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PRODOTTI TIPICI

BRESCIA E PROVINCIA

GLAMOUR E TRADIZIONE. TIPICIT E INNOVAZIONE. TERRITORIO E VARIET. QUALE LAGGETTIVO PI CORRETTO PER ILLUSTRARE I PRODOTTI TIPICI BRESCIANI? FORSE NESSUNO, O FORSE TUTTI, PERCH CAPACI DI RAPPRESENTARE UN TERRITORIO CON MILLE SFACCETTATURE GEOGRAFICHE (LAGHI, MONTAGNA, COLLINE, PIANURA) CHE SI PROPONGONO ANCHE NEI PRODOTTI TIPICI E NELLA CUCINA. NON UN CASO CHE I RISTORANTI BRESCIANI FIGURANO SEMPRE AI PRIMI POSTI DELLE CLASSIFICHE STILATE DA GUIDE E RIVISTE DI SETTORE. IL MOTIVO SEMPLICE: SI PARTE DA MATERIE PRIME SELEZIONATE E SI PRESTA GRANDE ATTENZIONE A PROPORRE PIATTI CHE RISULTINO SEMPRE UNICI E MAI BANALI. LA CUCINA BRESCIANA PROPONE UNA INFINIT DI FORMAGGI, OLI EXTRAVERGINE DI OLIVA, MARMELLATE, CARNI E PESCI, CIASCUNO DI ESSI LEGATA AD UNA SPECIFICA PARTE DEL TERRITORIO: IL PESCE DEI LAGHI DI GARDA, ISEO E IDRO; LE CARNI PROVENIENTI DAGLI ALLEVAMENTI DI PIANURA; LA SELVAGGINA E I FORMAGGI TIPICI DELLE ZONE DI MONTAGNA. UN CAPITOLO A PARTE MERITANO I VINI; VINI ECCEZIONALI COME IL FRANCIACORTA, (FRA I PI

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IMPORTANTI SPARKLING DITALIA), IL GARDA CLASSICO E I TANTI ALTRI BEN RAPPRESENTATI DAI CONSORZI DI TUTELA E VALORIZZAZIONE. SONO TUTTI MOTIVI SUFFICIENTI PER SUGGERIRE UNA VACANZA A BRESCIA SEGUENDO IL LEITMOTIV DEL GUSTO. UN CONSIGLIO PER SCOPRIRE QUESTA BELLA REGIONE? AFFIDARSI AL PIACERE DELLA SCOPERTA; VIAGGIARE FRA COLLINE E FILARI DI VITE, MAGARI A BORDO DI UNAUTO DEPOCA PER RIVIVERE LE SENSAZIONI DELLA MILLE MIGLIA; RECARSI IN CANTINA A DEGUSTARE I VINI PIU INTERESSANTI, SEGUENDO LAMICHEVOLE ED ESPERTO SUGGERIMENTO DEL PRODUTTORE; RICERCARE I PRODOTTI TIPICI FRA MALGHE DI MONTAGNA E PICCOLI COMUNI; AFFIDARSI ALLE PREMUROSE CURE DELLE TRATTORIE PI GENUINE O VIVERE LESPERIENZA DI UNO DEI TANTI RISTORANTI STELLATI CHE HANNO PORTATO BRESCIA AI TOP NAZIONALI. GESTI SEMPLICI E RITI ANTICHI CHE ACCOMPAGNANO IL PIACERE DI UNA VACANZA A BRESCIA.

Indice
Vino da pag. 2 a pag. Formaggio da pag. 10 a pag. Olio da pag.16 a pag. Pesce da pag.18 a pag. Tartufo pag. Carni pag. Castagna pag. Farina di Monococco pag. Principali Eventi pag. 9 15 17 20 21 22 24 25 26
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Franciacorta DAL TERRITORIO


AL MONDO
Una piccola striscia di terra unisce la citt di Brescia alle sponde del lago dIseo. Una ventina di chilometri di glamour puro: questa la Franciacorta. E in questarea di dolci colline, punteggiate da ville nobiliari e antiche cascine che ospitano le cantine pi importanti, che si produce il Franciacorta DOCG. Il Franciacorta uno fra i grandi bollicine del mondo. E un vino bianco prodotto esclusivamente con il metodo della rifermentazione in bottiglia, che, nel 1995, ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (prima DOCG in Italia). Il termine Franciacorta definisce il territorio, il metodo di produzione e il prodotto. In tutta Europa la Franciacorta condivide questo privilegio con solo 10 altre denominazioni e solo 3 di queste sono prodotte con il sistema della
Il Franciacorta DOCG prodotto con uve Chardonnay e/o Pinot nero; consentito anche luso del Pinot bianco fino ad un massimo del 50% delluvaggio.

rifermentazione in bottiglia: il Cava, lo Champagne e, appunto, il Franciacorta. Le storiche cantine sono diventate delle moderne cattedrali di tecnologia enologica. E al loro interno che si producono le diverse tipologie di Franciacorta (Millesimato, Ros, Satn, Riserva), ma anche il Curtefranca doc Bianco e Rosso e il Sebino Igt, i vini fermi.

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Per produrre i Franciacorta millesimati sono necessari tempi lunghi. Franciacorta: almeno 18 mesi; Franciacorta Satn e Ros non millesimati: almeno 24 mesi; Franciacorta, Satn e Ros millesimati: almeno 30 mesi. Ci vuole ancora pi pazienza per degustare un Franciacorta Riserva, immesso sul mercato dopo 60 mesi di riposo a contatto coi lieviti. Un tempo lunghissimo, ma ne vale la pena. Dalla vendemmia alla tavola La vendemmia fatta esclusivamente a mano. I grappoli sono trasportati in cantina, dove il raccolto di ogni vigneto vinificato separatamente. Dopo la spremitura delle uve, in primavera si forma la cuve, mescolando vini-base Franciacorta, anche di diverse annate, per determinare le caratteristiche che ogni produttore dar al suo Franciacorta. In cantina inizia la lenta rifermentazione naturale in bottiglia e in questi mesi il vino assume la propria complessit aromatica. Infine, le bottiglie sono chiuse con il classico tappo a fungo e viene applicato il contrassegno del Consorzio per la Tutela del Franciacorta. Quello del Franciacorta il metodo di produzione di vini a rifermentazione in bottiglia pi rigido al mondo. Visitare cantine, ma pensare anche ad una vacanza allinsegna del relax, un intervallo lontano dallo stress del quotidiano e nel rilassante paesaggio del lago dIseo. Ritirate la vostra bicicletta e assaporate le atmosfere della Franciacorta, pedalando nei suoi paesaggi, concedendovi il tempo per visitare unabbazia o un castello, una cantina o un produttore di olio o con la sosta in una trattoria per assaggiare i piatti tipici della cucina bresciana. Il relax sar completo nelle strutture alberghiere, nei centri benessere e nei ristoranti che hanno fatto dellarte enogastronomica la loro principale attivit. Maggiori informazioni: www.stradadelfranciacorta.it

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Dalla famiglia delle d.o. Valtnesi e Garda Classico provengono i seguenti vini: Chiaretto, Garda Classico Rosso e Rosso Superiore, Groppello Riserva, Garda Classico Bianco. Millenni di storia, tra lago e vino Il territorio entro cui si producono i vini doc Garda Classico corrisponde alla costa bresciana del lago di Garda, da Desenzano sino a Limone. Il cuore produttivo la Valtnesi, un terreno collinare che va dalla periferia di Desenzano sino a San Felice del Benaco e vanta una storica vocazione vitivinicola. Qui il microclima regolato dalle acque del lago, ha una buona ventilazione ed particolarmente mite: condizioni ideali per la crescita della vite, ma anche dellulivo e degli agrumi. Itinerari enoturistici; visita a cantine, grandi mostre ed happy hours; cene in agriturismo; acquisto di vino, pat di olive, olio, salumi e formaggi; escursioni in auto o a cavallo sono proposti dalla Strada del Vino e del Sapori del Garda. www.stradadeivini.it

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Valtenesi: LA NUOVA EVOLUZIONE


DEL GARDA CLASSICO
Classico! Quanti significati racchiude in s questo termine. Nel mondo del vino lo possono adottare solo le zone di produzione di pi antica coltivazione della vite e i cui produttori sono coscienti che dalle loro cantine devono nascere solo vini di alta qualit. Il Groppello certamente il pi noto fra i vini del Garda. E ottenuto dallomonima uva, una autentica rarit che si coltiva sulle colline della Valtenesi. E un rosso delicato e leggermente fruttato, che si accompagna a primi piatti, carni e formaggi delicati come quelli che si producono nella stessa area. Discorso a parte merita il Chiaretto della Valtnesi. Non un comune ros, ma si ricava dai primi grappoli della vendemmia del Garda Classico rosso che, per tradizione, sono destinati alla sua produzione. Il Chiaretto definito il vino di una notte poich la vinificazione delle quattro uve utilizzate (Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera) avviene con il contatto del mosto con le proprie bucce solo per una notte ed nellarco di queste poche ore che si definiscono le sue caratteristiche, il colore, i profumi, la struttura. In pochi processi produttivi tanto fondamentale la sensibilit delluomo per estrarne colore e fragranze e applicare le tecnologie e larte antica del fare vino. Il visitatore della cantina e il turista scoprono, attraverso questi vini, un grande ambasciatore del lago di Garda.

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I vini a denominazione bresciani DOCG Franciacorta DOC Botticino Capriano del Colle Cellatica Curtefranca Garda Classico Riviera del Garda Bresciano Lugana San Martino della Battaglia Valtnesi IGT Valcamonica Sebino Ronchi di Brescia Montenetto di Brescia Benaco Bresciano www.entevinibresciani.it

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Lugana: DA ROMA
Nelle cantine possibile effettuare degustazioni, acquistare vino e farsi guidare dai suggerimenti di giovani ed esperti vignaioli.

A SIRMIONE
Il territorio di produzione del Lugana abbraccia i comuni di Sirmione, Desenzano del Garda, Pozzolengo, Lonato e Peschiera del Garda. Il colore paglierino, con tendenza al giallo leggermente dorato. La sua freschezza e la forte personalit lo rendono ideale anzitutto come accompagnamento agli antipasti e con il locale pesce del lago, ma perfetto anche con crostacei, pesce in generale e formaggi morbidi. Maggiori informazioni: www.consorziolugana.it

Dalla punta estrema della penisola di Sirmione, fra i resti delle Grotte di Catullo e la chiesa di San Pietro in Mavino, si scorge il territorio della Lugana, dove tecnologia e cultura del fare vino trovano un felice punto di incontro.

Approcciarsi al Lugana significa ripercorrere la storia di una terra, sorseggiando la prima DOC di Lombardia e una fra le primissime in Italia. Il Lugana ribadisce a ogni sorso tutta la sua identit derivante dal vitigno unico che lo caratterizza ed la vera ricchezza da cui nascono le tipologie del Lugana. Quello che si impiega per ottenere il Lugana un vitigno autoctono, il Trebbiano di Lugana, selezionato nel corso dei secoli dai produttori locali.

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colline bresciane: BOTTICINO E CAPRIANO


La Strada del Vino Colli dei Longobardi un itinerario enogastronomico che parte dalla citt di Brescia e si snoda sino al comune di Botticino e di Capriano del Colle. Al centro di Brescia, ai piedi del Castello che domina la citt, sorge il vigneto urbano pi esteso al mondo. Da vitigni antichissimi su oltre 4 ettari di terreno nascono due vini IGT Ronchi di Brescia: il Pusterla Bianco e il Pusterla Rosso. Il turista pu unire la visita a questa bella e antichissima citt darte alla degustazione di un vino bianco adatto come aperitivo o con antipasti e piatti a base di pesce o, nel tipo rosso, con salumi e formaggi della tradizione bresciana e carni alla griglia. Appena fuori Brescia, in direzione del lago di Garda, sorge il comune di Botticino. Lomonimo marmo stato utilizzato per la costruzione della Casa Bianca, a Washington, e dellAltare della Patria, a Roma. Le cave segnano il paesaggio e dal versante collinare parte una originale Via del Marmo, che guida il turista alla scoperta di un lavoro antichissimo che quello nelle cave. I vigneti aggrappati alle soleggiate pendici modellano lambiente e salvaguardano linestimabile patrimonio di tradizione e cultura legato al vino Botticino, un rosso corposo e di forte struttura. Il clima caldo e le favorevoli esposizioni dei terreni sono lambiente ideale per un rosso di notevole struttura, adatto al medio invecchiamento e a cibi saporiti come la selvaggina e gli arrosti. A sud di Brescia, nei comuni di Capriano del Colle, Poncarale e Flero, si erge un altopiano formato da terreni calcareo argillosi, il Monte Netto. Grazie alle caratteristiche dei suoli ed alle ottime esposizioni, si ottengono vini piacevoli e da tutto pasto come il Capriano del Colle Bianco e Bianco superiore, il Rosso e il Rosso Riserva ed il Rosso Marzemino (vitigno autoctono del territorio), ideale abbinamento con arrosti, carni rosse saporite e con il tipico spiedo bresciano.

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I vitigni del Castello Quelli coltivati nel vigneto di Brescia sono vitigni ormai praticamente scomparsi ma che, un tempo, erano assai diffusi nel bresciano. Le uve sono Invernenga, Maiolina, Corva, Uccellina, Brugnera e la Schiava. A sottolineare il valore storico di questa produzione, una parte delle bottiglie di vino Pusterla venduta allinterno del museo di Brescia con letichetta Santa Giulia.

Il Botticino ottenuto da un oculato uvaggio di Barbera, Marzemino, Sangiovese e Schiava Gentile. Ciascuno di questi uvaggi contribuisce con specifiche propriet: il Barbera adatto allinvecchiamento, il Marzemino dona colore e corpo, il Sangiovese dona eleganza aromatica e gusto morbido e la Schiava aggiunge freschezza. Le migliori partite di Botticino possono acquisire la denominazione Riserva se invecchiate, anche in botti di legno, per almeno due anni.

La Strada del Vino Colli dei Longobardi, si chiama cos perch la nascita e lo sviluppo della viticoltura sulle colline intorno a Brescia risale allepoca dei Longobardi, nel Medio Evo. Fra le opere di maggiore importanza di quel periodo c il monastero di Santa Giulia, appena dichiarato Patrimonio Mondiale dellUmanit dallUnesco. La Strada promuove il territorio e le sue attrattive naturalistiche, storiche, culturali nonch le attivit agroalimentari e i prodotti tipici della tradizione artigianale. www.stradadelvinocollideilongobardi.it

Il marchio della Strada del Vino Colli dei Longobardi raffigura un galletto segnavento. La scultura fu commissionata dal Vescovo Ramperto a un artigiano locale per essere installata sul campanile della chiesa di San Faustino, a Brescia. Risale agli anni 820 830 ed conservata nella sezione longobarda del Museo di Santa Giulia.

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GRANA PADANO
Dal pi piccolo negozio di alimentari ai maggiori supermercati, facile trovare il Grana Padano, proposto nelle diverse stagionature (il Grana Padano DOP Riserva supera i 20 mesi). Per le sue elevate caratteristiche organolettiche il Grana Padano sempre un protagonista della tavola, sia grattugiato che come formaggio da pasto, con un sapore sempre ricco e pieno, mai aggressivo. Una scelta da intenditori. Il Grana Padano un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione che, stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. La sua nascita risale allanno Mille e grazie allingegno dei monaci benedettini. Lopera di bonifica da essi compiuta in gran parte del nord Italia aveva favorito il diffondersi dellallevamento del bestiame e una disponibilit di latte di gran lunga superiore al fabbisogno della popolazione. Fu cos che i monaci misero a punto la ricetta del Grana Padano, geniale espediente per conservare le eccedenza di latte. Da protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, il Grana Padano diventato uno fra i pi pregiati formaggi italiani. E prodotto nellintera Pianura Padana e sono numerosi i caseifici bresciani che (con una lavorazione scandita da tempi rigorosi, controlli e ingredienti di qualit) trasformano il latte in un prelibato ingrediente.

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Con cosa? Il Grana Padano lingrediente di base per svariate ricette della cucina italiana. Paste, risotti, minestre, salumi, antipasti: c solo limbarazzo della scelta per fare del Grana Padano lideale accompagnamento di varie preparazioni, regalare un tocco di classe o farlo diventare il protagonista della tavola. Maggiori informazioni: www.granapadano.it

La carta didentit Il Grana Padano un formaggio a pasta dura, proveniente da latte crudo di vacca da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento. Si fabbrica durante tutto lanno. Gli ingredienti base sono latte, sale, caglio. La forma cilindrica, con un diametro da 35 a 45 cm e alta da 18 a 25 cm; il peso di ogni forma va dai 24 ai 40 kg. Il colore della crosta scuro o giallo dorato naturale, mentre la pasta bianca o paglierino. Laroma caratteristico fragrante e delicato. Si produce nellintera Pianura Padana, nel nord Italia.

NEL DIALETTO BRESCIANO IL TERMINE BAGOSS SIGNIFICA PROVENIENTE DA BAGOLINO, UN PICCOLO COMUNE VICINO AL LAGO DIDRO. CON LO STESSO NOME LA TRADIZIONE DESIGNA ANCHE IL BAGOSS, UNO FRA I PI CARATTERISTICI FORMAGGI LOCALI.

Il sapore deciso, aromatico ma non piccante del Bagoss, apprezzato dai palati pi fini. Il colore giallo intenso, a causa dello zafferano che si unisce allimpasto. Le forme sono cilindriche, con un diametro di circa 40 cm e un peso di 16 kg; la maturazione varia dai 12 ai 24 mesi. Il Bagoss un eccellente formaggio da tavola, servito a scaglie, grattugiato o arrostito sulla piastra.

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BAGOSS
La produzione del Bagoss strettamente legata ai pascoli della Valle Sabbia e del comune di Bagolino. In inverno il latte crudo munto da mucche di razza Bruna Alpina lavorato nelle aziende di fondo valle o nel caseificio sociale; in estate invece la transumanza porta le mandrie sui pascoli pi alti, dove lerba pi fresca, e la trasformazione del latte in formaggio avviene nelle malghe, secondo il metodo tradizionale e utilizzando gli antichi strumenti in legno e rame. Il legame fra prodotto e territorio assoluto; il Bagoss tipico di Bagolino e prodotto solo in queste valli. Loccasione per unescursione storico-gastronomica a Bagolino, consigliata sia destate (per gli amanti del mountain bike, del trekking, del canyoning e della roccia), sia a febbraio, in occasione dello storico carnevale le cui origini risalgono al XVI secolo.
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cento formaggi: LAGO, PIANURA


E MONTAGNA
Erborinati, stagionati, freschi, a pasta dura o morbida, di latte caprino o vaccino, da tavola o da grattugiare: ogni zona della provincia di Brescia vanta una propria tradizione casearia e citare tutti i tipi di formaggi un compito arduo. DallAlto Garda viene la Formagella di Tremosine, un formaggio a pasta morbida e dal sapore fragrante e delicato, tipico delle essenze dei prati di montagna. Il luogo di produzione nel cuore del Parco dellAlto Garda, limmenso polmone verde che parte da Sal, raggiunge Limone e si addentra nella Valvestino. Il Parco un luogo di autentica bellezza; si lasciano le spiagge frequentate dal turismo cosmopolita e, in pochi minuti, si entra unatmosfera dove la natura padrona assoluta e le luci delle citt sono molto molto lontane. Basta trasferirsi in Valle Camonica per entrare nella valle dello sci e dei grandi parchi naturali dello Stelvio e dellAdamello, dove osservare la natura, passeggiare, praticare ogni tipo di sport, rilassarsi o andare alla ricerca di curiosit gastronomiche. I pastori portano il bestiame sui pascoli pi alti, affinch si nutra di erbe locali e produca il miglior latte. I formaggi che si ricavano sono numerosi, dal Fatul (prodotto da latte di capra di razza Bionda dellAdamello) al Casolet, dalla tipica forma triangolare, sino alla Rosa Camuna, un formaggio da tavola la cui forma a petalo di rosa richiama le incisioni rupestri della vicina Capo di Ponte (primo sito italiano dichiarato dallUnesco Patrimonio Mondiale dellUmanit).

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Il Nostrano Valle Trompia unaltra piacevole scoperta; prodotto nella omonima valle, a poca distanza dalla citt di Brescia, ha un gusto delicato (o pi amaro e piccante quando stagionato) ed lideale accompagnamento di vari piatti tipici bresciani, come i casoncelli (ravioli ripieni di carne). Nella fertile pianura bresciana (la cui produzione agricola ai primi posti in Italia) si producono formaggi DOP come il Quartirolo lombardo, la Robiola, lo Stracchino, la Provola e mille altri. La vastit e la variet del territorio bresciano incentivano il turismo gastronomico, cio una esperienza di storia, cultura locale e piacere assoluto. Aspetti fondamentali per scegliere Brescia e la sua provincia come luogo di vacanza.

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Dove? In provincia di Brescia si producono due DOP (cio oli a denominazione di origine protetta): il Garda Bresciano e il Laghi Lombardi - Sebino. Il primo viene dalle fasce costiere del lago di Garda che comprendono le colline della Valtenesi e da Desenzano arrivano sino a Limone. Il secondo prodotto in tutti i comuni che si affacciano sul lago da Iseo sino a Marone.

olio VERGINE DI OLIVA EXTRA


Olio s, ma solo extravergine di oliva. Versiamo qualche goccia di olio su del pane o su delle patate lesse; oppure assaggiamolo in purezza, sorseggiandolo da un cucchiaino da caff, senza alcun altro accompagnamento. Proveremo una sensazione nuova, un profumo vellutato, il gusto a volte intenso e deciso e a volte acerbo e piccante, tipico dellolio appena spremuto. Dai laghi di Garda e Iseo proviene uno dei prodotti pi caratteristici dellagricoltura italiana: lolio extravergine di oliva. Leggerezza, digeribilit, gusto, profumo, un grado di acidit bassissimo (che contraddistingue gli oli pi pregiati) e il colore verde-oro sono solo alcune fra le caratteristiche che si prendono a prestito per descrivere un prodotto unico, moderno e antico allo stesso tempo e dalle infinite virt nutrizionali. Il Garda larea pi a nord al mondo dove crescono gli agrumi e dove, sin dallantichit, si coltivano gli ulivi. Non si pu parlare di turismo sui laghi di Garda e di Iseo senza parlare di olio extravergine di oliva, prodotto-base della tradizione gastronomica locale che ne fa ampio uso per condire pesci, carni e verdure, a cui dona freschezza e sapore.

Cosa? Lolio extravergine di oliva DOP Laghi Lombardi Sebino ottenuto dalle variet di olivo Leccino, Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa; il Garda DOP dalle variet Casaliva, Frantoio e Leccino. Le fragranze sono quelle tipiche del Mediterraneo. A tutela dei consumatori, due Consorzi volontari sottopongono il prodotto a periodici controlli, per garantirne la assoluta qualit.

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il PESCE IN TAVOLA
Laghi pescosi, fiumi e torrenti di montagna incentivano la passione per uno sport divertente come la pesca; quando questo si combina con il piacere della buona tavola, il divertimento assicurato. Per molti anni il pesce di lago stato lalimento base delle popolazioni rivierasche, che sulla pesca basavano la loro economia; oggi invece il pesce di acqua dolce ha conquistato uno spazio di grande importanza nella ristorazione bresciana, grazie alla variet di preparazioni e alla bravura di tanti chef. La tinca del lago dIseo lingrediente principale di una ricetta le cui origini risalgono allOttocento: la tinca ripiena. Il pesce farcito di formaggio, pane e spezie, cotto al forno in pirofile di terracotta e con ampio uso di burro, e servito con polenta. Questo piatto ha reso famoso un intero paese, Clusane dIseo, oggi celebre per i suoi ristoranti e per la Settimana della Tinca al forno, una manifestazione che si tiene ogni anno a met luglio. Con la grande tradizione di cucina di lago non si scherza neppure

a Montisola: le antiche trattorie (alcune delle quali sono gestite direttamente dai pescatori) propongono originali ricette locali assolutamente da provare. Anche il lago dIdro un luogo intrigante, sia per gli sportivi che per i gourmand. I venti costanti che soffiano sullacqua attirano gli amanti del wind-surf, della vela e del kite-surf; lassenza di grossi motoscafi ne fa il luogo prediletto sia per il relax che (per numerosi pescatori) per la sua pescosit. Basta acquistare, per pochi euro, una licenza di pesca turistica (valida per 2 mesi); o rifugiarsi in uno dei tanti ristoranti e degustare pesce alla griglia, marinato o condito alla pescatora. Cera una volta un porticciolo Poi, nel tempo, le modeste trattorie ancora con i soffitti a volta e i muri in pietra a vista sono diventate luoghi per palati raffinati. Le prestigiose ville affacciate sul lago di Garda e che un tempo ospitavano Winston Churchill, che qui veniva a dipingere i panorami) e D. H. Lawrence, che ne descriveva lincantevole atmosfera, sono diventati luoghi di charme internazionale. I pi celebrati ristoranti hanno trovato la sede ideale in lussuose dimore di stile Liberty, dove storia, sapienza culinaria e esperienza del vivere italiano trovano una sintesi felice.

Quanti pesci Le specie ittiche presenti nel lago dIseo sono 23. Tra esse vanno ricordati il Salmerino, il Cavedano, il Vairone, lAlborella, lAnguilla, il Luccio, il Coregone, la Trota, il Persico e la Tinca. Sul lago di Garda si pescano Luccio, Sardina, Alborella, Anguilla, Bottatrice, Carpa, il pregiato e raro Carpione (autoctono del Garda e che vive nelle acque pi profonde del lago), il Coregone (assai diffuso e cucinato sulla griglia, condito solo con un filo di olio), il Persico reale e tre specie di trota (la trota Lacustre, lIridea e la Fario) fanno la gioia dei pescatori e dei golosi. Persico, Luccio, Cavedano, Anguilla, Alborelle e, naturalmente, Trote popolano il lago dIdro, lago alpino, situato al confine fra Lombardia e Trentino e a met strada fra il Garda e lIseo. Ciascuno di questi pesci cucinato in modi diversi, studiati per rispettare le caratteristiche delle carni, oppure legati alla tradizione locale o semplicemente perch in quella determinata area del lago il pesce lo si cucina cos, e basta.

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oro puro: IL CAVIALE


Un gioiello sorprendentemente made in Brescia il caviale Calvisius. Questa la storia dello storione bianco, una meravigliosa creatura che arriva a vivere anche 100 anni e a pesare 400 kg, per una lunghezza di 6 metri. Lo storione bianco un pesce dalle straordinarie doti salutari in linea con le moderne esigenze alimentari; ha una carne particolarmente morbida, con il 18% di proteine e un contenuto di grassi pari al 3%.
Si racconta che nellodierna Calvisano, nella Pianura Bresciana, vivesse un patrizio romano dal fine palato, Calvisius. Appassionato del buon cibo costru una lussuosa dimora per poter allevare gli storioni e avere sempre a disposizione caviale fresco. Da questo raffinato anfitrione deriva il nome della citt erede di questa tradizione, Calvisano.

uova particolarmente grandi, fino a 3mm, seconde per dimensione solo al russo Beluga. Il risultato un caviale di alta qualit, delicate perle grigio-scure con un notevole spessore, lavorate in stile Malossol, (ovvero con poco sale) che cos conservano lo straordinario profumo naturale. Sua caratteristica principale il delicato sapore fruttato da degustare con un cucchiaio di madreperla per non alterarne il sapore che leggermente nocciolato e laroma delicato, accompagnandolo magari ad un Franciacorta ros. www.calvisius.com
La competitivit anche sul prezzo: acquistando il Calvisius,si spende la met rispetto al Beluga. E pensare che quando lo zar Pietro il Grande port in regalo a Luigi XV le pregiate uova, questo le sput sui pavimenti di Versailles, disprezzando quello che sarebbe divenuto per antonomasia il cibo sinonimo di lusso

Il fascino del caviale dovuto soprattutto alla sua capacit di donare perle preziose e rare, doni per palati sopraffini: il tipo di storione che si alleva a Calvisano produce

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il TARTUFO
La ricerca dei tartufi ha origini antichissime. A tale attivit si sono dedicate persone di ogni et e ceto sociale, e la ricerca continua ancora oggi. Famiglie che raccoglievano i tartufi erano conosciute in tutte le Valli bresciane fin dagli inizi del 1400. Un andirivieni di barche con a bordo tartufai e cani era segnalato tra la sponda orientale e le colline del Garda bresciano gi alla fine del 1800. I tartufi raccolti venivano suddivisi in estivi ed invernali. Ora sappiamo che la specie invernale pi raccolta era il Tuber melanosporum o tartufo nero pregiato. La natura ha relegato la crescita di questa specie rara a poche localit del mondo, affidando anche alle soleggiate colline del lago di Garda il privilegio di farlo sviluppare e maturare. In passato questo fungo cresceva in abbondanza allo stato naturale; ora labbandono dei boschi e un insieme di altri fattori, hanno contribuito a far regredire moltissime stazioni naturali di crescita. Tuttavia, grazie allAssociazione dei Tartufai Bresciani, la selezione dei ceppi autoctoni delle specie pi pregiate, la loro riproduzione e il reinserimento in campo, unite a tecniche specializzate di coltivazione, ha permesso di realizzare tartufaie con risultati produttivi pi che soddisfacenti. La fama del tartufo in cucina deriva dal suo profumo e dalle sue caratteristiche organolettiche, tanto che non vi trattato di cucina che non lo annoveri tra le pi grandi prelibatezze esistenti. Siano essi bianchi o neri, i tartufi sono sempre stati ricercati per arricchire ed esaltare le gioie del palato. Per valorizzarlo nel migliore dei modi importante ricordare che va utilizzato con piatti che ne esaltino le qualit; basta evitare abbinamenti con cibi dal gusto forte e pronunciato. www.asstartufaibresciani.it

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Il manzo allolio di Rovato A Rovato, localit famosa da secoli per il commercio della carne, si cucina questa specialit: la carne pi morbida che esista. Un consiglio: usate il cappello del prete! La ricetta migliore per il manzo allolio? Autostrada A4 Milano Venezia, uscita Rovato!

Spiedo bresciano Lo spiedo un piatto tipico bresciano, lo spiedo un arte, un modo per ritrovarsi tutti assieme, un momento di aggregazione. Ogni zona della Provincia bresciana ha le sue varianti locali: un buon pasto con spiedo di solito si apre con un piatto di minestrina con i fegatini, un brodino leggero. Lo spiedo si prepara con carne di pollo, coniglio, costine, coppa di maiale e patate... La carne viene infilata a pezzetti su delle bacchette di acciaio; delle foglie di salvia inserite tra un boccone e laltro ne esaltano il sapore. Gli spiedi cos preparati vengono inseriti in un girarrosto a camera chiusa chiamato tamburo, il quale contiene un braciere ardente per la cottura, che dura dalle 5 alle 6 ore. Durante la cottura lo spiedo viene unto con burro nostrano e salato a piacimento.

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CARNI

e SALUMI
allevatori, i produttori e i ristoratori, ciascuno impegnato a seguire le rigide indicazioni per salvaguardare e valorizzare un patrimonio di cultura e capacit che rende lItalia una meta ambita dal turismo enogastronomico. Alcuni prodotti DeCo bresciani? I salami DeCo di Pozzolengo (lago di Garda), Montisola (lago dIseo) e Quinzano dOglio (Pianura bresciana), il casoncello di Barbariga (Pianura bresciana).

Quando vediamo lindicazione prodotto a Denominazione Comunale (DeCo), prestiamo attenzione. Questo marchio lo strumento adottato da alcuni comuni dItalia per valorizzare il territorio attraverso i suoi prodotti pi rappresentativi e di qualit. La DeCo una attestazione, rilasciata dal comune, che lega la derivazione di un prodotto e le sue fasi produttive al luogo storico dorigine. La De.Co. utilizzata come strumento di marketing territoriale anche per incrementare il turismo e coinvolge gli

CASTAGNA
Le castagne della Valle Camonica rappresentano unimportante e ricca risorsa di questo territorio sin dagli anni Cinquanta, quando la produzione e il loro consumo iniziarono a diventare assai diffusi. Spesso capita di vedere le dolci castagne nei cascinali a mezza costa, stese a riposare ed essiccare al calore di un fuoco lento sui graticci di nocciolo o su una sottile rete in attesa di essere sbucciate e battute: questi sono i frutti secchi chiamati biline. Si possono bollire e preparare per gustose minestre, alle quali aggiungere un po di latte. Oppure si pu consumarle fresche, lessate con limmancabile foglia di alloro. A volte vengono anche macinate con molini ad acqua, che servono per ottenere la farina con cui tradizione, qui in Valle Camonica, preparare torte e biscotti. Oltre alluso per dolci e dessert, le castagne di Valle Camonica possono anche essere assaggiate da sole alla fine del pasto, abbinandole ad un ottimo digestivo distillato, ricavato proprio con questi piccoli frutti. Diversi i prodotti disponibili con farina di castagne: Biscotti Pasta e Farina Castagne secche Mieli e creme Liquori e distillati Prodotti natalizi Creme Cosmetiche
A rendere ricchi i dolci bresciani, per usare lo stesso termine in modo aderente alla realt storica, sono le materie prime del territorio, la talvolta lunga preparazione, lessere strettamente legati a ricorrenze o eventi, il testimoniare linventiva che supplisce alla scarsit degli ingredienti. I dolci pi tipici? La spongada , il bossol, la persicata, i biscotti bresciani, il brodo di giuggiole e lo scalit.

Maggiori informazioni: www.consorziocastagna.it

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la FARINA di MONOCOCCO
della Pianura bresciana
Si chiama monococco. E un cereale di cui pochi hanno sentito parlare, eppure antichissimo: insieme al farro e allorzo, circa 23 mila anni fa rappresentava la base della dieta della popolazione agricola.
Prodotti a base di monococco: Birra al Monococco Biscotti al Monococco Frollini al Monococco Grissini al Monococco Pane al Monococco Maggiori informazioni: www.pianurabresciana.com

Il monococco una versione geneticamente pi semplice del grano, ma molto pi ricca dal punto di vista nutritivo: eccezionalmente ricco di proteine, vitamine e carotenoidi, ha un elevato contenuto di zinco e ferro ed un bassissimo contenuto di glutine (solo il 3%) che lo rende ideale anche per il consumo da parte dei portatori di particolari patologie. Come mai se ne riparla oggi? Perch dopo anni di abbandono, la coltivazione del monococco stata riscoperta da alcune aziende agricole bresciane che si sono specializzate nella produzione di cereali antichi. Le occasioni per assaporarlo si stanno progressivamente diffondendo. E per chi vuole una ricetta sfiziosa, possibile creare divertenti cene a tema. Qualche anticipazione sul men? Piramide di monococco con verdure julienne e vellutata di patate e zafferano, tartare di salmone su tortino di monococco al nero di seppia in coulis di zucchine, costolette di agnello in crosta in panure di monococco e ratatuille di verdure, biscotti di tutti i tipi, forme e dimensioni
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Principali eventi ENO GASTRONOMICI


APRILE Sagra del Manzo allolio - Rovato MAGGIO/GIUGNO Cantine aperte Tutta la provincia www.movimentoturismovino.it GIUGNO Festa del Farro di San Paolo Bassa Bresciana Brescia con Gusto Brescia www.bresciacongusto.net Italia in rosa Moniga www.italiainrosa.it LUGLIO Settimana della tinca al forno Clusane di Iseo - www.clusane.com SETTEMBRE Festival della Franciacorta Franciacorta www.festivalfranciacorta.it Sagra del casoncello di Barbariga www.fieradelcasoncello.it OTTOBRE Settimana della Gastronomia camuna Valle Camonica Franciacorta in bianco - Franciacorta www.franciacortainbianco.it Sagra del Chiodino di Dello

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Brescia collocata in una posizione strategica, a breve distanza da Milano e Venezia ed allintersezione dei grandi corridoi europei che collegano la Francia allAustria (da Ovest ad Est) e la Germania il centro Europa a Roma (da Nord a Sud).
INFORMAZIONI UTILI Brescia il punto mediano di un circuito di citt darte come Verona, Trento, Bergamo, Milano, Mantova e Cremona. Brescia e i suoi laghi diventano cos il luogo ideale per soggiornare e da cui partire verso queste mete, fare acquisti o assistere a concerti. La collocazione geografica, gli aspetti paesaggistici, il patrimonio storico, artistico, culturale, le proposte enogastronomiche, gli eventi, le infrastrutture fanno della provincia di Brescia un territorio ad alta vocazione turistica. Facilmente raggiungibile sia per autostrada che per ferrovia o aereo. IN AUTO Da Torino e Milano autostrada A4 fino alluscita di Brescia Centro (per la citt). In alternativa, da Torino percorrere lautostrada A21. Da Venezia o Verona autostrada A4 direzione Milano fino alluscita di Brescia Centro. Da Bologna, Firenze o Roma percorrere lautostrada A1 fino a Modena, proseguire sulla A22 fino a Verona e quindi sulla A4 fino a Brescia Centro. Da Genova e la Liguria prendere la A7 fino a Tortona e continuare sulla A21 fino a destinazione. www.autobrennero.it www.autostrade.it IN TRENO Linea Brennero Modena Linea Milano Venezia www.trenitalia.it IN AEREO Verona Villafranca Valerio Catullo (50 km) www.aeroportoverona.it Montichiari Brescia G. DAnnunzio (15 km) wwww.aeroportobrescia.it Bergamo Orio al Serio (80 km) www.sacbo.it Milano Linate e Malpensa (100 km) www.sea-aeroportimilano.it Venezia Marco Polo (180 km) www.veniceairport.it

Monaco di Baviera

Lago di Iseo

MALPENSA Torino

ORIO Bergamo

Lago di Garda

Venezia Verona

Milano LINATE

Brescia MONTICHIARI Cremona

Mantova Bologna

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Modena Roma

ia

CREDITS FOTOGRAFICI: pag. 2-3 Consorzio per la tutela del Franciacorta, Strada del Vino Franciacorta pag. 6-7 Consorzio per la tutela del Lugana Doc pag. 11 Consorzio Grana Padano pag. 13 Fonte Maniva Spa www.maniva.it

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