173
peronospora 96, 107, 108 riesling 84, 140-141, 158, 167, 170, 173, serbia 164-165
Pessac-Léognan 150 200 sfecciatura 116, 119, 120
Petite arvine 140, 159 rio negro 169 sherry vedi Jerez
Piana della Bekaa 174 rioja 17, 160, 161 shiraz vedi syrah
Picolit 55 ristorante 178-179, 180, 181 sicilia 56, 125, 132, 146, 189
Picpoul 156 robertson 172 sidro 26
Piemonte 90, 96, 97, 138-139, 179, 197 rodi 163 sierra Foothills 166
Pigato 140-141 roditis 163 siria 174
pigiatura 114, 118 roero 138-139 situazione geografca 134-135
Piketberg 172 romagna 91, 141 slovacchia 164-165
Pinot bianco 120, 200 romanée-Conti 109 soave 16, 29, 55, 56, 63, 80, 141, 197, 200
Pinot grigio 141, 158 rosato di Puglia 57 soave Classico 80
Pinot meunier 152, 153 rosé des riceys 153 sommelier 43, 53, 61, 179, 181-182
Pinot nero 29, 56, 77, 88, 89, 90, 120, 140, rossese 27, 28, 57, 140 somontano 161
141, 148, 149, 152, 153, 154, 158, 159, rosso Conero 144 sonoma valley 166
167, 168, 170, 173 rosso dell’etna 146 spagna 18, 26, 71, 79, 87, 95, 99, 102, 124,
Pinotage 172, 173 rosso di Montalcino 91 125, 128, 160-161, 189, 200
Pomerol 150, 151 rosso di Montepulciano 91 spätlese 158
Pommard 17, 148, 149 roussanne 156 spumanti 10, 15, 18, 20, 22, 23, 26,
portainnesto 103, 208 rueda 160, 161 33, 34, 105, 111, 120-121, 127, 131,
Porto 10, 125, 127, 162, 197, 200 rully 149 138, 140, 148, 154, 156, 160,
- 214 -
Indice dei nomi
174, 184, 189, 197, 200, U vini del ghiaccio vedi eiswein
207, 208 vini dell’orléanais 155
stagioni del vino 50 Ugni 156 vini di territorio 70, 142
stati Uniti 71, 78, 79, 89, 90, 94, 95, 103, Umagne 159 vini dolci 55, 87, 124, 127, 131, 152, 154,
166-167 Umbria 82, 83, 93, 144 162, 164, 197, 208
stellenbosch 172 Ungheria 55, 141, 164-165, 200 vini fortifcati 87, 124, 125, 161, 162
sudafrica 78, 79, 87, 88, 92, 93, 172-173, 200 uva vini giovani 19, 23, 28, 38, 43, 50, 70, 83,
supermercato 70, 72, 152, 188, 190-191 acino 40, 58, 76, 101, 104, 111, 112, 87, 91, 92, 105, 116, 146, 154, 162, 167,
svinatura 114 113, 114, 118 189, 198, 200, 203, 207
svizzera 124, 130, 159 buccia 39, 40, 58, 76, 88, 89, 92, 101, vini liquorosi 16, 20, 23, 26, 39,
swartland 172 114, 116, 118, 120, 208 55, 84, 111, 124, 125, 154, 158,
swellendam 173 grappolo 58, 101, 102, 110, 111, 112, 164, 172, 185
sylvaner 158 114, 124, 170 vini millesimati 105, 120, 152, 198
syrah 16, 74, 93, 95, 142, 144, 156, 167, polpa 40, 76, 114 vini passiti 16, 20, 26, 39, 42, 55, 124,
168, 169, 170, 172, 173 pruina 76, 208 127, 146, 164
raspo 58, 76, 113, 114, 118 vini senza solforosa 72, 131
T vinaccioli 58, 76, 114 vini tecnici 72, 73, 137
uva da tavola 76 vini varietali 70, 79, 92, 137, 142
taglio del vino 40, 115 uva tintilia 144 vini vecchi 18, 19, 23, 28, 38, 39, 41, 44,
tai rosso 95 50, 51, 64, 70, 105, 117, 120, 196, 198,
tappo 14, 33, 128-130, 189, 199 V 199, 200, 201, 207
taurasi 17, 56, 98, 146, 200 vinifcazione 51, 72, 74, 79, 83, 85,
tavel 1556, 157 vaccarèse 156 88, 93, 100, 107, 114-115, 116-117, 120,
tecniche di viticoltura vacqueyras 157 124, 125, 137, 185, 188, 192
allegagione 100 valais 159 vinitaly 195
allevamento a guyot 102 valdepeñas 161 vino al bicchiere 179, 180
allevamento ad alberello 102, 208 valençay 155 vino da tavola 111, 183, 185, 188
aratura 100 valence 156 vino del thouarsais 155
cimatura 101 valenza 161 vino di pressa 114, 115, 118
cordone speronato 102 valle Centrale 168 vino di terroir 137
dormienza 100 valle d’aosta 56, 90, 96, 132, 140 vino di vitigno 137, 209
foritura 100 valle del douro 162 vino fore 114, 115
fogliazione 100 valle del rodano 16, 18, 93, 95, vino nobile di Montepulciano 17, 91,
germogliamento 100 156-157 142-143
invaiatura 101, 208 valle della Loira 16, 55, 79, 87, 94, vinsobres 157
potatura 100, 102, 104, 137 109, 154-155, 172, 200 viognier 141, 156, 200
sfogliatura 101 valle della Marna 152, 153 viré-Clessé 149
temperatura di servizio 20, 182, 184 valle isarco 39 vite
tempranillo 161, 169 valpolicella 140 ceppo 100, 102, 113, 132
terrano del Carso 56, 141 valtellina 90, 140 cordone 102
terre dell’alta val d’agri 146 vendemmia 74, 101, 102, 104, 110-113, sarmento 102
terroir 78 79, 84, 88, 132, 134-137, 158, 137, 170, 193 vitis labrusca 77
169, 170, 172, 174, 192, 209 vendemmia del ghiaccio 111 vitis vinifera 77
tessaglia 163 vendemmia tardiva 26, 55, 63, 84, 111, vittoria 146
texas 167 124, 208 volnay 148, 149
timorasso 138 vendemmia verde 101 vosne-romanée 149
tinta pinheira 162 veneto 79, 80, 141, 179, 189 vougeot 149
tinta roriz 162 verdejo 161 vouvray 55, 155
tocai vedi Friulano verdicchio 16, 55, 56, 82, 144,
tokay ungherese 55, 141, 164, 200 197, 200 W
toro 160, 161 verdicchio dei Castelli di Jesi 82, 144
torontel 168 verdicchio di Matelica 29, 82, 144 Walker Bay 173
torrontés 169 verduzzo Friulano 55 Wardy 174
toscana 16, 29, 74, 83, 86, 89, 91, 93, 127, vermentino 86, 140-141, 142, 147 Washington (stato di) 166, 167
132, 142-143, 179, 197 vermentino di gallura 147 Wellington 170, 171
touraine 154, 155 vernaccia di oristano 26, 55, Worcester 173
touriga nacional 162 123, 147 Württemberg 158
trajadura 162 vernaccia di san gimignano 142-143
trebbiano 17, 83, 142, 144 vin de pays (vino da tavola) 185, 188 X
trebbiano d’abruzzo 144 vin santo 55, 142
trentino-alto adige 16, 28, 56, 79, 81, 84, vinhão 162 Xeres 123, 127
88, 94, 127, 140-141 vinho verde 162 Xinomavro 163
trentodoc 16, 17, 18, 105, 141, 189 vini en primeur 196
tricloroanisolo 129 vini biologici e biodinamici 72, 107, 109, Z
trockenbeerenauslese 55, 158 188, 194, 195, 208
trollinger 158 vini del “nuovo Mondo” 71, 97, Zinfandel 166, 167, 173
tulbagh 172 166, 187 Zibibbo 147
- 215 -
Indice dei nomi
Titolo originale: Le Vin c’est pas sorcier
© Hachette Livre (Marabout), Paris 2013.

Tutti i diritti riservati.
Illustrazioni: Yannis Varoutsikos, www.lacourtoisiecréative.com

Progetto grafico: Gérard Lamarche e les PAOistes
Per l’edizione italiana:
Responsabile editoriale: Marco Bolasco
Adattamento, cura e traduzione: Fabio Rizzari

Impaginazione: Adriano Nardi
Redazione: Sara Bettinelli
www.piattoforte.it
www.giunti.it
© 2015 Giunti Editore S.p.A.

Via Bolognese 165 - 50139 Firenze
Piazza Virgilio 4 - 20123 Milano
Prima edizione digitale: ottobre 2015
ISBN: 9788809827523

Vino-Manuale Per Aspiranti Inte - Sconosciuto

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VINO

Edizione italiana a cura di

Le Vin c’est pas sorcier, titolo originale dell’opera, è un’espressione

Prefazione all’edizione italiana 5 al palato 54

Durante la serata 22 trovare il vino ideale 68

Prima della serata • Durante la serata

il bicchiere a stelo presenta due e se invece potete sceglierne

Mantiene il vino fresco: permette Optate per un piccolo bicchiere

all’opposto, un bicchiere esistono numerosi altri tipi di

il classico cavatappi “a omino”

Il suo impiego è semplice: si avvita e si fa forza sui

Non ha leve ma solo un manico da impugnare

il cavatappi “a orecchie di coniglio”

È il più rapido della sua categoria, perfetto

Può anche contenere una piccola lama per togliere

il cavatappi a due lame

L’arma segreta degli amatori delle vecchie

acc, ho rotto il tappo!

Non si tira, si gira! Bisogna

Tenete un bicchiere a portata di 5

correttamente questa tecnica,

Buona idea La cena a lume di candela

Pranzi e cene uffciali

Buona idea con i bianchi

Buona idea con i rossi

“Dobbiamo festeggiare”: Franciacorta, TrentoDoc,

Se siete soli, è meglio bere da una bottiglia già aperta,

Appena prima di servire: Un’ora prima: Tre ore prima:

L’ossigeno è un alleato indispensabile del vino, ed è anche il suo peggiore

scaraffare (o aerare) un vino giovane

Decantare un vino vecchio

16-18 ºC: rossi intensi

Perché non si servono tutti i vini

6-8 ºC: spumanti e frizzanti,

meglio troppo fresco che troppo caldo v

Tranquilli. Mettete il vino

Immergete la bottiglia in un secchiello d’acqua

mi hanno regalato una bottiglia, che ne faccio?

se il vino non va bene

Champagne o altri spumanti Bianco secco

Se è già fresco, stappatelo come aperitivo. Se non è freddo, raffreddatelo velocemente

Per portare il vino giusto

Un consiglio: se avete intenzione di portare una

in quale ordine servire le bottiglie?

in caso di vini simili

Quando stappate una bottiglia, versatevi

Prima che il bicchiere di un invitato sia Pensate a collocare un bicchiere

evitate la goccia che cade!

Soluzione preventiva: Soluzione tecnica: Soluzione manuale:

La base dell’abbinamento cibo-vino

Le unioni per colore

Si tratta dell’astuzia più facile per riuscire ad

frutti di mare e crostacei:

carni rosse: manzo, costata,

salmone grigliato, carote...

gli abbinamenti per contrasto

L’obiettivo non è tanto di accompagnare il piatto

Un vino spumante con un camembert molto molle.

Una Vernaccia di Oristano con un pollo al curry.

L’aceto trasforma il vino Il pinzimonio gli fa

I carciof, l’indivia, i porri e gli spinaci

Rischiate allo stesso modo di rimanere delusi se tentate di abbinare:

grandi vini rossi ancora rossi Bianchi classici attraverso le età