Grandi Lievitati Natalizi 2023 1

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Grandi lievitati natalizi 2023

corso online interattivo
Fabio Franco
La casa del lievito - Fabio Franco - www.casadellievito.it - 348 2649364

Programma del corso
ito
- Cos’è il lievito Madre
- Un’alternativa al lievito Madre
iev
- Come si svolgerà il corso
- Panettone tradizionale - versione sempli cata
- Pandoro - versione sempli cata
- Crema pasticciera per impasti
- Glassa per il panettone
L
- Panettone tradizionale
- Panettone con gocce di cioccolato
- Panettone salato
- Panettone al vino rosso
- Panettone al gianduia
- Glassa al cacao
- Panettoni con bagne alcoliche
- Panettone per bagne - base bianca
del
- Panettone per bagne - base gianduia
sa
- Le bagne alcoliche
- Pandoro 2022
- Panettone in vasocottura
Ca
- La Pozione d’Amore
Premessa
Questo corso è rivolto a chi conosce già le basi della pani cazione ed ha una certa
dimestichezza con gli impasti.
Viene svolto in modalità online, che permetterà ad ogni corsista di realizzare i propri
La
prodotti con la supervisione del docente, per comprendere a pieno tutte le fasi.
Durante il corso useremo un pre-impasto con lievito di birra al posto del lievito
madre, ma realizzato in modo che i tempi, le modalità e le ricette siano esattamente
le stesse.
Questo ci darà il vantaggio di poter lavorare tutti assieme con gli stessi tempi di
lievitazione, inoltre potrà partecipare anche chi è completamente sprovvisto di
lievito madre; successivamente potrai realizzare le stesse identiche ricette usando il
lievito madre al posto del pre-impasto.
Le ricette contenute nel corso sono esclusive, elaborate e veri cate da

Fabio Franco, per cui ne è espressamente vietata la divulgazione.
La casa del lievito - Fabio Franco - www.casadellievito.it - 348 2649364 Pagina 2

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Cos’è il lievito madre
ito
Il lievito madre o pasta madre, non è altro che un impasto di acqua e farina che
viene lasciato fermentare naturalmente e viene colonizzato da microorganismi
iev
(saccaromiceti e batteri) presenti nella farina, nell’aria e nell’acqua.
La scoperta del lievito madre risale al periodo degli antichi Egizi, quando si
accorsero che un impasto di acqua e farina, lasciato fermentare spontaneamente
prima della cottura, rendeva il pane più sof ce e voluminoso.
I vantaggi derivanti dall’utilizzo del lievito madre possono essere così riassunti:
L
-Migliori caratteristiche organolettiche:
profumi più ricchi e intensi dovuti agli acidi organici prodotti dai batteri lattici che
durante la cottura formano numerose sostanze aromatizzanti.
- Migliore sviluppo della mollica:
rende più estensibile il glutine.

- Migliore conservabilità:
del
alveolatura più sviluppata e maggior volume dei prodotti grazie all’acido lattico che
l’acidità prodotta dai batteri ostacola la formazione di gran parte delle muffe e dei
microorganismi patogeni, inoltre rallenta il raffermamento allungando in questo
sa
modo la shelf life del prodotto.
- Migliore digeribilità:
numerosi microorganismi presenti nel lievito madre, operano una trasformazione
delle sostanze più complesse in sostanze più semplici e quindi più facilmente
Ca
assimilabili dal nostro organismo.

Il lievito madre è composto da un insieme di lieviti e batteri di varie specie, presenti
in quantità variabili, nell’ordine delle centinaia di milioni di cellule per grammo nel
caso dei batteri e delle decine di milioni di cellule per grammo nel caso dei lieviti.
Esistono diverse specie di lieviti e di batteri che possono convivere all’interno di un
lievito madre, in quantità e proporzioni variabili.
La
I batteri sono sempre più numerosi dei lieviti, mediamente da 10 a 100 volte e si
occupano della produzione di acido lattico, acido acetico e altre sostanze che
migliorano l’aspetto organolettico e prolungano la shelf life del prodotto.
L’acido lattico è presente sempre in maggiore quantità, il rapporto tra le quantità di
acido lattico e acido acetico può variare da circa 1,5 a 5; questo valore è noto come
quoziente di fermentazione.
I lieviti invece producono prevalentemente anidride carbonica che è responsabile
della lievitazione degli impasti.

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I lieviti
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Questa foto mostra i lieviti osservati al
microscopio, ingranditi 400 volte.
Questi organismi unicellulari sono
responsabili della fermentazione alcolica,
iev
si nutrono di zuccheri e producono
principalmente anidride carbonica ed
etanolo, generando un aumento di
volume durante la fase di lievitazione;
successivamente, i gas sottoposti ad alte
L
temperature durante la cottura, si
espandono facendo aumentare il volume
dei prodotti da forno.
del I batteri
Questa foto mostra i batteri presenti nel
sa
lievito madre osservati al microscopio,
ingranditi 1000 volte.
Questi organismi sono responsabili della
fermentazione lattica, producono acido
Ca
lattico, acido acetico e altre sostanze; sono

responsabili del miglioramento delle
caratteristiche organolettiche e della shelf
life dei prodotti da forno, contrastando la
formazione di muffe e rallentando il
raffermamento.
La
Queste due tipologie di microorganismi sono entrambe presenti in ogni tipologia di

lievito madre, anche se in proporzioni molto variabili, al contrario di quanto accade
nel lievito compresso (lievito di birra fresco) o nel lievito di birra secco, dove i batteri
non sono presenti e dove è presente una sola tipologia di lieviti, il Saccharomyces
cerevisiae, in concentrazioni molto superiori rispetto al lievito madre, parliamo di
alcuni miliardi di cellule per grammo di lievito.
Per la gestione dettagliata del lievito madre in forma liquida o semisolida, consulta il
sito www.casadellievito.it nella sezione ‘TECNICHE’, dove troverai sempre
informazioni aggiornate.

Un’alternativa al lievito madre
ito
Non esiste una vera e propria alternativa al lievito madre, i prodotti realizzati con
lievito di birra avranno una durata inferiore a causa dell’assenza di batteri lattici, ma
iev
è comunque possibile ottenere discreti prodotti anche con un pre-impasto realizzato
con una minima quantità di lievito di birra.
Durante questo corso utilizzeremo un pre-impasto detto poolish, creato con una
minuscola quantità di lievito di birra fresco, lo faremo fermentare per alcune ore e lo
utilizzeremo esattamente come se fosse un lievito madre liquido idratato al 100%.
L
In questo modo i tempi di lievitazione saranno gli stessi che avremmo con un lievito
madre liquido in perfetta forma.
Come preparare il pre-impasto
Farina
Lievito compresso
200g
200g
2g
del
Il pre-impasto poolish va preparato con i seguenti ingredienti:
Acqua a 18 gradi
sa
Sciogli il lievito compresso (lievito di birra fresco) nell’acqua, aggiungi la farina dello
stesso tipo di quella che utilizzerai per l’impasto, mescola bene e metti il poolish in
un contenitore graduato che possa accogliere un volume no al quadruplo rispetto a
Ca
quello iniziale.
Segna il livello di partenza, copri con una pellicola e metti a fermentare il poolish ad
una temperatura di 18/20 gradi per circa 6/8 ore.
Il volume del poolish dovrà più o meno triplicare rispetto a quello iniziale, poi
smetterà di crescere e la super cie inizierà ad appiattirsi, questo è il momento in cui
andrà utilizzato, anche se comunque c’è una discreta tolleranza e potrai utilizzarlo
La
anche un po’ dopo.

Se vedi che il tuo poolish smette di crescere e inizia ad appiattirsi in
super cie prima dell’appuntamento per il corso, mettilo in frigorifero.
Potrai utilizzare il poolish in sostituzione del lievito madre liquido, quindi quando
sarà maturo potrai rinfrescarlo e procedere esattamente come se stessi utilizzando il
lievito madre liquido, con la sola differenza che una volta rinfrescato lo porterai ad
un volume triplo rispetto a quello iniziale, mentre se utilizzerai il licoli lo farai
arrivare ad un volume di 2,3 volte prima di inserirlo nell’impasto.

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Come si svolgerà il corso
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Questo corso viene svolto in modalità online tramite un software di videoconferenza
che ci permetterà di interagire; io potrò vedere e sentire te, tu potrai fare la stessa
iev
cosa con me e con gli altri partecipanti.
In questo modo, chi vorrà potrà impastare assieme a me e ricevere aiuto per
eventuali dubbi, potrà mostrarmi l’impasto e veri care che tutto proceda nel modo
migliore.
Per fare questo abbiamo bisogno di lavorare con gli stessi tempi di lievitazione, cosa
L
che dif cilmente riusciremmo a fare se ognuno di noi utilizzasse il proprio lievito
madre, perché i tempi di ogni partecipante varierebbero molto e non riusciremmo a
fare le stesse cose nello stesso momento.
del
Per questo motivo durante il corso i corsisti useranno il pre-impasto descritto nella
pagina precedente, mentre io userò il lievito madre, in questo modo saremo tutti più
o meno sincronizzati con i tempi e il corso si svolgerà senza ritardi.
In questa dispensa troverai tante ricette, quelle del panettone classico e del pandoro
le troverai anche in versione “sempli cata” e durante il corso useremo queste,
sa
perché le ricette complete, sono più ricche di ingredienti, quindi più dif cili da
realizzare e visto che il corso serve per imparare e sarà frequentato anche da persone
non esperte o che fanno un grande lievitato per la prima volta, è meglio iniziare con
Ca
una versione non troppo dif cile.

Un consiglio spassionato: durante il corso io impasterò sia il panettone
che il pandoro, ma se non hai molta dimestichezza con questo tipo di
impasti o vuoi vivere il corso in maniera più rilassata, ti consiglio di non
realizzare anche tu entrambi gli impasti ma di sceglierne uno e
concentrarti su quello, eventualmente aggiungendo la vasocottura; in
La
questo modo potrai seguirmi prestando attenzione durante lo

svolgimento dei miei impasti, per poi realizzare il tuo mettendo in
pratica quello che mi hai visto fare.
I due impasti sono molto simili e una volta capito come farne uno non
avrai problemi con l’altro.
Credo che questo sia il modo migliore per assimilare correttamente
tutto il procedimento e non perdere nessun dettaglio, infatti seguendomi
attentamente riuscirai a cogliere anche i minimi dettagli che
probabilmente ti sfuggirebbero se anche tu stessi impastando nello
stesso momento.

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Panettone tradizionale
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versione sempli cata
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Ingredienti Ricetta base 2 da 1 kg 2 da 1 kg
+ 2 vasi da 200g
primo impasto
farina grandi lievitati 750 431 512
L
acqua 280 161 191
lievito madre solido 330 190 225
tuorlo prima dose
tuorlo seconda dose
zucchero semolato
burro
del 180
100
250
270
104
58
144
155
123
171
184
68
sa
secondo impasto
primo impasto 2.160 1.243 1.474
Ca
malto 10 6 7
zucchero semolato 150 86 102
sale 22 13 15
tuorlo 200 115 137
La
burro 250 144 171

pasta d’arancia 50 29 34
polpa di vaniglia (caviale) 4 2 3
uvetta ammollata 315 181 215
arancia candita 500 288 341
totale 3.911 2.251 2.670
Gli ingredienti in azzurro vanno miscelati precedentemente creando un’emulsione.

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Preparazione del lievito madre liquido
ito
La preparazione del lievito madre liquido va fatta con un primo rinfresco 1:1:1,
messo a 28 gradi e fatto raddoppiare, poi seguirà un secondo rinfresco impastando
due parti di lievito madre liquido con una parte della stessa tipologia di farina che
userai nell’impasto (esempio: 200g di lievito madre liquido + 100g di farina, senza
iev
aggiungere acqua), questo secondo rinfresco renderà solida la consistenza del lievito.
Metti il lievito in un contenitore graduato, segna il livello di partenza, mettilo a 28
gradi e quando arriverà a 2,3 volte il volume iniziale (circa 2,5/3 ore) potrai
procedere all’impasto; ad esempio, se il livello di partenza è 200, potrai usarlo
quando sarà arrivato a 460.
L
Se usi lievito madre semisolido
Nel caso utilizzi lievito madre semisolido, fai un primo rinfresco 1:1:0,75, mettilo a
28 gradi, fallo andare leggermente oltre al raddoppio, poi rinfrescalo nuovamente
del
con queste proporzioni: 200g di lievito + 100g di farina + 20g di acqua, fallo
crescere sempre a 28 gradi di 2,3 volte il volume iniziale prima di utilizzarlo.
Se usi lievito madre solido
La ricetta prevede già di essere impastata con lievito madre di consistenza solida,
quindi se il tuo lievito madre è già solido, non dovrai fare la conversione ma fare due
sa
rinfreschi prima dell’impasto, con il metodo che utilizzi abitualmente.
Le emulsioni
Per prima cosa prepara la crema pasticciera (se prevista dalla ricetta) e le emulsioni
Ca
per il primo e il secondo impasto.

L’emulsione è semplicemente una miscela di ingredienti che permette di sempli care
notevolmente l’inserimento degli stessi durante l’impasto, infatti non ci saranno più
vari ingredienti da inserire in una determinata sequenza, ma uno solo da inserire un
po’ per volta.
Per quanto riguarda il primo impasto, se sei in inverno con temperature basse, puoi
La
preparare l’emulsione appena rinfrescato il lievito e lasciarla a temperatura ambiente

no al momento dell’impasto; se invece sei in estate con temperature alte, è meglio
prepararla qualche ora prima e metterla in frigorifero no al momento dell’utilizzo,
in modo da facilitare il mantenimento di una temperatura bassa durante l’impasto.
L’emulsione per il secondo impasto, va preparata subito dopo la prima emulsione e
va tenuta in frigo no al momento dell’impasto, sia in estate, sia in inverno, perché
nel secondo impasto il pericolo di surriscaldamento è più elevato.
Per preparare l’emulsione inizia portando il burro alla consistenza di una pomata,
eventualmente con l’aiuto di un forno a microonde, procedendo pochi secondi per
volta per evitare che si sciolga completamente; deve semplicemente ammorbidirsi.
Una volta ammorbidito il burro mescolalo allo zucchero con una spatola, poi
aggiungi gli ingredienti restanti, tutte le voci evidenziate in azzurro.

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1° impasto
ito
Il primo impasto va fatto generalmente al pomeriggio, considerando che facendolo
lievitare ad una temperatura di 23 gradi, impiegherà circa 13 ore a quadruplicare di
volume, quindi se nisci di impastare alle 18:00 sarà pronto per il secondo impasto
verso le 07:00 del mattino seguente.
iev
Procedi inserendo tutta la farina, tutta l’acqua, il lievito e la prima dose di tuorlo,
aziona la macchina, attendi che i primi ingredienti siano ben amalgamati e che
l’impasto prenda una consistenza tenace e resistente, a questo punto puoi iniziare ad
inserire gradualmente l’emulsione in 3 volte; man mano che una parte
dell’emulsione viene assorbita procedi con l’aggiunta della successiva.
L
Durante l’impasto stai attento a non far salire eccessivamente la temperatura che
possibilmente non dovrebbe superare i 26°/27°.
L’impasto nito si deve presentare liscio, ben legato e non lucido, altrimenti signi ca
che è stato lavorato troppo.
del
Metti l’impasto in un contenitore graduato imburrato, che possa contenere un
volume almeno quadruplo rispetto a quello iniziale, segna il punto di partenza, ungi
molto bene la super cie con il burro e mettilo scoperto ad una temperatura di circa
23 gradi; è possibile far lievitare il primo impasto anche a temperature inferiori, in
questo caso impiegherà più tempo, oppure a temperature superiori, ma non oltre i
sa
26 gradi, in questo caso la lievitazione avverrà più velocemente.
E’ comunque preferibile far lievitare il primo impasto ad una temperatura bassa, in
modo da ridurre i rischi di surriscaldamento durante il secondo impasto.
Una volta che il primo impasto avrà raggiunto un volume quadruplo rispetto a
Ca
quello iniziale (se per esempio il livello di partenza era 2, dovrai aspettare che arrivi
a 8), potrai procedere al secondo impasto.
2° impasto
Il secondo impasto va fatto quando il primo impasto è quadruplicato di volume.
Procedi inserendo in macchina tutta la farina, tutto il primo impasto lievitato e il
La
malto, avvia la macchina e impasta no a quando tutti gli ingredienti non saranno
perfettamente amalgamati e l’impasto avrà una consistenza tenace; è
importantissimo attendere che l’impasto sia ben incordato prima di iniziare ad
inserire qualsiasi altro ingrediente, altrimenti corri il rischio che si sleghi e diventi
irrecuperabile.
Inserisci l’acqua (se prevista dalla ricetta) un po’ per volta e quando sarà assorbita
inizia ad inserire gradualmente l’emulsione in 4 volte, aspettando che ogni
inserimento sia perfettamente assorbito prima di procedere con il successivo.
Durante l’impasto stai attento a non far salire eccessivamente la temperatura che
L’impasto nito si deve presentare liscio, ben legato e non eccessivamente lucido,
altrimenti signi ca che è stato lavorato troppo.

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A questo punto puoi inserire le sospensioni a bassa velocità, fai girare brevemente la
ito
macchina il tempo strettamente necessario a distribuirle uniformemente.
Togli l’impasto dalla macchina e mettilo nello stesso contenitore imburrato dove hai
fatto lievitare il primo impasto, lascialo scoperto, segna il livello di partenza e attendi
2 o 3 ore perché l’impasto inizi a lievitare e cresca di circa il 20% rispetto al punto di
iev
partenza; d’ora in poi potrai tenere l’impasto a 28 gradi per accelerare la
lievitazione, ma puoi tenerlo anche a temperature più basse allungando i tempi.
Appena nito il secondo impasto, prepara la glassa (nel caso tu voglia usarla) e
tienila a temperatura ambiente coperta.
L
Formatura
Se vuoi glassare il panettone, devi mettere nello stampo il 10% in meno rispetto al
peso previsto, se invece non vuoi glassarlo devi mettere il 10% in più.
del
Rovescia l’impasto sul piano leggermente infarinato o imburrato e dividilo in pezzi
da 1100g adatti a stampi da 1000g senza glassa, oppure in pezzi da 900g se vuoi
glassarli; procedi con un giro completo di pieghe a tre e una leggera pirlatura, quindi
metti l’impasto nel pirottino per la lievitazione nale.
Lievitazione nale
Metti i panettoni a lievitare alla temperatura che preferisci, compresa tra 18° e 28°/
sa
30°; a temperature basse impiegherà più tempo mentre a temperature più alte la
lievitazione sarà più veloce.
Quelli destinati alla glassatura è bene che rimangano coperti e morbidi in super cie,
Ca
gli altri lasciali scoperti perché facciano una pelle che renderà più semplici ed ef caci
le incisioni che farai in super cie prima di cuocerli; se la super cie di quelli da
incidere dovesse seccarsi troppo, lasciali scoperti solo le ultime due ore.
Lasciali lievitare no a quando la cupola sarà visibilmente sbucata dallo stampo e
tutto attorno, tra l’impasto e il pirottino non ci saranno spazi vuoti.
La
Cottura
Quando i panettoni saranno lievitati, glassali o incidili e infornali a 160 gradi in
forno statico o 150 gradi nel forno ventilato per circa 50/55 minuti, nché la
temperatura interna non avrà raggiunto i 92°/94°.
In lzali appena usciti dal forno con gli appositi ferri e rovesciali a testa in giù dove
rimarranno per alcune ore a raffreddarsi e asciugarsi.
Una volta raffreddati imbustali negli appositi sacchetti dove avrai spruzzato un po’
di alcol a 95° che aiuterà a non formare muffe.

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Pandoro versione sempli cata
ito
primo impasto
iev
acqua 190 134 200
uovo intero 160 113 169
L
tuorlo prima dose 110 78 116
tuorlo seconda dose 140 99 147
zucchero semolato
burro
secondo impasto
del 260
250
184
177
274
263
primo impasto 2.240 1.584 2.360

sa
latte condensato 150 106 158
zucchero a velo 100 71 105
Ca
miele 40 28 42
sale 18 13 19
tuorlo 100 71 105
burro 300 212 316
La
burro di cacao in polvere * 30 21 32

totale 3.181 2.249 3.351

* Se burro di cacao non è in polvere devi grattugiarlo nemente, oppure scioglierlo e
mescolarlo assieme al burro a pomata e allo zucchero prima di inserire gli altri
ingredienti nell’emulsione.

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Preparazione del lievito madre liquido
ito
La preparazione del lievito madre liquido va fatta con un primo rinfresco 1:1:1,
messo a 28 gradi e fatto raddoppiare, poi seguirà un secondo rinfresco impastando
due parti di lievito madre liquido con una parte della stessa tipologia di farina che
userai nell’impasto (esempio: 200g di lievito madre liquido + 100g di farina, senza
iev
aggiungere acqua), questo secondo rinfresco renderà solida la consistenza del lievito.
Metti il lievito in un contenitore graduato, segna il livello di partenza, mettilo a 28
gradi e quando arriverà a 2,3 volte il volume iniziale (circa 2,5/3 ore) potrai
procedere all’impasto; ad esempio, se il livello di partenza è 200, potrai usarlo
quando sarà arrivato a 460.
L
Se usi lievito madre semisolido
Nel caso utilizzi lievito madre semisolido, fai un primo rinfresco 1:1:0,75, mettilo a
28 gradi, fallo andare leggermente oltre al raddoppio, poi rinfrescalo nuovamente
del
con queste proporzioni: 200g di lievito + 100g di farina + 20g di acqua, fallo
crescere sempre a 28 gradi di 2,3 volte il volume iniziale prima di utilizzarlo.
Se usi lievito madre solido
La ricetta prevede già di essere impastata con lievito madre di consistenza solida,
quindi se il tuo lievito madre è già solido, non dovrai fare la conversione ma fare due
sa
rinfreschi prima dell’impasto, con il metodo che utilizzi abitualmente.
Le emulsioni
Per prima cosa prepara la crema pasticciera (se prevista dalla ricetta) e le emulsioni
Ca
per il primo e il secondo impasto.

L’emulsione è semplicemente una miscela di ingredienti che permette di sempli care
notevolmente l’inserimento degli stessi durante l’impasto, infatti non ci saranno più
vari ingredienti da inserire in una determinata sequenza, ma uno solo da inserire un
po’ per volta.
Per quanto riguarda il primo impasto, se sei in inverno con temperature basse, puoi
La
preparare l’emulsione appena rinfrescato il lievito e lasciarla a temperatura ambiente

no al momento dell’impasto; se invece sei in estate con temperature alte, è meglio
prepararla qualche ora prima e metterla in frigorifero no al momento dell’utilizzo,
in modo da facilitare il mantenimento di una temperatura bassa durante l’impasto.
L’emulsione per il secondo impasto, va preparata subito dopo la prima emulsione e
va tenuta in frigo no al momento dell’impasto, sia in estate, sia in inverno, perché
nel secondo impasto il pericolo di surriscaldamento è più elevato.
Per preparare l’emulsione inizia portando il burro alla consistenza di una pomata,
eventualmente con l’aiuto di un forno a microonde, procedendo pochi secondi per
volta per evitare che si sciolga completamente; deve semplicemente ammorbidirsi.
Una volta ammorbidito il burro mescolalo allo zucchero con una spatola, poi
aggiungi gli ingredienti restanti, tutte le voci evidenziate in azzurro.

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1° impasto
ito
Il primo impasto va fatto generalmente al pomeriggio, considerando che facendolo
lievitare ad una temperatura di 23 gradi, impiegherà circa 13 ore a quadruplicare di
volume, quindi se nisci di impastare alle 18:00 sarà pronto per il secondo impasto
verso le 07:00 del mattino seguente.
iev
Procedi inserendo tutta la farina, tutta l’acqua, il lievito, l’uovo intero e la prima dose
di tuorlo, aziona la macchina, attendi che i primi ingredienti siano ben amalgamati e
che l’impasto prenda una consistenza tenace e resistente, a questo punto puoi
iniziare ad inserire gradualmente l’emulsione in 3 volte; man mano che una parte
dell’emulsione viene assorbita procedi con l’aggiunta della successiva.
L
Durante l’impasto sfai attenzione a non far salire eccessivamente la temperatura che
L’impasto nito si deve presentare liscio, ben legato e non lucido, altrimenti signi ca
che è stato lavorato troppo.
del
Metti l’impasto in un contenitore graduato imburrato, che possa contenere un
volume almeno quadruplo rispetto a quello iniziale, segna il livello di partenza, ungi
molto bene la super cie con il burro e mettilo scoperto ad una temperatura di circa
23 gradi; è possibile far lievitare il primo impasto anche a temperature inferiori, in
questo caso impiegherà più tempo, oppure a temperature superiori, ma non oltre i
sa
26 gradi, in questo caso la lievitazione avverrà più velocemente.
E’ comunque preferibile far lievitare il primo impasto ad una temperatura bassa, in
modo da ridurre i rischi di surriscaldamento durante il secondo impasto.
Una volta che il primo impasto avrà raggiunto un volume di circa 3 volte e mezzo
Ca
rispetto a quello iniziale (se per esempio il livello di partenza era 2, dovrai aspettare
che arrivi a 7), potrai procedere al secondo impasto.
Nel caso del pandoro preferisco non far quadruplicare il primo impasto, per
mantenere una maggiore quantità di zuccheri, molto importanti in questo prodotto
non essendoci i canditi che aggiungono dolcezza.
La
2° impasto
Procedi inserendo in macchina tutta la farina e tutto il primo impasto lievitato, avvia
la macchina e impasta no a quando tutti gli ingredienti non saranno perfettamente
amalgamati e l’impasto avrà una consistenza tenace; è importantissimo attendere
che l’impasto sia ben incordato prima di iniziare ad inserire qualsiasi altro
ingrediente, altrimenti corri il rischio che si sleghi e diventi irrecuperabile.
Inizia ad inserire gradualmente l’emulsione in 4 volte, aspettando che ogni
inserimento sia perfettamente assorbito prima di procedere con il successivo.
Durante l’impasto fai attenzione a non far salire eccessivamente la temperatura che
L’impasto nito si deve presentare liscio, ben legato e non eccessivamente lucido,
altrimenti signi ca che è stato lavorato troppo.

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Togli l’impasto dalla macchina, dagli qualche piega per strutturarlo e mettilo a
ito
puntare scoperto per un’ora sul piano leggermente imburrato.
Formatura
Nello stampo da pandoro devi mettere il 10% di impasto in più rispetto alla capacità
prevista.
iev
Dividi l’impasto in pezzi da 1100g adatti a stampi da 1000g, dai una pre-forma con
un giro completo di pieghe a tre e una leggera pirlatura, quindi aspetta altri 15
minuti, pirla l’impasto e mettilo nello stampo leggermente imburrato e cosparso di
zucchero a velo, con la chiusura di lato, questo aiuterà a non formare bolle d’aria
all’interno del pandoro.
L
Lievitazione nale
Metti i pandori a lievitare alla temperatura che preferisci, compresa tra 18° e 28°/
del
30°; a temperature basse impiegherà più tempo mentre a temperature più alte la
lievitazione sarà più veloce.
Lasciali scoperti perché facciano una pelle che renderà più semplice forarli prima
della cottura; se la super cie dovesse tendere a seccarsi troppo, lasciali scoperti solo
le ultime due ore.
Lasciali lievitare no a quando la cupola sarà arrivata a lo dello stampo.
sa
Cottura
Quando i pandori saranno lievitati, forali per tutta l’altezza in lzandoli velocemente
5 o 6 volte con uno spiedino in legno e infornali a 160 gradi in forno statico o 150
Ca
gradi nel forno ventilato per circa 55/60 minuti, nché la temperatura interna non
avrà raggiunto i 95°/96°.
Lasciali raffreddare nello stampo almeno due ore prima di toglierli e capovolgerli.
Una volta raffreddati completamente, imbustali negli appositi sacchetti dove avrai
spruzzato un po’ di alcol a 95° che aiuterà a non formare muffe.
La
Il pandoro va spolverato con abbondante zucchero a velo prima di essere servito, ma

non mettere lo zucchero prima di imbustarlo, si scioglierebbe e prenderebbe un
brutto aspetto.
Lo zucchero ideale per il pandoro si chiama ‘bucaneve’, è resistente all’umidità e
quindi rimane maggiormente sulla super cie prima di sciogliersi.
Lo trovi in commercio già pronto oppure in rete ci sono diverse ricette per farlo.

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Crema pasticciera per impasti
ito
Ingredienti Ricetta base 200g
latte intero 1000 127
iev
tuorlo 200 25
zucchero 200 25
amido di mais 180 23
L
totale 1580 200
Procedimento:
del
Anche se ti servono poche decine di grammi di crema, è meglio farne almeno 200g
perché è dif cile cuocerne quantità inferiori.
Mescola in una ciotola tuorlo e zucchero, aggiungi l’amido di mais e amalgama
bene.
Metti il latte in un pentolino di adeguate dimensioni, accendi il fuoco e quando
sa
inizierà a fumare versalo nella ciotola che contiene gli altri ingredienti.
Mescola molto bene e rimetti tutto nel pentolino sul fuoco, continua a mescolare
molto bene no a quando la crema inizierà ad addensarsi.
Spegni il fuoco e continua a mescolare per alcuni secondi; questo tipo di crema si
Ca
indurirà molto di più rispetto ad una normale crema pasticciera e sarà meno dolce.
Stendila in una teglia in metallo, coprila con pellicola a contatto e mettila in
abbattitore per raffreddarla rapidamente, oppure in frigorifero.
La

fi
fi
Glassa per il panettone
ito
Ingredienti Ricetta base Per 2 da 1 kg Per 3 da 1 kg
farina di nocciole o 1000 67 100
iev
farina di mandorle
zucchero 1730 116 173
albume 950 63 95
amido di mais 210 14 21
L
totale 3890 260 389
Procedimento:
del
Serviranno circa 100/120g di glassa per ogni panettone da 1kg, quindi regolati in
base a quanti ne devi fare, eventualmente ricalcolando le quantità.
Mescola tutti gli ingredienti secchi in una ciotola, poi aggiungi un po' per volta
l'albume, non è detto che dovrai usarlo tutto come invece potrebbe anche essere
sa
necessario metterne di più, no ad avere una consistenza non troppo dura e non
troppo liquida, dovrai poterla stendere con la sac à poche e non dovrà colare
eccessivamente una volta stesa.
Ca
Preparate la glassa con qualche ora di anticipo tenendola un po’ più dura del
necessario, poi al momento di infornare i panettoni regolane la consistenza e
stendine uno strato sottile, pian piano tenderà a colare leggermente verso il basso; se
cola troppo signi ca che è troppo liquida.
La

fi
fi
Panettone tradizionale
ito
Ingredienti Ricetta base 2 da 1 kg 2 da 1 kg con glassa
primo impasto
iev
acqua 280 141 116
L
burro
secondo impasto
primo impasto
del 300
2.130
151
1.074
125
885
sa
acqua 50 25 21
malto 10 5 4
crema pasticciera 100 50 42
Ca

sale 22 11 9
tuorlo 250 126 104
burro 250 126 104
La
uvetta ammollata 450 227 187
cedro candito 180 91 75
totale 4.456 2.247 1.853

Il procedimento è lo stesso del panettone sempli cato.

fi
Panettone con gocce di
ito
cioccolato
iev
primo impasto
acqua 280 153 126
L
tuorlo seconda dose
zucchero semolato
burro del 100
250
300
55
137
164
45
113
135
secondo impasto
sa
primo impasto 2.130 1.167 960
acqua 50 27 23
Ca
malto 10 5 5
sale 22 12 10
La
tuorlo 250 137 113

burro 250 137 113
gocce di cioccolato 800 438 360
totale 4.106 2.248 1.853


fi
Panettone salato
ito
primo impasto
iev
acqua 280 176 262
L
burro
secondo impasto
primo impasto
del 300
2.130
188
1.338
281
1.993
sa
acqua 50 31 47
malto 10 6 9
sale 22 14 21
Ca
tuorlo 250 157 234

burro 150 94 140
strutto o olio 100 63 94
acciughe sott’olio 180 113 168
La
pomodori secchi sott’olio 180 113 168

capperi o olive sott’olio 120 75 112
semi di girasole e zucca 120 75 112
totale 3.582 2.249 3.351

Prima di infornare il panettone salato, spennellalo con uovo intero, cospargi la
super cie con semi di zucca, girasole e sesamo, e pratica il classico taglio a croce.

fi
fi
Panettone al vino rosso
ito
primo impasto
iev
acqua 280 139 207
L
burro
secondo impasto
primo impasto
del 300
2.130
149
1.059
222
1.576
sa
gel segale e cagnina 200 99 148
malto 10 5 7
miele di castagno 40 20 30
Ca
sale 20 10 15
tuorlo 200 99 148
saba (mosto d’uva cotto) 200 99 148
burro 100 50 74
La
strutto 150 75 111

uvetta ammollata nella cagnina 900 448 666
noci spezzettate 250 124 185
totale 4.525 2.249 3.349

Note relative a questa ricetta
ito
1° impasto
Il primo impasto del panettone al vino rosso è identico a quello del panettone
tradizionale.
iev
Gel segale e cagnina
Il gel segale e cagnina si realizza portando a bollore 3 parti di cagnina (vino rosso
dolce) e aggiungendo una parte di farina di segale integrale, mescola con una frusta
no a quando il prodotto si rapprende ed assume una consistenza gelatinosa.
L
Preparane sempre una quantità maggiore, circa il 20% in più, perché in cottura una
parte del vino evapora, poi al momento di utilizzarlo pesa esattamente quella
indicata dalla ricetta.
di vino e aggiungendo 60g di segale.

Uvetta ammollata nella cagnina (vino rosso dolce)del
Se per esempio ti servono 200g di gel, preparane 240, portando ad ebollizione 180g
L’uvetta deve essere preparata il giorno prima, ammollandola nella cagnina a

temperatura ambiente per circa 6 ore; i tempi possono variare a seconda di quanto è
sa
secca, comunque deve aumentare il suo peso di circa il 25% rispetto a quello
iniziale.
Nella ricetta, il peso dell’uvetta da inserire è considerato già bagnata, quindi pesane
il 20% in meno perché poi assorbirà il vino e arriverà al peso giusto, in ogni caso
Ca
pesatela nuovamente prima di inserirla nell’impasto.

Miele di castagno
Il miele di castagno caratterizza notevolmente questo prodotto, è un miele con un
gusto completamente diverso da tutti gli altri e molto particolare.
La
Con il passare dei giorni, all’interno dell’impasto, tende a perdere parte del suo
gusto caratteristico, quindi puoi percepirlo maggiormente i primi giorni, poi
diminuirà la sua intensità.
Se non dovesse piacerti puoi utilizzare un altro tipo di miele, ma il prodotto perderà
una delle sue caratteristiche principali.
2° impasto
Il secondo impasto segue lo stesso procedimento del panettone tradizionale, ma
all’inizio dell’impasto aggiungi subito il gel assieme al primo impasto lievitato, alla
farina e al malto.
Tutte le operazioni successive sono le stesse descritte per il panettone tradizionale.

fi
Panettone al gianduia
ito
primo impasto
iev
acqua 280 141 116
L
burro
secondo impasto
primo impasto
del 300
2.130
151
1.071
124
880
sa
cacao amaro in polvere 50 25 21
acqua 90 45 37
malto 10 5 4
Ca

sale 22 11 9
tuorlo 250 126 103
La
burro 250 126 103

pasta gianduia amara 80 40 33
gocce fondenti 300 151 124
gocce al latte 300 151 124
totale 4.477 2.251 1.849

fi
Glassa al cacao
ito
Ingredienti Ricetta base Per 2 da 1kg
farina di nocciole o farina di mandorle 235 59
iev
cacao amaro 35 9
zucchero semolato 470 118
farina di mais ‘Fumetto’ 25 6
albume 235 59
L
totale 1000 251
del
Serviranno circa 100/120g di glassa per ogni panettone da 1kg, quindi regolati in
base a quanti ne devi fare, eventualmente ricalcolando le quantità.
Procedimento:
Mescola tutti gli ingredienti secchi in una ciotola, poi aggiungi un po' per volta
l'albume, non è detto che dovrai usarlo tutto come invece potrebbe anche essere
sa
necessario metterne di più, no ad avere una consistenza non troppo dura e non
troppo liquida, dovrai poterla stendere con la sac à poche e non dovrà colare
eccessivamente una volta stesa.
Ca
Prepara la glassa con qualche ora di anticipo tenendola un po’ più dura del
necessario, poi al momento di infornare i panettoni regolane la consistenza e
stendine uno strato sottile, pian piano tenderà a colare leggermente verso il basso; se
cola troppo signi ca che è troppo liquida.
La

fi
fi
Panettoni con bagne alcoliche
ito
Partendo da due ricette base, una bianca ed una al gianduia, con l’aggiunta di bagne
alcoliche dopo la cottura, è possibile ottenere un’in nità di prodotti con
iev
aromatizzazioni differenti.
Le bagne sono studiate per garantire una buona conservazione, perché il semplice
utilizzo di prodotti alcolici a bassa gradazione, potrebbe creare problemi, in quanto
l’acqua presente potrebbe favorire la proliferazione di muffe.
L
Alcune delle ricette di bagna che ho elaborato, anche se non ho potuto ancora
sottoporle a test di laboratorio, hanno dato buoni risultati per periodi no a 3 mesi,
anche con temperature ambiente elevate.
del
In ogni caso non posso garantire una lunga durata dei prodotti con aggiunta di
bagna, per cui ne consiglio il consumo al massimo entro 15 giorni e la conservazione
a temperature al di sotto dei 20 gradi.
Le sospensioni e la preparazione dell’uvetta
La ricetta base bianca, prevede l’inserimento di sola uvetta, mentre quella al
sa
gianduia prevede anche gocce di cioccolato, che può essere fondente, al latte o misto,
in base ai gusti e all’abbinamento che vorrai fare.
L’uvetta rappresenta la quantità maggiore di sospensioni presenti nelle due ricette,
Ca
perché bagnandola nel liquore scelto, intensi cherà in maniera importante l’aroma
che vorremo dare al panettone; per esempio, se utilizzeremo una bagna al rum,
ammolleremo l’uvetta nel rum, se faremo una bagna al caffè, bagneremo l’uvetta
nella stessa bagna al caffè, ecc.
L’uvetta deve essere ammollata nel liquore, almeno due o tre giorni prima
La
dell’utilizzo, in modo che abbia tempo di assorbirlo in grande quantità.

Per preparare l’uvetta procedi pesando il 25% in meno rispetto alla quantità che ti
serve, mettila in un contenitore dotato di coperchio e versa all’interno una quantità
di liquore, o di bagna nel caso del caffè, leggermente superiore a quella che serve per
raggiungere il peso dell’uvetta previsto dalla ricetta.
Procedendo in questo modo, l’uvetta non assorbirà più liquidi di quelli che vogliamo
fargli assorbire.
Esempio per ottenere 523g di uvetta ammollata:
metti a bagno 390g di uvetta con 145g di liquore, il giorno dell’impasto pesa quella
che ti serve.

fi
fi
fi
Esempio per ottenere 302g di uvetta ammollata:
ito
metti a bagno 225g di uvetta con 90g di liquore, il giorno dell’impasto pesa quella
che ti serve.
Copri il contenitore con il coperchio e agitalo più volte al giorno per rimescolare il
liquore assieme all’uvetta.
iev
L’assorbimento del liquore da parte dell’uvetta avviene lentamente, per cui è meglio
svolgere questa operazione due o tre giorni prima dell’utilizzo.
Abbinamenti per tipologia di panettone e bagna alcolica
Quelli che seguono sono alcuni abbinamenti che ho sperimentato, veri cando i
L
rapporti tra acqua, zucchero e parte alcolica, oltre alla quantità di bagna consigliata
da iniettare nel panettone per avere un effetto piacevole.
Ti consiglio di rispettare le quantità di bagna consigliata, ma se dopo averlo
del
assaggiato volessi variarne la quantità da iniettare nel panettone, puoi farlo
procedendo con piccole variazioni.
N.B. Il panettone, una volta bagnato, ha bisogno di almeno 7/10 giorni perché la
bagna possa distribuirsi uniformemente; non consumarlo prima, l’effetto non
sarebbe quello voluto, infatti avresti zone troppo bagnate ed altre più asciutte.
sa
Panettone al caffè
Ricetta base: Panettone per bagne - base gianduia.
Uvetta: ammollata nella bagna al caffè
Ca
Bagna: bagna al caffè

Quantità bagna: 150g/180g su un panettone da 1 kg, 75g/90g su un panettone da
500g, 110g/135g su un panettone da 750g.
Panettone al cioccolato e rum
Ricetta base: Panettone per bagne - base gianduia.
La
Uvetta: ammollata nel rum

Bagna: bagna al rum
Panettone alla grappa
Ricetta base: Panettone per bagne - base bianca.
Uvetta: ammollata nella grappa
Bagna: bagna alla grappa

fi
Panettone all’amaretto
ito
Uvetta: ammollata nel liquore all’amaretto
Bagna: bagna all’amaretto
iev
Panettone al mirto
Uvetta: ammollata nel mirto
L
Bagna: bagna al mirto
Panettone al nocino
Ricetta base:
Uvetta:
Bagna:
ammollata nel nocino
bagna al nocino
del
Panettone per bagne - base gianduia.

sa
Ca
La

Panettone per bagne - base bianca
ito
Ingredienti Ricetta base 2 da 1 kg 6 da 500g
primo impasto
iev
acqua 280 146 218
L
burro
secondo impasto
primo impasto
del 300
2.130
157
1.113
233
1.657
sa
acqua 50 26 39
malto 10 5 8
Ca

sale 22 11 17
tuorlo 250 131 194
burro 250 131 194
La

uvetta ammollata (liquore) 1.000 523 778
totale 4.306 2.250 3.349


fi
Panettone per bagne - base
ito
gianduia
iev
Ingredienti Ricetta base 2 da 1 kg 6 da 500g
primo impasto
acqua 280 141 210
L
tuorlo seconda dose
zucchero semolato
burro del 100
250
300
126
151
50 75
187
224
secondo impasto
sa
primo impasto 2.130 1.071 1.594
cacao amaro in polvere 50 25 37
Ca
acqua 90 45 67
malto 10 5 7
La
sale 22 11 16
tuorlo 250 126 187
burro 250 126 187
pasta gianduia amara 80 40 60
gocce fondenti/latte 400 201 299
uvetta ammollata (liquore) 600 302 449
totale 4.477 2.251 3.348

Bagnatura del panettone
ito
Dopo la cottura e il raffreddamento del panettone, mettilo come al solito nel suo
sacchetto chiuso e attendi almeno un giorno prima di bagnarlo, in modo che si sia
completamente raffreddato e stabilizzato.
iev
La bagna va iniettata con una normale siringa, cercando di distribuirla
uniformemente; i puntini bianchi mostrati nella foto, rappresentano i punti dove è
stata iniettata la bagna.
Quello in foto è un panettone basso, nel caso di panettone in stampo alto dovrai
iniettare un po’ di bagna anche lateralmente, cercando di distribuirla più
L
uniformemente possibile.
Inserisci l’ago appena sotto alla super cie e inizia ad iniettare spingendo la siringa
verso il basso, cercando di dividere la quantità totale di bagna da iniettare, per il
iniezione. del
numero di iniezioni che farai; per renderti conto di quanta bagna stai inserendo,
metti il panettone sulla bilancia, azzera la tara e controlla il peso iniettato ad ogni
Dopo avere iniettato la bagna, puoi anche spennellare leggermente il panettone con
un po’ di bagna, almeno che tu non voglia glassarlo con del cioccolato, in questo
sa
caso è meglio che la super cie rimanga il più possibile asciutta.
Richiudi il panettone nel suo sacchetto e lascialo riposare almeno 7 / 10 giorni
prima di consumarlo, in modo che la bagna si distribuisca uniformemente.
Ca
La

fi
fi
Le bagne alcoliche
ito
Bagna al caffè
Ingredienti (in grammi) Ricetta base Per 1 da 750g Per 1 da 1 kg
iev
caffè della moka 1000 88 118
zucchero 400 35 47
alcol 96 gradi 300 26 35
L
totale 1700 149 200
Per prima cosa fai il caffè con la moka che dovrà essere molto concentrato,
procedendo in questo modo:
del
metti nella caldaia della moka l’acqua e nel ltro il caffè in polvere, metti sul fuoco e
fai uscire il caffè.
Sciacqua la moka e il ltro con l’acqua, riempi la caldaia con il caffè ottenuto al
primo passaggio al posto dell’acqua, metti il caffè in polvere nel ltro e fai uscire di
nuovo il caffè.
Sciacqua nuovamente la moka e il ltro con l’acqua, riempi la caldaia con il caffè
sa
ottenuto al secondo passaggio al posto dell’acqua, metti il caffè in polvere nel ltro e
fai uscire il caffè un’ultima volta.
Quando il caffè è ancora caldo, mettilo in un contenitore e aggiungi lo zucchero
Ca
mescolando per farlo sciogliere.

Copri e fai raffreddare completamente a temperatura ambiente, quindi unisci l’alcol,
mescola e sigilla no all’utilizzo.
Nelle prove che ho fatto, il risultato migliore in termini di intensità dell’aroma, l’ho
ottenuto con il caffè fatto passare tre volte nella moka, ma puoi tranquillamente
La
provare anche con solo uno o due passaggi e decidere quale preferisci.
L’alcol utilizzato è importante che sia quello a 96 gradi, perché in questa bagna c’è
una bassa quantità di zucchero e abbassando la gradazione alcolica si rischia di
avere problemi di conservazione.

fi
fi
fi
fi
fi
fi
Bagna al rum
ito
acqua 300 20 27
iev
rum almeno a 40 gradi 1250 83 111
totale 2250 150 200
Riscalda acqua e zucchero no a circa 70/80 gradi, mescolando per far sciogliere
completamente lo zucchero.
L
Copri a fai raffreddare completamente a temperatura ambiente, quindi unisci il
rum, mescola e sigilla no all’utilizzo.
Bagna alla grappa
Ingredienti (in grammi)

acqua
zucchero semolato
del
Ricetta base Per 1 da 750g
300
700
20
47
Per 1 da 1 kg
27
62
grappa 1250 83 111
sa
totale 2250 150 200
Ca
Copri a fai raffreddare completamente a temperatura ambiente, quindi unisci la

grappa, mescola e sigilla no all’utilizzo.
Bagna all’amaretto

La
acqua 450 27 36
liquore all’amaretto 1500 90 120
totale 2500 150 200
liquore all’amaretto, mescola e sigilla no all’utilizzo.

fi
fi
fi
fi
fi
fi
Bagna al mirto
ito
acqua 400 22 30
iev
mirto 1700 94 126
totale 2700 149 200
L
mirto, mescola e sigilla no all’utilizzo.
Bagna al nocino
Ingredienti (in grammi)

acqua
zucchero semolato
del
Ricetta base Per 1 da 750g
400
600
21
32
Per 1 da 1 kg
29
43
sa
nocino 1800 96 129
totale 2800 149 201
Ca
nocino, mescola e sigilla no all’utilizzo.
La

fi
fi
fi
fi
Pandoro 2022
ito
primo impasto
iev
acqua 210 132 197
uovo intero 170 107 160
L
zucchero semolato
burro
secondo impasto
del 260
300
164
189
244
282
primo impasto 2.300 1.450 2.160

sa
latte condensato 150 95 141
zucchero a velo 140 88 131
Ca
miele 40 25 38
rum 70° evaporato del 50% 65 41 61
sale 18 11 17
La
tuorlo 100 63 94
burro 370 233 347
burro di cacao in polvere * 30 19 28
totale 3.567 2.249 3.350

* Il burro di cacao può anche non essere in polvere, in questo caso devi grattugiarlo
nemente, oppure scioglierlo e mescolarlo assieme al burro a pomata e allo zucchero
prima di inserire gli altri ingredienti nell’emulsione.

fi
Note relative a questa ricetta
ito
Il procedimento per il pandoro è lo stesso della ricetta sempli cata, con l’unica
differenza che nell’emulsione del secondo impasto andrà inserito anche il rum.
Preparazione del rum
iev
Per aromatizzare questo pandoro ho utilizzato un aroma alcolico a base rum con
gradazione di 70°, per l’esattezza un prodotto della Luxardo dal nome ‘Mambo
Dry’ che viene molto utilizzato in pasticceria.
Questo liquore è dif cile da trovare se non dai distributori di prodotti per pasticceria
che generalmente vendono solo ad attività del settore, puoi comunque contattare la
L
ditta Luxardo per sapere dove acquistarlo, oppure sostituirlo con altri rum.
del
sa
Ca
La
I prodotti alcolici vanno usati con attenzione, perché l’alcol rallenta notevolmente la
lievitazione, infatti per ovviare a questo problema è necessario mettere in una ciotola
scoperta una quantità di prodotto doppia rispetto a quella prevista dalla ricetta e
lasciarlo evaporare naturalmente no a quando il suo peso non si ridurrà del 50%;
in questo modo si abbasserà notevolmente la quantità di alcol ma rimarrà l’aroma.
I tempi di evaporazione variano in base alla temperatura e alle dimensioni della
ciotola, ma serviranno all’incirca 48 ore, in ogni caso ogni tanto pesalo per
veri care.
Puoi anche accelerare il processo facendo bollire il rum in un pentolino, ma stai
attento perché evapora molto velocemente, ogni 30 secondi pesalo e veri ca.

fi
fi
fi
fi
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Panettone in vasocottura
ito
L iev
del
sa
Ca
La
Perché fare un panettone in vasocottura?

Un panettone in vasocottura manterrà la sua umidità, la sua sof cità e i suoi aromi
molto a lungo, nonostante le piccole dimensioni.
Potrai quindi realizzarne un certo numero e consumarli anche a distanza di molto
tempo, oppure potrebbe essere un’ottima idea regalo, perché si tratta di un prodotto
molto scenogra co.

fi
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Realizzazione del panettone in vasocottura
ito
Per realizzare questo prodotto ti consiglio vasi in vetro WECK modello DROITS
850 ml. che non hanno un restringimento in corrispondenza dell’apertura e
permettono la perfetta estrazione del prodotto al momento di consumarlo.
iev
Ogni vaso deve essere corredato di coperchio in vetro, guarnizione e 2 clip
metalliche, il tutto lavato molto accuratamente.
La guarnizione può essere riutilizzata diverse volte, purché non presenti
danneggiamenti o segni di usura e riesca a garantire la tenuta del vuoto.
Puoi usare una ricetta di panettone a tua scelta tra quelle presenti in questa
L
dispensa, l’impasto da inserire nel vaso dovrà essere trattato e formato allo stesso
modo di quello da mettere nei classici stampi in carta, ma in questo caso inserirai
circa 200g di prodotto dopo avere leggermente imburrato l’interno del vaso.
del
Lascia lievitare il panettone no a superare il raddoppio del volume iniziale e
procedi alla cottura, infornando il vaso scoperto, in forno ventilato a circa 175 gradi,
no al raggiungimento di 94 gradi al cuore; serviranno circa 25 minuti, ma
ovviamente dipende dal forno.
Appena il panettone sarà cotto, togli il vaso dal forno, appoggialo su una super cie
sa
non fredda, possibilmente in legno, posiziona immediatamente la guarnizione, il
coperchio e inserisci le due clip metalliche per ssare il tutto, in ne capovolgi il vaso
completo, appoggiandolo sempre sulla stessa super cie in legno, per evitare shock
Ca
termici che potrebbero danneggiare il vaso; lascia il vaso a raffreddare no al giorno

dopo.
Come detto in precedenza, questo prodotto, se perfettamente confezionato,
manterrà intatte le sue caratteristiche organolettiche molto a lungo, potrai quindi
prepararne un certo numero per poi consumarli un po’ per volta a distanza di
tempo.
La

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fi
fi
fi
fi
fi
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La pozione d’Amore
ito
L iev
del
sa
Ca
Questo prodotto nasce dall’idea di proporre un grande lievitato in occasione di San

Valentino, la festa degli innamorati.
La prima volta che ho proposto la pozione d’amore è stato agli inizi del 2021 in
occasione dei corsi online sulla colomba.
Ho avuto però così tante richieste per questo prodotto, che ho deciso di inserirlo nel
corso sui grandi lievitati natalizi, rivedendo però la ricetta.
La
La ricetta originale era quella di un grande lievitato molto semplice, più simile ad
una brioche, questo dava come risultato una struttura interna abbastanza compatta
e permetteva di ottenere una super cie esterna uniforme, senza troppe spaccature,
abbastanza liscia e regolare, che si prestava bene a questo tipo di decorazione.
Ripensando alle ricette attuali, preferisco realizzarla con un impasto di panettone,
che probabilmente, data la diversa struttura creerà qualche problema in più nella
forma della cupola, ma in questo modo privilegeremo il gusto e la consistenza
piuttosto che la perfezione estetica.
Per realizzare la pozione d’amore potrai quindi utilizzare una qualunque ricetta di
panettone presente in questa dispensa.

fi
Puoi provare a non praticare le incisioni in super cie, cuocendolo “nudo”, ma il
ito
rischio è che si formino delle spaccature evidenti o che in alcuni punti si ritiri,
deformando la super cie della cupola.
In alternativa, la soluzione migliore è quella di praticare il classico taglio a croce, con
uno sviluppo ottimale anche se con una super cie meno liscia.
iev
Puoi provare anche a praticare una doppia croce, creando 8 tagli invece di 4, in
questo modo la super cie dovrebbe risultare più uniforme; in ogni caso consiglio
pezzature da 500g
Una volta cotto e raffreddato il panettone, almeno il giorno dopo, puoi procedere
alla decorazione con la relativa glassa colorata di rosso e le palline di cereali ricoperti
L
di cioccolato bianco.
Glassa per Pozione d’Amore
Ingredienti
cioccolato bianco
olio di semi 70
del
Ricetta base
1000
colorante rosso liposolubile fino al colore desiderato fino al colore desiderato

2 pz da 500
374
26
sa
totale 1070 400
Serviranno circa 200g di glassa per ogni Pozione d’Amore da 500g, quindi calcola
Ca
quanta te ne servirà e se necessario ricalcola le quantità da preparare.

Esegui la glassatura in un ambiente con una temperatura massima di 20 gradi,
questo servirà a cristallizzare il cioccolato in tempi relativamente rapidi e a
consentire una corretta decorazione del dolce.
Se l’ambiente é troppo caldo il cioccolato non cristallizzerà e non potrai decorarlo
La
con le palline bianche di cereali perché scivoleranno verso il basso.

Proteggi il pirottino del panettone con un nastro in carta adesiva, sciogli il cioccolato
bianco al microonde all’interno di una caraffa in plastica, portandolo ad una
temperatura di circa 40°, aggiungi l’olio e il colorante rosso, poco per volta, no ad
ottenere la tonalità voluta; mescola con una spatola no a raggiungere la
temperatura di circa 25,5° e fallo colare sul panettone.
Decora immediatamente con le palline di cereali bianchi tenuti in congelatore no
al momento dell’utilizzo in modo che a contatto con la glassa, la cristallizzino e non
si muovano; prima di mettere tutte le palline, assicurati che la glassa si stia
indurendo quanto basta perché le palline non scivolino verso il basso.
Lascia solidi care completamente la glassa prima di richiudere la Pozione d’Amore
nel suo sacchetto.

fi
fi
fi
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fi
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fi
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Grandi Lievitati Natalizi 2023 1

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Grandi lievitati natalizi 2023

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Le ricette contenute nel corso sono esclusive, elaborate e veri cate da

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rende più estensibile il glutine.

assimilabili dal nostro organismo.

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lattico, acido acetico e altre sostanze; sono

Queste due tipologie di microorganismi sono entrambe presenti in ogni tipologia di

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anche un po’ dopo.

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una versione non troppo dif cile.

questo modo potrai seguirmi prestando attenzione durante lo

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burro 250 144 171

Gli ingredienti in azzurro vanno miscelati precedentemente creando un’emulsione.

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per il primo e il secondo impasto.

preparare l’emulsione appena rinfrescato il lievito e lasciarla a temperatura ambiente

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primo impasto 2.240 1.584 2.360

burro di cacao in polvere * 30 21 32

Gli ingredienti in azzurro vanno miscelati precedentemente creando un’emulsione.

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per il primo e il secondo impasto.

preparare l’emulsione appena rinfrescato il lievito e lasciarla a temperatura ambiente

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Il pandoro va spolverato con abbondante zucchero a velo prima di essere servito, ma

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zucchero semolato 170 86 71

Gli ingredienti in azzurro vanno miscelati precedentemente creando un’emulsione.

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tuorlo 250 137 113

Gli ingredienti in azzurro vanno miscelati precedentemente creando un’emulsione.

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tuorlo 250 157 234

pomodori secchi sott’olio 180 113 168

Gli ingredienti in azzurro vanno miscelati precedentemente creando un’emulsione.

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strutto 150 75 111

Gli ingredienti in azzurro vanno miscelati precedentemente creando un’emulsione.

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di vino e aggiungendo 60g di segale.

L’uvetta deve essere preparata il giorno prima, ammollandola nella cagnina a

pesatela nuovamente prima di inserirla nell’impasto.

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crema pasticciera 100 50 41

burro 250 126 103

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dell’utilizzo, in modo che abbia tempo di assorbirlo in grande quantità.

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Bagna: bagna al caffè

Uvetta: ammollata nel rum

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Quantità bagna: 150g/160g su un panettone da 1 kg, 75g/80g su un panettone da

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