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Gianfranco Lo Cascio BBQ4All Community


21 maggio alle ore 10:19

Alla ricerca della «Aglio, olio e peperoncino» scientifica.


Da quanto esiste la pasta aglio, olio e peperoncino? Probabilmente è antica quanto le botte con il cucchiaio di legno della mamma
e la passeggiata a piedi con la fidanzata. Eppure, se fate un giro su Google, il 90% delle ricette che trovate in giro non sono poi
così diverse fra di loro. E praticamente tutte, sto parlando del 90% di queste, mancano di un dettaglio fondamentale che fa tutta la
differenza del mondo.
Ci arrivo tra un secondo.
Gli italiani sono un popolo di mangioni di pasta. E tutti, o quasi tutti, adorano che cosa? I sughi. I condimenti. Le salse. Fermo
restando che una pasta in bianco si mangia volentieri, lo standard è aggiungere una salsa e renderla cremosa.
Ora,
L’aglio, olio e peperoncino è una pasta condita con un sugo? La risposta è no. L’aglio, olio e peperoncino è condita con un olio
aromatizzato, non con una salsa.
«Eh, ma come, ma la mia è cremosa!»
Sì, ci credo. Ma è cremosa perché la vai a mantecare con l’acqua di cottura che emulsiona, gelatinizza l’amido e risulta cremosa.
Ma la base del condimento resta un olio aromatizzato, non una salsa.
Partendo dall’assunto che voglio mangiare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, perché non creare una salsa a base di aglio,
olio e peperoncino?
Siamo d’accordo? Bene. Facciamola allora.
AVVERTENZA NUMERO 1
Il risultato è una roba che crea dipendenza e dalla quale non si torna indietro. Sapete che quando dico questa frase non scherzo
nemmeno un po’. Imparata questa, non mangerete mai più aglio e olio da nessuna parte, ristoranti compresi, per il resto della
vostra vita. Come per le bistecche, avete presente? Ecco, uguale. Fatelo a vostro rischio e pericolo.
Stai ancora leggendo? Bene. Iniziamo.
AVVERTENZA NUMERO 2
Hai presente la ricetta della tua aglio, olio e peperoncino? Ecco, cancellala e fai spazio per quella nuova. Rimetti in discussione
ogni certezza e fidati di me, ok?
AVVERTENZA NUMERO 3

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Sei della religione “aglio ma non troppo” o “solo uno spicchio” o “in camicia e poi lo tolgo”, insomma un “choosy” dell’aroma
“aglioso”? Questa ricetta non fa per te, e non si può cambiare o modificare. Non verrebbe bene quindi evita di continuare nella
lettura.
Ci siamo. Per prima cosa gli ingredienti:
Serve una mezza testa d’aglio e mezzo bicchiere d’olio extravergine di oliva A PERSONA.
Siamo in 2? 1 testa d’aglio e 1 bicchiere d’olio.
Siamo in 4? 2 teste d’aglio e 2 bicchieri d’olio.
Siamo in 6? 3 teste d’aglio e 3 bicchieri d’olio.
E così via.
Ci siamo? Andiamo avanti.
Pelate tutti gli spicchi e metteteli in un tegame piccolo dai bordi alti. Esatto, non in padella. Buttate dentro l’olio e la quantità di
peperoncino che vi piace.
Mettete sul fornello a temperatura bassissima e lasciate che l’aglio si ammorbidisca senza mai soffriggere. Se inizia a soffriggere
spegnete il fuoco. Se avete il termometro, stabilizzate l’olio a 65°C.
Si va avanti finché è necessario. L’obiettivo è “sgonfiare” gli spicchi d’aglio e renderli così teneri da poter essere frullati.
Mettete su la pentola con l’acqua, buttate la pasta e quando siete a metà cottura fate questa operazione.
Mettete l’aglio e l’olio in un bicchiere per il mixer e aggiungete, tanta acqua di cottura quanto olio usato all’inizio.
Avete usato 1 bicchiere d’olio? Allora 1 bicchiere di acqua di cottura della pasta.
Avete usato 2 bicchieri d’olio? Allora 2 bicchieri di acqua di cottura della pasta. E così via.
Poi dovete fare una cosa importantissima. Occhio che questa fa la differenza.
Dovete aggiungere un cucchiaino di succo di limone per ogni bicchiere d’olio che avete usato.
Avete usato 1 bicchiere d’olio? Allora 1 cucchiaino di succo di limone.
Avete usato 2 bicchiere d’olio? Allora 2 cucchiaino di succo di limone.
E così via.
A questo punto aggiungete un po’ di sale. Per dare un minimo di sapidità e per aiutare il processo di emulsione. Mettetelo adesso
altrimenti rischiate di strappare e l'emulsione non si forma.
Emulsionate -aggiungendo l'acqua poco alla volta- per bene fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata dal colore
bianco/giallognolo. Come per la maionese, avete presente?
Tip scientifico 1:
Abbiamo appena ottenuto un'emulsione stabilizzata di acqua e olio. La pasta d'aglio è un eccellente stabilizzante delle emulsioni.
Come le lecitine dell'uovo. Solo che sono in pochi a saperlo.

Tip scientifico 2:
L'aglio contiene alliina. Quando la struttura si rompe (lo triti, lo schiacci, lo sminuzzi) grazie ad un enzima chiamato alliinasi l'alliina
si trasforma in allicina, un complesso sulforganico che da all'aglio il tipico profumo pungente.
Ad alte temperature, l'allliinasi si disattiva e non è in grado di produrre allicina. Produce invece disolfuro di allile, il composto che
ha il tipo odore di "aglio cotto" molto meno pungente e più dolciastro.
Ecco perché devi cuocere gli spicchi interi, non devi rimuovere il germe e non devi tritarlo.
L'aglio cotto in questo modo non sviluppa quel tipico odore di morte, l'alito ne giova, ed è super digeribile.
Nel frattempo avrete tritato UN PRATO di prezzemolo, con tutti i gambi. (Non buttate i gambi o vi taglio le mani.) Tritateli insieme
alle foglie, è lì che si trova il sapore.
Scolate la pasta, riservate l’acqua di cottura e saltatela in padella con la salsa di aglio e il prezzemolo.
Mantecatela bene, aggiungete acqua di cottura se serve e impiattatela. Aggiungete il Parmigiano, se vi piace, direttamente nel
piatto.
Sarà la pasta aglio, olio e peperoncino migliore della vostra vita.
Alla domanda “ma non saprà troppo di aglio?” La risposta è NO. Sarà molto ma molto più delicata di una aglio e olio tradizionale.
Matematico.
Questa salsa potrà diventare la base soprattutto per gli spaghetti alle vongole. Vedrete la gente impazzire e non capire perché la
vostra è così tanto più buona rispetto alle altre. In questo caso dovete aprire le vongole in una padella a parte e sfumare con un
goccio di vino bianco, per il resto è tutto identico.
Provatela. Picchierete la testa sul tavolo dalla libidine.

«E 'nto culu alla thradizziòne.»


(Semi-Cit. Cetto La Qualuque)

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